Wszystkie recenzje z kategorii 24 sierpnia 2016

La Rotisserie, Warszawa

La Rotisserie, Warszawa

 

 

Mimo wielu rekomendacji szanowanych przeze mnie foodies bardzo długo pomijałem La Rotisserie podczas swoich wędrówek szlakiem warszawskiej gastronomii. Nawet gdy jej Chef Paweł Oszczyk zdobył tytuł Szefa Roku Gault&Millau musiało upłynąć kilka miesięcy zanim zawitałem w restauracji mieszczącej się w butikowym hotelu Mamaison La Regina. W końcu stało się i wystarczył ten pierwszy raz by zrozumieć jak wiele dotąd traciłem.

Przystawki czyli wariacje na temat

Już pierwszy rzut okiem na kartę pokazał, że Paweł Oszczyk ceni w swojej pracy nie tylko klasyczne produkty i przyprawy ale i takie, które na restauracyjnych stołach bywają rzadziej. Z sześciu przystawek z menu a la carte wybrałem wraz ze swoimi towarzyszami cztery zostawiając menu degustacyjne na następną okazję.

Tataki z tuńczyka nie wydawało się czymś nadzwyczajnym. Ewolucja sushi barów i kuchni japońskiej w Polsce przyzwyczaiła do przyrządzania ryby czy wołowiny przez opalenie lub powierzchowne opieczenie, schłodzenie produktu a następnie podawanie go z posiekanym lub rozgniecionym imbirem. Paweł Oszczyk podaje jednak swoje tuńczykowe tataki w sposób niekonwencjonalny i arcysmaczny. Kawałki czerwonej ryby spoczywają na genialnym kremie z papryki i awokado w towarzystwie małych czerwonych i żółtych pomidorków z gałązką świeżego lubczyka znakomicie podbijającego smak dania nutą cytryny, selera a nawet anyżu.

Tataki z tuńczyka, chłodnik z papryki, awokado i świeży lubczyk

Tataki z tuńczyka, chłodnik z papryki, awokado i świeży lubczyk

 

Do ostrej konkurencji w kategorii zakąska/przystawka przystąpiła sałatka z opiekanej makreli, która wcześniej jeśli wierzyć obsłudze i własnym kubkom smakowym była leciutko podwędzona. Cudownie wyrazisty filet spoczywał na paprykowo-migdałowej posypce zwieńczony zaskakującym relishem ze świeżych ogórków i maleńkich kaparów. Nie był to ani klasyczny hinduski relish ani jego amerykańska wersja bazująca na posiekanych piklach ogórkowych, znany z klasycznych amerykańskich burgerów i hot-dogów. Był to autorska fantazja „na temat” stanowiąca bez wątpienia najbardziej właściwy dodatek jaki dane było mi jeść w życiu do specyficznej w smaku makreli.

Sałatka z opiekanej makreli, relish z ogórków i kaparów

Sałatka z opiekanej makreli, relish z ogórków i kaparów

 

Nieco mniej zachwycił moje podniebienie efektownie podany pstrąg fiordowy. Kawałki ryby w salsie z białej gryki, winogron i awokado, przyozdobione czipsem bodaj z pasternaku, listkami kolendry i czarnuszką nie wytrzymały konkurencji z wcześniej degustowanymi przystawkami, choć i tak były więcej niż bardzo dobre.

Pstrąg Fjordowy z białą gryką, winogronami i kolendrą

Pstrąg Fjordowy z białą gryką, winogronami i kolendrą

 

Choć nie oczekiwałem wiele po zamówionym tatarze z chrzanem i cząbrem to moją uwagę oprócz wzorowej jakości, posiekanej wołowiny zwróciły chrupkie chipsy z czarnuszką, znakomicie kontrapunktujące maślaną konsystencję mięsa. Miłośnik surowej, wołowej siekaniny może być naprawdę ukontentowany tą przystawką.

Tatar z wołowiny z chrzanem i cząbrem, krekersy z czarnuszką

Tatar z wołowiny z chrzanem i cząbrem, krekersy z czarnuszką

 

 

Dania główne, nie tylko rybne!

Menu La Rotisserie obfituje w ryby. Oprócz przewagi ryb w przystawkach mamy do dyspozycji cztery rybne dania główne. Nic więc dziwnego, że królewską parą wieczoru został obok jagnięciny został okoń morski. Ten ostatni w postaci zgrillowanego fileta podanego z warzywami w aromatycznym bulionie i zwieńczony smażonymi w głębokim tłuszczu panierowanymi, chrupkimi cukiniami wraz z kwiatem był mistrzostwem kompozycji smaków. Niestety nie dane mi było uzyskać informacje od Pana Kelnera co kryło się za spoczywającymi na dnie talerza kilkoma łyżkami ni to bulionu, ni to lekkiego sosu – współtwórcy tych rozkoszy podniebienia.

Grillowany filet z okonia morskiego, aromatyczne warzywa i chrupiące kwiaty cukinii

Grillowany filet z okonia morskiego, aromatyczne warzywa i chrupiące kwiaty cukinii

 

Assiete z jagnięciny nie pozostawało w tyle. Sama formuła assiete ma wiele powabu. Podawanie na jednym talerzu (jak wiedzą wszyscy frankofile assiete to po francusku po prostu talerz) wielu wersji tego samego produktu potrafi być prawdziwą rozkoszą dla podniebienia osób rozmiłowanych w tytułowym bohaterze. I tym razem zdecydowanie było. Jagnięcia została podana w postaci udźca, ozora i combra, przy czym ten ostatni został potraktowany techniką sous-vide czyli techniką polegającą na długim gotowaniu w wodnej kąpieli o relatywnie niskiej temperaturze produktu zapakowanego próżniowo. Dzięki sous-vide comber był niezwykle soczysty choć i tak smakiem nie udało mu się przebić wybijającego się ponad inne części jagnięcia ozora. Z mięsem nadzwyczajnie zagrały dodatki a przede wszystkim doskonałość wieczoru czyli puree z kalafiora z mascarpone, parmezanem, masłem truflowym i pietruszką. Niecodziennym zwieńczeniem całości był sos z pieprzu tasmańskiego, który pieprzem bynajmniej nie jest ale smakiem, nieznacznie słodszym od oryginału bardzo go przypomina tak, że w Australii był bardzo długo stosowany jako jego tańszy, lokalny substytut.

Assiette z jagnięciny,risotto z kalafiora z letnią truflą, sos z Tasmańskiego pieprzu

Assiette z jagnięciny,risotto z kalafiora z letnią truflą, sos z Tasmańskiego pieprzu.

 

Kolejna ryba tylko o centymetry przegrała w wyścigu o palmę pierwszeństwa wśród dań głównych. Grillowany filet z sandacza był soczysty a pęczotto z pęczaku, kurek i naparu z szynki grało z nim w jednej drużynie. Zblanszowane młode pak choi, kawałki groszku cukrowego, pomidorki i płatki letniej (czarnej) trufli były jak najbardziej na swoim miejscu.

Grillowany filet z sandacza, pęczak z kurkami i letnią truflą, napar z szynki

Grillowany filet z sandacza, pęczak z kurkami i letnią truflą, napar z szynki

 

Jedynie kaczka barbaryjska mimo swojego szlachetnego pochodzenia lekko zawiodła suchością i strukturą mięsa. Kaczka barbaryjska to produkt doskonały. Zwana czasem kaczką piżmową lub francuską, dziką albo niemą czy po prostu barbarie jest gatunkiem hodowlanym występującym w stanie dzikim w Ameryce Południowej i Środkowej. Dzikie pochodzenie gatunku przekłada się na jej wysokie walory kulinarne: niewielkie otłuszczenie i smak. Nie wiem więc czy to kwestia zamówienia jej w wersji wysmażenia medium czy po prostu drobne potknięcie dość, że kawałki naszej barbarii pozostały niedojedzone na talerzu choć towarzyszący jej wyśmienity sos jeżynowo-imbirowy, pure z selera i ziemniaka, pak choi i pietruszka w burbonie nie mówiąc już o fikuśnym pierożku zawierającym przepyszne rillettes z tej samej kaczki zniknęły błyskawicznie. Szkoda bo danie choć zaprezentowane na talerzu dosyć tradycyjnie było bodaj najładniejsze ze wszystkich.

Pieczona w kolendrze kaczka barbaryjska, pietruszka w burbonie i sos jeżynowo-imbirowy

Pieczona w kolendrze kaczka barbaryjska, pietruszka w burbonie i sos jeżynowo-imbirowy

Desery tak! Sery nie!

Choć dział deserów był klasycznie i kusząco zakończony propozycją wyboru serów lub sera dnia, starczyło mi sił jedynie na dwa desery w wersji słodkiej.

Creme Brulee zaskoczył formą podania. Tytułowy bohater zwieńczony jak należy arcykruchą skorupką skarmelizowanego cukru spoczywał na lekko kwaskowatym, gęstym jogurcie. Kwaśne nuty kontrastujące ze słodyczą gotowanej śmietany, cukru i żółtek pochodziły również od rabarbarowego sorbetu i kawałków kandyzowanego rabarbaru. Całość byłaby genialnym zwieńczeniem wieczoru. Ale czekało mnie coś jeszcze.

Crème brûlée z jogurtem i rabarbarem

Crème brûlée z jogurtem i rabarbarem

 

I to właśnie parfait z czekolady karmelowej z lodami kawowymi pozostanie mi i moim przyjaciołom bardzo długo w pamięci jako deser numer 1. Mocno zmrożona masa z czekoladą od Valhrona uchodzącego za jednego z najlepszych na świecie producentów z trudem ustępowała pod naciskiem łyżeczki by na podniebieniu rozpływać się fantastycznie i mieszać z wytrawnym smakiem lodów i solonego karmelu, użytego do przełamania całości. Deser uwodzący nawet tych, którzy podobnie jak ja deserów nie cenią tak bardzo jak dań podstawowych.

Parfait z czekolady karmelowej Valrhona z lodami kawowymi

Parfait z czekolady karmelowej Valrhona z lodami kawowymi

 

 

Tu wrócę!

Kuchnia Pawła Oszczyka gwarantuje niezwykłe doznania. Po tej pierwszej przygodzie jestem jej fanem i zamierzam spotykać się z nią tak często jak to możliwe. Chef Oszczyk nie epatuje techniką, używając jej tak jak lubię – jedynie w celu wydobycia najlepszych smaków ze starannie dobranych produktów. Choć zakwalifikowana przez wielu jako francuska, jego autorska kuchnia łączy wiele inspiracji i wątków. Jest niezwykle wyważona i ani odrobinę „efekciarska”. Wyrafinowany kawałek dobrej chefowskiej roboty i wielkiej wyobraźni kulinarnej. Naprawdę chce się wracać!

Choć celem tego bloga jest ocena jakości jedzenia, nie sposób jednak przemilczeć kwestii obsługi. Od miejsca uhonorowanego widelcami przewodnika Michelin i trzema czapkami Gault&Millau można oczekiwać, że obsługa sali wykaże się kompetencją w zakresie znajomości produktów i sposobów przyrządzenia dań, których lista jest wystarczająco krótka by przyswoić podstawową wiedzę o ich przygotowaniu. Może to kwestia wakacyjnego czasu a może trwającego remontu głównej sali restauracji (padał deszcz więc nie dane nam było jeść w przepięknym patio – byliśmy skazani na hotelową salę, w której podaje się śniadania), ale jedno i drugie nie może być usprawiedliwieniem dla odpowiedzi typu: „nie wiem”, „muszę sprawdzić” jakimi raczył nas Pan Kelner.

Mimo tego małego zgrzytu, gorąco rekomenduję to miejsce wszystkim poszukującym smaków prawdziwego fine-diningu przez naprawdę wielkie i… smaczne F.

Kolacja, 20 sierpnia 2016

La Rotisserie, Kościelna 12, Warszawa

Gault@Millau 2016 15/20 

 Michelin 2016

http://www.rotisserierestaurant.com.pl/pl

https://www.facebook.com/MamaisonHotelLeReginaWarsaw?ref=ts&fref=ts#

 

 

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , ,
Go Top