Wszystkie recenzje z kategorii 20 września 2015

Mercato, Gdańsk

Mercato, Gdańsk

Wstąpiliśmy tu w drodze z jurackiego do warszawskiego domu zachęceni wysoką liczbą punktów i „czapek” wg Gault a Millau, rekomendacją Slow Food Polska i osobistym entuzjazmem i zachwytem jego Prezesa – Jacka Szklarka. Jak się okazało, dwa tygodnie wcześniej była tu też Małgosia Minta kręcąc kolejny odcinek „Z Mintą od kuchni”, w którym zachwytów nad produktem (pstrąg potokowy), przepisem (kaszubski gravlax) i smakiem (marynowana cudownie ryba, cebula i popiół z selera) była mnogość.

Mając w głowie a raczej w pamięci naszych kubków smakowych tak potężne trójmiejskie benchmarki jak gdyńska Sztuczka i położona pod Gdańskiem Inspiracja (Pałac Kościeszy) z ogromną nadzieją ale i wysoko postawioną poprzeczką przystąpiliśmy z Anią do degustacji.

Ja, jak przystało na miejsce tej klasy zamówiłem pięciodaniowe menu degustacyjne, a A. skusiła się na przystawkę z karty i danie główne z menu sezonowego.

Przemiła i kompetentna, choć nieco onieśmielająca bielą rękawiczek obsługa zaserwowała najpierw pieczywo w tym bardzo dobre maślane bułeczki z czarnuszką i dwa rodzaje masła: solone i bardzo niezwykłe o smaku sosu demi glass .

img_5470img_5471
Zaraz potem na stół podano amuse bouche, którym tego dnia był doskonały, słodki sorbet melonowy skontrapunktowany słonymi chrupkami ze skórki kurczaka. Nasze kubki smakowe zostały należycie oczyszczone i przygotowane do doskonałości dań z karty.

img_5469

Zanim na stole pojawiło się pierwsze z moich dań, udało mi się zapolować na kęs Anuchowej wątrobianki z kaczej wątroby podanej z cieniusieńkim płatkiem chleba maślankowego na wierzchu , delikatnymi piklami z rydzów, ogórka i czerwonej cebuli. Całość udekorowana była listkami nasturcji, jak się okazało potem, ulubionym elementem decoru szefa Adama Woźniaka. Nie znoszę fraz typu „najlepsza wątrobianka jaką jadłem w życiu” ale wybaczcie trudno się tu powstrzymać.

img_5475

Wyraziste i niezwykle pełne smaki tego dania sprawiły, że moje pierwsza pozycja z menu degustacyjnego wydała się blada. A była to sałata ze szparagami na którą składały się szparagi podane na trzy sposoby: delikatne górne części zaledwie zblanszowane, twardszy dół podany w formie musu, wiórki ze szparagowej skórki. Jako jadalny dekor. Całość udekorowana płatkami jabłka, marynowanymi w czymś kwaśnym (limonka?), odrobiną kawioru z hodowlanego polskiego jesiotra i szczawikiem zajęczym o przyjemnym szczawiowym posmaku. Delikatny smak szparagów, choć z wyczuwalną kwaśną dominantą, po wątrobiance nie rzucał na kolana.

img_5479

Za to na długo zapadnie mi w pamięci pomorska „parzybroda” czyli tradycyjna, choć tu przyrządzona i podawana niezwykle nowocześnie zupa, do której pochodzenia przyznaje się nie tylko Pomorze ale i Wielkopolska. Sama zupa była esencjonalnym wywarem na żeberkach wieprzowych z ziołami, którym zalano spoczywające na talerzu kostki ziemniaków i skrawki drobno siekanej kapusty pokryte musem z kapłona posypanym skwarkami z tym razem cielęcej skórki. Pyszności cudownie i niezwykle efektownie podane.

img_5481

Kolejnym cudownie prostym a będącym prawdziwą petardą smakową daniem był dorsz. W Mercato ta ryba olśniewa delikatnością połączenia ryby i smaków młodych, duszonych na maśle warzyw strączkowych (bób, groszek, fasolka), gotowanego techniką sous vide pora i wykończenia jakim była oliwa pietruszkowa.

img_5490

Ta sama oliwa znalazła się w moim czwartym daniu, którym była polędwica z fugasa . Niezwykłe mięso lokalnej, pomorskiej odmiany czarnej owcy zostało ugotowane sous vide tak by nie zatracić ulubionej przeze mnie różowości środka i podane na pure z zielonego groszku z sosem demi glasse. Znane z wcześniejszych serwisów: nasturcja i szczawik dodały daniu nie tylko walorów estetycznych ale i smakowych.

img_5499img_5494
Anuchowy, sezonowy duszony schab z dzika okazał się niestety nieco twardy, choc doskonałość sosu pieprzowego w mixie z grzybami leśnymi I ziemniaczkami była wystarczającym zadośćuczynieniem. Ciekawostką było użycie kozibrodu łąkowego, o nieco gorzkawym smaku.

img_5483

Deser którym była lodowa jagodzianka/ beza /malina/ciastko owsiane był więcej niż godny wcześniejszych dań. Jego pomysł, kompozycja smaków karzą głęboko pochylić czoło nad umiejętnościami miejscowego cukiernika. Ten prawdziwy czarodziej wymyślił sobie jagodziankę w postaci jagodowego sorbetu oblanego czekoladą i złożonego na chrupkim ciastku owsianym przykrytym cudnym prawie babcinym orzechowym, chrupkiem. Wokół na talerzu umieszczono malinowe kleksy i fioletowe jagodowe beziki. Orzeźwiające ale i słodkie, miękkie i chrupkie, pachnące cudo atakowało wszystkie zmysły.

img_5500

Menu Mercato jest krótkie. Dania są proste, produkty dobrane perfekcyjnie. To kuchnia prawdziwego mistrza, który wyrósł już z epatowania gości technikami kulinarnymi i wrócił do korzeni, do najwyższej jakości produktu łączonego z niezwykłym wyczuciem smaku. Jakby na dowód tych słów okazało się, że dzień po naszej wizycie miała miejsce gdańska edycja Gault&Millau Tour., podczas której jak przeczytaliśmy z prawdziwą przyjemnością, Adam Woźniak został zdobywcą tytułu Szef Roku 2015 pomorskiej edycji konkursu. Gratulujemy serdecznie a jeszcze serdeczniej dziękujemy za ucztę.

Fine Dine FoodSnob

ZAMKNIĘTE, Lokal 14, Warszawa

ZAMKNIĘTE, Lokal 14, Warszawa

Do niektórych knajp ciągnie następnego dnia po pierwszych odwiedzinach, a inne omija się obojętnie nawet jeśli podane w nich za pierwszym razem jedzenie jest nawet więcej niż przyzwoite. Do tych drugich wpisuje mi się Lokal 14, pierwszy raz wizytowany zaraz po otwarciu, prawie dziesięć miesięcy temu. Schowany początkowo za płotem II linii Metra, nawet po otwarciu Świętokrzyskiej wydawał się pusty i zniechęcający, gdy mijałem go wracając wieczorem z biura. Spekulowałem czy pech tego miejsca polega na tym, że jest zbyt blisko gwarnego, zawsze przepełnionego Aioli, czy może otwarte ciut wcześniej i położone dwa kroki dalej Informal Kitchen wygrało batalię o serca bywalców okolic Świętokrzyskiej czy to, bez wątpienia piękniejszym wnętrzem czy też (być może) lepszą kuchnią.

Wreszcie nie wytrzymałem i powiedziałem sprawdzam! umawiając się w Lokalu na lunch, jak wiadomo posiłek krótszy a więc znacznie bezpieczniejszy niż kolacja w przypadku ewentualnej kuchennej wtopy. Papierkiem lakmusowym do kolejnego przetestowania kuchni zostały dwie przystawki, które jak mi się zdawało próbowałem też za pierwszym razem.

 

Lokal 14. Tatar bez szału.

 

Tatar jest przystawką prostą, której ocena zależy przede wszystkim od jakości wołowiny i sposobu jej posiekania (nie daj Boże zmielenia!) Oczywiście nie należy lekceważyć dodatków, które czasem mogą dźwignąć z kolan zmieloną masę mięsa, a czasem pogrążyć najcudowniej nawet posiekane kawałki Angusa. W tym wypadku mięso było niezłe i zdecydowanie nie mielone, choć muszę wyznać, że do mnie bardziej trafia nieco grubiej siekany tatar. Co do dodatków, to ich ocena i rola była zdecydowanie mniej jednoznaczna. Smakowa kompozycja kaparów, ogórka, żółtka była bez zarzutów, ale odpowiedzialna za smak kwaśny, pianka z kiszonego ogórka potwornie rozwadniała tatara, jeśli tylko ktoś tradycyjnie zmieszał ją ze wszystkimi innymi dodatkami. Za to grzyby serwowane z patelni zamiast w tradycyjnej marynowanej formy zapisałbym na plus. Ogólnie, bez wtopy ale i bez szału a co gorsza bez możliwości doprawienia solą i pieprzem nie doniesionymi do stolika.

Lokal 14

 

 

 

 

 

 

 

Grasica z tostem na miękko.

 

Niestety nieco podobne odczucia miałem po zjedzeniu grasicy cielęcej. To nie była zła grasica.Starannie oczyszczona, dobrze podsmażona z dodatkiem estragonu fajnie komponowała się ze smakiem tostowanej brioche. Niestety nadmiar sosu ze smażenia kompletnie rozmiękczał środek tosta, niszcząc przyjemną chrupkość, która w moich ustach zawsze dobrze robi gładkiej teksturze grasicy. I znów podsmażane, być może nawet razem z grasicą leśne grzyby dodawały atrakcyjności podczas gdy szparag wydał mi się tylko nie wnoszącym wiele dekorem.

Lokal 14

 

 

 

Lokal 14 jest nadzieja?

 

Podana moje współtowarzyszce sałatka z polędwicą wołową, ogórkiem, kolendrą, pomarańczą,, sosem sojowym, imbirem i orzechami zyskała jej pełną aprobatę, przez imbirowo-kolendrowe nutki kuchni tajskiej a i ja musiałem przyznać, że polędwica, której kawałek podwędziłem była całkiem niezła.

Lokal 14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bez wyroku.

 

Werdykt? Niestety bez zmian, to nie moje miejsce. Nie wydaję wyroku skazującego tutejszą kuchnię zapomnienie bo dwie przystawki na krzyż nie dają podstawy do takiej oceny, ale zdecydowanie stwierdzam że i ta wizyta nie obudziła się we mnie głodu poznania wszystkich pozycji widniejących w niekrótkiej karcie Lokalu 14. I choć miejsce było pełne ludzi, to lunchowe towarzystwo white collars z pobliskich urzędów, ministerstwa i NBP nie jest tym co w knajpach lubię najbardziej. Może więc jednak kolacja? Jeśli się przełamię to dam znać.

 

Lunch, 10 września 2015

Casual FoodSnob

Uki Uki, Warszawa

Uki Uki, Warszawa

Długo zastanawiałem się nad tym czy tej recenzji nie zatytułować UDON – CZYM TO SĘ JE?Dlaczego? Bo serwowany w Uki Uki przepyszny udon nie tylko zapewnia naszym kubkom smakowym moc cudownego umami ale dodatkowo daje naszym szarym komórkom niezły problem logistyczny, a dłoniom wyczerpującą porcję pałeczkowo-łyżkowej gimnastyki!

Ale po kolei! Dań z udonem w Uki Uki jest kilka. Piszę dań a nie udonów bo udon jest jeden… właściwie prawie jeden. Generalnie jest to dość gruby japoński makaron robiony z mąki pszennej, soli, wody i octu. Niby proste a jednak bardzo skomplikowane. W wywiadzie udzielonym Kukbuk-owi szef Uki Uki Pan Matsuki opowiadał, że w celu zrobienia makaronu o idealnej konsystencji i sprężystości (uwaga! to najważniejsza cecha udonu) wysłał do japońskiego Instytutu Udonu czterdzieści próbek europejskiej mąki w celu oceny jakości, zawartości glutenu i wypracowania najlepszej receptury! Ale mąka to nie wszystko! Dla poprawy jakości drugiego składnika – wody , w Uki Uki używa się dwóch filtrów, które mają za zadanie zmiękczenie wody i niwelację chloru tak by zarówno w procesie produkcji jak i przy serwisie woda miała lepszy smak i spełniała japońskie standardy restauracyjne. Impressive! Czyż nie?

.

Podobno własna produkcja Udonu jest tym co wyróżnia Uki Uki nawet wśród wielu japońskich restauracji w … Japonii. Proces produkcji obejmuje wstępne zagniecenie ciasta, jego odpoczynek w chłodzie a następnie powtórne wyrabianie, wałkowanie, szatkowanie. Gotowanie to również proces znacznie bardziej skomplikowany, niż można było się spodziewać. Makaron jest wrzucany na wrzątek co ma służyć wypłukaniu z niego mąki, mogącej zmącić bulion. Potem ląduje w lodowatej wodzie co zatrzymuje gotowanie i hartuje. Tuż przed podaniem (w wersji na gorąco) jest ogrzewany w długim sitku w gotującej wodzie, tak by nie zabrał niezbędnej temperatury bulionowi.

A wszystko to dzieje się na naszych oczach!

Makaron może być gotowany na miękko lub al dente i to jest pierwsze kryterium, które różnicuje dania w karcie Uki Uki. Dania z udonem al dente mogą być podawane na zimno lub ciepło i to jest kryterium nr 2, które sprawia, że „przejście” przez wszystkie kombinacje karty trochę trwa. Bez względu na kombinację najważniejszy, bo będący esencją dania jest bulion dashi .

Dashi czyli jak to określa menu tradycyjny bulion rybny bonito jest przygotowywany z wodorostów konbu (odpowiedzialnych za dostawę do naszych kubków smakowych umami czyli piątego smaku) i z płatków suszonego tuńczyka pasiastego czyli bonito.

.

Miałem szczęście spróbować dwóch dań, w których udon podawany był z klasycznym dashi.

Ebi Gozen z udonem al dente podawany jest ze smażonymi w tempurze: krewetką, grzybem shitake, szparagiem, słodkim ziemniakiem, cukinią i papryką. Gruby makaron spoczywa w miseczce z dashi, które można samodzielnie doprawić, podanymi oddzielnie cienkimi paseczkami pora oraz startym imbirem, nie zapominając też o mące z roztartych własnoręcznie w maleńkim moździerzu ziarenkach białego sezamu. Na tempurę czeka mała miseczka z rzadkim i słonym japońskim sosem sojowym. Być może dlatego, że zamówiłem to danie podczas mojej pierwszej wizyty smakowało mi najbardziej i stało się benchmarkiem dla pozostałych. Technika jedzenia Ebi Gozen jest relatywnie prosta: tempurę jemy pałeczkami, dashi łyżką, którą sprytnie można podzielić udon na mniejsze kawałki i wyłapywać je z bulionu pałeczkami.

.

.

Kama-Kaki Gozen różnił się od poprzednika tym, że ugotowany na miękko makaron podawany jest oddzielnie na specjalnym talerzyku z cedzakową przekładką a zamiast klasycznej tempury była tempura kakiage z pokrojonej w cieniutkie paseczki marchewki, słodkiego ziemniaka, cebuli z dodatkiem japońskiego zioła – mitsuba. Pokaźny i efektowny stosik kakiage to kolejne wyzwanie dla średnio wprawnych operatorów pałeczek, ale prawdziwe schody zaczynają się przy akcji „makaron”. Oczywiście można go umieszczać w bulionie (w eleganckiej wersji niełatwe) ale jak podejrzałem u sąsiadów rodem z Japonii można pałeczkami nakładać nić makaronu na łyżkę, delikatnym kręceniem zwijając go niczym węża. Potem wystarczy nabrać łyżką odrobinę dashi i z głowy. Sprawdźcie sami jakie to łatwe, tylko przed próbą zakryjcie ubranie serwetką!

.

.

Podobną technikę można stosować przy Piri Piri Tsukemen, czyli daniu rodem z Hiroshimy na które składa się podawane na zimno diabelsko ostre dashi w wersji chilli, oraz podany oddzielnie zimny udon al dente , duszona wieprzowina i świeże warzywa. Można choć znacznie lepiej (i prawidłowo) byłoby maczać makaron, kawałki warzyw i mięsa w bulionie. Smak tego dania, zupełnie inny od dwóch poznanych wcześniej, jest bardzo „orzeźwiający” ale trudny dla osób, którzy nie przepadają za naprawdę ostrą kuchnią.

.

Bardziej swojski jest Buta Shabu Udon z bazą w postaci (uwaga!) rosołu wieprzowego w którym pływa udon, z kawałkami duszonej bardzo delikatnej karkówki, zeszklonej cebuli z dodatkiem sosu sukiyaki skądinąd używanego też do podkręcania japońskiej potrawy z wołowiny o tej samej nazwie. Całość ma lekko słodkawy posmak, przełamywany przez plasterki marynowanego imbiru i paseczki pora, dodawane na własne życzenie. Przywodzące na myśl nieco bardziej europejskie smaki, danie to zaliczane jest do grupy Fusion Udon. Jeśli chodzi o technika jedzenia to jest podobna jak przy Ebi Gozen, czyli łatwa. Szczególnie przy czwartej wizycie.

.

Uki Uki to niezwykłe miejsce. Perfekcja wykonania, staranność i ogromna praca na każdym etapie przygotowania, serwisu budzą ogromny szacunek. Znakomite smaki, które Uki Uki wnosi do kulinarnego krajobrazu Warszawy, otwierając przy okazji nową post –sushiną erę japońskiej kuchni są naprawdę godne uwagi. To bez wątpienia jedno z najlepszych miejsc w śródmieściu na szybki i arcysmaczny lunch. I to bez względu na to, jak długo jeszcze w Warsiawce będzie wypadało tu bywać… 😉

 

 

Casual FoodSnob, Street FoodSnob

Meza Beirut

Pod tym adresem restauracje żyją tak krótko, że recenzenci i blogerzy nie zawsze wyrabiają się z napisaniem recenzji. Ordynacka 13 – 4 miesiące , Le Connaisseur – 3 miesiące, Pellicano – 13 miesięcy. Łatwo policzyć, że średni czas życia restauracji w lokalu przy Ordynackiej 13 to niecałe 7 miesięcy.

Meza Beirut ma szanse przełamać tę złą passę! I nie dlatego, że restauracja już wkrótce skończy te statystyczne 7 miesięcy życia, ale dlatego, że coraz w niej tłoczniej i tłoczniej a serwowane tu bliskowschodnie meza są jak magnes dla wszystkich, którzy choć raz je spróbowali. Czego tu nie ma? Nie ma bliskowschodniego dekoru oraz żadnych innych efektów prób stworzenia „lokaleskiej”, bliskowschodniej atmosfery. Jest za to smak Libanu zamknięty w oryginalnych, często sprowadzanych własnym importem produktach, przetwarzanych w małe arcydzieła przez libańskiego szefa kuchni.

Karta jest długa, ale to normalne dla kuchni tego regionu. Spośród 17 –tu zimnych i 17 ciepłych meza, wybraliśmy zaledwie siedem klasyków, które zawsze są w stanie obnażyć ewentualne słabości kuchni. Tym razem pokazały jedynie jej klasę. Hommous Beiruty, który poszedł na pierwszy ogień, swoją smakowitą wyjątkowość zawdzięcza miksowaniu cieciorki z libańskimi kiszonkami i ziołami oraz migdałami, dzięki którym uzyskuje ponoć swoją niezwykłą gładkość.

Baba ghanoush czyli pasta z grillowanego bakłażana zmieszana z pastą sezamową z dodatkiem soku z cytryny, ma cudowny wędzony, lekko gorzkawy posmak. Musaaka, jedna z największych bohaterek tego posiłku, zachwyciła nas smakami pieczonych bakłażanów podawanych na cieciorce w sosie z pomidorów z ząbkami podsmażonego czosnku.

Wreszcie, ostatnia z zimnych meza: table nayye czyli libański tatar w formie kulek surowego mięsa obtoczonych w białym i czarnym sezamem z sosem czosnkowym i świeżą miętą uwiódł jedwabistą konsystencją mielonego mięsa (w końcu to nie jest nasz zwykły, siekany tatar), wyjątkowo dobrze przyprawionego.

Ciepłe meza dorównywały im jakością. Królowały wśród nich sambouseki czyli tu nadzwyczajnie delikatne libańskie pierożki z mieloną wołowiną i orzeszkami pinii.

Niewiele im ustępowały kebbe sajiyeh czyli zrolowane, smażone na głębokim oleju kotleciki wypełnione jagnięciną i podawane z sosem podobnym do grecki ch tzatzików przygotowywanym na bazie jogurtu, czosnku i ogórka. Nawet zwykłe potatoes harra czyli pikantne kostki ziemniaków obtoczone w libańskich ziołach i kolendrze nie były zwykłe.

Nie jesteśmy fanami kuchni bliskowschodniej, choć zdarzało nam się wpadać do kultowej kiedyś Samiry na małe co nieco (na miejscu lub na wynos), zanim zmieniła swoją siedzibę, wcześniej utraciwszy jakość. Mamy wielką nadzieję, że Meza Beirut będzie trzymała tę jakość, którą prezentuje dzisiaj. Jeśli tak to może liczyć na nas a co ważniejsze ma naprawdę zdjąć restauracyjne fatum z tej lokalizacji.

Lunch, 6 września 2015

Casual FoodSnob

Flambeeria, Warszawa

Próba oceny takich miejsc jak Flambeeria obnaża słabość systemu ocen Zomato, w którym była premiera tej recenzji.  Tutejsze tarty flambee są absolutnie perfekcyjne i arcysmaczne, ale jak na dziewięciostopniowej skali ocen Zomato porównać kuchnię Flambeerii do kuchni pobliskiej Nolity? Oba miejsca, każde na swój sposób nadzwyczajne, są według zomatowej kategoryzacji restauracjami, choć jedna oferuje ludyczną gastronomię alzacką a druga jest w top 5 warszawskiego fine-dinningu. Nie bardzo też potrafię odpowiedzieć na pytanie: czy ocena wystawiana przez Foodies w Zomato dotyczyć ma tylko jedzenia, czy również atmosfery, serwisu, „ambientu” całości?

Jakkolwiek by nie było zresztą w założeniach, to w realu właśnie Flambeeria, zaraz po Uki Uki ma drugą najwyższą średnią ocenę spośród restauracji Śródmieścia Południowego, zostawiając w rankingu Zomato Nolitę daleko w tyle. Jeśli chodzi o mnie taka kolejność w rankingu nie ma sensu, co nie zmienia faktu, że z wielką chęcią w przyszłości będę wpadał często na szybki lunch do Flambeerii, nie zapominając o wielkiej kuchni Nolity na naprawdę wielkie okazje.

A dlaczego polubiłem Flambeerię?

Po pierwsze za to, że robią naprawdę prawdziwą alzacką flammekueche (to po niemiecku) lub jeśli ktoś woli tarté flambée (tak po francusku) czyli tradycyjne alzackie danie w formie tarty na bazie ciasta chlebowego z „czymś na wierzchu” spoczywającym na śmietanie typu „creme fraiche”

Po drugie za to, że pieką wyżej wymienione cudo w piecu opalanym drewnem. Bo prawdziwa tarte flambee musi być tak pieczona! Kiedyś ta tarta, pełniła istotną rolę w wiejskich chatach, w których raz w tygodniu pieczono chleb. Pełniła funkcję termometru: szybkość jej pieczenia wskazywała czy rozpalony piec nie jest zbyt gorący na pieczenie chleba! Zresztą jej nazwa w dosłownym tłumaczeniu z niemieckiego to „pieczona w ogniu” – prawdziwa Flammekueche musi mieć „pozłacane” lub wręcz przypalone brzegi co jest zasługą właśnie żywego ognia w piecu.

 

Po trzecie za smak: obie dziś zamówione placki – zarówno „creme frache, ziemniaki, biała kiełbasa, świeży rozmaryn, słodka cebula” jak i druga: „ creme fraiche, chorizo, , krewetki, rukola, papryka jalapeno były arcypyszne!

Wreszcie po czwarte (choć ja tego nie zaliczam do oceny ogólnej) za fajny ogródek przy rozkwitającej kulinarnie Emilli Plater, za wodę za darmo podaną na wstępie, za miłe, proste wnętrze i miłą Panią Kelnerkę, mimo tego, że poproszona oliwy, soli i pieprzu nie doniosła do końca tj do uiszczenia rachunku i zostawienia napiwku.

Casual FoodSnob, Street FoodSnob

Enoki-Street Food, Warszawa – ZAMKNIĘTE

Enoki-Street Food, Warszawa – ZAMKNIĘTE

Na fali piątkowej gastrofazy, tuż po pierwszym przystanku z dim sumami w „Pełną Parą”, dotarłem tu z konkretnym pomysłem na kolacyjne danie główne. Ramen! Tu jak głoszą liczne recenzje na Zomato i nie tylko, ponoć całkiem dobry.

Ramenowy zawrót głowy zaczął się w Polsce dwa, trzy lata temu. Kultowy był ramen w krakowskim Yellow Dogu (dziś Ramen Girl of Yellow Dog). Niczym błyskawica przemknął i zelektryzował Warszawę działający zaledwie kilkanaście, wakacyjnych tygodni zeszłego roku Ramen Amen przy Kruczej. Wreszcie na początku lipca, tego roku Warszawiakom objawił się ramen w MOD, restauracji w której dowodzi chef Hamid Trisno gotujący wcześniej we wspomnianym już Yellow Dogu i warszawskiej My’o’Tai. Ten ostatni ramen testowałem całkiem niedawno, zachwycając się esencjonalnym wywarem z kurczaka i bonito, jakością pszennego makaronu ramen zwanego w Chinach „lamian” (od niego pochodzi japońska nazwa ramen) i cudownymi dodatkami: wieprzowiną charsiew, marynowanym jajkiem, słodkim bambusem, dymką.

To co stanęło przede mną w Enoki, teoretycznie miało wszystko co trzeba. Makaron był gotowany na bieżąco i był w wersji al dente. Oprócz wieprzowiny (zamówiłem pork ramen – jako najbardziej klasyczny z czterech tu dostępnych), było całe mnóstwo dodatków, czasem mocno zaskakujących. Obok typowych dla ramenów: pak choi, kapusty pekińskiej, białej rzepy, pędów bambusa, dymki i kolendry w mojej miseczce znalazłem grzyby mun oraz enokitake – grzyby enoki, od których pochodzi nazwa lokalu. Byłem nimi zaskoczony bo chyba nigdy wcześniej nie spotkałem grzybów w ramenie co oczywiście nic nie znaczy, bo ramen ma tyle przepisów ilu jest kucharzy, którzy go gotują. Ale zasadniczy i raczej dyskwalifikujący problem z ramenem w Enoki to problem bulionu. Bulion prawdopodobnie wieprzowy, raczej nie na kościach a wyłącznie na mięsie bo zbyt mało esencjonalny, na podniebieniu był niestety nijaki. Co prawda można było dodać mu ostrości przyprawą, która w dużych ilościach znajduje się na każdym stoliku, ale po jej dodaniu ubogi smakowo bulion gasł zupełnie, zagłuszony przez dominujące chili.

img_5171

Cóż, bez dobrego wywaru nie ma dobrego ramenu. Więc chcąc nie chcąc, z przykrością muszę podsumować: Enoki Pork Ramen? Nie! Amen!

PS. Dla maniaków ramenu jest dobra nowina. Luiza Trisno, znana z Top Chefa i krakowskiego Ramen Girl by Yellow Dog, otwiera w Warszawie nową restaurację. Slavika, która zajmie miejsce Akashi przy Jana Pawła II. W godzinach 18:00 – 24:00 będzie serwowała eksperymentalne dania na bazie produktów szeroko pojętej kuchni słowiańskiej, ale od pory lunchu do 17:00 będzie można rozkoszować się tam ramenem wg jak rozumiem przepisów z Ramen Girl by Yellow Dog. Termin otwarcia będzie podany ostatniego dnia września.

Kolacja, 4 września 2015

Street FoodSnob, Uncategorized

Pełną Parą, Warszawa

Szwendając się w okolicach Dworca Centralnego w oczekiwaniu na pociąg Ani  niespodziewanie padłem ofiarą piątkowej gastrofazy, która niczym imperatyw kategoryczny nakazała mi czym prędzej wchłonąć jakiś zacny, wieczorny posiłek. Szybka analiza moich zaległości kulinarnych miasta wykazała, że najlepszym i najbliższym miejscem spośród wszystkich „tu-jeszcze-nie-byłem” będzie Pełną Parą na Siennej.

Mimo, że o miejscu tym pisze i mówi się dobrze od  otwarcia w styczniu 2015, nam nigdy nie było tu po drodze. Dziwne, bo do fun clubu warszawskich dim sum-ów wstąpiliśmy 3 lata temu po wielkim sukcesie „To Tu” z Niekłańskiej, która została laureatką Warszawskiej Pyzy, konkursu na najlepsze uliczne jedzenie Stolicy. I choć „To Tu”, zgubiło gdzieś jakość, mnożąc miejsca (dziś jest dostępne w czterech) to już po roku wyrósł mu godny następca – wolski „Parnik”, który dla nas był dim sum-ową mekką przez cały 2014-ty. Może trochę zmęczeni, może zniechęceni powtórką z historii (Parnik też poszedł w stronę sieci – ma dziś 3 lokalizacje) oddaliliśmy się od pierożkowych, warszawskich cudów. Aż do dzisiaj!

Chociaż w rodzimej, kantońskiej kuchni dim sum-y to pierożki, mięsne pulpeciki i małe sajgonki podawane w formie zimnych lub gorących (para lub głęboki tłuszcz) przekąsek na późne śniadanie lub wczesny obiad, to w wersji „eksportowej” znanej na całym świecie są serwowane od południa do wieczoru w formie pierożków z mąki ryżowej i pszennej, gotowanych w bambusowych parnikach z bardzo różnorodnym farszem.

Pełną Parą oferuje 7 różniących się farszem zestawów, na które składa się po 10 pierożków, o wyjątkowej nie tylko jak na warszawskie standardy urodzie.

Dzięki opcji mix (po 5 pierożków o różnych farszach) mogłem podczas jednego posiłku spróbować cztery z nich.

Na pierwszy ogień poszły pierożki z krewetką i makaronem sojowym, które już po pierwszym kęsie wyeliminowały się same z grona moich ulubionych. Nie, po prostu nie! Wiem, że to street food ale mrożonkom zawsze nie, szczególnie jak się ma fajne opcje.

Za to „Szpinak &ser” uwiodły mnie od razu (bez dociekania pochodzenia szpinaku), a „Wołowina & szalotka” kazały z szacunkiem dla mistrzostwa smaku przyklęknąć na jedno kolano. Na drugie kolano byłem gotów rzucić się po pierwszym kęsie dim sum-ów z kurczakiem i grzybami. Te smaki przywiodły wspomnienia z Dim Sum House’ów Londynu i Nowego Jorku, hawkerów w Singapurze i straganów na Koh Samui, gdzie wykuwał się mój osobisty, benchmark smaku tych chińskich delicji. Te były naprawdę nie gorsze i zajęły zasłużone pierwsze miejsce!

Trzy kolejne rodzaje dim sum-ów w tym te najbardziej zachwalane przez wszystkich: z nadzieniem z dyni i orzechów poznam przy najbliższej (myślę, że bardzo bliskiej) wizycie. Zapewne spróbuję wtedy również kultowej sałatki z mango i kilku interesujących przekąsek, które obok zup i innych specjałów pozycjonują Pełną Parą nieco wyżej niż inne popularne dim sum spoty. Pewnie dlatego też, ceny (choć i tak przystępne) są tu nieco wyższe niż np. w Parniku. Za to do posiłku można zamówić kieliszek, dwa a nawet i butelkę wina, prosecco lub jeśli już ktoś musi piwa. Bo choć, jak twierdzi Wikipedia a za nią kilku rodzimych, blogerów, dim sumy to tradycyjne przekąski podawane do herbaty to ja wolę rozkoszować się nimi w towarzystwie czegoś pitego nie w filiżance ale w kieliszku. A tu jest to możliwe!

Casual FoodSnob, Street FoodSnob

Bibenda, Warszawa

Bibenda to po staropolsku ni mniej ni więcej tylko pijacka uczta. Nie dziwi więc, że właściciele knajpki o tak zobowiązującej nazwie zapraszają do biesiady pisząc w karcie, że „kuchnia działa do północy ale zostańcie z nami dłużej przy barze”. Mimo tych zachęt my jednak odwiedziliśmy Bibende dla jadła zachęceni zasłyszanymi informacjami o „tapasowym” charakterze miejsca.

Faktycznie dania tu podawane są niezwykle proste co przypomina ideę andaluzyjskich tapas ale już ich wielkość wykracza znacząco poza rozmiary typowego hiszpańskiego „talerzyka”.

Nawet przystawki nazwane tu „małe zimne” i „małe ciepłe” mają wielkość bez mała regularnych dań. Niezależnie od wielkości urzekają interesującymi acz prostymi zestawami smaków. Na przykład doskonałe na podniebieniu pate z kaczej wątróbki z pistacjami, sałatą i konfiturą z borówek uzupełnione tostami z chałki to przede wszystkim wybitny smak samego pasztetu (by nie powiedzieć kaczej pasztetowej), z którym idealnie współgrają dodatki i słodycz chałki.

Ogromna porcja pomidorów malinowych i bawolich serc i jajo z winegretem z pieczonych pomidorów, to fantastyczny pomysł na sezonowy produkt, w którym jeżeli już coś przeszkadza to nie smak ale nazwa dodanego do potrawy sera tu zgodnie z zauważoną już w kilku gastrospotach modą nazwanym z włoska „świeżą ricottą prosto z Tatr”. Przy okazji ciekawe, czy jakikolwiek restaurator włoski nazwałby ser w serwowanym przez siebie daniu np. oscypkiem prosto z Sardynii J

2015-08-28-16-53-04

 

Z zamówionych przez nas małych ciepłych wyróżniała się nieco ludyczna (i przez to jakże smaczna!) biała kiełbasa z chrupiącą soczewicą, żółtą cukinią, musztardowcem, dymką i niezwykle ciekawą „musztardą firmową”.

2015-08-28-16-53-36

Oczywiście nie mogę zapomnieć o klasyku tego miejsca jakim są arcypyszne kwiaty cukinii z bazyliowo-miętowym kozim serem, grillowanym pomidorem, rukolą, cytryną i oliwą z oliwek. Ze względu na nieprzeciętny smak farszu tutejsze kwiaty to znaczący konkurent dla kwiatów z Ale Wino!

img_4078

Podczas dwóch lub trzech zjedzonych tu z Anuchą posiłków z „dużych ciepłych” testowaliśmy jednie pieczone bakłażany, pomidory i czerwoną paprykę z paprykowym sosie z ricottą, kolendrą, limonką, które przypominały czerwony wulkan, otoczony lawą paprykowego sosu, na morzu oliwy. Za tym ognistym skojarzeniem nie szedł smak, w którym dominowały łagodności warzyw, lekko tylko przełamane ajwaropodobnym smakiem sosu i żywicą orzeszków pinii, które dopełniały serwis.

2015-08-28-16-52-19

Bibenda to niezwykle przyjemne miejsce z kuchnią, prostą ale na naprawdę wysokim poziomie. Siłą miejsca jest dobry produkt (to coraz częściej główna składowa sukcesu knajp w Warszawie) który międzynarodowy set właścicieli, jak czytamy w karcie kupuje u znanych, stołecznych dostawców: mięso od p. Ani pod Halą Mirowską, steki od Beskidzkiego Wypasu, drób od Waldemara Suwińskiego, warzywa z gospodarstwa Majlertów oraz od Andrzeja Smulskiego, sery z Ranczo Frontiera i Kaszubskiej Kozy, a orientalne produkty z Samiry.

2015-08-28-16-53-54

Wielkim darem Bibendy jest luźna „tapasowa” atmosfera, zadekretowana niczym w konsytucji na jednej ze stron menu, gdzie czytamy: „Dania podajemy na środek stołu, zachęcamy do wspólnego próbowania i dzielenia się”

Więc dzielimy się naszą opinią: dzielcie się dobrami z karty Bibendy! Warto

Lunche, kolacje 7 sierpnia, 2 września 2015

Casual FoodSnob

Mąka i Woda, Warszawa

Mąka i Woda, Warszawa

Mąka i Woda.

Bywałem w tym popularnym miejscu już kilka razy. Denerwował mnie zawsze zachwyt „warszawki” nad tutejszym produktem, fantastyczną pastą, doskonałą pizzą etc. Pizza, której przyznaję, nie jestem fanem wydawała mi przeciętna. Pasta (nawet te słynne ravioli z żółtkiem) na pewno nie była zła ale kudy jej do doskonałości, opiewanej przez liczne osoby opisujące to miejsce. Przez ponad rok powtarzałem sobie, że trzeba Mące i Wodzie dać jeszcze jedną szansę. Jednak dopiero wczoraj, nieco mimo woli dane mi było nie tylko wrócić ale i zamówić i zjeść pizzę.A wszystko przez pewnego Krakusa, służbowo przebywającego w W-wie, któremu w przypisanej diecie wypadł dzień na makaron lub ryż. Ponieważ dieta rzecz święta, więc pośpiesznie dokonałem szybkiego przeglądu kart śródmiejskich restauracji i wybrałem właśnie Mąkę i Wodę.

 

 

Mąka i Woda plany a rzeczywistość

 

 

Jakież było moje zdziwienie, gdy okazało się, że dania spoza menu lunchowego są podawane dopiero po 16. A menu złożone jest wyłącznie z dwóch przystawek i czterech rodzajów pizzy.  Dietetyczne pryncypia szlak trafił, krzywa spadku masy ciała niewątpliwie zadrżała, mój honor gospodarza rozsypał się w drobne kawałki ale cóż było robić – czas nie pozwolił na zmianę miejsca.

2015-09-02-13-38-32

Mąka i Woda

I chwała mu za to. Po przepysznym primi, na które wzięliśmy prościutką ale przesmaczną zuppę z pomidorów san marzano, z dodatkiem parmezanu i oliwek, na stół wjechały dwie średniej wielkości pizze. Zamówiona przeze mnie Gallinacci posypana byłą na środku podduszonymi z tymiankiem kurkami spoczywającymi na roztopionej serowej trójcy (mozzarella di bufala, taleggio, pecorino romano).  Prosta  produktowo (jak na porządną pizzę przystało) ale dzięki mieszance smaków serów i kurek niezwykle bogata smakowo. Sery i grzyby zajmowały tylko środek pozostawiając brzegi wolne, mocno wyrośnięte z dobrze przypieczonymi i pachnącymi palonym drewnem „bąblami”.

2015-09-02-13-57-21

Mąka i Woda

Jedząc ją dokonałem w myślach szybkiego przeglądu pizzerii w Warszawie i zrozumiałem, coś co musiało mi umknąć podczas wcześniejszych pobytów w Mące: piec opalany drewnem windował jakość tej pizzy rzeczywiście na najwyższe szczyty.

2015-09-02-14-13-46

Mąka i Woda

Również Nettarina zamówiona przez Bartka , na której obok mozarelli di bufala, ricotty di bufala, parmesanu i mortadeli spoczywały cząstki lekko skarmelizowanej w piecu nektarynki była najwyższych lotów. Mimo strachu przed dietetykiem spałaszował ją w całości, łaskawie oddając mi tylko mały kawałek do testów.

2015-09-02-13-57-10

Mąka i Woda

Mąka i Woda pokazała się od jak najlepszej strony. Wiem, że spędzę tutaj pewnie kilka jesiennych i zimowych wieczorów, poświęconych pizzy i paście. Was nie zachęcam bo wieczorami i tak zawsze było tu tłoczno. Na wszelki wypadek będę pamiętał o rezerwowaniu stolika, co tutaj możliwe jest tylko w godzinach 12-17. Wam też to radzę.

 

Lunch 2 wrzesnia 2015

Casual FoodSnob
Go Top