Wszystkie recenzje z kategorii “Casual FoodSnob” .

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań

Nie cierpię rankingów i tych wszystkich „top-ileś-tam” publikowanych przez większość blogerów kulinarnych, restauracyjnych czy podróżniczych…. Uważam, że są pobieżne, płytkie a często pisane z … palca lub jak kto woli z … „Internetów”.

Ale życie jest życiem! Znajomi nękają! Znajomi pytają! Więc chcąc, nie chcąc postanowiłem odpowiedzieć zbiorczo i napisać, gdzie FoodSnob jada śniadania w Warszawie i … co na nie jada.  I właśnie stąd wziął się niniejszy „top 8”.

A dlaczego 8 a nie klasycznie 10? Dlatego, że w zasadzie nie licząc domu, nie jadam śniadań w innych miejscach niż te wymienione. Jest ich nie mniej, nie więcej tylko osiem, a ja jak zwykle nie zamierzam kreować rzeczywistości na potrzeby bloga i dopisywać dwa, w których nie bywam, tylko po to zamknąć się w magicznej i „medialnej” dziesiątce. Więc musi wystarczyć osiem! Ok? dzięki!

O

O

8 top śniadań nie tylko na zimę.

O

O

Gdy pisze te słowa za oknem mamy pierwszy tej jesieni śnieg. Jesień, zima i wczesna wiosna to pory roku wymagające poważnych „wsadów” kalorii z samego rana. Ale to nie dlatego nie znajdziecie tu peanów na temat smoothie bawl w modnym Juice Press People albo buraczanego koktajlu w skądinąd fantastycznej Big Book Cafe! Rzecz nie w porze roku ale w FoodSnobowych upodobaniach, które mocno męskie i węglowodanowe są!

Tak, tak proszę Państwa! FoodSnob dziubiący w fine-diningowych talerzach w porze lunchu i kolacji, RANO MUSI I POTRAFI ZJEŚĆ SPORO, więc chadza do miejsc, gdzie tak właśnie dają jeść. Oczywiście tylko do pysznych miejsc. Oto ich lista wraz z ulubionymi śniadaniowymi daniami.

o

o

KREM – czyli śniadanie marzeń

o

o

Do Kremu na Śniadeckich biegam rankiem z jednego powodu. Powód nazywa się „Croque Monsieur” i kosztuje 22 zł. Ta cudowna grillowana kanapka kryje w sobie wszystko to co potrzebne jest FoodSnobowi do porannego rozruchu. Naprawdę niezłe pieczywo z Piekarni Aromat zgrillowane na ciemno brązowy kolor zachwyca miękkością i smakiem płynnego wnętrza. Obie połówki posmarowane przed zapieczeniem beszamelem, kryją w sobie gotowaną szynkę i wióry sera emmental. Tajemnicą sukcesu doskonałego Croque Monsieur jest użycie odpowiedniej ilości beszamelu z wierzchu i na krawędziach tak, żeby te ostatnie również rozpływały się w ustach. Tu ta sztuka opanowana jest po mistrzowsku. Podana obok prosta sałatka z roszponki i sałaty z winegretem czyni tę kaloryczną bombę odrobinę zdrowszą. Mniejsza jednak o zdrowie gdy mamy przed sobą takie dobrodziejstwa!

Oprócz ”Croque Monsieur” możemy zażądać tego samego „gentelmana” ale w wydaniu „bleu” (z pieczarkami, niebieskim serem Bleu de Causses i orzechami włoskimi za 22 zł) a także damę czyli „Crocque Madame” (24 zł) z jajkiem sadzonym na wierzchu oraz mało francuskiego z nazwy „Kozimierza” (27 zł) czyli kanapkę z szynką gotowaną, serem kozim, emmentalem i tymiankiem. Śniadaniowych dań jest więcej ale o całej reszcie nie wspomnę, bo te powyżej wymiatają.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba – KREM – Crocque Mounsieur na dole, po lewej pyszny „Sandwich au Rosebeef” podawany z domowym majonezem, korniszonami i ziemniakami

o

o

 

Krem, Śródmieście, ul. Śniadeckich 18, przez cały tydzień od 9:00 (poniedziałek – zamknięte)
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby (danie+sok+latte) =22 zł + 12 zł +12 zł = 46 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

O

LAWENDOWY DOM – nowa mokotowska mekka śniadaniowa

O

O

Podczas gdy Krem działa od lutego br. Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej otworzył się na początku wakacji. Miejsce to miłe, bardzo mokotowskie z ducha i polsko-francuskie z kuchni. Nic dziwnego, że mamy w karcie „Francuskie śniadanie” (25 zł) złożone z bagietki, domowych konfitur, masła orzechowego i croissanta i „Pain Perdu” (22 zł) czyli słodkie francuskie tosty z maczanego w jajku i mleku chleba usmażonego na maśle. Och jak cudownie i niezdrowo!

Ale ja zdecydowanie wolę fantastyczne „Jaja po florentyńsku” (25 zł) czyli stanowiące prawdziwą bombę cholesterolową, jajka w koszulce (oeuf poche) złożone wraz ze sporą porcją sosu holenderskiego, płatkami parmezanu i ziarenkami amarantusa na pajdzie zapieczonego chleba na zakwasie. Jakby komuś byłoby mało może zażądać w charakterze dodatku bekon za 3 zł. A voila!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba LAWENDOWY DOM – :Jajka po florentyńsku” aka „po florencku”

o

o

o

o

Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej, Mokotów, ul. Różana 30, od 09:00, poniedziałek zamknięte
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 15 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 25 zł + 15 zł +10 zł = 50 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BYĆ MOŻE – nie tylko w poniedziałki

o

o

Dwa pierwsze miejsca są niestety zamknięte w poniedziałki. Dla poprawy humoru jeśli tylko mogę pędzę do jednej z dwóch innych mokotowskich miejscówek. Pierwszą z nich jest położone przy placu Unii Lubelskiej Być Może. Tutejsza karta śniadaniowa jest niezwykle bogata. Wśród 12-tu pozycji znajdziemy i zwykłą jajecznicę (15 zł + dodatki szczypiorek 3 zł, cebula 3 zł) i jajka na miękko (2 sztuki za 15 złotych) czy wreszcie „Omlet z kozim serem, łososiem lub czysty” (17 zł) oraz „Szakszukę z pomidorami zapiekanymi z jajkiem, kolendrą i papryką” (19 zł) I tu również frankoluby znajdą „Tosty francuskie” (19 zł) z cynamonem, pomarańczami i owocami sezonowymi a miłośnicy jaj „inaczej” jaja poche, które choć serwowane ze szpinakiem i sosem holenderskim tu nie są nazywane „jajami po florencku”

Ale żadne z tych dań nie kusi FoodSnoba, który przychodzi tu dla prostej „Kanapki z rostbefem, musztardą dijon, ogókiem konserwowym”. (16 zł) Przygotowywana na wypiekanym na miejscu pieczywie ożywczo atakuje moje kubki smakowe ostrością musztardy, rukoli i marynowanego zielonego pieprzu! Po czymś takim mogę działać nawet w poniedziałek!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BYĆ MOŻE – Kanapka: rostbef, musztarda dijon, ogórek konserwowy

o

o

 

Być Może, Śródmieście, ul. Bagatela 14 (pl. Unii Lubelskiej), od 7:00 (śniadania serwowane są do 12:00, w weekendy do 13:00)
Espresso dopio – 9 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 12 zł + 10 zł = 38 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ a najlepiej bajgla.

o

o

Tu wpadam z kolei na bajgle! A dokładnie na tego najtańszego i najlepszego – bajgla „Bajecznego” z domową pastą jajeczną, ogórkiem i sałatą (10 zł) Tak wiem! Bajgle tu już nie takie jak kiedyś! miejsce było modne trzy lata temu i ciasno, głowa przy głowie! Ale ja lubię i chodzę. Tu i tylko tu choć istnieją też dwie inne lokalizacje (Śródmieście i Konstancin).

Oczywiście Bułka to nie tylko bajgle ale i dwa fajne omlety: „Pani Omlet” (13 zł) czyli omlet z 3 jaj ze świeżą bazylią, szpinakiem, szczypiorkiem i pomidorkami cherry z odrobiną zielonej sałaty oraz Pan Omlet (również 13 zł), w którym dodatkami do jaj są włoska szynka dojrzewająca, cheddar i podobna jak u „Pani” sałatka.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ – Bajgel bajeczny z domową pastą jajeczną, sałatą i ogórkiem.

o

o

 

Bułkę przez Bibułkę, Mokotów, Puławska 24, od 07:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 6 zł 9ale nie wyciskany)
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby –10 zł + 6 zł +11 zł = 27 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Weekendowe Szaleństwo… czyli THE COOL CAT

o

o

Weekend to więcej czasu i więcej możliwości penetrowania śniadaniowni poza Mokotowem i Śródmieściem południowym. Nic dziwnego, że na osiem, połowa „topowych” śniadaniowni FoodSnoba jest z Powiśla i dalszego Śródmieścia. Na początek śniadanie z innej bajki. Śniadanie, które można jeść od rana do wieczora. Śniadanie w formie jednego z zestawów oferowanych w  opisywanym już wcześniej The Cool Cat.

Już od dłuższego czasu w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Wszystkie kosztują tyle samo tzn 30 zł. Za te pieniądze dostajecie wielką obfitość jadła najwyższych lotów i de facto jedno z najbardziej oryginalnych śniadań w Warszawie. Jest tu i zestaw klasyczny, z jajecznica i kiełbaskami, jest zestaw śródziemnomorski ale dla mnie liczy się tylko jeden: zestaw azjatycki.

Ta delicja składa się aż z 10 różnych, wspaniałych minidanek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem. Jest koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami. Co ja Wam będę mówił! Tego trzeba spróbować!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba THE COOL CAT – Weekendowy zestaw śniadaniowy – azjatycki.

o

o

o

o

Cool Cat, Powiśle, ul. Solec 38, od 8:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 30 zł + 10 zł +11 zł = 51 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

 

 

CHARLOTTE – tak, tak, wiem, że …!

 

 

Charlotte i jej hipsterskie konotacje ze Zbawixa powodują, że nie wszystkim i nie zawsze wypada się przyznawać, że tam jadają. Innym za to bardzo. Nie jestem hipsterem i nie pretenduje, ale lubię Charlotte za kilka „śniadaniowych” przyjemności. Bywam głównie na placu Grzybowskim w Charlotte- Menora bo i o miejsce łatwiej i ogródek latem fajniejszy. Bywam tam bo to jedno z trzech miejsc (dwa następne dalej) gdzie kupowanie pieczywa należy do weekendowego rytuału.

Chleb jest tu naprawdę niezły nic więc dziwnego, że najczęściej decyduję się na którą z tartines – kanapek na ciepło lub zimno. Z tych ostatnich najbardziej cenię … „Dijon” (10 zł) z szynką, serem gruyere i rzeczoną musztardą. I na ciepło i na zimno ciepło opycham się „Chevre chaud” (11 zł) z dojrzewającycm serem kozim, tymiankiem i miodem. A niezależnie od tego, na nasz charlottowy, śniadaniowy stół trafia zawsze „Śniadanie Charlotte” (16 zł) złożony z koszyka pieczywa, domowej konfitury lub czekolady i latte”. Bowiem Madame FoodSnob ma swoje, indywidualne uzależnienia.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba CHARLOTTE MENORA –  Śniadanie Charlotte z dodatkowyą kanapką na zimno Chevre z dojrzewającym serem kozim, miodem, tymiankiem i roszponką

o

o

o

o

Charlotte – Menora, Śródmieście, plac Grzybowski, od 7:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 8 zł
Latte – 9 zł
Sok pomarańczowy – 9 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 9 zł + 9 zł = 34 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

SAM czyli krok na Powiśle lub Żoliborz po coś ostrego.

O

o

Mieszkając przez trzy lata na Powiślu, 200 metrów od SAM-u nie mogłem nie uzależnić się od tutejszego, genialnego, najlepszego w tym mieście „Omletu z chorizo, fetą i szpinakiem” (21 zł) To arcydzieło podawane jest na patelni czasem w formie omletu złożonego na pół, czasem otwartego, zawsze jednak pełnego magicznej, eklektycznej mieszanki smaków greckiej fety, hiszpańskiego chorizo i … polskiego szpinaku. Żaden inny omlet nie jest w stanie pokonać go od … bagatela 5-ciu lat. Czasem ale bardzo rzadko wygrywają z nim tutejsze „Jaja po marokańsku z dukkah, humusem i awokado” (19 zł) podawane na grzance z wiejskiego chleba, czasem „Bajgel Bekon Supreme (18 zł) z jajkiem sadzonym na bekonie, pomidorem, rukolą czerwoną cebulą i serkiem śniadaniowym”. Ale tego typu zwycięstwa są czasowe i zawsze gdy ulegam pokusie pełen skruchy wracam na łono króla omletów!

I jeszcze jedno. Gdy tu jestem, zawsze, ale to zawsze kupuję chleb! Bo naprawdę warto!

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba SAM LIPOWA – omlet z chorizo, fetą i szpinakiem

O

O

o

o

SAM Powiśle, Powiśle, ul Lipowa 7 a, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 11zł
Latte – 14 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 21 zł + 10 zł + 14 zł = 45 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

ROZBRAT 20, czyli śniadanie w wersji bistronomicznej

O

O

O ile w SAM-ie kupuję chleb gdy tylko tam jestem to do Rozbrat 20 często jeżdżę specjalnie by go kupować. Jeśli pora jest śniadaniowa, zawsze kończy się to posiłkiem przy stoliku, a jeśli na sali jest jedna z najlepszych menedżerek restauracji w tym kraju czyli przemiła Pani Ewelina to śniadanie zamienia się w długą posiadówę. O Rozbrat 20 pisałem już dwa razy. Pisząc o śniadaniach zachwycałem się kiedyś „Boudin noir z kaczym jajem” czyli robioną na miejscu, francuską kaszanką bez kaszy za to ze sporymi kawałkami słoninki, która podawana była na ciepło ze smakowitym sadzonym kaczym jajkiem. Kaszanki już dawno nie widziałem, za to kilka razy spotkałem się tu z inną wybitna specjalnością.

Tutejszy Reuben Sandwich (29 zł), bo o nim mowa, jest jakby żywcem wzięty z Nowego Jorku. Grubas składa się z płatów domowego pastrami spoczywających na kiszonej kapuście pomiędzy dwiema przypieczonymi, grubymi kromkami żytniego chleba z wiórkami szwajcarskiego sera i pysznym sosem. Niewiele ustępuje mu „Jajko w koszulce na grzance z awokado” (19 zł) a i „Shakshouka czyli jajko duszone w pomidorach z bakłażanem i chili” (27 zł), serwowane w zgrabnych brytfanienkach ma swoich miłośników. A do tego oczywiście koszyk domowego chleba z masłem za 7 złotych. Jedyne co lepsze od śniadania tutaj, to… bistronomiczny lunch lub kolacja tutejszego Szefa Bartosza Szymczaka.

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – na górze Jajko w koszulce na grzance z awokado

 

 

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – Reuben Sandwich

O

O

o

o

Rozbrat 20, Powiśle, Rozbrat 20, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 10zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 14 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 29 zł + 14 zł + 12 zł = 55 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Czy Pana już kompletnie… Panie FoodSnob?

o

o

Śniadanie a la FoodSnob nie jest tanie. Na pewno taniej można zjeść w wielu innych miejscach Mokotowa, Powiśla, Śródmieścia czy Żoliborza. Wydatek 50 złotych na osobę, części z Was wyda się ekstremalną rozrzutnością. To prawda. To niemało. Za tyle w domu śniadanie może zjeść 4 osobowa rodzina. Moja też a może i za mniej bo dwa małe FoodSnobki są jeszcze na etapie kulek Nestle z mlekiem.

Można zjeść znacznie taniej, tyle, że niekoniecznie tak smacznie. Jak każdy FoodSnob jestem gotów oddać ostatnie pieniądze za dobry smak. Dlatego mimo, że to nieprzyzwoicie drogo będę Was namawiał, żebyście od czasu do czasu pozwolili sobie na wielką śniadaniową przyjemność. W końcu to najważniejszy posiłek! I to nie tylko teraz gdy za oknem rano szaro i ponuro.

Zatem, smacznych poranków!

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami jest jeszcze przed oficjalnym otwarciem. Działa i karmi ale wyłącznie późnymi popołudniami i wieczorami. Pomimo tego na profilu facebookowym i na wystawionym na rogu Okrzei i Jagiellońskiej banerze gorąco zaprasza do przedpremierowych wizyt i do dzielenia się uwagami na temat menu.

W ciągu ostatnich 3 tygodni uległem tym namowom aż 5 razy. Sprawdziłem prawie wszystkie dania, niektóre więcej niż raz. Wszystko po to, by moje uwagi na temat nowego miejsca były uczciwe, sprawiedliwe i konstruktywne. I w końcu uznałem, że przyszedł ten czas.

O

O

Bistro pod Sowami i nowa gastronomiczna Praga.

O

O

Jestem kibicem zmian jakie zachodzą na warszawskiej Pradze. Uważam, że jej najstarsza część ma szansę stać się przyszłym Powiślem a więc miejscem modnym i uczęszczanym. Praga się zmienia. Kamienice w tym „Dom pod Sowami” gdzie mieści się bohater recenzji zachwycają odnowionymi fasadami. Zmienia się również praska gastronomia. Od kilku miesięcy na osi „Okrzei-Ząbkowska” działa Bistro Z, o którym miałem przyjemność pisać w lipcu. Na Okrzei tuż przy Targowej otworzyła się niedawno Margherita Kolendra, młodsza siostra znanej mokotowskiej Marii Kolendry. No i wreszcie w październiku wystartowało Bistro Pod Sowami.

Szefuje tu Damian Wajda, znany mi z zamkniętej w połowie roku Nowej Próżnej”, której stery przejął wcześniej  z rąk Dawida Balany (dziś Kieliszki na Hożej). Szef to młody, ale utalentowany i niezwykle ambitny. Niestety i za czasów Nowej Próżnej i teraz mocno sfokusowany na fine dining’u.

Dla porządku trzeba jeszcze wspomnieć, że Bistro pod Sowami ma tego samego właściciela (a może właścicieli) co mieszczący się od dłuższego czasu w tej samej kamienicy Bazar Klub.

O

o

Bistro pod Sowami – czy ta koncepcja na pewno jest spójna ?

O

o

Cieszę się, że Szef Wajda i właściciele Bistro Pod Sowami są otwarci na wszelkie uwagi. Cieszę się, że wiele z nich biorą do serca i na bieżąco korygują błędy typowe dla nowo otwartych restauracji. Wydaje mi się jednak, że Bistro pod Sowami musi uporać się przede wszystkim z problemem wewnętrznej spójności koncepcji miejsca.

Jego nazwa, wnętrze, serwis odwołują się do formuły miejsc codziennych i swobodnych. Po prostu do formuły bistro. To co trafia na stoły jest, przynajmniej na poziomie prezentacji, mocno udziwnione, miejscami pretendujące do formuły fine dining’u. Przed każdym posiłkiem na stół trafia amuse-bouche wraz z własnym pieczywem ukrytym w płóciennym woreczku. To oczywiście nic złego, jest to przyjemne i smaczne (przynajmniej amuse-bouche bo z pieczywem mówiąc szczerze bywa różnie). Jednak w połączeniu ze strojnością dań, liczbą talerzy, na których są serwowane i niejadalnymi elementami dekoracyjnymi w zetknięciu z wnętrzem i atmosferą restauracji tworzy to przedziwną kombinację. I nie ma to nic wspólnego z bistronomią,  przynajmniej w jej najlepszym polskim wydaniu spod znaku Bez Gwiazdek i Dyletantów. Ta koncepcja jest po prostu niespójna.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse bouche: Mostek wołowy z majonezem z palonego siana

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: Gołąbek z policzkiem wołowym zawinięty w plasterek słoniny, z listkami rukwi wodnej.

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: marynowany miętus

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: sposób serwowania pieczywa ewoluował. Na szczęście Szef zdecydował się zrezygnować z „leśnego katafalku”.

o

o

W tych okolicznościach cieszy fakt, że od kilku dni Szef Wajda serwuje obok menu a la carte bardzo ciekawą ofertę menu degustacyjnego, złożonego z prostych danek, maleńkich talerzyków i miseczek, których za 60 złotych można dostać aż 15 (są też wersje 10 sztuk za 40 zł i 5 za 20 zł) Jeszcze ich nie degustowałem (relacja będzie na facebooku) ale wydaje się, że to ruch w dobrą stronę. Jest spójny z tą częścią karty, gdzie opisane są proste przekąski takie jak „Selekcja polskich serów” (25 zł), „Selekcja wędlin własnego wyrobu” (20 zł) i talerz „Kumpiaka podlaskiego” (15 zł) oczywiście od Ancypo z Sokółki.

O

o

Proste jest piękne i smaczne

O

o

Równolegle z wprowadzeniem menu degustacyjnego zastanowiłbym się nad uproszczeniem menu głównego. Najlepsze dania serwowane przez Szefa Wajdę to właśnie te najprostsze.

Wspaniale broni się „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł). Nie ma tu wielkiej filozofii, jest prosta kombinacja smaków. Doskonały, soczysty kurczak, odrobina rewelacyjnego bulionu, sałaty podsmażane na maśle, majonez szczypiorkowy i odrobina oliwy świerkowej. Tutto! Tutto buono!

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł).

O

o

Oprócz niego w dziale „przystawki” warto wymienić „Miętusa w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł). Niemal surowa ryba jest obtoczona w zielonej posypce z pietruszki i szczypiorku. Współgra z nim pełna umami wytrawna wersja kremu custard i przepyszne, marynowane pomidorki. Zaskakujące, że najbardziej rybny smak w tej przystawce ma chips ze skórki miętusa.

Bistro pod Sowami0

0

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Miętus w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł)

0

0

Niezwykle ciekawy jest tutejszy „Tatar z jelenia z piklami, wędzonym żółtkiem, majonezem ze spalonego siana” (32 zł) Ciemne posiekane mięso jelenia swój kolor zawdzięcza zmieszaniu zimnego mięsa z olejami: rzepakowym i sezamowym. Ten drugi jest ojcem lekko orzechowej nuty dania. Uważny „słuchacz” smaków może wyłowić jeszcze nutę trawy pochodzącą z dodanej do mięsa żubrówki. Zamiast klasycznych dodatków mamy tu majonez o woni palonego siana i wędzone jajko. Jajko najpierw delikatnie (krótko i przy niższej temperaturze) suwidowane jest lekko zasolone przez to zżelowane i plastyczne. Końcowe podwędzenie jest ledwo wyczuwalne. Dodatki nie są inwazyjne. Nie dominują smaku mięsa podkręcając tylko jego własne, specyficzne, lekko trawiaste i słodkawe nuty. I ten smak naprawdę się broni. A kropki i kleksy… no cóż! są.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Z kolei za najlepsze danie główne zdecydowanie uznaję prostą „Kremową kaszę pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

To nie jest kolejna polska odmiana risotto czyli kaszotto lub pęczoto, jak kto woli. Całość jest dużo bardziej płynna, szczególnie po dolaniu na wydaniu esencjonalnego naparu z runa leśnego. Smakowo danie genialnie ożywiają sfermentowane liście porzeczki, kwaśne, niepokojące i kontrapunktujące pozostałe elementy. Cudowne, jesienne rozkosze podniebienia.

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kremowa kasza pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

O

O

o

o

Bistro pod Sowami: co za dużo to …

o

o

W przypadku niektórych dań wydaje się, że warto popracować na ich elementami.

Dobrym przykładem może być „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

Mięso z żebra wołowego jest wyłącznie długo pieczone – bez wcześniejszej obróbki techniką souse-vide. Przyznam, że mogłoby być bardziej miękkie ale smakowo w połączeniu z cebulowym demi glace jest bez zarzutu. Gorzej z dodatkami. Broni się chrupki brokuł podsmażony na maśle, posypany krustem boczkowym i boczkowy sos bearneński. Ale ilość kwasu z fermentowanych na zsiadłym mleku paseczków pasternaku zabija wszystko. Zamysł słuszny – skontrować wyraźną słodycz mięsa czymś kwaśnym – realizowany jednak w nadmiarze.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

o

o

Nie sposób nie wspomnieć o tym, że danie podawane jest aż w trzech naczyniach. Na kamieniach ułożonych w białej misce leżą kawałki mięsa spowite dymem z dębowych wiórów tlących się wokół kamieni. Na oddzielnym talerzu spoczywają ufryzowane dodatki a obok w miseczce dodatkowy sos. A voila! Ja w takim miejscu wolałbym prościej.

Podobnie jest w przypadku „Pieczonej w ognisku dyni z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł). To jasne że dynia potrzebuje jakiegoś wyraźnego akcentu ale sos/mus z rokitnika wnosi go zdecydowanie za wiele. Za wiele smaku kwaśnego Szefie Wajda. Przynajmniej dla mnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Pieczona w ognisku dynia z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł)

o

Bistro pod Sowamio

Jest tez coś niepokojącego w „Troci jeziorowej marynowanej w soku z buraka i wosku pszczelego z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

Ten rodzaj gravlaxa w połączeniu z kremem chrzanowym jest naprawdę ciekawy. Według mnie nie pasuje do niego dodany w pogoni za zróżnicowaniem tekstur czips z pietruszki. Ale najbardziej przeszkadza lekko gorzkawy puder z buraka, który dekoruje talerz. A może tak bez niego?

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Troć jeziorowa marynowana w soku z buraka i w wosku pszczelim z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

o

o

o

o

Jakość, jakość, jakość…

o

o

Przy wielu daniach widać jeszcze efekt docierania się kuchni. Cudowne „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł) raz uwodzi delikatnością ciasta i miękkością pachnącego lekko miętą farszu a drugi raz odpycha jednym i drugim w wersji bardzo twardej. Na szczęście w obu przypadkach wietne akcenty wnosi pieczarkowe dashi.

 

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł)

O

o

Źle wypadło moje jednorazowe spotkanie z „Filetem z jesiotra z sosem cydrowym, pampuchami i gulaszem ze ślimaków” (48 zł) Co z tego, że ślimaki w sosie rakowym to prawdziwa poezja smaków. Co z tego, że sos cydrowy uroczy a pampuch świetnie chłonący smaki i jednego i drugiego. Przeciągnięcie jesiotra (tak wiem! ryby trudnej w obróbce) zamyka temat. A to danie mogłoby być (i pewnie bywa) prawdziwą petardą.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Na koniec jeszcze jeden potencjalny hit: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

Dzik długo suwidowany a potem uformowany w zgrabne rolki zawinięte w otrzewną i skarmelizowane na patelni. Samo mięso siłą rzeczy (w końcu to dzik) lekko suchawe ale za to z sosem – prawdziwa poezja! Ten sos to redukcja około 12 składników w tym: piwa jasnego i ciemnego, syropu z melasy, tymianku, czosnku, runa leśnego. Ten sos uwodzi!

Dużo fajnych smaków lasu wnoszą też kurki. Smażone na oliwie kurkowej są miękkie ale bardzo smaczne i grające z dziczyzną w tej samej drużynie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

o

o

Bistro pod Sowami

I wreszcie ziemniaki. Pieczone w niezwykle ciekawy sposób a mianowicie po kanaryjsku. Najpierw gotowane w osolonej wodzie z sokiem z cytryny a potem pieczone na grillu lawowym z sianem. Przez gotowanie tworzy się skorupka, która podczas pieczenia przypapala się niczym skórka z ziemniaka z ogniska. Fajne to ale i niebezpieczne. Za drugim razem (zbyt długie gotowanie?) skórka była gruba i twarda i … odjęła mnóstwa punktów daniu.

Szczęśliwie (może po moich uwagach) za drugim razem na talerzu było znacznie mniej, zupełnie niepotrzebnej jadalnej ziemi, wśród której ułożono ziemniaki. Zrobiona z chleba pieczonego na palonych liściach z aromatem lasu była tym jednym „leśnym” elementem za dużo. Smakowo też a na pewno wizualnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziema…wersja I

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziemia… wersja II

o

o

O

o

Quo vadis Bistro pod Sowami ?

O

O

Nad każdym z trzech grzechów dzieciństwa Bistro pod Sowami (niedopasowanie prezentacji i niektórych dań do charakteru i koncepcji lokalu, nadmiar pewnych akcentów smakowych i kwestia powtarzalnej jakości) można popracować i je wyeliminować.

Wierzę, że Szef Damian Wajda jest w stanie to zrobić. Bez wątpienia ma talent i jest niezwykle pracowity. Widać, że szuka swojego autorskiego stylu, choć ciągle jeszcze ulega przy tym pokusom fine dining’owego blichtru.

Bistro pod Sowami nie będzie restauracją fine dining’ową ale wciąż ma szanse na zostanie bardzo interesującym kulinarnie miejscem na Pradze. Gdyby Szef Wajda (zgodnie z tym co mówił na facebokowym profilu restauracji oraz podczas rozmowy w restauracji) sięgnął po smaki dawnej Warszawy i wcielił w życie swoją deklarację, że inspiracji będzie szukał w kuchni praskiej lat dwudziestych pełnej wpływów rosyjskich i żydowskich, mogłoby powstać miejsce unikalne.

Jego wizja i obietnica jest na tyle interesująca, że będę pilotował rozwój tego miejsca. Jak już wspomniałem na pewno wybiorę się na menu degustacyjne, żeby sprawdzić jak smakują uproszczone elementy dań z menu a la carte oraz zupełnie nowe pomysły szefa np. jego domowa, pyszna „Wędzona słonina z żółtkiem i piklowaną brusznicą” Za jakiś czas wrócę też, żeby sprawdzić czy chęć wsłuchiwania się w opinie gości jest prawdziwa czy tylko deklaratywna. Chcę wierzyć, że się nie zawiodę. Mam nadzieję, że Bistro pod Sowami okrzepnie i pójdzie w dobrą stronę.

o

o

o

o

Bistro pod Sowami
Stefana Okrzei 26, Warszawa
Szef kuchni: Damian Wajda
Facebook: https://www.facebook.com/bistropodsowami/
Rezerwacje: 511 795 030
Godziny otwarcia: po 16 w dni powszednie, po 13 w weekend

 

Casual FoodSnob , , , ,

Restaurant Week 2017: FoodSnob radzi gdzie iść!

Restaurant Week 2017: FoodSnob radzi gdzie iść!

Restaurant Week

20 października w trzynastu miastach Polski rozpocznie się kolejna, jesienna edycja festiwalu Restaurant Week. W kilkuset restauracjach w Polsce, przez ponad tydzień będzie można spróbować przygotowanych specjalnie na tę okazję dań składających się na menu degustacyjne w cenie 49 zł.

W Warszawie udział w festiwalu biorą aż 82 restauracje. Ponieważ jest w czym wybierać postanowiłem odwiedzić kilka z nich jeszcze przed startem, przetestować proponowane menu i jeśli będzie godne uwagi zarekomendować je Wam.

Wśród wybranej, rekomendowanej czwórki są dwa „oczywiste” pewniaki: „Kieliszki na Hożej” i ulokowana kilkanaście metrów dalej restauracja „Bez Tytułu”. Ale polecam Wam również zaskakujące kulinarnie, najmłodsze dziecko Grupy Warszawa: restaurację „Biała – zjedz i wypij” Nie zawiódł pokładanych w nim moich nadziei „Warszawski Sznyt”, którego losy śledzę od marcowego otwarcia.

o

o

Bez Tytułu – najlepsza przystawka spośród testowanych.

o

o

Proponowane w ramach festiwalu menu nie powiela dań z karty. Szef Erwan Debono nawiązuje jedynie do swojego jesiennego menu poprzez użycie tych samych, sezonowych produktów. Jego świetnie znany mi styl (patrz recenzja na blogu) najlepiej widać w cudownie jesiennej przystawce zatytułowanej „Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby”

Na dnie talerza znajdziemy lekko pomarańczowe puree z dyni piżmowej. Na nim złoci się jesiennie jajko parfait a wszystko otoczone jest śmietaną aromatyzowaną dymem z sosny. Danie wieńczą chrupkie, smażone na maśle rydze, jędrne kurki i surowe plasterki pieczarek pomieszane z płatkami parmigiano reggiano. Zielone akcenty to trybula i szczypiorek. Smaki są niezwykle łagodne i harmonijnie skomponowane. W degustowanej przeze mnie wersji zamiast wędzenia dymem  śmietana była wzbogacana smakiem boczku. Kulinarna wyobraźnia podpowiada, że posmak sosnowego dymu nada jej i całemu daniu nieco bardziej zdecydowanego charakteru.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Z dwóch dań głównych zdecydowanie głosuje na „ Najwyższej jakości kurczaka, orientalne masło, drobiowo-cytrynowy sos, pietruszkę i młode ziemniaki”. Filet z piersi kurczaka przynosi zaskoczenie lekko azjatyckim smakiem a sos podkręca cytrusowo, jedwabiste puree z pietruszki.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Restaurant Week

„Zarzuela z ryb i owoców morza z sosem pomidorowym i chrupiącym ryżem” pyszni się na talerzu bardzo efektowna feerią kolorów. Nie oczekujcie spotkania z klasycznym, katalońskim lub andaluzyjskim gulaszem z owoców morza z sosem picada. Zarzulea Szefa Debono jest de facto dekonstrukcją tej klasycznej. Każdy z morskim składników (dorsz, łosoś, krewetka mule jest osobno podsmażany do chrupkiej postaci a tym co już na talerzu łączy składniki w całość jest absolutnie wybitny pomidorowo-warzywny sos. Lekkie trójkąciki to nic innego jak mocno podsmażone krokiety z ryżu. Fajne w smaku, charakterne w teksturze w teksturze i niełatwe w konsumpcji. Nie mocujcie się z nimi widelcem. Tu bez rąk się nie obejdzie.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Za onieśmielającą nazwą deseru (Choux-chantilly) kryją się domowe ptysie wypełnione lekkim kremem. Wbrew nazwie (a jak pewnie wiecie chantilly to krem z bitej śmietany i cukru pudru w proporcji 5:1 z dodatkiem wanilii) mamy tu puszyste wypełnienie na bazie mascarpone. Obok trzech ciasteczek znajdziecie trzy kleksy musu figowego, który powinien trafić na każdego ptysia przed jego schrupaniem. I nie zapomnijcie o maleńkim listku pachnotki. Ptyś, z tym maleństwem „zabrzmi” w ustach jeszcze lepiej!

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Podsumowując: dania menu festiwalowego mimo, że nie występują w codziennej karcie wydają się być dobrym ambasadorem restauracji i rzetelnie (szczególnie ta przystawka) pokazują talent Szefa Debono. Bez Tytułu to jedna z tych restauracji tegorocznego festiwalu, której nie wolno pominąć.

o

o

 

Szef Kuchni: Erwan Debono
Restaurator: Julien Barbotin-Larrieu
Rok założenia: 2016
Menu I
Przystawka: Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby
Danie główne: Najwyższej jakości kurczak, orientalne masło, drobiowo-cytrynowy sos, pietruszka i młode ziemniaki
Deser: Choux-chantilly
Menu II
Przystawka: Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby
Danie główne: Zarzuela z ryby i owoców morza, sos pomidorowy, chrupiący ryż
Deser: Choux-chantilly

 

o

o

Kieliszki na Hożej – najbardziej spójne menu

 

Podejmując decyzję o wyborze Kieliszków na Hożej staniecie przed dylematem wyboru jednego z dwóch menu. Niełatwa to sprawa bo oba (i mięsne i rybne) zachwycają smakami. W obu za sprawą przystawek zetkniecie się z daniami z regularnej karty.

W menu mięsnym będzie to słynna „Cebula faszerowana ogonami wołowymi, grzybami leśnymi i kaszą gryczaną”, którą szef Dawid Balana trzyma w karcie od samego początku restauracji. Ale bez obawy. Nawet jeśli znacie to danie to po ostatnich poprawkach, w ramach których mięso wieprzowe zastąpiły ogony wołowe danie nabrało nowego, smakowego blasku. Poprzedniczkę, nadziewaną łopatką wieprzową, boczkiem z mangalicy confit i kaszą chwaliłem w styczniu w pierwszej recenzji kieliszków. Mięso z ogona wołowego i jus wołowy, który zastąpił poprzedni cebulowo-grzybowy podniosły intensywność smaków dania. Tak jak w pierwowzorze cebulowy top zdobią, chrupkie krążki cebuli i popcorn z kaszy.

Przy cebuli przystawka z drugiego menu czyli „Śledź smażony w cieście piwnym, sos tatarski” wydaje się uboższą krewną. Nie dajcie się jednak zwieść! Podmarynowany śledź zachowujący mimo obróbki termicznej doskonałą miękkość tworzy z domowym sosem tatarskim idealną dla menu rybnego, lekką przystawkę.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

Dania drugie w obu menu są idealnie dopasowaną, ale nie nudną kontynuacją przystawek. Oba stworzono specjalnie na potrzeby festiwalowe, ale oba są niezwykle reprezentatywne dla kuchni Dawida Balany czy to przez klasyczne dla niego produkty, czy to przez jego ulubione techniki i prezentacje.

Restaurant Week 

Zdecydowanie bardziej wyrazisty a zarazem śmiało podążający tropem smaku przystawkowej cebuli jest „Kurczak, ziemniaki konfitowane, kapusta, sos truflowy” Na talerzu rzuca się przede wszystkim w oczy spory kawałek kurczaka kukurydzianego. Kawałek piersi ma cudownie chrupiącą, mocno przypaloną na wydaniu palnikiem skórkę z pozoru zapowiadającą suche mięso. W istocie jest idealnie soczyste a chrupiąca skórka z panierki dodaje mu fantastycznej tekstury. Kurczak podany jest z kilkoma dodatkami. Ich bazą jest prasowana kapusta. Zblanszowane w osolonej wodzie liście zostały ułożone warstwami a następnie sprasowane pod czymś ciężkim. Zapieczone w tej postaci stworzyły wyborną podstawę dla dodatków wśród których znajdziemy puree ziemniaczane, ziemniaki konfitowane , zblanszowany pak choi i podsmażona brukselka.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

Drugie z dań głównych potwierdza znany fakt, że Szef Balana ma mistrzowską rękę do ryb. Troć wędrowna („Troć, kalafior, sos śmietanowy”) jest wysmażona wzorcowo, idealnie czyli w punkt. Kalafior stanowiący główny dodatek jest podany w formie zapiekanki z dużą ilością bułki tartej na wierzchu. Wyczuwa się tu i tymianek i cytrynę. Danie delikatniejsze, mniej intensywne smakowo ale przepyszne i podobnie jak poprzednie idealnie komponujące się z przystawką w logiczną spójną całość.

W obu menu mamy ten sam deser. Według mnie „Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe” bardziej pasuje do menu mięsnego, ale jest tak dobry, że nie zamierzam wybrzydzać. Mamy tu wszystko co powinno być w deserze. Są nuty słodkie i kwaśne. Karmel jest słony ale nie aż tak, żeby to przeszkadzało w kompozycji z zapieczonym jabłkiem. Orzechowe lody fajnie grają z chrupiącą kruszonką. Dla przyszłych wielbicieli tego deseru mała podpowiedź: znajdziecie go, przynajmniej na razie w regularnym menu Kieliszków.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

o

o

Szef Kuchni: Dawid Balana
Architektura: BIBI-SPACE Bibianna Szyszko Stein & CO-CO EVENT DESIGN Ela Kita
Restaurator: Beata Gawęda-Pawełek, Paweł Demianiuk
Rok założenia: 2016
Menu I
Przystawka: Cebula faszerowana ogonami wołowymi, grzybami leśnymi i kaszą gryczaną
Danie główne: Kurczak, ziemniaki konfitowane, kapusta, sos truflowy
Deser: Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe
Menu II
Przystawka: Śledź smażony w cieście piwnym, sos tatarski
Danie główne: Troć, kalafior, sos śmietanowy
Deser: Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe

 

o

o

Biała zjedz j wypij? Zjedz nie tylko pij.

o

o

Otwarta jesienią zeszłego roku „Biała – Zjedz i Wypij”, zawsze wydała mi się miejscem, w którym zdecydowanie lepiej poświęcić się tej drugiej czynności. Trochę z przekory postanowiłem powiedzieć „sprawdzam” i przetestować proponowane na Festiwal Restaurant Week menu.

Ku mojemu zaskoczeniu dania, które się na nie składają okazały się niezwykle smaczne. Stoi za nimi szef Michał Czeżyk, pracujący wcześniej z Hamidem Trisno ze znanego, warszawskiego MOD-u. Większość z nich nie występuje w codziennym menu ale niektóre mają do niego trafić.

Oba menu otwiera ta sama przystawka, którą jest … zupa a dokładnie „krem z dyni z pieczonymi kasztanami” . Pierwsze wrażenie? Zdziwienie! Zupa krem na przystawkę? Słodycz dyni ze słodkimi kasztanami? A jednak tak! Podany krem jest jesienny ale niezwykle gorący smakiem! Imbir daje mu fajnego kopa, podnosi temperaturę do standardów azjatyckich i sprawia, że delikatne, świeżo upieczone kasztany przyjemnie tonizują podniebienie. Listki rukwi jeszcze dodatkowo podbijają pikantność. Krem jest wyrazisty, idealny na jesień i naprawdę dobrze sprawujący się jako przystawka.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

Restaurant Week

Z dwóch dań głównych specjalne wyróżnienie należy się mięsnemu. „Schabik jagnięcy podawany z podlaską babką ziemniaczaną, karmelizowaną marchewką i sosem szalotkowym” to uczciwe jedzenie z wybornie przyrządzonym mięsem – chyba najlepszym spośród wszystkich testowanych przeze mnie festiwalowych dań mięsnych. Choć wbrew deklaracją kelnerki Szef nie pochodzi z Podlasia to smak tego regionu, który pojawia się na talerzu w formie genialnej babki ziemniaczanej wydaje się zgodny ze wszelkimi wzorcami. Jej eleganckie prostokąty są trochę mniej tłustej niż oryginał ale ciągle z cebulą i boczkiem w środku i ciągle bardzo podlaskie w smaku.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

„Kremowa kasza pęczak z borowikami, jarmużem i serem emilgrana” to nic innego jak pęczotto czyli świetnie znana polska odmiana risotto. Oprócz borowików znajdziemy w nim również i inne grzyby leśne, które wspólnie dodają daniu pokaźną dawkę umami. Jak dla mnie kasza była odrobinę za twarda, ale tu o korektę łatwo, więc Wy śmiało zamawiajcie tę wersję menu. Nota bene zbliżone danie znajdziecie też w regularnym menu restauracji.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

„Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkową” okazał się elegancką kombinacją smaku słodkiego i kwaśnego a nutki jałowca bardzo przyjemnie nawiązywały do smaku lasu w pęczotto.

Podsumowując: nie oczekujcie w Białej fine diningu. Tu karmią zdecydowanie prościej ale bardzo uczciwie i smacznie. I bardzo proszę wstępując tu szlakiem „Syreniego Śpiewu” dajcie szanse jej kuchni.

o

o

Szef Kuchni: Michał Czeżyk
Restaurator: Grupa Warszawa
Rok założenia: 2016
Menu I:
Przystawka: Krem z dyni z pieczonymi kasztanami
Danie główne: Schabik jagnięcy podawany z podlaską babką ziemniaczaną, karmelizowaną marchewką i sosem szalotkowym
Deser: Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkowe
Menu II
Przystawka: Krem z dyni z pieczonymi kasztanami
Danie Główne: Kremowa kasza pęczak z borowikami, jarmużem i serem emilgrana
Deser: Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkową

 

o

o

Warszawski Sznyt – sznyt fine diningu na talerzu

o

o

Kibicuję tej restauracji od jej marcowego otwarcia. W swoim facebookowym poście po prapremierowej kolacji zastanawiałem się: „czy Warszawski Sznyt odczaruje „niejadalne” Stare Miasto? Ma wszystko co do tego potrzebne. Zaplecze finansowe potężnego restauratora, nowoczesną kuchnie i dwóch naprawdę niezwykle zdolnych Szefów Kuchni. Szef Rafał Zaręba wcześniej pracował dwa lata w Atelier Amaro a jego zastępca Michał Węcławek działał u Martina Gimeneza Castro w restauracji Salto. Obaj wsławili się zeszłorocznymi, jesiennymi pop-upami w „U Chłopaków” na Chłodnej.

Ponieważ nie miałem czasu, żeby odwiedzić Warszawski Sznyt podczas ostatniego Fine Dining Week postanowiłem zrobić to teraz.

Przygotowane na Restaurant Week menu, jest podawane w dolnej sali, na co dzień oferującej steki. Wygląd dań, zróżnicowanie produktów wskazuje na wpływ kuchni i sali na górze, gdzie oferuje się nowoczesną kuchnie polską z lekkim skrzywieniem właśnie w stronę fine diningu.

Proponowane w menu dania są niezwykle lekkie, ciekawe w smakach i pięknie podane. Przystawkowa sałata frisse ląduje na talerzu z czerwoną cebulą marynowana w anyżu i szafranie, smażonym w cząbrze boczkiem i kiszona rzodkiewką. Podano do niej (ku mojemu zaskoczeniu nie ciepłe) przyjemnie rozpływające się jajko souse-vide, gotowane przez 20 minut w 63 stopniach. Chrupkości dodaje karmelizowany słonecznik a całość spaja klasyczny vinegrette na occie balsamicznym. Dzięki delikatnemu posmakowi anyżu danie jest niezwykle świeże przygotowując nasze kubki smakowe do większych i cięższych smakowo dań. Uwaga! W daniu wbrew jego oficjalnej nazwie ze strony Restaurant Week nie ma ani czerwonej fasoli ani ziołowych grzanek. I dobrze!

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Restaurant Week 

Za to cieszę się, że danie główne odpowiada opisowi. Kurczak kukurydziany pieczony jest na tutejszym niezwykłym, opalanym drewnem dębowym grillu a podczas pieczenia w naturalny sposób podwędzany. Pachnący lekko dymem, ziemniak został nafaszerowany twarożkiem Mesclun i zapieczony z wiórkami oscypka na wierzchu. Ziemniak przez ten twarożek wydaje się być nieco za mało „charakterny”, choć ziarna czarnuszki powinny robić tu swoje. Całość uzupełniają dodatki złożone na talerzu i w osobnej miseczce. Na talerzu znajdziemy więc aż trzy różne podsmażone na maśle grzyby leśne (rydz, kurka, prawdziwek). Jest tu też kawałek chrupkiej papryki i oczywiście łączący całość sos a właściwie jus z kurczaka z dodatkiem bourbonu i hibiscusa. Drobne kuleczki na mięsie i w sosie to nic innego jak polskie kapary czyli marynowane niedojrzałe (zielone) owoce dzikiego bzu. Obok w miseczce znajdziemy klasyczny mesclun w vinegrette estragonowym czyli mieszaną, prowansalską rodem sałatkę z liści i płatków. Piękne to wszystko, czyż nie?

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Ale najpiękniejszy jest dla mnie deser. Jeśli, co rekomenduje traficie do Warszawskiego Sznytu dostaniecie tam niby jabłko, niby brzoskwinię a tak naprawdę marakuję na różne sposoby. Owoc uformowana w białej czekoladzie z masłem kakaowym z dodatkiem marakui zamyka w środku lekki mus z białej czekolady z odrobiną marakujowego nadzienia. Różowo biała kruszonka na Waszym talerzu to nic innego jak kandyzowana biała czekolada. Deser jest pyszny i nie za słodki pod warunkiem, że piękną kulę rozbijecie widelczykiem i zjecie całość mieszając.

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Tylko kilka restauracji zdecydowało się wziąć udział w obu festiwalach: fine dining week i restaurant week. Cieszę się, że wśród nich był Warszawski Sznyt. Wróciłem tu po 6-ciu miesiącach i wkrótce trafię tu ponownie.

o

o

Szef Kuchni: Rafał Zaręba
Restaurator: Restauracje Krawczyk Sp. z o.o.
Rok założenia: 2017
Menu
Przystawka: Sałata frisse z grillowanym bekonem, czerwoną fasolą i ziołowymi grzankami
Danie główne: Kurczak kukurydziany dębem podwędzany z sosem Bourbon, Ziemniak pieczony z twarożkiem Mesclun w vinegrette estragonowym
Deser: Puszysty mus z białej czekolady nadziewany marakują na kruchym cieście

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki

Marcina Kocha znają prawie wszyscy bywalcy warszawskich restauracji. Jeśli nie osobiście to choćby z nazwy działającego już prawie trzy lata przy Mokotowskiej „Bazaru Kocha”, będącego de facto połączeniem restauracji, delikatesów i cukierni. Marcin Koch skończył z wyróżnieniem paryską akademię kulinarną Le Cordon Bleu a gotowania uczył się w kilku miejscach w Europie i na świecie. Dziś to jednak przede wszystkim restaurator, który nie spoczywa na laurach ale szuka i eksperymentuje.

Kilka dni temu tuż obok Bazaru Kocha, w lokalu po zamkniętym wczesną wiosną barze/tapasowni „Między Ustami” otworzył swój nowy lokal pod nazwą „Talerzyki”.

Talerzyki to nie jest kolejna restauracja. To raczej gastro bar (gastroteka jak sami nazywają się na fejsbukowym profilu) z menu bazującym wyłącznie na maleńkich daniach zwanych właśnie talerzykami. Taka formuła dań występuje już w kilku warszawskich restauracjach między innymi w otwartej blisko rok temu „Warszawskiej Ćmie” Marcina Gesslera, o której miałem przyjemność pisać w styczniu br. W odróżnieniu od Ćmy i innych miejsc serwujących „talerzyki”, u Kocha w karcie nie znajdziemy jednak dań głównych.  Bo w jego koncepcji Talerzyki to miejsce spotkań a nie zasiadanych obiadów i kolacji. To powrót do tradycji przedwojennej, warszawskiej gastronomii do której nawiązuje również wnętrze lokalu.

o

o

Talerzyki

o

o

o

o

Talerzyki czyli niezwykła „zwyczajność”

o

o

W karcie nowego królestwa Kocha znajdziemy dwadzieścia talerzyków. W ciągu pierwszych trzech wizyt nie bez przyjemności zmierzyłem się z piętnastoma. Wspólną cechą większości z nich jest to, że za zwykłą ba! czasem banalną nazwą kryje się danie/danko zaskakujące i niezwykle.

Weźmy choćby takie „Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł). Niby wszystko jest tu zwykłe i proste. A jednak nie! Rolka idealnej w konsystencji galarety na kościach, z doskonale ugotowanym mięsem otoczona jest chrupiącym, zielonym pudrem ze szczypiorku, pietruszki i szpinaku. Smak galaretki podkręca śliwka w occie spoczywająca w osobnej maleńkiej miseczce. Co w tym daniu zaskakuje? Wszystko! I smaki i tekstury. Rzeczy niby podstawowe ale nie zawsze występujące w „galaretkowej naturze”!

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł)

o

o

Albo zmierzmy się z talerzykiem „Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł). Domowej roboty biała kiełbasa jest idealna w konsystencji to znaczy niezbyt ścisła mimo obróbki termicznej (co bywa wadą często spotykaną w jej przypadku). Sparzona a następnie zgrillowana ma wyraźny posmak lekko przypalonego czosnku. Podana w w odrobinie sosu na bazie żurku z połówkami pachnącego ogniskiem pieczonego ziemniaka jest prawdziwym majstersztykiem mimo, że ziemniak mógłby być nieco bardziej miękki.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł)

o

o

Podobnie zachwyca „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek” (25 zł). Foremka z kruchego ciasta wypełniona jest farszem z pora na bazie budyniowej, zagęszczanej jajkiem i ozdobiona od góry plasterkami podsmażonego na maśle podgrzybka oddającego szczodrze swój aromat zielonej masie.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek”

o

o

o

o

Talerzyki mięsne, rybne i wegetariańskie.

o

o

Talerzyki w karcie są uporządkowane w osobnych działach. Najliczniejszy jest ten mięsny, w którym oprócz nóżek i białej kiełbasy wielką mocą smaku pochwalić się mogą jeszcze cztery inne talerzyki.

Przede wszystkim zaskakuje „Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł) Zaskakuje nie samym mięsem – tu idealnie miękkim (souse-vide ani chybi!) ale sosem przygotowanym na mocnym, aromatycznym wywarze. Przy tym sosem nie tak chrzanowym jak przywykliśmy zwykle w klasycznej kuchni polskiej. Ale spokojnie! Smaku chrzanu w tym talerzyku nie brak. Świeżo starte wiórki okrywające plastry ozorka dostarczają go w doskonałej proporcji.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł)

o

o

Klękam również przed „Kaszanką/jabłkiem w cynamonie ” (16 zł.) Własnej roboty, odpowiednio pikantna kaszanka pozbawiona flaka, uformowana i „dociśnięta” do formy hamburgera zostaje podsmażona w taki sposób, aby przy zewnętrznej skorupce zachowała w środku miękkość i soczystość. Jabłko podane na dwa sposoby w skarmelizowanych kawałkach i gładkim musie pasuje nawet w opinii takiego „jabłko-nieluba” jak ja.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: Kaszanka i zraz

o

o

Cieszy też „Zraz Wołowy/sos/jarmuż ” (26 zł.) Wybornie uduszony płatek mięsa w który zawinięto odrobinę cebulki i kawałeczek (dlaczego taki mały!!!???) ogórka kiszonego spoczywa na doskonałym sosie demi glasse podbijającym smak kruchego mięsa. Słonawy, podsmażony jarmuż domyka tę kompozycję.

Ten sam demi-glasse zachwyca w „Skrzydełkach z kurczaka z podgrzybkiem” (16 zł). Podrumienione płatki tego ostatniego lekko zmieniają jego smak ale baza pochodzi z tego samego co przy zrazie garnuszka. Mięso z najgrubszej części skrzydełek po nacięciu „podciągnięto do góry” tworząc wygodne do jedzenia kęski. Idealnie upieczone, odchodzące od kości mięso należy przez chwilę unurzać w sosie. Pyszota!

o

o

Talerzyki : „Skrzydełka z kurczaka z podgrzybkiem”

o

o

o

o

Mała płotka, wielka radość.

o

o

Spośród czterech talerzyków rybnych najbardziej wyróżnia się maleństwo podane w puszce rodem z centrali rybnej. „Płoć w pomidorach” za12 zł to maleńkie filety usmażone w panierce a następnie zmacerowane w occie. Rybki po tej kąpieli ciągle zachowują swoją chrupkość, którą łagodzi obficie podany słodki sos pomidorowy. Całość to takie polskie wydanie weneckiego sarde in saor czyli sardynek w sosie słodko kwaśnym, przy czym słodycz w wersji oryginalnej pochodzi z rodzynek, podczas gdy w Talerzykach dostarcza go słodki, pomidorowy sos.

o

o

Talerzyki

o

o

Niezły jest też „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” za 29 zł, choć ostrzegam, że ten talerzyk to już całkiem inna kategoria wagowa. Kawałek polędwicy z dorsza choć wysmażony znakomicie mniej zachwyca niż świetny, klasyczny bisque w którym spożywa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” (29 zł)

o

o

o

o

Flaczki jako talerzyki wege.

o

o

„Kopytka/dynia marynowana/puree z dyni” za 16 zł to obok wspomnianej już tartaletki chyba najlepszy talerzyk wege. Delikatne ale lekko sprężynujące na podniebieniu kopyta podane są ze wstążką marynowanej dyni i swoistą „omastą” z dyniowego puree.

o

o

Talerzyki

Talerzyki

o

o

Ale nie zapomnijcie też zamówić ciepły talerzyk pt „Flaczki vege/boczniak” (14 zł). Dostaniecie niezwykle pikantny bulion, z wyraźną majerankową nutą, który kryje w sobie pokrojony w drobną kostkę seler naciowy i marchew. Oprócz tego znajdziecie w nim cieniutkie plasterki podpieczonego czosnku, paseczki pora i paski boczniaka. Choć nie jestem zwolennikiem tworzenia dań wege, których smak udaje mięsne odpowiedniki to muszę przyznać, że tu ta sztuka została doprowadzona do mistrzostwa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Flaczki vege/boczniak” (14 zł)

o

o

o

o

Talerzyki do poprawy.

o

o

Aby nie posądzono mnie o stronniczość muszę wspomnieć o kilku talerzykach które mniej zachwyciły lub wymagają dopracowania. O ziemniakach przy okazji białej kiełbasy już wspominałem ale potraktowałem to jako techniczną wpadkę nie dyskwalifikującą całość kompozycji. Niestety wśród dwudziestu są też „talerzyki marnotrawne”

Na pewno zaliczam do nich „Mielonkę/seler/kapary ” (12 zł). Mielonka wyprodukowana w kuchni Talerzyków mogłaby być i (jak zapewnia Marcin Koch) ma być bardziej miękka – dłużej gotowana, tak by kolagen mniej spajał mięso. Naprawdę warto popracować nad nią bo kompozycja się z paskami zamarynowanego selera z kaparami tworzącego coś w rodzaju remulady pozytywnie zaskakuje.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Mielonka/seler/kapary” ( 12 zł)

o

o

Z kolei Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapust” (12 zł) to idealny produkt główny i gorsze dodatki. Tytułowy śledź jest włożony do oleju by po czterech dniach zmienić kąpiel na domową marynatę. Domowy ocet nadaje mu delikatny, wyborny smak. Szkoda, że bezlitośnie tłumi go remulada z dodatkiem czerwonej kiszonej kapusty.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapusta (12 zł)

o

o

W takim miejscu jak Talerzyki tatar musi być. Więc mamy tu „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł). Tatr jest porządnie posiekany i z dobrego mięsa. Ma własnej roboty, fajne pikle i suwidowane jajko na wierzchu. To jednak nieco za mało, żeby uczynić go konkurentem dla tatara z Dyletantów czy Rozbrat 20.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł)

o

o

o

o

Talerzyki – dlaczego i na co będę tu wracał.

o

o

Talerzyki to miejsce na różne okazje. Wyobrażam sobie tu i imprezę urodzinową (kameralna sala na dole) i „pit stop” podczas wieczornych, miejskich peregrynacji. Jest to również niezłe miejsce na lunch, podczas którego można skomponować zestaw złożony z jednej z czterech różnych „sznytek” czyli kromek chleba ze smakowitą omastą oraz dwóch talerzyków.

o

o

Talerzyki

Talerzyki:

o

o

Karta win jest krótka, ale wszystkie dostępne są na kieliszki. Choć nie jest to stricte lokal typu „zakąski-przekąski” nie mogło zabraknąć również alkoholu wysokoprocentowego. Przy polskich talerzykach jak i przy hiszpańskich tapas alkoholu nie może zabraknąć. Mnie jednak będzie przyciągało tu jedzenie. Zarówno ze względu na jego jakość jak i na możliwość skomponowania kilkudaniowego posiłku o bardzo zróżnicowanych smakach.

Talerzyki nie są pierwszymi w tej kategorii lokali. Według Marcina Kocha mają być pierwsze, którym uda się konsekwentnie trzymać koncepcji „polskich tapas”. Jeśli chodzi o mnie to jestem bardzo za i obiecuję to regularnie sprawdzać.

 

Talerzyki
Mokotowska 33/35, Warszawa
rezerwacje: 606 546 363
godziny otwarcia:
 nie -pon: 12:00 – 22:00
wto- sob: 12:00- 02:00
facebook: https://www.facebook.com/Talerzyki-1902951693318256/
Casual FoodSnob , , , , ,

Bistro Z – na Ząbkowskiej można pysznie zjeść

Bistro Z – na Ząbkowskiej można pysznie zjeść

Bistro Z jak twierdzą jego właściciele to „miejsce stworzone z miłości, pasji i szacunku do kuchni i gotowania.” Z pozoru brzmi to jak banał lub przechwałka, ale już pierwszy kontakt z twórcami małego lokaliku na Ząbkowskiej i z ich kuchnią legitymizuje to życiowe i zawodowe credo.

Anna Klajmon i Mateusz Czekierda do serca prawobrzeżnej Warszawy trafili z dalekiego Śląska. Pochodząca z Mikołowa Anna, znana z 5-tej edycji Top Chef Polska przez kilka lat była właścicielką i szefową kuchni bielskiej restauracji BLU i eventowego Dworku Stara Cynkownia w Czechowicach-Dziedzicach. Jak sama mówi o sobie w licznych profilach publikowanych w sieci jest pasjonatką tradycji w połączeniu z nowoczesnymi rozwiązaniami i wielbicielką polskich produktów i smaków.

Mateusz szczycący się węgierskim pradziadkiem (jego przepisy na dojrzewane mięsa są używane do dziś) fascynację regionalnymi produktami łączy z pasją do kuchni molekularnej ale używanej z umiarem i bez efekciarstwa. Jego droga z bielskiego BLU, w którym szefował razem z Anną na Ząbkowską wiodła przez żoliborski DOM (szef kuchni) i Warszawski Sen (chef du partie). Z kolei Anna oprócz rozlicznych, innych aktywności przez chwilę szefowała w krakowskim Zenicie. Oboje nie wstydzą się swojej śląskości a nawet więcej postanowili nowoczesną kuchnią inspirowaną Śląskiem podbić Warszawę. Ale uwaga! Nie etykietujcie ich kuchni bez spróbowania. W daniach serwowanych w Bistro Z znajdziecie mnóstwo różnych wątków, które tworzą niezwykle interesujący a przede wszystkim niezwykle smaczny mix.

o

o

Bistro od A do Z

o

o

Potwierdza to już pierwszy rzut oka na kartę przystawek. Mamy tu i humus (20 zł) i to w trzech wersjach: klasycznej, buraczanej i szpinakowej i siekanego tatara wołowego (29 zł). Jest podana z jabłkiem (a więc tak jak podawała śląska Mama Mateusza) wątróbka drobiowa ale i młoda pietruszka podana z pesto z pokrzyw i nerkowców (17 zł). Kręci się w głowie na etapie czytania i kręci od smaków przy degustacji.

o

o

Bistro Z Tatar

Bistro Z Siekany tatar wołowy

o

 

T jak tatar w Bistro Z

Weźmy choćby takiego tatara. Siekane mięso zmieszane jest z kurkami zamarynowanymi lekko z chili, które w wersji posiekanej podbijają smak polskiego antrykotu a w wersji „całe” grzyby dekorują danie. Nuta kwasowości płynąca jeszcze dodatkowo z szalotkowych pikli tonizowana jest suwidowanym żółtkiem zaprawionym aromatem ziemi i mchu. Danie podkręca lubczykowy majonez, który co świetnie pamiętam od czasu tatara Bartosza Szymczaka z Rozbrat 20 Bakery and Wine, zawsze doskonale służy tej arcypolskiej przystawce. Znakomicie pasuje do tego tutejsza, bardziej wytrwana niż francuski oryginał brioszka z masłem z ogórkiem kiszonym. Perfekcja na czołówki rankingów na najlepszego tatara w mieście.

W czyli wątróbka w Bistro Z

Wątróbka drobiowa (18 zł), podlana na wydaniu cydrowym sosem z odrobiną masła ma jedwabistą fakturę przypominającą szlachetną konsystencję foie gras. Wątróbka zamknięta próżniowo z masłem, cydrem i tymiankiem jest najpierw gotowana przez 12 minut w temperaturze 62 stopni a potem tylko odrobinę podsmażona na maśle. Podana z olejem koprowym i musem z pieczonego jabłka, podlana rzeczonym sosem nabiera wspaniałego smaku. Ponieważ przy pierwszym kontakcie z tym daniem marudziłem, że kawałki brioszki (skądinąd świetne do wyjadania sosu) nie są chrupkie i nie stanowią wystarczającej odskoczni od miękkich tekstur dania, za drugim razem otrzymałem je uzupełnione prażonymi orzechami. Kolejne zdanie z credo restauratorów okazało się prawdziwe: „…wysłuchamy również Waszych pomysłów, Waszych pragnień i poszukiwań smaków.”

o

o

Bistro Z Wątróbka

Bistro Z Wątróbka drobiowa

o

o

Bistro Z jak Zielony śledź

Do śląskich korzeni przewrotnie nawiązuje „Zielony śledź” (19 zł) podany z „brat kartoflami” Główny bohater – młody śledź bałtycki pochodzi z Kołobrzegu, skąd zaraz po połowie świeży, nie solony trafia na Ząbkowską za sprawą zaprzyjaźnionego dostawcy. Pozbawiony głowy i obtoczony bułką tartą, po usmażeniu z dwóch stron na patelni jest marynowany w delikatnej octowo-słodkiej marynacie. Brat kartofle w klasycznym wydaniu śląskim to smażone na patelni na wytopionym z boczku tłuszczu, pokrojone na małe kawałki lub plasterki ziemniaki podawane z kwaśnym mlekiem. Tutejsze to raczej luźna impresja na temat: podgotowane połówki podawane są z własnoręcznie robioną pancettą. Podobnie jak lardo (czyli słonina) i pyszna suszona polędwica robione są według przepisów węgierskiego pradziadka. Wszystkie trzy pradziadkowe specjały są ekstra.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Zielony śledź

o

Bistro Z a morze

Razem ze śledziem przyjeżdża czasem główna bohaterka dania „ryba dnia” Czasem jest to bałtycka flądra a czasem bałtyckie szproty. Te ostatnie sfrytowane i podawane z domowym aioli jako żywo przypominają smażone sardele przenosząc nas z Ząbkowskiej nad może Śródziemne lub Adriatyk.

o

o

Bistro Z Szprotki z domowym aioli

Bistro Z Szproty z aioli

o

o

Wiosna na talerzach Bistro Z

Z listy przystawek jedynie Szparagi (24 zł) podawane z suwidowanym jajkiem zielononóżki (73 stopnie, 12 minut) , sosem holenderskim i domową pancettą nie zrobiły na mnie większego wrażenia. Obowiązkowe w wiosenno/letniej karcie każdej restauracji choć zrobione nadzwyczaj starannie nie zachwyciły niczym szczególnym.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Szparagi

o

o

Za to przygotowana na bazie najlepszych liści od Majlertów sałata „pstrąg beskidzki” pozostawiła po sobie wiele smacznych wspomnień. Podana z połówkami młodych, polskich ziemniaków orzechami włoskimi i jajkiem gotowanym w temperaturze 62 stopni przez 1,5 godziny zachwyciła „śląską” wersją gravlaxa z pstrąga potokowego od zaprzyjaźnionego górala ze Szczyrku, którego jedwabiste, słonawe plastry olśniewały przy każdym kęsie. Sałatka zwieńczona dresingiem koperkowo-ogórkowym to pomysł Pani Ani, świetnie oddający charakter kuchni Bistro Z: gotują tu na bazie dobrego produktu, prosto, ale z niespodziewanym twistem.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Sałatka ze pstrągiem

o

o

Żur Pani Ani

Podczas drugiej wizyty okazałem się prawdziwym szczęściarzem decydując się na

„Zupę dnia (9 zł), którą w ostatni weekend był znany z Top Chef Polska – żur Pani Ani. W Bistro Z robi się go na zakwasie z piekarni uczestnika Master Chefa – Grzesia Bienia z Tarnowskich Gór. Żur mimo, że gęsty i treściwy jest niezwykle orzeźwiający i wart grzechu nawet w dość upalną pogodę. O jego rynkowym sukcesie niech świadczy fakt, że w jeden z weekendów czerwca przygotowano i wydano aż 55 litrów tej zupy.

o

o

Bistro Z Żur Pani Ani

Bistro Z Żur Pani Ani

o

o

o

o

Na główne też do Bistro Z

o

o

Oba mięsne dania główne to poważne talerze z solidną porcją mięsa i ogromem smaku.

Pierwszym z nich jest polędwiczka wieprzowa (32 zł) z domowym lardo podana na puree ziemniaczanym z karmelizowaną marchwią podlaną obficie ciemnym sosem czosnkowym. Jak się czyta o tym to niby nic szczególnego. Dlatego nie trzeba czytać tylko jeść!

o

o

Bistro Z

Bistro Z Polędwiczka wieprzowa

o

o

Jeszcze lepsze jest „żebro wołowe”(34 zł) ze znakomitymi kopytkami o mocno rozmarynowym smaku i młodą kapustą z koprem i boczkiem. Żebro pieczone przez 8 godzin wprost rozpływa się w ustach. Do mięsożernego, śląskiego szczęścia brakuje tylko rolady. Podobno i na nią przyjdzie czas.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Żebro wołowe

o

o

Ale najlepsze kryje się pod skromna nazwą „Domowe kluski” (25 zł). Inspirowane kluskami śląskimi robione są w ¼ z mąki ziemniaczanej, z dodatkiem mąki pszennej do podsypania i przetartego przez sito twarogu z Garwolina. Do ciasta dodany jest chlorofil z jarmużu – jego liście są blanszowane, potem hartowane, miksowane i odcedzane a otrzymana zielona masa dodawana jest do ciasta. Kluski są lekko sprężyste ale po ugryzieniu pokazują cała swoją jedwabistość. Posypane parmezanem podawane są z palonym masłem, orzechami laskowymi. Jeszcze kilka tygodni temu dekorowane były liśćmi koniczynki zbieranej w Parku Skaryszewskim, która po miejskich sianokosach musiała zostać zastąpiona listkami od Majlertów. Nie są to kluski śląskie, nie są to gnocchi czy gnudi. Są to kluski autorskie, w które włożono wiele serca i którym poświęcono wiele czasu by osiągnąć ich doskonałość.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Domowe kluski

o

o

o

Desery do dalszej pracy

o

Niestety oba, próbowane desery wymagają jeszcze pracy. Kogel – mogel (15 zł) z czarną bezą, malinami i rabarbarem okazał się zdecydowanie za słodki. Może to kwestia proporcji cukru z którym ukręcono do żółtka i zsiadłego mleka, które dolano na koniec dla zwiększenia kwasowości? Nie wiem. Deser ratowały listki mięty, które gdy tylko znalazły się na łyżeczce wraz kawałkiem bezy, koglem-moglem i owocami dawały „kopa” całości i ratowały honor domu. Więc więcej mięty albo mniej cukru proszę.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Kogel Mogel

o

o

Z kolei :Panna cotta” (17 zł) z rabarbarem i genialnym miodem z mniszka lekarskiego od Pana Stanisława rozczarowywała wyraźnie wyczuwalnymi grudkami. Jak usłyszałem z kuchni, to efekt kwasu z rabarbaru, który ścina śmietankę w grudki. Smakowo deser się broni (chyba, że ktoś nie lubi wyrazistych w smaku miodów) ale struktura jest absolutnie do poprawy.

o

o

Bistro Z

Bistro Z Panna Cotta

o

o

o

Dlaczego Bistro Z

o

Na Ząbkowską mam daleko. Jak wszyscy mieszkańcu lewego brzegu Wisły. Choć za sprawą Otwartej Ząblowskiej, kampusu Googla i SOHO Factory Praga staje się coraz bardziej atrakcyjna, to nieczesto przychodzi nam do głowy wpadać tu na obiad czy kolację.

Jednak do Bistro Z naprawdę warto pojechać. Robią tu kuchnię nieprzeciętną, zaskakującą i niezwykle szczerą. Robią ją z pasją i wielkim sercem. Na dobrym produkcie, czasem z użyciem technik, których nie oczekujemy od takiego miejsca ale zawsze tak by na talerzu danie broniło się przede wszystkim smakiem. Prawie w każdym daniu nawet najprostszym jest coś co je podkręca i zaskakuje.

Poza tym co niezmiernie ważne w Bistro Z jest przyjaźnie i miło. Szef Mateusz i cała ekipa sali z w tym miły szef sali i sommellier w jednej osobie zagaduje, podpytuje i chętnie opowiada o tym co dzieje się w maleńkiej kuchni. Chętnie dzieli się też planami związanymi z ich nową, praską, „małą ojczyzną”. O udziale w Otwartej Ząbkowskiej, o planowanych eventach, o pomysłach na rozwiązanie problemów z kominami.

Fajnie tu bywać i fajnie tu jeść. Po trzech wizytach czuję się trochę jak sąsiad, trochę jak domownik. Ale niezależnie od tego ciągle nie mogę wyjść z osłupienia, że na Ząbkowskiej można tak dobrze zjeść. A jednak można! W Bistro Z można.

 

Bistro Z
Ząbkowska 12, Warszawa
Szefowie kuchni: Anna Klajmon, Mateusz Czekierda
facebook:
godziny otwarcia:
pon – sob 10:00 – 22:00
nie: 10:00 – 21:00
Casual FoodSnob

Bez Gwiazdek w czerwcu. Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

Bez Gwiazdek w czerwcu.  Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

O Bez gwiazdek można pisać bez końca. Co miesięczna zmiana menu powoduje, że każda wizyta jest kolejną okazją do odkrycia tego miejsca na nowo. Mnie o kuchni Roberta Trzópka i Jana Kęcika zdarzyło się pisać już trzykrotnie. Pierwszy raz przy okazji menu inspirowanego Mazowszem (pierwsze menu – listopad 2016), potem przy menu „Pomorze” (grudzień 2016). Styczniowe delicje z Podlasia pokazałem jedynie w fotorelacji w mediach społecznościowych. A potem… a potem, przyznaje ze wstydem, ganiając za smakami w nowo otwartych restauracjach przegapiłem dwa wybitne menu: świetną Wielkopolskę i ponoć genialny Śląsk. Dlatego, by nie stracić jeszcze więcej pod koniec maja pospieszyłem na Wiślaną 8 pożegnać Warmię i Mazury a już 1 czerwca miałem cudowne spotkanie z menu inspirowanym kuchnią regionu Zachodniopomorskiego.

o

o

Bez gwiazdek ale z gwiazdami nad głową.

o

o

Restauracja okrzepła. Zespół się powiększył, choć niezmiennie to sami Szefowie prowadzą serwis. Przed restauracją wabi i nęci niedawno zagospodarowany i pachnący ziołami ogródek, w którym oprócz miejsc do siedzenia da się zauważyć całkiem spora wędzarka. W ogródku co prawda, nie podaje się regularnego menu ale można ,oprócz co oczywiste wina zamówić cztery różne przekąski a la carte. Ponadto czasami stoliki ze środka wędrują na zewnątrz co daje możliwość konsumpcji „pod gwiazdami” regularnego 4-ro, 5-cio lub 6-cio daniowego menu Bez Gwiazdek.

No cóż, na przekąski wpadnę tu wkrótce i zdam krótką relację na Facebooku. Dziś więcej o menu, które możecie jeść do końca czerwca. Więcej, ze szczególnym uwzględnieniem niebanalnego doboru win. Na koniec słówko o historycznych już majowych daniach inspirowanych Warmią i Mazurami.

o

o

Zachodniopomorskie hołubcie lubią świeżość

o

o

Pierwsze danie menu zachodniopomorskiego nawiązuje do hołubci bielkowskich. Pod tą cudowną i niewymawialną przez obcokrajowców nazwą (byłem świadkiem prób) kryją się bardzo specyficzne gołąbki, które na teren zachodniopomorskiego zostały „przesiedlone” po 1945 roku wraz z mieszkańcami wsi Sąsiadowice, leżącej w dawnym województwie lwowskim. W Bielkowie przygotowuje się je z białej kapusty sparzonej na początku wrzątkiem i wypełnionej farszem z ugotowanej kaszy jęczmiennej z tartymi surowymi ziemniakami, zeszkloną cebulą i przyprawami takimi jak sól, pieprz oraz majeranek. Takie gołąbki gotuje się przez dwie godziny a podaje na wigilijną kolację i podczas ważniejszych okazji rodzinnych.

Szef Trzópek z zespołem zinterpretował to danie po swojemu, zostając oczywiście przy bazowych produktach czyli kapuście, ziemniaku i cebuli. I właśnie ze względu na te produkty Sommelier Adrian Górniak wybrał wino ze szczepu Palawa z Moraw o religijnie brzmiącej nazwie Regina Coeli (2015, Trpelka&Oulecha). Wino świeże, kwasowe, lekkie i proste z cytrusowym posmakiem świetnie poradziło sobie z kapustą.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie: Hołubcie bielkowskie. Kapusta. Ziemniak. Kasza jęczmienna.

o

o

A rzeczona kapusta tak jak w pierwowzorze, w trzópkowych hołubciach również pełniła rolę zewnętrznej osłony farszu. Jednak w odróżnieniu od oryginału zamiast zwijać z niej gołąbek, Trzópek po sparzeniu i dehydratacji zwinął z niej zgrabny, chrupki rożek wypełniony maślanym puree z ziemniaków, pod którym ukrył odrobinę konfitury z cebuli. Każdy z rożków zwieńczył ziarnami chrupiącej kaszy jęczmiennej i piklami z kwiatów szczypiorku. Siłą rzeczy takie hołubcie zjada się niczym lody czyli od góry, zaczynając od chrupkiej tekstury kaszy i podkręconego smaku pikli, idąc przez część środkową, w której chrupki liść skrywa mazistą, maślaną zawartość by na koniec trafić na kolejną choć niewielką zmianę tekstury i nowy – podbity konfiturą cebulową smak puree. Poezja te strzępkowe hołubcie. Mówię Wam!

o

o

Bliny sparowane z nutami owocowymi.

o

o

Tak jak hołubcie potrzebowały wina świeżego i lekkiego tak Bliny z łososiem musiały spotkać się z winem nieco bardziej owocowym i pełnym. Wybór Adriana padł na Hiszpanię a konkretnie na Rioja Bianco z 2015 od Valenciso. Producent to zacny a przy tym nie przesadzający z cenami. Wybrane wino wyprodukowano w 70% ze szczepu Viura (krzewy 75 letnie) a w 30% z Garnacha blanca (krzewy aż 125 letnie!!!) i to tylko w liczbie 9000 butelek. Czuć w nim, choć w umiarkowany sposób wpływ beczki, w której 40% wina jest leżakowane przez 6 miesięcy. Dzięki temu wino to pełne jest nut owocowych ale jednocześnie zachowuje odpowiednią kwasowość potrzebną do pojedynku ze śmietaną, łososiem i dość zbitym ciastem blinów.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek- Zachodniopomorskie. BLINY. Łosoś Bałtycki. Kwaśna śmietana.

o

o

Te ostatnie są gryczane, choć ich zadziwiająco jasny kolor zdaje się temu przeczyć. Położony na nich kawałek łososia bałtyckiego uwędzony został w ogrodzie restauracji . Obok blina spoczywa zgrabna osełka wyśmienitej kwaśnej śmietany a całość jest posypana tartą, suszoną ikrą z bałtyckiego turbota. Blin czyni danie nieco banalnym. Ale to tylko pozory. Domowe wędzenie, naturalnego nie barwionego sztuczną karmą mięsa łososia i suszona rodzima botarga z turbota zamiast typowego dla blinów kawioru podnoszą je do poziomu właściwego dla miejsca.

o

o

o

o

o

o

Nowalijki pełne radości

o

o

Kolejne danie to kolejne wyzwanie dla sommeliera. „NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża” to nic innego jak świeże i chrupkie fasolki młodego bobu i kuleczki zielonego groszku, polane niezwykle esencjonalnym wywarem z turbota i udekorowane pędami groszku i piklowanymi w occie płatkami róży. Warzywa pełne wiosennej radości kontrapunktuje zaledwie odrobina esencji z turbota. Wywar jest tak intensywny, że jakiekolwiek zwiększenie jego symbolicznej ilości zdominowałoby danie. Ale jest w punkt.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża

o

o

Tak samo znakomicie dobrano do całości wino. Furmint, Lasonci 2015 z północnej, karpackiej części Węgier zwanej Matra to wino w kolorze nieco pomarańczowym lub miedzianym co jest wynikiem dwóch tygodni maceracji na skórkach. Dalsza winifikacja tego wina przebiega już w stali ale te dwa tygodnie znacząco wpływają na kolor i smak.  Zaskakuje wyraźna nuta nafty w nosie, typowa dla starszych rieslingów. Wino świetnie radzi sobie z turbotową esencją nie jest jednak aż tak „solidne” by zabić smak warzyw. I chwała sommelierowi za to. Kolejny świetny i ciekawy wybór do prostego w składnikach ale przebogatego w smakach dania.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Turbot jeszcze w innej postaci.

o

o

Płastuga, która tak wiele wniosła do poprzedniego dania pojawia się jako tytułowy bohater kolejnego serwisu : „TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny” Kolejny raz zachwyca niezwykła prostota dania złożonego z 5 produktów wliczając w to dwa ukryte w oleju z koperku. Turbot ma jak na rybę niezwykle solidne, zwarte mięso. Dodane do niego nuty anyżu z podgrilowanego fenkuła i łagodna, wiosenna kwasowość ogórka tworzą kolejne wyzwanie dla sommeliera. Tym razem Adrian Górniak postawił na cyt. „dość technicznego i kwasowego Sylvanera z Frankonii.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny

o

o

Sylvaner Langenber 2015 May, Frankonia, Niemcy na pierwszy rzut oka wyróżnia się przede wszystkim … butelką. Ta śmieszna baryłkowata bocksbeutel to wyróżnik sylvanerów. Wybrany przez Adriana, wyprodukowany z gron z pojedynczej parceli Langerber jest świeży, rześki i kwasowy. W sam raz do tych zielonych ,wyraźnych w smakach dodatkach i do jędrnego turbota.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Paprykarz szczeciński czyli sentymentalna podróż w lata 70-te ale bez puszki i ryżu.

o

o

Przyznaje, że z racji dalekich wspomnień z dzieciństwa na to danie czekałem bardzo długo. O tym, że być może będzie elementem tego menu mówiło się w okolicach kuchni Bez Gwiazdek już od maja. I w końcu jest! Paprykarz szczeciński! A właściwie współczesna interpretacja klasyka z lat 70-tych ubiegłego wieku. Nie w puszce! Bez ryżu! I nie z resztek po produkcji szprotów i dorsza w oleju ale z belony.

Belona, majowa królowa Bałtyku! Długa ryba z charakterystycznym dziobem, której kręgosłup po obróbce termicznej jest intensywnie zielony! Mięso tego drapieżnika ma bardzo charakterystyczny smak, który determinuje smak całej potrawy. Uwaga! Albo się to kocha albo bardzo nie lubi. Ja kocham belonę w każdej postaci! A w paprykarzu szczególnie.

W Bez gwiazdek podaje się ją po uwędzeniu na zimno. Przed ułożeniem na talerzu fileciki są lekko podgrzane. Na nich ułożone są płatki pieczonej papryki a pomiędzy nimi trafia „kompot” z bardzo długo gotowanych pomidorów, zredukowany do postaci musu. Do tego płatki lekko przypieczonej na krawędziach piklowanej cebuli.  Na wydaniu polewa się to wszystko bulionem – rodzajem dashi przygotowanym na zielonych ościach tej ryby.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. PAPRYKARZ SZCZECIŃSKI. Belona, pomidor, papryka, cebula.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

Danie „charakterne” i wyraziste. Dlatego sparowano z nim wino Pamhogna Weiss. 2015, od Anderta z austriackiego Burgenlandu. Andert to producent, który od 2007 produkuje wina biodynamiczne, organiczne, nieflirtowanie. Pamhogna jest robiona ze szczepów Ruländer (Pinot Gris), Neuburger and Weissburgunder (Pinot Blanc) macerowanych na skórkach przez 10 dni. Dalsza winifikacja ma miejsce w starych, 500 litrowych beczkach dębowych, w których wino nie tyle przejmuje nuty dębu, co utlenia się. Kontakt z dębem dodaje taniny , bez ingerowania w strukturę. Wino ma przyjemna kwasowość, znakomicie komponującą się z wyrazistym smakiem belony i kwaskowatym musem z pomidorów. Paprykarz z belony lubiłbym i z ze zwykłą wodą ale z tym sylvanerem lubię jeszcze bardziej.

o

o

z bardzo długo gotowanych pomidorów

z bardzo długo gotowanych pomidorów

o

o

o

o

Truskawki i włoski klasyk z Piemontu

o

o

Wieńczący menu deser pt. „TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez” podawany jest z wypiekaną w restauracji, małą podłużna chałką. Podaje się ją w całości po to by rwać na dogodne kawałki i śmiało maczać w śmietanowo-bzowym sosie.

Śmietana jest kwaśna co dobrze robi słodkim truskawkom a bez w postaci syropu i kwiatów wnosi intrygujący posmak. Przyjemnie się to je z Moscato D’Asti z 2015 od Icardiego z włoskiego Piemontu. Wino jak na słodkie niezwykle lekkie z bardzo niską zawartością alkoholu. Jak znalazł do prostego wiosennego deseru.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez

o

o

o

o

Bez gwiazdek a jednak…

o

o

Pamiętam, jak podczas pierwszej kolacji zadałem pytanie, czy wystarczy im regionów i pomysłów na taką formułę restauracji. Robert Trzópek odpowiedział mi, że regionów w Polsce jest co prawda tylko kilkanaście ale pomysłów mają tak wiele, że będzie można powtarzać.

To prawda, Robert Trzópek, Janek Kęcik i zespół mają wiele pomysłów i z każdym menu pokazują coraz większy kunszt. Menu są spójne, bardzo wyrównane a prezentacja dań, choć nonszalancka to ciesząca oko. Dobór win zdaje się sprostać wysoko postawionej przez Szefów poprzeczce. Adrian Górniak eksperymentuje ale dzięki temu niebanalne menu ma niebanalnie dobrane wino. Jak twierdzi współpraca z kuchnią jest świetna, bo Szefowie zostawiają mu pełną swobodę. Ba! Zdarza się, że to dobór wina na wniosek sommeliera determinuje kolejność dań w menu. Tak było w przypadku paprykarza, który początkowo miał być przed turbotem, ale na wniosek sommeliera zamienił się z nim kolejnością. To fajne i ciągle jeszcze rzadkie w polskich restauracjach. Dlatego ta recenzja na równi opisuje i jedzenie i wino. Bo w Bez Gwiazdek jedno i drugie jest niezwykle autorskie i nadzwyczajne.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

o

o

o

o

Krótko o menu majowym – inspirowanym kuchnią Warmii i Mazur.

o

o

To chyba najładniejsze i najbardziej zielone menu Bez Gwiazdek. Dla mnie to również jedno z najbardziej wyrównanych menu: spójnych smakowo i wizualnie. Nawet deser, z pozoru banalny znakomicie komponował się z całą resztą. Wiele z produktów udało się zdobyć dzięki dostawcom poznanym prze Szefa Trzópka podczas jego pobytu w Kwaśnym Jabłku.

o

o

MŁODY WĘŻYMORD – Kozi ser, szczypiorek, rzodkiewka.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

Grilowane zielone pędy młodej skorzonery zwane też polskimi szparagami z orzeźwiającą, świeżą rzodkiewką (w postaci pociętego w talarki korzenia) złożoną na mixie koziego twarożku i dojrzewającego serka z Koziej Farmy Złotnej. Całość podlana olejem szczypiorkowym.

o

o

MŁODY BROKUŁ. Piwny holender, razowiec.

Kawałki kwiatostanu młodego brokułu skąpanego w wariacji na temat warmińskiej zupy piwnej – czegoś w rodzaju sosu sporządzonego z ciemnego piwa z olsztyńskiego browaru Kormoran. Do tego smażony chleb razowy (w formie okruchów)

o

o

LIN W   ŚMIETANIE. Dymka, pieczarka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

o

o

Kawałeczki upieczonej ryby zostały ułożone na wianuszku grillowanej dymki i zanurzone w pianie z wywaru z pieczarek, cebuli i białego wina. Całość skropiona odrobiną oleju rzepakowego.

o

o

JAGNIĘCINA. Kalarepa, czosnek niedźwiedzi

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Kawałek jagnięcej łopatki oraz plasterek serca podane były z mocno zredukowanym demi glace przygotowanym na bazie pieczonych jagnięcych żeberkach. Do tego zblanszowana, chrupka połówka kalarepki z liśćmi i odrobina oleju z czosnkiem niedźwiedzim.

o

o

RABARBAR. Miód, jogurt, kruszonka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Gotowany rabarbar w sosie z rabarbarowego soku i miodu rzepakowego. Posypany kruszonką.

.

Casual FoodSnob ,

Pan Tasak i Opasły Tom

Pan Tasak i Opasły Tom

Opasły Tom.

Trafić za Panem Tasakiem czyli Witem Szychowskim nie jest łatwo. Niespełna rok (2015/2016) zabawił karmiąc nas cudnie, w Soul Kitchen Bistro. Zaraz potem, chyba jeszcze w trakcie emisji Top Chefa, w którym brał udział opuścił Nowogrodzką, by w trakcie wakacji 2016 roku karmić nas w sezonowym Lake Park Wilanów. Ostatni kilkumiesięczny etap to wspólne szefowanie we Florentin, w której swoim niepokornym duchem zabarwiał tamtejszą mieszankę kuchni Maghrebu i bliskiego wschodu. Kilka tygodni temu gastronomiczną Warszawę zelektryzowała wiadomość: Pan Tasak będzie kolejnym szefem w Opasłym Tomie w ramach tzw. stałego pop-upu, który po odejściu Agaty Wojdy ma trwać do końca roku.

o

o

Opasły Tom z facetem za sterami!

o

o

Kuchnia Wita Szychowskiego, mimo ostatniego skoku w stronę bliskiego wschodu zawsze kojarzyła się z polskimi produktami i daniami w nowych, często śmiałych interpretacjach. To z natury rzeczy czyniło go właściwym następcą Agaty Wojdy i Flavii Borawskiej, której autorskie menu w Opasłym Tomie można było próbować w pierwszym kwartale br. Prawdziwy ferment (godny, a jakże! pop-upowej formuły, w którą poszli właściciele – Państwo Kręgliccy) wywołała w mediach społecznościach kwestia genderowa. Otóż Wit Szychowski to pierwszy w historii tej restauracji Szef Kuchni – mężczyzna. Czyżby więc męskie, mocne smaki miały wyznaczyć nowy kierunek zmian w Opasłym Tomie? Nie mogłem tego nie sprawdzić, więc tak szybko na ile pozwolił mój zawodowy i gastronomiczny kalendarz pospieszyłem do Opasłego.

o

o

Pana Tasak odmieniony?

o

o

Pierwszy kontakt z nową odsłoną Opasłego Tomu to klasyczne, testowe podejście do wizytówki każdego Szefa jakim jest  menu degustacyjnego (5 smaków za 125 zł, 7 za 169 zł).

Otwiera je „Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli” (w regularnej karcie 24 zł). Ku mojemu zaskoczeniu korzenny smak selera nie dominuje dania. Skonfitowany kawałek bulwy jest łagodny i delikatny. Jego ziemistość zgubiła się (i dobrze) w procesie przygotowania. Dominuje smak doskonałej koziej śmietany, wyprodukowanej w Celejowie pod Kazimierzem Dolnym przez państwa Podleśnych, którzy piszą o niej: „40% tłuszczu, 0% kompromisu”. Delicja to wielka i to sama w sobie ale w połączeniu z selerem i lekko zgrzytającym  na zębach cebulowym pudrem to rzecz jeszcze ciekawsza. Pan Tasak w wersji vege i bardzo damski w smaku! No proszę! Ktoś go podmienił?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom – Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli

o

o

o

o

Opasły Tom długo na podniebieniu.

o

o

Jeszcze się nie ocknąłem z osłupienia, gdy na stół wjechało „Consomme z młodej kapusty z pierożkami z dorszem, kapustą i koperkiem” (w regularnej karcie 26 zł) Klarowny bulion jest rześki, kwaskowaty ale z przebijająca się nutą słodkiej kapusty. Stanowi rewelacyjne tło dla pierogów z dorszem, którego smak jest wyraźnie przełamany koperkiem. Smaki tworzą z pozoru delikatną miksturę ale danie używając języka wina ma długą końcówkę – jego smak długo pozostaje na podniebieniu! Pan Tasak subtelny, Pan Tasak pozostający w pamięci!

o

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Consomme z młodej kapusty, pierożki z dorszem, kapustą i koperkiem (porcja z menu degustacyjnego)

o

Opasły Tom a sprawa pierogów

Nieco więcej testosteronu czuć w kolejnym daniu. „Pierogi z pokrzywą z twarogiem od „Żeby Kózka”, nasionami konopi i olejem konopnym” (32 zł) zaskakują nieprawdopodobnie. To chyba najbardziej oryginalne danie z całego menu! Siemię (jak to siemię) trącające wytrawnością, wręcz na granicy goryczy,  zderza się z kwaśnym, wyrazistym smakiem farszu. Za tym ostatnim stoi niewątpliwie pokrzywa, choć kozi twaróg dodaje swoje. To nie jest zwykły kozi serek. Pan Sebastian Podleśny i jego małżonka robią go z mleka kóz wypasanych w kazimierskich wąwozach, dodając jako podpuszczkę nie bakterie w proszku ale zsiadłe mleko. Ser rozpływa się w ustach, jest lekko słodki, lekko słony o jedwabistej konsystencji. Prawdziwe serowarskie arcydzieło. I takież są te pierogi. Pierogi odkąd pamiętam zawsze były w Opasłym Tomie. Cudowne, kreatywne, Wojdowe. Te na pewno dorównują smakiem tym najlepszym i zdecydowanie wygrywają konkurencję w kategorii kreatywność. Bo czy kto jadł pierogi z pokrzywami?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Pierogi, pokrzywa, twaróg od „Żeby Kózka”, nasiona konopii, olej konopny (porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Opasły Tom z testosteronem.

o

o

Pierogi są najbardziej oryginalne a „Sum od Moniki i Huberta Zegarskich z paprykową kiełbasą z mangalicy” (54zł) biała fasolą, szpinakiem i śmietaną  jest zdecydowanie najlepszy!

Perfekcyjnie usmażony sum, spoczywa na chrupkiej fasoli, z paseczkami pikantnej kiełbaski ze szlachetnej świnki, które oddają smak łączącej to wszystko śmietanie. Tworzy to wspaniały wyrazisty podkład pod rozpływającego się w ustach suma, okrytego chrupiąca skórką. To jest Pan Tasak jakiego znam! To jest Pan Tasak i jego ryby z Soul Kitchen Bistro! Poproszę dokładkę!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Sum od Moniki i Huberta Zegarskich, paprykowa kiełbasa z mangalicy, biała fasola, szpinak, śmietana.

o

o

o

o

Więcej testosteronu? Proszę bardzo.

o

o

Męski wymiar ma również (no bo jakże inaczej) „Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą” (56zł). Tak, tak, wiem! Poliki są już passe bo podaje się je wszędzie. Ale ja dobrym polikiem nie wzgardzę a tym to już na pewno nie. Mięso przygotowane jest bez obróbki techniką souse-vide a mimo to rozpływa się w ustach, ciesząc i smakiem i konsystencją. Nie może być do tego lepszego dodatku niż cudownie chłonący wybornym, pieczeniowy sos pampuch. Buraczany i cebulowo-piklowy jako kontrapunkt wieńczą dzieło.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą

o

o

o

o

Gładzica wygładza smaki. Szczególnie po grasicy!

o

o

Po niezwykle ciekawym doświadczeniu z sumem wracam jeszcze raz do ryb. „Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki” (62 zł) to zupełnie inna kompozycja. Na talerzu dzieje się bardzo dużo, ale wszystkie składniki komponują się doskonale, tworząc idealne tło dla delikatnej ryby. No i ten mangold! Jakże rzadko widujemy go na restauracyjnych talerzach. A szkoda bo mangold czyli burak szpinakowy to nie tylko doskonały smak ale i piękne, kolorowe liście! Jego smak komponuje się z resztą i sprawia, że danie jest naprawdę godne uwagi. Choć ja wolę, bardziej męskiego suma.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki

o

o

Zupełnie inna jest „Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna , z sokiem z wiśni z zielonym pieprzem” (38zł) To bardzo męskie danie. I bardzo dobre. Może nawet najlepsze z krótkiej listy przystawek? Spory kawałek zarumienionej z wierzchu grasicy spoczywa na małym kopczyku niezwykle pikantnej kaszanki. Łagodna grasica na ostrej kaszance! Słodycz soku wiśniowego i kaszanka obsypana drobinkami boczku! Odlot! Szach, mat, Pan Tasak!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna, sos z wiśni z zielonym pieprzem

o

o

o

o

Czy FoodSnoba może ucieszyć jakiś deser?

o

o

Może! Pod warunkiem, że będzie to „Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód i pistację (22 zł). Deser to o tyle niezwykły, że równie dobrze mógłbym go w porze wiosenno-letniej jadać jako danie główne. Schłodzony ogórek i lodowate, zmrożone cząstki agrestu predestynują go do tego znakomicie. Ich wytrawne smaki tonizuje jogurt lekko osłodzony miodem. Całość jest oprószona pyłem z pistacji i udekorowana jadalnymi kwiatami. Jeść proszę! To pyszne! ach jak pyszne!

0

0

Opasły Tom

Opasły Tom: Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód, pistacje

0

0

o

o

Inny Pan Tasak?

o

o

Nie, nie inny. W jego kuchni widać doświadczenia z dwóch poprzednich restauracji. Widać wcześniej poznany talent ale i niebywały progres. Widać ile doświadczeń zdobywa skacząc niczym konik polny z miejsca na miejsca. Niech skacze! Będą go ścigał. A póki przycupnął na Foksal będę tam wpadał! Wam też radzę.

 

Casual FoodSnob , , , ,

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo działa od kilku tygodni. Miejsce wpisuje się w trend lokali, które mają przyciągać i drinkami i niezłą kuchnią, takich jak lubiana przeze mnie Woda Ognista czy niedawno otwarty Bar Pacyfik. Z tym ostatnim Nowo łączy jedno. Formuła obu miejsc kręci się wokół jednego, mono alkoholowego tematu. Pacyfik jest tequila barem a Nowo to klasyczny gin bar. Ale choć abstynentem nie jestem, Nowo zaciekawiło mnie nie 35-cioma gatunkami ginu ale przede wszystkim swoją kuchnią.

o

o

Nowo

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka. Ale ginu znajdziesz tu aż 35 gatunków

o

o

o

o

Nowo lepiej jeść niż czytać.

o

o

Karta Nowo po pierwszej lekturze nie powala. Fish & Chips, ośmiornica, żeberka wieprzowe, barszczyk, śledź i tatar! Trąci z lekka banałem, nieprawdaż? Nie dajcie się jednak zwieść! Każde z tych i kilkunastu innych dań w karcie jest bardzo ciekawą, autorską interpretacją klasyków. Stoi za tym Jakub Botta znany z mającego krótki żywot ale interesującego ursynowskiego Chapsa i z udziału, w którejś tam edycji Top Chefa. W tym ostatnim pojawił się jak błyskawica to znaczy na tyle krótko, by nie ulec niebezpieczeństwom celebryckiego, post top-chefowskiego życia.

Na szczęście! I dla siebie i dla Nowo i dla nas – gości.

o

o

Kuchnia polska na Nowo.

o

o

Weźmy na widelec choćby pierwszego z karty śledzia (15 zł). Niby czym to to może zaskoczyć? Ano może! Po pierwsze pa ski (nie kawałki ale długie paski!) marynowanego śledzia otoczone są w przyjemnie chrupiących ziarnach sezamu i panko. Po drugie, klasyczny śledziowy dodatek czyli ziemniak, przed wydaniem zostaje przypalony palnikiem. Do tego trochę wiejskiej śmietany, piórka marynowanej w occie z czerwonego wina cebulki, oliwa i koperek. Całość, niezwykle świeża nie tylko w smaku ale i podejściu do oklepanego pierwowzoru, pozytywnie zaskakuje.

o

o

Nomo

Nomo. Śledź z siemieniem lnianym, wiejską śmietaną, marynowaną cebulką i palonymi ziemniakami (15 zł)

o

o

Albo zagarnijmy łyżką odrobinę takiego niby zwykłego, czerwonego barszczu z uszkami! (19 zł) Esencjonalny z wyraźną porzeczkową nutą, z właściwym balansem między ostrością a kwaśnością. W środku oprócz kosteczek smakowitego buraka, znakomite orzechowe (ach te pistacje!) uszka z kaczki. Malutka gałązka koperku, który gdzieś na końcówce dodaje przyjemnej nuty. Czy barszcz może zaskoczyć? Może! Spróbujcie tego w Nowo podanego w pięknych, żeliwnych garnuszkach Agnelli.

o

o

Nowo

Nowo: Barszcz czerwony z czarną porzeczką, uszkami z kaczką oraz z pistacjami (19 zł)

o

o

Równie oryginalne są „kołduny baranie” (19 zł). Wypełnione grubo mielonym czy wręcz siekanym mięsem mają niezwykle interesującą strukturę i uwodzicielski smak. Grzybowy bulion z odrobiną ziołowej oliwy atakuje podniebienie smakiem pełnym umami. Żal, każdej kropli, a tu na nieszczęście pieczywa ani odrobinki.

o

o

Nowo.

Nowo. Kołduny baranie w bulionie grzybowym

o

o

Nowo .. czesne podejście do chleba

o

o

Z tym pieczywem to w Nowo bywa śmiesznie.

Czasem go Ci brakuje a czasem dostajesz go w nadmiarze jak np. w przypadku „salcesonu z foie gras, ze świeżym chrzanem” (24 zł). Tu na talerzu znajdziesz aż ćwierć bochenka w jednym kawałku. Wygląda to… pewnie dla jednych ładnie ale dla mnie nieco śmiesznie. Zresztą i sam salceson budzi kontrowersje. Uwielbiam soczyste salcesony robione klasycznie z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z koniecznym dodatkiem tłuszczu, podrobów i okrawków mięsa. Salceson Szefa Botty jest dla mnie suchy a niewielkie ilości foie gras słabo wyczuwalne. Nieapetyczny flak z jelita, w którym go gotowano można było pominąć przy serwisie. Oj mało w tym salcesonie smaku salcesonu i mało świeżo startego chrzanu na nim. Za mało. Za to fajne kleksy musu jabłkowego wokół. Szkoda całości, na szczęście to w mojej opinii jedna z nielicznych wpadek w tym menu.

o

o

Nowo.

Nowo. Salceson z foie gras, ze świeżym chrzanem i pieczywem

o

o

A wracając do pieczywa, to ani grama nie znajdziesz na talerzu zamawiając „podpalaną wołowinę z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet” (26 zł) A szkoda bo aż się prosi. I to nie tylko moja opinia, bo podczas dwóch z moich pięciu pobytów w Nowo słyszałem głosy od klientów… „No a do tej polędwicy to może jakieś pieczywo?”. Niezależnie od tego i niezależnie od prezentacji (sami oceńcie na zdjęciu) danie jest bardzo ciekawe i efektownie podawane.

o

o

Nowo

Nowo. Podpalona wołowina z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet (26 zł)

o

o

Cieniutkie płaty marynowanej wołowiny posmarowane od wewnątrz musztardą, Szef Botta roluje wokół wiązki rukoli. Takie grube cygaro (takie carpaccio – inaczej!) ląduje na talerzu, posypane pieprzem i podlane oliwą (pyszną, jasnożółtą, przypominająca bardziej wysokiej jakości olej rzepakowy tłoczony na zimno niż oliwę). Już na stoliku, przed gościem jest opalane palnikiem w stopniu w jakim sobie wyżej wymieniony zażyczy. Ja prosiłem o krótkie przypalanie i po kilku sekundach rozkoszowałem się pikantną i chrupiącą, skrytą w środku rukolą roladką. I to nawet bez chleba.  😉

o

o

o

Nowo na tropach kuchni świata.

o

o

Oprócz polskich smaków Jakub Botta nie gardzi kuchniami etnicznymi, biorąc z nich to co najlepsze i nie dbając o konwenanse. Chyba najbardziej klasyczna i zbliżona do oryginału jest „zupa cebulowa z serową grzanką” (16 zł) Lekko słodkawa, diabelnie ( i dobrze) gorąca nie zaskakuje, ale trzyma wysoki, smakowy poziom. Szkoda, że wrzucone do czerwonego garnuszka kawałki grzanek są kompletnie rozciapane. Jeśli wziąć pod uwagę, że mamy tu jeszcze i krążki cebuli i ser to całość robi się naprawdę gęsta i sycąca. Pozostaje więc zapytać po co na talerzu serwisowym położono, skrzyżowane niczym szpady dwa kawały bagietki? Oj niedobrze! Czyżbym miał obsesję na punkcie Nowo.-pieczywa?

o

o

Nowo.

Nowo. Zupa cebulowa z serową grzanką. (16 zł)

o

o

Za to skok w stronę Azji ukryty w karcie pod banalnym tytułem w „żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem” (28 zł) powala i nie zostawia miejsca na jakiekolwiek wyzłośliwianie się.

Ileż tu smaku! Słodycz azjatyckiej marynaty i paseczków (wręcz tagiatelle) ze smażonych buraków, z nutką goryczy z mocnej karmelizacji wierzchniej warstwy żeber. Dobrze to kontrapunktuje sok z podanej obok limonki. Żeberka najpierw marynowane… a jakże w piwie, podczas pieczenia glazurowane są tajemną mieszanką z miodu, sosu rybnego, cynamonu i jeden tylko Jakub Botta wie z czego jeszcze. Spoczywa to wszystko na… połówkach pieczonych ziemniaków (halo tu Polska!) i jest posypane (no to hop w stronę Azji) kolendrą i orzeszkami ziemnymi. Bardzo to składnie gra! Na moją nutę. Na nutę dobrego smaku.

o

o

Nowo

Nowo. Żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem. (28zł)

o

o

o

o

Ostro i rześko na Nowo.

o

o

Nie sposób też czegokolwiek zarzucić przygotowaniu „ośmiornicy podanej z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo” (39 zł) Jest miękka i dobrze zgrillowana. Szkoda, tylko że świetne, ostre, paprykowe ragout z kosteczkami chorizo jest nieco za tłuste. Właściwie nie przeszkadzało by to, gdyby całości nie potraktowano dodatkowo chlustem oliwy. Bardzo ciekawe są podwędzane mule, które można znaleźć zarówno w ragout jak i obok macki głowonoga. Ziemniaki zdają się mieć lekko cytrynowy posmak . Trochę mniej tej oliwy i wyjdzie z tego groźny konkurent żeberek.

o

o

Nowo.

Nowo. Ośmiornica z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo. (39 zł)

o

o

Jeśli komuś po ośmiornicy za tłusto niech śmiało zamawia „gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsą z granatów na cytrynowej kaszy kuskus” (39 zł). Rześko tu nie tylko od kaszy ale i lekko orientalnej, granatowej salsy z kolendrą i oliwą. Dodatek słodkich moreli i delikatny smak suszonej śliwki nieco balansuje danie, ale dominantą i tak jest smak kwaśny. Jagnięcina podana w dość dużych kawałkach jest miękka choć jak dla mnie mogłaby być bardziej. Albo, kawałki powinny być mniejsze. Ale tak czy owak to pyszna impresja na temat kuchni Maghrebu.

o

o

Nowo

Nowo. Gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsa z granata na cytrynowej kaszy kuskus (39 zł)

o

o

Równie świeża, wręcz orzeźwiająca   jest „sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami. (24 zł) Żurawina uroczo chrupie, maliny dają słodycz a na dnie, niespodzianka! czerwieni się sok z pieczonego buraka. Na ogół omijam sałaty ale ta wpadła na moją krótką listę dobrodziejstw Nowo. Tym bardziej, że wiórki suszonej kaczki dodawały jej właściwego dla mięsożercy powabu.

o

o

Nowo

Nowo. Sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami (24 zł)

o

o

Perła wśród deserów.

o

o

Do znudzenia, przy każdej okazji powtarzam, że desery to część sztuki gastronomicznej która mnie nie rusza. W Nowo zweryfikowałem nieco swoje podejście nie mogąc powstrzymać się od spałaszowania uroczych „pierogów leniwych z batatów w sosie cynamonowo-waniliowym” (17 zł). Leniwe w wydaniu Jakuba Botty, są potraktowane twórczo na równi z innymi daniami z karty. Słodycz batatów w otoczeniu delikatnego kremu to ten rodzaj kompromisu na który zawsze chętnie pójdę.

o

o

Nowo? Tak.

o

o

Kuchnia Nowo wymyka się wszelkim definicjom i podziałom. Najbliżej byłoby jej do klasycznego bistro, gdyby nie kreatywność pozornie pospolitych potraw. Jakub Botta tworzy naprawdę zgrabne dania, w których pełno zaskakujących smaków. Z pewną nonszalancją traktuje święte reguły różnicowania tekstur, ale na podniebieniu żadne z dań próbowanych przeze mnie nie nudzi. Tu i ówdzie można popracować nad elementami ale każde z dań, nawet jeśli wymaga korekt ma potencjał. Talerze nie są strojne, ale estetyczne i ciekawe, no może wyłączywszy szaleństwa związane z pieczywem. Ale i do tej ostatniej maniery można się przyzwyczaić. Przynajmniej z perspektywy pisania recenzji. 🙂

Porcje nie są wielkie, właściwie w większości przypadków przystawki i dania główne mają porównywalną wielkość, ale ceny jak na Warszawę bardzo przyzwoite, szczególnie przy tej jakości. To wielki mocny atut tego miejsca: zjeść tak smaczne, uczciwe jedzenie za takie pieniądze to nie takie proste w tej części miasta.

o

o

Nowo.

Nowo.

o

o

Lokal ma luźną atmosferę i mimo, że serwis wymaga jeszcze pracy to jest szybki, co sprawia, że wpadanie na lunche i korzystanie z karty a nie zestawów lunchowych (też obecnych) trwa akurat tyle ile można bezkarnie poświęcić w trakcie normalnego dnia pracy. Widać w tym wszystkim doświadczenie zebrane przez właścicieli prowadzących od kilku lat śniadaniownio-lanczownię Być Może przy Placu Unii Lubelskiej.

Pewnie wieczorem miejsce zmienia swój charakter ale tego, ze względu na napięty kalendarz jeszcze nie sprawdziłem. Zrobię to pewnie wkrótce bo miejsce wpada na moja listę „tu bywam”. A jego twarz – Szef Jakub Botta zostaje w mojej kartotece opatrzony etykietą „Talent do dalszej obserwacji”.

 

 

Nowo. Restauracja i gin bar.
Szef: Jakub Botta
Nowogrodzka 10
Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/restauracjaNOWO/
rezerwacje: 519 000 300
godziny otwarcia:
pon: 08:00 – 00:05
wto, śro: 09:00 – 00:05
czw: 08:00 – 00:05
pią: 08:00 – 01:00
sob: 09:00 – 01:00
nie: 09:00 – 00:05

 

Casual FoodSnob , , ,

The Cool Cat – cool sąsiad z Powiśla

The Cool Cat – cool sąsiad z Powiśla

Jeśli po przeprowadzce na Mokotów czegoś mi żal, to właśnie braku sąsiedztwa powiślańskiej restauracji The Cool Cat, która od ponad półtora roku karmi, poi i bawi swoich fanów przy ulicy Solec 38.

Słowo restauracja w przypadku tego niezwykłego, autorskiego miejsca brzmi nieco sztucznie. The Cool Cat, dzieło Zosi Pazik i Kuby Kaftańskiego, to trochę śniadaniownia, trochę bar, trochę bistro, wreszcie trochę restauracja. Typowo powiślański koncept czyli wszystko naraz, wymykające się klasycznym definicjom. Ale tu wszystko to jest spójne i nie przeszkadza. Dzieje się tak za sprawą świetnej kuchni Kaftana, inspirowanej orientem i dalekim wschodem, odwołującej się z jednej strony do street foodu a z drugiej kuszącej klasycznym, miskowym comfort foodem.

o

o

Jaki lokal i jaka kuchnia – takie menu.

o

o

Dużą część menu The Cool Cat stanowią śniadania. Ale nie dajcie się zwieść nazwie. Nie znajdziecie tu wielu typowych dla tego posiłku potraw.

Od biedy, do tych ostatnich zaliczyć można tosty z awokado i jajkiem sadzonym (15 zł) i słodką jaglankę (15zł). Cała reszta począwszy od shakhsuki (15 zł), przez tabbouleh (15 zł), aż po niezwykle, bogate, wietnamskie banh-mi z koreańskim pate, boczkiem, piklowanymi warzywami, kolendrą i sadzonym jajkiem to dania, które z powodzeniem można zjeść i na śniadanie i na lunch.

Pewnie dlatego w The Cool Cat  śniadania można zamawiać do 22:00. To szczególnie ważne w weekendy, kiedy nie serwuje się dostępnych w tygodniu trzydaniowych zestawów lunchowych (25zł)

o

o

Weekendowe Szaleństwa The Cool Cat

o

o

Od kilku miesięcy w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Tu nie mogło jednak zabraknąć klasyki, więc wśród trzech różnych, dostępny jest zestaw klasyczny między innymi z jajecznicą, smażona kiełbaską od Pani Ewy z Hali Mirowskiej, twarożkami i serem korycińskim. Przez jakiś czas z klasyką mocno konkurował „zestaw zdrowy” a w nim między innymi grillowany ser halloumi, quinoa z jarmużem, awokado, wędzony pstrąg, jajko pochette w kurkumie, sałatka z pomidorami i pesto, jagody goji, orzechy i morwa, humus z granatem i natką.  Dziś zamiast niego często możemy trafić na zestaw śródziemnomorski, w którym szczególnie mocno widać akcenty bliskiego wschodu (shakshuka, grillowane halloumi, humus buraczany, tabbouleh na kuskusie, labneh z zatarem).

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – weekendowe śniadanie

O

O

Ja jednak najbardziej cenię zestaw azjatycki na który składa się aż 10 wspaniałych porcyjek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem, a z drugiej koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami.

o

o

The Cool Cat

The Cool Cat – weekendowe śniadanie – zestaw azjatycki (30 zł)

o

o

Wszystkie zestawy kosztują 30 złotych, co przy ich jakości oznacza naprawdę wyjątkową relację ceny do realnej wartości. Nic dziwnego, że w weekendy, co mogłem zaobserwować w ostatnią sobotę zestawy są zamawiane aż do późnego popołudnia.

o

o

The Cool Cut i słynne bao Szefa Kaftańskiego.

o

o

Magiczne w smakach bao Kaftana są świetnie znane bywalcom zeszłorocznego, warszawskiego Nocnego Marketu. Tegoroczna edycja rusza już 21 kwietnia i z tego co mi wiadomo znajdziecie tam i w tym roku The Cool Cat. Radzę jednak by nie czekać, tylko pędzić na Solec by już dziś spróbować pełnego asortymentu bao. W regularnej karcie możecie trafić nawet na 5 różnych bułeczek.

Smaczne choć chyba najmniej efektowne jest bao z tofu smażonym w grubej japońskiej panierce – panko, z czerwoną kolendrą, dymką, japońską rzodkwią daikon i majonezem miso (misomajo) (14 zł). Nie zachwycam się nim bo po pierwsze nie jestem wyznawcą wege a pod drugie konkurencja w tej kategorii jest naprawdę ciężka.

Porównajcie sami to tofu choćby do bao z boczkiem (16 zł)! Cudownie upieczony boczek ukrywa się w gotowanej na parze bułeczce, w towarzystwie śliwkowo-sojowego sosu hoisin, ogórka i kolendry. Wszyscy ci „wspólnicy”, odpowiedzialni za smakowy odlot posypani są orzeszkami ziemnymi.

o

o

The Cool Cat

The Cool Cat – bao klasyczne – boczek, sos hoisin, orzechy ziemne, ogórek, kolendra

o

o

Coraz bardziej powszedniejące poliki wołowe tu nie zawodzą, współtworząc bao w wersji koreańskiej (18 zł). Świetnie uduszone mięso (bez souse-vide i innych wynalazków) potraktowane jest w najbardziej znany, koreański sposób czyli przez użycie sosu/marynaty bulgogi składającej się z sosu sojowego, czosnku, soli, cukru, oleju sezamowego, cebuli oraz sezamu. Koreańsko – azjatyckim kontrapunktem są: domowe kim chi, rzodkiew daikon i dymka.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – bao: soft shell krab, mango, chilli, kolendra, wasabi najo (30 zł)

O

O

Mnie jednak podniebienie nakazuje wynieść pod niebiosa bao ze smażonym w tempurze soft shell krabem z ostrym od chilli mango, kolendrą i majonezem z wasabi (30 zł) To prawdziwy smakowy odlot! Sztos nad sztosami! I to pomimo tego, że jak zgaduje krab świeżo po wylince, którego można schrupać z miękkim pancerzem, musiał dotrzeć do nas w wersji mrożonej. Chyba, że ktoś dostarcza już świeże, za co chwała mu wielka! Jaki by ten krab nie był przed dotarciem do kuchni, Kuba Kaftański zrobił z niego prawdziwy majstersztyk na wydawce.

o

o

Obiado/kolacja by The Cool Cat

o

o

Rozdział menu z daniami głównymi (tu pt.: „obiado/kolacja”) mimo, że krótki budzi szacunek dla kreatywności Szefa. Każde z dań jest niezwykle przemyślane i dopracowane i mimo, że są to potrawy relatywnie proste to ich smaki dają wiele do myślenia.

Kartę otwiera wywar wołowy z polikiem wołowym, makaronem ryżowym, jajkiem i kolendrą (27 zł). Wywar jest esencjonalny do tego stopnia, że jak wyraził się jeden ze współbiesiadników ma się wrażenie odnalezienia 200% czystej wołowiny w jego smaku. Szef Kaftański nie ukrywa, że bulion to poboczny efekt bardzo długiego kilkudniowego duszenia policzków wołowych w trakcie którego do mięsa i wywaru trafia sporo warzyw. Danie jest nie tylko smaczne ale i barwne za sprawą marynowanego w buraku, gotowanego jajka i sporych płatów wodorostów nori, które należy samodzielnie połamać i zmoczyć w bulionie.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – wywar wołowy, polik wołowy, makaron ryżowy, jajko marynowane w buraku, nori, kolendra i sezam

O

O

Bardzo smacznym, powiślańskim fusion jest „Kaftan burger” (32 zł) Część składników jak np. wołowina z angusa i hereforda z Beskidzkiego Wypasu jest „normalna”, czytaj europejska, choć jak widać z opisu niezwykle starannie dobrana. Ale już ser cheddar przed wsadzeniem go do hamburgera został o dziwo! (i o smaku!) opanierowany w japońskim panko. Majonez z jalapenio, słodko –kwaśna, domowa konfitura z czerwonej cebuli i domowe ogórki małosolne dodają do mięsa i sera pokaźną dawkę smaków nie ograniczonych geografią czy rodzajem kuchni. Na pozór zwykłe frytki posypane są roztartym na pył wodorostem nori i koreańskim ostrym gochugaru czyli sproszkowanym chilli. W jednym banalnym z pozoru daniu tyle smaków z tylu kontynentów. I to tak dobrze pasujących do siebie.

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – Kaftan burger

O

O

o

o

Mistrzowie obiado-kolacji.

o

o

Dwa ostatnie dania z bieżącej karty to makrela i flaki. Oba pokazują, że nie w liczbie składników ale w ich jakości i doborze jest siła i źródło oryginalnego smaku.

Makrela (34 zł) jest wzorcowo usmażona. Chrupka skórka kryje jędrne, soczyste mięso. Tak zrobiona ryba broni się prawie sama, ale tu za jej wyróżnieniem przemawiają również dodatki. Pod chrupkimi chipsami ze słonecznika bulwiastego chowa się delikatnie ziemiste puree z pietruszki, które za sprawą dodanych orzechów laskowych szlachetnieje i tworzy solidne i wyraźne tło dla pozostałych smaków. Płatki marynowanego buraka wnoszą lekką, słodko-kwaśną mieszankę. Posiekany szczypior i oliwa szczypiorkowa nadają całości wiosennej, pikantnej nuty.

0

0

The Cool Cat

The Cool Cat: makrela, marynowany burak, puree pietruszkowe z orzechem laskowym, czipsy z topinambura, oliwa szczypiorkowa

0

0

Flaki (27 zł) są za to zdecydowanie najbardziej oryginalnym daniem. Pocięte na kawałeczki usmażone w głębokim tłuszczu w panko chrupią i w niczym nie przypominają jakichkolwiek innych flaków, które dane mi było zjeść. Maskowaniu ich smaku pomaga nie tylko tekstura ale i dodana do nich emulsja z orzechów laskowych. Podane w misce na pszennym makaronie z piklowaną marchwią i piórkami cebuli oraz świeżym szczypiorkiem wymagają starannego wymieszania całości, tak by smaki połączyły się przed dotarciem składników na podniebienie. Danie naprawdę przepyszne, więc Ci co nie przepadają za polskimi flakami po warszawsku, czy włoskimi trippa ala florentina niech nie zrażają się nazwą tylko próbują!

O

O

The Cool Cat

The Cool Cat – flaki w panko z emulsją z orzechów laskowych, z  pszennym makaronem i piklowaną marchewką i cebulą czerwoną

O

O

o

o

Dlaczego The Cool Cat?

o

o

To miejsce niczego nie udaje. Jest takie jak jego właściciele i szefowie. Dla tych co nie lubią Powiśla może będzie za bardzo hipsterskie, choć z racji położenia (to jednak peryferia, „klasycznego”, hipsterskiego Powiśla) i charakteru kuchni wymyka się spod takiej uproszczonej definicji. Jest tu miło i niezobowiązująco. I wystrój i bardzo bezpośrednia, sympatyczna obsługa nie odbiega od standardów dzielnicy.

To co wyróżnia The Cool Cat spośród podobnych miejsc na Powiślu to właśnie kuchnia i stosunek jakości do ceny. Tu naprawdę dają dobrze i niebanalnie jeść za bardzo przyzwoite pieniądze. Każdy, kto jest otwarty na nieustająco modne mieszanie smaków Zachodu i Dalekiego Wschodu wyjdzie stąd naprawdę w pełni ukontentowany.

Autorski i pierwszy własny projekt Kuby Kaftańskiego  i Zosi Pazik (oboje wcześniej Patio, Miłość) w październiku skończy dwa lata. Od otwarcia (a abserwuje ich od stycznia ub. roku) kuchnia Kaftana okrzepła a menu stworzyło spójną całość. Wydaje się, że w swojej kategorii The Cool Cat nie ma sobie równych na Powiślu i z czystym sumieniem włączam go do moich rekomendacji. Plasuje się w nich wysoko, zaraz po powiślańskiej pierwszoligowej, restauracyjnej trójce czyli restauracjach Bez Gwiazdek, Dyletanci, Rozbrat 20.

PS. Jak przystało na Powiśle The Cool Cat to miejsce gdzie można wpaść po prostu na drinka, wino, jeden z wielu autorskich koktajli czy na całkiem spory asortyment herbat, naparów i kaw przelewowych. Dla tych co chcą przy tym cos przegryźć czekają małe tapasy spośród których musze wymienić następcę słynnego tatara Szefa Kuby Kaftńskiego a a mianowicie guy tataki czyli wołowinę marynowaną po japońsku z sosem ponzu, porem, piklowanymi warzywami i grzybkami shimeji. Od tego zacznijcie przygodę z The Cool Cat. Naprawdę warto. Smacznego.o

The Cool Cat
Szef Kuba Kaftański
Solec 38, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/thecoolcatbar/
Rezerwacja: 575 703 721
Godziny otwarcia
pon-czw          8:30 – 22:00
pią                      8:30 – 01:00
sob                      9:00 – 01:00
nie                      8:30 – 22:00
Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob , , , ,

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci. Punkt środkowy mojego ulubionego, powiślańskiego szlaku gastronomicznego czyli miejsce pomiędzy Rozbrat 20 Bakery&Wine a restauracją Bez Gwiazdek. Idąc do tej ostatniej, po lewej, nieco w oddali widać Tamkę 43, restaurację, w której kiedyś splotły się losy szefów kuchni prowadzących obecnie Bez Gwiazdek i Dyletantów.

Roberta Trzópka i Rafała Hreczaniuka dziś łączy na pewno jedno: ucieczka od fine diningu i oddanie się bez reszty bistronomii.

o

o

Bistronomia z najwyższej półki

o

o

Po roku od otwarcia nikt nie dziwi się ani nie bawi nazwą jaką Rafał Hreczaniuk nadał swojej restauracji. Dyletanci po roku to mocno zdefiniowana i znana marka, za którą idzie obietnica kreatywnej, choć nie wydumanej kuchni, świetnego zestawu win i wysokiej jakości za bardzo przyzwoite pieniądze. Do Dyletantów chodzi się wiedząc, że tak jak w prawdziwym bistronomicznym lokalu otrzyma się kuchnię wysokich lotów ale bez zadęcia i onieśmielającego klimatu wykwintnych restauracji zaliczanych do kategorii fine dining.

Podporządkowane jest temu wszystko od aranżacji sali z otwartą kuchnią i małą salką dla koneserów wina po nadzwyczaj proste, krótkie i elastyczne menu. Jego konstrukcja pozwala potraktować Dyletantów zarówno jako miejsce na regularną kolację jak i na spotkania z większą grupą przyjaciół przy winie i małych daniach. Karta nie licząc deserów to zaledwie 12 pozycji, wśród których połowa może być podawana w małych lub dużych porcjach. Choć karta zachowuje podział na przystawki, ryby, mięso i desery można równie dobrze zjeść dużą przystawkę na danie główne i odwrotnie. Menu, co oczywiste jest sezonowe a produkty są dobierane z wielką starannością i pochodzą od najlepszych dostawców. Oprócz menu głównego, serwowanego przez cały dzień, w porze lunchu dostępne jest również menu lunchowe, dające możliwość wyboru za 30 złotych jednej z dwóch przystawek, jednego z dwóch dań głównych i deseru.

o

o

Dyletanci na dwa sposoby

o

o

Omawiając dania dostępne w dwóch rozmiarach nie mogę nie zacząć od „Śledzia z Bornholmu” (porcja mała 24 zł, duża 45 zł). Szef skromnie twierdzi, że to danie to nie jego zasługa. Śledź, złowiony na wyselekcjonowanych łowiskach wokół wyspy, w ramach tzw zrównoważonego połowu trafia do restauracji już w formie zamarynowanej.

Stoi za tym nie kto inny niż firma Śledzie z Bornholmu, która przygotowuje ten specjał zgodnie z duńską, 100-letnią tradycją. Rzeczywiście w słodkawym śledziu, marynowanym w sherry czuć siłę skandynawskiej tradycji. Ale nie zepsuć takiego doskonałego produktu to też sztuka! Rafał Hreczaniuk komponuje talerz, na którym oprócz gotowanego ziemniaka, lekko korzennych pikli z cebuli, ikry z bałtyckiej troci i odrobiny nieodzownego koperku, pojawiają się zgrabne osełki gęstej, wiejskiej śmietany. W sam raz tyle, żeby zrobić dobre tło dla głównego bohatera. Sommelier proponuje do tego kieliszek Granite Domaine de l’Ecu 2014 z regionu Muscadet Sevre-et-Maine (23 zł) i choć do śledzia nie łatwo dobrać wino, to kieliszek wybranego  przez niego „białego” współgra ze daniem wybornie. Bądź co bądź to unikalne biodynamiczne wino, wyprodukowane zaledwie w liczbie 2200 butelek!

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Śledź z Bornholmu. Śledź marynowany w sherry, gotowany ziemniak, wiejska śmietana, pikle z cebuli, ikra troci.

o

o

Przegrzebki smażone nie przez dyletantów

o

o

Niezwykle dobrze wspominam doskonałe  „Przegrzebki” (porcja mała 45, duża 75 zł), podane na jedwabistym risotto z nutą porów i odrobinką szczypiorku. Cudowną harmonię niespodziewanie burzy okalający je, pełen umami winegret grzybowy, nadający charakteru ryżowej bazie, na której spoczywa danie. Na perfekcyjnie usmażonych przegrzebkach znajdujemy sześcianiki boczku, który chce, czy nie chce musi świetnie komponować się z małżami Św. Jakuba. Nic tak nie może do tego pasować jak kieliszek świeżego, mineralnego Chablis „Terroir de Faye” 2015 od Patrick Pluze (29 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Smażone przegrzebki, risotto, szczypiorek, winegret grzybowy, boczek

o

o

Więcej warzyw? bardzo proszę

o

o

Nie tylko rybą człowiek żyje, więc warto wspomnieć o dwóch daniach, w których dominują warzywa. „Ser kozi, topinambur, pigwa, burak” (porcja mała 21 zł, duża 42 zł) do którego proponuje się kieliszek Rieslinga (Trocken, Mosel, Zilliken 2015) za 22 zł to dobry wybór dla każdego warzywożercy. Kawałki ugotowanych bulw topinamburu i pieczonego, czerwonego oraz żółtego buraka w radosnym nieładzie łączą się w coś w rodzaju sałatki. Pigwowa marmolada  idzie smakowo ręka w rękę z grudkami, wyrazistego koziego twarogu.

o

o

Dyletanci

Dyletanci:

o

o

Z kolei „Pasternak” (porcja mała 19 zł, duża 38 zł) to bardzo ciekawy kontrast między ziemisto-słodkawym pasternakiem, karmelizowanym w miodzie pitnym (jakże po polsku!) z kawałkami pełnej dymu śliwki wędzonej i podduszonymi grzybami. Ładną kompozycję (wybaczcie z racji braku światła zdjęcie nie nadaje się do publikacji) wieńczą misternie ułożone patyczki ze świeżej gruszki. Pijemy do tego kieliszek ciemno czerwonego Barbera d’Alba od Giacomo Fenocchio za 23 zł

o

o

Skrei czyli gość z północy

o

o

W lutym i marcu nie można zapomnieć o skreiu. Cudowny dorsz spod Lofotów, za sprawą mocnej promocji Norge i Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza atakuje nasze zmysły w co najmniej kilkudziesięciu restauracjach głównych miast Polski. W Dyletantach pojawiał się w kilku odsłonach w karcie głównej i kartach lunchowych. Nic dziwnego, produkt to doskonały i żal nie go wykorzystywać, zresztą ku zachwytowi klientów. Skrei z Dyletantów, z którym dane mi było skrzyżować sztućce zachwycił delikatnym, soczystym białym mięsem spoczywającym na emulsji z cydru Ignaców z kawałkami selera bulwiastego, seler naciowym, kaparami i musztardą pełnoziarnistą. Kiedy byłem tam ostatnio  smażony skrei podawany był z cytrusową emulsją, orzechami, jabłkiem i selerem naciowym. Oba doskonałe dania kosztowały 32 zł za małą porcję i 64 zł za dużą. Do obu serwowano za dodatkowe 42 zł świetne Bandol Rose z Chateau de Pibarnon.

 

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Skrei, emulsja z cydru Ignaców, seler bulwiasty i naciowy, kapary, musztarda pełnoziarnista.

o

o

Animelka czyli mleczko cielęce

o

o

Jednak najbardziej kładzie na kolana, egzotycznie brzmiąca „Animelka cielęca” (porcja mała 29 zł, duża 58 zł). Można było danie nazwać po prostu kiełbasą z grasicy, albo mniej znanym określeniem „mleczko cielęce”. Szef Rafał wybrał jednak „animelkę”, nazwę grasicy pochodzącą od włoskiego słowa animella oznaczającego siedlisko duszy. W tym daniu widać wiele z kreatywnej duszy Hreczaniuka. W pękatej kiełbasce znajdziemy nie tylko rozdrobnioną grasicę ale również, foie gras i zwykłe mięso. Intrygujący, delikatny smak tego arcydzieła spoczywającego na śmietanowym , delikatnym sosie chrzanowym spotyka się na talerzu z owocowymi, kwaskowatymi i słodkawymi smakami kremu z karmelizowanego jabłka i konfitury z borówki. Związek to doskonały, więc uprzejmie domagam się pozostawienia tego dania w karcie na dłużej! Do animelki nie pożałujcie sobie kieliszka białego Brezeme Roussane, Eric Texier, 2014 z Doliny Rodanu, który przez lekkie nuty gruszki i miody doskonale komponuje się z kiełbaską.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Animelka cielęca. Kiełbasa z animelki i foie gras, jabłko w karmelu, chrzan, borówki

o

o

Dania duże i poważne

o

o

Przegląd dań dostępnych wyłącznie w postaci dużej porcji zacznę od „Borowika stepowego”. Wielu z Was zachodzi pewnie w głowę skąd ten Hreczaniuk wziął borowika w marcu. Otóż podstawa tego dania, czyli usmażony na patelni borowik, to nie borowik szlachetny ale kuzyn boczniaka zwany borowikiem stepowym lub mikołajkowym. Ten hodowlany grzyb jest mniej aromatyczny i zdecydowanie twardszy po obróbce termicznej niż borowik szlachetny. Ale dzięki temu to danie, w którym wyraźnie objętościowo dominuje kremowe, ziemniaczane puree i wiejska śmietana ma zróżnicowane tekstury, stając się ciekawszym dla naszego podniebienia. Odrobina emulsji i oliwy estragonowej przyjemnie łączy się ze smakiem grzybów a całość wieńczą chipsy. A jaki szczep do tego? Rafał Hreczaniuk i sommelier sugerują chardonay a dokładnie Bourgogne Chardonay, Domaine Duroche 2014, (25 zł). Nie sposób z tą propozycją polemizować.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Borowik stepowy. Smażony borowik stepowy, kremowe ziemniaki, ser bursztyn, wiejska śmietana, estragon.]

o

o

Proste? Zawsze kreatywne

o

o

„Tatar wołowy”  to danie proste, w którym wydawać by się mogło liczy się tylko jakość mięsa. Tatar Hreczaniuka to jednak nie tylko top produkt ale i piękna kompozycja i ciekawe dodatki. Grudki posiekanego mięsa pokryte są finezyjnie kleksami piany z ogórka, solonego żółtka i kuleczkami niecodziennie spotykanych (ostatni raz w Nomie) kaparów z dzikiego bzu czyli marynowanych pączków kwiatostanu tej rośliny. Równie niecodziennym dodatkiem są kawałeczki zeszklonej słoniny, które nadające mięsu zupełnie inny wymiar smakowy. Piana z ogórków kiszonych to dodatek, który pamiętam jeszcze z Tamki 43. Wielu z byłych współpracowników Szefa Hreczaniuka zapożyczyło ten dodatek do swoich tatarów, ale w ich wydaniu piana była albo zbyt rzadka albo zbyt kwaśna. Tu jest ideałem, wręcz wzorcem piany z ogórka kiszonego. Jak i cały tatar, który cieszy smakiem i kreatywnym podejściem do tego popularnego dania. Pijemy do tego kieliszek francuskiego Morgon 2015 z Beaujolais, z Domaine Marcel Lapierre, (32 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Tatar wołowy, kapary bzu, słonina, żółtko solone, piana z ogórka kiszonego

o

o

 

Perliczka wizytówką Szefa!

o

o

I wreszcie na koniec danie, które jeszcze raz pokazuje kunszt Szefa Rafała Hreczaniuka. Perliczka czyli udomowiony, afrykański, dziki ptaszek ma mięso soczyste i miękkie. Szef bierze na warsztat połówkę ptaka i podaje ją przyrządzoną na trzy sposoby. Różne kawałki mięsa trafiają na stół w wersji smażonej, konfitowanej i pieczonej.

Doskonała nóżka uformowana w zgrabną wiązkę pozbawiona jest ciemnego mięsa z uda, z którego zrolowano cudowne roladki kryjące w sobie wiązkę igiełek rozmarynu. Pierś w dwóch kawałkach skrywa pod fantastycznie chrupiącą skórką zadziwiające, niespotykane chyba u jakiegokolwiek innego ptactwa mięso. Winna słodycz madeirowego sosu i fruktoza z karmelizowanej marchewki tworzą z mięsem spójną całość. Dodatkiem są talarki przesmażonych ziemniaków zrobione na granicy – już nie surowe ale jeszcze nierozpadające się. Zaproponowany do dania burgund (Bourgogne Roncevie, Domaine Arlaud 2014, 33 zł) nie bez powodów rekomendowany jest do kurczaków, indyków i perliczek.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Perliczka. Pół perliczki, marchewka confit, sos madeirowy, ziemniaki.

o

o

Dyletanci – kreatywna przystań dla naszych zmysłów

o

o

Rafał Hreczaniuk opuściwszy Tamkę 43, opuścił fine dining tworząc z Dyletantów, których jest współwłaścicielem bezpieczną i przyjazną przystań dla rozwoju swojego talentu. Sukces Dyletantów świadczy o tym, że ta odważna decyzja była ze wszech miar słuszna a jego bezpieczna przystań jest też przystanią wybitnych smaków, w której miejmy nadzieję dane nam będzie długo cieszyć nasze zmysły. Choć przez rok mojego jadania w Dyletantach, czasami dawało się odczuć zmęczenia Szefa to ostatnie cztery wizyty pokazały dobitnie, że jeszcze niejednym nas będzie zaskakiwał w przyszłości.  Czemu nie ukrywam, będę się aktywnie przyglądał.  Trzymam kciuki Szef!

 

 

Casual FoodSnob , , ,

KoreaTown – zakochaj się w koreańskiej kuchni.

KoreaTown pojawiła się nagle i od razu zawojowała Warszawę. Restauracja nie wzięła się znikąd. Stoją za nią: szefowa kuchni Aneta Łapińska i jej dziesięcioletnie doświadczenie w kuchni koreańskiej (Seul Garden) oraz współwłaściciel (a prywatnie mąż) Paweł Łapiński, który wspólnie z Szefową Kuchni zarządza biznesem. Za sukcesem restauracji stoją też ich wspólne doświadczenia z prowadzenia maleńkiej, wręcz undergrandowej Miss Kimchi, którą z wielkim sukcesem otworzyli niespełna dwa lata temu w miejscu, gdzie jak się wydało tego typu bistro nie może odnieść sukcesu. Ale sukces jest. I w Miss Kimchi i w działającym od półtora tygodnia KoreaTown.

o

o

Lekcja kuchni koreańskiej na Mokotowie

o

o

Lubię restauracje, w których ze smakiem można odebrać kolejną kulinarną lekcją. Taką restauracją jest KoreaTown, dzięki której odbyłem przyspieszony kurs kuchni koreańskiej. Mimo wcześniejszych, wizyt w Miss Kimchi czy w warszawskiej Onggi, kuchnia koreańska była dla mnie prawdziwą „terra incognita”. Dopiero pierwsza wizyta w KoreaTown i zachwyt nad serwowanymi smakami stały się bodźcem do poczytania i pogłębienia wiedzy na temat dań koreańskich oraz do… kilku następnych wizyt.  Dzięki nim dane mi było skonfrontować cudowne, wyczarowane rękami Anety smak, z tym co piszą o tej kuchni i jej daniach źródła.  Dlatego ten post postanowiłem przygotować trochę w formie „ściągi” dla tych wszystkich foodies, którzy jak ja są/byli z koreańską gastronomią na bakier.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

o

o

Ręce precz od prawdziwej koreańskiej kuchni!

o

o

Nie ukrywam, że robię to trochę z wyrachowania i we własnym interesie. Korea Town serwuje prawdziwą kuchnię koreańską. Właściciele skromnie twierdzą, że jest ona w 90% oryginalna, a za tymi pozostałymi 10% kryje się brak pewnych produktów. Np. specyficzną wołowinę koreańską, niedostępną na polskim rynku zastąpili polską, co siłą rzeczy musiało zaowocować nieco odmiennymi smakami. Cała reszta: sosy, dodatki, kimchi są robione przez nich a składniki sprowadzane są przez … wietnamskich pośredników.

Dania przygotowują na bazie oryginalnych przepisów i w żaden sposób ich nie „polonizują”. Czasami generuje to pytania, a nawet skargi ze strony klientów. „Dlaczego ten bulion z pierożkami z gotowaną kaczką jest taki esencjonalny i mocny?” Bo tak go się robi w kuchni koreańskiej: na kościach wołowych, długo gotowanych. Taki musi być i już. „A dlaczego to mięso w wolno duszonej prędze wołowej w łagodnym sosie z kasztanami jest takie rozwłóknione?” Bo takie musi być! itd itd…

Co ważne, właściciele nie idą na łatwą pokusę przystosowania się do oczekiwań gości znad Wisły. Robią swoje, a jeżeli już nie wytrzymują, to wycofują lub zastępują danie w karcie innym. Tak, ku mojemu żalowi zniknął z karty wspomniany wyżej bulion z pierożkami. Jeszcze nie teraz, jeszcze nie na ten etap oswajania kuchni koreańskiej.

Więc, żeby pozostałe 10 dań nikt nie ważył się ruszyć, zapraszam na wspólną lekcję kuchni koreańskiej.

o

o

Koreański savoir vivre.

o

o

KoreaTown to miejsce przyjazne, o swobodnej atmosferze. Mały lokal pięknie udekorowany ściennym malowidłem czerpiącym inspiracje z plebejskiej sztuki Korei to miejsce na miłe, wspólne biesiady. Nie ma tu ani krztyny sztywności, więc „savoir vivre” możemy zostawić w domu. No ale skoro jesteśmy w miejscu egzotycznym warto wspomnieć o kilku zasadach typowych dla tej kultury kulinarnej.

Podczas koreańskiego posiłku jeść zaczyna zawsze najstarsza osoba. Nie powiem, zasada niegłupia szczególnie, że na ogół to mnie przypada ten zaszczyt. Dodatki (banchan), o których za moment podawane są zbiorczo dla wszystkich. W Korea Town tę zasadę stosuje się z żelazną konsekwencją, zmieniając w zależności od liczby gości wielkość „banchanowych” miseczek.

Dawne koreańskie zasady głosiły, że ryż, podawany do niektórych dań głównych powinno się jeść łyżką, bo metalowe (i tylko metalowe!!!) pałeczki służą do jedzenia dodatków i makaronów. Dziś używanie pałeczek do ryżu jest coraz bardziej powszechne, choć łyżka i tak służy do spożywania wielu koreańskich dań. Za to Koreańczycy w odróżnieniu od innych narodów azjatyckich wciąż rzadko posługują się jednocześnie i tym i tym, trzymając w jednej ręce łyżkę a w drugiej pałeczki.   Nota bene inaczej niż w Japonii i Chinach miseczka z ryżem (w Korea Town posypanym czarnym sezamem, w Korei Południowej najczęściej zmieszanym z gotowaną fasolą) powinna zawsze leżeć na stole. Branie jej do ręki nie należy do dobrego tonu.

No i najważniejsze. Koreańskie jedzenie, trzeba jeść tak jak jedzą je Koreańczycy. 1)Zamawiając wiele dań (bez oglądania się na to, czy są zaklasyfikowane jako przystawki czy dania główne), 2) prosząc o ich równoczesne podanie i 3) dzieląc się z grupą przyjaciół całą baterią smaków! Pamiętajcie! Ta zasada jest najważniejsza i obowiązuje i w Korei i w KoreaTown.

I tyle zasad. Proste? Jak najbardziej.  No to przystępujemy do jedzenia!

Podnoszenie miseczki jest juz dopuszczalne. o

Kilka słów o podstawowych składnikach.

o

o

Główne składniki tej kuchni to ryż, kapusta pekińska, rzodkiew (w formie marynowanej to danmuji), sezam (i olej sezamowy), sos sojowy, doenjang (pasta ze sfermentowanej soi) i ostra pasta gochujang. Ta ostatnia oprócz sezamu jest chyba najważniejsza.

Pasta Gochujang (godżudziang)  jest stosowana zarówno jako produkt jak i przyprawa do jedzenia.  Produkuje się ją z czerwonej papryki chili, kleistego ryżu, fermentowanej soi i soli. Produkcja opiera się (a jakżeby inaczej) na fermentacji, przy czym kiedyś gochujang fermentowano latami, przechowując ją poza domem w glinianych naczyniach. Pasta jest mocno pomarańczowa i piekielnie ostra co daje się odczuć w kilku daniach Korea Town.

Mięso to przede wszystkim wieprzowina, wołowina i kurczak. Kaczka, która nie była lubiana przez koreańczyków ze względu na jej specyficzny smak przebiła się dopiero niedawno. No i oczywiście tofu. Zarówno w postaci twardej jak i miękkiej – świeżo zsiadłej, bez odcedzania i wyciskania.

Jak twierdzi Paweł Łapiński w ciągu ostatniej dekady definicja „typowych produktów” kuchni koreańskiej bardzo się zmieniła. Niejadane kiedyś sery na bazie mleka (brak tolerancji na laktozę u Azjatów) dziś weszły do codziennej kuchni Koreańczyków.

Jedno się nie jednak nie zmienia. Dominujące cechy kuchni koreańskiej to dania sfermentowane, pikantne, kwaśne, pełne ummami i kokumi. Te dwa ostatnie to tzw „szóste smaki”. Ummami jest już dość znane, zaś kokumi to nie tyle smak co bezwonna substancja, która wydobywa się ze składników i potęguje odczuwanie innych smaków. Mówiąc wprost, kokumi powoduje, że smak słony staje się jeszcze bardziej słony, a słodki – słodszy. Kokumi kojarzy się z produktami takimi jak czosnek, cebula, ser i drożdże.  Wierzcie lub nie a najlepiej sami sprawdźcie czy tak jest szukając wpływu kokumi na smaki potraw serwowanych w Korea Town.

o

o

Banchany to nie przystawki

o

o

W KoreaTown, jak przystało na koreańską restaurację na Wasz stół zawitają najpierw banchany.

Banchany to nie czekadełka! To nie przystawki ani przekąski! To po prostu maleńkie i różnorodne dodatki, które powinny być jedzone z daniami głównymi choć często (tak jak w KoreaTown) trafiają na stół jako pierwsze. Bez takiego zestawu dodatków, często dopasowanego  do zamawianego dania i pory roku nie ma kuchni koreańskiej. Banchany  to z reguły różne rodzaje kiszonek, jak kimchi czy kkakdugi (kiszona rzodkiew), pasta z goguma (batatów) ale też bakłażan gotowany na parze z olejem sezamowym, octem i szalotką oraz marynowane i przyprawiane liście i bulwy paproci, kropidlaka, aralii, pachnotki czy dzięgielu. Są tak dobrane by zjadając je z daniami ostrymi tonizować smaki a przy łagodnych podbijać.

W KoreaTown naliczyłem około 14 rodzajów banchanów. Podawane są w zestawie 8  talerzyków do każdego zamówionego dania głównego lub zupy. Można je kupić oddzielnie (zestaw 8 szt za 20 zł) albo dokupić „na sztuki” po 3 zł.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

Aneta i Paweł proponują między innymi dwa rodzaje kimchi (klasyczne i z ananasa), kiełki z olejem sezamowym, piklowany korzeń lotosu, grillowane wodorosty, rzodkiew marynowaną na ostro i łagodną oraz moje ulubione: paseczki suszonego, pikantnego kalmara, brokuły z tofu, placki z kimchi i ciasto rybne z woka. Banchany się zmieniają więc równie dobrze na Wasz stół może trafić tofu w sosie, kimbap (rodzaj koreańskich maki) czy cudowne puree ziemniaczane z ogórkiem. To ostatnie to nie żaden polski wymysł! Korea podobnie jak Polska (w końcu to to sama szerokość geograficzna) ziemniakiem stoi. Pure swoją doskonałość osiąga dzięki ogórkowi, startemu żółtku, miodu i majonezowi, odpowiedzialnemu za dostarczenie solidnej dawki ummami.

Najtrudniejsze w tym wszystkim jest powstrzymanie się od skubania tych dobrodziejstw przed daniem głównym. A warto, bo zjedzone przed daniami zaburzą postrzeganie ich smaków. Za to razem… pokażą Wam ich zupełnie inne oblicza.

o

o

Yukhoe czyli tatar po koreańsku.

o

o

Yukhoe to jedno z surowych dań kuchni koreańskiej. Podobnie jak nasz befsztyk tatarski zrobione jest z surowego mięsa wołowego doprawionego różnymi dodatkami i sosami. Do jego zrobienia bierze się najbardziej delikatne części wołowiny, która po usunięciu tłuszczu jest cienko siekana a następnie zmieszana z przyprawami. Wśród nich może być cukier, sos sojowy, sól, olej sezamowy, szczypiorek, mielony czosnek, sezam,  czarny pieprz i gruszka nashi. Do yukhoe może być podane surowe żółtko bądź to na wierzchu bądź w osobnej miseczce. Można też dodać orzechy pinii.

Jajko jest ale podawane o

KoreaTown

KoreaTown: Yukhoe

o

Yukhoe z KoreaTown (28zł) jest takie jak w opisie powyżej. Tyle, że opis ten nie oddaje całej feerii smaków, jaka pojawia się przy jedzeniu. Doprawione mięso złożone jest na równym stosiku kawałków delikatnej, chrupkiej i lekko słodkawej gruszki nashi, obsypanej dookoła togarashi – przyprawą siedmiu smaków. Maleńkie ziarenka widoczne wśród wieńczących danie pióropuszy szczypiorku to nic innego niż pinia. Żółtka do Yukhoe nie podaje się oddzielnie, zmieszane z mięsem zapewnia mu soczystość i spójność. To bez wątpienia inny tatar niż ten nadwiślański ale wierzcie mi również arcypyszny.

o

o

Golbaengi-muchim – morze na makaronie

o

o

Te ostre danie ze ślimakami morskimi i cienkim makaronem (30 zł) jest rodzajem koreańskiej sałatki używanej głównie jako „anju” czyli przekąska podczas picia napojów alkoholowych, takich jak „soju” lub piwo. Wykonana jest ze ślimaka morskiego, suszonych kalmarów, czasem z rozdrobnionego lub suszonego mintaja, plasterków ogórka, rozdrobnionej szalotki zmieszanych z ciepłym i pikantnym sosem. Sos jest zwykle wykonany z gochujang, chili w proszku, pieprzu, octu, cukru, soli, mielonego czosnku i oleju sezamowego.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W KoreaTown jeszcze nie ma koncesji na alkohol więc nie spróbujecie tego dania ani z piwem ani z soju ale i tak koniecznie je zamówcie bo to pierwsze zetknięcie z pikantnością po koreańsku. Wbrew moim obawom i wcześniejszym doświadczeniom marynowany ślimak nie jest ani trochę twardy a jeśli boicie się podanego z rozmachem sosu zamówcie do niego ryż.

A! Pytacie co to soju? To napój robiony na bazie ryżu lub ziemniaków, pszenicy, jęczmienia , batatów lub tapioki zawierający ok 20% alkoholu. Czyli coś na pograniczu wina i wódki, choć znacznie słodszej niż ta nasza.

 

o

o

Bossam – a świstak siedzi i zawija.

o

o

Bossam (21 zł) to danie z wieprzowiny. Najważniejszym składnikiem jest gotowany boczek, pokrojony na plasterki. W Korei mięso jest gotowane tak jak u nas w Polsce, bez specjalnych przypraw.  Smaku dodają mu dodatki takie jak jak czosnek, cebula, sos ssamjang (sammdziam) saeujeot (marynowane, fermentowane krewetki),sałatka z surowymi ostrygami, świeże kimchi lub sałatka z porów i szczypiorku. Podczas jedzenia boczek i dodatki są samodzielnie zawijane w liście czerwonej sałaty lub kapusty od czego wywodzi się nazwa dania.  Popularne w Korei służy podobnie jak Golbaengi-muchim jako anju, konsumowane podczas picia alkoholu.

bossam jest gotowany

o

KoreaTown:

KoreaTown: Bossam

o

Bossam to świetna ale i przepyszna zabawa. W KoreaTown dostaniecie kilka plasterków niezwykłego, innego niż w Korei boczku: mocno „podbitego” podczas gotowania z imbirem i przyprawami. Do tego trzy liście zielonej i czerwonej sałaty, odrobinę ostrej sałatki oraz sos ssamjang. Ten sos to, jak sama nazwa wskazuje nieodzowny składnik dania. Ssam oznacza „owinięte” a jang „włożone”.   I rzeczywiście, najlepszym miejscem dla tego sosu, zrobionego miedzy innymi z gochujang, oleju sezamowego, cebuli, czosnku jest wnętrze Waszego własnoręcznie zrobionego „zawiniątka”.

Nie zapomnijcie dodać do środka podanego obok listka pachnotki. To maleństwo nieźle namiesza w smakach i uczyni jedzenie bossam nadzwyczajnym przeżyciem smakowym. A sfermentowane krewetki i surowe, tylko ścięte przez chilli ostrygi?  To będzie nasz następny krąg wtajemniczenia w kulinaria koreańskie. Na razie w KoreaTown nie spróbujemy tych dodatków.

o

o

Łubu dubu czyli peany na temat tofu.

o

o

Dubu to koreańskie tofu, którego technika wytwarzania dotarła tam z Chin.  Dubu Buchim, to smażone tofu, jedno z dań serwowanych często jako banchan. Muszę się przyznać, że do czasu spróbowania Dubu buchim (16 zł) w KoreaTown nie przepadałem za tofu. Ale tu kosteczki podsmażanego tofu spoczywające w słodkim sosie i oprószone cienkimi jak bibułka płatkami suszonego tuńczyka zamieniają się w pychotki. Tajemnica tkwi nie tylko w sosie i tuńczyku ale przede wszystkim w podanych osobno marynowanych listkach pachnotki. Ich intensywność w połączeniu z odrobiną słonawego tuńczyka i słodkością rzadkiego sosu powoduje, że do tego dania chce się wracać wielokrotnie. Co też, przyznaję się uczyniłem.

o

KoreaTown:

KoreaTown: Dubu buchin

o

o

o

Zupia sierota czyli gularz po koreańsku.

o

o

Jak już wspominałem bulion z pierożkami z kaczki opuścił menu zostawiając w nim jedyną przedstawicielkę zup jaką jest Soondubu jjigae (35 zł)

Zupa po koreańsku ma kilka różnych nazw. Guk jest bardziej wodnista i częściej spożywana w domu. Tang to jeszcze inne określenie na zupę o rzadkiej konsystencji. I wreszcie jjigae, która jest niczym innym jak naszym gulaszem. Spośród wszystkich jjigae, Sundubu-jjigae czyli gulasz sojowy (sundubu to własnie miękkie tofu) to prawdziwa klasyka. Danie wykonane jest z użyciem świeżo zsiadłego, miękkiego tofu (takiego przed odcedzeniem i wyciśnięciem), warzyw, czasami shitake, cebuli. Opcjonalnie dodawane są owoce morza (ostrygi, małże, i krewetki), lub mięso (wołowina lub wieprzowina) oraz wymieniona już wielokrotnie pasta gochujang lub gochu garu (chili w proszku). Danie gotowane jest bezpośrednio w naczyniu, w którym później się je serwuje. Tradycyjnie jest to naczynie ceramiczne ale może być również wykonane z kamienia. Często tuż przed podaniem dodaje się do gulaszu surowe jajko. Potrawa musi być podawana właściwie w stanie wrzenia. Danie spożywa się zwykle z miską ugotowanego białego ryżu z dodatkiem kilku banchan.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

I właśnie tak Aneta Łapińska serwuje to danie. Znajdziemy w nim oprócz dużych nowozelandzkich muli, kawałki kalmarów, sercówki i macki ośmiornicy. Zanurzone są w ostrym sosie, w którym pływają nitki ściętego jajka i półpłynne tofu. To ostatnie budzi konsternacje wśród zamawiających mimo, że obsługa przy zamówieniu na ogół omawia szczegółowo danie. Nie obawiajcie się. . Konsystencja tofu jest przyjemna a całe danie choć ostre nabiera dzięki niemu nieco bardziej „wygładzonego” smaku.

o

o

KFC w Korea Town

o

o

Nie, to nie żart. Bywalcy Miss Kimchi zresztą wiedzą to najlepiej, bo to na ich prośbę danie trafiło do karty. KFC czyli Korean Fried Chicken (35zł) nie ma nic wspólnego z KFC czyli Kentucky Fried Chicken! No dobra ma! Jest nim mięso kurczaka.

Tak naprawdę Korean Fried Chicken to grupa różnych, smażonych potraw z kurczaka, w tym podstawowej chikin huraideu (czyli kurczaka smażonego) oraz ostrej yangnyeom chikin – kurczaka przyprawionego. W Korei Południowej, KFC jest spożywany zarówno jako danie główne i jako anju . A różni się od typowego amerykańskiego smażonego kurczaka tym, że ponieważ jest smażony dwukrotnie skórka jest bardziej chrupka i mniej tłusta. KFC nie ma jak jego amerykański odpowiednik grubej i grudkowatej panierki. Po usmażeniu powinien być pokryty chrupką, ale delikatną i cienitką skorupką. Mięso młodych i niedużych kurczaków smarowane jest cienką warstwą sosu-panierki, smażone, podawane z różnymi sosami i jedzone z piwem lub soju.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

Jak już wspomniałem na soju i na piwo trzeba będzie poczekać jeszcze kilka dni ale KFC warto zamawiać już teraz. Delikatne, smażone  mięso, zażywa kąpieli w czerwonym ostrym sosie i jest podawane z zabawnymi, choć nieco gumowatymi (tak ma być!) ryżowymi kluskami tteokbokki posypanymi ziarnami pachnotki. Wersja, jak twierdzi Paweł najbardziej „basic” co nie zmienia faktu, że pyszna.

o

o

Ori Gui czyli jednak kaczka

o

o

Ori-gui (39 zł) to powoli upieczona w glinianym piecu lub ugrilowana kaczka. Mięso przed pieczeniem doprawiane jest różnymi przyprawami. W Korei bywa podawane z orzeszkami pinii i lepkim ryżem a także z sosem z cytryny lub octu i oczywiście z zestawem banchan.

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W KoreaTown kawałki kaczki podaje się na chrupkich warzywach, zatopionych w sosie bulgogi. Bulgoggi znamy oczywiście przede wszystkim jako marynatę do koreańskiej wołowiny, uzyskiwaną przez połączenie sosu sojowego,  jabłek, gruszek, kiwi, a nawet puree z ananasa i różnych przypraw co zapewnia bogaty, słodki aromat. Tu na bazie składników bulgoggi powstał dość łagodny sos, przy którym miłośnicy dań ostrych chętnie sięgają po co bardziej pikantne banchany. Kaczka jest chrupiąca i miękka bo jak się okazuje najpierw jest gotowana w całości w esencjonalnych przyprawach, potem trybowana i wreszcie opiekana na chrupko. Efekt jest taki, że choć zdecydowanie preferuje ostre smaki to danie to umieszczam wysoko w rankingu tutejszych specjałów.

o

o

So galbi jim czyli pręga zamiast żeberek.

o

o

Galbi-jjim to nic innego niż duszone żeberka. Galbijjim robi się z żeberek wołowych lub wieprzowych. W tym drugim przypadku to danie nazywane jest dweji galbijjim. Ale W KoreaTown zamiast  przyciętych na wymiar żeberek z ponacinanym do kości mięsem (tak by przyprawy mogły je spenetrować) używa się sporego kawałka pręgi wołowej. Nazywa się to so galbi-jjim i znaczy coś zupełnie innego niż żeberka. Choć poza tym wszystko jest jak w galbi-jjim. Proste?

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

W przypadku żeberek, mięso gotuje  się na wolnym ogniu w mieszaninie sosu sojowego, oleju sezamowego, szalotki, siekanego czosnku, pieprzu, mielonego sezamu z dodatkiem soli, soku z imbiru i cukru. Gotowanie odbywa się powoli, zawartość garnka musi być mieszana od czasu do czasu. Kiedy mięso jest prawie ugotowane dodaje się dodaje orzechi ginkgo, marchew i orzeszki pinii i ponownie gotuje. Na koniec przygotowywania dania dodaje się kasztany wodne.

Nie wnikając w tajemnice kuchni Anety, duszona pręga zamiast żeberek zdaje doskonale egzamin. Sos jest rzeczywiście łagodny a mięso cudownie rozwarstwia się na pasemka, dzięki czemu bez problemu można jeść je pałeczkami. Kasztany wodne choć same w sobie bez smaku zabawnie chrupią na zębach. I choć danie to sycące i ciężkie to również warte uwagi.

o

o

Hameul – Bokkeum czyli lekcja języka koreańskiego.

o

o

Uwielbiam nazwy koreańskich potraw. Jeszcze parę zmian karty i zacznę rozumieć ich znaczenie bez słownika. Weźmy to danie. Bokkeum to ogólny termin odnoszący się do koreańskich dań przygotowywanych techniką krótkiego, intensywnego smażenia z mieszaniem (stir-frying) podczas którego dodaje się sos. A hameul to po prostu owoce morza. Można zrozumieć? Można.

Tym sosem, który tu trafił do woka był sos na bazie pasty gochujang. Kto czytał uważnie wie, że za sprawą tej pasty danie musi być mocno pomarańczowe i bardzo osssstre. I jest. Małże, kalmary i okładniczki wiją się w tej ostrości ale zmieszane z ryżem pokazują swoje cudowne smaki spod palącej żywym ogniem chilli. Nota bene choć pastę gochujag kupuje się w formie gotowej (jej fermentacja w warunkach restauracyjnych jest niemożliwa) to aby uzyskać z niej sos trzeba ją przesmażyć z olejem sezanowym i dodac wiele składników w tym suszone chili. Tajemnicą Anety jest jak, tak podatne przy obróbce termicznej na twardnienie okładniczki zachowały uroczą miękkość.

Wśród dań głównych KoreaTown hameul-bokkeum zajmuje zdecydowanie najwyższe miejsce na podium.

 

o

KoreaTown:

KoreaTown:

o

o

o

Kolejny szturm tofu w KoreaTown.

o

o

Bokkeumbap czyli smażony ryż to kolejna koreańska potrawa przygotowywana techniką sir-frying. Ugotowany ryż (czyli bap) smaży się z innymi składnikami. Nazwa głównego składnika dodawana jest przed słowem bokkeumbap tworząc nazwę całego dania. Czyli Dubu bokkeumbap (35 zł) to nic innego jak smażony ryż z warzywami z duszonym tofu i (opcjonalnie) jajkiem.

Tym razem tofu mniej mnie przekonuje ale rozumiem potrzebę zaistnienia tego dania w menu, które w postaci drukowanej nie ma zbyt bogatej oferty wege. Ale cóż, Korea to kraj mięsożerców. Podobno  bije cały świat w spożyciu wieprzowiny na głowę mieszkańca. A miłośnicy wege mogą zamówić niektóre dania w tej opcji.

o

o

KoreaTown – Warsaw City jest Twoje!

o

o

Posty jak ten a więc o zacięciu „edukacyjnym” mają tę wadę, że są jeszcze dłuższe niż moje zwykłe recenzje. O ile więc dotarliście szczęśliwie do końca wybaczcie i przeczytajcie jeszcze tylko rekomendacje. Pewnie nie  zaskoczę Was tym, że będzie więcej niż pozytywna.

KoreaTwon jest miejscem niezwykłym, dzięki któremu każdy, nawet zniechęcony wcześniejszymi kontaktami z kuchnią koreańską pokocha ją miłością wielką. Dzięki świetnemu otwarciu i facebookowej oraz szeptanej reklamie miejsce zostało już odwiedzone i opisane przez wielu. I ja miałem szczery zamiar opisać je znacznie wcześniej czyli jak zawsze po dwóch-trzech wizytach i „zjedzeniu” 80% menu. Tym razem jednak cudowne smaki kuchni Anety Łapińskiej spowodowały, że byłem tu już 5 razy próbując każdego z dań co najmniej jednokrotnie. I będę tu jeszcze po wielokroć, pamiętając wszakże o rezerwowaniu miejsc, co zważywszy na wielki sukces otwarcia i wielkość restauracji już dziś jest konieczne. Więc rezerwujecie i delektujcie się. Ale uważajcie by nie uzaleznic się tak jak ja!

Mani duseyo (smacznego)

 

Casual FoodSnob
Go Top