Wszystkie recenzje z kategorii 27 października 2016

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Restauracja Rozbrat 20 zadebiutowała blisko rok temu.  Z racji jakości serwowanych śniadań wkrótce została oznaczona etykietą „doskonałej śniadaniowni” i długo nie kojarzyła się z miejscem, gdzie warto pójść na dobrą kolację. Dopiero wiosenne Pop Up Fermenty sprawiły, że wieczorami było tu tak samo tłoczno jak w weekendowe, śniadaniowe poranki a rezerwacje kończyły się na tydzień przed kolejnym pop up-em.  Zapraszani szefowie (między innymi Krzysztof Rabek (Odette, Atelier Amaro, Hugo), Piotr Piątek (Beast, Kopenhaga), Marek Flisiński (Water&Wine)  oferowali autorskie, kilkudaniowe menu degustacyjne w stylu “néo-bistrot”. Jak na gastronomiczny pop up przystało było tanio, na luzie i arcysmacznie.

Idąc za ciosem właściciel restauracji Daniel Pawełek zaprosił do stałej współpracy jednego z autorów wrześniowych pop up-ów, znanego z Top Chefa Bartosza Szymczaka, współtwórcę słynnej pop up-owej One Star House Party. Kilka dni temu nowe rozdanie w Rozbrat 20 objawiło się w postaci zupełnie nowej karty, która ukazała  codzienne ale cudowne, nowe oblicze restauracji.

 

Rozbrat 20 – nowe menu

 

Menu choć krótkie jest bardzo urozmaicone. Lista składająca się z czterech – pięciu przystawek, pięciu dań głównych i dwóch deserów faworyzuje mięsożerców nie zapominając jednak o miłośnikach warzyw. Kuchnia wykazuje przy tym sporą elastyczność dostosowując niektóre potrawy do preferencji dietetycznych gości.

Prawdziwym hitem jest jednak sześciodaniowe menu degustacyjne z doskonałą ceną 130 złotych i porcjami, niewiele mniejszymi niż te zamawiane a la carte.

Miłośnicy śniadań, powinni być zadowoleni bo ich karta pozostała właściwie bez zmian. Dla poszukiwaczy lunchowych zestawów, nowy Szef zaproponował specjalne, zmieniane raz w tygodniu menu serwowane między 12 a 16. Nie jest tanie nawet jak na warunki warszawskie ale za 35 zł oferuje jedną z trzech przystawek do wyboru, jedno z trzech dań głównych i jeden z dwóch deserów.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Wypiekane na miejscu pieczywo, prawdopodobnie najlepszy chleb w Warszawie. Podczas lunchu podawany z masłem, przy kolacji z masłem z grubą solą i masłem marmite.

 

Rozbrat 20 – nowe Smaki.

  

Nowe rozdanie przyniosło zupełnie nowe smaki na talerzach. Bartosz Szymczak eksperymentuje w doborze produktów, smaków i tekstur. Smak prostego tatara (mięso doskonale posiekane w zgrabne i jędrne sześcianiki) podbija marynowanymi przez siebie w słodko-kwaśnej zalewie grzybkami shimeji. Do cudownego śledzika dodaje skompresowanego ogórka, tonizując kwas marynaty. Banalne foie gras podaje w formie musu a żebro układa na pęczaku ale … sfermentowanym.

Co ważne Szef nie ustaje w doskonaleniu dań, wsłuchując się z uwagą w głosy gości. Nie zadawala się już osiągniętymi efektami, ciągle szukając możliwości ich poprawy. Próbowałem jego sztandarowego deseru (solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir) dwa razy w odstępie kilku dni. Choć świetny, za pierwszym razem wydawał się nieco za słodki. Widać nie tylko i mnie bo za drugim za sprawą ręki Szefa zmienił kompletnie swój smak przez mocniejsze podkręcenie karmelu solą.  Dziś jest absolutną doskonałością.

 

Rozbrat 20 – talerze.

 

Przeciwnicy fine diningowej prezentacji dań, wszelkich pudrów, „mazów” na talerzu i pogoni za teksturami będą trochę kręcili nosem. Talerze prezentują się bogato, ale w stylu, na który ‚Warszawka” zaczyna się boczyć , manifestując „zmęczenie” przerostem formy. Mnie kompozycja talerzy nie przeszkadza bo nie tylko pasuje do nowej koncepcji restauracji ale ma też swój smakowy sens. Nowy szef nie boi się pokazywać nabytej w angielskich restauracjach, technicznej sprawności ale przynajmniej póki co nie przekracza niebezpiecznych granic. Co z tego, że koperek w śledziu podany jest i w postaci listków i emulsji i pudru skoro każda z tych form i to każda inaczej, wnosi coś do potrawy i przyczynia się do budowy jej końcowego smaku. A smaki to mocna strona Bartosza Szymczaka.

 

Rozbrat 20 – coś na ząb.

 

Menu jest stałe, ale w zależności od dostaw produktów czasem możliwe są drobne zmiany.  Oczywiście po jego zamówieniu na stole pojawia się amuse-bouche. Czasem będzie to prościutka ale przepyszna odrobina domowego jogurtu z kruszonką z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami. Innym razem kawałek gravlaxa z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki. Mnie najbardziej przypadł do gustu amuse-bouche z fileta z mięciutkiego zgrillowanego skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche. Domowy jogurt z crustem z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: gravlax z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii

 

 

Menu degustacyjne: przystawki

 

 

Wędrówkę szlakiem smaków Bartosza Szymczaka zaczynamy od śledzia. Marynowany, lekko słodkawy filet z małego śledzika, podawany jest ze skarmelizowanym jogurtem, kompresowanym świeżym ogórkiem, emulsją i pudrem z kopru oraz świeżym koperkiem i kulkami piklowanego jabłka. Jest kwaśno i słodko. Ogórek to trochę tonizuje a smak kopru na trzy różne sposoby wykańcza kompozycję smakową. Wspaniałe, odświeżające otwarcie.


Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: śledzik x ogórek x jogurt x koperek

 

Po śledziu czas na spotkanie klasycznego połączenia smaków. Buraki i chrzan. Ale klasyka nie oznacza standardu. Cztery rodzaje bardzo słodkich (dla niektórych może za bardzo?) buraków, po upieczeniu w soli i uformowaniu w cząstki, kosteczkę etc zostaje ułożone na jadalnej ziemi, zrobionej na bazie rodzynek i chleba. Delikatna rurka inspirowana maghrebskim feuilles de brick jest nadziana emulsją z koziego sera z chrzanem. Dodatkowo chrzan pojawia się w formie białego pudru. Niech sobie ktoś tam wydziwia, że ziemia jadalna i pudry są passe. Może i są ale ja chylę czoła przed tą przystawką bo tak doskonałego buraka to dawno już nie jadłem.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: burak x ziemia x kozi ser x chrzan

 

Trzecia przystawka wydaje się banalna. Foie gras! Fuj? Okazuje się, że nie. Na talerzu znajduję foie gras w formie delikatnego musu. Towarzysząca mu gruszka podana jest i w postaci kandyzowanych kawałeczków i w postaci świeżych plasterków. Zaskoczeniem, powodującym, że można się w tym daniu zakochać jest wyraźna nutka wanilii. Całość lekko przyprószona wiórkami z orzechów laskowych, podawana jest z domową brioszą.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu degustacyjne. Przystawka: foie gras x gruszka x wanilia x orzech laskowy

 

Menu degustacyjne: główna odsłona

 

 

Po rozkoszach przystawkowych czas na danie główne. Ponieważ atlantycki kulbin nie dał się złowić na czas, zastąpił go nasz rodzimy sandacz. Wstyd przyznać ale nie przepadam za tym słodkowodnym drapieżnikiem. Ma dość chude mięso i często wydawał mi się za suchy. Ten podany w Rozbrat 20 był absolutnym ideałem. Perfekcyjnie wysmażony filet z idealnie chrupką skórką mógłby być dowodem w sprawie wytoczonej mi przez Towarzystwo Obrony Dobrego Imienia Sandacza. Podany jest z delikatnym ale wyraźnym w smaku sosem lawendowym zrobionym na bazie wywaru z małży, kosteczkami lekko chrupkiej cukinii z dużą porcją bazyliowych smaków jak zawsze podanych na różne sposoby. Dla mnie to bezwględnie król tego menu.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – danie główne #1: sandacz x cukinia x mule x lawenda

 

 

O tron walczy z nim żebro wołowe, zamiast którego w menu degustacyjnym czasami pojawia się prosiak. Nie próbowałem prosiaka ale nie żałuję bo długo gotowane w niskiej tempraturze (souse vide) a następnie podsmażone do uzyskania odpowiednio skarmelizowanej skórki żebro uwiodło swoją miękkością i smakiem. Jego smak bardzo przyjemnie komponuje się z dwoma produktami będącymi pochodną fermentacji: pęczakiem i sosem z ciemnego portera, który znajdujemy i pod mięsem i w „miseczkach” z cząstek cebuli. Jakby nie dość tego, gdzieś pojawia się nutka innego produktu  powstały w wyniku fermentacji czyli tytułowego miso. Danie uzupełniają pikle z dyni i garstka dyniowych pestek.

 

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. Menu degustacyjne – danie główne #2: żebro wołowe x fermentowany pęczak x dynia x miso

 

Menu a la carte

 

Oprócz dań, które występują w menu degustacyjnym w menu a la carte znajdziemy  między innymi dwa klasyki. Wspomniany już, perfekcyjnie posiekany tatar z kosteczkami szalotki i ogórka, marynowanymi grzybkami shimeji, odrobiną gorczycy i majonezem lubczykowym mógłby kryć w sobie odrobine więcej ostrości. Posypanie go pieprzem wydawało się rozwiązaniem zbyt banalnym więc na moją prośbę Szef obiecał się zastanowić nad formą dostarczenia czegoś szczypiącego język w innej formie.

Żurek na żytnim zakwasie na boczku z podwędzanym jajkiem przepiórczym i podduszonymi na patelni kostkami ziemniaków idealnie wbija się w aurę, choć pojawiający się na końcówce gorzkawy smak mocno i nie zawsze pozytywnie zaskakuje.

Trzecim z dań ala carte, nieobecnych w menu degustacyjnym są gnudi. Te spore włoskie kluski, dalecy krewniacy gnocchi są rzadkością w warszawskich restauracjach. Robione praktycznie  bez mąki, gotowane na parze są bardziej kremowe i miękkie, wręcz rozpływające się w ustach. W Rozbrat 20 robione są z ricotty i bazylii a podane ze świeżym i lekko podsmażonym szpinakiem, portulaką oraz podrumienionymi na suchej patelni orzeszkami pinii. Bardzo ciekawe i wbrew pozorom lekkie danie.

Na temat dwóch ostatnich dań z menu a la carte to jest  kaczki i steku nie mogę się wypowiedzieć, bo dwie wizyty w restauracji i pojemność mojego żołądka okazały się niewystarczające. Wybaczcie!

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. A la carte – przystawka:  tatar wołowy x gorczyca x lubczyk x grzyb

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. A la carte – przystawka: żurek x ziemniak z wędzone przepiórcze jajko

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu a la carte: danie główne – ricotta gnudi x bazylia z szpinak x grzyb (34 zł)

 

Wreszcie  deser!

 

Na talerzu króluje karmel i czekolada. Ta ostatnia w dwóch postaciach. Gorzka (75%) została napowietrzona i zastygła w formie chrupkiego z wyglądu ale elastycznego aero z wyraźnymi bąbelkami powietrza. Mleczna otacza szczelnie słony karmel, formując zgrabne, „omszałe” przez zastosowanie specjalnej techniki kamienie. W ustach każdy z nich z gracją pęka uwalniając półpłynny słony karmel. Mała gałeczka pomarańczowo-imbirowych lodów kontrapunktuje słodycz i słoność obu głównych składników. Powiem krótko: zjadłem dwa razy i chcę!

 

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

 

Rozbrat 20 – nowe rozdanie, stary klimat

 

 

Zmiana szefa i wprowadzenie autorskiego menu restauracyjnego to duża zmiana, naprawdę dobrze rokująca restauracji. Jeśli dodamy do tego jak zawsze  przebogatą kartę win i cudowną obsługę z Managerem i Sommelierem w jednej osobie na czele to mamy mix, który może być kluczem do sporego sukcesu. Trzymam kciuki a Wam rekomenduję rezerwowanie stolików z wyprzedzeniem, gdyż wieszczę, że wkrótce zdobyć je wieczorem bez rezerwacji  będzie trudno.

I jeszcze tylko, gdyby udało się odrobinę poprawić wentylację…

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine
Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
śniadanie- 8.00-11.30
lunch  – 12.00-16.00
kolacja – 18.00-22.00
Między 16 a 22 dostępne są wybrane pozycje z karty.
Casual FoodSnob , , , , , ,

Hala Koszyki – życie jak w Madrycie?

Hala Koszyki – życie jak w Madrycie?

Hala Koszyki otwarta! To hasło zelektryzowało Warszawę i ustaliło cel weekendowych spacerów wielu jej mieszkańców. Wzięło i mnie! Mimo, że minęły dopiero trzy dni od otwarcia, wpadłem do Hali już trzy razy. O ile jeszcze w piątkowe popołudnie udało mi się zająć stolik w jednej z kilku restauracji, o tyle podczas wieczornych wypraw (w ten sam piątek i w sobotę) byłem skazany na długie poszukiwanie choćby stojącego miejsca pośród ogólnodostępnych stołów służących konsumpcji jadła z mniej formalnych kulinarnych stoisk Koszyków.

Przez Halę dosłownie przelewały się tłumy Warszawiaków, zgłodniałe w takim samym stopniu widoku pięknych wnętrz odrestaurowanej Hali jak i smaków dań serwowanych w 18-tu  pardon! konceptach restauracyjnych. Ten fakt plus kilka organizacyjnych porażek skutecznie uniemożliwiało „użycie” Hali zgodne z jej przeznaczeniem i spowodowało, że nakarmienie zgłodniałych brzuchów odwiedzających było często niemożliwe. Cóż, mojego również…  Dlatego ten post będzie nieco inny niż pozostałe na tym blogu, bo zamiast smaków będę recenzował pomysł na nową Halę i jego realizację.

 

 

Jestem bardziej niż na tak!

 

Zaczynam od deklaracji wielkiego uwielbienia dla Hali Koszyki!  Byłem entuzjastą pomysłu i jestem pod wielkim wrażeniem jego realizacji.  Kocham Halę miłością od pierwszego wejrzenia i obiecuję Jej i sobie, że będziemy spotykali się tak często jak to będzie możliwe. Uważam, że jest chlubą mojego miasta i z dumą, będę prowadzał tam wszystkich moich polskich i zagranicznych gości.  Ale…

Bo oczywiście są pewne „ale”. Muszą być, bo tylko ten co nic nie robi nie błądzi. Dlatego warto oprócz peanów na temat Hali, które i tak już zalały blogi, serwisy i łamy gazet napisać o tych kilku sprawach, które nie pozwalają korzystać z Hali i cieszyć się nią w pełni, a które (a przynajmniej kilka z nich) można pewnie wyeliminować dość łatwo.

 

Hala Koszyki, Warszawa  vs. Mercado San Miguel, Madrid

 

Zastanawiając się na tym co lubię a co mi przeszkadza w nowych Koszykach, próbowałem znaleźć jakiś punkt odniesienia – podobne miejsce w Europie, w którym byłem i do którego mógłbym porównać nasz nowy „Warszawski Powód do Dumy”.

Z uwagi na zupełnie inną specyfikę zrezygnowałem z porównań do londyńskich Camden Lock Market i Borough Market, czy singapurskich hawkerów  i skupiłem się na wspomnieniach ze wspaniałych hal madryckich, które dziś, podobnie jak warszawskie Koszyki  służą nie do handlowania ale przede wszystkim do karmienia zgłodniałych Foodies. Całkiem niedawno miałem przyjemność kilkukrotnego odwiedzenia dwóch najważniejszych madryckich hal, z których największe wrażenie wywarł na mnie oczywiście  Mercado San Miguel.

 

Mercado San Miguel, Madryt

Mercado San Miguel, Madryt

 

Mercado San Miguel i Halę Koszyki łączy wiele wspólnego. Obie hale położone są w ścisłym centrum miast, w rejonie gdzie dość sporo jest małych restauracji i barów. Obie powstały na początku XX wieku (Mercado San Miguel w 1916, Koszyki w 1908). Obie na pierwszy rzut oka mają podobną, typową dla początków ubiegłego stulecia stalową konstrukcję i architekturę.

Wreszcie obie po przejęciu przez prywatnych inwestorów zostały zrekonstruowane/zrewaloryzowane i otwarte jako nowoczesne centra gastronomiczne (San Miguel w 2009). Oba zresztą z wielkim kunsztem, rozmachem i pietyzmem w zachowaniu oryginalnych detali. Nota bene, o czym z dumą musze donieść Koszyki wydają się lepsze od Mercado San Miguel.

 

Hala Koszyki. Ciasno, oj ciasno!

 

Na tym podobieństwa się kończą. W mniejszym od Hali Mercado  jest aż 30 małych stanowisk z tapasami, owocami morza, przekąskami typowymi dla kuchni hiszpańskiej oraz winem, piwem i innymi napojami. W środku jest duża przestrzeń z miejscami przy kilkunastu stolikach i wielu blatach do konsumpcji i rozmów na stojąco. Nie ma tu klasycznych restauracji z osobno wydzielonymi stolikami. Po prostu kupujesz gdzieś coś do przegryzienia, w innym miejscu kieliszek wina, zajmujesz miejsce i bawisz się.

 

Mercado San Miguel, Madryd

Mercado San Miguel, Madryd

 

Na Koszykach mamy 18 miejsc z jedzeniem (nie licząc sklepów z żywnością) z czego tylko 6 (Curry Leaves, Kiełba w Gębie, Gringo Salsownia, Tuk Tuk, Soul Food i Mango) działa na zasadzie „zamów, zapłać i zjedz tam gdzie znajdziesz miejsce”. Pozostałe 12-cie działa na zasadach restauracyjnych, mając własne wydzielone stoliki, gdzie o miejsce bez rezerwacji przynajmniej na razie jest bardzo trudno.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki, Warszawa

 

Ponieważ znaczną część otwartej przestrzeni Hali zajmuje „Bar Koszyki” paradoksalnie przestrzeń na biesiadowanie jest bardzo skromna w stosunku do potrzeb. Dodatkowo wypełniają ją głównie miejsca do siedzenia, które zajmują znacznie więcej miejsc niż wysokie stoły i  stoliki przy których je i pije się na stojąco. Wydaje się, że gdyby te proporcje wyglądały inaczej to nawet mimo różnic w serwowanych w Warszawie i Madrycie dań byłaby to zmiana z korzyścią dla wszystkich miłośników spędzenia w Hali miłego wieczoru przy winie i czymś smacznym.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – Bar Koszyki

 

Hala Koszyki. Stoliki zarezerwowane i … puste.

 

Przez pierwszy weekend po otwarciu Hali, Facebook został zalany setkami postów rozżalony czy wkurzonych osób. Pisali i Ci,  którzy odwiedzili Halę ale nie mogli zdobyć stolika i Ci co nie mogli dopchać się do stoiska z satayem lub burrito. Byli i tacy co nie mogli doczekać się zwolnienia jakiegokolwiek wygodnego kąta i tacy, którzy nie chcieli czekać godzinę na realizację zamówienia. .

Współczuję choć trochę nie rozumiem tych gorzkich żali, bo po pierwsze takiemu otwarciu i pierwszym dniom po muszą towarzyszyć tłumy a po drugie nowe ekipy Tuk Tuka, Gringo, Soul etc etc nawet jeśli wspierane są przez staff działający w dotychczasowych lokalizacjach muszą się dotrzeć i nabrać sprawności co siłą rzeczy wymaga czasu.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki.

 

Rozumiem jednak wkurzenie rozżalonych Warszawiaków na widok wielu pustych stolików w restauracjach, na których czasem przez dwie godziny (to przećwiczyliśmy w sobotę, wbijając się na siłę do takiego stolika w Heritage)  stoi tabliczka „rezerwacja”. O ile proporcje między „restauracjami” a „open barami” pewnie na Koszykach się nie zmienią to łatwo można zlikwidować możliwość rezerwacji i wprowadzić … zwykłą kolejkę.

Stawałem w takich kolejkach wiele razy, nie tylko w takich miejscach ale i w regularnych, bardziej formalnych restauracjach. Pozwala to – oczywiście przy sprawnym ogarnianiu sali przez jej szefa na dużo bardziej efektywne wykorzystanie miejsca i nie narażanie się na jęki odbijających się od miejsca klientów, którzy widzą puste stoliki w środku.  Umówmy się co do jednego – w Hali na Koszykach nie ma fine diningu ani nawet „casual fine diningu”.

To miejsce powinno być ludyczne i stanie w kolejce w oczekiwaniu na miejsce się w to wpisuje. Szczególnie w takich miejscach jak Tapas Sobremesa Bar, (skądinąd świetne tapas może tylko z wyłączeniem kaszanki, która udaje hiszpańską morcillę) czy Port Royal Fish & Oysters, w którym wyeksponowane ostrygi, przegrzebki i szczypce krabów domagają się większej dostępności! W obu miejsca są co prawda miejsca przy barze lub przy blacie obok kuchni ale jest ich zdecydowanie za mało. Jako wielki fan apeluję więc: precz z rezerwacjami, dajcie nadzieję na poczekanie na stolik w kolejce!

 

Hala Koszyki. Muzyka tak, kolejki do kasy parkingowej nie.

 

Przez wszystkie trzy dni od otwarcia (a w przyszłości w każdy weekend po 17:00) hala rozbrzmiewa muzyką, cześciowo na żywo. Za dobór muzyki odpowiada nie byle kto bo sam Stanisław Trzciński. Muzyka jest super ale poziom jej głośności przekracza granice, przy których normalna (bez krzyczenia) konwersacja jest możliwa. Oczywiście inaczej jest w niszach kryjących restauracje, ale w okolicach Baru Koszyki i rozlokowanej po obu jej bokach wspólnej przestrzeni biesiadnej to dla kilku osób, z którymi rozmawiałem prawdziwy problem. Więc może tak o jeden punkt na potencjometrze niżej?

To, że parking w takim miejscu musi być drogi to jasne. Ale jeden parkometr i to nie obsługujący kart kredytowych i wybrzydzający w nominałach banknotów to przesada.  Tworzy to niepotrzebne kolejki  i wywołuje słuszne oburzenie klientów biegających w poszukiwaniu drobnych. Podniesione przez ten drobiazg ciśnienie na pewno nie ułatwia uporania się z dość karkołomnym wyjazdem z podziemi Hali.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – w kolejce do kapryśnej kasy biletowej parkingu.

 

Hala Koszyki kulinarnie.

 

Jak już pisałem, wiele z osiemnastu miejsc jest mi ciągle nieznanych. Sprawdziłem tylko, że w Gringo Salsowni jest tak samo odjazdowo jak w jej pierwowzorze – Gringo Barze. Menu zresztą (łącznie ze śniadaniowym) jest kopia menu z Mokotowa. Z kolei Tuk Tuk ma menu zupełnie inne niż na Zbawixie ale smaki sa tak samo wyborne jak tam.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – Tuk Tuk – na miejscu kilka stolików i cała hala.

 

O tapas w Sobremesa Bar już wspominałem. Kalmary z chorizo, boquerones, policzki jagnięce w sosie pomidorowym z suszonymi owocami  czy mini hamburgerki były naprawdę rewelacyjne. W piątek wieczorem, przy kasie z boku były dostępne na wynos zgrabne i smaczne pinchos. Niestety w sobotę już ich nie sprzedawano.

Gnocchi i spagetti w Heritage domowe ale tylko poprawne. Soul Food nie przetestowany ale to firma sama w sobie więc nie należy spodziewać się niemiłych zaskoczeń. Podobnie, złego słowa nie można powiedzieć o Kiełbie w Gębie, która uratowała mnie przed śmiercią głodową w piątek wieczorem.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – oblężenie Kiełby w Gębie

 

Nadziejnie wygląda malowniczy Curry Leaves no i oczywiście Port Royal z jego dobrodziejstwami morza. Do obu wpadnę już niebawem czekając tak jak wszyscy na otwarcie obu nowych restauracji Mateusza Gesslera. Pierwsza z nich – Ćma z kuchnią „streetową” będzie działała w systemie 24/7 Ćmy.  Z kolei Warszawski Sen z piecem Rotisol, będzie serwował z wózków specjały polskiej kuchni.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – Curry Leaves

 

Koszyki  vs. San Miguel. Ostatnie starcie.

 

Hala Koszyki czynna jest od poniedziałku do soboty pomiędzy 9:00 a 21:00. W niedzielę godzinę krócej. Marcado San Miguel  działa od przedpołudnia do północy a w czwartki, piątki i soboty do 2 w nocy.  Oficjalna strona Hali pociesza nas, że tylko wybrane restauracje sa czynne aż do 1:00 ale niestety nie określa, które. Madryckie Mercado do którego po raz pierwszy zaszliśmy w piątek, koło północy tętniło życiem. Jak jest w Hali jeszcze nie sprawdziłem. Boję się jednak, że wybrana formuła spowoduje, że nocne oblicze Hali będzie daleko odbiegało od atmosfery jej Madryckiego odpowiednika. No cóż przekonam się o tym przy najbliższej okazji.

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

 

NOMA – najlepsza restauracja świata w rankingu The World’s 50 Best Restaurant w latach 2010-2012 oraz w roku 2014. Królestwo jednego z najsłynniejszych Wielkich Szefów kuchni René Redzepiego. Cudowny prezent gwiazdkowy, którego miałem przyjemność być beneficjentem. Niezwykłe przeżycie kulinarne.

Nazwa otwartej w 2003 roku restauracji jest wynikiem połączenia dwóch duńskich wyrazów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie).  Lokal otwarty w 2003 roku, jest słynny  z powodu autorskiej interpretacji kuchni skandynawskiej, którą René Redzepi otworzył na świat. Mieści się w Kopenhadze –  mieście, gdzie można zjeść w szesnastu restauracjach wyróżnionych przez przewodnik Michellin, którym w sumie przyznano dwadzieścia gwiazdek.

Mimo nagród i sławy miejsce jest nienadęte i przyjazne. U progu, każdego gościa wita liczna grupa nie tylko kelnerów ale i kucharzy. Obsługa jest niezwykle kompetentna i miła. Chętnie wyjaśnia szczegóły przygotowywania podawanych dań. Dominują lokalne, skandynawskie produkty i zmodyfikowane, tradycyjne techniki ze szczególnym uwzględnieniem fermentacji.

Niestety jak powszechnie wiadomo, już wkrótce Noma w obecnej formule zostanie zamknięta. Nowa koncepcja René Redzepiego to restauracja bazująca wyłącznie na produktach z własnej farmy, podporządkowana jeszcze bardziej niż Noma dyktatowi sezonu i lokalnych produktów. Jeśli więc chcecie spróbować smaków obecnej Nomy spieszcie się. Ponieważ zapowiedzi o ostatnim serwisie na Sylwestra 2016 okazały się bezpodstawne, więc macie szanse na lunch lub kolację w … lutym 2017. Internetowe rezerwacje startują 7 listopada. Z końcem lutego 2017 roku Noma zamyka swoją działalność w obecnej formule i siedzibie.

 

 

NOMA - najlepsza restauracja na świecie 2010-12 i 2014

Wejście do starego magazynu w którym mieści się NOMA. Zaskoczenie. Mimo widzianych wcześniej zdjęć spodziewaliśmy się czegoś bardziej spektakularnego.

Noma - dolna sala restauracji

Główna, dolna sala restauracji. Mimo dwóch gwiazdek Michelin i tytułów najlepszej restauracji świata NOMA nie onieśmiela białymi obrusami i sztywnością.

 

Noma - social table w sali na górze.

Siadamy w górnej sali z dużym, prostym social table. Obok nas goście z Kaliforni, którzy przylecieli na krótką dwudniową podróż do Europy specjalnie y zjeść lunch w restauracji NOMA.

 

 

 

NOMA zaskakuje.

 

Noma bez względu na porę dni serwuje zawsze to samo menu degustacyjne. Menu zmienia się dynamicznie, praktycznie co tydzień dołączane jest do niego nowe danie. Oznacza to, że raz na kwartał następuje całkowita zmiana menu. Nasze menu składało się z 17 małych dań do których zamówiliśmy wine pairing, w skład którego wchodziło siedem, głównie naturalnych, organicznych win w tym wina pomarańczowe dostarczane wyłącznie do restauracji.

 

NOMA menu lunch 18 kwietnia 2015

Menu. Lunch 18 kwietnia 2015

 

Pikle z dzikich i ogrodowych owoców oraz kwiatów.

Odświeżające kubki smakowe pikle z dzikich wiśni, czereśni, młodziutkich i rewelacyjnych w smaku pędów porzeczki, kwiatostanów dzikiego bzu i kwiatów.

 

NOMA - Flam z fermentowanych śliwek i płatków dzikiej róży.

Flam z fermentowanych przez trzy lata śliwek i płatków z dzikiej, nadmorskiej róży. Chrupki, jakby był z karmelu, kwaskowy z różanymi nitkami słodyczy. Mimo tej ostatniej całość wyraźnie wytrawna.

 

NOMA - Talerz lokalnych ziół i roślin na marynacie z przegrzebków.

Jedno z najbardziej zaskakujących dań. Talerz lokalnych ziół i młodych roślin, które po blanszowaniu, grilowaniu lub usmażeniu zostały ułożone na marynacie z przegrzebków. Po prostu urywało!

 

NOMA - domowe pieczywo na 11-to letnim zakwasie z masłem od najlepszego producenta na świecie

Pieczywo podawanie w NOMIE jest równie niezwykłe. Pieką je oczywiście sami na własnym jedenastoletnim zakwasie. Podane jest z „virgin butter” masłem śmietankowym, jedynym produktem nie robionym w NOMIE. Przyznają, że próbowali ale nie byli w stanie osiągnąć jakości tego masła – produkowanego przez farmera z Danii wg nich najlepszego producenta masła na świecie. Nic dziwnego, że całość miała status samodzielnego dania.

 

NOMA - domowy serek z młodym, karmelizowanym czosnkiem niedźwiedzim

Robiony codziennie, domowy serek podany jest z młodziutkim, karmelizowanym czosnkiem w lekko kwaskowym i oleistym ni to bulionie ni to sosiku.

 

 

NOMA Grillowana cebula z piklami i kaparami oraz olejem z orzechów włoskich.

Zapewne najlepsza ale i najdroższa cebula na świecie. Zgrillowana, zwieńczona piklami i kaparami przed podaniem polana została tłoczonym w restauracji, domowym olejem z orzechów włoskich.

 

NOAM - liście czosnku niedźwiedziego faszerowane słodkowodnymi krewetkami.

Te kosmiczne spodki to liście czosnku niedźwiedziego, faszerowane słodkowodnymi krewetkami, podane w spreparowanym soku z zakwasu chlebowego. Prawdziwy odjazd – top 3 tego lunchu.

 

NOMA - marynowany kalmar z brokułem

Kolejne topowe danie. Surowy kalmar marynowany w sosie pietruszkowym z płatkami brokuła. Danie podano w efektownej misie z lodu.

 

NOMA - kanapka ze skarmelizowanej kapusty z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego.

Te „zasuszone skrzydła motyla” to spreparowane i skarmelizowane liście kapusty, które tworzą rodzaj kanapki z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego. Liść był słodkawy, zawartość chrupiąca i wytrawna.

 

 

NOMa - tost z płatkami z wątroby z żabnicy.

Cieniutki tost z grillowanego i podsmażonego w maśle pieczywa własnej produkcji z cieniutkimi płatkami wątroby żabnicy, zmrożonej przed krojeniem ciekłym azotem. Na zjedzenie mieliśmy niespełna 3 minuty. To jedyny raz, kiedy użyto do przygotowania dań technik znanych z kuchni molekularnej.

 

NOMA -grillowany ogon langustynki z majonezem pietruszkowym na ostrygach

The best of the best! Najlepsze danie lunchu.
Lekko podgrillowany ogon norweskiej langustynki, podany z pietruszkowym majonezem, do zrobienia którego zamiast żółtek użyto surowe ostrygi. Poezja!

 

Dynai w sosie z pszenicy, buczyny i wodorostów

Dynia w sosie ze sfermentowanej pszenicy z dodatkiem orzeszków bukowych i suszonych wodorostów. Jeden z efektów przeniesienia NOMY na dwa miesiące do Tokio, na początku 2015 roku.

 

NOMA - żółtko macerowane w sosie ze sfermentowanej wołowiny

Centralnie ułożone na talerzu żółtko nie jest ani surowe ani ugotowane. Macerowało się w sosie ze sfermentowanej wołowiny co zmieniło genialnie jego smak i konsystencję. Żółtko podane zostało z półsurowymi ziemniakami i kawałeczkami migdałów

 

NOMA Liść ze sfermentowanego, czarnego czosnku podany z mrówkami.

Sfermentowany, czarny czosnek był przez trzy dni karmelizowany w temperaturze 60 stopni Celsjusza aż zmienił się w rodzaj puree, które stworzyło po wystygnięciu elastyczny placek. Uformowany w kształt liścia i posmarowany sosem z mrówek uwiódł nas bardzo egzotycznym, lekko kwaskowym smakiem.

 

NOMA - grillowany szpik cielęcy

Szpik cielęcy grillowany w kości, podany z listkami młodej kapusty. Jadło się to w formie zwiniętych w kapuście naleśniczków z wydłubanym szpikiem i specjalnym sosem. Jako szpikożerca byłem w siódmym niebie!

 

 

NOMA - ciasteczko na deser

Ciasteczko na deser – jedynie danie, które nas nie uwiodło. Ciasteczko polane tradycyjnym gorzkim, duńskim digestivem i polane olejem z orzechów laskowych.

NOMA - likier jajeczny

Likier jajeczny podany do roślinnych czekoladek.

 

NOMA - roslinne czekoladki na mchu i kamieniach

Na koniec prawdziwe, deserowe cudo. Roślinne czekoladki podane na żywym mchu (pierwszy i ostatni niejadalny element na talerzu) i kamieniach. Mech w czekoladzie, fermentowane, leśne grzybki w czekoladzie oraz pędy i listki leśnych roślin w czekoladzie.

 

 

 

 

 

NOMA od  zaplecza.

Podobnie jak większość gości mieliśmy możliwość zwiedzenia kuchni oraz prywatnych pomieszczeń restauracji. Tuż obok naszej sali mieściła się duża hala kuchenna. Przejście na górę prowadziło obok drugiej, mniejszej kuchni. Niezależnie od tego część przygotowań np grillowanie miała miejsce na zewnątrz w malutkiej, przylepionej do ściany wiatce.

NOMA - kuchnia na górze

Przygotowania do następnego serwisu w toku – na zdjęciu przygotowanie opisanych wyżej „liści” ze sfermentowanego czosnku z mrówkami

 

 

NOMA - kuchnia na górze

Przed oblaniem czekoladą, mech, jeden ze składników ostatniego deseru, jest dokładnie czyszczony.

 

 

NOMA - grill na zewnątrz

Chrupki tost pod wątróbkę z żabnicy grilluje się w bardzo polowych warunkach.

 

 

NOMA - dolna kuchnia

Dolna kuchnia Nomy tuż po serwisie.

 

 

NOMA - "laboratorium" na zapleczu, gdzie testuje się nowe przepisy.

W obszernej. prywatnej części restauracji znajduje się małe „laboratorium”, w którym opracowywane są nowe przepisy.Na ścianie tablica, na której zapisywane są szczegóły nowych dań.

 

 

NOMA - uprawa ziół w prywatnej części restauracji

Oprócz laboratorium, mnóstwa książek i przypraw w prywatnej części jest ulokowany mały, podręczny ‚zielnik”

 

 

NOMA - sala jadalna dla pracowników

Cały zespół zbiera się na wspólne posiłki w jadalni ulokowanej w prywatnej części restauracji

NOMA

Strangade 93, Kopenhaga

Chef: René Redzepi

www.noma.dk

Facebook: https://www.facebook.com/nomacph/?fref=ts

 

 

NOMA - przed wejściem

Noma czyni szczęśliwym!

 

Fine Dine FoodSnob , , , , , , , ,

Ed Red: deja-vu w pięknym wnętrzu.

Ed Red: deja-vu w pięknym wnętrzu.

Ed Red w Warszawie. To hasło elektryzowało Warszawiaków od kilku miesięcy. Nic dziwnego, że nie czekając na koncesję na wino i „dotarcie się” personelu nowej restauracji pognałem do Hali Mirowskiej już w dniu otwarcia.  Tym bardziej, że minął rok od czasu gdy wspólnie z przyjaciółmi odwiedziłem królestwo Szefa Adama Chrząstowskiego w Krakowie. Pisząc recenzję z tamtej wizyty nie kryłem początkowego zaskoczenia, graniczącego wręcz z rozczarowaniem. Rozpuszczony autorską, fine diningową kuchnią Chrząstowskiego, który wcześniej szefował w krakowskiej Ancorze, spodziewałem się czegoś zupełnie innego.

Tym razem było inaczej. Po zeszłorocznych doświadczeniach szedłem do Red Eda oczekując znakomitego produktu: doskonale dojrzałej wołowiny i podrobowych delicji podanych prosto ale w zaskakujących kompozycjach smaków. I oczywiście nie zawiodłem się.

 

Ed Red w Warszawie – wnętrze z historią

 

img_0534

 

Wstyd przyznać ale Halę Mirowską i piętro szpecącej jej front przybudówki znam od czterdziestu lat (tak!). W czasach PRL-u był tam sklep z paskudnymi tekstyliami a u jego schyłku PEWEX, gdzie za dolary, lub ich bonowe ekwiwalenty można było nie tylko obejrzeć ale i spróbować rozlicznych delicji z lepszego świata.  Dziś z tych lat zostało zachowanych świadomie kilka detali wystroju. Żelazne schody prowadzące na piętro (kiedyś były to schody p-poż), seledynowa, olejna lamperia żywcem wyjęta z tamtych klimatów, PRL-owskie lampy na ścianie czy wreszcie kawałki oryginalnej, starej lastrikowej podłogi to tylko mała reprezentacja artefaktów tych zamierzchłych czasów. Po wejściu do szatni z numerkami, żywcem wyjętej ze scenografii filmów Barei, otwiera się widok na ogromną i długą salę, zamkniętą z jednej strony otwartą kuchnią a z drugiej drzwiami do dwóch VIP-roomów.

 

 

Ed Red – wnętrze z klimatem

 

 

Dzięki talentom architektów sala mimo wielkości nie przytłacza. Podzielona optycznie i fizycznie centralnym podwyższeniem ze stolikami, zachwyca różnorodnością miejsc do siedzenia i jedzenia. Oprócz miejsc na wspomnianym podwyższeniu, można usiąść pod oknami w wygodnych, tapicerowanych „lożach”. Tuż obok  mamy rząd  prostych drewnianych stolików, które dzięki kółkom i szynom w podłodze można konfigurować w stół dowolnej długości. Współczesna mozaika na ścianie przedstawiająca walkę bokserów to odwołanie do pojedynków pięściarskich, które jeszcze kilkanaście lat temu odbywały się w drugiej, bliźniaczej hali targowej. Wiele tu elementów nowoczesnych ale odwołujących się do przeszłości,  takich jak przepiękny neon ze sztandarowym hasłem Ed Reda –  „Nice to meat you”. Na każdym kroku, oko wyłapuje detale, świadczące o staranności w realizacji koncepcji: stary parkiet, pomiędzy płytami oryginalnej podłogi pochodzi z hali gimnastycznej jednej ze szkół, malownicze, surowe deski boazerii, dzięki różnym farbom i bejcom tworzą malowniczy szlak na jednej ze ścian.

 

 

img_0544

 

img_0567

 

img_0555-1

dsc00572

 

 

Całość ma klimat i jest niezwykle funkcjonalna.  Z powodzeniem można wyobrazić sobie w tym miejscu wielkie, grupowe biesiadowanie, rodzinne kolacje i randki we dwoje. Bar, ciągle jeszcze pusty daje obietnicę doskonałej zabawy przy wyśmienitym, ale kompletnie nie onieśmielającym jedzeniu.

 

Ed Red – wnętrze smaków

 

Podczas moich obu wizyt w Ed Redzie (tak, tak mimo, że otwarty od dwóch dni to zdążyłem) miałem wrażenie kulinarnego deja-vu. Warszawska karta jest kopią karty z Krakowa a ta co sprawdziłem na zdjęciach sprzed roku choć nieco się skróciła (i bardzo dobrze) to zachowała wszystkie najlepsze dania, którymi się wtedy raczyłem.

 

 

Ed red w Warszawie

Ed Red w Warszawie. Przystawki

 

 

Nie mogłem więc nie zacząć od jednego z najbardziej gorących wspomnień jakim były „podroby cielęce na 5 sposobów” (29 zł). Podane niczym hiszpańskie tapas na kromeczkach lub grzankach z różnego rodzaju pieczywa w warszawskim Ed Redzie smakowały mi jeszcze bardziej niż w Krakowie.  Czego tu nie ma!  Zrolowane cieniutkie plasterki ozorka, niedbale zarzucone rzodkiewkowymi patyczkami spoczywają na kromeczce ciemnego pieczywa okraszonej kleksem doskonałego majonezu chrzanowego. Miękkie (choć „to be fair” nieco za suche) policzki wołowe wieńczą kwadratową kromeczkę pumpernikla. Na kawałku przypieczonej bagietki wabią delikatnością krążki terriny ze sporymi kawałkami grasicy. Czerwonawe w środku kawałeczki wątróbki podane z dodatkiem gruszki leżą na poduszce z karmelizowanej z dodatkiem balsamico cebuli. Móżdżek podsmażony z dodatkiem jajka i drobinkami szczypiorku na toście z białego pieczywa uwodzi jedwabistością.

 

 

Ed Red w Warszawie.

Ed Red w Warszawie. Podroby cielęce na pięć sposobów.

 

 

Niezwykle efektownie prezentują się pieczone kości szpikowe (20 zł), produkt trudny, nieczęsto podawany w dzisiejszych czasach i niezwykle tłusty. Wydłubany pracowicie z kości szpik, dzięki sałatce-dipowi z pietruszki, kaparów, cytryny i orzechów nabiera niezwykłego smaku. Zabawa z wydobywaniem go z kości i układaniem wraz z odrobiną sałatki w zgrabne stosiki na trójkątnych zgrilowanych tostach w cenie.

 

 

Ed Red w Warszawie

Ed Red w Warszawie. Pieczone kości szpikowe z sałatką z pietruszki, kaparami, cytryną i orzechami.

 

 

Nowe smaki Ed Reda

 

Oczywiście w karcie było tez kilka nieznanych mi wcześniej pozycji. Prawdziwą przystawkową delicją okazała się głowizna z warchlaka z grzybami na sałatce z soczewicą (23 zł)  Przepiękny, antydietetyczny kawał tłustego prosiaka został zrolowany wokół farszu z grzybami, pokrojony w plastry i ułożony na czymś w rodzaju lekko musztardowego majonezu  z drobinkami soczewicy, szalotki i marchewki. Położone bezpośrednio na nim dwie osełki musztardowej i chrzanowej remulady podbijają smak i czynią z każdego kąska doskonałej tłustości wyborny specjał.

 

 

Ed Red w Warszawie/

Ed Red w Warszawie. Głowizna z warchlaka z grzybami na sałatce z soczewicą.

 

 

Z przystawek nie sposób nie wyróżnić jeszcze piersi kaczej  zamarynowanej w pieprzu (26 zł).  Podana jest w formie cieniutkich płatków ułożonych na pure kalafiorowym z nutką imbiru. Dodatki w postaci konfitury z czerwonej kapusty z balsamiko, kleksów kremu z selera, kalafiorowych pikli zamieniają z natury nieco mdławą kaczyne w rozkoszny bukiet smaków.

 

 

Ed Red w Warszawie

Ed Red w Warszawie. Płatki marynowanej w pieprzu piersi kaczej z warzywami.

 

 

Jeśli coś zawodzi to tatar z polędwicy wołowej (29 zł). Mięso jest bardzo zgrabnie posiekane i kryje w sobie sześcianiki  cebulki, ogórka i grzybków, całości brakuje jednak ostrości i wyrazistości. Mięso się oczywiście broni samo w sobie, ale to dla mnie w takim miejscu za mało. Żałuję tylko, że zamiast na tatara nie namówiłem mojego współtowarzysza degustacji na bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, którymi tak bardzo zachwycałem się w Krakowie.

 

 

dsc00579

 

 

 

Ed Red to stek.

 

Dwie pierwsze wizyty w warszawskim Ed Redzie nie mogły obyć się bez degustacji steków. Ed Red szczyci się wprowadzeniem na rynek steków ze specjalnie sezonowanej na sucho wołowiny. Tuż przy wejściu stoi ogromna, przypominająca podwójną lodówkę dojrzewalnia. Wołowina dojrzewa w niej standardowo przez 23 dni. Niektóre wyselekcjonowane elementy pozostają w warunkach kontrolowanej temperatury, wilgotności i … (jak sugeruje wyświetlacz) współczynnika ph znacznie dłużej bo aż 45 dni. Oczywiście znajduje to swoje odbicie w jakości i w cenie mięsa.

I tak za 100 gram steku New York z mięsa dojrzewającego standardowo płacimy 19,90 zł a ten sam New York z mięsa dojrzewającego 45 dni jest dostępny w cenie 29,90 zł za 100 gram. No cóż, sezonowanie na sucho oznacza nie tylko lepszy smak ale i  znaczące obniżenie zawartości wody i wagi  więc te różnice wydają się uzasadnione. Za 100 gramów standardowego Rib Eye’a zapłacimy 22,90 zł a sezonowany w wydłużonym czasie to koszt 32,90 zł. W cenie steków wliczony jest jeden z czterech sosów do wyboru. Za dodatki (puree, biała kasza, frytki) i warzywa tak jak to zwykle bywa trzeba dopłacić osobno.

 

 

Ed Red w Warszawie

Ed Red. Wołowina sezonowana na sucho.

 

 

Ed red – I’am guilty!

 

Steki serwowane są na desce a do ich krojenia podawany jest nieco ciężki, firmowy nóż. Ku mojemu zaskoczeniu, sztućce podawane są po lewej stronie talerza, co jak stwierdziła Pani kelnerka odróżnia Ed Reda od innych restauracji. Na szczęście nóż można trzymać w prawej dłoni więc z zapałem zabrałem się do degustowania steków.

Na pierwszy ogień poszedł 360 gramowy, sezonowany w standardowym czasie Rib Eye. Wysmażony zgodnie ze wskazaniem kawałek antrykotu z górnej części żeber, był miękki, a dzięki marmurkowi tłuszczu bardzo intensywny w smaku. Podane do niego masło Ed Red okazało się nieco zbyt intensywne w swoim ziołowym smaku, dlatego nie należy przesadzać z jego używaniem.

 

 

Ed Red w Warszawie

Ed red w Warszawie. New York.

 

 

 

Niestety zamówiony przeze mnie w wersji rare, niewielki (170 gramowy) rib eye był zdecydowanie przeciągnięty. Na talerzu miałem kawałek rostbefu w wersji pomiędzy medium rare i medium co było dla mnie sporym zaskoczeniem. Jeszcze większym była informacja zwrotna z kuchni jaką przyniosła mi Pani Kelnerka, zapytawszy pod koniec jedzenia o moją opinię o mięsie. Otóż oprócz prośby, żeby następnym razem odsyłać przeciągnięte mięso do kuchni (za to chwała), usłyszałem, że cała afera wynika z faktu, że zamówiłem tak mały stek!  Jako podwójny winowajca, ze skruchą spuściłem głowę, solennie obiecałem poprawę i dodatkowo pochwaliłem wyborny smak mięsa (bo mimo wszystko było dobre) i doskonały sos demi-glace.

 

 

Ed red w Warszawie

Ed Red w Warszawie. New York

 

 

No cóż, w tym miejscu wspomnieć trzeba, że jakość obsługi pozostawia bardzo wiele do życzenia. Wszystkie obsługujące mnie osoby były niezwykle miłe, ale niestety zupełnie niedoszkolone. Dania były podawane na stół bez jakichkolwiek wyjaśnień i opisów. Nawet na najprostsze  pytania dotyczące składników czy źródeł smaku nie otrzymywałem odpowiedzi bez wertowania notatek, konsultacji z menedżerem (też nie był pewien swojej wiedzy) czy wędrówek do kuchni. Wszystko to było miłe i … nieporadne. Rozumiem, że restauracja dopiero wystartowała, personel jest nowy ale ten poziom nie licuje z doskonałą kuchnią Szefa Chrząstowskiego!

 

Ed Red na osłodę.

 

Mimo, że nie jestem wielkim fanem deserów po tym gorzkim rozczarowaniu nie mogłem ich sobie odmówić. Z trzech przetestowanych najlepszym okazał się rozmarynowy creme brulee z lodami ciasteczkowymi. Idealny balans między smakami wytrawnymi i słodkimi. Zdecydowanie numer jeden!

 

 

Ed Red w Warszawie

Ed Red w Warszawie. Rozmarynowy creme brulee z lodami ciasteczkowymi.

 

 

Dałem też szansę sorbetowi z rokitnika z imbirowym ptasim mleczkiem (21 zł). Sorbet fantastyczny, bogaty o pięknym pomarańczowym kolorze. Po ptasim mleczku oczekiwałem lekkości i puszystości ale zamiast pianki dostałem rodzaj imbirowego parfait. Jeśli chodzi o mnie to w przyszłości dziękuję ale nie.

 

Ed Red w Warszawie.

Ed Red w Warszawie. Sorbet z rokitnika z imbirowym ptasim mleczkiem.

 

 

Za to ciekawy choć okropnie słodki był mus z białej czekolady na śliwkach z werbeną cytrynową. Mus słodki i gęsty fajnie przełamywał się na języku ze śliwkami, czymś w rodzaju cytrynowego pesto z werbeny i cieniutkimi paseczkami kandyzowanego imbiru. Jeśli i Was dosięgnie gorycz rozczarowania obsługą, lub stopniem wysmażenia poprawcie sobie tym humor.

 

 

Ed Red w Warszawie.

Ed Red w Warszawie. Mus z białej czekolady na śliwkach z werbeną cytrynową.

 

 

Ed Red – rekomendacja.

 

Mimo uwag do jakości obsługi i konieczności jedzenia steka jak barbarzyńca tzn bez kieliszka czerwonego wina będę tu wracał. Z tego co mi wiadomo, w tej drugiej kwestii poprawa nastąpi juz w najbliższy piątek. Pozostaje mieć więc nadzieję, że krzywa kompetencji personelu będzie się dzień po dniu pięła w górę.  Jeśli tylko nie spadnie gwałtownie poziom ich uprzejmości to delektowanie się doskonałym jedzeniem w tym wyjątkowym wnętrzu będzie czystą rozkoszą. Oczywiście o ile nie przejdę na wegetarianizm, przed czym strzeż mnie Najwyższy.

 

Ed Red w Warszawie

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob , , , , , , ,

Onigiri w Warszawie. Test subiektywny.

Onigiri w Warszawie. Test subiektywny.

Onigiri w Warszawie.

Kanapki onigiri zawitały do Warszawy prawie rok temu. Pojawiły się na Mokotowskiej, gdzie do niedawna jeszcze działał Temari Sushi Boutique. Parę miesięcy później, w maju 2016 przy placu Narutowicza zostało otwarte „My Onigiri” – pierwszy w Warszawie bar dedykowany wyłącznie trójkątnej japońskiej kanapce. No i wreszcie z wielkim blogerskim i mediowym hukiem w ostatnią środę na Powiślu otwarto Min’s Onigiri – drugi w Polsce bar Sungmin Han koreanki, która uchodzi za „matkę chrzestną” onigiri w Polsce.

 

img_0429

Onigiri w Warszawie – My Onigiri

 

Ponieważ premiera Min’s Onigiri odbiła się szerokim echem w światku warszawskich foodies wieszczących, że po erze sushi, sushi Rollsów nastanie wielki czas onigiri FoodSnob zawczasu uległ nowej modzie i postanowił przetestować warszawskie „onigiri spoty” by obiektywnie odpowiedzieć na pytanie: gdzie zjeść najlepsze onigiri w Warszawie. Niestety z powodu przenosin Temari Sushi Boutiqe nie mógł wziąć udziału w teście, a kilka restauracji, w których podaje się onigiri (Sato Gotuje, Izumi Sushi) świadomie zostało wykluczonych z rozgrywki z uwagi na to, że onigiri jest zaledwie ułamkiem ich oferty.

 

img_0378

Onigiri w Warszawie – Min’s Onigiri

 

Onigiri – a co to?

 

Onigiri to prawdopodobnie najstarsza kanapka świata. Wymyślona w Japonii dużo wcześniej niż sushi, różni się od „kawałka ryżu z rybą” kilkoma istotnymi detalami.

Po pierwsze ma w zasadzie tylko dwie dopuszczalne formy: kulki/owalu albo (obecnie bardziej popularne) trójkąta.

Po drugie jest zawsze zawijane w suszone wodorosty nori – czasem tak, że widać tylko jeden „ryżowy” róg, a czasem tylko w formie przepaski. Nori z jednej strony utrzymuje obie połówki kanapki razem ale przede wszystkim chroni palce przed lepkim ryżem. Dlatego, często „przemysłowo” robione onigiri mają między ryżem a nori zabezbieczenie bez którego nori bardzo szybko by namiękło.

Po trzecie użyty do ulepienia kanapki ryż jest zupełnie inaczej przygotowywany niż ryż do sushi: nie powinno dodawać się do niego octu ryżowego a ryż generalnie jest nieco mniej kleisty. Trzyma się dzięki ściśnięciu w specjalnej foremce, która przy okazji nadaje finalny kształt kanapce.

Na ogół (choć nie zawsze) dwie ryżowe „okładki” onigiri ściskają w środku różne smakowite „nadzienia”. Podobno nie ma tu, żadnych klasycznych, tradycyjnych nadzień – popularność onigiri i ogromna podaż (od małych ulicznych barków po wielkie sieci dystrybucyjne japońskich hipermarketów) powodują, że w kwestii nadzienia obowiązuje zasada „licentia poetica”. Również w przypadku posypek, którymi traktowane są onigiri pozbawione nadzienia można mówić o prawdziwej wolnej amerykance. Na szczęście dla testera w warszawskich barach dostępne są wyłącznie onigiri z nadzieniem.

 

Onigiri w Warszawie

Min’s Onigiri

Onigiri w Warszawie

My Onigiri

 

Onigiri w Warszawie.  Oferta.

 

Ochockie „My onigiri”  proponuje dziewięć rodzajów kanapek. Trzy nadzienia są wegetariańskie, dwa mięsne a kolejne cztery mają nadzienie z ryb i owoców morza. Obsługa poinformowała mnie, że „na razie te smaki są tak popularne, że nie przewidują zmian”

Oferta powiślańskiego Min’s Onigiri jest nieco bogatsza. O ile liczba onigiri z nadzieniem vege (3) i z nadzieniem „ryby i owoce morza” (4) jest taka sama jak na Ochocie, to oferta mięsna jest o 3 rodzaje większa od oferty konkurencji.  Według samej Min, oferta ma być zmieniana kwartalnie. Po roku działania w Poznaniu mają przetestowanych około trzydzieści różnych kanapek, więc będzie z czego wybierać.

W konkurencji oferta mały punkt przypada więc Min’s Onigiri. Gratulacje za bogatszą ofertę i obietnicę regularnych zmian.

Do testów stanęło 10 rodzajów kanapek z Min’s Onigiri (choć były dostępne pominąłem dwie wegańskie) i 6 kanapek z My Onigiri. Mimo, że kupowałem je tego samego dnia, tzn w piątek między 12 a 13, w My Onigiri nie dostępne były kanapki, „tuna pasta”, „surimi salad” i „teriyaki tofu”

 

Onigiri w Warszawie.

Onigiri w Warszawie. Próbka do testu.

 

Onigiri – onigiri nie równe.

 

Test nie byłby „profesjonalny” gdyby oprócz smaku nie dotyczył również bardziej „wymiernych” zmiennych. Stąd onigiri z obu barów, przed ich degustacją, zostały starannie zważone i zmierzone, tak by osoby, które rozmiar kanapki stawiają przed ich smakiem mogły skorzystać z wyników testu.

Wynik jest jednoznaczny! O ile grubość kanapek jest praktycznie taka sama, o tyle ich wielkość różni się znacznie. Kanapki z My Onigiri o boku 10 cm są o 2 centymetry większe od kanapek z Min’s Onigiri. Przekłada to się oczywiście na wagę. Kanapki z ochoty są przeciętnie o 40 gramów cięższe (162 gramy vs 117 gramów) Jeżeli komuś bardzo zależy może sobie przeliczyć ceny onigiri na gram wagi, wybaczcie ja tak daleko juz nie pójdę. Wspomnę tylko, że  wszystkie kanapki w Min’s Onigiri kosztują po 7 zł a ceny w My Onigiri  to  7 zł  za kanapkę vege, 8 za kanapki mięsne i z tuńczykiem i 9 za pozostałe. Warto jednak wspomnieć, że w ofercie Min’s Onigiri są zestawy z miso (hm! miso z pasty ale nbb – czytaj: niech-by-było), między innymi zestaw 3 onigiri + miso za 20 złotych czyli o 1 zł taniej niż indywidualnie kupione 3 onigiri.

W kategorii wielkość i waga punkt przypada My Onigiri. Mamy więc remis.

 

Onigiri w Warszawie

Onigiri w Warszawie – test wielkości onigiri z obu barów.

Onigiri w Warszawie.

Onigiri w Warszawie. porównanie grubości kanapek.

 

Smaki onigiri w Warszawie.

 

Najważniejsza część testu jest oczywiście najbardziej subiektywna. Nie tylko ze względu na osobę testera, który przyznaje, że w Japonii jeszcze nie był a co za tym idzie onigiri „Made in Japan” jeszcze nie testował ale przede wszystkim przez relatywnie małą porównywalność rodzajów nadzień. Dlatego starannie przeanalizowałem oferty obu miejsc i zdecydowałem sie na dwie kategorie testu smakowego: test smaku porównywalnych kanapek i konkurs piękności na najlepszy smak onigiri.

W pierwszej konkurencji wobec braków w ofercie „My Onigiri” w  szranki stanęły kanapki z nadzieniem „chicken”, „salmon”, „ebi” i „pork”. Szkoda bo liczyłem, na niezłą bitwę między kanapkami „tuna” znanych mi  z poprzednich indywidualnych degustacji.  Cóż bywa.  Oba bary pracują tylko od poniedziałku do piątku, a ja założyłem sobie niedzielny deadline na zamknięcie testu.

 

Łosoś – Min’s Onigiri: Salmon (7 zł) ; My Onigiri: Salmon (9 zł)

 

W obu przypadkach podstawowym składnikiem jest łosoś. Ale w przypadku My Onigiri świeży łosoś najpierw był marynowany w marynacie czosnkowo-imbirowej a następnie został upieczony, a u Min do kanapki użyto grillowanego łososia, który wcześniej był… klasycznie wędzony na zimno.  Ten ostatni jest zdecydowanie lepszy choć szczypiorek dodany do łososia w My Onigiri bardzo przyjemnie ożywia smak. Szkoda, że samej ryby jest nieco mniej niż u konkurencji.

Wygrywa więc nieznacznie Min’s Onigiri.

Przy okazji zwracam uwagę na estetykę obu kanapek i ryż, który jest w końcu najważniejszym składnikiem. Kanapki z Ochoty są zdecydowanie bardziej foremne, zgrabne i „powtarzalne” od tych z Powiśla. Ryż, z którego sa zrobione ma nieco mniejsze ziarenka i ugotowany jest w taki sposób, że mocno lepiące się ziarenka tworzą dość twardą „kromkę” kanapki. Dla mnie ciut za twardą choć to ona stoi za ładnym kształtem. Onigiri z Powiśla są luźniejsze z wyraźną skłonności do „tracenia kształtów” ale smakowo ryż jest lepszy.

 

Onigiri w Warszawie

Onigiri w Warszawie- Min’S Onigiri : Salmon

 

Kurczak – Min’s Onigiri: Chicken (7 zł) ; My Onigiri: Teriyaki Chicken (9 zł)

 

Kurczak dodawany do kanapek „made in My Onigiri”  po marynowaniu (hm! znów w marynacie imbirowo -czosnkowej) był duszony w sosie teriyaki. Sos, który trafia do kanapki wraz z kawałeczkami kurczaka  „robi” całe nadzienie i cudownie podkręca smak. Nadzienie w Min’s Onigiri pewnie przez fakt grillowania a nie duszenia jest dużo bardziej suche a dodatkowo jest go … mało.  Co oznacza, że w tym wypadku punkt trafia na Ochotę.

 

Onigiri w Warszawie

Onigiri w Warszawie – Min’s Onigiri: chicken

 

Krewetka – Min’s Onigiri: Ebi (7 zł) ; My Onigiri: Ebi Tempura (9 zł)

 

Krewetka w kanapce z My Onigiri jest zdecydowanie bardziej widoczna. Usmażona w tempurze, pokrojona w całkiem spore kawałki trafia do kanapki wraz z sosem majonezowym i avocado, którego obecność jest niestety śladowa. Mimo wszystko wygląda to ładnie ale niestety tempura nieco za mocno pachnie tłuszczem co kładzie cały smak.

Nadzienie w „ebi” z Powiśla było znacznie mniej efektowne, nieco szarawe, wręcz bure ale znacznie bardziej wyraziste i przez smak samej krewetki, wyraźny smak dojrzałego avocado i fantastyczną ostrość Wasabi znacznie, znacznie lepsze.

Krewetka daje więc punkt Min’s Onigiri, która obejmuje prowadzenie wynikiem 2:1.

 

Onigiri w Warszawie

Onigiri w Warszawie – Min’S Onigiri – Ebi

 

 

Wieprzowina – Min’s Onigiri: Kimchi Pork (7 zł) ; My Onigiri: Bulgogi Pork (9 zł)

 

 

W tym wypadku jedynym pomostem łączącym obie kanapki jest … świnka. W My Onigiri jej polędwica długo marynowana w koreańskiej zaprawie bulgogi została zgrillowana i podana z plasterkami ogórka kiszonego i majonezem wasabi. Maleńkie kawałki świńskiego schabu w Min’s Onigiri został upieczony a następnie podany z kimchi czyli kapustą pekińską kiszona z chili i przyprawami koreańskimi.   W szranki stają więc sprzymierzone smaki Korei (bulgogi), Polski (ogórek kiszony) i Japonii (majonez wasabi) z Koreą w najbardziej czystej  formie (kimchi). I czystość , wyrazistość smaku wygrywa ! Punkt dla Min”s Onigiri zamyka konkurs smaku porównywalnych kanapek wynikiem 3:1 dla baru z Powiśla. Gratulacje!

 

Onigiri w Warszawie

Onigiri w Warszawie – Min’s Onigiri – Kimchi Pork

 

 

Konkurencja smaków –  ” program dowolny”.

 

 

Wyniki pierwszej konkurencji smakowej powtarzają się w konkursie „free stylowym”. Najlepszymi z wszystkich szesnastu, biorących udział w teście kanapek są dla mnie ex equo dwie przygotowane przez Min’s Onigiri.  Cudowna Sabamiso, swój smak zawdzięcza smażonej makreli podanej w paście miso z dodatkiem imbiru i sosu sojowego. Umami rozsadza kubki smakowe! Z kolei Onigiri Taco Rice  kryje w sobie upajającą mieszankę mięsa wołowego, wieprzowego z sosem pomidorowym , nachosami!!!! i odrobinką sosu ostrygowego. To prawdziwy transkontynentalny odlot onigiri!

Trzecie miejsce zajmuje wspominany juz wyżej Teriyaki Chicken, który przyniósł My Onigiri punkt w konkurencji „zestaw porównywalny” . Ale co z tego, gdy depcze mu po piętach Min’s Onigiri Bacon, w którym usmażony w sosie teriyaki, wędzony bekon jest podany z majonezem.

Piąte miejsce przypada Min’s Onigiri Tunamayo, bo choć tuńczyk z puszki był … jak tuńczyk z puszki to w połączeniu z majonezem i … chyba podduszoną cebulką miał fajnego „kopa”.

Wegetariańska oferta rozczarowała mnie w wydaniach obu barów. Jedyne wyróżnienie przyznaje ie bez wahania Bito z My Onigiri z pieczonym burakiem, rukolą, wegańskim majonezem i prażonym słonecznikiem. Pomysł fantastyczny ale dominujący smak buraka należy przełamać czymś jeszcze. O Yasai z Ochoty (marynowane warzywa)  czy  Tofu (wg przepisów Min) pozwólcie, że się nie wypowiem. Ale uczciwie mówiąc, to ja generalnie … nie jestem smakoszem wege delicji 😉

 

 

Nigiri w Warszawie.  And the winner is…

 

 

Prosta artmetyka wskazuje na Min. Chętnie wrócę do jej zakręconych w stronę Korei japońskich smaków (Min jest Koreanką, która długo mieszkała w Japonii) Oczywiście to mój subiektywny wybór. Miłośnik bardziej „spolonizowanych” smaków onigiri pewnie się z tym wyborem nie zgodzi, preferując bar na Ochocie za polskie, kiszone ogórki, pieczone buraki czy ziarna słonecznika. Ale ponieważ onigiri to typowy street food to pewnie trudno się spodziewać, żeby po okresie fali wznoszącej nowego foodsnobizmu, ktoś jechał specjalnie tu lub tam po …kanapki do pracy.

Dlatego  najważniejszym wnioskiem płynącym z tego testu jest to, że onigiri, to fajny kawałek street foodowej oferty, po który zdecydowanie smaczniej jest sięgnąć niż po jakąkolwiek klasyczną kanapkę z sieciówki. Gratulując więc obu barom za ich premiery, a Min’s Onigiri za zwycięstwo w teście, gratuluje wszystkim foodies, że w ich codziennym menu pojawia się tak smakowita opcja.

 

MIN’S ONIGIRI
Dobra 53, Warszawa
Godziny otwarcia: Pon – Pt 9:00 – 18:00
Facebook: https://www.facebook.com/minsonigiriwarszawa/?fref=ts#

 

 

 

MY ONIGIRI
Filtrowa 70, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-piąt.: 11:00 – 19:00
Facebook: https://www.facebook.com/myonigiri/?fref=ts#

 

 

 

 

 

 

Street FoodSnob , , , ,

Restauracja Plato. Talerz doskonały.

Restauracja Plato. Talerz doskonały.

Restauracja Plato swoją nazwę zaczerpnęła z języka hiszpańskiego. Plato znaczy i talerz i danie. Oba tłumaczenia wydają się stosowne, bo każde danie w Plato podawane jest na innym, specjalnie dobranym talerzu. Wpływy hiszpańskie widać nie tylko w nazwie ale i  w podawanych tu daniach. Jednak choć właścicielami Plato są osoby związane z jednym z największych importerów hiszpańskich delikatesów i ryb kuchnia Plato nie jest kuchnią etniczną. Obok chorizo, szynki jamon i  papryki wśród produktów można znaleźć wiele produktów typowych dla innych kuchni europejskich  oraz azjatyckie grzyby, przyprawy i owoce. To wszystko dzięki talentowi Szefa Kuchni Michała Gniadka sprawia, że receptory smaku szaleją z ukontentowania, a pierwsza wizyta w restauracji staje się pierwszą z wielu.

 

 

Restauracja Plato od kuchni.

 

 

Szef Kuchni Michał Gniadek swój warsztat doskonalił między innymi pod okiem Andrea Camastry w nagrodzonym gwiazdką Michelin warszawskim Senses. Choć w  jego dziełach widać doskonałe opanowanie nowoczesnych technik kulinarnych, nie epatuje nimi, używając wyłącznie do tego by wydobyć z produktów najdoskonalsze odcienie ich smaków lub uzyskać właściwą strukturę i kolor. Wszędzie  tam gdzie potrzebna jest soczystość mięsa i ryby obrabia ją najpierw techniką souse vide czyli długiego gotowania próżniowo zapakowanego produktu w niskiej temperaturze, by na wydaniu podsmażyć lub opiec zapewniając odpowiedni efekt wizualny. Żele i jadalne ziemie  pojawiają tylko wtedy gdy nie ma innego sposobu by w piękny sposób dostarczyć odpowiedniego smaku np. żubrówki z wanilią.

Wszystkie dania są przepięknie skomponowane. Każde z nich jest obrazem namalowanym na niebanalnych talerzach. Mimo, że restauracja nie rości sobie pretensji do fine diningu to dowolna z przystawek lub dań głównych mogłaby trafiać na fine diningowe stoły. Plato wpisuje się w jeszcze nienazwany nurt restauracji, w których w casualowych, przyjaznych wnętrzach można zjeść potrawy z najwyższej półki przygotowane na bazie produktów najlepszej jakości. Mimo wielu różnic odnalazłem tu coś z ducha L’enfaint Terrible, gdzie jem rzeczy niezwykłe w niezwykle przyjaznym, naturalnym otoczeniu.

 

 

Smaki Plato – Azja

 

 

Delikatny ale wyczuwalny wpływ kuchni azjatyckich, który towarzyszy premierowej karcie Plato przywodzi na myśl również inne bardzo mi bliskie miejsce. Od ponad roku Hamid Trisno raczy nas w swoim MOD niesłychanym połączeniem kuchni azjatyckiej i francuskiej.  W przypadku Michała Gniadka i Plato, Azja nie jest tak wyraźna na talerzach, ale trzy rodzaje grzybów, imbir, yuzu, trawa cytrynowa czy kafir dodane do tradycyjnych produktów europejskich czynią to porównanie zasadnym.

Najbardziej azjatyckim w smakach daniem jest bez wątpienia bulion orientalny-krewetka-grzyby. Bulion przygotowany na bazie sosu rybnego z imbirem i papryką chili jest bodaj najbardziej pikantnym daniem w karcie. Dodatkiem równoważącym ostre smaki są intensywne w smaku grzyby shitake i  białe, delikatne, lekko orzechowe grzybki enoki. Podsmażana argentyńska krewetka wyraźnie kontrapunktuje bulion. Te wyławiane z zimnego, południowego Atlantyku skorupiaki są bardziej jędrne niż powszechnie znane nam krewetki azjatyckie a ich niezrównany smak upaja słodyczą i maślanym posmakiem homara. Zwieńczeniem dania są delikatne dim sumy, które na języku wręcz rozpływają się ujawniając swoje krewetkowe nadzienie. Całość uwodzi smakiem i cudownie rozgrzewa w zimne jesienne popołudnie.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – zupa: bulion orientalny-krewetka-grzyby

 

 

Plato z Nowego i Starego Świata.

 

 

Na stole pojawia się ceviche z dorady. W wykonaniu Michała Gniadka to prawdziwy kulinarny pomost łączący tradycję Ameryki Południowej z Europą.  Ryba pokrojona w drobną kostkę musiała zostać zamarynowana na sposób argentyński tzn tuż przed wydaniem. Tak przyrządzane Ceviche miałem przyjemność jeść w Ceviche Barze z pod ręki samego Mistrza Castro. Ryba jest tylko odrobinę ścięta sokiem z limonki tak, że w jej wnętrzu ciągle tkwią delikatne smaki morza. Krople majonezu z chorizo i żelu z yuzu rozmieszczone są wśród kawałków ryby jak egzotyczne owoce.

Yuzu z którego przygotowano żel to owoc małego drzewa cytrusowego pochodzącego z Chin. Przeniesiony bardzo dawno temu do Japonii i Korei zrobił tam ogromną karierę kulinarną i w formie delikatnej w smaku skórki (świeżej lub suszonej) stanowi dodatek do wielu tradycyjnych potraw. Specyficzne cytrusowe nuty znakomicie podkręcają smak marynowanej ryby. Chrupkim dodatkiem są chipsy z chorizo i ptysiowy w kształcie podpłomyk. Odświeżając kubki smakowe danie znakomicie otwiera przegląd siedmiu przystawek jakimi raczy nas Szef Gniadek.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: dorada ceviche-yuzu-chorizo-podpłomyk

 

 

Morze na stole w Plato

 

 

Morskie smaki to chyba najmocniejsza strona Plato. Sprowadzane i dostępne również w firmowym sklepiku obok,  ryby pojawiają się zarówno w przystawkach jak i w daniach głównych. Zaraz po doradzie warto spróbować tutejszej ośmiornicy. Ugotowana souse vide (mimo zaklinania kelner odmówił podania czasu gotowania i temperatury) ma idealną miękkość i smak. Uroczym, sardyńskim z pochodzenia dodatkiem jest risotto z freguli. Ten sardyński makaron, podobny do ptitimu zwanego izraelskim kuskusem jest wyrabiany z semoliny w formie małych 2-3 milimetrowych kulek. Znakomicie nadaje się do podawania z sosami z owoców morza. Dodatkową porcję smaków wnosi ułożona na fregoli marmolada z bakłażana, a za chrupkie tekstury w daniu odpowiadają chipsy z szynki Jamon Serrano.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: ośmiornica-Serrano-fregula-bakłażan

 

 

Makrela na talerzu.

 

 

Ledwo przemija smak ośmiornicy a na stół zostaje podana kolejna rybna przystawka jaką jest makrela. Choć długo gotowana w niskiej temperaturze (dzięki czemu jest cudownie soczysta) zachwyca opaloną palnikiem, złotą skórką. Jej cienkie paseczki oprószone jadalną ziemią z czarnych oliwek spoczywają na kremie z pomidorów z lekko paprykowym posmakiem. Dwa rożki z ciasta filo uwodzą nadzieniem z niezapomnianej w smaku wędzonej mozzarelli di buffala i bazylii. Gdzieś z boku dla wzmocnienia smaku kremu spoczywa połówka opalanego, małego czarnego pomidorka. Wykończenie trybulą ma wartość zarówno smakową jak i estetyczną.

Makrela to arcysmaczna ryba, którą niestety najczęściej jadamy w formie wędzonej. Czasem źle usmażona, staje się sucha i traci swój urok. Ta spożyta w Plato jest jedną z najwybitniejszych które dane mi było zjeść i zdecydowanie zamówię ją ponownie gdy trafię do Plato po raz trzeci.

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: Makrela-pomidor-wędzona bufala-oliwki

 

 

Przepiękny, przepyszny morszczuk

 

 

Nie mogąc spróbować wszystkiego odpuszczam z żalem przystawkę w postaci grawlaxa z miecznika, rezygnuję z halibuta z migdałami, cukinią i szałwią i na rybne danie główne zamawiam morszczuka. Nie wiem co straciłem ale już po pierwszych kęsach cudownego, chyba najpiękniejszego na talerzu dania jestem w siódmym niebie.

Na nieskazitelnej bieli talerza widzę pyszniący się czerwienią bardziej hiszpański niż klasyczny francuski bisque na skorupiakach. Po drugiej stronie talerza żółci się emulsja z zielonego groszku z mulami na której spoczywają dwie dorodne mule. Centralne miejsce przypada tytułowej, ugotowanej i delikatnej rybie, ledwo tylko tkniętej na wydaniu palnikiem. Dwa ziemniaczane croquetas to kolejny ukłon w stronę Hiszpanii. Dwa paseczki lekko podgrilowanej kukurydzy i sałatka z kiełków zielonego groszku dopełniają gamy kolorów. Dawno, dawno temu za czasów pustych sklepów rybnych mrożony morszczuk był często jedyną morską rybą, którą udawało się „upolować”. Słaby gatunkowo, długo mrożony był antytezą hasła „jedz ryby” i traumą dzieciństwa. Każdy, kto chce przełamać swoje uprzedzenia z dzieciństwa powinien pędzić do Plato i rozkoszować się niezrównanym smakiem tej ryby i kompozycją całego dania.

 

 

Plato

Restauracja Plato – danie główne: Morszczuk-bisque-kukurydza-mule

 

 

Czas dla mięsożerców

 

 

W nieprzesadnie długiej karcie Plato oprócz siedmiu przystawek, dwóch zup i pięciu dań głównych każdy mięsożerca może znaleźć steki z wybornej polskiej wołowiny Hereford, hiszpańskiej wołowiny rasy galicyjskiej i japońskiej rodem Waguyu (Kobe style). Odłożywszy rozkosze krwistego mięsa na kolejną wizytę, skupiłem się na mięsnych przystawkach i daniach głównych.

Nie byłbym sobą gdybym nie spróbował pampucha z wieprzowiną Duroc z kapustą. Duroc to gatunek amerykańskiej świni, będący krzyżówką ras gwinejskich i iberyjskich. Dla gastronomicznego hedonisty istotne jest to, że jej delikatne mięso odznacza się bardzo małym otłuszczeniem.  Kawał długo pieczonego boczku tej świnki posmarowany majonezem z chorizo i podkręcony kapustą kimczi  był wyborny. Pampucha lekko wchłonąwszy uwięzione w niej soki składników była puszysta w środku i cudownie przypieczona z zewnątrz. Całość bardzo zgrabna i naprawdę smaczna.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato -Przystawka: Wieprzowina Duroc-pampucha-kapusta

 

 

Podroby na talerzu

 

Byłbym osobiście dotknięty, gdyby w menu Plato zabrakło podrobów. Z zapałem wielkiego podrobożercy rzuciłem się na ozór wołowy z polskiej wołowiny Hereford (czerwono umaszczona  krowa z białym brzuchem i głową). Był miękki ale nie rozpadający się. Ułożone na nim w formie wariacji na temat carpaccio, wyraziste w smaku  plasterki pieczonego buraka dźwigały na sobie delikatną sałatkę z karczocha z kapeluszem w postaci płatków pecorino truflowego i gałązki trybuli. Spory jęzor piany z trufli i wykończenie w postaci wiórków świeżo startej czarnej trufli definiowały ostatecznie smak całej kompozycji. Danie było naprawdę smaczne ale gdzieś w tym wszystkim zaginął tragicznie smak samego bohatera.

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: ozór wołowy-trufla-karczoch-burak

 

 

W poszukiwaniu smaku foie gras

 

 

Podobne odczucia miałem w przypadku przystawki: foie gras-jagody fermentowane-orzech laskowy. Danie było bardzo ciekawe i zrównoważone pod względem tekstur: bardzo interesująca w smaku pianka z drożdży, wspomniany już wcześniej żel z żubrówki z wanilią posypka orzechowa. Jednak pod ciężarem smaku sfermentowanych jagód kompletnie spłaszczył się i przestał cieszyć smak foie gras. Dodatkowo (to naprawdę chyba jedyna wpadka) foie gras było zdecydowanie za ciepłe przez co denerwowało bardzo „maziowatą” konsystencją.  To jedyne z dań, które nie wzbudziło mojego zachwytu ale i jedno z tych do których chcę wrócić, żeby sprawdzić jak będzie ewoluowało.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: Foie gras-jagody fermentowane-orzech laskowy

 

Plato z Nowej Zelandii.

 

 

Ukoronowaniem przygody z mięsnymi „platos” była nowozelandzka jagnięcina. Produkt znakomity ale dość typowy a przez to danie z pozoru mało atrakcyjne. Postawiony przede mną talerz i pierwsze kęsy błyskawicznie obaliły tę tezę. Jagnięcina potraktowana długim gotowaniem techniką souse vide mogła być nieco bardziej podsmażona ale co do jej smaku nie miałem żadnych zastrzeżeń. Towarzyszyło jej kilka ciekawych dodatków. Oprócz polskiego akcentu w postaci puree i chipsów z topinamburu uwagę zwracał gołąbek z kapusty pekińskiej kryjący w sobie farsz z kuskusa.  Za wielką porcją umami stały orzechowo-maślane brązowe grzybki shimeji, kolejny smaczek Japonii na talerzu. Mimo, że danie zjadłem na końcu drugiej wizyty w Plato moje kubki smakowe były cudownie ukontentowane. Niestety żołądek nakazał odłożenie testów perliczki z salsefią, porzeczką i kawą na następną wizytę.

 

 

 

 

Plato

Restauracja Plato. Talerz: Jagnięcina-shimeji-topinambur-kuskus

 

 

Plato na deser.

 

 

Choć nie należę do miłośników deserów nie mogłem sobie darować choćby uszczknięcia jednego z nich. Wybór padł na „czekoladę-jeżynę-kaffir”.  Liście kafiru, małego azjatyckiego cytrusa o cudownym cytrynowym aromacie są często używane w azjatyckich zupach, daniach warzywnych i curry. W pięknie podanym deserze posłużyły razem z trawą cytrynową i żubrówką do przygotowania doskonałych lodów, których gałka spoczywała na czekoladowo-waniliowym ciastku wnosząc wiele świeżości. Wokół krawędzi ciastka spoczywały przełamujące jego ciężkawy smak owoce jeżyn i krople jeżynowego żelu. Dekoracja w postaci szczapek świeżo startej czekolady i pudru wieńczyła dzieło, będące deserem niebanalnym choć może nieco za bardzo wytrwanym.

 

 

Plato

Restauracja Plato deser: czekolada-jeżyna-kaffir

 

 

Plato dla dzieci

 

Szef kuchni restauracji w pełnym dzieci Miasteczku Wilanów nie może zapomnieć o dzieciach. W Plato nie ma menu dziecięcego ale jedna z zup – „bulion-kurczak kukurydziany-kluski jest rekomendowana dla dzieci.  Wyborny bulion, którym ku uciesze i rodziców i dzieci zalewa się przy stole kluseczki z parmezanem i zgrabne plasterki piersi kurczaka kukurydzianego, może smakować nie tylko dzieciom ale i ich rodzicom, szczególnie gdy wojna o liczbę zjedzonych łyżek przez Maluchy zakończy się ich sukcesem.

 

 

 

 

 

Plato. Daleko, nietanio ale zdecydowanie warto.

 

 

Rozpuszczony lokalizacją najlepszych restauracji w szeroko rozumianym centrum Warszawy, rzadko do tej pory zapuszczałem się do Miasteczka Wilanów. Pierwsze dwie wizyty w Plato zdecydowanie zmienią to. Plato nie jest tanie, ale relacja jakości do ceny jest naprawdę bardzo dobra. Podczas dwóch wizyt w restauracji, w dwa tygodnie po jej otwarciu sporo stolików było zajętych. Mimo lokalizacji obiecałem sobie solennie, że następne wizyty będą bez samochodu tak bym mógł nacieszyć się serwowanymi tu winami.

Z całą stanowczością jako nowy fun tego miejsca rekomenduje je a jako smakosz i autor FoodSnoba będę entuzjastycznie śledził losy Plato i jej Szefa Kuchni trzymając kciuki, żeby im się udało ku uciesze moich kubków smakowych i żołądka.

 

Restauracja Plato
Franciszka Klimczaka 1
Wilanów, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/pg/restauracjaplato/
rezerwacje:  600 206 602
godziny otwarcia:
poniedziałek – sobota 12:00 – 23
niedziela – 12:00 – 21:00

 

Casual FoodSnob, Fine Dine FoodSnob , , , ,

Nowe menu w nowym MOMU

Nowe menu w nowym MOMU

Nowe menu w nowym MOMU zaskoczyło mnie wielkością potraw. Trzeba by mieć żołądek Gargantui, żeby uporać się z regularnym, trzydaniowym posiłkiem złożonym  z podawanych tu dań. Już przystawka i danie główne stanowią nieprzejedzoną górę jadła a trójkątna połówka sandwicha ruben z kromkami chleba grubości 2 centymetrów może z powodzeniem wystarczyć na normalny lunch.  To źle? Nie! To byłby wspaniały news, gdyby tylko za wielkością dań podążała wielkość ich smaku. A tak niestety nie jest. Ale po kolei. Zanim będzie o nowym menu, najpierw słów kilka o tym dlaczego MOMU jest „nowe”.

 

Odrobina historii

 

Dzisiejsze MOMU powstało na przełomie kwietnia i maja 2013 roku jako kolejne „dziecko” Marcina Wachowskiego, jednego ze najbardziej znanych restauratorów warszawskich.  Pod nazwą, która pierwotnie brzmiała MOMU-Gastrobar, dołączyło do stworzonej przez niego grupy nieco ludycznych restauracji, do której należała już AIOLI i BANJALUKA.  Pomysł na to miejsce był naprawdę uwodzicielski: stwórzmy przyjazne ludziom miejsce, gdzie w warunkach restauracyjnych, będą mogli zjeść proste mezze, tapas czy wręcz street food ale w wydaniu zupgrade’wanym o półkę wyżej. Fajne produkty, czaderski serwis. Porcje małe, z pomysłem. Czysta pożywka dla warszawskiej hipsterki!

Nic dziwnego, że było w tym miejscu coś urzekającego i przyciągającego. Spędziłem tam kilka miłych i smacznych chwil, zwabiony pomysłami odpowiedzialnego za kreację menu Tadeusza Mullera, fajnymi drinkami i widokiem na Teatr Wielki. No ale choć na początku było dość tłoczno to w miarę upływu czasu lokal zaczął świecić pustkami, szefowie kuchni MOMU się wymieniali a Plac Teatralny wciąż nie chciał się zmienić w Zbawixa.

 

Zmiana, zmiana, zmiana!

 

W kwietniu br roku lokal przeszedł remont a do kuchni wstawiono jedyny w Polsce piec do pieczenia dymem. Karta dań została gruntownie zmieniona w duchu rewolucji jaka dokonała się w misji restauracji. Nową misją jest karmienie jadłem, które jest swojego rodzaju powrotem do korzeni, jadłem bazującym na mięsie pieczonym na dymie z różnych drzew liściastych, nadającym mu smak, i zapach mięsa pieczonego na żywym ogniu. W którymś momencie nastąpiła też zmiana za sterami w kuchni. Teraz za efekt końcowy, widoczny na talerzu i z założenia będący skutkiem marynowania mięsa i jego długiego, wielogodzinnego pieczenia w dymie o niskiej temperaturze odpowiadają Paweł Gross (marynowanie) i Sebastian Ruta (pieczenie) Jak wynika z wypowiedzi tego ostatniego z wywiadu dla Enter The Room  ten „…„slow cooking” powoduje, że mięso, niezależnie od gatunku, pozostaje soczyste…”  Założenie wspaniałe, a rzeczywistość?

Rzeczywistość należy weryfikować i dlatego usłyszawszy o nowym menu  dwukrotnie przestąpiłem progi MOMU – raz w towarzystwie trójki bliskich mi osób a raz samotnie. Obie wizyty  pozwoliły mi na spróbowanie połowy z dwudziestu dwóch dań w karcie, której premiera miała miejsce pod koniec września. Blisko trzy czwarte dań w menu zostało wymienionych lub zmodyfikowanych. Starałem się spróbować i jednych i drugich, odpowiadając sobie na pytanie: dokąd zmierzasz Drogie MOMU? A właściwie: gdzie zaszedłeś?

 

Przystawki dobre na wszystko…

.

Przystawki to ważna pozycja w karcie. Jest ich aż dziewięć z czego trzy znalazłem w poprzednim menu, cztery są nowe a dwie jak wynika z nieco przydługich ale wyczerpujących opisów zostały lekko zmienione.

Na pierwszy ogień poszedł oczywiście tatar. Posiekany, jak dla mnie nieco za drobno (tak na granicy wyczucia, że nie został o zgrozo! zmielony) jest mimo to całkiem interesujący dzięki lekkiemu posmakowi dymu wiśniowego, którym został potraktowany na wydaniu. Klasyczne dodatki plus lubczyk i gorczyca. Wszystko jak trzeba.  Kupuję! Do tego widywany już gdzie indziej, ale ciągle robiący wrażenie sposób serwowania „z dymem pod szklanym kloszem”

MOMU nowe menu tatar

Nowe menu w nowym MOMU. Tatar w dymie owocowym

.

Carpaccio z buraka z bryndzą podkradzione z talerza współbiesiadnika jest dowodem na to, że dym którym tym razem została potraktowana wędzona bryndza, może być wielkim sojusznikiem Szefa Kuchni. Klasyczna kombinacja produktów wzbogacona dymnym posmakiem bryndzy okazała się niebanalna i bez wątpienia smaczna. 2:0 dla Szefów!

.

MOMU. Nowe menu. Carpaccio z buraka

Nowe menu w nowym MOMU: Carpaccio z buraka z bryndzą

.

.

Przystawki na czerwoną kartkę

.

Niestety za dwie kolejne przystawki muszę pokazać czerwone kartki! Tłusty „boczniak na maśle koperkowym”  w sosie serowym, pozostał niedojedzony na talerzu obok konfitury cebulowej, której misssion (impossible) statement brzmiał „wyrwać grzyba z bajora tłuszczu” Niestety nie udało się.   I dlatego nam również nie udało się…  zjeść tej przystawki do końca.

MOMU. Nowe Menu. Przystawka.

Nowe menu w nowym MOMU. Boczniak w maśle koperkowym.

.

Z kolei „Wytrawne foie gras na chałce” okazało się wielkim oszustem bo podana na stół, szara maź na sałacie może i była pasztetem z gęsich wątróbek ale te ostatnie nie leżały nawet obok prawdziwego foie gras.  To „niby foie gras” było jak wątrobianka (i właściwie dlaczego tak jej nie nazwano?) pewnie i szlachetna jeśli wierzyć, że przy jej produkcji użyto brandy a dodaną do niej konfiturę z czerwonej cebuli zrobiono na czerwonym wytrawnym winie. Jedno jest pewne: szara masa spoczywała na dwucentymetrowej grubości kromce, nie!  KROMIE chałki. Podsumowując: omijacie z daleka!

.

Momu, nowe menu. Wytrawne foie gras na chałce- pasztet z gęsich wątróbek na brandy z konfiturą z czerwonej cebuli na czerwonym wytrawnym winie, domowa chałka, dynia marynowana, oliwa cytrynowa

Nowe menu w nowym MOMU. Wytrawne foie gras na chałce.

.

Ostatnią nadzieją rozdziału „przystawki” było „Beef Jerky z kurkami”. Jerky to mięso wołowe, które  po oczyszczeniu z tłuszczu, pokrojeniu na  podłużne kawałki jest suszone co z jednej strony doskonale je konserwuje a z drugiej nadaje niezapomniany, intensywny smak.  Często przed suszeniem mięso się soli i przyprawia na ostro, co wzmacnia efekt.  Ponieważ uwielbiam zarówno brazylijskie beef jerky jak i południowo afrykański biltong po tej przystawce oczekiwałem wiele. Niestety! Choć mięso w podanym daniu miało niezły smak to było zdecydowanie niedosuszone w porównaniu do prawdziwego jerky a co za tym idzie nie smakowało jak jerky. Właściwie sam sobie jestem winien, bo w karcie jak byk było napisane „soczysta, suszona wołowina ligawa”. Jeżeli coś może być i suszone i soczyste to na pewno nie jest to jerky. Hm w tym kontekście może boczniak w przystawce opisywanej wyżej też był w „chudym tłuszczu”?

 

 

 

MOMU. NOwe menu. Beef Jerky

Nowe menu w nowym MOMU. Beef Jerky z kurkami

 

 

Sandwich, zamiast kanapki.

 

 

W poprzedniej karcie MOMU oprócz przystawek były kanapki. W nowej mamy „Sandwiche MOMU” a wśród nich Ruben Sandwicz, nowojorski klasyk gatunku, którego po prostu uwielbiam.  Oczywiście w NYC rodzajów ruben sandwichy jest co najmniej kilka, ale klasyczny musi mieć kapustę, wołowinę konserwową, ser szwajcarski, sos tysiąca wysp i oczywiście, musi być przygotowany na chlebie żytnim. Gigantyczny ruben z Momu był smaczny choć z klasyka miał jedynie kiszoną kapustę. Zamiast wołowiny konserwowej było mięso pieczone dymem, zamiast sosu tysiąca wysp musztarda. Sera nie stwierdzono wcale. Niezależnie od tego jak daleko byłby od pierwowzoru Ruben Sndwich Momu wydaje się być godny uwagi.

 

 

 

MOMU. Nowe menu. Ruben Sandwich

Nowe menu w nowym MOMU. Ruben sandwich.

 

Podpłomyki – autorskie dania Szefa Kuchni

 

Karta oprócz przystawek i sandwichy oferuje również podpłomyki nazwane autorskimi daniami Szefa Kuchni. Brzmi nieźle więc zaciekawiony zamówiłem podpłomyk z pulled pork z anchois blue. To co otrzymałem (patrz zdjęcie poniżej) było dość bezwładną mieszaniną pieczonego i pokrojonego w paski mięsa wieprzowego (jak na karkówkę bardzo suchego) roszponki i pomidorków cherry złożoną na rzeczonym podpłomyku polanym dość ostrym sosem. Jedno jest pewne: to nie miało nic wspólnego z pulled pork czyli „szarpaną wieprzowina”: długo pieczoną, aromatyczną, rozpadająca się na włókna i rozpływającą się w ustach. Wielki zawód, wielkie rozczarowanie. Brak chęci na testowanie kolejnych „autorskich” podpłomyków. Wystarczy!

 

 

Momu nowe menu. Podpłomyk pulled pork

Nowe menu w nowym MOMU. Podpłomyk pulled pork w anchois blue

 

 

Zup wybór niewielki.

 

 

Zupy nigdy nie były licznie reprezentowane w karcie MOMU. Z dwóch obecnych w nowym menu traf padł na „Rybną na kwaśnej śmietanie”. Dzięki tytułowemu składnikowi  zupa smakowała bardzo domowo a za sprawą pokrojonego w kosteczkę ogórka kwaszonego miała w sobie fajną rześkość.  Całkiem udane danie na jesienne, deszczowe popołudnie. Choć żaden aj waj!  Sam wywar rybny i „rybna wkładka” okazały się jednak niewyjaśnionego pochodzenia. Choć w karcie wspomniano o rybach słodkowodnych, przeurocza Pani Kelnerka na zadane pytanie opowiedziała, że zupa została zrobiona na tuńczyku i łososiu (sic!) a ujrzawszy na mej twarzy wyraz wątpliwości i dopytawszy się w kuchni zmieniła zeznania wskazując na dorsza i solę.  Tak czy owak. Ta pozycja menu była nawet więcej niż tylko jadalna.

 

 

MOMU. NOwe Menu. Zupa rybna

Nowe menu w nowym MOMU. Zupa rybna na kwasnej śmietanie.

 

 

Sałaty

 

 

Trudno byłoby uznać sprawdzanie menu za zakończone bez przetestowania choćby jednej z trzech sałat. Odpuściwszy sobie „Cezara klasycznego” i „Tofu na buraku wędzonym dymem” spróbowałem sałaty  „Kaczka z wiśnią”, na którą składały się oprócz świetnej piersi i wiśni w postaci drylowanej i  konfitury wiśniowej liście, kiełki,  marynaty ( w tym świetna soczewica). Całość przyjemna i nie udająca niczego innego niż była.

 

MOMU. NOwe Menu. Kaczka z wiśnią

Nowe menu w nowym MOMU. Kaczka z wiśnią.

 

 

Dania główn(i)e wielkie.

 

Brak koordynacji na etapie zamówienia doprowadził do zamówienia jeszcze jednej kombinacji kaczki i wiśni. Kaczka na musie wiśniowym nie była bardzo zła. Mięso pieczone dymem było dość soczyste,  a dodatki dobrane dobrze: pomarańcza, grejfrut, pieczony burak (oczywiście wędzony dymem)  liście szpinaku, mus z wiśni. Nawet gnocchi buraczane choć nieco za twarde dobrze pasowały do smaku ptaka. Nie stworzyło to wszystko dania wybitnego, ale było smakowo naprawdę przyzwoite. Problemem oprócz rozmiarów ogromnej porcji, była estetyka. To było jedno z najbrzydszych z zamówionych dań ustępując jedynie boczniakowi.

 

 

MOMU. Nowe menu. Kaczka na musie wisniowym

Nowe menu w nowym MOMU. Kaczka na musie wiśniowym.

 

Na koniec przyszedł czas na sztandarowe danie MOMU o nazwie długiej jak pieczenie mięs dymem. Właściwie, żeby poznać istotę nowej karty MOMU wystarczyłoby zamówić właśnie to danie: „Długo pieczone mięsa, do zawinięcia z czym lubisz”.

Mamy tu prawie wszystko co pojawia się w innych mięsnych daniach. Na sporej desce  nakrytej firmowym papierem znajdziecie pieczone kawałki mostku wołowego, żebra wieprzowego, pulled pork (tu się nic nie zmieniło czyli „niby pulled pork”) a w wersji większej i droższej (danie ma dwie wielkości, ja testowałem mniejszą) dodatkowo pierś z kurczaka i boczek pieczony w dymie.  Do tego zestaw marynat (dynia, śliwki, patison)  sosów (teriyaki, BBQ na piwie chmielowym i romulada) oraz świerzych warzyw. Dodane (3 lub 6) tortille pszenne służą do formowana z tych wszystkich składników czegoś w rodzaju wrapu.

Jest z tym trochę zabawy więc z lenistwa i przejedzenia po spożyciu pierwszego ręcznie robionego wrapa zacząłem jeść klasycznie skubiąc sztućcami kawałki mięsa i zagryzając tortillą.  Chyba najlepsze z tego całego zestawu było żebro, choć i mostek może być niezłym kąskiem dla każdego mięsożercy. Oczywiście (wiem, wiem już o tym było) nawet mniejsza wersja tego dania jest ogromna, co należy uwzgledniać przy zamawianiu.

 

 

 

 

MOMU. Nowe menu. Długo pieczone mięsa.

Nowe menu w nowym MOMU. Długo pieczone mięsa do zawinięcia z czym lubisz.

 

 

 

Podsumowując nowe menu w nowym MOMU

 

 

Drogi czytelniku. Jeśli dotarłeś do tego miejsca to musisz się domyślać, że nie jestem miłośnikiem ani nowego MOMU ani jego, nowo zmienionego menu. Koncept pieczenia dymem jest fajny, ale efekt czasem pozostawia do życzenia. Na pewno nie osiąga się tu ani smaków ani miękkości i soczystości mięs z długiego pieczenia w stylu teksańskim, czy klasycznego długiego pieczenia, którego efektem jest idealne pulled pork. Karta jest moim skromnym daniem za długa, elementy pewnych dań pojawiają się w innych i czynią je nudnym. Dania lub ich składniki z nieodgadnionych powodów noszą nazwy nie mające nic wspólnego z rzeczywistością na talerzu (jerky, pulled pork, foie gras). Porcje są ogromne co mnie, kulinarnego hedonistę, lubiącego zamawiać wiele mniejszych dań wcale nie cieszy. Ale być może właśnie w tym znajdziecie wartość MOMU.

Ja już chyba nie będę próbował.

 

 

MOMU

Wierzbowa 9/11, 00-094 Warszawa
pieczemy.dymem@momu.pl

+48 506 100 001

www.momu.pl

Facebook: https://www.facebook.com/MOMU/

GODZINY OTWARCIA

Poniedziałek – Czwartek 9:00 – 24:00
Piątek 9:00 – 01:00
Sobota 10:00 – 01:00
Niedziela 10:00 – 24:00

REZERWACJE pod numerem telefonu: +48 506 100 001

Casual FoodSnob , , , ,

Da Curio – pizza dla prawdziwego FoodSnoba

Da Curio – pizza dla prawdziwego FoodSnoba

Po rozkoszach testu warszawskich, fine dinningowych zestawów lunchowych przyszedł czas na opisanie miejsca z drugiego bieguna gastronomicznej rozpusty. Gdyby sporządzić zestawienie ostatnich, najbardziej gorących tematów rozmów i rekomendacji stołecznych foodies okazałoby się, że otwarte w połowie wakacji Da Curio może śmiało konkurować z wieloma nowymi restauracjami Warszawy, nawet tymi z wyższej półki.  W odróżnieniu od nich, nie spodziewajcie się tu nowoczesnych technik kulinarnych, bieli obrusów czy też perfekcyjnego serwisu. Za to bądźcie pewni, że znajdziecie prawdziwy smak Rzymu, tradycyjną, rzymską recepturę na ciasto i doskonałej jakości składniki stanowiące wielce wyrafinowany dodatek do… pizzy.

 

Pizzeria inna niż wszystkie

 

img_0272

Da Curio jest bowiem pizzerią, ale pizzerią nie byle jaką, ba! pizzerią jaką trudno znaleść gdzieś poza Rzymem. Podawana tu pizza to typowa, street foodowa pizza al taglio (zwana też pizzą alla pala) czyli pizza sprzedawana na kawałki całkiem jak ta, którą wielokrotnie dane mi było kupować i smakować z witryn otwartych na ulice Wiecznego Miasta.

Serwowana tu pizza jest gruba, spieczona na krawędziach i niezwykle puszysta w środku. Ten efekt został osiągnięty przez  zastosowanie ciasta przygotowanego na sposób rzymski, w którym oprócz wody, drożdży i mąki „0” (w pizzy neapolitańskiej  używa się jej tylko jako domieszki do podstawowej mąki „00”) jest też nie używana w Neapolu oliwa, dzięki której jak ze znawstwem mówi szefowa i właścicielka Pani Zuzanna Curio-Złotnicka ciasto zupełnie inaczej „pracuje”. Oczywiście to własnie specjalnie dobrana mąka kryje w sobie pierwszy sekret jakości i smaku pizzy DaCurio. Sprowadzana z Włoch mieszanka różnych gatunków semoliny – mąki z pszenicy durum o nazwie Scrocchiarella odpowiada za uzyskanie efektu  chrupkości i napowietrzenia finalnego placka. Nota bene Scrocchiarella to rzymska nazwa tego najbardziej rzymskiego rodzaju pizzy.

 

img_0301

Placki scrocchiarelli czekają na smakowite dodatki

 

Tajemnica przygotowania ciasta

 

Ale bez drugiego sekretu jakim jest sposób przygotowania, finalny produkt nie osiągnąłby oczekiwanej jakości.  Ciasto rośnie ponad dobę a proces jego przygotowania dzieli się na trzy etapy. Po fazie wyrabiania ciasto rośnie, by ponownie zostać poddane procesowi wyrabiania z użyciem dodatkowej porcji mąki, W kolejnym etapie odpoczywa w lodówce a potem temperaturze pokojowej. Tuż przed włożeniem do pieca placek jest jeszcze delikatnie spulchniany przez pizzaiolo, co dodatkowo napowietrza ciasto.

 

 

Po upieczeniu (tak jak przystało na scocchiarelę bezpośrednio na dnie pieca – nigdy na blasze) placek jest dekorowany wieloma, bardzo niezwykłymi dodatkami i ląduje pod podgrzewacz, gdzie spokojnie czeka na klientów. Po zamówieniu każdy odkrojony kawałek (12 zł) zapiekany jest na górnej półce pieca i podawany na papierowe tacki lub pakowany na wynos do pudełka, na którym włascicielka ręcznie pisze motto miejsca: fatta con amore – wykonane z miłością. I naprawdę, już po pierwszej degustacji jednego z wielu podawanych tu rodzajów pizzy  trudno nie zgodzić się z tą obietnicą. A wybierać nie dość, że jest z czego to jeszcze wybór ten zmienia się niemal każdego dnia.

 

„Dodatkowy” zawrót głowy

 

img_0267

 

Znajdziemy tu klasyki takie jak Margerita, jest „CURIOSO” na której pysznią się po rzymsku pomidory San Marzano, gałązki pomidorków koktajlowych i pomidorki truskawkowe, wreszcie są nie znane gdzie indziej, całkiem odjazdowe i wyrafinowane kreacje nieograniczonej niczym wyobraźni Właścicielki.

 

img_0292

 

Spróbujcie koniecznie „OCTOCURIO” czyli pizzę z delikatną, mięciutką, przygotowywaną własnoręcznie przez Panią Zuzannę ośmiornicą, pomidorami, cebulą i piri-piri. Nie zapomnijcie (póki sezon) o wariacji na temat innego rzymskiego klasyka czyli o „CURIOSISSIMIE” z anchois, rozkosznymi kwiatami cukinii i serkiem riccotta. Godna uwagi jest też pizza z jarmużem i włoską salsicią.

 

img_0269

Po lewej: jarmuż, salsicia. Po prawej CURIOSISSIMA – cukinia i kwiat cukinii, ricotta i anchois

 

Nie rezygnujcie z choćby jednego, jedynego kawałka „CURIOCITY” z posypanym morską solą, grillowanym bakłażanem, pomidorami, rozmarynem, parmezanem i odrobiną oliwy z czosnkiem. Koniecznie skuście się na „CURIOZOOM” w której słodycz zapieczonych fig klasycznie komponuje się z prosciutto a gałązki lawendy to nie tylko dekoracja ale i smaczny dodatek w postaci jadalnych kwiatów.

 

img_0295

CURIOZOOM – prosciutto, figi i kwiaty lawendy

 

Być może, szczęście Wam bardziej dopisze i znajdzie się dla Was choćby mały kawałeczek „BOSCA CURIO” czyli rarytasu z kurkami duszonymi w koniaku i szpinakiem.  A może (o szczęściarze już Wam zazdroszczę) Wasze kubki smakowe dostąpią przyjemności kontaktu z jej wersją „na bogato” z kaniami i szpinakiem lub borowikami duszonymi w winie Marsala  i włoską, świeżą kiełbaską w wersji Bosca Curio (bosca to leśna) porcini, marsala&salsicia?

 

img_0298

DOLCE CURIO – nadzienie czekoladowe, kakao, maliny

 

Jeśli starczy Wam siły poproście na deser, którąś ze słodkich wariacji na temat pizzy o nazwie „DOLCE CURIO”. Otrzymacie cudo przełożone kremem czekoladowym,  posypane kakao i  świeżymi owocami a czasem nawet  i…  stokrotkami. Ale jeśli z deserów najbardziej lubicie sery, to  zamówcie rozkoszny mix szpinaku, gruszki i gorgonzola piccante.

 

img_0294

 

 

Czy pizza może uzależniać?

 

W DaCurio nie usiądziecie. Macie do dyspozycji kilka wysokich stolików-blatów, znad których możecie podglądać pizzaiolo – Pana Rafała przy pracy. Nie ma tu też (i to już spora wada) wina ale z tego co ostatnio pisała właścicielka na facebookowym profilu to kwestia czasu, więc być może już jutro dane będzie Wam się delektować kawałkiem scocchiarelli i kieliszkiem prosecco, frascati lub primitivo. Jeśli tak będzie to rozejrzyjcie się dookoła. Niewykluczone, że tym gościem w rogu z kilkoma kawałkami pizzy przed sobą będę właśnie ja. Cóż zrobić? W CURIOUZALEŻNIENIE wpada się niezwykle łatwo.

 

Da Curio

ul. Tamka 45 a
tel. 660 211 666

Facebook: https://www.facebook.com/DaCurio-972449866180452/
godziny otwarcia:
pon – czw 12-22.00
pt 12.00-00.00
sob-nd 13.00-00.00

Street FoodSnob , , , , , ,
Go Top