Wszystkie recenzje z kategorii “Fine Dining FoodSnob” .

Europejski Grill – wykwintne miejsce (jeszcze) nie na randki.

Europejski Grill – wykwintne miejsce (jeszcze) nie na randki.

Europejski Grill

O restauracji Europejski Grill najgłośniej było przed jej otwarciem. Najpierw wszyscy spekulowali, który szef z tych  „O Wielkim Talencie i Wielkim Nazwisku” obejmie stery restauracji w hotelu Raffles Europejski. Potem, gdy już wiadomo było, że obok  Executive Chefa, Baska Beñata Alonso, Head Chefem będzie Witek Iwański, wcześniej szef kuchni restauracji Aruana w Hotelu Narwil pod Serockiem, gorąco roztrząsano wszystkie „dlaczego?” i „po co mu to?” Jak to zwykle bywa w polskim piekiełku, przy okazji pojawiły się tu i ówdzie głosy (jakby na pocieszenie tych co z rekrutacji wyszli na tarczy) deprecjonujące samo stanowisko i realną pozycję polskiego szefa w kuchni nowego lokalu na Placu Piłsudskiego.

W końcu, tuż przed otwarciem hotelu i restauracji kilku blogerów i dziennikarzy kulinarnych opublikowało na Instagramie i Facebooku zdjęcia potraw i entuzjastyczne posty ze spotkań prasowych. Przy tej okazji nawet sama „caryca polskiej gastronomii” – redaktor naczelna polskiej edycji żółtego przewodnika Gault&Millau Justyna Adamczyk obwieściła, że „nowe miejsce wstrząśnie kulinarną sceną”.

I co? I nic. Potem nastała cisza.

o

o

Grill, nie grill –  Polakom do restauracji hotelowych pod górę!o

o

o

Idąc pierwszy raz do Europejskiego Grilla zastanawiałem się nad fenomenem restauracji hotelowych w Polsce. Nawet te najlepsze, obsadzone wspaniałymi i utalentowanymi szefami kuchni, nagradzane i wyróżniane przez „żółte” i „czerwone” przewodniki restauracyjne bardzo często, szczególnie wieczorami świecą pustką.

Dlaczego Polacy znacznie rzadziej niż inne nacje bywają w restauracjach hotelowych w rodzimych miastach? Czy to zbyt wysokie ceny w takich miejscach jak krakowskie Trzy Rybki (Hotel Stary), Copernicus (Hotel Copernicus), czy warszawskie Salto (Hotel Rialto) są głównym powodem pustawych wieczorami sal? Bo przecież kunszt ich szefów Krzysztofa Żurka, Marcina Filipkiewicza czy Martina Gimeneza Castro jest bezdyskusyjny! A może onieśmiela nas zbyt formalna atmosfera tych restauracji? Zbyt eleganckie, designerskie wnętrza? Wreszcie, co zresztą „zamykało by koło”, może po prostu nie lubimy … pustych wnętrz restauracyjnych?

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: pieczywo przed serwisem

o

o

Przyznam, że wszystkie cztery wizyty w Europejskim Grillu odbyłem w porze lunchu (szczęśliwie można korzystać wtedy również z menu a la carte). Raz postanowiłem wybrać się tam na kolację z moją A.

W ostatniej chwili potrzeba odbycia romantycznej randki z Żoną w miejscu bardziej przytulnym wzięła górę nad obowiązkami recenzenta i niemal na progu restauracji podjęliśmy decyzję o zmianie lokalu. A przecież, Europejski Grill to miejsce na swój sposób piękne a jedzenie autorstwa obu Szefów bardzo, ale to bardzo dobre!

o

o

Europejski Grill – czy piękno onieśmiela?

o

o

Restauracja zaprojektowana przez znane hiszpańskie studio Lázaro Rosa-Violán zachwyca, oszałamia ale i onieśmiela swoim wystrojem, rozmachem i detalami. Znajdziemy tu oryginalne, stare sztukaterie i kopie ceramiki z Pałacu w Nieborowie a także całkiem współczesne ogromne, malowane talerze. Dużo tu skóry (miłe kanapy) i dobrej jakości drewna. Podłoga częściowo wyłożona drewnianą, częściowo marmurową mozaiką. Miejsca przy okrągłych stolikach w okiennych wnękach pozwalają śledzić to co dzieje się na Placu Piłsudskiego a te pod ścianą dają więcej intymności przez możliwość wydzielenia ich przymocowanymi do ściany, obrotowymi, miedzianymi parawanami, zamykającymi jednocześnie dostęp do kuchni i stanowisk roboczych serwisu. Drewniane stoły są dość proste, a sztućce z mosiądzu jak i talerze sygnowane logo restauracji oczywiście robione na zamówienie. Na stole zawsze znajdziemy świeże kwiaty w małych wazonikach i bardzo stylowe kamienne miseczki na sól i pieprz.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: sól i pieprz

o

o

Niestety już od wejścia „skazani” jesteśmy na wszystkie „szykany” związane z wielogwiazdkowym hotelem i jego restauracją. Europejski Grill ma recepcję, z której hostessa prowadzi do sali. Tu często przejmuje nas szef restauracji albo któryś ze starszych w hierarchii kelnerów. Choć na stołach nie ma białego obrusa, porcelanowej zastawy i srebrnych sztućców takie entree natychmiast klasyfikuje miejsce jako „finediningowe”. Ale obsługa sali nie zawsze jest w stanie dorównać poziomem temu wrażeniu. Jeżeli do końca posiłku będziecie w rękach, którejś z uroczych już nie młodych, dwóch Pań Kelnerek to jesteście szczęściarzami. Opowiedzą co podają, odpowiedzą na Wasze pytania a gdy coś jest dla nich niejasne dopytają się w kuchni. Niestety w przypadku kelnerskiej „młodzieży” nie jest już tak „finediningowo”.

O

O

Europejski Grill czyli dlaczego  zjadłem tak mało dań z grilla.O

o

o

Nie ukrywam, że najbardziej byłem ciekaw dań, których autorem jest Szef Witek Iwański. Kilka razy miałem przyjemność testować jego menu w serockiej Aruanie, która pod jego kierunkiem weszła w 2017 do piętnastki najlepszych polskich restauracji wg Gault&Millau a w ostatnim wydaniu żółtego przewodnika zdobyła trzy kucharskie czapki i 16,5/20 punktów.

Lektura karty i „przesłuchanie” jednej z tych dwóch kompetentnych Pań Kelnerek umożliwiło zidentyfikowanie dań autorstwa Szefa. I właśnie one stały się głównym celem moich degustacyjnych testów.

o

o

Witek Iwański  „na początek”

o

o

Większość ze rozpoznanych przeze mnie autorskich dań Witka Iwańskiego znajduje się w dziale menu zatytułowanym „Na początek”.

Na początek poszedł więc  „Jesiotr wędzony na ciepło” (42 zł) posypany kaszą gryczaną i  podany na puree z cebuli z kuleczkami ze świeżego jabłka oraz z chipsem z kaszy gryczanej. Całość  już na wydaniu podlana jest bulionem ze słodkiej cebuli, którego esencjonalność świetnie splata się z mocno dymnym smakiem delikatnej w tym wydaniu ryby. Czips i chrupka kasza kontrapunktują tekstury a jabłko wnosi odrobinę kwasu, tak potrzebnego wędzonym, rybnym miomerom. Bez wątpienia „Jesiotr” to jedna z mocniejszych pozycji menu.

O

O

Europejski Grill

Europejski Grill: Jesiotr Wędzony na Ciepło – bulion ze słodkiej cebuli, kasza gryczana (42 zł)

O

Europejski Grill Żurek

Drugim bardzo polskim i bardzo „iwańskim” daniem „na początek”  jest „Żurek” (29 zł). Danie podane zostaje aż na dwóch talerzykach i w dzbanku. Na dnie talerza do zupy znajdujemy kawałki niezwykle delikatnego ozorka cielęcego i drobiny żółtka  zastępujące połówki lub ćwiartki jajek klasycznie dodawanych do tej zupy w wydaniu plebejskim. Podczas serwisu wersji „glamour” kelner zalewa te dobroci żurkiem z dzbanuszka. Żur jest oczywiście zakwasowy i esencjonalny ale lżejszy niż te znane z naszych domów.  Na osobnym talerzyku znajdziemy inny nieodzowny element tej arcypolskiej polewki czyli ziemniaki, tu w formie kremowego puree ze skwarkami i kółkami zblanszowanej szalotki. Polskie nuty w tej bardzo nowoczesnej interpretacji Witka Iwańskiego brzmią naprawdę świetnie a smaki zdecydowanie należą do tych „do zapamiętania”.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Żurek – ozorek, cielęcy, kwaśna śmietana, jajko, chrzan, podawany z puree ziemniaczanym, cebulą i skwarkami (29 zł) – przed zalaniem żurkiem.

Europejski Grill

Europejski Grill:Żurek – ozorek, cielęcy, kwaśna śmietana, jajko, chrzan, podawany z puree ziemniaczanym, cebulą i skwarkami (29 zł)

o

o

Równie polski i równie „witkowy” jest tutejszy Tatar wołowy (43 zł). Siekane mięso z polskiej, dojrzewającej wołowiny zmieszane jest z marynowanymi borowikami i przykryte cieniutkim plastrem surowej wołowiny australijskiej Wagyu style. Na wierzchu Szef Iwański układa marynowany chmiel, marynowaną cebulkę a całość, dodatkowo podbijając grzybowy charakter dania obsypuje pudrem borowikowym. Wszystko to podane z tostami z żytniego chleba składa się w spójną, bardzo smaczną całość. Tatar zdecydowanie trafia do „ulubionych”.

O

O

Europejski Grill

Europejski Grill: Tatar wołowy – polska wołowina dojrzewająca, chmiel, olej borowikowy, chleb żytni (43 zł)

O

O

o

o

Od liści sałat za 25 zł do kawioru za 390!

o

o

W obecnej karcie w dziale „na początek” znajdziemy też Liście Młodych Sałat (25 zł), Burratinę (39 zł) i Chłodnik Migdałowy (28 zł). Ten ostatni jest równie nieoczywisty jak wcześniejszy żur. Znajdziemy w nim wędzone zielone pomidory posypane płatkami migdałów i szczypiorkiem, oliwki Kalamata i czosnek niedźwiedzi, które nurzają się we wlanym wprawną ręką kelnera mleku migdałowym, zblendowanym wcześniej z zakwasem chlebowym. Polecam z równie wielkim entuzjazmem.

Analizując kartę Europejskiego Grilla nie sposób zapomnieć  o ostrygach dostępnych nie tylko w klasycznej, świeżej postaci ale też w niespotykanej chyba w żadnym innym miejscu w Warszawie, autorskiej interpretacji ostryg Kilpatrick, które w klasycznym, angielskim przepisie zapiekane są z bekonem, sosem Worcester i serem cheddar. Tutejszych nie jadłem ale ponieważ szykuje się do odświeżenia mojego rankingu ostryg w Warszawie, wkrótce tu na nie zawitam.(Ostrygi świeże 70 zł za 6 szt, 138 zł za 12 sztuk, Ostrygi Kilpatrick 1 szt – 13 zł, 6 szt – 77 zł, 12 szt  – 152 zł)

Europejski Grill

Odrębną pozycją menu jest Antonius Caviar oferowany w obu wersjach tego niezwykłego, produkowanego na Mazurach specjału.  Kawior „kosztować musi”, więc nie może dziwić cena 370 zł za 50 gram Siberiana i 390 zł za Oscietrę. Ta ostatnia otrzymywana jest z jesiotra rosyjskiego i pod względem ceny ustępuje jedynie kawiorom z bieługi. Z kolei „tani” Siberian  jest kawiorem z jesiotra syberyjskiego. Oba przygotowywane są tradycyjną metodą „Malossol”, to jest z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Oba masakrują budżet domowy w sposób okrutny, więc w Europejskim Grillu ich nie zamawiałem ale że to pyszota wiem skądinąd, bo degustowałem oba podczas zeszłorocznych tourów Gault&Millau Polska, których jednym z partnerów był właśnie Antonius Caviar. Więc jeśli Was stać, to się rujnujcie, bo warto.

o

o

Podróż sentymentalna w nowym stylu!

o

o

W menu Europejskiego Grilla znajdziemy też dział „Klasyki Hotelu Europejskiego” a w nim dwa „klasyczne dania XX wieku w nowej odsłonie”, spośród których mój wybór padł na  „Grasicę cielęcą a la Holstein” (87 zł). Oryginalny Holstein to daleki krewny sznycla wiedeńskiego. Podobno pewien pruski dyplomata i urzędnik – Friedrich August von Holstein, bywający często w istniejącej do dziś, berlińskiej  „Restaurant Borchadt”  spiesząc się rzucił kelnerowi „ …przystawka i mój sznycel, szybko, szybko!” Szef kuchni chcąc spełnić życzenie tajnego radcy Bismarcka przygotował wiedeński sznycel bez panierki ale za to z jajkiem sadzonym i dość niezwykłymi dodatkami w postaci pietruszki, kaparów, sardynek, sardeli i wędzonego łososia.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Sznycel cielęcy a la Holstein: słodkie pieczywo, kapary, anchois, jajko (87 zł)

Europejski Grill

Europejski Grill: Sznycel cielęcy a la Holstein: słodkie pieczywo, kapary, anchois, jajko (87 zł)

0

o

Holstein w Europejskim Grillu jest jeszcze bardziej niezwykły! Po pierwsze przygotowany jest z grasicy cielęcej zwanej też animelką lub mleczkiem cielęcym. Po drugie w odróżnieniu od oryginału jest panierowany ale nie w bułce tartej tylko w azjatyckim panko, dzięki czemu panierka nabiera  wyraźnej struktury i zachwyca doskonałą kruchością. Wreszcie jajko i dodatki, z którymi jest serwowany też znacząco i jakże kreatywnie różnią się od pierwowzoru. Jajko podane jest w postaci czegoś w rodzaju pikantnego puree/piany/majonezu z jajka z kaparami i anchois oraz sympatycznym stożkiem usypanym ze szczypiorku zmieszanego z  intensywną zieloną oliwą. Całość wieńczy kilka listków musztardowca. Świetny smak, bardzo kreatywne podejście do klasyka i chyba najbardziej niezwykłe użycie grasicy jakie widziałem. No, może z wyjątkiem kiełbasek z animelki w restauracji Dyletanci.

o

o

Europejski Grill z lądu i morza.

o

o

Największą i chyba najmniej interesującą mnie częścią menu jest dział „Grill”. Liczy on aż osiem pozycji podzielonych po równo między mięsne kęski ze stworzeń lądowych i morskich.  Oprócz tego mamy tu niejako przypisany do „Grilla” duży dział dodatków określonych mianem „Ogród”. Do wyboru jest też siedem różnych „Sosów i Przypraw”.

Zamawiając danie z węglowego grilla możemy w cenie poprosić o jedną pozycję z „Ogrodu” i jeden „Sos”. Sugerowane w menu zamówienie ich za dopłatą w większej liczbie wydaje się dobrym rozwiązaniem. Wszystkie trafią na stół w oddzielnych miedzianych rondelkach i brytfankach  znanej  firmy Mauviel 1830.

o

o

Europejski GrillEuropejski Grill

Europejski Grill 

 

o

Według wszystkich moich tajnych źródeł dania z „Grilla” są niejako wspólnym dziełem obu szefów. Jak pokazały moje osobiste doświadczenia dania z małymi wyjątkami są doskonałe, choć raczej dość klasyczne, co w tym wypadku oznacza po prostu, że… nie zaskakują. W ich stylu nie widać  „autorskiego” pazura, któregokolwiek z dwóch szefów. Szkoda, choć w tej materii jak usłyszałem, co nieco może się zmienić.

Dałem się skusić na 300 gramowe, glazurowane w słodzie „Żeberka Jagnięce” ( 87 zł) do których zamówiłem Brassicę i sos pieprzowy. Wyluzowane mięso rozpływa się w ustach a wyraźna słodycz  glazury dodaje jedwabistości smaku, którą już na etapie zamówienia uznałem za stosowne przełamać sosem. Niestety wybrany przeze mnie sos Poivrade ( ziarna pieprzu, trawa żubrowa) jako jedyny element spośród moich wszystkich zamówień był nieudany.

Ten klasyczny francuski sos ma oczywiście wiele wersji. Jednak obecność śmietany w tutejszym sugeruje wersję zabielaną, dzięki której sos powinien stanowić dość gęstą ale gładką całość. Niestety w moim sosie, co zresztą widać na zdjęciu śmietana się lekko zważyła i utworzyła nieapetyczny kożuch na powierzchni. Szkoda bo „Brassica” okazała się nadzwyczajna. Podgrillowane jędrne i chrupkie różyczki romanesco zostały podkręcone sfermentowanym czosnkiem i ziarenkami czarnuszki. Czarna, sprężysta soczewica dodaje Brassicy i struktury i smaku. A dlaczego Brassica czyli po łacinie kapusta? Bo kalafior romanesco to nic innego tylko Brassica oleracea!

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: „Żeberka Jagnięce” ( 87 zł)  i Brassica

o

o

Podobnie  choć bez wpadki przeszło spotkanie z „Dorszem Atlantyckim” (78 zł), którego pierwowzorem był prawdopodobnie dorsz w śmietanowym sosie Dulse czyli sosie z dodatkiem alg morskich. W Europejskim Grillu czerwone algi Dulse użyte są w formie pudru, najpierw dodanego do masła, którym polewany był podczas smażenia dorsz a potem na wydaniu użytego jako piękna czerwona posypka. Sam sos jest mocno, po francusku maślany. Zamówiłem do niego wyborne Vierge czyli sos dziewiczy przygotowany z oliwy z oliwek, soku z cytryny, posiekanego pomidora i ziół, które ponoć rosną w restauracyjnej szklarni na hotelowym patio. Oprócz tego na stół trafiło jedwabiste, perfekcyjne pure ozdobione piórkami dymki i listkiem szałwii. Najlepsza z dodatków i najciekawsza z całego dania okazała się fasolka szparagowa. Jej gotowane strąki przyjemnie chrupią za sprawą zmieszanych z nimi, cieniutkich plasterków tego samego acz surowego warzywa. O smak dba z jednej strony tradycyjny sos holenderski,  z drugiej bardzo ciekawy rodzaj drożdżowej polewki, którą fasolka została polana.  Na górze dodatku znalazłem parę, chrupiących chipsików z sera emilgrana.

Całość dania w mojej ocenie zbliżona jest absolutnie perfekcyjna. Pierwszorzędne produkty, w tym, doskonały i doskonale usmażony dorsz odwoływanie się do klasyki kuchni światowej ale bez jakiegoś zaskoczenia, twistu etc.

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: Dorsz atlantycki, Dulse (78 zł) z Vierge – pomidory zioła, cytryna, Fasolką szparagową – żółtko jajka, drożdzę ser emilgrana i puree ziemniaczanycm – słonina wędzona, cebulka dymka

o

o

 

o

Europejski Grill, ponieważ to fajne miejsce

Zestaw lunchowy? Bardzo proszę.

o

o

Od końca sierpnia codziennie w godzinach 12:00 – 15:00 serwowane są zestawy lunchowe.  W bardzo przyjemnej (jak na lokal na tym poziomie) cenie 65 zł otrzymujemy trzy dania. Miałem przyjemność spróbować jeden z wrześniowych zestawów i zdecydowanie zaliczam tę próbę do niezwykle udanych. Na początek z wielkim smakiem zjadłem lekkie i orzeźwiające „Puree z buraków”  wcześniej lekko podfermentowanych z dodatkiem migdałów i plasterków marchewki. Potem na stół wjechały świetne, specjalnie zaprojektowane noże do steków, dzięki którym z łatwością rozprawiłem się z krótko obsmażaną „Polską wołowiną, ułożoną na puree ziemniaczanym z odrobiną chrzanu z sosem pieprzowym”. Wreszcie na koniec pyszne słodkie, śliwkowe szaleństwo.

o

u

Europejski Grill

Europejski Grill: lunch – przystawka

 

Europejski Grill

Europejski Grill: lunch, danie główne

 

Europejski Grill

Europejski Grill: deser w ramach lunchu

o

o

p

o

Słodkości z Grilla? Tak.

o

o

Skoro już o deserach, to tutejsze  poznałem równie przelotnie jak dania z grilla. W jednym przypadku był to deser spoza karty.  Składał się nań delikatny, lekki mus czekoladowy oraz osełka lodów czekoladowych ułożona na musie z czerwonej – uwaga! mirabelki. Całość posypana była pudrem malinowym.  Mimo przewagi czekolady deser okazał się rewelacyjny – „zrobiła go” niepozorna czerwona śliweczka, której kwas dzielnie stawił opór czekoladowemu potworowi. Ciekawe, czy to już zapowiedź nowej karty?

o

o

Europejski Grill

Europejski Grill

o

o

Zjadłem też fantastyczną i urodziwą „Paloną Bezę” (23 zł), której sfera wypełniona jest orzeźwiającym kremem na kwaśnej śmietanie z wyraźnym cytrynowym smakiem (cytryna konserwowa) i fermentowanymi borówkami. Kilka razy kończyłem posiłek kawą w towarzystwie pralin z hotelowej cukierni Lourse. Wszystkie moje kontakty ze słodkościami z Europejskiego Grilla zaliczam do nadzwyczaj udanych. o

o

Europejski Grill

Europejski Grill: „Palona beza” 23 zł

o

Europejski Grill

Europejski Grill: praliny z cukierni Lourse

 

o

b

o

Zmiany, zmiany, zmiany.

o

o

Już wkrótce, w październiku ma zmienić się menu. Z obecnego zostanie tylko kilka „klasyków” zaliczonych przez Szefów do grona „signature dish”. Na pewno będzie to między innymi „Żurek” ale mam nadzieję, że dane będzie i mnie i Wam spotkać się w przyszłości  z „Wędzonym Jesiotrem”.  Nie pogniewałbym się gdyby ocalały i grasica i tatar.

Co ważne i wielce obiecujące oprócz codziennie zmienianego menu lunchowego pojawi się menu miesięczne a obecna, stała karta znacząco się zmniejszy. Co to oznacza w praktyce obiecuję sprawdzić niezwłocznie po zmianie. Między innymi dlatego, tym razem „poszedłem na łatwiznę” i nie sprawdziłem 2/3 wszystkich dań.

o

o

Kiedyś przyjdę tu z Żoną na randkę…

o

o

Mam nadzieję, że Head Chef Witek Iwański dzięki zmianie koncepcji menu zyska szersze pole do prezentowania swoich autorskich, kreatywnych dań. Wierzę, że dzięki temu kuchnia Europejskiego Grilla stanie się bardziej „charakterna” i uzyska wewnętrzną spójność. Obecnie jest to arcypyszny ale jednak kompromis między misją świetnej hotelowej restauracji a talentem jednego z najbardziej interesujących szefów kuchni w kraju. A w dodatku wszystko pod sztandarem na którym widnieje przedziwna, niestety mocno definiująca restauracje nazwa. Czy można to zmienić? Chciałbym, żeby tak było.

Bo choć dziś bez wątpienia jest to miejsce, gdzie karmią wybornie, to wydaje mi się, że to ciagle jeszcze za mało, by przekonać Warszawiaków do traktowania Europejskiego Grilla jak zwykłej, „cywilnej” choć bardzo eleganckiej ale nie kojarzącej się tylko z hotelem restauracji. Takiej na bardziej uroczyste okazje. Na przykład na bardziej uroczyste randki z Żoną, na które w przyszłości tu liczę.

Między innymi dlatego będę z zapartym tchem czekał na kolejne kroki.  A że już teraz kuchnia Panów Iwańskiego i Alonso jest pyszna  to pewnie nie  z zapartym tchem, tylko z pełnymi ustami.

 

PS. Wesoły Hedonista  donosi, że miejsce pozostawia wiele do życzenia w kwestii karty win. W tej materii Adrianowi ufam i choć sam z racji pory jedzonych tu posiłków nie przetestowałem ani karty ani sommeliera to punktuje i za to.

 

 

 

Europejski Grill – hotel Raffles Europejski
Krakowskie Przedmieście 13
Executive Chef – Beñat Alonso
HEad Chef – Witek Iwański
https://www.raffles.com/warsaw/dining/europejski-grill
rezerwacje +48 22 255 95 95
godziny otwarcia:
pon-nie 12:00 – 15:00 i 17:30 – 22:30
Fine Dining FoodSnob , ,

Zoni – miłość od pierwszego wejrzenia

Zoni – miłość od pierwszego wejrzenia

Zoni

O Zoni mówiło się już od dłuższego czasu. Jeszcze przed otwarciem, które miało miejsce 11 czerwca restauracja miała swój debiut podczas prestiżowej imprezy Terroir Warsaw. Zoni znajduje się na terenie rewitalizowanego kompleksu Koneser tuż obok działającego Muzeum Polskiej Wódki i należącego do tych samych właścicieli bistro Vodka Bar Wuwu.

Właściciele to znani restauratorzy z Trójmiasta, który debiutują w Warszawie i to od razu dwoma konceptami.  Jeden z tej trójki, na co dzień architekt i projektant wnętrz Pan Mirosław Nizio jest autorem dość niezwykłej i oryginalnej  aranżacji Zoni.

Z racji lokalizacji w historycznym budynku zakładu rektyfikacji wnętrze ma niezwykle industrialny sznyt. Przemysłowe lampy, dużo, stali, mosiądzu i drewna. Na parterze naprzeciwko długiego baru pięknie prezentują się stare żeliwne kotły a podłogi wyłożone są drewnem z klepek starych beczek, w których dojrzewały co lepsze produkty rektyfikacji.

o

o

Zonio

o

Wnętrze położonej na antresoli sali głównej zachwyca harmonią, rytmem i funkcjonalnością. Przesuwane na szynach panele pozwalają je dość dowolnie aranżować. Razem z panelami przy suficie i kilometrami mosiężnych rur będących lampami tworzą niezwykłą przestrzeń. Jest to przestrzeń piękna ale i bardzo dobrze służąca gościom. Wygodne kanapy i krzesła, magiczne szufladki ze sztućcami przy każdym stole to tylko niektóre z wyśmienitych pomysłów projektanta i restauratorów. Oczywiście kuchnia jest otwarta, a wina i produkty wysokoprocentowe zaprezentowane ze smakiem. Całość czyni wrażenie niekrępującej, swobodnej przestrzeni mającej jednak cechy salonu wielkiej klasy. Każdy detal smakuje wybornie. Jedynie lepiej smakują dania Szefa Aleksandra Barona.

o

o

Zoni

o

o

Zoni

o

o

o

o

Baron – Szef Zoni.

o

o

Przedstawiać go specjalnie nie trzeba. Eksperymentator, prowokator i wybitny interpretator kuchni polskiej. Znany z kilku napisanych książek, pasji do fermentacji i kiszenia  oraz wielu dań, którymi zaskakiwał szefując przez osiem, ostatnich lat lat w swoim Solcu 44.  Nigdy o nim nie pisałem, choć jadałem w Solcu wielokrotnie. Nie zawsze zgadzałem się z tym co trafiało na talerz, ale zawsze szanowałem niezwykłą kreatywność jego dań i odwagę w sięganiu po produkty.  Baron z Solca 44 bywał czasami nieobliczalny, czasami kapryśny a sama restauracja stanowiła skrzyżowanie klubokawiarni pełnej gier planszowych z dość zaniedbaną jadłodajnią podmiejską.   Solec 44 nie zawsze mógł liczyć na stałość uczuć gości ale był prawdziwą powiślańską instytucją.

Z tym większą ciekawością ruszyłem do Zoni, które jawiło się jako koncept dużo bardziej ułożony, elegancki i grzeczny.  Po pierwszym lunchu, poszedłem tam drugi, trzeci i czwarty raz odkładając pisanie recenzji nie ze względu na brak materiału ale ze względu na to, aby wciąż mieć pretekst do powrotu. Bo, co nie zdarza mi się często, pierwsze spotkanie z tą restauracją obudziło we mnie namiętność porównywalną do miłości od pierwszego wejrzenia. Skąd te emocje i uczucia?  Opis dań wyjaśni wszystkoj.

o

o

Zoni

o

o

Zoni – na start

 o

o

Przed każdym serwisem w Zoni gościom podawane jest pieczywo własnego wypieku a więc żytni chleb wileński na zakwasie i zgrabnie uformowany w listki chleb pszenny. Do pieczywa Szef proponuje mus z palonej pietruszki i masła oraz parfait z kurzych wątróbek z porto i brandy. Podczas kolacji zamiast parfait zdarzyło mi się dostać plastry rozpływającego się czarnego salcesonu w skórze z głowizny, serc i uszu złotnickiej białej, obsypanego obficie kosteczkami kiszonych i fermentowanych warzyw i chrupkimi grzaneczkami. Pyszota! W bardzo Baronowym stylu.

o

o

Zoni

o

o

Zoni

o

o

o

o

Przystawki Barona

o

o

Ktoś kto regularnie czyta moje recenzje wie, że do ostryg mam słabość. Przeprowadziłem kiedyś nawet test na najlepsze ostrygi w Warszawie, który pewnie powtórzę bo na ostrygowym, warszawskim podwórku trochę się pozmieniało.  „Ostrygi”  (50 zł) w Zoni są starannie dobrane i tworzą uzupełniające się trio smakowe. Pierwsza z nich to różowa ostryga Taurburiech zwana ostrygą dla estetów. Ma dość wyrazisty smak i piękną błękitno-seledynową muszlę z różowymi smugami,. Hodowana jest w lagunie Thau  w Prowansji i to nie na palach wbitych w morze, lecz na sznurach.

o

o

Zoni

OSTRYGA (50zł),- trio / różowa ostryga Taurburiech / ostryga Royal David Herve / ostryga La Speciale Le Gall

o

o

Kolejna to ostryga  z firmy Royal David Herve hodowana w  Marennes Oleron w okolicach Bordeaux a trzecia to bretońska ostryga La specjale od znanego producenta Le Gall.  Wbrew radom kelnera zacząłem od najbardziej południowej a skończyłem na najlepszej według mnie bretońskiej. Zoni sprowadza ostrygi bezpośrednio z Francji a ich autorskiego wyboru dokonał Szef Baron. Ostrygożercom polecam również „ostrygę” w menu degustacyjnym, o którym piszę w oddzielnej recenzji.

Zoni

Kolejna przystawka – „Mangalica” (38 zł) – to coś z serii „prościej już nie można”. Prościej już nie można, a bardziej komplikować nie trzeba. Cienkie plastry rozpływającej się słoniny z mangalicy (węgierska, słynna i pyszna rasa świni domowej) w połączeniu ze słodką tokajową galaretką to odlotowy duet nie wymagający niczego więcej. Baron dodaje jednak czipsa ze skórki tej szlachetnej świnki co nie przeszkadza w delektowaniu się głównymi bohaterami. Słonina i tokaj!  Do jedzenia i jako przystawka i jako deser! Sztos!

o

o

Zoni

MANGALICA (38 zł) słonina / Tokaj Aszu 5* – galaretka/ skóra.

o

o

Nie gorsza od „Mangalicy” jest wegetariańska  „Koza” (24 zł) Grillowane plastry szarej renety ułożone są tu na sporym kleksie ciemnej, lepkiej  emulsji będącej redukcją jabłka. W wyniku bardzo długiego procesu gotowania, z 6 kilogramów jabłek otrzymuje się zaledwie 200 gram tej przypominającej aceto balsamico tradizionale di modena pyszoty. Na wierzchu złożone w artystycznym nieładzie nieco twardawe,  ledwie zgrillowane kawałki dymki. Całość posypana jednym z najbardziej niezwykłych serów – kozią chałwą z Koziej Łąki. Kozia chałwa  powstaje w wyniku kilkunastogodzinnej karmelizacji koziej serwatki. Dzięki temu nabiera nieco słodyczy i niezwykłego orzechowego zapachu, który przywodzi na myśl właśnie chałwę. Lekko wyczuwalne kozie nuty stanowią usprawiedliwienie dla nazwy dania. Tyle w nim kozy co koziej chałwy. Ale będziecie z tego zadowoleni.

o

o

Zoni

KOZA (24 zł),- chałwa / szara reneta – smażona / redukcja jabłka / dymka / (V)

o

o

Zoni

Prostota to cecha kuchni Barona. Jego kuchnia nigdy nie była kuchnia wielu składników misternie układanych na talerzach. W „Śledziu” (24 zł)  też nie jest.  Śledź bałtycki delikatnie marynowany w niskoprocentowej solance jest podany na grzance z ciemnego chleba wileńskiego i umieszczony na niezwykłej creme fraiche z dodatkiem ikry śledzia. Ta kombinacja nazwana przez Barona  „creme fraiche a la polonaise” „robi” to danie. Robi wybornie.

o

o

Zoni

ŚLEDŹ (24 zł) – filet w solance / ikra śledzia – creme fraiche a la polonaise / chleb wileński

o

o

Baronowe „Pomidory” (26 zł)  śnią mi się po nocach od tego pierwszego spotkania.  Pomidorowe assiette czyli talerz pomidorów na kilka sposobów otwiera cały, wędzony pomidor. Ale pomidora (kiszonego a jakże, jak na kuchnie Barona przystało) znajdziemy też w pianie z olejem rydzowym.  Jest tu też pomidorowa granita z lubczykiem. Całość podkręcona jest  długo dojrzewającym serem  blue z rancza Frontiera. Żeby nie było miałko na podniebieniu, danie wieńczy prażynka z kaszy perłowej. Adios pomidory? Nigdy!

o

o

Zoni

POMIDORY (26 zł ) – assiette / pomidor wędzony/ kiszony z olejem rydzowym / granita z lubczykiem / długo-dojrzewający ser (V)

o

o

Krótki dział sałat rozpoznałem bojem poprzez „Pomidory i bób (38 zł) Za prosta nazwą kryje się równie prosta sałatka z dominantą czerwonej cebuli, bardzo chrupkim, chyba tylko przez sekundę blanszowanym młodym bobem, wytrawnymi, żytnimi grzankami z pieczywa wileńskiego i kawałkami krakowskiej. Bardzo to wszystko proste, ale bardzo zgrabnie zebrane. Nie powala, ale daje przyjemność w użyciu.

o

o

Zoni

POMIDORY I BÓB (38 zł) kiełbasa krakowska sucha / olej rzepakowy / grzanki / czerwona cebula

o

o

o

o

Z jak Zupy w Zoni.

o

o

Kuchnia Aleksandra Barona nie kojarzyła mi się z zupami. Błąd! Jego zupy w karcie Zoni to prawdziwe gastro-odloty!

Choć w  temacie „chłodnik” wydaje się, że już wszystko zostało powiedziane to jednak ja zacząć radzę od „Multum Fermentum” (28 zł) czyli właśnie…  tutejszego chłodnika. Chłodnik Barona jest zbudowany na bazie mikstu nut kwaśnych i słodkich będących wynikiem fermentacji Mamy tu więc  zakwas z kiszonego buraka oraz warzywne kiszonki: ogórki oraz kiszone rzodkiewki z anyżem.  Ale to jeszcze nie wszystko! Za stworzenie prawdziwego multum fermentum odpowiada również mleko w postaci maślanki, w postaci  zsiadłej oraz w postaci kwaśnej śmietany. Pierwsza łyżka nie powala ale z kolejnymi odsłaniają się „kolejne dna” tego dania co powoduje, że padamy przed nim na oba kolana. Jedzony był w upalny dzień, ale tak samo wybornie będzie smakował zimą. Oczywiście z koperkiem na wierzchu. Więc niech nikt nie waży się go zdejmować z karty jesienią!

o

o

Zoni

MULTUM FERMENTUM (28 zł) -chłodnik / kiszone rzodkiewki z anyżem / kiszone buraki – zakwas / kiszone ogórki / maślanka / zsiadłe mleko / kwaśna śmietana / (V)

o

o

Kolejna zupa, która zaskakuje to „Kapłon” (34 zł). Zaskakuje niezwykle delikatnym farszem pierożków przygotowanym z mięsa kapłona i jego podrobów – głównie wątroby. Do farszu dodawane jest sfermentowane warzywo – u nas był to patison, czasem bywa fermentowany por. Ten mały dodatek to jakby wizytówka słynącego z kiszenia i fermentowania Szefa Barona. Takie „tu byłem”. Bardzo smaczne „tu byłem”. Słodko-kwaśne. Orientalne.

Pierożek nurza się w wywarze na bazie kapłona, w którym pełno nie tylko drobno pokrojonej, młodej cebuli ale przede wszystkim pełno smaków pieczonej marchwi i palonego pora. Do tego odrobina ziół i chrupiąca dymka. Bulion w ogóle nie jest tłusty, ba! wręcz orzeźwiający. Zagarniany  łyżką wraz z warzywami, które  przyjemnie chrupią na zębach pozostaje w pamięci na długo.  Jak zawsze u Barona wszystko co możliwe  oparte jest na polskim produkcie – nawet kapłon (8 miesięczny, kastrowany kogut) pochodzi z gospodarstwa Kapłon Polski.

o

o

Zoni

KAPŁON (34 zł) – rosół / pierożki / por- palony / marchew- pieczona / młoda cebula-surowa

Zoni

o

Soljanka tu zwana „Rybą” (30 zł) to kolejna „wielka” zupa. Istotą tej wielkości jest jej wywar. Przygotowany na bazie wędzonych ryb z przewagą mojej ulubionej, a jakże rzadkiej w polskich restauracjach bellony. Ta długa, przypominającą dużą igłę bałtycka ryba, ma ości, które po obróbce termicznej maja niezwykły, turkusowy kolor. Ości jest dużo, co czyni bellonę niewdzięcznym obiektem do spożywania w wersji smażonej ale za to doskonałym produktem wyjściowym do rybnego wywaru. Baron przygotowuje go z użyciem cytryny, którą pod koniec gotowania lekko wyciska i wrzuca do wywaru w całości tzn. ze skórka i albedo czyli jej białą częścią.  Zyskana dzięki temu lekka kwasowość wywaru  tworzy doskonałe tło dla kawałków wędzonej sielawy. Kolejne proste danie, przygotowane w sposób nieoczywisty i wybijające się ponad przeciętność.  Ponoć, choć nie zweryfikowałem tego u obsługi, w końcowej fazie gotowania do zupy trafia kieliszek wódki

o

o

Zoni

RYBY (30 zł)-wywar / wędzona sielawa / dymka / koperek

o

o

o

o

Główne w Zoni

o

o

Choć dań głównych w Zoni jest kilka ja skupie się na dwóch. Sztandarowe główne to dla mnie doskonałe„Łazanki” (48 zł). Dlaczego sztandarowe? Bo to co oprócz kiszenia i fermentowania zawsze wyróżniało kuchnię Szefa Aleksandra Barona to dobór produktów. Dzięki temu zamawiając Łazanki w Zoni możemy spróbować niezwykle rzadkiego grzyba  nazywanego w Anglii  „horn of plenty”  (róg obitości) a we Francji ”trompette de la mort” (trąbka śmierci).  Grzyb pokrojem przypomina nieco kurkę ale jest bardziej delikatny i koszmarnie czarny! Po polsku zwą go „lejkowiec dęty i używają na Lubelszczyźnie  do faszerowania pierogów. Ponoć świetny (choć dalej nie  za piękny) jest po zamarynowaniu a podsmażony  (co poczułem osobiście) pachnie lepiej niż kurki. Trąbka  śmierci, razem z grillowanym popularnym w kuchni skandynawskiej porostem i jałowcem wnoszą  silną, leśna nutę do dania.  Łagodzi ją nieco śmietana z octem piwnym. Całość sprawia, że gotów jestem porzucić swoje mięsożerne przekonania i stać się wegetarianinem.

o

o

Zoni

ŁAZANKI (48 zł) – trąbka śmierci – grzyb / chrobotek łagodny-porost / jałowiec / śmietana z octem piwnym/ (V)

o

o

Drugie danie za które mogę przyznać Baronowi nobla to „Dzik” (72 zł). Policzek i ozór dzika nie są przygotowane souse-vide ale długo konfitowane we własnym tłuszczu a potem zamykane próżniowo z odrobiną przypraw i duszone a na końcu, przed wydaniem finiszowane na patelni. Przesiąknięte rozkosznymi zapachami rozpływa się pod widelcem, tworząc przecudną kompozycję z ogórkami małosolnymi macerowanymi z  cząbrem. Do tego maleńkie główki młodego czosnku, kawałki cebuli cukrowej, rzodkiewki i dymki, odrobina zawiesistego, miodowego sosu i gotowe.  Proste i genialne.

Niepotrzebnie tylko dobrałem do niego „młode ziemniaki” (10 zł) duszone w tłuszczu wołowym. Zabrakło soli i czasu. Były niesłone i trochę twarde.

o

o

Zoni

DZIK (72 zł) policzek, ozór / ogórki – cząber, miód akacjowy / młody czosnek / rzodkiewka.

o

o

o

o

Zoni na deser

o

o

Recenzji nie można skończyć bez choćby jednego deseru.  Jako ktoś kto deserów nie lubi wybrałem jeden, który porusza wyobraźnię i zmysły a mianowicie „Mózg”  (32 zł)

Tytułowy bohater (mózg cielęcy) podany jest w formie parfait z dodatkiem odrobiny wanilii, karmelu, palonego masła oraz z  czarną solą czyli mieszanką soli  i mielonego czarnego chleba wileńskiego) . Uformowany w zgrabną sferę ułożony jest na francuskim cieście buraczanym, które przyjemnie chrupie pod łyżeczką. Prowokacyjna nazwa przywodzi na myśl sceny z filmu „Indiana Jones – świątynia zagłady” ale wszyscy Ci którzy spodziewają się zmrożonej szarej masy w otwartej czaszce będą zawiedzeni. Za to amatorzy dobrych deserów nie. Więc nie dajcie się prowokatorowi Baronowi i zamawiajcie mózg.

o

o

Zoni

MÓZG (32 zł) cielę – mus / wanilia / palone masło / karmel

o

o

o

o

Zoni – jestem bardzo na tak!

 

 

Zoni to jak dotąd najciekawsze otwarcie roku.  Miejsce jest piękne, ma wielki potencjał z racji otoczenia a z powodu kuchni ma szanse stać się miejscem pielgrzymek mieszkańców lewobrzeżnej Warszawy.

Kuchnia tworzy spójną całość i sprawia, że do Zoni chce się wracać. Baron ala Zoni, to ten sam artysta ale nieco „ugładzony” i mniej buntowniczy. Tym niemniej nie ma w tej nowej „baronowej” kuchni źdźbła zdrady wobec tego co robił dotąd. Jest ta sama pasja do produktu, do fermentacji i kiszenia wreszcie ta sama niechęć do tworzenia z dań „obrazków” na talerzu. Talerze Barona w Zoni są dalej nonszalanckie choć ta nonszalancja jest zdecydowanie bardziej estetyczna.

Od czasu premiery „Bez Gwiazdek” nie pojawiła się w Warszawie kuchnia na tym poziomie wyrafinowania i autorskiego sznytu.  Wierzę w to miejsce, rekomenduję je i życzę sukcesu.

Recenzję menu degustacyjnego Zoni możesz przeczytać TUTAJ 

o

o

o

o

ZONI

Szef: Aleksander Baron
Plac Konesera 1, Warszawa
https//www.zoni.today
Facebook: @zonirestaurant
rezerwacje: 22 355 30 01
godziny otwarcia:
pon-nie: 12:00 – 23:00

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , ,

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018

o

Restauracje warszawskie

o

o

Co znaczą symbole przyznawane notowanym restauracją czytaj tu.

Michelin 2018

Michelin 2018

 

4 komplety sztućców

 

Amber Room ( w przewodniku od 2011)

 

3 komplety sztućców Michelin

 

Atelier Amaro (w przewodniku od 2012)           1 GWIAZDKA MICHELIN

Senses (w przewodniku od 20015)         1 GWIAZDKA MICHELIN

Belvedere (od 1997) CZERWONE SZTUĆCE

Michel Moran – Bistro de Paris (od 2007)

Platter By Okrasa (od 2011)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

AleGloria (od 2007)

Brasserie Warszawska (od 2014) BIB GOURMAND

Concept 13 (od 2013)

Dom Polski (od 2002)

La Rotiserie (od 2011)

Nolita (od 2014)

Mokotowska 69 (dołączyła w 2018)

Salto (od 2015)

Signature (od 2015)

Strefa (od 2016)

Tamka 43 (od 2012)

U Fukiera (od 1997)

U Kucharzy (od 2016 (w innym miejscu w latach 2009-2013)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Ale Wino (nowa od 2018!!!) BIB GOURMAND

Butchery & Wine (od 2012) BIB GOURMAND

Delizia (od 2014)

Dyletanci (nowa od 2018)

Elixir by Dom Wódki (od 2016)

Kieliszki na Próżnej (od 2017) BIB GOURMAND

Kieliszki na Hożej (nowa od 2018)

L’enfaint terrible (od 2016)

Merliniego 5 (od 2013)

ROZBRAT 20 BAKERY & WINE (od 2017)

Winosfera (od 2014)

 

 

 

Restauracje krakowskie

 

3 komplety sztućców Michelin

 

 

Copernicus (od 2008)

Trzy Rybki (od 2010)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

Albertina (nowa od 2018)

Amarylis (od 2016)

Corse (od 2008)

Cyrano de Bergerac (od 2008)

Jarema (od 2010)

Kogel Mogel (od 2014)

Leonardo (nowa od 2018)

Pod Baranem (od 2010)

Studio Qulinarne (od 2013) CZERWONE SZTUĆCE

Szara (od 2008)

Szara Kazimierz (od 2008)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Bianca (od 2015)

Bottigliera 1881 (od 2016)

Del Papa (od 2008)

Farina (od 2008)

Hana Sushi (od 2016)

Industrial Resto & Bar (nowa w rankingu od 2018)

Karakter (nowa w rankingu od 2018)

La Campana (od 2010)

MIODOVA (od 2016)

Pod Nosem (od 2016)

Sąsiedzi (od 2012)

Zakładka (od 2014)

Zazie (od 2016)  BIB GOURMAND

o

o

Michelin 2018

o

o

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – czytaj też wszystko co wiedzieć o nim trzeba!

Za kilka dni już wszystko będzie wiadomo, więc to ostatni dzwonek, żeby trochę sobie pospekulować. Dokładnie w przyszły poniedziałek 26 marca, około 19:00 będę przekazywał Wam na żywo na Instagramie i Facebooku informacje o tym, które restauracje z Warszawy i Krakowa znajdą się w 37-ym wydaniu przewodnika Michelin Main Cities of Europe 2018 i co ważniejsze – jak zostaną ocenione. Jak już donosiłem wielokrotnie, Michelin zaszczycił mnie zaproszeniem na wielką galę premierową i towarzyszące jej eventy. Mój dziennikarski debiut na tej imprezie będzie miał miejsce u boku Małgosi Minty z MintaEats, która na galę pojedzie już po raz drugi.

o

o

Out & in czyli kto wypadnie a kto wejdzie do przewodnika Michelin 2018 w Warszawie?

o

o

Spekulacje trzeba rozpocząć od oceny tego co się zmieniło w restauracjach notowanych w zeszłorocznym wydaniu Michelin.

Aż w 9 z 29 restauracji warszawskich w ciągu roku zmienił się Szef kuchni. Jednak tylko w jednym przypadku zmiana ta dotyczy restauracji wyróżnionej przez przewodnik Michelin za jakość jedzenia. Chodzi o zmianę na stanowisku Szefa Kuchni restauracji Butchery & Wine, gdzie Marek Burakowski zastąpił Pawła Suwałę. Wydaje się jednak, że ta zmiana nie wpłynie negatywnie na utrzymanie przez restaurację  wyróżnienia Bib Gourmand, przyznanemu Butchery & Wine po raz pierwszy sześć lat temu.

Za to bardzo ciekawi mnie jak Inspektorzy Michelin ocenią kuchnię Bartka Szymczaka, który szefowanie w Rozbrat 20 zaczął w październiku 2016, a więc prawdopodobnie już po ich wizycie poprzedzającej zamknięcie przewodnika 2017. Przez ostatni rok talent Szefa pokazał się w całej okazałości, więc Bib Gourmand wisi w powietrzu. Jeśli nie w tym roku to na pewno w następnym.

Z zeszłorocznego zestawienia zniknie na pewno jedna warszawska restauracja. Chodzi o Opasły Tom, który w ciągu roku nie tylko zmienił Szefa Kuchni (Agata Wojda) ale od grudnia musiał opuścić lokal na Foksal. Siłą rzeczy musi to oznaczać zawieszenie jego notowań w przewodniku. Mam gorącą nadzieję, że przejściowe bo już od maja lokal ma wznowić działalność na Wierzbowej. Czy i kto wejdzie w miejsce „Opasłego” do przewodnika Michelin 2018? Lista pretendentów jest całkiem długa.

o

o

Michelin 2018: a może smaczni i zapomniani ?

o

o

W przewodniku nie ma wciąż kilku naprawdę niezłych restauracji, działających już znacznie dłużej niż rok. Myślę tu choćby o takich miejscach jak alewino.pl czy Dyletanci. Obie restauracje mają według mnie szansę na 1 komplet sztućców. Bib? Kto wie? Z kolei na dwa komplety sztućców mogłoby liczyć  N31 by Robert Sowa, miejsce pretendujące do fine diningu. Niektórzy mogą się oburzać i dziwić, czemu tak a nie inaczej „przyznaję” te wyróżnienia ale trzeba pamietać, że restauracje nagrodzone „sztućcami” oceniane są wyłącznie za komfort a nie za jakość jedzenia. (wyjaśniałem to w artykule „Czerwony przewodnik Michelin -wszystko co wiedzieć o nim trzeba” ) I stąd N31 wyżej niż np.  alewino.pl.

O

O

Michelin 2018 –  triumf debiutantów?

o

o

Tak debiutantów! Tak się bowiem złożyło, że na jesieni zeszłego roku pojawiło się kilka zupełnie nowych i to całkiem niezłych, ba! czasem wręcz świetnych restauracji.

Wśród nich są co najmniej trzy z koneksjami francuskimi. Jedne definiują się tak bezpośrednio przez styl gotowania, inne mają związki z Francją poprzez właścicieli lub szefów kuchni. Jak fama głosi, właśnie do takich szczególną słabość mają Inspektorzy Michelin.

Myślę tu przede wszystkim o Chłodnej 15 by Wilamowski, która wg mnie ma wielkie szanse na wejście do przewodnika już w tym roku a na gwiazdkę (sic!) w przyszłym. Z pozostałych dwóch: Bez Tytułu wydaje się zdecydowanie wygrywać z Warszawskim Snem jeśli chodzi o jakość kuchni ale lokalizacja „Snu” Mateusza Gesslera – mocno turystyczna Hala Koszyki – wydaje się równie silnym atutem jak żartobliwie tu przytaczane, czysto hipotetyczne frankofilstwo Inspektorów Michelin.

Z pozostałych debiutantów obstawiałbym trzy wyjątkowo cenione przeze mnie restauracje. Ba! stawiałbym na nie jako na debiutantki, które są od razu kandydatkami do Bib Gourmand. Chodzi mi o Bez Gwiazdek Szefa Roberta Trzópka, Plato Szefa Michała Gniadka i Kieliszki na Hożej. Problem jaki ma ta ostatnia restauracja to zmiana szefa kuchni. Myślę, że nie będzie to miało wpływu na wejście restauracji do przewodnika ale nie wiem czy nie przekreśli szans na otrzymanie Bib Gourmand w 2018. Jestem tez ciekaw czy inspektorzy dostrzegą zmianę w formacie Ole, które z tapas baru zmierza w stronę fine diningu.

Wydaje mi się, że choć krakowski Ed Red jest notowany w czerwonym przewodniku, to  warszawska filia restauracji Adama Chrząstowskiego wobec silnej konkurencji raczej nie ma szans na wejście na jego łamy .

o

o

Michelin 2018 – stawiam na Warszawę!

o

o

Przy założeniu, że Warszawie przypadnie jak dotąd 29 miejsc obstawiam wejście Chłodnej 15 na miejsce zwolnione przez Opasły Tom.

Dodatkowo w miejsce trzech obecnych w zeszłorocznym przewodniku restauracji (nie powiem których! sami wytypujcie) powinny wejść: Bez Gwiazdek, Plato i Kieliszki na Hożej. Może się okazać, że Warszawa dostanie te trzy lokalizacje dodatkowo i nikt ze „starych” nie zniknie. W zeszłym roku wypadła jedna restauracja a pojawiły się dwie nowe. W 2016 wypadły trzy a doszło aż siedem)

Niezależnie od tego, co najmniej jedno z miejsc wyżej wymienionych ma szanse na czwartego w Polsce Bib Gourmand. Gdyby dostała go też restauracja Rozbrat 20 mielibyśmy w Warszawie  pięć Bibów.  Dziiś Praga ma 7 „Bibów” a Budapeszt trzy.  Cześć z nich znam, lubię, ale nie uważam, że któryś z typowanych przeze mnie kandydatów im ustępuje.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 – czterech głównych kandydatów do czwartego Bib Gourmand w Warszawie.

o

o

o

o

W Krakowie jak zawsze inaczej.

o

o

Wśród 24 krakowskich restauracji nie wydarzyło się nic co mogłoby, z automatu którąkolwiek skreślić. Jedyny Bib przyznany w 2016 (ku zaskoczeniu wielu) Zazie Bistro, wydaje się być niezagrożony. Magda Kasprzyk-Chevriaux znana krakowska dziennikarka zajmująca się tematyką gastronomii twierdzi, że jedyną szanse na wejście do przewodnika i jednoczesne sięgnięcie po Biba ma Karakter. Szefem Zazie jest obecnie Adrian Pycia a Daniel Myśliwiec wspówłaściciel i Szef Kuchni Karakteru jest w Zazi obecnie kimś w rodzaju „patrona”. Jednym słowem oba przedsięwzięcia gastronomiczne wyszły spod ręki tego samego kulinarnego  mistrza, więc trudno się z opinią Magdy nie zgodzić.

Za to w „salonie odrzuconych” lub jak kto woli „dotąd pomijanych” są takie doskonałe miejsca jak Biała Róża i Albertina Restaurant & Wine. Patrząc na tutejszą, nieco dziwaczną i jeszcze bardziej przypadkową niż w Warszawie stawkę restauracji aż się prosi o wymianę kilku na te dwie lokalne gwiazdy. Obie zasługują na co najmniej dwa komplety sztućców.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 w Krakowie – będzie drugi Bib? Czy zapomniane przez czerwony przewodnik Biała Róża i Albertina wejdą na jego łamy?

o

o

o

o

A teraz poważnie: rzecz będzie o gwiazdkach!

O

o

Spekulowałem już na ich temat rok temu. Okazało się, że oba moje typy były błędne. Ani Amaro ani Senses nie przybyła druga gwiazdka, a pierwszej nie otrzymała ani Nolita ani L’enfaint Terrible.

W tym roku chyba najbardziej prawdopodobna wydaje się druga gwiazdka dla Senses. Storytelling budowany wokół gotowania metodą „note by note” może w tym bardzo pomóc niezależnie od talentu i pracowitości Andrea Camastry. Jeśli nie w tym roku to w 2019 druga gwiazdka wydaje się tu pewniakiem. I to jest największa różnica w moich spekulacjach w stosunku do tych zeszłorocznych. Wtedy więcej szans widziałem dla Atelier Amaro. Ale było to rok temu. Inny czas, inna rzeczywistość.

Najsilniejszym tegorocznym kandydatem do pierwszej gwiazdki jest dla mnie niezmiennie Jacek Grochowina i jego Nolita. Jeśli w tym roku jej nie otrzyma w przyszłym będzie znacznie trudniej bo wtedy na serio do gry o gwiazdkę wejdzie piekielnie zdolny Arkadiusz Wilamowski, którego talent rozwija się błyskawicznie a jego Chłodna 15 w ciągu roku z pewnością okrzepnie organizacyjnie.

Ergo, program „maksimum” na 2018 to jedna dwugwiazdkowa restauracja i dwie jednogwiazdkowe w Warszawie. W ramach tego planu w kolejnym roku Warszawa to 1 x ** i 3 x *.  Kraków w tej rozgrywce nawet w optymistycznym scenariuszu nie bierze udziału.

Gdyby nie to, że nie jest „Rising star” nie jest przyznawane od 2013 roku, scenariuszem  realistycznym byłby „Rising star” w 2018 dla Senses jako promesa na drugą gwiazdkę w 2019 i jeszcze jedna (czyli druga obok Atelier Amaro) jednogwiazdkowa restauracja w 2019.

A dalej? Dalej, miejmy nadzieję, doczekamy się oddzielnego przewodnika dla Europy Środkowo Wschodniej i wielu nowych restauracji nie tylko z Warszawy i Krakowa ale i Poznania, Wrocławia oraz Trójmiasta. Czego Restauratorom, Wam Czytelnicy i sobie życzę!

o

o

Ps. Jeśli chcielibyście się pozakładać (honorowo oczywiście) wpisujcie swoje typy w komentarzach. Najlepszy z Nas zostanie okrzyknięty „Wyrocznią Michelin 2018″

 

o

o

Michelin 2018 – Czy będzie kolejna gwiazdka? Kolejna druga czy pierwsza dla kolejnej restauracji?

o

o

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,

Rozbrat 20 – nowe menu (flesz)

Rozbrat 20 – nowe menu (flesz)

Rozbrat 20

Flesze a recenzje. FoodSnob wyjaśnia.
O
O
Flesz to nowa formuła postów na blogu FoodSnob.pl. Prawie co tydzień otwierają się nowe miejsca, wśród których pojawiają się prawdziwe gastronomiczne perełki. W innych, istniejących czasem już długo na rynku, zmienia się Szef albo jest nowe rewelacyjne menu. Postanowiłem o takich miejscach i wydarzeniach donosić Wam częściej, w formie krótkiego posta, nie roszczącego sobie pretensji do bycia recenzją. Te ostatnie będą powstawały równolegle do „fleszy” i jak zawsze będą pisane po długich (3-4 wizyty) i wysokokalorycznych (co najmniej 2/3 menu) studiach przypadku. Moje opinie we „fleszach” pisane często po jednej, szybkiej wizycie mają być nie tylko sugestią, że miejsce jest godne uwagi ale i przede wszystkim otwarciem dyskusji z Wami i prośbą o Wasze opinie i komentarze. Zapraszam więc do lektury. Dziś o rewelacyjnym nowym menu na Rozbrat!

o

o

O Rozbrat 20 pisałem już dwukrotnie. Za każdym razem miejsce było dla mnie prawdziwym odkryciem. Najpierw wniosło nową jakość do mojego gastronomicznego życia śniadaniami i cudownym pieczywem. Potem był czas pop-up’owych odkryć a wreszcie od jesieni 2016 rozpoczęła się epoka Bartosza Szymczaka.

Nie ukrywam, że byłem fanem jego kuchni od samego początku. Byłem tu wiele razy, z satysfakcją odnotowując niezmiennie wysoki poziom. W tym czasie restauracja przeszła przez zmiany wystroju (dziś jest to już zdecydowanie wystrój bistro a nie kawiarni serwującej śniadania), zmianę brandu, który po kilku meandrach wrócił do pierwowzoru („Rozbrat 20 Bakery & Wine” – „Bakery& Wine” – „Rozbrat 20”), wreszcie zmianę logo.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20 – wnętrze po zmianach

Rozbrat 20 – nowe logo. W oryginale zamiast koloru żółtego jest złoty 🙂

o

o

Za wszystkimi tymi zmianami poszła wyraźna zmiana w menu. Z 16-tu dań nowego menu tylko trzy pochodzą ze starej karty.

o

o

Stare ale niezmiennie pyszne Rozbrat 20

o

o

Nie ukrywam, że najbardziej cieszę się z pozostawienia kultowego „tatara • lubczyku • grzybów • gorczycy” (38 zł). Pisałem o nim wielokrotnie i w recenzjach Rozbrat 20 i przy omawianiu tatarów w innych restauracjach, traktując tutejszy jako benchmark. Pisałem bo tatar to nadzwyczajny, a marynowane przez Szefa grzybki shimej i majonez lubczykowy od swojej premiery w Rozbrat 20 pojawiły się już w wielu miejscach.

Cieszę się również z pozostawienia sezonowo pojawiającego się „żurku • majeranku • ziemniaka • jajka” (24 zł). Ta pożądana jesienną i zimą, niezwykle esencjonalna zupa nalewana jest przy stoliku do talerza, na którego dnie leży drobno pokrojony, podsmażany boczek, kosteczki ziemniaka i ogórka,  kawałki tosta i podwędzane jajko przepiórcze. Nie muszę nadmieniać, że żur jest robiony na własnym, chlebowym zakwasie.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: żurek • majeranek• ziemniak• jajko” (24 zł) – jeszcze przed dolaniem samego żuru

o

o

I wreszcie ostatnia „zaszłość-pyszność”: sztandarowy deser Szefa czyli „solony karmel • wanilia • imbir • orzech laskowy” (26 zł) . Są tacy, którzy się podśmiewają z jego formy (kamień!) ale dla mnie to klasyk. I jeśli chodzi o smak i jeśli chodzi o formę. No bo, co by to było, gdyby w menu Rozbrat 20 zabrakło kamieni!

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: „solony karmel • wanilia • imbir • orzech laskowy” (26 zł)

o

o

o

o

Nowe Rozbrat 20 – nowa jakość nowych dań.

0

0

Z pozostałych 13 dań miałem okazję spróbować sześć. Wszystkie mają pewną wspólną cechę, która charakteryzuje nowe menu Rozbrat 20. Jest nią niezwykła lekkość i świeżość smaków.

W przypadku przystawki „troć • miso • rzodkiew • mirin” (41 zł) jest tak za sprawą orientalnego charakteru dania. Marynowana troć podana z małym spring-rollsem z warzywami i ziołami i majonezem z miso oraz dressingiem z mirin czyli słodkiej, płynnej przyprawy uzyskiwanej z lekko sfermentowanego ryżu.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: troć • miso • rzodkiew • mirin (41 zł)

o

o

Z „puszczeniem oka” w stronę kuchni azjatyckiej spotykamy się też przy przystawce: „przegrzebki •owies •fenkuł •dashi” (56 zł) . Kawałki rozkosznie usmażonych przegrzebków spoczywające na podłożu z owsianki i pokrojonych w drobna kosteczkę jabłka i fenkuła na wydaniu podlane są odrobiną japońskiego dashi z wiórków bonito. Rześko w tym daniu, kwaskowato i lekko anyżowo. Godna to oprawa dla małży Św. Jakuba.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: „przegrzebki •owies •fenkuł •dashi” (56 zł)

o

o

o

Dania główne – mocne punkty Rozbrat 20

o

o

W daniach głównych zwraca uwagę „dorsz skrei • solirów • kuskus • kalafior romanesco •mieta” (72 zł) Skrei czyli dorsz zimowy podany jest z izraelskim kuskusem. Obok ryby zieleni się miętowy bearnaise (z dodatkiem świeżej mięty) ale prawdziwym bohaterem drugiego planu jest kalafior romanesco, który po dwakroć pyszni się smakiem: raz w formie puree, a drugi jako pikle). Jeszcze tylko parę łodyg solirodu, olej z trawy cytrynowej, kilka ziarenek ikry i gotowe. Cudowna ryba, niezwykła subtelność dodatków. Siódme niebo!

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: dorsz skrei • pobrzeżka • kuskus • kalafior romanesco •mieta” (72 zł)

o

o

Na pewno nie zapomnę smaku „gnudi • seler • cytryna • orzech laskowy” (42 zł). To kolejne gnudi w karcie Rozbrat 20 ale jakże inne niż poprzednie! Delikatne kluseczki z ricotty podane są odrobiną z majonezu ze skórki z kiszonej cytryny, sosem maślanym i  subtelnym w smaku, pieczonym selerem.  Okruchy prażonego orzecha laskowego wnoszą intrygującą głęboką nutę

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: gnudi • seler • cytryna • orzech laskowy (42 zł)

o

o

Na tym tle niezwykle wyrazista i dosłowna wydaje się „jagnięcina • por • cipollini • trybula” (78 zł). To prawdziwe assiete jagnięce. Jest tu i biodrówka i schabik i boczek z ziołami, wędzonymi przez Szefa. Mięso z właściwą teksturą i mocnym smakiem. Do tego genialne dodatki. Przede wszystkim niedoceniany w wielu miejscach por (dzięki Ci Szefie za pora!) Raz jako gotowane w maślance liście, drugi jako wyborne puree z palonego pora i wreszcie w formie pudru. Drugim graczem wśród dodatków jest cebula. Mamy tu i opalaną cebulkę ale przede wszystkim mamy cudowny chutney z cebuli. Nie można zapomnieć o trybuli, która nie tylko zdobi ale i niezwykle dużo wnosi w materii zapachów dania.

o

0

Rozbrat 20

Rozbrat 20: jagnięcina • por • cipollini • trybula

 

O

Dokąd Ty zaprowadzisz to Rozbrat 20, Szefie Bartoszu?

O

 

Wszystkie zmiany w Rozbrat 20 to prawdziwe nowe otwarcie. Restauracja przeszła coś co w marketingu nazywa się re-pozycjonowaniem.  Dla mnie ze wszystkich zmian najbardziej istotne są zmiany w menu. Zmiany w smakach i prezentacji dań, prostej a zarazem niezwykle eleganckiej. Zmiany te pokazują wielki, ciagle rozwijający się talent Szefa Szymczaka i kierunek w którym zmierza restauracja. To już nie neobistro. To juz zdecydowanie casual-fine dining.

Casual bo (i chwała za to)  gość ciągle czuje się tam swobodnie a fine dining,  bo jedzenie serwowane przez Szefa Szymczaka to nadzwyczajne doświadczenie dla oka i podniebienia.

Więc doświadczajcie i smakujcie!

 

PS. Wśród wszystkich zmian na szczęście nie zmienia się też serdeczność i gościnność menedżera restauracji Pani Eweliny Brdak. To też prawdziwy benchmark dla branży. 🙂

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine

o

ul.Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
poniedziałek-piątek 12:00-22:00
sobota 13:00-22:00
Fine Dining FoodSnob ,

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin

Czerwony przewodnik Michelin na biało-czerwonej ziemi…

o

o

O czerwonym przewodniku Michelin w okolicach marca piszą w Polsce wszyscy. Nie jest to  przypadek. Marzec to od kilku lat miesiąc premiery kolejnych edycji przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, w którym obok restauracji z 44 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z dwóch polskich: z Warszawy i Krakowa.

Choć podczas tegorocznej Gali w Budapeszcie premierę będzie miało już trzydzieste siódme wydanie przewodnika, dla naszych rodzimych restauratorów będzie to dopiero dwudziesta pierwsza okazja do znalezienia ocen swoich restauracji na jego stronach. Polskie restauracje a dokładnie 12 -cie restauracji warszawskich trafiło dopiero do szesnastego wydania przewodnika, które ukazało się w 1997 roku. Znacznie, bo aż 11 lat później (w 2008) zaczęto publikować oceny restauracji krakowskich. Nota bene. dopiero w 2008 wszystkie restauracje publikowane w Przewodniku miały prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem „Recommended by Michelin” Wcześniej przywilej ten mieli wyłącznie zdobywcy wyróżnień Bib Gourmand i gwiazdek, o których więcej przeczytacie w dalszej części artykułu.

o

o

Michelin

Juz 26 marca, po premierowej Gali przewodnika Main CIties of Europe 2018, ten przewodnik przejdzie do historii.

o

o

oo

o

Michelin – bardziej krakowski czy warszawski ? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

W zeszłorocznym przewodniku Michelin można znaleźć informacje o 53 polskich restauracjach. W 1997 było ich 12, w 2002 – 11, w 2007 o dwie więcej – 13 a rok później po włączeniu do przewodnika Krakowa już 29. Ich liczba rosła z roku na rok ale wzrost ten nie był taki sam w przypadku obu miast. Początkowa, nieznaczna przewaga restauracji krakowskich, na początku bieżącej dekady ustąpiła supremacji restauracji warszawskich. W 2008 wynik był 16:13 na korzyść Krakowa. Dwa lata później Kraków był ciągle górą (17:15 ) by w kolejnym roku oddać pole Warszawie wynikiem (17:19). W zeszłorocznym wydaniu przewodnika na 29 restauracji warszawskich przypadały 24 krakowskie.

Co ciekawe łącznie w latach 1998-2017 Michelin wyróżnił aż 38 różnych restauracji krakowskich i 46 warszawskich. Mimo, że na rynku restauracji w tym czasie dużo się działo, przeciętny czas „życia” restauracji w czerwonym przewodniku to 4,5 roku w przypadku warszawskich i aż 5 lat w przypadku krakowskich. Niezależnie od tych średnich w Warszawie jest aż 6 restauracji, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2008 roku (Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Qchnia Artystyczna, Belvedere, U Fukiera). Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 20-tu „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie wśród pięciu „długodystansowców” (notowani od 2008) są restauracje  Copernicus, Farina, Szara, Szara Kazimierz i Wentzl.

o

o

Bój na łyżki i widelce! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Mimo, iż było to wyjaśniane już dziesiątki razy, przypomnę co i… za co otrzymują restauracje notowane w przewodniku.

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców. A dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Przyznaje je się WYŁĄCZNIE za takie kwestie jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów, oraz jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.).

Symbole sztućców NIE MAJĄ NIC WSPÓLNEGO Z JAKOŚCIĄ JEDZENIA serwowanego w restauracjach nimi oznaczonych!

Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 (spośród 2330) europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku z roku 2016 nie wiemy z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.

o

o

Michelin

Od jednego do pięciu kompletów sztućców czyli od restauracji „całkiem wygodnych” do tych „luksusowych w tradycyjnym stylu”.

o

o

W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych 5-cioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku,  starannie urządzone piękne wnętrze, własny ogród, piękny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu. W liczącej osiem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus ulokowany wraz z hotelem w piętnastowiecznej kamienicy kanoników i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim Hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie kolejnego zestawu sztućców. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze krakowskiego Wentzla i warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym, hotelowym wieżowcu Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

o

o

Sztućce nie są na zawsze ! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Jeszcze w 2013 czterema kompletami sztućców mogła pochwalić się warszawska restauracja Pod Gigantami. Mimo, że była uhonorowana tym symbolem nieprzerwanie przez kilka lat to począwszy od 2014 roku w ogóle opuściła łamy czerwonego przewodnika. Być może będzie z nią tak jak z krakowskim Cyrano de Bergerac, który zdegradowany w 2012 roku z trzech na dwa komplety sztućców zanikł na rok, by wrócić w wydaniu 2014. Jeden komplet sztućców (spadek z 3 na 2) straciła też w 2014 warszawska Ale Gloria Magdy Gessler. Podobnie jak w przypadku Gigantów nie tyle dziwi mnie fakt jej spadku co wysoka pozycja przed nim. W Krakowie wypadły w swoim czasie z przewodnika takie tuzy jak Restauracja Pod Różą (grupa Likusów) i sam Wierzynek – co zresztą wywołało prawdziwą burzę w mediach. Bywało i odwrotnie. Wspomniane już Belvedere zaczynało od dwóch kompletów sztućców, by po 10 latach notowań skoczyć o stopień wyżej.

o

oli

A jeśli nie sztućce to co? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom, w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa „specjalistyczne” symbole służące do wyróżnienia miejsc o charakterze innym niż restauracja. Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas na poziomie dostrzegalnym przez Inspektorów Michelin nie występujące.

Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki znak ma cudowne praskie Maso A Kobliha, które miałem przyjemność wizytować rok temu. Taki symbol był przyznany również warszawskiemu pubowi „U Szwejka”, który (ku zdziwieniu mniej uważnych, polskich czytelników przewodnika w tym i niżej podpisanego) był w nim notowany w wydaniach 2009 i 2010.

W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach państw i miast azjatyckich.

Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być publikowane w kolorze czarnym lub… czerwonym. W tym ostatnim przypadku (niestety występującym w Polsce tylko w przypadku sztućców krakowskiego Studia Qulinarnego) to miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. W kolorze czerwonym publikowane są też nagrody odnoszące się do jakości jedzenia w danej restauracji…

o

o

Czerwone gwiazdki Michelin.

o

o

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę to w formie graficznej przypominają bardziej kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Pierwszą z nich przyznano francuskiej restauracji (wcześniej oznaczano nią tylko hotele) w 1926 roku. Od 1930 używa się ich w obecnej konfiguracji tzn. przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej tym lepiej” Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 roku ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż! są dosyć ogólne (przynajmniej te w domenie publicznej) więc pewnie wystarczająco elastyczne by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii.

o

Michelin

o

Wiem, że to wiecie, ale nie mogę pominąć wyjaśnienia ich znaczenia!  Tak więc raz jeszcze o  gwiazdkach czy schodach do nieba szefów kuchni.

o

o

Trzy gwiazdkowe stopnie do nieba!

o

o

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restauracje w swojej kategorii (dosłownie: restaurację z kuchnią o wysokiej jakości gotowania, wartą zatrzymania się podczas drogi.) Wg. Michelin jest to nagroda dla Szefów kuchni, którzy „stosując najwyższej jakości składniki tworzą starannie przygotowywane potrawy o wyraźnych, doskonałych smakach na konsekwentnie stale wysokim poziomie”.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje z rewelacyjną kuchnią, warte odwiedzenia (dosłownie: te z doskonałą jakością gotowania, warte nadłożenia drogi) Michelin przyznaje je za „osobowość i talent szefów kuchni i ich zespołów widoczny w fachowo przygotowanych potrawach, które są wyrafinowane, zainspirowane a czasami oryginalne”.

Trzy gwiazdki dostają te restauracje, które mogą pochwalić się wyjątkową kuchnią, wartą specjalnej podróży. Tak podróży specjalnie tylko do nich! Ta najwyższa nagroda przyznawana jest „Szefom Kuchni u szczytu ich profesjonalnej kariery za znakomite dania robione z niezwykła atencją z najlepszych, wzorcowych składników”, często rzadkich lub trudno dostępnych. Jest to nagroda dla tych „Szefów, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami”.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Ocenie inspektorów Michelin podlega jakość oferowanych dań, ich smak, prezentacja (sposób podania na talerzu), styl kuchni, stosunek jakości do ceny i … stałość poziomu kuchni.  Jak widać GWIAZDKI PRZYZNAWANE SĄ WYŁĄCZNIE ZA SERWOWANE JEDZENIE.

Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec. Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich takich jak np. Hong Kong & Macau, Japan, Seul czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. W kilku miałem przyjemność być osobiście.

Ale i w przewodniku Main Cities of Europe możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiadką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joel Robuchon – Etoile w Paryżu) a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Jak powszechnie wiadomo, w Polsce a dokładnie w Warszawie mamy dwie restauracje uhonorowane jedna gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 roku, otrzymując rok wcześniej tytuł „rising star” czyli wschodzącej gwiazdy – restauracji, która jest bardzo bliska otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. W tym wypadku był to zwiastun pierwszej gwiazdki. Z kolei Senses Andrea Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata po Atelier  bez wcześniejszej zapowiedz (wyróżnienie „rising star” przestało być przyznawane od 2013), rok po swoim debiucie w przewodniku.

Skromny to wynik szczególnie w porównaniu do liczby gwiazdek w Pradze i Budapeszcie. Ale o tym i o szansach na kolejne gwiazdki przeczytacie w następnym artykule.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Mały czerwony ludzik – wielka sprawa dla foodies.

o

o

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca w których był on najlepszy. Już od 1954 roku opisywano je właśnie słowami „dobra kuchnia w rozsądnych cenach”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką „R”. Potem,  na początku lat dziewięćdziesiątych (1992) „R” zastapione słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero od 1997 roku nastały czasy symbolu Bib Goumand . Nie zależnie od symbolu, nic nie może sprawić większej radości mniej majętnym gurmandzistom niż restauracja nim oznaczona.

o

o

Michelin

o

o

Bib to po prostu skrót od imienia Bibendum charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 roku jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa „Nunc est bibendum”, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Symbol „Biba Smakosza” (gourmand to smakosz, żarłok) przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro/40$ we Francji i 35 euro w Paryżu) Dziś z racji wzrostu zasięgu przewodnika nie definiuje się tego tak sztywno lub ustawia indywidualnie dla rynku (w Hong Kongu jest to 300 dolarów HKG)

O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe.

Od tego roku w wydaniach brytyjskiego i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin) przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które  używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składniki, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek.

o

o

Michelin

„Michelin Plate” – kiedy trafi do Main Cities of Europe i do Polski? Na razie nie wiadomo.

o

o

 

Czerwony przewodnik Michelin

o

Biba Smakosza polskie dzieje!

o

o

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 roku. Otrzymała go i co najmniej do 2002 roku szczyciła się nim Restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli warszawskiej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu jakie stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić warszawskie restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.

Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Jej Wysokość Agata Wojda – wybitna Szefowa Kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O tym jak przewodnik był wtedy jeszcze egzotyczny najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 roku) dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy byli forpocztą licznych turystów z zachodu podążających do Absyntu za rekomendacją Michelin.

Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji „U Kucharzy” należącej do Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.

Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 roku i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017) ale to chyba nie jest koniec aspiracji restauratora.

W 2016 do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro. Mimo tego „incydentu”  w potyczce na Biby, Warszawa rozłożyła Kraków na obie łopatki.

o

Czerwony przewodnik Michelin

Na Warszawie i Krakowie świat się nie kończy. Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Niestety w przypadku czerwonego przewodnika – tak jest. Pisze „niestety” bo to co dzieje się z restauracjami w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście wyraźnie pokazuje niedostatki Michelina w obecnej postaci.

Biorąc jednak pod uwagę niewielkie zmiany w jego objętości oraz bardzo stabilną liczbę uwzględnianych w nim miast nie należy się spodziewać, że restauracje z Wrocławia czy Poznania zaczną być odwiedzane przez inspektorów Michelin a efekty tych wizyt będą widoczne na stronach przewodnika. W ciągu ostatnich kilku lat zdarzyło się co prawda dodanie dwóch miast do przewodnika (w 2015 do starej stawki doszła francuska Tuluza i niemiecki Stuttgart) ale miało to miejsce jednorazowo i w kolejnym roku wycofano te miasta by zwiększyć liczbę restauracji w pozostałych.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Żądajmy swojego przewodnika Michelin!

o

Czerwony przewodnik Michelin

Wydaje się, że jedyną szansą dla innych polskich miast i dla miast z innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej (nie ma tu Bałtów, Słowacji, Rosji, Ukrainy, Rumunii) byłoby wydawanie oddzielnego przewodnika na wzór skandynawskiego „Nordic Guide”. Ten ostatni, wydany po raz pierwszy w 2014 poszerzył liczbę miast duńskich, fińskich, szwedzkich i norweskich z 7 do 26 umożliwiając publikację notowań 266 restauracji (w miejsce funkcjonujących w przewodniku „Main Cities” około 200-tu Jego wejście na rynek wzbudziło tyle samo pozytywnych co negatywnych emocji ale per saldo po pięciu edycjach widać jak ważna dla restauratorów i restauracyjnych gości była ta inicjatywa.

Przez niektórych organizacja premierowej gali i towarzyszących jej eventów w Budapeszcie jest odbierana jako sygnał dla tej części Europy, że taki ruch jest możliwy. Taka „poufna informacja” czytaj plotka daje się słyszeć „na salonach” z ust znanych, warszawskich restauratorów.

Czy tak będzie? Jeżeli tak to najwcześniej w 2019 lub 2020 roku. Póki co możemy liczyć na opinie na temat 53-55 restauracji, wśród których pojawić się mogą nowe Biby lub gwiazdki. Jak wiadomo w  Warszawie w ciągu ostatniego roku przybyło kilka miejsc z francuskimi korzeniami, często o doskonałej jakości. Być może inspektorzy Michelin wielokrotnie posądzani o frankofilskie skłonności, uznali, że warto dokonać kilku roszad w dotychczasowym składzie.  Ale o spekulacjach na ten temat i o „gwiazdkowej” bitwie narodów czyli rywalizacji między Warszawą, Pragą i Budapesztem w następnym poście.

A potem? Potem a dokładnie 26 marca – Budapeszt i premiera trzydziestej siódmej edycji przewodnika Main Cities in Europe. I wszystko będzie jasne!

 

 

Dla dociekliwych pod linkiem infografika pokazująca 20 lat historii Czerwonego Przewodnika Michelin w Polsce:  Michelin timeline by FoodSnob

 

 

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , ,

DO BO DO – fine dining z morderczą molekułą. Recenzja.

DO BO DO  – fine dining z morderczą molekułą. Recenzja.

Do Bo Do

Do DO BO DO (o rany! spróbujcie jeszcze raz szybko przeczytać początek tego zdania! ta nazwa w połączeniu z przyimkiem to jednak prawdziwa artykulacyjna masakra!)… a więc:

Do BO DO BO dotarłem po raz pierwszy w dniu otwarcia. Nie mogło być inaczej. Nie dość, że nowa restauracja zajmująca miejsce po sławetnym Opasłym Tomie, epatowała na zdjęciach nieskazitelną, ultra finediningową bielą obrusów, to jeszcze odwoływała się do tradycji mieszczącego się przed wojną pod tym adresem Cafe Bodo, zwanego później Cafe Snob. Chcąc nie chcąc jako FoodSnob musiałem być przy narodzinach tego gastronomicznego feniksa.

Dodatkowym źródłem ciekawości nowego miejsca był Szef kuchni – Marek Kropielnicki, pracujący wcześniej w zespole Senses, znany mi jedynie z licznych publikacji zdjęć swoich dań na facebookowym i instagramowym profilu. Wiedziałem, że tworzy bardzo wyszukane wizualnie talerze, używając do ich „malowania” wielu technik kuchni molekularnej. Facebook (uff! na szczęście!) nie prezentuje smaków więc byłem niezmiernie ciekaw jak smakuje to co wygląda tak, jak jego dania na zdjęciach!

o

o

Lata dwudzieste, lata trzydzieste, lata …?

o

o

Kolejne trzy wizyty dały mi dość jasny obraz tego, co przynajmniej na starcie swojej działalności oferuje restauracja DO BO DO i jej Szef Kuchni. Po stronie plusów niegastronomicznych na pewno zapisuję wygląd, który dzięki delikatnym modernistycznym nutom (a to kredens, a to lampy, a to stylowe zdjęcia) przenosi gości wstecz o 90 lat ciesząc subtelnościami detali.

Za tym wyraźnym odwołaniem się do Polski lat 30 bynajmniej nie idzie kuchnia stworzona przez Marka Kropielnickiego. To zresztą lepiej bo próba sięgnięcia do przedwojennych korzeni polskiego fine diningu byłaby chyba zbyt karkołomna. W zamian za to, mamy tu mieć kuchnię, która jest (cytuję za profilem na Facebooku): „kulinarną wariacją na temat połączenia klasycznej kuchni polskiej z elementami kuchni europejskiej w bardzo nowoczesnym wydaniu”. Koniec cytatu.

Puśćmy mimo uszu barwny (miejscami barwny niczym tęcza) opis Szefa i jego kuchni w publikowanych przez Właścicieli lokalu notkach marketingowych i spójrzmy na to co robi omawiając trzy podstawy sztuki kulinarnej czyli produkt, technikę i prezentację w jego wykonaniu.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: wnętrze

o

o

o

DO BO DO – produkt wyszukany!

o

o

Produkt to, jak dla mnie najjaśniejsza strona nowego miejsca. Wydaje się, że Szef Marek Kropielnicki ma wręcz obsesję na punkcie zdobywania tego co najlepsze w Polsce. Lubię taką obsesję u szefów kuchni. Jeśli dziczyzna, to najprzedniejsza, pozyskiwana z prywatnych źródeł sarnina z młodych łani. Jeśli jagnięcina, to koniecznie z delikatnych, dziewięcio kilogramowych wrzosówek. Jeśli węgorz to złowiony pod Wilkasami i dowożony osobiście przez członków rodziny.

I wierzcie mi, wszędzie tam, gdzie produkt ma szansę zaistnieć, dostajemy naprawdę dobre dania.

Najlepszym przykładem jest proste i pyszne Assiette z sarny / pasztet z sarniny / szynka dojrzewająca (42 zł) Danie składa się z trzech elementów. Na nieco efekciarskiej tacce (więcej o prezentacji dań później) z mchem za szybką, spoczywają płatki sezonowanego combra podane na chrupkach z jarmużu, wstążka delikatnego parfait z sarny, posypanego pudrem z pietruszki i mały burger z sarniny z kwaskowatym i bodaj lekko śliwkowym domowym keczupem. Do przystawki podawane jest pieczywo z jabłkiem i trawą żubrową. Doskonałej jakości mięso natychmiast po polowaniu było zamarynowane, po czym combry i polędwiczki zawisły do suszenia a udźce zostały częściowo przeznaczone na parfait, a częściowo zakonserwowane do burgerów. Wszystkie trzy elementy assiette są pyszne choć najbardziej wyróżnia się delikatny krem.

O

O

DO BO DO

DO BO DO:  Assiette z sarny/pasztet z sarniny/szynka dojrzewająca (42 zł) Czasem podawane na tej samej drewnianej tacy ale z kamykami z „efektami specjalnymi”

o

DO BO DO

Nie inaczej sprawa ma się z pstrągiem, na razie wykorzystywanym do tworzenia delikatnego „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego / policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła / olej koperkowy” (28 zł). Pstrąg ten nie pluska się radośnie w górskich potokach ale jest hodowany w zasilanych wodą źródlaną stawach w podwarszawskim Tarczynie.

Nie wiem czemu ale w karcie i wszystkich publikacjach DO BO DO z uporem nazywa się go Pstrągiem Tarczyńskim. Otóż nie! Nie ma takiego gatunku jak pstrąg tarczyński. Jest to po prostu pstrąg tęczowy! To co go wyróżnia od innych, hodowanych w dziesiątkach stawów w Polsce to wyjątkowość zbiornika pod Tarczynem, którego źródlana woda powoduje kompletny brak jakiejkolwiek mulistości w smaku.

Póki co pstrąg jest zbyt mały by go wykorzystać inaczej ale jako baza delikatnego consomme poraża wykwintną łagodnością. Godne uwagi są tu jeszcze paski z policzków sandacza, mięsa niezwykle specyficznego, bo z racji ciężkiej, codziennej pracy na trudnym odcinku, tuż przy pysku ryby, posiadającego strukturę przypominającego strukturę mięsa kurczaka. Całość leciutka, przyjemna i delikatna. Fenkuł będący tu czymś w rodzaju chrupkiego, warzywnego tagiatelle przełamuje tę delikatność nutką anyżu.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego/ policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła/ olej koperkowy” (28 zł) w trakcie serwowania.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego/ policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła/ olej koperkowy” (28 zł)

o

o

Technika i  mordowanie dobrego produktu!

o

o

Niestety mimo wielkiej atencji Szefa do produktu, czasem finalny efekt w postaci dania odbiega od wysokich oczekiwań jakie stawia się restauracjom fine diningowym.

Najlepszym przykładem jest tu „Węgorz wędzony w nori / kawior Antonius / bliny / mus z yuzu/śmietana wędzona / spritzer z szampanem i ogórkiem” (48 zł) Mimo wielości elementów, które składają się na danie ( a może właśnie z tego powodu?), końcowy efekt to talerz raczej dla amatorów mało wyrazistych kompozycji smakowych. Mówiąc krótko: dosyć tu „płasko na podniebieniu”.

Sama ryba jest po wyfiletowaniu, moczona w wywarze ze skór, łbów i ości z odrobiną żelatyny a następnie zawijana do wędzenia w nori w formie makopodobnych rolek. Niestety cała ta skomplikowana operacja niszczy strukturę ryby. Dodatkowo gdzieś po drodze zatraca się wyrazistość typowa dla klasycznie wędzonego węgorza. Kawior (a jest tu i kawior Antoniusa z jesiotra i pomarańczowy kawior z łososia) stara się jak może podbić smak ale maleńkie ziarenka spoczywające na skądinąd fajnych blinach na selerze szybko tracą wszelką moc. Mus z yuzu mógłby być liderem „rescue teamu” ratującego całe danie pod warunkiem, gdyby dał radę się przebić. Nawet wędzonej śmietance nie stało dymu by to wszystko jakoś określić i zdefiniować. A! Jest tu jeszcze kieliszek ze spritzerem z szampana i ogórka! Ok. Tylko po co aż tyle szykan na biednego węgorza z Mazur? Morderstwo produktu w imię czego?

o

DO BO DO
DO BO DO

DO BO DO: „Węgorz wędzony w nori/ kawior Antonius/bliny/ mus z yuzu/śmietana wędzona/spritzer z szampanem i ogórkiem” (48 zł)

o

o

Inny przykład to „Tatar z jagnięciny wrzosówki w jajku / pate z jagnięciny / marynowana cebulka / borowik / żółtko / pieczywo z trawą żubrową” (48 zł). To danie, w obecnej formie, to kolejny dowód w sprawie o zabójstwo produktu! Mięso jagnięciny wrzosówki, uformowane w kształcie jaj jest otoczone skorupką z masła kakaowego i podawane na pate z tejże jagnięciny w towarzystwie marynowanych prawdziwków i grzybków shimeji, z odrobiną chutney’a z zielonego jabłka, kiszonym ogórkiem i przepiórczym żółtkiem ułożonym na marynowanej szalotce. Dodatki są całkiem trafnie zestawione, pate pyszne ale posiekane mięso jest zmaltretowane w procesie formowania z niego jaja i przechłodzone prawdopodobnie przez chęć zachowania w chłodni chrupkości skorupki. Żal mi Cię smakowity baranku, niechlubny Twój koniec w takim tatarze!

O

o

DO BO DO

DO BO DO: „Tatar z jagnięciny wrzosówki w jajku/pate z jagnięciny/marynowana cebulka/borowik/ żółtko/ pieczywo z trawą żubrową” (48 zł)

o

o

DO BO DO kuchnia z nutą „molekuły”

O

O

Jak już wspominałem Szef Kropielnicki jest fascynatem kuchni molekularnej. Z wykształcenia złotnik zawsze z lubością i aptekarską precyzją poruszał się w świecie agaru i lecytyny żelując, sferując i tworząc emulsje i piany. W DO BO DO nie uległ pokusie i tu i tam przemycając kilka molekularnych sztuczek. Mój stosunek do kuchni molekularnej ewoluował od wielkiej fascynacji sprzed kilku lat do niechęci, z której pierwszy raz zdałem sobie sprawę po zeszłorocznej wizycie w Senses. Używanie technik kuchni molekularnej ma dla mnie sens tylko wtedy, gdy jej zastosowanie pozytywnie wpływa na walory smakowe dania. Sferowanie czegoś, co może być podane prościej mija się wg. mnie z celem. Tak jest w przypadku skądinąd niezwykle smacznego dania pt.: „Żebro z polskiej wołowiny / glaze z pieprzem syczuańskim i miodem/ ziemniak z truflą / czipsy z kaszy gryczanej / konfitura z ogórka kiszonego” (74 zł)

DOBODO

Smakowo wszystko się tu przyjemnie składa. Jest trochę kwaśno (konfitura z ogórka) trochę słodko (miód w glazurze na mięsie) i trochę gorzko (czips z kaszy gryczanej). Jest sporo umami, choć szkoda, że z tzw. oliwy truflowej czyli produktu syntetycznego. Ale generalnie dzieje się! Pięknie marmurkowate mięso z polskiej hodowli jest starannie wyselekcjonowane: Szef używa mięsa wyłącznie ze środkowej części pomiędzy 4 i 5 żebrem. Jego przygotowanie jest długie i pracochłonne. Najpierw przez dwa tygodnie spoczywa w soli, potem po płukaniu i odsączeniu i ponownym suszeniu trafia na bardzo długi czas do 60 stopni w souse-vide. Daje to wszystko niezwykłą miękkość a dłuższe przetrzymywanie w próżniowym opakowaniu już po wystygnięciu pozwala zachować soczystość. W końcowym etapie jest podsmażone na maśle co przyjemnie karmelizuje wierzchnią warstwę.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Żebro z polskiej wołowiny/ glaze z pieprzem syczuańskim i miodem/ ziemniak z truflą/ czipsy z kaszy gryczanej/ konfitura z ogórka kiszonego” (74 zł)

o

o

Bez wątpienia jest to najlepsze danie w obecnej karcie. Jednak miłość do molekularnych sztuczek i hołdowanie zasadzie równowagi tekstur sprawiają, że na talerzu pojawia się niepotrzebny zgrzyt: zesferowany, płynny ziemniak z oliwą truflową. Trzęsące się niczym meduzy, agarowe (?) baloniki uwalniają płynną budyniowatą, ziemniaczaną zawartość po nakłuciu widelcem. Nie ma to żadnego uzasadnienia z punktu widzenia smaku. Technika dla techniki. Sztuczka dla sztuczki. Szkoda bo danie jest pyszne i mogłoby być sztandarowym produktem Szefa Kropielnickiego. A tak jest sztandarowym przykładem efekciarskiej „molekuły”. Przy okazji – słowo „molekuła” określające ten rodzaj kuchni pierwszy raz usłyszałem właśnie w DO BO DO. Określenie w punkt!

O

O

Prezentacja ponad wszystko

O

o

Ze sferowaniem stykamy się również w przypadku barszczu czerwonego.  „Barszcz sferyczny/ majeranek świeży / uszka z kapustą i borowikiem / consomme warzywne” (22 zł) nie przypomina wyglądem wigilijnego pierwowzoru. Na talerzu postawionym na stole gość odnajdzie co prawda świetne pierogi o cienkim cieście i aromatycznym grzybowo-kapuścianym farszu oraz odrobinę świeżego majeranku ale płyn, którym obsługa zaleje to wszystko nie będzie ani trochę w kolorze buraków! Przynajmniej do czasu! Kolor i esencja buraczanego smaku kryją się bowiem w żelatynowych sferach, które pod wpływem gorącego consomme z warzyw zamieniają całość w prawdziwie buraczany, pikantny barszcz. To również trochę cyrkowe, ale sztuczka pewnie wielu gościom się spodoba.

Smak barszczu jest naprawdę niezły, choć mniej zbalansowany niż w doskonałym barszczu Sebastiana Olmy, który dzień później testowałem w ramach festiwalu Fine Dining Week. Przy okazji jeśli chodzi o wielkość porcji to porównując obie odnotowałem, że są takie same, przy czym w Belwedere była to porcja menu degustacyjnego a w Do BO DO porcja dania z regularnej karty.

No cóż, wielkość porcji w DO BO DO to prawdopodobnie kompromis między wysokim kosztem produktów a chęcią utrzymania ceny w granicach zdrowego rozsądku. Na kolację rekomenduje więc tu zestaw przystawka, zupa, danie główne i deser.

O

DO BO DO

DO BO DO

DO BO DO: „Barszcz sferyczny/ majeranek świeży/ uszka z kapustą i borowikiem/ consomme warzywne” (22 zł)

O

o

Jeszcze bardziej niż prezentacją barszczu zaskoczeni będą amatorzy wege dania pt. „Kiełbaski warzywne / podpłomyki na patyku gorące / piana z musztardy / masło chrzanowe / słodkie pomidory” (43 zł) Kiełbaski zrobione z tofu i bodaj z soczewicy nadziane są na patyki wetknięte w przepiękną skądinąd deskę. Pod nimi w pudełeczku z kamykami płonie spirytusowe paliwo, nad którym trzeba owe kiełbaski przypiekać. Dodatkiem do nich są podwędzane jałowcem podpłomyki (również na patyku), słodkie pomidory, piana z musztardy buraczanej oraz smażona cebulka. Danie to odwołujące się do wspomnień z dzieciństwa spędzanego z patykiem z nadzianą kiełbasą przy ognisku jest przykładem tego jak poszukiwanie oryginalnej formy prezentacji może zdominować wszystko inne. Cóż z tego, że kiełbaski bardzo ciekawe, skoro je się to z trudem a w dodatku pod koniec spalania tego upiornego paliwa spirytusowego męczący smród zabija wszelką przyjemność.

O

O

DO BO DO

DO BO DO: „Kiełbaski warzywne/ podpłomyki na patyku gorące/ piana z musztardy/ masło chrzanowe/ słodkie pomidory” (43 zł)

O

o

Czy do DO BO DO?

O

o

Spośród dwunastu dań z głównej karty DO BO DO (wliczając w to desery) zjadłem osiem i to … bez deserów.  Zmierzyłem się z trzema różnymi amuse bouchami (zawsze towarzyszą serwisowi) i po trzykroć sprawdzałem tutejsze pieczywo. Trzykrotnie obserwowałem jak obsługa nowej restauracji daje sobie radę i po trzykroć, akurat tym byłem pozytywnie zaskoczony. Choć dla sprawiedliwości muszę dodać, że ze względu na frekwencje nie było to trudne.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: amuse bouche i zestaw pieczywa. Ciemne z sepią i czarnuszką, środkowe z kolendrą i kozieradką a najjaśniejsze z jabłkiem i trawą żubrową. Oprócz dwóch rodzajów masła, również dwa rodzaje oliw: z liściem laurowym i szczypiorkowa.

o

o

Jak wiecie, na swoim blogu pisze wyłącznie o tych miejscach, które mogę zarekomendować przyjaciołom. Jeśli to proste kryterium nie jest spełnione, bez względu na to ile razy byłem w lokalu, po prostu o nim nie piszę.

Obecność tej recenzji zdaje się więc mówić: „tak, warto wpaść do DO BO DO”

Nie jest to jednak takie proste i bezwarunkowe! Nie oznacza to, że według mnie powinniście  tam iść już teraz!

Zachęcam Was do odwiedzenia DO BO DO dopiero wtedy, gdy Szef Marek Kropielnicki spełni swoje obietnice, które podczas ostatniej wizyty złożył osobiście niżej podpisanemu. Po pierwsze: gdy zamiast ugniatać wrzosówkę w formę jaja, pokroi jej delikatne mięso w kosteczkę. Po drugie: gdy zamiast płynnego ziemniaka z oliwą truflową zaproponuje coś bez sfery. Po trzecie: gdy w takich daniach jak węgorz zrezygnuje z wielu mało wyrazistych składników na rzecz mniejszej ich liczby za to lepiej definiujących potrawę i użyje technik pozwalających zachować walory produktu. Patyki przy kiełbaskach mogę odpuścić.

Do BO DO

Panie Marku,

piszę to z całą sympatią, trzymając kciuki za ten etap Pańskiej kariery. Pańska fascynacja dobrymi polskimi produktami, dbałość o ich dobór są wielką wartością. Niech Pan odepchnie od siebie molekularne pokusy, dalej stara się robić ładne talerze ale ze zdecydowanie mniejszej liczby składników, tak by charakterystyczna dla Pana dbałość o produkt, miała szansę być wielkim atutem, dla którego będzie się bywać w DO BO DO.

Z życzliwością będę obserwował zdjęcia i z nadzieją czekał na zmiany w obecnym menu. Wtedy  zgodnie z obietnicą wrócę. Nie piszę więc „żegnaj DO BO DO”. Kończę słowami: „do zobaczenia”. Być może.

DO BO DO

o

DO BO DO

DO BO DO: Pierś z kaczki w boczku ze świni złotnickiej/jus cydrowy z jałowcem/ kopytka buraczane/ karmelizowany por/ dymka (57 zł) Pokrojony na plastry kaczy baton z piersi opatulony chrupkim boczkiem był punkt. Idealny różowy kolor i miękkość. Za to mało sprężyste kopytka, nie zachwycą kopytkożercę przyzwyczajonego do ziemniaczanego pierwowzoru. Z warzywami było fifty-fifty: skarmelizowany por udał się nadzwyczajnie, dymka jak dla mnie była za surowa. Zabrakło mi w tym daniu czegoś kwaśnego i zwyczajnie … zabrakło mi soli. Jus cydrowy był nadzwyczaj przyjemny ale zbyt skrywany w nim jałowcowy posmak przekreślił szanse na dodanie daniu odrobinę większej wyrazistości. Jednym słowem smakowało, technicznie było w punkt ale…

o

o

DO BO DO

Szef: Marek Kropielnicki
Foksal 17, Warszawa
http://www.dobodo.pl
Facebook: https://www.facebook.com/dobodorestauracja/
rezerwacje: 22 699 74 73
godziny otwarcia:
pon-nie: 12:00 – 22:00

 

Fine Dining FoodSnob

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole

Nieczęsto dane jest obserwować jak restauracja zmienia „w biegu” swój pierwotny koncept. Znacznie częściej w restauracjach, które się nie „przebiły” albo po prostu „już przejadły” robi się totalny rebrending, któremu towarzyszy zmiana karty a często, choć nie zawsze oprócz nazwy zmienia się też wystrój.

Właściciel Ole działającego przy Placu Trzech Krzyży od zimy 2012 roku poszedł inną drogą. Od lipca restauracja powiększona o lokal, zajmowany kiedyś przez Szpilkę, nazywa się co prawda dalej Ole ale zamiast poprzedniego dopisku „Tapas Steak Restaurant” jest zdefiniowana na nowo jako „Restaurant & Coctail Bar”. Powiększone wnętrze nabrało fine diningowego sznytu, ze starą częścią, która jest teraz „more formal” i nową bardziej „casual” (między innymi bez białych obrusów). Największą jednak zmianą jest nowy szef kuchni, którym został niezwykle młody ale i niezwykle zdolny Maciej Siąkowski.

Szef Siąkowski nauki pobierał u Andrea Camastry, jak wiadomo Szefa Kuchni w Restauracji Senses, która (a to już nie wszyscy wiedzą) należy (obok Plato i Genesis) do tego samego właściciela. Pracując w Senses przez 5 lat, młody Szef miał szansę odbyć kilka staży zagranicznych między innymi w najlepszej restauracji japońskiej w Londynie.

o

o

Olè:

Olè: Intermezzo w trakcie menu degustacyjnego – Sorbet z kolendry i zielonego jabłka z zielonym jabłkiem i pieprzem sansho

o

o

Kuchnia Ole

Jaka jest kuchnia Ole i jaka jest kuchnia Szefa Siąkowskiego? Na pewno nie są takie same! Dlaczego je rozdzielam? Bo Ole mając wielu zagorzałych zwolenników poprzedniej tapasowo-steakowej karty poszło drogą ewolucyjnej zmiany menu a co za tym idzie ewolucyjnej zmiany charakteru. Dzisiejsze menu restauracji to właściwie trzy różne karty. Po pierwsze menu tapasów i przystawek (kiedyś były oddzielnie teraz są pomieszane), wśród których są te „ulubione” i dobrze znane ze starej karty jak „Ośmiornica po galicyjsku”, „Krewetki w sosie piri piri” , „Papryczki de Padron” , czy wreszcie talerze szynki i serów. Wśród tych „staroci” można jednak znaleźć zupełnie nowe, autorskie przystawki Szefa Siąkowskiego takie jak tatar, carpaccio czy pokazujące upodobanie do kuchni azjatyckiej bao z chorizo i kimchi nie mówiąc już o japońskim z ducha i formy tuńczyku.

o

o

Olè:

Olè: Amuse bouche poprzedzające menu degustacyjne – Sezonowany antrykot wołowy z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym

o

o

Jest oczywiście oddzielny dział steaków, która mniej więcej zachował swój poprzedni charakter i bazuje na doskonałej polskiej wołowinie oraz najlepszych stekach z Argentyny oraz z Wagyu Kobe Style. Nota bene od czasu powiększenia lokalu, restauracja ma możliwość sezonowania mięsa.  I wreszcie mamy tu skromne dwudaniowe działy „pasta” oraz „zupy” i pięciodaniowy dział dań drugich. Wszystkie dania z tej części są autorskimi daniami Szefa Macieja.

Jeśli chodzi więc o kuchnię Ole to jest ona mixem kuchni hiszpańskiej, francuskiej i włoskiej z wątkami kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej. Nieźle co? Kuchnia ta nie jest jednorodna „w czasie”, stanowi fusion starego i nowego Ole ale w miarę upływu czasu ma przeistoczyć i stać się w 100% autorską kuchnią Macieja Siąkowskiego.

Jaka jest więc ta kuchnia Szefa Macieja? Właśnie na to pytanie chcę odpowiedzieć w tej recenzji.

o

o

Badanie zawartości  Szefa Siąkowskiego w kuchni Ole.

o

o

Ta parafraza (patrz „badanie zawartości cukru w cukrze”) wydaje się na miejscu szczególnie w przypadku pierwszej części karty. Ale, żeby przekonać się jaka jest kuchnia Szefa Macieja najłatwiej sięgnąć po sześciodaniowe menu degustacyjne (190 zł + 60 zł coctail pairing), które od niedawna gości w karcie.

o

o

Olè:

Olè – menu degustacyjne:  zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym.

o

o

Z nową kuchnią Ole zetknąłem się podczas prezentacji tego menu dla zacnego grona blogerów kulinarnych. Zgodnie jednak z wyznawanymi przeze mnie zasadami, żeby napisać poniższą recenzję odwiedziłem potem lokal jeszcze czterokrotnie, starając się zachować incognito i płacąc za wszystko co spałaszowałem. Szczęśliwie, co warte podkreślenia Ole mająca ceny na poziomie fine diningowych restauracji warszawskich ma też całkiem przyjemną instytucję 50% zniżki w porze lunchu (od poniedziałku do piątku) na wybrane, codziennie inne, cztery dania z karty. Choć i tak lunch złożony z dwóch dań ma cenę na poziomie lunchu w najlepszych restauracjach w mieście (pisałem o tych najdroższych lunchach jakiś czas temu, patrz link) to jednak za około 70 złotych (wliczając kawę i wodę) mamy tu dwa dania normalnej wielkości i możliwość spróbowania od poniedziałku do piątku wszystkich najlepszych dzieł Szefa Siąkowskiego. Ja w każdym razie korzystając z tej oferty przetestowałem ponad 80% jego autorskich pozycji.

o

o

Ole i wyłuskiwanie pereł wśród tapas.

O

o

Na początek każdego posiłku na stół trafia pieczywo, z dość oczywistym masłem z solą i absolutnie nie oczywistym a wręcz genialnym smalcem robionym z chorizo i suszonych pomidorów. Ta prosta, przypominająca konsystencją naszą metkę, pomarańczowa pasta jest tak pyszna, że za każdym razem stół opuszczał nieomal „wylizany” do czysta szklany słoiczek.

Mimo, że tapasy są jednym wielkim misz-maszem starego i nowego to dość łatwo wyłowić te, które mówią wszystko o nowym Ole i jego Szefie.

Należy do nich bezsprzecznie „Chorizo w bao z kimchi” (25 zł), które choć mnie nie powaliło jest dość widocznym śladem wpływów kuchni wschodu na styl gotowania Szefa.

o

o

Ole

Ole: „Chorizo w bao z kimchi”

o

o

Jeszcze lepszym przykładem tego stylu a jednocześnie arcysmacznym daniem jest Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem (47 zł)

o

o

Olè:

Olè: Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem

o

o

Lekko zamarynowany tuńczyk bonito jest podany w plastrach. Na jego wierzchu Szef Siąkowski układa chrupkie płatki suszonego tuńczyka, zamarynowanego w sosie sojowym oraz kawałki kompresowanego ogórka. Ten ostatni musiał się widzieć w próżniowym worku z jakimś zacnym źródłem kwasu, bo jego jędrne kawałki uwodzą delikatnie kwaśnym smakiem Spoczywające obok glony Wakame, przyprawione na ostro są lekko obsypane sezamem. Azjatyckie nuty uzupełnia kolendra podana w formie kolendrowego majonezu i cieszących oko listków. Danie jest niezwykle świeże i orzeźwiające. Różne nuty kwaśności i ostrość niektórych składników sprawiają, że nie ma chyba lepszego otwarcia posiłku niż poprzez tę przystawkę.

o

o

Ole czyli teraz Polska!

o

o

Jeśli ktoś chciałby spróbować czegoś bardziej tradycyjnego i bardziej związanego z naszą kuchnią to mogę zarekomendować mu „Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami” (45 zł) Polędwica wołowa jest grubo siekana (na modłę francuską), a więc tak jak najbardziej lubię. Jej wyraźnie słodkawy posmak jest wynikiem marynowania w musie z rodzynek. Mięso podawane jest ze świetnym i jak zawsze dobrze współgrającym z surową wołowiną majonezem lubczykowym oraz dość ostrą musztardą Dijon i domowymi piklami w postaci piórek szalotki i maleńkich główek białych grzybków Shimeji. Chrupkość i dodatkową mięsną nutę wnosi kruszonka z suszonego szpiku kostnego. Dekoracja to po prostu listki lubczyku okalające wzmiankowaną kruszonkę na koronie mięsa. Jeszcze tylko jakiś niezdefiniowany przeze mnie puder (ale bez przesady z ilością) i mamy danie proste ale nie banalne za to dopracowane w każdym szczególe. Tak lubię!

o

o

Ole

Ole: Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami”

o

o

Z żalem ale i nadzieją na rozkosz w najbliższych dniach donoszę, że nie dane mi było spotkać się z włoskim z nazwy i polskim ze składników „Carpaccio wołowym z kiszonym ogórkiem” (32 zł) Ale co się odwlecze…

o

o

Z Tajlandii do osiemnastowiecznej Francji czyli zupy Szefa Macieja

o

o

W odróżnieniu od tapasów dział zup (skromny ale wybitny) spenetrowałem w 100%.

Zacząłem od „Tajskiej zupy z krewetkami i mlekiem kokosowym” (33 zł) Cóż, nie mogę zacząć omawiania tego dania inaczej jak od sparafrazowania podpisu pod zdjęciem opublikowanym przeze mnie kilka dni temu na Instagramie.

No bo proszę Państwa co musi robić tajska zupa, w menu restauracji o hiszpańskiej nazwie, ulokowanej w sercu Polski? Odpowiadam tak jak wtedy: musi smakować! I rzeczywiście smakuje!

Ta pozycja menu jest potrójnym zaskoczeniem. Po pierwsze zaskakuje swoją obecnością w tym menu (choć jak już pisałem to menu jest pełne… niespodzianek), bo do Tajlandii z Hiszpanii to całkiem daleko.

Po drugie zaskakuje sposobem podania. Na talerzu, który stanie przed Wami znajdziecie tylko krewetki, nietypowy, prostokątny w przekroju udon , maleńkie, świeże grzybki Shimeji i sporą ilość drobniusieńko pokrojonego szczypiorku. Esencjonalna i dość gęsta baza zupy nalewana jest z maleńkiego dzbanka.

Po trzecie zaskakuje jakością i … mimo wszystko smakiem. Każdy z elementów jest najwyższych lotów (no może poza udonem, który mógłby być nieco bardziej sprężysty). Krewetki są tak zrobione, że zachowując półprzeźroczystość, stawiają leciutki opor zębom by zaraz rozpłynąć się po podniebieniu. Lekko chrupiące grzybki zblanszowane tylko zupą dają potężną dawkę aromatu i umami. Zupa (w końcu jednak bardzo banalna i oczywista) zaskakuje delikatnością i bogactwem, choć wyraźna nuta mleka kokosowego, limonki kaffir i galangalu nie pozostawia wątpliwości gdzie są jej korzenie.

o

o

Ole

Ole: Tajska zupa z krewetkami i mlekiem kokosowym”

o

o

Ole

Za to rodowód drugiej zupy czyli „Kremu parmentier z truflowym pecorino” (33 zł) jest … francuski. Trochę z tym daniem mamy bałaganu. Po polsku nazwane jest prawidłowo, za to tłumaczenie angielskie budzi zdziwienie. „Creamy parmesan potato soup with truffle pecorino” ? Zaraz, zaraz! Przecież Krem parmentier albo potage parmentier nie ma w nazwie nic wspólnego z parmezanem! Za to wiele z 18- wiecznym naczelnym aptekarzem armii francuskiej panem Parmentierem, który „oswoił” Francje z ziemniakami, chroniąc ją przy okazji przed głodem.

Zupa nazwana jego imieniem to nic innego jak kremowa kartoflanka często gotowana również z porami. W oryginale nie ma nic wspólnego z parmezanem. W Ole… widzi się z serem ale … są to wiórki truflowego pecorino usypane w formie zgrabnego kopczyka na środku talerza. Pod serem znajdujemy, trochę pokrojonych w kostkę zimnych ziemniaków zmieszanych z ostrą franuską musztardą z Dijon. Do tego dochodzi odrobina oliwy szczypiorkowej, która po zalaniu zupą (znów mały dzbanek) tworzy na powierzchni maleńkie ale piękne, zielonkawe oczka. Bez względu na jej źródłosłów i szczegółowy skład dostajemy na talerzu prostą ale niezwykle smaczną kartoflankę, z dobrym balansem nut ostrych i łagodnych. Trufle z pecorino podnoszą jej pozycję społeczną i sprawiają, że kartoflanka radzi sobie na czysto (już wkrótce) fine diningowych salonach.

o

o

Ole:

Olè: Kremu parmentier z truflowym pecorino

o

o

o

o

Szef Siąkowski zabiera nas do Włoch.

o

o

Skoro ostatnia zupa zaprosiła nas do Francji skoczmy trochę na wschód i odwiedźmy ojczyznę pasty. Jej wizytówką w karcie Ole są dwa makarony, z których ja wybrałem na osobistą randkę „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere” (46 zł)

Domowe cienkie wstążki, podane są z dużymi kawałkami, usmażonego, jędrnego borowika stepowego (czyli właśnie boczniaka mikołajkowego) i skąpane w dość gęstym, serowym (ale o konsystencji śmietany) sosie grzybowym o niezwykle intensywnym aromacie. Niezależnie od tego co myślę o makaronie w fine diningowej restauracji to stwierdzam, że danie jest wyborne a przy okazji niezwykle stosowne do zimowego czasu. Pasta smakuje świetnie, jakby żywcem przeniesiono ją z jesiennej Toskanii (tak wiem, wtedy nie byłoby to linguine i zamiast boczniaka byłyby funghi porcini) Jest jednak jedno ale…

Brakuje temu daniu finezji do której Szef Maciej Siąkowski przyzwyczaja nas w przypadku innych pozycji menu. Danie jest bardzo dobre, ale z innej bajki. Jak cały ten dział w menu zresztą.

o

o

Ole

Ole: „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere”

o

o

Z kronikarskiego obowiązku donoszę, że to zielone to posiekany drobniutko szczypiorek skądinąd bardzo na miejscu w towarzystwie grzybów i sera.

o

o

A teraz najważniejsze: dania główne! Ole!

o

o

Wszystko co do tej pory opisałem to przygrywka do najważniejszej uczty dla podniebienia i oka. Dania główne to nie tylko kuchnia autorska Szefa Siąkowskiego, to doskonała kuchnia autorska. To dania na które warto przyjechać specjalnie. To dania, w stronę których będzie zmierzała (mam nadzieję) cała karta Ole. Trzymajcie się więc bo dopiero teraz zaczyna się ostra jazda!

Ole: Ryba z pure z pasternaku i liściem kaffiru

Na początek muszę przyklęknąć na jedno kolano przez „Dorszem/halibutem z puree z pasternaku i liściem kaffiru” (87 zł) . Jadłem to danie dwa razy próbując w podobnej konfiguracji i dorsza i halibuta. Ten pierwszy przekonał mnie bardziej ale i drugiemu nie odmówiłbym dzisiaj randki. Czego w tym daniu nie ma? Jest i morze i ziemia (ach to puree z pasternaku) Jest i słodycz i kwas i ostrość cudownego chutneya z zielonego chili i limonki kaffir. Jest i umami z boczniaków mikołajkowych tworzące cudowne połączenie grzybów i ryby.  Są wszystkie tekstury od jedwabistej konsystencji puree po chrupkość krążków ziemniaczanego chrustu. Jest wszystko. A na pewno dużo, dużo talentu młodego Szefa ! Jeśli chcecie go poznać zacznijcie od tego dania (jest też jednym z dań menu degustacyjnego)

o

o

Ole

Olè:

o

o

Jeśli jednak wolicie niebanalne w smaku, czerwone mięso, sięgnijcie po „Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni” (89 zł).

Miękka i różowa jagnięcina ułożona kostkami do góry jest „osaczona” przez słonecznik bulwiasty czyli topinambur, który występuje tu w formie i puree i chrupkich, lekko skarmelizowanych kawałków. Słonecznik (ale już klasyczny) w postaci prażonych, słodkich ziaren tworzących rodzaj słonecznikowego risotto miesza się z kwaskowatą wiśnią. Dzieje się tu naprawdę dużo, choć ostrzegam! Jeśli ktoś przy mięsie nie lubi smaku słodkiego to może być lekko zdziwiony.

o

o

Olè:

Ole: Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni

o

o

Zwolennikom mięsa w bardziej klasycznej postaci rekomenduję „Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą” (69 zł).

Proszę Państwa! Co ja Wam będę pisał! To trzeba po prostu zjeść!. Perliczka w wydaniu Szefa kuchni Ole jest soczysta, ma chrupiącą skórkę i idealnie dobrane dodatki. Bo czyż odrobina puree (tym razem z ziemniaków) może nie pasować do tego delikatnego mięsa? Czy dwie skarmelizowane w redukcji jabłkowej, żółte marchewki i kilka drobnych listków smażonej sałaty rzymskiej z lekkim vinegrette mogą nie stworzyć z usmażonym ptaszkiem idealnego teamu? Nie mogą. Sami sprawdźcie.

o

o

Olè:

Olè:  Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą

o

o

Ole

No i ostatnia mięsna perła menu czyli „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” (64 zł). Danie poznałem tylko w wersji z menu degustacyjnego, w której (co widać na zdjęciu) puree nie występuje. Ale bez niego też jest nieźle! Mięso jest niezwykle aromatyczne, o aksamitnej nieomal strukturze. Dodatek domowego sosu BBQ, sałatki colesław i chrupiącego chrustu cebulowego z pozoru ciągną danie w stronę ludycznej codzienności ale smaki mocno osadzają je w haute cuisine.

o

o

Olè:

Olè: „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” – wersja z menu degustacyjnego

o

o

W menu degustacyjnym oprócz tego dania, i opisanego wyżej halibuta znajdują się jeszcze trzy dania nie występujące w regularnej karcie. Jednym z nich jest „Zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym”. Esencjonalny wywar  z pieczonej kaczki i foie gras krył w sobie kawałki podsmażonego grzyba i był zwieńczony  chrustem z mięsa kaczki i kilkoma smacznymi listkami. Tak jak przy każdym menu degustacyjnym podczas serwisu podano nam również dwa znakomite bo nie przekombinowane amuse bouche: „Brzuch troci fiordowej z kimchi, dresingiem z młodego imbiru i soku yuzu” oraz „Antrykot wołowy sezonowany z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym”. Nie mogę zapomnieć o świetnym „Sorbecie z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”, który jako deser zakończył posiłek. Inny sorbet:  z kolendry i zielonego jabłka z… zielonym jabłkiem i pieprzem sansho stanowił intermezzo między przystawkami a daniami głównymi.

o

o

Ole

Ole: „Sorbet z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”

o

o

o

o

Ole! Zmieniaj się szybko!

oo

oo

Czas spędzony w nowym Ole uważam za bardzo przyjemny. To nie znaczy, że nie mam żadnych uwag. Za zmianą wystroju i częściową zmianą menu czas również na zmiany w serwisie. Wydaje mi się, że na dziś nie ma on jednoznacznie zdefiniowanego charakteru. Paniom i Panom Kelnerom trudno cokolwiek zarzucić ale nie opisywanie dań przy ich serwowaniu (przynajmniej w 3 na 4 przypadkach) nie uchodzi w restauracji pretendującej do fine diningu.

Jeśli chodzi o jedzenie to przeczytany wyżej tekst, nie budzi chyba żadnych wątpliwości co do mojego nastawienia do nowej kuchni Ole. Jest to kuchnia świetnie eksponująca starannie dobrane produkty, łącząca śmiało smaki a jednocześnie nie przekombinowana na poziomie prezentacji. Dania nie epatują techniką a ich największym atutem jest smak. Szef Siąkowski pretenduje do fine diningu ale bez wątpienia jest to fine dining „z ludzką twarzą”. Nie ukrywam, że właśnie taki mi najbardziej odpowiada. Dlatego z wielką niecierpliwością będę czekał na koniec „przeobrażania się” restauracji próbując wszelkimi środkami przyspieszyć ten proces. Mam nadzieję, że czytelnicy tego postu mi w tym czynnie pomogą! Tak więc:

Obywatelu Czytelniku i Konsumencie! Bywaj w Ole i żądaj więcej Siąkowskiego w karcie!

Fine Dining FoodSnob , , ,

Winosfera – relacja z testu

Winosfera – relacja z testu

Winosfera

Od kilku miesięcy warszawscy foodies mają możliwość testowania restauracji i jedzenia pysznych dań za mniejsze kwoty niż te, które widnieją w menu. Opencard, znany dotąd wyłącznie ze swojej restauracyjnej karty rabatowej wprowadził na rynek nową ofertę, którą są zaproszenia na menu degustacyjne do naprawdę ciekawych restauracji warszawskich. Za cenę 169 złotych można zjeść degustacyjne zestawy w takich miejscach jak Chłodna 15 by Wilamowski, Winosfera, La Rotisserie czy Brasserie Warszawska. Są również zaproszenia tańsze dające możliwość sprawdzenia menu degustacyjnego w takich miejscach jak Ceviche Bar, Casa Pablo, The Bell czy Bez Tytułu. Co ważne w części z tych restauracji nie ma menu degustacyjnego w regularnej karcie co czyni tę ofertę jeszcze bardziej atrakcyjną.

Korzystając z uprzejmości Opencardu postanowiłem odświeżyć sobie smaki Winosfery i przy okazji przetestować „jak to działa”. Post ten nie ma więc charakteru recenzji, ale jest zwykłą relacją z kolejnej gastro-przygody.

o

o

Jak to działa?

O

O

System zakupu zaproszeń na menu degustacyjne nie jest skomplikowany. Na stronie firmy, w odpowiedniej zakładce można zapoznać się z dostępnymi ofertami a po kliknięciu w wybraną, sprawdzić co kryje się za określoną ceną (liczba i rodzaj dań, przykładowe menu, etc) Trzeba jednak pamiętać o dwóch kwestiach. Każde zaproszenie ważne jest 90 dni od daty zakupu a chcąc z niego skorzystać, trzeba zrobić rezerwację na 48 godzin przed kolacją. Ten czas mógłby być nieco krótszy ale jak rozumiem, w przypadku restauracji nie serwujących menu degustacyjnego na co dzień, jest niezbędny do poczynienia odpowiednich przygotowań.

Zaproszenie może być pobrane elektronicznie i wyświetlone w restauracji przez aplikację mobilną albo na życzenie nabywcy przesłane w fizycznej, papierowej formie na wskazany adres.

O

o

Winosfera

o

o

O

Winosfera by Opencard

O

O

Winosferę wybrałem dlatego, że ostatni raz byłem tam ponad półtora roku temu. Oczywiście byłem tam też kilka razy wcześniej. Jednak pogoń za smakami nowo otwieranych restauracji spowodowało, że do tych oddalonych od centrum i od Mokotowa trafiam rzadziej niż kiedyś.

Winosfera działa już kilka lat. W otwartej kuchni restauracji od samego początku króluje Szef Kuchni Jakub Adamczyk, który kształcił się w Londynie, studiując International Culinary Arts na University of West London. Podczas studiów zdobywał doświadczenie zawodowe w dwu gwiazdkowej restauracji The Square z Philipem Howardem, w Mirabelle z Marco Pierre White`em , z Martinem Caws w Village East oraz jako Head Chef w Mews of Mayfair. Po powrocie do Polski był Sous Chef’em w restauracji Amber Room.

Kuchnia Winosfery łączy wiele różnych wątków światowych. Mamy tu trochę technik i smaków Francji i Włoch. Gdzieniegdzie pokazują się azjatyckie wtręty, a polskość wyziera na poziomie doboru niektórych produktów. Karta zmieniana sezonowo, ma podobną od lat strukturę a w daniach królują ulubione produkty szefa: przegrzebki, grzyby, foie gras i ryby morskie.

Jedna z dwóch sal restauracyjnych współdzieli przestrzeń z winoteką, której obecność jest dodatkowym atutem miejsca. Zamiast ograniczać się do karty win, można wstać, wybrać wraz z sommelierem wino z półki i dopłacając 25 zł do ceny sklepowej wypić je podczas posiłku.

Menu degustacyjne w Wiosferze, dostępne za sprawą Opencardu składa się z dwóch starterów, dwóch dań głównych i deseru. Wino, woda, kawa i … napiwek nie są włączone do zestawu co oznacza, że trzeba za nie zapłacić oddzielnie już po posiłku.

Winosfera nie ma w tej chwili menu degustacyjnego w karcie. Natomiast wszystkie serwowane dania w ramach oferty Opencard są dostępne w ofercie a la carte. Porcje podawane w ramach menu degustacyjnego są oczywiście mniejsze niż standardowe, ale większe niż w typowych menu degustacyjnych w restauracjach warszawskich.

o

o

Winosfera na start(er)

o

o

Pierwsza przystawka to genialne połączenie zaskakującego puree przygotowanego ze świeżych migdałów z lekko zgrillowanym serem i galaretką z wina. Szczególnie ciekawie smakuje kalafiorowo-rodzynkowe pesto. W przystawce właściwie brak jakichkolwiek, zbędnych elementów – wszystko się komponuje idealnie, tworząc spójną całość. Chrupiący bon bon różnicuje tekstury i czyni danie mniej monotonnym na podniebieniu.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, przystawka:Kozi ser Rocamadour, puree z migdałów, bon bon orzechowy, pesto z kalafiora i złotych rodzynek

O

O

Drugą przystwką menu są małże świętego Jakuba. Idealnie wysmażone przegrzebki podane są na żelu z marakui z sosem tom kha kai oraz odrobiną gotowanego lubczyku, oliwy lubczykowej i frytowaną kaszanką (bez kaszy) uformowaną w kulę i panierowaną panko. Sos zrobiony jest na bazie znanej tajskiej zupy o tej samej nazwie z wyraźnymi nutami galangalu, trawy cytrynowej, lemonki kaffir, chili i mleka kokosowego. Przenosi nas to kulinarnie do Azji, choć połączenie z kaszanką wskazywałoby na inspiracje Francją. Danie jest świetne a jedyna moja uwaga dotyczy zestawienia marakui i kaszanki. Ta ostatnia kocha trochę więcej słodyczy w owocowych dodatkach. Żel z marakui w mojej opinii jest nieco za kwaśnym towarzyszem boudin noir.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, przystawka:Małże świętego jakuba, kaszanka, tom kha kai, marakuja, lubczyk

O

O

O

o

Winosfera na główne czyli ryba i mięso

o

o

Tytułowym bohaterem pierwszego dania głównego jest turbot. Do gotowanej delikatnej ryby podane są niezwykle pasujące, czarne od atramentu gnocchi z kawałeczkami boczku oraz kostka skarmelizowanego z wierzchu, długo duszonego więc rozpływającego się w ustach boczku. Zielone, wyraziste akcenty wnoszą kwiaty kalafiora romanesco oraz gałązki solirodu. Tłem dla tej różnorodności jest pełne ziemistych smaków puree z rzepy. Kilka płatków grzybów dostarcza odpowiedniej porcji umami. Co ciekawe, sos który łączył składniki w spójną całość to typowy mięsny, sos brun. Jako „łącznik” spisuje się znakomicie

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, danie główne: Filet z turbota, gnocchi z duszonym boczkiem puree z rzepy, romanesco

O

O

Pomiędzy rybą a mięsem na stół wjeżdża klasyczny, odświeżający kubki smakowe sorbet. Mała rzecz a smaczna i pożyteczna. Szczególnie przed polędwicą wołową.

o

o

Winosfera

Winosfera: intermezzo

o

o

Drugie danie główne jest bowiem dedykowane fanom czerwonego mięsa. Pod zacnym jakościowo kawałkiem polędwicy chowa się ecrazes z borowików z ogonami wołowym i zblanszowany szpinak. Mięso jak wiadomo lubi smak ziemi, a tego jest w daniu sporo. Czujemy go przede wszystkim w dwóch łezkach puree z brukwi z dodatkiem miodu. Jest też w topinamburze, selerze naciowym i mocno przypalonej połówce szalotki. Sos porto, kojarzony przez mnie bardziej z kaczką daje sobie również świetnie radę w tańcu z wołowiną.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, danie główne: Polędwica Wołowa, brukiew z miodem topinambur, grzyby, sos porto

O

O

o

o

Winosfera deserowa.

o

o

Jedząc deser myślami byłem przy mojej koleżance prowadzącej znany i popularny blog restauracyjny Froblog.pl. Joanna znana ze swej awersji do fondantów czekoladowych miała by tu używanie!

Ale ja fondantów nie zwykłem tępić chyba, że są nie udane. Ten był zrobiony starannie a klasyczne połączenie czekolady i wiśni sprawdziło się jak zawsze. Lody ze śliwowicą były chyba najbardziej oryginalnym z dodanych do deseru dodatków.

o

o

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, deser: Fondant z ciemnej czekolady, puree z wiśni, piana z mascarpone, lody ze śliwowicą.

o

o

o

o

Winosfera – kuchnia która niczego nie udaje

o

o

Decyzja o wyborze Winosfery jako przedmiotu testu oferty Opencard okazała się doskonała. Mam wrażenie, że przez ostatnie półtora roku zaszła tu zmiana na lepsze. Kuchnia jest bardziej finezyjna i oparta o naprawdę dobry jakościowo i świeży produkt.

Industrialne wnętrze, otwarta kuchnia ocieplają fine diningowy sznyt serwowanych dań. Prezentacja dań jest typowa dla tego typu restauracji, ale nie ma tu typowych „przegięć” z tym związanych. Dania pięknie prezentują się na tle czarnych obrusów.

Restauracja jest duża, więc nie zawsze możemy liczyć tu na gwar rozmów przy sąsiednich stolikach. Jednakże mimo nieoczywistej pory (16:00, sobota) wokół nas było kilka osób.

Ta część Warszawy zmienia się błyskawicznie. Kilkaset metrów dalej wyrasta nowe, warszawskie city, a w okolicy w ciągu dwóch lat przybędzie ponad 1500 mieszkań na terenach byłych browarów i mennicy. Myślę, że to ostatnie chwile do odwiedzenia tego miejsca przez te osoby, które cenią sobie spokój podczas posiłków. Ja na pewno będę tu wpadał i to nie tylko przy zbieraniu materiałów do kolejnej recenzji. Po prostu na dobre jedzenie.

o

o

o

o

Winosfera
Szef: jakub Adamczyk

 

Chłodna 31, 00-867 Warszawa
rezerwacje:
+48 22 526 25 00
+48 661 439 091
chlodna31@winosfera.pl
godziny otwarcia
poniedziałek-piątek: 12:00 – 23:00
Sobota: 15:00 – 23:00
niedziela – nieczynne

 

 

 

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15

Kiedy po raz pierwszy, a było to bodaj w lipcu jadłem w tej restauracji nazywała się jeszcze La Maison. Gdy wpadłem tam ostatnio, w połowie października nad wejściem przywitał mnie szyld z nową nazwą: „Chłodna 15 by Wilamowski”. Nowa nazwa, ale to samo wnętrze, ta sama kuchnia i ten sam Szef. Szef i współwłaściciel zarazem, dwudziesto-kilkulatek –  Arkadiusz Wilamowski.

o

o

Chłodna 15- piąta restauracja z nazwiskiem!

o

o

W Warszawie były dotąd zaledwie cztery restauracje, w nazwie których wyeksponowane było nazwisko Szefa Kuchni. We wszystkich czterech przypadkach (Bistro De Paris – Michel Moran, Platter by Karol Okrasa, N31 restaurant & bar by Robert Sowa i Atelier Amaro) nazwisko dodane albo stanowiące część nazwy restauracji należy do utytułowanego i doświadczonego Szefa – celebryty, którego twarz często widzimy na ekranach telewizorów. Kim jest ten piąty, który ośmielił się wyeksponować swoje, jeszcze nie znane nazwisko przy nazwie restauracji?

O

O

Wilamowski i jego Chłodna 15

O

O

Arkadiusz Wilamowski jest niezwykle młodym człowiekiem. Jest też niezwykle starannie wykształconym Szefem Kuchni, który uczył się i praktykował głównie we Francji i Anglii. Dwuletnią edukację w prestiżowej CFA Louis Prioux Academy Nancy–Metz ukończył z dyplomem Brevet Professionnel Cuisinier z najlepszym wynikiem w historii szkoły. Praktykował lub pracował w londyńskich restauracjach Alain Ducasse by Dorchester (***Michelin), u Szefa Claude Bosi w restauracji Hibiskus (**Michelin), u Pierre Gagnaire w Sketch’u (**Michelin) oraz we Francji w Le Petit Nice Passedat (***Michelin) u Szefa Gerald Passedat, w restauracji pięciogwiazdkowego Hotelu Sofitel La Citadelle w Metz (* Michelin) u Szefa Christophera Dufosse oraz w Au Pampre d’Or u Szefa Jean-Claude’a Lamaze (* Michelin).

Jak sami widzicie od gwiazdek w jego CV może zakręcić się w głowie. Jakby było ich mało, po powrocie do Polski i objęciu posady szefa kuchni w Tamce 43 jej właściciel natychmiast ogłosił ich wspólne gwiazdkowe aspiracje. Przygoda w Tamce 43 trwała jednak zaledwie kilka miesięcy a więc za krótko bym miał możliwość zmierzenia się kuchnią Wilamowskiego i sprawdzenia jak przekuwa zamiary w czyn.

W nowym miejscu czyli właśnie w La Maison a od września w Chłodnej 15 by Wilamowski marzenia o gwiazdce wróciły z jeszcze większą siłą i determinacją. Tym razem, jak się wydaje zaplecze finansowe przedsięwzięcia i swoboda działania Szefa – Współwłaściciela restauracji czynią to marzenie bardziej prawdopodobnym.

Ale najbardziej prawdopodobnym czyni je jego talent. Bo Wilamowski niezależnie od skończonych szkół i odbytych praktyk ma, jak się wydaje nieprzeciętny talent.

o

o

Produkt is the king!

O

o

Ten talent wyziera niemal z każdego talerza. Kuchnia Wilamowskiego jest klasyczną kuchnią francuską, która romansuje z lokalnymi polskimi produktami i wabi gości lekką, bardzo autorską prezentacją. Edukacja i praktyka we Francji dała mu rzetelny fundament, o który opiera się jego kreatywność. Wilamowski wie co zrobić z produktem, by wydobyć z niego to co najlepsze. Produkt i jego smak to dla niego rzecz najświętsza.

Gdy przyrządza gotowanego piotrosza („Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł) to najpierw infuzuje mleko klasycznym, rosołowym garni, przecedza je i dopiero wtedy gotuje w nim rybę w 65 stopniach. Tak przyrządzony piotrosz, podany z risotto z dodatkiem mięty pieprzowej i kw iatem cukinii faszerowanym puree ziemniaczanym na długo pozostanie niezapomnianym smakiem. No dobra powiem to: o ile na wydaniu nie zostanie potraktowany zbyt obficie cytrynowym sosem holenderskim – raz tak się zdarzyło.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł

o

o

Innym razem tego samego piotrosza smaży na patelni. W wersji „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł) ryba jest rumiana i chrupka z wierzchu. Wilamowski podaje ją z liśćmi szpinaku, na których widać drobno starty chrzan, narzucający daniu nieco ostrości i świeżości. Łyżeczka naturalnego jogurtu, polanego odrobiną palonego masła wnosi mocny i charakterystyczny smak tego ostatniego, stonowany jednak łagodnością jogurtu. Połówki agrestu (lekko kwaskowe nuty) i pasemka ciemno fioletowych, mocno wytrawnych, greckich, oliwek kalamata podlane są sosem koperkowym na bazie z ekstraktu z oliwek. Dzieje się tu dużo. Ale atak na kubki smakowe choć tak zróżnicowany, jest niezwykle subtelny. Nic co jest na talerzu nie kłóci się i nie konkuruje z rybą. Wszystko co jemy uwydatnia jej szlachetny smak.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł)

o

o

Co charakterystyczne, w kuchni Wilamowskiego nie widać typowej wciąż jeszcze dla fine diningu pogoni za teksturami. Smak i produkt dominują. Szef nie sili się, by przypadkowym chipsem zróżnicować tekstury. Taka Ducasse’owska maniera. Smaczna i całkiem mądra.

o

o

Chłodna 15 – francuski sznyt Szefa

o

o

Ktoś, kto zjadł tu choćby kilka dań nie może mieć wątpliwości co do korzeni Szefa. Kuchnia restauracji Chłodna 15 by Wilamowski jest francuska do szpiku. Jest francuska od A do Z. Od rodzaju i nazw dań, po ich składowe. Ale najbardziej francuskie są sosy i ich rola w kuchni Szefa Arkadiusza. Wilamowski zna się na sosach. Zrobione po mistrzowsku zawsze są tam gdzie powinny się znaleźć.

Weźmy choćby taką „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł) Chasseur czyli sos myśliwski to dzieło Philippe de Mornay, który uważany jest też za autora sosu mornay, béchamelu, sosu lyońskiego oraz sosu porto. Jest to rodzaj sosu brązowego, więc za bazę do jego przygotowania służy demi-glace oraz sos hiszpański. Podawany jest do dziczyzny często z dodatkiem grzybów.

Szef Wilamowski właśnie od nich zaczyna. Grzyby zostają podsmażone saute, a potem zalane sosem mięsnym i poddane redukcji a następnie połączone z przygotowaną obok redukcją wina z szalotką. Na końcu dodaje sosu wytopionego podczas przygotowywania przepiórczych korpusów. Całość jest redukowana i przecedzana przez sito a la minute. Oczywiście najważniejsza w tym daniu jest krucha, delikatna przepiórka ale to sos robi z tej potrawy arcydzieło. Nota bene czasem w karcie zamiast przepiórki jest podobnie przygotowywany gołąb ale jemu towarzyszy sos porto. („Gołąb z bobem, pistacjami i sosem porto” 69 zł)

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł)

o

Chłodna 15

Bez sosu nie byłyby arcydziełem „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł). Starannie wyselekcjonowane, maleńkie, jędrne, podsmażane kurki podane są z jajkiem poche i klasycznym sosem brun czyli sosem brązowym robionym na podobnej bazie co chasseur. Przystawka jest inspirowana tradycyjnymi, francuskimi grzybami zapiekanymi z jajkiem w piecu. Jest prosta ale dzięki sile sosu i umami grzybów zostaje długo w pamięci.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł)

o

o

O sosach Szefa Wilamowskiego mógłbym jeszcze długo. Bo na przykład w „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (69 zł) sam pasztet jest przepyszny ale to cudowny sos z kaczki „robi danie” Podobnie jest z podanym mi kiedyś, jako przystawka „Pieczonym w cieście borowiku szlachetnym” (36 zł), który rozkrojony na wydaniu i polany obficie esencjonalnym sosem mięsnym okazuje się prawdziwym majstersztykiem.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (tu porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Ryby i owoce morza czyli dziedzictwo Mistrza Passedat

o

o

W nieustająco zmieniającej się karcie restauracji zawsze jest sporo ryb i owoców morza. Restauracja ma jedno z nielicznych w Polsce homariów, którego mieszkańcy na stale goszczą w karcie. To nie przypadek. Praca w roli demi chef de partie w Le Petit Nice Passedat (3*Michelin) w Marsylii, bodaj najlepszej restauracji z owocami morza na południu Francji dała Wilamowskiemu naprawdę niezły warsztat.

Szczególnie zachwycił mnie jego „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł). Danie nawiązuje nazwą bezpośrednio do Marsylskich doświadczeń Szefa. Krab jest cudowny. Usmażony pod specjalnym kloszem do smażenia owoców morza i homarów jest obłędnie soczysty. Mosiężny klosz, którym nakrywa się smażone na patelni na oliwie owoce morza powoduje, że wszystko to co z nich odparuje spływa z powrotem do produktu. Kawałeczki tego mięsa podane są na zimno w szklanym pucharku razem z guacamole, tytułową galaretką i kwiatkami chabrów. Ładne to, proste i arcysmaczne.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł)

o

o

Nieco słabiej wypadł „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł) Sashimi z tuńczyka złożone na połówkach agrestu wokół zielonej tafli z galaretki z groszku z aioli i morelą tworzyło niezwykle piękną kompozycję. I ryba i galaretka operowały na delikatnych, stonizowanych nutach smakowych. Jednak choć żel morelowy dodawał odrobinę kwasowości daniu to w tym jednym przypadku zabrakło mi jakiegoś mocniejszego akcentu.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł)

o

o

Częstym i pysznym elementem karty jest „Ryba a’la Grenobloise” (67 zł) Czasami jest to miecznik, czasem kulbin a najczęściej dorsz północnoatlantycki, którego smażona polędwica, podawana jest ze smażonymi ziemniakami z natką pietruszki, cytryną i kaparami oraz pianą z pieczonego chleba. Naprawdę radzę się skusić!

O

O

Menu zmieniane codziennie.

O

O

Zmiana, zmiana, zmiana. W menu restauracji Chłodna 15 by Wilamowski nic oprócz jakości nie jest stałe. W porze lunchu, kiedy oprócz zestawu lunchowego serwuje się skrócone menu, nikt z obsługi nie wie jaka będzie wieczorna karta. Wszystko zależy od produktów dostarczonych przez trzech głównych dostawców (Bernard, La Maree, Marche de Paris).

Zestaw lunchowy nie daje możliwości wyboru, ale po pierwsze dania zmieniają się codziennie a po drugie oprócz lunchu można skorzystać z kilku dań ze skróconej karty. Nota bene gdybym teraz robił mój test fine diningowych, najdroższych zestawów lunchowych to Chłodna 15 by Wilamowski by się nie zakwalifikowała. Tutejsze lunche są nadzwyczajnej jakości ale niska cena (2 – dania to 39 zł a 3 zaledwie 49 zł) uniemożliwiłaby zakwalifikowanie się ich do finałowej piątki.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: lunch za 49 zł  (od lewej na górze w prawo): Amuse bouche, tarta grzybowa z sałatą i vinegrette, stek wołowy z puree grzybowym i marchewką, krem cytrynowy.

o

o

Typowa dla tutejszej kuchni jest zmienność produktów w niektórych ulubionych daniach szefa. Czasem zamiast opisywanych wyżej „Kurek z jajkiem owsianym Braci Grotek” serwuje się „ Jajko Braci Grotek z boczniakiem”. Innym razem zjecie wariację tej przystawki z lejkowcem dętym. Podobnie jest z pate, które często przewija się przez menu: czasem będzie z kaczki, czasem z sarny (wtedy z konfiturą z pigwy) wreszcie innym razem z jagnięciny z konfiturą z rabarbaru. Ta zmienność podyktowana bezwzględnym dogmatem świeżości i jakości dostępnego produktu jest zabawna i sprawia, że menu restauracji właściwie nie może się znudzić. Bo każda wariacja tego samego dania to jednak inne smaki i akcenty. Wymaga to jednak ogromnej pracy ze strony całej ekipy. Może właśnie dlatego Chłodna 15 by Wilamowski jako chyba jedyna restauracja w Warszawie jest czynna tylko od wtorku do soboty. Niedziela to czas eksperymentów a poniedziałek czas porządków i treningów.

Jedną wielką niespodzianką jest też menu degustacyjne. Menu ma formę „blanche” co oznacza, że do samego końca gość nie wie co dostanie na talerzu. Ośmiodaniowa podróż „w ciemno” jeszcze we wrześniu kosztowała 150 zł. Dziś to 180 złotych, co nadal wydaje się ceną niezwykle interesującą w porównaniu do innych fine diningowych restauracji. Dla największych hedonistów dostępne jest również „specjalne menu degustacyjne” za 360 złotych. Jeszcze nie jadłem, więc nie mogę ocenić. Dam znać as soon as possible!

O

O

100% fine diningu na stole.

O

O

Bez względu na to czy zasiadacie do lunchu czy do kolacji możecie oczekiwać przy stole Chłodnej 15 wszystkiego tego czego oczekujemy od fine diningu. Wysmakowana zastawa, szczegóły w rodzaju „stołeczek na damskie torebki” robią swoje. Każdy posiłek poprzedzają co najmniej trzy amuse-bouche i wybór domowego pieczywa (od jego wczesno-porannego wypieku zaczyna swój dzień Szef Wilamowski) Wśród amuse-bouche często pojawia się „czips z siemienia lnianego z twarożkiem ze szczypiorkiem, estragonem i odrobiną szalotki (czyli z creme de savonne) albo z majonezowo-jajecznym sosem gribiche.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

Chłodna 15o

Możecie też liczyć na różnego rodzaju wariacje ptysiowe np. „Ptysie z musem jabłkowym z kardamonem i puree z marchewki, galaretkę ogórkowo-limonkowo-miętową” lub „Ciasto ptysiowe z musem orzechowym, zwieńczone galaretką z rokitnika i płatkami jadalnego aksamitka”. Z ciekawszych amuse-bouche zapamiętałem jeszcze „Zimne nóżki w nowej odsłonie: w panierce na ciepło, zwieńczone chrzanem ze śmietaną” i rozliczne wariacje grzybowych musów. Przy zmianie smaku serwowana bywa świetna granita szczawiowa, a przy kawie możecie liczyć oczywiście na petit four.

Imponująca jest również karta win, a oba rodzaje menu degustacyjnego mają co oczywiste opcję wine pairingu.

Jedynie serwis (ale to niestety standard w polskich restauracjach, nawet tej klasy) wymaga jeszcze trochę pracy. Doświadczony Szef Sali dwoi się i troi, ale to zdecydowanie za mało.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Inspektorzy Michelin już byli.

o

o

Jak powszechnie wiadomo, żeby dostać gwiazdkę Michelin nie trzeba mieć restauracji w pałacowych wnętrzach. Skoro może mieć ją sushi bar przy parkingu czy na stacji metra w Tokio, albo bar dim sum w Hong Kongu to może ją dostać restauracja mieszcząca się na parterze piętnastopiętrowego bloku Osiedla za Żelazną Bramą przy ulicy Chłodnej 15. Miejsce to jest kojarzone ze znaną od lat cukiernią, która zresztą do dziś koegzystuje z restauracją. Od jakiegoś czasu działa jednak coś w rodzaju recepcji, której pracownik wita i prowadzi do części restauracyjnej zdezorientowanego widokiem ciast i ciastek gościa. Wnętrze restauracji bardzo zmieniło się w porównaniu do starego – „przed Wilamowskiego” La Maison.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Jak wiadomo gwiazdkę dostaje się za jedzenie a nie za wnętrza a to oznacza, że Szef Wilamowski naprawdę ma na nią szansę. Tym bardziej, że jego kuchnia jest tak bardzo francuska, co dla inspektorów Michelin nie jest bez znaczenia. Na pewno nie dostanie jej w tym i być może nie w przyszłym roku. Być może nie dostanie jej szefując Chłodnej, choć jak sam mówi jego projekt rozpisany jest na pięć lat. Ale prędzej czy później ma wielką szansę o nią zawalczyć.

W tym roku przedstawiciel Michelin gościł już w restauracji. Być może gdy czytacie ten tekst miała miejsce już właściwa wizyta inspektorów. Efekty/skutki? Wkrótce – w marcu 2018.

O

o

Wielkie ego u Szefa to nie grzech

O

o

Bez względu na to czy i kiedy przyjdzie pierwsza gwiazdka będę trzymał kciuki za Szefa Arkadiusza Wilamowskiego. Jeżeli w wieku 25 lat potrafi tak gotować to jest jednym z najbardziej utalentowanych, młodych polskich Szefów, których kuchnię poznałem. A to nazwisko na szyldzie? Szefowie Kuchni przestali być anonimowi kilka lat temu. Od tego czasu wszyscy foodies śledzą ich peregrynacje i świadomie wybierają te restauracje, w których gotują znani im i „sprawdzeni” Szefowie. Może czas na kolejny etap? Może za rok lub dwa nikt nie będzie się śmiał z tego, że i młodzi Szefowie nazwiskiem sygnują swoje restauracje? Nikt nie lubi być anonimowy. A że nazwisko na szyldzie dodatkowo pieści ich ego, to nie grzech. Bo wielkie ego u dobrych Szefów Kuchni to norma.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

 

Chłodna 15 by Wilamowski
Szef: Arkadiusz Wilamowski
Chłodna 15, Warszawa
http://www.chlodna15.pl
Facebook: https://www.facebook.com/Chłodna-15-345229529234105/
godziny otwarcia:
wto-sob: 12:00 – 15:00 i 18:00 – 22:00
niedziele i poniedziałki zamknięte
rezerwacje: 730 737 644

 

 

 

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , , ,

Tamka 43 – odczarowane miejsce.

Tamka 43 – odczarowane miejsce.

Jeszcze nie tak dawno Tamka 43 błyszczała na warszawskim, fine diningowym firmamencie. Jej lata świetności to czasy dwóch wybitnych szefów kuchni: Roberta Trzópka (2010-2013) i Rafała Hreczaniuka (2013-2015). Za czasów tego ostatniego restauracja została uhonorowana przez Żółty Przewodnik Gault & Millau symbolem dwóch czapek uzyskując w dwudziestopunktowej skali 14,5 punktu, co de facto oznaczało 5-te miejsce w Warszawie ex aequo z takimi gastronomicznymi potęgami jak Nolita i Salto.

A potem na Szefowskim tronie zawirowało i przyszedł trudny rok spadku notowań i zainteresowania wśród restauracyjnych blogerów i recenzentów. Tamka 43 przestała być „sexy” i nieco się wyludniła. Nie ukrywam, że i mnie było „jakoś nie po drodze” i od czasów szefowania Rafała Hreczaniuka ani razu nie przestąpiłem progów tego cytuję za stroną internetową „autorskiego projektu promotora, producenta koncertów i eventów Pawła Kwiatkowskiego”.

W końcu z dużym wahaniem przyjąłem zaproszenie na spotkanie z nowym Szefem i jego kuchnią, po którym zdecydowałem się na kilka prywatnych wizyt podczas których poznałem większość dań z menu. Efektem tych wizyt jest niniejsza próba odczarowania złych mocy wokół tego miejsca, bo niezależnie od wszystkiego co myśli i mówi się o restauracji Tamka 43, z całą stanowczością muszę stwierdzić, że jej nowy Szef Piotr Pielachowski „sroce spod ogona nie wypadł” i gotuje naprawdę dobrze.

o

o

Skoro Tamka to zacznijmy od ryb

o

o

Z racji jego czteroletniej pracy w roli zastępcy szefa kuchni w niemieckiej restauracji Seehaus Riederau am Ammersee w menu Pielachowskiego nie mogło zabraknąć ryb. Seehaus (Michelin Bib Gourmant 2017) to położona nad bawarskim jeziorem restauracja, której menu zbudowane jest w oparciu o lokalne produkty oraz ryby przyrządzane prosto po złowieniu. Po czteroletnim treningu ich obróbka w wykonaniu Szefa Pielachowskiego jest perfekcyjna a rybne dania dowodzą niezwykłej kreatywności młodego Szefa. Choć ryby występują zarówno w każdym z dwóch menu degustacyjnych (5-cio daniowe menu „chopinowskie” za 150 zł i zwykłe 7-mio daniowe za 210 zł) jak i w regularnym menu to żal, że nie ma ich więcej.

o

o

Piotrosz i turbot Pana Piotra

o

o

„Chopinowski” piotrosz to wyborna przystawka pokazująca, że Szef otwarty jest nie tylko na inspiracje europejskie ale chętnie sięga do wątków azjatyckich. Małe filety doskonałej ryby zostały najpierw zamarynowane w tandorii. Stąd (a dokładnie od kaszmirskiego chili) ich wierzchnia warstwa ma intensywny, purpurowy kolor. Fileciki owinięte są troskliwie liśćmi dzikiego czosnku i posypane chrupkimi „wąsami” z robionego na miejscu ciasta wonton. Obok nich spoczywa girlanda z ogórkowego, słonawego spaghetti a całość wieńczy odrobina oleju rydzowego. Świeże to i orzeźwiające. Dobry początek kulinarnej uczty.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Piotrosz (menu degustacyjne 5 -cio daniowe)

o

o

Z tą samą rybą możecie spotkać się zamawiając a la carte. „Piotrosz z kalafiorem romanesco i hibiskusem” reprezentuje ryby wśród liczącej 4 pozycje karty dań głównych. W tym wydaniu za cenę 58 zł dostaniecie piotrosza serwowanego na puree ze słodkich ziemniaków z dodatkiem bzu, z kalafiorem romanesco (czyli zieloną odmianą kalafiora), pomidorkami koktajlowymi marynowanymi w hibiskusie i tiulem z maki ryżowej i pszennej.

Równie pyszny w wydaniu Pielachowskiego jest turbot. On także występuje w dwóch wersjach: jako element menu degustacyjnego złożonego z 7-miu dań i jako samodzielna przekąska a la carte (36 zł). W obu przypadkach płastuga po wcześniejszym marynowaniu w kiszonych cytrynach jest gotowana na parze i serwowana z pieczonym burakiem i z ciągle jeszcze unikalną w Polsce solanką. Solanka to dość bliska krewna solirodu. Ale oprócz wspólnej botanicznej rodziny łączy ją z bardziej znanym krewniakiem słonawy smak. Kępka jej podsmażonych pędów stanowi łoże dla turbota, dosmaczonego odrobiną pesto z dzikiego czosnku oraz migdałów i ozdobionego kawałkami pieczonego buraka. Wszystkie dodatki podane w ilości i intensywności nie burzącej delikatnego smaku wysokiej klasy ryby.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Turbot z solanką i kiszonym burakiem

o

o

o

o

Wiosenna Tamka 43

o

o

Jak przystało na wiosnę w menu restauracji Tamka 43 nie mogło zabraknąć szparagów. Nie skusiłem się na ich najprostszą wersję z sosem holenderskim (przekąski, 24 zł) ale z prawdziwą rozkoszą delektowałem się nimi w wersji otwierającej menu 5-cio daniowe.

Dostajemy je w formie krążka tatara z drobno pokrojonych, ledwo zblanszowanych szparagów, przykrytego plasterkami cieniutko pokrojonej, żółtej marchwi. Na talerzu wokół rzeczonego krążka jest trochę drobniutkich, sześcianików chipsów ziemniaczanych. Talerz dekoruje dodatkowo kilka szparagowych główek. Całość cieszy oko tylko przez chwilę bo na wydaniu zalana jest cudownym kremem ze szparagów. Krem szparagowy to na ogół nic wielkiego ale ten jest niezwykle esencjonalny. Podobno na przygotowanie czterech małych porcji do menu degustacyjnego zużywa się jeden jeden pęczek zielonych szparagów. Do tej czystej, powoli odsączanej szparagowej esencji Piotr Pielachowski nie dodaje śmietany ale jedwabiste mascarpone a całość podkręca orzechami. Tak podane szparagi zaliczam do pierwszej trójki top-szparagowych dań tej wiosny (obok niedawnych szparagów w Alewino.pl i dzikich szparagów w Omami).

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Szparagi (menu degustacyjne 5-cio daniowe)

Tamka 43

Tamka 43

o

o

Nieco mniej efektownie wypada „Risotto ze szparagami i grzybami” (dania główne, 45 zł) Technicznie bez zarzutu, zrobione na bazie ryżu arborio i parmigiano reggiano zniechęca kolorem (ach te zwodnicze, letnie trufle) i zagubionym pod grzybowym ciężarem smakiem szparagowej wiosny. Oj daleko mu do doskonałego i pięknego risotto ze szparagami które niedawno jadłem u Hreczaniuka w Dyletantach.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Risotto ze szparagami i grzybami.

o

o

o

o

Foie gras i tatar: restauracyjne evergreeny nie muszą być nudne.

o

o

Jak wynika z oficjalnej notki biograficznej Piotr Pielachowski „szlifował umiejętności pod okiem Michela Morana w warszawskim Bistro de Paris”. Nic dziwnego, że w restauracji Tamka 43 serwowana jest foie gras. (przekąski, 38 zł) Dziwne jest raczej to, że tutejsze foie gras z kuchnią francuską ma niewiele wspólnego. Na poziomie balansu smaku mamy co prawda klasykę: jest tu trochę słodko, trochę kwaśno, ale źródła obu tych smaków są bardzo nieoczywiste. Świetnie wysmażone kawałki gęsiej wątroby ułożone są na równym stosiku prostokątnych plasterków pieczonej słodkiej dyni hokkaido. Wszystko to otacza lekko kwaśny, żurawinowy chutney z kosteczkami jabłka. Całość naprawdę najwyższej klasy. I zaskakująca co w przypadku foie gras nie jest łatwe.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą

o

o

Pozornym banałem wydawać się może jeszcze jedna z przystawek: „Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą” (41 zł – obecny również w menu 5-cio daniowym). Nie dajcie się jednak zwieść tym pozorom. Siekane, doskonałe mięso jelenia uformowane jest w zgrabny prostokąt przyozdobiony wachlarzem sałat i świeżych, dzikich ziół. Obok na cieniutkim, prostokątnym chrupku znajdziecie całe dobrodziejstwo dodatków: piklowane, domowe kurki, wiórki cebuli marynowanej w balsamico, gorczycę czy wreszcie kleksy majonezu z czosnku niedźwiedziego. Oba prostokąty oprószone są wiórkami z orzechów laskowych a pomiędzy nimi ręka Szefa umieściła łezki puree z soku z kiszonego buraka. Tatar nie tylko przepyszny (ta jakość mięsa i smaki dodatków!) ale mimo fine-diningowej maniery naprawdę piękny.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Foie gras z dynia hokkaido i chutney z żurawiny

o

o

o

o

Tamka 43 dla mięsożerców

o

o

Nie sposób pominąć też dwóch, jeszcze nie wymienionych, mięsnych dań głównych. Tak jak w kilku wcześniejszych przypadkach królik pojawia się w kwarcie w dwóch postaciach. Jako danie główne a la carte („Królik z kapustą pak choi i marchewką” – 61 zł) oraz jako „danko” główne w menu pięciodaniowym. W tym ostatnim występuje pod postacią rolady z fioletową marchewką w środku. Bardzo zaskakujące jest jego „towarzystwo”. Krążki mięsa spoczywają na podsmażonym pak choi, otoczone kawałkami skonfitowanej marchwi i okrągłymi gnocchi z czosnkiem niedźwiedzim. W truflowo-grzybowym sosie pławią się w najlepsze mule a całość mimo tego wariactwa produktów tworzy niezwykle zharmonizowaną kompozycje. Lubię tego królika.Pyszne z niego maleństwo.

0

0

Tamka 43

Tamka 43: Królik z kapusta pak choi i marchewką

0

0

Czymś innym zdobywa serce „Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą” (68 zł) Tu zachwyca mięso. Sprowadzane z Niemiec (stamtąd zresztą pochodzi duża część produktów) jest naprawdę wyjątkowe w smaku. Lekka anyżkowo-pietruszkowa nuta smakowa to sprawka trybuli, która pokrywa jego górną stronę. Jako dodatki znajdziemy tu prażony pęczak, kwiatostany młodego brokuła i równiutko ułożone paski chrustu ze zblanszowanej cukinii. Mocna propozycja dla miłośników bardziej klasycznej gastronomii i większych mięsnych porcji.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą

o

o

o

o

Desery

o

o

Menu a la carte restauracji Tamka 43 jest krótkie i ma niezwykle konsekwentną strukturę. Skoro były 4 przekąski i 4 dania główne to i lista deserów musi mieć tę samą długość. Uczciwie przyznaje, że z tej czwórki pominąłem banalnie brzmiącą „Selekcję lodów i sorbetów” (29 zł) oraz „Selekcję serów zagrodowych i domowych konfitur” (22 zł/1 osobę, 36 zł/2 osoby). Być może broniły się smakiem ale nazwą obiecywały zbyt mało i jakoś nie pasowały mi do tej fine diningowej reszty.

Za to dwa kolejne okazały się prawdziwymi hitami.

„Deser rabarbarowy” (24 zł) to niezwykle bogata wariacja na temat warzywa, kojarzonego kiedyś wyłącznie z kompotem lub ciastem drożdżowym. Czego tu nie ma!. Na talerzu znajdziemy i lody rabarbarowe i mus z rabarbaru i takąż galaretkę. Mamy tu kawałki ugotowanych łodyg, których smak wzbogacił dodany do wody anyż. Tekstury dodatkowo różnicują: tiul rabarbarowy, kawałki kandyzowanego rabarbaru i kawałki suszonego. Do tego jedyne nie rabarbarowe dodatki wnoszące słodki kontrapunkt do deseru czyli kruszonka oreo i małe beziki. Proszę Państwa co to za deser! To jest deser, na który się wraca!

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Deser rabarbarowy

o

o

Z kolei „Mus dyniowy z watą cukrową” (19 zł) to „słodki powrót do lat dziecięcych”. Odrobina musu dyniowego i gałka dyniowych lodów przyozdobione dyniowym tiulem i chrupiącymi pop-cornem z  dyniowych pestek spowite są mgiełką lub jak kto woli chmurką z waty cukrowej. Wbrew pozorom to wszystko ma lekkość i świeżość. No i cudowny, intrygujący wygląd, którego nie mogą oddać najlepsze nawet zdjęcia.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Mus dyniowy z wata cukrową

o

oo

o

Quo vadis Tamka 43?

o

o

Nie ukrywam, że menu Piotra Pielachowskiego mnie zaskoczyło. Jego kuchnia jest kreatywna ale trzyma się dość mocno klasycznych korzeni. Mało tu sztuczek, jest solidny warsztat i uczciwe podejście do produktu. Szef rzeczywiście przywiązuje dużą wagę do jego doboru. Produkt co oczywiste jest sezonowy choć, co zaskakuje, mimo publicznych deklaracji niekoniecznie lokalny. Talerze są efektowne ale nie efekciarskie. Mają swój styl i pewną klasę.

Krótkie menu mogłoby być bardziej odważne, ale co warto podkreślić jest niezwykle wyrównane a w paru miejscach (przekąski, desery) zaskakujące. Ceny, co cieszy są w dolnym przedziale cen typowych dla fine diningu w Polsce. Sporym atutem jest ciekawa karta win dobranych przez sommeliera Tamki 43 – Pawła Parmę, nota bene someliera – filozofa. Bez wątpienia tutejsza enoteka będzie przedmiotem moich dalszych badań i to niekoniecznie filozoficznych. Serwis nie odbiega poziomem od warszawskich standardów.

Podsumowując: może to jeszcze nie poziom czołówki warszawskiego fine diningu ale dobry punkt do odbudowy dawnej świetności. Jeśli tylko na linii Szef Kuchni – Właściciel nie dojdzie do nieporozumień co jakże często zdarza się w tej branży to wydaje się, że umiejętności i talent Piotra Pielachowskiego mogą zaowocować wkrótce i lepszymi notami i wyższą frekwencją. To tylko kwestia czasu.

Mnie te kilka wizyt odczarowało Tamkę. Sprawdza się to, że czasem zamiast skupiać się na wątkach pobocznych i pogłoskach warto zmierzyć się osobiście z menu i powiedzieć „sprawdzam”. Ja to zrobiłem. Teraz Wasza kolej.

o

o

Tamka 43:

Tamka 43: Amuse bouche w Tamce 43 zmienia się prawie codziennie. Na dolnym prawym zdjęciu widzimy: chips razowy na którym znajduje się turbot z pietruszka do tego policzek wołowy, mus ziołowy, poduszeczka pszenna z musem ziołowym w środku, marynowana rzepa oraz w słoiczku gazpachio. Inny zestaw: czips razowy z  odrobiną sandacza, otoczona plasterkami marynowanego buraka panna cotta z kalafiora z tatarem z pomidora na wierzchu, mus serowy , paseczki marynowanej rzepy , mała pszenna poduszeczka z ziołami.

o

o

Tamka 43
ul. Tamka 43, 00-355 Warszawa
tel. 22 44 16 234
mail: info@tamka43.pl
www.tamka43.pl
Godziny otwarcia restauracji:
od poniedziałku do piątku: 16:00 – 22:00
soboty i niedziele: 12:00 – 22:00
Fine Dining FoodSnob , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob , , , ,
Go Top