Wszystkie recenzje z kategorii 26 marca 2018

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018

o

Restauracje warszawskie

o

o

Co znaczą symbole przyznawane notowanym restauracją czytaj tu.

Michelin 2018

Michelin 2018

 

4 komplety sztućców

 

Amber Room ( w przewodniku od 2011)

 

3 komplety sztućców Michelin

 

Atelier Amaro (w przewodniku od 2012)           1 GWIAZDKA MICHELIN

Senses (w przewodniku od 20015)         1 GWIAZDKA MICHELIN

Belvedere (od 1997) CZERWONE SZTUĆCE

Michel Moran – Bistro de Paris (od 2007)

Platter By Okrasa (od 2011)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

AleGloria (od 2007)

Brasserie Warszawska (od 2014) BIB GOURMAND

Concept 13 (od 2013)

Dom Polski (od 2002)

La Rotiserie (od 2011)

Nolita (od 2014)

Mokotowska 69 (dołączyła w 2018)

Salto (od 2015)

Signature (od 2015)

Strefa (od 2016)

Tamka 43 (od 2012)

U Fukiera (od 1997)

U Kucharzy (od 2016 (w innym miejscu w latach 2009-2013)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Ale Wino (nowa od 2018!!!) BIB GOURMAND

Butchery & Wine (od 2012) BIB GOURMAND

Delizia (od 2014)

Dyletanci (nowa od 2018)

Elixir by Dom Wódki (od 2016)

Kieliszki na Próżnej (od 2017) BIB GOURMAND

Kieliszki na Hożej (nowa od 2018)

L’enfaint terrible (od 2016)

Merliniego 5 (od 2013)

ROZBRAT 20 BAKERY & WINE (od 2017)

Winosfera (od 2014)

 

 

 

Restauracje krakowskie

 

3 komplety sztućców Michelin

 

 

Copernicus (od 2008)

Trzy Rybki (od 2010)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

Albertina (nowa od 2018)

Amarylis (od 2016)

Corse (od 2008)

Cyrano de Bergerac (od 2008)

Jarema (od 2010)

Kogel Mogel (od 2014)

Leonardo (nowa od 2018)

Pod Baranem (od 2010)

Studio Qulinarne (od 2013) CZERWONE SZTUĆCE

Szara (od 2008)

Szara Kazimierz (od 2008)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Bianca (od 2015)

Bottigliera 1881 (od 2016)

Del Papa (od 2008)

Farina (od 2008)

Hana Sushi (od 2016)

Industrial Resto & Bar (nowa w rankingu od 2018)

Karakter (nowa w rankingu od 2018)

La Campana (od 2010)

MIODOVA (od 2016)

Pod Nosem (od 2016)

Sąsiedzi (od 2012)

Zakładka (od 2014)

Zazie (od 2016)  BIB GOURMAND

o

o

Michelin 2018

o

o

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses

Minął rok od mojej ostatniej recenzji restauracji Senses. Obserwuje ją prawie od samego początku, sprawdzając (na ogół wczesną wiosną, tuż przed wydaniem czerwonego przewodnika Michelin) co zmieniło się w kuchni Szefa Andrea Camastry.

W tym roku moja wizyta w Senses miała inny charakter. Po raz pierwszy byłem gościem zorganizowanej przez restaurację kolacji prasowej i miałem okazję przyjrzeć się pracy słynnego laboratorium Camastry w towarzystwie takich szacownych dziennikarzy jak Pani Redaktor Barbara Adamczewska z Polityki czy Redaktor Łukasz Modelski z radiowego programu Droga przez Mąkę (II program PR). Była to jednak kolacja, za którą nie płaciłem, więc z góry zastrzegam, że tekst ten nie ma charakteru recenzji. Znacie moje zasady

Z góry też zapowiadam:  nie mam najmniejszego zamiaru zachęcać Was do odwiedzania restauracji Senses.

Nie mogłem jednak się oprzeć chęci napisania relacji z tej wizyty, bo w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy w restauracji nastąpiła zmiana, której efektem może być druga gwiazdka Michelin, o czym w kontekście raczej przyszłego niż tego roku spekulowałem w artykule „Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa”. Moje spekulacje wywołały prawdziwą lawinę komentarzy, często pełnych różnych emocji. Dlatego niejako dodatkowo, w niniejszym tekście wyjaśniam skąd wzięły się te moje spekulacje, przy okazji zdecydowanie je podtrzymując.

o

o

Note by note – nowa moda? Trend? Czy nowy rodzaj kuchni?

O

O

Począwszy od jesieni zeszłego roku menu restauracji Senses jest pierwszą na świecie kartą dań przygotowanych metodą note-by-note, która polega na komponowaniu dań nie tylko z produktów ale i esensji smakowo-zapachowych o niezwykłej intensywności i wyrazistości. Esencje, będące w istocie najczystszą postacią smaków i zapachów są produkowane a właściwie wyabstrahowane bez użycia chemii, wyłącznie w mechaniczny i naturalny sposób z produktów o najwyższej jakości. Czasem są to esencje wprost kojarzone z jedzeniem (np. grzyby, skórki ogórka etc) czasami są kompletnie abstrakcyjnymi (w kontekście klasycznej sztuki kulinarnej) zapachami takimi jak „świeżo ścięta trawa” czy „powietrze po deszczu”.

o

o

Senses

Senses: esencja z kombinacją smaków i zapachów grzybów, mchu i runa. Efekt= trufla

o

Senses

 

W celu ich uzyskania ogromne ilości wyjściowych produktów podaje się torturom w wirówkach obracających się z kosmicznymi prędkościami. Siła odśrodkowa powoduje, że pierwotny produkt zostaje podzielony na poszczególne frakcje o molekułach różnej gęstości. Po co? Żeby np. z grzybów oddzielić to co nie wnosi nic do smaku (błonnik, celulozę, pigment) a pozostawić to co za ten smak odpowiada. Mówiąc nieco w uproszczeniu grzyb to około 300 różnych molekuł z których tylko jedna odpowiada za zapach i smak. I cała technologia przygotowania esencji do „note-by-note” polega na wydobyciu i uwięzieniu w formie płynnej tej właśnie molekuły.

No ale po co? Dla tych samych celów, dla których wyciskamy sok z pomarańczy. Czy smak soku nie jest bardziej intensywny niż smak miąższu? Jest! Dlatego właśnie, że nie ma w nim wielu niepotrzebnych elementów, które znajdują się w miąższu!

o

o

Sense: Andrea Camastra przy swojej podręcznej centryfudze. Ta wiruje z prędkością „tylko” 17000 obrotów na minutę. Te profesjonalne w laboratorium we Francji kręcą się nawet milion razy na minutę!

o

o

Oprócz wspomnianych już centryfug w note-by-note używa się również tzw. wyparek czyli urządzeń, w których pierwotny płyn (np. bulion) w procesie długiego gotowania w niskiej temperaturze (w kąpieli wodnej) z równomiernym obracaniem, paruje a następnie jest skraplany w oddzielnym naczyniu. Dzięki temu uzyskuje się np. esencje bulionów o niezmiernie intensywnym natężeniu zapachu i smaku. Wyparki to urządzenia w których produkowane są z naturalnych składników perfumy.

o

o

Senses

Senses lab – Andrea Camastra i jego podręczna wyparka.

o

o

W laboratorium Senses, w którym wg Andrea Camastry przygotowuje się około 40% potraw podawanych w restauracji są oba urządzenia oraz wielka liczba małych buteleczek z esencjami produkowanymi w warunkach profesjonalnego i okropnie drogiego laboratorium (jedynego takiego na świecie) we Francji.

o

o

Senses

Senses: półka z esencjami w labolatorium

o

o

O

0

Note-by-note – kto za tym stoi?

o

o

Cofnijmy się o prawie pół wieku. Pod koniec lat sześćdziesiątych węgierski fizyk Nicolas Kurti jako pierwszy zaczął mówić o „fizyce w kuchni”. Parę lat później razem z francuskim chemikiem Herve Thisem zaczęli pracować nad produkcją emulsji, żeli i pianek, by później zbierając wszystkie swoje doświadczenia i łącząc gastronomię z wiedzą naukową stworzyć nowy rodzaj kuchni, nazwanej w 1988 roku kuchnią molekularną. Jej ambasadorami na świecie były takie gastronomiczne sławy jak Pierre Gagnaire, Ferran Adria i Heston Blumenthal. Ten sam Herve This parę lat temu ogłosił oficjalnie koniec kuchni molekularnej i skupił się na stworzeniu nowej metody, która nazwał „note-by-note” czyli nuta po nucie.

o

o

Jakie są różnice między kuchnią molekularną a kuchnią „note-by –note”?

o

o

Jest ich kilka. Kuchnia molekularna, mówiąc w dużym uproszczeniu, epatowała formą dania. Makaron wyglądający jak bita śmietana, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka to tylko kilka przykładów słynnych dań zaliczanych do klasyków tej kuchni. Typowa dla niej dekonstrukcja dań miała wprowadzać nas w świat nowych połączeń faktur, konsystencji i temperatur w obrębie dobrze znanych smaków.

Kuchnia note-by note zaskakuje przede wszystkim smakiem. Z jednej strony jego czystością, odwołaniem do wdrukowanych w nasze wspomnienia smaków dzieciństwa lub innych archetypów smaków, z drugiej innowacyjnością połączeń, dających nieskończenie wiele możliwości.

Wiele smaków nie daje się połączyć na bazie naturalnych produktów. Note-by-note eliminuje wszystkie tego typu przeszkody, dając Szefom kuchni możliwości limitowane jedynie ich wyobraźnią i umiejętnościami. W tej kuchni można połączyć smak buraka ze smakiem pomarańczy otrzymując nową jakość doznań nieznanych z natury. Kawałek ryby dzięki esencjom staje się niezwykle owocowy, a mięso ma posmak grzybowy.

Obie metody mają też wiele wspólnego. Bazują w 100% z naturalnych składników, nie mają nic wspólnego z modyfikowaniem roślin, stosowaniem „polepszaczy”. Obie są znacznie bardziej zdrowe niż tradycyjna kuchnia. Wreszcie w gotowaniu note-by note korzysta się z pewnych technik obróbki dań znanych z kuchni molekularnej. Tu też są sfery, tu też trafiają się pudry i tu też używa się próżni, azotu, souse-vide i innych zabawek znanych z kuchni molekularnej.

o

o

Senses: światowa ambasada note-by-note z siedzibą w Polsce i z włoskim ambasadorem!

o

o

Herve This przedstawił tę nową metodę światu wydając książkę „La cuisine note à note en douze questions souriantes”, w której wyjaśnia jej zasady, złożone zagadnienia smaku, zapachu, konsystencji oraz koloru, których poznanie jest niezbędne by móc zacząć się nią posługiwać. Podobnie jak w przypadku kuchni molekularnej Herve This postawił na ambasadorów, którzy ją rozpropagują na całym świecie. Pierwszym z nich jest Andrea Camastra, który napisał zresztą wstęp do włoskiego wydania książki Thisa i użyczył zdjęć swoich potraw do jej zilustrowania. Restauracja Senses otrzymała oficjalny status pierwszej restauracji note-by-note na świecie. Mamy więc u siebie ambasadę tej metody na cały świat z włoskim ambasadorem an pokładzie.

o

o

Senses

Senses – okładka angielskiego wydania książki  Herve Thisa

o

o

Ważnymi współpracownikami Andrei są naukowcy: Wiktor Faliszewski – odpowiedzialny za mikrobiologię, Kacper Bylinka – za techniki molekularne oraz Sasa Hasic – za sensorykę kulinarną. Jak już wspomniałem esencje dostarczane są z francuskiego Instytutu Iqemusu Michaela Pontif . Część z nich ma nazwy własne a część – te wymyślone na potrzeby Camastry nazywają się Senses no. 1,2,3 etc

o

o

Jemy! amuse bouche czyli 100% note-by-note

o

o

Note-by-note jest na początku swojej drogi. Nie ma jeszcze żadnej książki kucharskiej, żadnych przepisów, na których można byłoby się wzorować czy czerpać z nich inspirację. To terra incognita, której odkrywcą jest Andrea Camastra.

Menu w Senses złożone jest z kilku części. Część pierwsza to seria amuse-bouchów lub jak kto woli snacków. Zadanie postawione w Senses przed tymi malutkimi porcjami jest nieco inne niż w przypadku serwowania klasycznych amuse-bouche’y. Ich misją jest pokaz możliwości metody „note-by-note” w nieco przerysowanej formie. Przykład? Słynna już zielona, żelowa kuleczka kryjąca w sobie maślankę z esencją ogórka i koperku z odrobiną kawioru Antonius na wierzchu. Zamykamy oczy rozgryzamy kulkę i jesteśmy na werandzie w wiejskim domu babci, która podaje nam w letnie, gorące popołudnie chłodną mizerię do obiadu. W tym wypadku złudzenie jest stuprocentowe. Kawior zastępuje teksturę ogórkowych pestek. Podobnie jest z chlebem ze smalcem czy z niektórymi serami.

Cała seria sześciu amuse –bouch’y (w praktyce to jest kilkanaście oddzielnych danek) zostawia w pamięci mocne, czyste smaki. To nie mają być wyżyny gastronomi, to pokaz mocy metody note-by-note. Jest to moc pełnych tonów. Andrea nie bawi się półnutami i ćwierćnutami. Czas subtelności ma dopiero nadejść.

o

o

Dania główne i cała reszta

o

o

O ile zestaw snacków jest zawsze tak samo długi o tyle liczba dań głównych zależy od rodzaju menu. W najkrótszym „Piccolo Menu” serwowanym od poniedziałku do czwartku za 290 zł (plus wine pairing 210 zł) są cztery dania. „Medio Menu” (410 zł + wine pairing – 290 zł) to sześć dań a „Grande Menu” (550 zł + wine pairing 390 zł) ma ich osiem.

Note-by-note w daniach głównych nie dominuje tak jak w snackach. Jest tu miejsce na wyjątkowe,  doskonałej jakości, „realne” produkty. Ryba jest rybą, mięso – mięsem. Esencje używane są znacznie subtelniej, czasem nawet jakby nieśmiało. Jedynie w intermezzach jest miejsce na odrobinę szaleństwa: patrz krwista pomarańcza- chrzan-kasztany.

Desery to klasyczne szaleństwo Andrei. Znam je od lat. Jest ich kilka (w tym słynna szarlotka), choć płynne przejście do petit four powoduje, że trudno stwierdzić co jest przypisane do której części.

Bez zmian w stosunku do poprzedniej „epoki” Senses jest dym z ciekłego azotu, który ściele się po stole roztaczając mandarynkowy zapach i ciasto cygaretkowe, na szczęście mniej intensywne niż przed rokiem. Obie te rzeczy mają jak dla mnie zbyt jarmarczny charakter. Nie lubiłem ich i nie polubię. Ale Szef twierdzi, że będą dopóki on będzie na pokładzie Senses.

o

o

Jak było?

o

o

Zapewne chcielibyście zapytać, czy to wszystko było smaczne. Nie recenzuję ale mimo to odpowiem. Jedne dania czy danka smakowały mi bardziej, inne mniej. Żadne menu degustacyjne nie jest w stanie prowadzić nas po najwyższych poziomach doznań danie po daniu. Musi mieć pewną dynamikę, czasem uspokajać, czasem budzić ekstazę. I tak właśnie tu jest. Senses to nie jest miejsce do chodzenia co tydzień na kolację. I to nie tylko z przyczyn finansowych. Kolacja nawet w wersji picolo to czterogodzinna ciężka praca dla wszystkich zmysłów. Ale z drugiej strony to nadzwyczajne, doznanie po jakie przychodzi się raz do roku. To fine dining najwyższych lotów.

Czy wrócę? Tak! wrócę tam, choć pewnie dopiero za kilka, czy kilkanaście miesięcy

o

o

Skąd pomysł, że będzie druga gwiazdka.

o

o

Restauracja Senses z Szefem Andrea Camastrą u sterów to przedsięwzięcie zaprogramowane na zdobycie trzech gwiazdek. Tak bez ogródek mówi właściciel. Pierwsza to furtka, gate do krainy sławy. Druga (paradoksalnie najmniej ważna) to tylko trampolina do skoku wyżej. Trzecia to wielkie pieniądze i szansa na zwrot inwestycji.

W zeszłym roku z całą stanowczością twierdziłem, że Senses drugiej gwiazdki nie dostanie. I nie dostała.

W tym roku pewnie też jej nie zdobędzie, bo zmiana jest wciąż zbyt świeża ale przyszły, według mnie będzie na pewno rokiem drugiej gwiazdki dla tej restauracji. Dlaczego? Bo do nakładów finansowych, talentu Szefa i jego niezwykłej pracowitości dołożono niezwykle ważne, nowe elementy. Nową metodę otwierającą w nieograniczony sposób rozwój i nowe „story” marketingowe, nową obietnicę budującą aurę czegoś niezwykle ważnego co dokonuje się w tym miejscu. Tego inspektorzy Michelin nie przeoczą.

Nie wiem czy note-by-note zrewolucjonizuje gastronomię. Nie wiem czy za dwadzieścia lat zostanie po niej choćby taki ślad w restauracjach jaki pozostał po kuchni molekularnej. Ale na pewno, jest to coś nowego i unikalnego, coś co będzie wystarczającą przepustką do drugiej gwiazdki. Niezależnie od tego, czy komuś to smakuje bardzo, czy tylko trochę. I czy ktoś lubi szefa A czy C.

o

o

Jeśli jeszcze macie siłę to poniżej   prezentacja menu.

zao

Wybaczcie, ale ze względu na kiepskie światło większość moich zdjęć nie nadawała się do publikacji. Za zgodą Senses użyłem kilku zdjęć, których autorem jest Pan Radek Polak. 

o

o

Cześć pierwsza menu: SNACKI

o

Krążek cebulowy, oliwka i aperol.

o

Wariacja na temat klasycznego koktajlu Aperol Spritz. W tym, podawanym w Senses jest aperol, słodka śliwka, esencja molekuł pieprzu. (Senses no 1 – piperine) Do aperitifu podaje się zdekonstruowaną oliwkę (zesferowana esencja z oliwki) i krążek cebulowy smażony w tempurze z pudrem z cebuli z dodatkiem ketchupu ze słodkiej papryki Ramiro. Do przygotowania krążka cebulowego użyto esencji Onium (cebula) Całość jest ostra, mocno tabascowa, odświeżająca i oczyszczająca! Świetnie przygotowuje podniebienie na następne amuse –bouche.

o

o

Senses

Sense – snacki – aperol – foto Radek Polak

o

o

o

Chleb ze smalcem

o

Chleb ze smalcem w wydaniu Andrei to lekkie chlebowe bezy à la grissini o smaku chleba żytniego. Podane z domową pancettą, należy spożywać z musem ze smalcu, infuzowanym esencją z kiszonego ogórka z karmelizowaną cebulą. Beza po posmarowaniu tym musem tworzy niezwykłą iluzję pajdy ze smalcem. Choć strukturą zarówno chleb jak i smalec nie przypominają oryginałów to smakowo są nie do rozróżnienia. Do kompozycji użyto esencji Senses no 2 (skórka chleba). Pieczywo lekko strzela na języku, co jest niezwykle przyjemne.

o

o

Senses: chleb ze smalcem.

o

o

o

Deska serów

oo

Do deski serów Andrea Camastra podaje foccacię i to taką jaką podawała mu w rodzinnym domu w Bari babcia. Podstawą deski są trzy polskie sery: oscypek, bursztyn, i lazur. Sery, które w sensie materialnym przypominają tu wszystko oprócz… serów. Są tam cienkie i chrupiące niby „paluszki” z mocnym smakiem pikantnego bursztynu. Jest oscypek , który poza smakiem w niczym nie przypomina oscypka. (Oscypek to produkt, który Andrea lubi używać od dawna) Niebieski, pleśniowy lazur podany jest w kieliszku w formie pianki złożonej na powierzchni „płynnej gruszki” z karmelizowanym orzechem na wierzchu. Za tym polskim serowym karnawałem idzie delikatna, włoska burrata podana na subtelnej wodzie z zielonych i czerwonych pomidorów z odrobiną oliwy przygotowanej specjalnie przez Wujka Andrei. Użyto esencji: Berthome (ser), Pergol (gruszka), Senses nr 3 (ser pleśniowy – niebieski)

o

o

Sesnses

Senses: deska serów. Foto Radek Polak

o

o

 

o

Burger jagnięcy

oo 

Tutejszy burger to pampuchy ugotowane na parze a w ich środku szynka z jagnięciny własnego wyrobu, majonez z palonego drewna, emulsja infuzowana esencją świeżo ściętej trawy oraz emulsja z sera bryndza własnego wyrobu. Do tego podana w kieliszka zupa z mleka owczego pokryta piana z jabłka z dodatkiem liścia laurowego. Rekomendowany sposób jedzenia to burger w dłoni (podają specjalne serwetki do ich wytarcia) popijany zupą. Do przygotowania dania użyto esencji Hertzon (świeżo ścięta trawa) i Sfumo (wędzenie)

o

o

Senses

Senses: burger jagnięcy (jakość zdjęcia łatwo definiuje autora)

o

o

o

Omlet

o

Słynny omlet w wydaniu Senses, kryjący pod sobą świeży zielony groszek wraz z emulsją groszkową oraz policzki z wieprzowiny Iberico. Na wierzchu 48-miesięczny parmezan a także sparzone i suszone żółtko jajka. Omlet serwowany jest z domową, tostowaną brioche , na której położono odrobinę guanciale. Parmezan wzmocniony esencją Senses no 4 (parmezan)

o

Bruschetta

o

Do bruschetty podane są pomidory w dwóch wydaniach: w formie chutneya z pomidorów i wody wyekstraktowanej z pomidorów. Esencje: Senses no 5 (tymianek), Senses nr 6 (tostowane pieczywo)

o

Mizeria

o

Wariacja na temat mizerii to kapsuła w której zamknięta jest maślanka z esencją koperkową. Do tego dochodzi chutney z ogórka i odrobina kawioru jesiotra syberyjskiego. Kulkę złożoną troskliwie na łyżeczce należy w całości wsadzić do ust i rozgryźć. Użyto esencję Conq (ogórek) Po małej zielonej kulce czujemy się tak jak po salaterce przepysznej mizerii na wsi w letnie, upalne popołudnie.

o

o

Senses

Senses – snacki – mizeria foto Radek Polak

o

o

o

o

Część druga: DANIA GŁÓWNE („Piccolo Menu”)

o 

4- daniowe ”Piccolo Menu” serwowane jest tylko od poniedziałku do piątku (Weekendowo serwowane jest jako minimum sześciodaniowe Menu medio oraz ośmiodaniowe Menu grande )

o

Żabnica- czarny kawior – por – karczoch

o

Bardzo proste danie bazujące na znakomitej rybie, której przypominające konsystencją mięso homara zostało skontrowane esencją trawy cytrynowej. Na talerzu jest jeszcze odrobina czarnego kawioru (Antonius Caviar), kawałki karczocha i por gotowany w rosole. Użyto esencję – Senses No 8 (lemongrass).

o

o

o

o

o

Interludium #1: krwista pomarańcza-chrzan-kasztan

o

Na spodzie talerza delikatna, słodkawa zupa z kasztanów, na niej sorbet z krwistej pomarańczy a na wierzchu pianka chrzanowa. Intermezzo zostało wzbogacone esencją Senses no 9 (rosewood).

o

o

Senses

Senses: intermezzo

o

o

o

Wołowina- gulasz

o

Policzek wołowy z bydła rasy Hereford, długo gotowany w souse-vide w niskiej temperaturze, delikatnie zglazurowany we własnym jus, Tekstury z grzybów a jako dodatek puree z pietruszki. Esencje: Piovo – bell pepper i Thian (raw potato)

o

o

Część trzecia: DESERY

o

Interludium: Bergamotka-eukaliptus-herbata matcha

o

Małe preludium czyszczące usta przed deserami w formie sorbetowych opłatków o smaku erl greya, eukaliptusa i sosny z wyraźną nutą herbaty matcha. Esencja – Senses no 12 (eucaliptus)

o

„Monte”

o

Deserowa „góra”, której poszczyt to ciastko cynamonowe, oprószone cukrem pudrem, środek to custard czekoladowo-waniliowy. Całość skąpana w karmelu i podana z lodami z orzechów laskowych . Użyta esencja to Frum (rum)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Tiramisu”

o

Deser złożony z dwóch części: tiramisu na górze i ciepłą (tak!) panna cottą z tonką pod spodem. Karmelizowany jogurt z yuzu Mapo (cocoa)/Frum (rum)/Carez *brown caramel)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Piernik”

o

Jako „off the record” podano nam własną wersję piernika (ciastka miodowego) z dżemem śliwkowym zrobionym bez gotowania (metoda powolnego suszenia w dyfuzatorze), zupą śliwkową i lodami.

o

o

Część czwarta: Petit Four

o

Szarlotka

o

Sferyfikacja z zielonego jabłka oblana białą czekoladą podana na śniegu z zielonego jabłka i mrożonym karmelu. Kruszonka z dodatkiem wędzonego koziego mleka. Obok – cynamonowa rurka z kremem waniliowym i pudrem z czarnej herbaty

o

o

Senses

Senses – Petit Four – szarlotka. Foto Radek Polak

o

o

 o

Praliny z owocami tropikalnymi, wódką i biała czekoladą.

Baliqin (banana)/Senses no. 16 (strawberry)/Senses No.17 (zielone jabłko)/Senses

o

Pianki bananowe

o

Wata na patyku

o

Senses

Senses – Petit Four  – pralina, pianki, ciastko cygaretkowe   foto Radek Polak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – czytaj też wszystko co wiedzieć o nim trzeba!

Za kilka dni już wszystko będzie wiadomo, więc to ostatni dzwonek, żeby trochę sobie pospekulować. Dokładnie w przyszły poniedziałek 26 marca, około 19:00 będę przekazywał Wam na żywo na Instagramie i Facebooku informacje o tym, które restauracje z Warszawy i Krakowa znajdą się w 37-ym wydaniu przewodnika Michelin Main Cities of Europe 2018 i co ważniejsze – jak zostaną ocenione. Jak już donosiłem wielokrotnie, Michelin zaszczycił mnie zaproszeniem na wielką galę premierową i towarzyszące jej eventy. Mój dziennikarski debiut na tej imprezie będzie miał miejsce u boku Małgosi Minty z MintaEats, która na galę pojedzie już po raz drugi.

o

o

Out & in czyli kto wypadnie a kto wejdzie do przewodnika Michelin 2018 w Warszawie?

o

o

Spekulacje trzeba rozpocząć od oceny tego co się zmieniło w restauracjach notowanych w zeszłorocznym wydaniu Michelin.

Aż w 9 z 29 restauracji warszawskich w ciągu roku zmienił się Szef kuchni. Jednak tylko w jednym przypadku zmiana ta dotyczy restauracji wyróżnionej przez przewodnik Michelin za jakość jedzenia. Chodzi o zmianę na stanowisku Szefa Kuchni restauracji Butchery & Wine, gdzie Marek Burakowski zastąpił Pawła Suwałę. Wydaje się jednak, że ta zmiana nie wpłynie negatywnie na utrzymanie przez restaurację  wyróżnienia Bib Gourmand, przyznanemu Butchery & Wine po raz pierwszy sześć lat temu.

Za to bardzo ciekawi mnie jak Inspektorzy Michelin ocenią kuchnię Bartka Szymczaka, który szefowanie w Rozbrat 20 zaczął w październiku 2016, a więc prawdopodobnie już po ich wizycie poprzedzającej zamknięcie przewodnika 2017. Przez ostatni rok talent Szefa pokazał się w całej okazałości, więc Bib Gourmand wisi w powietrzu. Jeśli nie w tym roku to na pewno w następnym.

Z zeszłorocznego zestawienia zniknie na pewno jedna warszawska restauracja. Chodzi o Opasły Tom, który w ciągu roku nie tylko zmienił Szefa Kuchni (Agata Wojda) ale od grudnia musiał opuścić lokal na Foksal. Siłą rzeczy musi to oznaczać zawieszenie jego notowań w przewodniku. Mam gorącą nadzieję, że przejściowe bo już od maja lokal ma wznowić działalność na Wierzbowej. Czy i kto wejdzie w miejsce „Opasłego” do przewodnika Michelin 2018? Lista pretendentów jest całkiem długa.

o

o

Michelin 2018: a może smaczni i zapomniani ?

o

o

W przewodniku nie ma wciąż kilku naprawdę niezłych restauracji, działających już znacznie dłużej niż rok. Myślę tu choćby o takich miejscach jak alewino.pl czy Dyletanci. Obie restauracje mają według mnie szansę na 1 komplet sztućców. Bib? Kto wie? Z kolei na dwa komplety sztućców mogłoby liczyć  N31 by Robert Sowa, miejsce pretendujące do fine diningu. Niektórzy mogą się oburzać i dziwić, czemu tak a nie inaczej „przyznaję” te wyróżnienia ale trzeba pamietać, że restauracje nagrodzone „sztućcami” oceniane są wyłącznie za komfort a nie za jakość jedzenia. (wyjaśniałem to w artykule „Czerwony przewodnik Michelin -wszystko co wiedzieć o nim trzeba” ) I stąd N31 wyżej niż np.  alewino.pl.

O

O

Michelin 2018 –  triumf debiutantów?

o

o

Tak debiutantów! Tak się bowiem złożyło, że na jesieni zeszłego roku pojawiło się kilka zupełnie nowych i to całkiem niezłych, ba! czasem wręcz świetnych restauracji.

Wśród nich są co najmniej trzy z koneksjami francuskimi. Jedne definiują się tak bezpośrednio przez styl gotowania, inne mają związki z Francją poprzez właścicieli lub szefów kuchni. Jak fama głosi, właśnie do takich szczególną słabość mają Inspektorzy Michelin.

Myślę tu przede wszystkim o Chłodnej 15 by Wilamowski, która wg mnie ma wielkie szanse na wejście do przewodnika już w tym roku a na gwiazdkę (sic!) w przyszłym. Z pozostałych dwóch: Bez Tytułu wydaje się zdecydowanie wygrywać z Warszawskim Snem jeśli chodzi o jakość kuchni ale lokalizacja „Snu” Mateusza Gesslera – mocno turystyczna Hala Koszyki – wydaje się równie silnym atutem jak żartobliwie tu przytaczane, czysto hipotetyczne frankofilstwo Inspektorów Michelin.

Z pozostałych debiutantów obstawiałbym trzy wyjątkowo cenione przeze mnie restauracje. Ba! stawiałbym na nie jako na debiutantki, które są od razu kandydatkami do Bib Gourmand. Chodzi mi o Bez Gwiazdek Szefa Roberta Trzópka, Plato Szefa Michała Gniadka i Kieliszki na Hożej. Problem jaki ma ta ostatnia restauracja to zmiana szefa kuchni. Myślę, że nie będzie to miało wpływu na wejście restauracji do przewodnika ale nie wiem czy nie przekreśli szans na otrzymanie Bib Gourmand w 2018. Jestem tez ciekaw czy inspektorzy dostrzegą zmianę w formacie Ole, które z tapas baru zmierza w stronę fine diningu.

Wydaje mi się, że choć krakowski Ed Red jest notowany w czerwonym przewodniku, to  warszawska filia restauracji Adama Chrząstowskiego wobec silnej konkurencji raczej nie ma szans na wejście na jego łamy .

o

o

Michelin 2018 – stawiam na Warszawę!

o

o

Przy założeniu, że Warszawie przypadnie jak dotąd 29 miejsc obstawiam wejście Chłodnej 15 na miejsce zwolnione przez Opasły Tom.

Dodatkowo w miejsce trzech obecnych w zeszłorocznym przewodniku restauracji (nie powiem których! sami wytypujcie) powinny wejść: Bez Gwiazdek, Plato i Kieliszki na Hożej. Może się okazać, że Warszawa dostanie te trzy lokalizacje dodatkowo i nikt ze „starych” nie zniknie. W zeszłym roku wypadła jedna restauracja a pojawiły się dwie nowe. W 2016 wypadły trzy a doszło aż siedem)

Niezależnie od tego, co najmniej jedno z miejsc wyżej wymienionych ma szanse na czwartego w Polsce Bib Gourmand. Gdyby dostała go też restauracja Rozbrat 20 mielibyśmy w Warszawie  pięć Bibów.  Dziiś Praga ma 7 „Bibów” a Budapeszt trzy.  Cześć z nich znam, lubię, ale nie uważam, że któryś z typowanych przeze mnie kandydatów im ustępuje.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 – czterech głównych kandydatów do czwartego Bib Gourmand w Warszawie.

o

o

o

o

W Krakowie jak zawsze inaczej.

o

o

Wśród 24 krakowskich restauracji nie wydarzyło się nic co mogłoby, z automatu którąkolwiek skreślić. Jedyny Bib przyznany w 2016 (ku zaskoczeniu wielu) Zazie Bistro, wydaje się być niezagrożony. Magda Kasprzyk-Chevriaux znana krakowska dziennikarka zajmująca się tematyką gastronomii twierdzi, że jedyną szanse na wejście do przewodnika i jednoczesne sięgnięcie po Biba ma Karakter. Szefem Zazie jest obecnie Adrian Pycia a Daniel Myśliwiec wspówłaściciel i Szef Kuchni Karakteru jest w Zazi obecnie kimś w rodzaju „patrona”. Jednym słowem oba przedsięwzięcia gastronomiczne wyszły spod ręki tego samego kulinarnego  mistrza, więc trudno się z opinią Magdy nie zgodzić.

Za to w „salonie odrzuconych” lub jak kto woli „dotąd pomijanych” są takie doskonałe miejsca jak Biała Róża i Albertina Restaurant & Wine. Patrząc na tutejszą, nieco dziwaczną i jeszcze bardziej przypadkową niż w Warszawie stawkę restauracji aż się prosi o wymianę kilku na te dwie lokalne gwiazdy. Obie zasługują na co najmniej dwa komplety sztućców.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 w Krakowie – będzie drugi Bib? Czy zapomniane przez czerwony przewodnik Biała Róża i Albertina wejdą na jego łamy?

o

o

o

o

A teraz poważnie: rzecz będzie o gwiazdkach!

O

o

Spekulowałem już na ich temat rok temu. Okazało się, że oba moje typy były błędne. Ani Amaro ani Senses nie przybyła druga gwiazdka, a pierwszej nie otrzymała ani Nolita ani L’enfaint Terrible.

W tym roku chyba najbardziej prawdopodobna wydaje się druga gwiazdka dla Senses. Storytelling budowany wokół gotowania metodą „note by note” może w tym bardzo pomóc niezależnie od talentu i pracowitości Andrea Camastry. Jeśli nie w tym roku to w 2019 druga gwiazdka wydaje się tu pewniakiem. I to jest największa różnica w moich spekulacjach w stosunku do tych zeszłorocznych. Wtedy więcej szans widziałem dla Atelier Amaro. Ale było to rok temu. Inny czas, inna rzeczywistość.

Najsilniejszym tegorocznym kandydatem do pierwszej gwiazdki jest dla mnie niezmiennie Jacek Grochowina i jego Nolita. Jeśli w tym roku jej nie otrzyma w przyszłym będzie znacznie trudniej bo wtedy na serio do gry o gwiazdkę wejdzie piekielnie zdolny Arkadiusz Wilamowski, którego talent rozwija się błyskawicznie a jego Chłodna 15 w ciągu roku z pewnością okrzepnie organizacyjnie.

Ergo, program „maksimum” na 2018 to jedna dwugwiazdkowa restauracja i dwie jednogwiazdkowe w Warszawie. W ramach tego planu w kolejnym roku Warszawa to 1 x ** i 3 x *.  Kraków w tej rozgrywce nawet w optymistycznym scenariuszu nie bierze udziału.

Gdyby nie to, że nie jest „Rising star” nie jest przyznawane od 2013 roku, scenariuszem  realistycznym byłby „Rising star” w 2018 dla Senses jako promesa na drugą gwiazdkę w 2019 i jeszcze jedna (czyli druga obok Atelier Amaro) jednogwiazdkowa restauracja w 2019.

A dalej? Dalej, miejmy nadzieję, doczekamy się oddzielnego przewodnika dla Europy Środkowo Wschodniej i wielu nowych restauracji nie tylko z Warszawy i Krakowa ale i Poznania, Wrocławia oraz Trójmiasta. Czego Restauratorom, Wam Czytelnicy i sobie życzę!

o

o

Ps. Jeśli chcielibyście się pozakładać (honorowo oczywiście) wpisujcie swoje typy w komentarzach. Najlepszy z Nas zostanie okrzyknięty „Wyrocznią Michelin 2018″

 

o

o

Michelin 2018 – Czy będzie kolejna gwiazdka? Kolejna druga czy pierwsza dla kolejnej restauracji?

o

o

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,

Rozbrat 20 – nowe menu (flesz)

Rozbrat 20 – nowe menu (flesz)

Rozbrat 20

Flesze a recenzje. FoodSnob wyjaśnia.
O
O
Flesz to nowa formuła postów na blogu FoodSnob.pl. Prawie co tydzień otwierają się nowe miejsca, wśród których pojawiają się prawdziwe gastronomiczne perełki. W innych, istniejących czasem już długo na rynku, zmienia się Szef albo jest nowe rewelacyjne menu. Postanowiłem o takich miejscach i wydarzeniach donosić Wam częściej, w formie krótkiego posta, nie roszczącego sobie pretensji do bycia recenzją. Te ostatnie będą powstawały równolegle do „fleszy” i jak zawsze będą pisane po długich (3-4 wizyty) i wysokokalorycznych (co najmniej 2/3 menu) studiach przypadku. Moje opinie we „fleszach” pisane często po jednej, szybkiej wizycie mają być nie tylko sugestią, że miejsce jest godne uwagi ale i przede wszystkim otwarciem dyskusji z Wami i prośbą o Wasze opinie i komentarze. Zapraszam więc do lektury. Dziś o rewelacyjnym nowym menu na Rozbrat!

o

o

O Rozbrat 20 pisałem już dwukrotnie. Za każdym razem miejsce było dla mnie prawdziwym odkryciem. Najpierw wniosło nową jakość do mojego gastronomicznego życia śniadaniami i cudownym pieczywem. Potem był czas pop-up’owych odkryć a wreszcie od jesieni 2016 rozpoczęła się epoka Bartosza Szymczaka.

Nie ukrywam, że byłem fanem jego kuchni od samego początku. Byłem tu wiele razy, z satysfakcją odnotowując niezmiennie wysoki poziom. W tym czasie restauracja przeszła przez zmiany wystroju (dziś jest to już zdecydowanie wystrój bistro a nie kawiarni serwującej śniadania), zmianę brandu, który po kilku meandrach wrócił do pierwowzoru („Rozbrat 20 Bakery & Wine” – „Bakery& Wine” – „Rozbrat 20”), wreszcie zmianę logo.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20 – wnętrze po zmianach

Rozbrat 20 – nowe logo. W oryginale zamiast koloru żółtego jest złoty 🙂

o

o

Za wszystkimi tymi zmianami poszła wyraźna zmiana w menu. Z 16-tu dań nowego menu tylko trzy pochodzą ze starej karty.

o

o

Stare ale niezmiennie pyszne Rozbrat 20

o

o

Nie ukrywam, że najbardziej cieszę się z pozostawienia kultowego „tatara • lubczyku • grzybów • gorczycy” (38 zł). Pisałem o nim wielokrotnie i w recenzjach Rozbrat 20 i przy omawianiu tatarów w innych restauracjach, traktując tutejszy jako benchmark. Pisałem bo tatar to nadzwyczajny, a marynowane przez Szefa grzybki shimej i majonez lubczykowy od swojej premiery w Rozbrat 20 pojawiły się już w wielu miejscach.

Cieszę się również z pozostawienia sezonowo pojawiającego się „żurku • majeranku • ziemniaka • jajka” (24 zł). Ta pożądana jesienną i zimą, niezwykle esencjonalna zupa nalewana jest przy stoliku do talerza, na którego dnie leży drobno pokrojony, podsmażany boczek, kosteczki ziemniaka i ogórka,  kawałki tosta i podwędzane jajko przepiórcze. Nie muszę nadmieniać, że żur jest robiony na własnym, chlebowym zakwasie.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: żurek • majeranek• ziemniak• jajko” (24 zł) – jeszcze przed dolaniem samego żuru

o

o

I wreszcie ostatnia „zaszłość-pyszność”: sztandarowy deser Szefa czyli „solony karmel • wanilia • imbir • orzech laskowy” (26 zł) . Są tacy, którzy się podśmiewają z jego formy (kamień!) ale dla mnie to klasyk. I jeśli chodzi o smak i jeśli chodzi o formę. No bo, co by to było, gdyby w menu Rozbrat 20 zabrakło kamieni!

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: „solony karmel • wanilia • imbir • orzech laskowy” (26 zł)

o

o

o

o

Nowe Rozbrat 20 – nowa jakość nowych dań.

0

0

Z pozostałych 13 dań miałem okazję spróbować sześć. Wszystkie mają pewną wspólną cechę, która charakteryzuje nowe menu Rozbrat 20. Jest nią niezwykła lekkość i świeżość smaków.

W przypadku przystawki „troć • miso • rzodkiew • mirin” (41 zł) jest tak za sprawą orientalnego charakteru dania. Marynowana troć podana z małym spring-rollsem z warzywami i ziołami i majonezem z miso oraz dressingiem z mirin czyli słodkiej, płynnej przyprawy uzyskiwanej z lekko sfermentowanego ryżu.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: troć • miso • rzodkiew • mirin (41 zł)

o

o

Z „puszczeniem oka” w stronę kuchni azjatyckiej spotykamy się też przy przystawce: „przegrzebki •owies •fenkuł •dashi” (56 zł) . Kawałki rozkosznie usmażonych przegrzebków spoczywające na podłożu z owsianki i pokrojonych w drobna kosteczkę jabłka i fenkuła na wydaniu podlane są odrobiną japońskiego dashi z wiórków bonito. Rześko w tym daniu, kwaskowato i lekko anyżowo. Godna to oprawa dla małży Św. Jakuba.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: „przegrzebki •owies •fenkuł •dashi” (56 zł)

o

o

o

Dania główne – mocne punkty Rozbrat 20

o

o

W daniach głównych zwraca uwagę „dorsz skrei • solirów • kuskus • kalafior romanesco •mieta” (72 zł) Skrei czyli dorsz zimowy podany jest z izraelskim kuskusem. Obok ryby zieleni się miętowy bearnaise (z dodatkiem świeżej mięty) ale prawdziwym bohaterem drugiego planu jest kalafior romanesco, który po dwakroć pyszni się smakiem: raz w formie puree, a drugi jako pikle). Jeszcze tylko parę łodyg solirodu, olej z trawy cytrynowej, kilka ziarenek ikry i gotowe. Cudowna ryba, niezwykła subtelność dodatków. Siódme niebo!

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: dorsz skrei • pobrzeżka • kuskus • kalafior romanesco •mieta” (72 zł)

o

o

Na pewno nie zapomnę smaku „gnudi • seler • cytryna • orzech laskowy” (42 zł). To kolejne gnudi w karcie Rozbrat 20 ale jakże inne niż poprzednie! Delikatne kluseczki z ricotty podane są odrobiną z majonezu ze skórki z kiszonej cytryny, sosem maślanym i  subtelnym w smaku, pieczonym selerem.  Okruchy prażonego orzecha laskowego wnoszą intrygującą głęboką nutę

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: gnudi • seler • cytryna • orzech laskowy (42 zł)

o

o

Na tym tle niezwykle wyrazista i dosłowna wydaje się „jagnięcina • por • cipollini • trybula” (78 zł). To prawdziwe assiete jagnięce. Jest tu i biodrówka i schabik i boczek z ziołami, wędzonymi przez Szefa. Mięso z właściwą teksturą i mocnym smakiem. Do tego genialne dodatki. Przede wszystkim niedoceniany w wielu miejscach por (dzięki Ci Szefie za pora!) Raz jako gotowane w maślance liście, drugi jako wyborne puree z palonego pora i wreszcie w formie pudru. Drugim graczem wśród dodatków jest cebula. Mamy tu i opalaną cebulkę ale przede wszystkim mamy cudowny chutney z cebuli. Nie można zapomnieć o trybuli, która nie tylko zdobi ale i niezwykle dużo wnosi w materii zapachów dania.

o

0

Rozbrat 20

Rozbrat 20: jagnięcina • por • cipollini • trybula

 

O

Dokąd Ty zaprowadzisz to Rozbrat 20, Szefie Bartoszu?

O

 

Wszystkie zmiany w Rozbrat 20 to prawdziwe nowe otwarcie. Restauracja przeszła coś co w marketingu nazywa się re-pozycjonowaniem.  Dla mnie ze wszystkich zmian najbardziej istotne są zmiany w menu. Zmiany w smakach i prezentacji dań, prostej a zarazem niezwykle eleganckiej. Zmiany te pokazują wielki, ciagle rozwijający się talent Szefa Szymczaka i kierunek w którym zmierza restauracja. To już nie neobistro. To juz zdecydowanie casual-fine dining.

Casual bo (i chwała za to)  gość ciągle czuje się tam swobodnie a fine dining,  bo jedzenie serwowane przez Szefa Szymczaka to nadzwyczajne doświadczenie dla oka i podniebienia.

Więc doświadczajcie i smakujcie!

 

PS. Wśród wszystkich zmian na szczęście nie zmienia się też serdeczność i gościnność menedżera restauracji Pani Eweliny Brdak. To też prawdziwy benchmark dla branży. 🙂

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine

o

ul.Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
poniedziałek-piątek 12:00-22:00
sobota 13:00-22:00
Fine Dining FoodSnob ,

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin

Czerwony przewodnik Michelin na biało-czerwonej ziemi…

o

o

O czerwonym przewodniku Michelin w okolicach marca piszą w Polsce wszyscy. Nie jest to  przypadek. Marzec to od kilku lat miesiąc premiery kolejnych edycji przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, w którym obok restauracji z 44 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z dwóch polskich: z Warszawy i Krakowa.

Choć podczas tegorocznej Gali w Budapeszcie premierę będzie miało już trzydzieste siódme wydanie przewodnika, dla naszych rodzimych restauratorów będzie to dopiero dwudziesta pierwsza okazja do znalezienia ocen swoich restauracji na jego stronach. Polskie restauracje a dokładnie 12 -cie restauracji warszawskich trafiło dopiero do szesnastego wydania przewodnika, które ukazało się w 1997 roku. Znacznie, bo aż 11 lat później (w 2008) zaczęto publikować oceny restauracji krakowskich. Nota bene. dopiero w 2008 wszystkie restauracje publikowane w Przewodniku miały prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem „Recommended by Michelin” Wcześniej przywilej ten mieli wyłącznie zdobywcy wyróżnień Bib Gourmand i gwiazdek, o których więcej przeczytacie w dalszej części artykułu.

o

o

Michelin

Juz 26 marca, po premierowej Gali przewodnika Main CIties of Europe 2018, ten przewodnik przejdzie do historii.

o

o

oo

o

Michelin – bardziej krakowski czy warszawski ? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

W zeszłorocznym przewodniku Michelin można znaleźć informacje o 53 polskich restauracjach. W 1997 było ich 12, w 2002 – 11, w 2007 o dwie więcej – 13 a rok później po włączeniu do przewodnika Krakowa już 29. Ich liczba rosła z roku na rok ale wzrost ten nie był taki sam w przypadku obu miast. Początkowa, nieznaczna przewaga restauracji krakowskich, na początku bieżącej dekady ustąpiła supremacji restauracji warszawskich. W 2008 wynik był 16:13 na korzyść Krakowa. Dwa lata później Kraków był ciągle górą (17:15 ) by w kolejnym roku oddać pole Warszawie wynikiem (17:19). W zeszłorocznym wydaniu przewodnika na 29 restauracji warszawskich przypadały 24 krakowskie.

Co ciekawe łącznie w latach 1998-2017 Michelin wyróżnił aż 38 różnych restauracji krakowskich i 46 warszawskich. Mimo, że na rynku restauracji w tym czasie dużo się działo, przeciętny czas „życia” restauracji w czerwonym przewodniku to 4,5 roku w przypadku warszawskich i aż 5 lat w przypadku krakowskich. Niezależnie od tych średnich w Warszawie jest aż 6 restauracji, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2008 roku (Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Qchnia Artystyczna, Belvedere, U Fukiera). Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 20-tu „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie wśród pięciu „długodystansowców” (notowani od 2008) są restauracje  Copernicus, Farina, Szara, Szara Kazimierz i Wentzl.

o

o

Bój na łyżki i widelce! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Mimo, iż było to wyjaśniane już dziesiątki razy, przypomnę co i… za co otrzymują restauracje notowane w przewodniku.

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców. A dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Przyznaje je się WYŁĄCZNIE za takie kwestie jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów, oraz jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.).

Symbole sztućców NIE MAJĄ NIC WSPÓLNEGO Z JAKOŚCIĄ JEDZENIA serwowanego w restauracjach nimi oznaczonych!

Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 (spośród 2330) europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku z roku 2016 nie wiemy z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.

o

o

Michelin

Od jednego do pięciu kompletów sztućców czyli od restauracji „całkiem wygodnych” do tych „luksusowych w tradycyjnym stylu”.

o

o

W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych 5-cioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku,  starannie urządzone piękne wnętrze, własny ogród, piękny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu. W liczącej osiem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus ulokowany wraz z hotelem w piętnastowiecznej kamienicy kanoników i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim Hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie kolejnego zestawu sztućców. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze krakowskiego Wentzla i warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym, hotelowym wieżowcu Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

o

o

Sztućce nie są na zawsze ! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Jeszcze w 2013 czterema kompletami sztućców mogła pochwalić się warszawska restauracja Pod Gigantami. Mimo, że była uhonorowana tym symbolem nieprzerwanie przez kilka lat to począwszy od 2014 roku w ogóle opuściła łamy czerwonego przewodnika. Być może będzie z nią tak jak z krakowskim Cyrano de Bergerac, który zdegradowany w 2012 roku z trzech na dwa komplety sztućców zanikł na rok, by wrócić w wydaniu 2014. Jeden komplet sztućców (spadek z 3 na 2) straciła też w 2014 warszawska Ale Gloria Magdy Gessler. Podobnie jak w przypadku Gigantów nie tyle dziwi mnie fakt jej spadku co wysoka pozycja przed nim. W Krakowie wypadły w swoim czasie z przewodnika takie tuzy jak Restauracja Pod Różą (grupa Likusów) i sam Wierzynek – co zresztą wywołało prawdziwą burzę w mediach. Bywało i odwrotnie. Wspomniane już Belvedere zaczynało od dwóch kompletów sztućców, by po 10 latach notowań skoczyć o stopień wyżej.

o

oli

A jeśli nie sztućce to co? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom, w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa „specjalistyczne” symbole służące do wyróżnienia miejsc o charakterze innym niż restauracja. Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas na poziomie dostrzegalnym przez Inspektorów Michelin nie występujące.

Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki znak ma cudowne praskie Maso A Kobliha, które miałem przyjemność wizytować rok temu. Taki symbol był przyznany również warszawskiemu pubowi „U Szwejka”, który (ku zdziwieniu mniej uważnych, polskich czytelników przewodnika w tym i niżej podpisanego) był w nim notowany w wydaniach 2009 i 2010.

W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach państw i miast azjatyckich.

Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być publikowane w kolorze czarnym lub… czerwonym. W tym ostatnim przypadku (niestety występującym w Polsce tylko w przypadku sztućców krakowskiego Studia Qulinarnego) to miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. W kolorze czerwonym publikowane są też nagrody odnoszące się do jakości jedzenia w danej restauracji…

o

o

Czerwone gwiazdki Michelin.

o

o

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę to w formie graficznej przypominają bardziej kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Pierwszą z nich przyznano francuskiej restauracji (wcześniej oznaczano nią tylko hotele) w 1926 roku. Od 1930 używa się ich w obecnej konfiguracji tzn. przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej tym lepiej” Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 roku ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż! są dosyć ogólne (przynajmniej te w domenie publicznej) więc pewnie wystarczająco elastyczne by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii.

o

Michelin

o

Wiem, że to wiecie, ale nie mogę pominąć wyjaśnienia ich znaczenia!  Tak więc raz jeszcze o  gwiazdkach czy schodach do nieba szefów kuchni.

o

o

Trzy gwiazdkowe stopnie do nieba!

o

o

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restauracje w swojej kategorii (dosłownie: restaurację z kuchnią o wysokiej jakości gotowania, wartą zatrzymania się podczas drogi.) Wg. Michelin jest to nagroda dla Szefów kuchni, którzy „stosując najwyższej jakości składniki tworzą starannie przygotowywane potrawy o wyraźnych, doskonałych smakach na konsekwentnie stale wysokim poziomie”.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje z rewelacyjną kuchnią, warte odwiedzenia (dosłownie: te z doskonałą jakością gotowania, warte nadłożenia drogi) Michelin przyznaje je za „osobowość i talent szefów kuchni i ich zespołów widoczny w fachowo przygotowanych potrawach, które są wyrafinowane, zainspirowane a czasami oryginalne”.

Trzy gwiazdki dostają te restauracje, które mogą pochwalić się wyjątkową kuchnią, wartą specjalnej podróży. Tak podróży specjalnie tylko do nich! Ta najwyższa nagroda przyznawana jest „Szefom Kuchni u szczytu ich profesjonalnej kariery za znakomite dania robione z niezwykła atencją z najlepszych, wzorcowych składników”, często rzadkich lub trudno dostępnych. Jest to nagroda dla tych „Szefów, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami”.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Ocenie inspektorów Michelin podlega jakość oferowanych dań, ich smak, prezentacja (sposób podania na talerzu), styl kuchni, stosunek jakości do ceny i … stałość poziomu kuchni.  Jak widać GWIAZDKI PRZYZNAWANE SĄ WYŁĄCZNIE ZA SERWOWANE JEDZENIE.

Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec. Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich takich jak np. Hong Kong & Macau, Japan, Seul czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. W kilku miałem przyjemność być osobiście.

Ale i w przewodniku Main Cities of Europe możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiadką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joel Robuchon – Etoile w Paryżu) a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Jak powszechnie wiadomo, w Polsce a dokładnie w Warszawie mamy dwie restauracje uhonorowane jedna gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 roku, otrzymując rok wcześniej tytuł „rising star” czyli wschodzącej gwiazdy – restauracji, która jest bardzo bliska otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. W tym wypadku był to zwiastun pierwszej gwiazdki. Z kolei Senses Andrea Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata po Atelier  bez wcześniejszej zapowiedz (wyróżnienie „rising star” przestało być przyznawane od 2013), rok po swoim debiucie w przewodniku.

Skromny to wynik szczególnie w porównaniu do liczby gwiazdek w Pradze i Budapeszcie. Ale o tym i o szansach na kolejne gwiazdki przeczytacie w następnym artykule.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Mały czerwony ludzik – wielka sprawa dla foodies.

o

o

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca w których był on najlepszy. Już od 1954 roku opisywano je właśnie słowami „dobra kuchnia w rozsądnych cenach”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką „R”. Potem,  na początku lat dziewięćdziesiątych (1992) „R” zastapione słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero od 1997 roku nastały czasy symbolu Bib Goumand . Nie zależnie od symbolu, nic nie może sprawić większej radości mniej majętnym gurmandzistom niż restauracja nim oznaczona.

o

o

Michelin

o

o

Bib to po prostu skrót od imienia Bibendum charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 roku jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa „Nunc est bibendum”, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Symbol „Biba Smakosza” (gourmand to smakosz, żarłok) przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro/40$ we Francji i 35 euro w Paryżu) Dziś z racji wzrostu zasięgu przewodnika nie definiuje się tego tak sztywno lub ustawia indywidualnie dla rynku (w Hong Kongu jest to 300 dolarów HKG)

O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe.

Od tego roku w wydaniach brytyjskiego i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin) przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które  używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składniki, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek.

o

o

Michelin

„Michelin Plate” – kiedy trafi do Main Cities of Europe i do Polski? Na razie nie wiadomo.

o

o

 

Czerwony przewodnik Michelin

o

Biba Smakosza polskie dzieje!

o

o

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 roku. Otrzymała go i co najmniej do 2002 roku szczyciła się nim Restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli warszawskiej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu jakie stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić warszawskie restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.

Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Jej Wysokość Agata Wojda – wybitna Szefowa Kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O tym jak przewodnik był wtedy jeszcze egzotyczny najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 roku) dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy byli forpocztą licznych turystów z zachodu podążających do Absyntu za rekomendacją Michelin.

Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji „U Kucharzy” należącej do Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.

Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 roku i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017) ale to chyba nie jest koniec aspiracji restauratora.

W 2016 do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro. Mimo tego „incydentu”  w potyczce na Biby, Warszawa rozłożyła Kraków na obie łopatki.

o

Czerwony przewodnik Michelin

Na Warszawie i Krakowie świat się nie kończy. Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Niestety w przypadku czerwonego przewodnika – tak jest. Pisze „niestety” bo to co dzieje się z restauracjami w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście wyraźnie pokazuje niedostatki Michelina w obecnej postaci.

Biorąc jednak pod uwagę niewielkie zmiany w jego objętości oraz bardzo stabilną liczbę uwzględnianych w nim miast nie należy się spodziewać, że restauracje z Wrocławia czy Poznania zaczną być odwiedzane przez inspektorów Michelin a efekty tych wizyt będą widoczne na stronach przewodnika. W ciągu ostatnich kilku lat zdarzyło się co prawda dodanie dwóch miast do przewodnika (w 2015 do starej stawki doszła francuska Tuluza i niemiecki Stuttgart) ale miało to miejsce jednorazowo i w kolejnym roku wycofano te miasta by zwiększyć liczbę restauracji w pozostałych.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Żądajmy swojego przewodnika Michelin!

o

Czerwony przewodnik Michelin

Wydaje się, że jedyną szansą dla innych polskich miast i dla miast z innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej (nie ma tu Bałtów, Słowacji, Rosji, Ukrainy, Rumunii) byłoby wydawanie oddzielnego przewodnika na wzór skandynawskiego „Nordic Guide”. Ten ostatni, wydany po raz pierwszy w 2014 poszerzył liczbę miast duńskich, fińskich, szwedzkich i norweskich z 7 do 26 umożliwiając publikację notowań 266 restauracji (w miejsce funkcjonujących w przewodniku „Main Cities” około 200-tu Jego wejście na rynek wzbudziło tyle samo pozytywnych co negatywnych emocji ale per saldo po pięciu edycjach widać jak ważna dla restauratorów i restauracyjnych gości była ta inicjatywa.

Przez niektórych organizacja premierowej gali i towarzyszących jej eventów w Budapeszcie jest odbierana jako sygnał dla tej części Europy, że taki ruch jest możliwy. Taka „poufna informacja” czytaj plotka daje się słyszeć „na salonach” z ust znanych, warszawskich restauratorów.

Czy tak będzie? Jeżeli tak to najwcześniej w 2019 lub 2020 roku. Póki co możemy liczyć na opinie na temat 53-55 restauracji, wśród których pojawić się mogą nowe Biby lub gwiazdki. Jak wiadomo w  Warszawie w ciągu ostatniego roku przybyło kilka miejsc z francuskimi korzeniami, często o doskonałej jakości. Być może inspektorzy Michelin wielokrotnie posądzani o frankofilskie skłonności, uznali, że warto dokonać kilku roszad w dotychczasowym składzie.  Ale o spekulacjach na ten temat i o „gwiazdkowej” bitwie narodów czyli rywalizacji między Warszawą, Pragą i Budapesztem w następnym poście.

A potem? Potem a dokładnie 26 marca – Budapeszt i premiera trzydziestej siódmej edycji przewodnika Main Cities in Europe. I wszystko będzie jasne!

 

 

Dla dociekliwych pod linkiem infografika pokazująca 20 lat historii Czerwonego Przewodnika Michelin w Polsce:  Michelin timeline by FoodSnob

 

 

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , ,

DO BO DO – fine dining z morderczą molekułą. Recenzja.

DO BO DO  – fine dining z morderczą molekułą. Recenzja.

Do Bo Do

Do DO BO DO (o rany! spróbujcie jeszcze raz szybko przeczytać początek tego zdania! ta nazwa w połączeniu z przyimkiem to jednak prawdziwa artykulacyjna masakra!)… a więc:

Do BO DO BO dotarłem po raz pierwszy w dniu otwarcia. Nie mogło być inaczej. Nie dość, że nowa restauracja zajmująca miejsce po sławetnym Opasłym Tomie, epatowała na zdjęciach nieskazitelną, ultra finediningową bielą obrusów, to jeszcze odwoływała się do tradycji mieszczącego się przed wojną pod tym adresem Cafe Bodo, zwanego później Cafe Snob. Chcąc nie chcąc jako FoodSnob musiałem być przy narodzinach tego gastronomicznego feniksa.

Dodatkowym źródłem ciekawości nowego miejsca był Szef kuchni – Marek Kropielnicki, pracujący wcześniej w zespole Senses, znany mi jedynie z licznych publikacji zdjęć swoich dań na facebookowym i instagramowym profilu. Wiedziałem, że tworzy bardzo wyszukane wizualnie talerze, używając do ich „malowania” wielu technik kuchni molekularnej. Facebook (uff! na szczęście!) nie prezentuje smaków więc byłem niezmiernie ciekaw jak smakuje to co wygląda tak, jak jego dania na zdjęciach!

o

o

Lata dwudzieste, lata trzydzieste, lata …?

o

o

Kolejne trzy wizyty dały mi dość jasny obraz tego, co przynajmniej na starcie swojej działalności oferuje restauracja DO BO DO i jej Szef Kuchni. Po stronie plusów niegastronomicznych na pewno zapisuję wygląd, który dzięki delikatnym modernistycznym nutom (a to kredens, a to lampy, a to stylowe zdjęcia) przenosi gości wstecz o 90 lat ciesząc subtelnościami detali.

Za tym wyraźnym odwołaniem się do Polski lat 30 bynajmniej nie idzie kuchnia stworzona przez Marka Kropielnickiego. To zresztą lepiej bo próba sięgnięcia do przedwojennych korzeni polskiego fine diningu byłaby chyba zbyt karkołomna. W zamian za to, mamy tu mieć kuchnię, która jest (cytuję za profilem na Facebooku): „kulinarną wariacją na temat połączenia klasycznej kuchni polskiej z elementami kuchni europejskiej w bardzo nowoczesnym wydaniu”. Koniec cytatu.

Puśćmy mimo uszu barwny (miejscami barwny niczym tęcza) opis Szefa i jego kuchni w publikowanych przez Właścicieli lokalu notkach marketingowych i spójrzmy na to co robi omawiając trzy podstawy sztuki kulinarnej czyli produkt, technikę i prezentację w jego wykonaniu.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: wnętrze

o

o

o

DO BO DO – produkt wyszukany!

o

o

Produkt to, jak dla mnie najjaśniejsza strona nowego miejsca. Wydaje się, że Szef Marek Kropielnicki ma wręcz obsesję na punkcie zdobywania tego co najlepsze w Polsce. Lubię taką obsesję u szefów kuchni. Jeśli dziczyzna, to najprzedniejsza, pozyskiwana z prywatnych źródeł sarnina z młodych łani. Jeśli jagnięcina, to koniecznie z delikatnych, dziewięcio kilogramowych wrzosówek. Jeśli węgorz to złowiony pod Wilkasami i dowożony osobiście przez członków rodziny.

I wierzcie mi, wszędzie tam, gdzie produkt ma szansę zaistnieć, dostajemy naprawdę dobre dania.

Najlepszym przykładem jest proste i pyszne Assiette z sarny / pasztet z sarniny / szynka dojrzewająca (42 zł) Danie składa się z trzech elementów. Na nieco efekciarskiej tacce (więcej o prezentacji dań później) z mchem za szybką, spoczywają płatki sezonowanego combra podane na chrupkach z jarmużu, wstążka delikatnego parfait z sarny, posypanego pudrem z pietruszki i mały burger z sarniny z kwaskowatym i bodaj lekko śliwkowym domowym keczupem. Do przystawki podawane jest pieczywo z jabłkiem i trawą żubrową. Doskonałej jakości mięso natychmiast po polowaniu było zamarynowane, po czym combry i polędwiczki zawisły do suszenia a udźce zostały częściowo przeznaczone na parfait, a częściowo zakonserwowane do burgerów. Wszystkie trzy elementy assiette są pyszne choć najbardziej wyróżnia się delikatny krem.

O

O

DO BO DO

DO BO DO:  Assiette z sarny/pasztet z sarniny/szynka dojrzewająca (42 zł) Czasem podawane na tej samej drewnianej tacy ale z kamykami z „efektami specjalnymi”

o

DO BO DO

Nie inaczej sprawa ma się z pstrągiem, na razie wykorzystywanym do tworzenia delikatnego „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego / policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła / olej koperkowy” (28 zł). Pstrąg ten nie pluska się radośnie w górskich potokach ale jest hodowany w zasilanych wodą źródlaną stawach w podwarszawskim Tarczynie.

Nie wiem czemu ale w karcie i wszystkich publikacjach DO BO DO z uporem nazywa się go Pstrągiem Tarczyńskim. Otóż nie! Nie ma takiego gatunku jak pstrąg tarczyński. Jest to po prostu pstrąg tęczowy! To co go wyróżnia od innych, hodowanych w dziesiątkach stawów w Polsce to wyjątkowość zbiornika pod Tarczynem, którego źródlana woda powoduje kompletny brak jakiejkolwiek mulistości w smaku.

Póki co pstrąg jest zbyt mały by go wykorzystać inaczej ale jako baza delikatnego consomme poraża wykwintną łagodnością. Godne uwagi są tu jeszcze paski z policzków sandacza, mięsa niezwykle specyficznego, bo z racji ciężkiej, codziennej pracy na trudnym odcinku, tuż przy pysku ryby, posiadającego strukturę przypominającego strukturę mięsa kurczaka. Całość leciutka, przyjemna i delikatna. Fenkuł będący tu czymś w rodzaju chrupkiego, warzywnego tagiatelle przełamuje tę delikatność nutką anyżu.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego/ policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła/ olej koperkowy” (28 zł) w trakcie serwowania.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego/ policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła/ olej koperkowy” (28 zł)

o

o

Technika i  mordowanie dobrego produktu!

o

o

Niestety mimo wielkiej atencji Szefa do produktu, czasem finalny efekt w postaci dania odbiega od wysokich oczekiwań jakie stawia się restauracjom fine diningowym.

Najlepszym przykładem jest tu „Węgorz wędzony w nori / kawior Antonius / bliny / mus z yuzu/śmietana wędzona / spritzer z szampanem i ogórkiem” (48 zł) Mimo wielości elementów, które składają się na danie ( a może właśnie z tego powodu?), końcowy efekt to talerz raczej dla amatorów mało wyrazistych kompozycji smakowych. Mówiąc krótko: dosyć tu „płasko na podniebieniu”.

Sama ryba jest po wyfiletowaniu, moczona w wywarze ze skór, łbów i ości z odrobiną żelatyny a następnie zawijana do wędzenia w nori w formie makopodobnych rolek. Niestety cała ta skomplikowana operacja niszczy strukturę ryby. Dodatkowo gdzieś po drodze zatraca się wyrazistość typowa dla klasycznie wędzonego węgorza. Kawior (a jest tu i kawior Antoniusa z jesiotra i pomarańczowy kawior z łososia) stara się jak może podbić smak ale maleńkie ziarenka spoczywające na skądinąd fajnych blinach na selerze szybko tracą wszelką moc. Mus z yuzu mógłby być liderem „rescue teamu” ratującego całe danie pod warunkiem, gdyby dał radę się przebić. Nawet wędzonej śmietance nie stało dymu by to wszystko jakoś określić i zdefiniować. A! Jest tu jeszcze kieliszek ze spritzerem z szampana i ogórka! Ok. Tylko po co aż tyle szykan na biednego węgorza z Mazur? Morderstwo produktu w imię czego?

o

DO BO DO
DO BO DO

DO BO DO: „Węgorz wędzony w nori/ kawior Antonius/bliny/ mus z yuzu/śmietana wędzona/spritzer z szampanem i ogórkiem” (48 zł)

o

o

Inny przykład to „Tatar z jagnięciny wrzosówki w jajku / pate z jagnięciny / marynowana cebulka / borowik / żółtko / pieczywo z trawą żubrową” (48 zł). To danie, w obecnej formie, to kolejny dowód w sprawie o zabójstwo produktu! Mięso jagnięciny wrzosówki, uformowane w kształcie jaj jest otoczone skorupką z masła kakaowego i podawane na pate z tejże jagnięciny w towarzystwie marynowanych prawdziwków i grzybków shimeji, z odrobiną chutney’a z zielonego jabłka, kiszonym ogórkiem i przepiórczym żółtkiem ułożonym na marynowanej szalotce. Dodatki są całkiem trafnie zestawione, pate pyszne ale posiekane mięso jest zmaltretowane w procesie formowania z niego jaja i przechłodzone prawdopodobnie przez chęć zachowania w chłodni chrupkości skorupki. Żal mi Cię smakowity baranku, niechlubny Twój koniec w takim tatarze!

O

o

DO BO DO

DO BO DO: „Tatar z jagnięciny wrzosówki w jajku/pate z jagnięciny/marynowana cebulka/borowik/ żółtko/ pieczywo z trawą żubrową” (48 zł)

o

o

DO BO DO kuchnia z nutą „molekuły”

O

O

Jak już wspominałem Szef Kropielnicki jest fascynatem kuchni molekularnej. Z wykształcenia złotnik zawsze z lubością i aptekarską precyzją poruszał się w świecie agaru i lecytyny żelując, sferując i tworząc emulsje i piany. W DO BO DO nie uległ pokusie i tu i tam przemycając kilka molekularnych sztuczek. Mój stosunek do kuchni molekularnej ewoluował od wielkiej fascynacji sprzed kilku lat do niechęci, z której pierwszy raz zdałem sobie sprawę po zeszłorocznej wizycie w Senses. Używanie technik kuchni molekularnej ma dla mnie sens tylko wtedy, gdy jej zastosowanie pozytywnie wpływa na walory smakowe dania. Sferowanie czegoś, co może być podane prościej mija się wg. mnie z celem. Tak jest w przypadku skądinąd niezwykle smacznego dania pt.: „Żebro z polskiej wołowiny / glaze z pieprzem syczuańskim i miodem/ ziemniak z truflą / czipsy z kaszy gryczanej / konfitura z ogórka kiszonego” (74 zł)

DOBODO

Smakowo wszystko się tu przyjemnie składa. Jest trochę kwaśno (konfitura z ogórka) trochę słodko (miód w glazurze na mięsie) i trochę gorzko (czips z kaszy gryczanej). Jest sporo umami, choć szkoda, że z tzw. oliwy truflowej czyli produktu syntetycznego. Ale generalnie dzieje się! Pięknie marmurkowate mięso z polskiej hodowli jest starannie wyselekcjonowane: Szef używa mięsa wyłącznie ze środkowej części pomiędzy 4 i 5 żebrem. Jego przygotowanie jest długie i pracochłonne. Najpierw przez dwa tygodnie spoczywa w soli, potem po płukaniu i odsączeniu i ponownym suszeniu trafia na bardzo długi czas do 60 stopni w souse-vide. Daje to wszystko niezwykłą miękkość a dłuższe przetrzymywanie w próżniowym opakowaniu już po wystygnięciu pozwala zachować soczystość. W końcowym etapie jest podsmażone na maśle co przyjemnie karmelizuje wierzchnią warstwę.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Żebro z polskiej wołowiny/ glaze z pieprzem syczuańskim i miodem/ ziemniak z truflą/ czipsy z kaszy gryczanej/ konfitura z ogórka kiszonego” (74 zł)

o

o

Bez wątpienia jest to najlepsze danie w obecnej karcie. Jednak miłość do molekularnych sztuczek i hołdowanie zasadzie równowagi tekstur sprawiają, że na talerzu pojawia się niepotrzebny zgrzyt: zesferowany, płynny ziemniak z oliwą truflową. Trzęsące się niczym meduzy, agarowe (?) baloniki uwalniają płynną budyniowatą, ziemniaczaną zawartość po nakłuciu widelcem. Nie ma to żadnego uzasadnienia z punktu widzenia smaku. Technika dla techniki. Sztuczka dla sztuczki. Szkoda bo danie jest pyszne i mogłoby być sztandarowym produktem Szefa Kropielnickiego. A tak jest sztandarowym przykładem efekciarskiej „molekuły”. Przy okazji – słowo „molekuła” określające ten rodzaj kuchni pierwszy raz usłyszałem właśnie w DO BO DO. Określenie w punkt!

O

O

Prezentacja ponad wszystko

O

o

Ze sferowaniem stykamy się również w przypadku barszczu czerwonego.  „Barszcz sferyczny/ majeranek świeży / uszka z kapustą i borowikiem / consomme warzywne” (22 zł) nie przypomina wyglądem wigilijnego pierwowzoru. Na talerzu postawionym na stole gość odnajdzie co prawda świetne pierogi o cienkim cieście i aromatycznym grzybowo-kapuścianym farszu oraz odrobinę świeżego majeranku ale płyn, którym obsługa zaleje to wszystko nie będzie ani trochę w kolorze buraków! Przynajmniej do czasu! Kolor i esencja buraczanego smaku kryją się bowiem w żelatynowych sferach, które pod wpływem gorącego consomme z warzyw zamieniają całość w prawdziwie buraczany, pikantny barszcz. To również trochę cyrkowe, ale sztuczka pewnie wielu gościom się spodoba.

Smak barszczu jest naprawdę niezły, choć mniej zbalansowany niż w doskonałym barszczu Sebastiana Olmy, który dzień później testowałem w ramach festiwalu Fine Dining Week. Przy okazji jeśli chodzi o wielkość porcji to porównując obie odnotowałem, że są takie same, przy czym w Belwedere była to porcja menu degustacyjnego a w Do BO DO porcja dania z regularnej karty.

No cóż, wielkość porcji w DO BO DO to prawdopodobnie kompromis między wysokim kosztem produktów a chęcią utrzymania ceny w granicach zdrowego rozsądku. Na kolację rekomenduje więc tu zestaw przystawka, zupa, danie główne i deser.

O

DO BO DO

DO BO DO

DO BO DO: „Barszcz sferyczny/ majeranek świeży/ uszka z kapustą i borowikiem/ consomme warzywne” (22 zł)

O

o

Jeszcze bardziej niż prezentacją barszczu zaskoczeni będą amatorzy wege dania pt. „Kiełbaski warzywne / podpłomyki na patyku gorące / piana z musztardy / masło chrzanowe / słodkie pomidory” (43 zł) Kiełbaski zrobione z tofu i bodaj z soczewicy nadziane są na patyki wetknięte w przepiękną skądinąd deskę. Pod nimi w pudełeczku z kamykami płonie spirytusowe paliwo, nad którym trzeba owe kiełbaski przypiekać. Dodatkiem do nich są podwędzane jałowcem podpłomyki (również na patyku), słodkie pomidory, piana z musztardy buraczanej oraz smażona cebulka. Danie to odwołujące się do wspomnień z dzieciństwa spędzanego z patykiem z nadzianą kiełbasą przy ognisku jest przykładem tego jak poszukiwanie oryginalnej formy prezentacji może zdominować wszystko inne. Cóż z tego, że kiełbaski bardzo ciekawe, skoro je się to z trudem a w dodatku pod koniec spalania tego upiornego paliwa spirytusowego męczący smród zabija wszelką przyjemność.

O

O

DO BO DO

DO BO DO: „Kiełbaski warzywne/ podpłomyki na patyku gorące/ piana z musztardy/ masło chrzanowe/ słodkie pomidory” (43 zł)

O

o

Czy do DO BO DO?

O

o

Spośród dwunastu dań z głównej karty DO BO DO (wliczając w to desery) zjadłem osiem i to … bez deserów.  Zmierzyłem się z trzema różnymi amuse bouchami (zawsze towarzyszą serwisowi) i po trzykroć sprawdzałem tutejsze pieczywo. Trzykrotnie obserwowałem jak obsługa nowej restauracji daje sobie radę i po trzykroć, akurat tym byłem pozytywnie zaskoczony. Choć dla sprawiedliwości muszę dodać, że ze względu na frekwencje nie było to trudne.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: amuse bouche i zestaw pieczywa. Ciemne z sepią i czarnuszką, środkowe z kolendrą i kozieradką a najjaśniejsze z jabłkiem i trawą żubrową. Oprócz dwóch rodzajów masła, również dwa rodzaje oliw: z liściem laurowym i szczypiorkowa.

o

o

Jak wiecie, na swoim blogu pisze wyłącznie o tych miejscach, które mogę zarekomendować przyjaciołom. Jeśli to proste kryterium nie jest spełnione, bez względu na to ile razy byłem w lokalu, po prostu o nim nie piszę.

Obecność tej recenzji zdaje się więc mówić: „tak, warto wpaść do DO BO DO”

Nie jest to jednak takie proste i bezwarunkowe! Nie oznacza to, że według mnie powinniście  tam iść już teraz!

Zachęcam Was do odwiedzenia DO BO DO dopiero wtedy, gdy Szef Marek Kropielnicki spełni swoje obietnice, które podczas ostatniej wizyty złożył osobiście niżej podpisanemu. Po pierwsze: gdy zamiast ugniatać wrzosówkę w formę jaja, pokroi jej delikatne mięso w kosteczkę. Po drugie: gdy zamiast płynnego ziemniaka z oliwą truflową zaproponuje coś bez sfery. Po trzecie: gdy w takich daniach jak węgorz zrezygnuje z wielu mało wyrazistych składników na rzecz mniejszej ich liczby za to lepiej definiujących potrawę i użyje technik pozwalających zachować walory produktu. Patyki przy kiełbaskach mogę odpuścić.

Do BO DO

Panie Marku,

piszę to z całą sympatią, trzymając kciuki za ten etap Pańskiej kariery. Pańska fascynacja dobrymi polskimi produktami, dbałość o ich dobór są wielką wartością. Niech Pan odepchnie od siebie molekularne pokusy, dalej stara się robić ładne talerze ale ze zdecydowanie mniejszej liczby składników, tak by charakterystyczna dla Pana dbałość o produkt, miała szansę być wielkim atutem, dla którego będzie się bywać w DO BO DO.

Z życzliwością będę obserwował zdjęcia i z nadzieją czekał na zmiany w obecnym menu. Wtedy  zgodnie z obietnicą wrócę. Nie piszę więc „żegnaj DO BO DO”. Kończę słowami: „do zobaczenia”. Być może.

DO BO DO

o

DO BO DO

DO BO DO: Pierś z kaczki w boczku ze świni złotnickiej/jus cydrowy z jałowcem/ kopytka buraczane/ karmelizowany por/ dymka (57 zł) Pokrojony na plastry kaczy baton z piersi opatulony chrupkim boczkiem był punkt. Idealny różowy kolor i miękkość. Za to mało sprężyste kopytka, nie zachwycą kopytkożercę przyzwyczajonego do ziemniaczanego pierwowzoru. Z warzywami było fifty-fifty: skarmelizowany por udał się nadzwyczajnie, dymka jak dla mnie była za surowa. Zabrakło mi w tym daniu czegoś kwaśnego i zwyczajnie … zabrakło mi soli. Jus cydrowy był nadzwyczaj przyjemny ale zbyt skrywany w nim jałowcowy posmak przekreślił szanse na dodanie daniu odrobinę większej wyrazistości. Jednym słowem smakowało, technicznie było w punkt ale…

o

o

DO BO DO

Szef: Marek Kropielnicki
Foksal 17, Warszawa
http://www.dobodo.pl
Facebook: https://www.facebook.com/dobodorestauracja/
rezerwacje: 22 699 74 73
godziny otwarcia:
pon-nie: 12:00 – 22:00

 

Fine Dining FoodSnob
Go Top