Wszystkie recenzje z kategorii 12 grudnia 2016

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Bez Gwiazdek błyszczy kolejnym menu. Zgodnie z obietnicą od początku grudnia zamiast menu inspirowanego kuchnią Mazowsza pojawiły się nowe 4-ro, 5-cio i 6-cio daniowe zestawy dań, czerpiących z dziedzictwa kuchni Pomorza.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

 

 

Bez Gwiazdek – drugie koty za płoty.

 

Obaj Szefowie: Robert Trzópek i Janek Kęcik żartują, że zazwyczaj drugie menu degustacyjne, jako „menu prawdy” powinno być gorsze od pierwszego. Nawet jeśli w takich żartach jest coś na rzeczy to zdecydowanie nie tym razem. Po świetnym debiucie, o którym pisałem miesiąc temu, mamy drugie, jeszcze mocniejsze i bardziej wyrównane uderzenie smaków. Testowałem je w ostatni czwartek i stwierdzam stanowczo, że z jednym wyjątkiem nie sposób mieć jakiekolwiek uwagi do tego co trafia na stół.  Wybaczcie, że z racji braku światła, moje zdjęcia tak słabo oddają wygląd dań.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu Grudzień 2016- Pomorze. SELER-DYNIA

 

 

Na początku nowego serwisu na stole ląduje tradycyjnie wariacja warzywna. SELER – DYNIA to nic innego jak kiszony seler julienne (czyli pokrojony na drobne paseczki) przykryty szerokimi i cieniutkimi wstążkami dyni zblanszowanej w syropie cukrowym. Całość posypana jest prażonymi pestkami dyni i skropiona dressingiem z oleju dyniowego zmieszanego z sokiem z kiszenia selera. Jest tu i słodko i kwaśno ale mimo późnej jesieni za oknem, niezwykle świeżo.

 

 

Bez Gwiazdek – i dwie gwiazdy rybne w nowym menu

 

 

Kolejne cztery dania prezentują taki poziom, że nie sposób wskazać na zwycięzcę nie mówiąc już o ustaleniu jakiegoś rankingu.

Pierwszy był (a jakże – wszak Pomorze) – „ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy”. Zaskakujące połączenie okazało się nadzwyczaj trafne. Własnoręcznie marynowany na ostro, świeży śledzik bałtycki od Pana Bernarda został zwinięty w zgrabne roladki, ułożone na odrobinie bulionu wołowego. Roladki rozdzielała łyżka kwaśnej śmietany na której spoczywały lekko skarmelizowane ćwiartki topinamburu. Kaszubski solony śledź ze śmietaną i ziemniakami w wersji współczesnej, odrobinę bardziej wyszukanej smakowo ale nie pozostawiającej żadnych wątpliwości co do źródła inspiracji.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy

 

 

Ledwo kubki smakowe odpoczęły a pojawił się inny reprezentant kuchni Kaszubów – Morzan. „DORSZ. Ziemniaki, cebula, olej lniany” był równie prosto skomponowany jak śledź. I równie pyszny. Cudowny kawałeczek, gotowanego na parze lub w kąpieli wodnej dorsza bałtyckiego spoczywał na zgrabnej poduszeczce z musu ziemniaczanego z olejem lnianym. Danie wspierał smak cebuli podanej na dwa sposoby: po pierwsze w formie consomme a po drugie w formie zgrillowanych a wcześniej piklowanych piórek.

 

Bez Gwiazdek i dwa mocne, mięsne punkty nowego menu.

 

Za dorszem na Robert Trzópek podał swoją wersję kaczki po gdańsku.  „KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza” to wielopiętrowa konstrukcja wyłaniająca się z jeziorka sosu z czerwonej, sycylijskiej pomarańczy, którym zostaje podlana z osobnego garnuszka. U podstaw tej konstrukcji można znaleźć fondant ziemniaczany a jej kolejne piętra to mus z szynki, okrągły plasterek, zrolowanej kaczki confit i chips ziemniaczany. Kaczka i pomarańcze. Niby klasycznie ale inaczej. Mnóstwo smaków, tekstur – dzieje się na talerzu i na podniebieniu.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

 

 

Po tym mięsnym szaleństwie „BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe” wydawać by się mógł banalny. Nic bardziej mylnego. To danie to rodzaj wariacji na temat śledzia po kaszubsku tyle, że nie w wersji turystycznej (czyli tej z pomidorami) i oczywiście bez…śledzia . Na słodko kwaśnych, pokrojonych w cienkie paseczki warzywach korzeniowych spoczywa foremny sześcian boczku wcześniej gotowanego w kąpieli wodnej a potem smażonego aż do uzyskania krystalicznej, chrupiącej skórki i rozpływającego się wnętrza. Na wierzchu kilka pasemek grillowanej dymki i dużo ziela angielskiego. Szaleństwo smaków.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe.

 

 

 

I tylko deser zbyt chrupał.

 

 

Na deser „SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski” czyli dekonstrukcja klasycznej szarlotki. Jabłko, które pojawia się na talerzu w formie puree oraz zgrabnych, skarmelizowanych na patelni kawałeczków, wraz z kruszonką zostaje polane na oczach gościa klasycznym sosem angielskim. Fajnie pomyślane i choć nie jestem miłośnikiem jabłek w jakiejkolwiek postaci chwaliłbym i to danie, gdyby nie zbyt twarda, wręcz krystaliczna kruszonka. Obaj Szefowie, przyznali, że ciągle jeszcze szukają właściwego stopnia twardości tak by uchronić kruszonkę przed natychmiastowym „rozciapaniem się” po zalaniu sosem angielskim. Ta próba był aż nadto skuteczna ale znając „dynamikę” kuchni Bez Gwiazdek już na dzisiejszym serwisie może być inaczej.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski

 

 

Bez Gwiazdek – nowe wina, nowe pieczywo.

 

 

Oczywiście nowemu menu towarzyszy nowa selekcja win w ramach dostępnego wine pairingu, za który odpowiada Adrian Górniak.

Z nowości wychwyciłem również pierwszą całkiem udaną próbę piekarską. Na stole pojawia się ciekawe pieczywo pszenne z otrębami własnego wypieku, które towarzyszy kromkom chleba z wędzoną śliwką i prażoną cebulą z piekarni Piwońskich z Łomianek. Do pieczywa podaje się olej rzepakowy tłoczony na zimno z Góry Świętego Wawrzyńca i masło roboty Szefa Janka Kęcika. Jedno i drugie nadzwyczajnego smaku.

Podsumowując z radością stwierdzam, że Bez Gwiazdek ciągle ma gwiazdy w menu i konsekwentnie a przede wszystkim arcysmacznie podąża szlakiem autorskiej koncepcji Roberta Trzópka. Tak jak miesiąc temu gratuluję i trzymam kciuki za kolejne styczniowe menu. Wieść gminna głosi, że inspiracją do niego będzie Podlasie.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Port Royal. Jadalna przystań w Hali Koszyki.

Port Royal. Jadalna przystań w Hali Koszyki.

Port Royal, Hala Koszyki

O Hali Koszyki napisano już mnóstwo tekstów. Były relacje z otwarcia, sporo artykułów na temat generalnego „konceptu” nowej Hali i jeszcze więcej hejtu na ten temat. Były listy restauracji i barów i nieśmiałe próby rekomendacji ale nikt jeszcze nie opublikował recenzji żadnego z miejsc, w których można tu zjeść. (Ktoś? Gdzieś?) Jako miłośnik Hali i jej konceptu, czemu dałem niebezkrytyczny wyraz w poście tuż po otwarciu, poczułem się w obowiązku zmienić ten stan rzeczy. Kilkanaście wizyt w różnych restauracjach i barach daje podstawę do dokonania subiektywnego wyboru miejsc do zarekomendowania. Skupiając się na restauracjach czyli tych miejscach w Hali, które mają własne miejsca do siedzenia zaczynam od Port Royal.

Jeśli szukacie gastronomii wysokich lotów omijajcie Halę. To nie miejsce, w którym da się zaspokoić hedonistyczne potrzeby Foodies z finedinningowej czy nawet casual-finedinningowej półki. Kuchnia w tutejszych restauracjach jest dość prosta. Karty są krótkie, a wśród dań goszczą często małe „talerzyki”, tapasy, przekąski. Nie znaczy to, że nie warto wpadać do Hali. Wbrew temu co się pisze Hala to całkiem fajne, choć ciągle zbyt tłoczne miejsce do biesiadowania dla wszystkich i to bez względu na wiek i stosunek do hipsterstwa.  I taki w większości jest charakter restauracji, które znajdziemy w środku.

 

Dlaczego Port Royal na początek?

 

Bo zdecydowanie mieści się w TOP 3 tutejszych restauracji, wliczając w to nowo otwartą Ćmę.

Bo broni się dobrym produktem, który tylko czasem da się zepsuć podczas przygotowania.

Bo choć staff nie do końca „ogarnia” (co zresztą jest standardem w Hali) to uwzględniwszy ciasnotę kuchni i zaplecza i tak dokonuje prawdziwych cudów.

 

Port Royal – warto zawinąć tu na ostrygi.

 

W swoim teście najlepszych ostryg w Warszawie uhonorowałem Port Royal dwukrotnie. Oprócz  niezłego (drugiego w Warszawie) wyboru różnych rodzajów ostryg, znajdziecie tu też najbardziej kreatywną formę ich serwowania. „Zestaw 4 smaków” (40 zł za 4 sztuki) to ostrygi pacyficzne podane na cztery sposoby. Są tu: ostryga serwowana klasycznie, z bardzo dobrym vinegrette,  ostryga lekko podpieczona i zawinięta w cieniutki plasterek zielonego jabłka, ostryga podane z ogórkiem i marchewkowym vinegrettem oraz ostryga lekko zapiekana w panko.

 

Port Royal

Port Royal: Zestaw 4 smaków.

 

 

Azjatyckie mule w Port Royal.

 

Menu Port Royal składa się z dwóch części a tak naprawdę od jakiegoś czasu z dwóch kart.  Od rana aż do godziny 15:00 dostępna jest karta śniadaniowo – lunchowa (śniadania do 12:00, lunche 12:00 – 15:00). Od 16 możemy korzystać z karty głównej. Ta godzina pomiędzy porą lunchu i kolacji to czas na „social lunch” dla Załogi Port Royal, podczas którego dostępny jest jedynie bar ostrygowy i serwis „take away”.

Szczęśliwie w obu kartach można znaleźć wybitne „Mule Port Royal” w mleku kokosowym, zielonym curry z limonką i trawą cytrynową w asyście całkiem sporego koszyka z kawałkami bagietki. Pachną i smakują Azją w sposób tak niezwykły, że nie dość że biją na głowę dostępne tu podczas kolacji „Mule Port Classic” (w winie) to zostały uznane przez Moją Ukochaną Żonę za lepsze niż te, które ja serwuje w domu od czasu do czasu. Skandal!  Uwaga! Choć dostępne są w dwóch rozmiarach (0,3 kg za 25 zł i 0,5 kg za 39 zł) bez namysłu bierzcie większe. Miły garnuszek z pokrywką, w którym Wam zostaną podane bardzo prędko okaże się pusty.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Mule Port Royal

 

Podczas kolacji skuście się koniecznie na niezwykłą „Ośmiornice Consome” (26 zł)  Na śmiesznej, emaliowanej  tacce-miseczce otrzymacie niebieski garnuszek z arcymiękkimi kawałkami ramion ośmiornicy, ugotowanej metodą souse-vide (w niskiej temperaturze) w cynamonie, cukrze i cytrusach. Zalejcie ją ciemnym, brunatnym consome z czerwonej kapusty, w którym wyraźnie poczujecie smak karmelu. Całość da niezwykłą, dla mnie rozkoszną mieszankę smaków i zniknie równie szybko jak azjatyckie mule.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Ośmiornica Consome

Port Royal. Haha Koszyki

Port Royal: Ośmiornica Consome

 

 

Port Royal eksperymentuje.

 

Ceniący „klasykę inaczej” mogą zamówić „Śledzia marynowanego” (19 zł) Choć nie mogę zaliczyć go do „moich dań” w Port Royal to trudno odmówić mu oryginalności.  Śledź jest lekko podpieczony, a następnie zamarynowany.  Podany z dodatkami w postaci śliwki, szalotki, kawałkami chrupkiego razowca i olejem o dość charakterystycznym smaku. Do tego półpłynne żółtko i delikatny, anyżowy posmak kopru włoskiego. Ciekawe, ale ja na nie.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: śledź marynowany

 

 

Niecodzienne jest też tutejsze „Ceviche” (26 zł), przy czym słowo „niecodzienne” tym razem nie jest komplementem. Przede wszystkim podkreśla jego zmienność. Czasem jest z dorsza, czasem z łososia, a czasem z … ośmiorniczki. Ok! To rozumiem. W końcu to miejsce szczyci się dostawami ryb i owoców morza 6 razy w tygodniu co musi przekładać się na zmienność i zamienność niektórych produktów. Niestety niecodzienny jest też sposób tutejszego  „gotowania na zimno” czyli marynowania kawałków ryb w soku z limonki.

W moim ceviche były one za twarde co wskazywałoby na długie marynowanie. Z drugiej strony było zdecydowanie za mało kwaśne, tak jakby do marynaty nie użyto wystarczająco dużo soku z limonek. Dodatkowo przeszkadzały mi nadmierne ilości warzyw i owoców w postaci batatów, kawałków ananasa i sałaty a brakowało ostrości, mimo „dyżurnej” obecności chili. Na domiar złego do składników dorzucono pieczywo, które na moim talerzu miało formę kawałków suchej bułki. Oj jakże daleko to Ceviche pada od znakomitości serwowanych w Ceviche Bar, o którym pisałem kilka miesięcy temu. A szkoda, bo lubię!

 

 

Port Royal, Hala Koszyki

Port Royal: Ceviche z łososia

 

 

Tatar w Port Royal zmienny jest

 

Za to „Tatar Rybny” (24 zł) choć „zmienny”  z powodów jak wyżej, budzi mniej wątpliwości. Ja trafiłem na wersję z sandacza, który okazał się rybą bardzo wdzięczną na taką formę przygotowania. Pewnie byłoby jeszcze lepiej, gdyby nie nadmiar słodyczy z dodatków a szczególnie z lekko buraczanego kremu, którego kleksy obok żółtych kleksów kremu z żółtka opanowały talerz. Za to smażona skórka z dorsza, która obok zgrabnych wiórków grzanek wnosiła chrupkość do dania to bardzo udany pomysł. Zamawiając tatara poproście zdecydowanie o trochę więcej limonki i dopytajcie z jakiej ryby jest dziś przygotowywany. Może okazać się, że ze względu na różne gatunki ryb będzie smakował za każdym razem nieco inaczej. A może jakiś ranking?

 

 

Port Royal. Haha Koszyki.

Port Royal. Tatar z sandacza.

 

Port Royal między południem a północą

 

Szef kuchni Port Royal Daniel Szmidt przez wiele lat pracował w Norwegii i Danii. Dlatego w menu nie mogło zabraknąć skandynawskiego akcentu. Tutejsza zupa rybna (0,3 l za 15 zł i 0,6 l za 25 zł) smakowe korzenie ma na północy Europy. Gotowana przez osiem godzin na wywarze z ryb słodkowodnych i białych ryb morskich jest biała, lekko słona z wyraźną ale przyjemną, kwaskową nutą. W konsystencji niezbyt gęsta dźwiga na powierzchni kawałki grzanek z bagietki, kryjąc w środku białe warzywa: pietruszkę, seler i białą część pora. Świetna szczególnie teraz gdy za oknem zima. Gorąco polecam!

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Zupa rybna (karta lunchowa)

 

 

Północ Europy reprezentuje też tradycyjne „Fish & Chips” (26 zł), ale choć frytki są ze świeżych ziemniaków to jednak ziemniak i ryba smażone w głębokim tłuszczu (nie dociekając, jego świeżości) to coś zdecydowanie nie dla FoodSnoba.

Wyjątkiem od tej reguły są „Sardynki” (19 zł) lekko przyprószone pikantnym mixem i podane w zgrabnym rożku w towarzystwie sosu tatarskiego. Ten klimatycznie bardziej południowy snack jest obok wspomnianych wcześniej muli moją ulubiona pozycją lunchową w Port Royal, po którą chętnie sięgam też w ramach oferty take-away.

 

 

Port Royal, Hala Koszyki

Port Royal: Sardynki

 

 

 

Łowić co dnia w Port Royal

 

Atrakcyjne może być też polowanie na rybę dnia. Jeśli wczoraj był łosoś, dziś mogła przypłynąć  dorada a jutro możecie trafić na pstrąga lub szczupaka, z rodzinnej hodowli ryb słodkowodnych jednej z właścicielek. Jedynie „Dorsz” (44 zł) atlantycki na brązowym maśle z sosem holenderskim ze skorupiaków i puree jest stałym punktem oferty. No prawie stałym bo zdarzyło mi się co najmniej raz, że „miał wolne”.  Dwie pozostałe: ryba dnia z patelni i ryba dnia z pieca to kwestia szczęścia czyli dzisiejszej dostawy.  Mnie los przyniósł fantastycznego zębacza.

Zębacz, występujący w krajach anglosaskich  najczęściej pod nazwą Catfish lub Wolffish ma białe, jędrne, i niezwykle smaczne mięso. Podany na lunch (ryba dnia z patelni jest dostępna również w menu lunchowym) pysznił się swoją idealnie wysmażoną skórką i dodatkami w postaci komosy ryżowej z zielonym groszkiem i puree selerowym z bazylią, barwionym sepią czyli atramentem z mątwy. Dobre to było nadzwyczaj, więc pytajcie o zębacza nie gardząc przy tym równie fajnym szczupakiem z patelni czy pstrągiem z pieca. Aha! Jedyne z czego chyba bym zrezygnował to sos, w typie Gribiche (nie wiem na jakiej bazie był zrobiony, ale smak wskazywał na Gribiche),  który choć przyjemnie kwaśny, jakoś nie łączył mi się ze smażoną rybą. No i prośba do menedżera! Jakby tak codziennie wrzucać mały post na Wasz profil na Facebooku z informacją o rybie dnia byłoby cudownie.

 

 

Port Royal, Hla Koszyki

Port Royal: Ryba dnia z patelni – zębacz

 

 

Port Royal z wyższej półki.

 

No i coś czym na wzór  L’Arc Varsovie pyszni się Port Royal: „Seafood platter” czyli mix owoców morza podawanych na zimno dla dwóch (180 zł) lub czterech osób. Talerz jest imponujący i smaczny. Ja jednak tego typu dobrodziejstwa morza lubię spożywać najbardziej na jego brzegu, a będąc z dala od niego cieszyć się owocami morza w skromniejszej formie i … cenie.

Cena niestety musi być wysoka, bo talerz jest naprawdę imponujących rozmiarów. Na naszym znaleźliśmy langustynki, raki, całego kraba kieszeńca, świetne, tknięte tylko patelnią przegrzebki i znajomą już ośmiornicę. Zabawa szczypcami do łamania skorupiaków i cieniutkimi widelczykami do wydłubywania mięsa z odnóży powoduje, że dłonie i nieosłonięte części garderoby przenikają zapachem morza. Szczęśliwie, nawet gdy obsługa zapomni o miseczce do mycia rąk lub saszetkach z mokrymi chusteczkami,  z boku – między barem a salą – dostępne jest specjalne stanowisko do doprowadzenia ich do porządku.

Dla porządku nadmienię tylko,  bo nie próbowałem osobiście, że z tzw „wyższej półki” w Port Royal dostępny jest również ale tylko na zamówienie  homar au gratin czyli zapiekany.

 

Port Royal, Hall Koszyki.

Port Royal: Seafood platter dla dwóch osób.

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Seafood platter dla dwóch osób.

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: sztućce do owoców morza.

 

 

Port Royal marzenia a rzeczywistość.

 

Na internetowej stronie Hali Koszyki można znaleźć krótką informację o właścicielach i koncepcie ich restauracji. Cytuję: „Ona – wiedzę o rybach wyniosła z rodzinnej hodowli, On – zakochany w niej i w owocach morza. Wspólnie postanowili stworzyć koncept właśnie z takimi produktami. Ich restauracja jest jak port– ponad 50 gatunków ryb i wielka kuchnia za szkłem. … Z Port Royal wyjść można nie tylko z uczuciem zaspokojonego apetytu, ale również z “morskimi” zakupami. Obsługa, która o rybach wie wszystko podpowie, które z nich warto zabrać do domu oraz jak je przygotować.”

Piękne marzenie i piękna obietnica. Z pewnością częściowo zrealizowana, choć w znacznej cześć na wyrost. Bo i gatunków ryb mniej i ich kupowanie na wynos (jeśli w ogóle jest możliwe) nie stało się popularne.

Ale marzenie o restauracji zdaje się spełniać. Często takie marzenia usychają pośród pustych stolików na sali.  Tu marzenia i brak gastronomicznego doświadczenia musiały sprostać tłumom, które zalały i wciąż zalewają Halę Koszyki. Bez żadnego powolnego rozruchu. Bez czasu na dotarcie. Nie zawsze są w stanie sobie z tym poradzić doświadczeni restauratorzy, prowadzący już wcześniej restauracje. A co dopiero mówić o debiutantach! Z tym większą przyjemnością jadając w Port Royal już od blisko dwóch miesięcy obserwuję proces dojrzewania tego miejsca i coraz sprawniejszego funkcjonowania.  Mimo braku rezerwacji, łatwiej znaleźć stolik bo tylko ich część jest blokowana pod rezerwacje. Można wpisać się a listę i poczekać na miejsce sącząc drinka w Barze Centralnym.  Obsługa coraz lepiej radzi sobie na sali, a kuchnia trzyma poziom.

 

Dlatego, jeśli chcecie spędzić wieczór w Hali Koszyki przy restauracyjnym stoliku śmiało możecie wybrać Port Royal. Ja w każdym razie tak robię. I w tym przypadku będę recydywistą.

 

Port Royal
Szef Kuchni – Daniel Szmidt
Hala Koszyki
Koszykowa 63, Warszawa
godziny otwarcia:
pon-nie 9:00 – 23:00
rezerwacje:
tel. 792 020 707
Facebok: @portroyale

 

Casual FoodSnob , , , , ,
Go Top