W ostatni poniedziałek czerwca dzięki Gault & Millau Tour 2017 Poznań stał się kulinarną stolicą Polski. Tego dnia w gościnnych wnętrzach fantastycznej restauracji Concordia Taste przyznano pięć nagród dla najlepszych szefów kuchni z Dolnego Śląska, Wielkopolski i Ziemi Lubuskiej. Był to drugi z czterech eventów, poprzedzających jesienną, wielką, premierową galę Żółtego Przewodnika, która  w tym roku pssst! to już nie tajemnica odbędzie się we Wrocławiu.

W poznańskim spotkaniu wzięło udział ponad 150 Szefów z całego regionu. Wśród nich oczywiście najważniejsi czyli laureaci nagród w pięciu, prestiżowych kategoriach:

  • Szef Roku – Karol Sankowski, Restauracja Marina (Wrocław)
  • Szef Jutra – Adam Adamczak, Restauracja Oskoma (Poznań)
  • Młody Talent – Dawid Szkudlarek, Folwark Folińscy (Wysoka, woj. Lubuskie)
  • Kobieta Szef – Monika Szewczuk, Restauracja Dobra Karma (Wrocław)
  • Szef Kuchni Tradycyjnej – Tomasz Tomiuk, Afrodyta Spa & Wellness Resort (Ośno Lubuskie)

o

o

Foto Marek Zakrzewski (Gault & Millau Polska)

f/ Marek Zakrzewski

o

Gault & Millau Tour

W stosunku do dwóch ostatnich lat zaskoczyła zaledwie jedna nagroda dla szefa kuchni restauracji z Poznania. Za to debiutująca Ziemia Lubuska i dwie nagrody dla jej przedstawicieli to dowód na to, że również w mniej znanych na polskiej scenie gastronomicznej regionach pracuje wielu utalentowanych szefów.

FoodSnob jako Partner Medialny był, fotografował a przede wszystkim degustował wszystkie popisowe dania mistrzów. Nie byłbym sobą, gdybym nie wykorzystał tej okazji do podzielenia się z Wami moimi opiniami i własnym rankingiem tego co z przyjemnością zjadłem.

o

o

Najbardziej zaskakujące połączenie smaków podczas Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Po bezkrólewiu w Polsce Centralnej wszyscy w napięciu czekali czy Zachód będzie miał swoją królową. Kobietą szefem została Monika Szewczuk, Szefowa i Współwłaścicielka wrocławskiej Dobrej Karmy, która:

„…od zawsze kochała kulinaria, a wiele jej dań pochodzi z dawnych polskich Kresów, gdzie urodziła się jej babcia. To z jej notatek i przepisów chętnie korzysta do dzisiaj. Mimo że skończyła kulturoznawstwo na Uniwersytecie Wrocławskim, wiele lat pracowała we wrocławskiej gastronomii, by w 2013 roku otworzyć wraz z przyjaciółmi restaurację Dobra Karma. Umiejętnie łączy tradycję z nowoczesnością i wykorzystuje najświeższe, sezonowe produkty. Jej karta menu zmienia się co kilka miesięcy, zgodnie z rytmem pór roku.

Tym razem w daniu nie znalazłem kresowych odniesień (czy się mylę Pani Moniko?) ale bez wątpienia było to danie stworzone z prawdziwie kobiecą finezją, jakiej należało się spodziewać po Kobiecie Szefie Roku. Wyróżniłem to danie za najbardziej zaskakujące połączenie smaków, choć równie dobrze mogło startować w kategoriach: „najlepsze danie gali”.

Kompozycja talerza Moniki Szewczuk zaczęła się od wylania zielonkawych „oczek” sosu stworzonego na bazie z białej czekolady, soku z koperku, soku z chrzanu i śmietany. Obok nich Szefowa ułożyła paski własnoręcznie wędzonego węgorza. Ryba była wędzona na ciepło przez 4 godziny (45 stopni) w dymie z drewna wiśniowego, do którego pod koniec wędzenia dodano jałowiec. Jego smak był wyraźnie wyczuwalny i dodawał charakteru z natury nieco mdławej rybie. Wśród pasków węgorza ułożone zostały w dwóch stosikach zżelowane, zesferowane kulki dwóch różnych galaretek.

o

Gault & MillauTour

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Moniki Szewczuk: „wędzony węgorz w połączeniu z białą czekoladą, ogórkiem, agrestem, limonką i koperkiem.

o

o

Zielone, kwaskowate kuleczki (dla zbalansowania słodyczy czekolady i śmietany w sosie) Szefowa przygotowała z zielonego ogórka i limonki. Pomieszane z nimi białe kulki ze śmietany i białej czekolady ożywiały talerz, udekorowany dodatkowo połówkami agrestu i gałązkami koperku. Prawdziwym sztosem był proszek z palonej w 300 stopniach białej czekolady, sproszkowanej i zmieszanej z solą. Całość obsypana została maleńkimi kwiatkami bzu w dwóch odmianach kolorystycznych (biała i różowa) Ostatnim elementem smakowym był esencjonalny, żel z agrestu robiony na bazie soku i świeżych owoców, którego spore krople trafiły na talerz.

Tak jak pozostali laureaci Monika Szewczuk musiała użyć produkty jednej z firm partnerów Gault & Millau Tour 2017 (tym razem była to czekolada Callebaut). Podając czekoladę z koperkiem i chrzanem, czy też paląc białą czekoladę i mieszając ją ze solą pokazała, że można to zrobić naprawdę niezwykle kreatywnie i smacznie. Jestem pod wielkim wrażeniem tego dania: zarówno jego smaków, tekstur jak i prezentacji. Panie górą!

o

o

Najbardziej kreatywne danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Bycie Szefem roku zobowiązuje. Karol Sankowski stanął na wysokości zadania przygotowując w mojej opinii najbardziej kreatywne danie. O Szefie z Restauracji Marina organizatorzy napisali:

„Szef kuchni z wizją, niepokorny, lubiący zaskakiwać gości. Odbył staż w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, skąd przywiózł zamiłowanie do techniki gotowania w próżni (fr. souse vide). Wcześniej współpracował z topowymi restauracjami w całej Polsce. Uwielbia gotować, rozmawiać z gośćmi i opowiadać o daniach. O swojej pracy w restauracjach Marina i Przystań we Wrocławiu, mówi że to jego drugi dom. Nie gotuje prostych rzeczy; chce, żeby jego potrawy były inne. …”

Przygotowane przez niego danie to jedno z dań menu degustacyjnego restauracji Marina. Jako głównych składników Szef użył gołębia i słodkowodnego okonia. Każdy z nich zostało poddane innej obróbce termicznej. Delikatne gołębie udka były konfitowane w kaczym tłuszczu przez 3 godziny w temperaturze 125 stopni Celsjusza a fileciki z okonia Szef usmażył klasycznie na patelni.

Gault & Millau Tour

Elementem łączącym tłuste udka gołębia z delikatnym chudym mięsem ryby był podkład z puree z młodych orzechów laskowych, najpierw moczonych w mleku a potem zmiksowanych. Jego głęboki ale ciągle świeży smak dobrze zagrał z klasycznym demi glace z gołębia na bazie wina marsala w końcówce gotowania zagęszczonym masłem. Sos swój niezwykły aromat zawdzięczał wykończeniu smakiem lasu: odrobiną sproszkowanej kory brzozowej, trawy żubrówki i mchu. Te same składniki oprócz kurek i innych leśnych grzybów, oraz chrobotka reniferowego i mchu jadalnego stworzyły po ususzeniu i sproszkowaniu „proch z runa leśnego”, którym tu i ówdzie posypano talerz. Równie leśny rodem (choć ten akurat był hodowlany) i ważny smakiem był olej z czosnku niedźwiedziego.

Za chrupkości w teksturach odpowiadała prażynka z ryżu z czule złożoną na niej odrobiną kawioru Antonius, który choć był składnikiem „obowiązkowym” świetnie pasował do całości. Oryginalnym i nieczęstym dekorem dania były mięsiste i lekko słonawe „liście krystaliczne”, które wyglądały jak pokryte kroplami rosy leśne zioła. Oprócz nich na talerzu w kilku miejscach widać czerwień malin.

Niebanalne produkty, ciekawe techniki i odważne smaki to chyba najlepszy sposób na sukces. Danie Karola Sankowskiego pokazało, że w pełni zasłużył na tytuł Szefa Roku tego regionu.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Karola Sankowskiego: Okoń rzeczny z gołębiem z dodatkiem kawioru, orzecha laskowego i maliny

o

o

o

o

Najbardziej regionalne danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Regionalny charakter eventów Gault & Millau Tour wręcz zmusza do wyróżnienia laureta w tej kategorii. Został nim według mnie Szef Kuchni Tradycyjnej – Tomasz Tomiuk, (na co dzień Afrodyta Spa & Wellness Resort), który stworzył chyba najbardziej lokalne danie. Nic dziwnego skoro w notce o nim czytamy:

„To pasjonat polskich smaków, który szuka i odświeża stare przepisy kulinarne. Promuje lubuskie smaki oraz zdrową żywność, opartą na lokalnych, sezonowych produktach: warzywach i owocach z własnych ekologicznych upraw SPA Afrodyta, wyśmienitych wędlinach, produkowanych według tradycyjnych receptur, rybach z własnych stawów i świeżym pieczywie wypiekanym na miejscu. Uczestnik wielu szkoleń, sam prowadzi warsztaty oparte na autorskich przepisach.”

W jego popisowym daniu (nie występuje w menu restauracji – zostało stworzone specjalnie na galę) naliczyłem co najmniej kilka produktów regionalnych. Głównym bohaterem był wędzony na zimno boczek ze świnki złotnickiej od Jacka Nowickiego, pieczony przez 8 godzin w temperaturze 90 stopni i glazurowany ciemnym lubuskim piwem z miodem spadziowym i z syropem z kwiatów czarnego bzu. Do zgrabnej kostki rozpływającego się mięsa Szef podał klasyczną zapiekankę ziemniaczaną (au gratin) i buraczki z botwinki. Te ostatnie zostały ugotowane a następnie glazurowane redukcją z sosu rabarbarowego z miodem spadziowym i skarmelizowane.

Łącznikiem tych trzech elementów był sos na bazie Cydru z Trzebnicy wytwarzanego tradycyjnymi metodami od pokoleń przez rodzinę Nowakowskich a także jabłek z imbirem, anyżem i cynamonem. Wszystkie składniki zostały zmiksowane i miały konsystencję puree.

Genialna struktura mięsa (ach ta Złotnicka!), francuskie duchem a polskie wykonaniem połączenie wieprzowiny z ziemniakami au gratin i smakiem jabłka dały doskonały efekt smakowy. Kuchnia tradycyjna, regionalna w najlepszym, nowoczesnym wykonaniu. Brawo!

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Tomasza Tomiuka: wędzony boczek złotnicki z ziemniakami gratin i buraczkami karmelizowanymi w soku z rabarbaru i miodzie spadziowym.

o

o

o

o

Najładniejsza/najbardziej oryginalna prezentacja dania Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Na to wyróżnienie nikt tak nie zasłużył jak Szef Jutra– Adam Adamczak, na co dzień gotujący we własnej Restauracji Oskoma. Adamczak to recydywista. W 2015 roku odebrał z rak naczelnej Gault & Millau dyplom dla Młodego Talentu Gault & Millau Tour 2015. Oprócz tego ten młody Szef:

„…był finalistą 4. edycji Top Chef. Swoją prawdziwą przygodę z gotowaniem rozpoczął w restauracji Concordia Taste w Poznaniu na stanowisku kucharza. Po niespełna roku został zastępcą szefa kuchni, a po dwóch latach objął stanowisko Szefa Kuchni tej restauracji. Zdobył też I. miejsce w konkursie magazynu kulinarnego „Kuchnia” jako Kucharz odkrycie roku 2012. Przygotowywał kolacje na Festiwalu Trans Atlantyk – Cooking up. Brał też udział w kolacji Wine & Food Noble Night 2014. „

Na gali zaprezentował danie znane z karty jego restauracji: tatara, w którym zamiast oryginalnego , znanego z talerzy  Oskomy tuńczyka użył fantastycznego łososia od Marine Harvest.

Do złożenia talerza Szef musiał użyć dwóch pierścieni o średnicy znacznie różniącej się od siebie. Przestrzeń między wewnętrznym a zewnętrznym Adamczak wypełnił najpierw spreparowanymi przez siebie glonami wakame. Do ich przyprawienia użył syropu z japońskiego wina śliwkowego kirin, lemonki, białego sezamu i brązowego cukru, który nadał im odlotowy lekko słodkawy smak.

Następnie na glonach ułożony został posiekany łosoś tworząc dwukolorowy ring lub koronę. Każda z nich została barwnie i kwieciście udekorowana.

Gault & Millau Tour

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Adama Adamczaka: tatar z łososia w unikalnym wydaniu z wodorostami wakame, awokado, truskawką i białym sezamem.

o

o

Najpierw trafiły na nie cztery kupki drobno posiekanych truskawek, marynowanych w syropie ze zbieranych własnoręcznie przez szefa kwiatów akacji. Obok nich wylądowały krople sosów w trzech odcieniach zieleni: kremu z koperku na białkach kurzych, sosu z awokado i sosu cytrynowego. Całość zwieńczyły zioła i kwiaty jadalne między innymi fioletowe kwiaty dzikiego czosnku a środek wypełnił pięknie zielony koperkowy olej.

Wszystko to było nadzwyczaj urodziwe i co ważne zupełnie inne w porównaniu z pozostałymi, też niezwykle przemyślanymi prezentacjami. No i ten smak! Jak szkoda, że go nie widać.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe

o

o

o

o

Najciekawsze danie Gault & Millau Tour 2017 w Poznaniu

o

o

Wśród popisowych, nie było dań nieciekawych. Wszystkie były naprawdę niezwykłe. Po długim namyśle postanowiłem wyróżnić danie Dawida Szkudlarka (restauracja Folwark Folińscy), uhonorowanego tytułem Młody Talent Polski Zachodniej Gault & Millau Tour 2017. Organizatorzy zachwalali go, następującymi słowami:

„Jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni – zwycięzca 6. edycji Top Chef. Zawodową karierę rozpoczął w 2004 roku jako stażysta, aby dwa lata później objąć stanowisko szefa kuchni w hotelu Qubus w Gorzowie Wielkopolskim, a potem w hotelu Best Western. Obecnie jest Szefem Kuchni kameralnej restauracji. W sezonowej karcie menu stawia na regionalne i lokalne produkty, które są mu bliskie.”

Mnie wzruszył użyciem niecodziennego produktu jakim są ogony cielęce. Mięsa na nich mało, ale za to smaku wiele. Szkudlarek wykorzystał je perfekcyjnie. Przede wszystkim stworzył z nich niezwykły, mocno kalogenowy sos. Zbudował go na bazie esencji z długo gotowanych ogonów cielęcych do których w trakcie gotowania dodano trochę typowej dla regionu wędzonki. Wykorzystał również niewielkie ilości mięsa z gotowanych ogonów. Ułożył je na dnie miseczek z piklowanej, opalonej palnikiem cebuli. Dopełnił jej powierzchnię młodym ziemniakiem w postaci espumy podawanej z syfonu. Podstawką i pokrywką tych pełnych smaku miseczek były plasterki piklowanej kalarepki. Ten z wierzchu na wydaniu oprószony został popiołem z porów.

Obok w esencji sosu pławiły się młode, dzikie szparagi wcześniej peklowane w zalewie octowej z dodatkiem majeranku. Zdobiły je krople żółtka trzymanego przez trzy godziny w kąpieli wodnej o temperaturze 63 stopni Celsjusza doprawionego wyłącznie solą. Ich aksamit zderzał się z ostrością wiórków świeżo startego chrzanu, złożonych precyzyjnie na wierzchu. Słodko i kwaśno. Esencjonalnie i świeżo. Chrupko i miękko w ustach. Gra kontrapunktów. Na miarę tytułu Młody Talent.

o

o

Gault & Millau Tour 2017 - danie popisowe

Gault & Millau Tour 2017 – danie popisowe Dawida Szkudlarka: ogony cielęce z marynowaną szalotka i młodym ziemniakiem

o

o

o

o

Czas na wakacje a potem Kraków i Trójmiasto!

o

o

Następne spotkanie szefów kuchni pod sztandarem Gault & Millau odbędzie się 4 września w Krakowie. Tak jak dwa poprzednie kolejne będzie realizowane wraz z partnerami wspierającymi dzielną ekipę Gault & Millau. Podczas poznańskiego Tour byli to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi) oraz gościnnie: Antonius Caviar (najwyższej jakości kawior produkowany w Polsce), Cydr z Trzebnicy (wytwarzany tradycyjnymi metodami od pokoleń przez rodzinę Nowakowskich) oraz Nowicki Naturalnie (producent tradycyjnych wędlin z Wielkopolski).

Gdzie odbędzie się krakowski i trójmiejski tour? FoodSnob doniesie tak szybko jak tylko będzie to wiadome.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *