Wszystkie recenzje z kategorii 22 listopada 2016

Regina Bar. 5 powodów, dla których będę tu bywał.

Regina Bar. 5 powodów, dla których będę tu bywał.

Regina Bar nie jest zwykłym barem. Regina jest barem z oryginalnymi koktajlami i co dla mnie najważniejsze, miejscem z niecodzienną kuchnią. Kuchnia ta bywa jednak nierówna i dlatego potrzebowałem aż 5-ciu wizyt, żeby ją poznać i odpowiedzialnie napisać recenzję rekomendującą to miejsce. Wiem, że będę tu nadal bywał bo znalazłem co najmniej pięć powodów, dla których warto. Mam nadzieję, że i Was nimi przekonam.

.

Powód #1 – Trisno Hamid

.

Bloggerzy a nawet zawodowi recenzenci restauracji (cokolwiek to znaczy) mają swoich ulubionych szefów kuchni. Oczywiście większość z nich, zapytana o to wprost zaprzeczy ale lektura ich recenzji i porównanie z rzeczywistością często mówią same za siebie.

Nie ukrywam, że Szef Trisno Hamid należy do grona moich ulubionych szefów kuchni. Jest prawdziwym artystą i to nie tylko w kuchni. Skończył Singapurską Akademię Sztuk Pięknych, ale dość prędko porzucił karierę artysty i poświęcił się doskonaleniu się w sztuce kuchni. Jego kulinarny talent dojrzewał między innymi w prestiżowej, francuskiej restauracji Le Gavroche braci Alberta i Michela Roux w Londynie i restauracji hotelu Marriott przy Canary Wharf, z którą rozstawał się jako Szef Kuchni.

Nieco odlotową kuchnię Trisno miałem okazję smakować w krakowskim Yellow Dog’u. W Warszawie dał się poznać najpierw jako mistrz smaków tajskich w słynącej niestety ze złej wentylacji, zamkniętej już restauracji My’o’Thai. Od ponad roku zachwyca swoją kulinarną odwagą i kreatywnością w MOD, restauracji o której miałem przyjemność pisać miesiąc po jej starcie.

To właśnie ekipa z MOD: Trisno Hamid, Kamila Mroczkowska i Patrycja Jaskólska otworzyli niespełna 4 tygodnie temu Regina Bar. I to właśnie MOD ze swoją szaloną kuchnią, łączącą doświadczenia kuchni francuskiej ze smakami Azji spowodował, że Trisno ma u mnie jako Szef Kuchni ogromny kredyt zaufania. Mam więc nadzieję, że jeśli nawet coś jeszcze kulinarnie nie gra w Regina Bar to jest to tylko kwestia czasu.

.

Powód #2 – pomysł i „story” Regina Bar

.

Regina Bar to prawdziwy bar. W karcie znajdziecie kilka naprawdę niezwykłych koktajli. Są tu amerykańskie klasyki rodem z Kalifornii jak Chartreuse Swizzle i australijsko-nowojorski koktajl Penicillin. Znajdziecie tu klasyczny, przygotowywany na bazie ginu, miodu i limonki Bee’s Knees, którego nazwa w czasach prohibicji oznaczała „the best” a potem w miejskim slangu Nowego Jorku była używana jako odpowiednik słowa „cool”. Spróbujcie też koktajlu „Chao Chee Bye” z rumem, limonką i galliano. Ale uwaga! nazwa tego drinku jest jednym z mocniejszych, singapurskich przekleństw (angielskie tłumaczenie to „smelly vagina” ). Równie „niegrzeczny” jest koktajl na bazie tequilli o nazwie Kanina-bu co w używanym w Singapurze dialekcie malezyjskim oznacza „fuck your mother”.

Przede wszystkim spróbujcie jednak tutejszej kuchni. Bo Regina Bar to zupełnie nowy koncept kulinarny ekipy MOD’a, który według twórców ma być niczym Canal Street na Nowojorskim Manhattanie. Canal Street to ruchliwa ulica leżąca na granicy dwóch kultur i „małych, nowych ojczyzn” wielkich kuchni: nowojorskiego Little Italy i China Town. Regina Bar czerpie inspiracje z obu.

Byłoby jednak wielkim uproszczeniem powiedzieć, że karta dań Regina Bar to zwykły mix kuchni włoskiej i azjatyckiej. Tak jak w MOD, gdzie smaki francuskie i azjatyckie przenikają się w daniach, w Reginie Włochy i Azja nie dzielą karty na dwie części, ale splatają się w nowe smakowe węzły. Czasem ten związek jest wyraźny, czasem dominuje w daniach smak Azji. Ich dobór oraz pizza ze swoim niezwykłym ciastem, o którym dalej  zdradzają nowojorskie inspiracje, za którymi stoją Kamila i Patrycja.

Regina, podobnie jak MOD ma bezpretensjonalne wnętrze, którego eklektyczny, autorski styl nawiązuje do koncepcji „bycia na granicy różnych kultur”. Znajdziecie tu i wielki kryształowy abażur i okrągły stolik na którym umieszczona jest typowa dla chińskich restauracji obrotowa taca. Talerze są takie jak kuchnia: i chińskie, ozdobne i najzwyklejsze, białe, jak we włoskiej trattorii. Wszystko jest na luzie i zachęca do swobodnego biesiadowania przy drinku i jedzeniu. Bo takie miało być. Smacznie i interesująco kulinarnie, choć o gastronomiczną półkę niżej niż w MOD.

.

Powód #3 – smaki Regina Bar

.

Menu: „Zimne”

.

W menu Regina Bar znajdziecie naprawdę kilka niezwykłych dań. Zacznijcie od „zimnych” . Prosta sałatka „Yee sang” z marynowanym łososiem” (26 zł) imbirem, marchewką, ogórkiem, podgotowanymi burakami, marynowaną rzodkwią jest wręcz rozkoszna. Po zmieszaniu na talerzu warzywa chrupią, zamarynowany, obsypany sezamem łosoś rozpływa się na podniebieniu a prażone orzechy ziemne cudownie stawiają opór zębom. Do tego delikatny, orzeźwiający sos: lekko słodki, lekko kwaśny (sos śliwkowy? ocet ryżowy?). Sałatka ta, której nazwa oznacza „surowe ryby” a fonicznie brzmi po chińsku jak „wzrost obfitości” jest tradycyjnie podawana podczas obchodów Chińskiego Nowego Roku. Do Chińskiego Nowego Roku jeszcze trochę czasu więc dobrze radzę: nie czekajcie tak długo. Próbujcie od zaraz.

.

Regina Bar

Regina Bar: „Yee sang” z marynowanym łososiem

.

Bez zwłoki zamówcie też „Crudo z przegrzebków (24 zł)” . Na ten, przynajmniej z nazwy, ukłon w stronę kuchni włoskiej składają się dość grube plastry surowych przegrzebków, marynowanych w sosie rybnym z cytrusami i posypane białym sezamem z kolendrą. Rozkosz po którą będę sięgał za każdym razem w Regina Bar.

.

Regina Bar

Regina Bar: Crudo z przegrzebków

.

Nie obawiajcie się kulturowego mixu w lekkim danku „Mała sałata rzymska, sos z anchovies, grzanka i parmezan” (16 zł). Świetna, świeża i wyrazista przystawka. Ot! Po prostu: listki sałaty rzymskiej z kremowym, ostrym sosem z sardeli na wierzchu, do tego cieniutka grzanka i trochę płatków parmezanu. Ponieważ jedną z idei Reginy jest biesiadowanie i dzielenie się daniami nie przejmujcie się, że czasem w towarzystwie niezbyt wygodnie je się tę przystawkę sztućcami lub pałeczkami. Po prostu weźcie w całości listek do ręki, posypcie paroma płatkami sera i przegryźcie kawałkiem półprzeźroczystej grzanki.

.

Regina Bar

Regina Bar: Mała sałata rzymska, sos z anchovies, grzanka i parmezan

.

Niech Was nie zmyli nazwa i nie zniechęci opis kolejnego zimnego „maleństwa”. Szynka w „Gotowanym prosciutto” (19 zł) nie ma nic wspólnego z prosciutto crudo. To po prostu autorska wersja typowego, włoskiego „prosciutto cotto” w postaci dość grubych (2-3 mm) plastrów gotowanej na miejscu szynki. Doskonale peklowana, wyraźnie doprawiona, prosta i pyszna do pogryzania.

.

