Restauracja Plato swoją nazwę zaczerpnęła z języka hiszpańskiego. Plato znaczy i talerz i danie. Oba tłumaczenia wydają się stosowne, bo każde danie w Plato podawane jest na innym, specjalnie dobranym talerzu. Wpływy hiszpańskie widać nie tylko w nazwie ale i  w podawanych tu daniach. Jednak choć właścicielami Plato są osoby związane z jednym z największych importerów hiszpańskich delikatesów i ryb kuchnia Plato nie jest kuchnią etniczną. Obok chorizo, szynki jamon i  papryki wśród produktów można znaleźć wiele produktów typowych dla innych kuchni europejskich  oraz azjatyckie grzyby, przyprawy i owoce. To wszystko dzięki talentowi Szefa Kuchni Michała Gniadka sprawia, że receptory smaku szaleją z ukontentowania, a pierwsza wizyta w restauracji staje się pierwszą z wielu.

 

 

Restauracja Plato od kuchni.

 

 

Szef Kuchni Michał Gniadek swój warsztat doskonalił między innymi pod okiem Andrea Camastry w nagrodzonym gwiazdką Michelin warszawskim Senses. Choć w  jego dziełach widać doskonałe opanowanie nowoczesnych technik kulinarnych, nie epatuje nimi, używając wyłącznie do tego by wydobyć z produktów najdoskonalsze odcienie ich smaków lub uzyskać właściwą strukturę i kolor. Wszędzie  tam gdzie potrzebna jest soczystość mięsa i ryby obrabia ją najpierw techniką souse vide czyli długiego gotowania próżniowo zapakowanego produktu w niskiej temperaturze, by na wydaniu podsmażyć lub opiec zapewniając odpowiedni efekt wizualny. Żele i jadalne ziemie  pojawiają tylko wtedy gdy nie ma innego sposobu by w piękny sposób dostarczyć odpowiedniego smaku np. żubrówki z wanilią.

Wszystkie dania są przepięknie skomponowane. Każde z nich jest obrazem namalowanym na niebanalnych talerzach. Mimo, że restauracja nie rości sobie pretensji do fine diningu to dowolna z przystawek lub dań głównych mogłaby trafiać na fine diningowe stoły. Plato wpisuje się w jeszcze nienazwany nurt restauracji, w których w casualowych, przyjaznych wnętrzach można zjeść potrawy z najwyższej półki przygotowane na bazie produktów najlepszej jakości. Mimo wielu różnic odnalazłem tu coś z ducha L’enfaint Terrible, gdzie jem rzeczy niezwykłe w niezwykle przyjaznym, naturalnym otoczeniu.

 

 

Smaki Plato – Azja

 

 

Delikatny ale wyczuwalny wpływ kuchni azjatyckich, który towarzyszy premierowej karcie Plato przywodzi na myśl również inne bardzo mi bliskie miejsce. Od ponad roku Hamid Trisno raczy nas w swoim MOD niesłychanym połączeniem kuchni azjatyckiej i francuskiej.  W przypadku Michała Gniadka i Plato, Azja nie jest tak wyraźna na talerzach, ale trzy rodzaje grzybów, imbir, yuzu, trawa cytrynowa czy kafir dodane do tradycyjnych produktów europejskich czynią to porównanie zasadnym.

Najbardziej azjatyckim w smakach daniem jest bez wątpienia bulion orientalny-krewetka-grzyby. Bulion przygotowany na bazie sosu rybnego z imbirem i papryką chili jest bodaj najbardziej pikantnym daniem w karcie. Dodatkiem równoważącym ostre smaki są intensywne w smaku grzyby shitake i  białe, delikatne, lekko orzechowe grzybki enoki. Podsmażana argentyńska krewetka wyraźnie kontrapunktuje bulion. Te wyławiane z zimnego, południowego Atlantyku skorupiaki są bardziej jędrne niż powszechnie znane nam krewetki azjatyckie a ich niezrównany smak upaja słodyczą i maślanym posmakiem homara. Zwieńczeniem dania są delikatne dim sumy, które na języku wręcz rozpływają się ujawniając swoje krewetkowe nadzienie. Całość uwodzi smakiem i cudownie rozgrzewa w zimne jesienne popołudnie.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – zupa: bulion orientalny-krewetka-grzyby

 

 

Plato z Nowego i Starego Świata.

 

 

Na stole pojawia się ceviche z dorady. W wykonaniu Michała Gniadka to prawdziwy kulinarny pomost łączący tradycję Ameryki Południowej z Europą.  Ryba pokrojona w drobną kostkę musiała zostać zamarynowana na sposób argentyński tzn tuż przed wydaniem. Tak przyrządzane Ceviche miałem przyjemność jeść w Ceviche Barze z pod ręki samego Mistrza Castro. Ryba jest tylko odrobinę ścięta sokiem z limonki tak, że w jej wnętrzu ciągle tkwią delikatne smaki morza. Krople majonezu z chorizo i żelu z yuzu rozmieszczone są wśród kawałków ryby jak egzotyczne owoce.

Yuzu z którego przygotowano żel to owoc małego drzewa cytrusowego pochodzącego z Chin. Przeniesiony bardzo dawno temu do Japonii i Korei zrobił tam ogromną karierę kulinarną i w formie delikatnej w smaku skórki (świeżej lub suszonej) stanowi dodatek do wielu tradycyjnych potraw. Specyficzne cytrusowe nuty znakomicie podkręcają smak marynowanej ryby. Chrupkim dodatkiem są chipsy z chorizo i ptysiowy w kształcie podpłomyk. Odświeżając kubki smakowe danie znakomicie otwiera przegląd siedmiu przystawek jakimi raczy nas Szef Gniadek.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: dorada ceviche-yuzu-chorizo-podpłomyk

 

 

Morze na stole w Plato

 

 

Morskie smaki to chyba najmocniejsza strona Plato. Sprowadzane i dostępne również w firmowym sklepiku obok,  ryby pojawiają się zarówno w przystawkach jak i w daniach głównych. Zaraz po doradzie warto spróbować tutejszej ośmiornicy. Ugotowana souse vide (mimo zaklinania kelner odmówił podania czasu gotowania i temperatury) ma idealną miękkość i smak. Uroczym, sardyńskim z pochodzenia dodatkiem jest risotto z freguli. Ten sardyński makaron, podobny do ptitimu zwanego izraelskim kuskusem jest wyrabiany z semoliny w formie małych 2-3 milimetrowych kulek. Znakomicie nadaje się do podawania z sosami z owoców morza. Dodatkową porcję smaków wnosi ułożona na fregoli marmolada z bakłażana, a za chrupkie tekstury w daniu odpowiadają chipsy z szynki Jamon Serrano.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: ośmiornica-Serrano-fregula-bakłażan

 

 

Makrela na talerzu.

 

 

Ledwo przemija smak ośmiornicy a na stół zostaje podana kolejna rybna przystawka jaką jest makrela. Choć długo gotowana w niskiej temperaturze (dzięki czemu jest cudownie soczysta) zachwyca opaloną palnikiem, złotą skórką. Jej cienkie paseczki oprószone jadalną ziemią z czarnych oliwek spoczywają na kremie z pomidorów z lekko paprykowym posmakiem. Dwa rożki z ciasta filo uwodzą nadzieniem z niezapomnianej w smaku wędzonej mozzarelli di buffala i bazylii. Gdzieś z boku dla wzmocnienia smaku kremu spoczywa połówka opalanego, małego czarnego pomidorka. Wykończenie trybulą ma wartość zarówno smakową jak i estetyczną.

Makrela to arcysmaczna ryba, którą niestety najczęściej jadamy w formie wędzonej. Czasem źle usmażona, staje się sucha i traci swój urok. Ta spożyta w Plato jest jedną z najwybitniejszych które dane mi było zjeść i zdecydowanie zamówię ją ponownie gdy trafię do Plato po raz trzeci.

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: Makrela-pomidor-wędzona bufala-oliwki

 

 

Przepiękny, przepyszny morszczuk

 

 

Nie mogąc spróbować wszystkiego odpuszczam z żalem przystawkę w postaci grawlaxa z miecznika, rezygnuję z halibuta z migdałami, cukinią i szałwią i na rybne danie główne zamawiam morszczuka. Nie wiem co straciłem ale już po pierwszych kęsach cudownego, chyba najpiękniejszego na talerzu dania jestem w siódmym niebie.

Na nieskazitelnej bieli talerza widzę pyszniący się czerwienią bardziej hiszpański niż klasyczny francuski bisque na skorupiakach. Po drugiej stronie talerza żółci się emulsja z zielonego groszku z mulami na której spoczywają dwie dorodne mule. Centralne miejsce przypada tytułowej, ugotowanej i delikatnej rybie, ledwo tylko tkniętej na wydaniu palnikiem. Dwa ziemniaczane croquetas to kolejny ukłon w stronę Hiszpanii. Dwa paseczki lekko podgrilowanej kukurydzy i sałatka z kiełków zielonego groszku dopełniają gamy kolorów. Dawno, dawno temu za czasów pustych sklepów rybnych mrożony morszczuk był często jedyną morską rybą, którą udawało się „upolować”. Słaby gatunkowo, długo mrożony był antytezą hasła „jedz ryby” i traumą dzieciństwa. Każdy, kto chce przełamać swoje uprzedzenia z dzieciństwa powinien pędzić do Plato i rozkoszować się niezrównanym smakiem tej ryby i kompozycją całego dania.

 

 

Plato

Restauracja Plato – danie główne: Morszczuk-bisque-kukurydza-mule

 

 

Czas dla mięsożerców

 

 

W nieprzesadnie długiej karcie Plato oprócz siedmiu przystawek, dwóch zup i pięciu dań głównych każdy mięsożerca może znaleźć steki z wybornej polskiej wołowiny Hereford, hiszpańskiej wołowiny rasy galicyjskiej i japońskiej rodem Waguyu (Kobe style). Odłożywszy rozkosze krwistego mięsa na kolejną wizytę, skupiłem się na mięsnych przystawkach i daniach głównych.

Nie byłbym sobą gdybym nie spróbował pampucha z wieprzowiną Duroc z kapustą. Duroc to gatunek amerykańskiej świni, będący krzyżówką ras gwinejskich i iberyjskich. Dla gastronomicznego hedonisty istotne jest to, że jej delikatne mięso odznacza się bardzo małym otłuszczeniem.  Kawał długo pieczonego boczku tej świnki posmarowany majonezem z chorizo i podkręcony kapustą kimczi  był wyborny. Pampucha lekko wchłonąwszy uwięzione w niej soki składników była puszysta w środku i cudownie przypieczona z zewnątrz. Całość bardzo zgrabna i naprawdę smaczna.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato -Przystawka: Wieprzowina Duroc-pampucha-kapusta

 

 

Podroby na talerzu

 

Byłbym osobiście dotknięty, gdyby w menu Plato zabrakło podrobów. Z zapałem wielkiego podrobożercy rzuciłem się na ozór wołowy z polskiej wołowiny Hereford (czerwono umaszczona  krowa z białym brzuchem i głową). Był miękki ale nie rozpadający się. Ułożone na nim w formie wariacji na temat carpaccio, wyraziste w smaku  plasterki pieczonego buraka dźwigały na sobie delikatną sałatkę z karczocha z kapeluszem w postaci płatków pecorino truflowego i gałązki trybuli. Spory jęzor piany z trufli i wykończenie w postaci wiórków świeżo startej czarnej trufli definiowały ostatecznie smak całej kompozycji. Danie było naprawdę smaczne ale gdzieś w tym wszystkim zaginął tragicznie smak samego bohatera.

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: ozór wołowy-trufla-karczoch-burak

 

 

W poszukiwaniu smaku foie gras

 

 

Podobne odczucia miałem w przypadku przystawki: foie gras-jagody fermentowane-orzech laskowy. Danie było bardzo ciekawe i zrównoważone pod względem tekstur: bardzo interesująca w smaku pianka z drożdży, wspomniany już wcześniej żel z żubrówki z wanilią posypka orzechowa. Jednak pod ciężarem smaku sfermentowanych jagód kompletnie spłaszczył się i przestał cieszyć smak foie gras. Dodatkowo (to naprawdę chyba jedyna wpadka) foie gras było zdecydowanie za ciepłe przez co denerwowało bardzo „maziowatą” konsystencją.  To jedyne z dań, które nie wzbudziło mojego zachwytu ale i jedno z tych do których chcę wrócić, żeby sprawdzić jak będzie ewoluowało.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: Foie gras-jagody fermentowane-orzech laskowy

 

Plato z Nowej Zelandii.

 

 

Ukoronowaniem przygody z mięsnymi „platos” była nowozelandzka jagnięcina. Produkt znakomity ale dość typowy a przez to danie z pozoru mało atrakcyjne. Postawiony przede mną talerz i pierwsze kęsy błyskawicznie obaliły tę tezę. Jagnięcina potraktowana długim gotowaniem techniką souse vide mogła być nieco bardziej podsmażona ale co do jej smaku nie miałem żadnych zastrzeżeń. Towarzyszyło jej kilka ciekawych dodatków. Oprócz polskiego akcentu w postaci puree i chipsów z topinamburu uwagę zwracał gołąbek z kapusty pekińskiej kryjący w sobie farsz z kuskusa.  Za wielką porcją umami stały orzechowo-maślane brązowe grzybki shimeji, kolejny smaczek Japonii na talerzu. Mimo, że danie zjadłem na końcu drugiej wizyty w Plato moje kubki smakowe były cudownie ukontentowane. Niestety żołądek nakazał odłożenie testów perliczki z salsefią, porzeczką i kawą na następną wizytę.

 

 

 

 

Plato

Restauracja Plato. Talerz: Jagnięcina-shimeji-topinambur-kuskus

 

 

Plato na deser.

 

 

Choć nie należę do miłośników deserów nie mogłem sobie darować choćby uszczknięcia jednego z nich. Wybór padł na „czekoladę-jeżynę-kaffir”.  Liście kafiru, małego azjatyckiego cytrusa o cudownym cytrynowym aromacie są często używane w azjatyckich zupach, daniach warzywnych i curry. W pięknie podanym deserze posłużyły razem z trawą cytrynową i żubrówką do przygotowania doskonałych lodów, których gałka spoczywała na czekoladowo-waniliowym ciastku wnosząc wiele świeżości. Wokół krawędzi ciastka spoczywały przełamujące jego ciężkawy smak owoce jeżyn i krople jeżynowego żelu. Dekoracja w postaci szczapek świeżo startej czekolady i pudru wieńczyła dzieło, będące deserem niebanalnym choć może nieco za bardzo wytrwanym.

 

 

Plato

Restauracja Plato deser: czekolada-jeżyna-kaffir

 

 

Plato dla dzieci

 

Szef kuchni restauracji w pełnym dzieci Miasteczku Wilanów nie może zapomnieć o dzieciach. W Plato nie ma menu dziecięcego ale jedna z zup – „bulion-kurczak kukurydziany-kluski jest rekomendowana dla dzieci.  Wyborny bulion, którym ku uciesze i rodziców i dzieci zalewa się przy stole kluseczki z parmezanem i zgrabne plasterki piersi kurczaka kukurydzianego, może smakować nie tylko dzieciom ale i ich rodzicom, szczególnie gdy wojna o liczbę zjedzonych łyżek przez Maluchy zakończy się ich sukcesem.

 

 

 

 

 

Plato. Daleko, nietanio ale zdecydowanie warto.

 

 

Rozpuszczony lokalizacją najlepszych restauracji w szeroko rozumianym centrum Warszawy, rzadko do tej pory zapuszczałem się do Miasteczka Wilanów. Pierwsze dwie wizyty w Plato zdecydowanie zmienią to. Plato nie jest tanie, ale relacja jakości do ceny jest naprawdę bardzo dobra. Podczas dwóch wizyt w restauracji, w dwa tygodnie po jej otwarciu sporo stolików było zajętych. Mimo lokalizacji obiecałem sobie solennie, że następne wizyty będą bez samochodu tak bym mógł nacieszyć się serwowanymi tu winami.

Z całą stanowczością jako nowy fun tego miejsca rekomenduje je a jako smakosz i autor FoodSnoba będę entuzjastycznie śledził losy Plato i jej Szefa Kuchni trzymając kciuki, żeby im się udało ku uciesze moich kubków smakowych i żołądka.

 

Restauracja Plato
Franciszka Klimczaka 1
Wilanów, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/pg/restauracjaplato/
rezerwacje:  600 206 602
godziny otwarcia:
poniedziałek – sobota 12:00 – 23
niedziela – 12:00 – 21:00

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *