Wszystkie recenzje z kategorii 24 września 2018

Europejski Grill – wykwintne miejsce (jeszcze) nie na randki.

Europejski Grill – wykwintne miejsce (jeszcze) nie na randki.

Europejski Grill

O restauracji Europejski Grill najgłośniej było przed jej otwarciem. Najpierw wszyscy spekulowali, który szef z tych  „O Wielkim Talencie i Wielkim Nazwisku” obejmie stery restauracji w hotelu Raffles Europejski. Potem, gdy już wiadomo było, że obok  Executive Chefa, Baska Beñata Alonso, Head Chefem będzie Witek Iwański, wcześniej szef kuchni restauracji Aruana w Hotelu Narwil pod Serockiem, gorąco roztrząsano wszystkie „dlaczego?” i „po co mu to?” Jak to zwykle bywa w polskim piekiełku, przy okazji pojawiły się tu i ówdzie głosy (jakby na pocieszenie tych co z rekrutacji wyszli na tarczy) deprecjonujące samo stanowisko i realną pozycję polskiego szefa w kuchni nowego lokalu na Placu Piłsudskiego.

W końcu, tuż przed otwarciem hotelu i restauracji kilku blogerów i dziennikarzy kulinarnych opublikowało na Instagramie i Facebooku zdjęcia potraw i entuzjastyczne posty ze spotkań prasowych. Przy tej okazji nawet sama „caryca polskiej gastronomii” – redaktor naczelna polskiej edycji żółtego przewodnika Gault&Millau Justyna Adamczyk obwieściła, że „nowe miejsce wstrząśnie kulinarną sceną”.

I co? I nic. Potem nastała cisza.

o

o

Grill, nie grill –  Polakom do restauracji hotelowych pod górę!o

o

o

Idąc pierwszy raz do Europejskiego Grilla zastanawiałem się nad fenomenem restauracji hotelowych w Polsce. Nawet te najlepsze, obsadzone wspaniałymi i utalentowanymi szefami kuchni, nagradzane i wyróżniane przez „żółte” i „czerwone” przewodniki restauracyjne bardzo często, szczególnie wieczorami świecą pustką.

Dlaczego Polacy znacznie rzadziej niż inne nacje bywają w restauracjach hotelowych w rodzimych miastach? Czy to zbyt wysokie ceny w takich miejscach jak krakowskie Trzy Rybki (Hotel Stary), Copernicus (Hotel Copernicus), czy warszawskie Salto (Hotel Rialto) są głównym powodem pustawych wieczorami sal? Bo przecież kunszt ich szefów Krzysztofa Żurka, Marcina Filipkiewicza czy Martina Gimeneza Castro jest bezdyskusyjny! A może onieśmiela nas zbyt formalna atmosfera tych restauracji? Zbyt eleganckie, designerskie wnętrza? Wreszcie, co zresztą „zamykało by koło”, może po prostu nie lubimy … pustych wnętrz restauracyjnych?

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: pieczywo przed serwisem

o

o

Przyznam, że wszystkie cztery wizyty w Europejskim Grillu odbyłem w porze lunchu (szczęśliwie można korzystać wtedy również z menu a la carte). Raz postanowiłem wybrać się tam na kolację z moją A.

W ostatniej chwili potrzeba odbycia romantycznej randki z Żoną w miejscu bardziej przytulnym wzięła górę nad obowiązkami recenzenta i niemal na progu restauracji podjęliśmy decyzję o zmianie lokalu. A przecież, Europejski Grill to miejsce na swój sposób piękne a jedzenie autorstwa obu Szefów bardzo, ale to bardzo dobre!

o

o

Europejski Grill – czy piękno onieśmiela?

o

o

Restauracja zaprojektowana przez znane hiszpańskie studio Lázaro Rosa-Violán zachwyca, oszałamia ale i onieśmiela swoim wystrojem, rozmachem i detalami. Znajdziemy tu oryginalne, stare sztukaterie i kopie ceramiki z Pałacu w Nieborowie a także całkiem współczesne ogromne, malowane talerze. Dużo tu skóry (miłe kanapy) i dobrej jakości drewna. Podłoga częściowo wyłożona drewnianą, częściowo marmurową mozaiką. Miejsca przy okrągłych stolikach w okiennych wnękach pozwalają śledzić to co dzieje się na Placu Piłsudskiego a te pod ścianą dają więcej intymności przez możliwość wydzielenia ich przymocowanymi do ściany, obrotowymi, miedzianymi parawanami, zamykającymi jednocześnie dostęp do kuchni i stanowisk roboczych serwisu. Drewniane stoły są dość proste, a sztućce z mosiądzu jak i talerze sygnowane logo restauracji oczywiście robione na zamówienie. Na stole zawsze znajdziemy świeże kwiaty w małych wazonikach i bardzo stylowe kamienne miseczki na sól i pieprz.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: sól i pieprz

o

o

Niestety już od wejścia „skazani” jesteśmy na wszystkie „szykany” związane z wielogwiazdkowym hotelem i jego restauracją. Europejski Grill ma recepcję, z której hostessa prowadzi do sali. Tu często przejmuje nas szef restauracji albo któryś ze starszych w hierarchii kelnerów. Choć na stołach nie ma białego obrusa, porcelanowej zastawy i srebrnych sztućców takie entree natychmiast klasyfikuje miejsce jako „finediningowe”. Ale obsługa sali nie zawsze jest w stanie dorównać poziomem temu wrażeniu. Jeżeli do końca posiłku będziecie w rękach, którejś z uroczych już nie młodych, dwóch Pań Kelnerek to jesteście szczęściarzami. Opowiedzą co podają, odpowiedzą na Wasze pytania a gdy coś jest dla nich niejasne dopytają się w kuchni. Niestety w przypadku kelnerskiej „młodzieży” nie jest już tak „finediningowo”.

O

O

Europejski Grill czyli dlaczego  zjadłem tak mało dań z grilla.O

o

o

Nie ukrywam, że najbardziej byłem ciekaw dań, których autorem jest Szef Witek Iwański. Kilka razy miałem przyjemność testować jego menu w serockiej Aruanie, która pod jego kierunkiem weszła w 2017 do piętnastki najlepszych polskich restauracji wg Gault&Millau a w ostatnim wydaniu żółtego przewodnika zdobyła trzy kucharskie czapki i 16,5/20 punktów.

Lektura karty i „przesłuchanie” jednej z tych dwóch kompetentnych Pań Kelnerek umożliwiło zidentyfikowanie dań autorstwa Szefa. I właśnie one stały się głównym celem moich degustacyjnych testów.

o

o

Witek Iwański  „na początek”

o

o

Większość ze rozpoznanych przeze mnie autorskich dań Witka Iwańskiego znajduje się w dziale menu zatytułowanym „Na początek”.

Na początek poszedł więc  „Jesiotr wędzony na ciepło” (42 zł) posypany kaszą gryczaną i  podany na puree z cebuli z kuleczkami ze świeżego jabłka oraz z chipsem z kaszy gryczanej. Całość  już na wydaniu podlana jest bulionem ze słodkiej cebuli, którego esencjonalność świetnie splata się z mocno dymnym smakiem delikatnej w tym wydaniu ryby. Czips i chrupka kasza kontrapunktują tekstury a jabłko wnosi odrobinę kwasu, tak potrzebnego wędzonym, rybnym miomerom. Bez wątpienia „Jesiotr” to jedna z mocniejszych pozycji menu.

O

O

Europejski Grill

Europejski Grill: Jesiotr Wędzony na Ciepło – bulion ze słodkiej cebuli, kasza gryczana (42 zł)

O

Europejski Grill Żurek

Drugim bardzo polskim i bardzo „iwańskim” daniem „na początek”  jest „Żurek” (29 zł). Danie podane zostaje aż na dwóch talerzykach i w dzbanku. Na dnie talerza do zupy znajdujemy kawałki niezwykle delikatnego ozorka cielęcego i drobiny żółtka  zastępujące połówki lub ćwiartki jajek klasycznie dodawanych do tej zupy w wydaniu plebejskim. Podczas serwisu wersji „glamour” kelner zalewa te dobroci żurkiem z dzbanuszka. Żur jest oczywiście zakwasowy i esencjonalny ale lżejszy niż te znane z naszych domów.  Na osobnym talerzyku znajdziemy inny nieodzowny element tej arcypolskiej polewki czyli ziemniaki, tu w formie kremowego puree ze skwarkami i kółkami zblanszowanej szalotki. Polskie nuty w tej bardzo nowoczesnej interpretacji Witka Iwańskiego brzmią naprawdę świetnie a smaki zdecydowanie należą do tych „do zapamiętania”.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Żurek – ozorek, cielęcy, kwaśna śmietana, jajko, chrzan, podawany z puree ziemniaczanym, cebulą i skwarkami (29 zł) – przed zalaniem żurkiem.

Europejski Grill

Europejski Grill:Żurek – ozorek, cielęcy, kwaśna śmietana, jajko, chrzan, podawany z puree ziemniaczanym, cebulą i skwarkami (29 zł)

o

o

Równie polski i równie „witkowy” jest tutejszy Tatar wołowy (43 zł). Siekane mięso z polskiej, dojrzewającej wołowiny zmieszane jest z marynowanymi borowikami i przykryte cieniutkim plastrem surowej wołowiny australijskiej Wagyu style. Na wierzchu Szef Iwański układa marynowany chmiel, marynowaną cebulkę a całość, dodatkowo podbijając grzybowy charakter dania obsypuje pudrem borowikowym. Wszystko to podane z tostami z żytniego chleba składa się w spójną, bardzo smaczną całość. Tatar zdecydowanie trafia do „ulubionych”.

O

O

Europejski Grill

Europejski Grill: Tatar wołowy – polska wołowina dojrzewająca, chmiel, olej borowikowy, chleb żytni (43 zł)

O

O

o

o

Od liści sałat za 25 zł do kawioru za 390!

o

o

W obecnej karcie w dziale „na początek” znajdziemy też Liście Młodych Sałat (25 zł), Burratinę (39 zł) i Chłodnik Migdałowy (28 zł). Ten ostatni jest równie nieoczywisty jak wcześniejszy żur. Znajdziemy w nim wędzone zielone pomidory posypane płatkami migdałów i szczypiorkiem, oliwki Kalamata i czosnek niedźwiedzi, które nurzają się we wlanym wprawną ręką kelnera mleku migdałowym, zblendowanym wcześniej z zakwasem chlebowym. Polecam z równie wielkim entuzjazmem.

Analizując kartę Europejskiego Grilla nie sposób zapomnieć  o ostrygach dostępnych nie tylko w klasycznej, świeżej postaci ale też w niespotykanej chyba w żadnym innym miejscu w Warszawie, autorskiej interpretacji ostryg Kilpatrick, które w klasycznym, angielskim przepisie zapiekane są z bekonem, sosem Worcester i serem cheddar. Tutejszych nie jadłem ale ponieważ szykuje się do odświeżenia mojego rankingu ostryg w Warszawie, wkrótce tu na nie zawitam.(Ostrygi świeże 70 zł za 6 szt, 138 zł za 12 sztuk, Ostrygi Kilpatrick 1 szt – 13 zł, 6 szt – 77 zł, 12 szt  – 152 zł)

Europejski Grill

Odrębną pozycją menu jest Antonius Caviar oferowany w obu wersjach tego niezwykłego, produkowanego na Mazurach specjału.  Kawior „kosztować musi”, więc nie może dziwić cena 370 zł za 50 gram Siberiana i 390 zł za Oscietrę. Ta ostatnia otrzymywana jest z jesiotra rosyjskiego i pod względem ceny ustępuje jedynie kawiorom z bieługi. Z kolei „tani” Siberian  jest kawiorem z jesiotra syberyjskiego. Oba przygotowywane są tradycyjną metodą „Malossol”, to jest z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Oba masakrują budżet domowy w sposób okrutny, więc w Europejskim Grillu ich nie zamawiałem ale że to pyszota wiem skądinąd, bo degustowałem oba podczas zeszłorocznych tourów Gault&Millau Polska, których jednym z partnerów był właśnie Antonius Caviar. Więc jeśli Was stać, to się rujnujcie, bo warto.

o

o

Podróż sentymentalna w nowym stylu!

o

o

W menu Europejskiego Grilla znajdziemy też dział „Klasyki Hotelu Europejskiego” a w nim dwa „klasyczne dania XX wieku w nowej odsłonie”, spośród których mój wybór padł na  „Grasicę cielęcą a la Holstein” (87 zł). Oryginalny Holstein to daleki krewny sznycla wiedeńskiego. Podobno pewien pruski dyplomata i urzędnik – Friedrich August von Holstein, bywający często w istniejącej do dziś, berlińskiej  „Restaurant Borchadt”  spiesząc się rzucił kelnerowi „ …przystawka i mój sznycel, szybko, szybko!” Szef kuchni chcąc spełnić życzenie tajnego radcy Bismarcka przygotował wiedeński sznycel bez panierki ale za to z jajkiem sadzonym i dość niezwykłymi dodatkami w postaci pietruszki, kaparów, sardynek, sardeli i wędzonego łososia.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Sznycel cielęcy a la Holstein: słodkie pieczywo, kapary, anchois, jajko (87 zł)

Europejski Grill

Europejski Grill: Sznycel cielęcy a la Holstein: słodkie pieczywo, kapary, anchois, jajko (87 zł)

0

o

Holstein w Europejskim Grillu jest jeszcze bardziej niezwykły! Po pierwsze przygotowany jest z grasicy cielęcej zwanej też animelką lub mleczkiem cielęcym. Po drugie w odróżnieniu od oryginału jest panierowany ale nie w bułce tartej tylko w azjatyckim panko, dzięki czemu panierka nabiera  wyraźnej struktury i zachwyca doskonałą kruchością. Wreszcie jajko i dodatki, z którymi jest serwowany też znacząco i jakże kreatywnie różnią się od pierwowzoru. Jajko podane jest w postaci czegoś w rodzaju pikantnego puree/piany/majonezu z jajka z kaparami i anchois oraz sympatycznym stożkiem usypanym ze szczypiorku zmieszanego z  intensywną zieloną oliwą. Całość wieńczy kilka listków musztardowca. Świetny smak, bardzo kreatywne podejście do klasyka i chyba najbardziej niezwykłe użycie grasicy jakie widziałem. No, może z wyjątkiem kiełbasek z animelki w restauracji Dyletanci.

o

o

Europejski Grill z lądu i morza.

o

o

Największą i chyba najmniej interesującą mnie częścią menu jest dział „Grill”. Liczy on aż osiem pozycji podzielonych po równo między mięsne kęski ze stworzeń lądowych i morskich.  Oprócz tego mamy tu niejako przypisany do „Grilla” duży dział dodatków określonych mianem „Ogród”. Do wyboru jest też siedem różnych „Sosów i Przypraw”.

Zamawiając danie z węglowego grilla możemy w cenie poprosić o jedną pozycję z „Ogrodu” i jeden „Sos”. Sugerowane w menu zamówienie ich za dopłatą w większej liczbie wydaje się dobrym rozwiązaniem. Wszystkie trafią na stół w oddzielnych miedzianych rondelkach i brytfankach  znanej  firmy Mauviel 1830.

o

o

Europejski GrillEuropejski Grill

Europejski Grill 

 

o

Według wszystkich moich tajnych źródeł dania z „Grilla” są niejako wspólnym dziełem obu szefów. Jak pokazały moje osobiste doświadczenia dania z małymi wyjątkami są doskonałe, choć raczej dość klasyczne, co w tym wypadku oznacza po prostu, że… nie zaskakują. W ich stylu nie widać  „autorskiego” pazura, któregokolwiek z dwóch szefów. Szkoda, choć w tej materii jak usłyszałem, co nieco może się zmienić.

Dałem się skusić na 300 gramowe, glazurowane w słodzie „Żeberka Jagnięce” ( 87 zł) do których zamówiłem Brassicę i sos pieprzowy. Wyluzowane mięso rozpływa się w ustach a wyraźna słodycz  glazury dodaje jedwabistości smaku, którą już na etapie zamówienia uznałem za stosowne przełamać sosem. Niestety wybrany przeze mnie sos Poivrade ( ziarna pieprzu, trawa żubrowa) jako jedyny element spośród moich wszystkich zamówień był nieudany.

Ten klasyczny francuski sos ma oczywiście wiele wersji. Jednak obecność śmietany w tutejszym sugeruje wersję zabielaną, dzięki której sos powinien stanowić dość gęstą ale gładką całość. Niestety w moim sosie, co zresztą widać na zdjęciu śmietana się lekko zważyła i utworzyła nieapetyczny kożuch na powierzchni. Szkoda bo „Brassica” okazała się nadzwyczajna. Podgrillowane jędrne i chrupkie różyczki romanesco zostały podkręcone sfermentowanym czosnkiem i ziarenkami czarnuszki. Czarna, sprężysta soczewica dodaje Brassicy i struktury i smaku. A dlaczego Brassica czyli po łacinie kapusta? Bo kalafior romanesco to nic innego tylko Brassica oleracea!

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: „Żeberka Jagnięce” ( 87 zł)  i Brassica

o

o

Podobnie  choć bez wpadki przeszło spotkanie z „Dorszem Atlantyckim” (78 zł), którego pierwowzorem był prawdopodobnie dorsz w śmietanowym sosie Dulse czyli sosie z dodatkiem alg morskich. W Europejskim Grillu czerwone algi Dulse użyte są w formie pudru, najpierw dodanego do masła, którym polewany był podczas smażenia dorsz a potem na wydaniu użytego jako piękna czerwona posypka. Sam sos jest mocno, po francusku maślany. Zamówiłem do niego wyborne Vierge czyli sos dziewiczy przygotowany z oliwy z oliwek, soku z cytryny, posiekanego pomidora i ziół, które ponoć rosną w restauracyjnej szklarni na hotelowym patio. Oprócz tego na stół trafiło jedwabiste, perfekcyjne pure ozdobione piórkami dymki i listkiem szałwii. Najlepsza z dodatków i najciekawsza z całego dania okazała się fasolka szparagowa. Jej gotowane strąki przyjemnie chrupią za sprawą zmieszanych z nimi, cieniutkich plasterków tego samego acz surowego warzywa. O smak dba z jednej strony tradycyjny sos holenderski,  z drugiej bardzo ciekawy rodzaj drożdżowej polewki, którą fasolka została polana.  Na górze dodatku znalazłem parę, chrupiących chipsików z sera emilgrana.

Całość dania w mojej ocenie zbliżona jest absolutnie perfekcyjna. Pierwszorzędne produkty, w tym, doskonały i doskonale usmażony dorsz odwoływanie się do klasyki kuchni światowej ale bez jakiegoś zaskoczenia, twistu etc.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Dorsz atlantycki, Dulse (78 zł) z Vierge – pomidory zioła, cytryna, Fasolką szparagową – żółtko jajka, drożdzę ser emilgrana i puree ziemniaczanycm – słonina wędzona, cebulka dymka

o

o

 

o

Europejski Grill, ponieważ to fajne miejsce

Zestaw lunchowy? Bardzo proszę.

o

o

Od końca sierpnia codziennie w godzinach 12:00 – 15:00 serwowane są zestawy lunchowe.  W bardzo przyjemnej (jak na lokal na tym poziomie) cenie 65 zł otrzymujemy trzy dania. Miałem przyjemność spróbować jeden z wrześniowych zestawów i zdecydowanie zaliczam tę próbę do niezwykle udanych. Na początek z wielkim smakiem zjadłem lekkie i orzeźwiające „Puree z buraków”  wcześniej lekko podfermentowanych z dodatkiem migdałów i plasterków marchewki. Potem na stół wjechały świetne, specjalnie zaprojektowane noże do steków, dzięki którym z łatwością rozprawiłem się z krótko obsmażaną „Polską wołowiną, ułożoną na puree ziemniaczanym z odrobiną chrzanu z sosem pieprzowym”. Wreszcie na koniec pyszne słodkie, śliwkowe szaleństwo.

o

u

Europejski Grill

Europejski Grill: lunch – przystawka

 

Europejski Grill

Europejski Grill: lunch, danie główne

 

Europejski Grill

Europejski Grill: deser w ramach lunchu

o

o

p

o

Słodkości z Grilla? Tak.

o

o

Skoro już o deserach, to tutejsze  poznałem równie przelotnie jak dania z grilla. W jednym przypadku był to deser spoza karty.  Składał się nań delikatny, lekki mus czekoladowy oraz osełka lodów czekoladowych ułożona na musie z czerwonej – uwaga! mirabelki. Całość posypana była pudrem malinowym.  Mimo przewagi czekolady deser okazał się rewelacyjny – „zrobiła go” niepozorna czerwona śliweczka, której kwas dzielnie stawił opór czekoladowemu potworowi. Ciekawe, czy to już zapowiedź nowej karty?

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill

o

o

Zjadłem też fantastyczną i urodziwą „Paloną Bezę” (23 zł), której sfera wypełniona jest orzeźwiającym kremem na kwaśnej śmietanie z wyraźnym cytrynowym smakiem (cytryna konserwowa) i fermentowanymi borówkami. Kilka razy kończyłem posiłek kawą w towarzystwie pralin z hotelowej cukierni Lourse. Wszystkie moje kontakty ze słodkościami z Europejskiego Grilla zaliczam do nadzwyczaj udanych. o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: „Palona beza” 23 zł

o

Europejski Grill

Europejski Grill: praliny z cukierni Lourse

 

o

b

o

Zmiany, zmiany, zmiany.

o

o

Już wkrótce, w październiku ma zmienić się menu. Z obecnego zostanie tylko kilka „klasyków” zaliczonych przez Szefów do grona „signature dish”. Na pewno będzie to między innymi „Żurek” ale mam nadzieję, że dane będzie i mnie i Wam spotkać się w przyszłości  z „Wędzonym Jesiotrem”.  Nie pogniewałbym się gdyby ocalały i grasica i tatar.

Co ważne i wielce obiecujące oprócz codziennie zmienianego menu lunchowego pojawi się menu miesięczne a obecna, stała karta znacząco się zmniejszy. Co to oznacza w praktyce obiecuję sprawdzić niezwłocznie po zmianie. Między innymi dlatego, tym razem „poszedłem na łatwiznę” i nie sprawdziłem 2/3 wszystkich dań.

o

o

Kiedyś przyjdę tu z Żoną na randkę…

o

o

Mam nadzieję, że Head Chef Witek Iwański dzięki zmianie koncepcji menu zyska szersze pole do prezentowania swoich autorskich, kreatywnych dań. Wierzę, że dzięki temu kuchnia Europejskiego Grilla stanie się bardziej „charakterna” i uzyska wewnętrzną spójność. Obecnie jest to arcypyszny ale jednak kompromis między misją świetnej hotelowej restauracji a talentem jednego z najbardziej interesujących szefów kuchni w kraju. A w dodatku wszystko pod sztandarem na którym widnieje przedziwna, niestety mocno definiująca restauracje nazwa. Czy można to zmienić? Chciałbym, żeby tak było.

Bo choć dziś bez wątpienia jest to miejsce, gdzie karmią wybornie, to wydaje mi się, że to ciagle jeszcze za mało, by przekonać Warszawiaków do traktowania Europejskiego Grilla jak zwykłej, „cywilnej” choć bardzo eleganckiej ale nie kojarzącej się tylko z hotelem restauracji. Takiej na bardziej uroczyste okazje. Na przykład na bardziej uroczyste randki z Żoną, na które w przyszłości tu liczę.

Między innymi dlatego będę z zapartym tchem czekał na kolejne kroki.  A że już teraz kuchnia Panów Iwańskiego i Alonso jest pyszna  to pewnie nie  z zapartym tchem, tylko z pełnymi ustami.

 

PS. Wesoły Hedonista  donosi, że miejsce pozostawia wiele do życzenia w kwestii karty win. W tej materii Adrianowi ufam i choć sam z racji pory jedzonych tu posiłków nie przetestowałem ani karty ani sommeliera to punktuje i za to.

 

 

 

Europejski Grill – hotel Raffles Europejski
Krakowskie Przedmieście 13
Executive Chef – Beñat Alonso
HEad Chef – Witek Iwański
https://www.raffles.com/warsaw/dining/europejski-grill
rezerwacje +48 22 255 95 95
godziny otwarcia:
pon-nie 12:00 – 15:00 i 17:30 – 22:30
Fine Dining FoodSnob , ,

Menu degustacyjne w Zoni

Menu degustacyjne w Zoni

Ponieważ opublikowana dwa tygodnie temu recenzja Zoni i menu a la carte Szefa Aleksandra Barona spotkała się z Waszym żywym zainteresowaniem postanowiłem dopisać jej drugą część, dedykowaną wyłącznie serwowanemu przez Szefa menu degustacyjnemu. Podczas swoich licznych wizyt poświęconych zbieraniu materiałów do recenzji i kulinarnych wrażeń spróbowałem jego klasycznej, nie stroniącej od mięsa wersji. Od niedawna obok niej serwowana jest również wersja  wegetariańska.

 

o

o

Menu degustacyjne w Zoni

Zoni

o

o

Pierwsze co trzeba podkreślić, bo to ważne i wcale nie częste, menu degustacyjnie (190 zł)  można zamawiać bez względu na to czy osoba towarzysząca decyduje się również na to samo czy też wybiera  dania a la carte. Druga innowacja, to równie rzadka opcja dwojakiego pairingu z alkoholem.  Menu z  degustacją wódek (po 20 ml) kosztuje 280 zł, a z degustacją win (po 100 ml)  350 zł.

Jak to często bywa w przypadku menu degustacyjnych na początek możecie liczyć na amuse-bouche.  Podczas mojej kolacji znajduje na talerzu maleńki płatek ribeye’a z polskiej wołowiny, sezonowanej dziesięć tygodni w iglakach (modrzew, sosna, rozmaryn). Pełen umami, uroczy kęsek z wyraźnym żywicznym, leśnym posmakiem.

Menu degustacyjne Zonio

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: amuse-bouche

o

o

oo

o

„Umrzyk” Aleksandra Barona Menu degustacyjne Zoni

o

o

Pierwsze serwowane na stół danie zaskakuje nieco nazwą. To „Umrzyk”. Podstawą dania jest ser krowi trzymany co najmniej dwa tygodnie w skrzyni wypełnionej torfem i umieszczonej w chłodnym miejscu.  Taki sposób konserwacji sera ma wielowiekową tradycję, sięgająca geograficznie od  Mazowsza po Litwę. Klasyczny umrzyk (zwany też zakopańcem lub truposzem) powstaje na bazie tłustej słodkiej śmietany przechowywanej dla gęstości co najmniej kilka dni w kamiennym lub glinianym garncu, która potem razem z solą i ziołami umieszczana jest w lnianym worku i zakopywana w ziemi. Struktura umrzyka przypomina ser topiony, z tym że zewnętrzna „skórka” jest dość twarda – to skutek wchłonięcia przez ziemię wody.

Podany mi, trzytygodniowy „umrzyk”  został przed wydaniem po prostu polany miodem i posypany ziołami, w tym pokrzywą głuchą, szczawikiem zajęczym i bodaj odrobinką tymianku. Miód użyty do dania to produkt pszczół „praskich”, które swoje ule mają na dachu nieodległej  Galerii Wileńskiej.  Zgodnie z instrukcją do wielce interesującej i smacznej degustacji użyłem dłoni. Dzięki trzytygodniowej drzemce sera w torfie, danie jest ziemiste, korzenne, niezwykle bogate jak na tak skromy set produktów. Absolutny top. I co ważne, to danie typu  „100% Barona w Zoni”

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: UMRZYK ser pogrzebany w torfie / pokrzywa głucha / szczawik zajęczy / miód praski

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: UMRZYK

 

o

o

Do „Umrzyka” sommelier sugeruje wódkę  Owies Single Distillation lub wino  Johanniter 2016  z Winnicy Dworu Sanna na Lubelszczyźnie.  Oba wybory miłe dla podniebienia i przyjazne dla dania.

o

o

Wół a la Zoni Menu degustacyjne

o

o

Po tych niecodziennych delicjach na stół ma wjechać wół! W oczekiwaniu na serwis studiuje dobór trunków. Sommelier sugeruje wódkę Potocki z żyta lub argentyńskiego Malbeca 2014 Zucardi seria „A” . Pod mięso jak znalazł. Ku mojemu zdziwieniu wołu w „Wole” nie za wiele. Bo „Wół” to danie bazujące na znanej mi już i opisanej we wcześniejszej recenzji  zupie „Multum Fermentum” ! W menu degustacyjnym jej moc i smak zostały ubogacone, kosteczkami  długo sezonowanego ribeya  z polskiej wołowiny i kubikami galaretki z demi glasse. Dodaje to mnóstwa ummami do mocno kwaśnej mikstury złożonej w jednej trzeciej z zakwasu z buraka, kwaśnej śmietanki i maślanki. Kiszony ogórek i rzodkiewka wciąż tak samo znakomite. Wersja bogatsza, ale ja jestem wciąż pod wrażeniem pierwowzoru z karty.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: WÓŁ chłodnik / bulion / wołowina-suszona w soli z iglakami / bulion / zsiadłe mleko / kwaśna śmietana / koperek

 

o

o

o

o

Ostryga i Kumpiak w jednej muszli stali

o

o

Będąc w Zoni bodaj czwarty raz, mam już za sobą ostrygi z menu a la carte. Starannie dobrane francuskie mięczaki podane są klasycznie tzn. tylko z cytryną. Ostryga w menu degustacyjnym  pochodzi z Portugali i nie odbiega od nich jakością, za to ściga się z nimi oryginalnością i smakiem dodatków. Na mój stół trafia dwa razy. Pierwszy raz kelner, już podczas serwisu  wychwytuje brak kumpiaka i wraca do kuchni.

o

Tu słowo o jakości serwisu. Rzadko lub prawie nigdy zdarza się, że serwis jest tak wyśmienity już od początku funkcjonowania restauracji. Tutejszy działa jak szwajcarski zegarek nie budując przy tym, typowo fine diningowego dystansu wobec klienta. Kompetencja i szyk. Absolutna klasa! Tak trzymać!

o

Wracając do ostryg, to rzeczony kumpiak jest tylko jednym z dodatków. Podawany w formie cienkich słupków, wcześniej długo dojrzewał w suszarniach podlaskiego mistrza kumpiaka Pana Ancypo. Ważną rolę (wpisującą się w klasyczną „misję” ostrygi) pełni demi glasse i kozieradka, znana ze swej sprawczej mocy w podnoszeniu poziomu testosteronu. A że ostryga lubi smak kwaśny to odrobina esencji ze szczawiu wieńczy dzieło. Jak ktoś chce to bierze kieliszek Vestal Potato Blended, lub pyszne bąbelki N.V. Malibran Sottoriva z Veneto we Włoszech.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: OSTRYGA bulion wołowy / kwas / kozieradka / kumpiak / szczaw

 

o

o

Menu degustacyjne Zoni: dzieło z jedną „skuchą”

o

o

Po tych arcysmacznych ale jednak przystawkowych daniach czas na konkret. Wiele sobie obiecuje po „Jesiotrze”. Jednak ku mojemu rozczarowaniu rzeczony robi na mnie najsłabsze wrażenie z całego menu degustacyjnego. Tak jak w pozostałych daniach, sama koncepcja jest prosta i wyśmienita. Wędzona śmietana posypana owocami czosnku niedźwiedziego – genialna. Mus z szarej renety – trafiony. Ale ryba niestety …  za twarda. Tak, wiem! Jesiotr, ten dinozaur wśród ryb tak ma ! Specyficzna tekstura mięsa plus wrażliwość na zbyt długą obróbkę termiczną czynią go prawdziwym wyzwaniem dla kucharzy.  To jednak nie czas na patelni zaszkodził rybie ale wcześniejsza, pewnie zbyt długa kąpiel w occie z czarnego bzu. Smakowo ten eksperyment zagrał, jednak pacjent zmarł na „zatwardzenie”. Szkoda, choć traktuje to tylko jako wypadek przy pracy.  Pairing: U’Luvka, mieszanka zbóż lub 2015 Louis Jadot Poully-Fuisse,Burgundy, Francja.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: JESIOTR: filet / wędzona śmietana / ocet z kwiatów czarnego bzu / owoce czosnku niedźwiedziego / jabłko – pieczony mus

 

o

o

o

o

Intermezzo Menu degustacyjne Zoni

o

o

Po jesiotrze nastaje czas przygotowań do deseru. Czas intermezzo. Jego głównym bohaterem jest kapusta w formie malutkich opłatków w pięciu smakach. Słony uzyskiwany jest za sprawą serwatki mlecznej. Za słodki odpowiada znany już z „Umrzyka” miód praski.  Kiszona cytryna zmienia kapustę w źródło smaku kwaśnego a piołun z kurkumą dodają goryczy w kolejnej odsłonie. Wreszcie piąty ze smaków – umami to sprawka sosu rybnego i węgla drzewnego.  Ciekawa koncepcja na intermezzo choć miałem wrażenie, że ułożenie kapuścianych opłatków jest przypadkowe. Drobiazg ale denerwujący osoby systematyczne, które tak jak ja oczekiwały jakiegoś „porządku” serwisu. Wskazówki lub jak kto woli instrukcji użycia. Bo w końcu za moment na stole pojawi się deser i czas najwyższy przygotować do tego podniebienie!

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: INTERMEZZO – pięć smaków

 

o

o

Półwytrawny deser z wytrawną wódką zwieńczenie dzieła

o

Menu degustacyjne Zoni

W pierwszej wersji tej recenzji oceniając deser napisałem, że to „rodzaj sernika z wędzonej śmietany i sera bursztyn”. Przeglądając notatki przed napisaniem tekstu (tak, robię notatki zaraz po każdym posiłku albo i w trakcie) przy deserze znalazłem frazę ” ser Bursztyn- jak?” To „jak” wyrażało zdziwienie magicznym sposobem połączenia pysznego skądinąd sera z wędzoną śmietanę. W konsystencji deseru nijak nie mogłem dopatrzeć się jego obecności. Nie mogłem, bo go tam nie było.  Dopiero po publikacji okazało się, że tytułowy „Bursztyn” nie jest serem a … bałtyckim bursztynem, użytym przy wędzeniu! Bez względu na tę zabawną pomyłkę deser zaliczam do udanych pozycji menu. Rzecz prosta, nie za słodka i podkręcona dwojako. Wiórki pędów z iglaków (a dodatkowo z rozmarynu) dodają mu nut leśnych, a czarna sól, uzyskiwana z mieszanki bułki tartej z chleba wileńskiego i soli wprowadza zręczny kontrapunkt. Deser raczej w moim stylu  a więc kompletnie nietypowy i całkiem wytrawny. Zwolennicy klasycznych słodkości mogą być zawiedzeni. Ich problem.  Sommelier proponuje, by „Bursztyn”  zjadać w towarzystwie wódki Exquisite Wyborowa, żyto, lub alzackiego wina Hunawihr Gewurztraminer Reserve.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: BURSZTYN wędzona śmietana / pędy iglaków / czarna sól

 

o

o

Niedaleko pada jabłko od jabłoni…

o

o

Mimo, że menu degustacyjne Szefa Barona składa się niemal wyłącznie z dań niedostępnych w menu a la carte to tworzy z nim spójną całość. Jest też dobrą, reprezentatywną wizytówką Szefa i jego kuchni. Bazując na podobnym zestawie ulubionych produktów i technik Aleksander Baron prezentuje w dość udany sposób możliwości Zoni (nie bądźmy małostkowi – zapomnijmy o jesiotrze). W menu degustacyjnym, jeszcze bardziej niż w menu a la carte widać, że kuchnia Szefa Barona jest nieco utemperowana w stosunku do tego co prezentował w Solcu 44, choć dalej mocno osobista i nietuzinkowa. Prezentacja dań, jak na menu degustacyjne jest więcej niż skromna a przy tym co ciekawe jeszcze skromniejsza niż w przypadku dań „a la carte”.

Obserwowany przeze mnie wzrost frekwencji w restauracji i zainteresowanie wokół pierwszej recenzji Zoni pokazuje, że otwarcie tej restauracji można uznać za debiut sezonu wiosenno – letniego. Lansuję tę tezę od kilku tygodni i będę jej gorącym rzecznikiem do końca. Sprawdźcie zreszta sami.

 

o

o

ZONI

Szef: Aleksander Baron

Plac Konesera 1, Warszawa

https//www.zoni.today

Facebook: @zonirestaurant

rezerwacje: 22 355 30 01

godziny otwarcia:

pon-nie: 12:00 – 23:00

 

 

Casual FoodSnob

Supperlardo = perfekcja + smak

Supperlardo = perfekcja + smak

Supperlardo

Od jakiegoś czasu, bodaj od premiery Hali Koszyki, do codziennego języka osób interesujących się gastronomią weszło słowo „koncept”. Dokładnie: „koncept gastronomiczny” albo „koncept restauracyjny”. Cokolwiek by to nie oznaczało i jakkolwiek śmiesznie nie brzmiało pasuje mi jak ulał do Supperlardo – nowego lokalu, pardon konceptu, Pawła Fabisia, znanego między innymi z „Mąki i Wody”, której jest współwłaścicielem.

Supperlardo to przykład na to, że w gastronomii coś mądrze „wykoncypowane”, starannie zaplanowane i z chirurgiczną precyzją wykonane musi odnieść sukces. No dobra! Nie musi. Może.  Ale gdyby istniał w Polsce zawód „skuteczny designer konceptów gastronomicznych”, Paweł Fabiś mógłby nim śmiało podpisać swój profil na Linkedinie.

o

o

supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo perfekcja produktu

o

o

Fabiś postawił na dwie rzeczy i uczynił z nich sztandar Superlardo. Postawił na chleb, z pieczenia którego był już wcześniej znany na całą Warszawę oraz na wędliny i mięso. Banalny duet? Tak, ale tylko na poziomie haseł a nie na poziomie faktów i smaków. Bo mało jest takich, wśród piekarzy w tym mieście, którzy przy tej skali działalności potrafiliby utrzymać tak wysoki poziom finalnego produktu. Jest to możliwe tylko wtedy gdy nie idzie się na kompromisy i tak jak Fabiś skupuje ekologiczne zboże, z którego mąkę miele się na kamiennych młyńskich żarnach.

Podobnie jest z produkcją wędlin. Doskonały, trzymający stałą jakość produkt wyjściowy to podstawa!  Więc, żeby ją zapewnić Paweł Fabiś zakontraktował kilka starannie wyselekcjonowanych gospodarstw, z których sprowadza tusze mangalicy (cudownej tłustej i włochatej świnki rodem z Węgier) oraz naszej rodzimej świni puławskiej.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Wybór trzech Superlardo wędlin (40 zł)

o

o

Z pierwszej Fabiś robi salami (w kilku odmianach między innymi z pieprzem oraz pistacjami i skórką cytryny oraz uwaga! tytułowe lardo czyli tłumacząc z włoskiego na polski słoninę! Drugą przeistacza w cudowną karkówkę, szynkę i polędwiczkę.

o

o

Supperlardo perfekcja produkcji

o

o

Ten tak starannie dobrany produkt trafia na perfekcyjnie przygotowany „warsztat”. Fabiś wyposażył Supperlardo we wszystko to co niezbędne do wypieku, produkcji i dojrzewania mięsa i wędlin oraz do przygotowania i serwowania dań. Wchodząc do wnętrza przyozdobionego muralem autorstwa Pawła Swanskiego (jego pięciometrowa praca zdobi też wnętrze Thaisty) w oczy rzucają się nam ogromne, przeszklone i przypominające lodówki szafy firmy Stagionello. Ale to nie lodówki! To jedne z najbardziej profesjonalnych, strzeżonych trzema patentami „maszyn”, które między innymi pomagają zarządzać poszczególnymi etapami produkcji salami tzn. fermentacją, suszeniem, soleniem i „odżywianiem”.  Dzięki nim ale przede wszystkim dzięki przepisom i metodom Fabisia tutejsze salami jest wyborne. Jego produkcja łącznie z dojrzewaniem trwa od trzech do czterech miesięcy. Dla porównania karkówka dojrzewa w szafach Stagionello cztery – pięć miesięcy a słonina i polędwica aż do pół roku.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Wędliny na wydaniu krojone są przy użyciu krajalnicy wyprodukowanej przez słynną firmę Berkel. Ale krajalnica w Supperlardo to nie tylko „mercedes” wśród produktów tej firmy ale wręcz prawdziwy, stuletni klasyk.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Porchetta i „szynka z ognia” (jedyna niesuszona wędlina w Supperlardo) a także niektóre mięsa grillowane są na zgrabnym grillu z … równie wysokiej półki. Hiszpański Josper pozwala na grillowanie na węglu drzewnym z użyciem opiłków z drzewa wiśni i gruszy. W taki sposób już po kilku godzinach rzeczona szynka wcześniej przez tydzień peklowana w solance a przez kilka następnych dni macerowana  w ziołach, dochodzi do finalnej, wybornej i niezwykle soczystej postaci.

o

o

Supperlardo prefekcja smaku

o

o

Do Supperlardo możesz się wybrać na dwa sposoby. Jeśli interesuje cię lunch to od poniedziałku do soboty wpadaj tam między 11-tą a 16-tą. Jeśli jesteś zainteresowany kolacją to celuj w piątki i soboty w godzinach 18-22. W niedzielę Supperlardo nie pracuje.  Nota bene, kolacje wystartowały dopiero miesiąc temu po blisko dwóch miesiącach od premiery lokalu.

W porze lunchu swoją smaczną przygodę z Supperlardo warto rozpocząć od wspomnianych już wędlin. Dobrą propozycją na początek jest wybór talerza z trzema dowolnie wybranymi wędlinami, który kosztuje 40 zł. Osoby, które już wiedzą co z oferty Supperlardo smakuje im najbardziej mogą zamówić „singlowe” talerze w cenie od 15 zł (między innymi szynka z ognia, salami z czarnym pieprzem i salami z pistacją i skórką cytryny) do 20 zł (karkówka – 5 miesięcy, słonina – 6 miesięcy, szynka wędzona – 6 miesięcy). To jakie wędliny są dostępne i jak długo były sezonowane zależy od bieżącej produkcji i często się zmienia, warto więc w ten fragment jednostronicowego menu wczytać się szczególnie uważnie. Uwaga! Wszystkie wędliny można kupić też na wynos!

o

o

Być w Supperlardo i nie zjeść kanapki? Wykluczone!

o

o

Tutejsze kanapki to prawdziwe okręty flagowe lokalu.  Różnią się nie tylko tym co w środku ale i pieczywem użytym do „składanki”.   Mnie najbardziej smakują te w bułce ziemniaczanej, pieczonej wg autorskiej receptury szefa: lekkiej (choć głównie bazującej na ziemniakach), przyrumienionej i obsypanej sezamem. W ziemniaczanych delicjach możemy znaleźć świetne pastrami wieprzowe z łopatką, piklowaną czerwoną kapustą i musztardą (25 zł), albo smażone luzowane udko i wątróbkę kurczaka ze słodko-kwaśnym ogórkiem, kalarepą „chili” i bułką (30 zł). Miłośnicy wege mogą poprosić o zestaw złożony z bakłażana, pomidora „bawole serce”, czerwonej papryki, mozzarelli di bufala, orzeszków pinii i rodzynek. (30 zł) Ta ostatnia kanapka od jakiegoś czasu  pojawia się rzadziej, a na jej miejsce weszłą równie miła wegańskim sercom kombinacja z figami i serem provolone picante, musztardowcem, maślanką i chlebem orkiszowy. (30 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Smażone udko i wątróbka z kurczaka, słodko kwsny ogórek, kalarepa chilli, sos „Valentina”, bułka ziemniaczana (30 zł)

o

Supperlardo

Supperlardo: Szparagi , bób, mozzarella di bufala, rukola, świeże ziomła, ciabatta (25 zł)

 

o

o

Ja zaraz po ziemniaczanej bułce z kurczakiem najchętniej zamawiam ciabatę na zakwasie z porchettą z ognia, świeżymi ziołami, natką pietruszki i aioli z kaparami.  Podawana kiedyś z piklami z ostrej papryki dziś trafia na stół w towarzystwie sałatki z arbuza z chili i … na szczęście niezmiennie z bulionem wieprzowym, w którym macza się kanapkę podnosząc poziom mięsnego smaku w mięsie do granic możliwości. Widok obracającej się nad ogniem porchetty, jeśli akurat jest pieczona – w cenie!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta z ognia, musztardowiec, natka pietruszki, cebula, pikantne aioli, bulion wieprzowy, ciabatta (25 zł)

 

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta

o

o

o

o

Kanapki to nie wszystko…

o

o

Oprócz kanapek w każdym menu lunchowym mamy 3-4 „talerze”. Lubię tutejszy „bulion wieprzowo-drobiowy” (30 zł), czasem podawany z domowym żytnim spaghetti ze świeżo zmielonej mąki a czasem ze zgrabnymi maccheroni. Esencjonalny, zawsze z „wkładką” w postaci meatballa” cielęco warzywnego lub kawałka pastrami, zawsze z czymś zielonym: a to szpinakiem i kolendrą, a to z fasolką szparagową i sałatą rzymską. W tej ostatnie wersji trafia na stół z gotowaną samopszą czyli rzadką już, bardzo pierwotną odmianą pszenicy. Za to wersja ze szpinakiem i kolendrą jest „zumamizowana” dodatkiem colatury czyli włoskiego sosu rybnego wytwarzanego w kalabryjskiej wiosce Cetara przez fermentację sardeli w solance.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Bulion wieprzowo-drobiowy, maccheroni, „meatball” cielęco-wieprzowy, samopsza, fasolka szparagowa, sałata rzymska, oliwa chilli (25 zł)

o

o

Na początku września w kartach lunchowych zauważyłem kilku „gości” z ekskluzywnego menu kolacyjnego. Szczególnie ucieszyła mnie kiełbasa jagnięca (25 zł) podawana z pieczona papryką, cebulką i dżemem paprykowy. Wersja kolacyjna wzbogacona była bodaj o nutę lawendy. W porze lunchu smakowała przednie z dodatkiem w postaci pomidora bawole serce, kukurydzy i szalotki (jak i wszystkie inne dodatki – 10 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Kiełbasa jagnięca, pieczona papryka, cebulka, dżem paprykowy  – wersja lunch(25 zł)

o

o

Zacne są i makarony spośród których w porze lunchu miałem przyjemność delektowania się „spaghetti żytnim  z kurkami, pancetą, szczypiorkiem i parmezanem” (25 zł). Niby nic odkrywczego, ale dzięki jakości makaronu (znów – własna mąka!) danie godne króla.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Spaghetti żytnie, kurki, pancetta, sczypiorek, parmezan (25 zł)

o

o

o

o

Supperlardo na kolację

o

o

Kolacje, które zadebiutowały 10 sierpnia mają nieco inny charakter i inny set „autorów” . Menu jest komponowane przez Pawła Fabisia i znanego z rozbratowych pop-upów, a wcześniej z restauracji Hugo i Atelier Amaro Krzysztofa Rabka – właściciela kultowej, słodkiej Odette.

Brałem udział w premierowej kolacji, która zachwyciła mnie tak, że wychodząc w piątkowy wieczór, rezerwowałem stolik na sobotę. Dzięki temu nieco dłuższa karta wieczorna została „rozpoznana bojem” już w ciągu jednego weekendu. Oprócz evergrenów lunchowych (selekcja wędlin – 20 zł  i kanapka ze smażonym udkiem – 30 zł) w skład menu wchodzą snaki, małe talerze i josper – czyli solidne dania z grilla. Lista dodatków jest nieco dłuższa a i deserów więcej niż podczas lunchu.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

o

o

Dziób koguta do świńskiej skóry

o

o

Spośród snaków uwiodły mnie serwowane z cząstką limonki „jagnięce yakitori z sosem XO” (15 zł) . Jagnięcina z udźca  po zamarynowaniu w mieszance octu i sosu sojowego jest krótko przypieczona na bardzo ostrym ogniu. Podana z sosem xo zrobionym na bazie umamicznych pozostałości po pieczeniu nad grillem rozmaitych mięsiw smakuje wybornie. Z nie mniejszym entuzjazmem schrupałem też czipsa ze skóry wieprzowej maczanego w mocno paprykowym picco de gallo (dosłownie dziobie koguta) jednej z klasycznych sals kuchni meksykańskiej (15 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Jagnięce yakitori, sos XO

o

Supperlardo

Supperlardo: Skóra wieprzowa, picco de gallo

o

o

o

o

Małe talerze ale w dużej liczbie

o

o

Pierwsze dwie kolacje w Supperlardo to aż siedem dań z działu „małe talerze”. Spośród czterech z nich. które próbowałem nie zachwycił jedynie „Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez” (25 zł) Zastrzeżenia budziła miękkość ziemniaka.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez (25 zł)

o

o

„Tatar wołowy” (35 zł) zaliczam do ciekawych interpretacji klasyka, głównie za sprawą chrzanowego aioli i obfitości liści pachnotki czyli shiso.  Taki lekko koreański lub wietnamski sznyt. O „Kiełbasie jagnięcej” wspominałem już omawiając menu lunchowe. Wspomnienie to wielce, wielce przyjemne.

o

o

Supperlardo

Superlardo: Tatar wołowy, prawdziwki, chrzanowe aioli, shiso (35 zł)

o

o

Hitem premierowych kolacji w tej kategorii było dla mnie „corzetti orkiszowe” z krewetkami Gambero Rosso, vongolami, bazylią i brokułem (40 zł) Corzetti to rodzaj makaronu typowego dla kuchni liguryjskiej (nazwa pochodzi o nazwy monety genueńskiej). Pasta wygląda jak cienki makaronowy  talarek z wytłoczonym za pomocą specjalnego narzędzia koncentrycznym wzorek. Te kręgi na makaronie to nie tylko ozdoba: dzięki niej makaron lepiej „lepi” do siebie sos.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Corzetti orkiszowe, krewetki Gambero Rosso, vongole, bazylia, brokuł (40 zł)

o

o

o

o

Supperlardo – na dwie osoby

o

o

Mięsne dania z „Jospera” przygotowywane są w wersji dla dwóch osób. Mając do wyboru Schab z kością (Puławska-Warmia)-140 zł i Cote de Boeuf (Hareford – Warmia)-200 zł postawiłem na wołowinę. Ten rodzaj steku, ciętego z antrykotu wraz z przylegającym fragmentem żebra skupia w sobie wszystkie zalety rib-eye’a wynikające z pięknego marmurku (czyli przerostów tłuszczu) i z  występującej przy kości tkanki łącznej  nadającej mu soczystości. Z tego co mi wiadomo, czasami zamiast Hareforda w Superlardo serwowany jest Black Angus z Podlasia. Oczywiście mięso co nie powinno już nikogo dziwić jest dojrzewane na sucho. W Superlardo steki przygotowuje się standardowo w wersji medium-rare i serwuje wraz z cytryną na tacy z kratką, która pozwala na swobodne odciekanie osocza.  Prawdziwą gwiazdą okazały się zamówione do niego „młode ziemniaki confit z XO Creme fraiche i dymką” Ziemniaki są długo konftowane w mieszance  tłuszczu z mangalicy i tłuszczu roślinnego i podawane z creme fraiche z opisywanym już ekstraktem XO zbudowanym na bazie cudownych pozostałości  z pieczenia mięs i grillowania krewetek. Och i ach! Tyle mogę rzec!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Cote de boeuf (Herefor -Warmia dla dwóch osób (200 zł) z Młodymi, ziemniakami confit, XO creme fraiche, dymką (10 zł)

o

o

o

o

Supperlardo z atmosferą

o

o

W Supperlardo niezależnie od pory dnia czujesz się swobodnie i miło. Otwarta kuchnia pozwala na podglądanie kucharzy przy pracy, a krojenie wędlin za każdym razem jest widowiskiem nie do przegapienia. W porze lunchowej zamówienia składa się i opłaca przy kasie wędrując potem do upatrzonego stolika z numerkiem oznaczającym zamówienie. Płaci się czasem z góry a czasem na koniec jedzenia, co jest wygodniejsze bo pozwala na domawianie kolejnych pyszności. Wieczorem mamy już za to regularny serwis kelnerski. Dzięki możliwości rotowania personelu z sąsiedzką Mąką i Wodą, Superlardo nie przeżywało serwisowych turbulencji typowych dla nowo otwartych miejsc. Ale, co trzeba podkreślić, tutejszy serwis jest bardzo swobodny, więc ktoś kto oczekuje perfekcji i elegancji będzie zawiedziony. Do wielkich zalet lokalu doliczyć jeszcze trzeba sprzedawanego na kieliszki i to po przyzwoitej cenie champana Tattinger. Taka miła odmiana dla panoszącego się wszędzie prosecco lub frizante. Karta win jest jeszcze ciągle „in progress”.

o

o

Supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo: fine eating

o

o

Ale to nie dla atmosfery, wina czy szampana chadzam do Supperlardo. Największym magnesem przyciągającym mnie do tego miejsca jest jego kuchnia. Relatywnie prosta, ale pełna smaków najwyższych lotów.  Ciekawa, spójna koncepcja i zero kompromisów przy jej realizacji.

Supperlardo ze swoim nieomal barowym stylem i comfort-foodową wizją talerzy znajduje się na antypodach często opisywanego przeze mnie fine diningu. Ale nie samym fine diningiem człowiek żyje. Na codzień najbardziej potrzebujemy po prostu „fine eatingu”.  A ten i to najwyższych lotów znajdziecie właśnie w Supperlardo. Dlatego gorąco polecam to miejsce!

o

o

Supperlardo
Szef Kuchni: Paweł Fabiś, Krzysztof Rabek
Chmielna 13 a
rezerwacje@supperlardo.pl
facebook: https://www.facebook.com/Supperlardo/
godziny otwarcia:
pon-czw: 11:00-16:00
pią-sob: 11:00-16:00;18:00-22:00
nie: zamknięte
Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,
Go Top