Wszystkie recenzje z kategorii “Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob” .

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018

o

Restauracje warszawskie

o

o

Co znaczą symbole przyznawane notowanym restauracją czytaj tu.

Michelin 2018

Michelin 2018

 

4 komplety sztućców

 

Amber Room ( w przewodniku od 2011)

 

3 komplety sztućców Michelin

 

Atelier Amaro (w przewodniku od 2012)           1 GWIAZDKA MICHELIN

Senses (w przewodniku od 20015)         1 GWIAZDKA MICHELIN

Belvedere (od 1997) CZERWONE SZTUĆCE

Michel Moran – Bistro de Paris (od 2007)

Platter By Okrasa (od 2011)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

AleGloria (od 2007)

Brasserie Warszawska (od 2014) BIB GOURMAND

Concept 13 (od 2013)

Dom Polski (od 2002)

La Rotiserie (od 2011)

Nolita (od 2014)

Mokotowska 69 (dołączyła w 2018)

Salto (od 2015)

Signature (od 2015)

Strefa (od 2016)

Tamka 43 (od 2012)

U Fukiera (od 1997)

U Kucharzy (od 2016 (w innym miejscu w latach 2009-2013)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Ale Wino (nowa od 2018!!!) BIB GOURMAND

Butchery & Wine (od 2012) BIB GOURMAND

Delizia (od 2014)

Dyletanci (nowa od 2018)

Elixir by Dom Wódki (od 2016)

Kieliszki na Próżnej (od 2017) BIB GOURMAND

Kieliszki na Hożej (nowa od 2018)

L’enfaint terrible (od 2016)

Merliniego 5 (od 2013)

ROZBRAT 20 BAKERY & WINE (od 2017)

Winosfera (od 2014)

 

 

 

Restauracje krakowskie

 

3 komplety sztućców Michelin

 

 

Copernicus (od 2008)

Trzy Rybki (od 2010)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

Albertina (nowa od 2018)

Amarylis (od 2016)

Corse (od 2008)

Cyrano de Bergerac (od 2008)

Jarema (od 2010)

Kogel Mogel (od 2014)

Leonardo (nowa od 2018)

Pod Baranem (od 2010)

Studio Qulinarne (od 2013) CZERWONE SZTUĆCE

Szara (od 2008)

Szara Kazimierz (od 2008)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Bianca (od 2015)

Bottigliera 1881 (od 2016)

Del Papa (od 2008)

Farina (od 2008)

Hana Sushi (od 2016)

Industrial Resto & Bar (nowa w rankingu od 2018)

Karakter (nowa w rankingu od 2018)

La Campana (od 2010)

MIODOVA (od 2016)

Pod Nosem (od 2016)

Sąsiedzi (od 2012)

Zakładka (od 2014)

Zazie (od 2016)  BIB GOURMAND

o

o

Michelin 2018

o

o

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – czytaj też wszystko co wiedzieć o nim trzeba!

Za kilka dni już wszystko będzie wiadomo, więc to ostatni dzwonek, żeby trochę sobie pospekulować. Dokładnie w przyszły poniedziałek 26 marca, około 19:00 będę przekazywał Wam na żywo na Instagramie i Facebooku informacje o tym, które restauracje z Warszawy i Krakowa znajdą się w 37-ym wydaniu przewodnika Michelin Main Cities of Europe 2018 i co ważniejsze – jak zostaną ocenione. Jak już donosiłem wielokrotnie, Michelin zaszczycił mnie zaproszeniem na wielką galę premierową i towarzyszące jej eventy. Mój dziennikarski debiut na tej imprezie będzie miał miejsce u boku Małgosi Minty z MintaEats, która na galę pojedzie już po raz drugi.

o

o

Out & in czyli kto wypadnie a kto wejdzie do przewodnika Michelin 2018 w Warszawie?

o

o

Spekulacje trzeba rozpocząć od oceny tego co się zmieniło w restauracjach notowanych w zeszłorocznym wydaniu Michelin.

Aż w 9 z 29 restauracji warszawskich w ciągu roku zmienił się Szef kuchni. Jednak tylko w jednym przypadku zmiana ta dotyczy restauracji wyróżnionej przez przewodnik Michelin za jakość jedzenia. Chodzi o zmianę na stanowisku Szefa Kuchni restauracji Butchery & Wine, gdzie Marek Burakowski zastąpił Pawła Suwałę. Wydaje się jednak, że ta zmiana nie wpłynie negatywnie na utrzymanie przez restaurację  wyróżnienia Bib Gourmand, przyznanemu Butchery & Wine po raz pierwszy sześć lat temu.

Za to bardzo ciekawi mnie jak Inspektorzy Michelin ocenią kuchnię Bartka Szymczaka, który szefowanie w Rozbrat 20 zaczął w październiku 2016, a więc prawdopodobnie już po ich wizycie poprzedzającej zamknięcie przewodnika 2017. Przez ostatni rok talent Szefa pokazał się w całej okazałości, więc Bib Gourmand wisi w powietrzu. Jeśli nie w tym roku to na pewno w następnym.

Z zeszłorocznego zestawienia zniknie na pewno jedna warszawska restauracja. Chodzi o Opasły Tom, który w ciągu roku nie tylko zmienił Szefa Kuchni (Agata Wojda) ale od grudnia musiał opuścić lokal na Foksal. Siłą rzeczy musi to oznaczać zawieszenie jego notowań w przewodniku. Mam gorącą nadzieję, że przejściowe bo już od maja lokal ma wznowić działalność na Wierzbowej. Czy i kto wejdzie w miejsce „Opasłego” do przewodnika Michelin 2018? Lista pretendentów jest całkiem długa.

o

o

Michelin 2018: a może smaczni i zapomniani ?

o

o

W przewodniku nie ma wciąż kilku naprawdę niezłych restauracji, działających już znacznie dłużej niż rok. Myślę tu choćby o takich miejscach jak alewino.pl czy Dyletanci. Obie restauracje mają według mnie szansę na 1 komplet sztućców. Bib? Kto wie? Z kolei na dwa komplety sztućców mogłoby liczyć  N31 by Robert Sowa, miejsce pretendujące do fine diningu. Niektórzy mogą się oburzać i dziwić, czemu tak a nie inaczej „przyznaję” te wyróżnienia ale trzeba pamietać, że restauracje nagrodzone „sztućcami” oceniane są wyłącznie za komfort a nie za jakość jedzenia. (wyjaśniałem to w artykule „Czerwony przewodnik Michelin -wszystko co wiedzieć o nim trzeba” ) I stąd N31 wyżej niż np.  alewino.pl.

O

O

Michelin 2018 –  triumf debiutantów?

o

o

Tak debiutantów! Tak się bowiem złożyło, że na jesieni zeszłego roku pojawiło się kilka zupełnie nowych i to całkiem niezłych, ba! czasem wręcz świetnych restauracji.

Wśród nich są co najmniej trzy z koneksjami francuskimi. Jedne definiują się tak bezpośrednio przez styl gotowania, inne mają związki z Francją poprzez właścicieli lub szefów kuchni. Jak fama głosi, właśnie do takich szczególną słabość mają Inspektorzy Michelin.

Myślę tu przede wszystkim o Chłodnej 15 by Wilamowski, która wg mnie ma wielkie szanse na wejście do przewodnika już w tym roku a na gwiazdkę (sic!) w przyszłym. Z pozostałych dwóch: Bez Tytułu wydaje się zdecydowanie wygrywać z Warszawskim Snem jeśli chodzi o jakość kuchni ale lokalizacja „Snu” Mateusza Gesslera – mocno turystyczna Hala Koszyki – wydaje się równie silnym atutem jak żartobliwie tu przytaczane, czysto hipotetyczne frankofilstwo Inspektorów Michelin.

Z pozostałych debiutantów obstawiałbym trzy wyjątkowo cenione przeze mnie restauracje. Ba! stawiałbym na nie jako na debiutantki, które są od razu kandydatkami do Bib Gourmand. Chodzi mi o Bez Gwiazdek Szefa Roberta Trzópka, Plato Szefa Michała Gniadka i Kieliszki na Hożej. Problem jaki ma ta ostatnia restauracja to zmiana szefa kuchni. Myślę, że nie będzie to miało wpływu na wejście restauracji do przewodnika ale nie wiem czy nie przekreśli szans na otrzymanie Bib Gourmand w 2018. Jestem tez ciekaw czy inspektorzy dostrzegą zmianę w formacie Ole, które z tapas baru zmierza w stronę fine diningu.

Wydaje mi się, że choć krakowski Ed Red jest notowany w czerwonym przewodniku, to  warszawska filia restauracji Adama Chrząstowskiego wobec silnej konkurencji raczej nie ma szans na wejście na jego łamy .

o

o

Michelin 2018 – stawiam na Warszawę!

o

o

Przy założeniu, że Warszawie przypadnie jak dotąd 29 miejsc obstawiam wejście Chłodnej 15 na miejsce zwolnione przez Opasły Tom.

Dodatkowo w miejsce trzech obecnych w zeszłorocznym przewodniku restauracji (nie powiem których! sami wytypujcie) powinny wejść: Bez Gwiazdek, Plato i Kieliszki na Hożej. Może się okazać, że Warszawa dostanie te trzy lokalizacje dodatkowo i nikt ze „starych” nie zniknie. W zeszłym roku wypadła jedna restauracja a pojawiły się dwie nowe. W 2016 wypadły trzy a doszło aż siedem)

Niezależnie od tego, co najmniej jedno z miejsc wyżej wymienionych ma szanse na czwartego w Polsce Bib Gourmand. Gdyby dostała go też restauracja Rozbrat 20 mielibyśmy w Warszawie  pięć Bibów.  Dziiś Praga ma 7 „Bibów” a Budapeszt trzy.  Cześć z nich znam, lubię, ale nie uważam, że któryś z typowanych przeze mnie kandydatów im ustępuje.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 – czterech głównych kandydatów do czwartego Bib Gourmand w Warszawie.

o

o

o

o

W Krakowie jak zawsze inaczej.

o

o

Wśród 24 krakowskich restauracji nie wydarzyło się nic co mogłoby, z automatu którąkolwiek skreślić. Jedyny Bib przyznany w 2016 (ku zaskoczeniu wielu) Zazie Bistro, wydaje się być niezagrożony. Magda Kasprzyk-Chevriaux znana krakowska dziennikarka zajmująca się tematyką gastronomii twierdzi, że jedyną szanse na wejście do przewodnika i jednoczesne sięgnięcie po Biba ma Karakter. Szefem Zazie jest obecnie Adrian Pycia a Daniel Myśliwiec wspówłaściciel i Szef Kuchni Karakteru jest w Zazi obecnie kimś w rodzaju „patrona”. Jednym słowem oba przedsięwzięcia gastronomiczne wyszły spod ręki tego samego kulinarnego  mistrza, więc trudno się z opinią Magdy nie zgodzić.

Za to w „salonie odrzuconych” lub jak kto woli „dotąd pomijanych” są takie doskonałe miejsca jak Biała Róża i Albertina Restaurant & Wine. Patrząc na tutejszą, nieco dziwaczną i jeszcze bardziej przypadkową niż w Warszawie stawkę restauracji aż się prosi o wymianę kilku na te dwie lokalne gwiazdy. Obie zasługują na co najmniej dwa komplety sztućców.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 w Krakowie – będzie drugi Bib? Czy zapomniane przez czerwony przewodnik Biała Róża i Albertina wejdą na jego łamy?

o

o

o

o

A teraz poważnie: rzecz będzie o gwiazdkach!

O

o

Spekulowałem już na ich temat rok temu. Okazało się, że oba moje typy były błędne. Ani Amaro ani Senses nie przybyła druga gwiazdka, a pierwszej nie otrzymała ani Nolita ani L’enfaint Terrible.

W tym roku chyba najbardziej prawdopodobna wydaje się druga gwiazdka dla Senses. Storytelling budowany wokół gotowania metodą „note by note” może w tym bardzo pomóc niezależnie od talentu i pracowitości Andrea Camastry. Jeśli nie w tym roku to w 2019 druga gwiazdka wydaje się tu pewniakiem. I to jest największa różnica w moich spekulacjach w stosunku do tych zeszłorocznych. Wtedy więcej szans widziałem dla Atelier Amaro. Ale było to rok temu. Inny czas, inna rzeczywistość.

Najsilniejszym tegorocznym kandydatem do pierwszej gwiazdki jest dla mnie niezmiennie Jacek Grochowina i jego Nolita. Jeśli w tym roku jej nie otrzyma w przyszłym będzie znacznie trudniej bo wtedy na serio do gry o gwiazdkę wejdzie piekielnie zdolny Arkadiusz Wilamowski, którego talent rozwija się błyskawicznie a jego Chłodna 15 w ciągu roku z pewnością okrzepnie organizacyjnie.

Ergo, program „maksimum” na 2018 to jedna dwugwiazdkowa restauracja i dwie jednogwiazdkowe w Warszawie. W ramach tego planu w kolejnym roku Warszawa to 1 x ** i 3 x *.  Kraków w tej rozgrywce nawet w optymistycznym scenariuszu nie bierze udziału.

Gdyby nie to, że nie jest „Rising star” nie jest przyznawane od 2013 roku, scenariuszem  realistycznym byłby „Rising star” w 2018 dla Senses jako promesa na drugą gwiazdkę w 2019 i jeszcze jedna (czyli druga obok Atelier Amaro) jednogwiazdkowa restauracja w 2019.

A dalej? Dalej, miejmy nadzieję, doczekamy się oddzielnego przewodnika dla Europy Środkowo Wschodniej i wielu nowych restauracji nie tylko z Warszawy i Krakowa ale i Poznania, Wrocławia oraz Trójmiasta. Czego Restauratorom, Wam Czytelnicy i sobie życzę!

o

o

Ps. Jeśli chcielibyście się pozakładać (honorowo oczywiście) wpisujcie swoje typy w komentarzach. Najlepszy z Nas zostanie okrzyknięty „Wyrocznią Michelin 2018″

 

o

o

Michelin 2018 – Czy będzie kolejna gwiazdka? Kolejna druga czy pierwsza dla kolejnej restauracji?

o

o

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin

Czerwony przewodnik Michelin na biało-czerwonej ziemi…

o

o

O czerwonym przewodniku Michelin w okolicach marca piszą w Polsce wszyscy. Nie jest to  przypadek. Marzec to od kilku lat miesiąc premiery kolejnych edycji przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, w którym obok restauracji z 44 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z dwóch polskich: z Warszawy i Krakowa.

Choć podczas tegorocznej Gali w Budapeszcie premierę będzie miało już trzydzieste siódme wydanie przewodnika, dla naszych rodzimych restauratorów będzie to dopiero dwudziesta pierwsza okazja do znalezienia ocen swoich restauracji na jego stronach. Polskie restauracje a dokładnie 12 -cie restauracji warszawskich trafiło dopiero do szesnastego wydania przewodnika, które ukazało się w 1997 roku. Znacznie, bo aż 11 lat później (w 2008) zaczęto publikować oceny restauracji krakowskich. Nota bene. dopiero w 2008 wszystkie restauracje publikowane w Przewodniku miały prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem „Recommended by Michelin” Wcześniej przywilej ten mieli wyłącznie zdobywcy wyróżnień Bib Gourmand i gwiazdek, o których więcej przeczytacie w dalszej części artykułu.

o

o

Michelin

Juz 26 marca, po premierowej Gali przewodnika Main CIties of Europe 2018, ten przewodnik przejdzie do historii.

o

o

oo

o

Michelin – bardziej krakowski czy warszawski ? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

W zeszłorocznym przewodniku Michelin można znaleźć informacje o 53 polskich restauracjach. W 1997 było ich 12, w 2002 – 11, w 2007 o dwie więcej – 13 a rok później po włączeniu do przewodnika Krakowa już 29. Ich liczba rosła z roku na rok ale wzrost ten nie był taki sam w przypadku obu miast. Początkowa, nieznaczna przewaga restauracji krakowskich, na początku bieżącej dekady ustąpiła supremacji restauracji warszawskich. W 2008 wynik był 16:13 na korzyść Krakowa. Dwa lata później Kraków był ciągle górą (17:15 ) by w kolejnym roku oddać pole Warszawie wynikiem (17:19). W zeszłorocznym wydaniu przewodnika na 29 restauracji warszawskich przypadały 24 krakowskie.

Co ciekawe łącznie w latach 1998-2017 Michelin wyróżnił aż 38 różnych restauracji krakowskich i 46 warszawskich. Mimo, że na rynku restauracji w tym czasie dużo się działo, przeciętny czas „życia” restauracji w czerwonym przewodniku to 4,5 roku w przypadku warszawskich i aż 5 lat w przypadku krakowskich. Niezależnie od tych średnich w Warszawie jest aż 6 restauracji, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2008 roku (Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Qchnia Artystyczna, Belvedere, U Fukiera). Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 20-tu „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie wśród pięciu „długodystansowców” (notowani od 2008) są restauracje  Copernicus, Farina, Szara, Szara Kazimierz i Wentzl.

o

o

Bój na łyżki i widelce! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Mimo, iż było to wyjaśniane już dziesiątki razy, przypomnę co i… za co otrzymują restauracje notowane w przewodniku.

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców. A dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Przyznaje je się WYŁĄCZNIE za takie kwestie jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów, oraz jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.).

Symbole sztućców NIE MAJĄ NIC WSPÓLNEGO Z JAKOŚCIĄ JEDZENIA serwowanego w restauracjach nimi oznaczonych!

Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 (spośród 2330) europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku z roku 2016 nie wiemy z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.

o

o

Michelin

Od jednego do pięciu kompletów sztućców czyli od restauracji „całkiem wygodnych” do tych „luksusowych w tradycyjnym stylu”.

o

o

W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych 5-cioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku,  starannie urządzone piękne wnętrze, własny ogród, piękny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu. W liczącej osiem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus ulokowany wraz z hotelem w piętnastowiecznej kamienicy kanoników i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim Hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie kolejnego zestawu sztućców. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze krakowskiego Wentzla i warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym, hotelowym wieżowcu Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

o

o

Sztućce nie są na zawsze ! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Jeszcze w 2013 czterema kompletami sztućców mogła pochwalić się warszawska restauracja Pod Gigantami. Mimo, że była uhonorowana tym symbolem nieprzerwanie przez kilka lat to począwszy od 2014 roku w ogóle opuściła łamy czerwonego przewodnika. Być może będzie z nią tak jak z krakowskim Cyrano de Bergerac, który zdegradowany w 2012 roku z trzech na dwa komplety sztućców zanikł na rok, by wrócić w wydaniu 2014. Jeden komplet sztućców (spadek z 3 na 2) straciła też w 2014 warszawska Ale Gloria Magdy Gessler. Podobnie jak w przypadku Gigantów nie tyle dziwi mnie fakt jej spadku co wysoka pozycja przed nim. W Krakowie wypadły w swoim czasie z przewodnika takie tuzy jak Restauracja Pod Różą (grupa Likusów) i sam Wierzynek – co zresztą wywołało prawdziwą burzę w mediach. Bywało i odwrotnie. Wspomniane już Belvedere zaczynało od dwóch kompletów sztućców, by po 10 latach notowań skoczyć o stopień wyżej.

o

oli

A jeśli nie sztućce to co? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom, w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa „specjalistyczne” symbole służące do wyróżnienia miejsc o charakterze innym niż restauracja. Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas na poziomie dostrzegalnym przez Inspektorów Michelin nie występujące.

Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki znak ma cudowne praskie Maso A Kobliha, które miałem przyjemność wizytować rok temu. Taki symbol był przyznany również warszawskiemu pubowi „U Szwejka”, który (ku zdziwieniu mniej uważnych, polskich czytelników przewodnika w tym i niżej podpisanego) był w nim notowany w wydaniach 2009 i 2010.

W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach państw i miast azjatyckich.

Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być publikowane w kolorze czarnym lub… czerwonym. W tym ostatnim przypadku (niestety występującym w Polsce tylko w przypadku sztućców krakowskiego Studia Qulinarnego) to miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. W kolorze czerwonym publikowane są też nagrody odnoszące się do jakości jedzenia w danej restauracji…

o

o

Czerwone gwiazdki Michelin.

o

o

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę to w formie graficznej przypominają bardziej kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Pierwszą z nich przyznano francuskiej restauracji (wcześniej oznaczano nią tylko hotele) w 1926 roku. Od 1930 używa się ich w obecnej konfiguracji tzn. przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej tym lepiej” Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 roku ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż! są dosyć ogólne (przynajmniej te w domenie publicznej) więc pewnie wystarczająco elastyczne by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii.

o

Michelin

o

Wiem, że to wiecie, ale nie mogę pominąć wyjaśnienia ich znaczenia!  Tak więc raz jeszcze o  gwiazdkach czy schodach do nieba szefów kuchni.

o

o

Trzy gwiazdkowe stopnie do nieba!

o

o

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restauracje w swojej kategorii (dosłownie: restaurację z kuchnią o wysokiej jakości gotowania, wartą zatrzymania się podczas drogi.) Wg. Michelin jest to nagroda dla Szefów kuchni, którzy „stosując najwyższej jakości składniki tworzą starannie przygotowywane potrawy o wyraźnych, doskonałych smakach na konsekwentnie stale wysokim poziomie”.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje z rewelacyjną kuchnią, warte odwiedzenia (dosłownie: te z doskonałą jakością gotowania, warte nadłożenia drogi) Michelin przyznaje je za „osobowość i talent szefów kuchni i ich zespołów widoczny w fachowo przygotowanych potrawach, które są wyrafinowane, zainspirowane a czasami oryginalne”.

Trzy gwiazdki dostają te restauracje, które mogą pochwalić się wyjątkową kuchnią, wartą specjalnej podróży. Tak podróży specjalnie tylko do nich! Ta najwyższa nagroda przyznawana jest „Szefom Kuchni u szczytu ich profesjonalnej kariery za znakomite dania robione z niezwykła atencją z najlepszych, wzorcowych składników”, często rzadkich lub trudno dostępnych. Jest to nagroda dla tych „Szefów, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami”.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Ocenie inspektorów Michelin podlega jakość oferowanych dań, ich smak, prezentacja (sposób podania na talerzu), styl kuchni, stosunek jakości do ceny i … stałość poziomu kuchni.  Jak widać GWIAZDKI PRZYZNAWANE SĄ WYŁĄCZNIE ZA SERWOWANE JEDZENIE.

Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec. Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich takich jak np. Hong Kong & Macau, Japan, Seul czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. W kilku miałem przyjemność być osobiście.

Ale i w przewodniku Main Cities of Europe możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiadką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joel Robuchon – Etoile w Paryżu) a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Jak powszechnie wiadomo, w Polsce a dokładnie w Warszawie mamy dwie restauracje uhonorowane jedna gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 roku, otrzymując rok wcześniej tytuł „rising star” czyli wschodzącej gwiazdy – restauracji, która jest bardzo bliska otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. W tym wypadku był to zwiastun pierwszej gwiazdki. Z kolei Senses Andrea Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata po Atelier  bez wcześniejszej zapowiedz (wyróżnienie „rising star” przestało być przyznawane od 2013), rok po swoim debiucie w przewodniku.

Skromny to wynik szczególnie w porównaniu do liczby gwiazdek w Pradze i Budapeszcie. Ale o tym i o szansach na kolejne gwiazdki przeczytacie w następnym artykule.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Mały czerwony ludzik – wielka sprawa dla foodies.

o

o

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca w których był on najlepszy. Już od 1954 roku opisywano je właśnie słowami „dobra kuchnia w rozsądnych cenach”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką „R”. Potem,  na początku lat dziewięćdziesiątych (1992) „R” zastapione słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero od 1997 roku nastały czasy symbolu Bib Goumand . Nie zależnie od symbolu, nic nie może sprawić większej radości mniej majętnym gurmandzistom niż restauracja nim oznaczona.

o

o

Michelin

o

o

Bib to po prostu skrót od imienia Bibendum charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 roku jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa „Nunc est bibendum”, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Symbol „Biba Smakosza” (gourmand to smakosz, żarłok) przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro/40$ we Francji i 35 euro w Paryżu) Dziś z racji wzrostu zasięgu przewodnika nie definiuje się tego tak sztywno lub ustawia indywidualnie dla rynku (w Hong Kongu jest to 300 dolarów HKG)

O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe.

Od tego roku w wydaniach brytyjskiego i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin) przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które  używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składniki, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek.

o

o

Michelin

„Michelin Plate” – kiedy trafi do Main Cities of Europe i do Polski? Na razie nie wiadomo.

o

o

 

Czerwony przewodnik Michelin

o

Biba Smakosza polskie dzieje!

o

o

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 roku. Otrzymała go i co najmniej do 2002 roku szczyciła się nim Restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli warszawskiej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu jakie stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić warszawskie restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.

Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Jej Wysokość Agata Wojda – wybitna Szefowa Kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O tym jak przewodnik był wtedy jeszcze egzotyczny najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 roku) dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy byli forpocztą licznych turystów z zachodu podążających do Absyntu za rekomendacją Michelin.

Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji „U Kucharzy” należącej do Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.

Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 roku i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017) ale to chyba nie jest koniec aspiracji restauratora.

W 2016 do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro. Mimo tego „incydentu”  w potyczce na Biby, Warszawa rozłożyła Kraków na obie łopatki.

o

Czerwony przewodnik Michelin

Na Warszawie i Krakowie świat się nie kończy. Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Niestety w przypadku czerwonego przewodnika – tak jest. Pisze „niestety” bo to co dzieje się z restauracjami w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście wyraźnie pokazuje niedostatki Michelina w obecnej postaci.

Biorąc jednak pod uwagę niewielkie zmiany w jego objętości oraz bardzo stabilną liczbę uwzględnianych w nim miast nie należy się spodziewać, że restauracje z Wrocławia czy Poznania zaczną być odwiedzane przez inspektorów Michelin a efekty tych wizyt będą widoczne na stronach przewodnika. W ciągu ostatnich kilku lat zdarzyło się co prawda dodanie dwóch miast do przewodnika (w 2015 do starej stawki doszła francuska Tuluza i niemiecki Stuttgart) ale miało to miejsce jednorazowo i w kolejnym roku wycofano te miasta by zwiększyć liczbę restauracji w pozostałych.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Żądajmy swojego przewodnika Michelin!

o

Czerwony przewodnik Michelin

Wydaje się, że jedyną szansą dla innych polskich miast i dla miast z innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej (nie ma tu Bałtów, Słowacji, Rosji, Ukrainy, Rumunii) byłoby wydawanie oddzielnego przewodnika na wzór skandynawskiego „Nordic Guide”. Ten ostatni, wydany po raz pierwszy w 2014 poszerzył liczbę miast duńskich, fińskich, szwedzkich i norweskich z 7 do 26 umożliwiając publikację notowań 266 restauracji (w miejsce funkcjonujących w przewodniku „Main Cities” około 200-tu Jego wejście na rynek wzbudziło tyle samo pozytywnych co negatywnych emocji ale per saldo po pięciu edycjach widać jak ważna dla restauratorów i restauracyjnych gości była ta inicjatywa.

Przez niektórych organizacja premierowej gali i towarzyszących jej eventów w Budapeszcie jest odbierana jako sygnał dla tej części Europy, że taki ruch jest możliwy. Taka „poufna informacja” czytaj plotka daje się słyszeć „na salonach” z ust znanych, warszawskich restauratorów.

Czy tak będzie? Jeżeli tak to najwcześniej w 2019 lub 2020 roku. Póki co możemy liczyć na opinie na temat 53-55 restauracji, wśród których pojawić się mogą nowe Biby lub gwiazdki. Jak wiadomo w  Warszawie w ciągu ostatniego roku przybyło kilka miejsc z francuskimi korzeniami, często o doskonałej jakości. Być może inspektorzy Michelin wielokrotnie posądzani o frankofilskie skłonności, uznali, że warto dokonać kilku roszad w dotychczasowym składzie.  Ale o spekulacjach na ten temat i o „gwiazdkowej” bitwie narodów czyli rywalizacji między Warszawą, Pragą i Budapesztem w następnym poście.

A potem? Potem a dokładnie 26 marca – Budapeszt i premiera trzydziestej siódmej edycji przewodnika Main Cities in Europe. I wszystko będzie jasne!

 

 

Dla dociekliwych pod linkiem infografika pokazująca 20 lat historii Czerwonego Przewodnika Michelin w Polsce:  Michelin timeline by FoodSnob

 

 

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , ,

Best of Warsaw 2017/18

Best of Warsaw 2017/18

Best of Warsaw 2017 – FoodSnob w Jury

Na zaproszenie redakcji Warsaw Insider miałem przyjemność zadebiutować w jury organizowanego przez ten magazyn plebiscytu The Best of Warsaw 2017. Nagrody Best of Warsaw, już od 14 lat wręczane są elicie warszawskich restauracji i najlepszym Szefom Kuchni.

Best of Warsaw to  najstarszy i w tej chwili jedyny już w Warszawie konkurs restauracyjny. Nic dziwnego, że zasiadanie w jego Jury potraktowałem jako wielki honor i docenienie moich codziennych, blogerskich starań. Tym bardziej, że w jury obok przedstawicieli redakcji czyli Alexa Webera (redaktora naczelnego) i Mortona Linholma (wydawcy), zasiadały takie znakomitości jak Marta Glinka (autorka blogu Restaurantica.pl) i Daria Pawlewska redaktor naczelna i wydawczyni  magazynu Kukbuk)

Burzliwe obrady Jury

Jak nakazuje tradycja plebiscytu obrady jury toczą się zawsze podczas długiej i wielce smacznej kolacji.  W tym roku trud jej zorganizowania wzięła na siebie gościnna restauracja Pańska 85. Dyskusja nad listą kategorii, jak co roku goniącymi zmieniający się rynek gastronomii warszawskiej i ustalenie listy nominowanych do każdej z nich przebiegało w atmosferze gorącej i ostrej niczym przysmaki nowoczesnej chińskiej kuchni serwowanej w lokalu przy Pańskiej 85. Ostateczne głosowanie przeprowadzone w nieco zmodyfikowanym w tym roku systemie punktowym zakończyło się w późnych godzinach nocnych. Wyniki plebiscytu zostały ogłoszone podczas wczorajszej gali w hotelu Sofitel Warsaw Victoria.

o

o

Best of Warsaw 2017 / 18

Best of Warsaw 2017 – ogłoszenie werdyktu Jury. Od lewej Morton Linholm i Alex Weber z Warsaw Insider

o

o

Nominowani i Wygrani

W kategorii Best Fine Dining drugi rok z rzędu i bodaj trzeci raz w historii konkursu zwyciężyła Nolita Jacka Grochowiny. Co warto podkreślić w gronie nominowanych obok takich „pewniaków” tej kategorii jak Atelier Amaro, Senses czy Salto znalazła się również debiutująca w 2017 roku restauracja Chłodna 15 by Wilamowski, którą miałem przyjemność „odkryć” tuż po sierpniowym debiucie.

 

Aż dwie kategorie stały się „polem chwały” Roberta Trzópka.  Szef Trzópek najpierw odebrał w imieniu Bez Gwiazdek tytuł najlepszej restauracji w kategorii Modern Polish Dining a chwilę potem został uhonorowany tytułem Best Chef 2017. I w jednej i w drugiej stawka nominowanych była wysoka. Wg dość zgodnego w tej kategorii jury Szef Trzópek pokonał takich znakomitości jak Michał Gniadek z Plato, Bartek Szymczak z Rozbrat 20, Arkadiusz Wilamowski z Chłodna 15  czy Sebastian Wełpa z Ale Wino. Z kolei wśród nominowanych do kategorii Modern Polish Dining nie zabrakło takich miejsc jak: Mała Polana Smaków, Bistro pod Sowami, Zielony Niedźwiedź czy Kieliszki na Hożej.

 

 

Ostra walka toczyła się w nowej w tym roku kategorii Neo Bistro, której zwycięzcą została restauracja Plato (Szef Michał Gniadek). Walka w wybornej stawce nominowanych, do której należeli Rozbrat 20, Ale Wino, Kieliszki na Hożej i Bez Tytułu była naprawdę wyrównana.

 

 

Najdłuższa lista nominowanych i bodaj najbardziej gorące dyskusje były związane z wyborem najlepszej restauracji w kategorii Best Casual Dining. Ostatecznie zwyciężyła Wietnamka wyprzedzając w punktacji takie cudowne miejsca codziennej kulinarnej rozkoszy jak Cool Cat, Talerzyki, Fest, Ceviche Bar, Shoku czy Rusico.Podsumowanie

 

Best of Warsaw 2017 /18 podziękowanie

Serdecznie gratuluję wszystkim nominowanym i nagrodzonym, wśród których co warto podkreślić jest całkiem sporo miejsc debiutujących w 2017. Świadczy to tylko o tym jak dynamicznie i ciekawie rozwija się warszawska scena gastronomiczna.  Cieszę się z tego i jako gość restauracji i jako ich recenzent i obserwator.

Dziękuję redakcji Warsaw Insider za zaproszenie do Jury, a koleżankom i kolegom jurorom za niezapomniane godziny obrad i dziesiątki maili.

PS. Niezależnie od nagród przyznanych przez Jury w wyżej wymienionych pięciu kategoriach, redakcja Warsaw Insider przyznała kilka nagród specjalnych. Więcej o nich już wkrótce na www.warsawinsider.pl

o

o

Best of Warsaw 2017 / 2018

Best of Warsaw 20117 / 18 – gala w hotelu Sofitel Warsaw Victoria

o

o

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob

Winosfera – relacja z testu

Winosfera – relacja z testu

Winosfera

Od kilku miesięcy warszawscy foodies mają możliwość testowania restauracji i jedzenia pysznych dań za mniejsze kwoty niż te, które widnieją w menu. Opencard, znany dotąd wyłącznie ze swojej restauracyjnej karty rabatowej wprowadził na rynek nową ofertę, którą są zaproszenia na menu degustacyjne do naprawdę ciekawych restauracji warszawskich. Za cenę 169 złotych można zjeść degustacyjne zestawy w takich miejscach jak Chłodna 15 by Wilamowski, Winosfera, La Rotisserie czy Brasserie Warszawska. Są również zaproszenia tańsze dające możliwość sprawdzenia menu degustacyjnego w takich miejscach jak Ceviche Bar, Casa Pablo, The Bell czy Bez Tytułu. Co ważne w części z tych restauracji nie ma menu degustacyjnego w regularnej karcie co czyni tę ofertę jeszcze bardziej atrakcyjną.

Korzystając z uprzejmości Opencardu postanowiłem odświeżyć sobie smaki Winosfery i przy okazji przetestować „jak to działa”. Post ten nie ma więc charakteru recenzji, ale jest zwykłą relacją z kolejnej gastro-przygody.

o

o

Jak to działa?

O

O

System zakupu zaproszeń na menu degustacyjne nie jest skomplikowany. Na stronie firmy, w odpowiedniej zakładce można zapoznać się z dostępnymi ofertami a po kliknięciu w wybraną, sprawdzić co kryje się za określoną ceną (liczba i rodzaj dań, przykładowe menu, etc) Trzeba jednak pamiętać o dwóch kwestiach. Każde zaproszenie ważne jest 90 dni od daty zakupu a chcąc z niego skorzystać, trzeba zrobić rezerwację na 48 godzin przed kolacją. Ten czas mógłby być nieco krótszy ale jak rozumiem, w przypadku restauracji nie serwujących menu degustacyjnego na co dzień, jest niezbędny do poczynienia odpowiednich przygotowań.

Zaproszenie może być pobrane elektronicznie i wyświetlone w restauracji przez aplikację mobilną albo na życzenie nabywcy przesłane w fizycznej, papierowej formie na wskazany adres.

O

o

Winosfera

o

o

O

Winosfera by Opencard

O

O

Winosferę wybrałem dlatego, że ostatni raz byłem tam ponad półtora roku temu. Oczywiście byłem tam też kilka razy wcześniej. Jednak pogoń za smakami nowo otwieranych restauracji spowodowało, że do tych oddalonych od centrum i od Mokotowa trafiam rzadziej niż kiedyś.

Winosfera działa już kilka lat. W otwartej kuchni restauracji od samego początku króluje Szef Kuchni Jakub Adamczyk, który kształcił się w Londynie, studiując International Culinary Arts na University of West London. Podczas studiów zdobywał doświadczenie zawodowe w dwu gwiazdkowej restauracji The Square z Philipem Howardem, w Mirabelle z Marco Pierre White`em , z Martinem Caws w Village East oraz jako Head Chef w Mews of Mayfair. Po powrocie do Polski był Sous Chef’em w restauracji Amber Room.

Kuchnia Winosfery łączy wiele różnych wątków światowych. Mamy tu trochę technik i smaków Francji i Włoch. Gdzieniegdzie pokazują się azjatyckie wtręty, a polskość wyziera na poziomie doboru niektórych produktów. Karta zmieniana sezonowo, ma podobną od lat strukturę a w daniach królują ulubione produkty szefa: przegrzebki, grzyby, foie gras i ryby morskie.

Jedna z dwóch sal restauracyjnych współdzieli przestrzeń z winoteką, której obecność jest dodatkowym atutem miejsca. Zamiast ograniczać się do karty win, można wstać, wybrać wraz z sommelierem wino z półki i dopłacając 25 zł do ceny sklepowej wypić je podczas posiłku.

Menu degustacyjne w Wiosferze, dostępne za sprawą Opencardu składa się z dwóch starterów, dwóch dań głównych i deseru. Wino, woda, kawa i … napiwek nie są włączone do zestawu co oznacza, że trzeba za nie zapłacić oddzielnie już po posiłku.

Winosfera nie ma w tej chwili menu degustacyjnego w karcie. Natomiast wszystkie serwowane dania w ramach oferty Opencard są dostępne w ofercie a la carte. Porcje podawane w ramach menu degustacyjnego są oczywiście mniejsze niż standardowe, ale większe niż w typowych menu degustacyjnych w restauracjach warszawskich.

o

o

Winosfera na start(er)

o

o

Pierwsza przystawka to genialne połączenie zaskakującego puree przygotowanego ze świeżych migdałów z lekko zgrillowanym serem i galaretką z wina. Szczególnie ciekawie smakuje kalafiorowo-rodzynkowe pesto. W przystawce właściwie brak jakichkolwiek, zbędnych elementów – wszystko się komponuje idealnie, tworząc spójną całość. Chrupiący bon bon różnicuje tekstury i czyni danie mniej monotonnym na podniebieniu.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, przystawka:Kozi ser Rocamadour, puree z migdałów, bon bon orzechowy, pesto z kalafiora i złotych rodzynek

O

O

Drugą przystwką menu są małże świętego Jakuba. Idealnie wysmażone przegrzebki podane są na żelu z marakui z sosem tom kha kai oraz odrobiną gotowanego lubczyku, oliwy lubczykowej i frytowaną kaszanką (bez kaszy) uformowaną w kulę i panierowaną panko. Sos zrobiony jest na bazie znanej tajskiej zupy o tej samej nazwie z wyraźnymi nutami galangalu, trawy cytrynowej, lemonki kaffir, chili i mleka kokosowego. Przenosi nas to kulinarnie do Azji, choć połączenie z kaszanką wskazywałoby na inspiracje Francją. Danie jest świetne a jedyna moja uwaga dotyczy zestawienia marakui i kaszanki. Ta ostatnia kocha trochę więcej słodyczy w owocowych dodatkach. Żel z marakui w mojej opinii jest nieco za kwaśnym towarzyszem boudin noir.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, przystawka:Małże świętego jakuba, kaszanka, tom kha kai, marakuja, lubczyk

O

O

O

o

Winosfera na główne czyli ryba i mięso

o

o

Tytułowym bohaterem pierwszego dania głównego jest turbot. Do gotowanej delikatnej ryby podane są niezwykle pasujące, czarne od atramentu gnocchi z kawałeczkami boczku oraz kostka skarmelizowanego z wierzchu, długo duszonego więc rozpływającego się w ustach boczku. Zielone, wyraziste akcenty wnoszą kwiaty kalafiora romanesco oraz gałązki solirodu. Tłem dla tej różnorodności jest pełne ziemistych smaków puree z rzepy. Kilka płatków grzybów dostarcza odpowiedniej porcji umami. Co ciekawe, sos który łączył składniki w spójną całość to typowy mięsny, sos brun. Jako „łącznik” spisuje się znakomicie

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, danie główne: Filet z turbota, gnocchi z duszonym boczkiem puree z rzepy, romanesco

O

O

Pomiędzy rybą a mięsem na stół wjeżdża klasyczny, odświeżający kubki smakowe sorbet. Mała rzecz a smaczna i pożyteczna. Szczególnie przed polędwicą wołową.

o

o

Winosfera

Winosfera: intermezzo

o

o

Drugie danie główne jest bowiem dedykowane fanom czerwonego mięsa. Pod zacnym jakościowo kawałkiem polędwicy chowa się ecrazes z borowików z ogonami wołowym i zblanszowany szpinak. Mięso jak wiadomo lubi smak ziemi, a tego jest w daniu sporo. Czujemy go przede wszystkim w dwóch łezkach puree z brukwi z dodatkiem miodu. Jest też w topinamburze, selerze naciowym i mocno przypalonej połówce szalotki. Sos porto, kojarzony przez mnie bardziej z kaczką daje sobie również świetnie radę w tańcu z wołowiną.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, danie główne: Polędwica Wołowa, brukiew z miodem topinambur, grzyby, sos porto

O

O

o

o

Winosfera deserowa.

o

o

Jedząc deser myślami byłem przy mojej koleżance prowadzącej znany i popularny blog restauracyjny Froblog.pl. Joanna znana ze swej awersji do fondantów czekoladowych miała by tu używanie!

Ale ja fondantów nie zwykłem tępić chyba, że są nie udane. Ten był zrobiony starannie a klasyczne połączenie czekolady i wiśni sprawdziło się jak zawsze. Lody ze śliwowicą były chyba najbardziej oryginalnym z dodanych do deseru dodatków.

o

o

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, deser: Fondant z ciemnej czekolady, puree z wiśni, piana z mascarpone, lody ze śliwowicą.

o

o

o

o

Winosfera – kuchnia która niczego nie udaje

o

o

Decyzja o wyborze Winosfery jako przedmiotu testu oferty Opencard okazała się doskonała. Mam wrażenie, że przez ostatnie półtora roku zaszła tu zmiana na lepsze. Kuchnia jest bardziej finezyjna i oparta o naprawdę dobry jakościowo i świeży produkt.

Industrialne wnętrze, otwarta kuchnia ocieplają fine diningowy sznyt serwowanych dań. Prezentacja dań jest typowa dla tego typu restauracji, ale nie ma tu typowych „przegięć” z tym związanych. Dania pięknie prezentują się na tle czarnych obrusów.

Restauracja jest duża, więc nie zawsze możemy liczyć tu na gwar rozmów przy sąsiednich stolikach. Jednakże mimo nieoczywistej pory (16:00, sobota) wokół nas było kilka osób.

Ta część Warszawy zmienia się błyskawicznie. Kilkaset metrów dalej wyrasta nowe, warszawskie city, a w okolicy w ciągu dwóch lat przybędzie ponad 1500 mieszkań na terenach byłych browarów i mennicy. Myślę, że to ostatnie chwile do odwiedzenia tego miejsca przez te osoby, które cenią sobie spokój podczas posiłków. Ja na pewno będę tu wpadał i to nie tylko przy zbieraniu materiałów do kolejnej recenzji. Po prostu na dobre jedzenie.

o

o

o

o

Winosfera
Szef: jakub Adamczyk

 

Chłodna 31, 00-867 Warszawa
rezerwacje:
+48 22 526 25 00
+48 661 439 091
chlodna31@winosfera.pl
godziny otwarcia
poniedziałek-piątek: 12:00 – 23:00
Sobota: 15:00 – 23:00
niedziela – nieczynne

 

 

 

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018 Gault&Millau wybrani!

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018 Gault&Millau wybrani!

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018

Podczas dorocznej gali Gault&Millau, która odbyła się 27 listopada 2017 r. we Wrocławiu wręczono nagrody najlepszym szefom kuchni w Polsce w pięciu kategoriach.

Moje wcześniejsze spekulacje związane z listą nominowanych okazały się całkiem uzasadnione. Do listy nominowanych (pełna lista na końcu posta) złożonej z Szefów – zwycięzców regionalnego Tour Gault & Millau dołączono kilka osób w ramach puli „nominacji ogólnopolskich”

Między innymi był to Witold Iwański, szef kuchni restauracji Aruana w hotelu Narvil w Serocku, który został uhonorowany najważniejszym tytułem Szefa Roku 2018 Gault & Millau Polska. Nagroda wielce zasłużona i poprzedzona zeszłorocznym tytułem Szefa Roku Regionu Polska Centralna i Wschodnia. Warto też nadmienić, że restauracja w której szefuje w ciągu czterech lat istnienia Żółtego Przewodnika Gault & Millau przeszła drogę od 14 punktów i 2 czapek do tegorocznych 16,5 punktów i 3 czapek. Gratulacje i powodzenia w nowym miejscu. Szef podczas Gali Gault & Millau ogłosił bowiem swoje odejście z Aruany a w kuluarach spekulowano na temat tego nowego, ponoć takiego, z którego można będzie sięgać do gwiazd a właściwie … gwiazdek.

Bardzo mocną stawkę nominowanych do nagrody Szef Jutra złożoną ze zdobywców tego tytułu w regionach (między innymi Adam Adamczak, Restauracja Oskoma, Poznań, Paweł Stawicki, restauracja Mercato, Gdańsk, Daniel Myśliwiec, restauracje Karakter i Zazie Bistro, Kraków) zasilił jeszcze jeden mocny kandydat – Marek Fisiński z  restauracji Water & Wine, Nałęczów nominowany do nagrody z puli ogólnopolskiej. Zwycięzcą czyli Szefem Jutra 2018 Gault & Millau Polska został jednak Paweł Stawicki, który w dwa lata po przejęciu sterów restauracji Mercato podniósł jej wynik w skali Gault & Millau do poziomu 16,5 punktów (3 czapki)

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018 

Do skromnej puli nominowanych do nagrody Kobiety Szefa 2018 Gault & Millau dołączyła Iwona Niemczewska z restauracji Z drugiej Strony Lustra ze Szczecina. Trudno było o lepszą kandydaturę do nominacji ogólnopolskich. Szef Niemczewska (nominowana do tej nagrody również w zeszłym roku) to dowód na to, że pasję można przekuć w wielki sukces nawet jeśli wcześniej było się prawnikiem. Jej restauracja w nowej edycji Żółtego Przewodnika ma 2 czapki i 14 punktów) Nic dziwnego, że właśnie Iwona Niemczewska  została Kobietą Szefem Roku 2018 Gault & Millau Polska.  Chapeaux bas!

Szefem Kuchni Tradycyjnej również została również osoba, nominowana z puli ogólnopolskiej. Wojciech Harapkiewicz z restauracji Babinicz ze Szczawna – Zdroju pokonał między innymi takich kandydatów jak Wojciech Kilian, Restauracja Signature, Warszawa, Tomasz Tomiuk, Afrodyta Spa & Wellness Resort, Ośno Lubuskie, Miłosz Kowalski, restauracja L’atmosphere, Kraków i Mariusz Kucharczak, który w momencie zdobycia tytułu Szefa kuchni Tradycyjnej w Regionie Północna pracował w restauracji Natura w Rosevia Resort (Jastrzębia Góra) a teraz jest w trakcie zmiany barw. Położona w Szczyrku Restauracja Babinicz ma w tegorocznej edycji 2 czapki i 13 punktów Gault & Millau.

 

Bardzo emocjonująco było podczas prezentacji nominowanych w kategorii Młody Talent. Moimi faworytami spośród Szefów nominowanych jako zwycięzcy w regionach byli Michał Gniadek z Restauracji Plato, Warszawa i Dawid Szkudlarek z Folwarku Folińscy z Wysokiej. Niespodziewanie (albo spodziewanie – czytaj tu) do tego grona dołączył Arkadiusz Wilamowski z Chłodnej 15 by Wilamowski, o którym miałem przyjemność pisać całkiem niedawno. Notowania Chłodnej 15 (3 czapki i 15 punktów) pokazały, że kilka miesięcy pracy tego Szefa dało nadzwyczajne efekty.

Ostatecznie jednak Młodym Talentem 2018 Gault & Millau Polska został Michał Gniadek, a ja obiecałem sobie, że bardzo prędko ponownie odwiedzę Plato, o którym pisałem zaraz po otwarciu.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018

Nagrodzeni Szefowie od lewej: Wojciech Harapkiewicz, Iwona Niemczewska, Michał Gniadek, Witek Iwański, Paweł Stawicki.

o

o

o

o

Wielka Gala – wielka podróż przez epoki i piętra.

o

o

Uroczysta gala odbyła się w Narodowym Forum Muzyki we Wrocławiu. Było i pięknie (bo gmach to nadzwyczajny) i ciekawie – galę uświetnił koncert Orkiestry Leopoldinum.

Po gali zamiast tradycyjnej formuły kolacji, kilkuset osobową grupę Szefów i zaproszonych gości podzielono na 6 podgrup, które przeprowadzono przez sześć różnych sal, w których wyśmienici szefowie kuchni dokonali rekonstrukcji kulinarnej sześciu epok, od średniowiecza po współczesność, przygotowując dla gości inspirowane daną epoką dania, serwowane przy specjalnie dobranym pokazie, muzyce i aranżacjach.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018

o

o

Każda z nich była nieco inna i skupiona wokół innych produktów i patronujących Wydarzeniu sponsorów. Z przepięknej i ciekawej podróży najbardziej zapamiętałem salę średniowiecza, w której dania przygotowywał i prezentował Bogdan Gałązka, szef kuchni restauracji Gothic Cafe w Malborku. Dowcip, ogromna wiedza i inteligencja Szefa sprawiły, że kilkadziesiąt minut spędzonych wśród rycerzy Zakonu Krzyżackiego i delektowanie się podanym daniem przy dźwiękach chorałów gregoriańskich pozostanie na długo w mojej pamięci. (mecenasi: Grimbergen i Marine Harvest)

Ciekawie i intrygująco było również w sali dwudziestolecia międzywojennego, gdzie dania przygotowywała Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni restauracji Jadka we Wrocławiu. Produkty mecenasów sali: Veuve Clicquot i Antonius Caviar jak żadne inne pasowały to klimatu epoki. Danie przygotowane przez Panią Justyne (Kobietę Szefa 2017) uwodziły lekkością i subtelnością.

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018

W sali dedykowanej barokowi (mecenasi Makro, Gastro Magic Service) królował Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, który podał ciekawy „torcik” z kapusty, dyni, miodu i tataraku. Sale klasycyzmu była salą deserów, które na bazie produktów mecenasa Barry Callebaut przygotował Marcin Popielarz, szef kuchni restauracji Biały Królik w Gdyni. Do fantastycznych wariacji czekoladowych (velvet/zielone jabłko/świerk, power 41/jałowiec/hibiscus/jagoda kamczacka, brasil/pasternak/pieprz syczuański / pistacja) serwowany był Twin Oaks Zinfandel od Robert Mondavi Winery Kaliforna fundowany przez Partner Center. Z kolei do epoki romantyzmu zabrał nas Marcin Filipkiewicz, szef kuchni w hotelu Copernicus w Krakowie, który za sprawą mecenasów Nespresso i San Pellegrino zaserwował foie gras/kawę nespresso/suske sechlońską/wino . Na koniec Szef Roku Witek Iwański razem z mecenasem Gaggenau wprowadził nas we współczesność serwując wołowinę/ aronię/nitro bezy przy muzyce Electro Fusion i iście kosmicznych światłach.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018 – najlepsza, choć inna gala

o

o

Tegoroczna gala była jak widać przedsięwzięciem znacznie bardziej skomplikowanym niż wszystkie trzy poprzednie. Była też przedsięwzięciem niezwykłej urody i klasy. Z marketingowego punktu widzenia jak żadna inna dawała możliwość realizacji wszystkich celów marketingowych organizatorów i sponsorów. Jedynie żal, że dawała znacznie mnie możliwości networkingu i … zwykłych rozmów z przyjaciółmi, dla których wielu z Szefów i gości przyjeżdżało na galę (na równi oczywiście z potrzebą celebrowania tego swoistego święta polskiej gastronomii). I mimo wszystko zabrakło też tej przewrotności, która kryła się w usadzeniu podczas poprzednich gali kilkuset szefów przy stołach jako gości. Ale cóż nie można mieć wszystkiego naraz.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018

o

o

Podczas gali miała też premierę IV edycja przewodnika. W wydaniu na 2018 rok znalazły się rekomendacje 580 restauracji, 160 produktów regionalnych i 60 miejsc, gdzie można je kupić. Ale o tym w następnym poście – póki co czytam, studiuję porównuję wyniki i formułuję wnioski.

Szefowie! I Ci utytułowani i Ci nominowani, wreszcie inni, o których jeśli jeszcze nie było głośno to wkrótce pewnie będzie! Serdeczne gratulacje i wielkie dzięki za Waszą pracę!

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni 2018

o

o

o

o

o

Pełna lista nominowanych

o

o

SZEF ROKU

  • Szef ROKU 2018 – WITOLD IWAŃSKI, restauracja Aruana, Serock, nominacja ogólnopolska
  • Robert Trzópek – Bez gwiazdek, Warszawa, Szef Roku 2018 Regionu Polska Centralna
  • Karol Sankowski – Marina/Przystań, Wrocław, Szef Roku 2018 Regionu Polska Zachodnia
  • Dominik Duraj – Villa Gardena, Chorzów, Szef Roku 2018 Regionu Polska Południowa
  • Marcin Popielarz – Biały Królik, Gdynia, Szef Roku 2018, Regionu Polska Północna

 

SZEF JUTRA

  • Szef JUTRA 2018 – PAWEŁ STAWICKI, restauracja Mercato, Gdańsk, Szef Jutra 2018 Regionu Polska Północna
  • Szymon Stach – Quale Restaurant, Łódź, Szef Jutra  2018 Regionu Polska Centralna
  • Adam Adamczak – Oskoma, Poznań, Szef Jutra 2018 Regionu Polska Zachodnia
  • Daniel Myśliwiec – Karakter/Zazie Bistro, Kraków, Szef Jutra 2018 Regionu Polska Południowa
  • Marek Flisiński – Water&Wine, Nałęczów, nominacja ogólnopolska

 

KOBIETA SZEF:

  • KOBIETA Szef 2018 – IWONA NIEMCZEWSKA, Restauracja Z Drugiej Strony Lustra, Szczecin
  • Monika Szewczuk – Dobra Karma, Wrocław, Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Zachodnia
  • Olga Lompa – Gospoda Galiny, Bartoszyce, Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Północna
  • Patrycja Stefanów-Kot – Koncertowa, Krynica Zdrój, Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Południowa

 

MŁODY TALENT:

  • MŁODY TELENT 2018 – MICHAŁ GNIADEK, restauracja Plato, Warszawa, Młody talent 2018 Regionu Polska Centralna
  • Michał Cienki – Amarylis, Kraków, Młody Talent 2018 Regionu Polska Południowa
  • Tomasz Grota – Tu’gether, Sopot, Młody Talent 2018 Regionu Polska Północna
  • Dawid Szkudlarek – Folwark Folińscy, Wysoka, Młody Talent 2018 Regionu Polska Zachodnia
  • Arkadiusz Wilamowski – Chłodna 15 by Wilamowski, Warszawa, nominacja ogólnopolska

 

SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ:

  • Szef KUCHNI TRADYCYJNEJ 2018 – WOJCIECH HARAPKIEWICZ, Restauracja Babinicz, Szczawno-Zdrój, nominacja ogólnopolska
  • Wojciech Kilian – Signature, Warszawa, Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Regionu Polska Centralna
  • Miłosz Kowalski – L’atmosphere, Kraków, Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Regionu Polska Południowa
  • Mariusz Kucharczak – wcześniej Natura, Jastrzębia Góra, od X. 2017 Zamek Kliczków, , Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Regionu Polska Północna
  • Tomasz Tomiuk – Afrodyta Spa & Wellness Resort, Ośno Lubuskie, , Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Regionu Polska Zachodnia
Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob

Gala Gault & Millau 2018 i premiera Żółtego Przewodnika już wkrótce!

Gala Gault & Millau 2018 i premiera Żółtego Przewodnika  już wkrótce!

Gault & Millau 2018

Jak ten czas leci! Jeszcze nie zgasły w pamięci obrazy z pięknej zeszłorocznej gali w Łodzi, jeszcze żywe są wspomnienia z czterech spotkań w ramach Gault & Millau Tour 2017 (oczywiście pod patronatem  prasowym FoodSnob.pl) a już w najbliższy poniedziałek (27 listopada) kolejna, czwarta, premierowa gala najnowszej edycji Żółtego Przewodnika Gault&Millau oraz… wręczenie nagród najlepszym Szefom Kuchni w Polsce.

o

o

Gault & Millau 2018

Gault & Millau 2017 Gala w łódzkim EC1

Gault & Millau 2018

o

Impreza zapowiada się nadzwyczajnie i ma mieć (psst! patrz niżej!) jeszcze inną, jeszcze ciekawszą formę niż zeszłoroczna. Przepiękne wnętrza, wrocławskiego Narodowego Forum Muzyki będą gościły około 600 gości, w tym 400 szefów kuchni, których restauracje znajdą się w Żółtym Przewodniku na 2018 rok. Co najważniejsze podczas Gali poznamy też piątkę najlepszych szefów kuchni w Polsce. Nagrody, już po raz czwarty, zostaną przyznane w 5 kategoriach: Szef Kuchni Tradycyjnej, Kobieta Szef, Młody Talent, Szef Jutra i Szef Roku.

Ten element premierowej gali budzi oczywiście największe emocje. Znamy już większą część nominowanych – są to Szefowie, którzy podczas spotkań regionalnych uzyskali konkursowe tytuły dla swojego regionu i automatyczną nominację do konkurencji ogólnopolskiej. (patrz lista na dole posta oraz relacje z Gault & Millau 2017 Tour w Warszawie i Gault & Millau 2017 Tour w  Poznaniu)

Z uwagi na nie przyznanie  tytułu Kobiety Szefa Roku w regionie Centralnym (Warszawa, Łódź, Lublin) jest ich w tym roku tylko 19. Dodatkowo redakcja przewodnika do grupy nominowanych dołącza osoby spoza regionalnych eliminacji tworząc 25-cio osobową pulę nominacji do tytułów ogólnopolskich.

o

o

Gault & Millau 2018 – napięcie rośnie!

o

o

Kto ma większe szanse na nagrody w skali całego kraju? Nominowani zwycięzcy z regionów czy Ci dodani w ramach nominacji ogólnopolskich? FoodSnob to sprawdził i doszedł do ciekawych wniosków.

Do grupy 20 nominowanych w zeszłym roku Szanowna Redakcja Żółtego Przewodnika dodała pięciu szefów. Wśród nich był zwycięzca w najważniejszej kategorii: Szef Roku Andrea Camstra, który do tej nagrody był już nominowany (również w ramach nominacji ogólnopolskich) w 2015. Wtedy Szefem Roku został Paweł Oszczyk, nota bene również nie uhonorowany wcześniej tytułem regionalnym ale włączony do nominacji ogólnopolskich przez Redakcję.

Czy tak będzie i w tym roku? Być może.  Być może tak należy odczytać zapowiedź Redaktor Naczelnej Żółtego Przewodnika Justyny Adamczyk, która w notce prasowej napisała:

„… obiecuję, że w tym roku nagrodzimy równie zasłużonych dla polskiej gastronomii szefów, bo to oni wyznaczają trendy, są inspiracją dla młodych i promują naszą kuchnię zagranicą”

No cóż juz wkrótce dowiemy się co oznaczały te tajemnicze słowa!

Jedno jest pewne, statystycznie większą szansę na tytuł Szefa Roku ma kandydat z nominacji ogólnopolskich. A w przypadku pozostałych tytułów? W zeszłym roku otrzymali je wyłącznie kandydaci, cieszący się tytułami zdobytymi w regionach podczas Gault& Millau Tuour 2016.

W 2015 było nieco inaczej. Wśród 25 nominowanych aż 9 było z „centralnego nadania”.  Mimo to tytuły Kobiety Szefa, Młodego Talentu, Szefa Jutra i Szefa Kuchni Tradycyjnej dostały osoby wyróżnione regionalnie.  Choć Szef Kuchni Tradycyjnej czyli Michał Kuter z restauracji A Nóż Widelec z Poznania, był w swoim regionie zdobywcą tytułu Szefa Roku. Ale takich roszad w nominacjach jest więcej. Dla wnikliwych polecam zestawienia na dole posta.

Gault & Millau 2017

Jak będzie w 2017 zobaczymy w poniedziałek i to zaraz na początku gali. Jak już wspomniałem w tym roku Gala będzie miała inną niż dotychczas formułę – po wręczeniu nagród najlepszym szefom kuchni, goście zostaną zaproszeni w gastronomiczną podróż po sześciu epokach historii polskiej kultury. Mecenasami każdej z epok będą Partnerzy tegorocznej gali: Siemens Gaggenau, Jaguar, Nespresso, Antonius Caviar, Moet Hennessy, Makro, Barry Callebaut, Gastro Magic, Grimbergen, Marine Harvest, San Pellegrino oraz Partner Center.

27 listopada będzie też datą oficjalnej premiery Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2018. W tym roku do przewodnika trafi aż 580 restauracji (czyli połowa spośród odwiedzonych przez inspektorów Gault & Millau). Dla przypomnienia – w pierwszej edycji było ich „tylko” 460. Jak zawsze jeśli tylko pogalowy ból głowy pozwoli rzetelnie je przeanalizuje i prezentując przewodnik na blogu.

A póki co! Trzymam mocno kciuki za wszystkich Szefów Kuchni i nie mogę doczekać się poniedziałkowej Gali Gault & Millau 2018

o

o

NOMINACJE I NAGRODZENI 2015

o

o

Szef Kuchni Tradycyjnej: Michał Kuter – Restauracja A Nóż Widelec, Poznań (nominowany jako zwycięzca regionalny ale jako Szef Roku Polski Zachodniej)

o

Przemysław Bilski – Restauracja Pod Nosem, Kraków (nominowany jako Szef kuchni tradycyjnej Regionu Polska Południowa)
Bogdan Gałązka – Gothic Cafe & Restaurant – Zamek w Malborku, Malbork (nominowany jako Szef kuchni Tradycyjnej Regionu Polska Północna)
Wojciech KilianRestauracja Signature, Warszawa (nominacja ogólnopolska)
Andrzej Klimek – Restauracja Pałac Tłokinia, Tłokinia Kościelna (nominowany jako Szef Kuchni Tradycyjnej Regionu Polska Zachodnia)

o

o

Kobieta Szef. Justyna Słupska Kartaczowska – Restauracja Aquario, Wrocław (Kobieta Szef Kuchni Regionu Polska Zachodnia)

o

Katarzyna Daniłowicz – Restauracja Olszewskiego 128, Wrocław (nominacja ogólnopolska)
Monika Turasiewicz – Restauracja Farina, Kraków (nominacja ogólnopolska)
Luiza Trisno – Restauracja Ramen Girl of Yellow Dog, Kraków (Kobieta Szef Kuchni Regionu Polska Południowa)
Patrycja Wąsiakowska – Karczma Stara Kuźnia, Miłki (Kobieta Szef Kuchni Regionu Polska Północna)

o

o

Młody Talent. Adrian Klonowski – Restauracja Metamorfoza, Gdańsk (Młody Talent Regionu Polska Północna)

o

Daniel Myśliwiec – Restauracja Zazie Bistro, Kraków (Młody Talent Regionu Polska Południowa)
Tomasz Połom – Restauracja Uroczysko Siedmiu Stawów, Niemcza (nominowany jako zwyciezca regionalny ale jako Szef Jutra w regionie Polska Zachodnia)
Marcin Popielarz – Restauracja Biały Królik Pałac Quadrille, Gdynia (nominacja ogólnopolska)
Mateusz Wichrowski – Restauracja Brasserie Warszawska, Warszawa (nominacja ogólnopolska)

o

o

Szef Jutra. Michał Bryś Restauracja L’Enfant Terrible, Warszawa (Szef Jutra w regionie Polska Centralna)

o

Przemek Błaszczyk – Mañana Bistro & Wine Bar, Chorzów (Szef Jutra Regionu Polska Południowa)
Paweł Dołżonek – Restauracja 1906 Gourmet Restaurant Pałac Ciekocinko, Choczewo (Szef Jutra regionu Polska Północna)
Rafał Hreczaniuk – Restauracja Tamka 43, Warszawa (nominacja ogólnopolska)
Ernest Jagodziński – Restauracja Cucina, Poznań (nominacja ogólnopolska)

o

o

Szef Roku. Paweł Oszczyk – Restauracja La Rotisserie, Warszawa (nominacja ogólnopolska)

o

Andrea CamastraRestauracja Senses, Warszawa (nominacja ogólnopolska)
Darek Barański – Restauracja Concept 13, Warszawa (Szef Roku Regionu Polska Centralna)
Marcin FilipkiewiczRestauracja Copernicus, Kraków (Szef Roku Regioniu Polska Południowa)
Adam WoźniakRestauracja Mercato, Gdańsk (Szef Roku Regionu Polska Północna)

o

o

Szefowie – zdobywcy tytułów regionalnych nie włączeni do nominacji o tytuły ogólnopolskie:

o

Młody Talent Regionu Polska Centralna – Piotr Ślusarz  z restauracji R2O
Kobiety Szefa Regionu Polska Centralna –  Małgorzata Marchewka z Winkolekcji
Szef Kuchni Tradycyjnej Regionu Polska Centralna –  Kamil Mateńka z restauracji Pod Gigantami
Młody Talent Regionu Polska Zachodnia – Adam Adamczak (Concordia Taste Poznań)

o

o

o

NOMINACJE I NAGRODZENI 2016

o

o

Szef kuchni tradycyjnej: Andrzej PolanMała Polana Smaków, (Szef kuchni Tradycyjnej Regionu Polska Centralna)

o

Maciej Barton – Pałac w Orli, (Szef kuchni Tradycyjnej Regionu Polska Zachodnia)
Janusz Fic – Dwór Sieraków, (Szef kuchni Tradycyjnej Regionu Polska Południowa)
Grzegorz Labuda – Szafarnia 10, Gdańsk, (Szef kuchni Tradycyjnej Regionu Polska Północna)
Rafał Kowalczyk – Stary Dom, Warszawa (nominacja ogólnopolska)

o

o

Kobieta szef: Katarzyna Daniłowicz, Olszewskiego 128, Wrocław (Kobieta Szef Regionu Polska Zachodnia)

o

Urszula Czyżak – Lawendowe Termy, Uniejów, (Kobieta Szef Regionu Polska Centralna)
Iwona Niemczewska – Z Drugiej Strony Lustra, Szczecin, (Kobieta Szef Regionu Polska Północna)
Katarzyna Rogowska – Cadenza, Katowice, (Kobieta Szef Regionu Polska Południowa)
Ewa Malika Szyc-Juchnowicz – Malika, Gdynia (nominacja ogólnopolska)

o

o

Młody talent: Łukasz Budzik, Mennicza Fusion, Wrocław (Młody Talent Regionu Polska Zachodnia)

o

Krzysztof Bielawski – Szeroka 9, Toruń, (Młody Talent Regionu Polska Północna)
Łukasz Cichy – Biała Róża, Kraków, (nominowany regionalnie ale jako Szef Jutra Regionu Polska Południowa)
Paweł Kras – Bottiglieria 1881, Kraków, (Młody Talent Regionu Polska Południowa)
Marcin Przybysz – Belvedere, Warszawa (Młody Talent Regionu Polska Centralna)

0

0

Szef jutra: Ernest Jagodziński, Cucina 88, Poznań (Szef Jutra Regionu Polska Zachodnia)

o

Mirosław Jabłoński – Delight, Łódź (nominacja ogólnopolska)
Sebastian Krauzowicz – Sfera by Krauzowicz, Toruń, (nominowany z puli regionalnej ale jako Szef Roku regionu Polska Północna)
Maciej Rosiński – Affogato Restaurant, Łódź, (nominacja ogólnopolska)
Mariusz Siwak – Park Hotel, Szczecin (Szef Jutra Regionu Polska Północna)

o

o

Szef roku: Andrea Camastra – Senses, Warszawa (nominacja ogólnopolska)

o

Martin Gimenez Castro – Salto, (nominowany z puli regionalnej ale jako Szef Jutra Regionu Polska Centralna)
Warszawa, Witek IwańskiAruana, (Szef Roku regionu Polska Centralna)
Serock, Artur Skotarczyk – Muga, Poznań, (Szef Roku Regionu Polska Zachodnia)
Krzysztof Żurek – Trzy Rybki, Kraków (Szef Roku Regionu Polska Południowa)

o

o

o

o

NOMINACJE 2017 – zwycięzcy Regionalni

o

o

o

Szef Kuchni Tradycyjnej

o

Wojciech Kilian, Restauracja Signature (Warszawa)
Tomasz Tomiuk, Afrodyta Spa & Wellness Resort (Ośno Lubuskie)
Mariusz Kucharczak, restauracja Natura w Rosevia Resort (Jastrzębia Góra)
Miłosz Kowalski, restauracja L’atmosphere (Kraków)

o

o

Kobieta Szef

o

Monika Szewczuk, Restauracja Dobra Karma (Wrocław)
Olga Lompa, Gospoda Galiny (Bartoszyce, Mazury)
Patrycja Stefanów-Kot, Restauracja Koncertowa, (Krynica)

o

o

Młody Talent

o

Michał Gniadek, Restauracja Plato (Warszawa)
Dawid Szkudlarek, Folwark Folińscy (Wysoka, woj. Lubuskie)
Tomasz Grota, restauracja Tu’gether (Sopot)
Michał Cienki, restauracji Amarylis (Kraków)

o

o

Szef Jutra

o

Szymon Stach, Quale Restaurant (Łódź)
Adam Adamczak, Restauracja Oskoma (Poznań)
Paweł Stawicki, restauracja Mercato (Gdańsk)
Daniel Myśliwiec, restauracje Karakter i Zazie Bistro

o

o

Szef Roku

o

Robert Trzópek, Restauracja Bez Gwiazdek (Warszawa)
Karol Sankowski, Restauracja Marina (Wrocław)
Marcin Popielarz, restauracja Biały Królik (Gdynia)
Dominik Duraj, Restauracja Villa Gardea (Chorzów)

Gault & Millau 2018

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań

Nie cierpię rankingów i tych wszystkich „top-ileś-tam” publikowanych przez większość blogerów kulinarnych, restauracyjnych czy podróżniczych…. Uważam, że są pobieżne, płytkie a często pisane z … palca lub jak kto woli z … „Internetów”.

Ale życie jest życiem! Znajomi nękają! Znajomi pytają! Więc chcąc, nie chcąc postanowiłem odpowiedzieć zbiorczo i napisać, gdzie FoodSnob jada śniadania w Warszawie i … co na nie jada.  I właśnie stąd wziął się niniejszy „top 8”.

A dlaczego 8 a nie klasycznie 10? Dlatego, że w zasadzie nie licząc domu, nie jadam śniadań w innych miejscach niż te wymienione. Jest ich nie mniej, nie więcej tylko osiem, a ja jak zwykle nie zamierzam kreować rzeczywistości na potrzeby bloga i dopisywać dwa, w których nie bywam, tylko po to zamknąć się w magicznej i „medialnej” dziesiątce. Więc musi wystarczyć osiem! Ok? dzięki!

O

O

8 top śniadań nie tylko na zimę.

O

O

Gdy pisze te słowa za oknem mamy pierwszy tej jesieni śnieg. Jesień, zima i wczesna wiosna to pory roku wymagające poważnych „wsadów” kalorii z samego rana. Ale to nie dlatego nie znajdziecie tu peanów na temat smoothie bawl w modnym Juice Press People albo buraczanego koktajlu w skądinąd fantastycznej Big Book Cafe! Rzecz nie w porze roku ale w FoodSnobowych upodobaniach, które mocno męskie i węglowodanowe są!

Tak, tak proszę Państwa! FoodSnob dziubiący w fine-diningowych talerzach w porze lunchu i kolacji, RANO MUSI I POTRAFI ZJEŚĆ SPORO, więc chadza do miejsc, gdzie tak właśnie dają jeść. Oczywiście tylko do pysznych miejsc. Oto ich lista wraz z ulubionymi śniadaniowymi daniami.

o

o

KREM – czyli śniadanie marzeń

o

o

Do Kremu na Śniadeckich biegam rankiem z jednego powodu. Powód nazywa się „Croque Monsieur” i kosztuje 22 zł. Ta cudowna grillowana kanapka kryje w sobie wszystko to co potrzebne jest FoodSnobowi do porannego rozruchu. Naprawdę niezłe pieczywo z Piekarni Aromat zgrillowane na ciemno brązowy kolor zachwyca miękkością i smakiem płynnego wnętrza. Obie połówki posmarowane przed zapieczeniem beszamelem, kryją w sobie gotowaną szynkę i wióry sera emmental. Tajemnicą sukcesu doskonałego Croque Monsieur jest użycie odpowiedniej ilości beszamelu z wierzchu i na krawędziach tak, żeby te ostatnie również rozpływały się w ustach. Tu ta sztuka opanowana jest po mistrzowsku. Podana obok prosta sałatka z roszponki i sałaty z winegretem czyni tę kaloryczną bombę odrobinę zdrowszą. Mniejsza jednak o zdrowie gdy mamy przed sobą takie dobrodziejstwa!

Oprócz ”Croque Monsieur” możemy zażądać tego samego „gentelmana” ale w wydaniu „bleu” (z pieczarkami, niebieskim serem Bleu de Causses i orzechami włoskimi za 22 zł) a także damę czyli „Crocque Madame” (24 zł) z jajkiem sadzonym na wierzchu oraz mało francuskiego z nazwy „Kozimierza” (27 zł) czyli kanapkę z szynką gotowaną, serem kozim, emmentalem i tymiankiem. Śniadaniowych dań jest więcej ale o całej reszcie nie wspomnę, bo te powyżej wymiatają.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba – KREM – Crocque Mounsieur na dole, po lewej pyszny „Sandwich au Rosebeef” podawany z domowym majonezem, korniszonami i ziemniakami

o

o

 

Krem, Śródmieście, ul. Śniadeckich 18, przez cały tydzień od 9:00 (poniedziałek – zamknięte)
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby (danie+sok+latte) =22 zł + 12 zł +12 zł = 46 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

O

LAWENDOWY DOM – nowa mokotowska mekka śniadaniowa

O

O

Podczas gdy Krem działa od lutego br. Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej otworzył się na początku wakacji. Miejsce to miłe, bardzo mokotowskie z ducha i polsko-francuskie z kuchni. Nic dziwnego, że mamy w karcie „Francuskie śniadanie” (25 zł) złożone z bagietki, domowych konfitur, masła orzechowego i croissanta i „Pain Perdu” (22 zł) czyli słodkie francuskie tosty z maczanego w jajku i mleku chleba usmażonego na maśle. Och jak cudownie i niezdrowo!

Ale ja zdecydowanie wolę fantastyczne „Jaja po florentyńsku” (25 zł) czyli stanowiące prawdziwą bombę cholesterolową, jajka w koszulce (oeuf poche) złożone wraz ze sporą porcją sosu holenderskiego, płatkami parmezanu i ziarenkami amarantusa na pajdzie zapieczonego chleba na zakwasie. Jakby komuś byłoby mało może zażądać w charakterze dodatku bekon za 3 zł. A voila!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba LAWENDOWY DOM – :Jajka po florentyńsku” aka „po florencku”

o

o

o

o

Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej, Mokotów, ul. Różana 30, od 09:00, poniedziałek zamknięte
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 15 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 25 zł + 15 zł +10 zł = 50 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BYĆ MOŻE – nie tylko w poniedziałki

o

o

Dwa pierwsze miejsca są niestety zamknięte w poniedziałki. Dla poprawy humoru jeśli tylko mogę pędzę do jednej z dwóch innych mokotowskich miejscówek. Pierwszą z nich jest położone przy placu Unii Lubelskiej Być Może. Tutejsza karta śniadaniowa jest niezwykle bogata. Wśród 12-tu pozycji znajdziemy i zwykłą jajecznicę (15 zł + dodatki szczypiorek 3 zł, cebula 3 zł) i jajka na miękko (2 sztuki za 15 złotych) czy wreszcie „Omlet z kozim serem, łososiem lub czysty” (17 zł) oraz „Szakszukę z pomidorami zapiekanymi z jajkiem, kolendrą i papryką” (19 zł) I tu również frankoluby znajdą „Tosty francuskie” (19 zł) z cynamonem, pomarańczami i owocami sezonowymi a miłośnicy jaj „inaczej” jaja poche, które choć serwowane ze szpinakiem i sosem holenderskim tu nie są nazywane „jajami po florencku”

Ale żadne z tych dań nie kusi FoodSnoba, który przychodzi tu dla prostej „Kanapki z rostbefem, musztardą dijon, ogókiem konserwowym”. (16 zł) Przygotowywana na wypiekanym na miejscu pieczywie ożywczo atakuje moje kubki smakowe ostrością musztardy, rukoli i marynowanego zielonego pieprzu! Po czymś takim mogę działać nawet w poniedziałek!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BYĆ MOŻE – Kanapka: rostbef, musztarda dijon, ogórek konserwowy

o

o

 

Być Może, Śródmieście, ul. Bagatela 14 (pl. Unii Lubelskiej), od 7:00 (śniadania serwowane są do 12:00, w weekendy do 13:00)
Espresso dopio – 9 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 12 zł + 10 zł = 38 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ a najlepiej bajgla.

o

o

Tu wpadam z kolei na bajgle! A dokładnie na tego najtańszego i najlepszego – bajgla „Bajecznego” z domową pastą jajeczną, ogórkiem i sałatą (10 zł) Tak wiem! Bajgle tu już nie takie jak kiedyś! miejsce było modne trzy lata temu i ciasno, głowa przy głowie! Ale ja lubię i chodzę. Tu i tylko tu choć istnieją też dwie inne lokalizacje (Śródmieście i Konstancin).

Oczywiście Bułka to nie tylko bajgle ale i dwa fajne omlety: „Pani Omlet” (13 zł) czyli omlet z 3 jaj ze świeżą bazylią, szpinakiem, szczypiorkiem i pomidorkami cherry z odrobiną zielonej sałaty oraz Pan Omlet (również 13 zł), w którym dodatkami do jaj są włoska szynka dojrzewająca, cheddar i podobna jak u „Pani” sałatka.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ – Bajgel bajeczny z domową pastą jajeczną, sałatą i ogórkiem.

o

o

 

Bułkę przez Bibułkę, Mokotów, Puławska 24, od 07:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 6 zł 9ale nie wyciskany)
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby –10 zł + 6 zł +11 zł = 27 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Weekendowe Szaleństwo… czyli THE COOL CAT

o

o

Weekend to więcej czasu i więcej możliwości penetrowania śniadaniowni poza Mokotowem i Śródmieściem południowym. Nic dziwnego, że na osiem, połowa „topowych” śniadaniowni FoodSnoba jest z Powiśla i dalszego Śródmieścia. Na początek śniadanie z innej bajki. Śniadanie, które można jeść od rana do wieczora. Śniadanie w formie jednego z zestawów oferowanych w  opisywanym już wcześniej The Cool Cat.

Już od dłuższego czasu w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Wszystkie kosztują tyle samo tzn 30 zł. Za te pieniądze dostajecie wielką obfitość jadła najwyższych lotów i de facto jedno z najbardziej oryginalnych śniadań w Warszawie. Jest tu i zestaw klasyczny, z jajecznica i kiełbaskami, jest zestaw śródziemnomorski ale dla mnie liczy się tylko jeden: zestaw azjatycki.

Ta delicja składa się aż z 10 różnych, wspaniałych minidanek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem. Jest koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami. Co ja Wam będę mówił! Tego trzeba spróbować!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba THE COOL CAT – Weekendowy zestaw śniadaniowy – azjatycki.

o

o

o

o

Cool Cat, Powiśle, ul. Solec 38, od 8:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 30 zł + 10 zł +11 zł = 51 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

 

 

CHARLOTTE – tak, tak, wiem, że …!

 

 

Charlotte i jej hipsterskie konotacje ze Zbawixa powodują, że nie wszystkim i nie zawsze wypada się przyznawać, że tam jadają. Innym za to bardzo. Nie jestem hipsterem i nie pretenduje, ale lubię Charlotte za kilka „śniadaniowych” przyjemności. Bywam głównie na placu Grzybowskim w Charlotte- Menora bo i o miejsce łatwiej i ogródek latem fajniejszy. Bywam tam bo to jedno z trzech miejsc (dwa następne dalej) gdzie kupowanie pieczywa należy do weekendowego rytuału.

Chleb jest tu naprawdę niezły nic więc dziwnego, że najczęściej decyduję się na którą z tartines – kanapek na ciepło lub zimno. Z tych ostatnich najbardziej cenię … „Dijon” (10 zł) z szynką, serem gruyere i rzeczoną musztardą. I na ciepło i na zimno ciepło opycham się „Chevre chaud” (11 zł) z dojrzewającycm serem kozim, tymiankiem i miodem. A niezależnie od tego, na nasz charlottowy, śniadaniowy stół trafia zawsze „Śniadanie Charlotte” (16 zł) złożony z koszyka pieczywa, domowej konfitury lub czekolady i latte”. Bowiem Madame FoodSnob ma swoje, indywidualne uzależnienia.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba CHARLOTTE MENORA –  Śniadanie Charlotte z dodatkowyą kanapką na zimno Chevre z dojrzewającym serem kozim, miodem, tymiankiem i roszponką

o

o

o

o

Charlotte – Menora, Śródmieście, plac Grzybowski, od 7:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 8 zł
Latte – 9 zł
Sok pomarańczowy – 9 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 9 zł + 9 zł = 34 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

SAM czyli krok na Powiśle lub Żoliborz po coś ostrego.

O

o

Mieszkając przez trzy lata na Powiślu, 200 metrów od SAM-u nie mogłem nie uzależnić się od tutejszego, genialnego, najlepszego w tym mieście „Omletu z chorizo, fetą i szpinakiem” (21 zł) To arcydzieło podawane jest na patelni czasem w formie omletu złożonego na pół, czasem otwartego, zawsze jednak pełnego magicznej, eklektycznej mieszanki smaków greckiej fety, hiszpańskiego chorizo i … polskiego szpinaku. Żaden inny omlet nie jest w stanie pokonać go od … bagatela 5-ciu lat. Czasem ale bardzo rzadko wygrywają z nim tutejsze „Jaja po marokańsku z dukkah, humusem i awokado” (19 zł) podawane na grzance z wiejskiego chleba, czasem „Bajgel Bekon Supreme (18 zł) z jajkiem sadzonym na bekonie, pomidorem, rukolą czerwoną cebulą i serkiem śniadaniowym”. Ale tego typu zwycięstwa są czasowe i zawsze gdy ulegam pokusie pełen skruchy wracam na łono króla omletów!

I jeszcze jedno. Gdy tu jestem, zawsze, ale to zawsze kupuję chleb! Bo naprawdę warto!

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba SAM LIPOWA – omlet z chorizo, fetą i szpinakiem

O

O

o

o

SAM Powiśle, Powiśle, ul Lipowa 7 a, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 11zł
Latte – 14 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 21 zł + 10 zł + 14 zł = 45 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

ROZBRAT 20, czyli śniadanie w wersji bistronomicznej

O

O

O ile w SAM-ie kupuję chleb gdy tylko tam jestem to do Rozbrat 20 często jeżdżę specjalnie by go kupować. Jeśli pora jest śniadaniowa, zawsze kończy się to posiłkiem przy stoliku, a jeśli na sali jest jedna z najlepszych menedżerek restauracji w tym kraju czyli przemiła Pani Ewelina to śniadanie zamienia się w długą posiadówę. O Rozbrat 20 pisałem już dwa razy. Pisząc o śniadaniach zachwycałem się kiedyś „Boudin noir z kaczym jajem” czyli robioną na miejscu, francuską kaszanką bez kaszy za to ze sporymi kawałkami słoninki, która podawana była na ciepło ze smakowitym sadzonym kaczym jajkiem. Kaszanki już dawno nie widziałem, za to kilka razy spotkałem się tu z inną wybitna specjalnością.

Tutejszy Reuben Sandwich (29 zł), bo o nim mowa, jest jakby żywcem wzięty z Nowego Jorku. Grubas składa się z płatów domowego pastrami spoczywających na kiszonej kapuście pomiędzy dwiema przypieczonymi, grubymi kromkami żytniego chleba z wiórkami szwajcarskiego sera i pysznym sosem. Niewiele ustępuje mu „Jajko w koszulce na grzance z awokado” (19 zł) a i „Shakshouka czyli jajko duszone w pomidorach z bakłażanem i chili” (27 zł), serwowane w zgrabnych brytfanienkach ma swoich miłośników. A do tego oczywiście koszyk domowego chleba z masłem za 7 złotych. Jedyne co lepsze od śniadania tutaj, to… bistronomiczny lunch lub kolacja tutejszego Szefa Bartosza Szymczaka.

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – na górze Jajko w koszulce na grzance z awokado

 

 

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – Reuben Sandwich

O

O

o

o

Rozbrat 20, Powiśle, Rozbrat 20, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 10zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 14 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 29 zł + 14 zł + 12 zł = 55 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Czy Pana już kompletnie… Panie FoodSnob?

o

o

Śniadanie a la FoodSnob nie jest tanie. Na pewno taniej można zjeść w wielu innych miejscach Mokotowa, Powiśla, Śródmieścia czy Żoliborza. Wydatek 50 złotych na osobę, części z Was wyda się ekstremalną rozrzutnością. To prawda. To niemało. Za tyle w domu śniadanie może zjeść 4 osobowa rodzina. Moja też a może i za mniej bo dwa małe FoodSnobki są jeszcze na etapie kulek Nestle z mlekiem.

Można zjeść znacznie taniej, tyle, że niekoniecznie tak smacznie. Jak każdy FoodSnob jestem gotów oddać ostatnie pieniądze za dobry smak. Dlatego mimo, że to nieprzyzwoicie drogo będę Was namawiał, żebyście od czasu do czasu pozwolili sobie na wielką śniadaniową przyjemność. W końcu to najważniejszy posiłek! I to nie tylko teraz gdy za oknem rano szaro i ponuro.

Zatem, smacznych poranków!

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Restaurant Week 2017: FoodSnob radzi gdzie iść!

Restaurant Week 2017: FoodSnob radzi gdzie iść!

Restaurant Week

20 października w trzynastu miastach Polski rozpocznie się kolejna, jesienna edycja festiwalu Restaurant Week. W kilkuset restauracjach w Polsce, przez ponad tydzień będzie można spróbować przygotowanych specjalnie na tę okazję dań składających się na menu degustacyjne w cenie 49 zł.

W Warszawie udział w festiwalu biorą aż 82 restauracje. Ponieważ jest w czym wybierać postanowiłem odwiedzić kilka z nich jeszcze przed startem, przetestować proponowane menu i jeśli będzie godne uwagi zarekomendować je Wam.

Wśród wybranej, rekomendowanej czwórki są dwa „oczywiste” pewniaki: „Kieliszki na Hożej” i ulokowana kilkanaście metrów dalej restauracja „Bez Tytułu”. Ale polecam Wam również zaskakujące kulinarnie, najmłodsze dziecko Grupy Warszawa: restaurację „Biała – zjedz i wypij” Nie zawiódł pokładanych w nim moich nadziei „Warszawski Sznyt”, którego losy śledzę od marcowego otwarcia.

o

o

Bez Tytułu – najlepsza przystawka spośród testowanych.

o

o

Proponowane w ramach festiwalu menu nie powiela dań z karty. Szef Erwan Debono nawiązuje jedynie do swojego jesiennego menu poprzez użycie tych samych, sezonowych produktów. Jego świetnie znany mi styl (patrz recenzja na blogu) najlepiej widać w cudownie jesiennej przystawce zatytułowanej „Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby”

Na dnie talerza znajdziemy lekko pomarańczowe puree z dyni piżmowej. Na nim złoci się jesiennie jajko parfait a wszystko otoczone jest śmietaną aromatyzowaną dymem z sosny. Danie wieńczą chrupkie, smażone na maśle rydze, jędrne kurki i surowe plasterki pieczarek pomieszane z płatkami parmigiano reggiano. Zielone akcenty to trybula i szczypiorek. Smaki są niezwykle łagodne i harmonijnie skomponowane. W degustowanej przeze mnie wersji zamiast wędzenia dymem  śmietana była wzbogacana smakiem boczku. Kulinarna wyobraźnia podpowiada, że posmak sosnowego dymu nada jej i całemu daniu nieco bardziej zdecydowanego charakteru.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Z dwóch dań głównych zdecydowanie głosuje na „ Najwyższej jakości kurczaka, orientalne masło, drobiowo-cytrynowy sos, pietruszkę i młode ziemniaki”. Filet z piersi kurczaka przynosi zaskoczenie lekko azjatyckim smakiem a sos podkręca cytrusowo, jedwabiste puree z pietruszki.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Restaurant Week

„Zarzuela z ryb i owoców morza z sosem pomidorowym i chrupiącym ryżem” pyszni się na talerzu bardzo efektowna feerią kolorów. Nie oczekujcie spotkania z klasycznym, katalońskim lub andaluzyjskim gulaszem z owoców morza z sosem picada. Zarzulea Szefa Debono jest de facto dekonstrukcją tej klasycznej. Każdy z morskim składników (dorsz, łosoś, krewetka mule jest osobno podsmażany do chrupkiej postaci a tym co już na talerzu łączy składniki w całość jest absolutnie wybitny pomidorowo-warzywny sos. Lekkie trójkąciki to nic innego jak mocno podsmażone krokiety z ryżu. Fajne w smaku, charakterne w teksturze w teksturze i niełatwe w konsumpcji. Nie mocujcie się z nimi widelcem. Tu bez rąk się nie obejdzie.

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Za onieśmielającą nazwą deseru (Choux-chantilly) kryją się domowe ptysie wypełnione lekkim kremem. Wbrew nazwie (a jak pewnie wiecie chantilly to krem z bitej śmietany i cukru pudru w proporcji 5:1 z dodatkiem wanilii) mamy tu puszyste wypełnienie na bazie mascarpone. Obok trzech ciasteczek znajdziecie trzy kleksy musu figowego, który powinien trafić na każdego ptysia przed jego schrupaniem. I nie zapomnijcie o maleńkim listku pachnotki. Ptyś, z tym maleństwem „zabrzmi” w ustach jeszcze lepiej!

o

o

Restaurant Week 2017 - Bez Tytułu

Restaurant Week 2017 – Bez Tytułu

o

o

Podsumowując: dania menu festiwalowego mimo, że nie występują w codziennej karcie wydają się być dobrym ambasadorem restauracji i rzetelnie (szczególnie ta przystawka) pokazują talent Szefa Debono. Bez Tytułu to jedna z tych restauracji tegorocznego festiwalu, której nie wolno pominąć.

o

o

 

Szef Kuchni: Erwan Debono
Restaurator: Julien Barbotin-Larrieu
Rok założenia: 2016
Menu I
Przystawka: Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby
Danie główne: Najwyższej jakości kurczak, orientalne masło, drobiowo-cytrynowy sos, pietruszka i młode ziemniaki
Deser: Choux-chantilly
Menu II
Przystawka: Jajko parfait, purée z dyni, wędzona śmietana, parmezan i grzyby
Danie główne: Zarzuela z ryby i owoców morza, sos pomidorowy, chrupiący ryż
Deser: Choux-chantilly

 

o

o

Kieliszki na Hożej – najbardziej spójne menu

 

Podejmując decyzję o wyborze Kieliszków na Hożej staniecie przed dylematem wyboru jednego z dwóch menu. Niełatwa to sprawa bo oba (i mięsne i rybne) zachwycają smakami. W obu za sprawą przystawek zetkniecie się z daniami z regularnej karty.

W menu mięsnym będzie to słynna „Cebula faszerowana ogonami wołowymi, grzybami leśnymi i kaszą gryczaną”, którą szef Dawid Balana trzyma w karcie od samego początku restauracji. Ale bez obawy. Nawet jeśli znacie to danie to po ostatnich poprawkach, w ramach których mięso wieprzowe zastąpiły ogony wołowe danie nabrało nowego, smakowego blasku. Poprzedniczkę, nadziewaną łopatką wieprzową, boczkiem z mangalicy confit i kaszą chwaliłem w styczniu w pierwszej recenzji kieliszków. Mięso z ogona wołowego i jus wołowy, który zastąpił poprzedni cebulowo-grzybowy podniosły intensywność smaków dania. Tak jak w pierwowzorze cebulowy top zdobią, chrupkie krążki cebuli i popcorn z kaszy.

Przy cebuli przystawka z drugiego menu czyli „Śledź smażony w cieście piwnym, sos tatarski” wydaje się uboższą krewną. Nie dajcie się jednak zwieść! Podmarynowany śledź zachowujący mimo obróbki termicznej doskonałą miękkość tworzy z domowym sosem tatarskim idealną dla menu rybnego, lekką przystawkę.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

Dania drugie w obu menu są idealnie dopasowaną, ale nie nudną kontynuacją przystawek. Oba stworzono specjalnie na potrzeby festiwalowe, ale oba są niezwykle reprezentatywne dla kuchni Dawida Balany czy to przez klasyczne dla niego produkty, czy to przez jego ulubione techniki i prezentacje.

Restaurant Week 

Zdecydowanie bardziej wyrazisty a zarazem śmiało podążający tropem smaku przystawkowej cebuli jest „Kurczak, ziemniaki konfitowane, kapusta, sos truflowy” Na talerzu rzuca się przede wszystkim w oczy spory kawałek kurczaka kukurydzianego. Kawałek piersi ma cudownie chrupiącą, mocno przypaloną na wydaniu palnikiem skórkę z pozoru zapowiadającą suche mięso. W istocie jest idealnie soczyste a chrupiąca skórka z panierki dodaje mu fantastycznej tekstury. Kurczak podany jest z kilkoma dodatkami. Ich bazą jest prasowana kapusta. Zblanszowane w osolonej wodzie liście zostały ułożone warstwami a następnie sprasowane pod czymś ciężkim. Zapieczone w tej postaci stworzyły wyborną podstawę dla dodatków wśród których znajdziemy puree ziemniaczane, ziemniaki konfitowane , zblanszowany pak choi i podsmażona brukselka.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

Drugie z dań głównych potwierdza znany fakt, że Szef Balana ma mistrzowską rękę do ryb. Troć wędrowna („Troć, kalafior, sos śmietanowy”) jest wysmażona wzorcowo, idealnie czyli w punkt. Kalafior stanowiący główny dodatek jest podany w formie zapiekanki z dużą ilością bułki tartej na wierzchu. Wyczuwa się tu i tymianek i cytrynę. Danie delikatniejsze, mniej intensywne smakowo ale przepyszne i podobnie jak poprzednie idealnie komponujące się z przystawką w logiczną spójną całość.

W obu menu mamy ten sam deser. Według mnie „Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe” bardziej pasuje do menu mięsnego, ale jest tak dobry, że nie zamierzam wybrzydzać. Mamy tu wszystko co powinno być w deserze. Są nuty słodkie i kwaśne. Karmel jest słony ale nie aż tak, żeby to przeszkadzało w kompozycji z zapieczonym jabłkiem. Orzechowe lody fajnie grają z chrupiącą kruszonką. Dla przyszłych wielbicieli tego deseru mała podpowiedź: znajdziecie go, przynajmniej na razie w regularnym menu Kieliszków.

o

o

Restaurant Week 2017 - Kieliszki na Hoże

Restaurant Week 2017 – Kieliszki na Hoże

o

o

o

o

Szef Kuchni: Dawid Balana
Architektura: BIBI-SPACE Bibianna Szyszko Stein & CO-CO EVENT DESIGN Ela Kita
Restaurator: Beata Gawęda-Pawełek, Paweł Demianiuk
Rok założenia: 2016
Menu I
Przystawka: Cebula faszerowana ogonami wołowymi, grzybami leśnymi i kaszą gryczaną
Danie główne: Kurczak, ziemniaki konfitowane, kapusta, sos truflowy
Deser: Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe
Menu II
Przystawka: Śledź smażony w cieście piwnym, sos tatarski
Danie główne: Troć, kalafior, sos śmietanowy
Deser: Pieczone jabłko, solony karmel, kruszonka migdałowa, lody orzechowe

 

o

o

Biała zjedz j wypij? Zjedz nie tylko pij.

o

o

Otwarta jesienią zeszłego roku „Biała – Zjedz i Wypij”, zawsze wydała mi się miejscem, w którym zdecydowanie lepiej poświęcić się tej drugiej czynności. Trochę z przekory postanowiłem powiedzieć „sprawdzam” i przetestować proponowane na Festiwal Restaurant Week menu.

Ku mojemu zaskoczeniu dania, które się na nie składają okazały się niezwykle smaczne. Stoi za nimi szef Michał Czeżyk, pracujący wcześniej z Hamidem Trisno ze znanego, warszawskiego MOD-u. Większość z nich nie występuje w codziennym menu ale niektóre mają do niego trafić.

Oba menu otwiera ta sama przystawka, którą jest … zupa a dokładnie „krem z dyni z pieczonymi kasztanami” . Pierwsze wrażenie? Zdziwienie! Zupa krem na przystawkę? Słodycz dyni ze słodkimi kasztanami? A jednak tak! Podany krem jest jesienny ale niezwykle gorący smakiem! Imbir daje mu fajnego kopa, podnosi temperaturę do standardów azjatyckich i sprawia, że delikatne, świeżo upieczone kasztany przyjemnie tonizują podniebienie. Listki rukwi jeszcze dodatkowo podbijają pikantność. Krem jest wyrazisty, idealny na jesień i naprawdę dobrze sprawujący się jako przystawka.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

Restaurant Week

Z dwóch dań głównych specjalne wyróżnienie należy się mięsnemu. „Schabik jagnięcy podawany z podlaską babką ziemniaczaną, karmelizowaną marchewką i sosem szalotkowym” to uczciwe jedzenie z wybornie przyrządzonym mięsem – chyba najlepszym spośród wszystkich testowanych przeze mnie festiwalowych dań mięsnych. Choć wbrew deklaracją kelnerki Szef nie pochodzi z Podlasia to smak tego regionu, który pojawia się na talerzu w formie genialnej babki ziemniaczanej wydaje się zgodny ze wszelkimi wzorcami. Jej eleganckie prostokąty są trochę mniej tłustej niż oryginał ale ciągle z cebulą i boczkiem w środku i ciągle bardzo podlaskie w smaku.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

„Kremowa kasza pęczak z borowikami, jarmużem i serem emilgrana” to nic innego jak pęczotto czyli świetnie znana polska odmiana risotto. Oprócz borowików znajdziemy w nim również i inne grzyby leśne, które wspólnie dodają daniu pokaźną dawkę umami. Jak dla mnie kasza była odrobinę za twarda, ale tu o korektę łatwo, więc Wy śmiało zamawiajcie tę wersję menu. Nota bene zbliżone danie znajdziecie też w regularnym menu restauracji.

o

o

Restaurant Week 2017 - Biała - Zjedz i Wypij

Restaurant Week 2017 – Biała – Zjedz i Wypij

o

o

„Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkową” okazał się elegancką kombinacją smaku słodkiego i kwaśnego a nutki jałowca bardzo przyjemnie nawiązywały do smaku lasu w pęczotto.

Podsumowując: nie oczekujcie w Białej fine diningu. Tu karmią zdecydowanie prościej ale bardzo uczciwie i smacznie. I bardzo proszę wstępując tu szlakiem „Syreniego Śpiewu” dajcie szanse jej kuchni.

o

o

Szef Kuchni: Michał Czeżyk
Restaurator: Grupa Warszawa
Rok założenia: 2016
Menu I:
Przystawka: Krem z dyni z pieczonymi kasztanami
Danie główne: Schabik jagnięcy podawany z podlaską babką ziemniaczaną, karmelizowaną marchewką i sosem szalotkowym
Deser: Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkowe
Menu II
Przystawka: Krem z dyni z pieczonymi kasztanami
Danie Główne: Kremowa kasza pęczak z borowikami, jarmużem i serem emilgrana
Deser: Mus toffi z jałowcem i galaretką porzeczkową

 

o

o

Warszawski Sznyt – sznyt fine diningu na talerzu

o

o

Kibicuję tej restauracji od jej marcowego otwarcia. W swoim facebookowym poście po prapremierowej kolacji zastanawiałem się: „czy Warszawski Sznyt odczaruje „niejadalne” Stare Miasto? Ma wszystko co do tego potrzebne. Zaplecze finansowe potężnego restauratora, nowoczesną kuchnie i dwóch naprawdę niezwykle zdolnych Szefów Kuchni. Szef Rafał Zaręba wcześniej pracował dwa lata w Atelier Amaro a jego zastępca Michał Węcławek działał u Martina Gimeneza Castro w restauracji Salto. Obaj wsławili się zeszłorocznymi, jesiennymi pop-upami w „U Chłopaków” na Chłodnej.

Ponieważ nie miałem czasu, żeby odwiedzić Warszawski Sznyt podczas ostatniego Fine Dining Week postanowiłem zrobić to teraz.

Przygotowane na Restaurant Week menu, jest podawane w dolnej sali, na co dzień oferującej steki. Wygląd dań, zróżnicowanie produktów wskazuje na wpływ kuchni i sali na górze, gdzie oferuje się nowoczesną kuchnie polską z lekkim skrzywieniem właśnie w stronę fine diningu.

Proponowane w menu dania są niezwykle lekkie, ciekawe w smakach i pięknie podane. Przystawkowa sałata frisse ląduje na talerzu z czerwoną cebulą marynowana w anyżu i szafranie, smażonym w cząbrze boczkiem i kiszona rzodkiewką. Podano do niej (ku mojemu zaskoczeniu nie ciepłe) przyjemnie rozpływające się jajko souse-vide, gotowane przez 20 minut w 63 stopniach. Chrupkości dodaje karmelizowany słonecznik a całość spaja klasyczny vinegrette na occie balsamicznym. Dzięki delikatnemu posmakowi anyżu danie jest niezwykle świeże przygotowując nasze kubki smakowe do większych i cięższych smakowo dań. Uwaga! W daniu wbrew jego oficjalnej nazwie ze strony Restaurant Week nie ma ani czerwonej fasoli ani ziołowych grzanek. I dobrze!

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Restaurant Week 

Za to cieszę się, że danie główne odpowiada opisowi. Kurczak kukurydziany pieczony jest na tutejszym niezwykłym, opalanym drewnem dębowym grillu a podczas pieczenia w naturalny sposób podwędzany. Pachnący lekko dymem, ziemniak został nafaszerowany twarożkiem Mesclun i zapieczony z wiórkami oscypka na wierzchu. Ziemniak przez ten twarożek wydaje się być nieco za mało „charakterny”, choć ziarna czarnuszki powinny robić tu swoje. Całość uzupełniają dodatki złożone na talerzu i w osobnej miseczce. Na talerzu znajdziemy więc aż trzy różne podsmażone na maśle grzyby leśne (rydz, kurka, prawdziwek). Jest tu też kawałek chrupkiej papryki i oczywiście łączący całość sos a właściwie jus z kurczaka z dodatkiem bourbonu i hibiscusa. Drobne kuleczki na mięsie i w sosie to nic innego jak polskie kapary czyli marynowane niedojrzałe (zielone) owoce dzikiego bzu. Obok w miseczce znajdziemy klasyczny mesclun w vinegrette estragonowym czyli mieszaną, prowansalską rodem sałatkę z liści i płatków. Piękne to wszystko, czyż nie?

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Ale najpiękniejszy jest dla mnie deser. Jeśli, co rekomenduje traficie do Warszawskiego Sznytu dostaniecie tam niby jabłko, niby brzoskwinię a tak naprawdę marakuję na różne sposoby. Owoc uformowana w białej czekoladzie z masłem kakaowym z dodatkiem marakui zamyka w środku lekki mus z białej czekolady z odrobiną marakujowego nadzienia. Różowo biała kruszonka na Waszym talerzu to nic innego jak kandyzowana biała czekolada. Deser jest pyszny i nie za słodki pod warunkiem, że piękną kulę rozbijecie widelczykiem i zjecie całość mieszając.

o

o

Restaurant Week 2017 - Warszawski Sznyt

Restaurant Week 2017 – Warszawski Sznyt

o

o

Tylko kilka restauracji zdecydowało się wziąć udział w obu festiwalach: fine dining week i restaurant week. Cieszę się, że wśród nich był Warszawski Sznyt. Wróciłem tu po 6-ciu miesiącach i wkrótce trafię tu ponownie.

o

o

Szef Kuchni: Rafał Zaręba
Restaurator: Restauracje Krawczyk Sp. z o.o.
Rok założenia: 2017
Menu
Przystawka: Sałata frisse z grillowanym bekonem, czerwoną fasolą i ziołowymi grzankami
Danie główne: Kurczak kukurydziany dębem podwędzany z sosem Bourbon, Ziemniak pieczony z twarożkiem Mesclun w vinegrette estragonowym
Deser: Puszysty mus z białej czekolady nadziewany marakują na kruchym cieście

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob

Fine Dining Week 2017 – Nolita

Fine Dining Week 2017 – Nolita

Od 25 sierpnia do 3 września w najlepszych restauracjach w Warszawie odbędzie się festiwal sztuki restauracyjnej – Fine Dining Week. W trzeciej edycji, którą patronatem prasowym objął Food Snob weźmie udział 30 restauracji a wśród nich niewątpliwa gwiazda tej edycji – restauracja Nolita, którą stworzył i w której szefuje Jacek Grochowina.

Nolita obchodząca jesienią br swoje pięciolecie jest powszechnie zaliczana do ścisłej czołówki restauracji warszawskich. Juz od co najmniej dwóch lat spekuluje się na temat gwiazdki Michelin dla restauracji i jej Szefa, porównując ją do tych nielicznych, które gwiazdką zostały już uhonorowane. W zeszłym roku.

Nie ukrywam, że Nolitę i jej Szefa cenię niezwykle. Bywałem tu już kilka razy i miałem przyjemność uznać tutejsze lunche za najlepsze fine diningowe lunche w Warszawie. 

Nic więc dziwnego, że nie mogłem odmówić sobie sprawdzenia specjalnego, premierowego menu przygotowanego przez Jacka Grochowinę dla gości FIne Dining Week.

o

o

Menu inne niż a la carte ale tak samo staranne

o

o

Restauracje uczestniczące w festiwalu na ogół przygotowują festiwalowe sety na bazie codziennej, regularnej karty. Grochowina (nie pierwszy i nie ostatni raz) idzie pod prąd tej tendencji, serwując menu całkowicie inne, specjalnie przygotowane dla klientów Fine Dining Week.

Nie idzie przy tym na żadne kompromisy. Każde z pięciu dań jest na poziomie doboru produktów, kompozycji i prezentacji skończonym dziełem nie ustępującym w niczym daniom regularnej karty. Z tego co mówi szef niektóre z elementów festiwalowego zestawu mają po jego zakończeniu  trafić do głównego menu.

Dania z zestawu poprzedza niebanalny w smaku amuse-bouche składający się z dwóch elementów. W zgrabnej lekko orientalne czarce znajdziemy doskonałe late z kurek z pudrem razowym oraz z oliwą szczypiorkową, a na talerzyku obok: plasterki gotowanej ośmiornicy z pudrem z natki i z bakłażanem z majonezem z trufli z odrobina sosu yuzu.  Oczywiście przed amuse-bouche na stół trafia domowe pieczywo i masło.  Możemy wybierać między chlebem na 103 dniowym zakwasie a bułką z kminkiem oraz między masłem z solą z solą Maldon oraz masłem palonym z czosnkiem, tymiankiem i pudrem razowym.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: amuse-bouche i dome pieczywo

o

 

o

o

Trochę Azji, trochę lata

o

o

O wątkach kuchni japońskiej lub szerzej: azjatyckiej pojawiających się w daniach Jacka Grochowiny wiadomo od dawna. Właściwie tylko w pierwszym menu, zaraz po otwarciu nie były widoczne. Dziś są i chwała im (albo Jemu za to). W festiwalowym menu pojawiają się w trzech pierwszych daniach, które dodatkowo mają ciagle letni i dość lekki charakter.

Jako pierwsze na stoły trafia „Assiette pomidorowe”. Danie z pozoru proste ale niezwykle wyrafinowane na poziomie smaków. Jego podstawą są wędzone serca pomidorów oraz tatar z pomidorów.  Mamy tu cały festiwal przedstawicieli tego gatunku, których łączy jedno: wszystkie sa organiczne. Wśród różnych odmian i kolorów widać bawole serca, pomidory złote, malinowe czy śliwkowe. Do tego Szef podaje domowej roboty ocet truskawkowy z pieprzem syczuańskim, sporo różnych kwiatów i ziół i urzekającą w formie i smaku gąbkę z trybuli. Całość wieńczy śnieg pomidorowy w związku z tym z jedzeniem nie ma co zwlekać.  Jeśli będziecie robić zdjęcia (a warto) to się spieszcie. To danie naprawdę porywa i wypada się tylko cieszyć, że dane nam się będzie z nim spotykać również po festiwalu.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Assiette pomidorowe

o

o

Następnie na stole pojawi się „Tatar z tuńczyka, kalarepa, yuzu”.  I znów. Prostota, rewelacyjny produkt i genialna kombinacja smaków. Posiekany tuńczyk jest ukryty w zawiniątkach z  plasterków kalarepy marynowanej w orientalnym dressingu i serwowany z domowym majonezem sojowym. Do tego Szef dodaje odrobinę świeżej kolendry, liść shiso (czyli liśćmi zielonej odmiany pachnotki) oraz wieńczy granitą z yuzu. Świeżość, orzeźwienie, smakowy twist – rozkosz nie tylko o tej porze roku, choć mocno kojarząca się z alatem.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Tatar z tuńczyka, kalarepa, yuzu

o

o

o

o

Danie główne pod znakiem wasabi

o

o

„Filet z kulbina, teriyaki, wasabi” to danie, które zapamiętałem przez chrzan japoński.  Wolno opiekany filet z kulbina złożony jest na namalowanych emulsją z kolendry koncentrycznych kręgach. Odrobina sosu teriyaki nie narzuca się swoim charakterystycznym smakiem. Za to w podanych obok kremowych ziemniakach  z dodatkiem wasabi i szczypiorku wyrazistości jest aż nadto. Wasabi atakuje też nasz zmysł smaku poprzez domowy majonezem wasabi. Kolendrowe kręgi przecinają zblanszowane pędy solirodu a obok na chrupkim czipsie z tapioki, pyszni się sałatka z ziół ozdobiona kawiorem z ponzu (czyli z sosu z soi i cytrusów). Kulbina można lubić lub nie ale w tym wydaniu jest naprawdę obłędny.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Filet z kulbina, teriyaki, wasabi

o

o

o

o

Jesień pachnąca europejskim lasem

o

o

Nieco bardzie Europy trzyma się kolejne danie czyli „Polędwica cielęca, foie gras, grzyby” Pierwszorzędnej jakości kawałek francuskiej mlecznej cielęciny, serwowany jest na  puree z trzech rodzajów grzybów: portobello, lejkowców i włoskiej letniej trufli. Na talerzu obok mięsa piętrzy się kopczyk ziemniaków allumette (smażonych w formie chrustu ziemniaczanego). Las w daniu znajdziemy dodatkowo dzięki smażonym na maśle kurkom a Europę (znów Francję) dzięki posypce w formie śniegu z kaczej, francuskiej foie gras. Jak powiedziała moja Żona: w tym daniu jest wszystko co lubię, więc nic dziwnego, że musiało mnie rzucić na kolana.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Polędwica cielęca, foie gras, grzyby.

o

o

o

o

Słodki świat Jacka Grochowiny

o

o

Menu festiwalowe wieńczy „Ptasie mleczko, maliny”.   Tytułowym bohaterem tego deseru jest puszyste ptasie mleczko o smaku waniliowym podane z kremem pistacjowym i malinami serwowanymi na trzy sposoby.  Znajdziemy tu świeże maliny, cząstki zmrożonych owoców oraz odrobinę żelu malinowego. Z innych dodatków warto wymienić puder pistacjowy oraz apetyczne i niezwykle piękne gałęzie z gorzkiej czekolady i płatki aksamitki. Deser jest mocno zróżnicowany: mamy tu frakcje i lekkie i ciężkie i orzeźwiające i słodkie.  Do tego przy zamówieniu kawy można liczyć na kolejną porcję słodyczy czyli przepyszne domowe czekoladki wśród których wyróżniają się kulki z białej czekolady z nadzieniem maracujowym

o

o

 

Fine Dining Week 2017, Nolita: Ptasie mleczko, maliny.


o

o

Nolita: zjadłbym to jeszcze raz!

o

o

Nie ukrywam, że pierwsze co zrobiłem po wyjściu z restauracji to sprawdzenie czy są jeszcze jakiekolwiek szanse na rezerwację stolika w Nolicie w ramach FIne Dining Week. Na to menu chce się wrócić natychmiast po zakończeniu kolacji. Dlatego, radzę szczerze nie czekajcie! na www.finediningweek.pl czekają na Was ostatnie wolne miejsca. Smacznego!

o

o

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,

Fine Dining Week 2017 – Casa Pablo

Fine Dining Week 2017 – Casa Pablo

Od 25 sierpnia do 3 września w najlepszych restauracjach w Warszawie odbędzie się festiwal sztuki restauracyjnej – Fine Dining Week. W trzeciej edycji, którą patronatem prasowym objął Food Snob weźmie udział 30 restauracji między innymi Casa Pablo, której menu degustacyjne miałem przyjemność testować.

o

o

Sześć a nie pięć w tym 3 przystawki.

o

o

Standardowo, dedykowane menu, które można skosztować w festiwalowej cenie 119 złotych składa się z pięciu dań. W Casa Pablo dostajemy o jedno danie więcej. Wszystkie dania menu degustacyjnego dobranego przez Szefa Gonzalo de Salas Smith można znaleźć w regularnym menu, dzięki czemu każdy kto jeszcze nie odwiedził restauracji ma szanse dokonać małego przeglądu karty.

Wśród dań znajdziemy klasyki i specjalności Szefa. Na początek, spodziewajcie się czegoś prostego ale naprawdę niezwykłego. „Płynne krokiety z Jamon Iberico de Bellota i beszamelem” zaskakują i smakiem i konsystencją, przez którą (albo dzięki której) najlepiej zjadać je w całości wsadzając do ust. Szynka de bellota to najwyższa jakość hiszpańskich szynek dojrzewających. Dzięki temu, że świnie rasy iberyjskiej, z których pochodzi ta szynka są w okresie jesiennym (montanera) karmione żołędziami jej smak jest niezrównany. I taki jest też smak krokietów!

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Płynne krokiety z Jamon Iberico de Bellota i beszamelem.

o

o

Kolejne danie to flirt kuchni hiszpańskiej i japońskiej. „Łosoś delikatnie marynowany w burakach z żelem sojowym i emulsją wasabi” cieszy i oko i podniebienie. Po zamarynowaniu lekko buraczkowe płatki łososia posypane są przyprawą  furikake (mieszanina suszonych ryb, nasion sezamu, wodorostów, cukru i soli). Oprócz niej lekko i przyjemnie chrupią ziarenka groszku w wasabi.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Łosoś delikatnie marynowany w burakach z żelem sojowym i emulsją wasabi

o

o

Po tych prawdziwych delicjach nie mogłem doczekać się kolejnej sztandarowej przystawki czyli „Tatara z atlantyckiego tuńczyka”. Niestety z przyczyn technicznych nie dane mi było go spróbować. W zamian za to miałem przyjemność sprawdzenia innej, niezwykłej potrawy kuchni Casa Pablo czyli gulaszu z z larw węgorza, w sosie z atramentu mątwy i z suwidowanym w 60 stopniach/1h jajkiem. Danie pyszne ale i tak wiem, że po wspaniałościach łososia wrócę, żeby sprawdzić tutejszego, sztandarowego tatara.

o

o

Dania główne: ryba lub wół by Casa Pablo.

o

o

Oba dania główne dorównują jakością przystawkom. „Morszczuk z młodymi warzywami i domowym szafranowym majonezem” zachwyca delikatnością świetnie wysmażonej ryby, której filet spoczywa na lekko podduszonych porach. Smak ryby ani przez moment nie przytłumia cudownych aromatów młodych warzyw: od marchewek (zarówno pomarańczowych jak i purpurowych), przez rzepę, topinambur, burak, połówkę szalotki czy kiełki groszku. Szafranowy majonez lekko podbija smaki talerza.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Morszczuk z młodymi warzywami i domowym szafranowym majonezem

o

o

Z kolei „Pieczony ogon wołowy, mus z batatów, młody bób, cecina i chrupiąca skórka” to poważna propozycja dla mięsożernych łowców hiszpańskich smaków. Ogon skarmelizowany z wierzchu, ma rozpływającą się w ustach konsystencję. Charakterystyczny smak tego mięsa świetnie kojarzy się z klasycznym mięsnym sosem hiszpańskim (demi glasse i esencjonalny sos z cielęciny!) Mięso i sos kontrują słodkawy batat i bób przesmażony z ceciną – rodzajem wołowej, hiszpańskiej wędliny dojrzewającej (trochę jak bresaola). Chipsy ze skórki wieprzowej wnoszą przyjemną chrupkość.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Pieczony ogon wołowy, mus z batatów, młody bób, cecina i chrupiąca skórka

o

o

Deser nie tak słodki jak go słychać

o

o

Czytając menu degustacyjne Casa Pablo, przeraziłem się lekko deserem, spodziewając się czegoś arcysłodkiego. Bo jakże inaczej interpretować: „Krem z chałwy, waniliowy, kajmak, galaretkę z sherry Pedro Jimenez, filo, marakuję, kwaśne jabłko i kawę”. I słodko i długo. Ale wbrew pozorom deser nie jest ani ciężki ani za słodki. Jabłko, marakuja i galaretka tonizują chałwę, która w postaci kremu ma niezwykłą lekkość. Kajmak jest w ilości symbolicznej a delikatna posypka kawowa dodaje lekkiej wytrawności. I tylko prezentacja pozostawia nieco do życzenia wyraźnie ustępując prezentacji poprzednich dań.

o

o

Fine Dining Week, Casa Pablo: Deser chałwowy

o

o

Ze wstydem przyznaje, że była to moja pierwsza wizyta w Casa Pablo. Tak jakoś do tej pory się składało, że nie było nam po drodze. Testowanie w roli ambasadora Fine Dining Week być może to zmieni i zachęci do pełniejszego przeglądu karty. Póki co z czystym sumieniem rekomenduje Wam menu festiwalowe. A! I dajcie znać jak tatar!

o

o

o

o

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob

Najlepsi Szefowie z Wrocławia, Poznania i Ziemi Lubuskiej – Gault & Millau Tour 2017

Najlepsi Szefowie z Wrocławia, Poznania i Ziemi Lubuskiej – Gault & Millau Tour 2017

W ostatni poniedziałek czerwca dzięki Gault & Millau Tour 2017 Poznań stał się kulinarną stolicą Polski. Tego dnia w gościnnych wnętrzach fantastycznej restauracji Concordia Taste przyznano pięć nagród dla najlepszych szefów kuchni z Dolnego Śląska, Wielkopolski i Ziemi Lubuskiej. Był to drugi z czterech eventów, poprzedzających jesienną, wielką, premierową galę Żółtego Przewodnika, która  w tym roku pssst! to już nie tajemnica odbędzie się we Wrocławiu.

W poznańskim spotkaniu wzięło udział ponad 150 Szefów z całego regionu. Wśród nich oczywiście najważniejsi czyli laureaci nagród w pięciu, prestiżowych kategoriach:

  • Szef Roku – Karol Sankowski, Restauracja Marina (Wrocław)
  • Szef Jutra – Adam Adamczak, Restauracja Oskoma (Poznań)
  • Młody Talent – Dawid Szkudlarek, Folwark Folińscy (Wysoka, woj. Lubuskie)
  • Kobieta Szef – Monika Szewczuk, Restauracja Dobra Karma (Wrocław)
  • Szef Kuchni Tradycyjnej – Tomasz Tomiuk, Afrodyta Spa & Wellness Resort (Ośno Lubuskie)

o

o

Foto Marek Zakrzewski (Gault & Millau Polska)

f/ Marek Zakrzewski

o

Gault & Millau Tour

W stosunku do dwóch ostatnich lat zaskoczyła zaledwie jedna nagroda dla szefa kuchni restauracji z Poznania. Za to debiutująca Ziemia Lubuska i dwie nagrody dla jej przedstawicieli to dowód na to, że również w mniej znanych na polskiej scenie gastronomicznej regionach pracuje wielu utalentowanych szefów.

FoodSnob jako Partner Medialny był, fotografował a przede wszystkim degustował wszystkie popisowe dania mistrzów. Nie byłbym sobą, gdybym nie wykorzystał tej okazji do podzielenia się z Wami moimi opiniami i własnym rankingiem tego co z przyjemnością zjadłem.

o

o

Najbardziej zaskakujące połączenie smaków podczas Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Po bezkrólewiu w Polsce Centralnej wszyscy w napięciu czekali czy Zachód będzie miał swoją królową. Kobietą szefem została Monika Szewczuk, Szefowa i Współwłaścicielka wrocławskiej Dobrej Karmy, która:

„…od zawsze kochała kulinaria, a wiele jej dań pochodzi z dawnych polskich Kresów, gdzie urodziła się jej babcia. To z jej notatek i przepisów chętnie korzysta do dzisiaj. Mimo że skończyła kulturoznawstwo na Uniwersytecie Wrocławskim, wiele lat pracowała we wrocławskiej gastronomii, by w 2013 roku otworzyć wraz z przyjaciółmi restaurację Dobra Karma. Umiejętnie łączy tradycję z nowoczesnością i wykorzystuje najświeższe, sezonowe produkty. Jej karta menu zmienia się co kilka miesięcy, zgodnie z rytmem pór roku.

Tym razem w daniu nie znalazłem kresowych odniesień (czy się mylę Pani Moniko?) ale bez wątpienia było to danie stworzone z prawdziwie kobiecą finezją, jakiej należało się spodziewać po Kobiecie Szefie Roku. Wyróżniłem to danie za najbardziej zaskakujące połączenie smaków, choć równie dobrze mogło startować w kategoriach: „najlepsze danie gali”.

Kompozycja talerza Moniki Szewczuk zaczęła się od wylania zielonkawych „oczek” sosu stworzonego na bazie z białej czekolady, soku z koperku, soku z chrzanu i śmietany. Obok nich Szefowa ułożyła paski własnoręcznie wędzonego węgorza. Ryba była wędzona na ciepło przez 4 godziny (45 stopni) w dymie z drewna wiśniowego, do którego pod koniec wędzenia dodano jałowiec. Jego smak był wyraźnie wyczuwalny i dodawał charakteru z natury nieco mdławej rybie. Wśród pasków węgorza ułożone zostały w dwóch stosikach zżelowane, zesferowane kulki dwóch różnych galaretek.

o

Gault & MillauTour

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Moniki Szewczuk: „wędzony węgorz w połączeniu z białą czekoladą, ogórkiem, agrestem, limonką i koperkiem.

o

o

Zielone, kwaskowate kuleczki (dla zbalansowania słodyczy czekolady i śmietany w sosie) Szefowa przygotowała z zielonego ogórka i limonki. Pomieszane z nimi białe kulki ze śmietany i białej czekolady ożywiały talerz, udekorowany dodatkowo połówkami agrestu i gałązkami koperku. Prawdziwym sztosem był proszek z palonej w 300 stopniach białej czekolady, sproszkowanej i zmieszanej z solą. Całość obsypana została maleńkimi kwiatkami bzu w dwóch odmianach kolorystycznych (biała i różowa) Ostatnim elementem smakowym był esencjonalny, żel z agrestu robiony na bazie soku i świeżych owoców, którego spore krople trafiły na talerz.

Tak jak pozostali laureaci Monika Szewczuk musiała użyć produkty jednej z firm partnerów Gault & Millau Tour 2017 (tym razem była to czekolada Callebaut). Podając czekoladę z koperkiem i chrzanem, czy też paląc białą czekoladę i mieszając ją ze solą pokazała, że można to zrobić naprawdę niezwykle kreatywnie i smacznie. Jestem pod wielkim wrażeniem tego dania: zarówno jego smaków, tekstur jak i prezentacji. Panie górą!

o

o

Najbardziej kreatywne danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Bycie Szefem roku zobowiązuje. Karol Sankowski stanął na wysokości zadania przygotowując w mojej opinii najbardziej kreatywne danie. O Szefie z Restauracji Marina organizatorzy napisali:

„Szef kuchni z wizją, niepokorny, lubiący zaskakiwać gości. Odbył staż w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, skąd przywiózł zamiłowanie do techniki gotowania w próżni (fr. souse vide). Wcześniej współpracował z topowymi restauracjami w całej Polsce. Uwielbia gotować, rozmawiać z gośćmi i opowiadać o daniach. O swojej pracy w restauracjach Marina i Przystań we Wrocławiu, mówi że to jego drugi dom. Nie gotuje prostych rzeczy; chce, żeby jego potrawy były inne. …”

Przygotowane przez niego danie to jedno z dań menu degustacyjnego restauracji Marina. Jako głównych składników Szef użył gołębia i słodkowodnego okonia. Każdy z nich zostało poddane innej obróbce termicznej. Delikatne gołębie udka były konfitowane w kaczym tłuszczu przez 3 godziny w temperaturze 125 stopni Celsjusza a fileciki z okonia Szef usmażył klasycznie na patelni.

Gault & Millau Tour

Elementem łączącym tłuste udka gołębia z delikatnym chudym mięsem ryby był podkład z puree z młodych orzechów laskowych, najpierw moczonych w mleku a potem zmiksowanych. Jego głęboki ale ciągle świeży smak dobrze zagrał z klasycznym demi glace z gołębia na bazie wina marsala w końcówce gotowania zagęszczonym masłem. Sos swój niezwykły aromat zawdzięczał wykończeniu smakiem lasu: odrobiną sproszkowanej kory brzozowej, trawy żubrówki i mchu. Te same składniki oprócz kurek i innych leśnych grzybów, oraz chrobotka reniferowego i mchu jadalnego stworzyły po ususzeniu i sproszkowaniu „proch z runa leśnego”, którym tu i ówdzie posypano talerz. Równie leśny rodem (choć ten akurat był hodowlany) i ważny smakiem był olej z czosnku niedźwiedziego.

Za chrupkości w teksturach odpowiadała prażynka z ryżu z czule złożoną na niej odrobiną kawioru Antonius, który choć był składnikiem „obowiązkowym” świetnie pasował do całości. Oryginalnym i nieczęstym dekorem dania były mięsiste i lekko słonawe „liście krystaliczne”, które wyglądały jak pokryte kroplami rosy leśne zioła. Oprócz nich na talerzu w kilku miejscach widać czerwień malin.

Niebanalne produkty, ciekawe techniki i odważne smaki to chyba najlepszy sposób na sukces. Danie Karola Sankowskiego pokazało, że w pełni zasłużył na tytuł Szefa Roku tego regionu.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Karola Sankowskiego: Okoń rzeczny z gołębiem z dodatkiem kawioru, orzecha laskowego i maliny

o

o

o

o

Najbardziej regionalne danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Regionalny charakter eventów Gault & Millau Tour wręcz zmusza do wyróżnienia laureta w tej kategorii. Został nim według mnie Szef Kuchni Tradycyjnej – Tomasz Tomiuk, (na co dzień Afrodyta Spa & Wellness Resort), który stworzył chyba najbardziej lokalne danie. Nic dziwnego skoro w notce o nim czytamy:

„To pasjonat polskich smaków, który szuka i odświeża stare przepisy kulinarne. Promuje lubuskie smaki oraz zdrową żywność, opartą na lokalnych, sezonowych produktach: warzywach i owocach z własnych ekologicznych upraw SPA Afrodyta, wyśmienitych wędlinach, produkowanych według tradycyjnych receptur, rybach z własnych stawów i świeżym pieczywie wypiekanym na miejscu. Uczestnik wielu szkoleń, sam prowadzi warsztaty oparte na autorskich przepisach.”

W jego popisowym daniu (nie występuje w menu restauracji – zostało stworzone specjalnie na galę) naliczyłem co najmniej kilka produktów regionalnych. Głównym bohaterem był wędzony na zimno boczek ze świnki złotnickiej od Jacka Nowickiego, pieczony przez 8 godzin w temperaturze 90 stopni i glazurowany ciemnym lubuskim piwem z miodem spadziowym i z syropem z kwiatów czarnego bzu. Do zgrabnej kostki rozpływającego się mięsa Szef podał klasyczną zapiekankę ziemniaczaną (au gratin) i buraczki z botwinki. Te ostatnie zostały ugotowane a następnie glazurowane redukcją z sosu rabarbarowego z miodem spadziowym i skarmelizowane.

Łącznikiem tych trzech elementów był sos na bazie Cydru z Trzebnicy wytwarzanego tradycyjnymi metodami od pokoleń przez rodzinę Nowakowskich a także jabłek z imbirem, anyżem i cynamonem. Wszystkie składniki zostały zmiksowane i miały konsystencję puree.

Genialna struktura mięsa (ach ta Złotnicka!), francuskie duchem a polskie wykonaniem połączenie wieprzowiny z ziemniakami au gratin i smakiem jabłka dały doskonały efekt smakowy. Kuchnia tradycyjna, regionalna w najlepszym, nowoczesnym wykonaniu. Brawo!

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Tomasza Tomiuka: wędzony boczek złotnicki z ziemniakami gratin i buraczkami karmelizowanymi w soku z rabarbaru i miodzie spadziowym.

o

o

o

o

Najładniejsza/najbardziej oryginalna prezentacja dania Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Na to wyróżnienie nikt tak nie zasłużył jak Szef Jutra– Adam Adamczak, na co dzień gotujący we własnej Restauracji Oskoma. Adamczak to recydywista. W 2015 roku odebrał z rak naczelnej Gault & Millau dyplom dla Młodego Talentu Gault & Millau Tour 2015. Oprócz tego ten młody Szef:

„…był finalistą 4. edycji Top Chef. Swoją prawdziwą przygodę z gotowaniem rozpoczął w restauracji Concordia Taste w Poznaniu na stanowisku kucharza. Po niespełna roku został zastępcą szefa kuchni, a po dwóch latach objął stanowisko Szefa Kuchni tej restauracji. Zdobył też I. miejsce w konkursie magazynu kulinarnego „Kuchnia” jako Kucharz odkrycie roku 2012. Przygotowywał kolacje na Festiwalu Trans Atlantyk – Cooking up. Brał też udział w kolacji Wine & Food Noble Night 2014. „

Na gali zaprezentował danie znane z karty jego restauracji: tatara, w którym zamiast oryginalnego , znanego z talerzy  Oskomy tuńczyka użył fantastycznego łososia od Marine Harvest.

Do złożenia talerza Szef musiał użyć dwóch pierścieni o średnicy znacznie różniącej się od siebie. Przestrzeń między wewnętrznym a zewnętrznym Adamczak wypełnił najpierw spreparowanymi przez siebie glonami wakame. Do ich przyprawienia użył syropu z japońskiego wina śliwkowego kirin, lemonki, białego sezamu i brązowego cukru, który nadał im odlotowy lekko słodkawy smak.

Następnie na glonach ułożony został posiekany łosoś tworząc dwukolorowy ring lub koronę. Każda z nich została barwnie i kwieciście udekorowana.

Gault & Millau Tour

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Adama Adamczaka: tatar z łososia w unikalnym wydaniu z wodorostami wakame, awokado, truskawką i białym sezamem.

o

o

Najpierw trafiły na nie cztery kupki drobno posiekanych truskawek, marynowanych w syropie ze zbieranych własnoręcznie przez szefa kwiatów akacji. Obok nich wylądowały krople sosów w trzech odcieniach zieleni: kremu z koperku na białkach kurzych, sosu z awokado i sosu cytrynowego. Całość zwieńczyły zioła i kwiaty jadalne między innymi fioletowe kwiaty dzikiego czosnku a środek wypełnił pięknie zielony koperkowy olej.

Wszystko to było nadzwyczaj urodziwe i co ważne zupełnie inne w porównaniu z pozostałymi, też niezwykle przemyślanymi prezentacjami. No i ten smak! Jak szkoda, że go nie widać.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe

o

o

o

o

Najciekawsze danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Wśród popisowych, nie było dań nieciekawych. Wszystkie były naprawdę niezwykłe. Po długim namyśle postanowiłem wyróżnić danie Dawida Szkudlarka (restauracja Folwark Folińscy), uhonorowanego tytułem Młody Talent Polski Zachodniej Gault & Millau Tour 2017. Organizatorzy zachwalali go, następującymi słowami:

„Jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni – zwycięzca 6. edycji Top Chef. Zawodową karierę rozpoczął w 2004 roku jako stażysta, aby dwa lata później objąć stanowisko szefa kuchni w hotelu Qubus w Gorzowie Wielkopolskim, a potem w hotelu Best Western. Obecnie jest Szefem Kuchni kameralnej restauracji. W sezonowej karcie menu stawia na regionalne i lokalne produkty, które są mu bliskie.”

Mnie wzruszył użyciem niecodziennego produktu jakim są ogony cielęce. Mięsa na nich mało, ale za to smaku wiele. Szkudlarek wykorzystał je perfekcyjnie. Przede wszystkim stworzył z nich niezwykły, mocno kalogenowy sos. Zbudował go na bazie esencji z długo gotowanych ogonów cielęcych do których w trakcie gotowania dodano trochę typowej dla regionu wędzonki. Wykorzystał również niewielkie ilości mięsa z gotowanych ogonów. Ułożył je na dnie miseczek z piklowanej, opalonej palnikiem cebuli. Dopełnił jej powierzchnię młodym ziemniakiem w postaci espumy podawanej z syfonu. Podstawką i pokrywką tych pełnych smaku miseczek były plasterki piklowanej kalarepki. Ten z wierzchu na wydaniu oprószony został popiołem z porów.

Obok w esencji sosu pławiły się młode, dzikie szparagi wcześniej peklowane w zalewie octowej z dodatkiem majeranku. Zdobiły je krople żółtka trzymanego przez trzy godziny w kąpieli wodnej o temperaturze 63 stopni Celsjusza doprawionego wyłącznie solą. Ich aksamit zderzał się z ostrością wiórków świeżo startego chrzanu, złożonych precyzyjnie na wierzchu. Słodko i kwaśno. Esencjonalnie i świeżo. Chrupko i miękko w ustach. Gra kontrapunktów. Na miarę tytułu Młody Talent.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Dawida Szkudlarka: ogony cielęce z marynowaną szalotka i młodym ziemniakiem

o

o

o

o

Czas na wakacje a potem Kraków i Trójmiasto!

o

o

Następne spotkanie szefów kuchni pod sztandarem Gault & Millau odbędzie się 4 września w Krakowie. Tak jak dwa poprzednie kolejne będzie realizowane wraz z partnerami wspierającymi dzielną ekipę Gault & Millau. Podczas poznańskiego Tour byli to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi) oraz gościnnie: Antonius Caviar (najwyższej jakości kawior produkowany w Polsce), Cydr z Trzebnicy (wytwarzany tradycyjnymi metodami od pokoleń przez rodzinę Nowakowskich) oraz Nowicki Naturalnie (producent tradycyjnych wędlin z Wielkopolski).

Gdzie odbędzie się krakowski i trójmiejski tour? FoodSnob doniesie tak szybko jak tylko będzie to wiadome.

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , ,
Go Top