Od wczoraj wiemy już kim są najlepsi Szefowie Kuchni restauracji z centralnej Polski (Łódź, Warszawa, Lublin). Gault & Millau Tour 2017 tradycyjnie wystartował w Warszawie. Tym razem szefowie restauracji wyróżnionych w Żółtym Przewodniku spotkali się w pięknych i oryginalnych wnętrzach restauracji Signature w Warszawie.

Signature mieści się w odrestaurowanych wnętrzach XIX wiecznej kamienicy przy ulicy Poznańskiej, w której siedzibę ma butikowy hotel H15. Wnętrze, w którym przed laty mieściła się ambasada sowiecka, przemianowana później na ambasadę Związku Radzieckiego, jońskimi kolumnami z sierpem i młotem u ich zwieńczenia przypomina, że te mury widziały i słyszały nie jedno…

Do tych emocji z mrocznych czasów poprzedniej, niefajnej epoki dołączyły te współczesne, związane z wyborem najlepszych wśród najlepszych na łódzkiej, mazowieckiej i lubelskiej scenie gastronomicznej. Ich laudacjom i wręczaniu pamiątkowych dyplomów przysłuchiwało się i przyglądało nie tylko z górą stu szefów kuchni ale i spora grupka przedstawicieli partnerów przedsięwzięcia i mediów. Wśród nich był również zaproszony jako patron mediowy Wasz FoodSnob.pl

Formuła spotkania nie miała jednak charakteru klasycznej, dynamicznej gali – takiej jak choćby niezapomniane gale premierowe Żółtego Przewodnika Gault & MIllau. Było to spotkanie mniej formalne, z mnóstwem czasu na „networkingowe” czyli zawodowo-towarzyskie pogaduchy szefów kuchni przedzielane wręczaniem kolejnych nagród i popisami wyróżnionych mistrzów, którzy na oczach kolegów i mediów przygotowywali i serwowali swoje popisowe dania.

o

o

o

o

o

o

SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ

o

o

Laureatem pierwszej nagrody został Wojciech Killian czyli gospodarz – nie kto inny jak Szef Kuchni Restauracji Signature. Z kuchnią Szefa Killiana miałem okazję zetknąć się po wielokroć. I choć, czego niezmiernie żałuje, nigdy nie napisałem recenzji to zawsze z czystym sercem rekomendowałem to miejsce. Kuchnia Wojciecha Killiana jest autorskim podejściem do klasyki europejskich stołów. O Szefie Killianie najlepiej opowie oficjalna laudacja:

Jedne z najcenniejszych doświadczeń w jego karierze zawodowej to praca z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów. Jego filozofia, to świadome gotowanie, bez chemii, i serwowanie po prostu dobrego jedzenia – sezonowego i najzdrowszego, jakie można podać.”

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej, Restauracja Signature, Warszawa

o

o

Choć nagroda dla Wojciecha Killiana była pierwszą jaką wręczono zamiast przystawki Szef zaproponował swoją autorską wersję klasycznego deseru: „Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce

o

o

Talerz był piękny i arcysmaczny. Lemon Posset został jednak przygotowany trochę inaczej niż angielski klasyk. Śmietanę lekko zaciągnięto cytryną, dodano do tego odrobinę agaru i zamrożono w formie efektownych otoczonych czekoladą kul. Na talerzu oprócz tytułowych crumbli z suszonego kogla-mogla i owoców znalazły się też małe kapki musu imbirowego na jogurcie. Całość orzeźwiająca i lekka. Nic nie szkodzi, że na starcie. Taki deser można jeść w każdym momencie posiłku.

o

o

MŁODY TALENT

o

o

Przyznaję, że z prawdziwą przyjemnością przyjąłem laureata nagrody dla Młodego Talentu 2017.

O dziełach Michała Gniadka, Szefa Kuchni Restauracji Plato miałem przyjemność pisać zaraz po otwarciu tej restauracji. Z zaciekawieniem wsłuchałem się w krótką ale jakże intensywną historię zawodową tego 25-cio latka. Cytuję za oficjalną laudacją:

„Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych szefów kuchni W Polsce. Wyrósł pod skrzydłami Andrea Camastry, Szefa nagrodzonej czterema czapkami Gault & Millau restauracji Senses. Wcześniej zdobywał szlify w świetnych, światowych restauracjach, między innymi w londyńskiej Galvin at Windows. Ma dopiero 25 lat a na talerzach kreuje prawdziwe cuda wizualne i smakowe. Od połowy ubiegłego roku dowodzi w kuchni restauracji Plato w warszawskim Wilanowie, gdzie serwuje autorską, nowoczesną kuchnię w stylu neobistro, inspirowaną hiszpańskimi tapasami”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Michał Gniadek, Młody Talent, Restauracja Plato, Warszawa

o

o

Cóż więcej dodać? Czapki z głów i pędzić do Plato! Macie jeszcze jakieś wątpliwości? To szkoda, że nie spróbowaliście prezentowanego przez Michała dania. Był to „Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:  Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji

o

o

Tatar danie banalne, potrafi zachwycić tylko wtedy, gdy w kreatywny sposób poprowadzi nas do oczekiwanego archetypu smaków. Tak było i tu. Zamiast ogórków za kwaśność odpowiadała w tym tatarze sfermentowana kapusta pak choi. Brak żółtka rekompensował majonez z pieczonego czosnku. Grzybki? Bardzo proszę ale nie zwykłe ale suszone i piklowane (z dodatkiem anyżu)   grzybki shimeji! I do tego ta cudowna siekana wołowina, wcześniej marynowana starannie w tym również w soli. A co zamiast klasycznego pieczywa? Oczywiście bułeczka bao. To się jadło!

o

o

SZEF JUTRA

o

o

Szef Jutra był jedynym nieznanym mi wcześniej laureatem. Jego Wybór wywołał we mnie wielkie poczucie winy i solenne zobowiązanie do spenetrowania świata restauracji sąsiedzkiej Łodzi. Bo to właśnie Szef z Łodzi a dokładnie Szymon Stach, Szef restauracji Quale w Łodzi został kolejnym (po takich sławach jak Michał Bryś i Martin Jimenez Castro) Szefem Jutra naszego regionu. Prowadzący powiedzieli o nim krótko:

„Jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Potrafi oczarować swoimi daniami. Jako absolwent akademii molekularnej Jeana Bosa, chętnie wykorzystuje nowoczesne techniki gotowania. Wszyscy smakosze znają go z pewnością z restauracji Jak Pragnę Wina czy Mitmi . W swojej kuchni tworzy mariaż francuskiego bogactwa smaku i skandynawskiego minimalizmu. Ambitny i kreatywny szef obecnie pokazuje swoje możliwości w restauracji Quale w Łodzi. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szymon Stach, Szef Jutra, restauracja Quale, Łódź

o

o

Pokazowym daniem Szymona Stacha był „Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga” .

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga

o

o

Łosoś podgotowany w 40 stopniach technika souse-vide został podwędzony dymem między innymi olchowym. Aromatyczne mięso Szef ułożył na podkładzie z chłodnika z zielonego ogórka z miętą otoczonego aureolą z odrobiny oleju koperkowego. Z boku ułożona została misterna łezka z kawioru z avrugi czyli ze śledzia (harenga). Pomarańczową rybę wieńczył chips z tapioki z kleksami twarożku i konfitury z robinii akacjowej. Smaki, tekstury, wszystko na miejscu. I wygląd. Ale ten możecie sami zobaczyć i ocenić.

o

o

SZEF ROKU

o

o

Najważniejszą kategorią każdego Tour jest Szef Roku. Po Darku Barańskim (2015) i Witku Iwańskim (2016) Szefem Roku Naszego Regionu wg Gault & Millau został Robert Trzopek, z Bez Gwiazdek. Szef, o którego kuchni pisałem w ciągu ostatnich kilku miesięcy najczęściej! Szef, którego kuchnia zachwyciła jak widać nie tylko mnie ale i Szacownych Inspektorów Gault & Millau.

Przeczytajmy co o nim powiedziano podczas wręczenia nagrody:

„Pochodzi z Trójmiasta ale sławę osiągnął w Warszawie. Podobno swoją kulinarną pasję odkrył już jako dziecko. Pierwsze lekcje pobierał z zapałem u babci, z którą gorliwie piekł i gotował. Nie uznaje niedociągnięć i drogi na skróty. Jako jeden z pierwszych polskich szefów zaczął wprowadzać kuchnię przyszłości korzystając z metody souse vide. Doświadczenie zdobywał w legendarnych restauracjach w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie i w kopenhaskiej Nomie. Jego talent i umiejętności sprawiło, że jako jedyny Polak został zaproszony do współpracy przez Ferrana Adrię, legendarnego Szefa Kuchni El Bulli. Właśnie tam zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej. Po powrocie z zagranicy byłby współtwórcą sukcesu restauracji Tamka 43. Miłośnik minimalizmu na talerzu, kiedy spełni się już zawodowo chciałby uczyć w szkołach gastronomicznych. Mimo ogromnych osiągnięć nie gwiazdorzy. Od listopada ub roku jego umiejętności można podziwiać w restauracji Bez Gwiazdek. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Nic dodać, nic ująć. Tak samo jak w przypadku jego dania popisowego, którym były: „Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Patrząc na przygotowanie tego dania i delektując się jego smakiem miałem wrażenie jakbym na moment z Poznańskiej przeniósł się na Wiślaną, gdzie na co dzień króluje Robert. Danie prostsze niż wszystkie. Danie do którego chciałoby się wrócić zaraz po zjedzeniu.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

A cóż to było? Niby nic! Trójkątna piramidka ugrlillowanych, białych i zielonych szparagów z zastępującą sos holenderski zupą piwną lub raczej majonezowym sosem na bazie piwa Pinta. Na to powędrowały fantazyjnie zwinięte, płaskie wióry szparagów, chrupkie od zimnej wody, w której były moczone. Całość obficie posypana została okruchami razowymi podsmażonymi na dużej ilości masła i udekorowana dzikimi ziołami między innymi mocno cytrusowym szczawikiem zajęczym.. Tyle. Tylko tyle i aż tyle smaku. Chylę czoła Szefie Robercie. Szefie Roku Robercie!

o

o

KOBIETA SZEF KUCHNI

o

o

Organizatorzy zapowiadali, że „werdykt w jednej z kategorii podczas warszawskiego spotkania wzbudzi z pewnością wiele kontrowersji” I rzeczywiście przy prezentacji kategorii Kobieta Szef Kuchni – Redaktor Naczelna Gault & Millau wywołała spore poruszenie mówiąc cyt:

„Kobieta Szef jest tytułem przyznawanym wyłącznie w Polsce. Bardzo długo walczyłam o ten tytuł, jako że w dalszym ciągu mamy bardzo mało kobiet gotujących w Polsce. Przy tej kategorii dzisiaj, po raz pierwszy od wejścia Gault & Millau do Polski zdecydowaliśmy o nieprzyznaniu tej nagrody. Wyobraźcie sobie, że w poprzedniej edycji przewodnika wśród restauracji czteroczapkowych i trzyczapkowych nie ma ani jednej kobiety. Wśród restauracji dwuczapkowych jest tylko 10% kobiet w tym tylko jedna z regionu centralnego, z Warszawy, Agata Wojda, która zresztą nie pracuje już w miejscu w którym pracowała.

Po długich naradach z inspektorami po tegorocznych inspekcjach (okazało się, że) najciekawsze Szefowe pracujące przy sterach restauracji regionu centralnego właśnie przesiadły się za stery restauracji w innych regionach. Więc trudno je oceniać i wręczać nagrody. Natomiast kobiet wśród nas jest tak mało, że bardzo chcemy, żeby to że nie przyznaliśmy nagrody wybrzmiało bardzo mocno i głośno. Bardzo, bardzo zachęcamy i wszystkie tu obecne panie i panie, które jeszcze nie są tu obecne ale mam nadzieje, że wkrótce będą , żeby dawały czadu i gwarantujemy nasze pełne, możliwe wsparcie w każdym aspekcie, żeby było Was jak najwięcej.”

Pozostaje więc mieć nadzieję, że ten apel nie pozostanie bez echa i że w przyszłorocznym Tour Warszaw, Łódź i Lublin doczekają się swojej królowej.

o

o

o

o

 

Do zobaczenia w Poznaniu!

o

o

 

Zobaczymy też czy Wielkopolska, Ziemia Lubuska i Dolny Śląsk doczekają się swojej Królowej jeszcze w tym roku.  Kto będzie Szefem Roku, Jutra, Kuchni Tradycyjnej i Młodym Talentem tego regionu? Przekonamy się o tym już wkrótce 26 maja w Poznaniu . FoodSnob tam będzie

PS: Galę przygotowano we współpracy z partnerami firmami oferującymi m.in. produkty i usługi dla branży gastronomicznej. W tym roku podczas tego i wszystkich następnych Tour są to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi). Na warszawskim spotkaniu gościnnie pojawili się również: Ani Ani (projektant i producent oryginalnych mozaik i ceramiki) oraz Browar Pinta (producent ponad 30 rodzajów piw, m.in. ale, lagerów i sahti).

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *