Wszystkie recenzje z kategorii 24 kwietnia 2017

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Om Nom Nom

 

Nie ukrywam, że wiadomość o powrocie Luizy Trisno na warszawską scenę gastronomiczną przyjąłem z ogromną radością. Z tą większą, że ten powrót miał oznaczać ponowne pojawienie się w naszym mieście cudownego ramenu Szefowej, znanego mi wcześniej i z krakowskiego Ramen Girl by Yellow Dog i z warszawskiej restauracji Ramen Girl. Choć ta ostatnia istniało niespełna pięć miesięcy to właśnie tam niezwykłe, autorskie rameny Luizy Trisno sięgnęły w mojej ocenie absolutnych wyżyn

dddo

o

Ramen w Om Nom Nom

o

o

Teraz ramen Szefowej można spróbować w reaktywowanym Om Nom Nom Sushito na Kruczej. Ten restauracyjny feniks, powstał z popiołów konceptu kulinarnego zbudowanego na bazie połączenia sushi z burrito, za którym finansowo i promocyjnie stali gwiazdorzy Internetu – Abstrachuje. Miejsce mimo, bardzo intensywnej promocji i popularności wśród miłośników bywających tu blogerek modowych oraz youtuberów zamknęło się po półrocznej działalności. Dlaczego ? Nie wiem, nie bywałem, nie jadałem, więc nie wypowiadam się. Teraz wraca, już bez „sushito” i celebryckich właścicieli ale za to z ramenem i udonem.

o

o

Om Nom Nom – ramen i nowe menu – stary wystrój

o

o

Odświeżywszy wspomnienia i przejrzawszy notatki i zdjęcia z wizyt w Ramen Girl ruszyłem na testowanie ramenu w Om Nom Nom. Pierwszy rzut oka na kartę nieco rozczarował. W Om Nom Nom nie zjecie (przynajmniej na razie) dwóch sztandarowych ramenów Luizy tzn. pomarańczowego i czarnego. Niezapomniany, wręcz legendarny był szczególnie ten pierwszy, który zachwycał różnorodnością i niezwykłym doborem pięknie prezentujących się na talerzu składników. Zbudowany na bazie mięsnego wywaru, z kawałkami marynowanej kaczki na wierzchu, osiągał niezwykły stopień esencjonalności. Oprócz umami zaskakiwał z jednej strony lekką słodyczą, z drugiej wyraźnie pikantna nutą. Nic dziwnego, bo oprócz kaczki i makaronu w misce znaleźć można było pomarańczę, dynię, marynowany ogórek, sezam, mus z wędzonej papryki i karmelizowany imbir. „No cóż pomarańczowy. Szkoda, że się nie spotkamy”, pomyślałem i zająłem się tym co w karcie Om Nom Nom jest.

O

O

Om Nom Nom

Ramen Girl Warsaw – ramen pomarańczowy (38 zł)

o

o

Wspomnienia z Ramen Girl Warsaw

o

o

A jest tu pięć ramenów z czego trzy takie same (przynajmniej z nazwy) jak rameny Luizy Trisno z Ramen Girl.

Pierwszy z nich – ramen czerwony (kimchi) smakowo nie odbiega od pierwowzoru. Nie jest to trudne bo przy tym stopniu pikantności bardziej subtelne nuty umykają. Przynajmniej mi. Pamiętam, że w obu poprzednich restauracjach szefowej Luizy ramen kimchi był opisywany jako ten, który leczy przewód pokarmowy i kaca. I tak go właśnie potraktowałem, nie zaprzątając sobie głowy i tak niemożliwą do przeprowadzenia analizą porównawczą.

o

o

Om Nom Nom – ramen czerwony (kimchi) – 27 zł

Ramen Girl Warsaw – ramen Kimchi ( 30 zł) photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Tajemnice złotego ramenu

o

o

Za to nazwy dwóch kolejnych ramenów przywróciły wspomnienia cudownych i subtelnych smaków. Przede wszystkim ramen złoty. W Ramen Girl był najbardziej klasycznym ze wszystkich ramenów Trisno, najbardziej smakowo zbliżonym do japońskiego pierwowzoru (choć jak wiadomo nie ma czegoś takiego jak wzór i przepis na klasyczny ramen).

Swój „złoty” ramen Luiza robiła na bazie wegańskiego dashi z namaczanych przez kilka godzin wodorostów kombu i grzybów shitaki (stąd tyle umami) zmieszanego z dużą ilością bulionu mięsnego. Ten ostatni – efekt wielu prób – sporządzała na prażonym w piecu wędzonym boczku, ogonach wołowych, kadłubach kurczaków i podgardlu, które następnie gotowały się przez osiem godzin wraz z magicznym taro zrobionym z pozostałości po marynowaniu boczku chashu. Ten ostatni przed upieczeniem i pokrojeniem na cienkie, rozpadające się na języku plasterki, spędzał aż 10 dni w tajemniczej marynacie, w której oprócz pasty chili i kminu rzymskiego była również… coca cola.

W „złotym” ramenie oprócz takich składników jak kremowe jajko, czarna marynowana rzepa, jarmuż i grzyby uszaki (mun) bywały też kacze języki. No i co najważniejsze w esencjonalnym, gorącym bulionie krył się nadzwyczajny, ręcznie robiony alkaliczny makaron. Żeby uzyskać w polskich warunkach makaron zasadowy, do znacznie twardszej niż w Japonii wody Szefowa musiała dodawać węglanu sodu i wapnia. Ale dzięki nim jej makaron miał specyficzny smak i doskonałą sprężystość .

o

o

Ramen Girl Warsaw – złoty ramen (35 zł) Photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Rzeczywistość złotego ramenu

o

o

Złoty ramen w Om Nom Nom z pozoru jest taki sam. Gdy studiuje składniki podane w menu dostrzegam jedynie dwie różnice w zestawie stosowanym w Ramen Girl. Po pierwsze oprócz czarnej marynowanej rzepy i dymki pojawia się ogórek. Po drugie wywar wieprzowy tu nazwany jest tonkatsu. Ale to tylko nazewnictwo. W gruncie rzeczy to to samo. Tonkotsu to wywar gotowany na bazie kości wieprzowych (tonkotsu znaczy kość wieprzowa), za sprawą którego rameny mają złoty kolor i lekko klejący posmak żelatyny. Innymi słowy złoty ramen to po prostu ramen tonkotsu.

Ale już pierwsze, nieodzowne przy spożywaniu ramenu siorbnięcie makaronu z bulionem pokazuje różnice. Ramen jest mniej esencjonalny niż jego pierwowzór w Ramen Girl. Boczek tu zdecydowanie grubiej krojony (i rolowany) jest twardszy od pierwowzoru a makaron choć smakowo naprawdę świetny zbyt regularnie „poskręcany” jak na makaron domowy. Smak tego ramenu jest wyrazisty i naprawdę niezły ale to nie jest ten sam smak. To nie jest ten ramen, na który tu przyszedłem.

o

o

On Nom Nom

Om Nom Nom – ramen złoty (32 zł)

o

o

Uczciwy ramen w Om Nom Nom

o

o

W rozmowie, którą odbyłem po trzeciej wizycie w Om Nom Nom Luiza Trisno przyznała, że wracając do gotowania, w dodatku w takim miejscu jak to musiała pójść na kilka kompromisów. Po pierwsze, ze względu na kompletnie odmienny charakter lokalu musiała stworzyć ramen zdecydowanie bardziej odpowiadający smakom szerokiej publiczności. Po drugie nauczona doświadczeniem z poprzedniej działalności musiała stworzyć przepis na ramen, znacznie mniej pracochłonny niż ten pierwotny, zajmujący kilka dni pracy. Stąd też decyzja o zaprzestaniu produkcji własnego makaronu i serwowania skądinąd bardzo dobrego makaronu firmy Sun Noodle.

Nie sposób nie zgodzić się z Szefową, że ten nowy złoty to „uczciwy ramenem” ale gdy poprzeczkę raz ustawiło się tak wysoko pozostaje niedosyt.

Podobnie rzecz ma się z ramenem miedzianym (grzybowym). W Ramen Girl przygotowywany i serwowany był „na bogato”. Na bazie dashi gotowano bulion z kilku gatunków grzybów (uszaki czyli mun, boczniaki i pieczarki) i serwowano z makaronem, karmelizowaną na maśle cebulką, kremowym jajkiem, rzepą daikon, sezamem, jarmużem. Na wierzchu znaleźć można było przepiękne maleńkie, orzechowe grzybki enoki.

o

o

Ramen Girl Warsaw – ramen grzybowy (32 zł)

o

o

W tutejszym grzybowym ramenie w zasadzie wszystko z wyjątkiem enoków jest takie same. Tym niemniej, oszczędności czasowe w procedurze przygotowania powodują moją pamięć smakową spotyka kolejny zawód. To naprawdę fajny ramen, o którym pewnie pisałbym bardzo dobrze, gdyby nie benchmark – pułapka jaką zastawiła sama na siebie Pani Luiza Trisno. To nie jest ten poziom esencji smakowych jaki zapamiętałem z lokalu na Jana Pawła II. Ale znów podkreślić warto to bardzo uczciwy i przyzwoity ramen.

o

o

Om Nom Nom – ramen miedziany (grzybowy) – 31 zł

o

o

o

o

Tak czy nie?

o

o

Obawiam się, że poczuliście się nieco zagubieni podczas czytania tej recenzji i zniecierpliwieni pytacie „to w końcu warto czy nie?”. Odpowiem w następujący sposób:

W Om Nom Nom można zjeść bardzo przyzwoity ramen. W dodatku można go zjeść w piątki i soboty aż do trzeciej rano. Szefowa Kuchni ma świadomość , że serwuje inny ramen, niż ten który przygotowywała kiedyś. To dalej jej autorski ramen ale ze zdecydowanie mniejszym poziomem dodatku „ego” niż poprzednie. Ja na ten ramen będę wpadał. Tym bardziej, że Luiza Trisno, ciągle szuka i eksperymentuje doskonaląc nową recepturę. Ponadto obiecała i trzymam ją za słowo, że w karcie pojawi się nowy, pomarańczowy ramen.

Jednocześnie postanowiłem jednak, sprawdzić, czy w Warszawie jest miejsce, w którym serwują ramen na poziomie zbliżonym do tego, który Luiza Trisno podawała poprzednio. Wtedy też jeszcze raz przetestuje rameny Luizy. Mam nadzieję, że będzie wysoko w rankingu.

 

Street FoodSnob , , ,

The Cool Cat – cool sąsiad z Powiśla

The Cool Cat – cool sąsiad z Powiśla

Jeśli po przeprowadzce na Mokotów czegoś mi żal, to właśnie braku sąsiedztwa powiślańskiej restauracji The Cool Cat, która od ponad półtora roku karmi, poi i bawi swoich fanów przy ulicy Solec 38.

Słowo restauracja w przypadku tego niezwykłego, autorskiego miejsca brzmi nieco sztucznie. The Cool Cat, dzieło Zosi Pazik i Kuby Kaftańskiego, to trochę śniadaniownia, trochę bar, trochę bistro, wreszcie trochę restauracja. Typowo powiślański koncept czyli wszystko naraz, wymykające się klasycznym definicjom. Ale tu wszystko to jest spójne i nie przeszkadza. Dzieje się tak za sprawą świetnej kuchni Kaftana, inspirowanej orientem i dalekim wschodem, odwołującej się z jednej strony do street foodu a z drugiej kuszącej klasycznym, miskowym comfort foodem.

o

o

Jaki lokal i jaka kuchnia – takie menu.

o

o

Dużą część menu The Cool Cat stanowią śniadania. Ale nie dajcie się zwieść nazwie. Nie znajdziecie tu wielu typowych dla tego posiłku potraw.

Od biedy, do tych ostatnich zaliczyć można tosty z awokado i jajkiem sadzonym (15 zł) i słodką jaglankę (15zł). Cała reszta począwszy od shakhsuki (15 zł), przez tabbouleh (15 zł), aż po niezwykle, bogate, wietnamskie banh-mi z koreańskim pate, boczkiem, piklowanymi warzywami, kolendrą i sadzonym jajkiem to dania, które z powodzeniem można zjeść i na śniadanie i na lunch.

Pewnie dlatego w The Cool Cat  śniadania można zamawiać do 22:00. To szczególnie ważne w weekendy, kiedy nie serwuje się dostępnych w tygodniu trzydaniowych zestawów lunchowych (25zł)

o

o

Weekendowe Szaleństwa The Cool Cat

o

o

Od kilku miesięcy w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Tu nie mogło jednak zabraknąć klasyki, więc wśród trzech różnych, dostępny jest zestaw klasyczny między innymi z jajecznicą, smażona kiełbaską od Pani Ewy z Hali Mirowskiej, twarożkami i serem korycińskim. Przez jakiś czas z klasyką mocno konkurował „zestaw zdrowy” a w nim między innymi grillowany ser halloumi, quinoa z jarmużem, awokado, wędzony pstrąg, jajko pochette w kurkumie, sałatka z pomidorami i pesto, jagody goji, orzechy i morwa, humus z granatem i natką.  Dziś zamiast niego często możemy trafić na zestaw śródziemnomorski, w którym szczególnie mocno widać akcenty bliskiego wschodu (shakshuka, grillowane halloumi, humus buraczany, tabbouleh na kuskusie, labneh z zatarem).

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – weekendowe śniadanie

O

O

Ja jednak najbardziej cenię zestaw azjatycki na który składa się aż 10 wspaniałych porcyjek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem, a z drugiej koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami.

o

o

The Cool Cat

The Cool Cat – weekendowe śniadanie – zestaw azjatycki (30 zł)

o

o

Wszystkie zestawy kosztują 30 złotych, co przy ich jakości oznacza naprawdę wyjątkową relację ceny do realnej wartości. Nic dziwnego, że w weekendy, co mogłem zaobserwować w ostatnią sobotę zestawy są zamawiane aż do późnego popołudnia.

o

o

The Cool Cut i słynne bao Szefa Kaftańskiego.

o

o

Magiczne w smakach bao Kaftana są świetnie znane bywalcom zeszłorocznego, warszawskiego Nocnego Marketu. Tegoroczna edycja rusza już 21 kwietnia i z tego co mi wiadomo znajdziecie tam i w tym roku The Cool Cat. Radzę jednak by nie czekać, tylko pędzić na Solec by już dziś spróbować pełnego asortymentu bao. W regularnej karcie możecie trafić nawet na 5 różnych bułeczek.

Smaczne choć chyba najmniej efektowne jest bao z tofu smażonym w grubej japońskiej panierce – panko, z czerwoną kolendrą, dymką, japońską rzodkwią daikon i majonezem miso (misomajo) (14 zł). Nie zachwycam się nim bo po pierwsze nie jestem wyznawcą wege a pod drugie konkurencja w tej kategorii jest naprawdę ciężka.

Porównajcie sami to tofu choćby do bao z boczkiem (16 zł)! Cudownie upieczony boczek ukrywa się w gotowanej na parze bułeczce, w towarzystwie śliwkowo-sojowego sosu hoisin, ogórka i kolendry. Wszyscy ci „wspólnicy”, odpowiedzialni za smakowy odlot posypani są orzeszkami ziemnymi.

o

o

The Cool Cat

The Cool Cat – bao klasyczne – boczek, sos hoisin, orzechy ziemne, ogórek, kolendra

o

o

Coraz bardziej powszedniejące poliki wołowe tu nie zawodzą, współtworząc bao w wersji koreańskiej (18 zł). Świetnie uduszone mięso (bez souse-vide i innych wynalazków) potraktowane jest w najbardziej znany, koreański sposób czyli przez użycie sosu/marynaty bulgogi składającej się z sosu sojowego, czosnku, soli, cukru, oleju sezamowego, cebuli oraz sezamu. Koreańsko – azjatyckim kontrapunktem są: domowe kim chi, rzodkiew daikon i dymka.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – bao: soft shell krab, mango, chilli, kolendra, wasabi najo (30 zł)

O

O

Mnie jednak podniebienie nakazuje wynieść pod niebiosa bao ze smażonym w tempurze soft shell krabem z ostrym od chilli mango, kolendrą i majonezem z wasabi (30 zł) To prawdziwy smakowy odlot! Sztos nad sztosami! I to pomimo tego, że jak zgaduje krab świeżo po wylince, którego można schrupać z miękkim pancerzem, musiał dotrzeć do nas w wersji mrożonej. Chyba, że ktoś dostarcza już świeże, za co chwała mu wielka! Jaki by ten krab nie był przed dotarciem do kuchni, Kuba Kaftański zrobił z niego prawdziwy majstersztyk na wydawce.

o

o

Obiado/kolacja by The Cool Cat

o

o

Rozdział menu z daniami głównymi (tu pt.: „obiado/kolacja”) mimo, że krótki budzi szacunek dla kreatywności Szefa. Każde z dań jest niezwykle przemyślane i dopracowane i mimo, że są to potrawy relatywnie proste to ich smaki dają wiele do myślenia.

Kartę otwiera wywar wołowy z polikiem wołowym, makaronem ryżowym, jajkiem i kolendrą (27 zł). Wywar jest esencjonalny do tego stopnia, że jak wyraził się jeden ze współbiesiadników ma się wrażenie odnalezienia 200% czystej wołowiny w jego smaku. Szef Kaftański nie ukrywa, że bulion to poboczny efekt bardzo długiego kilkudniowego duszenia policzków wołowych w trakcie którego do mięsa i wywaru trafia sporo warzyw. Danie jest nie tylko smaczne ale i barwne za sprawą marynowanego w buraku, gotowanego jajka i sporych płatów wodorostów nori, które należy samodzielnie połamać i zmoczyć w bulionie.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – wywar wołowy, polik wołowy, makaron ryżowy, jajko marynowane w buraku, nori, kolendra i sezam

O

O

Bardzo smacznym, powiślańskim fusion jest „Kaftan burger” (32 zł) Część składników jak np. wołowina z angusa i hereforda z Beskidzkiego Wypasu jest „normalna”, czytaj europejska, choć jak widać z opisu niezwykle starannie dobrana. Ale już ser cheddar przed wsadzeniem go do hamburgera został o dziwo! (i o smaku!) opanierowany w japońskim panko. Majonez z jalapenio, słodko –kwaśna, domowa konfitura z czerwonej cebuli i domowe ogórki małosolne dodają do mięsa i sera pokaźną dawkę smaków nie ograniczonych geografią czy rodzajem kuchni. Na pozór zwykłe frytki posypane są roztartym na pył wodorostem nori i koreańskim ostrym gochugaru czyli sproszkowanym chilli. W jednym banalnym z pozoru daniu tyle smaków z tylu kontynentów. I to tak dobrze pasujących do siebie.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – Kaftan burger

O

O

o

o

Mistrzowie obiado-kolacji.

o

o

Dwa ostatnie dania z bieżącej karty to makrela i flaki. Oba pokazują, że nie w liczbie składników ale w ich jakości i doborze jest siła i źródło oryginalnego smaku.

Makrela (34 zł) jest wzorcowo usmażona. Chrupka skórka kryje jędrne, soczyste mięso. Tak zrobiona ryba broni się prawie sama, ale tu za jej wyróżnieniem przemawiają również dodatki. Pod chrupkimi chipsami ze słonecznika bulwiastego chowa się delikatnie ziemiste puree z pietruszki, które za sprawą dodanych orzechów laskowych szlachetnieje i tworzy solidne i wyraźne tło dla pozostałych smaków. Płatki marynowanego buraka wnoszą lekką, słodko-kwaśną mieszankę. Posiekany szczypior i oliwa szczypiorkowa nadają całości wiosennej, pikantnej nuty.

0

0

The Cool Cat

The Cool Cat: makrela, marynowany burak, puree pietruszkowe z orzechem laskowym, czipsy z topinambura, oliwa szczypiorkowa

0

0

Flaki (27 zł) są za to zdecydowanie najbardziej oryginalnym daniem. Pocięte na kawałeczki usmażone w głębokim tłuszczu w panko chrupią i w niczym nie przypominają jakichkolwiek innych flaków, które dane mi było zjeść. Maskowaniu ich smaku pomaga nie tylko tekstura ale i dodana do nich emulsja z orzechów laskowych. Podane w misce na pszennym makaronie z piklowaną marchwią i piórkami cebuli oraz świeżym szczypiorkiem wymagają starannego wymieszania całości, tak by smaki połączyły się przed dotarciem składników na podniebienie. Danie naprawdę przepyszne, więc Ci co nie przepadają za polskimi flakami po warszawsku, czy włoskimi trippa ala florentina niech nie zrażają się nazwą tylko próbują!

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – flaki w panko z emulsją z orzechów laskowych, z  pszennym makaronem i piklowaną marchewką i cebulą czerwoną

O

O

o

o

Dlaczego The Cool Cat?

o

o

To miejsce niczego nie udaje. Jest takie jak jego właściciele i szefowie. Dla tych co nie lubią Powiśla może będzie za bardzo hipsterskie, choć z racji położenia (to jednak peryferia, „klasycznego”, hipsterskiego Powiśla) i charakteru kuchni wymyka się spod takiej uproszczonej definicji. Jest tu miło i niezobowiązująco. I wystrój i bardzo bezpośrednia, sympatyczna obsługa nie odbiega od standardów dzielnicy.

To co wyróżnia The Cool Cat spośród podobnych miejsc na Powiślu to właśnie kuchnia i stosunek jakości do ceny. Tu naprawdę dają dobrze i niebanalnie jeść za bardzo przyzwoite pieniądze. Każdy, kto jest otwarty na nieustająco modne mieszanie smaków Zachodu i Dalekiego Wschodu wyjdzie stąd naprawdę w pełni ukontentowany.

Autorski i pierwszy własny projekt Kuby Kaftańskiego  i Zosi Pazik (oboje wcześniej Patio, Miłość) w październiku skończy dwa lata. Od otwarcia (a abserwuje ich od stycznia ub. roku) kuchnia Kaftana okrzepła a menu stworzyło spójną całość. Wydaje się, że w swojej kategorii The Cool Cat nie ma sobie równych na Powiślu i z czystym sumieniem włączam go do moich rekomendacji. Plasuje się w nich wysoko, zaraz po powiślańskiej pierwszoligowej, restauracyjnej trójce czyli restauracjach Bez Gwiazdek, Dyletanci, Rozbrat 20.

PS. Jak przystało na Powiśle The Cool Cat to miejsce gdzie można wpaść po prostu na drinka, wino, jeden z wielu autorskich koktajli czy na całkiem spory asortyment herbat, naparów i kaw przelewowych. Dla tych co chcą przy tym cos przegryźć czekają małe tapasy spośród których musze wymienić następcę słynnego tatara Szefa Kuby Kaftńskiego a a mianowicie guy tataki czyli wołowinę marynowaną po japońsku z sosem ponzu, porem, piklowanymi warzywami i grzybkami shimeji. Od tego zacznijcie przygodę z The Cool Cat. Naprawdę warto. Smacznego.o

The Cool Cat
Szef Kuba Kaftański
Solec 38, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/thecoolcatbar/
Rezerwacja: 575 703 721
Godziny otwarcia
pon-czw          8:30 – 22:00
pią                      8:30 – 01:00
sob                      9:00 – 01:00
nie                      8:30 – 22:00
Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dine FoodSnob , , , ,
Go Top