Ole

Nieczęsto dane jest obserwować jak restauracja zmienia „w biegu” swój pierwotny koncept. Znacznie częściej w restauracjach, które się nie „przebiły” albo po prostu „już przejadły” robi się totalny rebrending, któremu towarzyszy zmiana karty a często, choć nie zawsze oprócz nazwy zmienia się też wystrój.

Właściciel Ole działającego przy Placu Trzech Krzyży od zimy 2012 roku poszedł inną drogą. Od lipca restauracja powiększona o lokal, zajmowany kiedyś przez Szpilkę, nazywa się co prawda dalej Ole ale zamiast poprzedniego dopisku „Tapas Steak Restaurant” jest zdefiniowana na nowo jako „Restaurant & Coctail Bar”. Powiększone wnętrze nabrało fine diningowego sznytu, ze starą częścią, która jest teraz „more formal” i nową bardziej „casual” (między innymi bez białych obrusów). Największą jednak zmianą jest nowy szef kuchni, którym został niezwykle młody ale i niezwykle zdolny Maciej Siąkowski.

Szef Siąkowski nauki pobierał u Andrea Camastry, jak wiadomo Szefa Kuchni w Restauracji Senses, która (a to już nie wszyscy wiedzą) należy (obok Plato i Genesis) do tego samego właściciela. Pracując w Senses przez 5 lat, młody Szef miał szansę odbyć kilka staży zagranicznych między innymi w najlepszej restauracji japońskiej w Londynie.

o

o

Olè:

Olè: Intermezzo w trakcie menu degustacyjnego – Sorbet z kolendry i zielonego jabłka z zielonym jabłkiem i pieprzem sansho

o

o

Kuchnia Ole

Jaka jest kuchnia Ole i jaka jest kuchnia Szefa Siąkowskiego? Na pewno nie są takie same! Dlaczego je rozdzielam? Bo Ole mając wielu zagorzałych zwolenników poprzedniej tapasowo-steakowej karty poszło drogą ewolucyjnej zmiany menu a co za tym idzie ewolucyjnej zmiany charakteru. Dzisiejsze menu restauracji to właściwie trzy różne karty. Po pierwsze menu tapasów i przystawek (kiedyś były oddzielnie teraz są pomieszane), wśród których są te „ulubione” i dobrze znane ze starej karty jak „Ośmiornica po galicyjsku”, „Krewetki w sosie piri piri” , „Papryczki de Padron” , czy wreszcie talerze szynki i serów. Wśród tych „staroci” można jednak znaleźć zupełnie nowe, autorskie przystawki Szefa Siąkowskiego takie jak tatar, carpaccio czy pokazujące upodobanie do kuchni azjatyckiej bao z chorizo i kimchi nie mówiąc już o japońskim z ducha i formy tuńczyku.

o

o

Olè:

Olè: Amuse bouche poprzedzające menu degustacyjne – Sezonowany antrykot wołowy z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym

o

o

Jest oczywiście oddzielny dział steaków, która mniej więcej zachował swój poprzedni charakter i bazuje na doskonałej polskiej wołowinie oraz najlepszych stekach z Argentyny oraz z Wagyu Kobe Style. Nota bene od czasu powiększenia lokalu, restauracja ma możliwość sezonowania mięsa.  I wreszcie mamy tu skromne dwudaniowe działy „pasta” oraz „zupy” i pięciodaniowy dział dań drugich. Wszystkie dania z tej części są autorskimi daniami Szefa Macieja.

Jeśli chodzi więc o kuchnię Ole to jest ona mixem kuchni hiszpańskiej, francuskiej i włoskiej z wątkami kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej. Nieźle co? Kuchnia ta nie jest jednorodna „w czasie”, stanowi fusion starego i nowego Ole ale w miarę upływu czasu ma przeistoczyć i stać się w 100% autorską kuchnią Macieja Siąkowskiego.

Jaka jest więc ta kuchnia Szefa Macieja? Właśnie na to pytanie chcę odpowiedzieć w tej recenzji.

o

o

Badanie zawartości  Szefa Siąkowskiego w kuchni Ole.

o

o

Ta parafraza (patrz „badanie zawartości cukru w cukrze”) wydaje się na miejscu szczególnie w przypadku pierwszej części karty. Ale, żeby przekonać się jaka jest kuchnia Szefa Macieja najłatwiej sięgnąć po sześciodaniowe menu degustacyjne (190 zł + 60 zł coctail pairing), które od niedawna gości w karcie.

o

o

Olè:

Olè – menu degustacyjne:  zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym.

o

o

Z nową kuchnią Ole zetknąłem się podczas prezentacji tego menu dla zacnego grona blogerów kulinarnych. Zgodnie jednak z wyznawanymi przeze mnie zasadami, żeby napisać poniższą recenzję odwiedziłem potem lokal jeszcze czterokrotnie, starając się zachować incognito i płacąc za wszystko co spałaszowałem. Szczęśliwie, co warte podkreślenia Ole mająca ceny na poziomie fine diningowych restauracji warszawskich ma też całkiem przyjemną instytucję 50% zniżki w porze lunchu (od poniedziałku do piątku) na wybrane, codziennie inne, cztery dania z karty. Choć i tak lunch złożony z dwóch dań ma cenę na poziomie lunchu w najlepszych restauracjach w mieście (pisałem o tych najdroższych lunchach jakiś czas temu, patrz link) to jednak za około 70 złotych (wliczając kawę i wodę) mamy tu dwa dania normalnej wielkości i możliwość spróbowania od poniedziałku do piątku wszystkich najlepszych dzieł Szefa Siąkowskiego. Ja w każdym razie korzystając z tej oferty przetestowałem ponad 80% jego autorskich pozycji.

o

o

Ole i wyłuskiwanie pereł wśród tapas.

O

o

Na początek każdego posiłku na stół trafia pieczywo, z dość oczywistym masłem z solą i absolutnie nie oczywistym a wręcz genialnym smalcem robionym z chorizo i suszonych pomidorów. Ta prosta, przypominająca konsystencją naszą metkę, pomarańczowa pasta jest tak pyszna, że za każdym razem stół opuszczał nieomal „wylizany” do czysta szklany słoiczek.

Mimo, że tapasy są jednym wielkim misz-maszem starego i nowego to dość łatwo wyłowić te, które mówią wszystko o nowym Ole i jego Szefie.

Należy do nich bezsprzecznie „Chorizo w bao z kimchi” (25 zł), które choć mnie nie powaliło jest dość widocznym śladem wpływów kuchni wschodu na styl gotowania Szefa.

o

o

Ole

Ole: „Chorizo w bao z kimchi”

o

o

Jeszcze lepszym przykładem tego stylu a jednocześnie arcysmacznym daniem jest Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem (47 zł)

o

o

Olè:

Olè: Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem

o

o

Lekko zamarynowany tuńczyk bonito jest podany w plastrach. Na jego wierzchu Szef Siąkowski układa chrupkie płatki suszonego tuńczyka, zamarynowanego w sosie sojowym oraz kawałki kompresowanego ogórka. Ten ostatni musiał się widzieć w próżniowym worku z jakimś zacnym źródłem kwasu, bo jego jędrne kawałki uwodzą delikatnie kwaśnym smakiem Spoczywające obok glony Wakame, przyprawione na ostro są lekko obsypane sezamem. Azjatyckie nuty uzupełnia kolendra podana w formie kolendrowego majonezu i cieszących oko listków. Danie jest niezwykle świeże i orzeźwiające. Różne nuty kwaśności i ostrość niektórych składników sprawiają, że nie ma chyba lepszego otwarcia posiłku niż poprzez tę przystawkę.

o

o

Ole czyli teraz Polska!

o

o

Jeśli ktoś chciałby spróbować czegoś bardziej tradycyjnego i bardziej związanego z naszą kuchnią to mogę zarekomendować mu „Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami” (45 zł) Polędwica wołowa jest grubo siekana (na modłę francuską), a więc tak jak najbardziej lubię. Jej wyraźnie słodkawy posmak jest wynikiem marynowania w musie z rodzynek. Mięso podawane jest ze świetnym i jak zawsze dobrze współgrającym z surową wołowiną majonezem lubczykowym oraz dość ostrą musztardą Dijon i domowymi piklami w postaci piórek szalotki i maleńkich główek białych grzybków Shimeji. Chrupkość i dodatkową mięsną nutę wnosi kruszonka z suszonego szpiku kostnego. Dekoracja to po prostu listki lubczyku okalające wzmiankowaną kruszonkę na koronie mięsa. Jeszcze tylko jakiś niezdefiniowany przeze mnie puder (ale bez przesady z ilością) i mamy danie proste ale nie banalne za to dopracowane w każdym szczególe. Tak lubię!

o

o

Ole

Ole: Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami”

o

o

Z żalem ale i nadzieją na rozkosz w najbliższych dniach donoszę, że nie dane mi było spotkać się z włoskim z nazwy i polskim ze składników „Carpaccio wołowym z kiszonym ogórkiem” (32 zł) Ale co się odwlecze…

o

o

Z Tajlandii do osiemnastowiecznej Francji czyli zupy Szefa Macieja

o

o

W odróżnieniu od tapasów dział zup (skromny ale wybitny) spenetrowałem w 100%.

Zacząłem od „Tajskiej zupy z krewetkami i mlekiem kokosowym” (33 zł) Cóż, nie mogę zacząć omawiania tego dania inaczej jak od sparafrazowania podpisu pod zdjęciem opublikowanym przeze mnie kilka dni temu na Instagramie.

No bo proszę Państwa co musi robić tajska zupa, w menu restauracji o hiszpańskiej nazwie, ulokowanej w sercu Polski? Odpowiadam tak jak wtedy: musi smakować! I rzeczywiście smakuje!

Ta pozycja menu jest potrójnym zaskoczeniem. Po pierwsze zaskakuje swoją obecnością w tym menu (choć jak już pisałem to menu jest pełne… niespodzianek), bo do Tajlandii z Hiszpanii to całkiem daleko.

Po drugie zaskakuje sposobem podania. Na talerzu, który stanie przed Wami znajdziecie tylko krewetki, nietypowy, prostokątny w przekroju udon , maleńkie, świeże grzybki Shimeji i sporą ilość drobniusieńko pokrojonego szczypiorku. Esencjonalna i dość gęsta baza zupy nalewana jest z maleńkiego dzbanka.

Po trzecie zaskakuje jakością i … mimo wszystko smakiem. Każdy z elementów jest najwyższych lotów (no może poza udonem, który mógłby być nieco bardziej sprężysty). Krewetki są tak zrobione, że zachowując półprzeźroczystość, stawiają leciutki opor zębom by zaraz rozpłynąć się po podniebieniu. Lekko chrupiące grzybki zblanszowane tylko zupą dają potężną dawkę aromatu i umami. Zupa (w końcu jednak bardzo banalna i oczywista) zaskakuje delikatnością i bogactwem, choć wyraźna nuta mleka kokosowego, limonki kaffir i galangalu nie pozostawia wątpliwości gdzie są jej korzenie.

o

o

Ole

Ole: Tajska zupa z krewetkami i mlekiem kokosowym”

o

o

Ole

Za to rodowód drugiej zupy czyli „Kremu parmentier z truflowym pecorino” (33 zł) jest … francuski. Trochę z tym daniem mamy bałaganu. Po polsku nazwane jest prawidłowo, za to tłumaczenie angielskie budzi zdziwienie. „Creamy parmesan potato soup with truffle pecorino” ? Zaraz, zaraz! Przecież Krem parmentier albo potage parmentier nie ma w nazwie nic wspólnego z parmezanem! Za to wiele z 18- wiecznym naczelnym aptekarzem armii francuskiej panem Parmentierem, który „oswoił” Francje z ziemniakami, chroniąc ją przy okazji przed głodem.

Zupa nazwana jego imieniem to nic innego jak kremowa kartoflanka często gotowana również z porami. W oryginale nie ma nic wspólnego z parmezanem. W Ole… widzi się z serem ale … są to wiórki truflowego pecorino usypane w formie zgrabnego kopczyka na środku talerza. Pod serem znajdujemy, trochę pokrojonych w kostkę zimnych ziemniaków zmieszanych z ostrą franuską musztardą z Dijon. Do tego dochodzi odrobina oliwy szczypiorkowej, która po zalaniu zupą (znów mały dzbanek) tworzy na powierzchni maleńkie ale piękne, zielonkawe oczka. Bez względu na jej źródłosłów i szczegółowy skład dostajemy na talerzu prostą ale niezwykle smaczną kartoflankę, z dobrym balansem nut ostrych i łagodnych. Trufle z pecorino podnoszą jej pozycję społeczną i sprawiają, że kartoflanka radzi sobie na czysto (już wkrótce) fine diningowych salonach.

o

o

Ole:

Olè: Kremu parmentier z truflowym pecorino

o

o

o

o

Szef Siąkowski zabiera nas do Włoch.

o

o

Skoro ostatnia zupa zaprosiła nas do Francji skoczmy trochę na wschód i odwiedźmy ojczyznę pasty. Jej wizytówką w karcie Ole są dwa makarony, z których ja wybrałem na osobistą randkę „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere” (46 zł)

Domowe cienkie wstążki, podane są z dużymi kawałkami, usmażonego, jędrnego borowika stepowego (czyli właśnie boczniaka mikołajkowego) i skąpane w dość gęstym, serowym (ale o konsystencji śmietany) sosie grzybowym o niezwykle intensywnym aromacie. Niezależnie od tego co myślę o makaronie w fine diningowej restauracji to stwierdzam, że danie jest wyborne a przy okazji niezwykle stosowne do zimowego czasu. Pasta smakuje świetnie, jakby żywcem przeniesiono ją z jesiennej Toskanii (tak wiem, wtedy nie byłoby to linguine i zamiast boczniaka byłyby funghi porcini) Jest jednak jedno ale…

Brakuje temu daniu finezji do której Szef Maciej Siąkowski przyzwyczaja nas w przypadku innych pozycji menu. Danie jest bardzo dobre, ale z innej bajki. Jak cały ten dział w menu zresztą.

o

o

Ole

Ole: „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere”

o

o

Z kronikarskiego obowiązku donoszę, że to zielone to posiekany drobniutko szczypiorek skądinąd bardzo na miejscu w towarzystwie grzybów i sera.

o

o

A teraz najważniejsze: dania główne! Ole!

o

o

Wszystko co do tej pory opisałem to przygrywka do najważniejszej uczty dla podniebienia i oka. Dania główne to nie tylko kuchnia autorska Szefa Siąkowskiego, to doskonała kuchnia autorska. To dania na które warto przyjechać specjalnie. To dania, w stronę których będzie zmierzała (mam nadzieję) cała karta Ole. Trzymajcie się więc bo dopiero teraz zaczyna się ostra jazda!

Ole: Ryba z pure z pasternaku i liściem kaffiru

Na początek muszę przyklęknąć na jedno kolano przez „Dorszem/halibutem z puree z pasternaku i liściem kaffiru” (87 zł) . Jadłem to danie dwa razy próbując w podobnej konfiguracji i dorsza i halibuta. Ten pierwszy przekonał mnie bardziej ale i drugiemu nie odmówiłbym dzisiaj randki. Czego w tym daniu nie ma? Jest i morze i ziemia (ach to puree z pasternaku) Jest i słodycz i kwas i ostrość cudownego chutneya z zielonego chili i limonki kaffir. Jest i umami z boczniaków mikołajkowych tworzące cudowne połączenie grzybów i ryby.  Są wszystkie tekstury od jedwabistej konsystencji puree po chrupkość krążków ziemniaczanego chrustu. Jest wszystko. A na pewno dużo, dużo talentu młodego Szefa ! Jeśli chcecie go poznać zacznijcie od tego dania (jest też jednym z dań menu degustacyjnego)

o

o

Ole

Olè:

o

o

Jeśli jednak wolicie niebanalne w smaku, czerwone mięso, sięgnijcie po „Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni” (89 zł).

Miękka i różowa jagnięcina ułożona kostkami do góry jest „osaczona” przez słonecznik bulwiasty czyli topinambur, który występuje tu w formie i puree i chrupkich, lekko skarmelizowanych kawałków. Słonecznik (ale już klasyczny) w postaci prażonych, słodkich ziaren tworzących rodzaj słonecznikowego risotto miesza się z kwaskowatą wiśnią. Dzieje się tu naprawdę dużo, choć ostrzegam! Jeśli ktoś przy mięsie nie lubi smaku słodkiego to może być lekko zdziwiony.

o

o

Olè:

Ole: Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni

o

o

Zwolennikom mięsa w bardziej klasycznej postaci rekomenduję „Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą” (69 zł).

Proszę Państwa! Co ja Wam będę pisał! To trzeba po prostu zjeść!. Perliczka w wydaniu Szefa kuchni Ole jest soczysta, ma chrupiącą skórkę i idealnie dobrane dodatki. Bo czyż odrobina puree (tym razem z ziemniaków) może nie pasować do tego delikatnego mięsa? Czy dwie skarmelizowane w redukcji jabłkowej, żółte marchewki i kilka drobnych listków smażonej sałaty rzymskiej z lekkim vinegrette mogą nie stworzyć z usmażonym ptaszkiem idealnego teamu? Nie mogą. Sami sprawdźcie.

o

o

Olè:

Olè:  Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą

o

o

Ole

No i ostatnia mięsna perła menu czyli „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” (64 zł). Danie poznałem tylko w wersji z menu degustacyjnego, w której (co widać na zdjęciu) puree nie występuje. Ale bez niego też jest nieźle! Mięso jest niezwykle aromatyczne, o aksamitnej nieomal strukturze. Dodatek domowego sosu BBQ, sałatki colesław i chrupiącego chrustu cebulowego z pozoru ciągną danie w stronę ludycznej codzienności ale smaki mocno osadzają je w haute cuisine.

o

o

Olè:

Olè: „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” – wersja z menu degustacyjnego

o

o

W menu degustacyjnym oprócz tego dania, i opisanego wyżej halibuta znajdują się jeszcze trzy dania nie występujące w regularnej karcie. Jednym z nich jest „Zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym”. Esencjonalny wywar  z pieczonej kaczki i foie gras krył w sobie kawałki podsmażonego grzyba i był zwieńczony  chrustem z mięsa kaczki i kilkoma smacznymi listkami. Tak jak przy każdym menu degustacyjnym podczas serwisu podano nam również dwa znakomite bo nie przekombinowane amuse bouche: „Brzuch troci fiordowej z kimchi, dresingiem z młodego imbiru i soku yuzu” oraz „Antrykot wołowy sezonowany z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym”. Nie mogę zapomnieć o świetnym „Sorbecie z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”, który jako deser zakończył posiłek. Inny sorbet:  z kolendry i zielonego jabłka z… zielonym jabłkiem i pieprzem sansho stanowił intermezzo między przystawkami a daniami głównymi.

o

o

Ole

Ole: „Sorbet z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”

o

o

o

o

Ole! Zmieniaj się szybko!

oo

oo

Czas spędzony w nowym Ole uważam za bardzo przyjemny. To nie znaczy, że nie mam żadnych uwag. Za zmianą wystroju i częściową zmianą menu czas również na zmiany w serwisie. Wydaje mi się, że na dziś nie ma on jednoznacznie zdefiniowanego charakteru. Paniom i Panom Kelnerom trudno cokolwiek zarzucić ale nie opisywanie dań przy ich serwowaniu (przynajmniej w 3 na 4 przypadkach) nie uchodzi w restauracji pretendującej do fine diningu.

Jeśli chodzi o jedzenie to przeczytany wyżej tekst, nie budzi chyba żadnych wątpliwości co do mojego nastawienia do nowej kuchni Ole. Jest to kuchnia świetnie eksponująca starannie dobrane produkty, łącząca śmiało smaki a jednocześnie nie przekombinowana na poziomie prezentacji. Dania nie epatują techniką a ich największym atutem jest smak. Szef Siąkowski pretenduje do fine diningu ale bez wątpienia jest to fine dining „z ludzką twarzą”. Nie ukrywam, że właśnie taki mi najbardziej odpowiada. Dlatego z wielką niecierpliwością będę czekał na koniec „przeobrażania się” restauracji próbując wszelkimi środkami przyspieszyć ten proces. Mam nadzieję, że czytelnicy tego postu mi w tym czynnie pomogą! Tak więc:

Obywatelu Czytelniku i Konsumencie! Bywaj w Ole i żądaj więcej Siąkowskiego w karcie!

One comment on “Ole czyli od tapasów do fine diningu
  1. Asia napisał(a):

    Chętnie spróbowałabym tej tajskiej zupy z krewetkami! Nie miałam pojęcia, że takie danie można znaleźć w tym miejscu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *