Wszystkie recenzje z kategorii 12 lipca 2017

Bistro Z – na Ząbkowskiej można pysznie zjeść

Bistro Z – na Ząbkowskiej można pysznie zjeść

Bistro Z jak twierdzą jego właściciele to „miejsce stworzone z miłości, pasji i szacunku do kuchni i gotowania.” Z pozoru brzmi to jak banał lub przechwałka, ale już pierwszy kontakt z twórcami małego lokaliku na Ząbkowskiej i z ich kuchnią legitymizuje to życiowe i zawodowe credo.

Anna Klajmon i Mateusz Czekierda do serca prawobrzeżnej Warszawy trafili z dalekiego Śląska. Pochodząca z Mikołowa Anna, znana z 5-tej edycji Top Chef Polska przez kilka lat była właścicielką i szefową kuchni bielskiej restauracji BLU i eventowego Dworku Stara Cynkownia w Czechowicach-Dziedzicach. Jak sama mówi o sobie w licznych profilach publikowanych w sieci jest pasjonatką tradycji w połączeniu z nowoczesnymi rozwiązaniami i wielbicielką polskich produktów i smaków.

Mateusz szczycący się węgierskim pradziadkiem (jego przepisy na dojrzewane mięsa są używane do dziś) fascynację regionalnymi produktami łączy z pasją do kuchni molekularnej ale używanej z umiarem i bez efekciarstwa. Jego droga z bielskiego BLU, w którym szefował razem z Anną na Ząbkowską wiodła przez żoliborski DOM (szef kuchni) i Warszawski Sen (chef du partie). Z kolei Anna oprócz rozlicznych, innych aktywności przez chwilę szefowała w krakowskim Zenicie. Oboje nie wstydzą się swojej śląskości a nawet więcej postanowili nowoczesną kuchnią inspirowaną Śląskiem podbić Warszawę. Ale uwaga! Nie etykietujcie ich kuchni bez spróbowania. W daniach serwowanych w Bistro Z znajdziecie mnóstwo różnych wątków, które tworzą niezwykle interesujący a przede wszystkim niezwykle smaczny mix.

o

o

Bistro od A do Z

o

o

Potwierdza to już pierwszy rzut oka na kartę przystawek. Mamy tu i humus (20 zł) i to w trzech wersjach: klasycznej, buraczanej i szpinakowej i siekanego tatara wołowego (29 zł). Jest podana z jabłkiem (a więc tak jak podawała śląska Mama Mateusza) wątróbka drobiowa ale i młoda pietruszka podana z pesto z pokrzyw i nerkowców (17 zł). Kręci się w głowie na etapie czytania i kręci od smaków przy degustacji.

o

o

Bistro Z Tatar

Bistro Z Siekany tatar wołowy

o

 

T jak tatar w Bistro Z

Weźmy choćby takiego tatara. Siekane mięso zmieszane jest z kurkami zamarynowanymi lekko z chili, które w wersji posiekanej podbijają smak polskiego antrykotu a w wersji „całe” grzyby dekorują danie. Nuta kwasowości płynąca jeszcze dodatkowo z szalotkowych pikli tonizowana jest suwidowanym żółtkiem zaprawionym aromatem ziemi i mchu. Danie podkręca lubczykowy majonez, który co świetnie pamiętam od czasu tatara Bartosza Szymczaka z Rozbrat 20 Bakery and Wine, zawsze doskonale służy tej arcypolskiej przystawce. Znakomicie pasuje do tego tutejsza, bardziej wytrwana niż francuski oryginał brioszka z masłem z ogórkiem kiszonym. Perfekcja na czołówki rankingów na najlepszego tatara w mieście.

W czyli wątróbka w Bistro Z

Wątróbka drobiowa (18 zł), podlana na wydaniu cydrowym sosem z odrobiną masła ma jedwabistą fakturę przypominającą szlachetną konsystencję foie gras. Wątróbka zamknięta próżniowo z masłem, cydrem i tymiankiem jest najpierw gotowana przez 12 minut w temperaturze 62 stopni a potem tylko odrobinę podsmażona na maśle. Podana z olejem koprowym i musem z pieczonego jabłka, podlana rzeczonym sosem nabiera wspaniałego smaku. Ponieważ przy pierwszym kontakcie z tym daniem marudziłem, że kawałki brioszki (skądinąd świetne do wyjadania sosu) nie są chrupkie i nie stanowią wystarczającej odskoczni od miękkich tekstur dania, za drugim razem otrzymałem je uzupełnione prażonymi orzechami. Kolejne zdanie z credo restauratorów okazało się prawdziwe: „…wysłuchamy również Waszych pomysłów, Waszych pragnień i poszukiwań smaków.”

o

o

Bistro Z Wątróbka

Bistro Z Wątróbka drobiowa

o

o

Bistro Z jak Zielony śledź

Do śląskich korzeni przewrotnie nawiązuje „Zielony śledź” (19 zł) podany z „brat kartoflami” Główny bohater – młody śledź bałtycki pochodzi z Kołobrzegu, skąd zaraz po połowie świeży, nie solony trafia na Ząbkowską za sprawą zaprzyjaźnionego dostawcy. Pozbawiony głowy i obtoczony bułką tartą, po usmażeniu z dwóch stron na patelni jest marynowany w delikatnej octowo-słodkiej marynacie. Brat kartofle w klasycznym wydaniu śląskim to smażone na patelni na wytopionym z boczku tłuszczu, pokrojone na małe kawałki lub plasterki ziemniaki podawane z kwaśnym mlekiem. Tutejsze to raczej luźna impresja na temat: podgotowane połówki podawane są z własnoręcznie robioną pancettą. Podobnie jak lardo (czyli słonina) i pyszna suszona polędwica robione są według przepisów węgierskiego pradziadka. Wszystkie trzy pradziadkowe specjały są ekstra.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Zielony śledź

o

Bistro Z a morze

Razem ze śledziem przyjeżdża czasem główna bohaterka dania „ryba dnia” Czasem jest to bałtycka flądra a czasem bałtyckie szproty. Te ostatnie sfrytowane i podawane z domowym aioli jako żywo przypominają smażone sardele przenosząc nas z Ząbkowskiej nad może Śródziemne lub Adriatyk.

o

o

Bistro Z Szprotki z domowym aioli

Bistro Z Szproty z aioli

o

o

Wiosna na talerzach Bistro Z

Z listy przystawek jedynie Szparagi (24 zł) podawane z suwidowanym jajkiem zielononóżki (73 stopnie, 12 minut) , sosem holenderskim i domową pancettą nie zrobiły na mnie większego wrażenia. Obowiązkowe w wiosenno/letniej karcie każdej restauracji choć zrobione nadzwyczaj starannie nie zachwyciły niczym szczególnym.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Szparagi

o

o

Za to przygotowana na bazie najlepszych liści od Majlertów sałata „pstrąg beskidzki” pozostawiła po sobie wiele smacznych wspomnień. Podana z połówkami młodych, polskich ziemniaków orzechami włoskimi i jajkiem gotowanym w temperaturze 62 stopni przez 1,5 godziny zachwyciła „śląską” wersją gravlaxa z pstrąga potokowego od zaprzyjaźnionego górala ze Szczyrku, którego jedwabiste, słonawe plastry olśniewały przy każdym kęsie. Sałatka zwieńczona dresingiem koperkowo-ogórkowym to pomysł Pani Ani, świetnie oddający charakter kuchni Bistro Z: gotują tu na bazie dobrego produktu, prosto, ale z niespodziewanym twistem.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Sałatka ze pstrągiem

o

o

Żur Pani Ani

Podczas drugiej wizyty okazałem się prawdziwym szczęściarzem decydując się na

„Zupę dnia (9 zł), którą w ostatni weekend był znany z Top Chef Polska – żur Pani Ani. W Bistro Z robi się go na zakwasie z piekarni uczestnika Master Chefa – Grzesia Bienia z Tarnowskich Gór. Żur mimo, że gęsty i treściwy jest niezwykle orzeźwiający i wart grzechu nawet w dość upalną pogodę. O jego rynkowym sukcesie niech świadczy fakt, że w jeden z weekendów czerwca przygotowano i wydano aż 55 litrów tej zupy.

o

o

Bistro Z Żur Pani Ani

Bistro Z Żur Pani Ani

o

o

o

o

Na główne też do Bistro Z

o

o

Oba mięsne dania główne to poważne talerze z solidną porcją mięsa i ogromem smaku.

Pierwszym z nich jest polędwiczka wieprzowa (32 zł) z domowym lardo podana na puree ziemniaczanym z karmelizowaną marchwią podlaną obficie ciemnym sosem czosnkowym. Jak się czyta o tym to niby nic szczególnego. Dlatego nie trzeba czytać tylko jeść!

o

o

Bistro Z

Bistro Z Polędwiczka wieprzowa

o

o

Jeszcze lepsze jest „żebro wołowe”(34 zł) ze znakomitymi kopytkami o mocno rozmarynowym smaku i młodą kapustą z koprem i boczkiem. Żebro pieczone przez 8 godzin wprost rozpływa się w ustach. Do mięsożernego, śląskiego szczęścia brakuje tylko rolady. Podobno i na nią przyjdzie czas.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Żebro wołowe

o

o

Ale najlepsze kryje się pod skromna nazwą „Domowe kluski” (25 zł). Inspirowane kluskami śląskimi robione są w ¼ z mąki ziemniaczanej, z dodatkiem mąki pszennej do podsypania i przetartego przez sito twarogu z Garwolina. Do ciasta dodany jest chlorofil z jarmużu – jego liście są blanszowane, potem hartowane, miksowane i odcedzane a otrzymana zielona masa dodawana jest do ciasta. Kluski są lekko sprężyste ale po ugryzieniu pokazują cała swoją jedwabistość. Posypane parmezanem podawane są z palonym masłem, orzechami laskowymi. Jeszcze kilka tygodni temu dekorowane były liśćmi koniczynki zbieranej w Parku Skaryszewskim, która po miejskich sianokosach musiała zostać zastąpiona listkami od Majlertów. Nie są to kluski śląskie, nie są to gnocchi czy gnudi. Są to kluski autorskie, w które włożono wiele serca i którym poświęcono wiele czasu by osiągnąć ich doskonałość.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Domowe kluski

o

o

o

Desery do dalszej pracy

o

Niestety oba, próbowane desery wymagają jeszcze pracy. Kogel – mogel (15 zł) z czarną bezą, malinami i rabarbarem okazał się zdecydowanie za słodki. Może to kwestia proporcji cukru z którym ukręcono do żółtka i zsiadłego mleka, które dolano na koniec dla zwiększenia kwasowości? Nie wiem. Deser ratowały listki mięty, które gdy tylko znalazły się na łyżeczce wraz kawałkiem bezy, koglem-moglem i owocami dawały „kopa” całości i ratowały honor domu. Więc więcej mięty albo mniej cukru proszę.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Kogel Mogel

o

o

Z kolei :Panna cotta” (17 zł) z rabarbarem i genialnym miodem z mniszka lekarskiego od Pana Stanisława rozczarowywała wyraźnie wyczuwalnymi grudkami. Jak usłyszałem z kuchni, to efekt kwasu z rabarbaru, który ścina śmietankę w grudki. Smakowo deser się broni (chyba, że ktoś nie lubi wyrazistych w smaku miodów) ale struktura jest absolutnie do poprawy.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Panna Cotta

o

o

o

Dlaczego Bistro Z

o

Na Ząbkowską mam daleko. Jak wszyscy mieszkańcu lewego brzegu Wisły. Choć za sprawą Otwartej Ząblowskiej, kampusu Googla i SOHO Factory Praga staje się coraz bardziej atrakcyjna, to nieczesto przychodzi nam do głowy wpadać tu na obiad czy kolację.

Jednak do Bistro Z naprawdę warto pojechać. Robią tu kuchnię nieprzeciętną, zaskakującą i niezwykle szczerą. Robią ją z pasją i wielkim sercem. Na dobrym produkcie, czasem z użyciem technik, których nie oczekujemy od takiego miejsca ale zawsze tak by na talerzu danie broniło się przede wszystkim smakiem. Prawie w każdym daniu nawet najprostszym jest coś co je podkręca i zaskakuje.

Poza tym co niezmiernie ważne w Bistro Z jest przyjaźnie i miło. Szef Mateusz i cała ekipa sali z w tym miły szef sali i sommellier w jednej osobie zagaduje, podpytuje i chętnie opowiada o tym co dzieje się w maleńkiej kuchni. Chętnie dzieli się też planami związanymi z ich nową, praską, „małą ojczyzną”. O udziale w Otwartej Ząbkowskiej, o planowanych eventach, o pomysłach na rozwiązanie problemów z kominami.

Fajnie tu bywać i fajnie tu jeść. Po trzech wizytach czuję się trochę jak sąsiad, trochę jak domownik. Ale niezależnie od tego ciągle nie mogę wyjść z osłupienia, że na Ząbkowskiej można tak dobrze zjeść. A jednak można! W Bistro Z można.

 

Bistro Z
Ząbkowska 12, Warszawa
Szefowie kuchni: Anna Klajmon, Mateusz Czekierda
facebook:
godziny otwarcia:
pon – sob 10:00 – 22:00
nie: 10:00 – 21:00
Casual FoodSnob
Go Top