Czerwony przewodnik Michelin

Czerwony przewodnik Michelin na biało-czerwonej ziemi…

o

o

O czerwonym przewodniku Michelin w okolicach marca piszą w Polsce wszyscy. Nie jest to  przypadek. Marzec to od kilku lat miesiąc premiery kolejnych edycji przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, w którym obok restauracji z 44 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z dwóch polskich: z Warszawy i Krakowa.

Choć podczas tegorocznej Gali w Budapeszcie premierę będzie miało już trzydzieste siódme wydanie przewodnika, dla naszych rodzimych restauratorów będzie to dopiero dwudziesta pierwsza okazja do znalezienia ocen swoich restauracji na jego stronach. Polskie restauracje a dokładnie 12 -cie restauracji warszawskich trafiło dopiero do szesnastego wydania przewodnika, które ukazało się w 1997 roku. Znacznie, bo aż 11 lat później (w 2008) zaczęto publikować oceny restauracji krakowskich. Nota bene. dopiero w 2008 wszystkie restauracje publikowane w Przewodniku miały prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem „Recommended by Michelin” Wcześniej przywilej ten mieli wyłącznie zdobywcy wyróżnień Bib Gourmand i gwiazdek, o których więcej przeczytacie w dalszej części artykułu.

o

o

Michelin

Juz 26 marca, po premierowej Gali przewodnika Main CIties of Europe 2018, ten przewodnik przejdzie do historii.

o

o

oo

o

Michelin – bardziej krakowski czy warszawski ? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

W zeszłorocznym przewodniku Michelin można znaleźć informacje o 53 polskich restauracjach. W 1997 było ich 12, w 2002 – 11, w 2007 o dwie więcej – 13 a rok później po włączeniu do przewodnika Krakowa już 29. Ich liczba rosła z roku na rok ale wzrost ten nie był taki sam w przypadku obu miast. Początkowa, nieznaczna przewaga restauracji krakowskich, na początku bieżącej dekady ustąpiła supremacji restauracji warszawskich. W 2008 wynik był 16:13 na korzyść Krakowa. Dwa lata później Kraków był ciągle górą (17:15 ) by w kolejnym roku oddać pole Warszawie wynikiem (17:19). W zeszłorocznym wydaniu przewodnika na 29 restauracji warszawskich przypadały 24 krakowskie.

Co ciekawe łącznie w latach 1998-2017 Michelin wyróżnił aż 38 różnych restauracji krakowskich i 46 warszawskich. Mimo, że na rynku restauracji w tym czasie dużo się działo, przeciętny czas „życia” restauracji w czerwonym przewodniku to 4,5 roku w przypadku warszawskich i aż 5 lat w przypadku krakowskich. Niezależnie od tych średnich w Warszawie jest aż 6 restauracji, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2008 roku (Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Qchnia Artystyczna, Belvedere, U Fukiera). Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 20-tu „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie wśród pięciu „długodystansowców” (notowani od 2008) są restauracje  Copernicus, Farina, Szara, Szara Kazimierz i Wentzl.

o

o

Bój na łyżki i widelce! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Mimo, iż było to wyjaśniane już dziesiątki razy, przypomnę co i… za co otrzymują restauracje notowane w przewodniku.

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców. A dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Przyznaje je się WYŁĄCZNIE za takie kwestie jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów, oraz jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.).

Symbole sztućców NIE MAJĄ NIC WSPÓLNEGO Z JAKOŚCIĄ JEDZENIA serwowanego w restauracjach nimi oznaczonych!

Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 (spośród 2330) europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku z roku 2016 nie wiemy z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.

o

o

Michelin

Od jednego do pięciu kompletów sztućców czyli od restauracji „całkiem wygodnych” do tych „luksusowych w tradycyjnym stylu”.

o

o

W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych 5-cioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku,  starannie urządzone piękne wnętrze, własny ogród, piękny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu. W liczącej osiem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus ulokowany wraz z hotelem w piętnastowiecznej kamienicy kanoników i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim Hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie kolejnego zestawu sztućców. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze krakowskiego Wentzla i warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym, hotelowym wieżowcu Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

o

o

Sztućce nie są na zawsze ! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Jeszcze w 2013 czterema kompletami sztućców mogła pochwalić się warszawska restauracja Pod Gigantami. Mimo, że była uhonorowana tym symbolem nieprzerwanie przez kilka lat to począwszy od 2014 roku w ogóle opuściła łamy czerwonego przewodnika. Być może będzie z nią tak jak z krakowskim Cyrano de Bergerac, który zdegradowany w 2012 roku z trzech na dwa komplety sztućców zanikł na rok, by wrócić w wydaniu 2014. Jeden komplet sztućców (spadek z 3 na 2) straciła też w 2014 warszawska Ale Gloria Magdy Gessler. Podobnie jak w przypadku Gigantów nie tyle dziwi mnie fakt jej spadku co wysoka pozycja przed nim. W Krakowie wypadły w swoim czasie z przewodnika takie tuzy jak Restauracja Pod Różą (grupa Likusów) i sam Wierzynek – co zresztą wywołało prawdziwą burzę w mediach. Bywało i odwrotnie. Wspomniane już Belvedere zaczynało od dwóch kompletów sztućców, by po 10 latach notowań skoczyć o stopień wyżej.

o

oli

A jeśli nie sztućce to co? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom, w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa „specjalistyczne” symbole służące do wyróżnienia miejsc o charakterze innym niż restauracja. Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas na poziomie dostrzegalnym przez Inspektorów Michelin nie występujące.

Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki znak ma cudowne praskie Maso A Kobliha, które miałem przyjemność wizytować rok temu. Taki symbol był przyznany również warszawskiemu pubowi „U Szwejka”, który (ku zdziwieniu mniej uważnych, polskich czytelników przewodnika w tym i niżej podpisanego) był w nim notowany w wydaniach 2009 i 2010.

W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach państw i miast azjatyckich.

Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być publikowane w kolorze czarnym lub… czerwonym. W tym ostatnim przypadku (niestety występującym w Polsce tylko w przypadku sztućców krakowskiego Studia Qulinarnego) to miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. W kolorze czerwonym publikowane są też nagrody odnoszące się do jakości jedzenia w danej restauracji…

o

o

Czerwone gwiazdki Michelin.

o

o

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę to w formie graficznej przypominają bardziej kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Pierwszą z nich przyznano francuskiej restauracji (wcześniej oznaczano nią tylko hotele) w 1926 roku. Od 1930 używa się ich w obecnej konfiguracji tzn. przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej tym lepiej” Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 roku ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż! są dosyć ogólne (przynajmniej te w domenie publicznej) więc pewnie wystarczająco elastyczne by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii.

o

Michelin

o

Wiem, że to wiecie, ale nie mogę pominąć wyjaśnienia ich znaczenia!  Tak więc raz jeszcze o  gwiazdkach czy schodach do nieba szefów kuchni.

o

o

Trzy gwiazdkowe stopnie do nieba!

o

o

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restauracje w swojej kategorii (dosłownie: restaurację z kuchnią o wysokiej jakości gotowania, wartą zatrzymania się podczas drogi.) Wg. Michelin jest to nagroda dla Szefów kuchni, którzy „stosując najwyższej jakości składniki tworzą starannie przygotowywane potrawy o wyraźnych, doskonałych smakach na konsekwentnie stale wysokim poziomie”.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje z rewelacyjną kuchnią, warte odwiedzenia (dosłownie: te z doskonałą jakością gotowania, warte nadłożenia drogi) Michelin przyznaje je za „osobowość i talent szefów kuchni i ich zespołów widoczny w fachowo przygotowanych potrawach, które są wyrafinowane, zainspirowane a czasami oryginalne”.

Trzy gwiazdki dostają te restauracje, które mogą pochwalić się wyjątkową kuchnią, wartą specjalnej podróży. Tak podróży specjalnie tylko do nich! Ta najwyższa nagroda przyznawana jest „Szefom Kuchni u szczytu ich profesjonalnej kariery za znakomite dania robione z niezwykła atencją z najlepszych, wzorcowych składników”, często rzadkich lub trudno dostępnych. Jest to nagroda dla tych „Szefów, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami”.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Ocenie inspektorów Michelin podlega jakość oferowanych dań, ich smak, prezentacja (sposób podania na talerzu), styl kuchni, stosunek jakości do ceny i … stałość poziomu kuchni.  Jak widać GWIAZDKI PRZYZNAWANE SĄ WYŁĄCZNIE ZA SERWOWANE JEDZENIE.

Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec. Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich takich jak np. Hong Kong & Macau, Japan, Seul czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. W kilku miałem przyjemność być osobiście.

Ale i w przewodniku Main Cities of Europe możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiadką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joel Robuchon – Etoile w Paryżu) a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Jak powszechnie wiadomo, w Polsce a dokładnie w Warszawie mamy dwie restauracje uhonorowane jedna gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 roku, otrzymując rok wcześniej tytuł „rising star” czyli wschodzącej gwiazdy – restauracji, która jest bardzo bliska otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. W tym wypadku był to zwiastun pierwszej gwiazdki. Z kolei Senses Andrea Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata po Atelier  bez wcześniejszej zapowiedz (wyróżnienie „rising star” przestało być przyznawane od 2013), rok po swoim debiucie w przewodniku.

Skromny to wynik szczególnie w porównaniu do liczby gwiazdek w Pradze i Budapeszcie. Ale o tym i o szansach na kolejne gwiazdki przeczytacie w następnym artykule.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Mały czerwony ludzik – wielka sprawa dla foodies.

o

o

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca w których był on najlepszy. Już od 1954 roku opisywano je właśnie słowami „dobra kuchnia w rozsądnych cenach”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką „R”. Potem,  na początku lat dziewięćdziesiątych (1992) „R” zastapione słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero od 1997 roku nastały czasy symbolu Bib Goumand . Nie zależnie od symbolu, nic nie może sprawić większej radości mniej majętnym gurmandzistom niż restauracja nim oznaczona.

o

o

Michelin

o

o

Bib to po prostu skrót od imienia Bibendum charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 roku jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa „Nunc est bibendum”, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Symbol „Biba Smakosza” (gourmand to smakosz, żarłok) przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro/40$ we Francji i 35 euro w Paryżu) Dziś z racji wzrostu zasięgu przewodnika nie definiuje się tego tak sztywno lub ustawia indywidualnie dla rynku (w Hong Kongu jest to 300 dolarów HKG)

O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe.

Od tego roku w wydaniach brytyjskiego i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin) przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które  używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składniki, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek.

o

o

Michelin

„Michelin Plate” – kiedy trafi do Main Cities of Europe i do Polski? Na razie nie wiadomo.

o

o

 

Czerwony przewodnik Michelin

o

Biba Smakosza polskie dzieje!

o

o

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 roku. Otrzymała go i co najmniej do 2002 roku szczyciła się nim Restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli warszawskiej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu jakie stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić warszawskie restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.

Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Jej Wysokość Agata Wojda – wybitna Szefowa Kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O tym jak przewodnik był wtedy jeszcze egzotyczny najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 roku) dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy byli forpocztą licznych turystów z zachodu podążających do Absyntu za rekomendacją Michelin.

Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji „U Kucharzy” należącej do Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.

Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 roku i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017) ale to chyba nie jest koniec aspiracji restauratora.

W 2016 do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro. Mimo tego „incydentu”  w potyczce na Biby, Warszawa rozłożyła Kraków na obie łopatki.

o

Czerwony przewodnik Michelin

Na Warszawie i Krakowie świat się nie kończy. Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Niestety w przypadku czerwonego przewodnika – tak jest. Pisze „niestety” bo to co dzieje się z restauracjami w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście wyraźnie pokazuje niedostatki Michelina w obecnej postaci.

Biorąc jednak pod uwagę niewielkie zmiany w jego objętości oraz bardzo stabilną liczbę uwzględnianych w nim miast nie należy się spodziewać, że restauracje z Wrocławia czy Poznania zaczną być odwiedzane przez inspektorów Michelin a efekty tych wizyt będą widoczne na stronach przewodnika. W ciągu ostatnich kilku lat zdarzyło się co prawda dodanie dwóch miast do przewodnika (w 2015 do starej stawki doszła francuska Tuluza i niemiecki Stuttgart) ale miało to miejsce jednorazowo i w kolejnym roku wycofano te miasta by zwiększyć liczbę restauracji w pozostałych.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Żądajmy swojego przewodnika Michelin!

o

Czerwony przewodnik Michelin

Wydaje się, że jedyną szansą dla innych polskich miast i dla miast z innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej (nie ma tu Bałtów, Słowacji, Rosji, Ukrainy, Rumunii) byłoby wydawanie oddzielnego przewodnika na wzór skandynawskiego „Nordic Guide”. Ten ostatni, wydany po raz pierwszy w 2014 poszerzył liczbę miast duńskich, fińskich, szwedzkich i norweskich z 7 do 26 umożliwiając publikację notowań 266 restauracji (w miejsce funkcjonujących w przewodniku „Main Cities” około 200-tu Jego wejście na rynek wzbudziło tyle samo pozytywnych co negatywnych emocji ale per saldo po pięciu edycjach widać jak ważna dla restauratorów i restauracyjnych gości była ta inicjatywa.

Przez niektórych organizacja premierowej gali i towarzyszących jej eventów w Budapeszcie jest odbierana jako sygnał dla tej części Europy, że taki ruch jest możliwy. Taka „poufna informacja” czytaj plotka daje się słyszeć „na salonach” z ust znanych, warszawskich restauratorów.

Czy tak będzie? Jeżeli tak to najwcześniej w 2019 lub 2020 roku. Póki co możemy liczyć na opinie na temat 53-55 restauracji, wśród których pojawić się mogą nowe Biby lub gwiazdki. Jak wiadomo w  Warszawie w ciągu ostatniego roku przybyło kilka miejsc z francuskimi korzeniami, często o doskonałej jakości. Być może inspektorzy Michelin wielokrotnie posądzani o frankofilskie skłonności, uznali, że warto dokonać kilku roszad w dotychczasowym składzie.  Ale o spekulacjach na ten temat i o „gwiazdkowej” bitwie narodów czyli rywalizacji między Warszawą, Pragą i Budapesztem w następnym poście.

A potem? Potem a dokładnie 26 marca – Budapeszt i premiera trzydziestej siódmej edycji przewodnika Main Cities in Europe. I wszystko będzie jasne!

 

 

Dla dociekliwych pod linkiem infografika pokazująca 20 lat historii Czerwonego Przewodnika Michelin w Polsce:  Michelin timeline by FoodSnob

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *