Wszystkie recenzje z kategorii “Casual FoodSnob” .

Bistro Z – na Ząbkowskiej można pysznie zjeść

Bistro Z jak twierdzą jego właściciele to „miejsce stworzone z miłości, pasji i szacunku do kuchni i gotowania.” Z pozoru brzmi to jak banał lub przechwałka, ale już pierwszy kontakt z twórcami małego lokaliku na Ząbkowskiej i z ich kuchnią legitymizuje to życiowe i zawodowe credo.

Anna Klajmon i Mateusz Czekierda do serca prawobrzeżnej Warszawy trafili z dalekiego Śląska. Pochodząca z Mikołowa Anna, znana z 5-tej edycji Top Chef Polska przez kilka lat była właścicielką i szefową kuchni bielskiej restauracji BLU i eventowego Dworku Stara Cynkownia w Czechowicach-Dziedzicach. Jak sama mówi o sobie w licznych profilach publikowanych w sieci jest pasjonatką tradycji w połączeniu z nowoczesnymi rozwiązaniami i wielbicielką polskich produktów i smaków.

Mateusz szczycący się węgierskim pradziadkiem (jego przepisy na dojrzewane mięsa są używane do dziś) fascynację regionalnymi produktami łączy z pasją do kuchni molekularnej ale używanej z umiarem i bez efekciarstwa. Jego droga z bielskiego BLU, w którym szefował razem z Anną na Ząbkowską wiodła przez żoliborski DOM (szef kuchni) i Warszawski Sen (chef du partie). Z kolei Anna oprócz rozlicznych, innych aktywności przez chwilę szefowała w krakowskim Zenicie. Oboje nie wstydzą się swojej śląskości a nawet więcej postanowili nowoczesną kuchnią inspirowaną Śląskiem podbić Warszawę. Ale uwaga! Nie etykietujcie ich kuchni bez spróbowania. W daniach serwowanych w Bistro Z znajdziecie mnóstwo różnych wątków, które tworzą niezwykle interesujący a przede wszystkim niezwykle smaczny mix.

o

o

Bistro od A do Z

o

o

Potwierdza to już pierwszy rzut oka na kartę przystawek. Mamy tu i humus (20 zł) i to w trzech wersjach: klasycznej, buraczanej i szpinakowej i siekanego tatara wołowego (29 zł). Jest podana z jabłkiem (a więc tak jak podawała śląska Mama Mateusza) wątróbka drobiowa ale i młoda pietruszka podana z pesto z pokrzyw i nerkowców (17 zł). Kręci się w głowie na etapie czytania i kręci od smaków przy degustacji.

o

o

Bistro Z Tatar

Bistro Z Siekany tatar wołowy

o

 

T jak tatar w Bistro Z

Weźmy choćby takiego tatara. Siekane mięso zmieszane jest z kurkami zamarynowanymi lekko z chili, które w wersji posiekanej podbijają smak polskiego antrykotu a w wersji „całe” grzyby dekorują danie. Nuta kwasowości płynąca jeszcze dodatkowo z szalotkowych pikli tonizowana jest suwidowanym żółtkiem zaprawionym aromatem ziemi i mchu. Danie podkręca lubczykowy majonez, który co świetnie pamiętam od czasu tatara Bartosza Szymczaka z Rozbrat 20 Bakery and Wine, zawsze doskonale służy tej arcypolskiej przystawce. Znakomicie pasuje do tego tutejsza, bardziej wytrwana niż francuski oryginał brioszka z masłem z ogórkiem kiszonym. Perfekcja na czołówki rankingów na najlepszego tatara w mieście.

W czyli wątróbka w Bistro Z

Wątróbka drobiowa (18 zł), podlana na wydaniu cydrowym sosem z odrobiną masła ma jedwabistą fakturę przypominającą szlachetną konsystencję foie gras. Wątróbka zamknięta próżniowo z masłem, cydrem i tymiankiem jest najpierw gotowana przez 12 minut w temperaturze 62 stopni a potem tylko odrobinę podsmażona na maśle. Podana z olejem koprowym i musem z pieczonego jabłka, podlana rzeczonym sosem nabiera wspaniałego smaku. Ponieważ przy pierwszym kontakcie z tym daniem marudziłem, że kawałki brioszki (skądinąd świetne do wyjadania sosu) nie są chrupkie i nie stanowią wystarczającej odskoczni od miękkich tekstur dania, za drugim razem otrzymałem je uzupełnione prażonymi orzechami. Kolejne zdanie z credo restauratorów okazało się prawdziwe: „…wysłuchamy również Waszych pomysłów, Waszych pragnień i poszukiwań smaków.”

o

o

Bistro Z Wątróbka

Bistro Z Wątróbka drobiowa

o

o

Bistro Z jak Zielony śledź

Do śląskich korzeni przewrotnie nawiązuje „Zielony śledź” (19 zł) podany z „brat kartoflami” Główny bohater – młody śledź bałtycki pochodzi z Kołobrzegu, skąd zaraz po połowie świeży, nie solony trafia na Ząbkowską za sprawą zaprzyjaźnionego dostawcy. Pozbawiony głowy i obtoczony bułką tartą, po usmażeniu z dwóch stron na patelni jest marynowany w delikatnej octowo-słodkiej marynacie. Brat kartofle w klasycznym wydaniu śląskim to smażone na patelni na wytopionym z boczku tłuszczu, pokrojone na małe kawałki lub plasterki ziemniaki podawane z kwaśnym mlekiem. Tutejsze to raczej luźna impresja na temat: podgotowane połówki podawane są z własnoręcznie robioną pancettą. Podobnie jak lardo (czyli słonina) i pyszna suszona polędwica robione są według przepisów węgierskiego pradziadka. Wszystkie trzy pradziadkowe specjały są ekstra.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Zielony śledź

o

Bistro Z a morze

Razem ze śledziem przyjeżdża czasem główna bohaterka dania „ryba dnia” Czasem jest to bałtycka flądra a czasem bałtyckie szproty. Te ostatnie sfrytowane i podawane z domowym aioli jako żywo przypominają smażone sardele przenosząc nas z Ząbkowskiej nad może Śródziemne lub Adriatyk.

o

o

Bistro Z Szprotki z domowym aioli

Bistro Z Szproty z aioli

o

o

Wiosna na talerzach Bistro Z

Z listy przystawek jedynie Szparagi (24 zł) podawane z suwidowanym jajkiem zielononóżki (73 stopnie, 12 minut) , sosem holenderskim i domową pancettą nie zrobiły na mnie większego wrażenia. Obowiązkowe w wiosenno/letniej karcie każdej restauracji choć zrobione nadzwyczaj starannie nie zachwyciły niczym szczególnym.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Szparagi

o

o

Za to przygotowana na bazie najlepszych liści od Majlertów sałata „pstrąg beskidzki” pozostawiła po sobie wiele smacznych wspomnień. Podana z połówkami młodych, polskich ziemniaków orzechami włoskimi i jajkiem gotowanym w temperaturze 62 stopni przez 1,5 godziny zachwyciła „śląską” wersją gravlaxa z pstrąga potokowego od zaprzyjaźnionego górala ze Szczyrku, którego jedwabiste, słonawe plastry olśniewały przy każdym kęsie. Sałatka zwieńczona dresingiem koperkowo-ogórkowym to pomysł Pani Ani, świetnie oddający charakter kuchni Bistro Z: gotują tu na bazie dobrego produktu, prosto, ale z niespodziewanym twistem.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Sałatka ze pstrągiem

o

o

Żur Pani Ani

Podczas drugiej wizyty okazałem się prawdziwym szczęściarzem decydując się na

„Zupę dnia (9 zł), którą w ostatni weekend był znany z Top Chef Polska – żur Pani Ani. W Bistro Z robi się go na zakwasie z piekarni uczestnika Master Chefa – Grzesia Bienia z Tarnowskich Gór. Żur mimo, że gęsty i treściwy jest niezwykle orzeźwiający i wart grzechu nawet w dość upalną pogodę. O jego rynkowym sukcesie niech świadczy fakt, że w jeden z weekendów czerwca przygotowano i wydano aż 55 litrów tej zupy.

o

o

Bistro Z Żur Pani Ani

Bistro Z Żur Pani Ani

o

o

o

o

Na główne też do Bistro Z

o

o

Oba mięsne dania główne to poważne talerze z solidną porcją mięsa i ogromem smaku.

Pierwszym z nich jest polędwiczka wieprzowa (32 zł) z domowym lardo podana na puree ziemniaczanym z karmelizowaną marchwią podlaną obficie ciemnym sosem czosnkowym. Jak się czyta o tym to niby nic szczególnego. Dlatego nie trzeba czytać tylko jeść!

o

o

Bistro Z

Bistro Z Polędwiczka wieprzowa

o

o

Jeszcze lepsze jest „żebro wołowe”(34 zł) ze znakomitymi kopytkami o mocno rozmarynowym smaku i młodą kapustą z koprem i boczkiem. Żebro pieczone przez 8 godzin wprost rozpływa się w ustach. Do mięsożernego, śląskiego szczęścia brakuje tylko rolady. Podobno i na nią przyjdzie czas.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Żebro wołowe

o

o

Ale najlepsze kryje się pod skromna nazwą „Domowe kluski” (25 zł). Inspirowane kluskami śląskimi robione są w ¼ z mąki ziemniaczanej, z dodatkiem mąki pszennej do podsypania i przetartego przez sito twarogu z Garwolina. Do ciasta dodany jest chlorofil z jarmużu – jego liście są blanszowane, potem hartowane, miksowane i odcedzane a otrzymana zielona masa dodawana jest do ciasta. Kluski są lekko sprężyste ale po ugryzieniu pokazują cała swoją jedwabistość. Posypane parmezanem podawane są z palonym masłem, orzechami laskowymi. Jeszcze kilka tygodni temu dekorowane były liśćmi koniczynki zbieranej w Parku Skaryszewskim, która po miejskich sianokosach musiała zostać zastąpiona listkami od Majlertów. Nie są to kluski śląskie, nie są to gnocchi czy gnudi. Są to kluski autorskie, w które włożono wiele serca i którym poświęcono wiele czasu by osiągnąć ich doskonałość.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Domowe kluski

o

o

o

Desery do dalszej pracy

o

Niestety oba, próbowane desery wymagają jeszcze pracy. Kogel – mogel (15 zł) z czarną bezą, malinami i rabarbarem okazał się zdecydowanie za słodki. Może to kwestia proporcji cukru z którym ukręcono do żółtka i zsiadłego mleka, które dolano na koniec dla zwiększenia kwasowości? Nie wiem. Deser ratowały listki mięty, które gdy tylko znalazły się na łyżeczce wraz kawałkiem bezy, koglem-moglem i owocami dawały „kopa” całości i ratowały honor domu. Więc więcej mięty albo mniej cukru proszę.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Kogel Mogel

o

o

Z kolei :Panna cotta” (17 zł) z rabarbarem i genialnym miodem z mniszka lekarskiego od Pana Stanisława rozczarowywała wyraźnie wyczuwalnymi grudkami. Jak usłyszałem z kuchni, to efekt kwasu z rabarbaru, który ścina śmietankę w grudki. Smakowo deser się broni (chyba, że ktoś nie lubi wyrazistych w smaku miodów) ale struktura jest absolutnie do poprawy.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Panna Cotta

o

o

o

Dlaczego Bistro Z

o

Na Ząbkowską mam daleko. Jak wszyscy mieszkańcu lewego brzegu Wisły. Choć za sprawą Otwartej Ząblowskiej, kampusu Googla i SOHO Factory Praga staje się coraz bardziej atrakcyjna, to nieczesto przychodzi nam do głowy wpadać tu na obiad czy kolację.

Jednak do Bistro Z naprawdę warto pojechać. Robią tu kuchnię nieprzeciętną, zaskakującą i niezwykle szczerą. Robią ją z pasją i wielkim sercem. Na dobrym produkcie, czasem z użyciem technik, których nie oczekujemy od takiego miejsca ale zawsze tak by na talerzu danie broniło się przede wszystkim smakiem. Prawie w każdym daniu nawet najprostszym jest coś co je podkręca i zaskakuje.

Poza tym co niezmiernie ważne w Bistro Z jest przyjaźnie i miło. Szef Mateusz i cała ekipa sali z w tym miły szef sali i sommellier w jednej osobie zagaduje, podpytuje i chętnie opowiada o tym co dzieje się w maleńkiej kuchni. Chętnie dzieli się też planami związanymi z ich nową, praską, „małą ojczyzną”. O udziale w Otwartej Ząbkowskiej, o planowanych eventach, o pomysłach na rozwiązanie problemów z kominami.

Fajnie tu bywać i fajnie tu jeść. Po trzech wizytach czuję się trochę jak sąsiad, trochę jak domownik. Ale niezależnie od tego ciągle nie mogę wyjść z osłupienia, że na Ząbkowskiej można tak dobrze zjeść. A jednak można! W Bistro Z można.

 

Bistro Z
Ząbkowska 12, Warszawa
Szefowie kuchni: Anna Klajmon, Mateusz Czekierda
facebook:
godziny otwarcia:
pon – sob 10:00 – 22:00
nie: 10:00 – 21:00
Casual FoodSnob

Bez Gwiazdek w czerwcu. Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

Bez Gwiazdek w czerwcu.  Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

O Bez gwiazdek można pisać bez końca. Co miesięczna zmiana menu powoduje, że każda wizyta jest kolejną okazją do odkrycia tego miejsca na nowo. Mnie o kuchni Roberta Trzópka i Jana Kęcika zdarzyło się pisać już trzykrotnie. Pierwszy raz przy okazji menu inspirowanego Mazowszem (pierwsze menu – listopad 2016), potem przy menu „Pomorze” (grudzień 2016). Styczniowe delicje z Podlasia pokazałem jedynie w fotorelacji w mediach społecznościowych. A potem… a potem, przyznaje ze wstydem, ganiając za smakami w nowo otwartych restauracjach przegapiłem dwa wybitne menu: świetną Wielkopolskę i ponoć genialny Śląsk. Dlatego, by nie stracić jeszcze więcej pod koniec maja pospieszyłem na Wiślaną 8 pożegnać Warmię i Mazury a już 1 czerwca miałem cudowne spotkanie z menu inspirowanym kuchnią regionu Zachodniopomorskiego.

o

o

Bez gwiazdek ale z gwiazdami nad głową.

o

o

Restauracja okrzepła. Zespół się powiększył, choć niezmiennie to sami Szefowie prowadzą serwis. Przed restauracją wabi i nęci niedawno zagospodarowany i pachnący ziołami ogródek, w którym oprócz miejsc do siedzenia da się zauważyć całkiem spora wędzarka. W ogródku co prawda, nie podaje się regularnego menu ale można ,oprócz co oczywiste wina zamówić cztery różne przekąski a la carte. Ponadto czasami stoliki ze środka wędrują na zewnątrz co daje możliwość konsumpcji „pod gwiazdami” regularnego 4-ro, 5-cio lub 6-cio daniowego menu Bez Gwiazdek.

No cóż, na przekąski wpadnę tu wkrótce i zdam krótką relację na Facebooku. Dziś więcej o menu, które możecie jeść do końca czerwca. Więcej, ze szczególnym uwzględnieniem niebanalnego doboru win. Na koniec słówko o historycznych już majowych daniach inspirowanych Warmią i Mazurami.

o

o

Zachodniopomorskie hołubcie lubią świeżość

o

o

Pierwsze danie menu zachodniopomorskiego nawiązuje do hołubci bielkowskich. Pod tą cudowną i niewymawialną przez obcokrajowców nazwą (byłem świadkiem prób) kryją się bardzo specyficzne gołąbki, które na teren zachodniopomorskiego zostały „przesiedlone” po 1945 roku wraz z mieszkańcami wsi Sąsiadowice, leżącej w dawnym województwie lwowskim. W Bielkowie przygotowuje się je z białej kapusty sparzonej na początku wrzątkiem i wypełnionej farszem z ugotowanej kaszy jęczmiennej z tartymi surowymi ziemniakami, zeszkloną cebulą i przyprawami takimi jak sól, pieprz oraz majeranek. Takie gołąbki gotuje się przez dwie godziny a podaje na wigilijną kolację i podczas ważniejszych okazji rodzinnych.

Szef Trzópek z zespołem zinterpretował to danie po swojemu, zostając oczywiście przy bazowych produktach czyli kapuście, ziemniaku i cebuli. I właśnie ze względu na te produkty Sommelier Adrian Górniak wybrał wino ze szczepu Palawa z Moraw o religijnie brzmiącej nazwie Regina Coeli (2015, Trpelka&Oulecha). Wino świeże, kwasowe, lekkie i proste z cytrusowym posmakiem świetnie poradziło sobie z kapustą.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie: Hołubcie bielkowskie. Kapusta. Ziemniak. Kasza jęczmienna.

o

o

A rzeczona kapusta tak jak w pierwowzorze, w trzópkowych hołubciach również pełniła rolę zewnętrznej osłony farszu. Jednak w odróżnieniu od oryginału zamiast zwijać z niej gołąbek, Trzópek po sparzeniu i dehydratacji zwinął z niej zgrabny, chrupki rożek wypełniony maślanym puree z ziemniaków, pod którym ukrył odrobinę konfitury z cebuli. Każdy z rożków zwieńczył ziarnami chrupiącej kaszy jęczmiennej i piklami z kwiatów szczypiorku. Siłą rzeczy takie hołubcie zjada się niczym lody czyli od góry, zaczynając od chrupkiej tekstury kaszy i podkręconego smaku pikli, idąc przez część środkową, w której chrupki liść skrywa mazistą, maślaną zawartość by na koniec trafić na kolejną choć niewielką zmianę tekstury i nowy – podbity konfiturą cebulową smak puree. Poezja te strzępkowe hołubcie. Mówię Wam!

o

o

Bliny sparowane z nutami owocowymi.

o

o

Tak jak hołubcie potrzebowały wina świeżego i lekkiego tak Bliny z łososiem musiały spotkać się z winem nieco bardziej owocowym i pełnym. Wybór Adriana padł na Hiszpanię a konkretnie na Rioja Bianco z 2015 od Valenciso. Producent to zacny a przy tym nie przesadzający z cenami. Wybrane wino wyprodukowano w 70% ze szczepu Viura (krzewy 75 letnie) a w 30% z Garnacha blanca (krzewy aż 125 letnie!!!) i to tylko w liczbie 9000 butelek. Czuć w nim, choć w umiarkowany sposób wpływ beczki, w której 40% wina jest leżakowane przez 6 miesięcy. Dzięki temu wino to pełne jest nut owocowych ale jednocześnie zachowuje odpowiednią kwasowość potrzebną do pojedynku ze śmietaną, łososiem i dość zbitym ciastem blinów.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek- Zachodniopomorskie. BLINY. Łosoś Bałtycki. Kwaśna śmietana.

o

o

Te ostatnie są gryczane, choć ich zadziwiająco jasny kolor zdaje się temu przeczyć. Położony na nich kawałek łososia bałtyckiego uwędzony został w ogrodzie restauracji . Obok blina spoczywa zgrabna osełka wyśmienitej kwaśnej śmietany a całość jest posypana tartą, suszoną ikrą z bałtyckiego turbota. Blin czyni danie nieco banalnym. Ale to tylko pozory. Domowe wędzenie, naturalnego nie barwionego sztuczną karmą mięsa łososia i suszona rodzima botarga z turbota zamiast typowego dla blinów kawioru podnoszą je do poziomu właściwego dla miejsca.

o

o

o

o

o

o

Nowalijki pełne radości

o

o

Kolejne danie to kolejne wyzwanie dla sommeliera. „NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża” to nic innego jak świeże i chrupkie fasolki młodego bobu i kuleczki zielonego groszku, polane niezwykle esencjonalnym wywarem z turbota i udekorowane pędami groszku i piklowanymi w occie płatkami róży. Warzywa pełne wiosennej radości kontrapunktuje zaledwie odrobina esencji z turbota. Wywar jest tak intensywny, że jakiekolwiek zwiększenie jego symbolicznej ilości zdominowałoby danie. Ale jest w punkt.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża

o

o

Tak samo znakomicie dobrano do całości wino. Furmint, Lasonci 2015 z północnej, karpackiej części Węgier zwanej Matra to wino w kolorze nieco pomarańczowym lub miedzianym co jest wynikiem dwóch tygodni maceracji na skórkach. Dalsza winifikacja tego wina przebiega już w stali ale te dwa tygodnie znacząco wpływają na kolor i smak.  Zaskakuje wyraźna nuta nafty w nosie, typowa dla starszych rieslingów. Wino świetnie radzi sobie z turbotową esencją nie jest jednak aż tak „solidne” by zabić smak warzyw. I chwała sommelierowi za to. Kolejny świetny i ciekawy wybór do prostego w składnikach ale przebogatego w smakach dania.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Turbot jeszcze w innej postaci.

o

o

Płastuga, która tak wiele wniosła do poprzedniego dania pojawia się jako tytułowy bohater kolejnego serwisu : „TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny” Kolejny raz zachwyca niezwykła prostota dania złożonego z 5 produktów wliczając w to dwa ukryte w oleju z koperku. Turbot ma jak na rybę niezwykle solidne, zwarte mięso. Dodane do niego nuty anyżu z podgrilowanego fenkuła i łagodna, wiosenna kwasowość ogórka tworzą kolejne wyzwanie dla sommeliera. Tym razem Adrian Górniak postawił na cyt. „dość technicznego i kwasowego Sylvanera z Frankonii.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny

o

o

Sylvaner Langenber 2015 May, Frankonia, Niemcy na pierwszy rzut oka wyróżnia się przede wszystkim … butelką. Ta śmieszna baryłkowata bocksbeutel to wyróżnik sylvanerów. Wybrany przez Adriana, wyprodukowany z gron z pojedynczej parceli Langerber jest świeży, rześki i kwasowy. W sam raz do tych zielonych ,wyraźnych w smakach dodatkach i do jędrnego turbota.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Paprykarz szczeciński czyli sentymentalna podróż w lata 70-te ale bez puszki i ryżu.

o

o

Przyznaje, że z racji dalekich wspomnień z dzieciństwa na to danie czekałem bardzo długo. O tym, że być może będzie elementem tego menu mówiło się w okolicach kuchni Bez Gwiazdek już od maja. I w końcu jest! Paprykarz szczeciński! A właściwie współczesna interpretacja klasyka z lat 70-tych ubiegłego wieku. Nie w puszce! Bez ryżu! I nie z resztek po produkcji szprotów i dorsza w oleju ale z belony.

Belona, majowa królowa Bałtyku! Długa ryba z charakterystycznym dziobem, której kręgosłup po obróbce termicznej jest intensywnie zielony! Mięso tego drapieżnika ma bardzo charakterystyczny smak, który determinuje smak całej potrawy. Uwaga! Albo się to kocha albo bardzo nie lubi. Ja kocham belonę w każdej postaci! A w paprykarzu szczególnie.

W Bez gwiazdek podaje się ją po uwędzeniu na zimno. Przed ułożeniem na talerzu fileciki są lekko podgrzane. Na nich ułożone są płatki pieczonej papryki a pomiędzy nimi trafia „kompot” z bardzo długo gotowanych pomidorów, zredukowany do postaci musu. Do tego płatki lekko przypieczonej na krawędziach piklowanej cebuli.  Na wydaniu polewa się to wszystko bulionem – rodzajem dashi przygotowanym na zielonych ościach tej ryby.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. PAPRYKARZ SZCZECIŃSKI. Belona, pomidor, papryka, cebula.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

Danie „charakterne” i wyraziste. Dlatego sparowano z nim wino Pamhogna Weiss. 2015, od Anderta z austriackiego Burgenlandu. Andert to producent, który od 2007 produkuje wina biodynamiczne, organiczne, nieflirtowanie. Pamhogna jest robiona ze szczepów Ruländer (Pinot Gris), Neuburger and Weissburgunder (Pinot Blanc) macerowanych na skórkach przez 10 dni. Dalsza winifikacja ma miejsce w starych, 500 litrowych beczkach dębowych, w których wino nie tyle przejmuje nuty dębu, co utlenia się. Kontakt z dębem dodaje taniny , bez ingerowania w strukturę. Wino ma przyjemna kwasowość, znakomicie komponującą się z wyrazistym smakiem belony i kwaskowatym musem z pomidorów. Paprykarz z belony lubiłbym i z ze zwykłą wodą ale z tym sylvanerem lubię jeszcze bardziej.

o

o

z bardzo długo gotowanych pomidorów

z bardzo długo gotowanych pomidorów

o

o

o

o

Truskawki i włoski klasyk z Piemontu

o

o

Wieńczący menu deser pt. „TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez” podawany jest z wypiekaną w restauracji, małą podłużna chałką. Podaje się ją w całości po to by rwać na dogodne kawałki i śmiało maczać w śmietanowo-bzowym sosie.

Śmietana jest kwaśna co dobrze robi słodkim truskawkom a bez w postaci syropu i kwiatów wnosi intrygujący posmak. Przyjemnie się to je z Moscato D’Asti z 2015 od Icardiego z włoskiego Piemontu. Wino jak na słodkie niezwykle lekkie z bardzo niską zawartością alkoholu. Jak znalazł do prostego wiosennego deseru.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez

o

o

o

o

Bez gwiazdek a jednak…

o

o

Pamiętam, jak podczas pierwszej kolacji zadałem pytanie, czy wystarczy im regionów i pomysłów na taką formułę restauracji. Robert Trzópek odpowiedział mi, że regionów w Polsce jest co prawda tylko kilkanaście ale pomysłów mają tak wiele, że będzie można powtarzać.

To prawda, Robert Trzópek, Janek Kęcik i zespół mają wiele pomysłów i z każdym menu pokazują coraz większy kunszt. Menu są spójne, bardzo wyrównane a prezentacja dań, choć nonszalancka to ciesząca oko. Dobór win zdaje się sprostać wysoko postawionej przez Szefów poprzeczce. Adrian Górniak eksperymentuje ale dzięki temu niebanalne menu ma niebanalnie dobrane wino. Jak twierdzi współpraca z kuchnią jest świetna, bo Szefowie zostawiają mu pełną swobodę. Ba! Zdarza się, że to dobór wina na wniosek sommeliera determinuje kolejność dań w menu. Tak było w przypadku paprykarza, który początkowo miał być przed turbotem, ale na wniosek sommeliera zamienił się z nim kolejnością. To fajne i ciągle jeszcze rzadkie w polskich restauracjach. Dlatego ta recenzja na równi opisuje i jedzenie i wino. Bo w Bez Gwiazdek jedno i drugie jest niezwykle autorskie i nadzwyczajne.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

o

o

o

o

Krótko o menu majowym – inspirowanym kuchnią Warmii i Mazur.

o

o

To chyba najładniejsze i najbardziej zielone menu Bez Gwiazdek. Dla mnie to również jedno z najbardziej wyrównanych menu: spójnych smakowo i wizualnie. Nawet deser, z pozoru banalny znakomicie komponował się z całą resztą. Wiele z produktów udało się zdobyć dzięki dostawcom poznanym prze Szefa Trzópka podczas jego pobytu w Kwaśnym Jabłku.

o

o

MŁODY WĘŻYMORD – Kozi ser, szczypiorek, rzodkiewka.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

Grilowane zielone pędy młodej skorzonery zwane też polskimi szparagami z orzeźwiającą, świeżą rzodkiewką (w postaci pociętego w talarki korzenia) złożoną na mixie koziego twarożku i dojrzewającego serka z Koziej Farmy Złotnej. Całość podlana olejem szczypiorkowym.

o

o

MŁODY BROKUŁ. Piwny holender, razowiec.

Kawałki kwiatostanu młodego brokułu skąpanego w wariacji na temat warmińskiej zupy piwnej – czegoś w rodzaju sosu sporządzonego z ciemnego piwa z olsztyńskiego browaru Kormoran. Do tego smażony chleb razowy (w formie okruchów)

o

o

LIN W   ŚMIETANIE. Dymka, pieczarka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

o

o

Kawałeczki upieczonej ryby zostały ułożone na wianuszku grillowanej dymki i zanurzone w pianie z wywaru z pieczarek, cebuli i białego wina. Całość skropiona odrobiną oleju rzepakowego.

o

o

JAGNIĘCINA. Kalarepa, czosnek niedźwiedzi

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Kawałek jagnięcej łopatki oraz plasterek serca podane były z mocno zredukowanym demi glace przygotowanym na bazie pieczonych jagnięcych żeberkach. Do tego zblanszowana, chrupka połówka kalarepki z liśćmi i odrobina oleju z czosnkiem niedźwiedzim.

o

o

RABARBAR. Miód, jogurt, kruszonka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Gotowany rabarbar w sosie z rabarbarowego soku i miodu rzepakowego. Posypany kruszonką.

.

Casual FoodSnob ,

Pan Tasak i Opasły Tom

Pan Tasak i Opasły Tom

Opasły Tom.

Trafić za Panem Tasakiem czyli Witem Szychowskim nie jest łatwo. Niespełna rok (2015/2016) zabawił karmiąc nas cudnie, w Soul Kitchen Bistro. Zaraz potem, chyba jeszcze w trakcie emisji Top Chefa, w którym brał udział opuścił Nowogrodzką, by w trakcie wakacji 2016 roku karmić nas w sezonowym Lake Park Wilanów. Ostatni kilkumiesięczny etap to wspólne szefowanie we Florentin, w której swoim niepokornym duchem zabarwiał tamtejszą mieszankę kuchni Maghrebu i bliskiego wschodu. Kilka tygodni temu gastronomiczną Warszawę zelektryzowała wiadomość: Pan Tasak będzie kolejnym szefem w Opasłym Tomie w ramach tzw. stałego pop-upu, który po odejściu Agaty Wojdy ma trwać do końca roku.

o

o

Opasły Tom z facetem za sterami!

o

o

Kuchnia Wita Szychowskiego, mimo ostatniego skoku w stronę bliskiego wschodu zawsze kojarzyła się z polskimi produktami i daniami w nowych, często śmiałych interpretacjach. To z natury rzeczy czyniło go właściwym następcą Agaty Wojdy i Flavii Borawskiej, której autorskie menu w Opasłym Tomie można było próbować w pierwszym kwartale br. Prawdziwy ferment (godny, a jakże! pop-upowej formuły, w którą poszli właściciele – Państwo Kręgliccy) wywołała w mediach społecznościach kwestia genderowa. Otóż Wit Szychowski to pierwszy w historii tej restauracji Szef Kuchni – mężczyzna. Czyżby więc męskie, mocne smaki miały wyznaczyć nowy kierunek zmian w Opasłym Tomie? Nie mogłem tego nie sprawdzić, więc tak szybko na ile pozwolił mój zawodowy i gastronomiczny kalendarz pospieszyłem do Opasłego.

o

o

Pana Tasak odmieniony?

o

o

Pierwszy kontakt z nową odsłoną Opasłego Tomu to klasyczne, testowe podejście do wizytówki każdego Szefa jakim jest  menu degustacyjnego (5 smaków za 125 zł, 7 za 169 zł).

Otwiera je „Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli” (w regularnej karcie 24 zł). Ku mojemu zaskoczeniu korzenny smak selera nie dominuje dania. Skonfitowany kawałek bulwy jest łagodny i delikatny. Jego ziemistość zgubiła się (i dobrze) w procesie przygotowania. Dominuje smak doskonałej koziej śmietany, wyprodukowanej w Celejowie pod Kazimierzem Dolnym przez państwa Podleśnych, którzy piszą o niej: „40% tłuszczu, 0% kompromisu”. Delicja to wielka i to sama w sobie ale w połączeniu z selerem i lekko zgrzytającym  na zębach cebulowym pudrem to rzecz jeszcze ciekawsza. Pan Tasak w wersji vege i bardzo damski w smaku! No proszę! Ktoś go podmienił?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom – Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli

o

o

o

o

Opasły Tom długo na podniebieniu.

o

o

Jeszcze się nie ocknąłem z osłupienia, gdy na stół wjechało „Consomme z młodej kapusty z pierożkami z dorszem, kapustą i koperkiem” (w regularnej karcie 26 zł) Klarowny bulion jest rześki, kwaskowaty ale z przebijająca się nutą słodkiej kapusty. Stanowi rewelacyjne tło dla pierogów z dorszem, którego smak jest wyraźnie przełamany koperkiem. Smaki tworzą z pozoru delikatną miksturę ale danie używając języka wina ma długą końcówkę – jego smak długo pozostaje na podniebieniu! Pan Tasak subtelny, Pan Tasak pozostający w pamięci!

o

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Consomme z młodej kapusty, pierożki z dorszem, kapustą i koperkiem (porcja z menu degustacyjnego)

o

Opasły Tom a sprawa pierogów

Nieco więcej testosteronu czuć w kolejnym daniu. „Pierogi z pokrzywą z twarogiem od „Żeby Kózka”, nasionami konopi i olejem konopnym” (32 zł) zaskakują nieprawdopodobnie. To chyba najbardziej oryginalne danie z całego menu! Siemię (jak to siemię) trącające wytrawnością, wręcz na granicy goryczy,  zderza się z kwaśnym, wyrazistym smakiem farszu. Za tym ostatnim stoi niewątpliwie pokrzywa, choć kozi twaróg dodaje swoje. To nie jest zwykły kozi serek. Pan Sebastian Podleśny i jego małżonka robią go z mleka kóz wypasanych w kazimierskich wąwozach, dodając jako podpuszczkę nie bakterie w proszku ale zsiadłe mleko. Ser rozpływa się w ustach, jest lekko słodki, lekko słony o jedwabistej konsystencji. Prawdziwe serowarskie arcydzieło. I takież są te pierogi. Pierogi odkąd pamiętam zawsze były w Opasłym Tomie. Cudowne, kreatywne, Wojdowe. Te na pewno dorównują smakiem tym najlepszym i zdecydowanie wygrywają konkurencję w kategorii kreatywność. Bo czy kto jadł pierogi z pokrzywami?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Pierogi, pokrzywa, twaróg od „Żeby Kózka”, nasiona konopii, olej konopny (porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Opasły Tom z testosteronem.

o

o

Pierogi są najbardziej oryginalne a „Sum od Moniki i Huberta Zegarskich z paprykową kiełbasą z mangalicy” (54zł) biała fasolą, szpinakiem i śmietaną  jest zdecydowanie najlepszy!

Perfekcyjnie usmażony sum, spoczywa na chrupkiej fasoli, z paseczkami pikantnej kiełbaski ze szlachetnej świnki, które oddają smak łączącej to wszystko śmietanie. Tworzy to wspaniały wyrazisty podkład pod rozpływającego się w ustach suma, okrytego chrupiąca skórką. To jest Pan Tasak jakiego znam! To jest Pan Tasak i jego ryby z Soul Kitchen Bistro! Poproszę dokładkę!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Sum od Moniki i Huberta Zegarskich, paprykowa kiełbasa z mangalicy, biała fasola, szpinak, śmietana.

o

o

o

o

Więcej testosteronu? Proszę bardzo.

o

o

Męski wymiar ma również (no bo jakże inaczej) „Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą” (56zł). Tak, tak, wiem! Poliki są już passe bo podaje się je wszędzie. Ale ja dobrym polikiem nie wzgardzę a tym to już na pewno nie. Mięso przygotowane jest bez obróbki techniką souse-vide a mimo to rozpływa się w ustach, ciesząc i smakiem i konsystencją. Nie może być do tego lepszego dodatku niż cudownie chłonący wybornym, pieczeniowy sos pampuch. Buraczany i cebulowo-piklowy jako kontrapunkt wieńczą dzieło.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą

o

o

o

o

Gładzica wygładza smaki. Szczególnie po grasicy!

o

o

Po niezwykle ciekawym doświadczeniu z sumem wracam jeszcze raz do ryb. „Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki” (62 zł) to zupełnie inna kompozycja. Na talerzu dzieje się bardzo dużo, ale wszystkie składniki komponują się doskonale, tworząc idealne tło dla delikatnej ryby. No i ten mangold! Jakże rzadko widujemy go na restauracyjnych talerzach. A szkoda bo mangold czyli burak szpinakowy to nie tylko doskonały smak ale i piękne, kolorowe liście! Jego smak komponuje się z resztą i sprawia, że danie jest naprawdę godne uwagi. Choć ja wolę, bardziej męskiego suma.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki

o

o

Zupełnie inna jest „Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna , z sokiem z wiśni z zielonym pieprzem” (38zł) To bardzo męskie danie. I bardzo dobre. Może nawet najlepsze z krótkiej listy przystawek? Spory kawałek zarumienionej z wierzchu grasicy spoczywa na małym kopczyku niezwykle pikantnej kaszanki. Łagodna grasica na ostrej kaszance! Słodycz soku wiśniowego i kaszanka obsypana drobinkami boczku! Odlot! Szach, mat, Pan Tasak!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna, sos z wiśni z zielonym pieprzem

o

o

o

o

Czy FoodSnoba może ucieszyć jakiś deser?

o

o

Może! Pod warunkiem, że będzie to „Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód i pistację (22 zł). Deser to o tyle niezwykły, że równie dobrze mógłbym go w porze wiosenno-letniej jadać jako danie główne. Schłodzony ogórek i lodowate, zmrożone cząstki agrestu predestynują go do tego znakomicie. Ich wytrawne smaki tonizuje jogurt lekko osłodzony miodem. Całość jest oprószona pyłem z pistacji i udekorowana jadalnymi kwiatami. Jeść proszę! To pyszne! ach jak pyszne!

0

0

Opasły Tom

Opasły Tom: Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód, pistacje

0

0

o

o

Inny Pan Tasak?

o

o

Nie, nie inny. W jego kuchni widać doświadczenia z dwóch poprzednich restauracji. Widać wcześniej poznany talent ale i niebywały progres. Widać ile doświadczeń zdobywa skacząc niczym konik polny z miejsca na miejsca. Niech skacze! Będą go ścigał. A póki przycupnął na Foksal będę tam wpadał! Wam też radzę.

 

Casual FoodSnob , , , ,

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo działa od kilku tygodni. Miejsce wpisuje się w trend lokali, które mają przyciągać i drinkami i niezłą kuchnią, takich jak lubiana przeze mnie Woda Ognista czy niedawno otwarty Bar Pacyfik. Z tym ostatnim Nowo łączy jedno. Formuła obu miejsc kręci się wokół jednego, mono alkoholowego tematu. Pacyfik jest tequila barem a Nowo to klasyczny gin bar. Ale choć abstynentem nie jestem, Nowo zaciekawiło mnie nie 35-cioma gatunkami ginu ale przede wszystkim swoją kuchnią.

o

o

Nowo

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka. Ale ginu znajdziesz tu aż 35 gatunków

o

o

o

o

Nowo lepiej jeść niż czytać.

o

o

Karta Nowo po pierwszej lekturze nie powala. Fish & Chips, ośmiornica, żeberka wieprzowe, barszczyk, śledź i tatar! Trąci z lekka banałem, nieprawdaż? Nie dajcie się jednak zwieść! Każde z tych i kilkunastu innych dań w karcie jest bardzo ciekawą, autorską interpretacją klasyków. Stoi za tym Jakub Botta znany z mającego krótki żywot ale interesującego ursynowskiego Chapsa i z udziału, w którejś tam edycji Top Chefa. W tym ostatnim pojawił się jak błyskawica to znaczy na tyle krótko, by nie ulec niebezpieczeństwom celebryckiego, post top-chefowskiego życia.

Na szczęście! I dla siebie i dla Nowo i dla nas – gości.

o

o

Kuchnia polska na Nowo.

o

o

Weźmy na widelec choćby pierwszego z karty śledzia (15 zł). Niby czym to to może zaskoczyć? Ano może! Po pierwsze pa ski (nie kawałki ale długie paski!) marynowanego śledzia otoczone są w przyjemnie chrupiących ziarnach sezamu i panko. Po drugie, klasyczny śledziowy dodatek czyli ziemniak, przed wydaniem zostaje przypalony palnikiem. Do tego trochę wiejskiej śmietany, piórka marynowanej w occie z czerwonego wina cebulki, oliwa i koperek. Całość, niezwykle świeża nie tylko w smaku ale i podejściu do oklepanego pierwowzoru, pozytywnie zaskakuje.

o

o

Nomo

Nomo. Śledź z siemieniem lnianym, wiejską śmietaną, marynowaną cebulką i palonymi ziemniakami (15 zł)

o

o

Albo zagarnijmy łyżką odrobinę takiego niby zwykłego, czerwonego barszczu z uszkami! (19 zł) Esencjonalny z wyraźną porzeczkową nutą, z właściwym balansem między ostrością a kwaśnością. W środku oprócz kosteczek smakowitego buraka, znakomite orzechowe (ach te pistacje!) uszka z kaczki. Malutka gałązka koperku, który gdzieś na końcówce dodaje przyjemnej nuty. Czy barszcz może zaskoczyć? Może! Spróbujcie tego w Nowo podanego w pięknych, żeliwnych garnuszkach Agnelli.

o

o

Nowo

Nowo: Barszcz czerwony z czarną porzeczką, uszkami z kaczką oraz z pistacjami (19 zł)

o

o

Równie oryginalne są „kołduny baranie” (19 zł). Wypełnione grubo mielonym czy wręcz siekanym mięsem mają niezwykle interesującą strukturę i uwodzicielski smak. Grzybowy bulion z odrobiną ziołowej oliwy atakuje podniebienie smakiem pełnym umami. Żal, każdej kropli, a tu na nieszczęście pieczywa ani odrobinki.

o

o

Nowo.

Nowo. Kołduny baranie w bulionie grzybowym

o

o

Nowo .. czesne podejście do chleba

o

o

Z tym pieczywem to w Nowo bywa śmiesznie.

Czasem go Ci brakuje a czasem dostajesz go w nadmiarze jak np. w przypadku „salcesonu z foie gras, ze świeżym chrzanem” (24 zł). Tu na talerzu znajdziesz aż ćwierć bochenka w jednym kawałku. Wygląda to… pewnie dla jednych ładnie ale dla mnie nieco śmiesznie. Zresztą i sam salceson budzi kontrowersje. Uwielbiam soczyste salcesony robione klasycznie z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z koniecznym dodatkiem tłuszczu, podrobów i okrawków mięsa. Salceson Szefa Botty jest dla mnie suchy a niewielkie ilości foie gras słabo wyczuwalne. Nieapetyczny flak z jelita, w którym go gotowano można było pominąć przy serwisie. Oj mało w tym salcesonie smaku salcesonu i mało świeżo startego chrzanu na nim. Za mało. Za to fajne kleksy musu jabłkowego wokół. Szkoda całości, na szczęście to w mojej opinii jedna z nielicznych wpadek w tym menu.

o

o

Nowo.

Nowo. Salceson z foie gras, ze świeżym chrzanem i pieczywem

o

o

A wracając do pieczywa, to ani grama nie znajdziesz na talerzu zamawiając „podpalaną wołowinę z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet” (26 zł) A szkoda bo aż się prosi. I to nie tylko moja opinia, bo podczas dwóch z moich pięciu pobytów w Nowo słyszałem głosy od klientów… „No a do tej polędwicy to może jakieś pieczywo?”. Niezależnie od tego i niezależnie od prezentacji (sami oceńcie na zdjęciu) danie jest bardzo ciekawe i efektownie podawane.

o

o

Nowo

Nowo. Podpalona wołowina z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet (26 zł)

o

o

Cieniutkie płaty marynowanej wołowiny posmarowane od wewnątrz musztardą, Szef Botta roluje wokół wiązki rukoli. Takie grube cygaro (takie carpaccio – inaczej!) ląduje na talerzu, posypane pieprzem i podlane oliwą (pyszną, jasnożółtą, przypominająca bardziej wysokiej jakości olej rzepakowy tłoczony na zimno niż oliwę). Już na stoliku, przed gościem jest opalane palnikiem w stopniu w jakim sobie wyżej wymieniony zażyczy. Ja prosiłem o krótkie przypalanie i po kilku sekundach rozkoszowałem się pikantną i chrupiącą, skrytą w środku rukolą roladką. I to nawet bez chleba.  😉

o

o

o

Nowo na tropach kuchni świata.

o

o

Oprócz polskich smaków Jakub Botta nie gardzi kuchniami etnicznymi, biorąc z nich to co najlepsze i nie dbając o konwenanse. Chyba najbardziej klasyczna i zbliżona do oryginału jest „zupa cebulowa z serową grzanką” (16 zł) Lekko słodkawa, diabelnie ( i dobrze) gorąca nie zaskakuje, ale trzyma wysoki, smakowy poziom. Szkoda, że wrzucone do czerwonego garnuszka kawałki grzanek są kompletnie rozciapane. Jeśli wziąć pod uwagę, że mamy tu jeszcze i krążki cebuli i ser to całość robi się naprawdę gęsta i sycąca. Pozostaje więc zapytać po co na talerzu serwisowym położono, skrzyżowane niczym szpady dwa kawały bagietki? Oj niedobrze! Czyżbym miał obsesję na punkcie Nowo.-pieczywa?

o

o

Nowo.

Nowo. Zupa cebulowa z serową grzanką. (16 zł)

o

o

Za to skok w stronę Azji ukryty w karcie pod banalnym tytułem w „żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem” (28 zł) powala i nie zostawia miejsca na jakiekolwiek wyzłośliwianie się.

Ileż tu smaku! Słodycz azjatyckiej marynaty i paseczków (wręcz tagiatelle) ze smażonych buraków, z nutką goryczy z mocnej karmelizacji wierzchniej warstwy żeber. Dobrze to kontrapunktuje sok z podanej obok limonki. Żeberka najpierw marynowane… a jakże w piwie, podczas pieczenia glazurowane są tajemną mieszanką z miodu, sosu rybnego, cynamonu i jeden tylko Jakub Botta wie z czego jeszcze. Spoczywa to wszystko na… połówkach pieczonych ziemniaków (halo tu Polska!) i jest posypane (no to hop w stronę Azji) kolendrą i orzeszkami ziemnymi. Bardzo to składnie gra! Na moją nutę. Na nutę dobrego smaku.

o

o

Nowo

Nowo. Żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem. (28zł)

o

o

o

o

Ostro i rześko na Nowo.

o

o

Nie sposób też czegokolwiek zarzucić przygotowaniu „ośmiornicy podanej z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo” (39 zł) Jest miękka i dobrze zgrillowana. Szkoda, tylko że świetne, ostre, paprykowe ragout z kosteczkami chorizo jest nieco za tłuste. Właściwie nie przeszkadzało by to, gdyby całości nie potraktowano dodatkowo chlustem oliwy. Bardzo ciekawe są podwędzane mule, które można znaleźć zarówno w ragout jak i obok macki głowonoga. Ziemniaki zdają się mieć lekko cytrynowy posmak . Trochę mniej tej oliwy i wyjdzie z tego groźny konkurent żeberek.

o

o

Nowo.

Nowo. Ośmiornica z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo. (39 zł)

o

o

Jeśli komuś po ośmiornicy za tłusto niech śmiało zamawia „gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsą z granatów na cytrynowej kaszy kuskus” (39 zł). Rześko tu nie tylko od kaszy ale i lekko orientalnej, granatowej salsy z kolendrą i oliwą. Dodatek słodkich moreli i delikatny smak suszonej śliwki nieco balansuje danie, ale dominantą i tak jest smak kwaśny. Jagnięcina podana w dość dużych kawałkach jest miękka choć jak dla mnie mogłaby być bardziej. Albo, kawałki powinny być mniejsze. Ale tak czy owak to pyszna impresja na temat kuchni Maghrebu.

o

o

Nowo

Nowo. Gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsa z granata na cytrynowej kaszy kuskus (39 zł)

o

o

Równie świeża, wręcz orzeźwiająca   jest „sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami. (24 zł) Żurawina uroczo chrupie, maliny dają słodycz a na dnie, niespodzianka! czerwieni się sok z pieczonego buraka. Na ogół omijam sałaty ale ta wpadła na moją krótką listę dobrodziejstw Nowo. Tym bardziej, że wiórki suszonej kaczki dodawały jej właściwego dla mięsożercy powabu.

o

o

Nowo

Nowo. Sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami (24 zł)

o

o

Perła wśród deserów.

o

o

Do znudzenia, przy każdej okazji powtarzam, że desery to część sztuki gastronomicznej która mnie nie rusza. W Nowo zweryfikowałem nieco swoje podejście nie mogąc powstrzymać się od spałaszowania uroczych „pierogów leniwych z batatów w sosie cynamonowo-waniliowym” (17 zł). Leniwe w wydaniu Jakuba Botty, są potraktowane twórczo na równi z innymi daniami z karty. Słodycz batatów w otoczeniu delikatnego kremu to ten rodzaj kompromisu na który zawsze chętnie pójdę.

o

o

Nowo? Tak.

o

o

Kuchnia Nowo wymyka się wszelkim definicjom i podziałom. Najbliżej byłoby jej do klasycznego bistro, gdyby nie kreatywność pozornie pospolitych potraw. Jakub Botta tworzy naprawdę zgrabne dania, w których pełno zaskakujących smaków. Z pewną nonszalancją traktuje święte reguły różnicowania tekstur, ale na podniebieniu żadne z dań próbowanych przeze mnie nie nudzi. Tu i ówdzie można popracować nad elementami ale każde z dań, nawet jeśli wymaga korekt ma potencjał. Talerze nie są strojne, ale estetyczne i ciekawe, no może wyłączywszy szaleństwa związane z pieczywem. Ale i do tej ostatniej maniery można się przyzwyczaić. Przynajmniej z perspektywy pisania recenzji. 🙂

Porcje nie są wielkie, właściwie w większości przypadków przystawki i dania główne mają porównywalną wielkość, ale ceny jak na Warszawę bardzo przyzwoite, szczególnie przy tej jakości. To wielki mocny atut tego miejsca: zjeść tak smaczne, uczciwe jedzenie za takie pieniądze to nie takie proste w tej części miasta.

o

o

Nowo.

Nowo.

o

o

Lokal ma luźną atmosferę i mimo, że serwis wymaga jeszcze pracy to jest szybki, co sprawia, że wpadanie na lunche i korzystanie z karty a nie zestawów lunchowych (też obecnych) trwa akurat tyle ile można bezkarnie poświęcić w trakcie normalnego dnia pracy. Widać w tym wszystkim doświadczenie zebrane przez właścicieli prowadzących od kilku lat śniadaniownio-lanczownię Być Może przy Placu Unii Lubelskiej.

Pewnie wieczorem miejsce zmienia swój charakter ale tego, ze względu na napięty kalendarz jeszcze nie sprawdziłem. Zrobię to pewnie wkrótce bo miejsce wpada na moja listę „tu bywam”. A jego twarz – Szef Jakub Botta zostaje w mojej kartotece opatrzony etykietą „Talent do dalszej obserwacji”.

 

 

Nowo. Restauracja i gin bar.
Szef: Jakub Botta
Nowogrodzka 10
Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/restauracjaNOWO/
rezerwacje: 519 000 300
godziny otwarcia:
pon: 08:00 – 00:05
wto, śro: 09:00 – 00:05
czw: 08:00 – 00:05
pią: 08:00 – 01:00
sob: 09:00 – 01:00
nie: 09:00 – 00:05

 

Casual FoodSnob , , ,

The Cool Cat – cool sąsiad z Powiśla

The Cool Cat – cool sąsiad z Powiśla

Jeśli po przeprowadzce na Mokotów czegoś mi żal, to właśnie braku sąsiedztwa powiślańskiej restauracji The Cool Cat, która od ponad półtora roku karmi, poi i bawi swoich fanów przy ulicy Solec 38.

Słowo restauracja w przypadku tego niezwykłego, autorskiego miejsca brzmi nieco sztucznie. The Cool Cat, dzieło Zosi Pazik i Kuby Kaftańskiego, to trochę śniadaniownia, trochę bar, trochę bistro, wreszcie trochę restauracja. Typowo powiślański koncept czyli wszystko naraz, wymykające się klasycznym definicjom. Ale tu wszystko to jest spójne i nie przeszkadza. Dzieje się tak za sprawą świetnej kuchni Kaftana, inspirowanej orientem i dalekim wschodem, odwołującej się z jednej strony do street foodu a z drugiej kuszącej klasycznym, miskowym comfort foodem.

o

o

Jaki lokal i jaka kuchnia – takie menu.

o

o

Dużą część menu The Cool Cat stanowią śniadania. Ale nie dajcie się zwieść nazwie. Nie znajdziecie tu wielu typowych dla tego posiłku potraw.

Od biedy, do tych ostatnich zaliczyć można tosty z awokado i jajkiem sadzonym (15 zł) i słodką jaglankę (15zł). Cała reszta począwszy od shakhsuki (15 zł), przez tabbouleh (15 zł), aż po niezwykle, bogate, wietnamskie banh-mi z koreańskim pate, boczkiem, piklowanymi warzywami, kolendrą i sadzonym jajkiem to dania, które z powodzeniem można zjeść i na śniadanie i na lunch.

Pewnie dlatego w The Cool Cat  śniadania można zamawiać do 22:00. To szczególnie ważne w weekendy, kiedy nie serwuje się dostępnych w tygodniu trzydaniowych zestawów lunchowych (25zł)

o

o

Weekendowe Szaleństwa The Cool Cat

o

o

Od kilku miesięcy w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Tu nie mogło jednak zabraknąć klasyki, więc wśród trzech różnych, dostępny jest zestaw klasyczny między innymi z jajecznicą, smażona kiełbaską od Pani Ewy z Hali Mirowskiej, twarożkami i serem korycińskim. Przez jakiś czas z klasyką mocno konkurował „zestaw zdrowy” a w nim między innymi grillowany ser halloumi, quinoa z jarmużem, awokado, wędzony pstrąg, jajko pochette w kurkumie, sałatka z pomidorami i pesto, jagody goji, orzechy i morwa, humus z granatem i natką.  Dziś zamiast niego często możemy trafić na zestaw śródziemnomorski, w którym szczególnie mocno widać akcenty bliskiego wschodu (shakshuka, grillowane halloumi, humus buraczany, tabbouleh na kuskusie, labneh z zatarem).

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – weekendowe śniadanie

O

O

Ja jednak najbardziej cenię zestaw azjatycki na który składa się aż 10 wspaniałych porcyjek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem, a z drugiej koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami.

o

o

The Cool Cat

The Cool Cat – weekendowe śniadanie – zestaw azjatycki (30 zł)

o

o

Wszystkie zestawy kosztują 30 złotych, co przy ich jakości oznacza naprawdę wyjątkową relację ceny do realnej wartości. Nic dziwnego, że w weekendy, co mogłem zaobserwować w ostatnią sobotę zestawy są zamawiane aż do późnego popołudnia.

o

o

The Cool Cut i słynne bao Szefa Kaftańskiego.

o

o

Magiczne w smakach bao Kaftana są świetnie znane bywalcom zeszłorocznego, warszawskiego Nocnego Marketu. Tegoroczna edycja rusza już 21 kwietnia i z tego co mi wiadomo znajdziecie tam i w tym roku The Cool Cat. Radzę jednak by nie czekać, tylko pędzić na Solec by już dziś spróbować pełnego asortymentu bao. W regularnej karcie możecie trafić nawet na 5 różnych bułeczek.

Smaczne choć chyba najmniej efektowne jest bao z tofu smażonym w grubej japońskiej panierce – panko, z czerwoną kolendrą, dymką, japońską rzodkwią daikon i majonezem miso (misomajo) (14 zł). Nie zachwycam się nim bo po pierwsze nie jestem wyznawcą wege a pod drugie konkurencja w tej kategorii jest naprawdę ciężka.

Porównajcie sami to tofu choćby do bao z boczkiem (16 zł)! Cudownie upieczony boczek ukrywa się w gotowanej na parze bułeczce, w towarzystwie śliwkowo-sojowego sosu hoisin, ogórka i kolendry. Wszyscy ci „wspólnicy”, odpowiedzialni za smakowy odlot posypani są orzeszkami ziemnymi.

o

o

The Cool Cat

The Cool Cat – bao klasyczne – boczek, sos hoisin, orzechy ziemne, ogórek, kolendra

o

o

Coraz bardziej powszedniejące poliki wołowe tu nie zawodzą, współtworząc bao w wersji koreańskiej (18 zł). Świetnie uduszone mięso (bez souse-vide i innych wynalazków) potraktowane jest w najbardziej znany, koreański sposób czyli przez użycie sosu/marynaty bulgogi składającej się z sosu sojowego, czosnku, soli, cukru, oleju sezamowego, cebuli oraz sezamu. Koreańsko – azjatyckim kontrapunktem są: domowe kim chi, rzodkiew daikon i dymka.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – bao: soft shell krab, mango, chilli, kolendra, wasabi najo (30 zł)

O

O

Mnie jednak podniebienie nakazuje wynieść pod niebiosa bao ze smażonym w tempurze soft shell krabem z ostrym od chilli mango, kolendrą i majonezem z wasabi (30 zł) To prawdziwy smakowy odlot! Sztos nad sztosami! I to pomimo tego, że jak zgaduje krab świeżo po wylince, którego można schrupać z miękkim pancerzem, musiał dotrzeć do nas w wersji mrożonej. Chyba, że ktoś dostarcza już świeże, za co chwała mu wielka! Jaki by ten krab nie był przed dotarciem do kuchni, Kuba Kaftański zrobił z niego prawdziwy majstersztyk na wydawce.

o

o

Obiado/kolacja by The Cool Cat

o

o

Rozdział menu z daniami głównymi (tu pt.: „obiado/kolacja”) mimo, że krótki budzi szacunek dla kreatywności Szefa. Każde z dań jest niezwykle przemyślane i dopracowane i mimo, że są to potrawy relatywnie proste to ich smaki dają wiele do myślenia.

Kartę otwiera wywar wołowy z polikiem wołowym, makaronem ryżowym, jajkiem i kolendrą (27 zł). Wywar jest esencjonalny do tego stopnia, że jak wyraził się jeden ze współbiesiadników ma się wrażenie odnalezienia 200% czystej wołowiny w jego smaku. Szef Kaftański nie ukrywa, że bulion to poboczny efekt bardzo długiego kilkudniowego duszenia policzków wołowych w trakcie którego do mięsa i wywaru trafia sporo warzyw. Danie jest nie tylko smaczne ale i barwne za sprawą marynowanego w buraku, gotowanego jajka i sporych płatów wodorostów nori, które należy samodzielnie połamać i zmoczyć w bulionie.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – wywar wołowy, polik wołowy, makaron ryżowy, jajko marynowane w buraku, nori, kolendra i sezam

O

O

Bardzo smacznym, powiślańskim fusion jest „Kaftan burger” (32 zł) Część składników jak np. wołowina z angusa i hereforda z Beskidzkiego Wypasu jest „normalna”, czytaj europejska, choć jak widać z opisu niezwykle starannie dobrana. Ale już ser cheddar przed wsadzeniem go do hamburgera został o dziwo! (i o smaku!) opanierowany w japońskim panko. Majonez z jalapenio, słodko –kwaśna, domowa konfitura z czerwonej cebuli i domowe ogórki małosolne dodają do mięsa i sera pokaźną dawkę smaków nie ograniczonych geografią czy rodzajem kuchni. Na pozór zwykłe frytki posypane są roztartym na pył wodorostem nori i koreańskim ostrym gochugaru czyli sproszkowanym chilli. W jednym banalnym z pozoru daniu tyle smaków z tylu kontynentów. I to tak dobrze pasujących do siebie.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – Kaftan burger

O

O

o

o

Mistrzowie obiado-kolacji.

o

o

Dwa ostatnie dania z bieżącej karty to makrela i flaki. Oba pokazują, że nie w liczbie składników ale w ich jakości i doborze jest siła i źródło oryginalnego smaku.

Makrela (34 zł) jest wzorcowo usmażona. Chrupka skórka kryje jędrne, soczyste mięso. Tak zrobiona ryba broni się prawie sama, ale tu za jej wyróżnieniem przemawiają również dodatki. Pod chrupkimi chipsami ze słonecznika bulwiastego chowa się delikatnie ziemiste puree z pietruszki, które za sprawą dodanych orzechów laskowych szlachetnieje i tworzy solidne i wyraźne tło dla pozostałych smaków. Płatki marynowanego buraka wnoszą lekką, słodko-kwaśną mieszankę. Posiekany szczypior i oliwa szczypiorkowa nadają całości wiosennej, pikantnej nuty.

0

0

The Cool Cat

The Cool Cat: makrela, marynowany burak, puree pietruszkowe z orzechem laskowym, czipsy z topinambura, oliwa szczypiorkowa

0

0

Flaki (27 zł) są za to zdecydowanie najbardziej oryginalnym daniem. Pocięte na kawałeczki usmażone w głębokim tłuszczu w panko chrupią i w niczym nie przypominają jakichkolwiek innych flaków, które dane mi było zjeść. Maskowaniu ich smaku pomaga nie tylko tekstura ale i dodana do nich emulsja z orzechów laskowych. Podane w misce na pszennym makaronie z piklowaną marchwią i piórkami cebuli oraz świeżym szczypiorkiem wymagają starannego wymieszania całości, tak by smaki połączyły się przed dotarciem składników na podniebienie. Danie naprawdę przepyszne, więc Ci co nie przepadają za polskimi flakami po warszawsku, czy włoskimi trippa ala florentina niech nie zrażają się nazwą tylko próbują!

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – flaki w panko z emulsją z orzechów laskowych, z  pszennym makaronem i piklowaną marchewką i cebulą czerwoną

O

O

o

o

Dlaczego The Cool Cat?

o

o

To miejsce niczego nie udaje. Jest takie jak jego właściciele i szefowie. Dla tych co nie lubią Powiśla może będzie za bardzo hipsterskie, choć z racji położenia (to jednak peryferia, „klasycznego”, hipsterskiego Powiśla) i charakteru kuchni wymyka się spod takiej uproszczonej definicji. Jest tu miło i niezobowiązująco. I wystrój i bardzo bezpośrednia, sympatyczna obsługa nie odbiega od standardów dzielnicy.

To co wyróżnia The Cool Cat spośród podobnych miejsc na Powiślu to właśnie kuchnia i stosunek jakości do ceny. Tu naprawdę dają dobrze i niebanalnie jeść za bardzo przyzwoite pieniądze. Każdy, kto jest otwarty na nieustająco modne mieszanie smaków Zachodu i Dalekiego Wschodu wyjdzie stąd naprawdę w pełni ukontentowany.

Autorski i pierwszy własny projekt Kuby Kaftańskiego  i Zosi Pazik (oboje wcześniej Patio, Miłość) w październiku skończy dwa lata. Od otwarcia (a abserwuje ich od stycznia ub. roku) kuchnia Kaftana okrzepła a menu stworzyło spójną całość. Wydaje się, że w swojej kategorii The Cool Cat nie ma sobie równych na Powiślu i z czystym sumieniem włączam go do moich rekomendacji. Plasuje się w nich wysoko, zaraz po powiślańskiej pierwszoligowej, restauracyjnej trójce czyli restauracjach Bez Gwiazdek, Dyletanci, Rozbrat 20.

PS. Jak przystało na Powiśle The Cool Cat to miejsce gdzie można wpaść po prostu na drinka, wino, jeden z wielu autorskich koktajli czy na całkiem spory asortyment herbat, naparów i kaw przelewowych. Dla tych co chcą przy tym cos przegryźć czekają małe tapasy spośród których musze wymienić następcę słynnego tatara Szefa Kuby Kaftńskiego a a mianowicie guy tataki czyli wołowinę marynowaną po japońsku z sosem ponzu, porem, piklowanymi warzywami i grzybkami shimeji. Od tego zacznijcie przygodę z The Cool Cat. Naprawdę warto. Smacznego.o

The Cool Cat
Szef Kuba Kaftański
Solec 38, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/thecoolcatbar/
Rezerwacja: 575 703 721
Godziny otwarcia
pon-czw          8:30 – 22:00
pią                      8:30 – 01:00
sob                      9:00 – 01:00
nie                      8:30 – 22:00
Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dine FoodSnob , , , ,

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci. Punkt środkowy mojego ulubionego, powiślańskiego szlaku gastronomicznego czyli miejsce pomiędzy Rozbrat 20 Bakery&Wine a restauracją Bez Gwiazdek. Idąc do tej ostatniej, po lewej, nieco w oddali widać Tamkę 43, restaurację, w której kiedyś splotły się losy szefów kuchni prowadzących obecnie Bez Gwiazdek i Dyletantów.

Roberta Trzópka i Rafała Hreczaniuka dziś łączy na pewno jedno: ucieczka od fine diningu i oddanie się bez reszty bistronomii.

o

o

Bistronomia z najwyższej półki

o

o

Po roku od otwarcia nikt nie dziwi się ani nie bawi nazwą jaką Rafał Hreczaniuk nadał swojej restauracji. Dyletanci po roku to mocno zdefiniowana i znana marka, za którą idzie obietnica kreatywnej, choć nie wydumanej kuchni, świetnego zestawu win i wysokiej jakości za bardzo przyzwoite pieniądze. Do Dyletantów chodzi się wiedząc, że tak jak w prawdziwym bistronomicznym lokalu otrzyma się kuchnię wysokich lotów ale bez zadęcia i onieśmielającego klimatu wykwintnych restauracji zaliczanych do kategorii fine dining.

Podporządkowane jest temu wszystko od aranżacji sali z otwartą kuchnią i małą salką dla koneserów wina po nadzwyczaj proste, krótkie i elastyczne menu. Jego konstrukcja pozwala potraktować Dyletantów zarówno jako miejsce na regularną kolację jak i na spotkania z większą grupą przyjaciół przy winie i małych daniach. Karta nie licząc deserów to zaledwie 12 pozycji, wśród których połowa może być podawana w małych lub dużych porcjach. Choć karta zachowuje podział na przystawki, ryby, mięso i desery można równie dobrze zjeść dużą przystawkę na danie główne i odwrotnie. Menu, co oczywiste jest sezonowe a produkty są dobierane z wielką starannością i pochodzą od najlepszych dostawców. Oprócz menu głównego, serwowanego przez cały dzień, w porze lunchu dostępne jest również menu lunchowe, dające możliwość wyboru za 30 złotych jednej z dwóch przystawek, jednego z dwóch dań głównych i deseru.

o

o

Dyletanci na dwa sposoby

o

o

Omawiając dania dostępne w dwóch rozmiarach nie mogę nie zacząć od „Śledzia z Bornholmu” (porcja mała 24 zł, duża 45 zł). Szef skromnie twierdzi, że to danie to nie jego zasługa. Śledź, złowiony na wyselekcjonowanych łowiskach wokół wyspy, w ramach tzw zrównoważonego połowu trafia do restauracji już w formie zamarynowanej.

Stoi za tym nie kto inny niż firma Śledzie z Bornholmu, która przygotowuje ten specjał zgodnie z duńską, 100-letnią tradycją. Rzeczywiście w słodkawym śledziu, marynowanym w sherry czuć siłę skandynawskiej tradycji. Ale nie zepsuć takiego doskonałego produktu to też sztuka! Rafał Hreczaniuk komponuje talerz, na którym oprócz gotowanego ziemniaka, lekko korzennych pikli z cebuli, ikry z bałtyckiej troci i odrobiny nieodzownego koperku, pojawiają się zgrabne osełki gęstej, wiejskiej śmietany. W sam raz tyle, żeby zrobić dobre tło dla głównego bohatera. Sommelier proponuje do tego kieliszek Granite Domaine de l’Ecu 2014 z regionu Muscadet Sevre-et-Maine (23 zł) i choć do śledzia nie łatwo dobrać wino, to kieliszek wybranego  przez niego „białego” współgra ze daniem wybornie. Bądź co bądź to unikalne biodynamiczne wino, wyprodukowane zaledwie w liczbie 2200 butelek!

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Śledź z Bornholmu. Śledź marynowany w sherry, gotowany ziemniak, wiejska śmietana, pikle z cebuli, ikra troci.

o

o

Przegrzebki smażone nie przez dyletantów

o

o

Niezwykle dobrze wspominam doskonałe  „Przegrzebki” (porcja mała 45, duża 75 zł), podane na jedwabistym risotto z nutą porów i odrobinką szczypiorku. Cudowną harmonię niespodziewanie burzy okalający je, pełen umami winegret grzybowy, nadający charakteru ryżowej bazie, na której spoczywa danie. Na perfekcyjnie usmażonych przegrzebkach znajdujemy sześcianiki boczku, który chce, czy nie chce musi świetnie komponować się z małżami Św. Jakuba. Nic tak nie może do tego pasować jak kieliszek świeżego, mineralnego Chablis „Terroir de Faye” 2015 od Patrick Pluze (29 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Smażone przegrzebki, risotto, szczypiorek, winegret grzybowy, boczek

o

o

Więcej warzyw? bardzo proszę

o

o

Nie tylko rybą człowiek żyje, więc warto wspomnieć o dwóch daniach, w których dominują warzywa. „Ser kozi, topinambur, pigwa, burak” (porcja mała 21 zł, duża 42 zł) do którego proponuje się kieliszek Rieslinga (Trocken, Mosel, Zilliken 2015) za 22 zł to dobry wybór dla każdego warzywożercy. Kawałki ugotowanych bulw topinamburu i pieczonego, czerwonego oraz żółtego buraka w radosnym nieładzie łączą się w coś w rodzaju sałatki. Pigwowa marmolada  idzie smakowo ręka w rękę z grudkami, wyrazistego koziego twarogu.

o

o

Dyletanci

Dyletanci:

o

o

Z kolei „Pasternak” (porcja mała 19 zł, duża 38 zł) to bardzo ciekawy kontrast między ziemisto-słodkawym pasternakiem, karmelizowanym w miodzie pitnym (jakże po polsku!) z kawałkami pełnej dymu śliwki wędzonej i podduszonymi grzybami. Ładną kompozycję (wybaczcie z racji braku światła zdjęcie nie nadaje się do publikacji) wieńczą misternie ułożone patyczki ze świeżej gruszki. Pijemy do tego kieliszek ciemno czerwonego Barbera d’Alba od Giacomo Fenocchio za 23 zł

o

o

Skrei czyli gość z północy

o

o

W lutym i marcu nie można zapomnieć o skreiu. Cudowny dorsz spod Lofotów, za sprawą mocnej promocji Norge i Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza atakuje nasze zmysły w co najmniej kilkudziesięciu restauracjach głównych miast Polski. W Dyletantach pojawiał się w kilku odsłonach w karcie głównej i kartach lunchowych. Nic dziwnego, produkt to doskonały i żal nie go wykorzystywać, zresztą ku zachwytowi klientów. Skrei z Dyletantów, z którym dane mi było skrzyżować sztućce zachwycił delikatnym, soczystym białym mięsem spoczywającym na emulsji z cydru Ignaców z kawałkami selera bulwiastego, seler naciowym, kaparami i musztardą pełnoziarnistą. Kiedy byłem tam ostatnio  smażony skrei podawany był z cytrusową emulsją, orzechami, jabłkiem i selerem naciowym. Oba doskonałe dania kosztowały 32 zł za małą porcję i 64 zł za dużą. Do obu serwowano za dodatkowe 42 zł świetne Bandol Rose z Chateau de Pibarnon.

 

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Skrei, emulsja z cydru Ignaców, seler bulwiasty i naciowy, kapary, musztarda pełnoziarnista.

o

o

Animelka czyli mleczko cielęce

o

o

Jednak najbardziej kładzie na kolana, egzotycznie brzmiąca „Animelka cielęca” (porcja mała 29 zł, duża 58 zł). Można było danie nazwać po prostu kiełbasą z grasicy, albo mniej znanym określeniem „mleczko cielęce”. Szef Rafał wybrał jednak „animelkę”, nazwę grasicy pochodzącą od włoskiego słowa animella oznaczającego siedlisko duszy. W tym daniu widać wiele z kreatywnej duszy Hreczaniuka. W pękatej kiełbasce znajdziemy nie tylko rozdrobnioną grasicę ale również, foie gras i zwykłe mięso. Intrygujący, delikatny smak tego arcydzieła spoczywającego na śmietanowym , delikatnym sosie chrzanowym spotyka się na talerzu z owocowymi, kwaskowatymi i słodkawymi smakami kremu z karmelizowanego jabłka i konfitury z borówki. Związek to doskonały, więc uprzejmie domagam się pozostawienia tego dania w karcie na dłużej! Do animelki nie pożałujcie sobie kieliszka białego Brezeme Roussane, Eric Texier, 2014 z Doliny Rodanu, który przez lekkie nuty gruszki i miody doskonale komponuje się z kiełbaską.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Animelka cielęca. Kiełbasa z animelki i foie gras, jabłko w karmelu, chrzan, borówki

o

o

Dania duże i poważne

o

o

Przegląd dań dostępnych wyłącznie w postaci dużej porcji zacznę od „Borowika stepowego”. Wielu z Was zachodzi pewnie w głowę skąd ten Hreczaniuk wziął borowika w marcu. Otóż podstawa tego dania, czyli usmażony na patelni borowik, to nie borowik szlachetny ale kuzyn boczniaka zwany borowikiem stepowym lub mikołajkowym. Ten hodowlany grzyb jest mniej aromatyczny i zdecydowanie twardszy po obróbce termicznej niż borowik szlachetny. Ale dzięki temu to danie, w którym wyraźnie objętościowo dominuje kremowe, ziemniaczane puree i wiejska śmietana ma zróżnicowane tekstury, stając się ciekawszym dla naszego podniebienia. Odrobina emulsji i oliwy estragonowej przyjemnie łączy się ze smakiem grzybów a całość wieńczą chipsy. A jaki szczep do tego? Rafał Hreczaniuk i sommelier sugerują chardonay a dokładnie Bourgogne Chardonay, Domaine Duroche 2014, (25 zł). Nie sposób z tą propozycją polemizować.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Borowik stepowy. Smażony borowik stepowy, kremowe ziemniaki, ser bursztyn, wiejska śmietana, estragon.]

o

o

Proste? Zawsze kreatywne

o

o

„Tatar wołowy”  to danie proste, w którym wydawać by się mogło liczy się tylko jakość mięsa. Tatar Hreczaniuka to jednak nie tylko top produkt ale i piękna kompozycja i ciekawe dodatki. Grudki posiekanego mięsa pokryte są finezyjnie kleksami piany z ogórka, solonego żółtka i kuleczkami niecodziennie spotykanych (ostatni raz w Nomie) kaparów z dzikiego bzu czyli marynowanych pączków kwiatostanu tej rośliny. Równie niecodziennym dodatkiem są kawałeczki zeszklonej słoniny, które nadające mięsu zupełnie inny wymiar smakowy. Piana z ogórków kiszonych to dodatek, który pamiętam jeszcze z Tamki 43. Wielu z byłych współpracowników Szefa Hreczaniuka zapożyczyło ten dodatek do swoich tatarów, ale w ich wydaniu piana była albo zbyt rzadka albo zbyt kwaśna. Tu jest ideałem, wręcz wzorcem piany z ogórka kiszonego. Jak i cały tatar, który cieszy smakiem i kreatywnym podejściem do tego popularnego dania. Pijemy do tego kieliszek francuskiego Morgon 2015 z Beaujolais, z Domaine Marcel Lapierre, (32 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Tatar wołowy, kapary bzu, słonina, żółtko solone, piana z ogórka kiszonego

o

o

 

Perliczka wizytówką Szefa!

o

o

I wreszcie na koniec danie, które jeszcze raz pokazuje kunszt Szefa Rafała Hreczaniuka. Perliczka czyli udomowiony, afrykański, dziki ptaszek ma mięso soczyste i miękkie. Szef bierze na warsztat połówkę ptaka i podaje ją przyrządzoną na trzy sposoby. Różne kawałki mięsa trafiają na stół w wersji smażonej, konfitowanej i pieczonej.

Doskonała nóżka uformowana w zgrabną wiązkę pozbawiona jest ciemnego mięsa z uda, z którego zrolowano cudowne roladki kryjące w sobie wiązkę igiełek rozmarynu. Pierś w dwóch kawałkach skrywa pod fantastycznie chrupiącą skórką zadziwiające, niespotykane chyba u jakiegokolwiek innego ptactwa mięso. Winna słodycz madeirowego sosu i fruktoza z karmelizowanej marchewki tworzą z mięsem spójną całość. Dodatkiem są talarki przesmażonych ziemniaków zrobione na granicy – już nie surowe ale jeszcze nierozpadające się. Zaproponowany do dania burgund (Bourgogne Roncevie, Domaine Arlaud 2014, 33 zł) nie bez powodów rekomendowany jest do kurczaków, indyków i perliczek.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Perliczka. Pół perliczki, marchewka confit, sos madeirowy, ziemniaki.

o

o

Dyletanci – kreatywna przystań dla naszych zmysłów

o

o

Rafał Hreczaniuk opuściwszy Tamkę 43, opuścił fine dining tworząc z Dyletantów, których jest współwłaścicielem bezpieczną i przyjazną przystań dla rozwoju swojego talentu. Sukces Dyletantów świadczy o tym, że ta odważna decyzja była ze wszech miar słuszna a jego bezpieczna przystań jest też przystanią wybitnych smaków, w której miejmy nadzieję dane nam będzie długo cieszyć nasze zmysły. Choć przez rok mojego jadania w Dyletantach, czasami dawało się odczuć zmęczenia Szefa to ostatnie cztery wizyty pokazały dobitnie, że jeszcze niejednym nas będzie zaskakiwał w przyszłości.  Czemu nie ukrywam, będę się aktywnie przyglądał.  Trzymam kciuki Szef!

 

 

Casual FoodSnob , , ,

KoreaTown – zakochaj się w koreańskiej kuchni.

KoreaTown pojawiła się nagle i od razu zawojowała Warszawę. Restauracja nie wzięła się znikąd. Stoją za nią: szefowa kuchni Aneta Łapińska i jej dziesięcioletnie doświadczenie w kuchni koreańskiej (Seul Garden) oraz współwłaściciel (a prywatnie mąż) Paweł Łapiński, który wspólnie z Szefową Kuchni zarządza biznesem. Za sukcesem restauracji stoją też ich wspólne doświadczenia z prowadzenia maleńkiej, wręcz undergrandowej Miss Kimchi, którą z wielkim sukcesem otworzyli niespełna dwa lata temu w miejscu, gdzie jak się wydało tego typu bistro nie może odnieść sukcesu. Ale sukces jest. I w Miss Kimchi i w działającym od półtora tygodnia KoreaTown.

o

o

Lekcja kuchni koreańskiej na Mokotowie

o

o

Lubię restauracje, w których ze smakiem można odebrać kolejną kulinarną lekcją. Taką restauracją jest KoreaTown, dzięki której odbyłem przyspieszony kurs kuchni koreańskiej. Mimo wcześniejszych, wizyt w Miss Kimchi czy w warszawskiej Onggi, kuchnia koreańska była dla mnie prawdziwą „terra incognita”. Dopiero pierwsza wizyta w KoreaTown i zachwyt nad serwowanymi smakami stały się bodźcem do poczytania i pogłębienia wiedzy na temat dań koreańskich oraz do… kilku następnych wizyt.  Dzięki nim dane mi było skonfrontować cudowne, wyczarowane rękami Anety smak, z tym co piszą o tej kuchni i jej daniach źródła.  Dlatego ten post postanowiłem przygotować trochę w formie „ściągi” dla tych wszystkich foodies, którzy jak ja są/byli z koreańską gastronomią na bakier.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

o

o

Ręce precz od prawdziwej koreańskiej kuchni!

o

o

Nie ukrywam, że robię to trochę z wyrachowania i we własnym interesie. Korea Town serwuje prawdziwą kuchnię koreańską. Właściciele skromnie twierdzą, że jest ona w 90% oryginalna, a za tymi pozostałymi 10% kryje się brak pewnych produktów. Np. specyficzną wołowinę koreańską, niedostępną na polskim rynku zastąpili polską, co siłą rzeczy musiało zaowocować nieco odmiennymi smakami. Cała reszta: sosy, dodatki, kimchi są robione przez nich a składniki sprowadzane są przez … wietnamskich pośredników.

Dania przygotowują na bazie oryginalnych przepisów i w żaden sposób ich nie „polonizują”. Czasami generuje to pytania, a nawet skargi ze strony klientów. „Dlaczego ten bulion z pierożkami z gotowaną kaczką jest taki esencjonalny i mocny?” Bo tak go się robi w kuchni koreańskiej: na kościach wołowych, długo gotowanych. Taki musi być i już. „A dlaczego to mięso w wolno duszonej prędze wołowej w łagodnym sosie z kasztanami jest takie rozwłóknione?” Bo takie musi być! itd itd…

Co ważne, właściciele nie idą na łatwą pokusę przystosowania się do oczekiwań gości znad Wisły. Robią swoje, a jeżeli już nie wytrzymują, to wycofują lub zastępują danie w karcie innym. Tak, ku mojemu żalowi zniknął z karty wspomniany wyżej bulion z pierożkami. Jeszcze nie teraz, jeszcze nie na ten etap oswajania kuchni koreańskiej.

Więc, żeby pozostałe 10 dań nikt nie ważył się ruszyć, zapraszam na wspólną lekcję kuchni koreańskiej.

o

o

Koreański savoir vivre.

o

o

KoreaTown to miejsce przyjazne, o swobodnej atmosferze. Mały lokal pięknie udekorowany ściennym malowidłem czerpiącym inspiracje z plebejskiej sztuki Korei to miejsce na miłe, wspólne biesiady. Nie ma tu ani krztyny sztywności, więc „savoir vivre” możemy zostawić w domu. No ale skoro jesteśmy w miejscu egzotycznym warto wspomnieć o kilku zasadach typowych dla tej kultury kulinarnej.

Podczas koreańskiego posiłku jeść zaczyna zawsze najstarsza osoba. Nie powiem, zasada niegłupia szczególnie, że na ogół to mnie przypada ten zaszczyt. Dodatki (banchan), o których za moment podawane są zbiorczo dla wszystkich. W Korea Town tę zasadę stosuje się z żelazną konsekwencją, zmieniając w zależności od liczby gości wielkość „banchanowych” miseczek.

Dawne koreańskie zasady głosiły, że ryż, podawany do niektórych dań głównych powinno się jeść łyżką, bo metalowe (i tylko metalowe!!!) pałeczki służą do jedzenia dodatków i makaronów. Dziś używanie pałeczek do ryżu jest coraz bardziej powszechne, choć łyżka i tak służy do spożywania wielu koreańskich dań. Za to Koreańczycy w odróżnieniu od innych narodów azjatyckich wciąż rzadko posługują się jednocześnie i tym i tym, trzymając w jednej ręce łyżkę a w drugiej pałeczki.   Nota bene inaczej niż w Japonii i Chinach miseczka z ryżem (w Korea Town posypanym czarnym sezamem, w Korei Południowej najczęściej zmieszanym z gotowaną fasolą) powinna zawsze leżeć na stole. Branie jej do ręki nie należy do dobrego tonu.

No i najważniejsze. Koreańskie jedzenie, trzeba jeść tak jak jedzą je Koreańczycy. 1)Zamawiając wiele dań (bez oglądania się na to, czy są zaklasyfikowane jako przystawki czy dania główne), 2) prosząc o ich równoczesne podanie i 3) dzieląc się z grupą przyjaciół całą baterią smaków! Pamiętajcie! Ta zasada jest najważniejsza i obowiązuje i w Korei i w KoreaTown.

I tyle zasad. Proste? Jak najbardziej.  No to przystępujemy do jedzenia!

Podnoszenie miseczki jest juz dopuszczalne. o

Kilka słów o podstawowych składnikach.

o

o

Główne składniki tej kuchni to ryż, kapusta pekińska, rzodkiew (w formie marynowanej to danmuji), sezam (i olej sezamowy), sos sojowy, doenjang (pasta ze sfermentowanej soi) i ostra pasta gochujang. Ta ostatnia oprócz sezamu jest chyba najważniejsza.

Pasta Gochujang (godżudziang)  jest stosowana zarówno jako produkt jak i przyprawa do jedzenia.  Produkuje się ją z czerwonej papryki chili, kleistego ryżu, fermentowanej soi i soli. Produkcja opiera się (a jakżeby inaczej) na fermentacji, przy czym kiedyś gochujang fermentowano latami, przechowując ją poza domem w glinianych naczyniach. Pasta jest mocno pomarańczowa i piekielnie ostra co daje się odczuć w kilku daniach Korea Town.

Mięso to przede wszystkim wieprzowina, wołowina i kurczak. Kaczka, która nie była lubiana przez koreańczyków ze względu na jej specyficzny smak przebiła się dopiero niedawno. No i oczywiście tofu. Zarówno w postaci twardej jak i miękkiej – świeżo zsiadłej, bez odcedzania i wyciskania.

Jak twierdzi Paweł Łapiński w ciągu ostatniej dekady definicja „typowych produktów” kuchni koreańskiej bardzo się zmieniła. Niejadane kiedyś sery na bazie mleka (brak tolerancji na laktozę u Azjatów) dziś weszły do codziennej kuchni Koreańczyków.

Jedno się nie jednak nie zmienia. Dominujące cechy kuchni koreańskiej to dania sfermentowane, pikantne, kwaśne, pełne ummami i kokumi. Te dwa ostatnie to tzw „szóste smaki”. Ummami jest już dość znane, zaś kokumi to nie tyle smak co bezwonna substancja, która wydobywa się ze składników i potęguje odczuwanie innych smaków. Mówiąc wprost, kokumi powoduje, że smak słony staje się jeszcze bardziej słony, a słodki – słodszy. Kokumi kojarzy się z produktami takimi jak czosnek, cebula, ser i drożdże.  Wierzcie lub nie a najlepiej sami sprawdźcie czy tak jest szukając wpływu kokumi na smaki potraw serwowanych w Korea Town.

o

o

Banchany to nie przystawki

o

o

W KoreaTown, jak przystało na koreańską restaurację na Wasz stół zawitają najpierw banchany.

Banchany to nie czekadełka! To nie przystawki ani przekąski! To po prostu maleńkie i różnorodne dodatki, które powinny być jedzone z daniami głównymi choć często (tak jak w KoreaTown) trafiają na stół jako pierwsze. Bez takiego zestawu dodatków, często dopasowanego  do zamawianego dania i pory roku nie ma kuchni koreańskiej. Banchany  to z reguły różne rodzaje kiszonek, jak kimchi czy kkakdugi (kiszona rzodkiew), pasta z goguma (batatów) ale też bakłażan gotowany na parze z olejem sezamowym, octem i szalotką oraz marynowane i przyprawiane liście i bulwy paproci, kropidlaka, aralii, pachnotki czy dzięgielu. Są tak dobrane by zjadając je z daniami ostrymi tonizować smaki a przy łagodnych podbijać.

W KoreaTown naliczyłem około 14 rodzajów banchanów. Podawane są w zestawie 8  talerzyków do każdego zamówionego dania głównego lub zupy. Można je kupić oddzielnie (zestaw 8 szt za 20 zł) albo dokupić „na sztuki” po 3 zł.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

Aneta i Paweł proponują między innymi dwa rodzaje kimchi (klasyczne i z ananasa), kiełki z olejem sezamowym, piklowany korzeń lotosu, grillowane wodorosty, rzodkiew marynowaną na ostro i łagodną oraz moje ulubione: paseczki suszonego, pikantnego kalmara, brokuły z tofu, placki z kimchi i ciasto rybne z woka. Banchany się zmieniają więc równie dobrze na Wasz stół może trafić tofu w sosie, kimbap (rodzaj koreańskich maki) czy cudowne puree ziemniaczane z ogórkiem. To ostatnie to nie żaden polski wymysł! Korea podobnie jak Polska (w końcu to to sama szerokość geograficzna) ziemniakiem stoi. Pure swoją doskonałość osiąga dzięki ogórkowi, startemu żółtku, miodu i majonezowi, odpowiedzialnemu za dostarczenie solidnej dawki ummami.

Najtrudniejsze w tym wszystkim jest powstrzymanie się od skubania tych dobrodziejstw przed daniem głównym. A warto, bo zjedzone przed daniami zaburzą postrzeganie ich smaków. Za to razem… pokażą Wam ich zupełnie inne oblicza.

o

o

Yukhoe czyli tatar po koreańsku.

o

o

Yukhoe to jedno z surowych dań kuchni koreańskiej. Podobnie jak nasz befsztyk tatarski zrobione jest z surowego mięsa wołowego doprawionego różnymi dodatkami i sosami. Do jego zrobienia bierze się najbardziej delikatne części wołowiny, która po usunięciu tłuszczu jest cienko siekana a następnie zmieszana z przyprawami. Wśród nich może być cukier, sos sojowy, sól, olej sezamowy, szczypiorek, mielony czosnek, sezam,  czarny pieprz i gruszka nashi. Do yukhoe może być podane surowe żółtko bądź to na wierzchu bądź w osobnej miseczce. Można też dodać orzechy pinii.

Jajko jest ale podawane o

KoreaTown

KoreaTown: Yukhoe

o

Yukhoe z KoreaTown (28zł) jest takie jak w opisie powyżej. Tyle, że opis ten nie oddaje całej feerii smaków, jaka pojawia się przy jedzeniu. Doprawione mięso złożone jest na równym stosiku kawałków delikatnej, chrupkiej i lekko słodkawej gruszki nashi, obsypanej dookoła togarashi – przyprawą siedmiu smaków. Maleńkie ziarenka widoczne wśród wieńczących danie pióropuszy szczypiorku to nic innego niż pinia. Żółtka do Yukhoe nie podaje się oddzielnie, zmieszane z mięsem zapewnia mu soczystość i spójność. To bez wątpienia inny tatar niż ten nadwiślański ale wierzcie mi również arcypyszny.

o

o

Golbaengi-muchim – morze na makaronie

o

o

Te ostre danie ze ślimakami morskimi i cienkim makaronem (30 zł) jest rodzajem koreańskiej sałatki używanej głównie jako „anju” czyli przekąska podczas picia napojów alkoholowych, takich jak „soju” lub piwo. Wykonana jest ze ślimaka morskiego, suszonych kalmarów, czasem z rozdrobnionego lub suszonego mintaja, plasterków ogórka, rozdrobnionej szalotki zmieszanych z ciepłym i pikantnym sosem. Sos jest zwykle wykonany z gochujang, chili w proszku, pieprzu, octu, cukru, soli, mielonego czosnku i oleju sezamowego.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W KoreaTown jeszcze nie ma koncesji na alkohol więc nie spróbujecie tego dania ani z piwem ani z soju ale i tak koniecznie je zamówcie bo to pierwsze zetknięcie z pikantnością po koreańsku. Wbrew moim obawom i wcześniejszym doświadczeniom marynowany ślimak nie jest ani trochę twardy a jeśli boicie się podanego z rozmachem sosu zamówcie do niego ryż.

A! Pytacie co to soju? To napój robiony na bazie ryżu lub ziemniaków, pszenicy, jęczmienia , batatów lub tapioki zawierający ok 20% alkoholu. Czyli coś na pograniczu wina i wódki, choć znacznie słodszej niż ta nasza.

 

o

o

Bossam – a świstak siedzi i zawija.

o

o

Bossam (21 zł) to danie z wieprzowiny. Najważniejszym składnikiem jest gotowany boczek, pokrojony na plasterki. W Korei mięso jest gotowane tak jak u nas w Polsce, bez specjalnych przypraw.  Smaku dodają mu dodatki takie jak jak czosnek, cebula, sos ssamjang (sammdziam) saeujeot (marynowane, fermentowane krewetki),sałatka z surowymi ostrygami, świeże kimchi lub sałatka z porów i szczypiorku. Podczas jedzenia boczek i dodatki są samodzielnie zawijane w liście czerwonej sałaty lub kapusty od czego wywodzi się nazwa dania.  Popularne w Korei służy podobnie jak Golbaengi-muchim jako anju, konsumowane podczas picia alkoholu.

bossam jest gotowany

o

KoreaTown:

KoreaTown: Bossam

o

Bossam to świetna ale i przepyszna zabawa. W KoreaTown dostaniecie kilka plasterków niezwykłego, innego niż w Korei boczku: mocno „podbitego” podczas gotowania z imbirem i przyprawami. Do tego trzy liście zielonej i czerwonej sałaty, odrobinę ostrej sałatki oraz sos ssamjang. Ten sos to, jak sama nazwa wskazuje nieodzowny składnik dania. Ssam oznacza „owinięte” a jang „włożone”.   I rzeczywiście, najlepszym miejscem dla tego sosu, zrobionego miedzy innymi z gochujang, oleju sezamowego, cebuli, czosnku jest wnętrze Waszego własnoręcznie zrobionego „zawiniątka”.

Nie zapomnijcie dodać do środka podanego obok listka pachnotki. To maleństwo nieźle namiesza w smakach i uczyni jedzenie bossam nadzwyczajnym przeżyciem smakowym. A sfermentowane krewetki i surowe, tylko ścięte przez chilli ostrygi?  To będzie nasz następny krąg wtajemniczenia w kulinaria koreańskie. Na razie w KoreaTown nie spróbujemy tych dodatków.

o

o

Łubu dubu czyli peany na temat tofu.

o

o

Dubu to koreańskie tofu, którego technika wytwarzania dotarła tam z Chin.  Dubu Buchim, to smażone tofu, jedno z dań serwowanych często jako banchan. Muszę się przyznać, że do czasu spróbowania Dubu buchim (16 zł) w KoreaTown nie przepadałem za tofu. Ale tu kosteczki podsmażanego tofu spoczywające w słodkim sosie i oprószone cienkimi jak bibułka płatkami suszonego tuńczyka zamieniają się w pychotki. Tajemnica tkwi nie tylko w sosie i tuńczyku ale przede wszystkim w podanych osobno marynowanych listkach pachnotki. Ich intensywność w połączeniu z odrobiną słonawego tuńczyka i słodkością rzadkiego sosu powoduje, że do tego dania chce się wracać wielokrotnie. Co też, przyznaję się uczyniłem.

o

KoreaTown:

KoreaTown: Dubu buchin

o

o

o

Zupia sierota czyli gularz po koreańsku.

o

o

Jak już wspominałem bulion z pierożkami z kaczki opuścił menu zostawiając w nim jedyną przedstawicielkę zup jaką jest Soondubu jjigae (35 zł)

Zupa po koreańsku ma kilka różnych nazw. Guk jest bardziej wodnista i częściej spożywana w domu. Tang to jeszcze inne określenie na zupę o rzadkiej konsystencji. I wreszcie jjigae, która jest niczym innym jak naszym gulaszem. Spośród wszystkich jjigae, Sundubu-jjigae czyli gulasz sojowy (sundubu to własnie miękkie tofu) to prawdziwa klasyka. Danie wykonane jest z użyciem świeżo zsiadłego, miękkiego tofu (takiego przed odcedzeniem i wyciśnięciem), warzyw, czasami shitake, cebuli. Opcjonalnie dodawane są owoce morza (ostrygi, małże, i krewetki), lub mięso (wołowina lub wieprzowina) oraz wymieniona już wielokrotnie pasta gochujang lub gochu garu (chili w proszku). Danie gotowane jest bezpośrednio w naczyniu, w którym później się je serwuje. Tradycyjnie jest to naczynie ceramiczne ale może być również wykonane z kamienia. Często tuż przed podaniem dodaje się do gulaszu surowe jajko. Potrawa musi być podawana właściwie w stanie wrzenia. Danie spożywa się zwykle z miską ugotowanego białego ryżu z dodatkiem kilku banchan.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

I właśnie tak Aneta Łapińska serwuje to danie. Znajdziemy w nim oprócz dużych nowozelandzkich muli, kawałki kalmarów, sercówki i macki ośmiornicy. Zanurzone są w ostrym sosie, w którym pływają nitki ściętego jajka i półpłynne tofu. To ostatnie budzi konsternacje wśród zamawiających mimo, że obsługa przy zamówieniu na ogół omawia szczegółowo danie. Nie obawiajcie się. . Konsystencja tofu jest przyjemna a całe danie choć ostre nabiera dzięki niemu nieco bardziej „wygładzonego” smaku.

o

o

KFC w Korea Town

o

o

Nie, to nie żart. Bywalcy Miss Kimchi zresztą wiedzą to najlepiej, bo to na ich prośbę danie trafiło do karty. KFC czyli Korean Fried Chicken (35zł) nie ma nic wspólnego z KFC czyli Kentucky Fried Chicken! No dobra ma! Jest nim mięso kurczaka.

Tak naprawdę Korean Fried Chicken to grupa różnych, smażonych potraw z kurczaka, w tym podstawowej chikin huraideu (czyli kurczaka smażonego) oraz ostrej yangnyeom chikin – kurczaka przyprawionego. W Korei Południowej, KFC jest spożywany zarówno jako danie główne i jako anju . A różni się od typowego amerykańskiego smażonego kurczaka tym, że ponieważ jest smażony dwukrotnie skórka jest bardziej chrupka i mniej tłusta. KFC nie ma jak jego amerykański odpowiednik grubej i grudkowatej panierki. Po usmażeniu powinien być pokryty chrupką, ale delikatną i cienitką skorupką. Mięso młodych i niedużych kurczaków smarowane jest cienką warstwą sosu-panierki, smażone, podawane z różnymi sosami i jedzone z piwem lub soju.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

Jak już wspomniałem na soju i na piwo trzeba będzie poczekać jeszcze kilka dni ale KFC warto zamawiać już teraz. Delikatne, smażone  mięso, zażywa kąpieli w czerwonym ostrym sosie i jest podawane z zabawnymi, choć nieco gumowatymi (tak ma być!) ryżowymi kluskami tteokbokki posypanymi ziarnami pachnotki. Wersja, jak twierdzi Paweł najbardziej „basic” co nie zmienia faktu, że pyszna.

o

o

Ori Gui czyli jednak kaczka

o

o

Ori-gui (39 zł) to powoli upieczona w glinianym piecu lub ugrilowana kaczka. Mięso przed pieczeniem doprawiane jest różnymi przyprawami. W Korei bywa podawane z orzeszkami pinii i lepkim ryżem a także z sosem z cytryny lub octu i oczywiście z zestawem banchan.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W KoreaTown kawałki kaczki podaje się na chrupkich warzywach, zatopionych w sosie bulgogi. Bulgoggi znamy oczywiście przede wszystkim jako marynatę do koreańskiej wołowiny, uzyskiwaną przez połączenie sosu sojowego,  jabłek, gruszek, kiwi, a nawet puree z ananasa i różnych przypraw co zapewnia bogaty, słodki aromat. Tu na bazie składników bulgoggi powstał dość łagodny sos, przy którym miłośnicy dań ostrych chętnie sięgają po co bardziej pikantne banchany. Kaczka jest chrupiąca i miękka bo jak się okazuje najpierw jest gotowana w całości w esencjonalnych przyprawach, potem trybowana i wreszcie opiekana na chrupko. Efekt jest taki, że choć zdecydowanie preferuje ostre smaki to danie to umieszczam wysoko w rankingu tutejszych specjałów.

o

o

So galbi jim czyli pręga zamiast żeberek.

o

o

Galbi-jjim to nic innego niż duszone żeberka. Galbijjim robi się z żeberek wołowych lub wieprzowych. W tym drugim przypadku to danie nazywane jest dweji galbijjim. Ale W KoreaTown zamiast  przyciętych na wymiar żeberek z ponacinanym do kości mięsem (tak by przyprawy mogły je spenetrować) używa się sporego kawałka pręgi wołowej. Nazywa się to so galbi-jjim i znaczy coś zupełnie innego niż żeberka. Choć poza tym wszystko jest jak w galbi-jjim. Proste?

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W przypadku żeberek, mięso gotuje  się na wolnym ogniu w mieszaninie sosu sojowego, oleju sezamowego, szalotki, siekanego czosnku, pieprzu, mielonego sezamu z dodatkiem soli, soku z imbiru i cukru. Gotowanie odbywa się powoli, zawartość garnka musi być mieszana od czasu do czasu. Kiedy mięso jest prawie ugotowane dodaje się dodaje orzechi ginkgo, marchew i orzeszki pinii i ponownie gotuje. Na koniec przygotowywania dania dodaje się kasztany wodne.

Nie wnikając w tajemnice kuchni Anety, duszona pręga zamiast żeberek zdaje doskonale egzamin. Sos jest rzeczywiście łagodny a mięso cudownie rozwarstwia się na pasemka, dzięki czemu bez problemu można jeść je pałeczkami. Kasztany wodne choć same w sobie bez smaku zabawnie chrupią na zębach. I choć danie to sycące i ciężkie to również warte uwagi.

o

o

Hameul – Bokkeum czyli lekcja języka koreańskiego.

o

o

Uwielbiam nazwy koreańskich potraw. Jeszcze parę zmian karty i zacznę rozumieć ich znaczenie bez słownika. Weźmy to danie. Bokkeum to ogólny termin odnoszący się do koreańskich dań przygotowywanych techniką krótkiego, intensywnego smażenia z mieszaniem (stir-frying) podczas którego dodaje się sos. A hameul to po prostu owoce morza. Można zrozumieć? Można.

Tym sosem, który tu trafił do woka był sos na bazie pasty gochujang. Kto czytał uważnie wie, że za sprawą tej pasty danie musi być mocno pomarańczowe i bardzo osssstre. I jest. Małże, kalmary i okładniczki wiją się w tej ostrości ale zmieszane z ryżem pokazują swoje cudowne smaki spod palącej żywym ogniem chilli. Nota bene choć pastę gochujag kupuje się w formie gotowej (jej fermentacja w warunkach restauracyjnych jest niemożliwa) to aby uzyskać z niej sos trzeba ją przesmażyć z olejem sezanowym i dodac wiele składników w tym suszone chili. Tajemnicą Anety jest jak, tak podatne przy obróbce termicznej na twardnienie okładniczki zachowały uroczą miękkość.

Wśród dań głównych KoreaTown hameul-bokkeum zajmuje zdecydowanie najwyższe miejsce na podium.

 

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

o

o

Kolejny szturm tofu w KoreaTown.

o

o

Bokkeumbap czyli smażony ryż to kolejna koreańska potrawa przygotowywana techniką sir-frying. Ugotowany ryż (czyli bap) smaży się z innymi składnikami. Nazwa głównego składnika dodawana jest przed słowem bokkeumbap tworząc nazwę całego dania. Czyli Dubu bokkeumbap (35 zł) to nic innego jak smażony ryż z warzywami z duszonym tofu i (opcjonalnie) jajkiem.

Tym razem tofu mniej mnie przekonuje ale rozumiem potrzebę zaistnienia tego dania w menu, które w postaci drukowanej nie ma zbyt bogatej oferty wege. Ale cóż, Korea to kraj mięsożerców. Podobno  bije cały świat w spożyciu wieprzowiny na głowę mieszkańca. A miłośnicy wege mogą zamówić niektóre dania w tej opcji.

o

o

KoreaTown – Warsaw City jest Twoje!

o

o

Posty jak ten a więc o zacięciu „edukacyjnym” mają tę wadę, że są jeszcze dłuższe niż moje zwykłe recenzje. O ile więc dotarliście szczęśliwie do końca wybaczcie i przeczytajcie jeszcze tylko rekomendacje. Pewnie nie  zaskoczę Was tym, że będzie więcej niż pozytywna.

KoreaTwon jest miejscem niezwykłym, dzięki któremu każdy, nawet zniechęcony wcześniejszymi kontaktami z kuchnią koreańską pokocha ją miłością wielką. Dzięki świetnemu otwarciu i facebookowej oraz szeptanej reklamie miejsce zostało już odwiedzone i opisane przez wielu. I ja miałem szczery zamiar opisać je znacznie wcześniej czyli jak zawsze po dwóch-trzech wizytach i „zjedzeniu” 80% menu. Tym razem jednak cudowne smaki kuchni Anety Łapińskiej spowodowały, że byłem tu już 5 razy próbując każdego z dań co najmniej jednokrotnie. I będę tu jeszcze po wielokroć, pamiętając wszakże o rezerwowaniu miejsc, co zważywszy na wielki sukces otwarcia i wielkość restauracji już dziś jest konieczne. Więc rezerwujecie i delektujcie się. Ale uważajcie by nie uzaleznic się tak jak ja!

Mani duseyo (smacznego)

 

Casual FoodSnob

Opasły Tom bez Królowej Wojdy

Opasły Tom bez Królowej Wojdy

Opasły Tom odwiedziłem w ciągu ostatnich tygodni trzykrotnie. Zamawiając menu degustacyjne oraz a la carte sprawdziłem prawie wszystkie dania z nowej karty. Jednak, choć materiał był gotowy od ponad dwóch tygodni ciągle nie mogłem zabrać się do pisania.

P

P

Opasły Tom Królowej Wojdy.

P

P

Niezwykle trudno jest pisać o restauracji, w której przez ostatnie kilka lat królowała Agata Wojda. Niezwykle trudno, bo Agaty nie ma już na pokładzie Opasłego Tomu.

Jak oceniać dzieła następcy za kontuarem tutejszej, otwartej kuchni, gdy przez lata chodziło się bardziej „do Wojdy” niż do Opasłego Tomu ? Jak pisać o nowej kuchni gdy miejsce tak bardzo kojarzy się z niezwykłą osobowością Agaty a pamięć smaków jej potraw jest ciągle świeża?

Może nie pisać? Ale przecież Opasły Tom się nie zamknął i choć nie będzie już taki sam to nie da się go wymazać z mapy ulubionych restauracji w Warszawie.

Stało się, to co pewnie było nieuniknione. Agata Wojda, Kobieta Szef 2015 roku przewodnika Gault & Millau postanowiła dokonać zmiany w swoim życiu i … zaskoczyć wszystkich swoich fanów. Święte jej prawo. Choć strata to wielka to trzeba próbować znaleźć jakieś pozytywy wynikające z tego stanu rzeczy. Nie sposób nie pocieszać się myślą, że ta zmiana to nadzieja na jeszcze lepsze smaki i na nowe, przyszłe, wielkie kulinarne wzruszenia, gdziekolwiek Szefowa Wojda się nie pojawi.

Więc dzięki Agato za Opasły Tom. Zachwyć nas proszę ponownie, gdzie indziej. Byle szybko 🙂 <3

p

p

Opasły Tom pełen szefów.

p

p

Właściciele „Opasłego Tomu” stanęli przed trudną decyzją. Z jednej strony wakat, z drugiej kończąca się w 2017 roku umowa najmu na lokal. W tej sytuacji wybrali chyba całkiem rozsądne rozwiązanie. Nie zdecydowali się postawić na jednego, nowego szefa. Postanowili, że kuchnię „Opasłego”, w której pracuje świetny zespół stworzony przez Agatę Wojdę będą oddawać w ręce kolejnych, wybranych przez siebie szefów-rezydentów.

Jako pierwsza w tej roli zadebiutowała Flavia Borawska, absolwentka znanej szkoły gastronomicznej Le Cordon Bleu, dotąd nie pracująca w kuchniach polskich restauracji.

Choć już za niespełna miesiąc Panią Flavię Borawską zastąpi nowy „szef-rezydent” byłem ciekaw jak ta młoda szefowa poradzi sobie z zadaniem „autorskiego” dopasowania się do wizerunku restauracji i oczekiwań jej klientów. Opasły Tom to od lat miejsce, w którym szuka się nowoczesnych dań inspirowanych kuchnią polską i skomponowanych na bazie polskich produktów.

Ciekawość  moja była szczególnie wielka, że Pani Borawska to pół Włoszka, co pewnie nie może pozostawać bez wpływu na jej kulinarny styl.

p

p

Opasły Tom włosko-polski.

p

p

Kuchnia Flavii Borawskiej jest elegancka i pełna szacunku dla produktu. Nie ma tu efekciarstwa i gastronomicznej tandety. Umiar i klasa – te dwa słowa kojarzą się po pierwszym kontakcie z jej daniami. Zgodnie z zapowiedziami większość dań wprost odwołuje się do polskiej kuchni lub bazuje na polskich sezonowych produktach. Są jednak od tego wyjątki.

„Fenkuł na dwa sposoby: grillowany i piklowany, czerwone pomarańcze, sos jogurtowo –cytrusowy” (27 zł) to cudowna wariacja na temat jednoznacznie kojarzący się z kuchnią włoską. Na cząstkach sycylijskich, czerwonych pomarańczy, ułożony jest fenkuł sprawiony na dwa sposoby. Ten piklowany, w formie cienkich, chrupkich paseczków jest nieźle podkręcony: trochę na słodko, trochę na ostro. Z kolei większe kawałki bulwy, które zostały zgrillowane, zachowały znacznie więcej oryginalnego smaku. Szkoda, że za każdym razem (a jadłem to danie 2 razy) grillowany fenkuł był  nieco za twardy. Szkoda, tym bardziej, że sos cytrusowy na bazie jogurtu greckiego był idealną oprawą całego dania.

P

P

Opasły Tom

Opasły Tom: „Fenkuł na dwa sposoby: grillowany i piklowany, czerwone pomarańcze, sos jogurtowo –cytrusowy” (27 zł)

P

P

>

Wyraźne echa kuchni toskańskiej pobrzmiewają w daniu głównym pt „Przepiórka w porto, biała fasola z rozmarynem, szpinak, palona cebula, sos pietruszkowy” (62 zł) Oczywiście porto na bazie którego powstał cudowny sos starannie wlany do cebulowych miseczek jest nieco mylące. Ale połączenie białej fasoli i rozmarynu to zdecydowane odwołanie się do toskańskiej „cucina dei poveri” czyli kuchni ubogich. Zresztą i przepiórka, tu niezwykle krucha i pełna subtelnych smaków to ważny produkt kuchni toskańskiej.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Przepiórka w porto, biała fasola z rozmarynem, szpinak, palona cebula, sos pietruszkowy” (62 zł)

p

p

I wreszcie niezwykłe „Kluski marchewkowe z dziurką, palone masło, szałwia (32 zł)” Przepyszne proste danie. Dziurka w kluskach sugeruje odwołanie do kuchni śląskiej ale ich niezwykle delikatna struktura kieruje myśli ku gnudi, włoskich kluseczek przygotowywanych na bazie ricotty. Trzy proste smaki tego dania (marchewka, palone masło i szałwia) tworzą wyrafinowaną jedność. Podsmażona szałwia z palonym masłem to sos, który po prostu uwielbiam. W połączeniu z delikatnym ciastem marchewkowych klusek to odlot.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Kluski marchewkowe z dziurką, palone masło, szałwia (32 zł)

p

p

p

p

Z ziemi włoskiej do Polski tropem serów.

p

p

Jak nakazuje  tradycja Opasły Tom to miejsce spotkań z polskimi serami. Znajdziemy je nie tylko w znanym już z czasów Agaty Wojdy, choć autorsko zinterpretowanym przez Flavię, zacnym zestawie „Polskie sery zagrodowe” (45 zł) ale też przystawkach i zupach.

Ser z Wiżajn dodaje charakteru z pozoru banalnemu „Kremowi z zielonego groszku i porów z emulsją z wędzonego sera Wiżajny” (21zł). Serowa kulka cudownie rozpływa się w kremie i idealnie kontrapunktuje nieco monotonny smak groszku i porów.

P

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Krem z zielonego groszku i porów z emulsją z wędzonego sera Wiżajny” (21zł).

p

p

„Camembert z Mlecznej Drogi na piernikowym chlebie z konfiturą dereniową oraz galaretką z pigwy i chili” (29zł) zaskakuje nie tylko jakością tytułowego produktu. Mamy tu sporo fajnych struktur od kremowego sera po jędrną galaretkę i wspaniały mix smaków: słodkich, kwaśnych, słonych. Jest odprobina korzennej egzotyki z piernika i ostrość chili. Naprawdę dzieje się i choć klasycznie (ser pleśniowy x owoce) to jednak danie skomponowano z wdziękiem i oryginalnością.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Camembert z Mlecznej Drogi na piernikowym chlebie z konfiturą dereniową oraz galaretką z pigwy i chili” – porcja z menu degustacyjnego

p

p

p

p

Ryby z rzek, jezior i mórz na stołach Opasłego Tomu.

p

p

Przystępując do omawiania ryb muszę zacząć od prostej ale naprawdę wspaniałej przystawki. „Jesiotr wędzony z podpalaną słoniną, krem migdałowo-czosnkowy, chleb żytni” (34 zł) to bardzo zgrabne połączenie lekko cieplej, podpalanej, półszklistej, cieniutkiej słoniny z kawałkiem świeżo wędzonego jesiotra. Delikatne nie drewniane mięsko co oznacza, że świeżo wędzony jesiotr dostarczany jest regularnie. Oba składniki – słonina i ryba złożone są na osełkach pasty migdałowo czosnkowej. Podpieczony, żytni tost żytni przełamuje kremowość pozostałych składników.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Jesiotr wędzony z podpalaną słoniną, krem migdałowo-czosnkowy, chleb żytni” (34 zł)

p

p

Pochyle też czoła przed jednym z rybnych dań głównych. „Sandacz z tłuczonymi ziemniakami, brukselką, kindziukiem i sosem szpinakowym (52 zł) jest również godny polecenia. Wyborna ryba podana na tłuczonych ziemniakach, przyozdobiona została zdekonstruowaną do postaci listków, lekko zblanszowaną brukselką, chrupkami z kindziuka i sosem szpinakowym. Pięknie przypieczona, chuda ryba idealnie zagrała w połączeniu z podsmażonym na chrupko kindziukiem i jedwabistym sosem.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Sandacz z tłuczonymi ziemniakami, brukselką, kindziukiem i sosem szpinakowym (52 zł)

p

p

Jedynie „Polędwica z dorsza, zielony groszek z mascarpone, pietruszka, soliród, majonez z palonych porów” zawiodły. Co z tego, że świeży groszek z mascarpone był cudownie lekki i delikatny. Co z tego, że majonez z palonych porów był idealnym dodatkiem do ryby? Co z tego, skoro dorsz był suchy a w przygotowaniu karmelizowanej i lekko podgrilowanej pietruszki pojawiły się drobne błędy techniczne. Jej końcówki na skutek nadmiernej obróbki cieplnej były wysuszone, wręcz przypalone. Szkoda bo smakowo, wszystkie składniki były na miejscu.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Polędwica z dorsza, zielony groszek z mascarpone, pietruszka, soliród, majonez z palonych porów”

p

p

p

p

Opasły Tom dla mięsożerców.

p

p

Mięs oprócz już wymienionych, mięsożerca znajdzie tu sporo. Jest i jagnię, jest gęś wreszcie nieco nudne (choć bardzo  smaczne) policzki wołowe.

Od jagnięciny zaczynałem przygodę z nowym Opasłym Tomem. Może to i błąd, bo w przystawce jest pyszna ale nieco ciężkawa. „Jagnięcina, żółtko confit, piklowana gorczyca, rzodkiewka, majonez z palonych porów” (38 zł) to właśnie ta nielekka ale godna uwagi miłośników mięsa przystawka. Rozpadający się krążek mięciutkiego mięsa, umajony od góry piklowaną gorczycą podany jest ze znanym z dorsza ale i tu świetnie pasującym majonezem z palonych porów.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Jagnięcina, żółtko confit, piklowana gorczyca, rzodkiewka, majonez z palonych porów” (38 zł)

p

p

„Pierogi. Jagnięcina, mięta, białe wino, ser emilgrana” (42 zł) to nie tylko jeszcze jedna okazja do kontaktu z jednym z wybitnych polskich serów (z Siedlec w Wielkopolsce) ale i możliwość delektowania się doskonałym farszem i delikatnym ciastem.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Pierogi. Jagnięcina, mięta, białe wino, ser emilgrana” (42 zł)

p

p

Tutejszą gęś możemy poznać w dwóch odsłonach. W postaci niedegustowanej przeze mnie „Piersi z grzybowym puree, orzechami laskowymi i rzodkiewką z patelni” (59 zł) oraz w postaci  zupy.

„Consomme z gęsi, żółtko confit, szarpana gęsina, majeranek”(29 zł) wydawane jest przy stoliku. Nalane z dzbanuszka esencjonalne consomme świetnie zagrało z pulled-gooose czyli piórkami szarpanej, pieczonej gęsiny przykrytymi konfitowanym żółtkiem i odrobinką świeżego majeranku. Idealna zupa na tę porę roku.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Consomme z gęsi, żółtko confit, szarpana gęsina, majeranek”(29 zł)

p

p

„Policzki wieprzowe duszone w ciemnym piwie, czarna soczewica, granat, mus jabłkowo-chrzanowy” (56 zł) to rzecz ciężka i z pozoru odstraszająca użytym po raz kolejny, w kolejnej restauracji produktem. Ale tu oprócz tego, że policzki są i kleiste i miękkie i rozpadające się (a więc takie jak powinny być), to danie opiera się na fantastycznej w smaku bazie z czarnej soczewicy z ziarnkami granatu. Mus jabłkowo chrzanowy może nie jest nadzwyczaj oryginalny, ale wyśmienicie „koleguje się” z rozkosznym mięskiem.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Policzki wieprzowe duszone w ciemnym piwie, czarna soczewica, granat, mus jabłkowo-chrzanowy” (56 zł)

p

p

pp

p

Opasły Tom. Mimo tęsknoty za Agatą wpadajcie.

p

p

Całe menu jak przystało na Opasły Tom jest krótkie i ciekawe. Sześć „zimnych”, dwie zupy i osiem „ciepłych” to właściwy set. Jeśli chcecie je przetestować w wersji skróconej możecie (tak jak zawsze w Opasłym) zamówić menu degustacyjne i dzięki temu spróbować 5 lub 7, odpowiednio mniejszych dań podczas jednej wizyty. Cena za 5 dań to 125 zł, a za 7 dań – 169 zł. W przypadku krótszej wersji można poprosić o wymianę deseru na np. camembert, z czego ja, znany wróg słodyczy skorzystałem.

Jedno jest pewne. Macie już tylko trzy tygodnie na to, żeby sprawdzić jak gotuje młoda ale bardzo zdolna Szefowa Flavia Borawska. Warto się pospieszyć bo pewnie będzie jeszcze o niej głośno.

A od kwietnia występy gościnne Szefa kuchni z importu. Do zobaczenia  więc, Opasły Tomie.

 

Casual FoodSnob , ,

Gastronomia, Foksal 18. Byłem tam raz i wystarczy!

Gastronomia, Foksal 18. Byłem tam raz i wystarczy!

Gastronomia

Gastronomia  to restauracja, w której szefuje i którą firmuje własną twarzą finalista pierwszej edycji Top Chefa Dariusz Kuźniak. To też pierwsza restauracja na tym blogu, która mimo podjętej z mojej strony próby nie doczeka się własnej recenzji.

Byłem tam raz i nie mam najmniejszej ochoty pojawić się tam po raz drugi. A ponieważ recenzje pisze na ogół po dwóch-trzech wizytach lub po sprawdzeniu 80% menu to tym razem siłą rzeczy jest to niemożliwe. Jednak ponieważ i tu i tam słyszę pytanie „jak było?” to pozwolę sobie zreferować to co mi podano, przy okazji wyjaśniając dlaczego nie ciągnie mnie tam po raz kolejny.

 

.

.

.

Top Chef / Hell’s Kitchen / Celebrity Splash / Asia Express / Gastronomia

.

.

.

Dariusza Kuźniaka pamiętam z kilku odcinków Top Chefa. Nieco chaotyczny, wytatuowany facet około 40-tki, który w 2013 roku zajął trzecie miejsce. Potem od czasu do czasu wpadał mi w oko jako souse chef w Hell’s Kitchen, gdzie zgodnie z formatem programu „pastwił się” nad gromadką żądnych sławy uczestników. Znacznie trudniej jest mi powiedzieć cokolwiek o jego doświadczeniu zawodowym. Nie mówię oczywiście o kilku okrągłych zdaniach, które można znaleźć na stronie www.darekkuzniak.com.pl promującej dokonania i usługi świadczone przez Szefa Celebrytę. Wynika z nich tylko tyle, że „doświadczenie zdobywał m.in w europejskich restauracjach, takich jak: LaCASINO we Francji, Hotelu Din Rin w Irlandii czy Priory Restaurant w Wielkiej Brytanii.”

Gdzie jednak gotował w Polsce ten „szef wielu restauracji” przed oraz po Top Chefie to informacja, którą niełatwo było znaleźć. Za to w sieci roi się od  artykułów, plotek, filmów i zdjęć opisujących celebrycką ścieżkę kariery Szefa Kuźniaka. Sezon kulinarnego, autorskiego show „Crazy Chef Cooking” na kanale youtubowym, udział w polsatowym Celebrity Splash, potem Azja Express na antenie TVN i rozliczne drobne występy w innych formatach tej stacji to jak wynika z Internetu podstawowe zajęcia Szefa Darka po 2013 roku.

I wreszcie po tej celebryckiej „jeździe bez trzymanki” własna restauracja. Oparta na brandzie „Dariusz Kuźniak. Top Chef” i epatująca wizerunkiem i nazwiskiem Pana Darka.

Top Chef na dużym potykaczu z menu przed wejściem?  „Dariusz Kuźniak poleca” napisane kredą na szybie? Cross promocja między profilami facebookowymi ?  Dlaczego nie! Czy to źle? Absolutnie nie! Każdy ma prawo otwierać restaurację i kreować ją w dowolny, uznany przez siebie, za najlepszy sposób. Nic mi do tego. Nie moje pieniądze. Nie moja sprawa. Jeśli tylko dobrze mnie w niej karmi.

;

;

 

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

;

;

Jak Gastronomia to menu first!

;

;

A menu nieco dziwaczne. Długie i podzielone na wiele, wiele części. Przekąski, sałatki, zupy, makarony, pierogi, pizze, steki & kury, ryby i owoce morza, desery.  Tak wiem! Po lekturze takiego menu, ktoś kto bywa w restauracjach powinien wyjść. Dobra, nie wyszedłem! Moja wina. Ale przynajmniej teraz wiem jak wygląda „włoskie menu z elementami kuchni świata” bo tak właśnie zdefiniowano tutejszą kuchnię na facebooku.

No cóż. Wygląda jak menu większości restauracji na turystycznym szlaku Nowego Światu i Krakowskiego Przedmieścia. Tylko tam nie firmują go uczestnicy Top Chefa. Może to i lepiej.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

;;

;

;

Co jadłem, a czego nigdy już nie zjem na przystawkę?

;

;

;

Razem z domową foccacią (choć niestety tuż przed daniami) na stół wjechało czekadełko w postaci zwykłej pasty jajecznej. Złe to nie było, ale z całym szacunkiem nie było to ani trochę „top”. Pieczywo choć domowe przeszło bez echa.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

Z sześciu przekąsek świadomie wybrałem dwie. Obie banalne. Każda inaczej. Jedna z założenia, druga z wykonania.

„Siekana wołowina przyozdobiona kaparami, cebulą i marynowanymi grzybami” (mówiąc prościej tatar wołowy) to danie poprawne, które bez wątpienia da się zjeść. Za 28,90 zł (ach tu większość cen ma takie końcówki!!!) dostajecie kawałek wołu, może nieco zbyt drobno posiekany ale za to przepięknie „upozowany” na talerzu. „Pozowanie”, różnokolorowe mazy i zielone „garni” to typowe przejawy estetyki talerzy Dariusza Kuźniaka. Czyli ludycznie i włosko-polsko-światowo ale za to z fine diningową wizją. Jedyne co w tym wyfiokowanym tatarze zaskoczyło, to naprawdę niezła marynata do grzybków: lekko słodkawa i pikantna.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18: „Siekana wołowina przyozdobiona kaparami, cebulą i marynowanymi grzybami”

;

;

;

;

„Grillowane krewetki owinięte szynką parmeńską ułożone na marynowanym melonie” (a jakże za 28,90zł) wydawały się pewniakiem klasycznie połączonych smaków szynki, melona. Melon nie był zły ale i krewetki i szynka zostały potwornie umęczone na patelni. A naokoło „maz” paprykowy raz i „maz” pomarańczowy dwa. Bardzo proszę:

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

To co „straciłem” to deski serów i wędlin włoskich, łosoś marynowany w soli i cytrusach przyozdobiony pieczonym jabłkiem i musem z avocado oraz kulka mozzarelli na chrupiąco z sosem wiśniowym i sałatą na rukoli. Chcecie, to wpadajcie i zamawiajcie. Ja nie chcę.

;

;

;

Gastronomia i jej klęska– ośmiornica i wątróbka.

;

;

;

„Mazy” podobne do tych z drugiej przystawki otaczały „grillowaną ośmiornicę ułożoną na sałatce ziemniaczanej z dżemem pomidorowym” (54,90 zł). Dżem podany w malutkim rondelku w moim przypadku pozostał prawie nietknięty. On był zwyczajnie z innej bajki niż cała reszta dania. Ośmiornica miękka (souse vide było w użyciu) ale kompletnie bez smaku. Sałatka ziemniaczana jak pasta jajeczna. Niezła ale czy aby dość ”top chef-oska”?

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

„Smażona wątróbka podana z karmelizowaną gruszką i serem pleśniowym” (31,90zł) jako jedyna odbiegała wyglądem od poprzednich „arcydzieł”. Nie kryła się za tym żadna obietnica lepszego smaku. Było ciężko od sosu, z mało wyraźnym kontrapunktem. Spore kawałki sera pleśniowego sprawiały wrażenie złożenia jej w jakimś pośpiechu.

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

Może powinienem skusić się na mule serwowane tutaj na trzy sposoby i mocno promowane w lokalu? Może łosoś gotowany w soku z buraków na puree ziemniaczanym ze świeżo tartym chrzanem byłby smaczniejszy? Może. Ale sprawdzicie to już sami.

Oba moje dania były bez wdzięku. Oba nieco ciężkawe. W obu słabością był smak. Właściwie jego brak. Wszystko przeciętne. A na przeciętność szkoda czasu i pióra.

To śmieszne, ale najlepsze tego dnia okazało się spaghetti z klasycznym włoskim sosem pomidorowym i panna cotta waniliowa z sosem wiśniowym zamówione w ramach menu dziecięcego dla latorośli. Ale co można zepsuć w obu tych daniach?

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18

Gastronomia. Foksal 18

 

;

;

;

;

;

;

Gastronomia. Foksal 18 . Żegnaj!

;

;

;

Wiecie już co jadłem i jak to (nie) smakowało. Nie rekomenduje, decydujcie sami. Jeśli odwiedzicie restaurację Gastronomia i stwierdzicie, że jest lepiej dajcie znać. Jestem ciekaw jak potoczą się dalsze losy tego miejsca i jego Szefa. Świetna lokalizacja i celebrycki szumek pewnie przyciągną klientów. Choć padały już restauracje i z jednym i z drugim. Bo w to, że  wabikiem Gastronomii będzie kuchnia, to wątpię.

Tuż obok, przy Smolnej niedawno otworzyła się restauracja Florentin, gdzie szefuje inny uczestnik Top Chefa. Choć Wit Szychowski w odróżnieniu od Dariusza Kuźniaka nie doszedł do finału, to to co serwuje we Florentin pokazuje wielki talent i ciężką pracę jaką w tym czasie wykonał. I to raczej z dala od planów telewizyjnych.

Kilka tygodni temu wystartowała „celebrycka” restauracja The Bell na Saskiej Kępie. Można się śmiać z lekkiego zadęcia (co zrobiłem trzy tygodnie temu), można uważać, że młody Szef Kuchni Łukasz Kawaller to i owo kopiuje od Amaro (co zrobili inni recenzenci), ale trudno nie zgodzić się z tym, że ma talent.

Co ciekawe Łukasz Kawaller był zwycięzcą pierwszej edycji Hell’s Kitchen, gdzie Souse Chefem prowadzącego program Wojciecha Modesta Amaro był właśnie Dariusz Kuźniak. I choć nie lubię formatu Hell’s Kitchen to muszę stwierdzić, że w pojedynku w realnym świecie jego zwycięzca zdecydowanie wygrywa z  finalistą Top Chefa.

 

 

 

Gastronomia
Szef Dariusz Kuźniak
Foksal 18, Warszawa
rezerwacje: 22 243 75 74
facebook: @gastronomiafoksal18
godziny otwarcia:
Pon – czw, nie 12:00 – 22:00
Pią-sob 12:00 – 23:00

 

Casual FoodSnob

Florentin – restauracja z pogranicza kultur

Florentin – restauracja z pogranicza kultur

Florentin

Florentin to jedna z najmodniejszych dzielnic Tel Awiwu, zamieszkana głównie przez młodych ludzi, często kojarzonych z artystyczną Bohemą miasta. We Florentin się bywa, jada i lansuje. Spotkać się ze znajomymi w jednej z tutejszych kawiarni, barów, galerii sztuki jest „cool” i „hip”. Florentin po prostu jest „trendy” i wyznacza trendy!

Czy restauracja Florentin w Warszawie ma podobne aspiracje? Tego podczas kilku wizyt w tym miejscu jeszcze nie dane było mi stwierdzić. Jednak odwołanie się nazwą do południowego skrawka Tel Awiwu nie wydaje się być przypadkowe…

.

 

Florentin onieśmiela tylko z zewnątrz.

 

.

Lokal działa niewiele ponad miesiąc. Mieści się w przepięknie odnowionej Kamienicy Branickich przy ulicy Smolnej 40, w której ponoć wkrótce, po sąsiedzku ma otworzyć się hotel. Kamienica jest strojna z zewnątrz, ale nowoczesna i funkcjonalna w środku, o czym przekonacie się mijając wejście do restauracji i rzucając okiem na przepiękne, przeszklone, wewnętrzne patio.

Restauracja jest naprawdę duża, ale dzięki kunsztowi architekta, który podzielił ją i optycznie i fizycznie na mniejsze części nie przytłacza i pozwala znaleźć nisze stosowne do okazji, upodobań i typu spotkania. Wystrój prosty ze sporym ale bocznie usytuowanym barem i centralną „stacją sommelierską” pośrodku. Dominuje drewno stołów i jasnej podłogi, jest też sporo miedzianych detali. I ciepło i chłodno zarazem. W kontraście do pyszniącej się detalami, podświetlonej fasady kamienicy z przełomu wieków, wnętrze pozytywnie zaskakuje skromnością. Jest naprawdę przyjazne i może służyć na wszelkie okazje.

.

 

Florentin

Florentin

Florentin

Florentin

.

Jednak jak pewnie wiecie  FoodSnob nie ocenia wnętrz tylko to co mu w nich podają. Dlatego też magnesem, który mnie tu przyciągnął był znany wszystkim z Soul Kitchen Bistro i Top Chefa Wit Szychowski vel Pan Tasak. Jego, niestety zbyt krótko trwające kulinarne popisy na Nowogrodzkiej utkwiły mi na tyle mocno w pamięci, że każde miejsce gdzie Szef zaczyna gotować ma niejako z góry „punkty za pochodzenie” 😉

.

Wit i Abdel – kucharze z różnych podwórek.

.

Wit Szychowski to Szef Kuchni rodem z Warszawy. Kiedyś podczas lunchu w Soul Kitchen Bistro mój syn długo zastanawiał się skąd zna jego twarz. Okazało się, że Wit zanim został znanym , młodym warszawskim Szefem był nadzieją warszawskiego skate boardingu, bożyszczem dużo młodszych nastoletnich adeptów sztuki skakania na desce, na granitowych murkach wokół Capitolu czy pomnika Witosa. Cóż patrząc na jego kuchnię i karierę zawodową, trudno oprzeć się wrażeniu, że w niej również jest coś „streetowego” i buntowniczego.

Wit Szychowski kuchnię Florentin dzieli z kolegą z zupełnie niewarszawskiego podwórka. Abdel Dary jest bowiem Marokańczykiem, który przez sześć lat pracował w resortowych restauracjach w Tajlandii a ostatnie półtora roku spędził w rosyjskim Sant Petersburgu.

Nie bez przesady można więc powiedzieć, że za sterami kuchni Florentin stoi duet bardzo egzotyczny i stanowiący mix kultur i doświadczeń. Ten duet jak głosi „manifest” restauracji opublikowany na Facebooku miał zmierzyć się ze współczesną kuchnią Izraela.

„… menu jest kompilacją dań wywodzących się z tradycji Izraelczyków pochodzenia marokańskiego, jemeńskiego, etiopskiego czy perskiego. Sięgamy do bogatych tradycji kulinarnych Afryki Północnej i krajów Bliskiego Wschodu, by wydobyć z nich oryginalne smaki, techniki gotowania i połączyć z polskimi, sezonowymi produktami.”

.

We Florentin zacznij od mezze.

.

Jak przystało na restaurację odwołującą się do kuchni bliskowschodniej karta zaczyna się od mezze. I jeśli mogę coś zasugerować Wy też od nich zacznijcie. Mezze w karcie tylko na pierwszy rzut oka wydają się banalne. Jest humus, są pikle… Ale to tylko pozory. Mezze we Florentin to propozycja bardzo autorska, odwołująca się nie tylko do tradycji kuchni bliskiego wschodu ale czerpiąca również z „domowych” doświadczeń obu szefów.

Znajdziemy tu oczywiście takie „żelazne” pozycje jak wzmiankowany humus, labneh czy muhammara ale możemy w ich przypadku liczyć nie tylko na niezły smak ale i odrobinę autorskiej interpretacji. W muhammara (16 zł) czyli paście z ostrej papryki z orzechami włoskimi, oliwą i czosnku można wyczuć czuć odrobinę kuminu. Labneh (18 zł) podawany jest z pistacjami, połówkami żółtych i czerwonych pomidorków posypanych obficie zatarem. Zatar czyli mieszanka przypraw zawierająca zmielony sumak (o nim dalej), prażone ziarna sezamu, tymianek, majeranek i oregano pojawia się zresztą jeszcze w kilku innych daniach. Nic dziwnego – przyprawa ta jest popularna nie tylko w Izraelu, Libanie, Egipcie czy Turcji ale również w Maroku skąd pochodzi Abdel.

Wśród mezze nie brak też stuprocentowo autorskich propozycji. Genialne „Puree z pieczonej dyni piżmowej” (16 zł) uwodzi słodyczą pochodzącą z syropu z daktyli i smakiem białego i czarnego sezamu. Nutę słodyczy znajdziecie też w wytrawnej paście z selera z prażonym kalafiorem, orzechami i … rodzynkami (16 zł).

Mezze, można zamawiać osobno lub w zestawach dla dwóch (30 zł) i czterech osób (60 zł), które pozwalają na zapoznanie się z prawie całym przekrojem tego części karty. Do wszystkich podawana jest pita i domowe pieczywo ze śliwką.

Florentin

Florentin: zestaw meze dla dwóch osób (30zł) od góry: Humus/ miks jerozolimski; Muhammara – papryka/ orzechy włoskie; Labneh/ pistacje/ zatar/ pomidory; Puree z dyni piżmowej/ sezam/ sezam z daktyli; Pasta z selera/ prażony kalafior

.

Wegetariański raj Florentin.

.

Nie da się ukryć, że menu Florentin jest niezwykle interesujące dla wszystkich zwolenników diety bezmięsnej. Osiem na dziesięć przystawek to oferta właśnie dla wegetarian. Wśród nich, dania naprawdę wybitne.

Pierwsza przystawka, której nie sposób pominąć to „Pieczony bakłażan/ tahini/ granat/ suszone pomidory/ kolendra” (26 zł) Połówka miękkiego, upieczonego, bakłażana obłożona jest kilkoma płatkami suszonego pomidora, którego wewnętrzna cześć przed suszeniem posmarowana została mieszanką harrisy i słodkiego soku z granatu. Dwie łyżeczki greckiego jogurtu, łyżka pasty tahini z prażonego łuskanego sezamu i trochę kolendry stanowią dodatek dobrze tonizujący ostro-słodki smak pomidorów.

.

Florentin

Florentin:„Pieczony bakłażan/ tahini/ granat/ suszone pomidory/ kolendra” (26 zł)

.

Ich smak jest na tyle intrygujący, że wybaczam pomyłkę przy następnym daniu czyli w „Dyni hokkaido/ karmelizowanych pomidorach/ jogurcie greckim” (18 zł), w którym zamiast karmelizowanych znalazły się suszone pomidory przygotowane w taki sam sposób jak w bakłażanie. Kelner tłumaczył to pomyłką w karcie i obiecał jej zmianę, jak „tylko kuchnia się dotrze”. Szczęśliwie danie i tak się broni a zdecydowanie limonkowy w smaku (czyżby sumak?) jogurt grecki i orzechy arachidowe „współpracują”.

.

Florentin

Florentin:„Dynia hokkaido/ karmelizowane pomidory/ jogurt grecki” (18 zł)

.

Zupełnie inna jest „Wędzona gruszka/ grillowana sałata rzymska/ pistacje/ syrop klonowy”. Gruszka dość długo traktowana aromatyzowanym ziołami dymem z wędzarki intryguje wyrazistym smakiem. Delikatnie potraktowana ogniem sałata rzymska wiele zyskuje dzięki polaniu syropem klonowym i posypaniu drobinkami pistacji.

.

Florentin

Florentin: „Wędzona gruszka/ grillowana sałata rzymska/ pistacje/ syrop klonowy” (18 zł)

.

Trochę mniej przekonuje mnie „Portobello/ ser pleśniowy/ miechunka/ sałata rzymska. Zestawienie podsmażonej pieczarki z serem jest dość banalne, choć trzeba przyznać, że skarmelizowana miechunka robi co może by je podkręcić. Jej słodko-kwaśny smak z odrobiną goryczki z rozsypanych ziarenek jest tu bardzo na miejscu.

.

Florentin

Florentin:„Portobello/ ser pleśniowy/ miechunka/ sałata rzymska” (22 zł)

.

Mam za to słabość do przystawki „Konfitowany seler/ pomidory/ szczypiorek/sumak” (14 zł) Danie z pozoru ciężkie dzięki sumakowi dodanemu do jogurtowego serka Labneh nabiera lekkości. Selerowi „konfit” spoczywającemu na jogurtowym łożu towarzyszą dwie połówki cudownie zamarynowanych w oliwie szczypiorkowej brązowych pomidorów. Uwierzcie mi, że za ich smak dałbym się pokroić! Na szczęście to nie jedyne danie, któremu towarzyszą. Przystawka jest lekko słodkawa, korzenno –ziemista (pomidor i seler) ale i lekko kwaśna (sumak) z kropka nad „i” w postaci szczypiącego w język szczypiorku.

.

Florentin

Florentin:„Konfitowany seler/ pomidory/ szczypiorek/sumak” (14 zł)

.

.

 

Florentin dla mięsożerców.

 

.

Wśród przystawek są tylko dwie mięsne za to jedna z nich jest co najmniej wybitna. „Pastilla-kurczak/ ciasto filo/ migdały/ cukier puder/ cynamon” to tradycyjne danie kuchni marokańskiej ponoć przywiezione do Afryki Północnej z Andaluzji, po wygnaniu stamtąd Arabów w XV wieku. Klasyczna pastilla (zwana też bastelą) robiona jest z typowego dla kuchni maghrebu ciasta ouarka. We Florentin pastilla to raczej rodzaj ciastka z ciasta filo, kryjącego wewnątrz farsz złożony z warstw zmielonych migdałów, gotowanego jajka i kawałeczków kurczaka z odrobina natki. Całość posypana od góry cukrem pudrem i cynamonem tworzącym efektowną kratkę jest słodka, orzechowa i po prostu pyszna. To zdecydowanie mój numer jeden wśród przystawek.

.

Florentin

Florentin:„Pastilla-kurczak/ ciasto filo/ migdały/ cukier puder/ cynamon” (28 zł)

.

Również druga, mięsna przystawka ma lekko słodkawy smak. „Marynowana wołowina/grillowana pietruszka/orzechy laskowe” (32 zł) słodycz zawdzięcza syropowi klonowemu, który oprócz kawałeczków orzechów włoskich uzupełnia tytułowe składniki. Kawałki pysznego mięsa spoczywają malowniczo na podgrillowanych, skarmelizowanych korzeniach pietruszki. Rzecz godna uwagi, choć według mnie nie mogąca równać się z pastillą.

.

Florentin

Florentin:„Marynowana wołowina/grillowana pietruszka/orzechy laskowe” (32 zł)

.

Choć przystawką nie jest to ze względu na mięsny składnik wymienić tu muszę jedną z dwóch zup w karcie: słynną berberyjską Harirę (18 zł). Ten kolejny, mocno marokański wątek w kuchni Florentin wart jest zarekomendowania szczególnie teraz gdy za oknem chłód. Skomponowana na bazie ciecierzycy i soczewicy z odrobiną szafranu i warzyw korzennych gęsta zawiesista zupa z kawałkami jagnięciny ma zdecydowanie rozgrzewający charakter. (jej nazwa pochodzi od arabskiego słowa „harr,” czyli gorący).

.

Florentin

Florentin:„Harira – ciecierzyca/ jagnięcina/ soczewica” (18 zł)

.

.

Florentin – dania główne – mięsożercy 1:0

.

Szefowie uznając, że przystawkami i mezze oddali co należne wegetarianom dział dań głównych zbudowali w zdecydowanie bardziej wyważonych proporcjach.

Z czterech dań będących ukłonem w stronę mięsożerców sprawdziłem trzy.

Choć spoczywająca na puree z gruszki cielęcina („Cielęcina/ harissa/ grillowana papryka/ pure z gruszki” 48 zł) była idealnie różowa i soczysta, to danie nie zawróciło mi w głowie. Dodana do nich sałatka z grillowanych paseczków papryki z harissą była interesująca ale całość przeszła bez echa.

.

Florentin

Florentin: „Cielęcina/ harissa/ grillowana papryka/ pure z gruszki” 48 zł

.

Za to „Policzki wołowe/ bulgur/ rodzynki/ zatar/ puder z marchewki” (38 zł) mimo, że główny produkt – policzki powoli staje się gastronomicznym banałem zelektryzowały moje kubki smakowe.

Podawany we Florentin policzek wołowy gotowany jest przez 8 godzin w wywarze rosołowymi. Szef nie sięga do coraz bardziej popularnej w przygotowaniu tego produktu techniki souse vide. Wywar po gotowaniu redukowany jest do konsystencji sosu, w którym rozkosznie kąpie się gruboziarnisty bulgur z rodzynkami. (Bulgur to rodzaj kaszy z ziaren pszenicy, najczęściej pszenicy twardej, sporządzony z gotowanych i następnie wysuszonych ziaren zboża). Całości, smaku dodaje znany nam już zatar. Mięso posypane jest nie tyle pudrem, jakby wskazywała nazwa co drobnymi wiórkami z suszonej marchewki.

.

Florentin

Florentin: „Policzki wołowe/ bulgur/ rodzynki/ zatar/ puder z marchewki” (38 zł)

.

Przy gotowaniu souse vide dodane do zapakowanego próżniowo mięsa przyprawy mają znacznie silniejszy wpływ na jego smak. Tu mięso zachowuje swój bazowy smak ale dzięki temu jego łatwo oddzielające się włókienka cudownie komponują się z kaszą i sosem, w którym wcześniej się gotowało.

Policzki mają jednak wielkiego konkurenta o palmę pierwszeństwa wśród „głównych” mięs. „Gicz jagnięca/ karmelizowana cebula/ rodzynki/ seler/ mięta/ szafran” (66 zł) to prawdziwa rozkosz dla podniebienia mięsożercy. Mięciutkie, pieczone mięso z właściwą proporcją tłuszczyku spoczywa „in corpore” na łożu ze skarmelizowanej cebuli z szafranem i rodzynkami. Za dodatki służą mu pieczone połówki selera. I tyle. Aż tyle! Polecam.

.

Florentin

Florentin: „Gicz jagnięca/ karmelizowana cebula/ rodzynki/ seler/ mięta/ szafran” (66 zł)

.

.

Florentin z warzywami i rybami na główne

.

Nieco mniej zachwyciły mnie ryby. Nie znaczy to, że o którejś z dwóch występujących w karcie można napisać źle. To raczej kwestia oczekiwań, które urosły po zapoznaniu się z poprzednimi daniami.

„Okoń morski/ czarna soczewica/ szpinak” (42 zł) cieszył perfekcyjnie wysmażoną rybą, pikantną, duszoną soczewicą i lekko podsmażonym szpinakiem. Nieco słabiej oceniam drugie danie rybne, którym była „Troć/ mule/ pernod/ portobello/ pomidory” (48 zł) . Ryba znów wysmażona w punkt , ale całość jak dla mnie była nieco zbyt sucha. W dodatku zamiast muli (ach te byki w karcie ;)) były vongole. Pernod po którego anyżkowym smaku tak wiele sobie obiecywałem gdzieś odparował na dobre a pomidory kolejny raz pojawiły się w wersji „suszymy z granatem i harissą”.

.

Florentin

Florentin:„Troć/ mule/ pernod/ portobello/ pomidory” (48 zł)

Florentin

Florentin: „Okoń morski/ czarna soczewica/ szpinak” (42 zł)

.

Za to prawdziwym powodem do dumy może być „Stek z dyni piżmowej/ marynowane pomidory/ ser pleśniowy/ estragon” (28 zł). Zabawnie krojony plaster dyni ze skórką, zapieczony z niebieskim serem pleśniowym złożony został ma podkładzie z serka philadelfia polanego odrobina przepysznego oleju z pestek dyni. Znany z wcześniejszych dań marynowany w oleju szczypiorkowym pomidor uzupełniał słodycz dyni i ostry posmak sera orzeźwiająca kwaśną nutką. Po co mi ryby, po co mi mięso skoro proste warzywo może dać tak wiele!

.

Florentin

Florentin: „Stek z dyni piżmowej/ marynowane pomidory/ ser pleśniowy/ estragon” (28 zł)

.

.

Florentin to również desery.

.

Jak zawsze nieobiektywnie nie doceniając roli deserów w karcie polecić mogę jedynie chałwę i to zamówioną na dwoje do kawy. Nie zdziwcie się , że nie ma je w karcie – po prostu stanowczo jej zażądajcie. Jej trzy, półcentymetrowej grubości plastry złożone z kandyzowanymi w syropie czereśniami to akurat tyle, żeby wraz z czarną kawą godnie zakończyć posiłek. Jeśli Wam mało możecie zamówić „Mus jerozolimski / granat/ sezam” (20 zł) w którym dzieje się wszystko co może dziać się w bliskowschodnim deserze. A może i więcej? Oprócz tytułowego musu z serka philadelfia, pół na pół z lekko słoną fetą, znajdziecie tu i sezamowy płatek i kleksy czekolady i kandyzowane w syropie czereśnie! Jest tu też ziemia jadalna, crunch orzechowy i sporo orzeźwiających kuleczek granatów. Słodko, kwaśno, słono! Wariacka karuzela smaków. Nie do pogardzenia jeśli ktoś lubi desery.

.

Florentin

Florentin: „Mus jerozolimski / granat/ sezam” (20 zł)

Za to nie zamawiajcie na pewno „Bazyliowej pannacotty / dżemu pomidorowego” . Pomysł fajny ale zbyt duża zawartość żelatyny, utrzymującej „babeczkowy” kształt powoduje, że pannacotta ma kompletnie gumową strukturę.

.

Florentin

Florentin: „Bazyliowa pannacotta / dżem pomidorowy” (18 zł)

.

.

Florentin – czy będzie, tu się chadzało?

 

.

Florentin to również 25 różnych koktajli oraz około 110 win w karcie, z których, przynajmniej na razie tylko niespełna 10% dostępna jest na kieliszki. Tym niemniej takie zasoby w barze i piwniczce plus doskonała lokalizacja i funkcjonalne wnętrze będą zachęcały do biesiad dużych i małych.

.

Florentin

Florentin

.

Mnie Florentin będzie jednak przyciągała kuchnią. To kolejny po MOD i Regina Bar sukces odważnej kulinarnej fuzji odległych doświadczeń i produktów. O ile formalnym pretekstem dla kulinarnego odlotu w Regina Bar był styk nowojorskiego Chinatown i Little Italy, tu gastronomiczna jazda bez trzymanki odbywa się pod sztandarem porównywanej do nowojorskiego Soho dzielnicy Tel Awiwu.

Ale zgodnie z obietnicą kreatorów tego miejsca, pod dachem Florentin tradycyjne przepisy różnych kuchni bliskowschodnich łączą się nie tylko „przez ulicę” ale sięgają daleko: do kulinarnej tradycji Maghrebu i do europejskich, polskich produktów jak dynia, seler czy inne warzywa korzenne.

Florentin ma ogromny potencjał. Choć kuchnia się jeszcze dociera widać wielki talent Wita Szychowskiego i co ważniejsze przy takim przedsięwzięciu tworzącego się ducha zespołu. Florentin trzymam za Ciebie kciuki!

 

 

 

 

 

 

Florentin
Szef Wit Szychowski
Smolna 40,Warszawa
facebook: https://www.facebook.com/FlorentinWarszawa/
telefon: 22 127 34 21
godziny otwarcia:
pon-sob: 12:00-23:00
niedz: 12:00- 22:00
Casual FoodSnob , ,

Ćma by Mateusz Gessler – pit stop nie tylko podczas nocnych eskapad.

Ćma by Mateusz Gessler – pit stop nie tylko podczas nocnych eskapad.

Ćma by Mateusz Gessler

Święta już dawno za nami. Szał firmowych śledzików też, więc w restauracjach mnóstwo wolnych stolików.  Nawet zatłoczona zwykle Hala Koszyki zaczyna świecić pustkami. Łatwo znaleść miejsca w środkowej, ogólnodostępnej części i nie trzeba rezerwować stolików nawet w tych najbardziej popularnych restauracjach jak opisywany kilka tygodni temu Port Royal.

 

Ćma by Mateusz Gessler – najładniejsza restauracja Hali Koszyki

 

Nie trzeba też rezerwować stolików w Ćmie Mateusza Gesslera, najmłodszej bo otwartej dopiero 1 grudnia restauracji w Hali Koszyki. Nie trzeba choć warto, bo klasycznych stolików tu niewiele a popularność tego „celebryckiego” miejsca jest ogromna.  Na szczęście Mateusz Gessler we współpracy z architektkami Magdą Kryńską i Zuzanną Bujacz – Jaworską oraz z artystami z kolektywu MONSTFUR i Tomaszem Górnickim, stworzył lokal nie tylko piękny ale i niezwykle funkcjonalny. Długi blat baru/bufetu okalającego otwartą kuchnię świetnie współgra z „przekąskowym” menu Ćmy. Nie dość tego! Restauracja doskonale wpisuje się w mój wymarzony „barowy” klimat Hali i tworzy cudowną atmosferę ulicznego bistro. Uwielbiam siedzieć przy barze Ćmy od strony wejścia wsłuchując się w gwar „wydawki”. Lubię posiedzieć po drugiej strony i pogadać z kelnerami, krzątającymi się przy naczyniach. Fajnym i już zdecydowanie bardziej kameralnym miejscem są stoliki pod ogromną ćmą zdobiącą, niczym herb jedną ze ścian restauracji.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

.

Lubię też większość z przekąsek podawanych na różnokolorowych talerzach, choć uprzedzam z góry smakoszy, że Ćma by Mateusz Gessler to nie miejsce, gdzie można znaleźć jakieś niespotykanie wybitne smaki czy wyrafinowane dania. Za to sporo tu dobrych produktów i bardzo porządnych prostych danek często z regionalnym rodowodem. Oczywiście w jednostronicowym menu (stanowiącym podkładkę pod talerze) zdarzają się też prawdziwe perły.

 

Ćma by Mateusz Gessler i jej talerzyki.

 

Uwielbiam studiować wszelkie „manifesty” i „deklaracje ideowe” restauratorów. Czasem rzeczywistość kompletnie rozmija się z planami i marzeniami, czasem odpowiada im idealnie. Tak właśnie jest w restauracji  ĆMA by Mateusz Gessler,  której twórca w swoim credo na Facebooku pisze:

„Najlepsze i najświeższe towary, potrawy przygotowywane … na miejscu …  to filary … filozofii, nowoczesnej, miejskiej kuchni, która łączy tradycyjne rozwiązania z coraz szybszym tętnem rytmu ulicy.”

Taka właśnie jest ĆMA:  miejska, szybka i nowoczesna ale trzymająca poziom produktu i odwołująca się do tradycji miejsca. W menu dominują przekąski czyli polskie tapas. To odwołanie do hiszpańskich tapas widać nawet w podziale menu, w którym różnokolorowe talerzyki (po hiszpańsku tapa) dzielą małe danka w cztery różne cenowe grupy.

 

Ćma by Mateusz Gessler  w wersji ekonomicznej.

 

Najprostsze i najtańsze (10 zł) są talerzyki białe,  Wśród nich można znaleść bardzo interesujący w porze śniadania „gzik wielkopolski” czyli twaróg ze śmietaną wymieszany ze szczypiorkiem i rzodkiewką podawany z gorącym ziemniakiem. Są tu też arcyproste jajka zielononóżki z domowym majonezem, który szeroką wstęgą przykrywa cztery ułożone obok siebie połówki ugotowanego na twardo kurzego jajka.  Ja jednak penetrując tę część menu zdecydowanie najbardziej rozsmakowałem się w  domowym salcesonie ozorkowym i tymbalikach z perliczki.

Salceson ozorkowy jest dla mnie niczym waleriana dla kota. Uwielbiam go w każdym wydaniu (włoski, polski, niemiecki) byleby spełniał kilka trywialnych kryteriów: był bez konserwantów, nie za twardy i …smaczny. Tutejszy salceson spełnia dwa spośród nich. Jest domowy i smaczny ale mógłby być nieco mniej twardy. Odrobinę przeszkadza mi również zbyt mocno ścięta galareta, która pogłębia wrażenie „twardości” Ale smak i zabawny sposób podania nieco to rekompensuje.  Grube, centymetrowe plastry salcesonu tworzą wraz z przeplatającymi go trójkącikami chleba i musem chrzanowym o kwaśnym posmaku zabawny stosik zwieńczony listkami botwinki.

 

 

ĆMA by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki białe (10 zł) – Domowy Salceson Ozorkowy

 

 

Tymbaliki w dawnych, gorszych nie tylko dla gastronomii czasach zwane były galaretką i robione były z kurczaka z dodatkiem jajka, marchewki i obowiązkowo zielonego groszku. Tymbaliki w Ćmie są nieco bardziej wyrafinowane. Kurczaka zastąpiła również hodowlana ale o niebo szlachetniejsza perliczka, jajko kurze musiało ustąpić jaju przepiórczemu. Delikatne mięso, jajko i kawałek papryki spaja, niezwykle tym razem delikatna, galaretka a kropki pikantnego musu z odrobiną chrzanu japońskiego podbijają smak. Całość stanowi zgrabne, smaczne i szybko podane maleństwo. W sam raz pod kieliszek… czegoś stosownego do takiej przekąski.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki białe (10 zł) – Tymbaliki z perliczki

 

.

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone za 15 zł)

.

 

Polska kuchnia przekąskowa kiedyś galaretą stała. O galaretce z kurczakiem już wspomniałem, schab po warszawsku (czyli też w galarecie) to danie pewnie warszawskie z nazwy ale za to mocno popularne w czasach gastro-PRL-u (i wciąż na stole mojej Drogiej Teściowej).  W Ćmie można zmierzyć się z galaretą na dwa inne sposoby. Po pierwsze możemy spotkać się z klasycznymi nóżkami  w galarecie, tu w wydaniu top bo z cielęciny.  Podane z dzbanuszkiem octu i chrzanem mogą zadowolić każdego amatora tradycyjnej polskiej przekąski. Nie żebym miał za nie umierać, ale też nie ma powodów do wstydu: właściwa konsystencja galarety, naprawdę smaczne strzępki cielęciny. Da się również zjeść  w galaretce z consomme. Ten rodzaj jak to mawiano dawniej „galantyny”  spoczywającej na „podstawce” z ciasta, kryje w sobie dość miękkie choć mało aromatyczne mięso. Ostry dressing i chipsy z topinambura dopełniają całości.

 

 

ĆMA by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Nóżki cielęce z octem i chrzanem.

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł): Wołowina w galaretce z consomme

.

Bez żelatyny nie byłoby również ryby faszerowanej. W Ćmie w okresie świątecznym dane mi było spróbować całkiem niezłego, luzowanego karpia po żydowsku, z właściwą dozą słodyczy pochodzących między innymi z rodzynek wtulonych w farsz.  To również mocny punkt Ćmy.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler: talerzyki zielone (15 zł) – Karp po żydowsku

.

Spośród „zielonych” talerzyków na gorąco trudno mi zdecydować się na wybór najlepszego. „Nasza biała z emulsją chrzanową” uwodziła i jakością kiełbasy i smakiem sosu chrzanowego, w którym była podgrzana. Za to „Bagietka z tukiem” (och jak ładnie nazywają na Wielkopolsce szpik kostny!) wzbudzała większą ciekawość tym rzadkim w Polskich restauracjach specjałem (W Warszawie na pewno można zjeść pyszny szpik w ED RED). Szpik choć tłusty … jak szpik i znacznie mniejszy chyba jednak wygrywa z „Białą”. Ale to osąd miłośnika „piątej ćwiartki”.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł): Nasza biała z emulsją chrzanową”

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł) – Bagietka z tukiem.

.

Półka wyżej czyli co Ćma ma niebieskich talerzykach?  (20 zł)

.

Dwadzieścia złotych za danie przekąskowe to ciagle w Warszawie nie najwyższa półka. W Ćmie za te pieniądze da się zjeść parę przyjemnych „danek”. Pomijam świąteczną „Rybę po grecku” niezłą ale nie wyróżniającą się niczym szczególnym. „Rozbef po angielsku z wołowiny z musem chrzanowym” bronił się i kolorem i miękkością mięsa ale po ekscesach z chrzanem i emulsją chrzanową przy poprzednich daniach  trochę trącił nudą.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł): Ryba po grecku.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Rozbef po angielsku z wołowiny z musem chrzanowym.

.

Za to Vol au vent z grasicą wspięło się na wyżyny. Do wcześniej wypieczonych foremek z ciasta francuskiego włożono znakomity farsz i zapieczono. Na farsz składała się chrupka z wierzchu i miękka w środku grasica wcześniej wrzucona na mocno nagrzaną patelnię (wiadomo dlaczego), a potem, po zamknięciu porów flambirowana koniakiem. Po dodaniu sporej ilości śmietany (no dietetyczne danie, to to nie jest), soli i odrobiny cynamonu całość zredukowano. Jadłem raz, wrócę jeszcze wiele razy na to danie i to nie koniecznie w trakcie nocnych eskapad.

.

.

Ćma by Mateusz Gessler - talerzyki niebieskie

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Vol au vent z grasicą.

.

Trochę mizerniej ale też nieźle wypadła „Kaszanka Grzegorza Ryszkiewicza z jabłkiem”. Konstrukcja przekąska nieco dziwiła: na podpieczonym jabłku, spoczywała bagietkowa grzanka a na niej solidny plaster gorącej kaszanki. Ja nie narzekałem, bo jabłka do kaszanki nie lubię (nie tylko zresztą do kaszanki) więc mogłem je łatwo pominąć. Za to karmelizowana cebula i młody tymianek były i fizycznie i smakowo na właściwym miejscu.

.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Kaszanka Grzegorza Ryszkiewicza z jabłkiem.

.

..

Czerwone talerzyki „na bogato” (25 zł)

 

 

Spośród pięciu- sześciu danek z tej części menu podczas moich kolejnych wizyt  pogardziłem nazbyt oczywistymi „Naszymi długodojrzewającymi wędlinami” i langustą opisywaną czasami jako „Ogon z langusty z emulsją śmietanową”. O tej ostatniej mówi się w celebryckiej Warszawce, że jest za sucha. 🙁 Spróbowałem za to trzech innych reprezentantów „czerwonych talerzyków” zaczynając od podanego z ziemniakami „bigosu myśliwskiego z ziemniakami”. Zachwalany przez samego właściciela okazał się naprawdę dobry choć do wybitności (a tym może pochwalić się tylko bigos domowy babć i mam każdego z nas) trochę brakowało.

 

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Bigos Myśliwski z dziczyzną.

 

 

Za to każdy miłośnik węgorza może być zachwycony jego wersją wędzoną dymem z jabłoni na zimno z truflami w domowym cieście. Węgorz podany z sosem tatarskim to kolejne danie na które chętnie wrócę do Ćmy. Wbrew obawom danie nie jest tak tłuste jakby się mogło wydawać po lekturze menu.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Węgorz wędzony dymem z jabłoni na zimno w domowym cieście.

 

 

W restauracji prowadzonej przez Polaka i Francuza w jednej osobie nie może zabraknąć Foie Gras. Tutejsze jest niezłe, choć słabsze niż to podawane w pobliskich Kieliszkach na Hożej.  W Kieliszkach nazywa się „Foie Gras po królewsku” za to w Ćmie, starają się je podać „po królewsku” co powoduje, że talerz wygląda wręcz jak nie z tego miejsca i nie z tej epoki.

 

Ćma by Mateusz Gessler.

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Foie Gras z truflą i karmelizowana figą.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler – co poza talerzykami?

 

 

Ze skruchą wyznaję, że jak dotąd nie tknąłem w Ćmie żadnego dania z pieca czy z grilla.  Ani Pieczeń ze świni złotnickiej” (35 zł) ani „Kaczka duszona w grzybach” nie trafiły na mój talerz.  Raz nie wywołały we mnie entuzjazmu nazwami ,  przy kolejnych okazjach nie trafiały na dość duży głód!  Nie skusiłem się też na „Stek z grilla’ (68 zł) i „Rybę dnia z grilla” (68 zł). Tu obiecuję poprawę, bo „Tuńczyk z Malediwów” wzbudził moją ciekawość poznawczą. Za to uznawszy, że nocna pora to czas na pokrzepiającą zupę przetestowałem dwie z kilku zmieniających się rotacyjnie pozycji w tej części menu.

Przedświąteczny „Barszcz z kulebiakiem” (18 zł) był co najwyżej poprawny, choć barszcz był na zakwasie a kulebiak miał tyle farszu ile lubię. Za to „Flaki po Warszawsku z pulpetami” (18 zł) okazały się naprawdę wyborne: aromatyczne, doskonale doprawione z wkładką w postaci szpikowych pulpetów, rozpływających się w wywarze podczas podgrzewania w piecu. To naprawdę bardzo warszawska zupa i niezwykle stosowna w miejscu czynnym 24 godziny na dobę.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – Barszcz z kulebiakiem (18 zł)

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – Flaki po warszawskiu (18 zł)

 

 

Na koniec z bólem i żalem muszę ostrzec przed tutejszym tatarem. Ten żelazny, jak mi się wydawało punkt działu „Zawsze w karcie” rozczarował sposobem potraktowania mięsa i jego doprawienia. Zmasakrowane maszynką, mdłe i nijakie odbiegało od standardów jakie narzucam tej przecież banalnej do przygotowania przekąsce. Tym bardziej, że wzorców dobrego tatara nie mało od choćby ten siekany grubo na modłę francuską w pobliskim Bez Tytułu.

 

 

Ćmaby Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler: Befsztyk tatarski (36 zł)

 

 

Resume czyli dlaczego będę dalej latał z Ćmą?

 

Estetycznie i „atmosferycznie” w punkt. Bez wątpienia jest to najładniejsza ze wszystkich dotąd otwartych restauracji w Hali Koszyki. Piszę „dotąd”  bo ciągle czekamy na otwarcie kolejnej restauracji Gesslera – Warszawskiego Snu, zapowiedzianego na luty 2017.

„Funkcjonalnie” lepiej niż dobrze. Sprawdzony ale i dopracowany po doświadczeniach Warszawy Wschodniej (również 24/7) koncept w fantastycznym miejscu. Nie ma  drugiego miejsca czynnego 24 godziny przez 7 dni w tygodniu na tym poziomie, wliczając w to pierwowzór Mateusza Gesslera czyli jego Warszawą Wschodnią. Już dziś można powiedzieć, że jest i będzie to bez wątpienia hit i miejsce pielgrzymek rozrywkowych Warszawiaków.

Gastronomicznie? Jeśli rozumie się funkcję tego miejsca i jego koncepcję to trzeba uznać realizację za udaną. Oczywiście jeśli traficie na koniec zmiany, kiedy personel z serwisu i kuchni pada na twarz moga zdarzyć się różne przygody i podczas obsługi (oj jak na bistro to czasem się czeka) i na talerzu. Jest jednak kilka perełek w menu, na które warto wpadać celowo i świadomie a nie tylko w ramach szukania przystani podczas nocnych rejsów. Dlatego ja będę używał Ćmy i przy jednej i przy drugiej okazji, licząc że dane mi będzie spotkać na wydawce samego Szefa. Bo to jednak najlepsza gwarancja jakości tego co trafi na talerz.

 

IMG_0381

 

Ćma by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler
Hala Koszyki, Koszykowa 63, Warszawa
facebook: https://www.facebook.com/CmabyMateuszGessler
czynne: całą dobę, siedem dni w tygodniu

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,
Go Top