Posts Tagged “Agata Wojda”

Opasły Tom bez Królowej Wojdy

Opasły Tom bez Królowej Wojdy

Opasły Tom odwiedziłem w ciągu ostatnich tygodni trzykrotnie. Zamawiając menu degustacyjne oraz a la carte sprawdziłem prawie wszystkie dania z nowej karty. Jednak, choć materiał był gotowy od ponad dwóch tygodni ciągle nie mogłem zabrać się do pisania.

P

P

Opasły Tom Królowej Wojdy.

P

P

Niezwykle trudno jest pisać o restauracji, w której przez ostatnie kilka lat królowała Agata Wojda. Niezwykle trudno, bo Agaty nie ma już na pokładzie Opasłego Tomu.

Jak oceniać dzieła następcy za kontuarem tutejszej, otwartej kuchni, gdy przez lata chodziło się bardziej „do Wojdy” niż do Opasłego Tomu ? Jak pisać o nowej kuchni gdy miejsce tak bardzo kojarzy się z niezwykłą osobowością Agaty a pamięć smaków jej potraw jest ciągle świeża?

Może nie pisać? Ale przecież Opasły Tom się nie zamknął i choć nie będzie już taki sam to nie da się go wymazać z mapy ulubionych restauracji w Warszawie.

Stało się, to co pewnie było nieuniknione. Agata Wojda, Kobieta Szef 2015 roku przewodnika Gault & Millau postanowiła dokonać zmiany w swoim życiu i … zaskoczyć wszystkich swoich fanów. Święte jej prawo. Choć strata to wielka to trzeba próbować znaleźć jakieś pozytywy wynikające z tego stanu rzeczy. Nie sposób nie pocieszać się myślą, że ta zmiana to nadzieja na jeszcze lepsze smaki i na nowe, przyszłe, wielkie kulinarne wzruszenia, gdziekolwiek Szefowa Wojda się nie pojawi.

Więc dzięki Agato za Opasły Tom. Zachwyć nas proszę ponownie, gdzie indziej. Byle szybko 🙂 <3

p

p

Opasły Tom pełen szefów.

p

p

Właściciele „Opasłego Tomu” stanęli przed trudną decyzją. Z jednej strony wakat, z drugiej kończąca się w 2017 roku umowa najmu na lokal. W tej sytuacji wybrali chyba całkiem rozsądne rozwiązanie. Nie zdecydowali się postawić na jednego, nowego szefa. Postanowili, że kuchnię „Opasłego”, w której pracuje świetny zespół stworzony przez Agatę Wojdę będą oddawać w ręce kolejnych, wybranych przez siebie szefów-rezydentów.

Jako pierwsza w tej roli zadebiutowała Flavia Borawska, absolwentka znanej szkoły gastronomicznej Le Cordon Bleu, dotąd nie pracująca w kuchniach polskich restauracji.

Choć już za niespełna miesiąc Panią Flavię Borawską zastąpi nowy „szef-rezydent” byłem ciekaw jak ta młoda szefowa poradzi sobie z zadaniem „autorskiego” dopasowania się do wizerunku restauracji i oczekiwań jej klientów. Opasły Tom to od lat miejsce, w którym szuka się nowoczesnych dań inspirowanych kuchnią polską i skomponowanych na bazie polskich produktów.

Ciekawość  moja była szczególnie wielka, że Pani Borawska to pół Włoszka, co pewnie nie może pozostawać bez wpływu na jej kulinarny styl.

p

p

Opasły Tom włosko-polski.

p

p

Kuchnia Flavii Borawskiej jest elegancka i pełna szacunku dla produktu. Nie ma tu efekciarstwa i gastronomicznej tandety. Umiar i klasa – te dwa słowa kojarzą się po pierwszym kontakcie z jej daniami. Zgodnie z zapowiedziami większość dań wprost odwołuje się do polskiej kuchni lub bazuje na polskich sezonowych produktach. Są jednak od tego wyjątki.

„Fenkuł na dwa sposoby: grillowany i piklowany, czerwone pomarańcze, sos jogurtowo –cytrusowy” (27 zł) to cudowna wariacja na temat jednoznacznie kojarzący się z kuchnią włoską. Na cząstkach sycylijskich, czerwonych pomarańczy, ułożony jest fenkuł sprawiony na dwa sposoby. Ten piklowany, w formie cienkich, chrupkich paseczków jest nieźle podkręcony: trochę na słodko, trochę na ostro. Z kolei większe kawałki bulwy, które zostały zgrillowane, zachowały znacznie więcej oryginalnego smaku. Szkoda, że za każdym razem (a jadłem to danie 2 razy) grillowany fenkuł był  nieco za twardy. Szkoda, tym bardziej, że sos cytrusowy na bazie jogurtu greckiego był idealną oprawą całego dania.

P

P

Opasły Tom

Opasły Tom: „Fenkuł na dwa sposoby: grillowany i piklowany, czerwone pomarańcze, sos jogurtowo –cytrusowy” (27 zł)

P

P

>

Wyraźne echa kuchni toskańskiej pobrzmiewają w daniu głównym pt „Przepiórka w porto, biała fasola z rozmarynem, szpinak, palona cebula, sos pietruszkowy” (62 zł) Oczywiście porto na bazie którego powstał cudowny sos starannie wlany do cebulowych miseczek jest nieco mylące. Ale połączenie białej fasoli i rozmarynu to zdecydowane odwołanie się do toskańskiej „cucina dei poveri” czyli kuchni ubogich. Zresztą i przepiórka, tu niezwykle krucha i pełna subtelnych smaków to ważny produkt kuchni toskańskiej.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Przepiórka w porto, biała fasola z rozmarynem, szpinak, palona cebula, sos pietruszkowy” (62 zł)

p

p

I wreszcie niezwykłe „Kluski marchewkowe z dziurką, palone masło, szałwia (32 zł)” Przepyszne proste danie. Dziurka w kluskach sugeruje odwołanie do kuchni śląskiej ale ich niezwykle delikatna struktura kieruje myśli ku gnudi, włoskich kluseczek przygotowywanych na bazie ricotty. Trzy proste smaki tego dania (marchewka, palone masło i szałwia) tworzą wyrafinowaną jedność. Podsmażona szałwia z palonym masłem to sos, który po prostu uwielbiam. W połączeniu z delikatnym ciastem marchewkowych klusek to odlot.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Kluski marchewkowe z dziurką, palone masło, szałwia (32 zł)

p

p

p

p

Z ziemi włoskiej do Polski tropem serów.

p

p

Jak nakazuje  tradycja Opasły Tom to miejsce spotkań z polskimi serami. Znajdziemy je nie tylko w znanym już z czasów Agaty Wojdy, choć autorsko zinterpretowanym przez Flavię, zacnym zestawie „Polskie sery zagrodowe” (45 zł) ale też przystawkach i zupach.

Ser z Wiżajn dodaje charakteru z pozoru banalnemu „Kremowi z zielonego groszku i porów z emulsją z wędzonego sera Wiżajny” (21zł). Serowa kulka cudownie rozpływa się w kremie i idealnie kontrapunktuje nieco monotonny smak groszku i porów.

P

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Krem z zielonego groszku i porów z emulsją z wędzonego sera Wiżajny” (21zł).

p

p

„Camembert z Mlecznej Drogi na piernikowym chlebie z konfiturą dereniową oraz galaretką z pigwy i chili” (29zł) zaskakuje nie tylko jakością tytułowego produktu. Mamy tu sporo fajnych struktur od kremowego sera po jędrną galaretkę i wspaniały mix smaków: słodkich, kwaśnych, słonych. Jest odprobina korzennej egzotyki z piernika i ostrość chili. Naprawdę dzieje się i choć klasycznie (ser pleśniowy x owoce) to jednak danie skomponowano z wdziękiem i oryginalnością.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Camembert z Mlecznej Drogi na piernikowym chlebie z konfiturą dereniową oraz galaretką z pigwy i chili” – porcja z menu degustacyjnego

p

p

p

p

Ryby z rzek, jezior i mórz na stołach Opasłego Tomu.

p

p

Przystępując do omawiania ryb muszę zacząć od prostej ale naprawdę wspaniałej przystawki. „Jesiotr wędzony z podpalaną słoniną, krem migdałowo-czosnkowy, chleb żytni” (34 zł) to bardzo zgrabne połączenie lekko cieplej, podpalanej, półszklistej, cieniutkiej słoniny z kawałkiem świeżo wędzonego jesiotra. Delikatne nie drewniane mięsko co oznacza, że świeżo wędzony jesiotr dostarczany jest regularnie. Oba składniki – słonina i ryba złożone są na osełkach pasty migdałowo czosnkowej. Podpieczony, żytni tost żytni przełamuje kremowość pozostałych składników.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Jesiotr wędzony z podpalaną słoniną, krem migdałowo-czosnkowy, chleb żytni” (34 zł)

p

p

Pochyle też czoła przed jednym z rybnych dań głównych. „Sandacz z tłuczonymi ziemniakami, brukselką, kindziukiem i sosem szpinakowym (52 zł) jest również godny polecenia. Wyborna ryba podana na tłuczonych ziemniakach, przyozdobiona została zdekonstruowaną do postaci listków, lekko zblanszowaną brukselką, chrupkami z kindziuka i sosem szpinakowym. Pięknie przypieczona, chuda ryba idealnie zagrała w połączeniu z podsmażonym na chrupko kindziukiem i jedwabistym sosem.

p

p

Opasły Tom:

Opasły Tom: „Sandacz z tłuczonymi ziemniakami, brukselką, kindziukiem i sosem szpinakowym (52 zł)

p

p

Jedynie „Polędwica z dorsza, zielony groszek z mascarpone, pietruszka, soliród, majonez z palonych porów” zawiodły. Co z tego, że świeży groszek z mascarpone był cudownie lekki i delikatny. Co z tego, że majonez z palonych porów był idealnym dodatkiem do ryby? Co z tego, skoro dorsz był suchy a w przygotowaniu karmelizowanej i lekko podgrilowanej pietruszki pojawiły się drobne błędy techniczne. Jej końcówki na skutek nadmiernej obróbki cieplnej były wysuszone, wręcz przypalone. Szkoda bo smakowo, wszystkie składniki były na miejscu.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Polędwica z dorsza, zielony groszek z mascarpone, pietruszka, soliród, majonez z palonych porów”

p

p

p

p

Opasły Tom dla mięsożerców.

p

p

Mięs oprócz już wymienionych, mięsożerca znajdzie tu sporo. Jest i jagnię, jest gęś wreszcie nieco nudne (choć bardzo  smaczne) policzki wołowe.

Od jagnięciny zaczynałem przygodę z nowym Opasłym Tomem. Może to i błąd, bo w przystawce jest pyszna ale nieco ciężkawa. „Jagnięcina, żółtko confit, piklowana gorczyca, rzodkiewka, majonez z palonych porów” (38 zł) to właśnie ta nielekka ale godna uwagi miłośników mięsa przystawka. Rozpadający się krążek mięciutkiego mięsa, umajony od góry piklowaną gorczycą podany jest ze znanym z dorsza ale i tu świetnie pasującym majonezem z palonych porów.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Jagnięcina, żółtko confit, piklowana gorczyca, rzodkiewka, majonez z palonych porów” (38 zł)

p

p

„Pierogi. Jagnięcina, mięta, białe wino, ser emilgrana” (42 zł) to nie tylko jeszcze jedna okazja do kontaktu z jednym z wybitnych polskich serów (z Siedlec w Wielkopolsce) ale i możliwość delektowania się doskonałym farszem i delikatnym ciastem.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Pierogi. Jagnięcina, mięta, białe wino, ser emilgrana” (42 zł)

p

p

Tutejszą gęś możemy poznać w dwóch odsłonach. W postaci niedegustowanej przeze mnie „Piersi z grzybowym puree, orzechami laskowymi i rzodkiewką z patelni” (59 zł) oraz w postaci  zupy.

„Consomme z gęsi, żółtko confit, szarpana gęsina, majeranek”(29 zł) wydawane jest przy stoliku. Nalane z dzbanuszka esencjonalne consomme świetnie zagrało z pulled-gooose czyli piórkami szarpanej, pieczonej gęsiny przykrytymi konfitowanym żółtkiem i odrobinką świeżego majeranku. Idealna zupa na tę porę roku.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Consomme z gęsi, żółtko confit, szarpana gęsina, majeranek”(29 zł)

p

p

„Policzki wieprzowe duszone w ciemnym piwie, czarna soczewica, granat, mus jabłkowo-chrzanowy” (56 zł) to rzecz ciężka i z pozoru odstraszająca użytym po raz kolejny, w kolejnej restauracji produktem. Ale tu oprócz tego, że policzki są i kleiste i miękkie i rozpadające się (a więc takie jak powinny być), to danie opiera się na fantastycznej w smaku bazie z czarnej soczewicy z ziarnkami granatu. Mus jabłkowo chrzanowy może nie jest nadzwyczaj oryginalny, ale wyśmienicie „koleguje się” z rozkosznym mięskiem.

p

p

Opasły Tom

Opasły Tom: „Policzki wieprzowe duszone w ciemnym piwie, czarna soczewica, granat, mus jabłkowo-chrzanowy” (56 zł)

p

p

pp

p

Opasły Tom. Mimo tęsknoty za Agatą wpadajcie.

p

p

Całe menu jak przystało na Opasły Tom jest krótkie i ciekawe. Sześć „zimnych”, dwie zupy i osiem „ciepłych” to właściwy set. Jeśli chcecie je przetestować w wersji skróconej możecie (tak jak zawsze w Opasłym) zamówić menu degustacyjne i dzięki temu spróbować 5 lub 7, odpowiednio mniejszych dań podczas jednej wizyty. Cena za 5 dań to 125 zł, a za 7 dań – 169 zł. W przypadku krótszej wersji można poprosić o wymianę deseru na np. camembert, z czego ja, znany wróg słodyczy skorzystałem.

Jedno jest pewne. Macie już tylko trzy tygodnie na to, żeby sprawdzić jak gotuje młoda ale bardzo zdolna Szefowa Flavia Borawska. Warto się pospieszyć bo pewnie będzie jeszcze o niej głośno.

A od kwietnia występy gościnne Szefa kuchni z importu. Do zobaczenia  więc, Opasły Tomie.

 

Casual FoodSnob , ,

Opasły Tom, królestwo Agaty Wojdy

Opasły Tom

Trzydzieści lat temu, gdy książka była dobrem pożądanym i trudno dostępnym, przed tym miejscem często kłębił się tłum spragniony duchowej strawy płynącej ze stron dzieł wydawanych przez Państwowy Instytut Wydawniczy (PIW). Od kilku lat w miejscu dawnej księgarni firmowej PIW-u działa instytucja serwująca strawę, która choć fizyczna a nie duchowa, jakością i wzbudzaniem apetytu na więcej, nie tylko nie ustępuje tej sprzed lat a wręcz ją przewyższa. Autorem dzieł wydawanych co dzień w tym miejscu jest Agata Wojda, laureatka nagrody Kobieta Szef 2015 przyznanej przez Gault&Millau Polska, była szefowa kuchni innej restauracji Kręglickich – Absyntu, wreszcie prywatnie autorka przezabawnych postów na Facebooku, w tym tych z Jej Tatą jako bohaterem J.

.

.

Opasły Tom czytamy w czwórkę.

.

.

Choć, jak pamiętaliśmy z poprzednich kilku wizyt menu restauracji jest krótkie, na pre-recenzyjną kolację poszliśmy w czwórkę, tak by dzieląc się serwowanymi delicjami móc spróbować prawie wszystkiego. My z A. i K. zdecydowaliśmy się na przystawki i dania główne, za to M. zaszalał, wybierając 6-cio daniowe menu degustacyjne.

.

.

Przystawki czyli znakomity początek

.

.

Jako pierwsza stanęła przed nim sałatka z grillowanej młodej cukinii w sosnowym sosie z listkami świeżych ziół i wędzoną ritą. Rita to polski ser typu ricotta, wytwarzany z koziej serwatki, bogaty w białko i w znacznym stopniu pozbawiony tłuszczu. Rita jest wędzona w gorącym dymie (ponoć z drzewa wiśniowego) co nadaje jej bardzo „ogniskowy” smak i aromat, który razem z sosem z pędów sosny sprawił, że danie miało bardzo świeży, leśny charakter, przywołujący wspomnienia mijającego lata.

Równie przyjemna i letnia w duchu była sałatka z pieczonych młodych ziemniaków ze szpinakiem i kindziukiem, która wylądowała przed Anuchą. Ziemniaki ułożone na warstwie jogurtu z czosnkiem, szpinakiem i ziołami były zmieszane z „okrasą” w postaci pikantnych plasterków, lekko podsmażonego litewskiego kindziuka, wędliny coraz śmielej pojawiającej się w naszej kuchni.

Mój mus z wędzonego pstrąga z sałatką z kalafiora, który kosztowałem już kolejny raz i teraz nie zawiódł! Jak wiadomo z przepisu ujawnionego w wywiadzie Agaty Wojdy dla Małgosi Minty (MintaEats) tajemnica smaku musu polega na właściwym przygotowaniu puree z cytryny, która odarta z białej gorzkiej błonki, pokrojona w plastry kisi się przez kilka godzin w soli i cukrze. Mus jest miksem ryby, majonezu, cebuli i właśnie tegoż pure. Spoczywa na sałatce z cienkich plastrów sparzonego kalafiora z gałązkami solirodu czyli szparagów morskich a na jej wierzchu można znaleźć ogórecznika, marchewkę i krople pesto z liści rukoli, rzodkiewki i czosnku.

.

>

2015-08-31-19-33-35

Opasły Tom: mus z wędzonego pstrąga z sałatką z kalafiora,

.

.

Proste z pozoru kolorowe pomidory z malinami i pieczonym serem kozim, które zaordynowała K. uwodziły smakiem, choć przy innych przystawkach wypadły nieco bardziej blado.

;

;

2015-08-31-19-34-47

Opasły Tom: kolorowe pomidory z malinami i pieczonym serem kozim

..

Główne – 3:1 dla Szefowej

;

;

;

Za to zupełnie nie wpadłem w zachwyt nad kremem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej, bardzo chwalonym przez Michała. Krem był dla mnie zbyt delikatny by nie powiedzieć nudny choć pesto nieco go podkręcało i zdecydowanie uatrakcyjniało wizualnie.

;

;

Opasły Tom: krem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej,

Opasły Tom: krem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej,

;

;

Również halibut w sosie marchewkowo-maślanym z kiszoną młodą kapustą I czerwoną soczewicą (Anucha i Michał) złożony byłby z samych „delikatności” na które składały się struktura ryby i jedwabistość sosu, gdyby nie bardziej wyrazista i smakiem i strukturą soczewica i lekko kwaśna, kiszona, młoda kapusta.

.

;

.

2015-08-31-20-00-24

Opasły Tom: halibut w sosie marchewkowo-maślanym z kiszoną młodą kapustą I czerwoną soczewicą

;

;

l

:

:

;

;

Z żalem muszę wyznać, że pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem (K), tylko skubnąłem,. Ileż to było mlaskania nad jakością ciasta i smakiem odlotowego farszu! Mając już przed sobą, podaną pierś z kaczki, ukradłem nieco piersi perliczki w cydrze z pęczakiem, botwinką i słonecznikiem. Ta ostatnia była kolejnym daniem menu degustacyjnego M. Perfekcyjne mięso, bordowo-botwinkowy pęczak i ogromnie zaskakująca smakiem kulka twarogu gorczycowego! Kolejny raz musieliśmy z szacunkiem pochylić czoło przed Szefową i jej kuchnią.

;

;

Opasły Tom: pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem

Opasły Tom: pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem

2015-08-31-20-14-17

Opasły Tom: pierś perliczki w cydrze z pęczakiem, botwinką i słonecznikiem

]

;

;

I wreszcie przyszła kolej na moją pierś z kaczki gotowaną techniką sous vide w sosie z miodem gryczanym, kaszą z siemieniem lnianym i startymi buraczkami marynowanymi. Pokrojona w plasterki pierś choć ze względu na sposób przygotowania nie była różowa to zachwycała soczystością i miękkością. Jeśli chodzi o dodatki, nic dodać nic ująć, idealnie komponowały się w spójną całość.

;

;

Opasły Tom: pierś z kaczki gotowaną techniką sous vide w sosie z miodem gryczanym, kaszą z siemieniem lnianym i startymi buraczkami marynowanymi

.

.

Opasły Tom na deser

.

.

W żołądkach było już bardzo pełno, więc zestaw serów zagrodowych został tylko podziubany. Chałwa kozia, feta polska, kozi dojrzewający, kozi z czarnuszką gołda przemkowska… każdy z nich cudowny. Każdy polski. I wreszcie słodkie desery, których normalnie nie jadam lub jadam rzadko. Tym razem jednak uznałem, że nie można odpuścić! Nie ufając, że M. podzieli się swoją degustacją mini deserów, zamówiłem wybór sorbetów.  Z zadowoleniem przyjąłem do wiadomości, że K. skusiła się na mus chałwowy z sosem malinowym i malinami. Oczywiście oba desery były też elementem zestawu M. , w którym znaleźliśmy jeszcze creme brulee, przecudowną pana cotta, tiramisu. Nie wyjawię co uznaliśmy prawie zgodnie za króla deserów, bo i tak najbardziej warto zjeść cały set w ramach menu degustacyjnego.

;

;

2015-08-31-20-47-37

Opasły Tom: wybór sorbetów

2015-08-31-20-46-21

Opaśły Tom: degustacja mini deserów

2015-08-31-20-46-14

Opasły Tom: mus chałwowy z sosem malinowym i malinami

;

;

Opasły Tom – wiwat Agata!

;

;

Opasły Tom był taki jak go pamiętaliśmy z poprzednich wizyt. Autorska kuchnia Agaty Wojdy to ekstra klasa warszawskiej gastronomii . Uznana nieco szowinistycznie (bo cóż to za segregacja!) najlepszą kobietą chefem jest według mnie jednym z najlepszych chefów w tym mieście i kraju.

Chapeau bas, Pani Agato. Dziękuję.

Kolacja 31 sierpnia 2015

 

Casual FoodSnob , ,
Go Top