Do Bo Do

Do DO BO DO (o rany! spróbujcie jeszcze raz szybko przeczytać początek tego zdania! ta nazwa w połączeniu z przyimkiem to jednak prawdziwa artykulacyjna masakra!)… a więc:

Do BO DO BO dotarłem po raz pierwszy w dniu otwarcia. Nie mogło być inaczej. Nie dość, że nowa restauracja zajmująca miejsce po sławetnym Opasłym Tomie, epatowała na zdjęciach nieskazitelną, ultra finediningową bielą obrusów, to jeszcze odwoływała się do tradycji mieszczącego się przed wojną pod tym adresem Cafe Bodo, zwanego później Cafe Snob. Chcąc nie chcąc jako FoodSnob musiałem być przy narodzinach tego gastronomicznego feniksa.

Dodatkowym źródłem ciekawości nowego miejsca był Szef kuchni – Marek Kropielnicki, pracujący wcześniej w zespole Senses, znany mi jedynie z licznych publikacji zdjęć swoich dań na facebookowym i instagramowym profilu. Wiedziałem, że tworzy bardzo wyszukane wizualnie talerze, używając do ich „malowania” wielu technik kuchni molekularnej. Facebook (uff! na szczęście!) nie prezentuje smaków więc byłem niezmiernie ciekaw jak smakuje to co wygląda tak, jak jego dania na zdjęciach!

o

o

Lata dwudzieste, lata trzydzieste, lata …?

o

o

Kolejne trzy wizyty dały mi dość jasny obraz tego, co przynajmniej na starcie swojej działalności oferuje restauracja DO BO DO i jej Szef Kuchni. Po stronie plusów niegastronomicznych na pewno zapisuję wygląd, który dzięki delikatnym modernistycznym nutom (a to kredens, a to lampy, a to stylowe zdjęcia) przenosi gości wstecz o 90 lat ciesząc subtelnościami detali.

Za tym wyraźnym odwołaniem się do Polski lat 30 bynajmniej nie idzie kuchnia stworzona przez Marka Kropielnickiego. To zresztą lepiej bo próba sięgnięcia do przedwojennych korzeni polskiego fine diningu byłaby chyba zbyt karkołomna. W zamian za to, mamy tu mieć kuchnię, która jest (cytuję za profilem na Facebooku): „kulinarną wariacją na temat połączenia klasycznej kuchni polskiej z elementami kuchni europejskiej w bardzo nowoczesnym wydaniu”. Koniec cytatu.

Puśćmy mimo uszu barwny (miejscami barwny niczym tęcza) opis Szefa i jego kuchni w publikowanych przez Właścicieli lokalu notkach marketingowych i spójrzmy na to co robi omawiając trzy podstawy sztuki kulinarnej czyli produkt, technikę i prezentację w jego wykonaniu.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: wnętrze

o

o

o

DO BO DO – produkt wyszukany!

o

o

Produkt to, jak dla mnie najjaśniejsza strona nowego miejsca. Wydaje się, że Szef Marek Kropielnicki ma wręcz obsesję na punkcie zdobywania tego co najlepsze w Polsce. Lubię taką obsesję u szefów kuchni. Jeśli dziczyzna, to najprzedniejsza, pozyskiwana z prywatnych źródeł sarnina z młodych łani. Jeśli jagnięcina, to koniecznie z delikatnych, dziewięcio kilogramowych wrzosówek. Jeśli węgorz to złowiony pod Wilkasami i dowożony osobiście przez członków rodziny.

I wierzcie mi, wszędzie tam, gdzie produkt ma szansę zaistnieć, dostajemy naprawdę dobre dania.

Najlepszym przykładem jest proste i pyszne Assiette z sarny / pasztet z sarniny / szynka dojrzewająca (42 zł) Danie składa się z trzech elementów. Na nieco efekciarskiej tacce (więcej o prezentacji dań później) z mchem za szybką, spoczywają płatki sezonowanego combra podane na chrupkach z jarmużu, wstążka delikatnego parfait z sarny, posypanego pudrem z pietruszki i mały burger z sarniny z kwaskowatym i bodaj lekko śliwkowym domowym keczupem. Do przystawki podawane jest pieczywo z jabłkiem i trawą żubrową. Doskonałej jakości mięso natychmiast po polowaniu było zamarynowane, po czym combry i polędwiczki zawisły do suszenia a udźce zostały częściowo przeznaczone na parfait, a częściowo zakonserwowane do burgerów. Wszystkie trzy elementy assiette są pyszne choć najbardziej wyróżnia się delikatny krem.

O

O

DO BO DO

DO BO DO:  Assiette z sarny/pasztet z sarniny/szynka dojrzewająca (42 zł) Czasem podawane na tej samej drewnianej tacy ale z kamykami z „efektami specjalnymi”

o

DO BO DO

Nie inaczej sprawa ma się z pstrągiem, na razie wykorzystywanym do tworzenia delikatnego „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego / policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła / olej koperkowy” (28 zł). Pstrąg ten nie pluska się radośnie w górskich potokach ale jest hodowany w zasilanych wodą źródlaną stawach w podwarszawskim Tarczynie.

Nie wiem czemu ale w karcie i wszystkich publikacjach DO BO DO z uporem nazywa się go Pstrągiem Tarczyńskim. Otóż nie! Nie ma takiego gatunku jak pstrąg tarczyński. Jest to po prostu pstrąg tęczowy! To co go wyróżnia od innych, hodowanych w dziesiątkach stawów w Polsce to wyjątkowość zbiornika pod Tarczynem, którego źródlana woda powoduje kompletny brak jakiejkolwiek mulistości w smaku.

Póki co pstrąg jest zbyt mały by go wykorzystać inaczej ale jako baza delikatnego consomme poraża wykwintną łagodnością. Godne uwagi są tu jeszcze paski z policzków sandacza, mięsa niezwykle specyficznego, bo z racji ciężkiej, codziennej pracy na trudnym odcinku, tuż przy pysku ryby, posiadającego strukturę przypominającego strukturę mięsa kurczaka. Całość leciutka, przyjemna i delikatna. Fenkuł będący tu czymś w rodzaju chrupkiego, warzywnego tagiatelle przełamuje tę delikatność nutką anyżu.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego/ policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła/ olej koperkowy” (28 zł) w trakcie serwowania.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Consomme z pstrąga Tarczyńskiego/ policzki z sandacza/ wstążki z fenkuła/ olej koperkowy” (28 zł)

o

o

Technika i  mordowanie dobrego produktu!

o

o

Niestety mimo wielkiej atencji Szefa do produktu, czasem finalny efekt w postaci dania odbiega od wysokich oczekiwań jakie stawia się restauracjom fine diningowym.

Najlepszym przykładem jest tu „Węgorz wędzony w nori / kawior Antonius / bliny / mus z yuzu/śmietana wędzona / spritzer z szampanem i ogórkiem” (48 zł) Mimo wielości elementów, które składają się na danie ( a może właśnie z tego powodu?), końcowy efekt to talerz raczej dla amatorów mało wyrazistych kompozycji smakowych. Mówiąc krótko: dosyć tu „płasko na podniebieniu”.

Sama ryba jest po wyfiletowaniu, moczona w wywarze ze skór, łbów i ości z odrobiną żelatyny a następnie zawijana do wędzenia w nori w formie makopodobnych rolek. Niestety cała ta skomplikowana operacja niszczy strukturę ryby. Dodatkowo gdzieś po drodze zatraca się wyrazistość typowa dla klasycznie wędzonego węgorza. Kawior (a jest tu i kawior Antoniusa z jesiotra i pomarańczowy kawior z łososia) stara się jak może podbić smak ale maleńkie ziarenka spoczywające na skądinąd fajnych blinach na selerze szybko tracą wszelką moc. Mus z yuzu mógłby być liderem „rescue teamu” ratującego całe danie pod warunkiem, gdyby dał radę się przebić. Nawet wędzonej śmietance nie stało dymu by to wszystko jakoś określić i zdefiniować. A! Jest tu jeszcze kieliszek ze spritzerem z szampana i ogórka! Ok. Tylko po co aż tyle szykan na biednego węgorza z Mazur? Morderstwo produktu w imię czego?

o

DO BO DO
DO BO DO

DO BO DO: „Węgorz wędzony w nori/ kawior Antonius/bliny/ mus z yuzu/śmietana wędzona/spritzer z szampanem i ogórkiem” (48 zł)

o

o

Inny przykład to „Tatar z jagnięciny wrzosówki w jajku / pate z jagnięciny / marynowana cebulka / borowik / żółtko / pieczywo z trawą żubrową” (48 zł). To danie, w obecnej formie, to kolejny dowód w sprawie o zabójstwo produktu! Mięso jagnięciny wrzosówki, uformowane w kształcie jaj jest otoczone skorupką z masła kakaowego i podawane na pate z tejże jagnięciny w towarzystwie marynowanych prawdziwków i grzybków shimeji, z odrobiną chutney’a z zielonego jabłka, kiszonym ogórkiem i przepiórczym żółtkiem ułożonym na marynowanej szalotce. Dodatki są całkiem trafnie zestawione, pate pyszne ale posiekane mięso jest zmaltretowane w procesie formowania z niego jaja i przechłodzone prawdopodobnie przez chęć zachowania w chłodni chrupkości skorupki. Żal mi Cię smakowity baranku, niechlubny Twój koniec w takim tatarze!

O

o

DO BO DO

DO BO DO: „Tatar z jagnięciny wrzosówki w jajku/pate z jagnięciny/marynowana cebulka/borowik/ żółtko/ pieczywo z trawą żubrową” (48 zł)

o

o

DO BO DO kuchnia z nutą „molekuły”

O

O

Jak już wspominałem Szef Kropielnicki jest fascynatem kuchni molekularnej. Z wykształcenia złotnik zawsze z lubością i aptekarską precyzją poruszał się w świecie agaru i lecytyny żelując, sferując i tworząc emulsje i piany. W DO BO DO nie uległ pokusie i tu i tam przemycając kilka molekularnych sztuczek. Mój stosunek do kuchni molekularnej ewoluował od wielkiej fascynacji sprzed kilku lat do niechęci, z której pierwszy raz zdałem sobie sprawę po zeszłorocznej wizycie w Senses. Używanie technik kuchni molekularnej ma dla mnie sens tylko wtedy, gdy jej zastosowanie pozytywnie wpływa na walory smakowe dania. Sferowanie czegoś, co może być podane prościej mija się wg. mnie z celem. Tak jest w przypadku skądinąd niezwykle smacznego dania pt.: „Żebro z polskiej wołowiny / glaze z pieprzem syczuańskim i miodem/ ziemniak z truflą / czipsy z kaszy gryczanej / konfitura z ogórka kiszonego” (74 zł)

DOBODO

Smakowo wszystko się tu przyjemnie składa. Jest trochę kwaśno (konfitura z ogórka) trochę słodko (miód w glazurze na mięsie) i trochę gorzko (czips z kaszy gryczanej). Jest sporo umami, choć szkoda, że z tzw. oliwy truflowej czyli produktu syntetycznego. Ale generalnie dzieje się! Pięknie marmurkowate mięso z polskiej hodowli jest starannie wyselekcjonowane: Szef używa mięsa wyłącznie ze środkowej części pomiędzy 4 i 5 żebrem. Jego przygotowanie jest długie i pracochłonne. Najpierw przez dwa tygodnie spoczywa w soli, potem po płukaniu i odsączeniu i ponownym suszeniu trafia na bardzo długi czas do 60 stopni w souse-vide. Daje to wszystko niezwykłą miękkość a dłuższe przetrzymywanie w próżniowym opakowaniu już po wystygnięciu pozwala zachować soczystość. W końcowym etapie jest podsmażone na maśle co przyjemnie karmelizuje wierzchnią warstwę.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: „Żebro z polskiej wołowiny/ glaze z pieprzem syczuańskim i miodem/ ziemniak z truflą/ czipsy z kaszy gryczanej/ konfitura z ogórka kiszonego” (74 zł)

o

o

Bez wątpienia jest to najlepsze danie w obecnej karcie. Jednak miłość do molekularnych sztuczek i hołdowanie zasadzie równowagi tekstur sprawiają, że na talerzu pojawia się niepotrzebny zgrzyt: zesferowany, płynny ziemniak z oliwą truflową. Trzęsące się niczym meduzy, agarowe (?) baloniki uwalniają płynną budyniowatą, ziemniaczaną zawartość po nakłuciu widelcem. Nie ma to żadnego uzasadnienia z punktu widzenia smaku. Technika dla techniki. Sztuczka dla sztuczki. Szkoda bo danie jest pyszne i mogłoby być sztandarowym produktem Szefa Kropielnickiego. A tak jest sztandarowym przykładem efekciarskiej „molekuły”. Przy okazji – słowo „molekuła” określające ten rodzaj kuchni pierwszy raz usłyszałem właśnie w DO BO DO. Określenie w punkt!

O

O

Prezentacja ponad wszystko

O

o

Ze sferowaniem stykamy się również w przypadku barszczu czerwonego.  „Barszcz sferyczny/ majeranek świeży / uszka z kapustą i borowikiem / consomme warzywne” (22 zł) nie przypomina wyglądem wigilijnego pierwowzoru. Na talerzu postawionym na stole gość odnajdzie co prawda świetne pierogi o cienkim cieście i aromatycznym grzybowo-kapuścianym farszu oraz odrobinę świeżego majeranku ale płyn, którym obsługa zaleje to wszystko nie będzie ani trochę w kolorze buraków! Przynajmniej do czasu! Kolor i esencja buraczanego smaku kryją się bowiem w żelatynowych sferach, które pod wpływem gorącego consomme z warzyw zamieniają całość w prawdziwie buraczany, pikantny barszcz. To również trochę cyrkowe, ale sztuczka pewnie wielu gościom się spodoba.

Smak barszczu jest naprawdę niezły, choć mniej zbalansowany niż w doskonałym barszczu Sebastiana Olmy, który dzień później testowałem w ramach festiwalu Fine Dining Week. Przy okazji jeśli chodzi o wielkość porcji to porównując obie odnotowałem, że są takie same, przy czym w Belwedere była to porcja menu degustacyjnego a w Do BO DO porcja dania z regularnej karty.

No cóż, wielkość porcji w DO BO DO to prawdopodobnie kompromis między wysokim kosztem produktów a chęcią utrzymania ceny w granicach zdrowego rozsądku. Na kolację rekomenduje więc tu zestaw przystawka, zupa, danie główne i deser.

O

DO BO DO

DO BO DO

DO BO DO: „Barszcz sferyczny/ majeranek świeży/ uszka z kapustą i borowikiem/ consomme warzywne” (22 zł)

O

o

Jeszcze bardziej niż prezentacją barszczu zaskoczeni będą amatorzy wege dania pt. „Kiełbaski warzywne / podpłomyki na patyku gorące / piana z musztardy / masło chrzanowe / słodkie pomidory” (43 zł) Kiełbaski zrobione z tofu i bodaj z soczewicy nadziane są na patyki wetknięte w przepiękną skądinąd deskę. Pod nimi w pudełeczku z kamykami płonie spirytusowe paliwo, nad którym trzeba owe kiełbaski przypiekać. Dodatkiem do nich są podwędzane jałowcem podpłomyki (również na patyku), słodkie pomidory, piana z musztardy buraczanej oraz smażona cebulka. Danie to odwołujące się do wspomnień z dzieciństwa spędzanego z patykiem z nadzianą kiełbasą przy ognisku jest przykładem tego jak poszukiwanie oryginalnej formy prezentacji może zdominować wszystko inne. Cóż z tego, że kiełbaski bardzo ciekawe, skoro je się to z trudem a w dodatku pod koniec spalania tego upiornego paliwa spirytusowego męczący smród zabija wszelką przyjemność.

O

O

DO BO DO

DO BO DO: „Kiełbaski warzywne/ podpłomyki na patyku gorące/ piana z musztardy/ masło chrzanowe/ słodkie pomidory” (43 zł)

O

o

Czy do DO BO DO?

O

o

Spośród dwunastu dań z głównej karty DO BO DO (wliczając w to desery) zjadłem osiem i to … bez deserów.  Zmierzyłem się z trzema różnymi amuse bouchami (zawsze towarzyszą serwisowi) i po trzykroć sprawdzałem tutejsze pieczywo. Trzykrotnie obserwowałem jak obsługa nowej restauracji daje sobie radę i po trzykroć, akurat tym byłem pozytywnie zaskoczony. Choć dla sprawiedliwości muszę dodać, że ze względu na frekwencje nie było to trudne.

o

o

DO BO DO

DO BO DO: amuse bouche i zestaw pieczywa. Ciemne z sepią i czarnuszką, środkowe z kolendrą i kozieradką a najjaśniejsze z jabłkiem i trawą żubrową. Oprócz dwóch rodzajów masła, również dwa rodzaje oliw: z liściem laurowym i szczypiorkowa.

o

o

Jak wiecie, na swoim blogu pisze wyłącznie o tych miejscach, które mogę zarekomendować przyjaciołom. Jeśli to proste kryterium nie jest spełnione, bez względu na to ile razy byłem w lokalu, po prostu o nim nie piszę.

Obecność tej recenzji zdaje się więc mówić: „tak, warto wpaść do DO BO DO”

Nie jest to jednak takie proste i bezwarunkowe! Nie oznacza to, że według mnie powinniście  tam iść już teraz!

Zachęcam Was do odwiedzenia DO BO DO dopiero wtedy, gdy Szef Marek Kropielnicki spełni swoje obietnice, które podczas ostatniej wizyty złożył osobiście niżej podpisanemu. Po pierwsze: gdy zamiast ugniatać wrzosówkę w formę jaja, pokroi jej delikatne mięso w kosteczkę. Po drugie: gdy zamiast płynnego ziemniaka z oliwą truflową zaproponuje coś bez sfery. Po trzecie: gdy w takich daniach jak węgorz zrezygnuje z wielu mało wyrazistych składników na rzecz mniejszej ich liczby za to lepiej definiujących potrawę i użyje technik pozwalających zachować walory produktu. Patyki przy kiełbaskach mogę odpuścić.

Do BO DO

Panie Marku,

piszę to z całą sympatią, trzymając kciuki za ten etap Pańskiej kariery. Pańska fascynacja dobrymi polskimi produktami, dbałość o ich dobór są wielką wartością. Niech Pan odepchnie od siebie molekularne pokusy, dalej stara się robić ładne talerze ale ze zdecydowanie mniejszej liczby składników, tak by charakterystyczna dla Pana dbałość o produkt, miała szansę być wielkim atutem, dla którego będzie się bywać w DO BO DO.

Z życzliwością będę obserwował zdjęcia i z nadzieją czekał na zmiany w obecnym menu. Wtedy  zgodnie z obietnicą wrócę. Nie piszę więc „żegnaj DO BO DO”. Kończę słowami: „do zobaczenia”. Być może.

DO BO DO

o

DO BO DO

DO BO DO: Pierś z kaczki w boczku ze świni złotnickiej/jus cydrowy z jałowcem/ kopytka buraczane/ karmelizowany por/ dymka (57 zł) Pokrojony na plastry kaczy baton z piersi opatulony chrupkim boczkiem był punkt. Idealny różowy kolor i miękkość. Za to mało sprężyste kopytka, nie zachwycą kopytkożercę przyzwyczajonego do ziemniaczanego pierwowzoru. Z warzywami było fifty-fifty: skarmelizowany por udał się nadzwyczajnie, dymka jak dla mnie była za surowa. Zabrakło mi w tym daniu czegoś kwaśnego i zwyczajnie … zabrakło mi soli. Jus cydrowy był nadzwyczaj przyjemny ale zbyt skrywany w nim jałowcowy posmak przekreślił szanse na dodanie daniu odrobinę większej wyrazistości. Jednym słowem smakowało, technicznie było w punkt ale…

o

o

DO BO DO

Szef: Marek Kropielnicki
Foksal 17, Warszawa
http://www.dobodo.pl
Facebook: https://www.facebook.com/dobodorestauracja/
rezerwacje: 22 699 74 73
godziny otwarcia:
pon-nie: 12:00 – 22:00

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *