Menu degustacyjne w Zoni

Ponieważ opublikowana dwa tygodnie temu recenzja Zoni i menu a la carte Szefa Aleksandra Barona spotkała się z Waszym żywym zainteresowaniem postanowiłem dopisać jej drugą część, dedykowaną wyłącznie serwowanemu przez Szefa menu degustacyjnemu. Podczas swoich licznych wizyt poświęconych zbieraniu materiałów do recenzji i kulinarnych wrażeń spróbowałem jego klasycznej, nie stroniącej od mięsa wersji. Od niedawna obok niej serwowana jest również wersja  wegetariańska.

 

o

o

Menu degustacyjne w Zoni

Zoni

o

o

Pierwsze co trzeba podkreślić, bo to ważne i wcale nie częste, menu degustacyjnie (190 zł)  można zamawiać bez względu na to czy osoba towarzysząca decyduje się również na to samo czy też wybiera  dania a la carte. Druga innowacja, to równie rzadka opcja dwojakiego pairingu z alkoholem.  Menu z  degustacją wódek (po 20 ml) kosztuje 280 zł, a z degustacją win (po 100 ml)  350 zł.

Jak to często bywa w przypadku menu degustacyjnych na początek możecie liczyć na amuse-bouche.  Podczas mojej kolacji znajduje na talerzu maleńki płatek ribeye’a z polskiej wołowiny, sezonowanej dziesięć tygodni w iglakach (modrzew, sosna, rozmaryn). Pełen umami, uroczy kęsek z wyraźnym żywicznym, leśnym posmakiem.

Menu degustacyjne Zonio

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: amuse-bouche

o

o

oo

o

„Umrzyk” Aleksandra Barona Menu degustacyjne Zoni

o

o

Pierwsze serwowane na stół danie zaskakuje nieco nazwą. To „Umrzyk”. Podstawą dania jest ser krowi trzymany co najmniej dwa tygodnie w skrzyni wypełnionej torfem i umieszczonej w chłodnym miejscu.  Taki sposób konserwacji sera ma wielowiekową tradycję, sięgająca geograficznie od  Mazowsza po Litwę. Klasyczny umrzyk (zwany też zakopańcem lub truposzem) powstaje na bazie tłustej słodkiej śmietany przechowywanej dla gęstości co najmniej kilka dni w kamiennym lub glinianym garncu, która potem razem z solą i ziołami umieszczana jest w lnianym worku i zakopywana w ziemi. Struktura umrzyka przypomina ser topiony, z tym że zewnętrzna „skórka” jest dość twarda – to skutek wchłonięcia przez ziemię wody.

Podany mi, trzytygodniowy „umrzyk”  został przed wydaniem po prostu polany miodem i posypany ziołami, w tym pokrzywą głuchą, szczawikiem zajęczym i bodaj odrobinką tymianku. Miód użyty do dania to produkt pszczół „praskich”, które swoje ule mają na dachu nieodległej  Galerii Wileńskiej.  Zgodnie z instrukcją do wielce interesującej i smacznej degustacji użyłem dłoni. Dzięki trzytygodniowej drzemce sera w torfie, danie jest ziemiste, korzenne, niezwykle bogate jak na tak skromy set produktów. Absolutny top. I co ważne, to danie typu  „100% Barona w Zoni”

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: UMRZYK ser pogrzebany w torfie / pokrzywa głucha / szczawik zajęczy / miód praski

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: UMRZYK

 

o

o

Do „Umrzyka” sommelier sugeruje wódkę  Owies Single Distillation lub wino  Johanniter 2016  z Winnicy Dworu Sanna na Lubelszczyźnie.  Oba wybory miłe dla podniebienia i przyjazne dla dania.

o

o

Wół a la Zoni Menu degustacyjne

o

o

Po tych niecodziennych delicjach na stół ma wjechać wół! W oczekiwaniu na serwis studiuje dobór trunków. Sommelier sugeruje wódkę Potocki z żyta lub argentyńskiego Malbeca 2014 Zucardi seria „A” . Pod mięso jak znalazł. Ku mojemu zdziwieniu wołu w „Wole” nie za wiele. Bo „Wół” to danie bazujące na znanej mi już i opisanej we wcześniejszej recenzji  zupie „Multum Fermentum” ! W menu degustacyjnym jej moc i smak zostały ubogacone, kosteczkami  długo sezonowanego ribeya  z polskiej wołowiny i kubikami galaretki z demi glasse. Dodaje to mnóstwa ummami do mocno kwaśnej mikstury złożonej w jednej trzeciej z zakwasu z buraka, kwaśnej śmietanki i maślanki. Kiszony ogórek i rzodkiewka wciąż tak samo znakomite. Wersja bogatsza, ale ja jestem wciąż pod wrażeniem pierwowzoru z karty.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: WÓŁ chłodnik / bulion / wołowina-suszona w soli z iglakami / bulion / zsiadłe mleko / kwaśna śmietana / koperek

 

o

o

o

o

Ostryga i Kumpiak w jednej muszli stali

o

o

Będąc w Zoni bodaj czwarty raz, mam już za sobą ostrygi z menu a la carte. Starannie dobrane francuskie mięczaki podane są klasycznie tzn. tylko z cytryną. Ostryga w menu degustacyjnym  pochodzi z Portugali i nie odbiega od nich jakością, za to ściga się z nimi oryginalnością i smakiem dodatków. Na mój stół trafia dwa razy. Pierwszy raz kelner, już podczas serwisu  wychwytuje brak kumpiaka i wraca do kuchni.

o

Tu słowo o jakości serwisu. Rzadko lub prawie nigdy zdarza się, że serwis jest tak wyśmienity już od początku funkcjonowania restauracji. Tutejszy działa jak szwajcarski zegarek nie budując przy tym, typowo fine diningowego dystansu wobec klienta. Kompetencja i szyk. Absolutna klasa! Tak trzymać!

o

Wracając do ostryg, to rzeczony kumpiak jest tylko jednym z dodatków. Podawany w formie cienkich słupków, wcześniej długo dojrzewał w suszarniach podlaskiego mistrza kumpiaka Pana Ancypo. Ważną rolę (wpisującą się w klasyczną „misję” ostrygi) pełni demi glasse i kozieradka, znana ze swej sprawczej mocy w podnoszeniu poziomu testosteronu. A że ostryga lubi smak kwaśny to odrobina esencji ze szczawiu wieńczy dzieło. Jak ktoś chce to bierze kieliszek Vestal Potato Blended, lub pyszne bąbelki N.V. Malibran Sottoriva z Veneto we Włoszech.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: OSTRYGA bulion wołowy / kwas / kozieradka / kumpiak / szczaw

 

o

o

Menu degustacyjne Zoni: dzieło z jedną „skuchą”

o

o

Po tych arcysmacznych ale jednak przystawkowych daniach czas na konkret. Wiele sobie obiecuje po „Jesiotrze”. Jednak ku mojemu rozczarowaniu rzeczony robi na mnie najsłabsze wrażenie z całego menu degustacyjnego. Tak jak w pozostałych daniach, sama koncepcja jest prosta i wyśmienita. Wędzona śmietana posypana owocami czosnku niedźwiedziego – genialna. Mus z szarej renety – trafiony. Ale ryba niestety …  za twarda. Tak, wiem! Jesiotr, ten dinozaur wśród ryb tak ma ! Specyficzna tekstura mięsa plus wrażliwość na zbyt długą obróbkę termiczną czynią go prawdziwym wyzwaniem dla kucharzy.  To jednak nie czas na patelni zaszkodził rybie ale wcześniejsza, pewnie zbyt długa kąpiel w occie z czarnego bzu. Smakowo ten eksperyment zagrał, jednak pacjent zmarł na „zatwardzenie”. Szkoda, choć traktuje to tylko jako wypadek przy pracy.  Pairing: U’Luvka, mieszanka zbóż lub 2015 Louis Jadot Poully-Fuisse,Burgundy, Francja.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: JESIOTR: filet / wędzona śmietana / ocet z kwiatów czarnego bzu / owoce czosnku niedźwiedziego / jabłko – pieczony mus

 

o

o

o

o

Intermezzo Menu degustacyjne Zoni

o

o

Po jesiotrze nastaje czas przygotowań do deseru. Czas intermezzo. Jego głównym bohaterem jest kapusta w formie malutkich opłatków w pięciu smakach. Słony uzyskiwany jest za sprawą serwatki mlecznej. Za słodki odpowiada znany już z „Umrzyka” miód praski.  Kiszona cytryna zmienia kapustę w źródło smaku kwaśnego a piołun z kurkumą dodają goryczy w kolejnej odsłonie. Wreszcie piąty ze smaków – umami to sprawka sosu rybnego i węgla drzewnego.  Ciekawa koncepcja na intermezzo choć miałem wrażenie, że ułożenie kapuścianych opłatków jest przypadkowe. Drobiazg ale denerwujący osoby systematyczne, które tak jak ja oczekiwały jakiegoś „porządku” serwisu. Wskazówki lub jak kto woli instrukcji użycia. Bo w końcu za moment na stole pojawi się deser i czas najwyższy przygotować do tego podniebienie!

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: INTERMEZZO – pięć smaków

 

o

o

Półwytrawny deser z wytrawną wódką zwieńczenie dzieła

o

Menu degustacyjne Zoni

W pierwszej wersji tej recenzji oceniając deser napisałem, że to „rodzaj sernika z wędzonej śmietany i sera bursztyn”. Przeglądając notatki przed napisaniem tekstu (tak, robię notatki zaraz po każdym posiłku albo i w trakcie) przy deserze znalazłem frazę ” ser Bursztyn- jak?” To „jak” wyrażało zdziwienie magicznym sposobem połączenia pysznego skądinąd sera z wędzoną śmietanę. W konsystencji deseru nijak nie mogłem dopatrzeć się jego obecności. Nie mogłem, bo go tam nie było.  Dopiero po publikacji okazało się, że tytułowy „Bursztyn” nie jest serem a … bałtyckim bursztynem, użytym przy wędzeniu! Bez względu na tę zabawną pomyłkę deser zaliczam do udanych pozycji menu. Rzecz prosta, nie za słodka i podkręcona dwojako. Wiórki pędów z iglaków (a dodatkowo z rozmarynu) dodają mu nut leśnych, a czarna sól, uzyskiwana z mieszanki bułki tartej z chleba wileńskiego i soli wprowadza zręczny kontrapunkt. Deser raczej w moim stylu  a więc kompletnie nietypowy i całkiem wytrawny. Zwolennicy klasycznych słodkości mogą być zawiedzeni. Ich problem.  Sommelier proponuje, by „Bursztyn”  zjadać w towarzystwie wódki Exquisite Wyborowa, żyto, lub alzackiego wina Hunawihr Gewurztraminer Reserve.

o

o

Menu degustacyjne Zoni

Zoni, menu degustacyjne: BURSZTYN wędzona śmietana / pędy iglaków / czarna sól

 

o

o

Niedaleko pada jabłko od jabłoni…

o

o

Mimo, że menu degustacyjne Szefa Barona składa się niemal wyłącznie z dań niedostępnych w menu a la carte to tworzy z nim spójną całość. Jest też dobrą, reprezentatywną wizytówką Szefa i jego kuchni. Bazując na podobnym zestawie ulubionych produktów i technik Aleksander Baron prezentuje w dość udany sposób możliwości Zoni (nie bądźmy małostkowi – zapomnijmy o jesiotrze). W menu degustacyjnym, jeszcze bardziej niż w menu a la carte widać, że kuchnia Szefa Barona jest nieco utemperowana w stosunku do tego co prezentował w Solcu 44, choć dalej mocno osobista i nietuzinkowa. Prezentacja dań, jak na menu degustacyjne jest więcej niż skromna a przy tym co ciekawe jeszcze skromniejsza niż w przypadku dań „a la carte”.

Obserwowany przeze mnie wzrost frekwencji w restauracji i zainteresowanie wokół pierwszej recenzji Zoni pokazuje, że otwarcie tej restauracji można uznać za debiut sezonu wiosenno – letniego. Lansuję tę tezę od kilku tygodni i będę jej gorącym rzecznikiem do końca. Sprawdźcie zreszta sami.

 

o

o

ZONI

Szef: Aleksander Baron

Plac Konesera 1, Warszawa

https//www.zoni.today

Facebook: @zonirestaurant

rezerwacje: 22 355 30 01

godziny otwarcia:

pon-nie: 12:00 – 23:00

 

 

2 comments on “Menu degustacyjne w Zoni
  1. Marcin pisze:

    Tak dla porządku, to rozmaryn nie jest iglakiem, jest rośliną z rodziny jasnotowatych, krewnym m.in. bazylii czy szałwii. Z sosną ma tyle wspólnego,co mniej więcej człowiek z żółwiem 😉

    • admin pisze:

      Święta prawda! Ma igłopodobne liście ale to zdecydowanie nie iglak! Zamiast „w tym i rozmarynu” powinno być „a dodatkowo rozmarynu” Dzięki. Poprawiam i pozdrawiam.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *