Bez Gwiazdek błyszczy kolejnym menu. Zgodnie z obietnicą od początku grudnia zamiast menu inspirowanego kuchnią Mazowsza pojawiły się nowe 4-ro, 5-cio i 6-cio daniowe zestawy dań, czerpiących z dziedzictwa kuchni Pomorza.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

 

 

Bez Gwiazdek – drugie koty za płoty.

 

Obaj Szefowie: Robert Trzópek i Janek Kęcik żartują, że zazwyczaj drugie menu degustacyjne, jako „menu prawdy” powinno być gorsze od pierwszego. Nawet jeśli w takich żartach jest coś na rzeczy to zdecydowanie nie tym razem. Po świetnym debiucie, o którym pisałem miesiąc temu, mamy drugie, jeszcze mocniejsze i bardziej wyrównane uderzenie smaków. Testowałem je w ostatni czwartek i stwierdzam stanowczo, że z jednym wyjątkiem nie sposób mieć jakiekolwiek uwagi do tego co trafia na stół.  Wybaczcie, że z racji braku światła, moje zdjęcia tak słabo oddają wygląd dań.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu Grudzień 2016- Pomorze. SELER-DYNIA

 

 

Na początku nowego serwisu na stole ląduje tradycyjnie wariacja warzywna. SELER – DYNIA to nic innego jak kiszony seler julienne (czyli pokrojony na drobne paseczki) przykryty szerokimi i cieniutkimi wstążkami dyni zblanszowanej w syropie cukrowym. Całość posypana jest prażonymi pestkami dyni i skropiona dressingiem z oleju dyniowego zmieszanego z sokiem z kiszenia selera. Jest tu i słodko i kwaśno ale mimo późnej jesieni za oknem, niezwykle świeżo.

 

 

Bez Gwiazdek – i dwie gwiazdy rybne w nowym menu

 

 

Kolejne cztery dania prezentują taki poziom, że nie sposób wskazać na zwycięzcę nie mówiąc już o ustaleniu jakiegoś rankingu.

Pierwszy był (a jakże – wszak Pomorze) – „ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy”. Zaskakujące połączenie okazało się nadzwyczaj trafne. Własnoręcznie marynowany na ostro, świeży śledzik bałtycki od Pana Bernarda został zwinięty w zgrabne roladki, ułożone na odrobinie bulionu wołowego. Roladki rozdzielała łyżka kwaśnej śmietany na której spoczywały lekko skarmelizowane ćwiartki topinamburu. Kaszubski solony śledź ze śmietaną i ziemniakami w wersji współczesnej, odrobinę bardziej wyszukanej smakowo ale nie pozostawiającej żadnych wątpliwości co do źródła inspiracji.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy

 

 

Ledwo kubki smakowe odpoczęły a pojawił się inny reprezentant kuchni Kaszubów – Morzan. „DORSZ. Ziemniaki, cebula, olej lniany” był równie prosto skomponowany jak śledź. I równie pyszny. Cudowny kawałeczek, gotowanego na parze lub w kąpieli wodnej dorsza bałtyckiego spoczywał na zgrabnej poduszeczce z musu ziemniaczanego z olejem lnianym. Danie wspierał smak cebuli podanej na dwa sposoby: po pierwsze w formie consomme a po drugie w formie zgrillowanych a wcześniej piklowanych piórek.

 

Bez Gwiazdek i dwa mocne, mięsne punkty nowego menu.

 

Za dorszem na Robert Trzópek podał swoją wersję kaczki po gdańsku.  „KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza” to wielopiętrowa konstrukcja wyłaniająca się z jeziorka sosu z czerwonej, sycylijskiej pomarańczy, którym zostaje podlana z osobnego garnuszka. U podstaw tej konstrukcji można znaleźć fondant ziemniaczany a jej kolejne piętra to mus z szynki, okrągły plasterek, zrolowanej kaczki confit i chips ziemniaczany. Kaczka i pomarańcze. Niby klasycznie ale inaczej. Mnóstwo smaków, tekstur – dzieje się na talerzu i na podniebieniu.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

 

 

Po tym mięsnym szaleństwie „BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe” wydawać by się mógł banalny. Nic bardziej mylnego. To danie to rodzaj wariacji na temat śledzia po kaszubsku tyle, że nie w wersji turystycznej (czyli tej z pomidorami) i oczywiście bez…śledzia . Na słodko kwaśnych, pokrojonych w cienkie paseczki warzywach korzeniowych spoczywa foremny sześcian boczku wcześniej gotowanego w kąpieli wodnej a potem smażonego aż do uzyskania krystalicznej, chrupiącej skórki i rozpływającego się wnętrza. Na wierzchu kilka pasemek grillowanej dymki i dużo ziela angielskiego. Szaleństwo smaków.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe.

 

 

 

I tylko deser zbyt chrupał.

 

 

Na deser „SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski” czyli dekonstrukcja klasycznej szarlotki. Jabłko, które pojawia się na talerzu w formie puree oraz zgrabnych, skarmelizowanych na patelni kawałeczków, wraz z kruszonką zostaje polane na oczach gościa klasycznym sosem angielskim. Fajnie pomyślane i choć nie jestem miłośnikiem jabłek w jakiejkolwiek postaci chwaliłbym i to danie, gdyby nie zbyt twarda, wręcz krystaliczna kruszonka. Obaj Szefowie, przyznali, że ciągle jeszcze szukają właściwego stopnia twardości tak by uchronić kruszonkę przed natychmiastowym „rozciapaniem się” po zalaniu sosem angielskim. Ta próba był aż nadto skuteczna ale znając „dynamikę” kuchni Bez Gwiazdek już na dzisiejszym serwisie może być inaczej.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski

 

 

Bez Gwiazdek – nowe wina, nowe pieczywo.

 

 

Oczywiście nowemu menu towarzyszy nowa selekcja win w ramach dostępnego wine pairingu, za który odpowiada Adrian Górniak.

Z nowości wychwyciłem również pierwszą całkiem udaną próbę piekarską. Na stole pojawia się ciekawe pieczywo pszenne z otrębami własnego wypieku, które towarzyszy kromkom chleba z wędzoną śliwką i prażoną cebulą z piekarni Piwońskich z Łomianek. Do pieczywa podaje się olej rzepakowy tłoczony na zimno z Góry Świętego Wawrzyńca i masło roboty Szefa Janka Kęcika. Jedno i drugie nadzwyczajnego smaku.

Podsumowując z radością stwierdzam, że Bez Gwiazdek ciągle ma gwiazdy w menu i konsekwentnie a przede wszystkim arcysmacznie podąża szlakiem autorskiej koncepcji Roberta Trzópka. Tak jak miesiąc temu gratuluję i trzymam kciuki za kolejne styczniowe menu. Wieść gminna głosi, że inspiracją do niego będzie Podlasie.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *