Wszystkie recenzje z kategorii 24 sierpnia 2017

Fine Dining Week 2017 – Nolita

Fine Dining Week 2017 – Nolita

Od 25 sierpnia do 3 września w najlepszych restauracjach w Warszawie odbędzie się festiwal sztuki restauracyjnej – Fine Dining Week. W trzeciej edycji, którą patronatem prasowym objął Food Snob weźmie udział 30 restauracji a wśród nich niewątpliwa gwiazda tej edycji – restauracja Nolita, którą stworzył i w której szefuje Jacek Grochowina.

Nolita obchodząca jesienią br swoje pięciolecie jest powszechnie zaliczana do ścisłej czołówki restauracji warszawskich. Juz od co najmniej dwóch lat spekuluje się na temat gwiazdki Michelin dla restauracji i jej Szefa, porównując ją do tych nielicznych, które gwiazdką zostały już uhonorowane. W zeszłym roku.

Nie ukrywam, że Nolitę i jej Szefa cenię niezwykle. Bywałem tu już kilka razy i miałem przyjemność uznać tutejsze lunche za najlepsze fine diningowe lunche w Warszawie. 

Nic więc dziwnego, że nie mogłem odmówić sobie sprawdzenia specjalnego, premierowego menu przygotowanego przez Jacka Grochowinę dla gości FIne Dining Week.

o

o

Menu inne niż a la carte ale tak samo staranne

o

o

Restauracje uczestniczące w festiwalu na ogół przygotowują festiwalowe sety na bazie codziennej, regularnej karty. Grochowina (nie pierwszy i nie ostatni raz) idzie pod prąd tej tendencji, serwując menu całkowicie inne, specjalnie przygotowane dla klientów Fine Dining Week.

Nie idzie przy tym na żadne kompromisy. Każde z pięciu dań jest na poziomie doboru produktów, kompozycji i prezentacji skończonym dziełem nie ustępującym w niczym daniom regularnej karty. Z tego co mówi szef niektóre z elementów festiwalowego zestawu mają po jego zakończeniu  trafić do głównego menu.

Dania z zestawu poprzedza niebanalny w smaku amuse-bouche składający się z dwóch elementów. W zgrabnej lekko orientalne czarce znajdziemy doskonałe late z kurek z pudrem razowym oraz z oliwą szczypiorkową, a na talerzyku obok: plasterki gotowanej ośmiornicy z pudrem z natki i z bakłażanem z majonezem z trufli z odrobina sosu yuzu.  Oczywiście przed amuse-bouche na stół trafia domowe pieczywo i masło.  Możemy wybierać między chlebem na 103 dniowym zakwasie a bułką z kminkiem oraz między masłem z solą z solą Maldon oraz masłem palonym z czosnkiem, tymiankiem i pudrem razowym.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: amuse-bouche i dome pieczywo

o

 

o

o

Trochę Azji, trochę lata

o

o

O wątkach kuchni japońskiej lub szerzej: azjatyckiej pojawiających się w daniach Jacka Grochowiny wiadomo od dawna. Właściwie tylko w pierwszym menu, zaraz po otwarciu nie były widoczne. Dziś są i chwała im (albo Jemu za to). W festiwalowym menu pojawiają się w trzech pierwszych daniach, które dodatkowo mają ciagle letni i dość lekki charakter.

Jako pierwsze na stoły trafia „Assiette pomidorowe”. Danie z pozoru proste ale niezwykle wyrafinowane na poziomie smaków. Jego podstawą są wędzone serca pomidorów oraz tatar z pomidorów.  Mamy tu cały festiwal przedstawicieli tego gatunku, których łączy jedno: wszystkie sa organiczne. Wśród różnych odmian i kolorów widać bawole serca, pomidory złote, malinowe czy śliwkowe. Do tego Szef podaje domowej roboty ocet truskawkowy z pieprzem syczuańskim, sporo różnych kwiatów i ziół i urzekającą w formie i smaku gąbkę z trybuli. Całość wieńczy śnieg pomidorowy w związku z tym z jedzeniem nie ma co zwlekać.  Jeśli będziecie robić zdjęcia (a warto) to się spieszcie. To danie naprawdę porywa i wypada się tylko cieszyć, że dane nam się będzie z nim spotykać również po festiwalu.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Assiette pomidorowe

o

o

Następnie na stole pojawi się „Tatar z tuńczyka, kalarepa, yuzu”.  I znów. Prostota, rewelacyjny produkt i genialna kombinacja smaków. Posiekany tuńczyk jest ukryty w zawiniątkach z  plasterków kalarepy marynowanej w orientalnym dressingu i serwowany z domowym majonezem sojowym. Do tego Szef dodaje odrobinę świeżej kolendry, liść shiso (czyli liśćmi zielonej odmiany pachnotki) oraz wieńczy granitą z yuzu. Świeżość, orzeźwienie, smakowy twist – rozkosz nie tylko o tej porze roku, choć mocno kojarząca się z alatem.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Tatar z tuńczyka, kalarepa, yuzu

o

o

o

o

Danie główne pod znakiem wasabi

o

o

„Filet z kulbina, teriyaki, wasabi” to danie, które zapamiętałem przez chrzan japoński.  Wolno opiekany filet z kulbina złożony jest na namalowanych emulsją z kolendry koncentrycznych kręgach. Odrobina sosu teriyaki nie narzuca się swoim charakterystycznym smakiem. Za to w podanych obok kremowych ziemniakach  z dodatkiem wasabi i szczypiorku wyrazistości jest aż nadto. Wasabi atakuje też nasz zmysł smaku poprzez domowy majonezem wasabi. Kolendrowe kręgi przecinają zblanszowane pędy solirodu a obok na chrupkim czipsie z tapioki, pyszni się sałatka z ziół ozdobiona kawiorem z ponzu (czyli z sosu z soi i cytrusów). Kulbina można lubić lub nie ale w tym wydaniu jest naprawdę obłędny.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Filet z kulbina, teriyaki, wasabi

o

o

o

o

Jesień pachnąca europejskim lasem

o

o

Nieco bardzie Europy trzyma się kolejne danie czyli „Polędwica cielęca, foie gras, grzyby” Pierwszorzędnej jakości kawałek francuskiej mlecznej cielęciny, serwowany jest na  puree z trzech rodzajów grzybów: portobello, lejkowców i włoskiej letniej trufli. Na talerzu obok mięsa piętrzy się kopczyk ziemniaków allumette (smażonych w formie chrustu ziemniaczanego). Las w daniu znajdziemy dodatkowo dzięki smażonym na maśle kurkom a Europę (znów Francję) dzięki posypce w formie śniegu z kaczej, francuskiej foie gras. Jak powiedziała moja Żona: w tym daniu jest wszystko co lubię, więc nic dziwnego, że musiało mnie rzucić na kolana.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Polędwica cielęca, foie gras, grzyby.

o

o

o

o

Słodki świat Jacka Grochowiny

o

o

Menu festiwalowe wieńczy „Ptasie mleczko, maliny”.   Tytułowym bohaterem tego deseru jest puszyste ptasie mleczko o smaku waniliowym podane z kremem pistacjowym i malinami serwowanymi na trzy sposoby.  Znajdziemy tu świeże maliny, cząstki zmrożonych owoców oraz odrobinę żelu malinowego. Z innych dodatków warto wymienić puder pistacjowy oraz apetyczne i niezwykle piękne gałęzie z gorzkiej czekolady i płatki aksamitki. Deser jest mocno zróżnicowany: mamy tu frakcje i lekkie i ciężkie i orzeźwiające i słodkie.  Do tego przy zamówieniu kawy można liczyć na kolejną porcję słodyczy czyli przepyszne domowe czekoladki wśród których wyróżniają się kulki z białej czekolady z nadzieniem maracujowym

o

o

 

Fine Dining Week 2017, Nolita: Ptasie mleczko, maliny.


o

o

Nolita: zjadłbym to jeszcze raz!

o

o

Nie ukrywam, że pierwsze co zrobiłem po wyjściu z restauracji to sprawdzenie czy są jeszcze jakiekolwiek szanse na rezerwację stolika w Nolicie w ramach FIne Dining Week. Na to menu chce się wrócić natychmiast po zakończeniu kolacji. Dlatego, radzę szczerze nie czekajcie! na www.finediningweek.pl czekają na Was ostatnie wolne miejsca. Smacznego!

o

o

Slow FoodSnob , ,

Fine Dining Week 2017 – Casa Pablo

Fine Dining Week 2017 – Casa Pablo

Od 25 sierpnia do 3 września w najlepszych restauracjach w Warszawie odbędzie się festiwal sztuki restauracyjnej – Fine Dining Week. W trzeciej edycji, którą patronatem prasowym objął Food Snob weźmie udział 30 restauracji między innymi Casa Pablo, której menu degustacyjne miałem przyjemność testować.

o

o

Sześć a nie pięć w tym 3 przystawki.

o

o

Standardowo, dedykowane menu, które można skosztować w festiwalowej cenie 119 złotych składa się z pięciu dań. W Casa Pablo dostajemy o jedno danie więcej. Wszystkie dania menu degustacyjnego dobranego przez Szefa Gonzalo de Salas Smith można znaleźć w regularnym menu, dzięki czemu każdy kto jeszcze nie odwiedził restauracji ma szanse dokonać małego przeglądu karty.

Wśród dań znajdziemy klasyki i specjalności Szefa. Na początek, spodziewajcie się czegoś prostego ale naprawdę niezwykłego. „Płynne krokiety z Jamon Iberico de Bellota i beszamelem” zaskakują i smakiem i konsystencją, przez którą (albo dzięki której) najlepiej zjadać je w całości wsadzając do ust. Szynka de bellota to najwyższa jakość hiszpańskich szynek dojrzewających. Dzięki temu, że świnie rasy iberyjskiej, z których pochodzi ta szynka są w okresie jesiennym (montanera) karmione żołędziami jej smak jest niezrównany. I taki jest też smak krokietów!

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Płynne krokiety z Jamon Iberico de Bellota i beszamelem.

o

o

Kolejne danie to flirt kuchni hiszpańskiej i japońskiej. „Łosoś delikatnie marynowany w burakach z żelem sojowym i emulsją wasabi” cieszy i oko i podniebienie. Po zamarynowaniu lekko buraczkowe płatki łososia posypane są przyprawą  furikake (mieszanina suszonych ryb, nasion sezamu, wodorostów, cukru i soli). Oprócz niej lekko i przyjemnie chrupią ziarenka groszku w wasabi.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Łosoś delikatnie marynowany w burakach z żelem sojowym i emulsją wasabi

o

o

Po tych prawdziwych delicjach nie mogłem doczekać się kolejnej sztandarowej przystawki czyli „Tatara z atlantyckiego tuńczyka”. Niestety z przyczyn technicznych nie dane mi było go spróbować. W zamian za to miałem przyjemność sprawdzenia innej, niezwykłej potrawy kuchni Casa Pablo czyli gulaszu z z larw węgorza, w sosie z atramentu mątwy i z suwidowanym w 60 stopniach/1h jajkiem. Danie pyszne ale i tak wiem, że po wspaniałościach łososia wrócę, żeby sprawdzić tutejszego, sztandarowego tatara.

o

o

Dania główne: ryba lub wół by Casa Pablo.

o

o

Oba dania główne dorównują jakością przystawkom. „Morszczuk z młodymi warzywami i domowym szafranowym majonezem” zachwyca delikatnością świetnie wysmażonej ryby, której filet spoczywa na lekko podduszonych porach. Smak ryby ani przez moment nie przytłumia cudownych aromatów młodych warzyw: od marchewek (zarówno pomarańczowych jak i purpurowych), przez rzepę, topinambur, burak, połówkę szalotki czy kiełki groszku. Szafranowy majonez lekko podbija smaki talerza.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Morszczuk z młodymi warzywami i domowym szafranowym majonezem

o

o

Z kolei „Pieczony ogon wołowy, mus z batatów, młody bób, cecina i chrupiąca skórka” to poważna propozycja dla mięsożernych łowców hiszpańskich smaków. Ogon skarmelizowany z wierzchu, ma rozpływającą się w ustach konsystencję. Charakterystyczny smak tego mięsa świetnie kojarzy się z klasycznym mięsnym sosem hiszpańskim (demi glasse i esencjonalny sos z cielęciny!) Mięso i sos kontrują słodkawy batat i bób przesmażony z ceciną – rodzajem wołowej, hiszpańskiej wędliny dojrzewającej (trochę jak bresaola). Chipsy ze skórki wieprzowej wnoszą przyjemną chrupkość.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Pieczony ogon wołowy, mus z batatów, młody bób, cecina i chrupiąca skórka

o

o

Deser nie tak słodki jak go słychać

o

o

Czytając menu degustacyjne Casa Pablo, przeraziłem się lekko deserem, spodziewając się czegoś arcysłodkiego. Bo jakże inaczej interpretować: „Krem z chałwy, waniliowy, kajmak, galaretkę z sherry Pedro Jimenez, filo, marakuję, kwaśne jabłko i kawę”. I słodko i długo. Ale wbrew pozorom deser nie jest ani ciężki ani za słodki. Jabłko, marakuja i galaretka tonizują chałwę, która w postaci kremu ma niezwykłą lekkość. Kajmak jest w ilości symbolicznej a delikatna posypka kawowa dodaje lekkiej wytrawności. I tylko prezentacja pozostawia nieco do życzenia wyraźnie ustępując prezentacji poprzednich dań.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Deser chałwowy

o

o

Ze wstydem przyznaje, że była to moja pierwsza wizyta w Casa Pablo. Tak jakoś do tej pory się składało, że nie było nam po drodze. Testowanie w roli ambasadora Fine Dining Week być może to zmieni i zachęci do pełniejszego przeglądu karty. Póki co z czystym sumieniem rekomenduje Wam menu festiwalowe. A! I dajcie znać jak tatar!

o

o

o

o

Slow FoodSnob
Go Top