Senses

Wizyta w restauracji tej klasy co Senses to zawsze niezwykłe przeżycie. Bez względu na liczbę gwiazdek posiadanych przez restauracje, „przed” zadajesz sobie pytanie czym tym razem będziesz zaskoczony zaś „po” rozpamiętujesz każdy szczegół z wielodaniowego menu. I tak było tym razem. Moja ostatnia wizyta w Senses miała miejsce dwa lata temu, a więc jeszcze przed przyznaniem restauracji gwiazdki Michelin. Pamiętam, że kuchnia w wydaniu Andrea Camastra porwała mnie wtedy wyrafinowaniem smaków, doborem produktów i umiarem w epatowaniu nowoczesnymi technikami, które tak bardzo drażniły podczas jeszcze wcześniejszej kolacji w Atelier Amaro.

Zupełnie przez przypadek tegoroczną, styczniową kolację w Senses również poprzedziłem wizytą w Atelier, gdzie za sprawą mojej drugiej połowy miałem przyjemność świętować urodziny. Relacji z Atelier nie ma i nie będzie bo A. niezwykle starannie przestrzega podziału między prywatnymi i służbowymi wizytami w restauracjach, tępiąc wszelkie próby robienia zdjęć i notatek podczas tych pierwszych. Jednak tak jak będąc w Senses nie mogłem nie porównywać kuchni obu Szefów, tak zdając relację z tej kolacji nie mogę tych porównań pominąć. Tym bardziej, że ku mojemu zdziwieniu obaj Szefowie poszli zupełnie w innych kierunkach niż te, o które ich podejrzewałem po poprzednich wizytach. Która z tych dróg doprowadzi do drugiej gwiazdki Michelin? Może obie? Kto wie. Zobaczymy 9 marca 2017, albo… za rok.

 

Senses – dwa menu degustacyjne

 

Jak to bywa w gwiazdkowych restauracjach klient może wybrać jedno z dwóch menu degustacyjnych: sześcio- i dziewięciodaniowego. Jedyną opcją (poza tymi wynikającymi z przeciwskazań zdrowotnych i dietetycznych) jest wybór lub rezygnacja z wine pairing-u czyli zestawu win dobranych przez sommeliera specjalnie do potraw, za który oczywiście trzeba dodatkowo płacić.

Oczywiście wybierając, którekolwiek z menu trzeba liczyć się z tym, że na stole wyląduje dużo innych małych próbek kunsztu Szefa kuchni. I tak było tym razem.

 

Aperitif z syfonu.

 

Sześciodaniowy serwis poprzedzony był aperitifem w formie bardzo autorskiej wersji koktajlu Aperol Spritz. Koktajl w skład którego wchodził Aperol, odrobina śliwki i tabasco był delikatnie gazowany przez podanie go z syfonu. . Serwowano do niego coś w rodzaju faworka z ciasta cynamonowego z musem z ricotty i masłem orzechowym. Ponieważ faworek należało jeść rękoma na stole pojawiły się „rosnące” po polaniu wodą serwetki. Koktajl mile odświeżył kubki smakowe ale faworek nieco rozczarował.

 

 

Senses

Senses – faworek do koktajlu

 

 

 

 

SENSes chleb powszedni.

 

Zaraz potem na stół podano pieczywo własnego wypieku. Jego sposób podania i rodzaj wypieków niewiele się zmienił przez dwa lata. Pierwszy i najbardziej rzucający się w oczy był chleb na zakwasie buraczanym z orzechami włoskimi i suszoną śliwką. Ciemno czerwony, efektowny i naprawdę wart grzechu. Tuz obok spoczywała foccacia w stylu Bari (stąd pochodzi Szef Camastra), o której mogę powiedzieć tylko jedno: niech spoczywa dalej w pokoju. Za to ciemno-czekoladowa pszenno-żytnia bułka na zakwasie gryczanym z czarnym pieprzem okazała się nad wyraz przyjemna. Czwarty rodzaj pieczywa czyli tradycyjna włoska ciabatta nie zdołał mnie skusić i pozostał nietknięty do końca.

 

 

Senses

Senses – pieczywo

 

 

Pieczywo dzieliło deskę z dwoma rodzajami masła. Zarówno masło z solą morską jak i masło ziołowe z nutą białej trufli były przepyszne. Dodatkowo w maleńkim słoiczku ze specjalną pipetą do zakraplania podano esencję jabłkową określaną przez obsługę mianem „naszej wersji dżemu jabłkowego” z niezwykle trafną sugestią użycia jej z pieczywem buraczanym i masłem ziołowym. Całość naprawdę na wysokim poziomie choć nie da się jednak ukryć, że smakiem i jakością pieczywo znacząco ustępuje temu z L’enfaint Terrible, które jest dla mnie wzorem doskonałości.

 

Szaleństwo amouse bouche.

 

Ku mojemu zdziwieniu, w odróżnieniu od tego co dane mi było widzieć w wielu innych gwiazdkowych restauracjach cały arsenał amouse bouche został podany na stół nieomal równocześnie. Przyznam, że czasem drażni mnie celebra z jaką podawane są maleńkie zwiastuny jakości kuchni w restauracjach z najwyższej półki. Ale chyba jeszcze gorszym rozwiązaniem było zastawienie niemal całego stołu wymyślnymi w formie nakryciami z maleńkimi przekąskami. Czego tam nie było!

 

 

Senses

Senses – amouse bouche

 

 

Na sianie wyścielającym dość głęboką misę podano makaroniki marchewkowe z dodatkiem Culatello di Zibello czyli najdelikatniejszej i najdroższej włoskiej szynki dojrzewającej. Ta szynka to wykrojona ze świńskiego udźca jeszcze przed soleniem środkowa, najdelikatniejsza część uformowana w kulę. Smak tej szynki jest niezwykle subtelny więc dla jego podkręcenia dodano odrobinę czarnej świeżej trufli i puder z kaparów. I to było naprawdę doskonałe. Obok, na kamiennej podstawce spoczywały oscypki w formie kuli z żurawiną pod postacią pudru i żelu. Nie powiem, niezłe! Do tego, położona na deseczce z nóżkami interpretacja oliwki stworzonej z sera burrata zamkniętego w kule poprzez sferyfikację. Całość owinięta pancettą, nie zrobiła jednak wielkiego wrażenia. Za to leżący obok na tej samej deseczce koral z przegrzebka (to ta pomarańczowa część będąca mleczem) smażony w tempurze z musem z ostrygi zachwycił. Ale to jeszcze nie był koniec!

 

 

Senses

Senses – amuse bouche

 

 

Na skromnym, czarnym talerzyku znalazłem kawałki troci wędrownej, delikatnie podwędzonej na zimno, złożone na czymś w rodzaju placka ziemniaczanego a la blin z neonowo-zielonym, molekularnym kawiorem jabłkowym na wierzchu. Gdyby nie ten kawior, to pewnie bym polubił to maleństwo.

Uff! Ile tego? Pięć amouse bouche, prawie jednocześnie? Szaleństwo. Nic dziwnego, że kelner musi pełnić rolę nawigatora sugerując kolejność jedzenia przez wskazanie makaroników i oscypków jako obowiązkowego punktu startu. Ale summa summarum, choć wszystko było naprawdę wyborne, nic nie położyło mnie na łopatki. Może to świadome posunięcie? Wszak na stół miały wjechać mistrzowskie, gwiazdkowe dania mojego sześciodaniowego menu.

 

Mizeria w stylu Senses

 

Pierwszym z nich był niezwykle malowniczy „Dziki łosoś-mizeria-chrzan”. Doskonałej jakości ryba pochodząca z Wysp Owczych, była lekko tylko podsmażona, wręcz surowa w środku. Jej cienkie pasemka oraz asystujące im ziarenka czerwonego kawioru z łososia, zostały ułożone wraz lodami chrzanowymi, na czymś w rodzaju nowoczesnej wersji mizerii. W jej skład wchodziła emulsja z maślanki, świeżo smażone ogórki, oliwa koperkowa i esencja z kiszonych ogórków. Oddzielnie ale z zaleceniem wspólnego jedzenia zaserwowano czarną, barwioną atramentem, parowaną jak chiński bun, brioszkę z majonezem z wędzonego kawioru w środku. Talerz piękny ale stopień komplikacji i liczba elementów użyta do skomponowania okazała się obietnicą na wyrost. Smak jej na pewno nie dorównał. Choć była to bez wątpienia przepyszna przystawka to została pokonana przez własny wygląd, który tak bardzo podniósł oczekiwania wobec smaku.

 

 

Senses

Senses – Dziki łosoś-mizeria-chrzan

Senses

Senses

 

 

 

 

SENSES na nutę polską.

 

 

Za to przed drugim daniem byłem gotów paść na kolana. „Pierogi ruskie-czerwona krewetka-jeżowiec-wędzona śmietana” były nie tylko niezwykle arcyautorską wersją pierogów ale też arcysmaczną. Tak naprawdę był to jeden pieróg. Zgrabny, okrągły klejnot z doskonałego ciasta faszerowany musem z ziemniaków, wędzoną śmietaną poddaną sferyfikacji i odrobiną miodu infuzowanego białą truflą. Jego ozdobą z wierzchu był tylko puder z jeżowca a fundamentem na którym spoczywał okazał się tatar z czerwonej krewetki. Talerz z tymi skarbami został dopełniony podczas serwisu wywarem na bazie krewetek, imbiru i chilli. Znów bardzo złożone danie ale tym razem smak był górą nad wyglądem. Zdecydowanie jedno z trzech najlepszych dań w tym menu.

 

 

Senses

Senses -Pierogi ruskie-czerwona krewetka-jeżowiec-wędzona śmietana

 

 

 

 

 

Senses na bogato i z zaskoczeniem

 

„Przegrzebek-migdał-kawior Oscietra-jagnięcina-karczoch” wyglądał bardzo skromnie i bardzo intrygująco. Danie podano w dość głębokiej muszli, na dnie której złożono delikatnie podsmażonego przegrzebka, kawałeczki jagnięciny i karczocha. Całość została ukryta pod pianą z ryb i migdałów, na której złożono chips z amarantusa i kawior Oscietra. Ten ostatni, otrzymywany z jesiotra rosyjskiego jest doceniany przez smakoszy na całym świecie. Pod względem ceny plasuje się zaraz za najdroższym na świecie kawiorem z bieługi. Ciemno oliwkowa ikra ma wyjątkowy, nasycony smak z lekką nutą orzecha. Smakuje wybornie i nadaje całemu daniu charakteru plasując go na podium tego menu.

 

Senses

Senses -Przegrzebek-migdał-kawior Oscietra-jagnięcina-karczoch

 

 

 

 

 

Krab dwa razy ale nierówno.

 

Tytułowy skorupiak z kolejnej pozycji menu jaką był „Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu” pojawił się na stole w dwóch postaciach. Niestety nierównych smakiem i sprawiających wrażenie przypadkowego zestawienia. W pierwszej odsłonie krab wpisał się znakomicie w całkiem interesujące towarzystwo. Wariacja na temat gulaszu składała się bowiem z kilku składników. Jej „płynnym kręgosłupem” była esencja z gulaszu rybnego i owoców morza sporządzona z dodatkiem wędzonej papryki i oryginalnych węgierskich przypraw. Esencja ta niczym mocne spoiwo, łączyła ze sobą dwóch bohaterów dania.

Pierwszym było właśnie mięso ze szczypca kraba królewskiego, długo gotowane w niskiej temperaturze i lekko podsmażone. Na talerzu przykrywał je cieniutki plasterek słoniny własnej roboty ze świni złotnickiej.

 

 

Senses

Senses -Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu

 

 

Drugim bohaterem był kawałek, cudowniej, miękkiej macki ośmiornicy marokańskiej podsmażanej na patelni. Wszystko uzupełniała sferyfikacja z jogurtu oraz żel z yuzu. Yuzu to takie niewielkie drzewo cytrusowe pochodzące z Chin. Bogatą w witaminę C skórkę owocu wykorzystuje się przede wszystkim w kuchni japońskiej, ale coraz częściej yuzu można spotkać w innych restauracjach. Ta cześć dania broniła się znakomicie więc zupełnie nie rozumiem po co Szef Camastra poszedł dalej. Z dużego dzbana podanego równolegle sterczały długie szaszłykowe, patyczki z zatkniętymi na końcu kawałkami mięsa z odnóży kraba królewskiego w formie „kiełbaski”. Otoczone to było mieszanką mąk, zapieczonymi i wykończone majonezem musztardowym. Podążając śladem wskazówek kelnera od nich właśnie należało zacząć degustację dania, niestety psując w ten sposób ogólne wrażenie smakiem, w którym pobrzmiewała pospolita frytura.

 

 

Senses

Senses -Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu

 

 

 

 

Wagyu na sianie

 

Kolejne danie również składało się z dwóch odsłon. Szczęśliwie tym razem obie były na wyrównanym i to bardzo wysokim poziomie. „Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby” to przede wszystkim doskonałe mięso. Żeberko wołowe podane na sianie, w oddzielnej skrzyneczce, zaczęło swoją drogę na talerz ponad półtora miesiąca wcześniej. Sezonowane na sucho przez 48 dni, zostało następnie poddane obróbce termicznej metodą souse vide gotując się przez 48 godzin w niskiej temperaturze. Doskonała sama z siebie wołowina typu wagyu po takim zabiegu jest wprost idealna: miękka, soczysta aromatyczna.

 

 

 

Senses

Senses -„Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby”

 

 

 

 

Dodatkiem do niej moszczącym się w niewielkiej owalnej miseczce są rozpływające się maleńkie kopytka, duszony por confit i marynowane grzybki shimeji. Proste pyszne danie. Pytacie co to takiego ta „korma” w tytule? To polska wersja (na bazie naszych rodzimych ziół) znanej indyjskiej mieszanki przypraw. Oryginalnie w jej skład wchodzą: kminek, kolendra, garam masala, imbir, czosnek, cebula, cynamon i chili. Jej polska wersja była jednak na tyle delikatna, że mój pokaźny organ węchu nie poradził sobie z wyłowieniem składowych.

 

 

Senses

Senses -„Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby”

 

 

 

 

Słodka droga przez mękę.

 

Zakończeniem menu miał być deser w postaci szarlotki. Jeśli jednak naiwnie myślałem, że między daniami wytrawnymi a deserem czeka mnie tylko sorbet, a potem kawa z czekoladka to o paradoksie GORZKO się myliłem. Końcówka kolacji w Senses to prawdziwa słodka orgia, którą ja jako osoba gardząca „słodkim” siłą rzeczy nie odebrałem najlepiej.

Szarlotkę poprzedzał „pre-deser” będący dość złożoną konstrukcją tropikalnych smaków, których misją było oczyszczenie kubków smakowych. Na spodzie miseczki kryła się posypka z orzechów i czekolady oraz masło orzechowe z karmelem. Na tym odrobinka lodów kokosowych oraz pianki bananowe własnego wyrobu i takaż piana rumowa. Ok! To nie był najgorszy z prześladujących mnie tego wieczoru deserów. No dobra! Był pyszny.

 

 

 

Senses

Senses – pre deser

 

 

Zaraz potem wjechała zgodnie z rozkładem jazdy szarlotka a właściwie deser inspirowany ideą szarlotki. Jego głównym składnikiem był jadalny kamień z ciemnej czekolady z nadzieniem z zielonego jabłka w dwóch postaciach – postaci parfait i w postaci sferyfikacji. Jabłko leżało na śniegu… z zielonego jabłka, wśród kawałków mrożonego ciekłym azotem karmelu, mrożonego nugatu oraz lodów z wędzonego koziego mleka. Na oddzielnym talerzyku spoczywała maleńka rurka z kremem, czyli kruche ciasto nadziewane musem z białej czekolady z odrobiną cynamonu. Spożyć to można było wg ścisłych zaleceń Szefa: rozbijając kamień, mieszając z innymi smakami z równoczesnym zagryzaniem rurką. Niezłe, co? Bardziej w opisie. W smaku znacznie mniej fascynujące. I bardzo, bardzo „techniczne”.

 

 

 

Senses

Senses – Szarlotka

 

 

 

Po deserze, a jakże! był post deser. Żurawinowe maleństwo, które należało zjeść w całości a następnie popić sferyfikacją żurawiny w toniku różanym. Sferyfikacja to słowo klucz tego menu. Ale czy na pewno to klucz do smaku na drugą gwiazdkę?

 

 

Senses

Senses – post deser

 

 

 

 

 

Niemałe petit four

 

I wreszcie kawa, do której jak mi się wydawało można podać jedynie maleńkie „petit four”. O ja niemądry! Tutejsze petit four zajęło prawie tyle miejsca co pięciosetowe amouse bouche. Był tu i sernik w postaci rożka z serem i kandyzowaną skórka pomarańczy. Obok pyszniła się biała pralina wypełniona płynną marakują, mango i białym rumem a na deseczce spoczywał jeszcze inny rodzaj białej praliny i czekoladowe brownie. W koniakowych kieliszkach czekała na chętnych ciepła pianka a la panna cotta z karmelową pianą.

A w środku postawiono miskę, do której nalano z termosu ciekłego azotu, którego dym miał ostatecznie przekonać klientów, że marzenia o drugiej gwiazdce są niebezpodstawne. Nie przekonał. Wzbudził śmiech swoją odpustowością. Zresztą tak samo jak „jadalne cygaro” czyli znany już wcześniej greps z ciastkiem przypominającym kształtem i nutka smaku rasową kubańską Cohibę.

 

 

Senses

Senses – petit four

 

Senses

Senses – cygaro

 

 

 

And the winner is…

 

Ostatnie dwa lata były dla mnie niezwykle łaskawe. Jadłem w kilku restauracjach z jedną gwiazdką Michelin, w dwugwiazdowej Nomie i okrzykniętej najlepszą restauracją Świata trzygwiazdkowej Osterii Francescana. W żadnej z nich nie spotkałem tak ostentacyjnego, niemal jarmarcznego prezentowania technik kulinarnych. Świat wielkiej gastronomii próbuje czarować smakiem i produktem, technikę pokazując tylko tam gdzie to konieczne. Jak przekonałem się podczas urodzinowej kolacji w te stronę poszedł też Wojciech Modest Amaro.

W Senses jest inaczej. Kuchnia Andrea Camastra bazuje na cudowym produkcie, ale w serwisie zbyt widoczna jest fascynacja molekularnymi zabawami. I to mi zdecydowanie przeszkadza.

Cieszę się z tego, że Senses jako druga polska restauracja może pochwalić się gwiazdką Michelin. W pełni na tę pierwszą zasłużyła. Drażni mnie tylko deklarowana przez obsługę niczym manifest zabawa w polskość i regionalizm w kuchni. Ta zabawa jest bardzo fasadowa. Jest tu trochę polskich produktów. Jest trochę zabawy z polskimi potrawami choć tak naprawdę to ich nazwy są tylko pretekstem: szarlotka, ruskie pierogi, faworek…. W odróżnieniu od Atelier Amaro zabawa polskim smakiem/produktem w Senses jest raczej deklaratywna.

Andrea Camastra jest Włochem i jego kuchnia jest włoska. W tym menu zdecydowanie przebija natura mieszkańca Bari – dużo zabawy wokół morza i jego produktów. I nic w tym złego. To mi zupełnie nie przeszkadza. To jest smaczne, miejscami niezwykle smaczne. Tylko nie jestem pewien czy starczy na drugą gwiazdkę, której zdobycia, jak mówił sam Szef Camastra jest prawie pewien. Ja gdybym miał obstawiać, postawiłbym jednak na Amaro, choć sukcesów życzę obu.

Najnowsze wydanie przewodnika Michelin „Main Cieties of Europe ” z notowaniami warszawskich i krakowskich restauracji ukaże się 8 marca 2017.

 

 

Senses
Szef: Andrea Camastra
Bielańska 12, Warszawa
tel: 22 331 96 97
http://sensesrestaurant.pl
facebook: https://www.facebook.com/Senses-Restaurant-1435956126617057/
godziny otwarcia:
pon – sobota  17:30–22:00,
niedziela – zamknięte

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *