Supperlardo

Od jakiegoś czasu, bodaj od premiery Hali Koszyki, do codziennego języka osób interesujących się gastronomią weszło słowo „koncept”. Dokładnie: „koncept gastronomiczny” albo „koncept restauracyjny”. Cokolwiek by to nie oznaczało i jakkolwiek śmiesznie nie brzmiało pasuje mi jak ulał do Supperlardo – nowego lokalu, pardon konceptu, Pawła Fabisia, znanego między innymi z „Mąki i Wody”, której jest współwłaścicielem.

Supperlardo to przykład na to, że w gastronomii coś mądrze „wykoncypowane”, starannie zaplanowane i z chirurgiczną precyzją wykonane musi odnieść sukces. No dobra! Nie musi. Może.  Ale gdyby istniał w Polsce zawód „skuteczny designer konceptów gastronomicznych”, Paweł Fabiś mógłby nim śmiało podpisać swój profil na Linkedinie.

o

o

supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo perfekcja produktu

o

o

Fabiś postawił na dwie rzeczy i uczynił z nich sztandar Superlardo. Postawił na chleb, z pieczenia którego był już wcześniej znany na całą Warszawę oraz na wędliny i mięso. Banalny duet? Tak, ale tylko na poziomie haseł a nie na poziomie faktów i smaków. Bo mało jest takich, wśród piekarzy w tym mieście, którzy przy tej skali działalności potrafiliby utrzymać tak wysoki poziom finalnego produktu. Jest to możliwe tylko wtedy gdy nie idzie się na kompromisy i tak jak Fabiś skupuje ekologiczne zboże, z którego mąkę miele się na kamiennych młyńskich żarnach.

Podobnie jest z produkcją wędlin. Doskonały, trzymający stałą jakość produkt wyjściowy to podstawa!  Więc, żeby ją zapewnić Paweł Fabiś zakontraktował kilka starannie wyselekcjonowanych gospodarstw, z których sprowadza tusze mangalicy (cudownej tłustej i włochatej świnki rodem z Węgier) oraz naszej rodzimej świni puławskiej.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Wybór trzech Superlardo wędlin (40 zł)

o

o

Z pierwszej Fabiś robi salami (w kilku odmianach między innymi z pieprzem oraz pistacjami i skórką cytryny oraz uwaga! tytułowe lardo czyli tłumacząc z włoskiego na polski słoninę! Drugą przeistacza w cudowną karkówkę, szynkę i polędwiczkę.

o

o

Supperlardo perfekcja produkcji

o

o

Ten tak starannie dobrany produkt trafia na perfekcyjnie przygotowany „warsztat”. Fabiś wyposażył Supperlardo we wszystko to co niezbędne do wypieku, produkcji i dojrzewania mięsa i wędlin oraz do przygotowania i serwowania dań. Wchodząc do wnętrza przyozdobionego muralem autorstwa Pawła Swanskiego (jego pięciometrowa praca zdobi też wnętrze Thaisty) w oczy rzucają się nam ogromne, przeszklone i przypominające lodówki szafy firmy Stagionello. Ale to nie lodówki! To jedne z najbardziej profesjonalnych, strzeżonych trzema patentami „maszyn”, które między innymi pomagają zarządzać poszczególnymi etapami produkcji salami tzn. fermentacją, suszeniem, soleniem i „odżywianiem”.  Dzięki nim ale przede wszystkim dzięki przepisom i metodom Fabisia tutejsze salami jest wyborne. Jego produkcja łącznie z dojrzewaniem trwa od trzech do czterech miesięcy. Dla porównania karkówka dojrzewa w szafach Stagionello cztery – pięć miesięcy a słonina i polędwica aż do pół roku.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Wędliny na wydaniu krojone są przy użyciu krajalnicy wyprodukowanej przez słynną firmę Berkel. Ale krajalnica w Supperlardo to nie tylko „mercedes” wśród produktów tej firmy ale wręcz prawdziwy, stuletni klasyk.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Porchetta i „szynka z ognia” (jedyna niesuszona wędlina w Supperlardo) a także niektóre mięsa grillowane są na zgrabnym grillu z … równie wysokiej półki. Hiszpański Josper pozwala na grillowanie na węglu drzewnym z użyciem opiłków z drzewa wiśni i gruszy. W taki sposób już po kilku godzinach rzeczona szynka wcześniej przez tydzień peklowana w solance a przez kilka następnych dni macerowana  w ziołach, dochodzi do finalnej, wybornej i niezwykle soczystej postaci.

o

o

Supperlardo prefekcja smaku

o

o

Do Supperlardo możesz się wybrać na dwa sposoby. Jeśli interesuje cię lunch to od poniedziałku do soboty wpadaj tam między 11-tą a 16-tą. Jeśli jesteś zainteresowany kolacją to celuj w piątki i soboty w godzinach 18-22. W niedzielę Supperlardo nie pracuje.  Nota bene, kolacje wystartowały dopiero miesiąc temu po blisko dwóch miesiącach od premiery lokalu.

W porze lunchu swoją smaczną przygodę z Supperlardo warto rozpocząć od wspomnianych już wędlin. Dobrą propozycją na początek jest wybór talerza z trzema dowolnie wybranymi wędlinami, który kosztuje 40 zł. Osoby, które już wiedzą co z oferty Supperlardo smakuje im najbardziej mogą zamówić „singlowe” talerze w cenie od 15 zł (między innymi szynka z ognia, salami z czarnym pieprzem i salami z pistacją i skórką cytryny) do 20 zł (karkówka – 5 miesięcy, słonina – 6 miesięcy, szynka wędzona – 6 miesięcy). To jakie wędliny są dostępne i jak długo były sezonowane zależy od bieżącej produkcji i często się zmienia, warto więc w ten fragment jednostronicowego menu wczytać się szczególnie uważnie. Uwaga! Wszystkie wędliny można kupić też na wynos!

o

o

Być w Supperlardo i nie zjeść kanapki? Wykluczone!

o

o

Tutejsze kanapki to prawdziwe okręty flagowe lokalu.  Różnią się nie tylko tym co w środku ale i pieczywem użytym do „składanki”.   Mnie najbardziej smakują te w bułce ziemniaczanej, pieczonej wg autorskiej receptury szefa: lekkiej (choć głównie bazującej na ziemniakach), przyrumienionej i obsypanej sezamem. W ziemniaczanych delicjach możemy znaleźć świetne pastrami wieprzowe z łopatką, piklowaną czerwoną kapustą i musztardą (25 zł), albo smażone luzowane udko i wątróbkę kurczaka ze słodko-kwaśnym ogórkiem, kalarepą „chili” i bułką (30 zł). Miłośnicy wege mogą poprosić o zestaw złożony z bakłażana, pomidora „bawole serce”, czerwonej papryki, mozzarelli di bufala, orzeszków pinii i rodzynek. (30 zł) Ta ostatnia kanapka od jakiegoś czasu  pojawia się rzadziej, a na jej miejsce weszłą równie miła wegańskim sercom kombinacja z figami i serem provolone picante, musztardowcem, maślanką i chlebem orkiszowy. (30 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Smażone udko i wątróbka z kurczaka, słodko kwsny ogórek, kalarepa chilli, sos „Valentina”, bułka ziemniaczana (30 zł)

o

Supperlardo

Supperlardo: Szparagi , bób, mozzarella di bufala, rukola, świeże ziomła, ciabatta (25 zł)

 

o

o

Ja zaraz po ziemniaczanej bułce z kurczakiem najchętniej zamawiam ciabatę na zakwasie z porchettą z ognia, świeżymi ziołami, natką pietruszki i aioli z kaparami.  Podawana kiedyś z piklami z ostrej papryki dziś trafia na stół w towarzystwie sałatki z arbuza z chili i … na szczęście niezmiennie z bulionem wieprzowym, w którym macza się kanapkę podnosząc poziom mięsnego smaku w mięsie do granic możliwości. Widok obracającej się nad ogniem porchetty, jeśli akurat jest pieczona – w cenie!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta z ognia, musztardowiec, natka pietruszki, cebula, pikantne aioli, bulion wieprzowy, ciabatta (25 zł)

 

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta

o

o

o

o

Kanapki to nie wszystko…

o

o

Oprócz kanapek w każdym menu lunchowym mamy 3-4 „talerze”. Lubię tutejszy „bulion wieprzowo-drobiowy” (30 zł), czasem podawany z domowym żytnim spaghetti ze świeżo zmielonej mąki a czasem ze zgrabnymi maccheroni. Esencjonalny, zawsze z „wkładką” w postaci meatballa” cielęco warzywnego lub kawałka pastrami, zawsze z czymś zielonym: a to szpinakiem i kolendrą, a to z fasolką szparagową i sałatą rzymską. W tej ostatnie wersji trafia na stół z gotowaną samopszą czyli rzadką już, bardzo pierwotną odmianą pszenicy. Za to wersja ze szpinakiem i kolendrą jest „zumamizowana” dodatkiem colatury czyli włoskiego sosu rybnego wytwarzanego w kalabryjskiej wiosce Cetara przez fermentację sardeli w solance.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Bulion wieprzowo-drobiowy, maccheroni, „meatball” cielęco-wieprzowy, samopsza, fasolka szparagowa, sałata rzymska, oliwa chilli (25 zł)

o

o

Na początku września w kartach lunchowych zauważyłem kilku „gości” z ekskluzywnego menu kolacyjnego. Szczególnie ucieszyła mnie kiełbasa jagnięca (25 zł) podawana z pieczona papryką, cebulką i dżemem paprykowy. Wersja kolacyjna wzbogacona była bodaj o nutę lawendy. W porze lunchu smakowała przednie z dodatkiem w postaci pomidora bawole serce, kukurydzy i szalotki (jak i wszystkie inne dodatki – 10 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Kiełbasa jagnięca, pieczona papryka, cebulka, dżem paprykowy  – wersja lunch(25 zł)

o

o

Zacne są i makarony spośród których w porze lunchu miałem przyjemność delektowania się „spaghetti żytnim  z kurkami, pancetą, szczypiorkiem i parmezanem” (25 zł). Niby nic odkrywczego, ale dzięki jakości makaronu (znów – własna mąka!) danie godne króla.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Spaghetti żytnie, kurki, pancetta, sczypiorek, parmezan (25 zł)

o

o

o

o

Supperlardo na kolację

o

o

Kolacje, które zadebiutowały 10 sierpnia mają nieco inny charakter i inny set „autorów” . Menu jest komponowane przez Pawła Fabisia i znanego z rozbratowych pop-upów, a wcześniej z restauracji Hugo i Atelier Amaro Krzysztofa Rabka – właściciela kultowej, słodkiej Odette.

Brałem udział w premierowej kolacji, która zachwyciła mnie tak, że wychodząc w piątkowy wieczór, rezerwowałem stolik na sobotę. Dzięki temu nieco dłuższa karta wieczorna została „rozpoznana bojem” już w ciągu jednego weekendu. Oprócz evergrenów lunchowych (selekcja wędlin – 20 zł  i kanapka ze smażonym udkiem – 30 zł) w skład menu wchodzą snaki, małe talerze i josper – czyli solidne dania z grilla. Lista dodatków jest nieco dłuższa a i deserów więcej niż podczas lunchu.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

o

o

Dziób koguta do świńskiej skóry

o

o

Spośród snaków uwiodły mnie serwowane z cząstką limonki „jagnięce yakitori z sosem XO” (15 zł) . Jagnięcina z udźca  po zamarynowaniu w mieszance octu i sosu sojowego jest krótko przypieczona na bardzo ostrym ogniu. Podana z sosem xo zrobionym na bazie umamicznych pozostałości po pieczeniu nad grillem rozmaitych mięsiw smakuje wybornie. Z nie mniejszym entuzjazmem schrupałem też czipsa ze skóry wieprzowej maczanego w mocno paprykowym picco de gallo (dosłownie dziobie koguta) jednej z klasycznych sals kuchni meksykańskiej (15 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Jagnięce yakitori, sos XO

o

Supperlardo

Supperlardo: Skóra wieprzowa, picco de gallo

o

o

o

o

Małe talerze ale w dużej liczbie

o

o

Pierwsze dwie kolacje w Supperlardo to aż siedem dań z działu „małe talerze”. Spośród czterech z nich. które próbowałem nie zachwycił jedynie „Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez” (25 zł) Zastrzeżenia budziła miękkość ziemniaka.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez (25 zł)

o

o

„Tatar wołowy” (35 zł) zaliczam do ciekawych interpretacji klasyka, głównie za sprawą chrzanowego aioli i obfitości liści pachnotki czyli shiso.  Taki lekko koreański lub wietnamski sznyt. O „Kiełbasie jagnięcej” wspominałem już omawiając menu lunchowe. Wspomnienie to wielce, wielce przyjemne.

o

o

Supperlardo

Superlardo: Tatar wołowy, prawdziwki, chrzanowe aioli, shiso (35 zł)

o

o

Hitem premierowych kolacji w tej kategorii było dla mnie „corzetti orkiszowe” z krewetkami Gambero Rosso, vongolami, bazylią i brokułem (40 zł) Corzetti to rodzaj makaronu typowego dla kuchni liguryjskiej (nazwa pochodzi o nazwy monety genueńskiej). Pasta wygląda jak cienki makaronowy  talarek z wytłoczonym za pomocą specjalnego narzędzia koncentrycznym wzorek. Te kręgi na makaronie to nie tylko ozdoba: dzięki niej makaron lepiej „lepi” do siebie sos.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Corzetti orkiszowe, krewetki Gambero Rosso, vongole, bazylia, brokuł (40 zł)

o

o

o

o

Supperlardo – na dwie osoby

o

o

Mięsne dania z „Jospera” przygotowywane są w wersji dla dwóch osób. Mając do wyboru Schab z kością (Puławska-Warmia)-140 zł i Cote de Boeuf (Hareford – Warmia)-200 zł postawiłem na wołowinę. Ten rodzaj steku, ciętego z antrykotu wraz z przylegającym fragmentem żebra skupia w sobie wszystkie zalety rib-eye’a wynikające z pięknego marmurku (czyli przerostów tłuszczu) i z  występującej przy kości tkanki łącznej  nadającej mu soczystości. Z tego co mi wiadomo, czasami zamiast Hareforda w Superlardo serwowany jest Black Angus z Podlasia. Oczywiście mięso co nie powinno już nikogo dziwić jest dojrzewane na sucho. W Superlardo steki przygotowuje się standardowo w wersji medium-rare i serwuje wraz z cytryną na tacy z kratką, która pozwala na swobodne odciekanie osocza.  Prawdziwą gwiazdą okazały się zamówione do niego „młode ziemniaki confit z XO Creme fraiche i dymką” Ziemniaki są długo konftowane w mieszance  tłuszczu z mangalicy i tłuszczu roślinnego i podawane z creme fraiche z opisywanym już ekstraktem XO zbudowanym na bazie cudownych pozostałości  z pieczenia mięs i grillowania krewetek. Och i ach! Tyle mogę rzec!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Cote de boeuf (Herefor -Warmia dla dwóch osób (200 zł) z Młodymi, ziemniakami confit, XO creme fraiche, dymką (10 zł)

o

o

o

o

Supperlardo z atmosferą

o

o

W Supperlardo niezależnie od pory dnia czujesz się swobodnie i miło. Otwarta kuchnia pozwala na podglądanie kucharzy przy pracy, a krojenie wędlin za każdym razem jest widowiskiem nie do przegapienia. W porze lunchowej zamówienia składa się i opłaca przy kasie wędrując potem do upatrzonego stolika z numerkiem oznaczającym zamówienie. Płaci się czasem z góry a czasem na koniec jedzenia, co jest wygodniejsze bo pozwala na domawianie kolejnych pyszności. Wieczorem mamy już za to regularny serwis kelnerski. Dzięki możliwości rotowania personelu z sąsiedzką Mąką i Wodą, Superlardo nie przeżywało serwisowych turbulencji typowych dla nowo otwartych miejsc. Ale, co trzeba podkreślić, tutejszy serwis jest bardzo swobodny, więc ktoś kto oczekuje perfekcji i elegancji będzie zawiedziony. Do wielkich zalet lokalu doliczyć jeszcze trzeba sprzedawanego na kieliszki i to po przyzwoitej cenie champana Tattinger. Taka miła odmiana dla panoszącego się wszędzie prosecco lub frizante. Karta win jest jeszcze ciągle „in progress”.

o

o

Supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo: fine eating

o

o

Ale to nie dla atmosfery, wina czy szampana chadzam do Supperlardo. Największym magnesem przyciągającym mnie do tego miejsca jest jego kuchnia. Relatywnie prosta, ale pełna smaków najwyższych lotów.  Ciekawa, spójna koncepcja i zero kompromisów przy jej realizacji.

Supperlardo ze swoim nieomal barowym stylem i comfort-foodową wizją talerzy znajduje się na antypodach często opisywanego przeze mnie fine diningu. Ale nie samym fine diningiem człowiek żyje. Na codzień najbardziej potrzebujemy po prostu „fine eatingu”.  A ten i to najwyższych lotów znajdziecie właśnie w Supperlardo. Dlatego gorąco polecam to miejsce!

o

o

Supperlardo
Szef Kuchni: Paweł Fabiś, Krzysztof Rabek
Chmielna 13 a
rezerwacje@supperlardo.pl
facebook: https://www.facebook.com/Supperlardo/
godziny otwarcia:
pon-czw: 11:00-16:00
pią-sob: 11:00-16:00;18:00-22:00
nie: zamknięte

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *