Michelin 2018 – czytaj też wszystko co wiedzieć o nim trzeba!

Za kilka dni już wszystko będzie wiadomo, więc to ostatni dzwonek, żeby trochę sobie pospekulować. Dokładnie w przyszły poniedziałek 26 marca, około 19:00 będę przekazywał Wam na żywo na Instagramie i Facebooku informacje o tym, które restauracje z Warszawy i Krakowa znajdą się w 37-ym wydaniu przewodnika Michelin Main Cities of Europe 2018 i co ważniejsze – jak zostaną ocenione. Jak już donosiłem wielokrotnie, Michelin zaszczycił mnie zaproszeniem na wielką galę premierową i towarzyszące jej eventy. Mój dziennikarski debiut na tej imprezie będzie miał miejsce u boku Małgosi Minty z MintaEats, która na galę pojedzie już po raz drugi.

o

o

Out & in czyli kto wypadnie a kto wejdzie do przewodnika Michelin 2018 w Warszawie?

o

o

Spekulacje trzeba rozpocząć od oceny tego co się zmieniło w restauracjach notowanych w zeszłorocznym wydaniu Michelin.

Aż w 9 z 29 restauracji warszawskich w ciągu roku zmienił się Szef kuchni. Jednak tylko w jednym przypadku zmiana ta dotyczy restauracji wyróżnionej przez przewodnik Michelin za jakość jedzenia. Chodzi o zmianę na stanowisku Szefa Kuchni restauracji Butchery & Wine, gdzie Marek Burakowski zastąpił Pawła Suwałę. Wydaje się jednak, że ta zmiana nie wpłynie negatywnie na utrzymanie przez restaurację  wyróżnienia Bib Gourmand, przyznanemu Butchery & Wine po raz pierwszy sześć lat temu.

Za to bardzo ciekawi mnie jak Inspektorzy Michelin ocenią kuchnię Bartka Szymczaka, który szefowanie w Rozbrat 20 zaczął w październiku 2016, a więc prawdopodobnie już po ich wizycie poprzedzającej zamknięcie przewodnika 2017. Przez ostatni rok talent Szefa pokazał się w całej okazałości, więc Bib Gourmand wisi w powietrzu. Jeśli nie w tym roku to na pewno w następnym.

Z zeszłorocznego zestawienia zniknie na pewno jedna warszawska restauracja. Chodzi o Opasły Tom, który w ciągu roku nie tylko zmienił Szefa Kuchni (Agata Wojda) ale od grudnia musiał opuścić lokal na Foksal. Siłą rzeczy musi to oznaczać zawieszenie jego notowań w przewodniku. Mam gorącą nadzieję, że przejściowe bo już od maja lokal ma wznowić działalność na Wierzbowej. Czy i kto wejdzie w miejsce „Opasłego” do przewodnika Michelin 2018? Lista pretendentów jest całkiem długa.

o

o

Michelin 2018: a może smaczni i zapomniani ?

o

o

W przewodniku nie ma wciąż kilku naprawdę niezłych restauracji, działających już znacznie dłużej niż rok. Myślę tu choćby o takich miejscach jak alewino.pl czy Dyletanci. Obie restauracje mają według mnie szansę na 1 komplet sztućców. Bib? Kto wie? Z kolei na dwa komplety sztućców mogłoby liczyć  N31 by Robert Sowa, miejsce pretendujące do fine diningu. Niektórzy mogą się oburzać i dziwić, czemu tak a nie inaczej „przyznaję” te wyróżnienia ale trzeba pamietać, że restauracje nagrodzone „sztućcami” oceniane są wyłącznie za komfort a nie za jakość jedzenia. (wyjaśniałem to w artykule „Czerwony przewodnik Michelin -wszystko co wiedzieć o nim trzeba” ) I stąd N31 wyżej niż np.  alewino.pl.

O

O

Michelin 2018 –  triumf debiutantów?

o

o

Tak debiutantów! Tak się bowiem złożyło, że na jesieni zeszłego roku pojawiło się kilka zupełnie nowych i to całkiem niezłych, ba! czasem wręcz świetnych restauracji.

Wśród nich są co najmniej trzy z koneksjami francuskimi. Jedne definiują się tak bezpośrednio przez styl gotowania, inne mają związki z Francją poprzez właścicieli lub szefów kuchni. Jak fama głosi, właśnie do takich szczególną słabość mają Inspektorzy Michelin.

Myślę tu przede wszystkim o Chłodnej 15 by Wilamowski, która wg mnie ma wielkie szanse na wejście do przewodnika już w tym roku a na gwiazdkę (sic!) w przyszłym. Z pozostałych dwóch: Bez Tytułu wydaje się zdecydowanie wygrywać z Warszawskim Snem jeśli chodzi o jakość kuchni ale lokalizacja „Snu” Mateusza Gesslera – mocno turystyczna Hala Koszyki – wydaje się równie silnym atutem jak żartobliwie tu przytaczane, czysto hipotetyczne frankofilstwo Inspektorów Michelin.

Z pozostałych debiutantów obstawiałbym trzy wyjątkowo cenione przeze mnie restauracje. Ba! stawiałbym na nie jako na debiutantki, które są od razu kandydatkami do Bib Gourmand. Chodzi mi o Bez Gwiazdek Szefa Roberta Trzópka, Plato Szefa Michała Gniadka i Kieliszki na Hożej. Problem jaki ma ta ostatnia restauracja to zmiana szefa kuchni. Myślę, że nie będzie to miało wpływu na wejście restauracji do przewodnika ale nie wiem czy nie przekreśli szans na otrzymanie Bib Gourmand w 2018. Jestem tez ciekaw czy inspektorzy dostrzegą zmianę w formacie Ole, które z tapas baru zmierza w stronę fine diningu.

Wydaje mi się, że choć krakowski Ed Red jest notowany w czerwonym przewodniku, to  warszawska filia restauracji Adama Chrząstowskiego wobec silnej konkurencji raczej nie ma szans na wejście na jego łamy .

o

o

Michelin 2018 – stawiam na Warszawę!

o

o

Przy założeniu, że Warszawie przypadnie jak dotąd 29 miejsc obstawiam wejście Chłodnej 15 na miejsce zwolnione przez Opasły Tom.

Dodatkowo w miejsce trzech obecnych w zeszłorocznym przewodniku restauracji (nie powiem których! sami wytypujcie) powinny wejść: Bez Gwiazdek, Plato i Kieliszki na Hożej. Może się okazać, że Warszawa dostanie te trzy lokalizacje dodatkowo i nikt ze „starych” nie zniknie. W zeszłym roku wypadła jedna restauracja a pojawiły się dwie nowe. W 2016 wypadły trzy a doszło aż siedem)

Niezależnie od tego, co najmniej jedno z miejsc wyżej wymienionych ma szanse na czwartego w Polsce Bib Gourmand. Gdyby dostała go też restauracja Rozbrat 20 mielibyśmy w Warszawie  pięć Bibów.  Dziiś Praga ma 7 „Bibów” a Budapeszt trzy.  Cześć z nich znam, lubię, ale nie uważam, że któryś z typowanych przeze mnie kandydatów im ustępuje.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 – czterech głównych kandydatów do czwartego Bib Gourmand w Warszawie.

o

o

o

o

W Krakowie jak zawsze inaczej.

o

o

Wśród 24 krakowskich restauracji nie wydarzyło się nic co mogłoby, z automatu którąkolwiek skreślić. Jedyny Bib przyznany w 2016 (ku zaskoczeniu wielu) Zazie Bistro, wydaje się być niezagrożony. Magda Kasprzyk-Chevriaux znana krakowska dziennikarka zajmująca się tematyką gastronomii twierdzi, że jedyną szanse na wejście do przewodnika i jednoczesne sięgnięcie po Biba ma Karakter. Szefem Zazie jest obecnie Adrian Pycia a Daniel Myśliwiec wspówłaściciel i Szef Kuchni Karakteru jest w Zazi obecnie kimś w rodzaju „patrona”. Jednym słowem oba przedsięwzięcia gastronomiczne wyszły spod ręki tego samego kulinarnego  mistrza, więc trudno się z opinią Magdy nie zgodzić.

Za to w „salonie odrzuconych” lub jak kto woli „dotąd pomijanych” są takie doskonałe miejsca jak Biała Róża i Albertina Restaurant & Wine. Patrząc na tutejszą, nieco dziwaczną i jeszcze bardziej przypadkową niż w Warszawie stawkę restauracji aż się prosi o wymianę kilku na te dwie lokalne gwiazdy. Obie zasługują na co najmniej dwa komplety sztućców.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 w Krakowie – będzie drugi Bib? Czy zapomniane przez czerwony przewodnik Biała Róża i Albertina wejdą na jego łamy?

o

o

o

o

A teraz poważnie: rzecz będzie o gwiazdkach!

O

o

Spekulowałem już na ich temat rok temu. Okazało się, że oba moje typy były błędne. Ani Amaro ani Senses nie przybyła druga gwiazdka, a pierwszej nie otrzymała ani Nolita ani L’enfaint Terrible.

W tym roku chyba najbardziej prawdopodobna wydaje się druga gwiazdka dla Senses. Storytelling budowany wokół gotowania metodą „note by note” może w tym bardzo pomóc niezależnie od talentu i pracowitości Andrea Camastry. Jeśli nie w tym roku to w 2019 druga gwiazdka wydaje się tu pewniakiem. I to jest największa różnica w moich spekulacjach w stosunku do tych zeszłorocznych. Wtedy więcej szans widziałem dla Atelier Amaro. Ale było to rok temu. Inny czas, inna rzeczywistość.

Najsilniejszym tegorocznym kandydatem do pierwszej gwiazdki jest dla mnie niezmiennie Jacek Grochowina i jego Nolita. Jeśli w tym roku jej nie otrzyma w przyszłym będzie znacznie trudniej bo wtedy na serio do gry o gwiazdkę wejdzie piekielnie zdolny Arkadiusz Wilamowski, którego talent rozwija się błyskawicznie a jego Chłodna 15 w ciągu roku z pewnością okrzepnie organizacyjnie.

Ergo, program „maksimum” na 2018 to jedna dwugwiazdkowa restauracja i dwie jednogwiazdkowe w Warszawie. W ramach tego planu w kolejnym roku Warszawa to 1 x ** i 3 x *.  Kraków w tej rozgrywce nawet w optymistycznym scenariuszu nie bierze udziału.

Gdyby nie to, że nie jest „Rising star” nie jest przyznawane od 2013 roku, scenariuszem  realistycznym byłby „Rising star” w 2018 dla Senses jako promesa na drugą gwiazdkę w 2019 i jeszcze jedna (czyli druga obok Atelier Amaro) jednogwiazdkowa restauracja w 2019.

A dalej? Dalej, miejmy nadzieję, doczekamy się oddzielnego przewodnika dla Europy Środkowo Wschodniej i wielu nowych restauracji nie tylko z Warszawy i Krakowa ale i Poznania, Wrocławia oraz Trójmiasta. Czego Restauratorom, Wam Czytelnicy i sobie życzę!

o

o

Ps. Jeśli chcielibyście się pozakładać (honorowo oczywiście) wpisujcie swoje typy w komentarzach. Najlepszy z Nas zostanie okrzyknięty „Wyrocznią Michelin 2018″

 

o

o

Michelin 2018 – Czy będzie kolejna gwiazdka? Kolejna druga czy pierwsza dla kolejnej restauracji?

o

o

8 comments on “Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa
  1. Malgorzata Maria napisał(a):

    Chłodna 15 by Wilamowski to według mnie kandydat na gwiazdkę Michelin. Jego kuchnia jest wyrafinowana ale w sposób klasyczny, bez dymów, pian i innych niepotrzebnych ozdobników, które mają moim zdaniem zachwycić klienta szukającego przedstawienia a nie smaku na najwyższym poziomie.

  2. Malgorzata Maria napisał(a):

    Najlepsza restauracja to wg. mnie Chłodna15 by Wilamowski.Kuchnia na najwyższym poziomie, elegancka i wyrafinowana i co najważniejsze nie próbuje zachęcić klienta niepotrzebnymi dodatkami jak piany, dymy itp. które nic nie zmieniają smakowo.Zdecydowanie 1 gwiazdkę Michelin powinna dostać

  3. Arek napisał(a):

    A co z Winosfera?

    • admin napisał(a):

      Winosfera jest notowana w przewodniku od 2014 roku. Ma jeden komplet sztućców. I tak pewnie pozostanie.
      Pozdrawiam

  4. Mycha napisał(a):

    Witam a co z Elixir/Dom Wódki. Słyszałam dobre opinie ale nie widzę żebyście coś o nich pisali…

    • admin napisał(a):

      Elixir jest notowany w przewodniku od 2016 roku. Trafił na jego łamy w pierwszym wydaniu po otwarciu i został uhonorowany 1 kompletem sztućców. Przez pierwszy rok Szefem była tam Michał Tkaczyk wcześniej Szef Kuchni w restauracji w hotelu Bristol. To był świetny początek. Menu nowoczesna, polska kuchnia „bez sztuczek” z pairingiem wódkowym (pierwszym w kraju) Cudowny żurek, ekstrawaganckie mielone na trzy sposoby, golonka „inaczej” – pamiętam je do dziś. Byłem tam kilka razy, choc rzeczywiście z jakichś powodów nie napisałem recenzji. Pisałem za to o Elixirze w jednym z felietonów w Rzeczpospolitej (link: http://www.rp.pl/Styl-zycia/302169867-Kuchnia-polska-najbardziej-popularna.html)
      Wróciłem do Elixiru w czerwcu zeszłego roku, nie wiedząc, że Pan Tkaczyk już tam nie szefuje (wrócił do Bristolu). Niestety jedzenie było wtedy … takie sobie. Dania niby te same ale czy to ze względu na „bezkrólewie” czy z innych powodów marnej jakości. Tamta wizyta mocno zniechęciła mnie do Elixira. Nowym Szefem jest Michał Szcześniak. Z tego co widziałem na stronie restauracji menu w dużym stopniu jest takie jak za czasów Pana Tkaczyka. Warto?

  5. Piotr Maslanka napisał(a):

    Moim zdaniem Michelin daje Warszawie jeszcze chwilkę zanim się „za nią wezmą”. Mają naszą stolicę – poniekąd słusznie – za miasto, w którym podstawy dobrego jedzenia dopiero sie tworzą. Podobnie było z Berlinem. Przez wiele lat gwiazdek było malutko, aż nagle eksplodowały.

    Jedzenie w L’enfant Terrible czy w Bez Gwiazdek absolutnie nie ustępuje temu w modnej nowej berlińskiej gwiazdce Nobelhart&Schmutzig czy Einsunternull (i kilku innych. jestem bardzo pewny tego co piszę)

    Problemem naszych restauracji jest osiągniecie jakiegoś balansu doskonałości. Doskonałemu jedzeniu towarzyszy sympatyczna ale nie gwiazdkowa (L’Enfant) lub też katastrofalna obsługa (Chłodna 15) albo lokal, który mógłby być wykończony z większym rozmachem lub choćby pomysłem (Bez Gwiazdek). Wiem, że Rafał Trzópek nie lubi tych wyścigów ale cóż rozmawiamy o szansach na gwiazdkę, prawda? 🙂

    Wiem, że teoretycznie gwiazdki są przyznawane głównie za jedzenie ale mam wrażenie – w Europie przynajmniej – ze wszystkie trzy elementy muszą być na wysokim poziomie aby się tak ową przechwalać. Zaiste są bistra gwiazdkowe wiem, np. Borkonyha w Budapeszcie, ale to jednak inny poziom wnętrza – natomiast to co kuleje w Polsce najbardziej to właśnie obsługa. Obsługa, która powinna doskonale przystosowywać się do klienta, być elegancka, dobrze wychowana, nie narzucająca się, ale znająca doskonale własną kuchnię i produkty oraz żywo zainteresowana klientami. Tego w Warszawie BRAAAAKUJE. Brakuje starszych doświadczonych kelnerów, młodym za to często brakuje taktu, wyczucia a nawet wiedzy o produkcie (we wspomnianym Warszawskim Śnie dla przykładu ani kelnerka siekająca przy stole wołowinę do tatara ani szef nie wiedzieli skąd ją mają i nie widzieli w tym nic złego).

    O Krakowie nie piszę, bo nie ma o czym pisać. Miasto to moje ulubione ale poważnych kandydatów tu brak. Wspomniałbym ew. Copernicusa (moim zdaniem jest to jedyna restauracja Likusów z jedzeniem na poziomie o którym jak sądze chodzi Właścicielom. Fakt, że Trzy Rybki a juz na pewno Concept13 są tak dobrze oceniane uważam za poważne nieporozumienie)

    Czy Senses dostanie drugą gwiazdkę? Wracając do najbliższej nam geograficznie stolicy pełnej gwiazdek – w Berlinie już by ją miało. Niemieckie dwie gwiazdki nie oznaczają czegoś rewolucyjnie lepszego na talerzu. Co ciekawe wg GM Senses ma o 0,5pkt więcej niż 6 restauracji dwugwiazdkowych z Berlina. Mimo to sądze, że Michelin przyzna drugą gwiazdkę dopiero gdy restauracji gwiazdkowych będzie kilka. Amaro aktualnie na drugą szans nie ma na pewno.

    Zazdroszczę poniedziałkowego wypadu i czekam na relacje 🙂 Pozdr

    • admin napisał(a):

      Zgadzam się z Pana komentarzem. Ciekawa jest tegoroczna (w zasadzie zeszłoroczna i tegoroczna) aktywność Inspektorów, którzy wyjątkowo często nawiedzali warszawskie restauracje. Oczywiści nie było mnie przy tym, więc mogą to być plotki. Ale jeśli to prawda, to tegoroczne wydanie może być niezwykle ciekawe. Zapraszam na relację z gali w mediach społecznościowych. Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *