Posts Tagged “Andrea Camastra”

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses

Minął rok od mojej ostatniej recenzji restauracji Senses. Obserwuje ją prawie od samego początku, sprawdzając (na ogół wczesną wiosną, tuż przed wydaniem czerwonego przewodnika Michelin) co zmieniło się w kuchni Szefa Andrea Camastry.

W tym roku moja wizyta w Senses miała inny charakter. Po raz pierwszy byłem gościem zorganizowanej przez restaurację kolacji prasowej i miałem okazję przyjrzeć się pracy słynnego laboratorium Camastry w towarzystwie takich szacownych dziennikarzy jak Pani Redaktor Barbara Adamczewska z Polityki czy Redaktor Łukasz Modelski z radiowego programu Droga przez Mąkę (II program PR). Była to jednak kolacja, za którą nie płaciłem, więc z góry zastrzegam, że tekst ten nie ma charakteru recenzji. Znacie moje zasady

Z góry też zapowiadam:  nie mam najmniejszego zamiaru zachęcać Was do odwiedzania restauracji Senses.

Nie mogłem jednak się oprzeć chęci napisania relacji z tej wizyty, bo w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy w restauracji nastąpiła zmiana, której efektem może być druga gwiazdka Michelin, o czym w kontekście raczej przyszłego niż tego roku spekulowałem w artykule „Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa”. Moje spekulacje wywołały prawdziwą lawinę komentarzy, często pełnych różnych emocji. Dlatego niejako dodatkowo, w niniejszym tekście wyjaśniam skąd wzięły się te moje spekulacje, przy okazji zdecydowanie je podtrzymując.

o

o

Note by note – nowa moda? Trend? Czy nowy rodzaj kuchni?

O

O

Począwszy od jesieni zeszłego roku menu restauracji Senses jest pierwszą na świecie kartą dań przygotowanych metodą note-by-note, która polega na komponowaniu dań nie tylko z produktów ale i esensji smakowo-zapachowych o niezwykłej intensywności i wyrazistości. Esencje, będące w istocie najczystszą postacią smaków i zapachów są produkowane a właściwie wyabstrahowane bez użycia chemii, wyłącznie w mechaniczny i naturalny sposób z produktów o najwyższej jakości. Czasem są to esencje wprost kojarzone z jedzeniem (np. grzyby, skórki ogórka etc) czasami są kompletnie abstrakcyjnymi (w kontekście klasycznej sztuki kulinarnej) zapachami takimi jak „świeżo ścięta trawa” czy „powietrze po deszczu”.

o

o

Senses

Senses: esencja z kombinacją smaków i zapachów grzybów, mchu i runa. Efekt= trufla

o

Senses

 

W celu ich uzyskania ogromne ilości wyjściowych produktów podaje się torturom w wirówkach obracających się z kosmicznymi prędkościami. Siła odśrodkowa powoduje, że pierwotny produkt zostaje podzielony na poszczególne frakcje o molekułach różnej gęstości. Po co? Żeby np. z grzybów oddzielić to co nie wnosi nic do smaku (błonnik, celulozę, pigment) a pozostawić to co za ten smak odpowiada. Mówiąc nieco w uproszczeniu grzyb to około 300 różnych molekuł z których tylko jedna odpowiada za zapach i smak. I cała technologia przygotowania esencji do „note-by-note” polega na wydobyciu i uwięzieniu w formie płynnej tej właśnie molekuły.

No ale po co? Dla tych samych celów, dla których wyciskamy sok z pomarańczy. Czy smak soku nie jest bardziej intensywny niż smak miąższu? Jest! Dlatego właśnie, że nie ma w nim wielu niepotrzebnych elementów, które znajdują się w miąższu!

o

o

Sense: Andrea Camastra przy swojej podręcznej centryfudze. Ta wiruje z prędkością „tylko” 17000 obrotów na minutę. Te profesjonalne w laboratorium we Francji kręcą się nawet milion razy na minutę!

o

o

Oprócz wspomnianych już centryfug w note-by-note używa się również tzw. wyparek czyli urządzeń, w których pierwotny płyn (np. bulion) w procesie długiego gotowania w niskiej temperaturze (w kąpieli wodnej) z równomiernym obracaniem, paruje a następnie jest skraplany w oddzielnym naczyniu. Dzięki temu uzyskuje się np. esencje bulionów o niezmiernie intensywnym natężeniu zapachu i smaku. Wyparki to urządzenia w których produkowane są z naturalnych składników perfumy.

o

o

Senses

Senses lab – Andrea Camastra i jego podręczna wyparka.

o

o

W laboratorium Senses, w którym wg Andrea Camastry przygotowuje się około 40% potraw podawanych w restauracji są oba urządzenia oraz wielka liczba małych buteleczek z esencjami produkowanymi w warunkach profesjonalnego i okropnie drogiego laboratorium (jedynego takiego na świecie) we Francji.

o

o

Senses

Senses: półka z esencjami w labolatorium

o

o

O

0

Note-by-note – kto za tym stoi?

o

o

Cofnijmy się o prawie pół wieku. Pod koniec lat sześćdziesiątych węgierski fizyk Nicolas Kurti jako pierwszy zaczął mówić o „fizyce w kuchni”. Parę lat później razem z francuskim chemikiem Herve Thisem zaczęli pracować nad produkcją emulsji, żeli i pianek, by później zbierając wszystkie swoje doświadczenia i łącząc gastronomię z wiedzą naukową stworzyć nowy rodzaj kuchni, nazwanej w 1988 roku kuchnią molekularną. Jej ambasadorami na świecie były takie gastronomiczne sławy jak Pierre Gagnaire, Ferran Adria i Heston Blumenthal. Ten sam Herve This parę lat temu ogłosił oficjalnie koniec kuchni molekularnej i skupił się na stworzeniu nowej metody, która nazwał „note-by-note” czyli nuta po nucie.

o

o

Jakie są różnice między kuchnią molekularną a kuchnią „note-by –note”?

o

o

Jest ich kilka. Kuchnia molekularna, mówiąc w dużym uproszczeniu, epatowała formą dania. Makaron wyglądający jak bita śmietana, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka to tylko kilka przykładów słynnych dań zaliczanych do klasyków tej kuchni. Typowa dla niej dekonstrukcja dań miała wprowadzać nas w świat nowych połączeń faktur, konsystencji i temperatur w obrębie dobrze znanych smaków.

Kuchnia note-by note zaskakuje przede wszystkim smakiem. Z jednej strony jego czystością, odwołaniem do wdrukowanych w nasze wspomnienia smaków dzieciństwa lub innych archetypów smaków, z drugiej innowacyjnością połączeń, dających nieskończenie wiele możliwości.

Wiele smaków nie daje się połączyć na bazie naturalnych produktów. Note-by-note eliminuje wszystkie tego typu przeszkody, dając Szefom kuchni możliwości limitowane jedynie ich wyobraźnią i umiejętnościami. W tej kuchni można połączyć smak buraka ze smakiem pomarańczy otrzymując nową jakość doznań nieznanych z natury. Kawałek ryby dzięki esencjom staje się niezwykle owocowy, a mięso ma posmak grzybowy.

Obie metody mają też wiele wspólnego. Bazują w 100% z naturalnych składników, nie mają nic wspólnego z modyfikowaniem roślin, stosowaniem „polepszaczy”. Obie są znacznie bardziej zdrowe niż tradycyjna kuchnia. Wreszcie w gotowaniu note-by note korzysta się z pewnych technik obróbki dań znanych z kuchni molekularnej. Tu też są sfery, tu też trafiają się pudry i tu też używa się próżni, azotu, souse-vide i innych zabawek znanych z kuchni molekularnej.

o

o

Senses: światowa ambasada note-by-note z siedzibą w Polsce i z włoskim ambasadorem!

o

o

Herve This przedstawił tę nową metodę światu wydając książkę „La cuisine note à note en douze questions souriantes”, w której wyjaśnia jej zasady, złożone zagadnienia smaku, zapachu, konsystencji oraz koloru, których poznanie jest niezbędne by móc zacząć się nią posługiwać. Podobnie jak w przypadku kuchni molekularnej Herve This postawił na ambasadorów, którzy ją rozpropagują na całym świecie. Pierwszym z nich jest Andrea Camastra, który napisał zresztą wstęp do włoskiego wydania książki Thisa i użyczył zdjęć swoich potraw do jej zilustrowania. Restauracja Senses otrzymała oficjalny status pierwszej restauracji note-by-note na świecie. Mamy więc u siebie ambasadę tej metody na cały świat z włoskim ambasadorem an pokładzie.

o

o

Senses

Senses – okładka angielskiego wydania książki  Herve Thisa

o

o

Ważnymi współpracownikami Andrei są naukowcy: Wiktor Faliszewski – odpowiedzialny za mikrobiologię, Kacper Bylinka – za techniki molekularne oraz Sasa Hasic – za sensorykę kulinarną. Jak już wspomniałem esencje dostarczane są z francuskiego Instytutu Iqemusu Michaela Pontif . Część z nich ma nazwy własne a część – te wymyślone na potrzeby Camastry nazywają się Senses no. 1,2,3 etc

o

o

Jemy! amuse bouche czyli 100% note-by-note

o

o

Note-by-note jest na początku swojej drogi. Nie ma jeszcze żadnej książki kucharskiej, żadnych przepisów, na których można byłoby się wzorować czy czerpać z nich inspirację. To terra incognita, której odkrywcą jest Andrea Camastra.

Menu w Senses złożone jest z kilku części. Część pierwsza to seria amuse-bouchów lub jak kto woli snacków. Zadanie postawione w Senses przed tymi malutkimi porcjami jest nieco inne niż w przypadku serwowania klasycznych amuse-bouche’y. Ich misją jest pokaz możliwości metody „note-by-note” w nieco przerysowanej formie. Przykład? Słynna już zielona, żelowa kuleczka kryjąca w sobie maślankę z esencją ogórka i koperku z odrobiną kawioru Antonius na wierzchu. Zamykamy oczy rozgryzamy kulkę i jesteśmy na werandzie w wiejskim domu babci, która podaje nam w letnie, gorące popołudnie chłodną mizerię do obiadu. W tym wypadku złudzenie jest stuprocentowe. Kawior zastępuje teksturę ogórkowych pestek. Podobnie jest z chlebem ze smalcem czy z niektórymi serami.

Cała seria sześciu amuse –bouch’y (w praktyce to jest kilkanaście oddzielnych danek) zostawia w pamięci mocne, czyste smaki. To nie mają być wyżyny gastronomi, to pokaz mocy metody note-by-note. Jest to moc pełnych tonów. Andrea nie bawi się półnutami i ćwierćnutami. Czas subtelności ma dopiero nadejść.

o

o

Dania główne i cała reszta

o

o

O ile zestaw snacków jest zawsze tak samo długi o tyle liczba dań głównych zależy od rodzaju menu. W najkrótszym „Piccolo Menu” serwowanym od poniedziałku do czwartku za 290 zł (plus wine pairing 210 zł) są cztery dania. „Medio Menu” (410 zł + wine pairing – 290 zł) to sześć dań a „Grande Menu” (550 zł + wine pairing 390 zł) ma ich osiem.

Note-by-note w daniach głównych nie dominuje tak jak w snackach. Jest tu miejsce na wyjątkowe,  doskonałej jakości, „realne” produkty. Ryba jest rybą, mięso – mięsem. Esencje używane są znacznie subtelniej, czasem nawet jakby nieśmiało. Jedynie w intermezzach jest miejsce na odrobinę szaleństwa: patrz krwista pomarańcza- chrzan-kasztany.

Desery to klasyczne szaleństwo Andrei. Znam je od lat. Jest ich kilka (w tym słynna szarlotka), choć płynne przejście do petit four powoduje, że trudno stwierdzić co jest przypisane do której części.

Bez zmian w stosunku do poprzedniej „epoki” Senses jest dym z ciekłego azotu, który ściele się po stole roztaczając mandarynkowy zapach i ciasto cygaretkowe, na szczęście mniej intensywne niż przed rokiem. Obie te rzeczy mają jak dla mnie zbyt jarmarczny charakter. Nie lubiłem ich i nie polubię. Ale Szef twierdzi, że będą dopóki on będzie na pokładzie Senses.

o

o

Jak było?

o

o

Zapewne chcielibyście zapytać, czy to wszystko było smaczne. Nie recenzuję ale mimo to odpowiem. Jedne dania czy danka smakowały mi bardziej, inne mniej. Żadne menu degustacyjne nie jest w stanie prowadzić nas po najwyższych poziomach doznań danie po daniu. Musi mieć pewną dynamikę, czasem uspokajać, czasem budzić ekstazę. I tak właśnie tu jest. Senses to nie jest miejsce do chodzenia co tydzień na kolację. I to nie tylko z przyczyn finansowych. Kolacja nawet w wersji picolo to czterogodzinna ciężka praca dla wszystkich zmysłów. Ale z drugiej strony to nadzwyczajne, doznanie po jakie przychodzi się raz do roku. To fine dining najwyższych lotów.

Czy wrócę? Tak! wrócę tam, choć pewnie dopiero za kilka, czy kilkanaście miesięcy

o

o

Skąd pomysł, że będzie druga gwiazdka.

o

o

Restauracja Senses z Szefem Andrea Camastrą u sterów to przedsięwzięcie zaprogramowane na zdobycie trzech gwiazdek. Tak bez ogródek mówi właściciel. Pierwsza to furtka, gate do krainy sławy. Druga (paradoksalnie najmniej ważna) to tylko trampolina do skoku wyżej. Trzecia to wielkie pieniądze i szansa na zwrot inwestycji.

W zeszłym roku z całą stanowczością twierdziłem, że Senses drugiej gwiazdki nie dostanie. I nie dostała.

W tym roku pewnie też jej nie zdobędzie, bo zmiana jest wciąż zbyt świeża ale przyszły, według mnie będzie na pewno rokiem drugiej gwiazdki dla tej restauracji. Dlaczego? Bo do nakładów finansowych, talentu Szefa i jego niezwykłej pracowitości dołożono niezwykle ważne, nowe elementy. Nową metodę otwierającą w nieograniczony sposób rozwój i nowe „story” marketingowe, nową obietnicę budującą aurę czegoś niezwykle ważnego co dokonuje się w tym miejscu. Tego inspektorzy Michelin nie przeoczą.

Nie wiem czy note-by-note zrewolucjonizuje gastronomię. Nie wiem czy za dwadzieścia lat zostanie po niej choćby taki ślad w restauracjach jaki pozostał po kuchni molekularnej. Ale na pewno, jest to coś nowego i unikalnego, coś co będzie wystarczającą przepustką do drugiej gwiazdki. Niezależnie od tego, czy komuś to smakuje bardzo, czy tylko trochę. I czy ktoś lubi szefa A czy C.

o

o

Jeśli jeszcze macie siłę to poniżej   prezentacja menu.

zao

Wybaczcie, ale ze względu na kiepskie światło większość moich zdjęć nie nadawała się do publikacji. Za zgodą Senses użyłem kilku zdjęć, których autorem jest Pan Radek Polak. 

o

o

Cześć pierwsza menu: SNACKI

o

Krążek cebulowy, oliwka i aperol.

o

Wariacja na temat klasycznego koktajlu Aperol Spritz. W tym, podawanym w Senses jest aperol, słodka śliwka, esencja molekuł pieprzu. (Senses no 1 – piperine) Do aperitifu podaje się zdekonstruowaną oliwkę (zesferowana esencja z oliwki) i krążek cebulowy smażony w tempurze z pudrem z cebuli z dodatkiem ketchupu ze słodkiej papryki Ramiro. Do przygotowania krążka cebulowego użyto esencji Onium (cebula) Całość jest ostra, mocno tabascowa, odświeżająca i oczyszczająca! Świetnie przygotowuje podniebienie na następne amuse –bouche.

o

o

Senses

Sense – snacki – aperol – foto Radek Polak

o

o

o

Chleb ze smalcem

o

Chleb ze smalcem w wydaniu Andrei to lekkie chlebowe bezy à la grissini o smaku chleba żytniego. Podane z domową pancettą, należy spożywać z musem ze smalcu, infuzowanym esencją z kiszonego ogórka z karmelizowaną cebulą. Beza po posmarowaniu tym musem tworzy niezwykłą iluzję pajdy ze smalcem. Choć strukturą zarówno chleb jak i smalec nie przypominają oryginałów to smakowo są nie do rozróżnienia. Do kompozycji użyto esencji Senses no 2 (skórka chleba). Pieczywo lekko strzela na języku, co jest niezwykle przyjemne.

o

o

Senses: chleb ze smalcem.

o

o

o

Deska serów

oo

Do deski serów Andrea Camastra podaje foccacię i to taką jaką podawała mu w rodzinnym domu w Bari babcia. Podstawą deski są trzy polskie sery: oscypek, bursztyn, i lazur. Sery, które w sensie materialnym przypominają tu wszystko oprócz… serów. Są tam cienkie i chrupiące niby „paluszki” z mocnym smakiem pikantnego bursztynu. Jest oscypek , który poza smakiem w niczym nie przypomina oscypka. (Oscypek to produkt, który Andrea lubi używać od dawna) Niebieski, pleśniowy lazur podany jest w kieliszku w formie pianki złożonej na powierzchni „płynnej gruszki” z karmelizowanym orzechem na wierzchu. Za tym polskim serowym karnawałem idzie delikatna, włoska burrata podana na subtelnej wodzie z zielonych i czerwonych pomidorów z odrobiną oliwy przygotowanej specjalnie przez Wujka Andrei. Użyto esencji: Berthome (ser), Pergol (gruszka), Senses nr 3 (ser pleśniowy – niebieski)

o

o

Sesnses

Senses: deska serów. Foto Radek Polak

o

o

 

o

Burger jagnięcy

oo 

Tutejszy burger to pampuchy ugotowane na parze a w ich środku szynka z jagnięciny własnego wyrobu, majonez z palonego drewna, emulsja infuzowana esencją świeżo ściętej trawy oraz emulsja z sera bryndza własnego wyrobu. Do tego podana w kieliszka zupa z mleka owczego pokryta piana z jabłka z dodatkiem liścia laurowego. Rekomendowany sposób jedzenia to burger w dłoni (podają specjalne serwetki do ich wytarcia) popijany zupą. Do przygotowania dania użyto esencji Hertzon (świeżo ścięta trawa) i Sfumo (wędzenie)

o

o

Senses

Senses: burger jagnięcy (jakość zdjęcia łatwo definiuje autora)

o

o

o

Omlet

o

Słynny omlet w wydaniu Senses, kryjący pod sobą świeży zielony groszek wraz z emulsją groszkową oraz policzki z wieprzowiny Iberico. Na wierzchu 48-miesięczny parmezan a także sparzone i suszone żółtko jajka. Omlet serwowany jest z domową, tostowaną brioche , na której położono odrobinę guanciale. Parmezan wzmocniony esencją Senses no 4 (parmezan)

o

Bruschetta

o

Do bruschetty podane są pomidory w dwóch wydaniach: w formie chutneya z pomidorów i wody wyekstraktowanej z pomidorów. Esencje: Senses no 5 (tymianek), Senses nr 6 (tostowane pieczywo)

o

Mizeria

o

Wariacja na temat mizerii to kapsuła w której zamknięta jest maślanka z esencją koperkową. Do tego dochodzi chutney z ogórka i odrobina kawioru jesiotra syberyjskiego. Kulkę złożoną troskliwie na łyżeczce należy w całości wsadzić do ust i rozgryźć. Użyto esencję Conq (ogórek) Po małej zielonej kulce czujemy się tak jak po salaterce przepysznej mizerii na wsi w letnie, upalne popołudnie.

o

o

Senses

Senses – snacki – mizeria foto Radek Polak

o

o

o

o

Część druga: DANIA GŁÓWNE („Piccolo Menu”)

o 

4- daniowe ”Piccolo Menu” serwowane jest tylko od poniedziałku do piątku (Weekendowo serwowane jest jako minimum sześciodaniowe Menu medio oraz ośmiodaniowe Menu grande )

o

Żabnica- czarny kawior – por – karczoch

o

Bardzo proste danie bazujące na znakomitej rybie, której przypominające konsystencją mięso homara zostało skontrowane esencją trawy cytrynowej. Na talerzu jest jeszcze odrobina czarnego kawioru (Antonius Caviar), kawałki karczocha i por gotowany w rosole. Użyto esencję – Senses No 8 (lemongrass).

o

o

o

o

o

Interludium #1: krwista pomarańcza-chrzan-kasztan

o

Na spodzie talerza delikatna, słodkawa zupa z kasztanów, na niej sorbet z krwistej pomarańczy a na wierzchu pianka chrzanowa. Intermezzo zostało wzbogacone esencją Senses no 9 (rosewood).

o

o

Senses

Senses: intermezzo

o

o

o

Wołowina- gulasz

o

Policzek wołowy z bydła rasy Hereford, długo gotowany w souse-vide w niskiej temperaturze, delikatnie zglazurowany we własnym jus, Tekstury z grzybów a jako dodatek puree z pietruszki. Esencje: Piovo – bell pepper i Thian (raw potato)

o

o

Część trzecia: DESERY

o

Interludium: Bergamotka-eukaliptus-herbata matcha

o

Małe preludium czyszczące usta przed deserami w formie sorbetowych opłatków o smaku erl greya, eukaliptusa i sosny z wyraźną nutą herbaty matcha. Esencja – Senses no 12 (eucaliptus)

o

„Monte”

o

Deserowa „góra”, której poszczyt to ciastko cynamonowe, oprószone cukrem pudrem, środek to custard czekoladowo-waniliowy. Całość skąpana w karmelu i podana z lodami z orzechów laskowych . Użyta esencja to Frum (rum)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Tiramisu”

o

Deser złożony z dwóch części: tiramisu na górze i ciepłą (tak!) panna cottą z tonką pod spodem. Karmelizowany jogurt z yuzu Mapo (cocoa)/Frum (rum)/Carez *brown caramel)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Piernik”

o

Jako „off the record” podano nam własną wersję piernika (ciastka miodowego) z dżemem śliwkowym zrobionym bez gotowania (metoda powolnego suszenia w dyfuzatorze), zupą śliwkową i lodami.

o

o

Część czwarta: Petit Four

o

Szarlotka

o

Sferyfikacja z zielonego jabłka oblana białą czekoladą podana na śniegu z zielonego jabłka i mrożonym karmelu. Kruszonka z dodatkiem wędzonego koziego mleka. Obok – cynamonowa rurka z kremem waniliowym i pudrem z czarnej herbaty

o

o

Senses

Senses – Petit Four – szarlotka. Foto Radek Polak

o

o

 o

Praliny z owocami tropikalnymi, wódką i biała czekoladą.

Baliqin (banana)/Senses no. 16 (strawberry)/Senses No.17 (zielone jabłko)/Senses

o

Pianki bananowe

o

Wata na patyku

o

Senses

Senses – Petit Four  – pralina, pianki, ciastko cygaretkowe   foto Radek Polak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Senses przed drugą gwiazdką

Senses przed drugą gwiazdką

Senses

Wizyta w restauracji tej klasy co Senses to zawsze niezwykłe przeżycie. Bez względu na liczbę gwiazdek posiadanych przez restauracje, „przed” zadajesz sobie pytanie czym tym razem będziesz zaskoczony zaś „po” rozpamiętujesz każdy szczegół z wielodaniowego menu. I tak było tym razem. Moja ostatnia wizyta w Senses miała miejsce dwa lata temu, a więc jeszcze przed przyznaniem restauracji gwiazdki Michelin. Pamiętam, że kuchnia w wydaniu Andrea Camastra porwała mnie wtedy wyrafinowaniem smaków, doborem produktów i umiarem w epatowaniu nowoczesnymi technikami, które tak bardzo drażniły podczas jeszcze wcześniejszej kolacji w Atelier Amaro.

Zupełnie przez przypadek tegoroczną, styczniową kolację w Senses również poprzedziłem wizytą w Atelier, gdzie za sprawą mojej drugiej połowy miałem przyjemność świętować urodziny. Relacji z Atelier nie ma i nie będzie bo A. niezwykle starannie przestrzega podziału między prywatnymi i służbowymi wizytami w restauracjach, tępiąc wszelkie próby robienia zdjęć i notatek podczas tych pierwszych. Jednak tak jak będąc w Senses nie mogłem nie porównywać kuchni obu Szefów, tak zdając relację z tej kolacji nie mogę tych porównań pominąć. Tym bardziej, że ku mojemu zdziwieniu obaj Szefowie poszli zupełnie w innych kierunkach niż te, o które ich podejrzewałem po poprzednich wizytach. Która z tych dróg doprowadzi do drugiej gwiazdki Michelin? Może obie? Kto wie. Zobaczymy 9 marca 2017, albo… za rok.

 

Senses – dwa menu degustacyjne

 

Jak to bywa w gwiazdkowych restauracjach klient może wybrać jedno z dwóch menu degustacyjnych: sześcio- i dziewięciodaniowego. Jedyną opcją (poza tymi wynikającymi z przeciwskazań zdrowotnych i dietetycznych) jest wybór lub rezygnacja z wine pairing-u czyli zestawu win dobranych przez sommeliera specjalnie do potraw, za który oczywiście trzeba dodatkowo płacić.

Oczywiście wybierając, którekolwiek z menu trzeba liczyć się z tym, że na stole wyląduje dużo innych małych próbek kunsztu Szefa kuchni. I tak było tym razem.

 

Aperitif z syfonu.

 

Sześciodaniowy serwis poprzedzony był aperitifem w formie bardzo autorskiej wersji koktajlu Aperol Spritz. Koktajl w skład którego wchodził Aperol, odrobina śliwki i tabasco był delikatnie gazowany przez podanie go z syfonu. . Serwowano do niego coś w rodzaju faworka z ciasta cynamonowego z musem z ricotty i masłem orzechowym. Ponieważ faworek należało jeść rękoma na stole pojawiły się „rosnące” po polaniu wodą serwetki. Koktajl mile odświeżył kubki smakowe ale faworek nieco rozczarował.

 

 

Senses

Senses – faworek do koktajlu

 

 

 

 

SENSes chleb powszedni.

 

Zaraz potem na stół podano pieczywo własnego wypieku. Jego sposób podania i rodzaj wypieków niewiele się zmienił przez dwa lata. Pierwszy i najbardziej rzucający się w oczy był chleb na zakwasie buraczanym z orzechami włoskimi i suszoną śliwką. Ciemno czerwony, efektowny i naprawdę wart grzechu. Tuz obok spoczywała foccacia w stylu Bari (stąd pochodzi Szef Camastra), o której mogę powiedzieć tylko jedno: niech spoczywa dalej w pokoju. Za to ciemno-czekoladowa pszenno-żytnia bułka na zakwasie gryczanym z czarnym pieprzem okazała się nad wyraz przyjemna. Czwarty rodzaj pieczywa czyli tradycyjna włoska ciabatta nie zdołał mnie skusić i pozostał nietknięty do końca.

 

 

Senses

Senses – pieczywo

 

 

Pieczywo dzieliło deskę z dwoma rodzajami masła. Zarówno masło z solą morską jak i masło ziołowe z nutą białej trufli były przepyszne. Dodatkowo w maleńkim słoiczku ze specjalną pipetą do zakraplania podano esencję jabłkową określaną przez obsługę mianem „naszej wersji dżemu jabłkowego” z niezwykle trafną sugestią użycia jej z pieczywem buraczanym i masłem ziołowym. Całość naprawdę na wysokim poziomie choć nie da się jednak ukryć, że smakiem i jakością pieczywo znacząco ustępuje temu z L’enfaint Terrible, które jest dla mnie wzorem doskonałości.

 

Szaleństwo amouse bouche.

 

Ku mojemu zdziwieniu, w odróżnieniu od tego co dane mi było widzieć w wielu innych gwiazdkowych restauracjach cały arsenał amouse bouche został podany na stół nieomal równocześnie. Przyznam, że czasem drażni mnie celebra z jaką podawane są maleńkie zwiastuny jakości kuchni w restauracjach z najwyższej półki. Ale chyba jeszcze gorszym rozwiązaniem było zastawienie niemal całego stołu wymyślnymi w formie nakryciami z maleńkimi przekąskami. Czego tam nie było!

 

 

Senses

Senses – amouse bouche

 

 

Na sianie wyścielającym dość głęboką misę podano makaroniki marchewkowe z dodatkiem Culatello di Zibello czyli najdelikatniejszej i najdroższej włoskiej szynki dojrzewającej. Ta szynka to wykrojona ze świńskiego udźca jeszcze przed soleniem środkowa, najdelikatniejsza część uformowana w kulę. Smak tej szynki jest niezwykle subtelny więc dla jego podkręcenia dodano odrobinę czarnej świeżej trufli i puder z kaparów. I to było naprawdę doskonałe. Obok, na kamiennej podstawce spoczywały oscypki w formie kuli z żurawiną pod postacią pudru i żelu. Nie powiem, niezłe! Do tego, położona na deseczce z nóżkami interpretacja oliwki stworzonej z sera burrata zamkniętego w kule poprzez sferyfikację. Całość owinięta pancettą, nie zrobiła jednak wielkiego wrażenia. Za to leżący obok na tej samej deseczce koral z przegrzebka (to ta pomarańczowa część będąca mleczem) smażony w tempurze z musem z ostrygi zachwycił. Ale to jeszcze nie był koniec!

 

 

Senses

Senses – amuse bouche

 

 

Na skromnym, czarnym talerzyku znalazłem kawałki troci wędrownej, delikatnie podwędzonej na zimno, złożone na czymś w rodzaju placka ziemniaczanego a la blin z neonowo-zielonym, molekularnym kawiorem jabłkowym na wierzchu. Gdyby nie ten kawior, to pewnie bym polubił to maleństwo.

Uff! Ile tego? Pięć amouse bouche, prawie jednocześnie? Szaleństwo. Nic dziwnego, że kelner musi pełnić rolę nawigatora sugerując kolejność jedzenia przez wskazanie makaroników i oscypków jako obowiązkowego punktu startu. Ale summa summarum, choć wszystko było naprawdę wyborne, nic nie położyło mnie na łopatki. Może to świadome posunięcie? Wszak na stół miały wjechać mistrzowskie, gwiazdkowe dania mojego sześciodaniowego menu.

 

Mizeria w stylu Senses

 

Pierwszym z nich był niezwykle malowniczy „Dziki łosoś-mizeria-chrzan”. Doskonałej jakości ryba pochodząca z Wysp Owczych, była lekko tylko podsmażona, wręcz surowa w środku. Jej cienkie pasemka oraz asystujące im ziarenka czerwonego kawioru z łososia, zostały ułożone wraz lodami chrzanowymi, na czymś w rodzaju nowoczesnej wersji mizerii. W jej skład wchodziła emulsja z maślanki, świeżo smażone ogórki, oliwa koperkowa i esencja z kiszonych ogórków. Oddzielnie ale z zaleceniem wspólnego jedzenia zaserwowano czarną, barwioną atramentem, parowaną jak chiński bun, brioszkę z majonezem z wędzonego kawioru w środku. Talerz piękny ale stopień komplikacji i liczba elementów użyta do skomponowania okazała się obietnicą na wyrost. Smak jej na pewno nie dorównał. Choć była to bez wątpienia przepyszna przystawka to została pokonana przez własny wygląd, który tak bardzo podniósł oczekiwania wobec smaku.

 

 

Senses

Senses – Dziki łosoś-mizeria-chrzan

Senses

Senses

 

 

 

 

SENSES na nutę polską.

 

 

Za to przed drugim daniem byłem gotów paść na kolana. „Pierogi ruskie-czerwona krewetka-jeżowiec-wędzona śmietana” były nie tylko niezwykle arcyautorską wersją pierogów ale też arcysmaczną. Tak naprawdę był to jeden pieróg. Zgrabny, okrągły klejnot z doskonałego ciasta faszerowany musem z ziemniaków, wędzoną śmietaną poddaną sferyfikacji i odrobiną miodu infuzowanego białą truflą. Jego ozdobą z wierzchu był tylko puder z jeżowca a fundamentem na którym spoczywał okazał się tatar z czerwonej krewetki. Talerz z tymi skarbami został dopełniony podczas serwisu wywarem na bazie krewetek, imbiru i chilli. Znów bardzo złożone danie ale tym razem smak był górą nad wyglądem. Zdecydowanie jedno z trzech najlepszych dań w tym menu.

 

 

Senses

Senses -Pierogi ruskie-czerwona krewetka-jeżowiec-wędzona śmietana

 

 

 

 

 

Senses na bogato i z zaskoczeniem

 

„Przegrzebek-migdał-kawior Oscietra-jagnięcina-karczoch” wyglądał bardzo skromnie i bardzo intrygująco. Danie podano w dość głębokiej muszli, na dnie której złożono delikatnie podsmażonego przegrzebka, kawałeczki jagnięciny i karczocha. Całość została ukryta pod pianą z ryb i migdałów, na której złożono chips z amarantusa i kawior Oscietra. Ten ostatni, otrzymywany z jesiotra rosyjskiego jest doceniany przez smakoszy na całym świecie. Pod względem ceny plasuje się zaraz za najdroższym na świecie kawiorem z bieługi. Ciemno oliwkowa ikra ma wyjątkowy, nasycony smak z lekką nutą orzecha. Smakuje wybornie i nadaje całemu daniu charakteru plasując go na podium tego menu.

 

Senses

Senses -Przegrzebek-migdał-kawior Oscietra-jagnięcina-karczoch

 

 

 

 

 

Krab dwa razy ale nierówno.

 

Tytułowy skorupiak z kolejnej pozycji menu jaką był „Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu” pojawił się na stole w dwóch postaciach. Niestety nierównych smakiem i sprawiających wrażenie przypadkowego zestawienia. W pierwszej odsłonie krab wpisał się znakomicie w całkiem interesujące towarzystwo. Wariacja na temat gulaszu składała się bowiem z kilku składników. Jej „płynnym kręgosłupem” była esencja z gulaszu rybnego i owoców morza sporządzona z dodatkiem wędzonej papryki i oryginalnych węgierskich przypraw. Esencja ta niczym mocne spoiwo, łączyła ze sobą dwóch bohaterów dania.

Pierwszym było właśnie mięso ze szczypca kraba królewskiego, długo gotowane w niskiej temperaturze i lekko podsmażone. Na talerzu przykrywał je cieniutki plasterek słoniny własnej roboty ze świni złotnickiej.

 

 

Senses

Senses -Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu

 

 

Drugim bohaterem był kawałek, cudowniej, miękkiej macki ośmiornicy marokańskiej podsmażanej na patelni. Wszystko uzupełniała sferyfikacja z jogurtu oraz żel z yuzu. Yuzu to takie niewielkie drzewo cytrusowe pochodzące z Chin. Bogatą w witaminę C skórkę owocu wykorzystuje się przede wszystkim w kuchni japońskiej, ale coraz częściej yuzu można spotkać w innych restauracjach. Ta cześć dania broniła się znakomicie więc zupełnie nie rozumiem po co Szef Camastra poszedł dalej. Z dużego dzbana podanego równolegle sterczały długie szaszłykowe, patyczki z zatkniętymi na końcu kawałkami mięsa z odnóży kraba królewskiego w formie „kiełbaski”. Otoczone to było mieszanką mąk, zapieczonymi i wykończone majonezem musztardowym. Podążając śladem wskazówek kelnera od nich właśnie należało zacząć degustację dania, niestety psując w ten sposób ogólne wrażenie smakiem, w którym pobrzmiewała pospolita frytura.

 

 

Senses

Senses -Krab królewski-ośmiornica-gulasz-słonina-yuzu

 

 

 

 

Wagyu na sianie

 

Kolejne danie również składało się z dwóch odsłon. Szczęśliwie tym razem obie były na wyrównanym i to bardzo wysokim poziomie. „Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby” to przede wszystkim doskonałe mięso. Żeberko wołowe podane na sianie, w oddzielnej skrzyneczce, zaczęło swoją drogę na talerz ponad półtora miesiąca wcześniej. Sezonowane na sucho przez 48 dni, zostało następnie poddane obróbce termicznej metodą souse vide gotując się przez 48 godzin w niskiej temperaturze. Doskonała sama z siebie wołowina typu wagyu po takim zabiegu jest wprost idealna: miękka, soczysta aromatyczna.

 

 

 

Senses

Senses -„Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby”

 

 

 

 

Dodatkiem do niej moszczącym się w niewielkiej owalnej miseczce są rozpływające się maleńkie kopytka, duszony por confit i marynowane grzybki shimeji. Proste pyszne danie. Pytacie co to takiego ta „korma” w tytule? To polska wersja (na bazie naszych rodzimych ziół) znanej indyjskiej mieszanki przypraw. Oryginalnie w jej skład wchodzą: kminek, kolendra, garam masala, imbir, czosnek, cebula, cynamon i chili. Jej polska wersja była jednak na tyle delikatna, że mój pokaźny organ węchu nie poradził sobie z wyłowieniem składowych.

 

 

Senses

Senses -„Wagyu-polska korma-por-ziemniak-grzyby”

 

 

 

 

Słodka droga przez mękę.

 

Zakończeniem menu miał być deser w postaci szarlotki. Jeśli jednak naiwnie myślałem, że między daniami wytrawnymi a deserem czeka mnie tylko sorbet, a potem kawa z czekoladka to o paradoksie GORZKO się myliłem. Końcówka kolacji w Senses to prawdziwa słodka orgia, którą ja jako osoba gardząca „słodkim” siłą rzeczy nie odebrałem najlepiej.

