Magia gwiazdki Michelin spowodowała, że dzień przed wizytą w Osteria Francescana, zdecydowałem się odwiedzić tę „uboższą”, modeńską kuzynkę słynnej restauracji. L’Erba Del Re, położona tuż przy historycznym centrum Modeny jest prowadzona przez chefa Luca Marchini, który na początku swojej kariery pracował u samego wielkiego Massimo Bottury oraz u takich chefów jak „dwugwiazdkowy” chef i włoska osobowość telewizyjna Bruno Barbieri czy Jean Louis Nomicos, chef z Prowansji, który w swojej karierze również prowadził kilka restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelin.

Nie bez wpływu na decyzję o odwiedzeniu L’Erbe del Re była rekomendacja Masiimo Bottury, który polecił ją w znakomitym przewodniku „Where chefs eat” a także całkiem przyzwoite noty w przewodnikach Gambero Rosso i I Ristoranti d’Italia Guida de l’Espresso.

Restauracja, której nazwa pochodzi od greckiego słowa Basilicòs i oznacza królewskie zioło mieści się przy jednym z najbardziej ludycznych, pełnym gwaru i ludzi pijących wprost na chodniku placyku. Jej szare, szklane drzwi są swojego rodzaju śluzą oddzielającą ten radosny świat od dość typowego dla fine dinningowych knajp, chłodnego i lekko nadętego wnętrza, które tego dnia mimo, że był to piątek było raczej pustawe. Celebrująca swoje obowiązki obsługa dodatkowo jeszcze schładzała panującą tu atmosferę. Nic to! Przybyłem tu wszak dla jedzenia więc miałem nadzieję, że jego jakość zrekompensuje te wszystkie niedogodności.

Restauracja oprócz karty głównej oferuje trzy różne menu degustacyjne: siedmiodaniowe menu tradycyjne, złożone z ośmiu dań menu odwołujące się do historycznej kuchni Modeny i dziesięciodaniowe, autorskie menu degustacyjne o nazwie „Expression”. Po informacji od szef sali, że to ostatnie najlepiej pokazuje kunszt chefa Marchini nie można było zamówić nic innego. W odróżnieniu od wstrzemięźliwej tego wieczoru Ani, ja dodatkowo poprosiłem o wersję z wine pairing.

Na początek na czarnej, łupkowej płycie, takiej samej jak w tysiącach restauracji na całym świecie podano nam zestaw amuse-bouche. W jego skład wchodził między innymi mały pierożek z ciasta chlebowego faszerowany lokalna mortadelą – ciekawy, nowoczesny ukłon w stronę tradycyjnej kuchni Emilli Romanii. Dość nietypowe grissini, smażone w głębokim tłuszczu były bardzo przeciętne i jedynie czarne bułeczki z mątwą zwróciły moją uwagę. Zabarwiane atramentem pieczywo to żadne delicje nawet dla kogoś kto tak jak ja jest wielki fanem wszystkiego spod flagi nero di seppia ale te wyróżniał smakowity, ręcznej roboty majonez z kawałkiem delikatnej mątwy w środku. Jednak jak na amouse bouche wszystkie trzy dania wydały się nieco za ciężkawe.

dsc00156

Dlatego z radością odkryłem (na etapie zamawiania skład menu degustacyjnego nie był ujawniony), że pierwszą przystawką jest carpaccio z sycylijskiej surowej krewetki z lekko ostrą emulsją tuńczykową, małymi galaretkami jabłkowymi i dzikimi ziołami. Miękkie tekstury składników były przełamane cudownie chrupiącymi na zębach drobinkami ryżowego popcornu. Całość smakiem (ach! te sycylijskie, słodkie krewetki!!!) i wyglądem broniła się znakomicie.

dsc00166

Za to kolejny dar morza – przegrzebek podany w stylu carbonara wypadł blado. Sam małż umieszczony na puree z marchewki był na granicy przeciągnięcia (tu ja i Ania mieliśmy odrębne zdania) a jego „carbonarra style” polegał na posypaniu go pieprzem i dodaniu chipsa z parmezanu.

dsc00168

Dla odmiany marynowana makrela zapieczona pod lekką panierką z chleba była przygotowana perfekcyjnie. Dodana do marynaty pomarańcza sprawiła, że rozpływające się w ustach mięso zachwycało smakiem i przywodziło na myśl kilka uroczych sycylijskich wieczorów jakie dane nam było przeżyć. Puree z bakłażana z kawałkami papryki i jabłkowa domowa musztarda, oprószone pomarańczowym zestem czyli startą skórką tworzyły idealną kompozycję smaków. Dla tej makreli gotów byłem wybaczyć twardawość wcześniej zjedzonego scallopa.

dsc00175

Po owocach morza przyszedł czas na danie mięsne. Plastry różowego, perfekcyjnie wysmażonego daniela poprzekładane kawałkami, zgrillowanych prawdziwków, spoczywające na sosie z zielonej papryki były całkiem smaczne. Jednak tym co wyróżniało danie i podnosiło go na poziom gwiazdkowy był sos tuńczykowy, znany z klasycznego włoskiego vitello tonnato podany tu w zrobionej z cukru przeźroczystej rurce.

dsc00177

Po tych dwóch naprawdę niezłych daniach wydawało się, że inwestycja w tę kolację będzie całkiem udana. Jednak ku naszemu rozczarowaniu następne danie wypadło znacznie gorzej od poprzedników. Ziemniaczany gnocchi uformowany w kształt cygara udekorowany został na wzór znanego z barów sushi nigiri surową rawką, skorupiakiem skądinąd smacznym ale tu pozostającym całkiem nie na miejscu. Do tego ciekawy ale również z innej bajki sos na bazie bulionu z ryb i zredukowanego ciemnego piwa oraz odrobina dzikich ziół. Ani to ładne ani smaczne. Eksperyment zdecydowanie nieudany.

dsc00182

Jakby nie dość tego kolejne danie „Campania and Emilia, mullets, tortellini pasta without filling” swoisty hołd dwóm arcysmacznym włoskim krainom okazało się wielką porażką. Sama idea podania tortellini bez żadnego farszu, za to z omułkami w śmietanie, szałwią oraz posypką z kakao i kawy była interesująca ale smak całości zmarł tragicznie w obliczu przesolenia wody, w której gotowana była pasta! Takie rzeczy są niewybaczalne same w sobie a brak reakcji ze strony obsługi jednogwiazdkowej restauracji na naszą uwagę na ten temat trudno określić inaczej niż słowem skandal.

dsc00185

W pewnym sensie wyrok został wydany więc nic to, że podane później ravioli z ciasta bazyliowego faszerowane pate z wątroby króliczej i truskawką z dodatkiem musu z mięsa króliczego były naprawdę wyśmienite. Ugotowana tym razem idealnie pasta doskonale łączyła smak bazylii z wytrawnością wątróbkowego wnętrza, w którym oprócz kawałka całej truskawki znajdowały się jakieś tajemnicze, białe, zżelowane kulki. Delikatny, aromatyczny mus grał z resztą dania jak z nut.

dsc00190

Również kawałek prosięcego boku podgotowany metodą souse vide czyli zamknięty próżniowo w woreczku i długo gotowany w wodnej kąpieli o niskiej temperaturze nie był zły. Mięso podane z chrupiącą skarmelizowaną na patelni skórką z dodatkiem anyżu, szpinaku oraz szalotki z sosem ze zredukowanego wina Lambrusco było jednak nieco za ciężkie jak na ósme danie tego wieczoru. Za to dodatki znakomite o czym świadczyło ich szybkie zniknięcie z talerza na którym został osierocony kawałek niedojedzonego prosięcia.

dsc00198

Dwa ładnie, podane na końcu desery nie zaskoczyły i nie zaintrygowały. Ja zdecydowanie wolałem panna cotta podaną na kruszonce z migdałami i cytrynowymi lodami, choć na początku na kilometr wiało od niej nudą.

dsc00205 dsc00208-1

Chyba po raz pierwszy od dłuższego czasu nie mogliśmy się doczekać zakończenia kolacji więc o wstydzie! ponaglany przez Anię nie spróbowałem podanych do espresso domowych pralin.

dsc00212

Jeżeli wybieracie się do Modeny idźcie na Via Castel Moraldo, gdzie mieści się restauracja. Tyle tylko, że zamiast wchodzić do L’Erba del Re zatrzymajcie się, w którejś z licznych trattorii leżących obok, zamówcie lokalne wino i trochę antipasti. Bez wątpienia spędzicie czas przyjemniej i choć nie jestem w stanie tego zagwarantować być może smaczniej. My tego nie zdołaliśmy już zrobić – rozumiecie 10 dań- ale obiecaliśmy sobie solennie, że przy wyborze następnych jednogwiazdkowych restauracji we Włoszech pomyślimy dwa razy. To doświadczenie miało jednak i dobre strony. Uwierzyliśmy wreszcie w powtarzaną przez wielu naszych znajomych tezę, że gwiazdka gwiazdce nierówna. Mimo, że w Polsce mamy tylko dwie gwiazdkowe restauracje, to poziom wielu naszych restauracji niedocenionych gwiazdką przez czerwony przewodnik jest znacznie wyższy niż poziom wielu z setek jednogwiazdkowych restauracji we Francji czy we Włoszech.

Więc teraz Polska Foodsnoby!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *