Wszystkie recenzje z kategorii 27 czerwca 2017

Najlepsi Szefowie z Wrocławia, Poznania i Ziemi Lubuskiej – Gault & Millau Tour 2017

Najlepsi Szefowie z Wrocławia, Poznania i Ziemi Lubuskiej – Gault & Millau Tour 2017

W ostatni poniedziałek czerwca dzięki Gault & Millau Tour 2017 Poznań stał się kulinarną stolicą Polski. Tego dnia w gościnnych wnętrzach fantastycznej restauracji Concordia Taste przyznano pięć nagród dla najlepszych szefów kuchni z Dolnego Śląska, Wielkopolski i Ziemi Lubuskiej. Był to drugi z czterech eventów, poprzedzających jesienną, wielką, premierową galę Żółtego Przewodnika, która  w tym roku pssst! to już nie tajemnica odbędzie się we Wrocławiu.

W poznańskim spotkaniu wzięło udział ponad 150 Szefów z całego regionu. Wśród nich oczywiście najważniejsi czyli laureaci nagród w pięciu, prestiżowych kategoriach:

  • Szef Roku – Karol Sankowski, Restauracja Marina (Wrocław)
  • Szef Jutra – Adam Adamczak, Restauracja Oskoma (Poznań)
  • Młody Talent – Dawid Szkudlarek, Folwark Folińscy (Wysoka, woj. Lubuskie)
  • Kobieta Szef – Monika Szewczuk, Restauracja Dobra Karma (Wrocław)
  • Szef Kuchni Tradycyjnej – Tomasz Tomiuk, Afrodyta Spa & Wellness Resort (Ośno Lubuskie)

o

o

Foto Marek Zakrzewski (Gault & Millau Polska)

f/ Marek Zakrzewski

o

Gault & Millau Tour

W stosunku do dwóch ostatnich lat zaskoczyła zaledwie jedna nagroda dla szefa kuchni restauracji z Poznania. Za to debiutująca Ziemia Lubuska i dwie nagrody dla jej przedstawicieli to dowód na to, że również w mniej znanych na polskiej scenie gastronomicznej regionach pracuje wielu utalentowanych szefów.

FoodSnob jako Partner Medialny był, fotografował a przede wszystkim degustował wszystkie popisowe dania mistrzów. Nie byłbym sobą, gdybym nie wykorzystał tej okazji do podzielenia się z Wami moimi opiniami i własnym rankingiem tego co z przyjemnością zjadłem.

o

o

Najbardziej zaskakujące połączenie smaków podczas Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Po bezkrólewiu w Polsce Centralnej wszyscy w napięciu czekali czy Zachód będzie miał swoją królową. Kobietą szefem została Monika Szewczuk, Szefowa i Współwłaścicielka wrocławskiej Dobrej Karmy, która:

„…od zawsze kochała kulinaria, a wiele jej dań pochodzi z dawnych polskich Kresów, gdzie urodziła się jej babcia. To z jej notatek i przepisów chętnie korzysta do dzisiaj. Mimo że skończyła kulturoznawstwo na Uniwersytecie Wrocławskim, wiele lat pracowała we wrocławskiej gastronomii, by w 2013 roku otworzyć wraz z przyjaciółmi restaurację Dobra Karma. Umiejętnie łączy tradycję z nowoczesnością i wykorzystuje najświeższe, sezonowe produkty. Jej karta menu zmienia się co kilka miesięcy, zgodnie z rytmem pór roku.

Tym razem w daniu nie znalazłem kresowych odniesień (czy się mylę Pani Moniko?) ale bez wątpienia było to danie stworzone z prawdziwie kobiecą finezją, jakiej należało się spodziewać po Kobiecie Szefie Roku. Wyróżniłem to danie za najbardziej zaskakujące połączenie smaków, choć równie dobrze mogło startować w kategoriach: „najlepsze danie gali”.

Kompozycja talerza Moniki Szewczuk zaczęła się od wylania zielonkawych „oczek” sosu stworzonego na bazie z białej czekolady, soku z koperku, soku z chrzanu i śmietany. Obok nich Szefowa ułożyła paski własnoręcznie wędzonego węgorza. Ryba była wędzona na ciepło przez 4 godziny (45 stopni) w dymie z drewna wiśniowego, do którego pod koniec wędzenia dodano jałowiec. Jego smak był wyraźnie wyczuwalny i dodawał charakteru z natury nieco mdławej rybie. Wśród pasków węgorza ułożone zostały w dwóch stosikach zżelowane, zesferowane kulki dwóch różnych galaretek.

o

Gault & MillauTour

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Moniki Szewczuk: „wędzony węgorz w połączeniu z białą czekoladą, ogórkiem, agrestem, limonką i koperkiem.

o

o

Zielone, kwaskowate kuleczki (dla zbalansowania słodyczy czekolady i śmietany w sosie) Szefowa przygotowała z zielonego ogórka i limonki. Pomieszane z nimi białe kulki ze śmietany i białej czekolady ożywiały talerz, udekorowany dodatkowo połówkami agrestu i gałązkami koperku. Prawdziwym sztosem był proszek z palonej w 300 stopniach białej czekolady, sproszkowanej i zmieszanej z solą. Całość obsypana została maleńkimi kwiatkami bzu w dwóch odmianach kolorystycznych (biała i różowa) Ostatnim elementem smakowym był esencjonalny, żel z agrestu robiony na bazie soku i świeżych owoców, którego spore krople trafiły na talerz.

Tak jak pozostali laureaci Monika Szewczuk musiała użyć produkty jednej z firm partnerów Gault & Millau Tour 2017 (tym razem była to czekolada Callebaut). Podając czekoladę z koperkiem i chrzanem, czy też paląc białą czekoladę i mieszając ją ze solą pokazała, że można to zrobić naprawdę niezwykle kreatywnie i smacznie. Jestem pod wielkim wrażeniem tego dania: zarówno jego smaków, tekstur jak i prezentacji. Panie górą!

o

o

Najbardziej kreatywne danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Bycie Szefem roku zobowiązuje. Karol Sankowski stanął na wysokości zadania przygotowując w mojej opinii najbardziej kreatywne danie. O Szefie z Restauracji Marina organizatorzy napisali:

„Szef kuchni z wizją, niepokorny, lubiący zaskakiwać gości. Odbył staż w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, skąd przywiózł zamiłowanie do techniki gotowania w próżni (fr. souse vide). Wcześniej współpracował z topowymi restauracjami w całej Polsce. Uwielbia gotować, rozmawiać z gośćmi i opowiadać o daniach. O swojej pracy w restauracjach Marina i Przystań we Wrocławiu, mówi że to jego drugi dom. Nie gotuje prostych rzeczy; chce, żeby jego potrawy były inne. …”

Przygotowane przez niego danie to jedno z dań menu degustacyjnego restauracji Marina. Jako głównych składników Szef użył gołębia i słodkowodnego okonia. Każdy z nich zostało poddane innej obróbce termicznej. Delikatne gołębie udka były konfitowane w kaczym tłuszczu przez 3 godziny w temperaturze 125 stopni Celsjusza a fileciki z okonia Szef usmażył klasycznie na patelni.

Gault & Millau Tour

Elementem łączącym tłuste udka gołębia z delikatnym chudym mięsem ryby był podkład z puree z młodych orzechów laskowych, najpierw moczonych w mleku a potem zmiksowanych. Jego głęboki ale ciągle świeży smak dobrze zagrał z klasycznym demi glace z gołębia na bazie wina marsala w końcówce gotowania zagęszczonym masłem. Sos swój niezwykły aromat zawdzięczał wykończeniu smakiem lasu: odrobiną sproszkowanej kory brzozowej, trawy żubrówki i mchu. Te same składniki oprócz kurek i innych leśnych grzybów, oraz chrobotka reniferowego i mchu jadalnego stworzyły po ususzeniu i sproszkowaniu „proch z runa leśnego”, którym tu i ówdzie posypano talerz. Równie leśny rodem (choć ten akurat był hodowlany) i ważny smakiem był olej z czosnku niedźwiedziego.

Za chrupkości w teksturach odpowiadała prażynka z ryżu z czule złożoną na niej odrobiną kawioru Antonius, który choć był składnikiem „obowiązkowym” świetnie pasował do całości. Oryginalnym i nieczęstym dekorem dania były mięsiste i lekko słonawe „liście krystaliczne”, które wyglądały jak pokryte kroplami rosy leśne zioła. Oprócz nich na talerzu w kilku miejscach widać czerwień malin.

Niebanalne produkty, ciekawe techniki i odważne smaki to chyba najlepszy sposób na sukces. Danie Karola Sankowskiego pokazało, że w pełni zasłużył na tytuł Szefa Roku tego regionu.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Karola Sankowskiego: Okoń rzeczny z gołębiem z dodatkiem kawioru, orzecha laskowego i maliny

o

o

o

o

Najbardziej regionalne danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Regionalny charakter eventów Gault & Millau Tour wręcz zmusza do wyróżnienia laureta w tej kategorii. Został nim według mnie Szef Kuchni Tradycyjnej – Tomasz Tomiuk, (na co dzień Afrodyta Spa & Wellness Resort), który stworzył chyba najbardziej lokalne danie. Nic dziwnego skoro w notce o nim czytamy:

„To pasjonat polskich smaków, który szuka i odświeża stare przepisy kulinarne. Promuje lubuskie smaki oraz zdrową żywność, opartą na lokalnych, sezonowych produktach: warzywach i owocach z własnych ekologicznych upraw SPA Afrodyta, wyśmienitych wędlinach, produkowanych według tradycyjnych receptur, rybach z własnych stawów i świeżym pieczywie wypiekanym na miejscu. Uczestnik wielu szkoleń, sam prowadzi warsztaty oparte na autorskich przepisach.”

W jego popisowym daniu (nie występuje w menu restauracji – zostało stworzone specjalnie na galę) naliczyłem co najmniej kilka produktów regionalnych. Głównym bohaterem był wędzony na zimno boczek ze świnki złotnickiej od Jacka Nowickiego, pieczony przez 8 godzin w temperaturze 90 stopni i glazurowany ciemnym lubuskim piwem z miodem spadziowym i z syropem z kwiatów czarnego bzu. Do zgrabnej kostki rozpływającego się mięsa Szef podał klasyczną zapiekankę ziemniaczaną (au gratin) i buraczki z botwinki. Te ostatnie zostały ugotowane a następnie glazurowane redukcją z sosu rabarbarowego z miodem spadziowym i skarmelizowane.

Łącznikiem tych trzech elementów był sos na bazie Cydru z Trzebnicy wytwarzanego tradycyjnymi metodami od pokoleń przez rodzinę Nowakowskich a także jabłek z imbirem, anyżem i cynamonem. Wszystkie składniki zostały zmiksowane i miały konsystencję puree.

Genialna struktura mięsa (ach ta Złotnicka!), francuskie duchem a polskie wykonaniem połączenie wieprzowiny z ziemniakami au gratin i smakiem jabłka dały doskonały efekt smakowy. Kuchnia tradycyjna, regionalna w najlepszym, nowoczesnym wykonaniu. Brawo!

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Tomasza Tomiuka: wędzony boczek złotnicki z ziemniakami gratin i buraczkami karmelizowanymi w soku z rabarbaru i miodzie spadziowym.

o

o

o

o

Najładniejsza/najbardziej oryginalna prezentacja dania Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Na to wyróżnienie nikt tak nie zasłużył jak Szef Jutra– Adam Adamczak, na co dzień gotujący we własnej Restauracji Oskoma. Adamczak to recydywista. W 2015 roku odebrał z rak naczelnej Gault & Millau dyplom dla Młodego Talentu Gault & Millau Tour 2015. Oprócz tego ten młody Szef:

„…był finalistą 4. edycji Top Chef. Swoją prawdziwą przygodę z gotowaniem rozpoczął w restauracji Concordia Taste w Poznaniu na stanowisku kucharza. Po niespełna roku został zastępcą szefa kuchni, a po dwóch latach objął stanowisko Szefa Kuchni tej restauracji. Zdobył też I. miejsce w konkursie magazynu kulinarnego „Kuchnia” jako Kucharz odkrycie roku 2012. Przygotowywał kolacje na Festiwalu Trans Atlantyk – Cooking up. Brał też udział w kolacji Wine & Food Noble Night 2014. „

Na gali zaprezentował danie znane z karty jego restauracji: tatara, w którym zamiast oryginalnego , znanego z talerzy  Oskomy tuńczyka użył fantastycznego łososia od Marine Harvest.

Do złożenia talerza Szef musiał użyć dwóch pierścieni o średnicy znacznie różniącej się od siebie. Przestrzeń między wewnętrznym a zewnętrznym Adamczak wypełnił najpierw spreparowanymi przez siebie glonami wakame. Do ich przyprawienia użył syropu z japońskiego wina śliwkowego kirin, lemonki, białego sezamu i brązowego cukru, który nadał im odlotowy lekko słodkawy smak.

Następnie na glonach ułożony został posiekany łosoś tworząc dwukolorowy ring lub koronę. Każda z nich została barwnie i kwieciście udekorowana.

Gault & Millau Tour

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Adama Adamczaka: tatar z łososia w unikalnym wydaniu z wodorostami wakame, awokado, truskawką i białym sezamem.

o

o

Najpierw trafiły na nie cztery kupki drobno posiekanych truskawek, marynowanych w syropie ze zbieranych własnoręcznie przez szefa kwiatów akacji. Obok nich wylądowały krople sosów w trzech odcieniach zieleni: kremu z koperku na białkach kurzych, sosu z awokado i sosu cytrynowego. Całość zwieńczyły zioła i kwiaty jadalne między innymi fioletowe kwiaty dzikiego czosnku a środek wypełnił pięknie zielony koperkowy olej.

Wszystko to było nadzwyczaj urodziwe i co ważne zupełnie inne w porównaniu z pozostałymi, też niezwykle przemyślanymi prezentacjami. No i ten smak! Jak szkoda, że go nie widać.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe

o

o

o

o

Najciekawsze danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Wśród popisowych, nie było dań nieciekawych. Wszystkie były naprawdę niezwykłe. Po długim namyśle postanowiłem wyróżnić danie Dawida Szkudlarka (restauracja Folwark Folińscy), uhonorowanego tytułem Młody Talent Polski Zachodniej Gault & Millau Tour 2017. Organizatorzy zachwalali go, następującymi słowami:

„Jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni – zwycięzca 6. edycji Top Chef. Zawodową karierę rozpoczął w 2004 roku jako stażysta, aby dwa lata później objąć stanowisko szefa kuchni w hotelu Qubus w Gorzowie Wielkopolskim, a potem w hotelu Best Western. Obecnie jest Szefem Kuchni kameralnej restauracji. W sezonowej karcie menu stawia na regionalne i lokalne produkty, które są mu bliskie.”

Mnie wzruszył użyciem niecodziennego produktu jakim są ogony cielęce. Mięsa na nich mało, ale za to smaku wiele. Szkudlarek wykorzystał je perfekcyjnie. Przede wszystkim stworzył z nich niezwykły, mocno kalogenowy sos. Zbudował go na bazie esencji z długo gotowanych ogonów cielęcych do których w trakcie gotowania dodano trochę typowej dla regionu wędzonki. Wykorzystał również niewielkie ilości mięsa z gotowanych ogonów. Ułożył je na dnie miseczek z piklowanej, opalonej palnikiem cebuli. Dopełnił jej powierzchnię młodym ziemniakiem w postaci espumy podawanej z syfonu. Podstawką i pokrywką tych pełnych smaku miseczek były plasterki piklowanej kalarepki. Ten z wierzchu na wydaniu oprószony został popiołem z porów.

Obok w esencji sosu pławiły się młode, dzikie szparagi wcześniej peklowane w zalewie octowej z dodatkiem majeranku. Zdobiły je krople żółtka trzymanego przez trzy godziny w kąpieli wodnej o temperaturze 63 stopni Celsjusza doprawionego wyłącznie solą. Ich aksamit zderzał się z ostrością wiórków świeżo startego chrzanu, złożonych precyzyjnie na wierzchu. Słodko i kwaśno. Esencjonalnie i świeżo. Chrupko i miękko w ustach. Gra kontrapunktów. Na miarę tytułu Młody Talent.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Dawida Szkudlarka: ogony cielęce z marynowaną szalotka i młodym ziemniakiem

o

o

o

o

Czas na wakacje a potem Kraków i Trójmiasto!

o

o

Następne spotkanie szefów kuchni pod sztandarem Gault & Millau odbędzie się 4 września w Krakowie. Tak jak dwa poprzednie kolejne będzie realizowane wraz z partnerami wspierającymi dzielną ekipę Gault & Millau. Podczas poznańskiego Tour byli to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi) oraz gościnnie: Antonius Caviar (najwyższej jakości kawior produkowany w Polsce), Cydr z Trzebnicy (wytwarzany tradycyjnymi metodami od pokoleń przez rodzinę Nowakowskich) oraz Nowicki Naturalnie (producent tradycyjnych wędlin z Wielkopolski).

Gdzie odbędzie się krakowski i trójmiejski tour? FoodSnob doniesie tak szybko jak tylko będzie to wiadome.

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , ,

Koreanka czyli off Koszyki

Koreanka czyli off Koszyki

Koreanka to kolejne miejsce z kuchnią koreańską w Warszawie. Kolejne ale zupełnie inne niż wszystkie otwarte wcześniej, wliczając w to moje ulubione KoreaTown. 

Koreanka jest inna z kilku powodów.

Jest inna ze względu na lokalizacje. Wcisnęła się w kąt podwórka kamienicy obok Hali Koszyki (trzeba wejść w podwórko bramy), przy której zamiast szyldu stoi niepozorna tablica, często z rozmytą przez deszcz kredową informacją

Inna ze względu na kuchnię. Kuchnię nie restauracyjną ale uliczną. Kuchnię autorstwa najprawdziwszej koreańskiej szefowej Yeunsu Lee.

Wreszcie inna ze względu na sposób działania. Otwarta tylko w weekendy (czasem, tak jak to było w weekend otwarcia: od piątku do niedzieli a czasem jak w pierwszym tygodniu czerwca od czwartku. Innym razem (tak jak przez kolejne dwa tygodnie) po prostu zamknięta. Taki pop-up i to w najprawdziwszym wydaniu. Dlaczego tak? Bo brak stałego zespołu, bo łatwiej, bo plany osobiste. Niezależnie od tego Yeunsu Lee ma ponoć otwierać w dwa ostatnie weekendy czerwca, być może w  lipcu, na pewno nie w sierpniu i na stałe od września. Ale lepiej sprawdzać bieżące informacje na profilu facebookowym.

Wariactwo, nieprawdaż? Ale miłe sercu i podniebieniu. Kto wie? Może to zaczyn off-Koszyków? Jakiegoś nowego trendu w odpowiedzi na dominację koszykowych konceptów. Może. Nieważne, ważne żeby czychać na otwarcie, wpadać i jeść.

o

o

Koreanka karmi naprawdę nieźle.

o

o

Szefowa Yeunsu Lee, którą przez pierwsze dwa weekendy wspierał Piotr Bruś-Klepacki proponowała dotąd zaledwie kilka dań, których nazwy wypisane są kredą na tablicy. Zgodnie z zasadami koreańskiego streetfoodu nie ma tu podziału na przystawki i dania główne, ale kimchi i tteokbbokki można zamówić w wersji małej i dużej.

Najlepiej przyjść w kilka osób i zamówić wszystko. Bo wszystko co serwuje kuchnia jest naprawdę godne uwagi.

o

o

Koreanka:

Koreanka: (od dołu do góry i w prawo) kuleczki ryżowe z anchois (9 zł), topoki (małe/duże 12/15 zł), kimchi (małe/duże 7/11 zł)

Koreanka:

Koreanka: smażone pierożki gyoza (9 zł)

o

o

Kulki ryżowe z anchois (9 zł) choć niezwykle proste wabią umami sączącym się małych suszonych sardeli, które wymieszano z ryżem. Kimchi (7 zł małe, 11 zł duże) i kiszone warzywa, uwodzą  kwaśną świeżością przełamaną słodyczą jabłka  Chrupkie, smażone w głębokim tłuszczu pierożki gyoza (15 zł) cieszą wieprzowym farszem, w którym czuć imbir, odrobinę sezamu i szczypior.I co z tego, że te ostatnie to bardziej kuchnia japońska niż koreańska. Mnie smakowały, małoletniej latorośli też a to cenniejsze ponad wszystko.

Tak samo nie przeszkadza mi, że tutejsze rameny są ponoć bardziej japońskie niż koreańskie. Cenię i szanuję opinie znawców obu tych kuchni ale ze względu na to, że sam w przypadku obu jestem nieomal laikiem kieruję się smakiem a nie kanonami sztuki. Dlatego michę ramenu dandan  (26 zł) wciągnąłem z radością, nie martwiąc się o jego „korzenie” ale raczej o to czy zmieści mi się jeszcze  ramen miso. Nie zmieścił się. Niestety. Ale ramen dandan z mielonym mięsem wieprzowym rekomenduję z czystym sumieniem.

o

o

Koreanka:

Koreanka:

o

Koreanka

Lubię też tutejsze Tteok-bokki (topoki) (małe/duże 14/19 zł) zł czyli koreańskie kopytka w ostrym sosie. Ryżowe kluski zachwycają sprężystością i są znacznie bardziej miękkie od tych w Korea Town. Boczek samkyupsal i wołowina bulgogi pojawiają się tu w dwóch postaciach. Z ryżem i w sandwichach. Tych drugich jeszcze nie sprawdziłem bojem ale wyglądają nieźle. Za to ryż bulgogi zgłębiłem,  wcześniej starannie mieszając go z sałatą, słodkawym mięsem i jajkiem. Pyszności. O boczku samkyupsal nie wspomnę bo zdołałem  uszczknąć ledwie kęs z talerza współbiesiadników. Nie dali więcej, zachowując samolubnie dla siebie jego cudowną miękkość

o

o

Koreanka:

Koreanka:

o

o

o

oo

Apetyt rośnie w miarę jedzenia

o

o

Jakość street-foodowych delicji i formuła pop-upu powodują, że na każde kolejne otwarcie Koreanki czeka się z utęsknieniem. Na weekend 23/25 czerwca Yeunsu Lee zapowiedziała dwie nowości: bibimbap z wołowiną i bibimbap wege. Mam nadzieję, że uda mi się wpaść, zjeść i zdać relację.

W wakacyjny czas formuła pop-upu, którą przyjęła Koreanka ma jednak pewien pozytywny aspekt. W obliczu lawiny wybornego street-foodu, migracji filii regularnych restauracji na Wisłę, Nocnego Marketu i wielu cudownych ogródków coraz trudniej znaleść wolny wieczór. Więc żal, że w sierpniu a może i w lipcu będzie zamknięta mniejszy.  Za to w jesienny czas gdy Koreanka będzie już działała pełną parą, będę tam bywał regularnie. Bo nie ma nic lepszego na jesienne chłody niż pyszny koreański street-food.

Street FoodSnob ,

Tamka 43 – odczarowane miejsce.

Tamka 43 – odczarowane miejsce.

Jeszcze nie tak dawno Tamka 43 błyszczała na warszawskim, fine diningowym firmamencie. Jej lata świetności to czasy dwóch wybitnych szefów kuchni: Roberta Trzópka (2010-2013) i Rafała Hreczaniuka (2013-2015). Za czasów tego ostatniego restauracja została uhonorowana przez Żółty Przewodnik Gault & Millau symbolem dwóch czapek uzyskując w dwudziestopunktowej skali 14,5 punktu, co de facto oznaczało 5-te miejsce w Warszawie ex aequo z takimi gastronomicznymi potęgami jak Nolita i Salto.

A potem na Szefowskim tronie zawirowało i przyszedł trudny rok spadku notowań i zainteresowania wśród restauracyjnych blogerów i recenzentów. Tamka 43 przestała być „sexy” i nieco się wyludniła. Nie ukrywam, że i mnie było „jakoś nie po drodze” i od czasów szefowania Rafała Hreczaniuka ani razu nie przestąpiłem progów tego cytuję za stroną internetową „autorskiego projektu promotora, producenta koncertów i eventów Pawła Kwiatkowskiego”.

W końcu z dużym wahaniem przyjąłem zaproszenie na spotkanie z nowym Szefem i jego kuchnią, po którym zdecydowałem się na kilka prywatnych wizyt podczas których poznałem większość dań z menu. Efektem tych wizyt jest niniejsza próba odczarowania złych mocy wokół tego miejsca, bo niezależnie od wszystkiego co myśli i mówi się o restauracji Tamka 43, z całą stanowczością muszę stwierdzić, że jej nowy Szef Piotr Pielachowski „sroce spod ogona nie wypadł” i gotuje naprawdę dobrze.

o

o

Skoro Tamka to zacznijmy od ryb

o

o

Z racji jego czteroletniej pracy w roli zastępcy szefa kuchni w niemieckiej restauracji Seehaus Riederau am Ammersee w menu Pielachowskiego nie mogło zabraknąć ryb. Seehaus (Michelin Bib Gourmant 2017) to położona nad bawarskim jeziorem restauracja, której menu zbudowane jest w oparciu o lokalne produkty oraz ryby przyrządzane prosto po złowieniu. Po czteroletnim treningu ich obróbka w wykonaniu Szefa Pielachowskiego jest perfekcyjna a rybne dania dowodzą niezwykłej kreatywności młodego Szefa. Choć ryby występują zarówno w każdym z dwóch menu degustacyjnych (5-cio daniowe menu „chopinowskie” za 150 zł i zwykłe 7-mio daniowe za 210 zł) jak i w regularnym menu to żal, że nie ma ich więcej.

o

o

Piotrosz i turbot Pana Piotra

o

o

„Chopinowski” piotrosz to wyborna przystawka pokazująca, że Szef otwarty jest nie tylko na inspiracje europejskie ale chętnie sięga do wątków azjatyckich. Małe filety doskonałej ryby zostały najpierw zamarynowane w tandorii. Stąd (a dokładnie od kaszmirskiego chili) ich wierzchnia warstwa ma intensywny, purpurowy kolor. Fileciki owinięte są troskliwie liśćmi dzikiego czosnku i posypane chrupkimi „wąsami” z robionego na miejscu ciasta wonton. Obok nich spoczywa girlanda z ogórkowego, słonawego spaghetti a całość wieńczy odrobina oleju rydzowego. Świeże to i orzeźwiające. Dobry początek kulinarnej uczty.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Piotrosz (menu degustacyjne 5 -cio daniowe)

o

o

Z tą samą rybą możecie spotkać się zamawiając a la carte. „Piotrosz z kalafiorem romanesco i hibiskusem” reprezentuje ryby wśród liczącej 4 pozycje karty dań głównych. W tym wydaniu za cenę 58 zł dostaniecie piotrosza serwowanego na puree ze słodkich ziemniaków z dodatkiem bzu, z kalafiorem romanesco (czyli zieloną odmianą kalafiora), pomidorkami koktajlowymi marynowanymi w hibiskusie i tiulem z maki ryżowej i pszennej.

Równie pyszny w wydaniu Pielachowskiego jest turbot. On także występuje w dwóch wersjach: jako element menu degustacyjnego złożonego z 7-miu dań i jako samodzielna przekąska a la carte (36 zł). W obu przypadkach płastuga po wcześniejszym marynowaniu w kiszonych cytrynach jest gotowana na parze i serwowana z pieczonym burakiem i z ciągle jeszcze unikalną w Polsce solanką. Solanka to dość bliska krewna solirodu. Ale oprócz wspólnej botanicznej rodziny łączy ją z bardziej znanym krewniakiem słonawy smak. Kępka jej podsmażonych pędów stanowi łoże dla turbota, dosmaczonego odrobiną pesto z dzikiego czosnku oraz migdałów i ozdobionego kawałkami pieczonego buraka. Wszystkie dodatki podane w ilości i intensywności nie burzącej delikatnego smaku wysokiej klasy ryby.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Turbot z solanką i kiszonym burakiem

o

o

o

o

Wiosenna Tamka 43

o

o

Jak przystało na wiosnę w menu restauracji Tamka 43 nie mogło zabraknąć szparagów. Nie skusiłem się na ich najprostszą wersję z sosem holenderskim (przekąski, 24 zł) ale z prawdziwą rozkoszą delektowałem się nimi w wersji otwierającej menu 5-cio daniowe.

Dostajemy je w formie krążka tatara z drobno pokrojonych, ledwo zblanszowanych szparagów, przykrytego plasterkami cieniutko pokrojonej, żółtej marchwi. Na talerzu wokół rzeczonego krążka jest trochę drobniutkich, sześcianików chipsów ziemniaczanych. Talerz dekoruje dodatkowo kilka szparagowych główek. Całość cieszy oko tylko przez chwilę bo na wydaniu zalana jest cudownym kremem ze szparagów. Krem szparagowy to na ogół nic wielkiego ale ten jest niezwykle esencjonalny. Podobno na przygotowanie czterech małych porcji do menu degustacyjnego zużywa się jeden jeden pęczek zielonych szparagów. Do tej czystej, powoli odsączanej szparagowej esencji Piotr Pielachowski nie dodaje śmietany ale jedwabiste mascarpone a całość podkręca orzechami. Tak podane szparagi zaliczam do pierwszej trójki top-szparagowych dań tej wiosny (obok niedawnych szparagów w Alewino.pl i dzikich szparagów w Omami).

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Szparagi (menu degustacyjne 5-cio daniowe)

Tamka 43

Tamka 43

o

o

Nieco mniej efektownie wypada „Risotto ze szparagami i grzybami” (dania główne, 45 zł) Technicznie bez zarzutu, zrobione na bazie ryżu arborio i parmigiano reggiano zniechęca kolorem (ach te zwodnicze, letnie trufle) i zagubionym pod grzybowym ciężarem smakiem szparagowej wiosny. Oj daleko mu do doskonałego i pięknego risotto ze szparagami które niedawno jadłem u Hreczaniuka w Dyletantach.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Risotto ze szparagami i grzybami.

o

o

o

o

Foie gras i tatar: restauracyjne evergreeny nie muszą być nudne.

o

o

Jak wynika z oficjalnej notki biograficznej Piotr Pielachowski „szlifował umiejętności pod okiem Michela Morana w warszawskim Bistro de Paris”. Nic dziwnego, że w restauracji Tamka 43 serwowana jest foie gras. (przekąski, 38 zł) Dziwne jest raczej to, że tutejsze foie gras z kuchnią francuską ma niewiele wspólnego. Na poziomie balansu smaku mamy co prawda klasykę: jest tu trochę słodko, trochę kwaśno, ale źródła obu tych smaków są bardzo nieoczywiste. Świetnie wysmażone kawałki gęsiej wątroby ułożone są na równym stosiku prostokątnych plasterków pieczonej słodkiej dyni hokkaido. Wszystko to otacza lekko kwaśny, żurawinowy chutney z kosteczkami jabłka. Całość naprawdę najwyższej klasy. I zaskakująca co w przypadku foie gras nie jest łatwe.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą

o

o

Pozornym banałem wydawać się może jeszcze jedna z przystawek: „Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą” (41 zł – obecny również w menu 5-cio daniowym). Nie dajcie się jednak zwieść tym pozorom. Siekane, doskonałe mięso jelenia uformowane jest w zgrabny prostokąt przyozdobiony wachlarzem sałat i świeżych, dzikich ziół. Obok na cieniutkim, prostokątnym chrupku znajdziecie całe dobrodziejstwo dodatków: piklowane, domowe kurki, wiórki cebuli marynowanej w balsamico, gorczycę czy wreszcie kleksy majonezu z czosnku niedźwiedziego. Oba prostokąty oprószone są wiórkami z orzechów laskowych a pomiędzy nimi ręka Szefa umieściła łezki puree z soku z kiszonego buraka. Tatar nie tylko przepyszny (ta jakość mięsa i smaki dodatków!) ale mimo fine-diningowej maniery naprawdę piękny.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Foie gras z dynia hokkaido i chutney z żurawiny

o

o

o

o

Tamka 43 dla mięsożerców

o

o

Nie sposób pominąć też dwóch, jeszcze nie wymienionych, mięsnych dań głównych. Tak jak w kilku wcześniejszych przypadkach królik pojawia się w kwarcie w dwóch postaciach. Jako danie główne a la carte („Królik z kapustą pak choi i marchewką” – 61 zł) oraz jako „danko” główne w menu pięciodaniowym. W tym ostatnim występuje pod postacią rolady z fioletową marchewką w środku. Bardzo zaskakujące jest jego „towarzystwo”. Krążki mięsa spoczywają na podsmażonym pak choi, otoczone kawałkami skonfitowanej marchwi i okrągłymi gnocchi z czosnkiem niedźwiedzim. W truflowo-grzybowym sosie pławią się w najlepsze mule a całość mimo tego wariactwa produktów tworzy niezwykle zharmonizowaną kompozycje. Lubię tego królika.Pyszne z niego maleństwo.

0

0

Tamka 43

Tamka 43: Królik z kapusta pak choi i marchewką

0

0

Czymś innym zdobywa serce „Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą” (68 zł) Tu zachwyca mięso. Sprowadzane z Niemiec (stamtąd zresztą pochodzi duża część produktów) jest naprawdę wyjątkowe w smaku. Lekka anyżkowo-pietruszkowa nuta smakowa to sprawka trybuli, która pokrywa jego górną stronę. Jako dodatki znajdziemy tu prażony pęczak, kwiatostany młodego brokuła i równiutko ułożone paski chrustu ze zblanszowanej cukinii. Mocna propozycja dla miłośników bardziej klasycznej gastronomii i większych mięsnych porcji.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą

o

o

o

o

Desery

o

o

Menu a la carte restauracji Tamka 43 jest krótkie i ma niezwykle konsekwentną strukturę. Skoro były 4 przekąski i 4 dania główne to i lista deserów musi mieć tę samą długość. Uczciwie przyznaje, że z tej czwórki pominąłem banalnie brzmiącą „Selekcję lodów i sorbetów” (29 zł) oraz „Selekcję serów zagrodowych i domowych konfitur” (22 zł/1 osobę, 36 zł/2 osoby). Być może broniły się smakiem ale nazwą obiecywały zbyt mało i jakoś nie pasowały mi do tej fine diningowej reszty.

Za to dwa kolejne okazały się prawdziwymi hitami.

„Deser rabarbarowy” (24 zł) to niezwykle bogata wariacja na temat warzywa, kojarzonego kiedyś wyłącznie z kompotem lub ciastem drożdżowym. Czego tu nie ma!. Na talerzu znajdziemy i lody rabarbarowe i mus z rabarbaru i takąż galaretkę. Mamy tu kawałki ugotowanych łodyg, których smak wzbogacił dodany do wody anyż. Tekstury dodatkowo różnicują: tiul rabarbarowy, kawałki kandyzowanego rabarbaru i kawałki suszonego. Do tego jedyne nie rabarbarowe dodatki wnoszące słodki kontrapunkt do deseru czyli kruszonka oreo i małe beziki. Proszę Państwa co to za deser! To jest deser, na który się wraca!

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Deser rabarbarowy

o

o

Z kolei „Mus dyniowy z watą cukrową” (19 zł) to „słodki powrót do lat dziecięcych”. Odrobina musu dyniowego i gałka dyniowych lodów przyozdobione dyniowym tiulem i chrupiącymi pop-cornem z  dyniowych pestek spowite są mgiełką lub jak kto woli chmurką z waty cukrowej. Wbrew pozorom to wszystko ma lekkość i świeżość. No i cudowny, intrygujący wygląd, którego nie mogą oddać najlepsze nawet zdjęcia.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Mus dyniowy z wata cukrową

o

oo

o

Quo vadis Tamka 43?

o

o

Nie ukrywam, że menu Piotra Pielachowskiego mnie zaskoczyło. Jego kuchnia jest kreatywna ale trzyma się dość mocno klasycznych korzeni. Mało tu sztuczek, jest solidny warsztat i uczciwe podejście do produktu. Szef rzeczywiście przywiązuje dużą wagę do jego doboru. Produkt co oczywiste jest sezonowy choć, co zaskakuje, mimo publicznych deklaracji niekoniecznie lokalny. Talerze są efektowne ale nie efekciarskie. Mają swój styl i pewną klasę.

Krótkie menu mogłoby być bardziej odważne, ale co warto podkreślić jest niezwykle wyrównane a w paru miejscach (przekąski, desery) zaskakujące. Ceny, co cieszy są w dolnym przedziale cen typowych dla fine diningu w Polsce. Sporym atutem jest ciekawa karta win dobranych przez sommeliera Tamki 43 – Pawła Parmę, nota bene someliera – filozofa. Bez wątpienia tutejsza enoteka będzie przedmiotem moich dalszych badań i to niekoniecznie filozoficznych. Serwis nie odbiega poziomem od warszawskich standardów.

Podsumowując: może to jeszcze nie poziom czołówki warszawskiego fine diningu ale dobry punkt do odbudowy dawnej świetności. Jeśli tylko na linii Szef Kuchni – Właściciel nie dojdzie do nieporozumień co jakże często zdarza się w tej branży to wydaje się, że umiejętności i talent Piotra Pielachowskiego mogą zaowocować wkrótce i lepszymi notami i wyższą frekwencją. To tylko kwestia czasu.

Mnie te kilka wizyt odczarowało Tamkę. Sprawdza się to, że czasem zamiast skupiać się na wątkach pobocznych i pogłoskach warto zmierzyć się osobiście z menu i powiedzieć „sprawdzam”. Ja to zrobiłem. Teraz Wasza kolej.

o

o

Tamka 43:

Tamka 43: Amuse bouche w Tamce 43 zmienia się prawie codziennie. Na dolnym prawym zdjęciu widzimy: chips razowy na którym znajduje się turbot z pietruszka do tego policzek wołowy, mus ziołowy, poduszeczka pszenna z musem ziołowym w środku, marynowana rzepa oraz w słoiczku gazpachio. Inny zestaw: czips razowy z  odrobiną sandacza, otoczona plasterkami marynowanego buraka panna cotta z kalafiora z tatarem z pomidora na wierzchu, mus serowy , paseczki marynowanej rzepy , mała pszenna poduszeczka z ziołami.

o

o

Tamka 43
ul. Tamka 43, 00-355 Warszawa
tel. 22 44 16 234
mail: info@tamka43.pl
www.tamka43.pl
Godziny otwarcia restauracji:
od poniedziałku do piątku: 16:00 – 22:00
soboty i niedziele: 12:00 – 22:00
Fine Dining FoodSnob , ,

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Od wczoraj wiemy już kim są najlepsi Szefowie Kuchni restauracji z centralnej Polski (Łódź, Warszawa, Lublin). Gault & Millau Tour 2017 tradycyjnie wystartował w Warszawie. Tym razem szefowie restauracji wyróżnionych w Żółtym Przewodniku spotkali się w pięknych i oryginalnych wnętrzach restauracji Signature w Warszawie.

Signature mieści się w odrestaurowanych wnętrzach XIX wiecznej kamienicy przy ulicy Poznańskiej, w której siedzibę ma butikowy hotel H15. Wnętrze, w którym przed laty mieściła się ambasada sowiecka, przemianowana później na ambasadę Związku Radzieckiego, jońskimi kolumnami z sierpem i młotem u ich zwieńczenia przypomina, że te mury widziały i słyszały nie jedno…

Do tych emocji z mrocznych czasów poprzedniej, niefajnej epoki dołączyły te współczesne, związane z wyborem najlepszych wśród najlepszych na łódzkiej, mazowieckiej i lubelskiej scenie gastronomicznej. Ich laudacjom i wręczaniu pamiątkowych dyplomów przysłuchiwało się i przyglądało nie tylko z górą stu szefów kuchni ale i spora grupka przedstawicieli partnerów przedsięwzięcia i mediów. Wśród nich był również zaproszony jako patron mediowy Wasz FoodSnob.pl

Formuła spotkania nie miała jednak charakteru klasycznej, dynamicznej gali – takiej jak choćby niezapomniane gale premierowe Żółtego Przewodnika Gault & MIllau. Było to spotkanie mniej formalne, z mnóstwem czasu na „networkingowe” czyli zawodowo-towarzyskie pogaduchy szefów kuchni przedzielane wręczaniem kolejnych nagród i popisami wyróżnionych mistrzów, którzy na oczach kolegów i mediów przygotowywali i serwowali swoje popisowe dania.

o

o

o

o

o

o

SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ

o

o

Laureatem pierwszej nagrody został Wojciech Killian czyli gospodarz – nie kto inny jak Szef Kuchni Restauracji Signature. Z kuchnią Szefa Killiana miałem okazję zetknąć się po wielokroć. I choć, czego niezmiernie żałuje, nigdy nie napisałem recenzji to zawsze z czystym sercem rekomendowałem to miejsce. Kuchnia Wojciecha Killiana jest autorskim podejściem do klasyki europejskich stołów. O Szefie Killianie najlepiej opowie oficjalna laudacja:

Jedne z najcenniejszych doświadczeń w jego karierze zawodowej to praca z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów. Jego filozofia, to świadome gotowanie, bez chemii, i serwowanie po prostu dobrego jedzenia – sezonowego i najzdrowszego, jakie można podać.”

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej, Restauracja Signature, Warszawa

o

o

Choć nagroda dla Wojciecha Killiana była pierwszą jaką wręczono zamiast przystawki Szef zaproponował swoją autorską wersję klasycznego deseru: „Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce

o

o

Talerz był piękny i arcysmaczny. Lemon Posset został jednak przygotowany trochę inaczej niż angielski klasyk. Śmietanę lekko zaciągnięto cytryną, dodano do tego odrobinę agaru i zamrożono w formie efektownych otoczonych czekoladą kul. Na talerzu oprócz tytułowych crumbli z suszonego kogla-mogla i owoców znalazły się też małe kapki musu imbirowego na jogurcie. Całość orzeźwiająca i lekka. Nic nie szkodzi, że na starcie. Taki deser można jeść w każdym momencie posiłku.

o

o

MŁODY TALENT

o

o

Przyznaję, że z prawdziwą przyjemnością przyjąłem laureata nagrody dla Młodego Talentu 2017.

O dziełach Michała Gniadka, Szefa Kuchni Restauracji Plato miałem przyjemność pisać zaraz po otwarciu tej restauracji. Z zaciekawieniem wsłuchałem się w krótką ale jakże intensywną historię zawodową tego 25-cio latka. Cytuję za oficjalną laudacją:

„Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych szefów kuchni W Polsce. Wyrósł pod skrzydłami Andrea Camastry, Szefa nagrodzonej czterema czapkami Gault & Millau restauracji Senses. Wcześniej zdobywał szlify w świetnych, światowych restauracjach, między innymi w londyńskiej Galvin at Windows. Ma dopiero 25 lat a na talerzach kreuje prawdziwe cuda wizualne i smakowe. Od połowy ubiegłego roku dowodzi w kuchni restauracji Plato w warszawskim Wilanowie, gdzie serwuje autorską, nowoczesną kuchnię w stylu neobistro, inspirowaną hiszpańskimi tapasami”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Michał Gniadek, Młody Talent, Restauracja Plato, Warszawa

o

o

Cóż więcej dodać? Czapki z głów i pędzić do Plato! Macie jeszcze jakieś wątpliwości? To szkoda, że nie spróbowaliście prezentowanego przez Michała dania. Był to „Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:  Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji

o

o

Tatar danie banalne, potrafi zachwycić tylko wtedy, gdy w kreatywny sposób poprowadzi nas do oczekiwanego archetypu smaków. Tak było i tu. Zamiast ogórków za kwaśność odpowiadała w tym tatarze sfermentowana kapusta pak choi. Brak żółtka rekompensował majonez z pieczonego czosnku. Grzybki? Bardzo proszę ale nie zwykłe ale suszone i piklowane (z dodatkiem anyżu)   grzybki shimeji! I do tego ta cudowna siekana wołowina, wcześniej marynowana starannie w tym również w soli. A co zamiast klasycznego pieczywa? Oczywiście bułeczka bao. To się jadło!

o

o

SZEF JUTRA

o

o

Szef Jutra był jedynym nieznanym mi wcześniej laureatem. Jego Wybór wywołał we mnie wielkie poczucie winy i solenne zobowiązanie do spenetrowania świata restauracji sąsiedzkiej Łodzi. Bo to właśnie Szef z Łodzi a dokładnie Szymon Stach, Szef restauracji Quale w Łodzi został kolejnym (po takich sławach jak Michał Bryś i Martin Jimenez Castro) Szefem Jutra naszego regionu. Prowadzący powiedzieli o nim krótko:

„Jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Potrafi oczarować swoimi daniami. Jako absolwent akademii molekularnej Jeana Bosa, chętnie wykorzystuje nowoczesne techniki gotowania. Wszyscy smakosze znają go z pewnością z restauracji Jak Pragnę Wina czy Mitmi . W swojej kuchni tworzy mariaż francuskiego bogactwa smaku i skandynawskiego minimalizmu. Ambitny i kreatywny szef obecnie pokazuje swoje możliwości w restauracji Quale w Łodzi. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szymon Stach, Szef Jutra, restauracja Quale, Łódź

o

o

Pokazowym daniem Szymona Stacha był „Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga” .

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga

o

o

Łosoś podgotowany w 40 stopniach technika souse-vide został podwędzony dymem między innymi olchowym. Aromatyczne mięso Szef ułożył na podkładzie z chłodnika z zielonego ogórka z miętą otoczonego aureolą z odrobiny oleju koperkowego. Z boku ułożona została misterna łezka z kawioru z avrugi czyli ze śledzia (harenga). Pomarańczową rybę wieńczył chips z tapioki z kleksami twarożku i konfitury z robinii akacjowej. Smaki, tekstury, wszystko na miejscu. I wygląd. Ale ten możecie sami zobaczyć i ocenić.

o

o

SZEF ROKU

o

o

Najważniejszą kategorią każdego Tour jest Szef Roku. Po Darku Barańskim (2015) i Witku Iwańskim (2016) Szefem Roku Naszego Regionu wg Gault & Millau został Robert Trzopek, z Bez Gwiazdek. Szef, o którego kuchni pisałem w ciągu ostatnich kilku miesięcy najczęściej! Szef, którego kuchnia zachwyciła jak widać nie tylko mnie ale i Szacownych Inspektorów Gault & Millau.

Przeczytajmy co o nim powiedziano podczas wręczenia nagrody:

„Pochodzi z Trójmiasta ale sławę osiągnął w Warszawie. Podobno swoją kulinarną pasję odkrył już jako dziecko. Pierwsze lekcje pobierał z zapałem u babci, z którą gorliwie piekł i gotował. Nie uznaje niedociągnięć i drogi na skróty. Jako jeden z pierwszych polskich szefów zaczął wprowadzać kuchnię przyszłości korzystając z metody souse vide. Doświadczenie zdobywał w legendarnych restauracjach w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie i w kopenhaskiej Nomie. Jego talent i umiejętności sprawiło, że jako jedyny Polak został zaproszony do współpracy przez Ferrana Adrię, legendarnego Szefa Kuchni El Bulli. Właśnie tam zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej. Po powrocie z zagranicy byłby współtwórcą sukcesu restauracji Tamka 43. Miłośnik minimalizmu na talerzu, kiedy spełni się już zawodowo chciałby uczyć w szkołach gastronomicznych. Mimo ogromnych osiągnięć nie gwiazdorzy. Od listopada ub roku jego umiejętności można podziwiać w restauracji Bez Gwiazdek. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Nic dodać, nic ująć. Tak samo jak w przypadku jego dania popisowego, którym były: „Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Patrząc na przygotowanie tego dania i delektując się jego smakiem miałem wrażenie jakbym na moment z Poznańskiej przeniósł się na Wiślaną, gdzie na co dzień króluje Robert. Danie prostsze niż wszystkie. Danie do którego chciałoby się wrócić zaraz po zjedzeniu.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

A cóż to było? Niby nic! Trójkątna piramidka ugrlillowanych, białych i zielonych szparagów z zastępującą sos holenderski zupą piwną lub raczej majonezowym sosem na bazie piwa Pinta. Na to powędrowały fantazyjnie zwinięte, płaskie wióry szparagów, chrupkie od zimnej wody, w której były moczone. Całość obficie posypana została okruchami razowymi podsmażonymi na dużej ilości masła i udekorowana dzikimi ziołami między innymi mocno cytrusowym szczawikiem zajęczym.. Tyle. Tylko tyle i aż tyle smaku. Chylę czoła Szefie Robercie. Szefie Roku Robercie!

o

o

KOBIETA SZEF KUCHNI

o

o

Organizatorzy zapowiadali, że „werdykt w jednej z kategorii podczas warszawskiego spotkania wzbudzi z pewnością wiele kontrowersji” I rzeczywiście przy prezentacji kategorii Kobieta Szef Kuchni – Redaktor Naczelna Gault & Millau wywołała spore poruszenie mówiąc cyt:

„Kobieta Szef jest tytułem przyznawanym wyłącznie w Polsce. Bardzo długo walczyłam o ten tytuł, jako że w dalszym ciągu mamy bardzo mało kobiet gotujących w Polsce. Przy tej kategorii dzisiaj, po raz pierwszy od wejścia Gault & Millau do Polski zdecydowaliśmy o nieprzyznaniu tej nagrody. Wyobraźcie sobie, że w poprzedniej edycji przewodnika wśród restauracji czteroczapkowych i trzyczapkowych nie ma ani jednej kobiety. Wśród restauracji dwuczapkowych jest tylko 10% kobiet w tym tylko jedna z regionu centralnego, z Warszawy, Agata Wojda, która zresztą nie pracuje już w miejscu w którym pracowała.

Po długich naradach z inspektorami po tegorocznych inspekcjach (okazało się, że) najciekawsze Szefowe pracujące przy sterach restauracji regionu centralnego właśnie przesiadły się za stery restauracji w innych regionach. Więc trudno je oceniać i wręczać nagrody. Natomiast kobiet wśród nas jest tak mało, że bardzo chcemy, żeby to że nie przyznaliśmy nagrody wybrzmiało bardzo mocno i głośno. Bardzo, bardzo zachęcamy i wszystkie tu obecne panie i panie, które jeszcze nie są tu obecne ale mam nadzieje, że wkrótce będą , żeby dawały czadu i gwarantujemy nasze pełne, możliwe wsparcie w każdym aspekcie, żeby było Was jak najwięcej.”

Pozostaje więc mieć nadzieję, że ten apel nie pozostanie bez echa i że w przyszłorocznym Tour Warszaw, Łódź i Lublin doczekają się swojej królowej.

o

o

o

o

 

Do zobaczenia w Poznaniu!

o

o

 

Zobaczymy też czy Wielkopolska, Ziemia Lubuska i Dolny Śląsk doczekają się swojej Królowej jeszcze w tym roku.  Kto będzie Szefem Roku, Jutra, Kuchni Tradycyjnej i Młodym Talentem tego regionu? Przekonamy się o tym już wkrótce 26 maja w Poznaniu . FoodSnob tam będzie

PS: Galę przygotowano we współpracy z partnerami firmami oferującymi m.in. produkty i usługi dla branży gastronomicznej. W tym roku podczas tego i wszystkich następnych Tour są to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi). Na warszawskim spotkaniu gościnnie pojawili się również: Ani Ani (projektant i producent oryginalnych mozaik i ceramiki) oraz Browar Pinta (producent ponad 30 rodzajów piw, m.in. ale, lagerów i sahti).

 

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , , , , , ,

Bez Gwiazdek w czerwcu. Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

Bez Gwiazdek w czerwcu.  Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

O Bez gwiazdek można pisać bez końca. Co miesięczna zmiana menu powoduje, że każda wizyta jest kolejną okazją do odkrycia tego miejsca na nowo. Mnie o kuchni Roberta Trzópka i Jana Kęcika zdarzyło się pisać już trzykrotnie. Pierwszy raz przy okazji menu inspirowanego Mazowszem (pierwsze menu – listopad 2016), potem przy menu „Pomorze” (grudzień 2016). Styczniowe delicje z Podlasia pokazałem jedynie w fotorelacji w mediach społecznościowych. A potem… a potem, przyznaje ze wstydem, ganiając za smakami w nowo otwartych restauracjach przegapiłem dwa wybitne menu: świetną Wielkopolskę i ponoć genialny Śląsk. Dlatego, by nie stracić jeszcze więcej pod koniec maja pospieszyłem na Wiślaną 8 pożegnać Warmię i Mazury a już 1 czerwca miałem cudowne spotkanie z menu inspirowanym kuchnią regionu Zachodniopomorskiego.

o

o

Bez gwiazdek ale z gwiazdami nad głową.

o

o

Restauracja okrzepła. Zespół się powiększył, choć niezmiennie to sami Szefowie prowadzą serwis. Przed restauracją wabi i nęci niedawno zagospodarowany i pachnący ziołami ogródek, w którym oprócz miejsc do siedzenia da się zauważyć całkiem spora wędzarka. W ogródku co prawda, nie podaje się regularnego menu ale można ,oprócz co oczywiste wina zamówić cztery różne przekąski a la carte. Ponadto czasami stoliki ze środka wędrują na zewnątrz co daje możliwość konsumpcji „pod gwiazdami” regularnego 4-ro, 5-cio lub 6-cio daniowego menu Bez Gwiazdek.

No cóż, na przekąski wpadnę tu wkrótce i zdam krótką relację na Facebooku. Dziś więcej o menu, które możecie jeść do końca czerwca. Więcej, ze szczególnym uwzględnieniem niebanalnego doboru win. Na koniec słówko o historycznych już majowych daniach inspirowanych Warmią i Mazurami.

o

o

Zachodniopomorskie hołubcie lubią świeżość

o

o

Pierwsze danie menu zachodniopomorskiego nawiązuje do hołubci bielkowskich. Pod tą cudowną i niewymawialną przez obcokrajowców nazwą (byłem świadkiem prób) kryją się bardzo specyficzne gołąbki, które na teren zachodniopomorskiego zostały „przesiedlone” po 1945 roku wraz z mieszkańcami wsi Sąsiadowice, leżącej w dawnym województwie lwowskim. W Bielkowie przygotowuje się je z białej kapusty sparzonej na początku wrzątkiem i wypełnionej farszem z ugotowanej kaszy jęczmiennej z tartymi surowymi ziemniakami, zeszkloną cebulą i przyprawami takimi jak sól, pieprz oraz majeranek. Takie gołąbki gotuje się przez dwie godziny a podaje na wigilijną kolację i podczas ważniejszych okazji rodzinnych.

Szef Trzópek z zespołem zinterpretował to danie po swojemu, zostając oczywiście przy bazowych produktach czyli kapuście, ziemniaku i cebuli. I właśnie ze względu na te produkty Sommelier Adrian Górniak wybrał wino ze szczepu Palawa z Moraw o religijnie brzmiącej nazwie Regina Coeli (2015, Trpelka&Oulecha). Wino świeże, kwasowe, lekkie i proste z cytrusowym posmakiem świetnie poradziło sobie z kapustą.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie: Hołubcie bielkowskie. Kapusta. Ziemniak. Kasza jęczmienna.

o

o

A rzeczona kapusta tak jak w pierwowzorze, w trzópkowych hołubciach również pełniła rolę zewnętrznej osłony farszu. Jednak w odróżnieniu od oryginału zamiast zwijać z niej gołąbek, Trzópek po sparzeniu i dehydratacji zwinął z niej zgrabny, chrupki rożek wypełniony maślanym puree z ziemniaków, pod którym ukrył odrobinę konfitury z cebuli. Każdy z rożków zwieńczył ziarnami chrupiącej kaszy jęczmiennej i piklami z kwiatów szczypiorku. Siłą rzeczy takie hołubcie zjada się niczym lody czyli od góry, zaczynając od chrupkiej tekstury kaszy i podkręconego smaku pikli, idąc przez część środkową, w której chrupki liść skrywa mazistą, maślaną zawartość by na koniec trafić na kolejną choć niewielką zmianę tekstury i nowy – podbity konfiturą cebulową smak puree. Poezja te strzępkowe hołubcie. Mówię Wam!

o

o

Bliny sparowane z nutami owocowymi.

o

o

Tak jak hołubcie potrzebowały wina świeżego i lekkiego tak Bliny z łososiem musiały spotkać się z winem nieco bardziej owocowym i pełnym. Wybór Adriana padł na Hiszpanię a konkretnie na Rioja Bianco z 2015 od Valenciso. Producent to zacny a przy tym nie przesadzający z cenami. Wybrane wino wyprodukowano w 70% ze szczepu Viura (krzewy 75 letnie) a w 30% z Garnacha blanca (krzewy aż 125 letnie!!!) i to tylko w liczbie 9000 butelek. Czuć w nim, choć w umiarkowany sposób wpływ beczki, w której 40% wina jest leżakowane przez 6 miesięcy. Dzięki temu wino to pełne jest nut owocowych ale jednocześnie zachowuje odpowiednią kwasowość potrzebną do pojedynku ze śmietaną, łososiem i dość zbitym ciastem blinów.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek- Zachodniopomorskie. BLINY. Łosoś Bałtycki. Kwaśna śmietana.

o

o

Te ostatnie są gryczane, choć ich zadziwiająco jasny kolor zdaje się temu przeczyć. Położony na nich kawałek łososia bałtyckiego uwędzony został w ogrodzie restauracji . Obok blina spoczywa zgrabna osełka wyśmienitej kwaśnej śmietany a całość jest posypana tartą, suszoną ikrą z bałtyckiego turbota. Blin czyni danie nieco banalnym. Ale to tylko pozory. Domowe wędzenie, naturalnego nie barwionego sztuczną karmą mięsa łososia i suszona rodzima botarga z turbota zamiast typowego dla blinów kawioru podnoszą je do poziomu właściwego dla miejsca.

o

o

o

o

o

o

Nowalijki pełne radości

o

o

Kolejne danie to kolejne wyzwanie dla sommeliera. „NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża” to nic innego jak świeże i chrupkie fasolki młodego bobu i kuleczki zielonego groszku, polane niezwykle esencjonalnym wywarem z turbota i udekorowane pędami groszku i piklowanymi w occie płatkami róży. Warzywa pełne wiosennej radości kontrapunktuje zaledwie odrobina esencji z turbota. Wywar jest tak intensywny, że jakiekolwiek zwiększenie jego symbolicznej ilości zdominowałoby danie. Ale jest w punkt.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża

o

o

Tak samo znakomicie dobrano do całości wino. Furmint, Lasonci 2015 z północnej, karpackiej części Węgier zwanej Matra to wino w kolorze nieco pomarańczowym lub miedzianym co jest wynikiem dwóch tygodni maceracji na skórkach. Dalsza winifikacja tego wina przebiega już w stali ale te dwa tygodnie znacząco wpływają na kolor i smak.  Zaskakuje wyraźna nuta nafty w nosie, typowa dla starszych rieslingów. Wino świetnie radzi sobie z turbotową esencją nie jest jednak aż tak „solidne” by zabić smak warzyw. I chwała sommelierowi za to. Kolejny świetny i ciekawy wybór do prostego w składnikach ale przebogatego w smakach dania.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Turbot jeszcze w innej postaci.

o

o

Płastuga, która tak wiele wniosła do poprzedniego dania pojawia się jako tytułowy bohater kolejnego serwisu : „TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny” Kolejny raz zachwyca niezwykła prostota dania złożonego z 5 produktów wliczając w to dwa ukryte w oleju z koperku. Turbot ma jak na rybę niezwykle solidne, zwarte mięso. Dodane do niego nuty anyżu z podgrilowanego fenkuła i łagodna, wiosenna kwasowość ogórka tworzą kolejne wyzwanie dla sommeliera. Tym razem Adrian Górniak postawił na cyt. „dość technicznego i kwasowego Sylvanera z Frankonii.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny

o

o

Sylvaner Langenber 2015 May, Frankonia, Niemcy na pierwszy rzut oka wyróżnia się przede wszystkim … butelką. Ta śmieszna baryłkowata bocksbeutel to wyróżnik sylvanerów. Wybrany przez Adriana, wyprodukowany z gron z pojedynczej parceli Langerber jest świeży, rześki i kwasowy. W sam raz do tych zielonych ,wyraźnych w smakach dodatkach i do jędrnego turbota.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Paprykarz szczeciński czyli sentymentalna podróż w lata 70-te ale bez puszki i ryżu.

o

o

Przyznaje, że z racji dalekich wspomnień z dzieciństwa na to danie czekałem bardzo długo. O tym, że być może będzie elementem tego menu mówiło się w okolicach kuchni Bez Gwiazdek już od maja. I w końcu jest! Paprykarz szczeciński! A właściwie współczesna interpretacja klasyka z lat 70-tych ubiegłego wieku. Nie w puszce! Bez ryżu! I nie z resztek po produkcji szprotów i dorsza w oleju ale z belony.

Belona, majowa królowa Bałtyku! Długa ryba z charakterystycznym dziobem, której kręgosłup po obróbce termicznej jest intensywnie zielony! Mięso tego drapieżnika ma bardzo charakterystyczny smak, który determinuje smak całej potrawy. Uwaga! Albo się to kocha albo bardzo nie lubi. Ja kocham belonę w każdej postaci! A w paprykarzu szczególnie.

W Bez gwiazdek podaje się ją po uwędzeniu na zimno. Przed ułożeniem na talerzu fileciki są lekko podgrzane. Na nich ułożone są płatki pieczonej papryki a pomiędzy nimi trafia „kompot” z bardzo długo gotowanych pomidorów, zredukowany do postaci musu. Do tego płatki lekko przypieczonej na krawędziach piklowanej cebuli.  Na wydaniu polewa się to wszystko bulionem – rodzajem dashi przygotowanym na zielonych ościach tej ryby.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. PAPRYKARZ SZCZECIŃSKI. Belona, pomidor, papryka, cebula.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

Danie „charakterne” i wyraziste. Dlatego sparowano z nim wino Pamhogna Weiss. 2015, od Anderta z austriackiego Burgenlandu. Andert to producent, który od 2007 produkuje wina biodynamiczne, organiczne, nieflirtowanie. Pamhogna jest robiona ze szczepów Ruländer (Pinot Gris), Neuburger and Weissburgunder (Pinot Blanc) macerowanych na skórkach przez 10 dni. Dalsza winifikacja ma miejsce w starych, 500 litrowych beczkach dębowych, w których wino nie tyle przejmuje nuty dębu, co utlenia się. Kontakt z dębem dodaje taniny , bez ingerowania w strukturę. Wino ma przyjemna kwasowość, znakomicie komponującą się z wyrazistym smakiem belony i kwaskowatym musem z pomidorów. Paprykarz z belony lubiłbym i z ze zwykłą wodą ale z tym sylvanerem lubię jeszcze bardziej.

o

o

z bardzo długo gotowanych pomidorów

z bardzo długo gotowanych pomidorów

o

o

o

o

Truskawki i włoski klasyk z Piemontu

o

o

Wieńczący menu deser pt. „TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez” podawany jest z wypiekaną w restauracji, małą podłużna chałką. Podaje się ją w całości po to by rwać na dogodne kawałki i śmiało maczać w śmietanowo-bzowym sosie.

Śmietana jest kwaśna co dobrze robi słodkim truskawkom a bez w postaci syropu i kwiatów wnosi intrygujący posmak. Przyjemnie się to je z Moscato D’Asti z 2015 od Icardiego z włoskiego Piemontu. Wino jak na słodkie niezwykle lekkie z bardzo niską zawartością alkoholu. Jak znalazł do prostego wiosennego deseru.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez

o

o

o

o

Bez gwiazdek a jednak…

o

o

Pamiętam, jak podczas pierwszej kolacji zadałem pytanie, czy wystarczy im regionów i pomysłów na taką formułę restauracji. Robert Trzópek odpowiedział mi, że regionów w Polsce jest co prawda tylko kilkanaście ale pomysłów mają tak wiele, że będzie można powtarzać.

To prawda, Robert Trzópek, Janek Kęcik i zespół mają wiele pomysłów i z każdym menu pokazują coraz większy kunszt. Menu są spójne, bardzo wyrównane a prezentacja dań, choć nonszalancka to ciesząca oko. Dobór win zdaje się sprostać wysoko postawionej przez Szefów poprzeczce. Adrian Górniak eksperymentuje ale dzięki temu niebanalne menu ma niebanalnie dobrane wino. Jak twierdzi współpraca z kuchnią jest świetna, bo Szefowie zostawiają mu pełną swobodę. Ba! Zdarza się, że to dobór wina na wniosek sommeliera determinuje kolejność dań w menu. Tak było w przypadku paprykarza, który początkowo miał być przed turbotem, ale na wniosek sommeliera zamienił się z nim kolejnością. To fajne i ciągle jeszcze rzadkie w polskich restauracjach. Dlatego ta recenzja na równi opisuje i jedzenie i wino. Bo w Bez Gwiazdek jedno i drugie jest niezwykle autorskie i nadzwyczajne.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

o

o

o

o

Krótko o menu majowym – inspirowanym kuchnią Warmii i Mazur.

o

o

To chyba najładniejsze i najbardziej zielone menu Bez Gwiazdek. Dla mnie to również jedno z najbardziej wyrównanych menu: spójnych smakowo i wizualnie. Nawet deser, z pozoru banalny znakomicie komponował się z całą resztą. Wiele z produktów udało się zdobyć dzięki dostawcom poznanym prze Szefa Trzópka podczas jego pobytu w Kwaśnym Jabłku.

o

o

MŁODY WĘŻYMORD – Kozi ser, szczypiorek, rzodkiewka.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

Grilowane zielone pędy młodej skorzonery zwane też polskimi szparagami z orzeźwiającą, świeżą rzodkiewką (w postaci pociętego w talarki korzenia) złożoną na mixie koziego twarożku i dojrzewającego serka z Koziej Farmy Złotnej. Całość podlana olejem szczypiorkowym.

o

o

MŁODY BROKUŁ. Piwny holender, razowiec.

Kawałki kwiatostanu młodego brokułu skąpanego w wariacji na temat warmińskiej zupy piwnej – czegoś w rodzaju sosu sporządzonego z ciemnego piwa z olsztyńskiego browaru Kormoran. Do tego smażony chleb razowy (w formie okruchów)

o

o

LIN W   ŚMIETANIE. Dymka, pieczarka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

o

o

Kawałeczki upieczonej ryby zostały ułożone na wianuszku grillowanej dymki i zanurzone w pianie z wywaru z pieczarek, cebuli i białego wina. Całość skropiona odrobiną oleju rzepakowego.

o

o

JAGNIĘCINA. Kalarepa, czosnek niedźwiedzi

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Kawałek jagnięcej łopatki oraz plasterek serca podane były z mocno zredukowanym demi glace przygotowanym na bazie pieczonych jagnięcych żeberkach. Do tego zblanszowana, chrupka połówka kalarepki z liśćmi i odrobina oleju z czosnkiem niedźwiedzim.

o

o

RABARBAR. Miód, jogurt, kruszonka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Gotowany rabarbar w sosie z rabarbarowego soku i miodu rzepakowego. Posypany kruszonką.

.

Casual FoodSnob ,

Rusza Gault&Millau Tour 2017

Rusza Gault&Millau Tour 2017

Gault&Millau Tour 2017

150 doskonałych szefów kuchni z każdego regionu, 10 najlepszych firm partnerskich i 5 regionalnych nagród. Coroczny cykl spotkań dla regionalnych szefów kuchni rozpocznie się 12 czerwca 2017 r. w Warszawie. Kolejne wydarzenie będzie miało miejsce 26 czerwca w Poznaniu, a dwa następne we wrześniu – w Sopocie i Krakowie.  FoodSnob.pl ma przyjemność być jednym z patronów prasowych przedsięwzięcia.

o

Gault&Millau Tours to spotkania organizowane w czterech regionach Polski: Centrum-Lubelszczyzna (Warszawa); Wielkopolska-Ziemia Lubuska, Dolny Śląsk (Poznań); Małopolska-Podkarpacie-Bieszczady, Górny Śląsk (Kraków) oraz Pomorze-Kujawy, Mazury-Warmia-Suwalszczyzna-Podlasie (Sopot). Na każde ze spotkań zapraszani są szefowie kuchni z poszczególnych regionów, reprezentujący restauracje, które znalazły się w ostatniej edycji Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2017. Wśród zaproszonych są też restauracje, które aktualnie wizytują inspektorzy Gault&Millau i które mają szansę znaleźć się w przewodniku na rok 2018. Samo zaproszenie na Tour jest już dla szefów kuchni wyróżnieniem i dowodem uznania.

Podczas każdego z Tour’ów będą przyznawane nagrody dla najlepszych szefów w pięciu kategoriach: Szef Roku, Szef Jutra, Młody Talent, Kobieta Szef, Kuchnia Tradycyjna.

o

o

Gault&Millau Tour 2017 – na początek: Warszawa

o

o

Ponad 150 szefów kuchni z Centrum Polski i Lubelszczyzny spotka się 12 czerwca br. w restauracji Signature w Warszawie. Będą wymieniać się doświadczeniem, podpatrywać najnowsze trendy kulinarne i szukać inspiracji obserwując kolegów i koleżanki po fachu.

Tegoroczne spotkanie odbędzie się w jednym z najciekawszych miejsc na kulinarnej mapie stolicy – restauracji Signature – wyjątkowej, ze świetną autorską kuchnią Wojciecha Kiliana i oryginalnej ze względu na wystrój i lokalizację. Restauracja mieści się w odrestaurowanych wnętrzach XIX wiecznej kamienicy przy ulicy Poznańskiej. Jońskie kolumny oraz sierp i młot u ich zwieńczenia przypominają, że te mury widziały i słyszały nie jedno… Smaczku dodaje fakt, że przed laty mieściła się tu ambasada sowiecka, przemianowana później na ambasadę Związku Radzieckiego.

W tych dostojnych wnętrzach spotkają się szefowie kuchni z województw mazowieckiego, łódzkiego i Lubelszczyzny. Wydarzenie ma charakter networkingowy. Nagrodzeni w pięciu kategoriach szefowie zaprezentują swoje popisowe dania. Werdykt w jednej z kategorii podczas warszawskiego spotkania wzbudzi z pewnością wiele kontrowersji. Dlaczego? Wszystko będzie jasne 12 czerwca.

Do udziału w wydarzeniu zostali także zaproszeni partnerzy Gault&Millau Polska – firmy oferujące m.in. produkty i usługi dla branży gastronomicznej. W tym roku podczas wszystkich Tour będą obecni: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi). Gościnnie na warszawskim spotkaniu pojawią się również Ani Ani (projektant i producent oryginalnych mozaik i ceramiki) oraz Browar Pinta (producent ponad 30 rodzajów piw, m.in. ale, lagerów i sahti).

o

o

Gault&Millau Polska i Żółty przewodnik Gault&Millau

o

o

Żółty przewodnik Gault&Millau powstał ponad 50 lat temu we Francji. Dyktuje trendy kulinarne w kilkunastu krajach świata i jest ogólnoświatowym źródłem informacji o tym, gdzie warto jeść. Najlepsze restauracje wyróżniane są kucharskimi czapkami Q. Ich liczba wskazuje na rangę restauracji i poziom serwowanych dań.

Gault&Millau Polska wydaje przewodnik od 2015 roku – przybliża najlepsze restauracje w kraju, ciekawe miejsca noclegowe oraz poleca najlepsze lokalne produkty. Każdego roku zespół kilkunastu całkowicie anonimowych inspektorów skrupulatnie ocenia około tysiąca miejsc w Polsce. Do przewodnika trafia mniej niż połowa i są to prawdziwe „perły gastronomiczne”. Gault&Millau Polska promuje także szefów kuchni, pracujących nad pielęgnowaniem tradycyjnych polskich smaków oraz propaguje świetnej jakości produkty i ich producentów. Więcej informacji: https://www.facebook.com/gaultmillaupolska/ oraz na stronie https://www.gaultmillau.com/

Od trzech lat Gault&Millau Polska organizuje swoje regionalne Gault&Millau Tours. Ich ideą jest stałe i kompleksowe podnoszenie poziomu kulinarnego w Polsce, a celem spotkań w czterech regionach jest integrowanie środowiska gastronomicznego oraz tworzenie płaszczyzny do wymiany wiedzy i doświadczeń.  Ważnym elementem Tour jest także podkreślanie unikalnego charakteru kultury i tradycji danego regionu, poprzez jego kuchnię i regionalne produkty, które w swoich daniach wykorzystują nagrodzeni szefowie.

Gault&Millau Tour 2017

 

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,
Go Top