Wszystkie recenzje z kategorii “Casual FoodSnob” .

Menu degustacyjne w Zoni

Menu degustacyjne w Zoni

Ponieważ opublikowana dwa tygodnie temu recenzja Zoni i menu a la carte Szefa Aleksandra Barona spotkała się z Waszym żywym zainteresowaniem postanowiłem dopisać jej drugą część, dedykowaną wyłącznie serwowanemu przez Szefa menu degustacyjnemu. Podczas swoich licznych wizyt poświęconych zbieraniu materiałów do recenzji i kulinarnych wrażeń spróbowałem jego klasycznej, nie stroniącej od mięsa wersji. Od niedawna obok niej serwowana jest również wersja  wegetariańska.

 

o

o

Menu degustacyjne w Zoni

Zoni

o

o

Pierwsze co trzeba podkreślić, bo to ważne i wcale nie częste, menu degustacyjnie (190 zł)  można zamawiać bez względu na to czy osoba towarzysząca decyduje się również na to samo czy też wybiera  dania a la carte. Druga innowacja, to równie rzadka opcja dwojakiego pairingu z alkoholem.  Menu z  degustacją wódek (po 20 ml) kosztuje 280 zł, a z degustacją win (po 100 ml)  350 zł.

Jak to często bywa w przypadku menu degustacyjnych na początek możecie liczyć na amuse-bouche.  Podczas mojej kolacji znajduje na talerzu maleńki płatek ribeye’a z polskiej wołowiny, sezonowanej dziesięć tygodni w iglakach (modrzew, sosna, rozmaryn). Pełen umami, uroczy kęsek z wyraźnym żywicznym, leśnym posmakiem.

Menu degustacyjne Zonio

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: amuse-bouche

o

o

oo

o

„Umrzyk” Aleksandra Barona Menu degustacyjne Zoni

o

o

Pierwsze serwowane na stół danie zaskakuje nieco nazwą. To „Umrzyk”. Podstawą dania jest ser krowi trzymany co najmniej dwa tygodnie w skrzyni wypełnionej torfem i umieszczonej w chłodnym miejscu.  Taki sposób konserwacji sera ma wielowiekową tradycję, sięgająca geograficznie od  Mazowsza po Litwę. Klasyczny umrzyk (zwany też zakopańcem lub truposzem) powstaje na bazie tłustej słodkiej śmietany przechowywanej dla gęstości co najmniej kilka dni w kamiennym lub glinianym garncu, która potem razem z solą i ziołami umieszczana jest w lnianym worku i zakopywana w ziemi. Struktura umrzyka przypomina ser topiony, z tym że zewnętrzna „skórka” jest dość twarda – to skutek wchłonięcia przez ziemię wody.

Podany mi, trzytygodniowy „umrzyk”  został przed wydaniem po prostu polany miodem i posypany ziołami, w tym pokrzywą głuchą, szczawikiem zajęczym i bodaj odrobinką tymianku. Miód użyty do dania to produkt pszczół „praskich”, które swoje ule mają na dachu nieodległej  Galerii Wileńskiej.  Zgodnie z instrukcją do wielce interesującej i smacznej degustacji użyłem dłoni. Dzięki trzytygodniowej drzemce sera w torfie, danie jest ziemiste, korzenne, niezwykle bogate jak na tak skromy set produktów. Absolutny top. I co ważne, to danie typu  „100% Barona w Zoni”

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: UMRZYK ser pogrzebany w torfie / pokrzywa głucha / szczawik zajęczy / miód praski

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: UMRZYK

 

o

o

Do „Umrzyka” sommelier sugeruje wódkę  Owies Single Distillation lub wino  Johanniter 2016  z Winnicy Dworu Sanna na Lubelszczyźnie.  Oba wybory miłe dla podniebienia i przyjazne dla dania.

o

o

Wół a la Zoni Menu degustacyjne

o

o

Po tych niecodziennych delicjach na stół ma wjechać wół! W oczekiwaniu na serwis studiuje dobór trunków. Sommelier sugeruje wódkę Potocki z żyta lub argentyńskiego Malbeca 2014 Zucardi seria „A” . Pod mięso jak znalazł. Ku mojemu zdziwieniu wołu w „Wole” nie za wiele. Bo „Wół” to danie bazujące na znanej mi już i opisanej we wcześniejszej recenzji  zupie „Multum Fermentum” ! W menu degustacyjnym jej moc i smak zostały ubogacone, kosteczkami  długo sezonowanego ribeya  z polskiej wołowiny i kubikami galaretki z demi glasse. Dodaje to mnóstwa ummami do mocno kwaśnej mikstury złożonej w jednej trzeciej z zakwasu z buraka, kwaśnej śmietanki i maślanki. Kiszony ogórek i rzodkiewka wciąż tak samo znakomite. Wersja bogatsza, ale ja jestem wciąż pod wrażeniem pierwowzoru z karty.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: WÓŁ chłodnik / bulion / wołowina-suszona w soli z iglakami / bulion / zsiadłe mleko / kwaśna śmietana / koperek

 

o

o

o

o

Ostryga i Kumpiak w jednej muszli stali

o

o

Będąc w Zoni bodaj czwarty raz, mam już za sobą ostrygi z menu a la carte. Starannie dobrane francuskie mięczaki podane są klasycznie tzn. tylko z cytryną. Ostryga w menu degustacyjnym  pochodzi z Portugali i nie odbiega od nich jakością, za to ściga się z nimi oryginalnością i smakiem dodatków. Na mój stół trafia dwa razy. Pierwszy raz kelner, już podczas serwisu  wychwytuje brak kumpiaka i wraca do kuchni.

o

Tu słowo o jakości serwisu. Rzadko lub prawie nigdy zdarza się, że serwis jest tak wyśmienity już od początku funkcjonowania restauracji. Tutejszy działa jak szwajcarski zegarek nie budując przy tym, typowo fine diningowego dystansu wobec klienta. Kompetencja i szyk. Absolutna klasa! Tak trzymać!

o

Wracając do ostryg, to rzeczony kumpiak jest tylko jednym z dodatków. Podawany w formie cienkich słupków, wcześniej długo dojrzewał w suszarniach podlaskiego mistrza kumpiaka Pana Ancypo. Ważną rolę (wpisującą się w klasyczną „misję” ostrygi) pełni demi glasse i kozieradka, znana ze swej sprawczej mocy w podnoszeniu poziomu testosteronu. A że ostryga lubi smak kwaśny to odrobina esencji ze szczawiu wieńczy dzieło. Jak ktoś chce to bierze kieliszek Vestal Potato Blended, lub pyszne bąbelki N.V. Malibran Sottoriva z Veneto we Włoszech.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: OSTRYGA bulion wołowy / kwas / kozieradka / kumpiak / szczaw

 

o

o

Menu degustacyjne Zoni: dzieło z jedną „skuchą”

o

o

Po tych arcysmacznych ale jednak przystawkowych daniach czas na konkret. Wiele sobie obiecuje po „Jesiotrze”. Jednak ku mojemu rozczarowaniu rzeczony robi na mnie najsłabsze wrażenie z całego menu degustacyjnego. Tak jak w pozostałych daniach, sama koncepcja jest prosta i wyśmienita. Wędzona śmietana posypana owocami czosnku niedźwiedziego – genialna. Mus z szarej renety – trafiony. Ale ryba niestety …  za twarda. Tak, wiem! Jesiotr, ten dinozaur wśród ryb tak ma ! Specyficzna tekstura mięsa plus wrażliwość na zbyt długą obróbkę termiczną czynią go prawdziwym wyzwaniem dla kucharzy.  To jednak nie czas na patelni zaszkodził rybie ale wcześniejsza, pewnie zbyt długa kąpiel w occie z czarnego bzu. Smakowo ten eksperyment zagrał, jednak pacjent zmarł na „zatwardzenie”. Szkoda, choć traktuje to tylko jako wypadek przy pracy.  Pairing: U’Luvka, mieszanka zbóż lub 2015 Louis Jadot Poully-Fuisse,Burgundy, Francja.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: JESIOTR: filet / wędzona śmietana / ocet z kwiatów czarnego bzu / owoce czosnku niedźwiedziego / jabłko – pieczony mus

 

o

o

o

o

Intermezzo Menu degustacyjne Zoni

o

o

Po jesiotrze nastaje czas przygotowań do deseru. Czas intermezzo. Jego głównym bohaterem jest kapusta w formie malutkich opłatków w pięciu smakach. Słony uzyskiwany jest za sprawą serwatki mlecznej. Za słodki odpowiada znany już z „Umrzyka” miód praski.  Kiszona cytryna zmienia kapustę w źródło smaku kwaśnego a piołun z kurkumą dodają goryczy w kolejnej odsłonie. Wreszcie piąty ze smaków – umami to sprawka sosu rybnego i węgla drzewnego.  Ciekawa koncepcja na intermezzo choć miałem wrażenie, że ułożenie kapuścianych opłatków jest przypadkowe. Drobiazg ale denerwujący osoby systematyczne, które tak jak ja oczekiwały jakiegoś „porządku” serwisu. Wskazówki lub jak kto woli instrukcji użycia. Bo w końcu za moment na stole pojawi się deser i czas najwyższy przygotować do tego podniebienie!

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: INTERMEZZO – pięć smaków

 

o

o

Półwytrawny deser z wytrawną wódką zwieńczenie dzieła

o

Menu degustacyjne Zoni

W pierwszej wersji tej recenzji oceniając deser napisałem, że to „rodzaj sernika z wędzonej śmietany i sera bursztyn”. Przeglądając notatki przed napisaniem tekstu (tak, robię notatki zaraz po każdym posiłku albo i w trakcie) przy deserze znalazłem frazę ” ser Bursztyn- jak?” To „jak” wyrażało zdziwienie magicznym sposobem połączenia pysznego skądinąd sera z wędzoną śmietanę. W konsystencji deseru nijak nie mogłem dopatrzeć się jego obecności. Nie mogłem, bo go tam nie było.  Dopiero po publikacji okazało się, że tytułowy „Bursztyn” nie jest serem a … bałtyckim bursztynem, użytym przy wędzeniu! Bez względu na tę zabawną pomyłkę deser zaliczam do udanych pozycji menu. Rzecz prosta, nie za słodka i podkręcona dwojako. Wiórki pędów z iglaków (a dodatkowo z rozmarynu) dodają mu nut leśnych, a czarna sól, uzyskiwana z mieszanki bułki tartej z chleba wileńskiego i soli wprowadza zręczny kontrapunkt. Deser raczej w moim stylu  a więc kompletnie nietypowy i całkiem wytrawny. Zwolennicy klasycznych słodkości mogą być zawiedzeni. Ich problem.  Sommelier proponuje, by „Bursztyn”  zjadać w towarzystwie wódki Exquisite Wyborowa, żyto, lub alzackiego wina Hunawihr Gewurztraminer Reserve.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: BURSZTYN wędzona śmietana / pędy iglaków / czarna sól

 

o

o

Niedaleko pada jabłko od jabłoni…

o

o

Mimo, że menu degustacyjne Szefa Barona składa się niemal wyłącznie z dań niedostępnych w menu a la carte to tworzy z nim spójną całość. Jest też dobrą, reprezentatywną wizytówką Szefa i jego kuchni. Bazując na podobnym zestawie ulubionych produktów i technik Aleksander Baron prezentuje w dość udany sposób możliwości Zoni (nie bądźmy małostkowi – zapomnijmy o jesiotrze). W menu degustacyjnym, jeszcze bardziej niż w menu a la carte widać, że kuchnia Szefa Barona jest nieco utemperowana w stosunku do tego co prezentował w Solcu 44, choć dalej mocno osobista i nietuzinkowa. Prezentacja dań, jak na menu degustacyjne jest więcej niż skromna a przy tym co ciekawe jeszcze skromniejsza niż w przypadku dań „a la carte”.

Obserwowany przeze mnie wzrost frekwencji w restauracji i zainteresowanie wokół pierwszej recenzji Zoni pokazuje, że otwarcie tej restauracji można uznać za debiut sezonu wiosenno – letniego. Lansuję tę tezę od kilku tygodni i będę jej gorącym rzecznikiem do końca. Sprawdźcie zreszta sami.

 

o

o

ZONI

Szef: Aleksander Baron

Plac Konesera 1, Warszawa

https//www.zoni.today

Facebook: @zonirestaurant

rezerwacje: 22 355 30 01

godziny otwarcia:

pon-nie: 12:00 – 23:00

 

 

Casual FoodSnob

Supperlardo = perfekcja + smak

Supperlardo = perfekcja + smak

Supperlardo

Od jakiegoś czasu, bodaj od premiery Hali Koszyki, do codziennego języka osób interesujących się gastronomią weszło słowo „koncept”. Dokładnie: „koncept gastronomiczny” albo „koncept restauracyjny”. Cokolwiek by to nie oznaczało i jakkolwiek śmiesznie nie brzmiało pasuje mi jak ulał do Supperlardo – nowego lokalu, pardon konceptu, Pawła Fabisia, znanego między innymi z „Mąki i Wody”, której jest współwłaścicielem.

Supperlardo to przykład na to, że w gastronomii coś mądrze „wykoncypowane”, starannie zaplanowane i z chirurgiczną precyzją wykonane musi odnieść sukces. No dobra! Nie musi. Może.  Ale gdyby istniał w Polsce zawód „skuteczny designer konceptów gastronomicznych”, Paweł Fabiś mógłby nim śmiało podpisać swój profil na Linkedinie.

o

o

supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo perfekcja produktu

o

o

Fabiś postawił na dwie rzeczy i uczynił z nich sztandar Superlardo. Postawił na chleb, z pieczenia którego był już wcześniej znany na całą Warszawę oraz na wędliny i mięso. Banalny duet? Tak, ale tylko na poziomie haseł a nie na poziomie faktów i smaków. Bo mało jest takich, wśród piekarzy w tym mieście, którzy przy tej skali działalności potrafiliby utrzymać tak wysoki poziom finalnego produktu. Jest to możliwe tylko wtedy gdy nie idzie się na kompromisy i tak jak Fabiś skupuje ekologiczne zboże, z którego mąkę miele się na kamiennych młyńskich żarnach.

Podobnie jest z produkcją wędlin. Doskonały, trzymający stałą jakość produkt wyjściowy to podstawa!  Więc, żeby ją zapewnić Paweł Fabiś zakontraktował kilka starannie wyselekcjonowanych gospodarstw, z których sprowadza tusze mangalicy (cudownej tłustej i włochatej świnki rodem z Węgier) oraz naszej rodzimej świni puławskiej.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Wybór trzech Superlardo wędlin (40 zł)

o

o

Z pierwszej Fabiś robi salami (w kilku odmianach między innymi z pieprzem oraz pistacjami i skórką cytryny oraz uwaga! tytułowe lardo czyli tłumacząc z włoskiego na polski słoninę! Drugą przeistacza w cudowną karkówkę, szynkę i polędwiczkę.

o

o

Supperlardo perfekcja produkcji

o

o

Ten tak starannie dobrany produkt trafia na perfekcyjnie przygotowany „warsztat”. Fabiś wyposażył Supperlardo we wszystko to co niezbędne do wypieku, produkcji i dojrzewania mięsa i wędlin oraz do przygotowania i serwowania dań. Wchodząc do wnętrza przyozdobionego muralem autorstwa Pawła Swanskiego (jego pięciometrowa praca zdobi też wnętrze Thaisty) w oczy rzucają się nam ogromne, przeszklone i przypominające lodówki szafy firmy Stagionello. Ale to nie lodówki! To jedne z najbardziej profesjonalnych, strzeżonych trzema patentami „maszyn”, które między innymi pomagają zarządzać poszczególnymi etapami produkcji salami tzn. fermentacją, suszeniem, soleniem i „odżywianiem”.  Dzięki nim ale przede wszystkim dzięki przepisom i metodom Fabisia tutejsze salami jest wyborne. Jego produkcja łącznie z dojrzewaniem trwa od trzech do czterech miesięcy. Dla porównania karkówka dojrzewa w szafach Stagionello cztery – pięć miesięcy a słonina i polędwica aż do pół roku.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Wędliny na wydaniu krojone są przy użyciu krajalnicy wyprodukowanej przez słynną firmę Berkel. Ale krajalnica w Supperlardo to nie tylko „mercedes” wśród produktów tej firmy ale wręcz prawdziwy, stuletni klasyk.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Porchetta i „szynka z ognia” (jedyna niesuszona wędlina w Supperlardo) a także niektóre mięsa grillowane są na zgrabnym grillu z … równie wysokiej półki. Hiszpański Josper pozwala na grillowanie na węglu drzewnym z użyciem opiłków z drzewa wiśni i gruszy. W taki sposób już po kilku godzinach rzeczona szynka wcześniej przez tydzień peklowana w solance a przez kilka następnych dni macerowana  w ziołach, dochodzi do finalnej, wybornej i niezwykle soczystej postaci.

o

o

Supperlardo prefekcja smaku

o

o

Do Supperlardo możesz się wybrać na dwa sposoby. Jeśli interesuje cię lunch to od poniedziałku do soboty wpadaj tam między 11-tą a 16-tą. Jeśli jesteś zainteresowany kolacją to celuj w piątki i soboty w godzinach 18-22. W niedzielę Supperlardo nie pracuje.  Nota bene, kolacje wystartowały dopiero miesiąc temu po blisko dwóch miesiącach od premiery lokalu.

W porze lunchu swoją smaczną przygodę z Supperlardo warto rozpocząć od wspomnianych już wędlin. Dobrą propozycją na początek jest wybór talerza z trzema dowolnie wybranymi wędlinami, który kosztuje 40 zł. Osoby, które już wiedzą co z oferty Supperlardo smakuje im najbardziej mogą zamówić „singlowe” talerze w cenie od 15 zł (między innymi szynka z ognia, salami z czarnym pieprzem i salami z pistacją i skórką cytryny) do 20 zł (karkówka – 5 miesięcy, słonina – 6 miesięcy, szynka wędzona – 6 miesięcy). To jakie wędliny są dostępne i jak długo były sezonowane zależy od bieżącej produkcji i często się zmienia, warto więc w ten fragment jednostronicowego menu wczytać się szczególnie uważnie. Uwaga! Wszystkie wędliny można kupić też na wynos!

o

o

Być w Supperlardo i nie zjeść kanapki? Wykluczone!

o

o

Tutejsze kanapki to prawdziwe okręty flagowe lokalu.  Różnią się nie tylko tym co w środku ale i pieczywem użytym do „składanki”.   Mnie najbardziej smakują te w bułce ziemniaczanej, pieczonej wg autorskiej receptury szefa: lekkiej (choć głównie bazującej na ziemniakach), przyrumienionej i obsypanej sezamem. W ziemniaczanych delicjach możemy znaleźć świetne pastrami wieprzowe z łopatką, piklowaną czerwoną kapustą i musztardą (25 zł), albo smażone luzowane udko i wątróbkę kurczaka ze słodko-kwaśnym ogórkiem, kalarepą „chili” i bułką (30 zł). Miłośnicy wege mogą poprosić o zestaw złożony z bakłażana, pomidora „bawole serce”, czerwonej papryki, mozzarelli di bufala, orzeszków pinii i rodzynek. (30 zł) Ta ostatnia kanapka od jakiegoś czasu  pojawia się rzadziej, a na jej miejsce weszłą równie miła wegańskim sercom kombinacja z figami i serem provolone picante, musztardowcem, maślanką i chlebem orkiszowy. (30 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Smażone udko i wątróbka z kurczaka, słodko kwsny ogórek, kalarepa chilli, sos „Valentina”, bułka ziemniaczana (30 zł)

o

Supperlardo

Supperlardo: Szparagi , bób, mozzarella di bufala, rukola, świeże ziomła, ciabatta (25 zł)

 

o

o

Ja zaraz po ziemniaczanej bułce z kurczakiem najchętniej zamawiam ciabatę na zakwasie z porchettą z ognia, świeżymi ziołami, natką pietruszki i aioli z kaparami.  Podawana kiedyś z piklami z ostrej papryki dziś trafia na stół w towarzystwie sałatki z arbuza z chili i … na szczęście niezmiennie z bulionem wieprzowym, w którym macza się kanapkę podnosząc poziom mięsnego smaku w mięsie do granic możliwości. Widok obracającej się nad ogniem porchetty, jeśli akurat jest pieczona – w cenie!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta z ognia, musztardowiec, natka pietruszki, cebula, pikantne aioli, bulion wieprzowy, ciabatta (25 zł)

 

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta

o

o

o

o

Kanapki to nie wszystko…

o

o

Oprócz kanapek w każdym menu lunchowym mamy 3-4 „talerze”. Lubię tutejszy „bulion wieprzowo-drobiowy” (30 zł), czasem podawany z domowym żytnim spaghetti ze świeżo zmielonej mąki a czasem ze zgrabnymi maccheroni. Esencjonalny, zawsze z „wkładką” w postaci meatballa” cielęco warzywnego lub kawałka pastrami, zawsze z czymś zielonym: a to szpinakiem i kolendrą, a to z fasolką szparagową i sałatą rzymską. W tej ostatnie wersji trafia na stół z gotowaną samopszą czyli rzadką już, bardzo pierwotną odmianą pszenicy. Za to wersja ze szpinakiem i kolendrą jest „zumamizowana” dodatkiem colatury czyli włoskiego sosu rybnego wytwarzanego w kalabryjskiej wiosce Cetara przez fermentację sardeli w solance.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Bulion wieprzowo-drobiowy, maccheroni, „meatball” cielęco-wieprzowy, samopsza, fasolka szparagowa, sałata rzymska, oliwa chilli (25 zł)

o

o

Na początku września w kartach lunchowych zauważyłem kilku „gości” z ekskluzywnego menu kolacyjnego. Szczególnie ucieszyła mnie kiełbasa jagnięca (25 zł) podawana z pieczona papryką, cebulką i dżemem paprykowy. Wersja kolacyjna wzbogacona była bodaj o nutę lawendy. W porze lunchu smakowała przednie z dodatkiem w postaci pomidora bawole serce, kukurydzy i szalotki (jak i wszystkie inne dodatki – 10 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Kiełbasa jagnięca, pieczona papryka, cebulka, dżem paprykowy  – wersja lunch(25 zł)

o

o

Zacne są i makarony spośród których w porze lunchu miałem przyjemność delektowania się „spaghetti żytnim  z kurkami, pancetą, szczypiorkiem i parmezanem” (25 zł). Niby nic odkrywczego, ale dzięki jakości makaronu (znów – własna mąka!) danie godne króla.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Spaghetti żytnie, kurki, pancetta, sczypiorek, parmezan (25 zł)

o

o

o

o

Supperlardo na kolację

o

o

Kolacje, które zadebiutowały 10 sierpnia mają nieco inny charakter i inny set „autorów” . Menu jest komponowane przez Pawła Fabisia i znanego z rozbratowych pop-upów, a wcześniej z restauracji Hugo i Atelier Amaro Krzysztofa Rabka – właściciela kultowej, słodkiej Odette.

