Wszystkie recenzje z kategorii 29 marca 2017

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci. Punkt środkowy mojego ulubionego, powiślańskiego szlaku gastronomicznego czyli miejsce pomiędzy Rozbrat 20 Bakery&Wine a restauracją Bez Gwiazdek. Idąc do tej ostatniej, po lewej, nieco w oddali widać Tamkę 43, restaurację, w której kiedyś splotły się losy szefów kuchni prowadzących obecnie Bez Gwiazdek i Dyletantów.

Roberta Trzópka i Rafała Hreczaniuka dziś łączy na pewno jedno: ucieczka od fine diningu i oddanie się bez reszty bistronomii.

o

o

Bistronomia z najwyższej półki

o

o

Po roku od otwarcia nikt nie dziwi się ani nie bawi nazwą jaką Rafał Hreczaniuk nadał swojej restauracji. Dyletanci po roku to mocno zdefiniowana i znana marka, za którą idzie obietnica kreatywnej, choć nie wydumanej kuchni, świetnego zestawu win i wysokiej jakości za bardzo przyzwoite pieniądze. Do Dyletantów chodzi się wiedząc, że tak jak w prawdziwym bistronomicznym lokalu otrzyma się kuchnię wysokich lotów ale bez zadęcia i onieśmielającego klimatu wykwintnych restauracji zaliczanych do kategorii fine dining.

Podporządkowane jest temu wszystko od aranżacji sali z otwartą kuchnią i małą salką dla koneserów wina po nadzwyczaj proste, krótkie i elastyczne menu. Jego konstrukcja pozwala potraktować Dyletantów zarówno jako miejsce na regularną kolację jak i na spotkania z większą grupą przyjaciół przy winie i małych daniach. Karta nie licząc deserów to zaledwie 12 pozycji, wśród których połowa może być podawana w małych lub dużych porcjach. Choć karta zachowuje podział na przystawki, ryby, mięso i desery można równie dobrze zjeść dużą przystawkę na danie główne i odwrotnie. Menu, co oczywiste jest sezonowe a produkty są dobierane z wielką starannością i pochodzą od najlepszych dostawców. Oprócz menu głównego, serwowanego przez cały dzień, w porze lunchu dostępne jest również menu lunchowe, dające możliwość wyboru za 30 złotych jednej z dwóch przystawek, jednego z dwóch dań głównych i deseru.

o

o

Dyletanci na dwa sposoby

o

o

Omawiając dania dostępne w dwóch rozmiarach nie mogę nie zacząć od „Śledzia z Bornholmu” (porcja mała 24 zł, duża 45 zł). Szef skromnie twierdzi, że to danie to nie jego zasługa. Śledź, złowiony na wyselekcjonowanych łowiskach wokół wyspy, w ramach tzw zrównoważonego połowu trafia do restauracji już w formie zamarynowanej.

Stoi za tym nie kto inny niż firma Śledzie z Bornholmu, która przygotowuje ten specjał zgodnie z duńską, 100-letnią tradycją. Rzeczywiście w słodkawym śledziu, marynowanym w sherry czuć siłę skandynawskiej tradycji. Ale nie zepsuć takiego doskonałego produktu to też sztuka! Rafał Hreczaniuk komponuje talerz, na którym oprócz gotowanego ziemniaka, lekko korzennych pikli z cebuli, ikry z bałtyckiej troci i odrobiny nieodzownego koperku, pojawiają się zgrabne osełki gęstej, wiejskiej śmietany. W sam raz tyle, żeby zrobić dobre tło dla głównego bohatera. Sommelier proponuje do tego kieliszek Granite Domaine de l’Ecu 2014 z regionu Muscadet Sevre-et-Maine (23 zł) i choć do śledzia nie łatwo dobrać wino, to kieliszek wybranego  przez niego „białego” współgra ze daniem wybornie. Bądź co bądź to unikalne biodynamiczne wino, wyprodukowane zaledwie w liczbie 2200 butelek!

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Śledź z Bornholmu. Śledź marynowany w sherry, gotowany ziemniak, wiejska śmietana, pikle z cebuli, ikra troci.

o

o

Przegrzebki smażone nie przez dyletantów

o

o

Niezwykle dobrze wspominam doskonałe  „Przegrzebki” (porcja mała 45, duża 75 zł), podane na jedwabistym risotto z nutą porów i odrobinką szczypiorku. Cudowną harmonię niespodziewanie burzy okalający je, pełen umami winegret grzybowy, nadający charakteru ryżowej bazie, na której spoczywa danie. Na perfekcyjnie usmażonych przegrzebkach znajdujemy sześcianiki boczku, który chce, czy nie chce musi świetnie komponować się z małżami Św. Jakuba. Nic tak nie może do tego pasować jak kieliszek świeżego, mineralnego Chablis „Terroir de Faye” 2015 od Patrick Pluze (29 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Smażone przegrzebki, risotto, szczypiorek, winegret grzybowy, boczek

o

o

Więcej warzyw? bardzo proszę

o

o

Nie tylko rybą człowiek żyje, więc warto wspomnieć o dwóch daniach, w których dominują warzywa. „Ser kozi, topinambur, pigwa, burak” (porcja mała 21 zł, duża 42 zł) do którego proponuje się kieliszek Rieslinga (Trocken, Mosel, Zilliken 2015) za 22 zł to dobry wybór dla każdego warzywożercy. Kawałki ugotowanych bulw topinamburu i pieczonego, czerwonego oraz żółtego buraka w radosnym nieładzie łączą się w coś w rodzaju sałatki. Pigwowa marmolada  idzie smakowo ręka w rękę z grudkami, wyrazistego koziego twarogu.

o

o

Dyletanci

Dyletanci:

o

o

Z kolei „Pasternak” (porcja mała 19 zł, duża 38 zł) to bardzo ciekawy kontrast między ziemisto-słodkawym pasternakiem, karmelizowanym w miodzie pitnym (jakże po polsku!) z kawałkami pełnej dymu śliwki wędzonej i podduszonymi grzybami. Ładną kompozycję (wybaczcie z racji braku światła zdjęcie nie nadaje się do publikacji) wieńczą misternie ułożone patyczki ze świeżej gruszki. Pijemy do tego kieliszek ciemno czerwonego Barbera d’Alba od Giacomo Fenocchio za 23 zł

o

o

Skrei czyli gość z północy

o

o

W lutym i marcu nie można zapomnieć o skreiu. Cudowny dorsz spod Lofotów, za sprawą mocnej promocji Norge i Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza atakuje nasze zmysły w co najmniej kilkudziesięciu restauracjach głównych miast Polski. W Dyletantach pojawiał się w kilku odsłonach w karcie głównej i kartach lunchowych. Nic dziwnego, produkt to doskonały i żal nie go wykorzystywać, zresztą ku zachwytowi klientów. Skrei z Dyletantów, z którym dane mi było skrzyżować sztućce zachwycił delikatnym, soczystym białym mięsem spoczywającym na emulsji z cydru Ignaców z kawałkami selera bulwiastego, seler naciowym, kaparami i musztardą pełnoziarnistą. Kiedy byłem tam ostatnio  smażony skrei podawany był z cytrusową emulsją, orzechami, jabłkiem i selerem naciowym. Oba doskonałe dania kosztowały 32 zł za małą porcję i 64 zł za dużą. Do obu serwowano za dodatkowe 42 zł świetne Bandol Rose z Chateau de Pibarnon.

 

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Skrei, emulsja z cydru Ignaców, seler bulwiasty i naciowy, kapary, musztarda pełnoziarnista.

o

o

Animelka czyli mleczko cielęce

o

o

Jednak najbardziej kładzie na kolana, egzotycznie brzmiąca „Animelka cielęca” (porcja mała 29 zł, duża 58 zł). Można było danie nazwać po prostu kiełbasą z grasicy, albo mniej znanym określeniem „mleczko cielęce”. Szef Rafał wybrał jednak „animelkę”, nazwę grasicy pochodzącą od włoskiego słowa animella oznaczającego siedlisko duszy. W tym daniu widać wiele z kreatywnej duszy Hreczaniuka. W pękatej kiełbasce znajdziemy nie tylko rozdrobnioną grasicę ale również, foie gras i zwykłe mięso. Intrygujący, delikatny smak tego arcydzieła spoczywającego na śmietanowym , delikatnym sosie chrzanowym spotyka się na talerzu z owocowymi, kwaskowatymi i słodkawymi smakami kremu z karmelizowanego jabłka i konfitury z borówki. Związek to doskonały, więc uprzejmie domagam się pozostawienia tego dania w karcie na dłużej! Do animelki nie pożałujcie sobie kieliszka białego Brezeme Roussane, Eric Texier, 2014 z Doliny Rodanu, który przez lekkie nuty gruszki i miody doskonale komponuje się z kiełbaską.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Animelka cielęca. Kiełbasa z animelki i foie gras, jabłko w karmelu, chrzan, borówki

o

o

Dania duże i poważne

o

o

Przegląd dań dostępnych wyłącznie w postaci dużej porcji zacznę od „Borowika stepowego”. Wielu z Was zachodzi pewnie w głowę skąd ten Hreczaniuk wziął borowika w marcu. Otóż podstawa tego dania, czyli usmażony na patelni borowik, to nie borowik szlachetny ale kuzyn boczniaka zwany borowikiem stepowym lub mikołajkowym. Ten hodowlany grzyb jest mniej aromatyczny i zdecydowanie twardszy po obróbce termicznej niż borowik szlachetny. Ale dzięki temu to danie, w którym wyraźnie objętościowo dominuje kremowe, ziemniaczane puree i wiejska śmietana ma zróżnicowane tekstury, stając się ciekawszym dla naszego podniebienia. Odrobina emulsji i oliwy estragonowej przyjemnie łączy się ze smakiem grzybów a całość wieńczą chipsy. A jaki szczep do tego? Rafał Hreczaniuk i sommelier sugerują chardonay a dokładnie Bourgogne Chardonay, Domaine Duroche 2014, (25 zł). Nie sposób z tą propozycją polemizować.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Borowik stepowy. Smażony borowik stepowy, kremowe ziemniaki, ser bursztyn, wiejska śmietana, estragon.]

o

o

Proste? Zawsze kreatywne

o

o

„Tatar wołowy”  to danie proste, w którym wydawać by się mogło liczy się tylko jakość mięsa. Tatar Hreczaniuka to jednak nie tylko top produkt ale i piękna kompozycja i ciekawe dodatki. Grudki posiekanego mięsa pokryte są finezyjnie kleksami piany z ogórka, solonego żółtka i kuleczkami niecodziennie spotykanych (ostatni raz w Nomie) kaparów z dzikiego bzu czyli marynowanych pączków kwiatostanu tej rośliny. Równie niecodziennym dodatkiem są kawałeczki zeszklonej słoniny, które nadające mięsu zupełnie inny wymiar smakowy. Piana z ogórków kiszonych to dodatek, który pamiętam jeszcze z Tamki 43. Wielu z byłych współpracowników Szefa Hreczaniuka zapożyczyło ten dodatek do swoich tatarów, ale w ich wydaniu piana była albo zbyt rzadka albo zbyt kwaśna. Tu jest ideałem, wręcz wzorcem piany z ogórka kiszonego. Jak i cały tatar, który cieszy smakiem i kreatywnym podejściem do tego popularnego dania. Pijemy do tego kieliszek francuskiego Morgon 2015 z Beaujolais, z Domaine Marcel Lapierre, (32 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Tatar wołowy, kapary bzu, słonina, żółtko solone, piana z ogórka kiszonego

o

o

 

Perliczka wizytówką Szefa!

o

o

I wreszcie na koniec danie, które jeszcze raz pokazuje kunszt Szefa Rafała Hreczaniuka. Perliczka czyli udomowiony, afrykański, dziki ptaszek ma mięso soczyste i miękkie. Szef bierze na warsztat połówkę ptaka i podaje ją przyrządzoną na trzy sposoby. Różne kawałki mięsa trafiają na stół w wersji smażonej, konfitowanej i pieczonej.

Doskonała nóżka uformowana w zgrabną wiązkę pozbawiona jest ciemnego mięsa z uda, z którego zrolowano cudowne roladki kryjące w sobie wiązkę igiełek rozmarynu. Pierś w dwóch kawałkach skrywa pod fantastycznie chrupiącą skórką zadziwiające, niespotykane chyba u jakiegokolwiek innego ptactwa mięso. Winna słodycz madeirowego sosu i fruktoza z karmelizowanej marchewki tworzą z mięsem spójną całość. Dodatkiem są talarki przesmażonych ziemniaków zrobione na granicy – już nie surowe ale jeszcze nierozpadające się. Zaproponowany do dania burgund (Bourgogne Roncevie, Domaine Arlaud 2014, 33 zł) nie bez powodów rekomendowany jest do kurczaków, indyków i perliczek.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Perliczka. Pół perliczki, marchewka confit, sos madeirowy, ziemniaki.

o

o

Dyletanci – kreatywna przystań dla naszych zmysłów

o

o

Rafał Hreczaniuk opuściwszy Tamkę 43, opuścił fine dining tworząc z Dyletantów, których jest współwłaścicielem bezpieczną i przyjazną przystań dla rozwoju swojego talentu. Sukces Dyletantów świadczy o tym, że ta odważna decyzja była ze wszech miar słuszna a jego bezpieczna przystań jest też przystanią wybitnych smaków, w której miejmy nadzieję dane nam będzie długo cieszyć nasze zmysły. Choć przez rok mojego jadania w Dyletantach, czasami dawało się odczuć zmęczenia Szefa to ostatnie cztery wizyty pokazały dobitnie, że jeszcze niejednym nas będzie zaskakiwał w przyszłości.  Czemu nie ukrywam, będę się aktywnie przyglądał.  Trzymam kciuki Szef!

 

 

Casual FoodSnob , , ,

KoreaTown – zakochaj się w koreańskiej kuchni.

KoreaTown pojawiła się nagle i od razu zawojowała Warszawę. Restauracja nie wzięła się znikąd. Stoją za nią: szefowa kuchni Aneta Łapińska i jej dziesięcioletnie doświadczenie w kuchni koreańskiej (Seul Garden) oraz współwłaściciel (a prywatnie mąż) Paweł Łapiński, który wspólnie z Szefową Kuchni zarządza biznesem. Za sukcesem restauracji stoją też ich wspólne doświadczenia z prowadzenia maleńkiej, wręcz undergrandowej Miss Kimchi, którą z wielkim sukcesem otworzyli niespełna dwa lata temu w miejscu, gdzie jak się wydało tego typu bistro nie może odnieść sukcesu. Ale sukces jest. I w Miss Kimchi i w działającym od półtora tygodnia KoreaTown.

o

o

Lekcja kuchni koreańskiej na Mokotowie

o

o

Lubię restauracje, w których ze smakiem można odebrać kolejną kulinarną lekcją. Taką restauracją jest KoreaTown, dzięki której odbyłem przyspieszony kurs kuchni koreańskiej. Mimo wcześniejszych, wizyt w Miss Kimchi czy w warszawskiej Onggi, kuchnia koreańska była dla mnie prawdziwą „terra incognita”. Dopiero pierwsza wizyta w KoreaTown i zachwyt nad serwowanymi smakami stały się bodźcem do poczytania i pogłębienia wiedzy na temat dań koreańskich oraz do… kilku następnych wizyt.  Dzięki nim dane mi było skonfrontować cudowne, wyczarowane rękami Anety smak, z tym co piszą o tej kuchni i jej daniach źródła.  Dlatego ten post postanowiłem przygotować trochę w formie „ściągi” dla tych wszystkich foodies, którzy jak ja są/byli z koreańską gastronomią na bakier.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

o

o

Ręce precz od prawdziwej koreańskiej kuchni!

o

o

Nie ukrywam, że robię to trochę z wyrachowania i we własnym interesie. Korea Town serwuje prawdziwą kuchnię koreańską. Właściciele skromnie twierdzą, że jest ona w 90% oryginalna, a za tymi pozostałymi 10% kryje się brak pewnych produktów. Np. specyficzną wołowinę koreańską, niedostępną na polskim rynku zastąpili polską, co siłą rzeczy musiało zaowocować nieco odmiennymi smakami. Cała reszta: sosy, dodatki, kimchi są robione przez nich a składniki sprowadzane są przez … wietnamskich pośredników.

Dania przygotowują na bazie oryginalnych przepisów i w żaden sposób ich nie „polonizują”. Czasami generuje to pytania, a nawet skargi ze strony klientów. „Dlaczego ten bulion z pierożkami z gotowaną kaczką jest taki esencjonalny i mocny?” Bo tak go się robi w kuchni koreańskiej: na kościach wołowych, długo gotowanych. Taki musi być i już. „A dlaczego to mięso w wolno duszonej prędze wołowej w łagodnym sosie z kasztanami jest takie rozwłóknione?” Bo takie musi być! itd itd…

Co ważne, właściciele nie idą na łatwą pokusę przystosowania się do oczekiwań gości znad Wisły. Robią swoje, a jeżeli już nie wytrzymują, to wycofują lub zastępują danie w karcie innym. Tak, ku mojemu żalowi zniknął z karty wspomniany wyżej bulion z pierożkami. Jeszcze nie teraz, jeszcze nie na ten etap oswajania kuchni koreańskiej.

Więc, żeby pozostałe 10 dań nikt nie ważył się ruszyć, zapraszam na wspólną lekcję kuchni koreańskiej.

o

o

Koreański savoir vivre.

o

o

KoreaTown to miejsce przyjazne, o swobodnej atmosferze. Mały lokal pięknie udekorowany ściennym malowidłem czerpiącym inspiracje z plebejskiej sztuki Korei to miejsce na miłe, wspólne biesiady. Nie ma tu ani krztyny sztywności, więc „savoir vivre” możemy zostawić w domu. No ale skoro jesteśmy w miejscu egzotycznym warto wspomnieć o kilku zasadach typowych dla tej kultury kulinarnej.

Podczas koreańskiego posiłku jeść zaczyna zawsze najstarsza osoba. Nie powiem, zasada niegłupia szczególnie, że na ogół to mnie przypada ten zaszczyt. Dodatki (banchan), o których za moment podawane są zbiorczo dla wszystkich. W Korea Town tę zasadę stosuje się z żelazną konsekwencją, zmieniając w zależności od liczby gości wielkość „banchanowych” miseczek.

Dawne koreańskie zasady głosiły, że ryż, podawany do niektórych dań głównych powinno się jeść łyżką, bo metalowe (i tylko metalowe!!!) pałeczki służą do jedzenia dodatków i makaronów. Dziś używanie pałeczek do ryżu jest coraz bardziej powszechne, choć łyżka i tak służy do spożywania wielu koreańskich dań. Za to Koreańczycy w odróżnieniu od innych narodów azjatyckich wciąż rzadko posługują się jednocześnie i tym i tym, trzymając w jednej ręce łyżkę a w drugiej pałeczki.   Nota bene inaczej niż w Japonii i Chinach miseczka z ryżem (w Korea Town posypanym czarnym sezamem, w Korei Południowej najczęściej zmieszanym z gotowaną fasolą) powinna zawsze leżeć na stole. Branie jej do ręki nie należy do dobrego tonu.

No i najważniejsze. Koreańskie jedzenie, trzeba jeść tak jak jedzą je Koreańczycy. 1)Zamawiając wiele dań (bez oglądania się na to, czy są zaklasyfikowane jako przystawki czy dania główne), 2) prosząc o ich równoczesne podanie i 3) dzieląc się z grupą przyjaciół całą baterią smaków! Pamiętajcie! Ta zasada jest najważniejsza i obowiązuje i w Korei i w KoreaTown.

I tyle zasad. Proste? Jak najbardziej.  No to przystępujemy do jedzenia!

Podnoszenie miseczki jest juz dopuszczalne. o

Kilka słów o podstawowych składnikach.

o

o

Główne składniki tej kuchni to ryż, kapusta pekińska, rzodkiew (w formie marynowanej to danmuji), sezam (i olej sezamowy), sos sojowy, doenjang (pasta ze sfermentowanej soi) i ostra pasta gochujang. Ta ostatnia oprócz sezamu jest chyba najważniejsza.

Pasta Gochujang (godżudziang)  jest stosowana zarówno jako produkt jak i przyprawa do jedzenia.  Produkuje się ją z czerwonej papryki chili, kleistego ryżu, fermentowanej soi i soli. Produkcja opiera się (a jakżeby inaczej) na fermentacji, przy czym kiedyś gochujang fermentowano latami, przechowując ją poza domem w glinianych naczyniach. Pasta jest mocno pomarańczowa i piekielnie ostra co daje się odczuć w kilku daniach Korea Town.

Mięso to przede wszystkim wieprzowina, wołowina i kurczak. Kaczka, która nie była lubiana przez koreańczyków ze względu na jej specyficzny smak przebiła się dopiero niedawno. No i oczywiście tofu. Zarówno w postaci twardej jak i miękkiej – świeżo zsiadłej, bez odcedzania i wyciskania.

Jak twierdzi Paweł Łapiński w ciągu ostatniej dekady definicja „typowych produktów” kuchni koreańskiej bardzo się zmieniła. Niejadane kiedyś sery na bazie mleka (brak tolerancji na laktozę u Azjatów) dziś weszły do codziennej kuchni Koreańczyków.

Jedno się nie jednak nie zmienia. Dominujące cechy kuchni koreańskiej to dania sfermentowane, pikantne, kwaśne, pełne ummami i kokumi. Te dwa ostatnie to tzw „szóste smaki”. Ummami jest już dość znane, zaś kokumi to nie tyle smak co bezwonna substancja, która wydobywa się ze składników i potęguje odczuwanie innych smaków. Mówiąc wprost, kokumi powoduje, że smak słony staje się jeszcze bardziej słony, a słodki – słodszy. Kokumi kojarzy się z produktami takimi jak czosnek, cebula, ser i drożdże.  Wierzcie lub nie a najlepiej sami sprawdźcie czy tak jest szukając wpływu kokumi na smaki potraw serwowanych w Korea Town.

o

o

Banchany to nie przystawki

o

o

W KoreaTown, jak przystało na koreańską restaurację na Wasz stół zawitają najpierw banchany.

Banchany to nie czekadełka! To nie przystawki ani przekąski! To po prostu maleńkie i różnorodne dodatki, które powinny być jedzone z daniami głównymi choć często (tak jak w KoreaTown) trafiają na stół jako pierwsze. Bez takiego zestawu dodatków, często dopasowanego  do zamawianego dania i pory roku nie ma kuchni koreańskiej. Banchany  to z reguły różne rodzaje kiszonek, jak kimchi czy kkakdugi (kiszona rzodkiew), pasta z goguma (batatów) ale też bakłażan gotowany na parze z olejem sezamowym, octem i szalotką oraz marynowane i przyprawiane liście i bulwy paproci, kropidlaka, aralii, pachnotki czy dzięgielu. Są tak dobrane by zjadając je z daniami ostrymi tonizować smaki a przy łagodnych podbijać.

W KoreaTown naliczyłem około 14 rodzajów banchanów. Podawane są w zestawie 8  talerzyków do każdego zamówionego dania głównego lub zupy. Można je kupić oddzielnie (zestaw 8 szt za 20 zł) albo dokupić „na sztuki” po 3 zł.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

Aneta i Paweł proponują między innymi dwa rodzaje kimchi (klasyczne i z ananasa), kiełki z olejem sezamowym, piklowany korzeń lotosu, grillowane wodorosty, rzodkiew marynowaną na ostro i łagodną oraz moje ulubione: paseczki suszonego, pikantnego kalmara, brokuły z tofu, placki z kimchi i ciasto rybne z woka. Banchany się zmieniają więc równie dobrze na Wasz stół może trafić tofu w sosie, kimbap (rodzaj koreańskich maki) czy cudowne puree ziemniaczane z ogórkiem. To ostatnie to nie żaden polski wymysł! Korea podobnie jak Polska (w końcu to to sama szerokość geograficzna) ziemniakiem stoi. Pure swoją doskonałość osiąga dzięki ogórkowi, startemu żółtku, miodu i majonezowi, odpowiedzialnemu za dostarczenie solidnej dawki ummami.

Najtrudniejsze w tym wszystkim jest powstrzymanie się od skubania tych dobrodziejstw przed daniem głównym. A warto, bo zjedzone przed daniami zaburzą postrzeganie ich smaków. Za to razem… pokażą Wam ich zupełnie inne oblicza.

o

o

Yukhoe czyli tatar po koreańsku.

o

o

Yukhoe to jedno z surowych dań kuchni koreańskiej. Podobnie jak nasz befsztyk tatarski zrobione jest z surowego mięsa wołowego doprawionego różnymi dodatkami i sosami. Do jego zrobienia bierze się najbardziej delikatne części wołowiny, która po usunięciu tłuszczu jest cienko siekana a następnie zmieszana z przyprawami. Wśród nich może być cukier, sos sojowy, sól, olej sezamowy, szczypiorek, mielony czosnek, sezam,  czarny pieprz i gruszka nashi. Do yukhoe może być podane surowe żółtko bądź to na wierzchu bądź w osobnej miseczce. Można też dodać orzechy pinii.

Jajko jest ale podawane o

KoreaTown

KoreaTown: Yukhoe

o

Yukhoe z KoreaTown (28zł) jest takie jak w opisie powyżej. Tyle, że opis ten nie oddaje całej feerii smaków, jaka pojawia się przy jedzeniu. Doprawione mięso złożone jest na równym stosiku kawałków delikatnej, chrupkiej i lekko słodkawej gruszki nashi, obsypanej dookoła togarashi – przyprawą siedmiu smaków. Maleńkie ziarenka widoczne wśród wieńczących danie pióropuszy szczypiorku to nic innego niż pinia. Żółtka do Yukhoe nie podaje się oddzielnie, zmieszane z mięsem zapewnia mu soczystość i spójność. To bez wątpienia inny tatar niż ten nadwiślański ale wierzcie mi również arcypyszny.

o

o

Golbaengi-muchim – morze na makaronie

o

o

Te ostre danie ze ślimakami morskimi i cienkim makaronem (30 zł) jest rodzajem koreańskiej sałatki używanej głównie jako „anju” czyli przekąska podczas picia napojów alkoholowych, takich jak „soju” lub piwo. Wykonana jest ze ślimaka morskiego, suszonych kalmarów, czasem z rozdrobnionego lub suszonego mintaja, plasterków ogórka, rozdrobnionej szalotki zmieszanych z ciepłym i pikantnym sosem. Sos jest zwykle wykonany z gochujang, chili w proszku, pieprzu, octu, cukru, soli, mielonego czosnku i oleju sezamowego.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W KoreaTown jeszcze nie ma koncesji na alkohol więc nie spróbujecie tego dania ani z piwem ani z soju ale i tak koniecznie je zamówcie bo to pierwsze zetknięcie z pikantnością po koreańsku. Wbrew moim obawom i wcześniejszym doświadczeniom marynowany ślimak nie jest ani trochę twardy a jeśli boicie się podanego z rozmachem sosu zamówcie do niego ryż.

A! Pytacie co to soju? To napój robiony na bazie ryżu lub ziemniaków, pszenicy, jęczmienia , batatów lub tapioki zawierający ok 20% alkoholu. Czyli coś na pograniczu wina i wódki, choć znacznie słodszej niż ta nasza.

 

o

o

Bossam – a świstak siedzi i zawija.

o

o

Bossam (21 zł) to danie z wieprzowiny. Najważniejszym składnikiem jest gotowany boczek, pokrojony na plasterki. W Korei mięso jest gotowane tak jak u nas w Polsce, bez specjalnych przypraw.  Smaku dodają mu dodatki takie jak jak czosnek, cebula, sos ssamjang (sammdziam) saeujeot (marynowane, fermentowane krewetki),sałatka z surowymi ostrygami, świeże kimchi lub sałatka z porów i szczypiorku. Podczas jedzenia boczek i dodatki są samodzielnie zawijane w liście czerwonej sałaty lub kapusty od czego wywodzi się nazwa dania.  Popularne w Korei służy podobnie jak Golbaengi-muchim jako anju, konsumowane podczas picia alkoholu.

bossam jest gotowany

o

KoreaTown:

KoreaTown: Bossam

o

Bossam to świetna ale i przepyszna zabawa. W KoreaTown dostaniecie kilka plasterków niezwykłego, innego niż w Korei boczku: mocno „podbitego” podczas gotowania z imbirem i przyprawami. Do tego trzy liście zielonej i czerwonej sałaty, odrobinę ostrej sałatki oraz sos ssamjang. Ten sos to, jak sama nazwa wskazuje nieodzowny składnik dania. Ssam oznacza „owinięte” a jang „włożone”.   I rzeczywiście, najlepszym miejscem dla tego sosu, zrobionego miedzy innymi z gochujang, oleju sezamowego, cebuli, czosnku jest wnętrze Waszego własnoręcznie zrobionego „zawiniątka”.

Nie zapomnijcie dodać do środka podanego obok listka pachnotki. To maleństwo nieźle namiesza w smakach i uczyni jedzenie bossam nadzwyczajnym przeżyciem smakowym. A sfermentowane krewetki i surowe, tylko ścięte przez chilli ostrygi?  To będzie nasz następny krąg wtajemniczenia w kulinaria koreańskie. Na razie w KoreaTown nie spróbujemy tych dodatków.

o

o

Łubu dubu czyli peany na temat tofu.

o

o

Dubu to koreańskie tofu, którego technika wytwarzania dotarła tam z Chin.  Dubu Buchim, to smażone tofu, jedno z dań serwowanych często jako banchan. Muszę się przyznać, że do czasu spróbowania Dubu buchim (16 zł) w KoreaTown nie przepadałem za tofu. Ale tu kosteczki podsmażanego tofu spoczywające w słodkim sosie i oprószone cienkimi jak bibułka płatkami suszonego tuńczyka zamieniają się w pychotki. Tajemnica tkwi nie tylko w sosie i tuńczyku ale przede wszystkim w podanych osobno marynowanych listkach pachnotki. Ich intensywność w połączeniu z odrobiną słonawego tuńczyka i słodkością rzadkiego sosu powoduje, że do tego dania chce się wracać wielokrotnie. Co też, przyznaję się uczyniłem.

o

KoreaTown:

KoreaTown: Dubu buchin

o

o

o

Zupia sierota czyli gularz po koreańsku.

o

o

Jak już wspominałem bulion z pierożkami z kaczki opuścił menu zostawiając w nim jedyną przedstawicielkę zup jaką jest Soondubu jjigae (35 zł)

Zupa po koreańsku ma kilka różnych nazw. Guk jest bardziej wodnista i częściej spożywana w domu. Tang to jeszcze inne określenie na zupę o rzadkiej konsystencji. I wreszcie jjigae, która jest niczym innym jak naszym gulaszem. Spośród wszystkich jjigae, Sundubu-jjigae czyli gulasz sojowy (sundubu to własnie miękkie tofu) to prawdziwa klasyka. Danie wykonane jest z użyciem świeżo zsiadłego, miękkiego tofu (takiego przed odcedzeniem i wyciśnięciem), warzyw, czasami shitake, cebuli. Opcjonalnie dodawane są owoce morza (ostrygi, małże, i krewetki), lub mięso (wołowina lub wieprzowina) oraz wymieniona już wielokrotnie pasta gochujang lub gochu garu (chili w proszku). Danie gotowane jest bezpośrednio w naczyniu, w którym później się je serwuje. Tradycyjnie jest to naczynie ceramiczne ale może być również wykonane z kamienia. Często tuż przed podaniem dodaje się do gulaszu surowe jajko. Potrawa musi być podawana właściwie w stanie wrzenia. Danie spożywa się zwykle z miską ugotowanego białego ryżu z dodatkiem kilku banchan.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

I właśnie tak Aneta Łapińska serwuje to danie. Znajdziemy w nim oprócz dużych nowozelandzkich muli, kawałki kalmarów, sercówki i macki ośmiornicy. Zanurzone są w ostrym sosie, w którym pływają nitki ściętego jajka i półpłynne tofu. To ostatnie budzi konsternacje wśród zamawiających mimo, że obsługa przy zamówieniu na ogół omawia szczegółowo danie. Nie obawiajcie się. . Konsystencja tofu jest przyjemna a całe danie choć ostre nabiera dzięki niemu nieco bardziej „wygładzonego” smaku.

o

o

KFC w Korea Town

o

o

Nie, to nie żart. Bywalcy Miss Kimchi zresztą wiedzą to najlepiej, bo to na ich prośbę danie trafiło do karty. KFC czyli Korean Fried Chicken (35zł) nie ma nic wspólnego z KFC czyli Kentucky Fried Chicken! No dobra ma! Jest nim mięso kurczaka.

Tak naprawdę Korean Fried Chicken to grupa różnych, smażonych potraw z kurczaka, w tym podstawowej chikin huraideu (czyli kurczaka smażonego) oraz ostrej yangnyeom chikin – kurczaka przyprawionego. W Korei Południowej, KFC jest spożywany zarówno jako danie główne i jako anju . A różni się od typowego amerykańskiego smażonego kurczaka tym, że ponieważ jest smażony dwukrotnie skórka jest bardziej chrupka i mniej tłusta. KFC nie ma jak jego amerykański odpowiednik grubej i grudkowatej panierki. Po usmażeniu powinien być pokryty chrupką, ale delikatną i cienitką skorupką. Mięso młodych i niedużych kurczaków smarowane jest cienką warstwą sosu-panierki, smażone, podawane z różnymi sosami i jedzone z piwem lub soju.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

Jak już wspomniałem na soju i na piwo trzeba będzie poczekać jeszcze kilka dni ale KFC warto zamawiać już teraz. Delikatne, smażone  mięso, zażywa kąpieli w czerwonym ostrym sosie i jest podawane z zabawnymi, choć nieco gumowatymi (tak ma być!) ryżowymi kluskami tteokbokki posypanymi ziarnami pachnotki. Wersja, jak twierdzi Paweł najbardziej „basic” co nie zmienia faktu, że pyszna.

o

o

Ori Gui czyli jednak kaczka

o

o

Ori-gui (39 zł) to powoli upieczona w glinianym piecu lub ugrilowana kaczka. Mięso przed pieczeniem doprawiane jest różnymi przyprawami. W Korei bywa podawane z orzeszkami pinii i lepkim ryżem a także z sosem z cytryny lub octu i oczywiście z zestawem banchan.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W KoreaTown kawałki kaczki podaje się na chrupkich warzywach, zatopionych w sosie bulgogi. Bulgoggi znamy oczywiście przede wszystkim jako marynatę do koreańskiej wołowiny, uzyskiwaną przez połączenie sosu sojowego,  jabłek, gruszek, kiwi, a nawet puree z ananasa i różnych przypraw co zapewnia bogaty, słodki aromat. Tu na bazie składników bulgoggi powstał dość łagodny sos, przy którym miłośnicy dań ostrych chętnie sięgają po co bardziej pikantne banchany. Kaczka jest chrupiąca i miękka bo jak się okazuje najpierw jest gotowana w całości w esencjonalnych przyprawach, potem trybowana i wreszcie opiekana na chrupko. Efekt jest taki, że choć zdecydowanie preferuje ostre smaki to danie to umieszczam wysoko w rankingu tutejszych specjałów.

o

o

So galbi jim czyli pręga zamiast żeberek.

o

o

Galbi-jjim to nic innego niż duszone żeberka. Galbijjim robi się z żeberek wołowych lub wieprzowych. W tym drugim przypadku to danie nazywane jest dweji galbijjim. Ale W KoreaTown zamiast  przyciętych na wymiar żeberek z ponacinanym do kości mięsem (tak by przyprawy mogły je spenetrować) używa się sporego kawałka pręgi wołowej. Nazywa się to so galbi-jjim i znaczy coś zupełnie innego niż żeberka. Choć poza tym wszystko jest jak w galbi-jjim. Proste?

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W przypadku żeberek, mięso gotuje  się na wolnym ogniu w mieszaninie sosu sojowego, oleju sezamowego, szalotki, siekanego czosnku, pieprzu, mielonego sezamu z dodatkiem soli, soku z imbiru i cukru. Gotowanie odbywa się powoli, zawartość garnka musi być mieszana od czasu do czasu. Kiedy mięso jest prawie ugotowane dodaje się dodaje orzechi ginkgo, marchew i orzeszki pinii i ponownie gotuje. Na koniec przygotowywania dania dodaje się kasztany wodne.

Nie wnikając w tajemnice kuchni Anety, duszona pręga zamiast żeberek zdaje doskonale egzamin. Sos jest rzeczywiście łagodny a mięso cudownie rozwarstwia się na pasemka, dzięki czemu bez problemu można jeść je pałeczkami. Kasztany wodne choć same w sobie bez smaku zabawnie chrupią na zębach. I choć danie to sycące i ciężkie to również warte uwagi.

o

o

Hameul – Bokkeum czyli lekcja języka koreańskiego.

o

o

Uwielbiam nazwy koreańskich potraw. Jeszcze parę zmian karty i zacznę rozumieć ich znaczenie bez słownika. Weźmy to danie. Bokkeum to ogólny termin odnoszący się do koreańskich dań przygotowywanych techniką krótkiego, intensywnego smażenia z mieszaniem (stir-frying) podczas którego dodaje się sos. A hameul to po prostu owoce morza. Można zrozumieć? Można.

Tym sosem, który tu trafił do woka był sos na bazie pasty gochujang. Kto czytał uważnie wie, że za sprawą tej pasty danie musi być mocno pomarańczowe i bardzo osssstre. I jest. Małże, kalmary i okładniczki wiją się w tej ostrości ale zmieszane z ryżem pokazują swoje cudowne smaki spod palącej żywym ogniem chilli. Nota bene choć pastę gochujag kupuje się w formie gotowej (jej fermentacja w warunkach restauracyjnych jest niemożliwa) to aby uzyskać z niej sos trzeba ją przesmażyć z olejem sezanowym i dodac wiele składników w tym suszone chili. Tajemnicą Anety jest jak, tak podatne przy obróbce termicznej na twardnienie okładniczki zachowały uroczą miękkość.

Wśród dań głównych KoreaTown hameul-bokkeum zajmuje zdecydowanie najwyższe miejsce na podium.

 

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

o

o

Kolejny szturm tofu w KoreaTown.

o

o

Bokkeumbap czyli smażony ryż to kolejna koreańska potrawa przygotowywana techniką sir-frying. Ugotowany ryż (czyli bap) smaży się z innymi składnikami. Nazwa głównego składnika dodawana jest przed słowem bokkeumbap tworząc nazwę całego dania. Czyli Dubu bokkeumbap (35 zł) to nic innego jak smażony ryż z warzywami z duszonym tofu i (opcjonalnie) jajkiem.

Tym razem tofu mniej mnie przekonuje ale rozumiem potrzebę zaistnienia tego dania w menu, które w postaci drukowanej nie ma zbyt bogatej oferty wege. Ale cóż, Korea to kraj mięsożerców. Podobno  bije cały świat w spożyciu wieprzowiny na głowę mieszkańca. A miłośnicy wege mogą zamówić niektóre dania w tej opcji.

o

o

KoreaTown – Warsaw City jest Twoje!

o

o

Posty jak ten a więc o zacięciu „edukacyjnym” mają tę wadę, że są jeszcze dłuższe niż moje zwykłe recenzje. O ile więc dotarliście szczęśliwie do końca wybaczcie i przeczytajcie jeszcze tylko rekomendacje. Pewnie nie  zaskoczę Was tym, że będzie więcej niż pozytywna.

KoreaTwon jest miejscem niezwykłym, dzięki któremu każdy, nawet zniechęcony wcześniejszymi kontaktami z kuchnią koreańską pokocha ją miłością wielką. Dzięki świetnemu otwarciu i facebookowej oraz szeptanej reklamie miejsce zostało już odwiedzone i opisane przez wielu. I ja miałem szczery zamiar opisać je znacznie wcześniej czyli jak zawsze po dwóch-trzech wizytach i „zjedzeniu” 80% menu. Tym razem jednak cudowne smaki kuchni Anety Łapińskiej spowodowały, że byłem tu już 5 razy próbując każdego z dań co najmniej jednokrotnie. I będę tu jeszcze po wielokroć, pamiętając wszakże o rezerwowaniu miejsc, co zważywszy na wielki sukces otwarcia i wielkość restauracji już dziś jest konieczne. Więc rezerwujecie i delektujcie się. Ale uważajcie by nie uzaleznic się tak jak ja!

Mani duseyo (smacznego)

 

Casual FoodSnob

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible

Jeśli wierzyć inspektorom żółtego przewodnika Gault&Millau, L’enfant Terrible to po Senses i Atelier Amaro trzecia restauracja w Polsce. W ostatniej edycji tego największego kompendium wiedzy o polskich restauracjach L’enfant Terrible i jej szef Michał Bryś otrzymali odznakę trzech czapek kucharskich i 16 na 20 możliwych punktów. W Polsce jest tylko 13 restauracji z trzema czapkami ale żadna inna nie zdobyła aż tylu punktów.

Drogę na podium Michał Bryś pokonał brawurowo. W 2015 (a więc zaraz po otwarciu) otrzymał 13,5 punktu i dwie czapki a już rok później 15,5 punktu dało mu trzecią czapkę. W tym samym roku kolegium redakcyjne Gault&Millau nadało mu tytuł „Szef Jutra”. Pół punktu więcej, o które skoczył w 2017 to niby niewiele ale właśnie tyle by wejść do pierwszej trójki.

W odróżnieniu od Senses i Atelier Amaro, L’enfant Terrible to zupełnie inny pomysł na restauracje. Serwowana tu kuchnia nosi wszelkie znamiona „fine diningu” (ceny zresztą również) ale doskonała atmosfera i profesjonalny ale „na luzie” serwis sprawiają, że etykieta restauracji „eleganckiej” jakoś tu nie pasuje. Drewniano-ceglane ściany i proste stoły, nienakryte obrusami tworzą nieco „podwórkowy” klimat.

Pasuje to bardzo do nazwy, która po francusku znaczy dosłownie „niesforny” lub wręcz „okropny chłopiec”. W przenośnym znaczeniu słowo to stosuje się jednak do określenia kogoś, kto jest awangardowy. Jest na przykład artystą przekraczającym ramy epoki, którego nikt nie rozumie. Przyjmując takie znaczenie tych słów nie sposób nie zgodzić się, że restauracja Brysia jest l’enfant terrible fine diningu w Polsce.

Kim jest Michał Bryś, po jego występach w Hell’s Kitchen właściwie nie trzeba pisać. Z wykształcenia aktor, z zawodu producent teledysków, scenarzysta i reżyser.  Z pasji kucharz samouk choć z rodziny z tradycjami gastronomicznymi. Swoje umiejętności doskonalił na stażach w takich restauracjach jak: De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (3 gwiazdki Michelin), The Harwood Arms w Londynie (1 gwiazdka Michelin). Mało? Jego talerze mówią, że nie!

Bywam u Brysia właściwie od samego początku. Mam za sobą wiele lunchy i kolacji ale z wyjątkiem testu zestawów lunchowych nigdy jeszcze nie pokusiłem się na opisanie moich wrażeń kulinarnych z tych wizyt. W końcu przyszedł czas, żeby to zmienić.

o

o

Chleb, po który stałbym w długiej kolejce.

o

o

Gdyby Michał Bryś otworzył własną piekarnie, codziennie cierpliwie czekałbym w długiej kolejce po jego chleb. Domowe pieczywo to codzienność restauracji na tym poziomie, ale jakość tego w L’enfant Terrible przebija dzieła wszystkich, znanych mi piekarzy. Chleb jest pieczony na 17-to letnim zakwasie a jego asortyment zmienia się w zależności od nowych pomysłów i receptur Szefa. Podczas ostatniej wizyty dane mi było spróbować domową foccacię skropioną oliwą, chleb na palonym słodzie z żurawiną i pestkami dyni i ostatnią nowość, chleb w stylu francuskim robiony tak jak 200 lat temu we Francji z różnych lokalnych rodzajów pszenicy.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible –  pierwszy z prawej – chleb wg. starej receptury francuskiej

o

o

Z wcześniejszych wizyt szczególnie mocno zapamiętałem doskonały chleb z orkiszu i żyta z różnych rejonów polski wędzony przed podaniem palonym sianem w dużym garnku. Zjawiskowy smak i bardzo efektowna ceremonia serwowania. Do chleba podawane jest zawsze świetne masło, ostatnio przygotowane na dwa sposoby: na kwaśnej śmietanie i wędzone.

Chleb i masło. Uwierzcie mi, że gdyby nie nęcące nazwami dania mógłbym poprzestać na tym zestawie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

o

o

o

o

Amuse-bouche w L’enfant Terrible czyli niegrzeczny chłopiec cieszy usta klientów

o

o

Amuse-bouche to jak wiadomo mała przekąska, na jeden góra dwa kęsy, podana zaraz po złożeniu zamówienia. Jej rolą jest cieszyć (amuse) usta (bouche) klientów czekających na zamówienie. W L’enfant Terrible amuse-bouche zmienia się dość często więc nie daję głowy, że wy również otrzymacie chrzanową panna cottę z musem jabłkowym i pomarańczową galaretką. Jeśli nie to żałujcie, choć na pocieszenie dane Wam będzie cieszyć się pewnie innym smakowitym maleństwem.

W moim amuse-bouche znalazłem i słodycz i kwas. Łagodność śmietany i ostrość chrzanu. Wszystko co trzeba, żeby postawić na baczność zmysł smaku i przygotować się do smakowania kolejnych dań.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: amuse-bouche

o

o

o

o

L’enfant Terrible na dwa sposoby.

o

o

Decydując się na kolację u Michała Brysia możecie wybierać między 6-cio daniowym menu degustacyjnym i zamawianiem a la carte. Menu to dobra opcja na szybkie poznanie większej części karty. Kosztuje co prawda 269 złotych od osoby ale dania są znacznie większe niż w przypadku typowych menu degustacyjnych. W ramach menu oprócz czterech pierwszych dań, jedno z dań głównych i deser są do wyboru.

Idealną opcją jest zamówienie przez jedną osobę menu degustacyjnego i uzupełnienie brakujących w nim dań zamówieniem a la carte. Szczęśliwie w odróżnieniu od innych restauracji tej klasy tu jest to możliwe.

o

o

Przystawki w L’enfant Terrible

o

o

Z przystawek największe uznanie znalazł w moich oczach „Jeleń & Mirabelka” (60 zł) Przepyszny prostokącik pasztetu z jelenia podany został z gałką, posypanych wędzoną solą lodów mirabelkowych spoczywających na chrupkiej kruszonce. Na małej brioche ułożono misternie krople puree z suszonych śliwek i żelu z Tokaja. Obok spoczywał mały stożek kremu zrobionego z białej czekolady i foie gras. Miła oku kompozycja okazała się prawdziwą smakową petardą. Każdy element tak charakterystyczny w swoim indywidualnym smaku zagrał jak jedna orkiestra. Niezwykła staranność w dobraniu tekstur produktów zapewniła podniebieniu atrakcyjność wszelkich doznań.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Jeleń & Mirabelka

0

0

Równie pyszny a dodatkowo jeszcze ładniejszy był „Przegrzebek & Wanilia” (59 zł) Usmażone w punkt mięczaki złożone zostały na stożkach pysznego kremu waniliowego, otoczonego kleksem sosu atramentowego z mątwy. Żeby w ustach nie było zbyt miałko Szef położył na kremie znakomite chrupki z orzechów pecan z bobem tonka, a dla podkręcenia dania elementem kwaśno-ostrym złożył obok małe, kwadraciki galaretki limonkowej z jalapeno. Atrament mątwy posłużył również do przygotowania ażurowego chipsa pięknie wieńczącego całość. Ostatnim morskim elementem była wybitnej sławy i smaku wędzona sól morska z Maldon. Było w tym daniu lekkie szaleństwo ale wszystko pasowało idealnie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przegrzebek & Wanilia

o

o

„Troć & Koper”(55 zł) zachwyciła mnie odrobinę mniej. W zgrabnych połówkach ptysia spoczywały płatki troci, najpierw marynowanej w białym rumie a potem uwędzonej na zimno. Troci, towarzyszył klasycznie koperek ale tu w postaci trojakiej i całkiem nie klasycznej. Był tu i krem koperkowy zamknięty z rybą w ptysiu i lody koperkowe spoczywające na koperkowej kruszonce. Dla przełamania dominacji zielonego towarzysza ryb łososiowatych podano obok musztardę z granatów i gorczycy miło atakującą usta słodyczą i ostrością zarazem.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Troć & Koper

o

o

Dlaczego więc nie padłem na kolana? Pewnie dlatego, że chyba rok temu jadłem tu troć w wydaniu doskonałym. Była to troć fiordowa wędzona na zimno w dymie bukowo dębowym , która wcześniej odbyła kąpiel solankową z ziołami, oraz delikatne marynowanie w likierze limoncello. Tak przygotowana trafiała na talerz w towarzystwie majonezu imbirowego, emulsji kolendrowej, chrupek orzechowych i marynowanej gruszki. Choć potem dane mi było próbować jeszcze innych wersji troci Szefa Brysia ta stała się niedościgniętym benchmarkiem.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

0

0

o

o

Trzy czwarte dań głównych.

o

o

Trzy z czterech dań głównych polecam z czystym sumieniem. Czwartego nie bo zabrakło już sił na degustację.

Palmę pierwszeństwa w moich oczach dzierży „Wieprz barbecue” (85 zł) Peklowana wieprzowina doprowadzona do postaci pulled pork czyli „wyczesanego” na pasemka mięsa zamknięta została w buchcie drożdżowej przypominającej azjatyckie buny. Drugim elementem dania było boudin noir czyli francuska kaszanka przygotowana wyłącznie z krwi. Danie wykańczały dodatki w postaci sosów: domowego barbecue i musztardowego a także marynowanych jabłek i słodko-kwaśnych szalotek. Czysta poezja dla mięsożercy. Dla innych może nieco za ciężka ale im polecam ją w wersji z menu degustacyjnego.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Wieprz barbecue

o

o

Jeśli ktoś woli ryby to może (o ile zdąży bo sezon się kończy) spróbowac „Skrei’a & Porzeczki” (95 zł). Dorsz Skrei to prawdziwa morska doskonałość. Wybornie usmażony, podany został z kontrapunktującym go nutami kwaśnymi risottem porzeczkowym z creme de cassis oraz z czerwoną kapustą. Całość przy stoliku polana została sosem homarowym na bazie szampana. Skrei, jak to Skrei był po prostu obłędny ale tu wokół niego tyle się działo, że moja miłość do tej ryby poszybowała pod nieboskłon.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Skrei’ & Porzeczka

o

o

Pięknym talerzem jest też „Przepiórka& róża” (99 zł). Przepiórka była delikatna i soczysta ale tym co najbardziej urzekło w daniu były gnocchi orzechowe. Smak idealnie dopasowany do delikatnego ptaka a do tego niespotykana struktura. Miękkie w środku, z zewnątrz otoczone przypieczoną skorupką przywodziły na myśl delikatne, pieczone i wypełnione orzechowym puree ziemniaki. W zestawieniu z przepiórką dobrze wypadły sos różany i gruszka, a ułożona na wierzchu kosteczka z lekko chrupiącej kalarepki była kolejnym dowodem dbałości Szefa o równowagę tekstur. Ale i tu należy ostrzec, że danie nawet w wydaniu degustacyjnym jest niesłychanie sycące.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przepiórka& róża

0

0

o

o

L’enfant Terrible na wety.

o

o

Mając do wyboru „Piernik& gruszka” (32 zł) i „Czekoladę & pomarańczę” (32 zł) postawiłem na ten ostatni deser. Na talerzu spotkały się: słodycz ciastka z sycylijskich pomarańczy i migdałów i gałka sorbetu z 70% czekolady. Wspólną ramą był uwodzący orientem sos pomarańczowo-kardamonowy a dodatkiem zbudowany na bazie bitej śmietany i wanilii madagaskarskiej delikatny i lekki krem chantilly. Deser nie tylko ze względu na pomarańcze przywodził na myśl smaki deserów z Sycylii. Był słoneczny i transkulturowy jak tamtejsze desery. Za to mniej słodki przez co jeszcze lepszy.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Czekolada & pomarańcza

0

0

o

o

L’enfant Terrible, Michał Bryś czapka (trzy) z głowy

o

o

Kuchnia Szefa Michała Brysia od początku istnienia L’enfant Terrible miała w sobie nutę szaleństwa. Dziś to szaleństwo nieco przycichło co nie zmienia faktu, że Michał Bryś potrafi zaskoczyć jak mało kto. Trudno zarzucić cokolwiek smakom serwowanych przez niego dań. To kuchnia najwyższych lotów, która stawia na pełne partytury smaków nie bojąc się oryginalnych połączeń. Dbałość o tekstury powoduje, że dania atakują podniebienie wszystkimi możliwymi bodźcami. W gotowaniu Szefa Brysia widać, że jest to coś co go bawi i czym mimo upływu czasu Bryś cieszy się jak dziecko. Jednocześnie brak w tym prostackiej zabawy narzędziami i technikami. Tu nie epatuje się souse-vide, ciekłym azotem czy żelowaniem. Liczy się produkt i jego łączenie w całość. Reszta jest milczeniem. Wewnętrzną sprawą kuchni. I dobrze.

Talerze Brysia wizualnie nieco się uspokoiły w stosunku do tych z początków restauracji choć w dalszym ciągu jest w nich mnóstwo „malarskich elementów”. Szczęśliwie formy są wyrafinowane i niepowtarzalne co powoduje, że na każdy serwis czeka się z zaciekawieniem.

Przez blisko trzy lata istnienia L’enfant Terrible ewoluował wspinając się coraz wyżej. To widać szczególnie wtedy, kiedy zbiera się notatki i zdjęcia z tych wszystkich wizyt i porównuje te najstarsze z obecnymi. To cieszy i daje nadzieje na przyszłość. Na zmianę na jeszcze lepsze, kolejne punkty a kiedyś kto wie może i więcej. W końcu niebo gwiaździste nad nami.

I na koniec.

Jedno w L’enfant Terrible jest niezmienne. Serdeczność obsługi i miła atmosfera. Podczas mojego ostatniego pobytu przy stolikach obok bawiła się swobodnie i głośno duża grupa przyjaciół. Mam za sobą cudowne kolacje urodzinowe w Senses, Atelier Amaro i Nolicie. Mam tez przed sobą kolejne okrągłe urodziny. I wiem, że będę chciał je spędzić w L’enfant Terrible. Bo ważne chwile trzeba święcić tam gdzie jest arcysmacznie, miło i sympatycznie. W L’enfant Terrible.

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,

Opasły Tom bez Królowej Wojdy

Opasły Tom bez Królowej Wojdy

Opasły Tom odwiedziłem w ciągu ostatnich tygodni trzykrotnie. Zamawiając menu degustacyjne oraz a la carte sprawdziłem prawie wszystkie dania z nowej karty. Jednak, choć materiał był gotowy od ponad dwóch tygodni ciągle nie mogłem zabrać się do pisania.

P

P

Opasły Tom Królowej Wojdy.

P

P

Niezwykle trudno jest pisać o restauracji, w której przez ostatnie kilka lat królowała Agata Wojda. Niezwykle trudno, bo Agaty nie ma już na pokładzie Opasłego Tomu.

Jak oceniać dzieła następcy za kontuarem tutejszej, otwartej kuchni, gdy przez lata chodziło się bardziej „do Wojdy” niż do Opasłego Tomu ? Jak pisać o nowej kuchni gdy miejsce tak bardzo kojarzy się z niezwykłą osobowością Agaty a pamięć smaków jej potraw jest ciągle świeża?

Może nie pisać? Ale przecież Opasły Tom się nie zamknął i choć nie będzie już taki sam to nie da się go wymazać z mapy ulubionych restauracji w Warszawie.

Stało się, to co pewnie było nieuniknione. Agata Wojda, Kobieta Szef 2015 roku przewodnika Gault & Millau postanowiła dokonać zmiany w swoim życiu i … zaskoczyć wszystkich swoich fanów. Święte jej prawo. Choć strata to wielka to trzeba próbować znaleźć jakieś pozytywy wynikające z tego stanu rzeczy. Nie sposób nie pocieszać się myślą, że ta zmiana to nadzieja na jeszcze lepsze smaki i na nowe, przyszłe, wielkie kulinarne wzruszenia, gdziekolwiek Szefowa Wojda się nie pojawi.

Więc dzięki Agato za Opasły Tom. Zachwyć nas proszę ponownie, gdzie indziej. Byle szybko 🙂 <3

p

p

Opasły Tom pełen szefów.

p

p

Właściciele „Opasłego Tomu” stanęli przed trudną decyzją. Z jednej strony wakat, z drugiej kończąca się w 2017 roku umowa najmu na lokal. W tej sytuacji wybrali chyba całkiem rozsądne rozwiązanie. Nie zdecydowali się postawić na jednego, nowego szefa. Postanowili, że kuchnię „Opasłego”, w której pracuje świetny zespół stworzony przez Agatę Wojdę będą oddawać w ręce kolejnych, wybranych przez siebie szefów-rezydentów.

Jako pierwsza w tej roli zadebiutowała Flavia Borawska, absolwentka znanej szkoły gastronomicznej Le Cordon Bleu, dotąd nie pracująca w kuchniach polskich restauracji.

Choć już za niespełna miesiąc Panią Flavię Borawską zastąpi nowy „szef-rezydent” byłem ciekaw jak ta młoda szefowa poradzi sobie z zadaniem „autorskiego” dopasowania się do wizerunku restauracji i oczekiwań jej klientów. Opasły Tom to od lat miejsce, w którym szuka się nowoczesnych dań inspirowanych kuchnią polską i skomponowanych na bazie polskich produktów.

Ciekawość  moja była szczególnie wielka, że Pani Borawska to pół Włoszka, co pewnie nie może pozostawać bez wpływu na jej kulinarny styl.

p

p

Opasły Tom włosko-polski.

p

p

Kuchnia Flavii Borawskiej jest elegancka i pełna szacunku dla produktu. Nie ma tu efekciarstwa i gastronomicznej tandety. Umiar i klasa – te dwa słowa kojarzą się po pierwszym kontakcie z jej daniami. Zgodnie z zapowiedziami większość dań wprost odwołuje się do polskiej kuchni lub bazuje na polskich sezonowych produktach. Są jednak od tego wyjątki.

„Fenkuł na dwa sposoby: grillowany i piklowany, czerwone pomarańcze, sos jogurtowo –cytrusowy” (27 zł) to cudowna wariacja na temat jednoznacznie kojarzący się z kuchnią włoską. Na cząstkach sycylijskich, czerwonych pomarańczy, ułożony jest fenkuł sprawiony na dwa sposoby. Ten piklowany, w formie cienkich, chrupkich paseczków jest nieźle podkręcony: trochę na słodko, trochę na ostro. Z kolei większe kawałki bulwy, które zostały zgrillowane, zachowały znacznie więcej oryginalnego smaku. Szkoda, że za każdym razem (a jadłem to danie 2 razy) grillowany fenkuł był  nieco za twardy. Szkoda, tym bardziej, że sos cytrusowy na bazie jogurtu greckiego był idealną oprawą całego dania.

P

P

Opasły Tom

Opasły Tom: „Fenkuł na dwa sposoby: grillowany i piklowany, czerwone pomarańcze, sos jogurtowo –cytrusowy” (27 zł)

P

P

>

Wyraźne echa kuchni toskańskiej pobrzmiewają w daniu głównym pt „Przepiórka w porto, biała fasola z rozmarynem, szpinak, palona cebula, sos pietruszkowy” (62 zł) Oczywiście porto na bazie którego powstał cudowny sos starannie wlany do cebulowych miseczek jest nieco mylące. Ale połączenie białej fasoli i rozmarynu to zdecydowane odwołanie się do toskańskiej „cucina dei poveri” czyli kuchni ubogich. Zresztą i przepiórka, tu niezwykle krucha i pełna subtelnych smaków to ważny produkt kuchni toskańskiej.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Przepiórka w porto, biała fasola z rozmarynem, szpinak, palona cebula, sos pietruszkowy” (62 zł)

p

p

I wreszcie niezwykłe „Kluski marchewkowe z dziurką, palone masło, szałwia (32 zł)” Przepyszne proste danie. Dziurka w kluskach sugeruje odwołanie do kuchni śląskiej ale ich niezwykle delikatna struktura kieruje myśli ku gnudi, włoskich kluseczek przygotowywanych na bazie ricotty. Trzy proste smaki tego dania (marchewka, palone masło i szałwia) tworzą wyrafinowaną jedność. Podsmażona szałwia z palonym masłem to sos, który po prostu uwielbiam. W połączeniu z delikatnym ciastem marchewkowych klusek to odlot.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Kluski marchewkowe z dziurką, palone masło, szałwia (32 zł)

p

p

p

p

Z ziemi włoskiej do Polski tropem serów.

p

p

Jak nakazuje  tradycja Opasły Tom to miejsce spotkań z polskimi serami. Znajdziemy je nie tylko w znanym już z czasów Agaty Wojdy, choć autorsko zinterpretowanym przez Flavię, zacnym zestawie „Polskie sery zagrodowe” (45 zł) ale też przystawkach i zupach.

Ser z Wiżajn dodaje charakteru z pozoru banalnemu „Kremowi z zielonego groszku i porów z emulsją z wędzonego sera Wiżajny” (21zł). Serowa kulka cudownie rozpływa się w kremie i idealnie kontrapunktuje nieco monotonny smak groszku i porów.

P

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Krem z zielonego groszku i porów z emulsją z wędzonego sera Wiżajny” (21zł).

p

p

„Camembert z Mlecznej Drogi na piernikowym chlebie z konfiturą dereniową oraz galaretką z pigwy i chili” (29zł) zaskakuje nie tylko jakością tytułowego produktu. Mamy tu sporo fajnych struktur od kremowego sera po jędrną galaretkę i wspaniały mix smaków: słodkich, kwaśnych, słonych. Jest odprobina korzennej egzotyki z piernika i ostrość chili. Naprawdę dzieje się i choć klasycznie (ser pleśniowy x owoce) to jednak danie skomponowano z wdziękiem i oryginalnością.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Camembert z Mlecznej Drogi na piernikowym chlebie z konfiturą dereniową oraz galaretką z pigwy i chili” – porcja z menu degustacyjnego

p

p

p

p

Ryby z rzek, jezior i mórz na stołach Opasłego Tomu.

p

p

Przystępując do omawiania ryb muszę zacząć od prostej ale naprawdę wspaniałej przystawki. „Jesiotr wędzony z podpalaną słoniną, krem migdałowo-czosnkowy, chleb żytni” (34 zł) to bardzo zgrabne połączenie lekko cieplej, podpalanej, półszklistej, cieniutkiej słoniny z kawałkiem świeżo wędzonego jesiotra. Delikatne nie drewniane mięsko co oznacza, że świeżo wędzony jesiotr dostarczany jest regularnie. Oba składniki – słonina i ryba złożone są na osełkach pasty migdałowo czosnkowej. Podpieczony, żytni tost żytni przełamuje kremowość pozostałych składników.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Jesiotr wędzony z podpalaną słoniną, krem migdałowo-czosnkowy, chleb żytni” (34 zł)

p

p

Pochyle też czoła przed jednym z rybnych dań głównych. „Sandacz z tłuczonymi ziemniakami, brukselką, kindziukiem i sosem szpinakowym (52 zł) jest również godny polecenia. Wyborna ryba podana na tłuczonych ziemniakach, przyozdobiona została zdekonstruowaną do postaci listków, lekko zblanszowaną brukselką, chrupkami z kindziuka i sosem szpinakowym. Pięknie przypieczona, chuda ryba idealnie zagrała w połączeniu z podsmażonym na chrupko kindziukiem i jedwabistym sosem.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Sandacz z tłuczonymi ziemniakami, brukselką, kindziukiem i sosem szpinakowym (52 zł)

p

p

Jedynie „Polędwica z dorsza, zielony groszek z mascarpone, pietruszka, soliród, majonez z palonych porów” zawiodły. Co z tego, że świeży groszek z mascarpone był cudownie lekki i delikatny. Co z tego, że majonez z palonych porów był idealnym dodatkiem do ryby? Co z tego, skoro dorsz był suchy a w przygotowaniu karmelizowanej i lekko podgrilowanej pietruszki pojawiły się drobne błędy techniczne. Jej końcówki na skutek nadmiernej obróbki cieplnej były wysuszone, wręcz przypalone. Szkoda bo smakowo, wszystkie składniki były na miejscu.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Polędwica z dorsza, zielony groszek z mascarpone, pietruszka, soliród, majonez z palonych porów”

p

p

p

p

Opasły Tom dla mięsożerców.

p

p

Mięs oprócz już wymienionych, mięsożerca znajdzie tu sporo. Jest i jagnię, jest gęś wreszcie nieco nudne (choć bardzo  smaczne) policzki wołowe.

Od jagnięciny zaczynałem przygodę z nowym Opasłym Tomem. Może to i błąd, bo w przystawce jest pyszna ale nieco ciężkawa. „Jagnięcina, żółtko confit, piklowana gorczyca, rzodkiewka, majonez z palonych porów” (38 zł) to właśnie ta nielekka ale godna uwagi miłośników mięsa przystawka. Rozpadający się krążek mięciutkiego mięsa, umajony od góry piklowaną gorczycą podany jest ze znanym z dorsza ale i tu świetnie pasującym majonezem z palonych porów.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Jagnięcina, żółtko confit, piklowana gorczyca, rzodkiewka, majonez z palonych porów” (38 zł)

p

p

„Pierogi. Jagnięcina, mięta, białe wino, ser emilgrana” (42 zł) to nie tylko jeszcze jedna okazja do kontaktu z jednym z wybitnych polskich serów (z Siedlec w Wielkopolsce) ale i możliwość delektowania się doskonałym farszem i delikatnym ciastem.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Pierogi. Jagnięcina, mięta, białe wino, ser emilgrana” (42 zł)

p

p

Tutejszą gęś możemy poznać w dwóch odsłonach. W postaci niedegustowanej przeze mnie „Piersi z grzybowym puree, orzechami laskowymi i rzodkiewką z patelni” (59 zł) oraz w postaci  zupy.

„Consomme z gęsi, żółtko confit, szarpana gęsina, majeranek”(29 zł) wydawane jest przy stoliku. Nalane z dzbanuszka esencjonalne consomme świetnie zagrało z pulled-gooose czyli piórkami szarpanej, pieczonej gęsiny przykrytymi konfitowanym żółtkiem i odrobinką świeżego majeranku. Idealna zupa na tę porę roku.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Consomme z gęsi, żółtko confit, szarpana gęsina, majeranek”(29 zł)

p

p

„Policzki wieprzowe duszone w ciemnym piwie, czarna soczewica, granat, mus jabłkowo-chrzanowy” (56 zł) to rzecz ciężka i z pozoru odstraszająca użytym po raz kolejny, w kolejnej restauracji produktem. Ale tu oprócz tego, że policzki są i kleiste i miękkie i rozpadające się (a więc takie jak powinny być), to danie opiera się na fantastycznej w smaku bazie z czarnej soczewicy z ziarnkami granatu. Mus jabłkowo chrzanowy może nie jest nadzwyczaj oryginalny, ale wyśmienicie „koleguje się” z rozkosznym mięskiem.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Policzki wieprzowe duszone w ciemnym piwie, czarna soczewica, granat, mus jabłkowo-chrzanowy” (56 zł)

p

p

pp

p

Opasły Tom. Mimo tęsknoty za Agatą wpadajcie.

p

p

Całe menu jak przystało na Opasły Tom jest krótkie i ciekawe. Sześć „zimnych”, dwie zupy i osiem „ciepłych” to właściwy set. Jeśli chcecie je przetestować w wersji skróconej możecie (tak jak zawsze w Opasłym) zamówić menu degustacyjne i dzięki temu spróbować 5 lub 7, odpowiednio mniejszych dań podczas jednej wizyty. Cena za 5 dań to 125 zł, a za 7 dań – 169 zł. W przypadku krótszej wersji można poprosić o wymianę deseru na np. camembert, z czego ja, znany wróg słodyczy skorzystałem.

Jedno jest pewne. Macie już tylko trzy tygodnie na to, żeby sprawdzić jak gotuje młoda ale bardzo zdolna Szefowa Flavia Borawska. Warto się pospieszyć bo pewnie będzie jeszcze o niej głośno.

A od kwietnia występy gościnne Szefa kuchni z importu. Do zobaczenia  więc, Opasły Tomie.

 

Casual FoodSnob , ,

Przewodnik Michelin 2017 a sprawa polska…

Przewodnik Michelin 2017 a sprawa polska…

Premiera przewodnika Michelin. To elektryzuje wszystkich ludzi z „branży”. Dla nas najważniejsze jest oczywiście wydanie Main Cities of Europe, w którym notowane są wybrane restauracje z dwóch miast Polski – Warszawy i Krakowa. Jego premiera miała miejsce w ostatni poniedziałek.

Nowy przewodnik wymienia  53 polskie  restauracje (lista na końcu) w tym 29 z Warszawy i 24 z Krakowa. Te liczby są  porównywalnie z danymi dla miast z innych dwóch państw „nowej Europy”, które można znaleźć przewodniku. Budapeszt (jedyne w przewodniku miasto węgierskie) ma w przewodniku 28 restauracji, Praga (też jako jedyna z Czech) ma ich 31.

Jeśli chodzi o warszawskie restauracje to zmian w tym roku (choć mniej niż w zeszłym) było kilka. Z przewodnika wypadł Dom Polski Belwederska a pojawiły się Kieliszki na Próżnej  oraz Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner. Dom Wódki, który został włączony do przewodnika w zeszłym roku, występuje pod swoją nową nazwą Elixir by Dom Wódki. Saldo warszawskich restauracji wynosi więc +1. W Krakowie bez zmian. Niestety.

Prawdziwa różnica pomiędzy Warszawą i Krakowem a Pragą i Budapesztem polega jednak na jakości a właściwie na liczbie najbardziej prestiżowych gwiazdek Michelin i ważnych tytułów Bib Gourmand.

o

o

Gwiazdki Michelin

o

o

Te pierwsze (od 1 do 3) przyznaje się wyłącznie za jedzenie. Jedna gwiazdka to bardzo dobra restauracja w swojej kategorii. Bynajmniej nie musi to być restauracja „fine diningowa” czytaj elegancka. W Hong Kongu jedną gwiazdkę ma bar z dim-sumami a w Tokyo sushi bar na stacji metra. Jednogwiazdkowa restauracja to cyt. za Michelin:  „produkty najwyższej jakości i dania … starannie przygotowane w niezmiennie wysokim standardzie”  Dwie gwiazdki to restauracja z doskonałą kuchnią, którą warto odwiedzić podczas wizyty w danym mieście. Tu możemy oczekiwać, że „osobowość i talent szefa kuchni i jego zespołu” będzie widoczna w „starannie wykonanych potrawach,  wyrafinowanych, inspirujących i oryginalnych. Do restauracji trzygwiazdkowej z nadzwyczajną kuchnią, która jest wystarczającym powodem do dedykowanej podróży jedziemy oczekując, że ” gotowanie jest podniesione do formy sztuki, a potrawy mają szanse stać się klasykami”.

O gwiazdkach decyduje wizyty kilku zawodowych inspektorów zatrudnianych przez przewodnik. Jak powszechnie wiadomo, pierwszą polską restauracją, która w ich opinii zasłużyła na 1 gwiazdkę Michelin było i jest  Atelier Amaro. Do restauracji Szefa Wojciecha Modesta Amaro, nagrodzonej po raz pierwszy w 2013 roku, rok temu dołączyła restauracja Senses Andrea Camastry. W obu gościłem w ciągu ostatnich kilku miesięcy, zastanawiając się przy okazji recenzji Senses, czy któraś z nich dostanie drugą gwiazdkę. Spekulacji na ten temat było wiele. Niektórzy twierdzili, że będzie dodatkowa gwiazdka ale dla kolejnej restauracji. Wśród pretendentów do  gwiazdki mówiło się o Nolicie Jacka Grochowiny i L’Enfaint Terrible Michała Brysia. Jednak sceptycy twierdzili, że na kolejną gwiazdkę przyjdzie nam poczekać bo teraz swoją wielką chwilę będą miały restauracje w Budapeszcie.

Rzeczywistość zaskoczyła. Ani Polsce, ani Węgrom ani Czechom nie przyznano żadnej nowej gwiazdki. Nie zmienia to faktu, że w Pradze od zeszłego roku są trzy restauracje z jedną gwiazdką a w Budapeszcie aż cztery, co biorąc pod uwagę wielkość tych miast sprawia, że nasze dwie „jedno gwiazdkowe” restauracje to raczej słaby wynik.

o

o

Bib Gourmand Michelin

o

o

Z kolei tytuł Bib Gourmand i znaczek w postaci głowy „ludzika Michelin” dostają te restauracje, które zdaniem inspektorów mają najlepszą relację jakości do ceny. Przyznawane są wyłącznie restauracjom które serwują dobre, choć proste jedzenie z ceną poniżej 37 euro za menu.

W tej kategorii na  szczęście dane jest nam cieszyć się sukcesem jakim był debiut Kieliszków na Próżnej, które „wskoczyły” do przewodnika od razu z tytułem Bib Gourmand. Kieliszki należące do grupy restauracji Pana Daniela Pawełka dołączyły w ten sposób do grona 3 innych restauracji uhonorowanych tym tytułem wśród których oprócz krakowskiego Zazie są dwie inne restauracje z tej grupy a mianowicie Butchery&Wine i Brasserie Warszawska. A ponieważ  do grupy należy też zmieniająca się bardzo na korzyść  Rozbrat 20 (nowy Szef od   jesieni 2016) i nowo otwarte (twierdzę, że lepsze od Próżnej 🙂 Kieliszki na Hożej (start w październiku 2016) więc nie zdziwiłbym się, gdyby w przyszłym roku ta dobra passa trwała.

Miejmy nadzieję, bo w kategorii Bib Gourmand czeska Praga bije nas na głowę. W Pradze jest już siedem restauracji z tytułem Bib Gourmand (w tym roku doszła jedna). Na szczęście Budapeszt jest na poziomie Warszawy i to tylko dzięki temu, że i tu rodzina Bib Gourmand powiększyła się w tym roku o jedną restaurację.

o

o

Od jednego do pięciu kompletów „sztućców”

o

o

Oprócz gwiazdek restauracje mogą otrzymać od jednego do pięciu kompletów sztućców. To oznaczenie nie ma jednak niż wspólnego z oceną jedzenia. Określa poziom i jakość wystroju,  jakość obsługi i atmosferę lokalu. W Polsce najwyższą liczbę sztućców (cztery) ma warszawski Amber Room. Oprócz tego w Warszawie są jeszcze dwie restauracje „trzy-sztućcowe” a   w Krakowie trzy.

o

o

Czerwony Michelin czy żółty Gault&Millau ?

o

o

W tym roku mija 91 lat od przyznania pierwszych gwiazdek Michelin i aż 97 od wprowadzenia do przewodnika ocen restauracji. To na pewno najbardziej rozpoznawalny i najbardziej prestiżowy przewodnik kulinarny na świecie. Oczywiście ma mnóstwo konkurentów lokalnych jak choćby włoski przewodnik Ristoranti d’Italia by Gambero Rosso z którym się nie rozstaje podczas podróży po Włoszech. Ma też jednego poważnego konkurenta globalnego jakim jest żółty przewodnik Gault & Millau. Ten ostatni ma w przypadku Polski wiele przewag. Znacznie więcej restauracji, w dodatku z całej Polski a nie z wybranych miejsc. Trudno bez niego podróżować kulinarnie po Polsce. Zastosowanie oprócz wyróżnień symbolicznych (1-5 czapek szefa) skali punktowej powoduje, że łatwiej dokonywać wyborów i porównań.

Jednak niezależnie od tego gdy zbliża się marzec – czyli czas premiery przewodnika Michelin Main Cities of Europe czar i magia Michelinowych gwiazdek przyćmiewają wszystkie wady czerwonego przewodnika.

I pewnie tak samo będzie jeszcze za rok.

 

Restauracje z przewodnika Main Cities in Europe Restaurants & Hotels 2017  – Warszawa

 

Amber Room – 4 komplety sztućców
Atelier Amaro – 3 komplety sztućców, * Michelin
Senses – 3 komplety sztućców, * Michelin
Belvedere – 3 komplety sztućców
Michel Moran – Bistro de Paris – 3 komplety sztućców
Platter by Karol Okrasa – 3 komplety sztućców
Tamka 43 – 2 komplety sztućców
AleGloria – 2 komplety sztućców
Brasserie Warszawska – 2 komplety sztućców, Bib Gourmand
Concept 13 – 2 komplety sztućców
Dom Polski Francuska – 2 komplety sztućców
La Rotisserie – 2 komplety sztućców
Nolita – 2 komplety sztućców
Salto – 2 komplety sztućców
Signature – 2 komplety sztućców
Strefa – 2 komplety sztuców
U Fukiera – 2 komplety sztućców
U Kucharzy – 2 komplety sztućców
Butchery and Wine – 1 komplet sztućców, Bib Gourmand
Delizia – 1 komplet sztućców
ELIXIR by Dom Wódki – 1 komplet sztućców
Hoża – 1 komplet sztućców
Kieliszki na Próżnej – 1 komplet sztućców, Bib Gourmand
L’Enfant Terrible – 1 komplet sztućców
Merliniego 5 – 1 komplet sztućców
Opasły Tom – 1 komplet sztućców
Qchnia Artystyczna – 1 komplet sztućców
Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner – 1 komplet sztućców
Winosfera – 1 komplet sztućców

 

Restauracje z przewodnika Main Cities in Europe Restaurants & Hotels 2017 – Kraków:

 

Copernicus – 3 komplety sztućców
Trzy Rybki- 3 komplety sztućców
Wentzl – 3 komplety sztućców
Szara – 2 komplety sztućców
Kogel Mogel – 2 komplety sztućców
Pod Baranem – 2 komplety sztućców
Jarema – 2 komplety sztućców
Amarylis – 2 komplety sztućców
Cyrano de Bergerac – 2 komplety sztućców
Corse – 2 komplety sztućców
Szara Kazimierz – 2 komplety sztućców
Studio Qulinarne – 2 komplety sztućców
Pod Nosem – 1 komplet sztućców
Bianca – 1 komplet sztućców
La Campana – 1 komplet sztućców
Farina – 1 komplet sztućców
Ed Red – 1 komplet sztućców
Del Papa – 1 komplet sztućców
Sąsiedzi – 1 komplet sztućców
Bottigliera 1881 – 1 komplet sztućców
Zazie – 1 komplet sztućców, Bib Gourmand
Miodova – 1 komplet sztućców
Hana Sushi – 1 komplet sztućców
Zakładka – 1 komplet sztućców

 

 

 

 

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob
Go Top