Szarlotkę poprzedzał „pre-deser” będący dość złożoną konstrukcją tropikalnych smaków, których misją było oczyszczenie kubków smakowych. Na spodzie miseczki kryła się posypka z orzechów i czekolady oraz masło orzechowe z karmelem. Na tym odrobinka lodów kokosowych oraz pianki bananowe własnego wyrobu i takaż piana rumowa. Ok! To nie był najgorszy z prześladujących mnie tego wieczoru deserów. No dobra! Był pyszny.

 

 

 

Senses

Senses – pre deser

 

 

Zaraz potem wjechała zgodnie z rozkładem jazdy szarlotka a właściwie deser inspirowany ideą szarlotki. Jego głównym składnikiem był jadalny kamień z ciemnej czekolady z nadzieniem z zielonego jabłka w dwóch postaciach – postaci parfait i w postaci sferyfikacji. Jabłko leżało na śniegu… z zielonego jabłka, wśród kawałków mrożonego ciekłym azotem karmelu, mrożonego nugatu oraz lodów z wędzonego koziego mleka. Na oddzielnym talerzyku spoczywała maleńka rurka z kremem, czyli kruche ciasto nadziewane musem z białej czekolady z odrobiną cynamonu. Spożyć to można było wg ścisłych zaleceń Szefa: rozbijając kamień, mieszając z innymi smakami z równoczesnym zagryzaniem rurką. Niezłe, co? Bardziej w opisie. W smaku znacznie mniej fascynujące. I bardzo, bardzo „techniczne”.

 

 

 

Senses

Senses – Szarlotka

 

 

 

Po deserze, a jakże! był post deser. Żurawinowe maleństwo, które należało zjeść w całości a następnie popić sferyfikacją żurawiny w toniku różanym. Sferyfikacja to słowo klucz tego menu. Ale czy na pewno to klucz do smaku na drugą gwiazdkę?

 

 

Senses

Senses – post deser

 

 

 

 

 

Niemałe petit four

 

I wreszcie kawa, do której jak mi się wydawało można podać jedynie maleńkie „petit four”. O ja niemądry! Tutejsze petit four zajęło prawie tyle miejsca co pięciosetowe amouse bouche. Był tu i sernik w postaci rożka z serem i kandyzowaną skórka pomarańczy. Obok pyszniła się biała pralina wypełniona płynną marakują, mango i białym rumem a na deseczce spoczywał jeszcze inny rodzaj białej praliny i czekoladowe brownie. W koniakowych kieliszkach czekała na chętnych ciepła pianka a la panna cotta z karmelową pianą.

A w środku postawiono miskę, do której nalano z termosu ciekłego azotu, którego dym miał ostatecznie przekonać klientów, że marzenia o drugiej gwiazdce są niebezpodstawne. Nie przekonał. Wzbudził śmiech swoją odpustowością. Zresztą tak samo jak „jadalne cygaro” czyli znany już wcześniej greps z ciastkiem przypominającym kształtem i nutka smaku rasową kubańską Cohibę.

 

 

Senses

Senses – petit four

 

Senses

Senses – cygaro

 

 

 

And the winner is…

 

Ostatnie dwa lata były dla mnie niezwykle łaskawe. Jadłem w kilku restauracjach z jedną gwiazdką Michelin, w dwugwiazdowej Nomie i okrzykniętej najlepszą restauracją Świata trzygwiazdkowej Osterii Francescana. W żadnej z nich nie spotkałem tak ostentacyjnego, niemal jarmarcznego prezentowania technik kulinarnych. Świat wielkiej gastronomii próbuje czarować smakiem i produktem, technikę pokazując tylko tam gdzie to konieczne. Jak przekonałem się podczas urodzinowej kolacji w te stronę poszedł też Wojciech Modest Amaro.

W Senses jest inaczej. Kuchnia Andrea Camastra bazuje na cudowym produkcie, ale w serwisie zbyt widoczna jest fascynacja molekularnymi zabawami. I to mi zdecydowanie przeszkadza.

Cieszę się z tego, że Senses jako druga polska restauracja może pochwalić się gwiazdką Michelin. W pełni na tę pierwszą zasłużyła. Drażni mnie tylko deklarowana przez obsługę niczym manifest zabawa w polskość i regionalizm w kuchni. Ta zabawa jest bardzo fasadowa. Jest tu trochę polskich produktów. Jest trochę zabawy z polskimi potrawami choć tak naprawdę to ich nazwy są tylko pretekstem: szarlotka, ruskie pierogi, faworek…. W odróżnieniu od Atelier Amaro zabawa polskim smakiem/produktem w Senses jest raczej deklaratywna.

Andrea Camastra jest Włochem i jego kuchnia jest włoska. W tym menu zdecydowanie przebija natura mieszkańca Bari – dużo zabawy wokół morza i jego produktów. I nic w tym złego. To mi zupełnie nie przeszkadza. To jest smaczne, miejscami niezwykle smaczne. Tylko nie jestem pewien czy starczy na drugą gwiazdkę, której zdobycia, jak mówił sam Szef Camastra jest prawie pewien. Ja gdybym miał obstawiać, postawiłbym jednak na Amaro, choć sukcesów życzę obu.

Najnowsze wydanie przewodnika Michelin „Main Cieties of Europe ” z notowaniami warszawskich i krakowskich restauracji ukaże się 8 marca 2017.

 

 

Senses
Szef: Andrea Camastra
Bielańska 12, Warszawa
tel: 22 331 96 97
http://sensesrestaurant.pl
facebook: https://www.facebook.com/Senses-Restaurant-1435956126617057/
godziny otwarcia:
pon – sobota  17:30–22:00,
niedziela – zamknięte
Fine Dining FoodSnob ,
Go Top