Brałem udział w premierowej kolacji, która zachwyciła mnie tak, że wychodząc w piątkowy wieczór, rezerwowałem stolik na sobotę. Dzięki temu nieco dłuższa karta wieczorna została „rozpoznana bojem” już w ciągu jednego weekendu. Oprócz evergrenów lunchowych (selekcja wędlin – 20 zł  i kanapka ze smażonym udkiem – 30 zł) w skład menu wchodzą snaki, małe talerze i josper – czyli solidne dania z grilla. Lista dodatków jest nieco dłuższa a i deserów więcej niż podczas lunchu.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

o

o

Dziób koguta do świńskiej skóry

o

o

Spośród snaków uwiodły mnie serwowane z cząstką limonki „jagnięce yakitori z sosem XO” (15 zł) . Jagnięcina z udźca  po zamarynowaniu w mieszance octu i sosu sojowego jest krótko przypieczona na bardzo ostrym ogniu. Podana z sosem xo zrobionym na bazie umamicznych pozostałości po pieczeniu nad grillem rozmaitych mięsiw smakuje wybornie. Z nie mniejszym entuzjazmem schrupałem też czipsa ze skóry wieprzowej maczanego w mocno paprykowym picco de gallo (dosłownie dziobie koguta) jednej z klasycznych sals kuchni meksykańskiej (15 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Jagnięce yakitori, sos XO

o

Supperlardo

Supperlardo: Skóra wieprzowa, picco de gallo

o

o

o

o

Małe talerze ale w dużej liczbie

o

o

Pierwsze dwie kolacje w Supperlardo to aż siedem dań z działu „małe talerze”. Spośród czterech z nich. które próbowałem nie zachwycił jedynie „Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez” (25 zł) Zastrzeżenia budziła miękkość ziemniaka.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez (25 zł)

o

o

„Tatar wołowy” (35 zł) zaliczam do ciekawych interpretacji klasyka, głównie za sprawą chrzanowego aioli i obfitości liści pachnotki czyli shiso.  Taki lekko koreański lub wietnamski sznyt. O „Kiełbasie jagnięcej” wspominałem już omawiając menu lunchowe. Wspomnienie to wielce, wielce przyjemne.

o

o

Supperlardo

Superlardo: Tatar wołowy, prawdziwki, chrzanowe aioli, shiso (35 zł)

o

o

Hitem premierowych kolacji w tej kategorii było dla mnie „corzetti orkiszowe” z krewetkami Gambero Rosso, vongolami, bazylią i brokułem (40 zł) Corzetti to rodzaj makaronu typowego dla kuchni liguryjskiej (nazwa pochodzi o nazwy monety genueńskiej). Pasta wygląda jak cienki makaronowy  talarek z wytłoczonym za pomocą specjalnego narzędzia koncentrycznym wzorek. Te kręgi na makaronie to nie tylko ozdoba: dzięki niej makaron lepiej „lepi” do siebie sos.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Corzetti orkiszowe, krewetki Gambero Rosso, vongole, bazylia, brokuł (40 zł)

o

o

o

o

Supperlardo – na dwie osoby

o

o

Mięsne dania z „Jospera” przygotowywane są w wersji dla dwóch osób. Mając do wyboru Schab z kością (Puławska-Warmia)-140 zł i Cote de Boeuf (Hareford – Warmia)-200 zł postawiłem na wołowinę. Ten rodzaj steku, ciętego z antrykotu wraz z przylegającym fragmentem żebra skupia w sobie wszystkie zalety rib-eye’a wynikające z pięknego marmurku (czyli przerostów tłuszczu) i z  występującej przy kości tkanki łącznej  nadającej mu soczystości. Z tego co mi wiadomo, czasami zamiast Hareforda w Superlardo serwowany jest Black Angus z Podlasia. Oczywiście mięso co nie powinno już nikogo dziwić jest dojrzewane na sucho. W Superlardo steki przygotowuje się standardowo w wersji medium-rare i serwuje wraz z cytryną na tacy z kratką, która pozwala na swobodne odciekanie osocza.  Prawdziwą gwiazdą okazały się zamówione do niego „młode ziemniaki confit z XO Creme fraiche i dymką” Ziemniaki są długo konftowane w mieszance  tłuszczu z mangalicy i tłuszczu roślinnego i podawane z creme fraiche z opisywanym już ekstraktem XO zbudowanym na bazie cudownych pozostałości  z pieczenia mięs i grillowania krewetek. Och i ach! Tyle mogę rzec!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Cote de boeuf (Herefor -Warmia dla dwóch osób (200 zł) z Młodymi, ziemniakami confit, XO creme fraiche, dymką (10 zł)

o

o

o

o

Supperlardo z atmosferą

o

o

W Supperlardo niezależnie od pory dnia czujesz się swobodnie i miło. Otwarta kuchnia pozwala na podglądanie kucharzy przy pracy, a krojenie wędlin za każdym razem jest widowiskiem nie do przegapienia. W porze lunchowej zamówienia składa się i opłaca przy kasie wędrując potem do upatrzonego stolika z numerkiem oznaczającym zamówienie. Płaci się czasem z góry a czasem na koniec jedzenia, co jest wygodniejsze bo pozwala na domawianie kolejnych pyszności. Wieczorem mamy już za to regularny serwis kelnerski. Dzięki możliwości rotowania personelu z sąsiedzką Mąką i Wodą, Superlardo nie przeżywało serwisowych turbulencji typowych dla nowo otwartych miejsc. Ale, co trzeba podkreślić, tutejszy serwis jest bardzo swobodny, więc ktoś kto oczekuje perfekcji i elegancji będzie zawiedziony. Do wielkich zalet lokalu doliczyć jeszcze trzeba sprzedawanego na kieliszki i to po przyzwoitej cenie champana Tattinger. Taka miła odmiana dla panoszącego się wszędzie prosecco lub frizante. Karta win jest jeszcze ciągle „in progress”.

o

o

Supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo: fine eating

o

o

Ale to nie dla atmosfery, wina czy szampana chadzam do Supperlardo. Największym magnesem przyciągającym mnie do tego miejsca jest jego kuchnia. Relatywnie prosta, ale pełna smaków najwyższych lotów.  Ciekawa, spójna koncepcja i zero kompromisów przy jej realizacji.

Supperlardo ze swoim nieomal barowym stylem i comfort-foodową wizją talerzy znajduje się na antypodach często opisywanego przeze mnie fine diningu. Ale nie samym fine diningiem człowiek żyje. Na codzień najbardziej potrzebujemy po prostu „fine eatingu”.  A ten i to najwyższych lotów znajdziecie właśnie w Supperlardo. Dlatego gorąco polecam to miejsce!

o

o

Supperlardo
Szef Kuchni: Paweł Fabiś, Krzysztof Rabek
Chmielna 13 a
rezerwacje@supperlardo.pl
facebook: https://www.facebook.com/Supperlardo/
godziny otwarcia:
pon-czw: 11:00-16:00
pią-sob: 11:00-16:00;18:00-22:00
nie: zamknięte
Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018

o

Restauracje warszawskie

o

o

Co znaczą symbole przyznawane notowanym restauracją czytaj tu.

Michelin 2018

Michelin 2018

 

4 komplety sztućców

 

Amber Room ( w przewodniku od 2011)

 

3 komplety sztućców Michelin

 

Atelier Amaro (w przewodniku od 2012)           1 GWIAZDKA MICHELIN

Senses (w przewodniku od 20015)         1 GWIAZDKA MICHELIN

Belvedere (od 1997) CZERWONE SZTUĆCE

Michel Moran – Bistro de Paris (od 2007)

Platter By Okrasa (od 2011)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

AleGloria (od 2007)

Brasserie Warszawska (od 2014) BIB GOURMAND

Concept 13 (od 2013)

Dom Polski (od 2002)

La Rotiserie (od 2011)

Nolita (od 2014)

Mokotowska 69 (dołączyła w 2018)

Salto (od 2015)

Signature (od 2015)

Strefa (od 2016)

Tamka 43 (od 2012)

U Fukiera (od 1997)

U Kucharzy (od 2016 (w innym miejscu w latach 2009-2013)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Ale Wino (nowa od 2018!!!) BIB GOURMAND

Butchery & Wine (od 2012) BIB GOURMAND

Delizia (od 2014)

Dyletanci (nowa od 2018)

Elixir by Dom Wódki (od 2016)

Kieliszki na Próżnej (od 2017) BIB GOURMAND

Kieliszki na Hożej (nowa od 2018)

L’enfaint terrible (od 2016)

Merliniego 5 (od 2013)

ROZBRAT 20 BAKERY & WINE (od 2017)

Winosfera (od 2014)

 

 

 

Restauracje krakowskie

 

3 komplety sztućców Michelin

 

 

Copernicus (od 2008)

Trzy Rybki (od 2010)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

Albertina (nowa od 2018)

Amarylis (od 2016)

Corse (od 2008)

Cyrano de Bergerac (od 2008)

Jarema (od 2010)

Kogel Mogel (od 2014)

Leonardo (nowa od 2018)

Pod Baranem (od 2010)

Studio Qulinarne (od 2013) CZERWONE SZTUĆCE

Szara (od 2008)

Szara Kazimierz (od 2008)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Bianca (od 2015)

Bottigliera 1881 (od 2016)

Del Papa (od 2008)

Farina (od 2008)

Hana Sushi (od 2016)

Industrial Resto & Bar (nowa w rankingu od 2018)

Karakter (nowa w rankingu od 2018)

La Campana (od 2010)

MIODOVA (od 2016)

Pod Nosem (od 2016)

Sąsiedzi (od 2012)

Zakładka (od 2014)

Zazie (od 2016)  BIB GOURMAND

o

o

Michelin 2018

o

o

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses

Minął rok od mojej ostatniej recenzji restauracji Senses. Obserwuje ją prawie od samego początku, sprawdzając (na ogół wczesną wiosną, tuż przed wydaniem czerwonego przewodnika Michelin) co zmieniło się w kuchni Szefa Andrea Camastry.

W tym roku moja wizyta w Senses miała inny charakter. Po raz pierwszy byłem gościem zorganizowanej przez restaurację kolacji prasowej i miałem okazję przyjrzeć się pracy słynnego laboratorium Camastry w towarzystwie takich szacownych dziennikarzy jak Pani Redaktor Barbara Adamczewska z Polityki czy Redaktor Łukasz Modelski z radiowego programu Droga przez Mąkę (II program PR). Była to jednak kolacja, za którą nie płaciłem, więc z góry zastrzegam, że tekst ten nie ma charakteru recenzji. Znacie moje zasady

Z góry też zapowiadam:  nie mam najmniejszego zamiaru zachęcać Was do odwiedzania restauracji Senses.

Nie mogłem jednak się oprzeć chęci napisania relacji z tej wizyty, bo w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy w restauracji nastąpiła zmiana, której efektem może być druga gwiazdka Michelin, o czym w kontekście raczej przyszłego niż tego roku spekulowałem w artykule „Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa”. Moje spekulacje wywołały prawdziwą lawinę komentarzy, często pełnych różnych emocji. Dlatego niejako dodatkowo, w niniejszym tekście wyjaśniam skąd wzięły się te moje spekulacje, przy okazji zdecydowanie je podtrzymując.

o

o

Note by note – nowa moda? Trend? Czy nowy rodzaj kuchni?

O

O

Począwszy od jesieni zeszłego roku menu restauracji Senses jest pierwszą na świecie kartą dań przygotowanych metodą note-by-note, która polega na komponowaniu dań nie tylko z produktów ale i esensji smakowo-zapachowych o niezwykłej intensywności i wyrazistości. Esencje, będące w istocie najczystszą postacią smaków i zapachów są produkowane a właściwie wyabstrahowane bez użycia chemii, wyłącznie w mechaniczny i naturalny sposób z produktów o najwyższej jakości. Czasem są to esencje wprost kojarzone z jedzeniem (np. grzyby, skórki ogórka etc) czasami są kompletnie abstrakcyjnymi (w kontekście klasycznej sztuki kulinarnej) zapachami takimi jak „świeżo ścięta trawa” czy „powietrze po deszczu”.

o

o

Senses

Senses: esencja z kombinacją smaków i zapachów grzybów, mchu i runa. Efekt= trufla

o

Senses

 

W celu ich uzyskania ogromne ilości wyjściowych produktów podaje się torturom w wirówkach obracających się z kosmicznymi prędkościami. Siła odśrodkowa powoduje, że pierwotny produkt zostaje podzielony na poszczególne frakcje o molekułach różnej gęstości. Po co? Żeby np. z grzybów oddzielić to co nie wnosi nic do smaku (błonnik, celulozę, pigment) a pozostawić to co za ten smak odpowiada. Mówiąc nieco w uproszczeniu grzyb to około 300 różnych molekuł z których tylko jedna odpowiada za zapach i smak. I cała technologia przygotowania esencji do „note-by-note” polega na wydobyciu i uwięzieniu w formie płynnej tej właśnie molekuły.

No ale po co? Dla tych samych celów, dla których wyciskamy sok z pomarańczy. Czy smak soku nie jest bardziej intensywny niż smak miąższu? Jest! Dlatego właśnie, że nie ma w nim wielu niepotrzebnych elementów, które znajdują się w miąższu!

o

o

Sense: Andrea Camastra przy swojej podręcznej centryfudze. Ta wiruje z prędkością „tylko” 17000 obrotów na minutę. Te profesjonalne w laboratorium we Francji kręcą się nawet milion razy na minutę!

o

o

Oprócz wspomnianych już centryfug w note-by-note używa się również tzw. wyparek czyli urządzeń, w których pierwotny płyn (np. bulion) w procesie długiego gotowania w niskiej temperaturze (w kąpieli wodnej) z równomiernym obracaniem, paruje a następnie jest skraplany w oddzielnym naczyniu. Dzięki temu uzyskuje się np. esencje bulionów o niezmiernie intensywnym natężeniu zapachu i smaku. Wyparki to urządzenia w których produkowane są z naturalnych składników perfumy.

o

o

Senses

Senses lab – Andrea Camastra i jego podręczna wyparka.

o

o

W laboratorium Senses, w którym wg Andrea Camastry przygotowuje się około 40% potraw podawanych w restauracji są oba urządzenia oraz wielka liczba małych buteleczek z esencjami produkowanymi w warunkach profesjonalnego i okropnie drogiego laboratorium (jedynego takiego na świecie) we Francji.

o

o

Senses

Senses: półka z esencjami w labolatorium

o

o

O

0

Note-by-note – kto za tym stoi?

o

o

Cofnijmy się o prawie pół wieku. Pod koniec lat sześćdziesiątych węgierski fizyk Nicolas Kurti jako pierwszy zaczął mówić o „fizyce w kuchni”. Parę lat później razem z francuskim chemikiem Herve Thisem zaczęli pracować nad produkcją emulsji, żeli i pianek, by później zbierając wszystkie swoje doświadczenia i łącząc gastronomię z wiedzą naukową stworzyć nowy rodzaj kuchni, nazwanej w 1988 roku kuchnią molekularną. Jej ambasadorami na świecie były takie gastronomiczne sławy jak Pierre Gagnaire, Ferran Adria i Heston Blumenthal. Ten sam Herve This parę lat temu ogłosił oficjalnie koniec kuchni molekularnej i skupił się na stworzeniu nowej metody, która nazwał „note-by-note” czyli nuta po nucie.

o

o

Jakie są różnice między kuchnią molekularną a kuchnią „note-by –note”?

o

o

Jest ich kilka. Kuchnia molekularna, mówiąc w dużym uproszczeniu, epatowała formą dania. Makaron wyglądający jak bita śmietana, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka to tylko kilka przykładów słynnych dań zaliczanych do klasyków tej kuchni. Typowa dla niej dekonstrukcja dań miała wprowadzać nas w świat nowych połączeń faktur, konsystencji i temperatur w obrębie dobrze znanych smaków.

Kuchnia note-by note zaskakuje przede wszystkim smakiem. Z jednej strony jego czystością, odwołaniem do wdrukowanych w nasze wspomnienia smaków dzieciństwa lub innych archetypów smaków, z drugiej innowacyjnością połączeń, dających nieskończenie wiele możliwości.

Wiele smaków nie daje się połączyć na bazie naturalnych produktów. Note-by-note eliminuje wszystkie tego typu przeszkody, dając Szefom kuchni możliwości limitowane jedynie ich wyobraźnią i umiejętnościami. W tej kuchni można połączyć smak buraka ze smakiem pomarańczy otrzymując nową jakość doznań nieznanych z natury. Kawałek ryby dzięki esencjom staje się niezwykle owocowy, a mięso ma posmak grzybowy.

Obie metody mają też wiele wspólnego. Bazują w 100% z naturalnych składników, nie mają nic wspólnego z modyfikowaniem roślin, stosowaniem „polepszaczy”. Obie są znacznie bardziej zdrowe niż tradycyjna kuchnia. Wreszcie w gotowaniu note-by note korzysta się z pewnych technik obróbki dań znanych z kuchni molekularnej. Tu też są sfery, tu też trafiają się pudry i tu też używa się próżni, azotu, souse-vide i innych zabawek znanych z kuchni molekularnej.

o

o

Senses: światowa ambasada note-by-note z siedzibą w Polsce i z włoskim ambasadorem!

o

o

Herve This przedstawił tę nową metodę światu wydając książkę „La cuisine note à note en douze questions souriantes”, w której wyjaśnia jej zasady, złożone zagadnienia smaku, zapachu, konsystencji oraz koloru, których poznanie jest niezbędne by móc zacząć się nią posługiwać. Podobnie jak w przypadku kuchni molekularnej Herve This postawił na ambasadorów, którzy ją rozpropagują na całym świecie. Pierwszym z nich jest Andrea Camastra, który napisał zresztą wstęp do włoskiego wydania książki Thisa i użyczył zdjęć swoich potraw do jej zilustrowania. Restauracja Senses otrzymała oficjalny status pierwszej restauracji note-by-note na świecie. Mamy więc u siebie ambasadę tej metody na cały świat z włoskim ambasadorem an pokładzie.

o

o

Senses

Senses – okładka angielskiego wydania książki  Herve Thisa

o

o

Ważnymi współpracownikami Andrei są naukowcy: Wiktor Faliszewski – odpowiedzialny za mikrobiologię, Kacper Bylinka – za techniki molekularne oraz Sasa Hasic – za sensorykę kulinarną. Jak już wspomniałem esencje dostarczane są z francuskiego Instytutu Iqemusu Michaela Pontif . Część z nich ma nazwy własne a część – te wymyślone na potrzeby Camastry nazywają się Senses no. 1,2,3 etc

o

o

Jemy! amuse bouche czyli 100% note-by-note

o

o

Note-by-note jest na początku swojej drogi. Nie ma jeszcze żadnej książki kucharskiej, żadnych przepisów, na których można byłoby się wzorować czy czerpać z nich inspirację. To terra incognita, której odkrywcą jest Andrea Camastra.

Menu w Senses złożone jest z kilku części. Część pierwsza to seria amuse-bouchów lub jak kto woli snacków. Zadanie postawione w Senses przed tymi malutkimi porcjami jest nieco inne niż w przypadku serwowania klasycznych amuse-bouche’y. Ich misją jest pokaz możliwości metody „note-by-note” w nieco przerysowanej formie. Przykład? Słynna już zielona, żelowa kuleczka kryjąca w sobie maślankę z esencją ogórka i koperku z odrobiną kawioru Antonius na wierzchu. Zamykamy oczy rozgryzamy kulkę i jesteśmy na werandzie w wiejskim domu babci, która podaje nam w letnie, gorące popołudnie chłodną mizerię do obiadu. W tym wypadku złudzenie jest stuprocentowe. Kawior zastępuje teksturę ogórkowych pestek. Podobnie jest z chlebem ze smalcem czy z niektórymi serami.

Cała seria sześciu amuse –bouch’y (w praktyce to jest kilkanaście oddzielnych danek) zostawia w pamięci mocne, czyste smaki. To nie mają być wyżyny gastronomi, to pokaz mocy metody note-by-note. Jest to moc pełnych tonów. Andrea nie bawi się półnutami i ćwierćnutami. Czas subtelności ma dopiero nadejść.

o

o

Dania główne i cała reszta

o

o

O ile zestaw snacków jest zawsze tak samo długi o tyle liczba dań głównych zależy od rodzaju menu. W najkrótszym „Piccolo Menu” serwowanym od poniedziałku do czwartku za 290 zł (plus wine pairing 210 zł) są cztery dania. „Medio Menu” (410 zł + wine pairing – 290 zł) to sześć dań a „Grande Menu” (550 zł + wine pairing 390 zł) ma ich osiem.

Note-by-note w daniach głównych nie dominuje tak jak w snackach. Jest tu miejsce na wyjątkowe,  doskonałej jakości, „realne” produkty. Ryba jest rybą, mięso – mięsem. Esencje używane są znacznie subtelniej, czasem nawet jakby nieśmiało. Jedynie w intermezzach jest miejsce na odrobinę szaleństwa: patrz krwista pomarańcza- chrzan-kasztany.

Desery to klasyczne szaleństwo Andrei. Znam je od lat. Jest ich kilka (w tym słynna szarlotka), choć płynne przejście do petit four powoduje, że trudno stwierdzić co jest przypisane do której części.

Bez zmian w stosunku do poprzedniej „epoki” Senses jest dym z ciekłego azotu, który ściele się po stole roztaczając mandarynkowy zapach i ciasto cygaretkowe, na szczęście mniej intensywne niż przed rokiem. Obie te rzeczy mają jak dla mnie zbyt jarmarczny charakter. Nie lubiłem ich i nie polubię. Ale Szef twierdzi, że będą dopóki on będzie na pokładzie Senses.

o

o

Jak było?

o

o

Zapewne chcielibyście zapytać, czy to wszystko było smaczne. Nie recenzuję ale mimo to odpowiem. Jedne dania czy danka smakowały mi bardziej, inne mniej. Żadne menu degustacyjne nie jest w stanie prowadzić nas po najwyższych poziomach doznań danie po daniu. Musi mieć pewną dynamikę, czasem uspokajać, czasem budzić ekstazę. I tak właśnie tu jest. Senses to nie jest miejsce do chodzenia co tydzień na kolację. I to nie tylko z przyczyn finansowych. Kolacja nawet w wersji picolo to czterogodzinna ciężka praca dla wszystkich zmysłów. Ale z drugiej strony to nadzwyczajne, doznanie po jakie przychodzi się raz do roku. To fine dining najwyższych lotów.

Czy wrócę? Tak! wrócę tam, choć pewnie dopiero za kilka, czy kilkanaście miesięcy

o

o

Skąd pomysł, że będzie druga gwiazdka.

o

o

Restauracja Senses z Szefem Andrea Camastrą u sterów to przedsięwzięcie zaprogramowane na zdobycie trzech gwiazdek. Tak bez ogródek mówi właściciel. Pierwsza to furtka, gate do krainy sławy. Druga (paradoksalnie najmniej ważna) to tylko trampolina do skoku wyżej. Trzecia to wielkie pieniądze i szansa na zwrot inwestycji.

W zeszłym roku z całą stanowczością twierdziłem, że Senses drugiej gwiazdki nie dostanie. I nie dostała.

W tym roku pewnie też jej nie zdobędzie, bo zmiana jest wciąż zbyt świeża ale przyszły, według mnie będzie na pewno rokiem drugiej gwiazdki dla tej restauracji. Dlaczego? Bo do nakładów finansowych, talentu Szefa i jego niezwykłej pracowitości dołożono niezwykle ważne, nowe elementy. Nową metodę otwierającą w nieograniczony sposób rozwój i nowe „story” marketingowe, nową obietnicę budującą aurę czegoś niezwykle ważnego co dokonuje się w tym miejscu. Tego inspektorzy Michelin nie przeoczą.

Nie wiem czy note-by-note zrewolucjonizuje gastronomię. Nie wiem czy za dwadzieścia lat zostanie po niej choćby taki ślad w restauracjach jaki pozostał po kuchni molekularnej. Ale na pewno, jest to coś nowego i unikalnego, coś co będzie wystarczającą przepustką do drugiej gwiazdki. Niezależnie od tego, czy komuś to smakuje bardzo, czy tylko trochę. I czy ktoś lubi szefa A czy C.

o

o

Jeśli jeszcze macie siłę to poniżej   prezentacja menu.

zao

Wybaczcie, ale ze względu na kiepskie światło większość moich zdjęć nie nadawała się do publikacji. Za zgodą Senses użyłem kilku zdjęć, których autorem jest Pan Radek Polak. 

o

o

Cześć pierwsza menu: SNACKI

o

Krążek cebulowy, oliwka i aperol.

o

Wariacja na temat klasycznego koktajlu Aperol Spritz. W tym, podawanym w Senses jest aperol, słodka śliwka, esencja molekuł pieprzu. (Senses no 1 – piperine) Do aperitifu podaje się zdekonstruowaną oliwkę (zesferowana esencja z oliwki) i krążek cebulowy smażony w tempurze z pudrem z cebuli z dodatkiem ketchupu ze słodkiej papryki Ramiro. Do przygotowania krążka cebulowego użyto esencji Onium (cebula) Całość jest ostra, mocno tabascowa, odświeżająca i oczyszczająca! Świetnie przygotowuje podniebienie na następne amuse –bouche.

o

o

Senses

Sense – snacki – aperol – foto Radek Polak

o

o

o

Chleb ze smalcem

o

Chleb ze smalcem w wydaniu Andrei to lekkie chlebowe bezy à la grissini o smaku chleba żytniego. Podane z domową pancettą, należy spożywać z musem ze smalcu, infuzowanym esencją z kiszonego ogórka z karmelizowaną cebulą. Beza po posmarowaniu tym musem tworzy niezwykłą iluzję pajdy ze smalcem. Choć strukturą zarówno chleb jak i smalec nie przypominają oryginałów to smakowo są nie do rozróżnienia. Do kompozycji użyto esencji Senses no 2 (skórka chleba). Pieczywo lekko strzela na języku, co jest niezwykle przyjemne.

o

o

Senses: chleb ze smalcem.

o

o

o

Deska serów

oo

Do deski serów Andrea Camastra podaje foccacię i to taką jaką podawała mu w rodzinnym domu w Bari babcia. Podstawą deski są trzy polskie sery: oscypek, bursztyn, i lazur. Sery, które w sensie materialnym przypominają tu wszystko oprócz… serów. Są tam cienkie i chrupiące niby „paluszki” z mocnym smakiem pikantnego bursztynu. Jest oscypek , który poza smakiem w niczym nie przypomina oscypka. (Oscypek to produkt, który Andrea lubi używać od dawna) Niebieski, pleśniowy lazur podany jest w kieliszku w formie pianki złożonej na powierzchni „płynnej gruszki” z karmelizowanym orzechem na wierzchu. Za tym polskim serowym karnawałem idzie delikatna, włoska burrata podana na subtelnej wodzie z zielonych i czerwonych pomidorów z odrobiną oliwy przygotowanej specjalnie przez Wujka Andrei. Użyto esencji: Berthome (ser), Pergol (gruszka), Senses nr 3 (ser pleśniowy – niebieski)

o

o

Sesnses

Senses: deska serów. Foto Radek Polak

o

o

 

o

Burger jagnięcy

oo 

Tutejszy burger to pampuchy ugotowane na parze a w ich środku szynka z jagnięciny własnego wyrobu, majonez z palonego drewna, emulsja infuzowana esencją świeżo ściętej trawy oraz emulsja z sera bryndza własnego wyrobu. Do tego podana w kieliszka zupa z mleka owczego pokryta piana z jabłka z dodatkiem liścia laurowego. Rekomendowany sposób jedzenia to burger w dłoni (podają specjalne serwetki do ich wytarcia) popijany zupą. Do przygotowania dania użyto esencji Hertzon (świeżo ścięta trawa) i Sfumo (wędzenie)

o

o

Senses

Senses: burger jagnięcy (jakość zdjęcia łatwo definiuje autora)

o

o

o

Omlet

o

Słynny omlet w wydaniu Senses, kryjący pod sobą świeży zielony groszek wraz z emulsją groszkową oraz policzki z wieprzowiny Iberico. Na wierzchu 48-miesięczny parmezan a także sparzone i suszone żółtko jajka. Omlet serwowany jest z domową, tostowaną brioche , na której położono odrobinę guanciale. Parmezan wzmocniony esencją Senses no 4 (parmezan)

o

Bruschetta

o

Do bruschetty podane są pomidory w dwóch wydaniach: w formie chutneya z pomidorów i wody wyekstraktowanej z pomidorów. Esencje: Senses no 5 (tymianek), Senses nr 6 (tostowane pieczywo)

o

Mizeria

o

Wariacja na temat mizerii to kapsuła w której zamknięta jest maślanka z esencją koperkową. Do tego dochodzi chutney z ogórka i odrobina kawioru jesiotra syberyjskiego. Kulkę złożoną troskliwie na łyżeczce należy w całości wsadzić do ust i rozgryźć. Użyto esencję Conq (ogórek) Po małej zielonej kulce czujemy się tak jak po salaterce przepysznej mizerii na wsi w letnie, upalne popołudnie.

o

o

Senses

Senses – snacki – mizeria foto Radek Polak

o

o

o

o

Część druga: DANIA GŁÓWNE („Piccolo Menu”)

o 

4- daniowe ”Piccolo Menu” serwowane jest tylko od poniedziałku do piątku (Weekendowo serwowane jest jako minimum sześciodaniowe Menu medio oraz ośmiodaniowe Menu grande )

o

Żabnica- czarny kawior – por – karczoch

o

Bardzo proste danie bazujące na znakomitej rybie, której przypominające konsystencją mięso homara zostało skontrowane esencją trawy cytrynowej. Na talerzu jest jeszcze odrobina czarnego kawioru (Antonius Caviar), kawałki karczocha i por gotowany w rosole. Użyto esencję – Senses No 8 (lemongrass).

o

o

o

o

o

Interludium #1: krwista pomarańcza-chrzan-kasztan

o

Na spodzie talerza delikatna, słodkawa zupa z kasztanów, na niej sorbet z krwistej pomarańczy a na wierzchu pianka chrzanowa. Intermezzo zostało wzbogacone esencją Senses no 9 (rosewood).

o

o

Senses

Senses: intermezzo

o

o

o

Wołowina- gulasz

o

Policzek wołowy z bydła rasy Hereford, długo gotowany w souse-vide w niskiej temperaturze, delikatnie zglazurowany we własnym jus, Tekstury z grzybów a jako dodatek puree z pietruszki. Esencje: Piovo – bell pepper i Thian (raw potato)

o

o

Część trzecia: DESERY

o

Interludium: Bergamotka-eukaliptus-herbata matcha

o

Małe preludium czyszczące usta przed deserami w formie sorbetowych opłatków o smaku erl greya, eukaliptusa i sosny z wyraźną nutą herbaty matcha. Esencja – Senses no 12 (eucaliptus)

o

„Monte”

o

Deserowa „góra”, której poszczyt to ciastko cynamonowe, oprószone cukrem pudrem, środek to custard czekoladowo-waniliowy. Całość skąpana w karmelu i podana z lodami z orzechów laskowych . Użyta esencja to Frum (rum)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Tiramisu”

o

Deser złożony z dwóch części: tiramisu na górze i ciepłą (tak!) panna cottą z tonką pod spodem. Karmelizowany jogurt z yuzu Mapo (cocoa)/Frum (rum)/Carez *brown caramel)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Piernik”

o

Jako „off the record” podano nam własną wersję piernika (ciastka miodowego) z dżemem śliwkowym zrobionym bez gotowania (metoda powolnego suszenia w dyfuzatorze), zupą śliwkową i lodami.

o

o

Część czwarta: Petit Four

o

Szarlotka

o

Sferyfikacja z zielonego jabłka oblana białą czekoladą podana na śniegu z zielonego jabłka i mrożonym karmelu. Kruszonka z dodatkiem wędzonego koziego mleka. Obok – cynamonowa rurka z kremem waniliowym i pudrem z czarnej herbaty

o

o

Senses

Senses – Petit Four – szarlotka. Foto Radek Polak

o

o

 o

Praliny z owocami tropikalnymi, wódką i biała czekoladą.

Baliqin (banana)/Senses no. 16 (strawberry)/Senses No.17 (zielone jabłko)/Senses

o

Pianki bananowe

o

Wata na patyku

o

Senses

Senses – Petit Four  – pralina, pianki, ciastko cygaretkowe   foto Radek Polak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin

Czerwony przewodnik Michelin na biało-czerwonej ziemi…

o

o

O czerwonym przewodniku Michelin w okolicach marca piszą w Polsce wszyscy. Nie jest to  przypadek. Marzec to od kilku lat miesiąc premiery kolejnych edycji przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, w którym obok restauracji z 44 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z dwóch polskich: z Warszawy i Krakowa.

Choć podczas tegorocznej Gali w Budapeszcie premierę będzie miało już trzydzieste siódme wydanie przewodnika, dla naszych rodzimych restauratorów będzie to dopiero dwudziesta pierwsza okazja do znalezienia ocen swoich restauracji na jego stronach. Polskie restauracje a dokładnie 12 -cie restauracji warszawskich trafiło dopiero do szesnastego wydania przewodnika, które ukazało się w 1997 roku. Znacznie, bo aż 11 lat później (w 2008) zaczęto publikować oceny restauracji krakowskich. Nota bene. dopiero w 2008 wszystkie restauracje publikowane w Przewodniku miały prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem „Recommended by Michelin” Wcześniej przywilej ten mieli wyłącznie zdobywcy wyróżnień Bib Gourmand i gwiazdek, o których więcej przeczytacie w dalszej części artykułu.

o

o

Michelin

Juz 26 marca, po premierowej Gali przewodnika Main CIties of Europe 2018, ten przewodnik przejdzie do historii.

o

o

oo

o

Michelin – bardziej krakowski czy warszawski ? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

W zeszłorocznym przewodniku Michelin można znaleźć informacje o 53 polskich restauracjach. W 1997 było ich 12, w 2002 – 11, w 2007 o dwie więcej – 13 a rok później po włączeniu do przewodnika Krakowa już 29. Ich liczba rosła z roku na rok ale wzrost ten nie był taki sam w przypadku obu miast. Początkowa, nieznaczna przewaga restauracji krakowskich, na początku bieżącej dekady ustąpiła supremacji restauracji warszawskich. W 2008 wynik był 16:13 na korzyść Krakowa. Dwa lata później Kraków był ciągle górą (17:15 ) by w kolejnym roku oddać pole Warszawie wynikiem (17:19). W zeszłorocznym wydaniu przewodnika na 29 restauracji warszawskich przypadały 24 krakowskie.

Co ciekawe łącznie w latach 1998-2017 Michelin wyróżnił aż 38 różnych restauracji krakowskich i 46 warszawskich. Mimo, że na rynku restauracji w tym czasie dużo się działo, przeciętny czas „życia” restauracji w czerwonym przewodniku to 4,5 roku w przypadku warszawskich i aż 5 lat w przypadku krakowskich. Niezależnie od tych średnich w Warszawie jest aż 6 restauracji, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2008 roku (Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Qchnia Artystyczna, Belvedere, U Fukiera). Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 20-tu „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie wśród pięciu „długodystansowców” (notowani od 2008) są restauracje  Copernicus, Farina, Szara, Szara Kazimierz i Wentzl.

o

o

Bój na łyżki i widelce! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Mimo, iż było to wyjaśniane już dziesiątki razy, przypomnę co i… za co otrzymują restauracje notowane w przewodniku.

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców. A dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Przyznaje je się WYŁĄCZNIE za takie kwestie jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów, oraz jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.).

Symbole sztućców NIE MAJĄ NIC WSPÓLNEGO Z JAKOŚCIĄ JEDZENIA serwowanego w restauracjach nimi oznaczonych!

Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 (spośród 2330) europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku z roku 2016 nie wiemy z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.

o

o

Michelin

Od jednego do pięciu kompletów sztućców czyli od restauracji „całkiem wygodnych” do tych „luksusowych w tradycyjnym stylu”.

o

o

W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych 5-cioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku,  starannie urządzone piękne wnętrze, własny ogród, piękny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu. W liczącej osiem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus ulokowany wraz z hotelem w piętnastowiecznej kamienicy kanoników i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim Hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie kolejnego zestawu sztućców. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze krakowskiego Wentzla i warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym, hotelowym wieżowcu Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

o

o

Sztućce nie są na zawsze ! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Jeszcze w 2013 czterema kompletami sztućców mogła pochwalić się warszawska restauracja Pod Gigantami. Mimo, że była uhonorowana tym symbolem nieprzerwanie przez kilka lat to począwszy od 2014 roku w ogóle opuściła łamy czerwonego przewodnika. Być może będzie z nią tak jak z krakowskim Cyrano de Bergerac, który zdegradowany w 2012 roku z trzech na dwa komplety sztućców zanikł na rok, by wrócić w wydaniu 2014. Jeden komplet sztućców (spadek z 3 na 2) straciła też w 2014 warszawska Ale Gloria Magdy Gessler. Podobnie jak w przypadku Gigantów nie tyle dziwi mnie fakt jej spadku co wysoka pozycja przed nim. W Krakowie wypadły w swoim czasie z przewodnika takie tuzy jak Restauracja Pod Różą (grupa Likusów) i sam Wierzynek – co zresztą wywołało prawdziwą burzę w mediach. Bywało i odwrotnie. Wspomniane już Belvedere zaczynało od dwóch kompletów sztućców, by po 10 latach notowań skoczyć o stopień wyżej.

o

oli

A jeśli nie sztućce to co? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom, w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa „specjalistyczne” symbole służące do wyróżnienia miejsc o charakterze innym niż restauracja. Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas na poziomie dostrzegalnym przez Inspektorów Michelin nie występujące.

Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki znak ma cudowne praskie Maso A Kobliha, które miałem przyjemność wizytować rok temu. Taki symbol był przyznany również warszawskiemu pubowi „U Szwejka”, który (ku zdziwieniu mniej uważnych, polskich czytelników przewodnika w tym i niżej podpisanego) był w nim notowany w wydaniach 2009 i 2010.

W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach państw i miast azjatyckich.

Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być publikowane w kolorze czarnym lub… czerwonym. W tym ostatnim przypadku (niestety występującym w Polsce tylko w przypadku sztućców krakowskiego Studia Qulinarnego) to miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. W kolorze czerwonym publikowane są też nagrody odnoszące się do jakości jedzenia w danej restauracji…

o

o

Czerwone gwiazdki Michelin.

o

o

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę to w formie graficznej przypominają bardziej kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Pierwszą z nich przyznano francuskiej restauracji (wcześniej oznaczano nią tylko hotele) w 1926 roku. Od 1930 używa się ich w obecnej konfiguracji tzn. przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej tym lepiej” Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 roku ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż! są dosyć ogólne (przynajmniej te w domenie publicznej) więc pewnie wystarczająco elastyczne by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii.

o

Michelin

o

Wiem, że to wiecie, ale nie mogę pominąć wyjaśnienia ich znaczenia!  Tak więc raz jeszcze o  gwiazdkach czy schodach do nieba szefów kuchni.

o

o

Trzy gwiazdkowe stopnie do nieba!

o

o

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restauracje w swojej kategorii (dosłownie: restaurację z kuchnią o wysokiej jakości gotowania, wartą zatrzymania się podczas drogi.) Wg. Michelin jest to nagroda dla Szefów kuchni, którzy „stosując najwyższej jakości składniki tworzą starannie przygotowywane potrawy o wyraźnych, doskonałych smakach na konsekwentnie stale wysokim poziomie”.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje z rewelacyjną kuchnią, warte odwiedzenia (dosłownie: te z doskonałą jakością gotowania, warte nadłożenia drogi) Michelin przyznaje je za „osobowość i talent szefów kuchni i ich zespołów widoczny w fachowo przygotowanych potrawach, które są wyrafinowane, zainspirowane a czasami oryginalne”.

Trzy gwiazdki dostają te restauracje, które mogą pochwalić się wyjątkową kuchnią, wartą specjalnej podróży. Tak podróży specjalnie tylko do nich! Ta najwyższa nagroda przyznawana jest „Szefom Kuchni u szczytu ich profesjonalnej kariery za znakomite dania robione z niezwykła atencją z najlepszych, wzorcowych składników”, często rzadkich lub trudno dostępnych. Jest to nagroda dla tych „Szefów, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami”.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Ocenie inspektorów Michelin podlega jakość oferowanych dań, ich smak, prezentacja (sposób podania na talerzu), styl kuchni, stosunek jakości do ceny i … stałość poziomu kuchni.  Jak widać GWIAZDKI PRZYZNAWANE SĄ WYŁĄCZNIE ZA SERWOWANE JEDZENIE.

Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec. Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich takich jak np. Hong Kong & Macau, Japan, Seul czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. W kilku miałem przyjemność być osobiście.

Ale i w przewodniku Main Cities of Europe możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiadką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joel Robuchon – Etoile w Paryżu) a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Jak powszechnie wiadomo, w Polsce a dokładnie w Warszawie mamy dwie restauracje uhonorowane jedna gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 roku, otrzymując rok wcześniej tytuł „rising star” czyli wschodzącej gwiazdy – restauracji, która jest bardzo bliska otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. W tym wypadku był to zwiastun pierwszej gwiazdki. Z kolei Senses Andrea Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata po Atelier  bez wcześniejszej zapowiedz (wyróżnienie „rising star” przestało być przyznawane od 2013), rok po swoim debiucie w przewodniku.

Skromny to wynik szczególnie w porównaniu do liczby gwiazdek w Pradze i Budapeszcie. Ale o tym i o szansach na kolejne gwiazdki przeczytacie w następnym artykule.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Mały czerwony ludzik – wielka sprawa dla foodies.

o

o

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca w których był on najlepszy. Już od 1954 roku opisywano je właśnie słowami „dobra kuchnia w rozsądnych cenach”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką „R”. Potem,  na początku lat dziewięćdziesiątych (1992) „R” zastapione słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero od 1997 roku nastały czasy symbolu Bib Goumand . Nie zależnie od symbolu, nic nie może sprawić większej radości mniej majętnym gurmandzistom niż restauracja nim oznaczona.

o

o

Michelin

o

o

Bib to po prostu skrót od imienia Bibendum charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 roku jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa „Nunc est bibendum”, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Symbol „Biba Smakosza” (gourmand to smakosz, żarłok) przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro/40$ we Francji i 35 euro w Paryżu) Dziś z racji wzrostu zasięgu przewodnika nie definiuje się tego tak sztywno lub ustawia indywidualnie dla rynku (w Hong Kongu jest to 300 dolarów HKG)

O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe.

Od tego roku w wydaniach brytyjskiego i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin) przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które  używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składniki, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek.

o

o

Michelin

„Michelin Plate” – kiedy trafi do Main Cities of Europe i do Polski? Na razie nie wiadomo.

o

o

 

Czerwony przewodnik Michelin

o

Biba Smakosza polskie dzieje!

o

o

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 roku. Otrzymała go i co najmniej do 2002 roku szczyciła się nim Restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli warszawskiej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu jakie stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić warszawskie restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.

Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Jej Wysokość Agata Wojda – wybitna Szefowa Kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O tym jak przewodnik był wtedy jeszcze egzotyczny najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 roku) dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy byli forpocztą licznych turystów z zachodu podążających do Absyntu za rekomendacją Michelin.

Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji „U Kucharzy” należącej do Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.

Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 roku i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017) ale to chyba nie jest koniec aspiracji restauratora.

W 2016 do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro. Mimo tego „incydentu”  w potyczce na Biby, Warszawa rozłożyła Kraków na obie łopatki.

o

Czerwony przewodnik Michelin

Na Warszawie i Krakowie świat się nie kończy. Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Niestety w przypadku czerwonego przewodnika – tak jest. Pisze „niestety” bo to co dzieje się z restauracjami w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście wyraźnie pokazuje niedostatki Michelina w obecnej postaci.

Biorąc jednak pod uwagę niewielkie zmiany w jego objętości oraz bardzo stabilną liczbę uwzględnianych w nim miast nie należy się spodziewać, że restauracje z Wrocławia czy Poznania zaczną być odwiedzane przez inspektorów Michelin a efekty tych wizyt będą widoczne na stronach przewodnika. W ciągu ostatnich kilku lat zdarzyło się co prawda dodanie dwóch miast do przewodnika (w 2015 do starej stawki doszła francuska Tuluza i niemiecki Stuttgart) ale miało to miejsce jednorazowo i w kolejnym roku wycofano te miasta by zwiększyć liczbę restauracji w pozostałych.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Żądajmy swojego przewodnika Michelin!

o

Czerwony przewodnik Michelin

Wydaje się, że jedyną szansą dla innych polskich miast i dla miast z innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej (nie ma tu Bałtów, Słowacji, Rosji, Ukrainy, Rumunii) byłoby wydawanie oddzielnego przewodnika na wzór skandynawskiego „Nordic Guide”. Ten ostatni, wydany po raz pierwszy w 2014 poszerzył liczbę miast duńskich, fińskich, szwedzkich i norweskich z 7 do 26 umożliwiając publikację notowań 266 restauracji (w miejsce funkcjonujących w przewodniku „Main Cities” około 200-tu Jego wejście na rynek wzbudziło tyle samo pozytywnych co negatywnych emocji ale per saldo po pięciu edycjach widać jak ważna dla restauratorów i restauracyjnych gości była ta inicjatywa.

Przez niektórych organizacja premierowej gali i towarzyszących jej eventów w Budapeszcie jest odbierana jako sygnał dla tej części Europy, że taki ruch jest możliwy. Taka „poufna informacja” czytaj plotka daje się słyszeć „na salonach” z ust znanych, warszawskich restauratorów.

Czy tak będzie? Jeżeli tak to najwcześniej w 2019 lub 2020 roku. Póki co możemy liczyć na opinie na temat 53-55 restauracji, wśród których pojawić się mogą nowe Biby lub gwiazdki. Jak wiadomo w  Warszawie w ciągu ostatniego roku przybyło kilka miejsc z francuskimi korzeniami, często o doskonałej jakości. Być może inspektorzy Michelin wielokrotnie posądzani o frankofilskie skłonności, uznali, że warto dokonać kilku roszad w dotychczasowym składzie.  Ale o spekulacjach na ten temat i o „gwiazdkowej” bitwie narodów czyli rywalizacji między Warszawą, Pragą i Budapesztem w następnym poście.

A potem? Potem a dokładnie 26 marca – Budapeszt i premiera trzydziestej siódmej edycji przewodnika Main Cities in Europe. I wszystko będzie jasne!

 

 

Dla dociekliwych pod linkiem infografika pokazująca 20 lat historii Czerwonego Przewodnika Michelin w Polsce:  Michelin timeline by FoodSnob

 

 

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , ,

Zdrowa Konkurencja Thaisty (flesz)

Zdrowa Konkurencja Thaisty (flesz)

Zdrowa Konkurencja

Flesze a recenzje. FoodSnob wyjaśnia.
o
Flesz to nowa formuła postów na blogu FoodSnob.pl. Prawie co tydzień otwierają się nowe miejsca, wśród których pojawiają się prawdziwe gastronomiczne perełki. Postanowiłem o takich miejscach donosić Wam częściej, w formie krótkiego posta, nie roszczącego sobie pretensji do bycia recenzją. Te ostatnie będą powstawały równolegle do „fleszy” i jak zawsze będą pisane po długich (3-4 wizyty) i wysokokalorycznych (co najmniej 2/3 menu) studiach przypadku. Moje opinie we „fleszach” pisane na ogół po jednej, szybkiej wizycie mają być nie tylko sugestią, że miejsce jest godne uwagi ale i przede wszystkim otwarciem dyskusji z Wami. Zapraszam więc do lektury i komentowania.
o

o

„Piąteczek” zapowiada weekend a więc czas biesiad i spotkań z przyjaciółmi. Dlatego dzisiejszy „flesz” będzie o miejscu stworzonym do wspólnego posiadywania, przegryzania, podjadania i popijania.

Zdrowa Konkurencja to miejsce i stare i nowe. Stare, bo lokal pod tą nazwą właściciele popularnego i mieszczącego się po sąsiedzku Thaisty otworzyli na początku grudnia 2015. Nowe, bo kilka tygodnie temu zmienili całkowicie charakter tego miejsca, rodzaj kuchni i jego wystrój.

Pierwotna Zdrowa Konkurencja była piekarnią, lanczownią i bistro. Było tu wypiekane na miejscu pieczywo, sandwiche, sałatki a z czasem i regularne lunchowe dania. Kuchnia polska, włoska, międzynarodowa. Nijaka.

Dziś Zdrowa Konkurencja to bezpretensjonalne, orientalne bistro serwujące w systemie „talerzykowym” to na czym Nampun Chanunkan – Szefowa Kuchni i Piotr Świątkiewicz – współwłaściciel znają się najlepiej: tajskie fusion z elementami z innych kuchni azjatyckich.

Menu Zdrowa Konkurencja

o

o

o

Menu zbudowane jest na znanej zasadzie „talerzykowej”. Podział karty definiuje ceny porcji. Są tu talerzyki po 5, 10, 15 i 20 złotych różniące się nie tylko serwowanymi daniami ale i wielkością porcji. Jedynym wyjątkiem od tej zasady są pierożki dim-sum, których pary lub trójki nabędziemy za 10 do 15 złotych w zależności od rodzaju. System zamawiania jest wzięty żywcem z podobnych lokali w Bangkoku, Singapurze czy Hong Kongu (tak zamawialiśmy nawet w Tim Ho Wan – dimsumowni mające jedną gwiazdkę Michelin) Wraz z menu każdy otrzymuje małą podłużną karteczkę z listą dań i przy tych, które chce zamówić dołączonym w zestawie ołówkiem wpisuje liczbę sztuk

o

o

o

o

Jak to zawsze w „talerzykowaniach” bywa, prawdziwą radość ma ten, kto lubi się dzielić i wpada do Zdrowej Konkurencji w grupie kilku osób. Pozwala to na zamówienie co najmniej kilkunastu z trzydziestu ośmiu danek.

My wpadliśmy tam niestety tylko we dwoje ale i tak udało nam się dokonać podstawowego przeglądu menu. Oczywiście nie mogliśmy się oprzeć zamówieniu naszych dwóch ulubionych warzywnych „maleństw” po 5 zł znakomicie czyszczących kubki smakowe i wzmagających apetyt. „Seul Lover” czyli „Ogórek gochujang na ostro” na stale będzie otwierał nasze zamówienia składane w tym miejscu. „Kim-chi. Po prostu kimchi” jadaliśmy w Warszawie lepsze ale to podawane tutaj bez wątpienia też jest domowe.

o

o

Zdrowa Konkurencja

Zdrowa Konkurencja

o

Zdrowa Konkurencja czyli jeszcze niezbadane dim sumy

Zdrowa konkurencja nie pozycjonuje się jako miejsce na dim-sumy i inne pierogopodobne delicje ale „O.G Chicken” czyli pierożki gyoza kurczak (3 szt)” były absolutnie w punkt. Dim sumy z wieprzowiną i zielona cebulka już mniej, ale w całej palecie zamówionych danek stanowiły pewien smakowy, łagodny przerywnik. Nie pomijajcie dim sumów przy składaniu zamówienia! My ten kawałek menu spenetrujemy na pewno dokładnie i dopiero wtedy ocenimy je na tle klasyków takich jak te opisywane przed laty po wizycie w „Pełną Parą” o tych z Hong Kongu nie wspominając.

Bez wątpienia dwie najlepsze mięsne pozycje to „Ugly duckling” (15 zł) i „Pulled up” (20zł) Pierwsza to nic innego niż klasyczne zestawienie pieczonej kaczki, która w miseczce spotyka się z sosem hoisin i pak choi. Z kolei wyśmienite „Pulled up” to szarpana wołowina na słono podawana z orzechami ziemnymi, sosem sojowym i płatkami nori.

o

o

Zdrowa Konkurencja

Zdrowa Konkurencja – Sałatka ze świńskich uszu

o

o

Nie byłbym sobą, gdybym nie zamówił „What’s up” (15 zł) czyli ostrej sałatki ze świńskich uszu. Kto nie jadł nigdy świńskich uszu niech się nie krzywi tylko koniecznie spróbuje! Pokrojone w cieniusieńkie plasterki cudownie komponują się z ostrą mieszanką chrupkich warzyw.

Nasze pierwsze spotkanie z kuchnią Zdrowej Konkurencji zamknął „Orange is new black” (20 zł) czyli pomarańczowy łosoś teriyaki” – fajnie rozpadający się pod pałeczkami na smakowite kawałki upieczonej a wcześniej zamarynowanej ryby.

o

o

Zdrowa Konkurencja

Zdrowa Konkurencja – „Orange is new black”

o

Zdrowa Konkurencja – podsumowanie

Są takie miejsca, do których się chadza mimo że kuchnia nie należy do najlepszych. Zdrowa Konkurencja to miejsce, w którym już teraz bywa pełno (oj lepiej rezerwujcie) a fama o prostych ale niezwykle smakowitych dankach wychodzący spod ręki Nam wkrótce uczyni ten spot jednym z najbardziej zatłoczonych w śródmieściu. W końcu to Zdrowa Konkurencja Thaisty.

Będziemy wracać do Zdrowej Konkurencji, sprawdzać resztę menu i obserwować nowe pozycje. Dajcie znać ja Wy odnajdujecie ten lokal.

PS. Właściwie można by stworzyć plebiscyt na najbardziej zabawną nazwę dania w tutejszej karcie. Ale jak wybrać pomiędzy „Let’s try yoga” (marynowany korzeń lotosu w sosie sojowym), „Killing me softly” (miękkie tofu/bonito/sos sojowy) czy „I believe I can fly” (skrzydełka kurczaka)? W każdym razie to jedno z bardziej zabawnych menu jakie widziałem.

o

o

Zdrowa Konkurencja

Szefowa Kuchni: Nampun Chanunkan
Plac bankowy 4, Warszawa
Telefon: 572 322 222
Facebook: https://www.facebook.com/ZdrowaKonkurencja/
o
Godziny otwarcia:
pon-czw: 12:00 – 23:00
pią-sob: 12:00 – 02:00
nie: 12:00 – 22:00

Casual FoodSnob ,

Kromki – nowe bistro na Muranowie (flesz)

Kromki –  nowe bistro na Muranowie (flesz)

Kromki

Flesze i recenzje. FoodSnob wyjaśnia.

o

Flesz to nowa formuła postów na blogu FoodSnob.pl. Prawie co tydzień otwierają się nowe miejsca, wśród których pojawiają się prawdziwe gastronomiczne perełki. Postanowiłem o takich miejscach donosić Wam częściej, w formie krótkiego posta, nie roszczącego sobie pretensji do bycia recenzją. Te ostatnie będą powstawały równolegle do „fleszy” i jak zawsze będą pisane po długich (3-4 wizyty) i wysokokalorycznych (co najmniej 2/3 menu) studiach przypadku.
Moje opinie we „fleszach” pisane często po jednej, szybkiej wizycie mają być nie tylko sugestią, że miejsce jest godne uwagi ale przede wszystkim otwarciem dyskusji na jego temat z Wami, Drodzy Czytelnicy. Zapraszam więc do lektury. Na start flesz na Kromki!

o

o

Kromki, bistro z dbałością o detal

o

o

Otwarte na początku lutego kromki, zajęły lokal w miejscu nie kojarzonym z nadzwyczajną gastronomią. Pawilony na Jana Pawła II kojarzą nam się raczej z kebabem i tanim „wietnamczykiem” niż z gastronomią na porządnym poziomie. Lokal jest całkiem spory i urządzony niezwykle zgrabnie. Siedząc w środku i spoglądając to na ruchliwą ulicę, to na ruch w otwartej kuchni czujemy się naprawdę jak w nowoczesnym, europejskim bistro. W kuchni rządzi Grzegorz Birek, który jeszcze całkiem niedawno pracował w L’enfaint terrible u boku Szefa Michała Brysia a ostatnio w N31 by Robert Sowa.

o

o

Kromki

Kromki – nowe bistro

o

o

Krótka jak przystało na charakter miejsca karta podzielona jest na kilka działów. Część z nich (przystawki, dania główne, desery) jest oczywista, część jednak jest dość nietypowa choć wynika z charakteru i idei miejsca. W dziale „podziel się” znajdziemy pięć prostych pozycji (np. „Fryty z parmezanem i ziołami” za 10 zł, talerz „Wędliny i sery” za 30 zł czy „Wege smalec” za 12 zł), będących idealnym towarzyszem winnych biesiad. Niezależnie od tego w lokalu między 16:00 a 19:00 do każdego napoju powyżej 20 zł podawane są przekąski w ramach znanego dobrze z Włoch zwyczaju związanego z „aperitivo”.

o

o

o

o

O

O

Kromki: podziel się!

o

o

Podczas naszej pierwszej (na pewno nie ostatniej) wizyty sprawdziliśmy cztery pozycje zaczynając od flagowych „Kromek” (18 zł), którymi zgodnie z sugestią menu podzieliliśmy się solidarnie. A było czym się dzielić! Kromki jak zresztą wszystkie dania to naprawdę duże porcje. Zamawiając je bądźcie gotowi na trzy połówki kromek domowego pieczywa przybrane trzema różnymi dodatkami. Na jasnym chlebie znajdziecie śledzia, przygotowanego podobnie jak figurujący w przystawkach matias, o którym będzie mowa dalej. Te na ciemnym zachwycą w jednym przypadku wegetariańskim pasztetem z soi podanym z domowym , lekko śliwkowym keczupem a w drugim z płatkami upieczonego w soli i lekko podmarynowanego, czerwonego buraka ozdobionego rzodkiewką.

o

o

Kromki

„Kromki „

o

o

Spośród najliczniejszych w karcie, bo aż ośmiu przystawek wybraliśmy jedynie wzmiankowanego „Matiasa” (24 zł). Przyzwoitej jakości śledź (raczej a la matjas bo na te prawdziwe krótki sezon zacznie się dopiero w maju) jest podany klasycznie, po polsku, z ciepłymi ziemniakami. Do oczywistych dodatków należy gałka kwaśnej śmietany i cebulka, choć ta ostatnia podana inaczej bo w formie sałatki z groszkiem i odrobiną jogurtu. Talerz ożywiają plasterki rzodkiewki i kilka ziaren młodego groszku. Sięganie po nie sezonowe czytaj importowane warzywa zawsze nieco razi, ale w tym wypadku przymykam na to oko, bo danie broni się smakiem.

o

o

Kromki

Kromki: „Matjas” 24 zł

o

o

o

Kromki na główne, które może być jedyne

O

O

Z pięciu pozycji w części „Dania Główne” wybraliśmy dwie. Trudno nie polecić przepysznych „Skrzydełek faszerowanych” (38 zł) Wyluzowane skrzydełka z farszem z mięsa i przepiórczego jaja są podsmażane i podawane z dodatkiem główek maleńkich podduszonych pieczarek i listków zblanszowanej brukselki. Całość wraz z ugotowanymi młodymi ziemniaki, skropionymi od niechcenia maślanką tworzy z pozoru bałaganiarski ale smaczny dla oka talerz. Godny uwagi jest esencjonalny, nieco anyżowy (tak!) demi glasse, który tworzy wspaniałe ramy dania.

o

o

Kromki

Kromki – Skrzydełka faszerowane” 38 zł

o

o

„Domowa biała” (29 zł) to jak sama nazwa wskazuje całkiem spory kawałek, niezwykle miękkiej, pikantnej i esencjonalnej wędliny ułożony na jedwabistym, ziemniaczanym puree. Aby nie było zbyt miałko na podniebieniu w puree wetknięto połówki chrupkiego jabłka. Tak jak demi glasse w poprzednim daniu tak tu całość spaja równie ciemny i równie esencjonalny sos z pieczonej cebuli.

o

o

Kromki – „Domowa Biała” – (29 zł)

o

o

o

o

Wiem na co wrócę!

o

o

Podglądając talerze wokół, wiem, że wrócę tu jeszcze na „Selera i kacze jajo” 22 zł, „krem z wędzonych pomidorów” 16 zł i całkiem zachęcającego „Tatara wołowego” (24 zł) z chrupiącymi ziemniaczkami i parmezanem. Z dań głównych dobrze wyglądał, najdroższy w karcie (no! skrej musi kosztować) „Dorsz zimowy” (48 zł) i wegański Seler Nori (35 zł).

Sprawdzenie wszystkich tych dań trochę potrwa, bo trudno jest podczas jednego posiłku „zmieścić” i przystawkę i danie główne. Nawet w przypadku kolacji rekomenduje sety” 2 przystawki” lub „podziel się + danie główne”. W przypadku lanczu dowolne danie główne jest godnym konkurentem zestawu lunchowego, który tu kosztuje 24 zł.

O

o

Dlaczego flesz na Kromki?

O

o

Miejsce jest nieoczywiste i bardzo obiecujące kulinarnie. Talerze, które tworzy Szef Grzegorz Birek mimo, że nie roszczą sobie pretensji do niczego więcej niż bistro, noszą wyraźne ślady ręki przywykłej do wydawania dań ze zdecydowanie wyższej półki. Nie jest to pewnie neobistro ale bez wątpienia jest to upscale kategorii bistro. Zachwyca detalem i smakiem dań. Sprawdźcie zresztą sami i napiszcie co uważacie!

o

o

Kromki

Szef kuchni: Grzegorz Birka
Aleja Jana Pawła II 45A lok 38
telefon: 666 043 043
www.kromkibistro.pl
Facebook: https://www.facebook.com/kromkibistro/
godziny otwarcia:
pon – sob: 9:00-23:00
nie: 9:00 – 18:00
Casual FoodSnob , ,

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining
Winsky

Winsky? – co to właściwie jest do diabła! Z czym to się je? I co to za pomysł otwierać takie miejsce nad Wisłą tuż u progu zimy!!!

Jak zawsze, poznając nową restaurację próbuję uporządkować sobie świat. Oglądam jej profil na Fb, czytam menu, odwiedzam cztery razy i jem, jem, jem i …jem. Tym razem zdziwieniu mojemu nie ma końca! No bo, sami zobaczcie! Patrzę na logo a tu „Wine’n’wisky bar”. A więc BAR! A ale nie! Niby bar a na miejscu znajduję regularną restaurację!

Czytam na FB to co sami piszą o swoich daniach. A piszą, że to  „wersja klasyków z gastro barów na całym świecie”. Czytam a potem, już na miejscu patrzę na zastawiony stół nie wierząc własnym oczom. Bo ta „wersja klasyków z GASTRO BARÓW ” w ogóle nie jest „gastrobaryczna” ! Ba! ona wręcz antygastrobarycznie zerka w stronę fine diningu!

No i wreszcie ta Wisła! Cóż to za lokalizacja! Dobra na letnie wypady. Na małe, jakościowe ale jednak streetfoodowe przegryzki a nie na poważną działalność restauracyjną, prowadzoną w dodatku 365 dni w roku! Jakaś rewolucja? Czy teraz (o zgrozo!) nad Wisłę naprawdę będzie się jeździć również zimą? I to, tym razem na wyborne jedzenie?

Cóż! Może i rewolucja? Bo nie wiem jak inni ale ja na pewno będę jeździł. A tą recenzją będę chciał i Was do tego przekonać!

o

o

Dlaczego będę bywał w Winsky przez cały rok!

o

o

Po pierwsze i najważniejsze: dla jedzenia! Tutejsza karta jest w konwencji polskich tapas, o której nie tak dawno pisałem przy okazji recenzji „Talerzyków” na Mokotowskiej. Oba miejsca łączy pomysł i wysoka jakość, ale tutejsze „talerzyki” są znacznie bardziej kosmopolityczne a dodatkowo pozycjonują się wyżej, zasługując na to by je nazywać „talerzykami w wersji fine diningowej”. Ale więcej o tym za moment!

Po drugie będę tu przyjeżdżał na wino. No, jest tego trochę! Właścicielka – Monika Frendl (z wykształcenia między innymi sommelierka) twierdzi, że ma ponad 300 różnych tytułów a ja patrząc na piękne i pełne półki muszę dać jej wiarę. Ale nie długość listy win będzie mnie tu ściągała a ich dostępność. Większość jest dostępna na kieliszki a 24 „tytuły” umieszczono w Enomaticach czyli urządzeniach, które z jednej strony konserwują wino w otwartych butelkach (powietrze zastępując szlachetnym i obojętnym chemicznie i fizycznie argonem) a z drugiej służą do dystrybucji czyli nalewania do kieliszków.

Winsky

Związana z tym procedura ma niezwykłą moc w sprowadzeniu każdego winoluba na złą drogę. Wino można próbować/pić w ilościach 10/50/100 mililitrów. Urządzenie jest uruchamiane specjalną plastikową kartą, na której elektronicznie notowane są wydatki. Po prostu bierze się kieliszek w jedną łapkę, kartę w drugą i hula po wszystkich 24-ech pozycjach. Czyż nie cudowne? Płaci się później, ale wtedy jest już wszystko jedno.

Winsky po trzecie

Po trzecie będę tu bywał bo w środku jest miły, klubowy, ale nie nadęty wystrój a za oknem cudowna Wisła, na którą dziś zerka się przez okno a od wczesnej wiosny można będzie z to robić z wysokich stołków stojących na wielkim tarasie. Obsługa jest miła i kompetentna, Szef niemal non stop krząta się w półotwartej kuchni a właścicielka czuwa zawsze na miejscu, wspierając gości w doborze wina.

Nie ukrywam jednak, że choć kocham i Wisłę i wino i lubię tak sympatyczne miejsca to najważniejszym dla mnie powodem do bywania w Winsky będzie jedzenie. Pozwólcie więc, że oprowadzę i zapoznam Was z najważniejszymi daniami.

o

o

Karta w Winsky czyli co przegryzać w oczekiwaniu na zamówienie

o

o

 

Menu w Winsky liczy 26 pozycji podzielonych na „zimne” (12), „ciepłe” (11) i „słodkie” (3). Ich autorem jest Szef Kuchni Mariusz Wołosewicz znany świetnie z kilku warszawskich restauracji (ostatnio Sobremesa na Hali Koszyki, wcześniej Sueno Tapas Bar i nie istniejący już Marakesh na Wilczej). Szef Mariusz z racji swoich doświadczeń i umiejętności nie lubi gdy na podawane w Winsky dania mówi się tapas. Szanując jego wolę i biorąc pod uwagę wielkość dań będę więc używał nazwy talerzyki. Mam nadzieję, że Marcin Koch z Talerzyków mi wybaczy!

Pierwsze trzy pozycje karty to typowe szybkie i proste przekąski do wina , między innymi „Sery” (29 zł) i „Wędliny” (21 zł). Choć wśród „serów kontynentalnych” nie brakuje fajnych polskich delicji a jedną z dojrzewających wędlin, jest szynka Joselito z dumnie prezentującego się na stojaku udźca to oba te zestawy traktuje jako pozycje „dyżurne”, które można pominąć. Nie pomijałbym jednak „Przegryzek”, na które może złożyć się kilka różnych miłych dla foodies drobiazgów. Zaliczam do nich fantastyczne zielone i czarne oliwki, marynowane osobiście przez Szefa Kuchni. Do tego całkiem przyjemne (i przyjemnie strzelające na języku) chipsy ze skóry wieprzowej. Jeśli zamówicie pieczywo to zamiast oliwy dostaniecie trzy rodzaje polskich olejów, wśród których obok rzepakowego (mniam, mniam) i słonecznikowego jest też ten najciemniejszy i najlepszy a mianowicie olej z pestek dyni. Więc chrupcie, maczajcie i wchłaniajcie te smaczne drobiażdżki w oczekiwaniu na to co wjedzie za moment na stół.

o

o

Winsky

Winsky: Przegryzki

o

o

Winsky – obowiązkowe pierwsze zamówienie!

o

o

Przychodząc tu pierwszy raz nie możecie nie zamówić trzech najlepszych dań!

Zaliczam do nich świetnego, świeżego „Tuńczyka” (35 zł) podanego z azjatyckim sznytem choć nie bez wątków z innych części kulinarnego świata. Zamawiając to danie koniecznie poproście o to, aby rybę przypieczono palnikiem. Druga wersja, w której obsypany czarnym i białym sezamem bonito jest podpiekany w piecu jest lepsza dla tych, którzy nie lubią „surowizny na talerzu”. Dodatkiem do płatów tuńczyka jest krem z awokado z odrobiną wasabi i cienkimi piórkami chili oraz pyszna sałatka z rzepy, glonów i kiełków.

o

o

Winsky

Winsky: Tuńczyk: Polędwica tataki/awokado/rzepa/sezam/imbir/wasabi (35 zł)

o

o

Koniecznie zamówcie też „Foie gras brulee” (37 zł) czyli jedwabisty mus a właściwie krem z foie gras ukryty jak prawdziwe creme brulee pod skarmelizowana cukrową skorupką. Rozkosznym dodatkiem dla tych delicji są rodzynki marynowane w sauternes, a całość dobrze przegryzać chrupiącym tostem z ciemnego pieczywa.

o

winsky
Winsky

Winsky: „Foie gras brulee: Rodzynki w sauternes/trzcinowy cukier/tost” 37 zł.

o

Winsky

Wreszcie za tym pierwszym razem, koniecznie musicie spróbować tutejsze „Przegrzebki” (37 zł)!

Nie muszę nadmieniać, że same mięczaki są idealnie wysmażone, miękkie a jednak jędrne, skarmelizowane lekko z wierzchu. Ułożone na soczewicy kryją się pod chmurką kokosowej pianki. Orientalny żel z mango jest wyśmienitym dodatkiem, który razem z nutą curry wprowadza nas w kwaśno ostre klimaty Azji. I tylko lekki smak jabłka, który jako wielki jabłkowy wróg wyczuwam natychmiast nieco niepokoi i przeszkadza. Ale bez obaw, bo kto oprócz mnie w tym kraju nie znosi jeszcze jabłek?

o

Wisky!
Winsky

Winsky: „Przegrzebki: Soczewica/curry/pianka kokosowa/żel z mango/jabłko” (37 zł)

o

o

Najedzeni? Jeśli nie lub jeśli tak jak ja możecie obejść się bez deserów to domówcie jeszcze arcyzacny „Boczek” (19 zł)

Tytułowy bohater kryje pod swoją mocno skarmelizowaną zewnętrzną powłoką, cudownie rozpływające się warstwy mięsa i tłuszczu, z którymi świetnie obchodzi się użyty w daniu cydr i przepyszny sos tymiankowy. Dla „zdrowotności” temu okropnemu nosicielowi cholesterolu towarzyszy brokuł podany na dwa sposoby: raz w formie jedwabistego puree a raz w formie lekko al dente (czyżby tylko zblanszowanych? ) konarów brokułu łodygowego. Gdzieś tam jeszcze zachrupie znany z „Przegryzek” czips ze świńskiej skórki i gotowe. Odjazd! Ja w każdym razie odjeżdżam z rozkoszy!

o

o

Winsky:

Winsky: „Boczek: Puree z brokułów/brokuł łodygowy/cydr/sos tymiankowy/chrupiąca skórka” (19zł )

o

o

o

o

Winsky na drugi raz!

o

o

Podobno jeśli pierwsza wizyta w restauracji budzi Twój zachwyt, podczas drugiej oczekuj zawodu. No może nie sprawdza się to zawsze, ale na wszelki wypadek idąc po raz drugi do Winsky zamówcie kolejne trzy pewniaki.

Na początek proponuję „Królika” (23 zł). Brzmi to poważnie ale na szczęście nie chodzi o całe zwierzę a jedynie o wyborną terinę przygotowaną z jego najsmaczniejszych kawałków. Terina, w środku której pyszni się smakowity pasek foie gras otulona jest ciastem francuskim. Niby jest francusko ale ni stąd ni zowąd (nieoczekiwanie i jakże pysznie) Szef podaje do niej różyczki kalafiora w cudownym pełnym kurkumy sosie picallilli! Ale to nie koniec! Żeby nie było za bardzo po „brytolsku” na wierzchu Szef kładzie płatki, słodkich kasztanów jadalnych. Cudowna karuzela smaków! Polecam przejażdżkę!

o

o

Winsky:

Winsky: „Królik: Terrine/foie gras/piccalilli/ciasto francuskie/kasztany”  (23 zł)

o

Winsky

Po pysznym ale zimnym króliku czas na coś ciepłego. Na początek proponuję „Małże” (19 zł) czyli zapieczone mule pod kołderką z bacalhau czyli z solonego, suszonego dorsza. Danie nawiązujące do kuchni portugalskiej i trochę hiszpańskiej jest dość wyraźnie słone i ostre. Słone bo bacalhau nawet po obowiązkowym namoczeniu ma w sobie moc morskiej soli a ostre bo ręka szefa szczodrze posypała danie przed zapieczeniem piórkami chili zmieszanymi z plasterkami orzechów włoskich. Konfuzję budzi jedynie sposób podawania. Zapiekanie muli w muszlach ostryg to może i znany sposób ale niezależnie od zdziwienia przy podawaniu („ja proszę Pana nie zamawiałem ostryg!!!”) mnie nie pasujący do formuły tutejszego serwisu.

o

o

Winsky:

Winsky: „Małże: Mule/solony dorsz/orzechy laskowe/czosnek/chili” (19 zł)

o

Winsky

Kolejnym daniem, które powinniście zamówić jest Gęś (34 zł). Polecam to danie mimo, że za pierwszym razem trafiła mi się nieco przeciągnięta pierś. Bez względu na tę drobną i jednorazową wpadkę danie jest niezwykle interesujące. Rzeczona pierś, spoczywająca na słodkim puree z kasztanów, podlana jest bardzo przyjemnym demi glasem. Świetnie uzupełnia to zestawienie skarmelizowana śliwka. Ale prawdziwym hitem jest gołąbek wypełniony szarpaną, konfitowaną gęsiną. Gołąbek, przypominający wielkością i wyglądem zewnętrznym dużą brukselkę zrobiony jest z liścia jarmużu. Ułożone na mięsie jarmużowe chipsy są więc naturalnym uzupełnieniem dania i jego tekstur

o

o

Winsky:

Winsky: „Gęś: puree z kasztanów/różowa pierś/gołąbek z nogi/śliwka” (34 zł)

o

o

Winsky na zimowe popołudnia i wieczory.

o

o

Ponieważ, gdy piszę te słowa za oknem pada właśnie śnieg z rozkoszą myślę o powrocie do Winsky na jego typowo zimowe, jednogarnkowe i pełne kalorii „talerzyki – miski”.

Przede wszystkim myślę o sycącej „Zupie Rybnej”. (25zł) Tak naprawdę, to żadna z niej zupa tylko regularny chowder ale podobno Szef Mariusz się uparł, na używanie tej nazwy uznając, że prawdziwy chowder jest jednak nieco inny. Kłócił się o to nie będę ale faktem jest, że zupa konsystencją bardziej przypomina angielski, rybny gulasz niż rybną zupę z południa Francji. Znajdziemy w niej całkiem spore kawałki łososia, pstrąga tęczowego, halibuta a dodatkowo również mule. Sporo tam warzyw a do dania dołączona jest grzanka. Więc całość syci i rozgrzewa, zniewalając smakiem.

o

o

Winksy

Winsky: „Zupa rybna: Mule/ryby morskie/warzywa/grzanka” (25 zł)

o

Winsky 

Idealna o tej porze jest też „Jagnięcina” (29 zł) czyli kawałek łopatki i żeberko długo duszone z warzywami. Podane w żeliwnym, gorącym garnuszku zachwyca jedwabistością mięsa i warzyw oraz mocnym, w duchu angielskim kontrapunktem w postaci miętowej galaretki. A jaj jaj! Zimo trwaj! Szczególnie przy takich daniach!

Winsky

o

Winsky: „Jagnięcina: Duszona łopatka/żeberko/warzywa/galaretka miętowa” (29 zł)

o

o

I wreszcie ostatnia typowo zimowa propozycja czyli „Ser i trufle” (31 zł) Danie jest oczywiście prawdziwą bombą kaloryczną. Ser, żółtko i grzanka dostarczają bimbaliony kalorii. Ale choć jak twierdzi obsługa wszyscy się nim zachwycają ja jestem tu mniej entuzjastyczny. Po pierwsze mimo, że trufla zimowa jest świeża i ucierana w kuchni tuż przed wydaniem, to czy to ze względu na rodzaj tarki (nie jest to truflowa gitara dająca cieniutkie plasterki ale zwykła drobna tarka) czy może na rodzaj sera, dość, że smak trufli ginie w daniu. Szkoda, bo wszelkiego rodzaju melty i zapiekane racletty to dania przeze mnie uwielbiane a dodatek trufli na ogół wynosi je na wyżyny. A może, warto wzorem włoskich restauracji cenę dania uzależnić od ilości trufli ścieranej na ser już na stole, ( w ilości zindywidalizowanej wg życzenia gości) i ważonej przed i po? Wtedy mógłbym pokochać to danie zdecydowanie bardziej.

o

o

Winsky

Winsky: „Ser i Trufle: Dojrzewający ser/żółtko/trufla/grzanka”  (31 zł)

o

o

o

o

Winsky – dania drugiej kolejności spożywania.

o

o

Tak! co oczywiste są tu i takie dania. Winsky istnieje od niespełna miesiąca więc karta siłą rzeczy ma jeszcze słabsze pozycje. Nie zdziwię się,  że gdy tam traficie będą już udoskonalone bądź zmienione.

Chyba najmniej do poprawy jest w tutejszym tatarze tu znanym jako „Wołowina” (24 zł)

Właściwie niczego w tym daniu nie brakuje. Wołowina jest naprawdę przednia, dobrze siekana by nie powiedzieć, że wręcz szarpana. Suwidowane w 63 stopniach żółtko zachowuje wystarczającą płynność zapewniając dzięki obróbce termicznej w souse – vide bezpieczeństwo. Zamiast klasycznych grzybków mamy własnoręcznie marynowane shitake. Mocno grzybowe ciasteczko dostarcza sporej porcji umami i przyjemnie chrupie na języku. Jest i ostra dijon, wybitny olej rydzowy a nawet wędzona sól.

WInsky

Brakuje tu tylko pewnej elegancji w podaniu: mięso jest uformowane w duży, mocno przyciśnięty placek, który sugeruje, wbrew stanu faktycznemu jego zmasakrowanie. Shitake maja naprawdę dobry smak ale ich wygląd budzi mieszane uczucia – znacznie ładniej wyglądają marynowane shimeji tak jak te w tatarze Bartka Szymczaka w Rozbrat 20. Wędzona sól jest genialnym dodatkiem ale zamiast ułożyć ją z boku potraktowałbym nią mięso od razu z góry. Ona naprawdę nadaję indywidualny charakter temu tatarowi, więc warto sprawić, aby już pierwszy kęs był nią wzbogacony. Bo jak wiadomo każdy miesza tatara inaczej!

o

o

Winsky

Winsky: Wołowina: Tatar/żółtko/ciasteczko grzybowe/shitake/dijon/olej rydzowy/sól wędzona (24 zł)

o

Winsky!

Inaczej rzecz ma się z „Pstrągiem i łososiem” (21 zł). Tu prezentacja jest naprawdę ładna za to brakuje smaku. Domowy gravlax marynowany jest w wersji zarówno bez buraka (to mogę zrozumieć) jak i bez koperku (tu gorzej) Brakuje mu zwyczajnie kopa czy też jak kto woli „zakręcenia”. Kompletnie nie podkręcona , choć ładniutka jest tez terina z pstrąga. Podanie do tego rolek z bodaj odrobinę skompresowanego ogórka i kilku dodatków, które miały podkręcić danie nie rozwiązuje problemu głównego składnika. Za mało tego: ani odrobina ikry ani tym bardziej żelki (między innymi ogórkowy) nie są w stanie ożywić całości. Jedynie upojna, genialna wręcz galaretka z torfowej whisky (10 letni Talisker Single Malt) nadaje mu jakiegoś charakteru. Ale to ciągle za mało! Stąd moja prośba: idźmy więc w tę stronę Szefie! Trochę odważniej!

o

o

Winsky:

Winsky: „Pstrąg i łosoś: gravlax/mus/ikra/ogórek/whisky torfowe” (21 zł)

o

Winsky

I wreszcie ostrygi. Lubię ostrygi. Kocham je miłością wielką! Mimo niechęci do rankingów „popełniłem” nawet rok temu tekst o „Top 5 najlepszych ostryg w Warszawie”. Ale te w Winsky nie powaliły mnie na kolana. Ta klasyczna z winegretem na occie shery i szalotką była niezła, ale ta druga smażona w panko z aromatem palonej herbaty to, bardzo przepraszam Szef, nieporozumienie.

o

Winsky

Winsky:

Winsky: „Ostrygi: tempura/palona herbata/vinegrette/ocet/sherry” (31 zł)

o

Winsky!

O mało co zapomniałbym o „Burgerze” (17 zł)! Uspokajam – jest jak najbardziej w porządku. Nawet zdecydowanie więcej niż w porządku!

Świetna wołowina, zrobiony z niej kotlet różowy w środku i bardzo kreatywne dodatki. Zamiast sałaty grillowana cykoria. Majonez? Tak ale truflowy. Pomidor – jak najbardziej ale w formie tapenady z suszonego pomidora. A do tego czarny czosnek, domowa bułeczka. Wszystko naprawdę świetnej jakości choć przy jednoczesnym zamówieniu innych dań blednie (np. przy boczku, czy gęsi).

Pamiętam, że Szef miał również słabość do burgera w Sobremesie. Ale o ile tam jakoś to mi nie przeszkadzało, to tu nie pasuje mi to do koncepcji całej karty. No chyba, że będę wpadał na wino z dziećmi! Czy jednak nie zabierają za to praw rodzicielskich?

o

o

Winsky

Winsky: „Burger: Wołowina/majonez truflowy/czarny czosnek/grillowana cykoria/suszony pomidor (17 zł)

o

o

o

o

Winsky moim przyjacielem jest!

o

o

Gdy tuż obok, w tym samym budynku otwierał się w czerwcu Zachodni Brzeg powiało nadzieją na godziwą strawę nad Wisłą. Ta nadzieja przygasła ale teraz znów jest żywa bo pojawił się Winsky. Obok jest jeszcze jedno miejsce i to na dużo większą na restauracje. Podobno jest nią zainteresowany znany restaurator warszawski. Nie czekając jednak na to co tam się jeszcze otworzy i kto tam nas jeszcze będzie karmił już teraz gnajcie nad Wisłę do budynku The Tides obok Mostu Poniatowskiego. Gnajcie, bo tam naprawdę dobrze karmią i poją. Ja Wam to mówię FoodSnob! Smacznego!

PS. Jeśli z punktu widzenia blogera restauracyjnego Winsky ma jakąś wadę to jest nią światło. To widać po zdjęciach, za jakość których przepraszam. Ale za to nastrój jest!

 

o

o

Winsky
Szef: Mariusz Wołosewicz
Wioślarska 10, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/pg/WinskyWineWhiskyBar/
Rezerwacje: 881 688 222
nie, pon, wto, czw: 12:00 – 22:00
śro: 16:00-22:00
pią: 12:00 – 01:00
sob: 12:00 – 23:45
Casual FoodSnob , ,

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań

Nie cierpię rankingów i tych wszystkich „top-ileś-tam” publikowanych przez większość blogerów kulinarnych, restauracyjnych czy podróżniczych…. Uważam, że są pobieżne, płytkie a często pisane z … palca lub jak kto woli z … „Internetów”.

Ale życie jest życiem! Znajomi nękają! Znajomi pytają! Więc chcąc, nie chcąc postanowiłem odpowiedzieć zbiorczo i napisać, gdzie FoodSnob jada śniadania w Warszawie i … co na nie jada.  I właśnie stąd wziął się niniejszy „top 8”.

A dlaczego 8 a nie klasycznie 10? Dlatego, że w zasadzie nie licząc domu, nie jadam śniadań w innych miejscach niż te wymienione. Jest ich nie mniej, nie więcej tylko osiem, a ja jak zwykle nie zamierzam kreować rzeczywistości na potrzeby bloga i dopisywać dwa, w których nie bywam, tylko po to zamknąć się w magicznej i „medialnej” dziesiątce. Więc musi wystarczyć osiem! Ok? dzięki!

O

O

8 top śniadań nie tylko na zimę.

O

O

Gdy pisze te słowa za oknem mamy pierwszy tej jesieni śnieg. Jesień, zima i wczesna wiosna to pory roku wymagające poważnych „wsadów” kalorii z samego rana. Ale to nie dlatego nie znajdziecie tu peanów na temat smoothie bawl w modnym Juice Press People albo buraczanego koktajlu w skądinąd fantastycznej Big Book Cafe! Rzecz nie w porze roku ale w FoodSnobowych upodobaniach, które mocno męskie i węglowodanowe są!

Tak, tak proszę Państwa! FoodSnob dziubiący w fine-diningowych talerzach w porze lunchu i kolacji, RANO MUSI I POTRAFI ZJEŚĆ SPORO, więc chadza do miejsc, gdzie tak właśnie dają jeść. Oczywiście tylko do pysznych miejsc. Oto ich lista wraz z ulubionymi śniadaniowymi daniami.

o

o

KREM – czyli śniadanie marzeń

o

o

Do Kremu na Śniadeckich biegam rankiem z jednego powodu. Powód nazywa się „Croque Monsieur” i kosztuje 22 zł. Ta cudowna grillowana kanapka kryje w sobie wszystko to co potrzebne jest FoodSnobowi do porannego rozruchu. Naprawdę niezłe pieczywo z Piekarni Aromat zgrillowane na ciemno brązowy kolor zachwyca miękkością i smakiem płynnego wnętrza. Obie połówki posmarowane przed zapieczeniem beszamelem, kryją w sobie gotowaną szynkę i wióry sera emmental. Tajemnicą sukcesu doskonałego Croque Monsieur jest użycie odpowiedniej ilości beszamelu z wierzchu i na krawędziach tak, żeby te ostatnie również rozpływały się w ustach. Tu ta sztuka opanowana jest po mistrzowsku. Podana obok prosta sałatka z roszponki i sałaty z winegretem czyni tę kaloryczną bombę odrobinę zdrowszą. Mniejsza jednak o zdrowie gdy mamy przed sobą takie dobrodziejstwa!

Oprócz ”Croque Monsieur” możemy zażądać tego samego „gentelmana” ale w wydaniu „bleu” (z pieczarkami, niebieskim serem Bleu de Causses i orzechami włoskimi za 22 zł) a także damę czyli „Crocque Madame” (24 zł) z jajkiem sadzonym na wierzchu oraz mało francuskiego z nazwy „Kozimierza” (27 zł) czyli kanapkę z szynką gotowaną, serem kozim, emmentalem i tymiankiem. Śniadaniowych dań jest więcej ale o całej reszcie nie wspomnę, bo te powyżej wymiatają.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba – KREM – Crocque Mounsieur na dole, po lewej pyszny „Sandwich au Rosebeef” podawany z domowym majonezem, korniszonami i ziemniakami

o

o

 

Krem, Śródmieście, ul. Śniadeckich 18, przez cały tydzień od 9:00 (poniedziałek – zamknięte)
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby (danie+sok+latte) =22 zł + 12 zł +12 zł = 46 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

O

LAWENDOWY DOM – nowa mokotowska mekka śniadaniowa

O

O

Podczas gdy Krem działa od lutego br. Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej otworzył się na początku wakacji. Miejsce to miłe, bardzo mokotowskie z ducha i polsko-francuskie z kuchni. Nic dziwnego, że mamy w karcie „Francuskie śniadanie” (25 zł) złożone z bagietki, domowych konfitur, masła orzechowego i croissanta i „Pain Perdu” (22 zł) czyli słodkie francuskie tosty z maczanego w jajku i mleku chleba usmażonego na maśle. Och jak cudownie i niezdrowo!

Ale ja zdecydowanie wolę fantastyczne „Jaja po florentyńsku” (25 zł) czyli stanowiące prawdziwą bombę cholesterolową, jajka w koszulce (oeuf poche) złożone wraz ze sporą porcją sosu holenderskiego, płatkami parmezanu i ziarenkami amarantusa na pajdzie zapieczonego chleba na zakwasie. Jakby komuś byłoby mało może zażądać w charakterze dodatku bekon za 3 zł. A voila!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba LAWENDOWY DOM – :Jajka po florentyńsku” aka „po florencku”

o

o

o

o

Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej, Mokotów, ul. Różana 30, od 09:00, poniedziałek zamknięte
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 15 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 25 zł + 15 zł +10 zł = 50 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BYĆ MOŻE – nie tylko w poniedziałki

o

o

Dwa pierwsze miejsca są niestety zamknięte w poniedziałki. Dla poprawy humoru jeśli tylko mogę pędzę do jednej z dwóch innych mokotowskich miejscówek. Pierwszą z nich jest położone przy placu Unii Lubelskiej Być Może. Tutejsza karta śniadaniowa jest niezwykle bogata. Wśród 12-tu pozycji znajdziemy i zwykłą jajecznicę (15 zł + dodatki szczypiorek 3 zł, cebula 3 zł) i jajka na miękko (2 sztuki za 15 złotych) czy wreszcie „Omlet z kozim serem, łososiem lub czysty” (17 zł) oraz „Szakszukę z pomidorami zapiekanymi z jajkiem, kolendrą i papryką” (19 zł) I tu również frankoluby znajdą „Tosty francuskie” (19 zł) z cynamonem, pomarańczami i owocami sezonowymi a miłośnicy jaj „inaczej” jaja poche, które choć serwowane ze szpinakiem i sosem holenderskim tu nie są nazywane „jajami po florencku”

Ale żadne z tych dań nie kusi FoodSnoba, który przychodzi tu dla prostej „Kanapki z rostbefem, musztardą dijon, ogókiem konserwowym”. (16 zł) Przygotowywana na wypiekanym na miejscu pieczywie ożywczo atakuje moje kubki smakowe ostrością musztardy, rukoli i marynowanego zielonego pieprzu! Po czymś takim mogę działać nawet w poniedziałek!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BYĆ MOŻE – Kanapka: rostbef, musztarda dijon, ogórek konserwowy

o

o

 

Być Może, Śródmieście, ul. Bagatela 14 (pl. Unii Lubelskiej), od 7:00 (śniadania serwowane są do 12:00, w weekendy do 13:00)
Espresso dopio – 9 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 12 zł + 10 zł = 38 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ a najlepiej bajgla.

o

o

Tu wpadam z kolei na bajgle! A dokładnie na tego najtańszego i najlepszego – bajgla „Bajecznego” z domową pastą jajeczną, ogórkiem i sałatą (10 zł) Tak wiem! Bajgle tu już nie takie jak kiedyś! miejsce było modne trzy lata temu i ciasno, głowa przy głowie! Ale ja lubię i chodzę. Tu i tylko tu choć istnieją też dwie inne lokalizacje (Śródmieście i Konstancin).

Oczywiście Bułka to nie tylko bajgle ale i dwa fajne omlety: „Pani Omlet” (13 zł) czyli omlet z 3 jaj ze świeżą bazylią, szpinakiem, szczypiorkiem i pomidorkami cherry z odrobiną zielonej sałaty oraz Pan Omlet (również 13 zł), w którym dodatkami do jaj są włoska szynka dojrzewająca, cheddar i podobna jak u „Pani” sałatka.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ – Bajgel bajeczny z domową pastą jajeczną, sałatą i ogórkiem.

o

o

 

Bułkę przez Bibułkę, Mokotów, Puławska 24, od 07:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 6 zł 9ale nie wyciskany)
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby –10 zł + 6 zł +11 zł = 27 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Weekendowe Szaleństwo… czyli THE COOL CAT

o

o

Weekend to więcej czasu i więcej możliwości penetrowania śniadaniowni poza Mokotowem i Śródmieściem południowym. Nic dziwnego, że na osiem, połowa „topowych” śniadaniowni FoodSnoba jest z Powiśla i dalszego Śródmieścia. Na początek śniadanie z innej bajki. Śniadanie, które można jeść od rana do wieczora. Śniadanie w formie jednego z zestawów oferowanych w  opisywanym już wcześniej The Cool Cat.

Już od dłuższego czasu w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Wszystkie kosztują tyle samo tzn 30 zł. Za te pieniądze dostajecie wielką obfitość jadła najwyższych lotów i de facto jedno z najbardziej oryginalnych śniadań w Warszawie. Jest tu i zestaw klasyczny, z jajecznica i kiełbaskami, jest zestaw śródziemnomorski ale dla mnie liczy się tylko jeden: zestaw azjatycki.

Ta delicja składa się aż z 10 różnych, wspaniałych minidanek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem. Jest koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami. Co ja Wam będę mówił! Tego trzeba spróbować!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba THE COOL CAT – Weekendowy zestaw śniadaniowy – azjatycki.

o

o

o

o

Cool Cat, Powiśle, ul. Solec 38, od 8:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 30 zł + 10 zł +11 zł = 51 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

 

 

CHARLOTTE – tak, tak, wiem, że …!

 

 

Charlotte i jej hipsterskie konotacje ze Zbawixa powodują, że nie wszystkim i nie zawsze wypada się przyznawać, że tam jadają. Innym za to bardzo. Nie jestem hipsterem i nie pretenduje, ale lubię Charlotte za kilka „śniadaniowych” przyjemności. Bywam głównie na placu Grzybowskim w Charlotte- Menora bo i o miejsce łatwiej i ogródek latem fajniejszy. Bywam tam bo to jedno z trzech miejsc (dwa następne dalej) gdzie kupowanie pieczywa należy do weekendowego rytuału.

Chleb jest tu naprawdę niezły nic więc dziwnego, że najczęściej decyduję się na którą z tartines – kanapek na ciepło lub zimno. Z tych ostatnich najbardziej cenię … „Dijon” (10 zł) z szynką, serem gruyere i rzeczoną musztardą. I na ciepło i na zimno ciepło opycham się „Chevre chaud” (11 zł) z dojrzewającycm serem kozim, tymiankiem i miodem. A niezależnie od tego, na nasz charlottowy, śniadaniowy stół trafia zawsze „Śniadanie Charlotte” (16 zł) złożony z koszyka pieczywa, domowej konfitury lub czekolady i latte”. Bowiem Madame FoodSnob ma swoje, indywidualne uzależnienia.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba CHARLOTTE MENORA –  Śniadanie Charlotte z dodatkowyą kanapką na zimno Chevre z dojrzewającym serem kozim, miodem, tymiankiem i roszponką

o

o

o

o

Charlotte – Menora, Śródmieście, plac Grzybowski, od 7:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 8 zł
Latte – 9 zł
Sok pomarańczowy – 9 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 9 zł + 9 zł = 34 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

SAM czyli krok na Powiśle lub Żoliborz po coś ostrego.

O

o

Mieszkając przez trzy lata na Powiślu, 200 metrów od SAM-u nie mogłem nie uzależnić się od tutejszego, genialnego, najlepszego w tym mieście „Omletu z chorizo, fetą i szpinakiem” (21 zł) To arcydzieło podawane jest na patelni czasem w formie omletu złożonego na pół, czasem otwartego, zawsze jednak pełnego magicznej, eklektycznej mieszanki smaków greckiej fety, hiszpańskiego chorizo i … polskiego szpinaku. Żaden inny omlet nie jest w stanie pokonać go od … bagatela 5-ciu lat. Czasem ale bardzo rzadko wygrywają z nim tutejsze „Jaja po marokańsku z dukkah, humusem i awokado” (19 zł) podawane na grzance z wiejskiego chleba, czasem „Bajgel Bekon Supreme (18 zł) z jajkiem sadzonym na bekonie, pomidorem, rukolą czerwoną cebulą i serkiem śniadaniowym”. Ale tego typu zwycięstwa są czasowe i zawsze gdy ulegam pokusie pełen skruchy wracam na łono króla omletów!

I jeszcze jedno. Gdy tu jestem, zawsze, ale to zawsze kupuję chleb! Bo naprawdę warto!

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba SAM LIPOWA – omlet z chorizo, fetą i szpinakiem

O

O

o

o

SAM Powiśle, Powiśle, ul Lipowa 7 a, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 11zł
Latte – 14 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 21 zł + 10 zł + 14 zł = 45 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

ROZBRAT 20, czyli śniadanie w wersji bistronomicznej

O

O

O ile w SAM-ie kupuję chleb gdy tylko tam jestem to do Rozbrat 20 często jeżdżę specjalnie by go kupować. Jeśli pora jest śniadaniowa, zawsze kończy się to posiłkiem przy stoliku, a jeśli na sali jest jedna z najlepszych menedżerek restauracji w tym kraju czyli przemiła Pani Ewelina to śniadanie zamienia się w długą posiadówę. O Rozbrat 20 pisałem już dwa razy. Pisząc o śniadaniach zachwycałem się kiedyś „Boudin noir z kaczym jajem” czyli robioną na miejscu, francuską kaszanką bez kaszy za to ze sporymi kawałkami słoninki, która podawana była na ciepło ze smakowitym sadzonym kaczym jajkiem. Kaszanki już dawno nie widziałem, za to kilka razy spotkałem się tu z inną wybitna specjalnością.

Tutejszy Reuben Sandwich (29 zł), bo o nim mowa, jest jakby żywcem wzięty z Nowego Jorku. Grubas składa się z płatów domowego pastrami spoczywających na kiszonej kapuście pomiędzy dwiema przypieczonymi, grubymi kromkami żytniego chleba z wiórkami szwajcarskiego sera i pysznym sosem. Niewiele ustępuje mu „Jajko w koszulce na grzance z awokado” (19 zł) a i „Shakshouka czyli jajko duszone w pomidorach z bakłażanem i chili” (27 zł), serwowane w zgrabnych brytfanienkach ma swoich miłośników. A do tego oczywiście koszyk domowego chleba z masłem za 7 złotych. Jedyne co lepsze od śniadania tutaj, to… bistronomiczny lunch lub kolacja tutejszego Szefa Bartosza Szymczaka.

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – na górze Jajko w koszulce na grzance z awokado

 

 

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – Reuben Sandwich

O

O

o

o

Rozbrat 20, Powiśle, Rozbrat 20, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 10zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 14 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 29 zł + 14 zł + 12 zł = 55 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Czy Pana już kompletnie… Panie FoodSnob?

o

o

Śniadanie a la FoodSnob nie jest tanie. Na pewno taniej można zjeść w wielu innych miejscach Mokotowa, Powiśla, Śródmieścia czy Żoliborza. Wydatek 50 złotych na osobę, części z Was wyda się ekstremalną rozrzutnością. To prawda. To niemało. Za tyle w domu śniadanie może zjeść 4 osobowa rodzina. Moja też a może i za mniej bo dwa małe FoodSnobki są jeszcze na etapie kulek Nestle z mlekiem.

Można zjeść znacznie taniej, tyle, że niekoniecznie tak smacznie. Jak każdy FoodSnob jestem gotów oddać ostatnie pieniądze za dobry smak. Dlatego mimo, że to nieprzyzwoicie drogo będę Was namawiał, żebyście od czasu do czasu pozwolili sobie na wielką śniadaniową przyjemność. W końcu to najważniejszy posiłek! I to nie tylko teraz gdy za oknem rano szaro i ponuro.

Zatem, smacznych poranków!

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami jest jeszcze przed oficjalnym otwarciem. Działa i karmi ale wyłącznie późnymi popołudniami i wieczorami. Pomimo tego na profilu facebookowym i na wystawionym na rogu Okrzei i Jagiellońskiej banerze gorąco zaprasza do przedpremierowych wizyt i do dzielenia się uwagami na temat menu.

W ciągu ostatnich 3 tygodni uległem tym namowom aż 5 razy. Sprawdziłem prawie wszystkie dania, niektóre więcej niż raz. Wszystko po to, by moje uwagi na temat nowego miejsca były uczciwe, sprawiedliwe i konstruktywne. I w końcu uznałem, że przyszedł ten czas.

O

O

Bistro pod Sowami i nowa gastronomiczna Praga.

O

O

Jestem kibicem zmian jakie zachodzą na warszawskiej Pradze. Uważam, że jej najstarsza część ma szansę stać się przyszłym Powiślem a więc miejscem modnym i uczęszczanym. Praga się zmienia. Kamienice w tym „Dom pod Sowami” gdzie mieści się bohater recenzji zachwycają odnowionymi fasadami. Zmienia się również praska gastronomia. Od kilku miesięcy na osi „Okrzei-Ząbkowska” działa Bistro Z, o którym miałem przyjemność pisać w lipcu. Na Okrzei tuż przy Targowej otworzyła się niedawno Margherita Kolendra, młodsza siostra znanej mokotowskiej Marii Kolendry. No i wreszcie w październiku wystartowało Bistro Pod Sowami.

Szefuje tu Damian Wajda, znany mi z zamkniętej w połowie roku Nowej Próżnej”, której stery przejął wcześniej  z rąk Dawida Balany (dziś Kieliszki na Hożej). Szef to młody, ale utalentowany i niezwykle ambitny. Niestety i za czasów Nowej Próżnej i teraz mocno sfokusowany na fine dining’u.

Dla porządku trzeba jeszcze wspomnieć, że Bistro pod Sowami ma tego samego właściciela (a może właścicieli) co mieszczący się od dłuższego czasu w tej samej kamienicy Bazar Klub.

O

o

Bistro pod Sowami – czy ta koncepcja na pewno jest spójna ?

O

o

Cieszę się, że Szef Wajda i właściciele Bistro Pod Sowami są otwarci na wszelkie uwagi. Cieszę się, że wiele z nich biorą do serca i na bieżąco korygują błędy typowe dla nowo otwartych restauracji. Wydaje mi się jednak, że Bistro pod Sowami musi uporać się przede wszystkim z problemem wewnętrznej spójności koncepcji miejsca.

Jego nazwa, wnętrze, serwis odwołują się do formuły miejsc codziennych i swobodnych. Po prostu do formuły bistro. To co trafia na stoły jest, przynajmniej na poziomie prezentacji, mocno udziwnione, miejscami pretendujące do formuły fine dining’u. Przed każdym posiłkiem na stół trafia amuse-bouche wraz z własnym pieczywem ukrytym w płóciennym woreczku. To oczywiście nic złego, jest to przyjemne i smaczne (przynajmniej amuse-bouche bo z pieczywem mówiąc szczerze bywa różnie). Jednak w połączeniu ze strojnością dań, liczbą talerzy, na których są serwowane i niejadalnymi elementami dekoracyjnymi w zetknięciu z wnętrzem i atmosferą restauracji tworzy to przedziwną kombinację. I nie ma to nic wspólnego z bistronomią,  przynajmniej w jej najlepszym polskim wydaniu spod znaku Bez Gwiazdek i Dyletantów. Ta koncepcja jest po prostu niespójna.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse bouche: Mostek wołowy z majonezem z palonego siana

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: Gołąbek z policzkiem wołowym zawinięty w plasterek słoniny, z listkami rukwi wodnej.

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: marynowany miętus

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: sposób serwowania pieczywa ewoluował. Na szczęście Szef zdecydował się zrezygnować z „leśnego katafalku”.

o

o

W tych okolicznościach cieszy fakt, że od kilku dni Szef Wajda serwuje obok menu a la carte bardzo ciekawą ofertę menu degustacyjnego, złożonego z prostych danek, maleńkich talerzyków i miseczek, których za 60 złotych można dostać aż 15 (są też wersje 10 sztuk za 40 zł i 5 za 20 zł) Jeszcze ich nie degustowałem (relacja będzie na facebooku) ale wydaje się, że to ruch w dobrą stronę. Jest spójny z tą częścią karty, gdzie opisane są proste przekąski takie jak „Selekcja polskich serów” (25 zł), „Selekcja wędlin własnego wyrobu” (20 zł) i talerz „Kumpiaka podlaskiego” (15 zł) oczywiście od Ancypo z Sokółki.

O

o

Proste jest piękne i smaczne

O

o

Równolegle z wprowadzeniem menu degustacyjnego zastanowiłbym się nad uproszczeniem menu głównego. Najlepsze dania serwowane przez Szefa Wajdę to właśnie te najprostsze.

Wspaniale broni się „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł). Nie ma tu wielkiej filozofii, jest prosta kombinacja smaków. Doskonały, soczysty kurczak, odrobina rewelacyjnego bulionu, sałaty podsmażane na maśle, majonez szczypiorkowy i odrobina oliwy świerkowej. Tutto! Tutto buono!

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł).

O

o

Oprócz niego w dziale „przystawki” warto wymienić „Miętusa w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł). Niemal surowa ryba jest obtoczona w zielonej posypce z pietruszki i szczypiorku. Współgra z nim pełna umami wytrawna wersja kremu custard i przepyszne, marynowane pomidorki. Zaskakujące, że najbardziej rybny smak w tej przystawce ma chips ze skórki miętusa.

Bistro pod Sowami0

0

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Miętus w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł)

0

0

Niezwykle ciekawy jest tutejszy „Tatar z jelenia z piklami, wędzonym żółtkiem, majonezem ze spalonego siana” (32 zł) Ciemne posiekane mięso jelenia swój kolor zawdzięcza zmieszaniu zimnego mięsa z olejami: rzepakowym i sezamowym. Ten drugi jest ojcem lekko orzechowej nuty dania. Uważny „słuchacz” smaków może wyłowić jeszcze nutę trawy pochodzącą z dodanej do mięsa żubrówki. Zamiast klasycznych dodatków mamy tu majonez o woni palonego siana i wędzone jajko. Jajko najpierw delikatnie (krótko i przy niższej temperaturze) suwidowane jest lekko zasolone przez to zżelowane i plastyczne. Końcowe podwędzenie jest ledwo wyczuwalne. Dodatki nie są inwazyjne. Nie dominują smaku mięsa podkręcając tylko jego własne, specyficzne, lekko trawiaste i słodkawe nuty. I ten smak naprawdę się broni. A kropki i kleksy… no cóż! są.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Z kolei za najlepsze danie główne zdecydowanie uznaję prostą „Kremową kaszę pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

To nie jest kolejna polska odmiana risotto czyli kaszotto lub pęczoto, jak kto woli. Całość jest dużo bardziej płynna, szczególnie po dolaniu na wydaniu esencjonalnego naparu z runa leśnego. Smakowo danie genialnie ożywiają sfermentowane liście porzeczki, kwaśne, niepokojące i kontrapunktujące pozostałe elementy. Cudowne, jesienne rozkosze podniebienia.

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kremowa kasza pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

O

O

o

o

Bistro pod Sowami: co za dużo to …

o

o

W przypadku niektórych dań wydaje się, że warto popracować na ich elementami.

Dobrym przykładem może być „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

Mięso z żebra wołowego jest wyłącznie długo pieczone – bez wcześniejszej obróbki techniką souse-vide. Przyznam, że mogłoby być bardziej miękkie ale smakowo w połączeniu z cebulowym demi glace jest bez zarzutu. Gorzej z dodatkami. Broni się chrupki brokuł podsmażony na maśle, posypany krustem boczkowym i boczkowy sos bearneński. Ale ilość kwasu z fermentowanych na zsiadłym mleku paseczków pasternaku zabija wszystko. Zamysł słuszny – skontrować wyraźną słodycz mięsa czymś kwaśnym – realizowany jednak w nadmiarze.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

o

o

Nie sposób nie wspomnieć o tym, że danie podawane jest aż w trzech naczyniach. Na kamieniach ułożonych w białej misce leżą kawałki mięsa spowite dymem z dębowych wiórów tlących się wokół kamieni. Na oddzielnym talerzu spoczywają ufryzowane dodatki a obok w miseczce dodatkowy sos. A voila! Ja w takim miejscu wolałbym prościej.

Podobnie jest w przypadku „Pieczonej w ognisku dyni z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł). To jasne że dynia potrzebuje jakiegoś wyraźnego akcentu ale sos/mus z rokitnika wnosi go zdecydowanie za wiele. Za wiele smaku kwaśnego Szefie Wajda. Przynajmniej dla mnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Pieczona w ognisku dynia z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł)

o

Bistro pod Sowamio

Jest tez coś niepokojącego w „Troci jeziorowej marynowanej w soku z buraka i wosku pszczelego z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

Ten rodzaj gravlaxa w połączeniu z kremem chrzanowym jest naprawdę ciekawy. Według mnie nie pasuje do niego dodany w pogoni za zróżnicowaniem tekstur czips z pietruszki. Ale najbardziej przeszkadza lekko gorzkawy puder z buraka, który dekoruje talerz. A może tak bez niego?

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Troć jeziorowa marynowana w soku z buraka i w wosku pszczelim z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

o

o

o

o

Jakość, jakość, jakość…

o

o

Przy wielu daniach widać jeszcze efekt docierania się kuchni. Cudowne „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł) raz uwodzi delikatnością ciasta i miękkością pachnącego lekko miętą farszu a drugi raz odpycha jednym i drugim w wersji bardzo twardej. Na szczęście w obu przypadkach wietne akcenty wnosi pieczarkowe dashi.

 

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł)

O

o

Źle wypadło moje jednorazowe spotkanie z „Filetem z jesiotra z sosem cydrowym, pampuchami i gulaszem ze ślimaków” (48 zł) Co z tego, że ślimaki w sosie rakowym to prawdziwa poezja smaków. Co z tego, że sos cydrowy uroczy a pampuch świetnie chłonący smaki i jednego i drugiego. Przeciągnięcie jesiotra (tak wiem! ryby trudnej w obróbce) zamyka temat. A to danie mogłoby być (i pewnie bywa) prawdziwą petardą.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Na koniec jeszcze jeden potencjalny hit: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

Dzik długo suwidowany a potem uformowany w zgrabne rolki zawinięte w otrzewną i skarmelizowane na patelni. Samo mięso siłą rzeczy (w końcu to dzik) lekko suchawe ale za to z sosem – prawdziwa poezja! Ten sos to redukcja około 12 składników w tym: piwa jasnego i ciemnego, syropu z melasy, tymianku, czosnku, runa leśnego. Ten sos uwodzi!

Dużo fajnych smaków lasu wnoszą też kurki. Smażone na oliwie kurkowej są miękkie ale bardzo smaczne i grające z dziczyzną w tej samej drużynie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

o

o

Bistro pod Sowami

I wreszcie ziemniaki. Pieczone w niezwykle ciekawy sposób a mianowicie po kanaryjsku. Najpierw gotowane w osolonej wodzie z sokiem z cytryny a potem pieczone na grillu lawowym z sianem. Przez gotowanie tworzy się skorupka, która podczas pieczenia przypapala się niczym skórka z ziemniaka z ogniska. Fajne to ale i niebezpieczne. Za drugim razem (zbyt długie gotowanie?) skórka była gruba i twarda i … odjęła mnóstwa punktów daniu.

Szczęśliwie (może po moich uwagach) za drugim razem na talerzu było znacznie mniej, zupełnie niepotrzebnej jadalnej ziemi, wśród której ułożono ziemniaki. Zrobiona z chleba pieczonego na palonych liściach z aromatem lasu była tym jednym „leśnym” elementem za dużo. Smakowo też a na pewno wizualnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziema…wersja I

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziemia… wersja II

o

o

O

o

Quo vadis Bistro pod Sowami ?

O

O

Nad każdym z trzech grzechów dzieciństwa Bistro pod Sowami (niedopasowanie prezentacji i niektórych dań do charakteru i koncepcji lokalu, nadmiar pewnych akcentów smakowych i kwestia powtarzalnej jakości) można popracować i je wyeliminować.

Wierzę, że Szef Damian Wajda jest w stanie to zrobić. Bez wątpienia ma talent i jest niezwykle pracowity. Widać, że szuka swojego autorskiego stylu, choć ciągle jeszcze ulega przy tym pokusom fine dining’owego blichtru.

Bistro pod Sowami nie będzie restauracją fine dining’ową ale wciąż ma szanse na zostanie bardzo interesującym kulinarnie miejscem na Pradze. Gdyby Szef Wajda (zgodnie z tym co mówił na facebokowym profilu restauracji oraz podczas rozmowy w restauracji) sięgnął po smaki dawnej Warszawy i wcielił w życie swoją deklarację, że inspiracji będzie szukał w kuchni praskiej lat dwudziestych pełnej wpływów rosyjskich i żydowskich, mogłoby powstać miejsce unikalne.

Jego wizja i obietnica jest na tyle interesująca, że będę pilotował rozwój tego miejsca. Jak już wspomniałem na pewno wybiorę się na menu degustacyjne, żeby sprawdzić jak smakują uproszczone elementy dań z menu a la carte oraz zupełnie nowe pomysły szefa np. jego domowa, pyszna „Wędzona słonina z żółtkiem i piklowaną brusznicą” Za jakiś czas wrócę też, żeby sprawdzić czy chęć wsłuchiwania się w opinie gości jest prawdziwa czy tylko deklaratywna. Chcę wierzyć, że się nie zawiodę. Mam nadzieję, że Bistro pod Sowami okrzepnie i pójdzie w dobrą stronę.

o

o

o

o

Bistro pod Sowami
Stefana Okrzei 26, Warszawa
Szef kuchni: Damian Wajda
Facebook: https://www.facebook.com/bistropodsowami/
Rezerwacje: 511 795 030
Godziny otwarcia: po 16 w dni powszednie, po 13 w weekend

 

Casual FoodSnob , , , ,

Restaurant Week 2017: FoodSnob radzi gdzie iść!

Restaurant Week 2017: FoodSnob radzi gdzie iść!

Restaurant Week

20 października w trzynastu miastach Polski rozpocznie się kolejna, jesienna edycja festiwalu Restaurant Week. W kilkuset restauracjach w Polsce, przez ponad tydzień będzie można spróbować przygotowanych specjalnie na tę okazję dań składających się na menu degustacyjne w cenie 49 zł.

W Warszawie udział w festiwalu biorą aż 82 restauracje. Ponieważ jest w czym wybierać postanowiłem odwiedzić kilka z nich jeszcze przed startem, przetestować proponowane menu i jeśli będzie godne uwagi zarekomendować je Wam.

Wśród wybranej, rekomendowanej czwórki są dwa „oczywiste” pewniaki: „Kieliszki na Hożej” i ulokowana kilkanaście metrów dalej restauracja „Bez Tytułu”. Ale polecam Wam również zaskakujące kulinarnie, najmłodsze dziecko Grupy Warszawa: restaurację „Biała – zjedz i wypij” Nie zawiódł pokładanych w nim moich nadziei „Warszawski Sznyt”, którego losy śledzę od marcowego otwarcia.

o

o

Bez Tytułu – najlepsza przystawka spośród testowanych.

o

o

Proponowane w ramach festiwalu menu nie powiela dań z karty. Szef Erwan Debono nawiązuje jedynie do swojego jesiennego menu poprzez użycie tych samych, sezonowych produktów. Jego świetnie znany mi styl (patrz recenzja na blogu) najlepiej widać w cudownie jesiennej przystawce zatytułowanej „Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby”

Na dnie talerza znajdziemy lekko pomarańczowe puree z dyni piżmowej. Na nim złoci się jesiennie jajko parfait a wszystko otoczone jest śmietaną aromatyzowaną dymem z sosny. Danie wieńczą chrupkie, smażone na maśle rydze, jędrne kurki i surowe plasterki pieczarek pomieszane z płatkami parmigiano reggiano. Zielone akcenty to trybula i szczypiorek. Smaki są niezwykle łagodne i harmonijnie skomponowane. W degustowanej przeze mnie wersji zamiast wędzenia dymem  śmietana była wzbogacana smakiem boczku. Kulinarna wyobraźnia podpowiada, że posmak sosnowego dymu nada jej i całemu daniu nieco bardziej zdecydowanego charakteru.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Z dwóch dań głównych zdecydowanie głosuje na „ Najwyższej jakości kurczaka, orientalne masło, drobiowo-cytrynowy sos, pietruszkę i młode ziemniaki”. Filet z piersi kurczaka przynosi zaskoczenie lekko azjatyckim smakiem a sos podkręca cytrusowo, jedwabiste puree z pietruszki.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Restaurant Week

„Zarzuela z ryb i owoców morza z sosem pomidorowym i chrupiącym ryżem” pyszni się na talerzu bardzo efektowna feerią kolorów. Nie oczekujcie spotkania z klasycznym, katalońskim lub andaluzyjskim gulaszem z owoców morza z sosem picada. Zarzulea Szefa Debono jest de facto dekonstrukcją tej klasycznej. Każdy z morskim składników (dorsz, łosoś, krewetka mule jest osobno podsmażany do chrupkiej postaci a tym co już na talerzu łączy składniki w całość jest absolutnie wybitny pomidorowo-warzywny sos. Lekkie trójkąciki to nic innego jak mocno podsmażone krokiety z ryżu. Fajne w smaku, charakterne w teksturze w teksturze i niełatwe w konsumpcji. Nie mocujcie się z nimi widelcem. Tu bez rąk się nie obejdzie.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Za onieśmielającą nazwą deseru (Choux-chantilly) kryją się domowe ptysie wypełnione lekkim kremem. Wbrew nazwie (a jak pewnie wiecie chantilly to krem z bitej śmietany i cukru pudru w proporcji 5:1 z dodatkiem wanilii) mamy tu puszyste wypełnienie na bazie mascarpone. Obok trzech ciasteczek znajdziecie trzy kleksy musu figowego, który powinien trafić na każdego ptysia przed jego schrupaniem. I nie zapomnijcie o maleńkim listku pachnotki. Ptyś, z tym maleństwem „zabrzmi” w ustach jeszcze lepiej!

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Podsumowując: dania menu festiwalowego mimo, że nie występują w codziennej karcie wydają się być dobrym ambasadorem restauracji i rzetelnie (szczególnie ta przystawka) pokazują talent Szefa Debono. Bez Tytułu to jedna z tych restauracji tegorocznego festiwalu, której nie wolno pominąć.

o

o

 

Szef Kuchni: Erwan Debono
Restaurator: Julien Barbotin-Larrieu
Rok założenia: 2016
Menu I
Przystawka: Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby
Danie główne: Najwyższej jakości kurczak, orientalne masło, drobiowo-cytrynowy sos, pietruszka i młode ziemniaki
Deser: Choux-chantilly
Menu II
Przystawka: Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby
Danie główne: Zarzuela z ryby i owoców morza, sos pomidorowy, chrupiący ryż
Deser: Choux-chantilly

 

o

o

Kieliszki na Hożej – najbardziej spójne menu

 

Podejmując decyzję o wyborze Kieliszków na Hożej staniecie przed dylematem wyboru jednego z dwóch menu. Niełatwa to sprawa bo oba (i mięsne i rybne) zachwycają smakami. W obu za sprawą przystawek zetkniecie się z daniami z regularnej karty.

W menu mięsnym będzie to słynna „Cebula faszerowana ogonami wołowymi, grzybami leśnymi i kaszą gryczaną”, którą szef Dawid Balana trzyma w karcie od samego początku restauracji. Ale bez obawy. Nawet jeśli znacie to danie to po ostatnich poprawkach, w ramach których mięso wieprzowe zastąpiły ogony wołowe danie nabrało nowego, smakowego blasku. Poprzedniczkę, nadziewaną łopatką wieprzową, boczkiem z mangalicy confit i kaszą chwaliłem w styczniu w pierwszej recenzji kieliszków. Mięso z ogona wołowego i jus wołowy, który zastąpił poprzedni cebulowo-grzybowy podniosły intensywność smaków dania. Tak jak w pierwowzorze cebulowy top zdobią, chrupkie krążki cebuli i popcorn z kaszy.

Przy cebuli przystawka z drugiego menu czyli „Śledź smażony w cieście piwnym, sos tatarski” wydaje się uboższą krewną. Nie dajcie się jednak zwieść! Podmarynowany śledź zachowujący mimo obróbki termicznej doskonałą miękkość tworzy z domowym sosem tatarskim idealną dla menu rybnego, lekką przystawkę.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

Dania drugie w obu menu są idealnie dopasowaną, ale nie nudną kontynuacją przystawek. Oba stworzono specjalnie na potrzeby festiwalowe, ale oba są niezwykle reprezentatywne dla kuchni Dawida Balany czy to przez klasyczne dla niego produkty, czy to przez jego ulubione techniki i prezentacje.

Restaurant Week 

Zdecydowanie bardziej wyrazisty a zarazem śmiało podążający tropem smaku przystawkowej cebuli jest „Kurczak, ziemniaki konfitowane, kapusta, sos truflowy” Na talerzu rzuca się przede wszystkim w oczy spory kawałek kurczaka kukurydzianego. Kawałek piersi ma cudownie chrupiącą, mocno przypaloną na wydaniu palnikiem skórkę z pozoru zapowiadającą suche mięso. W istocie jest idealnie soczyste a chrupiąca skórka z panierki dodaje mu fantastycznej tekstury. Kurczak podany jest z kilkoma dodatkami. Ich bazą jest prasowana kapusta. Zblanszowane w osolonej wodzie liście zostały ułożone warstwami a następnie sprasowane pod czymś ciężkim. Zapieczone w tej postaci stworzyły wyborną podstawę dla dodatków wśród których znajdziemy puree ziemniaczane, ziemniaki konfitowane , zblanszowany pak choi i podsmażona brukselka.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

Drugie z dań głównych potwierdza znany fakt, że Szef Balana ma mistrzowską rękę do ryb. Troć wędrowna („Troć, kalafior, sos śmietanowy”) jest wysmażona wzorcowo, idealnie czyli w punkt. Kalafior stanowiący główny dodatek jest podany w formie zapiekanki z dużą ilością bułki tartej na wierzchu. Wyczuwa się tu i tymianek i cytrynę. Danie delikatniejsze, mniej intensywne smakowo ale przepyszne i podobnie jak poprzednie idealnie komponujące się z przystawką w logiczną spójną całość.

W obu menu mamy ten sam deser. Według mnie „Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe” bardziej pasuje do menu mięsnego, ale jest tak dobry, że nie zamierzam wybrzydzać. Mamy tu wszystko co powinno być w deserze. Są nuty słodkie i kwaśne. Karmel jest słony ale nie aż tak, żeby to przeszkadzało w kompozycji z zapieczonym jabłkiem. Orzechowe lody fajnie grają z chrupiącą kruszonką. Dla przyszłych wielbicieli tego deseru mała podpowiedź: znajdziecie go, przynajmniej na razie w regularnym menu Kieliszków.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

o

o

Szef Kuchni: Dawid Balana
Architektura: BIBI-SPACE Bibianna Szyszko Stein & CO-CO EVENT DESIGN Ela Kita
Restaurator: Beata Gawęda-Pawełek, Paweł Demianiuk
Rok założenia: 2016
Menu I
Przystawka: Cebula faszerowana ogonami wołowymi, grzybami leśnymi i kaszą gryczaną
Danie główne: Kurczak, ziemniaki konfitowane, kapusta, sos truflowy
Deser: Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe
Menu II
Przystawka: Śledź smażony w cieście piwnym, sos tatarski
Danie główne: Troć, kalafior, sos śmietanowy
Deser: Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe

 

o

o

Biała zjedz j wypij? Zjedz nie tylko pij.

o

o

Otwarta jesienią zeszłego roku „Biała – Zjedz i Wypij”, zawsze wydała mi się miejscem, w którym zdecydowanie lepiej poświęcić się tej drugiej czynności. Trochę z przekory postanowiłem powiedzieć „sprawdzam” i przetestować proponowane na Festiwal Restaurant Week menu.

Ku mojemu zaskoczeniu dania, które się na nie składają okazały się niezwykle smaczne. Stoi za nimi szef Michał Czeżyk, pracujący wcześniej z Hamidem Trisno ze znanego, warszawskiego MOD-u. Większość z nich nie występuje w codziennym menu ale niektóre mają do niego trafić.

Oba menu otwiera ta sama przystawka, którą jest … zupa a dokładnie „krem z dyni z pieczonymi kasztanami” . Pierwsze wrażenie? Zdziwienie! Zupa krem na przystawkę? Słodycz dyni ze słodkimi kasztanami? A jednak tak! Podany krem jest jesienny ale niezwykle gorący smakiem! Imbir daje mu fajnego kopa, podnosi temperaturę do standardów azjatyckich i sprawia, że delikatne, świeżo upieczone kasztany przyjemnie tonizują podniebienie. Listki rukwi jeszcze dodatkowo podbijają pikantność. Krem jest wyrazisty, idealny na jesień i naprawdę dobrze sprawujący się jako przystawka.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

Restaurant Week

Z dwóch dań głównych specjalne wyróżnienie należy się mięsnemu. „Schabik jagnięcy podawany z podlaską babką ziemniaczaną, karmelizowaną marchewką i sosem szalotkowym” to uczciwe jedzenie z wybornie przyrządzonym mięsem – chyba najlepszym spośród wszystkich testowanych przeze mnie festiwalowych dań mięsnych. Choć wbrew deklaracją kelnerki Szef nie pochodzi z Podlasia to smak tego regionu, który pojawia się na talerzu w formie genialnej babki ziemniaczanej wydaje się zgodny ze wszelkimi wzorcami. Jej eleganckie prostokąty są trochę mniej tłustej niż oryginał ale ciągle z cebulą i boczkiem w środku i ciągle bardzo podlaskie w smaku.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

„Kremowa kasza pęczak z borowikami, jarmużem i serem emilgrana” to nic innego jak pęczotto czyli świetnie znana polska odmiana risotto. Oprócz borowików znajdziemy w nim również i inne grzyby leśne, które wspólnie dodają daniu pokaźną dawkę umami. Jak dla mnie kasza była odrobinę za twarda, ale tu o korektę łatwo, więc Wy śmiało zamawiajcie tę wersję menu. Nota bene zbliżone danie znajdziecie też w regularnym menu restauracji.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

„Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkową” okazał się elegancką kombinacją smaku słodkiego i kwaśnego a nutki jałowca bardzo przyjemnie nawiązywały do smaku lasu w pęczotto.

Podsumowując: nie oczekujcie w Białej fine diningu. Tu karmią zdecydowanie prościej ale bardzo uczciwie i smacznie. I bardzo proszę wstępując tu szlakiem „Syreniego Śpiewu” dajcie szanse jej kuchni.

o

o

Szef Kuchni: Michał Czeżyk
Restaurator: Grupa Warszawa
Rok założenia: 2016
Menu I:
Przystawka: Krem z dyni z pieczonymi kasztanami
Danie główne: Schabik jagnięcy podawany z podlaską babką ziemniaczaną, karmelizowaną marchewką i sosem szalotkowym
Deser: Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkowe
Menu II
Przystawka: Krem z dyni z pieczonymi kasztanami
Danie Główne: Kremowa kasza pęczak z borowikami, jarmużem i serem emilgrana
Deser: Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkową

 

o

o

Warszawski Sznyt – sznyt fine diningu na talerzu

o

o

Kibicuję tej restauracji od jej marcowego otwarcia. W swoim facebookowym poście po prapremierowej kolacji zastanawiałem się: „czy Warszawski Sznyt odczaruje „niejadalne” Stare Miasto? Ma wszystko co do tego potrzebne. Zaplecze finansowe potężnego restauratora, nowoczesną kuchnie i dwóch naprawdę niezwykle zdolnych Szefów Kuchni. Szef Rafał Zaręba wcześniej pracował dwa lata w Atelier Amaro a jego zastępca Michał Węcławek działał u Martina Gimeneza Castro w restauracji Salto. Obaj wsławili się zeszłorocznymi, jesiennymi pop-upami w „U Chłopaków” na Chłodnej.

Ponieważ nie miałem czasu, żeby odwiedzić Warszawski Sznyt podczas ostatniego Fine Dining Week postanowiłem zrobić to teraz.

Przygotowane na Restaurant Week menu, jest podawane w dolnej sali, na co dzień oferującej steki. Wygląd dań, zróżnicowanie produktów wskazuje na wpływ kuchni i sali na górze, gdzie oferuje się nowoczesną kuchnie polską z lekkim skrzywieniem właśnie w stronę fine diningu.

Proponowane w menu dania są niezwykle lekkie, ciekawe w smakach i pięknie podane. Przystawkowa sałata frisse ląduje na talerzu z czerwoną cebulą marynowana w anyżu i szafranie, smażonym w cząbrze boczkiem i kiszona rzodkiewką. Podano do niej (ku mojemu zaskoczeniu nie ciepłe) przyjemnie rozpływające się jajko souse-vide, gotowane przez 20 minut w 63 stopniach. Chrupkości dodaje karmelizowany słonecznik a całość spaja klasyczny vinegrette na occie balsamicznym. Dzięki delikatnemu posmakowi anyżu danie jest niezwykle świeże przygotowując nasze kubki smakowe do większych i cięższych smakowo dań. Uwaga! W daniu wbrew jego oficjalnej nazwie ze strony Restaurant Week nie ma ani czerwonej fasoli ani ziołowych grzanek. I dobrze!

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Restaurant Week 

Za to cieszę się, że danie główne odpowiada opisowi. Kurczak kukurydziany pieczony jest na tutejszym niezwykłym, opalanym drewnem dębowym grillu a podczas pieczenia w naturalny sposób podwędzany. Pachnący lekko dymem, ziemniak został nafaszerowany twarożkiem Mesclun i zapieczony z wiórkami oscypka na wierzchu. Ziemniak przez ten twarożek wydaje się być nieco za mało „charakterny”, choć ziarna czarnuszki powinny robić tu swoje. Całość uzupełniają dodatki złożone na talerzu i w osobnej miseczce. Na talerzu znajdziemy więc aż trzy różne podsmażone na maśle grzyby leśne (rydz, kurka, prawdziwek). Jest tu też kawałek chrupkiej papryki i oczywiście łączący całość sos a właściwie jus z kurczaka z dodatkiem bourbonu i hibiscusa. Drobne kuleczki na mięsie i w sosie to nic innego jak polskie kapary czyli marynowane niedojrzałe (zielone) owoce dzikiego bzu. Obok w miseczce znajdziemy klasyczny mesclun w vinegrette estragonowym czyli mieszaną, prowansalską rodem sałatkę z liści i płatków. Piękne to wszystko, czyż nie?

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Ale najpiękniejszy jest dla mnie deser. Jeśli, co rekomenduje traficie do Warszawskiego Sznytu dostaniecie tam niby jabłko, niby brzoskwinię a tak naprawdę marakuję na różne sposoby. Owoc uformowana w białej czekoladzie z masłem kakaowym z dodatkiem marakui zamyka w środku lekki mus z białej czekolady z odrobiną marakujowego nadzienia. Różowo biała kruszonka na Waszym talerzu to nic innego jak kandyzowana biała czekolada. Deser jest pyszny i nie za słodki pod warunkiem, że piękną kulę rozbijecie widelczykiem i zjecie całość mieszając.

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Tylko kilka restauracji zdecydowało się wziąć udział w obu festiwalach: fine dining week i restaurant week. Cieszę się, że wśród nich był Warszawski Sznyt. Wróciłem tu po 6-ciu miesiącach i wkrótce trafię tu ponownie.

o

o

Szef Kuchni: Rafał Zaręba
Restaurator: Restauracje Krawczyk Sp. z o.o.
Rok założenia: 2017
Menu
Przystawka: Sałata frisse z grillowanym bekonem, czerwoną fasolą i ziołowymi grzankami
Danie główne: Kurczak kukurydziany dębem podwędzany z sosem Bourbon, Ziemniak pieczony z twarożkiem Mesclun w vinegrette estragonowym
Deser: Puszysty mus z białej czekolady nadziewany marakują na kruchym cieście

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki

Marcina Kocha znają prawie wszyscy bywalcy warszawskich restauracji. Jeśli nie osobiście to choćby z nazwy działającego już prawie trzy lata przy Mokotowskiej „Bazaru Kocha”, będącego de facto połączeniem restauracji, delikatesów i cukierni. Marcin Koch skończył z wyróżnieniem paryską akademię kulinarną Le Cordon Bleu a gotowania uczył się w kilku miejscach w Europie i na świecie. Dziś to jednak przede wszystkim restaurator, który nie spoczywa na laurach ale szuka i eksperymentuje.

Kilka dni temu tuż obok Bazaru Kocha, w lokalu po zamkniętym wczesną wiosną barze/tapasowni „Między Ustami” otworzył swój nowy lokal pod nazwą „Talerzyki”.

Talerzyki to nie jest kolejna restauracja. To raczej gastro bar (gastroteka jak sami nazywają się na fejsbukowym profilu) z menu bazującym wyłącznie na maleńkich daniach zwanych właśnie talerzykami. Taka formuła dań występuje już w kilku warszawskich restauracjach między innymi w otwartej blisko rok temu „Warszawskiej Ćmie” Marcina Gesslera, o której miałem przyjemność pisać w styczniu br. W odróżnieniu od Ćmy i innych miejsc serwujących „talerzyki”, u Kocha w karcie nie znajdziemy jednak dań głównych.  Bo w jego koncepcji Talerzyki to miejsce spotkań a nie zasiadanych obiadów i kolacji. To powrót do tradycji przedwojennej, warszawskiej gastronomii do której nawiązuje również wnętrze lokalu.

o

o

Talerzyki

o

o

o

o

Talerzyki czyli niezwykła „zwyczajność”

o

o

W karcie nowego królestwa Kocha znajdziemy dwadzieścia talerzyków. W ciągu pierwszych trzech wizyt nie bez przyjemności zmierzyłem się z piętnastoma. Wspólną cechą większości z nich jest to, że za zwykłą ba! czasem banalną nazwą kryje się danie/danko zaskakujące i niezwykle.

Weźmy choćby takie „Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł). Niby wszystko jest tu zwykłe i proste. A jednak nie! Rolka idealnej w konsystencji galarety na kościach, z doskonale ugotowanym mięsem otoczona jest chrupiącym, zielonym pudrem ze szczypiorku, pietruszki i szpinaku. Smak galaretki podkręca śliwka w occie spoczywająca w osobnej maleńkiej miseczce. Co w tym daniu zaskakuje? Wszystko! I smaki i tekstury. Rzeczy niby podstawowe ale nie zawsze występujące w „galaretkowej naturze”!

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł)

o

o

Albo zmierzmy się z talerzykiem „Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł). Domowej roboty biała kiełbasa jest idealna w konsystencji to znaczy niezbyt ścisła mimo obróbki termicznej (co bywa wadą często spotykaną w jej przypadku). Sparzona a następnie zgrillowana ma wyraźny posmak lekko przypalonego czosnku. Podana w w odrobinie sosu na bazie żurku z połówkami pachnącego ogniskiem pieczonego ziemniaka jest prawdziwym majstersztykiem mimo, że ziemniak mógłby być nieco bardziej miękki.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł)

o

o

Podobnie zachwyca „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek” (25 zł). Foremka z kruchego ciasta wypełniona jest farszem z pora na bazie budyniowej, zagęszczanej jajkiem i ozdobiona od góry plasterkami podsmażonego na maśle podgrzybka oddającego szczodrze swój aromat zielonej masie.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek”

o

o

o

o

Talerzyki mięsne, rybne i wegetariańskie.

o

o

Talerzyki w karcie są uporządkowane w osobnych działach. Najliczniejszy jest ten mięsny, w którym oprócz nóżek i białej kiełbasy wielką mocą smaku pochwalić się mogą jeszcze cztery inne talerzyki.

Przede wszystkim zaskakuje „Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł) Zaskakuje nie samym mięsem – tu idealnie miękkim (souse-vide ani chybi!) ale sosem przygotowanym na mocnym, aromatycznym wywarze. Przy tym sosem nie tak chrzanowym jak przywykliśmy zwykle w klasycznej kuchni polskiej. Ale spokojnie! Smaku chrzanu w tym talerzyku nie brak. Świeżo starte wiórki okrywające plastry ozorka dostarczają go w doskonałej proporcji.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł)

o

o

Klękam również przed „Kaszanką/jabłkiem w cynamonie ” (16 zł.) Własnej roboty, odpowiednio pikantna kaszanka pozbawiona flaka, uformowana i „dociśnięta” do formy hamburgera zostaje podsmażona w taki sposób, aby przy zewnętrznej skorupce zachowała w środku miękkość i soczystość. Jabłko podane na dwa sposoby w skarmelizowanych kawałkach i gładkim musie pasuje nawet w opinii takiego „jabłko-nieluba” jak ja.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: Kaszanka i zraz

o

o

Cieszy też „Zraz Wołowy/sos/jarmuż ” (26 zł.) Wybornie uduszony płatek mięsa w który zawinięto odrobinę cebulki i kawałeczek (dlaczego taki mały!!!???) ogórka kiszonego spoczywa na doskonałym sosie demi glasse podbijającym smak kruchego mięsa. Słonawy, podsmażony jarmuż domyka tę kompozycję.

Ten sam demi-glasse zachwyca w „Skrzydełkach z kurczaka z podgrzybkiem” (16 zł). Podrumienione płatki tego ostatniego lekko zmieniają jego smak ale baza pochodzi z tego samego co przy zrazie garnuszka. Mięso z najgrubszej części skrzydełek po nacięciu „podciągnięto do góry” tworząc wygodne do jedzenia kęski. Idealnie upieczone, odchodzące od kości mięso należy przez chwilę unurzać w sosie. Pyszota!

o

o

Talerzyki : „Skrzydełka z kurczaka z podgrzybkiem”

o

o

o

o

Mała płotka, wielka radość.

o

o

Spośród czterech talerzyków rybnych najbardziej wyróżnia się maleństwo podane w puszce rodem z centrali rybnej. „Płoć w pomidorach” za12 zł to maleńkie filety usmażone w panierce a następnie zmacerowane w occie. Rybki po tej kąpieli ciągle zachowują swoją chrupkość, którą łagodzi obficie podany słodki sos pomidorowy. Całość to takie polskie wydanie weneckiego sarde in saor czyli sardynek w sosie słodko kwaśnym, przy czym słodycz w wersji oryginalnej pochodzi z rodzynek, podczas gdy w Talerzykach dostarcza go słodki, pomidorowy sos.

o

o

Talerzyki

o

o

Niezły jest też „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” za 29 zł, choć ostrzegam, że ten talerzyk to już całkiem inna kategoria wagowa. Kawałek polędwicy z dorsza choć wysmażony znakomicie mniej zachwyca niż świetny, klasyczny bisque w którym spożywa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” (29 zł)

o

o

o

o

Flaczki jako talerzyki wege.

o

o

„Kopytka/dynia marynowana/puree z dyni” za 16 zł to obok wspomnianej już tartaletki chyba najlepszy talerzyk wege. Delikatne ale lekko sprężynujące na podniebieniu kopyta podane są ze wstążką marynowanej dyni i swoistą „omastą” z dyniowego puree.

o

o

Talerzyki

Talerzyki

o

o

Ale nie zapomnijcie też zamówić ciepły talerzyk pt „Flaczki vege/boczniak” (14 zł). Dostaniecie niezwykle pikantny bulion, z wyraźną majerankową nutą, który kryje w sobie pokrojony w drobną kostkę seler naciowy i marchew. Oprócz tego znajdziecie w nim cieniutkie plasterki podpieczonego czosnku, paseczki pora i paski boczniaka. Choć nie jestem zwolennikiem tworzenia dań wege, których smak udaje mięsne odpowiedniki to muszę przyznać, że tu ta sztuka została doprowadzona do mistrzostwa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Flaczki vege/boczniak” (14 zł)

o

o

o

o

Talerzyki do poprawy.

o

o

Aby nie posądzono mnie o stronniczość muszę wspomnieć o kilku talerzykach które mniej zachwyciły lub wymagają dopracowania. O ziemniakach przy okazji białej kiełbasy już wspominałem ale potraktowałem to jako techniczną wpadkę nie dyskwalifikującą całość kompozycji. Niestety wśród dwudziestu są też „talerzyki marnotrawne”

Na pewno zaliczam do nich „Mielonkę/seler/kapary ” (12 zł). Mielonka wyprodukowana w kuchni Talerzyków mogłaby być i (jak zapewnia Marcin Koch) ma być bardziej miękka – dłużej gotowana, tak by kolagen mniej spajał mięso. Naprawdę warto popracować nad nią bo kompozycja się z paskami zamarynowanego selera z kaparami tworzącego coś w rodzaju remulady pozytywnie zaskakuje.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Mielonka/seler/kapary” ( 12 zł)

o

o

Z kolei Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapust” (12 zł) to idealny produkt główny i gorsze dodatki. Tytułowy śledź jest włożony do oleju by po czterech dniach zmienić kąpiel na domową marynatę. Domowy ocet nadaje mu delikatny, wyborny smak. Szkoda, że bezlitośnie tłumi go remulada z dodatkiem czerwonej kiszonej kapusty.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapusta (12 zł)

o

o

W takim miejscu jak Talerzyki tatar musi być. Więc mamy tu „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł). Tatr jest porządnie posiekany i z dobrego mięsa. Ma własnej roboty, fajne pikle i suwidowane jajko na wierzchu. To jednak nieco za mało, żeby uczynić go konkurentem dla tatara z Dyletantów czy Rozbrat 20.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł)

o

o

o

o

Talerzyki – dlaczego i na co będę tu wracał.

o

o

Talerzyki to miejsce na różne okazje. Wyobrażam sobie tu i imprezę urodzinową (kameralna sala na dole) i „pit stop” podczas wieczornych, miejskich peregrynacji. Jest to również niezłe miejsce na lunch, podczas którego można skomponować zestaw złożony z jednej z czterech różnych „sznytek” czyli kromek chleba ze smakowitą omastą oraz dwóch talerzyków.

o

o

Talerzyki

Talerzyki:

o

o

Karta win jest krótka, ale wszystkie dostępne są na kieliszki. Choć nie jest to stricte lokal typu „zakąski-przekąski” nie mogło zabraknąć również alkoholu wysokoprocentowego. Przy polskich talerzykach jak i przy hiszpańskich tapas alkoholu nie może zabraknąć. Mnie jednak będzie przyciągało tu jedzenie. Zarówno ze względu na jego jakość jak i na możliwość skomponowania kilkudaniowego posiłku o bardzo zróżnicowanych smakach.

Talerzyki nie są pierwszymi w tej kategorii lokali. Według Marcina Kocha mają być pierwsze, którym uda się konsekwentnie trzymać koncepcji „polskich tapas”. Jeśli chodzi o mnie to jestem bardzo za i obiecuję to regularnie sprawdzać.

 

Talerzyki
Mokotowska 33/35, Warszawa
rezerwacje: 606 546 363
godziny otwarcia:
 nie -pon: 12:00 – 22:00
wto- sob: 12:00- 02:00
facebook: https://www.facebook.com/Talerzyki-1902951693318256/
Casual FoodSnob , , , , ,
Go Top