Senses

Minął rok od mojej ostatniej recenzji restauracji Senses. Obserwuje ją prawie od samego początku, sprawdzając (na ogół wczesną wiosną, tuż przed wydaniem czerwonego przewodnika Michelin) co zmieniło się w kuchni Szefa Andrea Camastry.

W tym roku moja wizyta w Senses miała inny charakter. Po raz pierwszy byłem gościem zorganizowanej przez restaurację kolacji prasowej i miałem okazję przyjrzeć się pracy słynnego laboratorium Camastry w towarzystwie takich szacownych dziennikarzy jak Pani Redaktor Barbara Adamczewska z Polityki czy Redaktor Łukasz Modelski z radiowego programu Droga przez Mąkę (II program PR). Była to jednak kolacja, za którą nie płaciłem, więc z góry zastrzegam, że tekst ten nie ma charakteru recenzji. Znacie moje zasady

Z góry też zapowiadam:  nie mam najmniejszego zamiaru zachęcać Was do odwiedzania restauracji Senses.

Nie mogłem jednak się oprzeć chęci napisania relacji z tej wizyty, bo w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy w restauracji nastąpiła zmiana, której efektem może być druga gwiazdka Michelin, o czym w kontekście raczej przyszłego niż tego roku spekulowałem w artykule „Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa”. Moje spekulacje wywołały prawdziwą lawinę komentarzy, często pełnych różnych emocji. Dlatego niejako dodatkowo, w niniejszym tekście wyjaśniam skąd wzięły się te moje spekulacje, przy okazji zdecydowanie je podtrzymując.

o

o

Note by note – nowa moda? Trend? Czy nowy rodzaj kuchni?

O

O

Począwszy od jesieni zeszłego roku menu restauracji Senses jest pierwszą na świecie kartą dań przygotowanych metodą note-by-note, która polega na komponowaniu dań nie tylko z produktów ale i esensji smakowo-zapachowych o niezwykłej intensywności i wyrazistości. Esencje, będące w istocie najczystszą postacią smaków i zapachów są produkowane a właściwie wyabstrahowane bez użycia chemii, wyłącznie w mechaniczny i naturalny sposób z produktów o najwyższej jakości. Czasem są to esencje wprost kojarzone z jedzeniem (np. grzyby, skórki ogórka etc) czasami są kompletnie abstrakcyjnymi (w kontekście klasycznej sztuki kulinarnej) zapachami takimi jak „świeżo ścięta trawa” czy „powietrze po deszczu”.

o

o

Senses

Senses: esencja z kombinacją smaków i zapachów grzybów, mchu i runa. Efekt= trufla

o

Senses

 

W celu ich uzyskania ogromne ilości wyjściowych produktów podaje się torturom w wirówkach obracających się z kosmicznymi prędkościami. Siła odśrodkowa powoduje, że pierwotny produkt zostaje podzielony na poszczególne frakcje o molekułach różnej gęstości. Po co? Żeby np. z grzybów oddzielić to co nie wnosi nic do smaku (błonnik, celulozę, pigment) a pozostawić to co za ten smak odpowiada. Mówiąc nieco w uproszczeniu grzyb to około 300 różnych molekuł z których tylko jedna odpowiada za zapach i smak. I cała technologia przygotowania esencji do „note-by-note” polega na wydobyciu i uwięzieniu w formie płynnej tej właśnie molekuły.

