Wszystkie recenzje z kategorii 31 sierpnia 2015

Opasły Tom, królestwo Agaty Wojdy

Opasły Tom

Trzydzieści lat temu, gdy książka była dobrem pożądanym i trudno dostępnym, przed tym miejscem często kłębił się tłum spragniony duchowej strawy płynącej ze stron dzieł wydawanych przez Państwowy Instytut Wydawniczy (PIW). Od kilku lat w miejscu dawnej księgarni firmowej PIW-u działa instytucja serwująca strawę, która choć fizyczna a nie duchowa, jakością i wzbudzaniem apetytu na więcej, nie tylko nie ustępuje tej sprzed lat a wręcz ją przewyższa. Autorem dzieł wydawanych co dzień w tym miejscu jest Agata Wojda, laureatka nagrody Kobieta Szef 2015 przyznanej przez Gault&Millau Polska, była szefowa kuchni innej restauracji Kręglickich – Absyntu, wreszcie prywatnie autorka przezabawnych postów na Facebooku, w tym tych z Jej Tatą jako bohaterem J.

.

.

Opasły Tom czytamy w czwórkę.

.

.

Choć, jak pamiętaliśmy z poprzednich kilku wizyt menu restauracji jest krótkie, na pre-recenzyjną kolację poszliśmy w czwórkę, tak by dzieląc się serwowanymi delicjami móc spróbować prawie wszystkiego. My z A. i K. zdecydowaliśmy się na przystawki i dania główne, za to M. zaszalał, wybierając 6-cio daniowe menu degustacyjne.

.

.

Przystawki czyli znakomity początek

.

.

Jako pierwsza stanęła przed nim sałatka z grillowanej młodej cukinii w sosnowym sosie z listkami świeżych ziół i wędzoną ritą. Rita to polski ser typu ricotta, wytwarzany z koziej serwatki, bogaty w białko i w znacznym stopniu pozbawiony tłuszczu. Rita jest wędzona w gorącym dymie (ponoć z drzewa wiśniowego) co nadaje jej bardzo „ogniskowy” smak i aromat, który razem z sosem z pędów sosny sprawił, że danie miało bardzo świeży, leśny charakter, przywołujący wspomnienia mijającego lata.

Równie przyjemna i letnia w duchu była sałatka z pieczonych młodych ziemniaków ze szpinakiem i kindziukiem, która wylądowała przed Anuchą. Ziemniaki ułożone na warstwie jogurtu z czosnkiem, szpinakiem i ziołami były zmieszane z „okrasą” w postaci pikantnych plasterków, lekko podsmażonego litewskiego kindziuka, wędliny coraz śmielej pojawiającej się w naszej kuchni.

Mój mus z wędzonego pstrąga z sałatką z kalafiora, który kosztowałem już kolejny raz i teraz nie zawiódł! Jak wiadomo z przepisu ujawnionego w wywiadzie Agaty Wojdy dla Małgosi Minty (MintaEats) tajemnica smaku musu polega na właściwym przygotowaniu puree z cytryny, która odarta z białej gorzkiej błonki, pokrojona w plastry kisi się przez kilka godzin w soli i cukrze. Mus jest miksem ryby, majonezu, cebuli i właśnie tegoż pure. Spoczywa na sałatce z cienkich plastrów sparzonego kalafiora z gałązkami solirodu czyli szparagów morskich a na jej wierzchu można znaleźć ogórecznika, marchewkę i krople pesto z liści rukoli, rzodkiewki i czosnku.

.

>

2015-08-31-19-33-35

Opasły Tom: mus z wędzonego pstrąga z sałatką z kalafiora,

.

.

Proste z pozoru kolorowe pomidory z malinami i pieczonym serem kozim, które zaordynowała K. uwodziły smakiem, choć przy innych przystawkach wypadły nieco bardziej blado.

;

;

2015-08-31-19-34-47

Opasły Tom: kolorowe pomidory z malinami i pieczonym serem kozim

..

Główne – 3:1 dla Szefowej

;

;

;

Za to zupełnie nie wpadłem w zachwyt nad kremem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej, bardzo chwalonym przez Michała. Krem był dla mnie zbyt delikatny by nie powiedzieć nudny choć pesto nieco go podkręcało i zdecydowanie uatrakcyjniało wizualnie.

;

;

Opasły Tom: krem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej,

Opasły Tom: krem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej,

;

;

Również halibut w sosie marchewkowo-maślanym z kiszoną młodą kapustą I czerwoną soczewicą (Anucha i Michał) złożony byłby z samych „delikatności” na które składały się struktura ryby i jedwabistość sosu, gdyby nie bardziej wyrazista i smakiem i strukturą soczewica i lekko kwaśna, kiszona, młoda kapusta.

.

;

.

2015-08-31-20-00-24

Opasły Tom: halibut w sosie marchewkowo-maślanym z kiszoną młodą kapustą I czerwoną soczewicą

;

;

l

:

:

;

;

Z żalem muszę wyznać, że pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem (K), tylko skubnąłem,. Ileż to było mlaskania nad jakością ciasta i smakiem odlotowego farszu! Mając już przed sobą, podaną pierś z kaczki, ukradłem nieco piersi perliczki w cydrze z pęczakiem, botwinką i słonecznikiem. Ta ostatnia była kolejnym daniem menu degustacyjnego M. Perfekcyjne mięso, bordowo-botwinkowy pęczak i ogromnie zaskakująca smakiem kulka twarogu gorczycowego! Kolejny raz musieliśmy z szacunkiem pochylić czoło przed Szefową i jej kuchnią.

;

;

Opasły Tom: pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem

Opasły Tom: pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem

2015-08-31-20-14-17

Opasły Tom: pierś perliczki w cydrze z pęczakiem, botwinką i słonecznikiem

]

;

;

I wreszcie przyszła kolej na moją pierś z kaczki gotowaną techniką sous vide w sosie z miodem gryczanym, kaszą z siemieniem lnianym i startymi buraczkami marynowanymi. Pokrojona w plasterki pierś choć ze względu na sposób przygotowania nie była różowa to zachwycała soczystością i miękkością. Jeśli chodzi o dodatki, nic dodać nic ująć, idealnie komponowały się w spójną całość.

;

;

Opasły Tom: pierś z kaczki gotowaną techniką sous vide w sosie z miodem gryczanym, kaszą z siemieniem lnianym i startymi buraczkami marynowanymi

.

.

Opasły Tom na deser

.

.

W żołądkach było już bardzo pełno, więc zestaw serów zagrodowych został tylko podziubany. Chałwa kozia, feta polska, kozi dojrzewający, kozi z czarnuszką gołda przemkowska… każdy z nich cudowny. Każdy polski. I wreszcie słodkie desery, których normalnie nie jadam lub jadam rzadko. Tym razem jednak uznałem, że nie można odpuścić! Nie ufając, że M. podzieli się swoją degustacją mini deserów, zamówiłem wybór sorbetów.  Z zadowoleniem przyjąłem do wiadomości, że K. skusiła się na mus chałwowy z sosem malinowym i malinami. Oczywiście oba desery były też elementem zestawu M. , w którym znaleźliśmy jeszcze creme brulee, przecudowną pana cotta, tiramisu. Nie wyjawię co uznaliśmy prawie zgodnie za króla deserów, bo i tak najbardziej warto zjeść cały set w ramach menu degustacyjnego.

;

;

2015-08-31-20-47-37

Opasły Tom: wybór sorbetów

2015-08-31-20-46-21

Opaśły Tom: degustacja mini deserów

2015-08-31-20-46-14

Opasły Tom: mus chałwowy z sosem malinowym i malinami

;

;

Opasły Tom – wiwat Agata!

;

;

Opasły Tom był taki jak go pamiętaliśmy z poprzednich wizyt. Autorska kuchnia Agaty Wojdy to ekstra klasa warszawskiej gastronomii . Uznana nieco szowinistycznie (bo cóż to za segregacja!) najlepszą kobietą chefem jest według mnie jednym z najlepszych chefów w tym mieście i kraju.

Chapeau bas, Pani Agato. Dziękuję.

Kolacja 31 sierpnia 2015

 

Casual FoodSnob , ,

Pogromcy Meatów, Warszawa

Pogromcy Meatów, Warszawa

No i stało się! POGROMCY MEATÓW wylądowali. Nosiło ich po całej Warszawie, nosiło po Polsce a od dziś możemy jeść ich cudne kanapki prawie codziennie (bez poniedziałku) w ich stałym miejscu na Koszykowej 1. Mały lokal zajmowany jeszcze parę miesięcy temu przez oferujący mule Aneks Kulinarny stał się nową mekką fast food-u (za przeproszeniem) najwyższych lotów.

img_4983

Na nieco tłoczny  początek w menu mamy pięć różnych kanapek, z których każda przygotowana jest w znanej z jakości, bułce, osobiście wypiekanej przez „Pogromców”. Dziś padły moim łupem pierwsze dwie, najbardziej obiecujące nazwą kanapki, porwane w locie pomiędzy spotkaniami.

Ozór/piklowana cebula/rukiew wodna/marynowana kalarepa/mayo-chipotle/salsa verde już dziś zaliczam do moich ulubionych. Delikatny, miękki kawałek wołowego jęzora rozpływał się na podniebieniu podszczypywanym lekko przy każdym kęsie przez plastry chrupiącej kalarepki i ich pikantnych towarzyszy: majonezu z wędzonym chili i pikli cebulowych.

 

Policzki wołowe w kanapce „Poliki/grillowana marchewka/rokitnik/siewki kalarepy/BBQ z kuminem” rozpadały się jak należy na smakowite, miękkie pasemka i mimo, lekkiego przesytu polikowymi daniami zapadły w sercu.

Co do reszty, to przyznać się muszę, że na degustację kanapek ze szpondrem, kurczakiem oraz wersji vege oraz na inne nie kanapkowe dania, które mają pojawić się w menu nie mogę się już doczekać, gorąco trzymając kciuki za całą ekipę.

Street FoodSnob

Ale Wino, Warszawa

Ale Wino, Warszawa

 

Ale Wino to jedno z naszych najbardziej ulubionych miejsc w Warszawie na posiadywanie, podjadanie i popijanie wina letnią i nie tylko letnią porą. Lato daje jednak Ale Winu wielką przewagę konkurencyjną nad innymi pobliskimi restauracjami, w postaci uroczego, miejskiego ogródka na otoczonym kamienicami, osłoniętym brezentowym dachem patio. Za to przez cały rok Ale Wino wyróżnia się spośród innych enoteką, pełną win nietypowych dla polskich restauracji, często importowanych w małych ilościach i przez małych importerów. No i wreszcie najważniejsza całoroczna przewaga: absolutnie wybiegające poza standardy stołecznych wine barów jedzenie z przyzwoitą relacją ceny do tej jakości.

 

Kuchnia Ale Wino jest z pozoru nieskomplikowana i na pewno technicznie nieprzekombinowana ale zarazem jest niezwykle wyrafinowana w kwestiach śmiałego doboru i łączenia produktów i tworzenia unikalnych smaków. Podobny zestaw nadzwyczajnych, niekoniecznie drogich win i doskonałej choć nie gwiazdkowej kuchni spotkaliśmy w Manfred’s & Vin Copenhagen, które jak głosi wieść gminna było i jest nie tylko ulubionym kopenhaskim miejscem jednego z właścicieli ale i inspiracją dla konceptu Ale Wina.

Ostatnia trzyosobowa kolacja była okazją do przypomnienia sobie „klasyków” tego miejsca i do spróbowania kilku nowych dań autorstwa szefa kuchni Sebastiana Wełpy. Spośród tych pierwszych wyróżniły się jak zawsze kwiaty cukinii (chrupiące kwiaty cukinii, ser kozi, bakłażan, czarna soczewica) tu w niespotykanej nigdzie indziej wersji z farszem z bakłażana i koziego sera.

2015-08-24-19-30-24

Jak zawsze z entuzjazmem wchłonąłem też boczek ze świnki złotnickiej z groszkiem cukrowym, jabłkami, na musie z kalafiora. Co prawda tutejszemu boczkowi przybył w Warszawie groźny konkurent w postaci „boczku, chrustu persillade, kawy, puree, duszonych porów i sosu z białego wina” podawany w MOD ale spór o to, który boczek jest lepszy pozostawiłem na inną okazję, delektując się wierzchnią chrupkością i wewnętrzną miękkością podanego mi kawałka mięsa.

2015-08-24-19-54-32

Z innych kosztowanych przez nas evergreenów warto wymienić „risotto z letnią truflą”, szczególnie, że sezon na truflę letnią już trwa a kuchnia nie żałuje delikatnych płatków tartufo estivo.

2015-08-24-19-54-09

Podczas ostatniej kolacji niestety nie udało nam się wrócić do jednego z najbardziej znanych klasyków Ale Wino jakim są otwarte ravioli z selera, kalafior, palone masło. Nie mające nic, poza nazwą wspólnego z pastą, płatki selera faszerowane nadzieniem kalafiorowym są serwowane w Ale Wino od ponad roku choć kiedyś o ile pamiętam w nazwie i na talerzu występowały w towarzystwie płatków trufli.

img_8591

Z żalem zrezygnowałem też z doskonałych crostini z rillettes z kaczki z konfiturą z czerwonej cebuli, które wdrukowały mi się w pamięć doskonałą konsystencją zarówno chlebowego smarowidła jak i wieńczącej go konfitury.

img_8592

Ale dzięki tym wyrzeczeniom dane było mi zapoznać się z nowymi, czytaj wcześniej niepróbowanymi daniami w tym z cudownymi szprotami w tempurze z sosem tuńczykowo-kaparowym. Niedoceniane i znane głównie z puszek bałtyckie rybki, których inna nazwą jest sardynka norweska, smażone w tempurze przywołują smaki ich atlantyckich kuzynek i sardeli. Podane w sosie znanym z wielu wariacji vitello tonnato, przygotowanym na bazie majonezu, tuńczyka i kaparów weszły na trwałe do mojego prywatnego katalogu „must eat here”.

 

Sałata z cząstkami brzoskwini, orzechami pinii i foie gras sprostała wakacyjnemu podniebieniu mojej żony, choć ja jako zdeklarowany przeciwnik owoców nie znalazłem w niej radości. Rezerwę zachowałem też w stosunku do lokalnego pieczywa będącego tu podobnie jak i w kilku innych, warszawskich, nie-posh-restauracjach płatnym daniem. Przykro mi, ale dla mnie „pieczywo naszego wypieku” było nijakie i zwyczajne niewarte umieszczenia na tablicy, na której prezentowane są dania.

2015-08-24-19-30-382015-08-24-19-22-39
W Ale wino jak przystało na winebar nie znajdziecie wydrukowanego menu. Wszystkie serwowane dania są wypisane na kilku tablicach umieszczonych wewnątrz i na zewnątrz a kolejność ich wypisywania nie zawsze jest w klasycznym porządku wyznaczonym przez przystawki, zupy, dania główne. Taki drobiazg podkreślający luźny, cudownie niezobowiązujący charakter tego miejsca, do którego bardziej niż warto przychodzić.

Casual FoodSnob

Ed Red, Kraków

Ed Red, Kraków

Początkowo Ed Red nas zaskoczył, ba! nawet odrobinę rozczarował. Wpisaliśmy go na listę naszego weekendowego zwiadu po nowościach krakowskiej gastronomii nie tylko dlatego, że o miejscu było ostatnio głośno.  Przede wszystkim zdecydowaliśmy się odwiedzić Ed Reda, gdyż z rozkoszą wspominaliśmy kulinarne wyczyny Adama Chrząstowskiego z czasów Ancory. Oczywiście znane nam medialne wypowiedzi tego wybitnego Szefa, sugerowały, że powinniśmy liczyć się z kuchnią bardziej prostą i talerzami zdecydowanie mniej skomplikowanymi. Jednak nasza gastronomiczna pamięć i wyobraźnia, podsycana sławą Mistrza Adama zignorowała te ostrzeżenia.

img_4891

Zaskoczenie i rozczarowanie nie oznacza jednak, że wyszliśmy niezadowoleni albo, że było niesmacznie. Nic z tych rzeczy! Doskonały produkt, odważnie dobrany (podroby), świetnie przygotowany (sezonowana polska wołowina) i naprawdę dobrze smakujący to cechy nowego miejsca firmowanego nazwiskiem Chrząstowskiego.
img_4892

 

 

 

 

 

 

 

 

.

 

Podroby czyli to za co da się lubić Ed Red

Piąta ćwiartka reprezentowana była przez kilka pozycji w nieco „przydługawym” menu. My mając za sobą kulinarne ekscesy w „27 porcjach” skusiliśmy się tylko na trzy najbardziej nas intrygujące podrobowe przystawki. Niepróbowane przeze mnie nigdy wcześniej bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, rabarbarem i pistacjami okazały się niezwykle delikatną tkanką, która w połączeniu ze słodyczą czekolady, zderzonej z chrupkim, ale nie surowym rabarbarem zapisze się na długo w pamięci.

 

img_4902

 

 

 

 

 

 

.

Z kolei „podroby cielęce na 5 sposobów” na które składały się wątróbka, grasica, ozorek, policzki i móżdżek urzekły całością swojego „tapasowego” jestestwa. Jak na andaluzyjski pierwowzór przystało umieszczone na kromce chleba zaskakiwały po wielokroć. Móżdżkowi nad wyraz służyło pozornie banalne towarzystwo jajecznicy. Ozorek ukrywał się pod paseczkami rzodkiewki, która cudnie szczypała w język przy każdym delikatnym, zwiniętym w rulonik płatku. Grasicę uzupełniała pietruszka a policzki wołowe rozsmarowane na ostatniej kromce były zwiastunem smaku dania głównego, o którym będzie mowa dalej. I chyba jedynie kaszanka z cebulową konfiturą i jabłkiem na smażonym chlebie nie cieszyła się takim powodzeniem co reszta przystawek, ale po prawdzie jej porcja była więcej niż słuszna.

 

img_4900img_4898img_4893

 

 

.

 

Sezonowana wołowina – specjalność Ed Red

 

 

Z największą obietnicą Ed Reda jaką jest sezonowana polska wołowina spotkaliśmy się przy dwóch daniach głównych. Do mojego Rib Eye czyli sezonowanego antrykotu z rusztu, na wpół surowego jak na zamówiony „rare” przystało, spośród różnych opcji wybrałem sos z zielonym pieprzem. Wybór niełatwy bo oprócz tego mamy do dyspozycji sosy berneński, demi –glace, grzybowy, gorgonzola oraz masło Ed-red. Niezależnie od sosu, przydała się też morska sól w płatkach uformowana w nieco dwuznaczną „ścieżkę” na desce na której podano steka.

img_4910

Mięso było również mocną stroną Burger Eda z rusztu z wołowiny sezonowanej. Niekonwencjonalnie zwieńczony kromką a nie górną częścią buły, byłby naprawdę niezły, gdyby nie grzyby psujące wg Ani całość.

img_4908

Ale nie tylko stekami i sezonowaną wołowiną Ed Red stoi. Na stół wjechał naprawdę niezły pieprzowy comber jagnięcy z ziemniaczaną zapiekanką i sosem ziołowym. Mięso było idealnie miękkie, choć całość dania nie wzbudziła większych emocji.

img_4907

Zupełnie inaczej było gdy nasze widelce skrzyżowały się nad policzkami wołowymi z sałatką z ziół i kaparów podanymi na białej kaszy gryczanej. To kolejne, choć pierwsze w Krakowie policzki, o których nie można powiedzieć nic innego niż „wybitne” . Dość naturalny dodatek kaszy okazał się strzałem w dziesiątkę a danie zostało okrzyknięte, królem wieczoru.

img_4905

.

W długiej, naprawdę dłuuuugiej karcie Ed Reda zostało wiele nieodkrytych dań. Mimo początkowego rozczarowania, od opisu którego zacząłem, pewnie tu wrócimy by zobaczyć się z poznanymi przelotnie na stolikach obok, „pieczonymi kośćmi szpikowymi z ziołową salsą czy z sercem wołowym z rusztu z opalaną papryką. Bo może w Ed Red nie ma fine diningowej finezji ale na pewno ma wielce smakowity pomysł na radzenie sobie z głodem prawdziwych mięsożerców.

img_4946

Casual FoodSnob , , , , ,

ZAMKNIĘTE, 27 Porcji Slow Food, Kraków

Drugi dzień naszej weekendowej ekspedycji kulinarnej w Krakowie rozpoczęliśmy od miejsca, po którym spodziewaliśmy się najwięcej. 27 Porcji Slow Food i nowy szef Piotr Ślusarz, nie zawiedli.

Z dala od turystycznego centrum Krakowa, niejako w kulinarnym off-Krakowie znaleźliśmy niezwykłych ludzi, ciekawe miejsce z ogromnym potencjałem i cudowną kuchnię. Właściciele 27 Smaków, Maria i Adrian Falatynowie twórcy tego nadzwyczajnego konceptu gastronomicznego swoje wizje zaczęli wcielać w życie dwa lata temu, zaczynając od małego lokalu przy ulicy Ruczaj. Jak głosi krakowska wieść gminna, Właścicielom – byłym pracownikom korporacji w ustawieniu pierwszego menu pomagał Adam Chrząstowski, wtedy jeszcze Chef w Ancorze. Ale prawdziwa rewolucja zaczęła się po przeniesieniu restauracji do byłego domku ogrodnika przy Villi Decjusza, w którym w połowie lipca zaczął pracować Piotr Ślusarz, znany z polskich edycji Top Chefa” i „Hell’s Kitchen”. Na kulinarne doświadczenia Pana Piotra składa się praca w takich miejscach jak sopocki Sheraton, londyński Hibiscus czy warszawskie Atelier Amaro, zaś idea jego gotowania opiera się na mocnym fundamencie lokalnego, najlepiej wychodowanego we własnym ogrodzie produktu i doskonałej techniki. Menu zmieniane sekwencyjnie (dwa-trzy nowe dania w miesiącu „wypierają” starsze) jest krótkie, dzięki czemu podczas czteroosobowego lunchu miałem możliwość spróbowania prawie wszystkich pozycji, które bardzo kompetentnie, z dużą wiedzą co do produktów i technik kucharskich prezentowała obsługa.

Na początek na stół wjechał niemały amus bouche, na który składał się chips owsiany z kroplami majonezu z oleju z igieł sosny, twarożek z lukrecji przepuszczony przez syfon, z chlebem pszennym pełnoziarnistym oraz pęczek ziół z własnego ogrodu. Nie był to zapewne najbardziej intrygujący i smaczny zestaw smaków, spośród tych, które na nas czekały ale na pewno pobudzał wyobraźnię i budował wielkie oczekiwania na przyszłość.

Pierwsza z przystawek – mizuna z sorbetem z buraka i chipsem ziemniaczanym, przygotowanym z cienko rozsmarowanego puree w formie placka intrygowała nie tylko nazwą (częściej chyba nazywa się ją japońską musztardą) ale i cudownym smakiem buraczanych lodów. O ile w tym daniu element „chrupki” był reprezentowany tylko przez chips to kolejna przystawka czyli sorgo z prosem, serem owczym i pyłkiem kwiatowym, miała dużo bardziej skomplikowaną strukturę. Kuleczki gotowanego sorgo były elastyczne zaś zmieszany z nimi maleńki popcorn z prosa oprószony pyłkiem kwiatowym przyjemnie strzelał na podniebieniu. Smak obu zbóż urozmaicały kawałeczki sera owczego.

Jedząc pysznego tęczowego pstrąga z chipsem rybnym i burakiem nie mogłem wyjść zachwytu nad formą i sposobem przygotowania chipsa. Skórka z odfiletowanego pstrąga była suszona w piekarniku, smarowana białkiem a następnie smażona. Półprzeźroczysty efekt tego działania był piorunujący i wizualnie i smakowo.

Z przystawek rozczarowało jedynie pate z gęsich żołądków z agrestem. Kulki pasztetu glazurowane agrestowym żelem były interesujące wizualnie ale nie powalały smakowo.

Przystawkowe porcje nie były małe ale nie przeszkodziło nam to w rzuceniu się na dania główne. Pierożki z głowizną na kapuście, niby zwyczajne okazały się jednym z najlepszych dań. Comber z królika z orzechem laskowym, maliną i kaszą gryczaną niepaloną zachwycił miękkością mięsa (gotowanie techniką sous vide doprowadziło comber do stanu obłędnej, rozpływającej się konsystencji) i kaszą o wyraźnym posmaku orzechów laskowych. Kaczka w słodzie jęczmiennym i kawie żołędziowej z gałązkami czarnego była mniej fascynująca niż tego oczekiwaliśmy ale rzeczone gałązki bzu obtoczone w białku, obsuszone, a następnie usmażone w głębokim tłuszczu zostały uznane jako odkrycie tego posiłku. Nota bene była to już moja druga przygoda z wykorzystaniem czarnego bzu. Pierwszy raz podano mi go w formie pikli z kwiatostanów w kopenhaskiej Nomie w kwietniu tego roku. Jakiś znak ?


Ostatnie danie główne – jesiotr uniwersytecki z liśćmi pomidora, migdałami i kaszą jęczmienną urzekło przede wszystkim samą rybą. Jesiotr ugotowany techniką sosu vide pochodził z hodowli Uniwersytetu Rolniczego (stąd jego nazwa). O jakości i świeżości tej ryby niech najlepiej powie przytoczony przez Piotra Ślusarza fakt, że jesiotr zamarynowany w pokrzywach z ogrodu zachowuje świeżość godną tatara do 5 dni od dostawy!!!

Nie jestem fanem deserów, ale lektura karty zmusiła mnie do spróbowania… wszystkich.

Na stół wjechał sernik z grzybami i sorbetem z nagietka. Sernik zrobiony był na słono z mleka krowiego z płatkami nagietka a towarzyszył mu sorbet z tegoż nagietka obsypany kruszonką z kruchego ciasta i kosteczkami z galaretki z naparu ziół z ogrodu restauracji. Był to chyba jeden z najbardziej interesujących, półwytrawnych deserów w moim życiu.

Większym wyzwaniem okazało się mleczko chrzanowe z jeżyną i jabłkiem posypane popiołem z palonego siana, w którym chrzan zdecydowanie szczypał w język. Pomimo tego deser uzyskała powszechny aplauz.

Oprócz wyżej wymienionych w karcie a co za tym idzie i na naszym stole pojawił się zestaw sorbetów: marchew/amaretto (dla mnie za słodki), seler/czarna porzeczka (bardzo ciekawy), rabarbar/rozmaryn (najlepszy) i pietruszka/jabłko.

Lunch trwał dość długo bo przerywany był rozmową z właścicielami i Chefem, którzy nie tylko opowiadali o swojej pasji ale cudownie zakręceni pokazywali teren, ogród i opowiadali o planach, bliższych i dalszych. Wierzę, że ich energia, dbałość o szczegóły (umarłem z zachwytu nad hotelem dla owadów), wiedza, doświadczenie i podejście Pana Piotra do produktu dadzą wspaniałe efekty.

A co do jedzenia? Pomysł na nazwę restauracji wziął się z bardzo pierwotnej koncepcji posiadania lokalu, w którym codziennie serwuje się tylko dwadzieścia siedem porcji i … zamyka go. Na szczęście z tej idei zrezygnowano i dzięki temu mogę mieć pewność, że przy każdym następnym moim pobycie w Krakowie wystarczy i dla mnie dobrodziejstw tej niezwykłej kuchni. Bo 27 Smaków Slow Food jest dla mnie od teraz kulinarną destynacją nr 1 w Krakowie.

 

Lunch 22 sierpnia 2015

 

Casual FoodSnob

Mała Polana Smaków, Warszawa

Mała Polana Smaków, Warszawa

Mała Polana Smaków

Odkryłem to miejsce późno, zdecydowanie za późno. Jako były dolnomokotowianin bywałem tu jeszcze za czasów Central Parku, który przemknął przez kulinarną pustynię Sielec i okolic, budząc u jednych entuzjazm, u innych rozczarowanie. Pochłonięty eksploracją gastronomii Powiśla i Śródmieścia przeoczyłem fakt zmiany warty u dolnych bram parku Morskie Oko, aż do lipca kiedy niespodziewanie odkryłem nowe, tym razem własne królestwo Adama Polana.

Mała Polana Smaków wciąga.

Od tamtego czasu byłem tu już co najmniej cztery razy w różnych konfiguracjach towarzyskich, testując sporą część skokowo zmieniającego się menu. Zmiany menu są jak zaobserwowałem, dwojakiego rodzaju. Niektóre potrawy przeistaczają się stopniowo inne znikają całkowicie wypierane przez nowe sezonowe delicje.

Do tych pierwszych należy na przykład tutejsze amuse-bouche, w którym niezmienne pozostają przepyszne, ciepłe, pieczone na miejscu bułeczki z czarnuszką oraz wiosenna (duchem i produktem) zielona sałatka z kiełków, plasterków rzodkiewki i małosolnego ogórka. Za to niegdysiejszą genialną pastę słonecznikową (robioną wyłącznie z ziaren słonecznika) zastąpiła pasta z kukurydzy, twarożku i szczypiorku. Dodać warto, że równie niezła jak poprzedniczka, choć mniej interesująca jako mniej zaskakujący niż poprzednio zwykły mix różnych produktów.

img_5386

 

Zwiastuny zmiany generalnej to pośród przystawek zwanych tu „małymi talerzami” – sernik na słono, grzyby leśne, olej koprowy. Sernik upieczony na bazie sera i purée bodaj z bobu w rzeczywistości jest słono-słodki, co przy nieźle przyprawionych smażonych grzybach daje piorunującą mieszankę smaku.

img_5435

Po jego zjedzeniu naprawdę trudno czuć żal, po wykreślonych z karty kurkach z patelni serwowanych z grzanką z jajem. Nie żal mi też kubka szczawiowej z jajkiem w garniturze, bo choć tu nie była zła, to nie była też na tyle dobra by przełamać moje awersje sięgające jeszcze czasów przedszkolnych.

Tym bardziej nie żal, że na miejsce szczawiowej do „głębokich talerzy” wjechała jej cudowna kwaśność: „kapuśniak z Charsznicy, krakowska sucha, pęczak, borowiki, majeranek”. Tu wyjaśniam, że Charsznica to wieś położona w Małopolsce słynna właśnie z „najlepszej na świecie” charsznickiej kapusty kiszonej produkowanej w tradycyjny i naturalny sposób. Małopolskiego charakteru dodawała potrawie krakowska sucha sprowadzona do roli chipsa. Pochodzenie pęczaku i borowików nie zostało określone, co nie daje szans na pochwalenie regionalnej, konsekwencji w doborze produktów. Niezależnie od tego to smakowa petarda, która syci zmysły węchu i smaku atakując je przebijającymi się nutami dodatków okraszających cudowny kwas bulionu. Wspaniała zupa na każdą okazję w tym i na kaca…

img_5393
img_5392

Oczywiście oprócz tych, odnotowanych na przestrzeni niespełna trzech miesięcy zmian, menu mocno opiera się na kilku arcypysznych filarach. Niewątpliwie należy do nich doskonały rosół domowy, z żołądkami smażonymi, puree ziemniaczanym i młodą włoszczyzną. Ciemny i niezwykle esencjonalny jest podobnie jak kapuśniak wlewany na spoczywające na talerzu dodatki dopiero w trakcie serwisu.

img_4782

.

Mała Polana Smaków – duże talerze

Z „dużych talerzy” wymienić należy policzek wołowy, tu duszony tradycyjnie (niewielka kuchnia uniemożliwia zastosowanie techniki souve vide) a więc nieco bardziej twardy niż przywykliśmy w kilku innych warszawskich lokalach za to podany z pyzą ziemniaczaną (klasa!), burakiem w formie puree, odrobiną konfitury porzeczkowej i podsmażonym liściem sałaty rzymskiej. Miło wspominam też tutejszą jagnięcinę.

img_4789

 

Dwa moje ostatnie odkrycia (choć istniejące w karcie od dawna) to pierogi z wędzonym twarogiem i wyrazistym smakiem cząbru, podane z różnymi, smażonymi pomidorami, oraz maślany i delikatny halibut w maśle ułożony na ziemniakach zapiekanych na modłę francuską z dodatkiem fioletowego kalafiora i kurek.

img_5439

img_5436

.

Mała Polana Smaków – wiele by pisać.

Mógłbym tu też opisać wiele mocnych przystawkowych punktów menu, bo i śledź bałtycki, zsiadłe mleko, olej koperkowy, pikle smażone (zmieniona wersja w stosunku do pierwotnej) i oscypek z Czarnego Dunajca z rabarmoladą, czy wreszcie tatar wołowy z klasyką dodatków są tego warte

Poprzestanę jednak na jeszcze jednej przystawce a mianowicie zestawie złożonym z domowej burraty, kumpiaku, nektarynek, brzoskwiń i musztardowca. Burrata nie jest włoską burratą, robioną z mleka bawolic, dodawanego do kwaśnej serwatki z poprzedniego dnia. Jest serem przygotowanym z rodzimego, polskiego bundzu wrzuconego do bardzo ciepłej, niemal gorącej śmietany.

Całość przypomina burratowy półprodukt, w którym kawałki bundzu udają kawałki mozzarelli pływające w śmietanie. Podane właśnie z tą śmietaną kawałki tak przygotowanego sera mają nieco gumowatą teksturę, którą przełamuje i smakiem i chrupkością chips z podsmażonych plastrów kumpiaka podlaskiego czyli surowej, solonej i podsuszanej szynki wytwarzanej z całych udźców wieprzowych od niedawna wpisanej na listę polskich produktów tradycyjnych. Trzecią teksturę a dodatkowo słodkość dostarczają nektarynki i brzoskwinie podane na surowo. Tworzy się z tego naprawdę ciekawa konstrukcja smakowa, choć świadomie używam tu przymiotnika ciekawa zamiast bardziej euforycznych opisów.

Mała Polana Smaków – produkt is the first

I ta i właściwie wszystkie inne potrawy dowodzą jak wielkie znaczenie ma dla Adama Polana produkt. Nie jest to nowość dla bywalców zamkniętej w zeszłym roku restauracji Soul Kitchen na Noakowskiego, w której Adam Polan szefował. Oprócz jego osoby, w ekipie Małej Polany Smaków możemy znaleźć kilka znajomych twarzy, między innymi niezwykle kompetentnych, zaangażowanych i miłych kelnerów.

img_4787

Ponieważ w karcie Małej Polany Smaków jest jeszcze kilka nieodkrytych dań, a i do tych, które już znam chętnie wrócę, będę tu nadal częstym gościem. Choć restauracja jest mała i dosyć obłożona to mam nadzieję, że poszukiwania nowego lokalu, które trwają, nie prędko zakończą się sukcesem tak, by po moim planowanym powrocie na Mokotów miał niemal po sąsiedzku to znakomite miejsce.

 

Lunche 25 lipca, 15, 17 września, kolacja 19 sierpnia

Casual FoodSnob

Soul Kitchen

Soul Kitchen

O Soul Kitchen Bistro napisano już chyba wszystko. Że pysznie, że niedrogo, że miło…

I słusznie napisano! Jest tu naprawdę pysznie, jest niedrogo i jest miło, co miałem wraz z moją Anią przyjemność sprawdzić podczas dwóch cudownych kolacji, które zjedliśmy tu w odstępie miesiąca.

Spożywając dzieła Wita Szychowskiego, miłego i niezwykle zdolnego chefa (wcześniej Kaskrut, Gryzę i Połykam) miałem wrażenie deja vu. Jak powszechnie wiadomo, Soul Kitchen Bistro to młodsza siostra Soul Kitchen , restauracji z Noakowskiego zamkniętej w październiku zeszłego roku. Oba miejsca łączy właściciel Patryk Lempke, logo i do pewnego stopnia podejście do menu. Początkowo sądziłem, że to właśnie dlatego odnoszę wrażenie, że już to gdzieś widziałem i już to gdzieś jadłem. Jednak parę dni po drugiej wizycie uświadomiłem sobie że chodzi o coś zupełnie innego. Otóż tak się złożyło, że przed pierwszą wizytą w Soul Kitchen i zaraz po drugiej kolacji odwiedziłem Małą Polanę Smaku (o czym wkrótce), której menu choć składające się z zupełnie innych potraw ma podobną konstrukcję a nawet jest podawane na stół w podobny sposób. W Soul mamy małe, duże, słodkie miski a w Małej Polanie małe, głębokie, duże i słodkie … talerze. I tu i tu menu jest plikiem kartek wpiętych w podkładkę z klipsem i logo… Oczywiście jest też wiele różnic. Andrzej Polan (były chef Soul Kitchen, dziś Mała Polana Smaku) bazuje konsekwentnie na sezonowym, polskim produkcie a Wit Szychowski otwiera się też na produkty europejskie ale może przez „bistroidalny” charakter obu miejsc, te różnice się zacierają. Niezależnie od wszystkiego oba miejsca są godne uwagi, choć nie ukrywam, że przynajmniej na razie jestem większym fanem Soul Kitchen Bistro.

Podczas pierwszej wizyty na kartę składały się cztery przystawki i sześć dań głównych a dodatkowo można w nim było znaleźć kilka kanapek na pieczywie orkiszowym(w końcu to bistro).

Nie mogłem nie spróbować chwalonej tu i tam sałatki z raków, fasolki szparagowej, pora i koperku. Jędrność fasolki, chrupkość chipsów z pora, delikatność raków oprószonych koperkiem będę wspominał jeszcze bardzo długo. Podane potem, rozpływające się w ustach duszone poliki wołowe na purée z pietruszki z marchwią i pistacjami były tak obłędne, że wytrzymały nawet porównanie do mojego osobistego benchmarku w tej konkurencji – policzków wołowych przygotowywane techniką sous-vide przez Witolda Iwańskiego szefa kuchni w restauracji Aruana w podwarszawskim Narwilu. Jedynie kaczka, nieco przeciągnięta wywołała niepokój o ostateczną ocenę, choć puree z pasternaku i słodycz syropu klonowego idealnie grały z nią o wysokie notowania.

img_4203img_4204
img_4205

 

Kolejna wizyta pozwoliła moim kubkom smakowym spotkać się z bodaj najlepszą w moim życiu grasicą podaną ze słodkawo-kwaśnym owocem miechunki peruwiańskiej znanej też kiedyś pod nazwą rodzynki brazylijskiej. Rzeczona szlachetna przedstawicielka podrobów jest tu mistrzowsko podsmażana w sposób zachowujący jej sprężystość a jej naturalny smak podbity słodyczą jagody południowoamerykańskiej jest skontrapunktowany pikantnością rukwi wodnej.

img_4740

Podczas tej drugiej kolacji stwierdziliśmy, że kartę zmieniono i poszerzono. Zniknęły z niej kanapki, ale za to wzorem innych nowym miejsc w Warszawie do płatnych przystawek wprowadzono pieczywo z oliwą. Niestety jakość tego pieczywa nie powala a jego ilość oraz rodzaj podawanej oliwy nie są adekwatne do ceny.

Za to dwie ryby, które zamówiliśmy jako dania główne zarówno wielkością jak i smakiem były godne stanąć obok grasicy i polików. Mój, jak się okazało całkiem pospolity ale przepyszny morszczuk spoczywał na łożu z czarnej soczewicy, podścielonym przetartym z ziołami szpinakiem w otoczeniu raków i chipsów z pora, znanych z opisanej wyżej sałatki. To kolejna nowość w karcie godna uwagi.

Soul Kitchen Bistro: ryba/raki/por/czara soczewica/koper

Soul Kitchen Bistro: ryba/raki/por/czara soczewica/koper

W naszym drugim, rybnym daniu  ten sam morszczuk, tak samo doskonale wysmażony, spoczywa wraz z omletem na naszej swojskiej, ale jakże pysznej kapuście kiszonej tworząc zupełnie nową, smakowo kosmicznie odległą wersję potrawy znanej z młodości. Danie wieńczą paski białej rzodkwi i listki kolendry.

Soul Kitchen Bistro: ryba/kiszona kapusta/omlet/biała rzodkiew/siemię lnianie/kolendra

Soul Kitchen Bistro: ryba/kiszona kapusta/omlet/biała rzodkiew/siemię lnianie/kolendra

Obie kolacje ze względu na upał kończyliśmy tym samym cudownie chłodnym i arcypysznym deserem (lody z mango i banana/orzech laskowy/kakaowiec/kokos), który jako jedyny, nie znając jeszcze innych możemy gorąco zarekomendować.

img_4751

Aura spowodowała, że wnętrze Soul Kitchen Bistro znamy pobieżnie. Kilka stolików ustawionych na chodniku, pod rusztowaniami odnawianej kamienicy, w której mieści się restauracja nie wygląda zbyt obiecująco, ale gwarantuje nie tylko przewiew ale i view na ruchliwą Nowogrodzką. Obsługa bardzo miła, choć miejscami frywolna w zachowaniu, na granicy dobrego smaku. Gdzieś w tym wszystkim oprócz pysznego jedzenia jest dobry i przyjazny klimat i te dwie rzeczy powodują, że się chce (i to bardzo) tu wracać.

 

Kolacje: 16 lipca, 17 sierpnia

Casual FoodSnob

ZAMKNIĘTE – La Bla Bla, Warszawa

ZAMKNIĘTE – La Bla Bla, Warszawa

O La Blabla! I co tu z Tobą zrobić? Gdy odwiedziłem Cię po raz pierwszy, 20 lipca byłaś nierówna, choć smak większości dań spowodował, że po zjedzonym lunchu zamieściłem na swoim facebookowym profilu post „..mieszane uczucia, ale ja tu wrócę!… „

Ten „pierwszy raz” był miejscami porywający, miejscami denerwujący a w pewnym momencie niestety niesmaczny. Na początek zamówiliśmy z Anią „sałatkę z bobem, miętą i amarantusem” po którym zanotowałem krótko: „wyśmienicie ugotowany bób, olśniewający miętowy dressing”

img_4227

Następnie na stole wylądowały zamówione przeze mnie „polędwiczki wieprzowe z sosną, puree z pieczonego ziemniaka i prawdziwków, marynowane kurki i żel z jagód” , które wywołały mój kolejny, po części entuzjastyczny komentarz: „pyszne, choć kurki wyszły i były marynowane pieczarki. Ale poza tym i innymi drobnymi rozbieżnościami między nazwą a realem, 10 na 10”

img_4228

Niestety zaraz potem Ania dostała swoje „otwarte ravioli z kwiatami cukinii, bobem, zielonym groszkiem z mięta”, które okazało się jednym wielkim dramatem, opisanym na fejsie: „…Brrr! Przegotowany i niesłony makaron! Chłodne! Niezjedzone. Zostawione, niech sczeźną!”

img_4231

Wydawało nam się wtedy, że szansa na zabranie z La Blabla dobrych, kulinarnych wspomnień jest bliska zeru ale po dłuższej chwili oczekiwania pojawiły się desery, które dla La Blabla okazały się bardzo skutecznym kołem ratunkowym. Moje „truskawki z cydrem i zielonym pieprzem” były tak rozkoszne, że nie mogłem powiedzieć niczego innego niż „chcę jeszcze!” zaś Ania znad swoich „grillowanych moreli z wiśniami i kawą i czereśniami na Jamesonie” rzuciła triumfalnie „moje lepsze!” Do porozumienia w kwestii „czyje lepsze” nie doszliśmy, ale ja zdecydowanie postanowiłem tu wrócić by dać kuchni jeszcze jedną/ostatnią szansę.

img_4233 img_4234

 

Stało się to po niespełna miesiącu. Już na pierwszy rzut oka widać było pewne zmiany. Karta nieco się wydłużyła a dodatkowo zmieniła się nieco jej stylistyka (brawo, że na rzecz „pasty” zniknęło „otwarte ravioli..”) Niestety po raz drugi nie udało mi się zamówić „tatara z wołu/dzikie zioła/miód/sosna”. Za pierwszym razem był wykreślony z karty, za drugim zamówienie przyjęto, ale po chwili oznajmiono mi, że zawiódł dostawca wołowiny. Zresztą takie większe lub mniejsze kiksy obsługi przewijały się przez cały lunch. Była trzynasta, byłem jedynym gościem, w kuchni kręciły się trzy osoby, do tego dwójka kelnerów a ja… czekałem, czekałem, czekałem. Podana woda była ciepła, a kieliszek domowego, białego wina został wlany ze świeżo otwartej butelki bez chwili zastanowienia czy aby na pewno jest ok. To oczywiste, że La Bla bla nie jest lokalem pretendującym do kategorii fine dinning, ale jeśli muzyka podkręcona na ful przez jednego kucharzy nie pozwalała zebrać myśli przy studiowaniu karty, każdemu może nie starczyć cierpliwości i tolerancji. Na szczęście tym razem jedzenie było absolutnie bez zarzutu!

Ładnej prezentacji „ślimaków/pietruszki/czosnku” towarzyszył wyborny smak. Znacznie mniejsze od winniczków europejskie ślimaki jadalne, były delikatne (broń boże z puszki czy słoiczka – absolutnie świeże!), a ich smak oprócz wymienionych w nazwie składników współtworzył dojrzewający przez dwa lata, litewski ser dziugas, pod którym zostały zapieczone. Dość niezwykły sposób serwowania – ślimaki były wewnątrz puszki jak do sardynek, obok której na desce leżało pieczywo – niestety okazał się mało praktyczny. Brak miejsca na opróżnione muszle, wobec niepodania oddzielnej miseczki był nieco kłopotliwy. Ale ten problem, był niczym wobec konieczności wyjmowania ślimaków z ich niewielkiej skorupki przy pomocy widelczyka deserowego. To naprawdę było karkołomne zadanie! Jak wyjaśniła chefowa kuchni, znana z jednej z ostatniej edycji Top Chefa Adriana Marczewska sztućce do ślimaków zostały już zamówione. Nie śmiałem dopytać czy komplety (szczypce do trzymania skorupki i dwuzębne widelczyki) czy też tylko te ostatnie. Ja ze swoimi tłustymi od trzymania muszli dłońmi poradziłem sobie po trwającej dłuższą chwilę walce z użyciem dużej ilości serwetek. Ale z całą stanowczością stwierdzam dla tego smaku warto się męczyć nawet jeśli sztućce nie dojadą ! J

img_4603 img_4608

Po tym prostym ale smacznym wstępie przyszedł czas na danie główne, którym tego dnia była również nowa w karcie „flądra/aioli/pomidor/rodzynki”. Flądra, najpierw krótko smażona na patelni a następnie dochodząca w piecu, okazała się niezwykle soczysta. Domowe aioli, w którym szczęśliwie kucharz nie przesadził z ilością czosnku, za to nie pożałował soku z cytryny, nie psuło jej delikatności tworząc idealną kompozycję smakową. Doskonałym uzupełnieniem były zapieczone z rodzynkami pomidory, lekko podkręcone dobrym aceto balsamico, przez co zdecydowanie agrodolce w smaku. I znów ciekawa, nieprzekombinowana prezentacja.

img_4611

 

Dwa nowe silne punkty w karcie. Gratulacje. Egzamin poprawkowy zdany. Po drugiej wizycie już wiem co trzeba robić z La Blabla! To zdecydowanie miejsce do bywania. Tylko nie oczekujcie wzorowego serwisu. Przynajmniej na razie.

img_4602

Lunche 20 lipca, 14 sierpnia 2015

Casual FoodSnob

MOD, gdzie Azja spotyka się z Francją.

MOD, gdzie Azja spotyka się z Francją.

MOD

Jeszcze nie zdarzyło mi się tak by zaledwie cztery dni po otwarciu restauracji konieczne, ba! niezbędne było rezerwowanie stolika. Aż do ostatniego wtorku, kiedy zachęcony entuzjastyczną recenzją na froblog.pl popędziłem wchłonąć opisywane tam delicje. Maleńkie wnętrze zapełnione było do ostatniego miejsca. Na szczęście udało się jakoś wcisnąć i… I słowo ciałem się stało!

Pieczywo z masłem było tak niezwykłe jak to opisywała autorka bloga, pierożki z boeuf bourguignon zgodnie z treścią recenzji zbudowały na moim podniebieniu trwały most rozkosznego porozumienia między kuchnią Dalekiego Wschodu a kuchnią Świata Zachodu, a boczek …

img_4562

MOD – do 18:00 tylko jako MOD-Donut z najlepszymi Donutami w Warszawie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ale po kolei. Jeśli jeszcze tego nie wiecie MOD & MOD Donuts to nowa restauracja Trisno Hamid, wcześniej tworzącego i „ustawiającego” kuchnie w MY’oTai i chefującego w krakowskim Yellow Dog-u. Jedno miejsce, dwie nazwy i dwa zmieniające się w czasie oblicza. Czas jest w tym miejscu niezwykle ważny, bo do 18:00 (od wczoraj zdaje się, że już tylko do 17:00) miejsce oferuje ponoć nadzwyczajne donaty aby po tej godzinie zamienić się w najwyższych lotów bistro.

Pierwsze podejście, samotne a w dodatku z bagażem nie najlepszego lunchu w brzuchu poświęciłem szybkiemu testowi wspomnianych wyżej trzech dań.

 

MOD – zachwycające pieczywo

 

Chleb i masło są tu rzeczywiście niezwykłym zjawiskiem. Trzy rodzaje bułek z trzema rodzajami masła z wieloma akcentami francuskimi, japońskimi czy też szerzej wschodnio azjatyckimi. Tak więc jemy pain the campaigne czyli francuski chleb wiejski na zakwasie (ale tu z pieprzem syczuańskim), bułkę mleczną hokkaido czyli delikatne jak chałka, japońskie białe pieczywo, pieczone metodą tang zhong, wreszcie gougeres – bułeczkę z „ptysiowego” ciasta z dodatkiem sera – popularną francuską przegryzkę do wina. Do tego trzy nadzwyczajne masła o smakach miso, śledzia i alg. Proste i wyrafinowane zarazem. Bez wątpienia warte 10 złotych, które trzeba zapłacić za tę pierwszą na liście przystawek pozycję.

img_4564

MOD – pieczywo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOD-a przystawki niezwykłe

 

Pisząc o kolejnych przystawkach trudno zrezygnować z euforycznego tonu. „Pierożki – wołowina bourguignon, żel wasabi, pecorino, wodorosty” , to idealne połączenie smaku klasycznej, francuskiej wołowiny duszonej w czerwonym winie (schowanej w delikatnym, ale jędrnym cieście pierożka) ze smakiem świeżego pecorino i żelu z wasabi. Wodorostowe patyczki dodają element chrupki do miękkiej struktury pozostałych elementów tego dania.

MOD

MOD:„Pierożki – wołowina bourguignon, żel wasabi, pecorino, wodorosty”

MOD

Podobną rolę pełnią chrupkie nitki, serowego ciasta kanafeh w „Fois Gras – agrest, ciasto kanafeh, sos porto” W tym wypadku spotkanie klasycznej pozycji kuchni francuskiej (fois gras) ze wschodem nastąpiło nieco bliżej bo na gruncie arabskim, skąd korzenie przytoczonego wyżej, serowego ciasta tu w wersji „szorstkiej” czyli khishnah . Jedyna, nieco mnie entuzjastyczna uwaga: sos porto był idealnie słodki, ale trafiło mi się go nieco za mało.

img_4575

MOD: Fois Gras – agrest, ciasto kanafeh, sos porto

img_4577

MOD: Naleśniczki – konfit z kaczki, świeże warzywa, sos hoisin

 
MOD

Kaczkę po pekińsku zna chyba każdy i prawie każdy lubi. W MOD można spróbować wariacji na jej temat w postaci przystawki „Naleśniczki – konfit z kaczki, świeże warzywa, sos hoisin” , w której zamiast rozebranej pieczonej na sposób pekiński kaczki podaje się ją w wersji konfit pardon! confit czyli czyli w formie mięsa ugotowanego lub długo pieczonego we własnym tłuszczu. Nie spytałem jak jest w tym przypadku, dopytam następnym razem. Jedno wiem już teraz – było pyszne.

MOD na „główne”

Podczas dwóch wizyt w MOD udało mi się spróbować tylko jednego dania głównego spośród trzech zwanych tu „talerzami”

„Boczek – chrust persillade, kawa, puree, duszone pory i sos z białego wina” to porządny sześcian pieczonego boczku, glazurowanego w kawie z zielonym „daszkiem” z persillade czyli mieszanki pietruszki, odrobinki czosnku i szalotki. Obok spoczywa zupełnie zwykłe ziemniaczane pure, zwieńczone krążkami duszonego pora. Dopełnieniem jest delikatny sos z białego wina. Wszystko to razem tworzy fantastyczną kompozycję smakową, naprawdę godną polecenia.

img_4569

MOD: Boczek – chrust persillade, kawa, puree, duszone pory i sos z białego wina

 

 

 

 

„Miski” w MOD

 

Z „misek” wybrałem za drugim razem „Paitan ramen – makaron ramen, wieprzowina charsiew, marynowane jajko, słodki bambus, dymka, wywar z kurczaka i bonito”. To nie było pierwsze spotkanie z ramenem w wykonaniu Trisno, więc nie byłem zaskoczony ani esencjonalnym bulionem ani marynowanym jajkiem ani kawałkami boczku charsiew, który w klasycznej kantońskiej wersji przed pieczeniem jest marynowany w mieszańce miodu, sosu sojowego, sosu hoisin, przyprawy pięciu smaków i wina ryżowego. Sądząc po kolorze, do pieczenia tego użyto innej marynaty, co nie zmienia faktu, że choćby z nazwy i mięsa przepis na ten konkretny ramen miał bez wątpienia korzenie w Chinach.

 

I wreszcie desery!

 

Generalnie nie jestem ich entuzjastą więc mnie nie zachwyciły w odróżnieniu od reszty karty. Ale zdecydowanie, zamówione przeze mnie cztery „maleństwa” czyli „Petit fours – paris-brest z kremem kokosowym, trufla z czekoladą i chilli, beza dacqouise z słodkim żółtkiem, makaronik z budyniem miso i sezonowymi owocami” były lepsze niż zwykła „Brzoskwinia – gotowana, rózowa granita i kandyzowana mięta”, z której ze wstydem przyznaje najbardziej smakowała mi ta ostatnia …No cóż, obsługa lojalnie ostrzegała nas, że tak będzie.

img_4586

MOD: Petit fours

img_4589

MOD: Brzoskwinia – gotowana, rózowa granita i kandyzowana mięta

 

 

 

 

 

 

 

 

MOD – jest co poprawiać!

 

Co do obsługi, serwisu i generalnie stafu to zdecydowanie zabrakło jeszcze czasu na trening i „dotarcie się” grupy. Czasem gubi się kuchnia, czasem kelnerzy, a efektem bywa dość długie oczekiwanie. Ale ze względu na jedzenie odpuszczam nie tylko to ale i hałas i temperaturę w lokalu. Wszak to bistro! Nie za szybkie ale bistro!

W dodatku jak twierdzi Małgosia M. bistro, którego otwarcie będzie wydarzeniem sezonu w Warszawie.
img_4800
img_4798

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Nowa Próżna, Warszawa

Nowa Próżna kusiła mnie od samego początku. Kilka dobrych recenzji (w tym u tych Blogerek, które nie zawsze chwalą), ciekawa, krótka karta, wreszcie tajemnicze i zaskakujące zamknięcie znanego i znakomitego R20, z której wywodzi się i właścicielka i większość stafu powodowały, że nie mogłem się doczekać pierwszego spotkania z tutejszym menu.

Niestety Ania z jakiś tajemniczych powodów broniła się rękami i nogami przed tym miejscem. Dopiero pozytywna, piątkowa recenzja Macieja Nowaka w CJG spowodowała nagłą zmianę, efektem której były dwie kolacje, dające możliwość zapoznania się z prawie całym menu. Na nasze szczęście recenzje Nowaka w upalne lato nie generują takich tłumów gości jak zawsze, dzięki czemu dane nam było zjeść dwa arcysmaczne posiłki w ciszy ulicy Próżnej (Nowej Próżnej J ) z kilkoma zaledwie zajętymi stolikami obok.

Pierwsza kolacja dedykowana była testowaniu przystawek. Wśród nich ja wyróżniłem doskonały tatar z jelenia z dodatkiem trawy żubrówki, pestek dyni z odrobiną majonezu estragonowego i pyłem żubrówki rozsypanym na czarnym talerzu.

img_4530

Ani, trafiła się sałatka z zielonej fasolki, zielonego groszku, bobu, kurek z kleksami emulsji orzechowej i płatkami brzoskwini. Chrupkość warzyw i połączenie ich smaku ze smakiem orzecha laskowego były po prostu porażające.

img_4519

Dwie kolejne przystawki uwodziły i wyglądem i smakiem. Lekko kwaskowe carpaccio z ośmiornicy układające się w mozaikę z kawałkami pomarańczy i kolorowych pomidorów, było przełamane ostrym smakiem posypki z prażonego chorizo i kremem z pieczonej papryki. Choć nie przepadam za „otwartymi” pierożkami to musiałem przyznać, że tutejsze, otwarte ravioli z pomidorami i kozim serem uwodziły jakością pasty i świeżością smaku.img_4521img_4528
Drugą kolację dedykowaliśmy daniom głównym, poprzedzonym jedynie orzeźwiającym chłodnikiem z ogórka z miętą i szyjkami rakowymi, w którym odkryliśmy malutkie kuleczki z melona zakwaszone sokiem z cytryny.
img_4533

 

Mój stek z polędwicy (polska wołowina) z pieczonym bakłażanem i pomidorami był wysmażony idealnie według zamówienia (rare) a towarzyszący mu pieczony bakłażan, miał lekko dymny posmak. Moją wątpliwość budziły jedynie zbyt kwaskowate karczochy, które na początku niesłusznie, posądziłem o zbyt długie leżakowanie w słoiku.

img_4537

Zarówno stek jak i zamówiona przez A., mało damska ale niezwykle smaczna gicz cielęca z mizerią i ziemniakiem z dodatkiem lekko ubitej śmietany podane były w demiglasie, „sosie (że zacytuję pewną dyplomowaną Panią technik gastronomii), który był passe a teraz wraca”img_4536

 

Oprócz deserów, tylko dwie przystawki i jedno danie główne (dorsz) pozostały terra incognita menu Nowej Próżnej. Wszystko co zjedliśmy było naprawdę najwyższej klasy i co ważne znacznie tańsze niż dania w R20. Podobno menu zostało skomponowane przez samą właścicielkę i Piotra Ślusarza (Top Chef, Hell’s Kitchen), który przez kilka miesięcy chefował w R20 opuścił Warszawę i prowadzi kuchnię w krakowskich „27 Porcjach Slow Food”, gdzie na pewno wpadniemy tej jesieni. A do tego czasu będziemy często bywać w Nowej Próżnej. Bo warto.

 

Kolacje, 9,10 sierpnia 2015

Uncategorized

ZAMKNIĘTE, Trawisz, Warszawa

ZAMKNIĘTE, Trawisz, Warszawa

Zachęcony wizją „nowoczesnej/innej/odkrywczej” polskiej kuchni nie dość, że sam zdecydowałem się na kulinarną eskapadę do tego miejsca to jeszcze wciągnąłem w nią moją miłą, dawno nie widzianą Znajomą. O jakże płonne były te wszystkie, pojawiające się tu i tam znaki nadziei i obietnice! Trawisz raczej nie dołączy do grona niezłych (Przegryź) i znakomitych (Ale wino!) towarzyszek sztuki kulinarnej z ulicy Mokotowskiej. I choć podczas trzeciej edycji Hell’s Kitchen kibicowałem, przynajmniej na początku, obecnej Chefowej Trawisza Marcie Czernickiej, to w „real kitchen” Pani Marta nie może już na mnie liczyć.

Krótki lunch nie pozwolił na przetestowanie więcej niż dwóch przystawek i dwóch dań głównych. Biorąc jednak pod uwagę, że w menu naliczyliśmy ich odpowiednio: sześć i siedem, nasz wybór prawdopodobnie stanowił reprezentatywną próbkę.

Niestety zarówno „Tatar wołowy z lebiodą” (na jadalnej ziemi z pumpernikla, w dekoracji z młodego bobu z panierowanym jajkiem przepiórczym na miękko) jak i „Carpaccio z ośmiornicy w sumaku” były po prostu niesłone, nieprzyprawione i nijakie. Niedzielne Carpaccio w Nowej Próżnej było fantastycznie przełamane lekko kwaśnymi plasterkami pomarańczy i kwaskowatymi pomidorkami. W Carpaccio z Trawisza kwaśność miała mieć źródło nie tylko w cząstkach cytrusów ale i w typowym dla kuchni arabskiej, zastępującym cytrynę owocu sumaka. Ale nie miała. Carpaccio było suche mdławe i niesłone.

img_4553 img_4552

Tatarowi, w którym wołowina nie najlepiej współgrała z pumperniklem również zabrakło czegoś wyrazistego/ostrego/kwaśnego co by podkręciło smak niezłej jakości mięsa. No dobra! sól też by się przydała.

Wielce obiecujące (na poziomie czytania karty) „Pierogi z bobem i szałwią” okazały się równie mdławe co przystawki a szałwia zdecydowanie zbyt zagłuszała delikatny smak bobu. Nieco przekombinowany „Chrupiący seler w nori na szaszłykach z polenty” okazał się najbardziej jadalny choć i jemu przydała się odrobina zawartości z wyproszonej w końcu od szefa sali solniczki.

img_4555 img_4557

Trawisz miał premierę 22 czerwca. Siedem tygodni to wystarczająco długo, by zespół się dograł, kuchnia okrzepła i trzymała poziom. Być może, trafiliśmy na zły dzień. Być może puste stoliki wokół nas to był przypadek. Raczej nie sprawdzimy tego w przyszłości.

 

lunch, 11 sierpnia 2015

Uncategorized

Thaisty, Warszawa

Thaisty, Warszawa

Thaisty, otwarte niespełna trzy miesiące temu odwiedziłem już kilkakrotnie. Dodatkowo dwa lub trzy razy brałem stąd jedzenie na wynos, nie mówiąc już o skorzystaniu z niedawno otwartej na Placu Zabaw nad Wisłą street foodowej filii tej restauracji. W pewnym sensie znam Thaisty już znacznie dłużej a to dzięki Chefowej Chanunkan Duangkumma, której arcydziełami kulinarnymi dane nam było się zachwycać w Naam Thaiu na Saskiej Kepie przez ostatnie dwa lata. Z tamtych czasów w karcie Thaisty zostało kilka znaczących wspomnień, jak choćby słynna i unikalna zupa z kaczki czy przypominające te z singapurskiego hawkera sataye z kurczaka.

img_4165

Ale oprócz tych naamthaiskich reminiscencji karta obfituje w same oryginalne doskonałości, z których jedynie „golonka by chanunkan” nie powaliła kiedyś na kolana, być może dlatego, że zamówiona na wynos została zjedzona zdecydowanie za późno od momentu podsmażenia jej na patelni. Oprócz karty regularnej Thaisty co miesiąc proponuje kartę sezonową. I właśnie dzisiejszy lunch był moim pierwszym spotkaniem z kartą „Sierpień w Thaisty”, pierwszym i wiem już na pewno nie ostatnim. Ponieważ z nieba lał się żar odstręczający od obżarstwa, zdecydowaliśmy się z Młodym na jedną wspólną przystawkę jaką był widniejący na pierwszym miejscu sierpniowego menu „Plah joh” czyli „smażone roladki rybne, smażone tofu, prażona tajska bazylia, sos sweet chilli”. Roladka okazała się nadzwyczajna (nawet jak na tutejsze wysokie standardy) a w dodatku podzielona na trzy części co jeśli brać pod uwagę jej jakość gdyby nie ojcowskie uczucia mogłoby doprowadzić do konfliktu. Plah joh wrócę do ciebie albo po ciebie jeszcze nie raz w tym miesiącu 😉

img_4488

Dania drugie (oddzielne ale współtestowane) to moje „Pad kha prow neua sap kai dao” – drobno siekany rostbef z woka z tajską bazylią, chilli, fasolą i sadzonym jajku po tajsku oraz michałowe „Gaeng Matsaman” – czyli matsaman curry z fioletowymi ziemniakami, nasionami lotosu, orzechami i domowym plackiem roti.

img_4493

img_4494

Oba dania przypomniały niedawne kulinarne przeżycia w Sri Lance po części dzięki chilli, które zamieniło moje danie w coś wg najlepszych lankijskich wzorców ostrości a po części dzięki plackowi roti, który choć nieco inny zdecydowanie przywoływał cejlońskie wspomnienia.

Matsaman curry ma skomplikowane korzenie: źródłosłów nazwy jest muzułmański, jej rodowód sięga starożytnej Persji, a w dzisiejszym wydaniu są silne domieszki wpływów kuchni malajskiej i hinduskiej. I może dlatego ma tak niepowtarzalny smak, w którym wyraźnie wyczuwa się orzeszki, cynamon, anyż gwiazdkowy i kwaśny sos tamarydowy.

Curry naprawdę warte grzechu: choć Michał uznał, że wolałby je zjeść bez fioletowych ziemniaków. Rostbef, bardzo charakterny z lekko chrupiącą fasolką i rewelacyjnie komponującym się omletem dzielnie konkurował z Matsaman curry, więc tym razem nie doszliśmy do porozumienia w materii „kto wybrał lepiej” . Warto zabawić się w sędziów i samodzielnie przetestować te i inne pozycje z sierpniowego menu Thaisty. Ja na pewno to zrobię raz jeszcze.

Lunch, 7 sierpnia 2015

Casual FoodSnob
Go Top