Regina Bar

Regina Bar: Gotowane prosciutto

.

Menu: „Ciepłe” – coś dla mięsożerców

.

W tej części menu zwracam przede wszystkim uwagę na „Pierożki z wieprzowiną” (15 zł). Delikatne ciasto kryje w sobie farsz z wieprzowiny z odrobina cebuli i imbiru, doprawiony (o ile kubki smakowe mnie nie zwiodły) olejem sezamowym i sosem ostrygowym. Pierożki podane są z rewelacyjnym sosem/bulionem z wołowiny z odrobinką anyżu. Jadłem to danie dwa razy i za każdym razem starannie wybrałem łyżką najmniejsze kropelki bulionu z dna talerza. Pycha!

.

Regina Bar

Regina Bar: Pierożki z wołowiną

.

Jeśli nie chcecie uronić ani kropli cudownego sosu w „Żeberkach w sosie Hoisin” (24 zł) koniecznie zamówcie ryż jaśminowy (6 zł), który doskonale go „zagospodaruje”. Same żeberka są niezwykle soczyste i miękkie ale to sos czyni z nich prawdziwego mistrza. Sos hoisin choć jego nazwa znaczy „owoce morza” swój słodko-pikantny smak w żadnym stopniu nie zawdzięcza ani rybom ani skorupiakom, które w jego składzie wbrew nazwie nie występują. Czerwono-brązowy dip o gęstej konsystencji zrobiony jest z soi i śliwek. Te dwa składniki czynią go idealnym kompanem pieczonych żeberek.

.

Regina Bar

Regina Bar: Żeberka w sosie Hoisin

.

Godny uwagi jest też „Kurczak generała Tso” . To danie słabo znane w Chinach i nie mające nic wspólnego z generałem Tso, kimkolwiek był ten dziewiętnastowieczny Chińczyk. Wymyślił je w latach siedemdziesiątych poprzedniego wieku chiński emigrant Peng Jia w Nowym Yorku. Od tego czasu danie stało się niezwykle popularne w Nowym Jorku i USA. W Reginie nieco odbiega od pierwowzoru. Kurczak nie jest marynowany przed usmażeniem w głębokim tłuszczu, a jeśli był panierowany to w sposób nieomal niezauważalny. Do gęstego sosu w którym oprócz smaku śliwek, imbiru, czosnku wyraźnie czuć chili dodano prawdopodobnie sos sojowy, wino ryżowe i odrobinę cukru, który w pierwotnym przepisie nie był stosowany. Pierś z kurczaka jest bardzo soczysta a słodkość sosu w obliczu trafiających się kawałeczków chili i czosnku nie tylko nie przeszkadza ale wręcz staje się jednym z powodów zaliczenia tego dania do kategorii „ulubionych”.

.

Regina Bar

Regina Bar: Kurczak generała Tso

.

Menu: „Ciepłe” –  fantastyczne wege na pokładzie.

.

„Bakłażan „yu xiang” w sosie z fermentowanych nasion soi z chili” (18 zł) jest daniem, którego nie można pominąć. Więcej – to danie z podium, by nie powiedzieć najlepsze. Bakłażany o rybnym aromacie to klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej. Danie składa się z pokrojonych na kawałki bakłażanów, najpierw smażonych w woku a następnie gdy paski bakłażana stają się „maślane” gotowanych w sosie na bazie wywaru oraz pasty z chili i z fermentowanej soi. W daniu wyraźnie czuć imbir, czosnek i ocet ryżowy, których mieszanka uzyskuje bardzo specyficzny aromat, zbliżony do rybnego. Oczywiście tak jak w sosie hoisin nie ma w nim żadnej ryby.

.

Regina Bar

Regina Bar: Bakłażan „yu xiang” w sosie z fermentowanych nasion soi z chili

.

Menu: „Pizza” –  w Regina Bar inaczej.

.

Pizza zajmująca oddzielny dział menu nie przypomną żadnej pizzy włoskiej. Jej placek to prawdziwe nowojorskie arcydzieło. Dlaczego nowojorskie? Bo jak twierdzi Patrycja Jaskólska właśnie takaą pizzę: na puszystym, lekkim cieście z charakterystycznymi, cętkami przypieczenia na krawędzi zapamiętała z ulic Nowego Jorku, gdzie można ją spotkać w pizzeriach prowadzonych przez przedstawicieli kolejnych, zamerykanizowanych pokoleń włoskich emigrantów. Placek wypiekany jest z ciasta zrobionego na zakwasie chlebowym z trzech różnych mąk, które przez 24 godziny dojrzewa i rośnie. Na ten „niewłoski” krążek trafiają niekoniecznie włoskie a jeśli już to na pewno nie klasyczne dodatki.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pizza z jarmużem, słoniną, miodem, mozzarellą i sosem pomidorowym.

.

Z siedmiu rodzajów pizzy w karcie Regia Bar spróbowałem tylko dwóch. Pizza z jarmużem, słoniną, miodem, mozzarellą i sosem pomidorowym, była intersująca, choć jak dla mnie nieco za słodka. Przyjemna w smaku, lekka i świeża była pizza z ricottą, świeżymi ziołami, migdałami i … limonkowym vinaigrettem.   Na przyszłe wizyty zostawiłem sobie intrygującą pizzę z mozzarellą i tajska bazylią oraz pizzę z brukselką, pancettą, ricotta i pecorino.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pizza z ricottą, świeżymi ziołami, limonkowym vinaigrettem i migdałami.

.

Menu: „Desery” czyli Regina Bar na słodko.

.

Choć nie przepadam za deserami nie mogę przemilczeć mocnych punktów w słodkiej części menu. „Pistacjowe lody w ciastku” (12 zł), których uszczknąłem nieco współtowarzyszce okazały się prostym, świetnym zakończeniem posiłku. Ale bardziej niż lody zaskoczyło mnie „Bananowe Tiramisu” (16 zł) które spróbowałem dopiero za czwartym razem, obawiając się (niesłusznie), że będzie to deser zbyt słodki. Faktycznie słodyczy w nim nie brak ale całość jest zadziwiająco lekka i dowodzi, że eksperymentowanie z nawet najbardziej klasycznymi przepisami włoskich deserów ma sens.

.

Regina Bar

Regina Bar: Lody pistacjowe w ciastku

Regina Bar

Regina Bar: Bananowe Tiramisu

.

Powód #4 – ceny w Regina Bar

.

Regina Bar to pomysł na relatywnie tanie, ale naprawdę świetne jedzenie. Ceny są tu niższe niż w MOD i z wyłączeniem kaczki po kantońsku nie przekraczają 30 złotych. Pizza, której cena waha się między 19 zł („Mozzarella, bazylia tajska, sos pomidorowy” ) i 30 zł („Jarmuż, słonina, miód, mozzarella, czerwona cebula”) również cenowo nie odbiega bardzo od cen w nie sieciowych pizzeriach warszawskich, zostawiając je w tyle na polu kreatywności dodatków i oryginalności ciasta. (no może z wyłączeniem niesłychanej pizzy w Da Curio)

Naprawdę obfita, czteroosobowa kolacja z butelką wina zamknęła się w cenie 240 złotych, a dwuosobowe wypady lunchowe to koszt około 100 zł. Regina Bar jest miejscem, które mimo braku klasycznych zestawów lunchowych może konkurować cenowo z lunchem w innych miejscach, znacząco przebijając je smakiem. Dodatkowo jest naprawdę atrakcyjnym cenowo miejscem na luźną kolację w gronie przyjaciół. Z obu okazji korzystałem i zamierzam to robić w przyszłości.

.

Powód #5 – nadzieja, że będzie jeszcze lepiej.

.

Nie będę ukrywał, że Regina Bar cierpi jeszcze na chorobę niemowlęctwa. Choć jakość obsługi i jej znajomość podawanych dań rosły z wizyty na wizytę, to nie sposób ukryć, że na początku bywało różnie.

Kuchnia również bywa kapryśna. Niektóre dania są niezwykle trudne do upolowania. „Burrata z oliwą z bazylii tajskiej” (22 zł) mimo pięciu wizyt nie została przeze mnie oceniona, bo jej główny produkt był … niedostępny. Więcej szczęścia miałem z „Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą” (18 zł). Za czwartym razem udało mi się spróbować tego intrygującego zestawieniem składników dania i … przeżyć rozczarowanie. O ile kawowy lukier i gorgonzola stworzyły arcyciekawą strukturę smaków to skądinąd dobrej jakości rozbef upieczony na medium rare, okazał się po prostu ich pozbawiony. Może zabrakło odrobiny przypraw przy pieczeniu (w tym soli) a może jego 2-3 mm plastry były zbyt grube, by „pożyczyć” smak od pozostałych składników. Szkoda, bo danie ma potencjał.

.

Regina Bar: Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą

Regina Bar: Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą

.

Być albo nie być – Trisno na pokładzie

.

Z jakości części serwowanych dań można łatwo wywnioskować kiedy w kuchni jest sam Tris a kiedy pochłonięty  swoim „pierworodnym ” MOD’em zostawia kuchnię swojemu zastępcy.

Wydana podczas jego nieobecności „Kaczka po kantońsku” (36 zł) wróciła do kuchni dojedzona w połowie.  Niestety jej twardość przekraczała jakiekolwiek akceptowalne granice. Również „Duszoną wołowinę z shitake i selerem naciowym” trudno nazwać miękką a na dodatek choć otaczający ją rzadki sos mięsno sojowy z dużymi shitake i drobniutkimi kawałkami selera był dobry, mięso samo w sobie było pozbawione smaku.

.

Regina Bar

Regina Bar: Kaczka po kantońsku

Regina Bar: Wołowina

Regina Bar: Duszona wołowina z shitake i selerem naciowym

.

Nie zachwyciło mnie również „Pak choi z woka”. Podsmażone na chrupko liście z dodatkiem sosu ostrygowego zostały podlane mocno olejem i utonęły w nim na amen razem ze wszystkimi smakami.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pok choi z woka

.

Zdaję sobie sprawę z tego, że prowadzenie dwóch restauracji to karkołomna przygoda. Wiem, że MOD jest bardziej wymagający i we własnym interesie jestem za tym, żeby doglądał go osobiście Trisno Hamid. Mam jednak wielką nadzieję, że ekipa na stałe rezydująca w Reginie rozwinie swoje umiejętności pod jego nadzorem i podczas kolejnych wizyt i Was i mnie nie spotkają takie przykre niespodzianki. Będę bywał, będę sprawdzał.

.

Regina Bar – jest potencjał.

.

Regina Bar jest już na liście moich ulubionych, codziennych „miejscówek” w Warszawie. Jeszcze nie wszystko tu gra. Jednak koncept, smaki większości dań i ich ceny sprawiają, że zasługuje na to, żeby aktywnie obserwować jej dojrzewanie. Wierzę, że Trisno, Patrycja i Kamila doprowadzą ją do finalnego blasku. Trzymam za to kciuki.

A jeśli chodzi o Was Drodzy Czytelnicy, to rozważcie proszę moje argumenty, sprawdźcie sami jak jest i…bardzo proszę dajcie znać w komentarzach, jakie są Wasze opinie.

 

 

Regina Bar
Szef Kuchni: Trisno Hamid
Koszykowa 1, Warszawa
rezerwacje: 22 621 42 58
facebook: https://www.facebook.com/Reginabar-1269804053060716/
godziny otwarcia: pon-nie 12:00 – 00:00
Casual FoodSnob , , , , , ,

Ostrygi w Warszawie. FoodSnob testuje!

Ostrygi w Warszawie. FoodSnob testuje!

Brand zobowiązuje, więc jak na  FoodSnoba przystało przez ostatnie kilka tygodni testowałem dla Was najlepsze ostrygi w Warszawie. Nie twierdzę, że było to wielkie poświęcenie, bo ostrygi uwielbiam i to w dodatku w każdej postaci.

Powiedzieć, że Warszawa „ostrygami stoi” byłoby nadużyciem. Nie działa żaden prawdziwy „oyster bar” a restauracji z owocami morza, w których podaje się więcej niż jeden rodzaj ostryg jest mniej niż palców u jednej ręki. Oprócz tej ostrygowej elity,  w kolejnych siedmiu, ośmiu restauracjach można spotkać ostrygi w podstawowym wyborze. Dodatkowo w ciągu roku dwie, trzy restauracje organizują od czasu do czasu ostrygowe eventy i festiwale. To dziwne, bo dostawców jest wielu a ostryga w odróżnieniu od innych owoców morza jest zdecydowanie bardziej odporna na transport i przechowywanie.

Tym niemniej, jeśli kochacie albo przynajmniej lubicie ostrygi jest parę miejsc godnych uwagi.

 

Top 1 Największy wybór ostryg w Warszawie

 

W tej kategorii lider nie budzi żadnych wątpliwości. Największy wybór ostryg dostaniecie przez siedem dni w tygodniu w Restauracji L’Arc. Ostrygi są dostarczane na bieżąco, więc nie ma wątpliwości, że zawsze będą świeże. Zamawiając „Talerz ostryg – mix” (79 zł) możemy delektować się sześcioma różnymi mięczakami. Oczywiście mamy tu najbardziej znaną pacyficzną ostrygę Fine de Claire (10 zł za szt.) ale oprócz niej jest kilka innych, między innymi ostrygi normandzkie (17 zł za szt.) o delikatnym, lekko orzechowym posmaku i intensywnym smaku jodu oraz ostrygi irlandzkie (14 zł za szt.).

Mało tego! Na talerzu znajdziemy też reprezentantkę zacnych ostryg z Marennes-Oléron (17 zł za szt.). Ich szczególny smak i lekko zielonkawy kolor, to efekt żywienia się tych mięczaków w końcowej fazie hodowli pewnym endemicznym gatunkiem glonów. Ma to miejsce w małych basenach wykopanych wprost w  słonej ziemi. Ostrygi Marennes-Oleron są naprawdę pyszne ale z całej szóstki podawanej w L’Arc mnie najbardziej przypadły do gustu dwa kolejne rodzaje.

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Ostrygi w Warszawie. L’Arc talerz 6-ciu róznych ostryg

Ostrygi w Warszawie – best of the best

Pierwszym z nich jest najdroższa, pochodząca z Irlandii Ostra Regal (21 zł za szt). Ostrygę tę hoduje się dwuetapowo, najpierw pozwalając jej rosnąć w Zatoce Clew Bay na północnym zachodzie Irlandii. Po dwóch, trzech latach małże przewożone są do leżącej na południowym wschodzie, pół zamkniętej zatoki Bannow Bay, która ze względu na specyficzne położenie i kształt gromadzi dużo planktonu. Po kolejnych dwóch latach „życia na wypasie” ostrygi są sprzedawane. Delektując się  ich jędrnością (koniecznie gryząc a nie łykając) czujecie zarówno słony jak i lekko słodki smak.

Mój drugi ulubiony rarytas to okrągła ostryga Belon (19 zł za szt). Belon to niewielka rzeka w Bretanii, przy ujściu której hoduje się ostrygi. Tutejsze specjały należą do gatunku płaskiej ostrygi europejskiej i ze względu na niewielką produkcję są jednymi z najrzadszych ostryg na świecie. Pełne umami, mocno słone ale gładkie i kremowe mięso smakuje wybornie zostawiając na końcówce lekko  lekko metaliczny posmak. W L’Arc oprócz standardowego rozmiaru czasem można zamówić większe o rozmiarze145+g. Ja miałem to szczęście. Polecam.

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Ostrygi w Warszawie. Restauracja L’Arc. ostrygi Belon 145+g

 

Ostrygi w Warszawie- Port Royal

Tuż za restauracją L’Arc w tej kategorii plasuje się restauracja Port Royal mieszcząca się w Hali Koszyki. W każdy wtorek i czwartek jest tu dostawa dwóch-trzech rodzajów ostryg. Oprócz ostrygi pacyficznej z Normandii (9 zł za szt.) można tu delektować się ostrygami Imperial Oyster z Holandii (9 zł za szt.) i wyśmienitą Perle Blanche  z Francji (14 zł za szt.). Ta ostatnia również „wędruje”. Po sześciu miesiącach w bogatych w plankton wodach Normandii, jest przewożona do regionu Charente Maritime, gdzie przez trzy lata hodowli w niskozasolonej wodzie w basenach Marennes nabiera słodyczy.

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Restauracja Port Royal – od lewej ostryga pacyficzna z Normandii, ostryga Perle Blanche z Francji, ostryga Imperial z Holandii

 

 

Ostrygi w Warszawie – reszta stawki

Dwa rodzaje ostryg: fine de claire i geay (producent ostryg z Marennes-Oléron) można znaleźć w Bistro La Cocotte (7 zł za sztukę, 39 zł za 6 szt). Z kolei Osteria w swoim imponującym ostrygarium ma zawsze świeże ostrygi z zatoki Mont Saint Michel i to czasem w dwóch rozmiarach (12 zł za ostrygę no 2).

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Restauracja Osteria – ostrygarium z ostrygami z zatoki Mont Saint Michel

 

TOP 2 Najlepszy sposób serwowania świeżych ostryg.

 

Na ogół świeże ostrygi podaje się z cytryną lub szalotkowym vinegrette.  Jednak w kilku warszawskich restauracjach można trafić na inne, bardzo ciekawe i smaczne sposoby podawania ostryg. Na pierwsze miejsce wybija się tu Port Royal, który w swoim „Zestawie 4 smaków” (40 zł za 4 sztuki) oferuje ostrygi pacyficzne podane na cztery sposoby. Mamy tu ostrygi podane klasycznie, z bardzo dobrym vinegrette, mamy lekko podpieczone i zawinięte w cieniutki plasterek zielonego jabłka, wreszcie podane z ogórkiem i marchewkowym vinegrettem oraz lekko zapiekane w panko. Choć te ostatnie powinny startować w kolejnej kategorii – ostryg zapiekanych to zestaw ten nominuje i nagradzam palmą pierwszeństwa w tej kategorii. To zdecydowanie najbardziej kreatywny zestaw ostryg w mieście.

 

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Ostrygi w Warszawie: Restauracja Port Royal: Ostrygi – zestaw 4 smaków.

 

 

Niezła jest również ostryga podana w Lar’c-u na sałatce z krabem, ananasem i koprem (59 zł za 3 sztuki). Spora ilość świeżej chili powoduje jednak, że dodatki zamiast podkreślać smak ostrygi mocno go tłumią.

 

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Restauracja L’Arc – ostryga z krabem, ogórkiem, ananasem i koprem

 

Z jeszcze innym sposobem serwowania świeżych ostryg można spotkać w Osterii. Ostrygi z zatoki Mont Saint Michel podawane są tu po rosyjsku, z kwaśną śmietaną i kawiorem z łososia (16 zł za sztukę). Choć tego ostatniego w muszli niewiele, to wystarcza by zdominował smak doskonałej skądinąd ostrygi.  Stąd dopiero trzecie miejsce w tej kategorii.

 

 

Top 5 ostrogoths w Warszawie

Restauracja Osteria – Ostryga nr 2 po rosyjsku z kwaśną śmietaną i kawiorem z łososia (16 zł za sztukę)

 

 

Top 3 – Najlepsze, zapiekane ostrygi w Warszawie.

 

 

Dla niektórych to barbarzyństwo ale skoro występują i mają grono zwolenników to nie sposób je pominąć w tym rankingu. Tylko w jednym ze znanych mi miejsc w Warszawie podaje się ostrygi wg najsłynniejszego przepisu na ich zapiekanie. Ostrygi Rockefeller, bo o nich mowa, możecie spróbować w Restauracji Der Elefant / Fishmarket.

Danie, wymyślone pod koniec XIX wieku na południu USA przygotowuje się zapiekając ostrygę pod lekko podduszonym szpinakiem, okruszkami chleba i parmezanem. Nazwa pochodząca od nazwiska Johna Rockefellera (wtedy najbogatszego obywatela USA) miła odpowiednio i „na bogato” pozycjonować tak podawaną ostrygę. Dla mnie ten rodzaj zapiekanej ostrygi jest zbyt ciężki a w dodatku  w Der Elefant ostryga ( za 16 zł za szt.) razem z całym jej smakiem tonie w odmętach  pleśniowego sera lazur i tylko nazwą przypomina dziewiętnastowieczny,  nowoorleański pierwowzór.

Top 5 ostrygi w Warszawie

Restauracja Der Elefant / Fishmarket – Ostryga Rockefeller

Zwycięzcą kategorii „zapieczonych” są podawane w Restauracji  L’Arc ostrygi zapiekane ze szpinakiem, szafranowym aioli i parmezanem ( 59 zł za 3 sztuki). Są znacznie lżejsze od wcześniej opisanych, zachowują półpłynną konsystencję i mają niezwykły smak dzięki użytemu sosowi. Aioli jest delikatne (nie przesadzono z czosnkiem, który zabiłby smak ostrygi) a użyty szpinak jest tylko minimalnie zblanszowany. Do tego kilka drobinek czerwonego pieprzu i mamy mistrza tej kategorii. Byłbym w pełni szczęśliwy gdyby mięczak odcięty był od skorupy bo po prostu zdecydowanie łatwiej byłoby go jeść. Ale smakowo – mistrz!

 

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Restauracja L’Arc – Ostryga zapiekana ze szpinakiem, szafranowym aioli i parmezanem.

 

Ostrygi w Warszawie – niewypały

 

Za to zupełnym nieporozumieniem są „Ostrygi zapiekane a la Osteria” (14 zł za sztukę) podawane w tej najstarszej w Warszawie restauracji z owocami morza. Zapiekane i to dość mocno pod serem mozarella z bazyliowym pesto i pomidorkiem cherry smakują jak…  spieczona mozarella z pesto. Mału tu smaku ostrygi – szkoda więc czasu, pieniędzy i … samego mięczaka.

Top 5 ostryg w Warszawie

Restauracja Osteria: ostrygi zapiekane a’la Osteria

 

Z recenzenckiego obowiązku muszę wspomnieć, że w Restauracji L’Arc możecie również spróbować ostryg zapiekanych z serem gruyere (49 zł za 3 sztuki) a w Der Elephant / Fishmarket ostryg zapiekanych z krewetkami (26 zł za sztukę). Pierwsze są niezłe, choć daleko im do lidera kategorii. Drugie, posypane krewetkami koktajlowymi i grubą warstwą mocno zapieczonego sera (cytuje za kucharzem: „a la parmezan”) to kompletne nieporozumienie. Jak ktoś lubi serowe zapiekanki, to niech je zamawia. Miłośnikom ostryg odradzam.

Top 5 ostryg w Warszawie

Restauracja Der Elefant / Fishmarket – Ostryga (tak, to ostryga!) zapiekana z krewetkami.

 

 

Top 4 Najbardziej „męskie” ostrygi w Warszawie

 

 

Ze względu na swoje legendarne właściwości, ostrygi jako morskie afrodyzjaki cenione są przez panów. W niedawno otwartej w Warszawie restauracji  Ed Red, w której króluje przednia, sezonowana wołowina i znakomite podroby można spróbować ostrygi zaserwowanej w niezwykle męski sposób. Podawany tu „Oyster shooter” (20 zł) to nic innego jak szklanka wódki J.A Baczewski, w której pływa wspaniała Fine de Claire no 2 obficie posypana pieprzem. Reklamowana jako „idealny digestif i perfekcyjny afrodyzjak” zachwyca nie tyle smakiem (o biedna zalana w trupa ostrygo!) ale właśnie oryginalnością podania. Spotkaliście się gdziekolwiek z podobnym?

 

 

Top 5 - ostrygi w Warszawie

Restauracja Ed Red: Oyster shooter
Ostryga w pieprzowej wódce J.A. Baczewski jako idealny digestif i perfekcyjny afrodyzjak (20 zł)

 

 

Top 5 Ostrygowe miejsce w Warszawie, za którym najbardziej tęsknie.

 

 

Jak wiadomo, ostrygi należy jeść w miesiącach, które w angielskiej nazwie mają literkę „r”.  Miesiące letnie bez „r” w nazwie (may, june, july i august) to okres rozrodu ostryg, w którym ich smak jest zdecydowanie gorszy. Są jednak ostrygi letnie – specjalnie hodowany gatunek, który się nie rozmnaża w tym okresie i smakuje równie wybornie. Od kilku lat są dostępne w Restauracji L’Arc a tego lata można było je spróbować na warszawskim Nocnym Markecie.  Serwował je na jednym ze stoisk Pan Homar znany, bezpośredni importer owoców morza, którego można spotkać na warszawskim  Bio Bazarze i na Targu Rybnym.

Pan Homar serwował swoje ostrygi na kilka sposobów. Podawał je klasycznie (pod uroczą nazwą „french me up” ) z szalotką i octem winnym i bardzo awangardowo. I właśnie te bardziej ekstrawaganckie budziły prawdziwy zachwyt. Mogliśmy rozkoszowca się ostrygami  z molekularną pianką z szampana i pomarańczy („get lucky”) czy  z granitą z ogórków. limonki i chili („so fresh & so green”). Mnie jednak zachwycały, najbardziej „letnie” ostrygi z musem z truskawek, mięty i prosecco.

Ostrygi w Warszawie – Pan Homar

Pan Homar sprowadza ostrygi bezpośrednio z małego parku ostryg położonego na oceanie u wybrzeży Normandii. Szczyci się tym, że omija hurtowników, giełdy rybne i pośredników co powoduje, że w jego ofercie nie ma ostryg niewiadomego pochodzenia.  Podawane na Nocnym Markecie, głeboko wbiły się w moją pamięć. I smakiem, i… typowym dla Nocnego Marketu luzem w ich serwowaniu i jedzeniu.   Dlatego choć z Panem Homarem i jego ostrygami można spotkać się na Bio Bazarze to  ja z niecierpliwością czekam na jego kolejny sezon na Nocnym Markecie.

Bo nigdzie w Warszawie ostrygi nie smakowały mi tak bardzo jak tam.

Póki co pędzę na ostrygi do L’Arc i Port Royal, zdecydowanie omijam Osterię i przestrzegam przed ostrygowymi zapiekankami w Der Elefant.

 

 

Top 5 ostryg w Warszawie

Nocny Market – Stoisko z ostrygami Pana Homara

 

 

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , , , , , , , , ,

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników restauracyjnych można żyć. Bez gwiazdek na talerzach znacznie trudniej. Na szczęście Robert Trzópek zadbał o to, by w naszych niełatwych czasach życie foodsnobów, foodies i zwykłych smakoszy było lepsze i smaczniejsze.

Restauracja Bez Gwiazdek (B*) zadebiutowała w poniedziałek. Nie przez przypadek otwarcie poprzedziła kolacja z okazji polskiej premiery filmu „Noma My Perfect Storm” poświęconego Rene Redzepiemu i jego Nomie. Robert Trzópek jeszcze przed swoją karierą w warszawskiej Tamce 43 i Harwest pracował w Nomie jako chef de partie. Ma też za sobą, pracę w innej gwiazdkowej restauracji Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie oraz staż w notowanej na szczytach listy The World’s 50 Best Restaurant – hiszpańskiej El Bulli.

Trudno było się więc oprzeć i nie uczestniczyć na kolacji z okazji premiery filmu. Ale jeszcze trudniej było nie zarezerwować stolika tuż po otwarciu regularnej działalności.

 

Pomiędzy neo-bistro a fine diningiem.

 

Robert Trzópek w przedpremierowym wywiadzie dla portalu mlask.com.pl opisał swój nowy koncept jako „coś pośredniego pomiędzy neo-bistro a restauracją typu fine dining”. Obiecywał proste, niezbyt drogie jedzenie oparte na inspiracjach polską kuchnią i na polskich, lokalnych produktach.      Wczoraj i dziś miałem przyjemność zweryfikować tę obietnicę.

Restauracja jest mała, ma zaledwie 30 miejsc. Również kuchnia, do której łatwo zerknąć zza baru jest niewielka. Ale pracującym w nim Robertowi Trzópkowi i jego prawej ręce Jankowi Kęcikowi nie przeszkadza to w tworzeniu prostych ale wyrafinowanych smakowo dań.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

.

W restauracji nie ma klasycznego menu. Trzópek oferuje trzy różne menu degustacyjne złożone z 4/5/6 dań w atrakcyjnych, jak na warszawskie warunki cenach 80zł/100zł/120 zł. Ceny i jakość dań porównywalne są do zestawów lunchowych w fine diningowych restauracjach, które jakiś czas temu miałem przyjemność testować. Ale w podobnych cenach zamiast dwóch, trzech dań stanowiących lekki, popołudniowy posiłek Bez Gwiazdek oferuje wielodaniowe menu stosowne do godzin wieczornych, w których (i to wyłącznie) otwarta jest nowa restauracja.

Obaj szefowie pozostają w stałym kontakcie z gośćmi, podając dania i wyjaśniając tajniki ich przygotowania. Ich starania wspiera sommelier Adrian Górniak, który nie tylko serwuje opisane w menu, sparowane z każdym daniem wina, ale też z zaangażowaniem spełnia indywidualne, winne zachcianki gości. To wszystko tworzy niezwykle sympatyczną atmosferę, która sprawia, że wychodząc z restauracji ma się ochotę wpaść tam nazajutrz. Nie ukrywam, że nie zdołałem oprzeć się tej pokusie i juz następnego dnia po pierwszej wizycie zafundowałem sobie małą repetę.

 

 

Kuchnia polska, nie bez wpływów

 

 

Bez Gwiazdek to prawdziwe wyzwanie dla rzetelnych recenzentów restauracji. Menu ma zmieniać się na bieżąco, co oznacza, że raz w tygodniu będzie pojawiało się tam jedno, może dwa nowe dania. Pewnie gdy czytacie tę recenzje, nie będziecie mieli już szans na spróbowanie wszystkich z opisanych poniżej. Nie mam jednak najmniejszych wątpliwości, że zetniecie się z ich stylem, duchem i bardzo spójnym podejściem, które prezentuje duet Trzópek i Kęcik.

Gdyby jednym zdaniem probować określić smak dominujący w pierwszym menu degustacyjnym  Bez Gwiazdek byłaby to leciutka nuta kwasowości, z którą przeplata się naturalna słodycz owoców i warzyw a czasem mięsne i grzybowe umami. Źródło tej kwasowości bywa różne. Czasem jest to pigwa, czasem kapusta, szczaw a nader często kwaśna śmietana. Choć mamy tu zupełnie inne produkty, trudno oprzeć się wrażeniu, że przez kuchnię polską w autorskim wydaniu Roberta Trzópka przebija się delikatna nuta nowoczesnej kuchni Skandynawii. Przypadek?

 

 

Na początek warzywa i grzyby.

 

 

Menu jest niezwykle konsekwentne. Wszystkie dania komponują się w spójną całość. Nawet w wersjach okrojonych do czterech lub pięciu nie ma wrażenia przypadkowości. To dalej są w pełni grające ze sobą kompozycje.

We wszystkich wersjach, menu zaczyna się od dania zatytułowanego „BURAK Z PIGWĄ”. Odrobinkę nadzwyczajnego puree z topinamburu (proście o więcej!!) wieńczy różyczka z nie za słodkich płatków buraków i pigwy gotowanej w miodzie pitnym dla przełamania jej naturalnej kwasowość. Dodatkowo, kwas pigwy tonizuje odrobina oleju rzepakowego. Płatki przyjemnie chrupią, co  kontrastuje z miękką teksturą puree. Danie barwne, bodaj najładniejsze z całego menu, z prezentacją tylko z pozoru banalną ale na pewno najbardziej ze wszystkich zbliżoną do typowych prezentacji fine diningowych.

 .

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. BURAK Z PIGWĄ. Słonecznik bulwiasty, miód pitny.

 .

Kto zdecydował się na menu 5-cio lub 6-cio daniowe ma szanse spróbować tutejszych grzybów. Nie dziwcie się, że przed podaniem dania „GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana” na waszym stoliku pojawią się łyżki. Wszystko wyjaśnia się gdy na stół trafiają talerze, na których dnie znajdziecie odrobinę grillowanej sałaty rzymskiej, kawałki rydzów, olej z borowika i wieńczące całość listki szczawiu. W ułamku sekundy ta zgrabna wysepka pogrąża się w smakowitych odmętach bulionu grzybowego nalewanego z małego dzbanuszka przez Szefa Kuchni. Przez duże stężenie grzybowego umami przebija się leciutko kwaśna nuta śmietany i wyraźnie kwaśny szczaw. Zgrillowana sałata rzymska wprowadza równowagę pomiędzy jednym a drugim smakiem.

Nic dziwnego, że danie zdecydowanie zaliczam do pierwszej trójki największych gwiazd nowego menu restauracji Bez Gwiazdek.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana

.

 

Zmienny charakter kalarepy.

 

Podczas pierwszej wizyty nieco mniej przypadło mi do gustu kolejne danie w menu czyli „MIĘTUS. Kalarepa, razowiec, rodzynki”. Ryba choć zacna, najpierw marynowana w zalewie octowej, potem ugotowana przez 30 minut w 60 stopniach, była nieco zdominowana przez zdresowane olejem rzepakowym paseczki kalarepki. Przez jej wyrazisty smak słabo przebijały się również rodzynki marynowane w herbacie. I na domiar złego, w obu porcjach, które postawiono przed nami grzanki z razowca były twarde do granicy wytrzymałości zębów. Moja partnerka powiedziała, że marudzę ale uczciwość recenzenta stawiam nad harmonię pożycia małżeńskiego, więc nie mogę przemilczeć tej jakże małej na tle całości wtopy.

Następnego dnia o dziwo (a raczej o dostawco kalarepy!) całość zagrała jak należy. Kalarepa stała się właściwym tłem dla doskonałego miętusa a rodzynku olśniewały herbacianą słodyczą. I tylko kostki grzanek z chleba niestety były tak samo twarde jak poprzednio.

 

Smaki domu rodzinnego. Tyle, że lepsze.

 

 

 

Za to kolejne danie (obecne w każdym zestawie) jest prawdziwą „petardą” i drugą gwiazdą menu. Najbardziej polska z polskich zup, czyli gotowana na gęsiej krwi czarnina w wykonaniu Roberta Trzópka po prostu poraża smakiem. Jest przy tym zdecydowanie mniej słodka ale za to znacznie bardziej esencjonalna niż ta gotowana kiedyś przez moją babcię z Kujaw. Nalana z małego dzbanuszka spotyka się na talerzu z rewelacyjnym zestawem dodatków. Pokrojone w drobną kostkę skonfitowane warzywa i gęsie żołądki uzupełnia odrobina kwaśnej śmietany. To wszystko powoduje, że trudno rozstać się z pustym talerzem, próbując łyżką wydobyć ostatnie kropelki z dna.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. CZARNINA. Gęś i warzywa.

.

Szynka pieczona w chlebie, to jedna z tradycyjnych potraw Mazowsza. Trzópek nawiązuje do niej podając swoją „SZYNKĘ W CHLEBIE”. Zamiast całej szynki, którą tradycyjnie po zamarynowaniu pieczono w chlebie żytnim (zakwas chlebowy przenikał do mięsa i go aromatyzował) pod cieniutką , zgrabną, oddzielnie upieczoną, chlebową miseczką ukrywa farsz z kapusty i długo gotowanej szynki. Dodając  do farszu i a dodatkowo na talerz zielony olej majerankowy (na bazie oleju lnianego) stara się podkręcić smak dania. Dla mnie jednak to zdecydowanie za mało, żeby to danie dopisać do listy najbardziej wyróżniających się w menu. Zjadłem je dwa razy, cenię jego smak, ale mam wrażenie, że nieco odstaje od reszty.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany

 

 

 

 

Trzecia gwiazda na zakończenie.

 

 

 

Podczas wspomnianej już premierowej kolacji po filmie o Rene Redzepim, jedynym daniem, które nie zachwyciło był deser. Lekko (za lekko!) podgotowane kostki ziemniaka niewystarczająco jak dla mnie związały się z karmelem. Lody kminkowe, choć doskonałe same w sobie nie uratowały całości. Dlatego podczas pierwszej kolacji po oficjalnym otwarciu z wielkim napięciem czekałem na podanie deseru z regularnego menu o intrygującej nazwie „GRUSZKA,ŚLIWKA. Cebula”

Deser ten… no cóż! właściwie to nie wiem jakich słów użyć, żeby go opisać. Składa się z zaledwie czterech składników ale ich zestawienie tworzy jedną z najlepszych, deserowych kompozycji smakowych w moim, niekrótkim życiu smakosza. Słodkawa (ale tak w punkt!) smażona gruszka spotyka się z wyrazistym, kwaskowatym puree śliwkowym i ćwiartkami świeżych śliwek. W randce uczestniczą też  płatki cebuli ze słodko-kwaśnej zalewy i odrobina kwaśnej śmietany. Całość, stanowiąca mój ideał deserowej równowagi (lekko kwaskowata, delikatnie słodka) domyka pętlę ścieżki smaków, którą w menu Roberta Trzópka otworzyła słodkawo-kwaśna różyczka z pigwy i buraków.

 

 

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

 

 

 

Bez Gwiazdek ale za to z charakterem.

 

 

Nowa restauracja Roberta Trzópka to miejsce wyraziste, ze świetnym klimatem i doskonałą, zaskakującą smakami i prostotą kuchnią. To miejsce, które chciałbym mieć po sąsiedzku, żeby co jakiś czas wpadać tam na małą, codzienną kolację a od czasu do czasu  świętować w gronie przyjaciół, w miłej nieformalnej atmosferze. To jedno z tych miejsc, które ma szanse nigdy się nie znudzić. Mnie w każdym razie na pewno nie.

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Inny Wymiar kuchni polskiej. Nie mój.

Inny Wymiar kuchni polskiej. Nie mój.

Restauracja Inny Wymiar powstała w miejscu, gdzie jeszcze kilka miesięcy temu funkcjonował Lokal 14.  Zaledwie półtoraroczna historia tej restauracji to dowód na to, że lokalizacja na tym odcinku Świętokrzyskiej jest raczej trudna dla restauratorów.  Trzy tygodnie temu w nieco zmienionym wnętrzu nowy właściciel otworzył restauracje, w której szefem kuchni jest Filip Kosiń, wcześniej sous chef w Dyletantach i Tamce 43 i szef kuchni w  …  Lokalu 14.

 

Inny Wymiar

Inny Wymiar

 

Zaciekawiony opublikowaną na facebookowym profilu informacją o nowej restauracji, w pierwszą z trzech wizyt udałem się już w tydzień po otwarciu. Ekipa Innego Wymiaru opisuje swoją kuchnię jako „sezonową kuchnię MADE IN POLAND”, deklarując przy tym, że „… to prawdziwe polskie smaki, przenoszące do błogiego dzieciństwa”. Obiecuje  też  „proste jedzenie z charakterem i ambicją. Bez pretensji i molekularnych wymyślności.”

Brzmi pięknie! Cóż, nie sposób było nie powiedzieć „sprawdzam”.

 

Inny Wymiar mielonego i schabowy z kością.

 

Mielony i schabowy to kanony kuchni polskiej, z którymi w wydaniu babć, cioć i mamy spotykam się od wielu, wielu lat. Nic dziwnego, że w trakcie dwóch pierwszych wizyt musiałem porównać moje smakowe  wzorce obu dań z tym co „z charakterem i ambicją” oferuje Szef Kuchni.

Tutejszy  „bezpretensjonalny mielony” nie wiedzieć czemu pozuje jednak na hamburgera, opatulony domową bułą z czarnuszką  i przebity markowym nożem do steków. O ile ogórek kiszony, to jego odwieczny przyjaciel a świeży chrzan mieści się w granicach tolerancji, o tyle rukola wetknięta do środka nie specjalnie przystaje do całości a już na pewno do obiecanych „prawdziwych polskich smaków”.  Roztopiony żółty ser, mimo że to gouda farmerska to również inna, „niemielona” bajka. Sam wieprzowo-wołowy kotlet jest niezły w smaku, choć jak dla mnie nieco za suchy, pewnie za sprawą zbyt dużej ilości wołowiny.  Daniu towarzyszy kasza „z ambicją” podana w formie, luźnych, lekko rozpadających się krokietów nie wiedzieć dlaczego podanych z majonezem. Choć całość, serwowana na desce ma imponujące rozmiary i przyzwoitą cenę (29 zł) to jednak trudno mi zmusić się do kliknięcia przycisku „lubię to”.

 

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Kotlet mielony w bułce z czarnuszką, ogórek kiszony, świeży chrzan, gouda farmerska

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Kotlet mielony

 

Smażony, jak należy na oleju ze smalcem, kotlet schabowy z kością (38 zł) jest soczysty i gruby. Odpowiednio cienka panierka jest delikatna w smaku. Nie wiem tylko po co ten zacny kawałek schabu podany jest z sałatką ziemniaczaną, w której klasycznie oprócz nie za miękkich ziemniaków jest cebula, ogórek kiszony i majonez.  Po prostu, nie rozumiem tego konceptu. Schabowy i sałatka ziemniaczana często spotykały się na jednym, polskim stole, ale na szczęście rzadko na jednym talerzu. W Innym Wymiarze ich randka to zapewne skutek próby skontrapunktowania smaku schabowego czymś kwaśnym co nie byłoby pretensjonalną kwaśną kapustą.  Jak dla mnie niestety próba nieudana!  Dodatkowo, konsternację budzi sadzone kacze jajo, ułożone obok kotleta i krokietów na ogromnej desce, na której podane jest danie.

No cóż! Szkoda Cię pyszny kotlecie schabowy „z błogiego dzieciństwa”, oj szkoda!

 

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Schabowy z kością, z kaczym jajem i sałatką ziemniaczaną

Inny Wymiar

Inny Wymiar – Schabowy z kością

 

Inny Wymiar rosołu.

 

„Charakterny” jest za to rosół z kaczki, królika i wołowiny z lanymi kluskami (23 zł). Lane kluski mają „ambicje” i są formowane na kształt bardzo grubego spagetti, co na szczęście nie odbiera im klasycznego smaku. Pływającą w zupie marchewkę rodem z babcinych rosołków, uzupełnia pasternak „made in Poland”. Dodatkowo oprócz kawałków kurczaka w zupie pływa skórka pieczonego ziemniaka, wnosząca pierwiastek nouvelle cuisine polonaise do podstawowej, coniedzielnej zupy Polaków. Zamiast pretensjonalnej pietruszki Szef, z korzyścią dla smaku użył listków lubczyku. Nie za tłusty rosół podany w efektownym choć niezbyt wygodnym porcelanowym rondlu jest zdecydowanie godną uwagi pozycją menu.

 

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Rosół z kaczki, królika i wołowiny z pasternakiem, skóra z pieczonego ziemniaka, lanymi kluskami i lubczykiem.

 

Kulebiak z barszczem „z błogiego dzieciństwa”.

 

Tutejszy barszcz (21 zł), jeśli nie do dzieciństwa to na pewno przenosi mnie do dnia Wigilii. Poszukiwanie właściwego smaku barszczu to w przedświątecznych przygotowaniach jedna z ważniejszych dla mnie spraw. Żeby nie był za kwaśny i nie za słodki. Żeby szczypał pieprzem w język ale nie za mocno. No i żeby miał piękny kolor.

Inny Wymiar serwuje barszcz dla mnie idealny: przygotowany na własnym zakwasie z buraków trafia smakowo w punkt. Dodatkowo podkręca go dodany z gestem świeży majeranek. Podany do barszczu kulebiak jest smaczny, choć kapuściano-grzybowy farsz mógłby być nieco mniej maziowaty. Za to ciasto jest tak delikatne, że nie dałem wiary zapewnieniom kelnera o jego czysto drożdżowym rodowodzie.

 

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Kulebiak z barszczem. Kulebiak z kapustą i grzybami, zakwas z buraków.

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Kulebiak z barszczem

 

Duch Lokalu 14 krąży.

 

Jednym z ostatnich dań, które jadłem w Lokalu 14 był tatar. Ponieważ w obu restauracjach szefem był i jest Filip Kosiń nie mogłem się oprzeć porównaniu tatarów z obu kart. Tak jak w poprzednim wydaniu mięso jest siekane. Uff! Nic to, że drobno, ważne że siekane.  I wtedy i teraz tatar podany jest niestandardowo, czytaj „z ambicją”. W Lokalu 14 dodatkiem do mięsa była piana z ogórka kiszonego tu mamy pianę z kapusty kiszonej (oj! taki tam mały molekularny skok w bok). Ale o ile tam dodatkiem do tatara były kapary, tu na talerzu znajdujemy marynowane kurki, które w połączeniu z pianą z kapusty  wnoszą tyle kwaśności, że inne smaki zmykają gdzie pieprz rośnie. Pieprzu zresztą też nie ma.

Za to i w jednym i drugim tatarze pojawia się nuta, no dobra! nutka podsmażonych grzybów. Tam stały za tym smażone pieczarki, tu majonez grzybowy, którego jednak jest tak mało, że krople grzybowego smaku ledwo są wyczuwalne w morzu kwaśności.Dodatkowo i to na plus miękką strukturę mięsa, przyjemnie i chrupko ożywia popcorn z prażonej kaszy.

Mimo różnic w dodatkach jedno łączy oba tatary, przywołując ducha Ś.P. Lokalu 14: w obu mięso jest bez smaku, a obfite posypanie pieprzem tylko odrobinę poprawia ten stan rzeczy. Inny Wymiar tatara wołowego (29 zł) to wymiar Lokalu 14. Bez szału i bez przyszłości. A w dodatku bez wyglądu.

 

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Tatar wołowy z marynowanymi kurkami, majonezem grzybowym, prażoną kaszą gryczaną i piana z kiszonej kapusty.

 

Kolejny grzech przeszłości odsłania watróbka z kurczaka na brioszce z boczkiem, szalotką, burakiem i jabłkiem (25zł).  Doskonale wysmażona wątróbka ukazuje lekko różowe wnętrze. Kawałeczki podsmażonego boczku przyjemnie chrupią . Salsa z buraka, szalotki i jabłka gra z nimi w jednej drużynie. Niestety nadmiar sosu całkowicie rozmiękcza przypieczoną brioszkę i czyni z niej mało efektowną, że użyje języka z dzieciństwa „paciaję”. Podobnie było w Lokalu 14 z całkiem przyjemną smażoną grasicą podaną na toście. Smakowo się broniła ale tost tuż po podaniu zamienił się w bagno, psując cały efekt potrawy. A szkoda. I wtedy i teraz.

 

Inny Wymiar

Inny Wymiar: Wątróbka z kurczaka na brioscce, z boczkiem, szalotką, burakiem i jabłkiem

 

 

Inny Wymiar kuchni polskiej. Nie mój.

 

Znajomi i czytelnicy tego bloga może nie uwierzą, ale ja naprawdę lubię kuchnię polską. Pewnie najmniej w tradycyjnym, ludowym wydaniu. Cieszą mnie wszelkie próby uczynienia z niej kuchni nowoczesnej i wielkiej. Staram się odwiedzić i te miejsca, gdzie szefowie nadają jej „fine diningowy” charakter (nie bojąc się „molekularnych wydziwiań” i te gdzie jest bardziej swojsko ale koniecznie z pomysłem i dobrym produktem. Dlatego cieszę się każdą próbą pokazania naszej narodowej kuchni w nowej odsłonie.

Tę próbę,  ten „Inny Wymiar” kuchni polskiej trudno nazwać na razie udaną. Restauracja się dociera i eksperymentuje. Kilka dań (między innymi „gęsia szyja z farszem z kaczki, sosem śliwkowym, młodymi ziemniakami i sałatką” ) zniknęło z karty po pierwszym tygodniu zanim zdażyłem je sprawdzić. Inne jak „gulasz z dzika na czerwonym winie” szukają swojego ostatecznego kształtu raz podawane z plackami, raz z puree ziemniaczanym.

To dobrze. Szukajcie.  Może w końcu uda się znaleźć przepis na sukces i zmieścić się w manifestowanej formule kuchni. A może po prostu, trzeba wciągnąć na maszt inną flagę i jeszcze raz przemyśleć cały koncept. Szczęśliwie to nie mój problem, choć nie ukrywam, że z uwagą będę przyglądał się przyszłości „Innego Wymiaru”.

 

 

Restauracja Inny Wymiar
Świętokrzyska 14, Warszawa
Szef Kuchni Filip Kosiń
Facebook: https://www.facebook.com/pg/restauracjainnywymiar
rezerwacje: 22 827 36 61
godziny otwarcia:
pon-pią, nie: 12:00-22:00
sob: 12:00 02:00

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana to miejsce, gdzie raczej rzadko wpada się na kolację. Dystans 40 kilometrów od  Warszawy, wiecznie zakorkowany przejazd przez Legionowo skutecznie zniechęcają Warszawiaków do takiej eskapady. W dodatku lokalizacja w modnym, przez co pełnym korporacyjnych eventów i konferencji hotelu Narwil, niespecjalnie dobrze wpisuje się w obraz wymarzonego „venue” dla romantycznych czy rodzinnych kolacji.

Mimo to już dwa razy zdecydowałem się na wizytę w królestwie Szefa Kuchni Witka Iwańskiego i dwa razy błogosławiłem swoją decyzję. Bo choć to daleko, mocno konferencyjnie i choć estetyka bryły hotelu i jego wnętrza może być dyskusyjna to smaki, które można znaleźć w środku rekompensują wszystko inne.

Delektując się niezwykłym menu degustacyjnym spożywanym w wielce zacnym gronie w ostatni, sobotni wieczór szukałem klucza do opisania niezwykłej kuchni Witka Iwańskiego, przy okazji odkrywając 3 powody dla których naprawdę warto pojechać do Aruany.

 

Restauracja Aruana – smak produktu.

 

Witek Iwański bardzo mocno osadził swoją kuchnię na gruncie lokalnego produktu. Restauracja Aruana ma swój własny ogród warzywny, własny staw. Produkty z gospodarstw stałych, okolicznych dostawców czy wreszcie ryby z Mazur przywożone przez sąsiada, Pana Marka powodują, że na stół trafiają zawsze świeżo zebrane, złowione i starannie wyselekcjonowane produkty.  Spójrzmy choćby na jedną z przystawek.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem

 

„Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem”   to kwintesencja kuchni Aruany podana pod wiodącym w jesiennym menu hasłem „pożegnania z ogrodem”. Czego tu nie ma? Na pewno nie ma niczego co by nie rosło w najbliższych okolicach. Na zielonym maśle z lubczykiem z ogrodu, spoczywa lokalny topinambur w dwóch postaciach. Upieczonym bulwom i cienkim plasterkom surowego korzenia towarzyszą inne warzywa z ogrodu: paski marchwi, kawałki dyni, krążki piklowanej cebulki i jarmuż. Sałatkę dopełnia marynowany chmiel zebrany nad brzegiem Narwi oraz zioła: kwaskowaty oksalis czyli szczawik kaczy i gorzkawosłony, korzenny krwawnik. Pomiędzy nimi błyskają białe kleksy żelu z pieczonego selera i przyjemnie chrupiące ziarenka popcornu z gryki. Choć prosta sałatka kryje w sobie wszystkie smaki jesiennego ogrodu, jest też wiosennie lekka i kolorowa.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Mirabelki z naszych zbiorów”

 

Innym przykładem wykorzystania lokalnego produktu jest deser: „Mirabelki z naszych zbiorów”  Owoce są oczywiście „tutejsze”. Zostały zebrane przez ekipę Aruany z okolicznych drzew, nie bez pomoc zaprzyjaźnionej Pani z lokalnego targu w Serocku. Na talerzu znalazły się w postaci całych owoców i rozkosznie kwaskowatych lodów zrobionych z mirabelkowej marynaty.  Towarzyszy im galaretka z białej czekolady i czips z palonego mleka.  Prosto i arcysmacznie. Słodko – kwaskowata jesień na talerzu.

 

Restauracja Aruana – umiar i elegancja

 

Dania Witka Iwańskiego prezentują się pięknie. Są tu i talerze proste i takie, w skład których wchodzi wiele elementów. Bez względu na liczbę, ich obecność ma zawsze uzasadnienie w ostatecznej kompozycji smakowej. Widać to choćby w kolejnej z przystawek czyli „Pieczonym buraku, foie gras, hibiskusie”  Tytułowy burak atakuje kubki smakowe dwojako. Po pierwsze jako maleńki, słodki burak, upieczony wraz z liśćmi, po drugie jako bardziej korzenne krople musu z większych bulw. Foie gras spotyka się z jednej strony z odrobiną esencji z hibiskusu, z drugiej ze słodyczą i ziemistością buraka. Cieniutkie nitki czekolady spoczywające na buraku to dodatkowe źródło stonowanej słodyczy, tak potrzebnej dla wszelkich kompozycji, w których bierze udział  przetłuszczona kacza czy gęsia wątroba.  Burak, wątroba, hibiscus i czekolada. Cztery elementy dania są zgrane i wykorzystane aż do bólu (rozkoszy) kubków smakowych.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Pieczony burak, foie gras, hibiskus”

 

Nawet jeżeli talerz złożony jest z większej liczby elementów, smak głównego produktu definiuje jednoznacznie potrawę.  Tak jest w przypadku jednego z dwóch dań głównych jakim jest „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”. Choć na talerzu znajdujemy kalafiora (kwiat i gotowane liście), wężymord w postaci długich ciemnych pasków i rulonik z surowej rzepy, to głównym bohaterem bez cienia wątpliwości jest ryba. Sądząc po wilgotności i delikatności, halibut był gotowany techniką souse vide: pewnie przez kilkadziesiąt minut, w może 50-60 stopniach. Na tyle długo by zachować jędrność ale i łatwo „łuszczyć się” na kawałki. Być może ten sposób gotowania a może towarzystwo białych warzyw powoduje, że naturalna „tłustość” ryby jest słabo wyczuwalna. Cytrynowy olej z werbeny i porcja umami z pudru miso idealnie podbijają jej smak.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”

 

 

Restauracja Aruana – konsekwentna kuchnia Witka Iwańskiego

 

Menu degustacyjne pokazuje niezwykłą konsekwencję jego kuchni. Nie ma tu dań przypadkowych a produkt  jest używany tak by w pełni pokazać jego jakość i różnorodność smaków. Na ogół obywa się to bez udziwnień i popisów.  Jeśli już się zdarzą to tak jak w kolejnym daniu głównym: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano” nie przeszkadzają, ukazując konsekwentnie wszystkie smaki bohaterki dania.

Główny produkt w tym daniu pojawia się na stole w dwóch odsłonach. Na postawionym przed sobą talerzu talerzu znajdujemy kawałek białego mięsa z pieczonej, perliczej piersi z czarnymi, uduszonymi /podsmażonymi trompetkami czyli robiącym ostatnio karierę polskim grzybem o  nazwie lejkowiec czarny. Smak i kolor lejkowca znajdujemy również w pure a pietruszka oprócz kawałków smażonego korzenia pojawia się również  w formie piany z syfonu. Talerz zwieńcza pikantny musztardowiec.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Ale to nie koniec. Perliczka za sprawą Witka Iwańskiego odsłania konsekwentnie wszystkie odcienie swojego smaku. Kawałek ciemnego mięsa perliczki z uda po sfrytowaniu na chrupko ląduje w drewnianej skrzyneczce i wędzi się w dymie z palonego siana, który nadaje mu mocny aromat. Jest lekko efekciarsko ale podróż przez smaki delikatnego mięsa jest kompletna.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Również „krem z kurek, szalotka, suszone jabłko” konsekwentnie prowadzi nas jesiennym szlakiem smaków Iwańskiego. Talerz na którym spoczywają podsuszone kurki, chrupki czips z jabłka, palone szalotki i ziemniaki z odrobiną oleju lubczykowego, zostaje zalany esencjonalnym kurkowym kremem. Jeśli nawet ktoś zazgrzyta zębami na widok cieniutkiego plasterka czarnej trufli, to po spróbowaniu całości przyzna, że ten „obcy” element w żadnym stopniu nie dominuje polskiego, jesiennego smaku zupy a jedynie dodaje kilka, ledwo dostrzegalnych nut, podbijających grzybowy charakter dania.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: Krem z kurek, szalotka, suszone jabłko”

 

 

Restauracja nie tak odległa, by nie wracać.

 

Mimo, że restauracja Aruana jest tak odległa, po pierwszych dwóch wizytach, zawitam tam znów. Menu degustacyjne zmienia się 3-4 razy w roku. Dodatkowo do odkrycia jest też jeszcze wiele dań z menu a la carte.  Przyjadę tu znowu, w poszukiwaniu doskonałych produktów i tych lokalnych i tych, które z wielkim staraniem Szef ściąga nie tylko z Polski. Być może, przyjadę tu jeszcze zimą na jedno z kulinarnych wydarzeń w ponoć najpiękniejszym w Polsce Studio Kulinarnym Aruana. Pewnie przyjadę tu wiosną i latem. Kusi mnie i magia smaków młodych warzyw z ogrodu i wizja obiadu w „Aruanie w ogrodzie” – letniej restauracji na patio.

Jedno jest pewne:  za każdym razem będę tu przyjeżdżał przede wszystkim dlatego aby  podziwiać smaki, umiar oraz konsekwencję kuchni Szefa Witka Iwańskiego.

Dziękuję Chef!

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne.

 

Restauracja Aruana
Restauracja rekomendowana przez SLOW FOOD POLSKA
Hotel NARVIL Conference & Spa
ul. Czesława Miłosza 14a
05-140 Serock
http://www.hotelnarvil.pl/kuchnia
rezerwacja: +48 519 041 343, restauracja@aruana.pl
Szef Kuchni: Witek Iwański
Godziny otwarcia:
Poniedziałek – Niedziela – 12:00 – 22:30

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,
Go Top