Wszystkie recenzje z kategorii 21 lutego 2017

Gastronomia, Foksal 18. Byłem tam raz i wystarczy!

Gastronomia, Foksal 18. Byłem tam raz i wystarczy!

Gastronomia

Gastronomia  to restauracja, w której szefuje i którą firmuje własną twarzą finalista pierwszej edycji Top Chefa Dariusz Kuźniak. To też pierwsza restauracja na tym blogu, która mimo podjętej z mojej strony próby nie doczeka się własnej recenzji.

Byłem tam raz i nie mam najmniejszej ochoty pojawić się tam po raz drugi. A ponieważ recenzje pisze na ogół po dwóch-trzech wizytach lub po sprawdzeniu 80% menu to tym razem siłą rzeczy jest to niemożliwe. Jednak ponieważ i tu i tam słyszę pytanie „jak było?” to pozwolę sobie zreferować to co mi podano, przy okazji wyjaśniając dlaczego nie ciągnie mnie tam po raz kolejny.

 

.

.

.

Top Chef / Hell’s Kitchen / Celebrity Splash / Asia Express / Gastronomia

.

.

.

Dariusza Kuźniaka pamiętam z kilku odcinków Top Chefa. Nieco chaotyczny, wytatuowany facet około 40-tki, który w 2013 roku zajął trzecie miejsce. Potem od czasu do czasu wpadał mi w oko jako souse chef w Hell’s Kitchen, gdzie zgodnie z formatem programu „pastwił się” nad gromadką żądnych sławy uczestników. Znacznie trudniej jest mi powiedzieć cokolwiek o jego doświadczeniu zawodowym. Nie mówię oczywiście o kilku okrągłych zdaniach, które można znaleźć na stronie www.darekkuzniak.com.pl promującej dokonania i usługi świadczone przez Szefa Celebrytę. Wynika z nich tylko tyle, że „doświadczenie zdobywał m.in w europejskich restauracjach, takich jak: LaCASINO we Francji, Hotelu Din Rin w Irlandii czy Priory Restaurant w Wielkiej Brytanii.”

Gdzie jednak gotował w Polsce ten „szef wielu restauracji” przed oraz po Top Chefie to informacja, którą niełatwo było znaleźć. Za to w sieci roi się od  artykułów, plotek, filmów i zdjęć opisujących celebrycką ścieżkę kariery Szefa Kuźniaka. Sezon kulinarnego, autorskiego show „Crazy Chef Cooking” na kanale youtubowym, udział w polsatowym Celebrity Splash, potem Azja Express na antenie TVN i rozliczne drobne występy w innych formatach tej stacji to jak wynika z Internetu podstawowe zajęcia Szefa Darka po 2013 roku.

I wreszcie po tej celebryckiej „jeździe bez trzymanki” własna restauracja. Oparta na brandzie „Dariusz Kuźniak. Top Chef” i epatująca wizerunkiem i nazwiskiem Pana Darka.

Top Chef na dużym potykaczu z menu przed wejściem?  „Dariusz Kuźniak poleca” napisane kredą na szybie? Cross promocja między profilami facebookowymi ?  Dlaczego nie! Czy to źle? Absolutnie nie! Każdy ma prawo otwierać restaurację i kreować ją w dowolny, uznany przez siebie, za najlepszy sposób. Nic mi do tego. Nie moje pieniądze. Nie moja sprawa. Jeśli tylko dobrze mnie w niej karmi.

;

;

 

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

;

;

Jak Gastronomia to menu first!

;

;

A menu nieco dziwaczne. Długie i podzielone na wiele, wiele części. Przekąski, sałatki, zupy, makarony, pierogi, pizze, steki & kury, ryby i owoce morza, desery.  Tak wiem! Po lekturze takiego menu, ktoś kto bywa w restauracjach powinien wyjść. Dobra, nie wyszedłem! Moja wina. Ale przynajmniej teraz wiem jak wygląda „włoskie menu z elementami kuchni świata” bo tak właśnie zdefiniowano tutejszą kuchnię na facebooku.

No cóż. Wygląda jak menu większości restauracji na turystycznym szlaku Nowego Światu i Krakowskiego Przedmieścia. Tylko tam nie firmują go uczestnicy Top Chefa. Może to i lepiej.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

;;

;

;

Co jadłem, a czego nigdy już nie zjem na przystawkę?

;

;

;

Razem z domową foccacią (choć niestety tuż przed daniami) na stół wjechało czekadełko w postaci zwykłej pasty jajecznej. Złe to nie było, ale z całym szacunkiem nie było to ani trochę „top”. Pieczywo choć domowe przeszło bez echa.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

Z sześciu przekąsek świadomie wybrałem dwie. Obie banalne. Każda inaczej. Jedna z założenia, druga z wykonania.

„Siekana wołowina przyozdobiona kaparami, cebulą i marynowanymi grzybami” (mówiąc prościej tatar wołowy) to danie poprawne, które bez wątpienia da się zjeść. Za 28,90 zł (ach tu większość cen ma takie końcówki!!!) dostajecie kawałek wołu, może nieco zbyt drobno posiekany ale za to przepięknie „upozowany” na talerzu. „Pozowanie”, różnokolorowe mazy i zielone „garni” to typowe przejawy estetyki talerzy Dariusza Kuźniaka. Czyli ludycznie i włosko-polsko-światowo ale za to z fine diningową wizją. Jedyne co w tym wyfiokowanym tatarze zaskoczyło, to naprawdę niezła marynata do grzybków: lekko słodkawa i pikantna.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18: „Siekana wołowina przyozdobiona kaparami, cebulą i marynowanymi grzybami”

;

;

;

;

„Grillowane krewetki owinięte szynką parmeńską ułożone na marynowanym melonie” (a jakże za 28,90zł) wydawały się pewniakiem klasycznie połączonych smaków szynki, melona. Melon nie był zły ale i krewetki i szynka zostały potwornie umęczone na patelni. A naokoło „maz” paprykowy raz i „maz” pomarańczowy dwa. Bardzo proszę:

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

To co „straciłem” to deski serów i wędlin włoskich, łosoś marynowany w soli i cytrusach przyozdobiony pieczonym jabłkiem i musem z avocado oraz kulka mozzarelli na chrupiąco z sosem wiśniowym i sałatą na rukoli. Chcecie, to wpadajcie i zamawiajcie. Ja nie chcę.

;

;

;

Gastronomia i jej klęska– ośmiornica i wątróbka.

;

;

;

„Mazy” podobne do tych z drugiej przystawki otaczały „grillowaną ośmiornicę ułożoną na sałatce ziemniaczanej z dżemem pomidorowym” (54,90 zł). Dżem podany w malutkim rondelku w moim przypadku pozostał prawie nietknięty. On był zwyczajnie z innej bajki niż cała reszta dania. Ośmiornica miękka (souse vide było w użyciu) ale kompletnie bez smaku. Sałatka ziemniaczana jak pasta jajeczna. Niezła ale czy aby dość ”top chef-oska”?

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

„Smażona wątróbka podana z karmelizowaną gruszką i serem pleśniowym” (31,90zł) jako jedyna odbiegała wyglądem od poprzednich „arcydzieł”. Nie kryła się za tym żadna obietnica lepszego smaku. Było ciężko od sosu, z mało wyraźnym kontrapunktem. Spore kawałki sera pleśniowego sprawiały wrażenie złożenia jej w jakimś pośpiechu.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

Może powinienem skusić się na mule serwowane tutaj na trzy sposoby i mocno promowane w lokalu? Może łosoś gotowany w soku z buraków na puree ziemniaczanym ze świeżo tartym chrzanem byłby smaczniejszy? Może. Ale sprawdzicie to już sami.

Oba moje dania były bez wdzięku. Oba nieco ciężkawe. W obu słabością był smak. Właściwie jego brak. Wszystko przeciętne. A na przeciętność szkoda czasu i pióra.

To śmieszne, ale najlepsze tego dnia okazało się spaghetti z klasycznym włoskim sosem pomidorowym i panna cotta waniliowa z sosem wiśniowym zamówione w ramach menu dziecięcego dla latorośli. Ale co można zepsuć w obu tych daniach?

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18 . Żegnaj!

;

;

;

Wiecie już co jadłem i jak to (nie) smakowało. Nie rekomenduje, decydujcie sami. Jeśli odwiedzicie restaurację Gastronomia i stwierdzicie, że jest lepiej dajcie znać. Jestem ciekaw jak potoczą się dalsze losy tego miejsca i jego Szefa. Świetna lokalizacja i celebrycki szumek pewnie przyciągną klientów. Choć padały już restauracje i z jednym i z drugim. Bo w to, że  wabikiem Gastronomii będzie kuchnia, to wątpię.

Tuż obok, przy Smolnej niedawno otworzyła się restauracja Florentin, gdzie szefuje inny uczestnik Top Chefa. Choć Wit Szychowski w odróżnieniu od Dariusza Kuźniaka nie doszedł do finału, to to co serwuje we Florentin pokazuje wielki talent i ciężką pracę jaką w tym czasie wykonał. I to raczej z dala od planów telewizyjnych.

Kilka tygodni temu wystartowała „celebrycka” restauracja The Bell na Saskiej Kępie. Można się śmiać z lekkiego zadęcia (co zrobiłem trzy tygodnie temu), można uważać, że młody Szef Kuchni Łukasz Kawaller to i owo kopiuje od Amaro (co zrobili inni recenzenci), ale trudno nie zgodzić się z tym, że ma talent.

Co ciekawe Łukasz Kawaller był zwycięzcą pierwszej edycji Hell’s Kitchen, gdzie Souse Chefem prowadzącego program Wojciecha Modesta Amaro był właśnie Dariusz Kuźniak. I choć nie lubię formatu Hell’s Kitchen to muszę stwierdzić, że w pojedynku w realnym świecie jego zwycięzca zdecydowanie wygrywa z  finalistą Top Chefa.

 

 

 

Gastronomia
Szef Dariusz Kuźniak
Foksal 18, Warszawa
rezerwacje: 22 243 75 74
facebook: @gastronomiafoksal18
godziny otwarcia:
Pon – czw, nie 12:00 – 22:00
Pią-sob 12:00 – 23:00

 

Casual FoodSnob

Viet Street Food Bistro – kuchnia sąsiedzka.

Viet Street Food Bistro – kuchnia sąsiedzka.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro odwiedzam dość regularnie. Byłem tu zaraz po otwarciu, aby zobaczyć jak właściciele food trucka, działającego od kwietnia 2016 roku, ogarną rzeczywistość regularnej knajpki. Ogarnęli. I to świetnie. Dla trójki współwłaścicieli VSF Bistro nie było to pierwsze doświadczenie w gastronomii. Jeszcze przed uruchomieniem food trucka Ngoc Diep prowadziła maleńkie wietnamskie bistro Pho 14 a jej drugi obok Bitosa Hoanga wspólnik – Jakub Koźmiński miał za sobą i doświadczenie z prowadzenia przyczep z tradycyjnymi zapiekankami i całkiem „dorosłą” przygodę z prowadzoną przez siebie „Restaurację Mazowsze” w Wiązownej.Podobno to właśnie Jakub był motorem całego przedsięwzięcia. Jednak, co dość oczywiste, to Ngoc Diep i Bitos Hoang nadali mu unikalny charakter, decydując się na prezentacje kuchni Wietnamu w oryginalnej a nie spolonizowanej formie. Sukces ich wspólnego food trucka był bezprecedensowy. Tytuł „Warszawskiej Pyzy 2016” za najlepszą kuchnię uliczną w Stolicy, pasmo eksperymentów kulinarnych i sukcesów podczas Nocnego Marketu – któż tego nie pamięta!

.

Vieet Steet Food jeszcze w wersji na kółkach. Warszawski Nocny Market, czerwiec 2016

.

Viet Street Food bez kół.

.

Dziś kultowe bánh mi, które dały Vieet Street Food główną nagrodę w Warszawskiej Pyzie można jadać na Królowej Aldony jedynie w weekendy. Ale niezależnie od tego ile razy już się je jadło warto ponownie wpaść w sobotę lub niedzielę. Nie należy przy tym zapominać o wcześniejszej rezerwacji stolika, bo bez niej wbicie się do maleńkiego lokalu może być niemożliwe.

Tajemnicą słynnych bánh mi, kanapek będących owocem francuskiej kolonizacji Wietnamu jest specjalnie wypiekana bagietka. Odrobina mąki ryżowej, dodana do ciasta zapewnia jej niezwykłą puszystość. Do środka w zależności od wersji trafia albo wietnamskie pâté, albo Xá Xiu czyli pieczona wieprzowina lub Dâu phu czyli tofu. Do tego tajemniczy sos, kolendra i odjazd! No może czasem trochę eksperymentów z domowym kim chi.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: bánh mi – wersja take-away 🙂

.

Viet Street Food w wersji Bistro jest maleńkim, przytulnym lokalem z mnóstwem wietnamskich gadżetów i przemiłą obsługą. Choć stacjonarne, nie zatraciło uroku i radości jaką niesie food truckowa kuchnia uliczna. To wielka sztuka, która jak dotąd udała się niewielu przedsięwzięciom zaczynającym od kuchni na kołach. Tym razem sukces wydaje się już być pewny.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro

.

.

Trzy preteksty, żeby tu wpaść.  W tym kac.

.

Od czasu pierwszej wizyty wpadam tu pod różnymi pretekstami. Phở bò chín Hà Nội czyli klasyczna zupa pho z makaronem ryżowym i gotowana wołowiną jest doskonałym lekarstwem na kaca. Bulion gotowany na kościach z dodatkiem sambalu, chili, cytryny, anyżu, szczypioru, kolendry i czosnku marnowanego działa ożywiająco. Wkładka z ryżowego makaronu i mięsa dodaje cudownie sił. Danie występuje w wersji „mały kac” (mała – 15 zł) i wielki kac (duża – 20zł). Inną opcją jest zamówienie Phở bò tài làn z wołowiną z woka. Ta ostatnia występuje jedynie w wersji „duża” za 32 zł. W istocie jest ogromna. I ogromnie pomaga. To wersja „mega kac”.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro – Phở bò chín Hà Nội

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro – Phở bò tài làn

.

Nie odmawiam sobie przy tej okazji innego kultowego dania a mianowicie słynnego Bánh giò (14 zł). Ta swoista „wietnamska pyza”, zrobiona z ciasta ryżowego jest gotowana na parze. Podana w liściu bananowca kryje w sobie doskonałe nadzienie z mielonego mięsa i posiekanych grzybków mun. Dość delikatnej, lekko sprężystej piramidce towarzyszy pikantny, marynowany czosnek, dzięki któremu danie „nabiera” charakteru. Czasami zamiast pyzy to samo nadzienie z dodatkiem jajka trafia do cudownego buna podawanego bez czosnku. I w tej opcji smakuje przepysznie.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: Bánh giò

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro

.

.

Viet Street Food Bistro lekarstwem na zimę.

.

;

Moje zimowe powroty do Viet Street Food Bistro to spotkania z idealnym na mrozy Phở xào vịt quay czyli makaronem ryżowym, smażonym z kaczką. Kaczka jest zarazem miękka i chrupka. Tuż po otwarciu jako Mi Tởm xào vịt quay bywała również podawana z makaronem pszenno-jajecznym.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: Phở xào vịt quay

.

Uwielbiam również Bún tron czyli cienki ryżowy makaron podawany z piklami, sałatą, kiełkami ziołami, orzeszkami i sosem. Do wyboru jest wersja z tofu (Dåu phu 24 zł) i z pieczoną kaczką (Vit quay – 35zł). Tu dla odmiany oprócz skórki kaczki przyjemnie chrupią orzeszki.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: Bún tron Vit quay

.

Wreszcie, myśląc o zimowych popołudniach nie mogę nie wspomnieć o Xoi man Ga nurong czyli daniu(24zł), na które składa się specjalny wietnamski , kleisty ryż i pieczony chrupki kurczak. Odrobina gęstego sosu sojowego a czasem i kropelka sosu sriracha z przetartych papryczek chili z dodatkiem czosnku, octu, cukru i soli i czujesz w ciele ciepło rodem znad Morza Południowochińskiego.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: Xoi man Ga nurong

.

.

Niedzielne spotkania Viet Street Food hedonistów.

.

.

Weekendy w Viet Street Food Bistro to spotkania z niespodziankami. Oprócz wspomnianych wcześniej bánh mi w soboty i niedziele można spodziewać się rzeczy nadzwyczajnych. Czasem będą to Nem rán czyli sajgonki smażone z mięsem(12 zł) lub wege (11zł). Innym razem możecie trafić na doskonałe krewetki zawinięte nitką ziemniaczaną. Te ostatnie podawane są klasycznie ze słodko-kwaśnym sosem nuoc cham.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: Nem rán

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: krewetki zawinięte nitką ziemniaczaną

.

Czule wspominam też moje spotkanie, w jedną z pierwszych niedziel po otwarciu z Cá Nuc nuông czyli pieczoną w całości makrelą podawaną z dodatkami. Niebywały smak rybiego mięsa, odrobina sezamu, szczypioru, sosu rybnego to wspomniena prześladuje mnie od tamtego październikowego popołudnia.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: Cá Nuc nuông

.

Ale najbardziej wyczekuję na ten weekend, kiedy na tarasie przy wejściu staje grill. To niezawodny znak, że w tym dniu będzie Bun cha! Kluczowym składnikiem tego dania jest grillowane mięso wieprzowe podane w specjalnym bulionie/sosie z lezącym obok cienkim makaronem ryżowym, sałatą i kolendrą. Niebiańska rozkosz. Bywa zresztą, ze za grillem można zastać samego Jakuba Koźmińskiego.

Notabene ten taras i leżący poniżej ogród, to źródło kolejnych tym razem wiosennych i letnich pretekstów do kolejnych wizyt na Królowej Aldony.

.

Viet Street Food Bistro

Viet Street Food Bistro: Bun cha

;

.

Zew znad wybrzeża Omanu

.

.

Wspomnienia tych wszystkich rozkosznych dań prześladowały mnie, przez cały ostatni tydzień. Spędzając krótkie wakacje w jednym z krajów leżących nad oceanem indyjskim od połowy pobytu nie marzyłem kulinarnie o niczym innym jak o posiłku w VSF Bistro. Tam właśnie, na wybrzeżu Omanu obiecałem sobie nie tylko wpaść tu zaraz po powrocie ale i podzielić się w końcu moim wielkim uznaniem dla serwowanych tu dań. Pierwsze uczyniłem dziś po południu, drugie czynię teraz.

Na warszawskiej Saskiej Kępie możecie znaleźć kawałek prawdziwego Wietnamu. I choć ulica Królowej Aldony nie leży w Hanoi, to gdy po minięciu dumnie powiewającej wietnamskiej flagi przestępujesz progi maleńkiej knajpki, teleportujesz się do tamtego świata.

Liczba Wietnamczyków w Polsce szacowana jest nawet na 40 tysięcy osób. To jedna z pięciu największych grup etnicznych zamieszkujących nasz kraj i chyba jedna z najsłabiej zasymilowanych. Jednak co by o tym nie myśleć to kuchnia wietnamska jest kuchnią naszych sąsiadów. Towarzysząca nam od wczesnych lat dziewięćdziesiątych w formie „wietnamsko-podobnej” dziś, gdy jesteśmy już bardzo otwarci na smaki świata może w końcu da się poznać taką jaką jest naprawdę. Bez wątpienia Viet Street Food Bistro może być pierwszym kluczem do poznania tego jej prawdziwego oblicza.

 

 

.

.

..

Viet Street Food Bistro
Królowej Aldony 5/2
tel. 512 512 654
godziny otwarcia:
12.00-21.00

 

Street FoodSnob

Walentynki od stycznia do Wielkanocy?

Walentynki od stycznia do Wielkanocy?

Walentynki

Gdyby nie to, że tegoroczne Walentynki będę świętował z A. podczas kolacji na plaży w Omanie, pewnie nerwowo przeglądałbym strony i fejsbukowe profile restauracji w poszukiwaniu najlepszego miejsca na spędzenie „TEGO” wieczoru.

Oczywiście mógłbym podążyć szlakiem rankingów typu „10 najlepszych miejsc na spędzenie…”, od których od kilku dni roi się na blogosferze i w internetowym mainstreamie. Ile jednak można czytać o tym, że najbardziej romantycznie jest w… a najbardziej seksowne menu można znaleźć w… ?

Mając więc „luksus” wyboru z głowy (Valentine Day’s Romantic Sea View Dinner with bubbles – 65 OMR net per pax, Rotana Beach Restaurant, Salalah) całkiem dla sportu pogrążyłem się w lekturze walentynkowych menu i specjalnych ofert warszawskich restauracji.

 

 

Walentynki 2017 – marketing na wyżynach.

 

 

Pierwszą, która mnie dosłownie powaliła była kompleksowa oferta Signature, naprawdę fajnej restauracji Szefa Wojciecha Kiliana, której jedyny problem polega na tym, że jest restauracją „przyhotelową”. Czego my tu nie mamy! Oczywiście jest zacne menu degustacyjne złożone z siedmiu (wliczając amuse-bouche i intermezzo) serwisów. Nieco międzynarodowy zestaw dwóch przystawek, dwóch dań głównych i deseru kosztuje 270 zł od osoby. Dodatkowo, zakochani lub kochający dojrzale mogą skorzystać z opcji: liściku do lubej/lubego, kwiatów, szampana a nawet noclegu w hotelu. Najbardziej spodobały mi się „Pakiety”. Może kolacja, bukiet, liścik, szampan  Crochet-Riviere Brut? Za dwie osoby zaledwie 920 zł. A gdybyście Państwo chcieli zanocować to 1330 zł. Ten sam zestaw z Moet Imperial Brut zaledwie o 60 złotych droższy. Kto w to wchodzi?

 

 

 

 

 

A może jednak dieta wspierająca?

 

 

Z lektury ofert specjalnych widać, że kilka restauracji wyraźnie stawia na afrodyzjaki. To właściwie najlepszy od początku tego święta marketingowy „lewar”.

Niektóre tak jak cudowni Dyletanci Rafała Hreczaniuka kuszą dyskretnie. „Ostryga Fine de Claire no 2” to pierwsza pozycja w zestawie 5-ciu dań (nie licząc amuse-bouche i petit four) za 150 złotych. Podobnie Plato (Michał Gniadek), w którym ostryga otwiera sześciodaniowe menu za 250 zł od osoby. Z kolei Kafe Zielony Niedźwiedź (Szef Wojciech Deres)  epatuje nie tylko ostrygą samą w sobie ale i nie byle jakim źródłem pochodzenia. Kupując zestaw degustacyjny za 240 złotych dostaniemy na początek ostrygę od Fish Lovers. Wierzcie lub nie ale to dobra rekomendacja.

Za to inni idą na całość. Najbardziej wprost jest Ceviche Bar, którego menager bez ogródek zachęca i nęci. „Ryby i owoce morza – trudno o lepszy wybór menu na walentynkową kolację. Znane z afrodyzjakalnych właściwości, przygotowane w temperamentnym, południowoamerykańskim stylu pobudzą smak, zachwycą zapachem i oczarują formą podania. Rozbudzimy Wasze miłosne apetyty na pozostałą część wieczoru…” Tym razem brak oferty na łoże dla dwojga. Jest za to zacny set pięciu przystawek i dwóch dań głównych, kieliszka “bąbelków” na początek i deseru na koniec.

Na łatwiznę idą restauracje „branżowe” czyli te specjalizujące się w owocach morza. . Rybny L’arc wspomina tylko i to bez wdzięku, że „Walentynki z ostrygami, homarami i szampanem? L’Arc Varsovie – świeże owoce morza 7 dni w tygodniu!” Port Royal z Hali Koszyki nie bawi się w marketing tylko robi mały wykład:

Czym są afrodyzjaki? Swoją nazwę zawdzięczają bogini miłości i piękności Afrodycie. Wyłoniła się ona naga z piany morskiej w muszli ostrygi stając się symbolem płodności.
Za najznakomitsze afrodyzjaki uważa się obecnie owoce morza: małże, ostrygi, krewetki, homary, ponieważ pochodzą z wody i są symbolem źródła życia. Wykazano, że cynk znajdujący się w ostrygach wpływa na wydolność seksualną – są obowiązkową pozycją na Walentynkową kolację! <3 …

 

 

Tajemniczo i skrycie!

 

 

Niektórzy restauratorzy stawiają na tajemnicę! Zaintrygowany anonsem mojego ulubionego L’enfaint Terrible o „… tegorocznym 6 daniowym menu stworzonym przez Michała Brysia zainspirowanego muzyką Otisa Reddinga i Wilsona Picketta, noszącą tytuł ” Try a little tenderness” rzuciłem się bezskutecznie w poszukiwanie składu tego dzieła. Niestety! Top Secret. Detale tej „czułości” objawić się mogą dopiero po wykonaniu telefonu albo… kto wie, może dopiero na miejscu. (ale film na facebooku zabawny 🙂

Dobrze, że w tym przypadku można przynajmniej sobie coś wyobrazić po sugestii, którą niesie nazwa utworu/menu. Wiele innych restauracji ograniczyło się do stworzenia wyłącznie wydarzenia na Facebooku, w którym oprócz oczywistości (że 14 lutego, że Walentynki) nie ma jakichkolwiek informacji. Czy to świadomy zabieg marketingowy? Może, wszak np. Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej to miejsca nie dość, że fajne to jeszcze rekomendowane przez wszystkich.  Ale równie fajne (i to z tej samej gastronomicznej „stajni”) Kieliszki na Hożej (Szef Dawid Balana) proponują jednak menu za 149 złotych trzy daniowe menu do wyboru z dwóch przystawek i dań głównych, znanych z menu podstawowego. Że nic specjalnego? Spoko, ich kuchnia się broni kartą, więc po co?

 

 

Timing!

 

Wydawać by się mogło, że Walentynki to ten jeden niezwykły dzień w roku! Nic podobnego! Warszawscy restauratorzy potrafią go rozciągnąć! Na razie to tylko kwestia kilku dni ale kto wie? Może wkrótce promocje walentynkowe w restauracjach zaczną się tuż po Święcie Trzech Króli? Póki co liderem jest chyba Tamka 43, która zaproponowała 6-cio daniowe menu degustacyjne Piotra Pielachowskiego już od 10 lutego! Na szczęście dodatkowa promocja (darmowy likier czekoladowy Wedel Chopin ale tylko 14 lutego) wskazuje, który z tych dni jest najważniejszy.

Więc się nie pomylcie! I miłych Walentynek!

 

PS. Jak donosi Warsaw Foodie rekordzistą dłuuuugich Walentynek jest jednak Miodowa Cafe. Specjalne menu obowiązuje od 10 do 19 -go lutego. Czyli może, jednak trend idzie w drugą stronę:  Walentynki od 14-go lutego do Wielkanocy!

PS.2 Przepraszam wszystkich tych, których materiały graficzne użyłem i tych, których pominąłem 🙂

Testy i rankingi FoodSnob , , , , , , , , ,

The Bell – Eatery w stylu glamour.

The Bell – Eatery w stylu glamour.

The Bell.

The Bell. Miejsce nowe, choć na swój sposób znane mi od lat. Przez dziesięć lat w tym lokalu mieściła się restauracja Passe Partout, prowadzona przez rodzinę, która ze świata wielkiej korporacji uciekła w matrix gastronomii.

Dziś zawitał tu inny, wielki świat. Świat w stylu glamour. Świat celebrytów i świat mody. Świat odwołujący się nie, jak Passe Partout do pobliskiej ulicy Francuskiej, ale szukający inspiracji w Nowym Jorku. The Bell to nie jest restauracja. The Bell to EATERY. Jak w Nowym Jorku, w miejscach, gdzie cytując materiał prasowy: „łączy (się) ludzi w jednym miejscu, by na chwilę zatrzymać czas i pozwolić im cieszyć się chwilą tu i teraz.”

Wow! Panie i Panowie. Oto nowy koncept gastronomiczny. Oto ”restauracja glamour”.

 

The Bell = positioning, positioning, positioning!

 

The Bell to koncept pozycjonowany tak, by nie było wątpliwości – tu jest Wielki Świat. Jego autorką jest właścicielka marki i  jednocześnie projektantka mody – Monica Nera, której kolekcje, jak czytamy na oficjalnej stronie marki “zdobywają serca klientek w Stanach Zjednoczonych, Hong Kongu oraz Europy.”

Skoro “eatery w stylu glamour” to i projekt wnętrza (Kinga Mostowik) nie może być byle jaki, a na otwarciu muszą być celebryci. I, co najważniejsze, Szefem Kuchni nie może być przysłowiowy, za przeproszeniem Kowalski. Wybór Pani Monici i tajemniczego współwłaściciela, określanego przez celebryckie portale i portaliki jako “Luksemburczyk Gilbert” padł na Łukasza Kawallera, człowieka młodego, acz z całkiem imponującą kartą doświadczań zawodowych. (Hotel Anders, Concept 13, Atelier Amaro) Nie szukajcie jednak w oficjalnych kanałach promocji informacji o tym gdzie gotował. Ta bowiem blaknie, wobec największego, z punktu widzenia koncepcji marketingowej atutu Szefa Kuchni, jakim jest zwycięstwo w pierwszej polskiej edycji Hell’s Kitchen. Szczęśliwie, przynajmniej w tej edycji, wygrał ktoś, kto ma talent.

 

Menu banałów i oczywistości.

 

Po pierwszej lekturze menu rozczarowuje. Jest bardzo krótkie, dziewięciodaniowe, co jest jego wielkim atutem, ale składa się z dość oczywistych i nudnych „evergreenów”.

Mamy tu wszystko co Warszawka (przynajmniej ta zwykła, bez „gastro-odjazdu” ) lubi mieć w karcie. Jest tu śledź, jest tatar i burak z kozim serem. Musiała tu zaistnieć zupa cebulowa, kaczka i polędwica wołowa. Tak naprawdę brakuje tylko sałatki Cezara i fondantu! (Froblog, przynajmniej tyle dobrego!)

Szczęśliwie te nudne banały w większości przypadków bronią się smakiem i choć wkurzają fine-dinningowym sznytem talerzy to z małymi wyjątkami pokazują, że nawet z oklepanych dań można zrobić coś specjalnego.

 

Startujemy!

 

Skoro są ambicje, nie może zabraknąć maleńkiego amuse-bouche na start. Chips z topinambura (o rany! znowu chips z topinambura!) z owczym serem z trawą żubrową, posypany pudrem z musztardy, okazuje się intrygujący. Puder z musztardy oprócz ostrości niesie odrobinę kwasu i sprawia, że to maleństwo naprawdę ożywia kubki smakowe.

The Bell

The Bell- amuse-bouche

Podany do niego na starcie chleb jest dość szczególny. Czarne od palonego siana kromki kryją w sobie kawałki karmelizowanych orzechów. Wciągam wszystkie trzy, podane  kromeczki z rozkoszą z smarując je wcześniej domowym masłem.

The Bell

The Bell: chleb domowego wypieku barwiony palonym sianem

 

Przy tatarze bijcie w The Bell na alarm! Winter is coming…

 

Pierwszą z testowanych przystawek jest „Tatar wołowy z piklami, żółtkiem i chrzanem” (32 zł). Ręcznie siekana polędwica, dość grubo tak jak lubię, przyprawiona jest olejem koperkowym, korniszonami, cebulą cukrową i karmelizowanymi słonecznikiem. I to jest całkiem niezłe połączenie. Niestety od góry wszystko to jest posypane, zmrożoną ciekłym azotem, kwaśną śmietaną z chrzanem i dodatkowymi kleksami emulsji z żółtka i majonezu z trawy żubrowej. Grudki śmietany niczym syberyjska, wieczna zmarzlina masakrują język temperaturą i wycinają kubkom smakowym możliwość odbioru jakichkolwiek bodźców. Położonym na wierzchu płatkom świeżej pieczarki z pudrem z musztardy niczego nie można zarzucić, ale danie jest dość płaskie jeśli chodzi o tekstury. Szefie! Błagam, mniej azotu i coś chrupkiego! Ziarna słonecznika to za mało!

The Bell

The Bell – Tatar wołowy z piklami, żółtkiem i chrzanem

 

Burak i cebulowa – mocne punkty The Bell

 

Za to do niczego nie można się przyczepić w przypadku „Buraka z kozim serem, orzechami włoskimi i kwasem chlebowym”(28 zł). Choć mamy tu klasyczne połączenia smaków to widać też autorski pazur Szefa Kawallera. Buraki glazurowane są sosem z ich własnego soku i z kwasu chlebowego. Cienka roladka z sera koziego spoczywa na galaretce jabłkowej, pod łupkami chipsów z cebuli, barwionych na czarno palonym sianem. Palone siano pojawia się już po raz drugi i, jak twierdzi obsługa palone jest osobiście przez kucharzy na balkonie restauracji. Tu drobna uwaga: obsługa jest naprawdę starannie dobrana i kompetentna co jak na kilka tygodni po otwarciu jest ewenementem w warszawskiej rzeczywistości.

The Bell

The Bell – Burak z kozim serem, orzechami włoskimi i kwasem chlebowym

Codziennie mógłbym też jadać „Zupę cebulową z estragonem i serem szafir” (24 zł). Danie najmniej „glamour”, ale z pomysłem i smakiem. Lekko kwaskowa zupa z piórkami cebuli zakrywa ułożoną na dnie warstwę słodkawej konfitury cebulowej i pełnego ummami foundee z sera szafir. Grzanki z tym serem, trochę estragonu i ze zwykłej cebulowej wychodzi coś naprawdę niezwykłego.

The Bell

The Bell – Zupa cebulowa z estragonem i serem szafir

 

Dwa dania z porem do lekkiej korekty.

 

Dobrze zrobione i z pomysłem jest też „Risotto z salami ventricina i miętą” (38 zł). Risotto z serem szafir (aha! to już drugi ulubiony produkt Szefa) i świeżą miętą nakryte jest płatkami pomarańczowo-czerwonego od peperoncino, salami ventricina i krążkami smażonego pora. Co nie zawsze jest takie oczywiste, ryż jest „w punkt” jeśli chodzi o twardość, ale jak dla mnie całość jest minimalnie zbyt tłusta. Na szczęście pikantne i lekko kwaskowate salami oraz mięta trochę to kontrapunktują. Por (Szef ma słabość również do pora) wydaje się kompletnie tu niepotrzebny. Ale, podkreślę to raz jeszcze danie to, jak na risotto jest zaskakująco oryginalne.

The Bell

The Bell – Risotto z salami ventricina i miętą

„Kopytkom z rakami i porem” (34 zł) niewiele brakuje do ideału. Genialnie miękkie ale jednak sprężyste spoczywają na bisque rakowym z odrobiną oliwy koperkowej ze śmietaną, Por występujący tu dwa razy: w formie podsmażonych plasterków i w formie chrustu jest tym razem absolutnie na miejscu. Ale raki w japońskiej panierce panko i w tempurze, które powinny być prawdziwą perłą tego dania rozczarowują. Panko i tempura zabijają ich smak i aż proszą się by o tym morderstwie donieść do jakiegoś „Towarzystwa Opieki Nad Zwierzętami I Ich Smakiem”.

The Bell

The Bell – Kopytka z rakami i porem

 

Główne w The Bell – do dalszych badań w terenie.

 

Z dań głównych (choć menu nie dzieli dań, a wielkość porcji jest generalnie raczej przystawkowa) wybrałem „Kaczkę z cykorią, dziką różą i lawendą” (54 zł). Wybór nie był zły, choć suwidowana kacza pierś mogłaby być odrobinę bardziej miękka. Być może 3 godziny spędzone przez nią w kąpieli wodnej o temperaturze 65 stopni to jednak za mało. Pierś z chrupką skórka, skarmelizowaną na patelni spoczywa na jusie z kaczki i oliwie koperkowej. Z wierzchu jest troskliwie przykryta chrustem z pietruszki oraz cykorią z konfiturą różaną. Do tego zaskakujący i wielce trafny dodatek w formie musu z hibiscusa.

The Bell

The Bell – Kaczka z cykorią, dziką różą i lawendą

Szefie Łukaszu, przepraszam, że nie sprawdziłem Twojego „Dorsza z sosem cafe de paris i brukselką” oraz „Polędwicy z Twoim ulubionym sianem, porem i majonezem truflowym. Poprawię się po powrocie z krótkiego urlopu, choć spróbowawszy sześciu z dziewięciu dań karty już wiem czego się spodziewać i jak skonkludować tę recenzję.

 

Komu bije „The Bell” ?

 

To trudne pytanie. Menu to z pozoru banał, ale wykonanie pokazuje duży talent i wyobraźnię. Talerze strasznie przekombinowane i strojne (oh! ten glamour), ale z opisanymi wyjątkami bez zbędnych smakowo elementów. Ceny … nominalnie nie za wysokie, choć porcje małe. Obsługa naprawdę na poziomie i choć w reżimie standardów fine diningu to szczęśliwie z poczuciem humoru.

Za i przeciw. Przeciw i za. Plusy i minusy. Ja jednak jestem na tak!

Na tak, ale nie dla konceptu i skądinąd niebrzydkiego wnętrza. Na tak, nie dla celebrytów i wielkiego świata. To nie moje klimaty.

Jestem na tak dla talentu młodego Olsztyniaka, Łukasza Kawallera, którego będę obserwował.Bo moim zdaniem warto.

 

The Bell. Eatery.
Szef Łukasz Kawaller
Zwycięzców 21, Warszawa
tel: +48 533 210 222
facebook: https://www.facebook.com/pg/thebellwarsaw/
godziny otwarcia:
pon-sob – 12:00-22:30
nie- 12:00-20:00

 

Fine Dine FoodSnob , , ,

Senses przed drugą gwiazdką

Senses przed drugą gwiazdką

Senses

Wizyta w restauracji tej klasy co Senses to zawsze niezwykłe przeżycie. Bez względu na liczbę gwiazdek posiadanych przez restauracje, „przed” zadajesz sobie pytanie czym tym razem będziesz zaskoczony zaś „po” rozpamiętujesz każdy szczegół z wielodaniowego menu. I tak było tym razem. Moja ostatnia wizyta w Senses miała miejsce dwa lata temu, a więc jeszcze przed przyznaniem restauracji gwiazdki Michelin. Pamiętam, że kuchnia w wydaniu Andrea Camastra porwała mnie wtedy wyrafinowaniem smaków, doborem produktów i umiarem w epatowaniu nowoczesnymi technikami, które tak bardzo drażniły podczas jeszcze wcześniejszej kolacji w Atelier Amaro.

Zupełnie przez przypadek tegoroczną, styczniową kolację w Senses również poprzedziłem wizytą w Atelier, gdzie za sprawą mojej drugiej połowy miałem przyjemność świętować urodziny. Relacji z Atelier nie ma i nie będzie bo A. niezwykle starannie przestrzega podziału między prywatnymi i służbowymi wizytami w restauracjach, tępiąc wszelkie próby robienia zdjęć i notatek podczas tych pierwszych. Jednak tak jak będąc w Senses nie mogłem nie porównywać kuchni obu Szefów, tak zdając relację z tej kolacji nie mogę tych porównań pominąć. Tym bardziej, że ku mojemu zdziwieniu obaj Szefowie poszli zupełnie w innych kierunkach niż te, o które ich podejrzewałem po poprzednich wizytach. Która z tych dróg doprowadzi do drugiej gwiazdki Michelin? Może obie? Kto wie. Zobaczymy 9 marca 2017, albo… za rok.

 

Senses – dwa menu degustacyjne

 

Jak to bywa w gwiazdkowych restauracjach klient może wybrać jedno z dwóch menu degustacyjnych: sześcio- i dziewięciodaniowego. Jedyną opcją (poza tymi wynikającymi z przeciwskazań zdrowotnych i dietetycznych) jest wybór lub rezygnacja z wine pairing-u czyli zestawu win dobranych przez sommeliera specjalnie do potraw, za który oczywiście trzeba dodatkowo płacić.

Oczywiście wybierając, którekolwiek z menu trzeba liczyć się z tym, że na stole wyląduje dużo innych małych próbek kunsztu Szefa kuchni. I tak było tym razem.

 

Aperitif z syfonu.

 

Sześciodaniowy serwis poprzedzony był aperitifem w formie bardzo autorskiej wersji koktajlu Aperol Spritz. Koktajl w skład którego wchodził Aperol, odrobina śliwki i tabasco był delikatnie gazowany przez podanie go z syfonu. . Serwowano do niego coś w rodzaju faworka z ciasta cynamonowego z musem z ricotty i masłem orzechowym. Ponieważ faworek należało jeść rękoma na stole pojawiły się „rosnące” po polaniu wodą serwetki. Koktajl mile odświeżył kubki smakowe ale faworek nieco rozczarował.

 

 

Senses

Senses – faworek do koktajlu

 

 

 

 

SENSes chleb powszedni.

 

Zaraz potem na stół podano pieczywo własnego wypieku. Jego sposób podania i rodzaj wypieków niewiele się zmienił przez dwa lata. Pierwszy i najbardziej rzucający się w oczy był chleb na zakwasie buraczanym z orzechami włoskimi i suszoną śliwką. Ciemno czerwony, efektowny i naprawdę wart grzechu. Tuz obok spoczywała foccacia w stylu Bari (stąd pochodzi Szef Camastra), o której mogę powiedzieć tylko jedno: niech spoczywa dalej w pokoju. Za to ciemno-czekoladowa pszenno-żytnia bułka na zakwasie gryczanym z czarnym pieprzem okazała się nad wyraz przyjemna. Czwarty rodzaj pieczywa czyli tradycyjna włoska ciabatta nie zdołał mnie skusić i pozostał nietknięty do końca.

 

 

Senses

Senses – pieczywo

 

 

Pieczywo dzieliło deskę z dwoma rodzajami masła. Zarówno masło z solą morską jak i masło ziołowe z nutą białej trufli były przepyszne. Dodatkowo w maleńkim słoiczku ze specjalną pipetą do zakraplania podano esencję jabłkową określaną przez obsługę mianem „naszej wersji dżemu jabłkowego” z niezwykle trafną sugestią użycia jej z pieczywem buraczanym i masłem ziołowym. Całość naprawdę na wysokim poziomie choć nie da się jednak ukryć, że smakiem i jakością pieczywo znacząco ustępuje temu z L’enfaint Terrible, które jest dla mnie wzorem doskonałości.

 

Szaleństwo amouse bouche.

 

Ku mojemu zdziwieniu, w odróżnieniu od tego co dane mi było widzieć w wielu innych gwiazdkowych restauracjach cały arsenał amouse bouche został podany na stół nieomal równocześnie. Przyznam, że czasem drażni mnie celebra z jaką podawane są maleńkie zwiastuny jakości kuchni w restauracjach z najwyższej półki. Ale chyba jeszcze gorszym rozwiązaniem było zastawienie niemal całego stołu wymyślnymi w formie nakryciami z maleńkimi przekąskami. Czego tam nie było!

 

 

Senses

Senses – amouse bouche

 

 

Na sianie wyścielającym dość głęboką misę podano makaroniki marchewkowe z dodatkiem Culatello di Zibello czyli najdelikatniejszej i najdroższej włoskiej szynki dojrzewającej. Ta szynka to wykrojona ze świńskiego udźca jeszcze przed soleniem środkowa, najdelikatniejsza część uformowana w kulę. Smak tej szynki jest niezwykle subtelny więc dla jego podkręcenia dodano odrobinę czarnej świeżej trufli i puder z kaparów. I to było naprawdę doskonałe. Obok, na kamiennej podstawce spoczywały oscypki w formie kuli z żurawiną pod postacią pudru i żelu. Nie powiem, niezłe! Do tego, położona na deseczce z nóżkami interpretacja oliwki stworzonej z sera burrata zamkniętego w kule poprzez sferyfikację. Całość owinięta pancettą, nie zrobiła jednak wielkiego wrażenia. Za to leżący obok na tej samej deseczce koral z przegrzebka (to ta pomarańczowa część będąca mleczem) smażony w tempurze z musem z ostrygi zachwycił. Ale to jeszcze nie był koniec!

 

 

Senses

Senses – amuse bouche

 

 

Na skromnym, czarnym talerzyku znalazłem kawałki troci wędrownej, delikatnie podwędzonej na zimno, złożone na czymś w rodzaju placka ziemniaczanego a la blin z neonowo-zielonym, molekularnym kawiorem jabłkowym na wierzchu. Gdyby nie ten kawior, to pewnie bym polubił to maleństwo.

Uff! Ile tego? Pięć amouse bouche, prawie jednocześnie? Szaleństwo. Nic dziwnego, że kelner musi pełnić rolę nawigatora sugerując kolejność jedzenia przez wskazanie makaroników i oscypków jako obowiązkowego punktu startu. Ale summa summarum, choć wszystko było naprawdę wyborne, nic nie położyło mnie na łopatki. Może to świadome posunięcie? Wszak na stół miały wjechać mistrzowskie, gwiazdkowe dania mojego sześciodaniowego menu.

 

Mizeria w stylu Senses

 

Pierwszym z nich był niezwykle malowniczy „Dziki łosoś-mizeria-chrzan”. Doskonałej jakości ryba pochodząca z Wysp Owczych, była lekko tylko podsmażona, wręcz surowa w środku. Jej cienkie pasemka oraz asystujące im ziarenka czerwonego kawioru z łososia, zostały ułożone wraz lodami chrzanowymi, na czymś w rodzaju nowoczesnej wersji mizerii. W jej skład wchodziła emulsja z maślanki, świeżo smażone ogórki, oliwa koperkowa i esencja z kiszonych ogórków. Oddzielnie ale z zaleceniem wspólnego jedzenia zaserwowano czarną, barwioną atramentem, parowaną jak chiński bun, brioszkę z majonezem z wędzonego kawioru w środku. Talerz piękny ale stopień komplikacji i liczba elementów użyta do skomponowania okazała się obietnicą na wyrost. Smak jej na pewno nie dorównał. Choć była to bez wątpienia przepyszna przystawka to została pokonana przez własny wygląd, który tak bardzo podniósł oczekiwania wobec smaku.

 

 

Senses

Senses – Dziki łosoś-mizeria-chrzan

Senses

Senses

 

 

 

 

SENSES na nutę polską.

 

 

Za to przed drugim daniem byłem gotów paść na kolana. „Pierogi ruskie-czerwona krewetka-jeżowiec-wędzona śmietana” były nie tylko niezwykle arcyautorską wersją pierogów ale też arcysmaczną. Tak naprawdę był to jeden pieróg. Zgrabny, okrągły klejnot z doskonałego ciasta faszerowany musem z ziemniaków, wędzoną śmietaną poddaną sferyfikacji i odrobiną miodu infuzowanego białą truflą. Jego ozdobą z wierzchu był tylko puder z jeżowca a fundamentem na którym spoczywał okazał się tatar z czerwonej krewetki. Talerz z tymi skarbami został dopełniony podczas serwisu wywarem na bazie krewetek, imbiru i chilli. Znów bardzo złożone danie ale tym razem smak był górą nad wyglądem. Zdecydowanie jedno z trzech najlepszych dań w tym menu.

 

 

Senses

Senses -Pierogi ruskie-czerwona krewetka-jeżowiec-wędzona śmietana

 

 

 

 

 

Senses na bogato i z zaskoczeniem

 

„Przegrzebek-migdał-kawior Oscietra-jagnięcina-karczoch” wyglądał bardzo skromnie i bardzo intrygująco. Danie podano w dość głębokiej muszli, na dnie której złożono delikatnie podsmażonego przegrzebka, kawałeczki jagnięciny i karczocha. Całość została ukryta pod pianą z ryb i migdałów, na której złożono chips z amarantusa i kawior Oscietra. Ten ostatni, otrzymywany z jesiotra rosyjskiego jest doceniany przez smakoszy na całym świecie. Pod względem ceny plasuje się zaraz za najdroższym na świecie kawiorem z bieługi. Ciemno oliwkowa ikra ma wyjątkowy, nasycony smak z lekką nutą orzecha. Smakuje wybornie i nadaje całemu daniu charakteru plasując go na podium tego menu.

 

Senses

Senses -Przegrzebek-migdał-kawior Oscietra-jagnięcina-karczoch

 

 

 

 

 

Krab dwa razy ale nierówno.

 

Tytułowy skorupiak z kolejnej pozycji menu jaką był „Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu” pojawił się na stole w dwóch postaciach. Niestety nierównych smakiem i sprawiających wrażenie przypadkowego zestawienia. W pierwszej odsłonie krab wpisał się znakomicie w całkiem interesujące towarzystwo. Wariacja na temat gulaszu składała się bowiem z kilku składników. Jej „płynnym kręgosłupem” była esencja z gulaszu rybnego i owoców morza sporządzona z dodatkiem wędzonej papryki i oryginalnych węgierskich przypraw. Esencja ta niczym mocne spoiwo, łączyła ze sobą dwóch bohaterów dania.

Pierwszym było właśnie mięso ze szczypca kraba królewskiego, długo gotowane w niskiej temperaturze i lekko podsmażone. Na talerzu przykrywał je cieniutki plasterek słoniny własnej roboty ze świni złotnickiej.

 

 

Senses

Senses -Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu

 

 

Drugim bohaterem był kawałek, cudowniej, miękkiej macki ośmiornicy marokańskiej podsmażanej na patelni. Wszystko uzupełniała sferyfikacja z jogurtu oraz żel z yuzu. Yuzu to takie niewielkie drzewo cytrusowe pochodzące z Chin. Bogatą w witaminę C skórkę owocu wykorzystuje się przede wszystkim w kuchni japońskiej, ale coraz częściej yuzu można spotkać w innych restauracjach. Ta cześć dania broniła się znakomicie więc zupełnie nie rozumiem po co Szef Camastra poszedł dalej. Z dużego dzbana podanego równolegle sterczały długie szaszłykowe, patyczki z zatkniętymi na końcu kawałkami mięsa z odnóży kraba królewskiego w formie „kiełbaski”. Otoczone to było mieszanką mąk, zapieczonymi i wykończone majonezem musztardowym. Podążając śladem wskazówek kelnera od nich właśnie należało zacząć degustację dania, niestety psując w ten sposób ogólne wrażenie smakiem, w którym pobrzmiewała pospolita frytura.

 

 

Senses

Senses -Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu

 

 

 

 

Wagyu na sianie

 

Kolejne danie również składało się z dwóch odsłon. Szczęśliwie tym razem obie były na wyrównanym i to bardzo wysokim poziomie. „Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby” to przede wszystkim doskonałe mięso. Żeberko wołowe podane na sianie, w oddzielnej skrzyneczce, zaczęło swoją drogę na talerz ponad półtora miesiąca wcześniej. Sezonowane na sucho przez 48 dni, zostało następnie poddane obróbce termicznej metodą souse vide gotując się przez 48 godzin w niskiej temperaturze. Doskonała sama z siebie wołowina typu wagyu po takim zabiegu jest wprost idealna: miękka, soczysta aromatyczna.

 

 

 

Senses

Senses -„Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby”

 

 

 

 

Dodatkiem do niej moszczącym się w niewielkiej owalnej miseczce są rozpływające się maleńkie kopytka, duszony por confit i marynowane grzybki shimeji. Proste pyszne danie. Pytacie co to takiego ta „korma” w tytule? To polska wersja (na bazie naszych rodzimych ziół) znanej indyjskiej mieszanki przypraw. Oryginalnie w jej skład wchodzą: kminek, kolendra, garam masala, imbir, czosnek, cebula, cynamon i chili. Jej polska wersja była jednak na tyle delikatna, że mój pokaźny organ węchu nie poradził sobie z wyłowieniem składowych.

 

 

Senses

Senses -„Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby”

 

 

 

 

Słodka droga przez mękę.

 

Zakończeniem menu miał być deser w postaci szarlotki. Jeśli jednak naiwnie myślałem, że między daniami wytrawnymi a deserem czeka mnie tylko sorbet, a potem kawa z czekoladka to o paradoksie GORZKO się myliłem. Końcówka kolacji w Senses to prawdziwa słodka orgia, którą ja jako osoba gardząca „słodkim” siłą rzeczy nie odebrałem najlepiej.

Szarlotkę poprzedzał „pre-deser” będący dość złożoną konstrukcją tropikalnych smaków, których misją było oczyszczenie kubków smakowych. Na spodzie miseczki kryła się posypka z orzechów i czekolady oraz masło orzechowe z karmelem. Na tym odrobinka lodów kokosowych oraz pianki bananowe własnego wyrobu i takaż piana rumowa. Ok! To nie był najgorszy z prześladujących mnie tego wieczoru deserów. No dobra! Był pyszny.

 

 

 

Senses

Senses – pre deser

 

 

Zaraz potem wjechała zgodnie z rozkładem jazdy szarlotka a właściwie deser inspirowany ideą szarlotki. Jego głównym składnikiem był jadalny kamień z ciemnej czekolady z nadzieniem z zielonego jabłka w dwóch postaciach – postaci parfait i w postaci sferyfikacji. Jabłko leżało na śniegu… z zielonego jabłka, wśród kawałków mrożonego ciekłym azotem karmelu, mrożonego nugatu oraz lodów z wędzonego koziego mleka. Na oddzielnym talerzyku spoczywała maleńka rurka z kremem, czyli kruche ciasto nadziewane musem z białej czekolady z odrobiną cynamonu. Spożyć to można było wg ścisłych zaleceń Szefa: rozbijając kamień, mieszając z innymi smakami z równoczesnym zagryzaniem rurką. Niezłe, co? Bardziej w opisie. W smaku znacznie mniej fascynujące. I bardzo, bardzo „techniczne”.

 

 

 

Senses

Senses – Szarlotka

 

 

 

Po deserze, a jakże! był post deser. Żurawinowe maleństwo, które należało zjeść w całości a następnie popić sferyfikacją żurawiny w toniku różanym. Sferyfikacja to słowo klucz tego menu. Ale czy na pewno to klucz do smaku na drugą gwiazdkę?

 

 

Senses

Senses – post deser

 

 

 

 

 

Niemałe petit four

 

I wreszcie kawa, do której jak mi się wydawało można podać jedynie maleńkie „petit four”. O ja niemądry! Tutejsze petit four zajęło prawie tyle miejsca co pięciosetowe amouse bouche. Był tu i sernik w postaci rożka z serem i kandyzowaną skórka pomarańczy. Obok pyszniła się biała pralina wypełniona płynną marakują, mango i białym rumem a na deseczce spoczywał jeszcze inny rodzaj białej praliny i czekoladowe brownie. W koniakowych kieliszkach czekała na chętnych ciepła pianka a la panna cotta z karmelową pianą.

A w środku postawiono miskę, do której nalano z termosu ciekłego azotu, którego dym miał ostatecznie przekonać klientów, że marzenia o drugiej gwiazdce są niebezpodstawne. Nie przekonał. Wzbudził śmiech swoją odpustowością. Zresztą tak samo jak „jadalne cygaro” czyli znany już wcześniej greps z ciastkiem przypominającym kształtem i nutka smaku rasową kubańską Cohibę.

 

 

Senses

Senses – petit four

 

Senses

Senses – cygaro

 

 

 

And the winner is…

 

Ostatnie dwa lata były dla mnie niezwykle łaskawe. Jadłem w kilku restauracjach z jedną gwiazdką Michelin, w dwugwiazdowej Nomie i okrzykniętej najlepszą restauracją Świata trzygwiazdkowej Osterii Francescana. W żadnej z nich nie spotkałem tak ostentacyjnego, niemal jarmarcznego prezentowania technik kulinarnych. Świat wielkiej gastronomii próbuje czarować smakiem i produktem, technikę pokazując tylko tam gdzie to konieczne. Jak przekonałem się podczas urodzinowej kolacji w te stronę poszedł też Wojciech Modest Amaro.

W Senses jest inaczej. Kuchnia Andrea Camastra bazuje na cudowym produkcie, ale w serwisie zbyt widoczna jest fascynacja molekularnymi zabawami. I to mi zdecydowanie przeszkadza.

Cieszę się z tego, że Senses jako druga polska restauracja może pochwalić się gwiazdką Michelin. W pełni na tę pierwszą zasłużyła. Drażni mnie tylko deklarowana przez obsługę niczym manifest zabawa w polskość i regionalizm w kuchni. Ta zabawa jest bardzo fasadowa. Jest tu trochę polskich produktów. Jest trochę zabawy z polskimi potrawami choć tak naprawdę to ich nazwy są tylko pretekstem: szarlotka, ruskie pierogi, faworek…. W odróżnieniu od Atelier Amaro zabawa polskim smakiem/produktem w Senses jest raczej deklaratywna.

Andrea Camastra jest Włochem i jego kuchnia jest włoska. W tym menu zdecydowanie przebija natura mieszkańca Bari – dużo zabawy wokół morza i jego produktów. I nic w tym złego. To mi zupełnie nie przeszkadza. To jest smaczne, miejscami niezwykle smaczne. Tylko nie jestem pewien czy starczy na drugą gwiazdkę, której zdobycia, jak mówił sam Szef Camastra jest prawie pewien. Ja gdybym miał obstawiać, postawiłbym jednak na Amaro, choć sukcesów życzę obu.

Najnowsze wydanie przewodnika Michelin „Main Cieties of Europe ” z notowaniami warszawskich i krakowskich restauracji ukaże się 8 marca 2017.

 

 

Senses
Szef: Andrea Camastra
Bielańska 12, Warszawa
tel: 22 331 96 97
http://sensesrestaurant.pl
facebook: https://www.facebook.com/Senses-Restaurant-1435956126617057/
godziny otwarcia:
pon – sobota  17:30–22:00,
niedziela – zamknięte
Fine Dine FoodSnob ,
Go Top