No ale po co? Dla tych samych celów, dla których wyciskamy sok z pomarańczy. Czy smak soku nie jest bardziej intensywny niż smak miąższu? Jest! Dlatego właśnie, że nie ma w nim wielu niepotrzebnych elementów, które znajdują się w miąższu!

o

o

Sense: Andrea Camastra przy swojej podręcznej centryfudze. Ta wiruje z prędkością „tylko” 17000 obrotów na minutę. Te profesjonalne w laboratorium we Francji kręcą się nawet milion razy na minutę!

o

o

Oprócz wspomnianych już centryfug w note-by-note używa się również tzw. wyparek czyli urządzeń, w których pierwotny płyn (np. bulion) w procesie długiego gotowania w niskiej temperaturze (w kąpieli wodnej) z równomiernym obracaniem, paruje a następnie jest skraplany w oddzielnym naczyniu. Dzięki temu uzyskuje się np. esencje bulionów o niezmiernie intensywnym natężeniu zapachu i smaku. Wyparki to urządzenia w których produkowane są z naturalnych składników perfumy.

o

o

Senses

Senses lab – Andrea Camastra i jego podręczna wyparka.

o

o

W laboratorium Senses, w którym wg Andrea Camastry przygotowuje się około 40% potraw podawanych w restauracji są oba urządzenia oraz wielka liczba małych buteleczek z esencjami produkowanymi w warunkach profesjonalnego i okropnie drogiego laboratorium (jedynego takiego na świecie) we Francji.

o

o

Senses

Senses: półka z esencjami w labolatorium

o

o

O

0

Note-by-note – kto za tym stoi?

o

o

Cofnijmy się o prawie pół wieku. Pod koniec lat sześćdziesiątych węgierski fizyk Nicolas Kurti jako pierwszy zaczął mówić o „fizyce w kuchni”. Parę lat później razem z francuskim chemikiem Herve Thisem zaczęli pracować nad produkcją emulsji, żeli i pianek, by później zbierając wszystkie swoje doświadczenia i łącząc gastronomię z wiedzą naukową stworzyć nowy rodzaj kuchni, nazwanej w 1988 roku kuchnią molekularną. Jej ambasadorami na świecie były takie gastronomiczne sławy jak Pierre Gagnaire, Ferran Adria i Heston Blumenthal. Ten sam Herve This parę lat temu ogłosił oficjalnie koniec kuchni molekularnej i skupił się na stworzeniu nowej metody, która nazwał „note-by-note” czyli nuta po nucie.

o

o

Jakie są różnice między kuchnią molekularną a kuchnią „note-by –note”?

o

o

Jest ich kilka. Kuchnia molekularna, mówiąc w dużym uproszczeniu, epatowała formą dania. Makaron wyglądający jak bita śmietana, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka to tylko kilka przykładów słynnych dań zaliczanych do klasyków tej kuchni. Typowa dla niej dekonstrukcja dań miała wprowadzać nas w świat nowych połączeń faktur, konsystencji i temperatur w obrębie dobrze znanych smaków.

Kuchnia note-by note zaskakuje przede wszystkim smakiem. Z jednej strony jego czystością, odwołaniem do wdrukowanych w nasze wspomnienia smaków dzieciństwa lub innych archetypów smaków, z drugiej innowacyjnością połączeń, dających nieskończenie wiele możliwości.

Wiele smaków nie daje się połączyć na bazie naturalnych produktów. Note-by-note eliminuje wszystkie tego typu przeszkody, dając Szefom kuchni możliwości limitowane jedynie ich wyobraźnią i umiejętnościami. W tej kuchni można połączyć smak buraka ze smakiem pomarańczy otrzymując nową jakość doznań nieznanych z natury. Kawałek ryby dzięki esencjom staje się niezwykle owocowy, a mięso ma posmak grzybowy.

Obie metody mają też wiele wspólnego. Bazują w 100% z naturalnych składników, nie mają nic wspólnego z modyfikowaniem roślin, stosowaniem „polepszaczy”. Obie są znacznie bardziej zdrowe niż tradycyjna kuchnia. Wreszcie w gotowaniu note-by note korzysta się z pewnych technik obróbki dań znanych z kuchni molekularnej. Tu też są sfery, tu też trafiają się pudry i tu też używa się próżni, azotu, souse-vide i innych zabawek znanych z kuchni molekularnej.

o

o

Senses: światowa ambasada note-by-note z siedzibą w Polsce i z włoskim ambasadorem!

o

o

Herve This przedstawił tę nową metodę światu wydając książkę „La cuisine note à note en douze questions souriantes”, w której wyjaśnia jej zasady, złożone zagadnienia smaku, zapachu, konsystencji oraz koloru, których poznanie jest niezbędne by móc zacząć się nią posługiwać. Podobnie jak w przypadku kuchni molekularnej Herve This postawił na ambasadorów, którzy ją rozpropagują na całym świecie. Pierwszym z nich jest Andrea Camastra, który napisał zresztą wstęp do włoskiego wydania książki Thisa i użyczył zdjęć swoich potraw do jej zilustrowania. Restauracja Senses otrzymała oficjalny status pierwszej restauracji note-by-note na świecie. Mamy więc u siebie ambasadę tej metody na cały świat z włoskim ambasadorem an pokładzie.

o

o

Senses

Senses – okładka angielskiego wydania książki  Herve Thisa

o

o

Ważnymi współpracownikami Andrei są naukowcy: Wiktor Faliszewski – odpowiedzialny za mikrobiologię, Kacper Bylinka – za techniki molekularne oraz Sasa Hasic – za sensorykę kulinarną. Jak już wspomniałem esencje dostarczane są z francuskiego Instytutu Iqemusu Michaela Pontif . Część z nich ma nazwy własne a część – te wymyślone na potrzeby Camastry nazywają się Senses no. 1,2,3 etc

o

o

Jemy! amuse bouche czyli 100% note-by-note

o

o

Note-by-note jest na początku swojej drogi. Nie ma jeszcze żadnej książki kucharskiej, żadnych przepisów, na których można byłoby się wzorować czy czerpać z nich inspirację. To terra incognita, której odkrywcą jest Andrea Camastra.

Menu w Senses złożone jest z kilku części. Część pierwsza to seria amuse-bouchów lub jak kto woli snacków. Zadanie postawione w Senses przed tymi malutkimi porcjami jest nieco inne niż w przypadku serwowania klasycznych amuse-bouche’y. Ich misją jest pokaz możliwości metody „note-by-note” w nieco przerysowanej formie. Przykład? Słynna już zielona, żelowa kuleczka kryjąca w sobie maślankę z esencją ogórka i koperku z odrobiną kawioru Antonius na wierzchu. Zamykamy oczy rozgryzamy kulkę i jesteśmy na werandzie w wiejskim domu babci, która podaje nam w letnie, gorące popołudnie chłodną mizerię do obiadu. W tym wypadku złudzenie jest stuprocentowe. Kawior zastępuje teksturę ogórkowych pestek. Podobnie jest z chlebem ze smalcem czy z niektórymi serami.

Cała seria sześciu amuse –bouch’y (w praktyce to jest kilkanaście oddzielnych danek) zostawia w pamięci mocne, czyste smaki. To nie mają być wyżyny gastronomi, to pokaz mocy metody note-by-note. Jest to moc pełnych tonów. Andrea nie bawi się półnutami i ćwierćnutami. Czas subtelności ma dopiero nadejść.

o

o

Dania główne i cała reszta

o

o

O ile zestaw snacków jest zawsze tak samo długi o tyle liczba dań głównych zależy od rodzaju menu. W najkrótszym „Piccolo Menu” serwowanym od poniedziałku do czwartku za 290 zł (plus wine pairing 210 zł) są cztery dania. „Medio Menu” (410 zł + wine pairing – 290 zł) to sześć dań a „Grande Menu” (550 zł + wine pairing 390 zł) ma ich osiem.

Note-by-note w daniach głównych nie dominuje tak jak w snackach. Jest tu miejsce na wyjątkowe,  doskonałej jakości, „realne” produkty. Ryba jest rybą, mięso – mięsem. Esencje używane są znacznie subtelniej, czasem nawet jakby nieśmiało. Jedynie w intermezzach jest miejsce na odrobinę szaleństwa: patrz krwista pomarańcza- chrzan-kasztany.

Desery to klasyczne szaleństwo Andrei. Znam je od lat. Jest ich kilka (w tym słynna szarlotka), choć płynne przejście do petit four powoduje, że trudno stwierdzić co jest przypisane do której części.

Bez zmian w stosunku do poprzedniej „epoki” Senses jest dym z ciekłego azotu, który ściele się po stole roztaczając mandarynkowy zapach i ciasto cygaretkowe, na szczęście mniej intensywne niż przed rokiem. Obie te rzeczy mają jak dla mnie zbyt jarmarczny charakter. Nie lubiłem ich i nie polubię. Ale Szef twierdzi, że będą dopóki on będzie na pokładzie Senses.

o

o

Jak było?

o

o

Zapewne chcielibyście zapytać, czy to wszystko było smaczne. Nie recenzuję ale mimo to odpowiem. Jedne dania czy danka smakowały mi bardziej, inne mniej. Żadne menu degustacyjne nie jest w stanie prowadzić nas po najwyższych poziomach doznań danie po daniu. Musi mieć pewną dynamikę, czasem uspokajać, czasem budzić ekstazę. I tak właśnie tu jest. Senses to nie jest miejsce do chodzenia co tydzień na kolację. I to nie tylko z przyczyn finansowych. Kolacja nawet w wersji picolo to czterogodzinna ciężka praca dla wszystkich zmysłów. Ale z drugiej strony to nadzwyczajne, doznanie po jakie przychodzi się raz do roku. To fine dining najwyższych lotów.

Czy wrócę? Tak! wrócę tam, choć pewnie dopiero za kilka, czy kilkanaście miesięcy

o

o

Skąd pomysł, że będzie druga gwiazdka.

o

o

Restauracja Senses z Szefem Andrea Camastrą u sterów to przedsięwzięcie zaprogramowane na zdobycie trzech gwiazdek. Tak bez ogródek mówi właściciel. Pierwsza to furtka, gate do krainy sławy. Druga (paradoksalnie najmniej ważna) to tylko trampolina do skoku wyżej. Trzecia to wielkie pieniądze i szansa na zwrot inwestycji.

W zeszłym roku z całą stanowczością twierdziłem, że Senses drugiej gwiazdki nie dostanie. I nie dostała.

W tym roku pewnie też jej nie zdobędzie, bo zmiana jest wciąż zbyt świeża ale przyszły, według mnie będzie na pewno rokiem drugiej gwiazdki dla tej restauracji. Dlaczego? Bo do nakładów finansowych, talentu Szefa i jego niezwykłej pracowitości dołożono niezwykle ważne, nowe elementy. Nową metodę otwierającą w nieograniczony sposób rozwój i nowe „story” marketingowe, nową obietnicę budującą aurę czegoś niezwykle ważnego co dokonuje się w tym miejscu. Tego inspektorzy Michelin nie przeoczą.

Nie wiem czy note-by-note zrewolucjonizuje gastronomię. Nie wiem czy za dwadzieścia lat zostanie po niej choćby taki ślad w restauracjach jaki pozostał po kuchni molekularnej. Ale na pewno, jest to coś nowego i unikalnego, coś co będzie wystarczającą przepustką do drugiej gwiazdki. Niezależnie od tego, czy komuś to smakuje bardzo, czy tylko trochę. I czy ktoś lubi szefa A czy C.

o

o

Jeśli jeszcze macie siłę to poniżej   prezentacja menu.

zao

Wybaczcie, ale ze względu na kiepskie światło większość moich zdjęć nie nadawała się do publikacji. Za zgodą Senses użyłem kilku zdjęć, których autorem jest Pan Radek Polak. 

o

o

Cześć pierwsza menu: SNACKI

o

Krążek cebulowy, oliwka i aperol.

o

Wariacja na temat klasycznego koktajlu Aperol Spritz. W tym, podawanym w Senses jest aperol, słodka śliwka, esencja molekuł pieprzu. (Senses no 1 – piperine) Do aperitifu podaje się zdekonstruowaną oliwkę (zesferowana esencja z oliwki) i krążek cebulowy smażony w tempurze z pudrem z cebuli z dodatkiem ketchupu ze słodkiej papryki Ramiro. Do przygotowania krążka cebulowego użyto esencji Onium (cebula) Całość jest ostra, mocno tabascowa, odświeżająca i oczyszczająca! Świetnie przygotowuje podniebienie na następne amuse –bouche.

o

o

Senses

Sense – snacki – aperol – foto Radek Polak

o

o

o

Chleb ze smalcem

o

Chleb ze smalcem w wydaniu Andrei to lekkie chlebowe bezy à la grissini o smaku chleba żytniego. Podane z domową pancettą, należy spożywać z musem ze smalcu, infuzowanym esencją z kiszonego ogórka z karmelizowaną cebulą. Beza po posmarowaniu tym musem tworzy niezwykłą iluzję pajdy ze smalcem. Choć strukturą zarówno chleb jak i smalec nie przypominają oryginałów to smakowo są nie do rozróżnienia. Do kompozycji użyto esencji Senses no 2 (skórka chleba). Pieczywo lekko strzela na języku, co jest niezwykle przyjemne.

o

o

Senses: chleb ze smalcem.

o

o

o

Deska serów

oo

Do deski serów Andrea Camastra podaje foccacię i to taką jaką podawała mu w rodzinnym domu w Bari babcia. Podstawą deski są trzy polskie sery: oscypek, bursztyn, i lazur. Sery, które w sensie materialnym przypominają tu wszystko oprócz… serów. Są tam cienkie i chrupiące niby „paluszki” z mocnym smakiem pikantnego bursztynu. Jest oscypek , który poza smakiem w niczym nie przypomina oscypka. (Oscypek to produkt, który Andrea lubi używać od dawna) Niebieski, pleśniowy lazur podany jest w kieliszku w formie pianki złożonej na powierzchni „płynnej gruszki” z karmelizowanym orzechem na wierzchu. Za tym polskim serowym karnawałem idzie delikatna, włoska burrata podana na subtelnej wodzie z zielonych i czerwonych pomidorów z odrobiną oliwy przygotowanej specjalnie przez Wujka Andrei. Użyto esencji: Berthome (ser), Pergol (gruszka), Senses nr 3 (ser pleśniowy – niebieski)

o

o

Sesnses

Senses: deska serów. Foto Radek Polak

o

o

 

o

Burger jagnięcy

oo 

Tutejszy burger to pampuchy ugotowane na parze a w ich środku szynka z jagnięciny własnego wyrobu, majonez z palonego drewna, emulsja infuzowana esencją świeżo ściętej trawy oraz emulsja z sera bryndza własnego wyrobu. Do tego podana w kieliszka zupa z mleka owczego pokryta piana z jabłka z dodatkiem liścia laurowego. Rekomendowany sposób jedzenia to burger w dłoni (podają specjalne serwetki do ich wytarcia) popijany zupą. Do przygotowania dania użyto esencji Hertzon (świeżo ścięta trawa) i Sfumo (wędzenie)

o

o

Senses

Senses: burger jagnięcy (jakość zdjęcia łatwo definiuje autora)

o

o

o

Omlet

o

Słynny omlet w wydaniu Senses, kryjący pod sobą świeży zielony groszek wraz z emulsją groszkową oraz policzki z wieprzowiny Iberico. Na wierzchu 48-miesięczny parmezan a także sparzone i suszone żółtko jajka. Omlet serwowany jest z domową, tostowaną brioche , na której położono odrobinę guanciale. Parmezan wzmocniony esencją Senses no 4 (parmezan)

o

Bruschetta

o

Do bruschetty podane są pomidory w dwóch wydaniach: w formie chutneya z pomidorów i wody wyekstraktowanej z pomidorów. Esencje: Senses no 5 (tymianek), Senses nr 6 (tostowane pieczywo)

o

Mizeria

o

Wariacja na temat mizerii to kapsuła w której zamknięta jest maślanka z esencją koperkową. Do tego dochodzi chutney z ogórka i odrobina kawioru jesiotra syberyjskiego. Kulkę złożoną troskliwie na łyżeczce należy w całości wsadzić do ust i rozgryźć. Użyto esencję Conq (ogórek) Po małej zielonej kulce czujemy się tak jak po salaterce przepysznej mizerii na wsi w letnie, upalne popołudnie.

o

o

Senses

Senses – snacki – mizeria foto Radek Polak

o

o

o

o

Część druga: DANIA GŁÓWNE („Piccolo Menu”)

o 

4- daniowe ”Piccolo Menu” serwowane jest tylko od poniedziałku do piątku (Weekendowo serwowane jest jako minimum sześciodaniowe Menu medio oraz ośmiodaniowe Menu grande )

o

Żabnica- czarny kawior – por – karczoch

o

Bardzo proste danie bazujące na znakomitej rybie, której przypominające konsystencją mięso homara zostało skontrowane esencją trawy cytrynowej. Na talerzu jest jeszcze odrobina czarnego kawioru (Antonius Caviar), kawałki karczocha i por gotowany w rosole. Użyto esencję – Senses No 8 (lemongrass).

o

o

o

o

o

Interludium #1: krwista pomarańcza-chrzan-kasztan

o

Na spodzie talerza delikatna, słodkawa zupa z kasztanów, na niej sorbet z krwistej pomarańczy a na wierzchu pianka chrzanowa. Intermezzo zostało wzbogacone esencją Senses no 9 (rosewood).

o

o

Senses

Senses: intermezzo

o

o

o

Wołowina- gulasz

o

Policzek wołowy z bydła rasy Hereford, długo gotowany w souse-vide w niskiej temperaturze, delikatnie zglazurowany we własnym jus, Tekstury z grzybów a jako dodatek puree z pietruszki. Esencje: Piovo – bell pepper i Thian (raw potato)

o

o

Część trzecia: DESERY

o

Interludium: Bergamotka-eukaliptus-herbata matcha

o

Małe preludium czyszczące usta przed deserami w formie sorbetowych opłatków o smaku erl greya, eukaliptusa i sosny z wyraźną nutą herbaty matcha. Esencja – Senses no 12 (eucaliptus)

o

„Monte”

o

Deserowa „góra”, której poszczyt to ciastko cynamonowe, oprószone cukrem pudrem, środek to custard czekoladowo-waniliowy. Całość skąpana w karmelu i podana z lodami z orzechów laskowych . Użyta esencja to Frum (rum)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Tiramisu”

o

Deser złożony z dwóch części: tiramisu na górze i ciepłą (tak!) panna cottą z tonką pod spodem. Karmelizowany jogurt z yuzu Mapo (cocoa)/Frum (rum)/Carez *brown caramel)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Piernik”

o

Jako „off the record” podano nam własną wersję piernika (ciastka miodowego) z dżemem śliwkowym zrobionym bez gotowania (metoda powolnego suszenia w dyfuzatorze), zupą śliwkową i lodami.

o

o

Część czwarta: Petit Four

o

Szarlotka

o

Sferyfikacja z zielonego jabłka oblana białą czekoladą podana na śniegu z zielonego jabłka i mrożonym karmelu. Kruszonka z dodatkiem wędzonego koziego mleka. Obok – cynamonowa rurka z kremem waniliowym i pudrem z czarnej herbaty

o

o

Senses

Senses – Petit Four – szarlotka. Foto Radek Polak

o

o

 o

Praliny z owocami tropikalnymi, wódką i biała czekoladą.

Baliqin (banana)/Senses no. 16 (strawberry)/Senses No.17 (zielone jabłko)/Senses

o

Pianki bananowe

o

Wata na patyku

o

Senses

Senses – Petit Four  – pralina, pianki, ciastko cygaretkowe   foto Radek Polak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *