Posts Tagged “Bartosz Szymczak”

Rozbrat 20 – nowe menu (flesz)

Rozbrat 20 – nowe menu (flesz)

Rozbrat 20

Flesze a recenzje. FoodSnob wyjaśnia.
O
O
Flesz to nowa formuła postów na blogu FoodSnob.pl. Prawie co tydzień otwierają się nowe miejsca, wśród których pojawiają się prawdziwe gastronomiczne perełki. W innych, istniejących czasem już długo na rynku, zmienia się Szef albo jest nowe rewelacyjne menu. Postanowiłem o takich miejscach i wydarzeniach donosić Wam częściej, w formie krótkiego posta, nie roszczącego sobie pretensji do bycia recenzją. Te ostatnie będą powstawały równolegle do „fleszy” i jak zawsze będą pisane po długich (3-4 wizyty) i wysokokalorycznych (co najmniej 2/3 menu) studiach przypadku. Moje opinie we „fleszach” pisane często po jednej, szybkiej wizycie mają być nie tylko sugestią, że miejsce jest godne uwagi ale i przede wszystkim otwarciem dyskusji z Wami i prośbą o Wasze opinie i komentarze. Zapraszam więc do lektury. Dziś o rewelacyjnym nowym menu na Rozbrat!

o

o

O Rozbrat 20 pisałem już dwukrotnie. Za każdym razem miejsce było dla mnie prawdziwym odkryciem. Najpierw wniosło nową jakość do mojego gastronomicznego życia śniadaniami i cudownym pieczywem. Potem był czas pop-up’owych odkryć a wreszcie od jesieni 2016 rozpoczęła się epoka Bartosza Szymczaka.

Nie ukrywam, że byłem fanem jego kuchni od samego początku. Byłem tu wiele razy, z satysfakcją odnotowując niezmiennie wysoki poziom. W tym czasie restauracja przeszła przez zmiany wystroju (dziś jest to już zdecydowanie wystrój bistro a nie kawiarni serwującej śniadania), zmianę brandu, który po kilku meandrach wrócił do pierwowzoru („Rozbrat 20 Bakery & Wine” – „Bakery& Wine” – „Rozbrat 20”), wreszcie zmianę logo.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20 – wnętrze po zmianach

Rozbrat 20 – nowe logo. W oryginale zamiast koloru żółtego jest złoty 🙂

o

o

Za wszystkimi tymi zmianami poszła wyraźna zmiana w menu. Z 16-tu dań nowego menu tylko trzy pochodzą ze starej karty.

o

o

Stare ale niezmiennie pyszne Rozbrat 20

o

o

Nie ukrywam, że najbardziej cieszę się z pozostawienia kultowego „tatara • lubczyku • grzybów • gorczycy” (38 zł). Pisałem o nim wielokrotnie i w recenzjach Rozbrat 20 i przy omawianiu tatarów w innych restauracjach, traktując tutejszy jako benchmark. Pisałem bo tatar to nadzwyczajny, a marynowane przez Szefa grzybki shimej i majonez lubczykowy od swojej premiery w Rozbrat 20 pojawiły się już w wielu miejscach.

Cieszę się również z pozostawienia sezonowo pojawiającego się „żurku • majeranku • ziemniaka • jajka” (24 zł). Ta pożądana jesienną i zimą, niezwykle esencjonalna zupa nalewana jest przy stoliku do talerza, na którego dnie leży drobno pokrojony, podsmażany boczek, kosteczki ziemniaka i ogórka,  kawałki tosta i podwędzane jajko przepiórcze. Nie muszę nadmieniać, że żur jest robiony na własnym, chlebowym zakwasie.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: żurek • majeranek• ziemniak• jajko” (24 zł) – jeszcze przed dolaniem samego żuru

o

o

I wreszcie ostatnia „zaszłość-pyszność”: sztandarowy deser Szefa czyli „solony karmel • wanilia • imbir • orzech laskowy” (26 zł) . Są tacy, którzy się podśmiewają z jego formy (kamień!) ale dla mnie to klasyk. I jeśli chodzi o smak i jeśli chodzi o formę. No bo, co by to było, gdyby w menu Rozbrat 20 zabrakło kamieni!

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: „solony karmel • wanilia • imbir • orzech laskowy” (26 zł)

o

o

o

o

Nowe Rozbrat 20 – nowa jakość nowych dań.

0

0

Z pozostałych 13 dań miałem okazję spróbować sześć. Wszystkie mają pewną wspólną cechę, która charakteryzuje nowe menu Rozbrat 20. Jest nią niezwykła lekkość i świeżość smaków.

W przypadku przystawki „troć • miso • rzodkiew • mirin” (41 zł) jest tak za sprawą orientalnego charakteru dania. Marynowana troć podana z małym spring-rollsem z warzywami i ziołami i majonezem z miso oraz dressingiem z mirin czyli słodkiej, płynnej przyprawy uzyskiwanej z lekko sfermentowanego ryżu.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: troć • miso • rzodkiew • mirin (41 zł)

o

o

Z „puszczeniem oka” w stronę kuchni azjatyckiej spotykamy się też przy przystawce: „przegrzebki •owies •fenkuł •dashi” (56 zł) . Kawałki rozkosznie usmażonych przegrzebków spoczywające na podłożu z owsianki i pokrojonych w drobna kosteczkę jabłka i fenkuła na wydaniu podlane są odrobiną japońskiego dashi z wiórków bonito. Rześko w tym daniu, kwaskowato i lekko anyżowo. Godna to oprawa dla małży Św. Jakuba.

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: „przegrzebki •owies •fenkuł •dashi” (56 zł)

o

o

o

Dania główne – mocne punkty Rozbrat 20

o

o

W daniach głównych zwraca uwagę „dorsz skrei • solirów • kuskus • kalafior romanesco •mieta” (72 zł) Skrei czyli dorsz zimowy podany jest z izraelskim kuskusem. Obok ryby zieleni się miętowy bearnaise (z dodatkiem świeżej mięty) ale prawdziwym bohaterem drugiego planu jest kalafior romanesco, który po dwakroć pyszni się smakiem: raz w formie puree, a drugi jako pikle). Jeszcze tylko parę łodyg solirodu, olej z trawy cytrynowej, kilka ziarenek ikry i gotowe. Cudowna ryba, niezwykła subtelność dodatków. Siódme niebo!

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: dorsz skrei • pobrzeżka • kuskus • kalafior romanesco •mieta” (72 zł)

o

o

Na pewno nie zapomnę smaku „gnudi • seler • cytryna • orzech laskowy” (42 zł). To kolejne gnudi w karcie Rozbrat 20 ale jakże inne niż poprzednie! Delikatne kluseczki z ricotty podane są odrobiną z majonezu ze skórki z kiszonej cytryny, sosem maślanym i  subtelnym w smaku, pieczonym selerem.  Okruchy prażonego orzecha laskowego wnoszą intrygującą głęboką nutę

o

o

Rozbrat 20

Rozbrat 20: gnudi • seler • cytryna • orzech laskowy (42 zł)

o

o

Na tym tle niezwykle wyrazista i dosłowna wydaje się „jagnięcina • por • cipollini • trybula” (78 zł). To prawdziwe assiete jagnięce. Jest tu i biodrówka i schabik i boczek z ziołami, wędzonymi przez Szefa. Mięso z właściwą teksturą i mocnym smakiem. Do tego genialne dodatki. Przede wszystkim niedoceniany w wielu miejscach por (dzięki Ci Szefie za pora!) Raz jako gotowane w maślance liście, drugi jako wyborne puree z palonego pora i wreszcie w formie pudru. Drugim graczem wśród dodatków jest cebula. Mamy tu i opalaną cebulkę ale przede wszystkim mamy cudowny chutney z cebuli. Nie można zapomnieć o trybuli, która nie tylko zdobi ale i niezwykle dużo wnosi w materii zapachów dania.

o

0

Rozbrat 20

Rozbrat 20: jagnięcina • por • cipollini • trybula

 

O

Dokąd Ty zaprowadzisz to Rozbrat 20, Szefie Bartoszu?

O

 

Wszystkie zmiany w Rozbrat 20 to prawdziwe nowe otwarcie. Restauracja przeszła coś co w marketingu nazywa się re-pozycjonowaniem.  Dla mnie ze wszystkich zmian najbardziej istotne są zmiany w menu. Zmiany w smakach i prezentacji dań, prostej a zarazem niezwykle eleganckiej. Zmiany te pokazują wielki, ciagle rozwijający się talent Szefa Szymczaka i kierunek w którym zmierza restauracja. To już nie neobistro. To juz zdecydowanie casual-fine dining.

Casual bo (i chwała za to)  gość ciągle czuje się tam swobodnie a fine dining,  bo jedzenie serwowane przez Szefa Szymczaka to nadzwyczajne doświadczenie dla oka i podniebienia.

Więc doświadczajcie i smakujcie!

 

PS. Wśród wszystkich zmian na szczęście nie zmienia się też serdeczność i gościnność menedżera restauracji Pani Eweliny Brdak. To też prawdziwy benchmark dla branży. 🙂

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine

o

ul.Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
poniedziałek-piątek 12:00-22:00
sobota 13:00-22:00
Fine Dining FoodSnob ,

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Restauracja Rozbrat 20 zadebiutowała blisko rok temu.  Z racji jakości serwowanych śniadań wkrótce została oznaczona etykietą „doskonałej śniadaniowni” i długo nie kojarzyła się z miejscem, gdzie warto pójść na dobrą kolację. Dopiero wiosenne Pop Up Fermenty sprawiły, że wieczorami było tu tak samo tłoczno jak w weekendowe, śniadaniowe poranki a rezerwacje kończyły się na tydzień przed kolejnym pop up-em.  Zapraszani szefowie (między innymi Krzysztof Rabek (Odette, Atelier Amaro, Hugo), Piotr Piątek (Beast, Kopenhaga), Marek Flisiński (Water&Wine)  oferowali autorskie, kilkudaniowe menu degustacyjne w stylu “néo-bistrot”. Jak na gastronomiczny pop up przystało było tanio, na luzie i arcysmacznie.

Idąc za ciosem właściciel restauracji Daniel Pawełek zaprosił do stałej współpracy jednego z autorów wrześniowych pop up-ów, znanego z Top Chefa Bartosza Szymczaka, współtwórcę słynnej pop up-owej One Star House Party. Kilka dni temu nowe rozdanie w Rozbrat 20 objawiło się w postaci zupełnie nowej karty, która ukazała  codzienne ale cudowne, nowe oblicze restauracji.

 

Rozbrat 20 – nowe menu

 

Menu choć krótkie jest bardzo urozmaicone. Lista składająca się z czterech – pięciu przystawek, pięciu dań głównych i dwóch deserów faworyzuje mięsożerców nie zapominając jednak o miłośnikach warzyw. Kuchnia wykazuje przy tym sporą elastyczność dostosowując niektóre potrawy do preferencji dietetycznych gości.

Prawdziwym hitem jest jednak sześciodaniowe menu degustacyjne z doskonałą ceną 130 złotych i porcjami, niewiele mniejszymi niż te zamawiane a la carte.

Miłośnicy śniadań, powinni być zadowoleni bo ich karta pozostała właściwie bez zmian. Dla poszukiwaczy lunchowych zestawów, nowy Szef zaproponował specjalne, zmieniane raz w tygodniu menu serwowane między 12 a 16. Nie jest tanie nawet jak na warunki warszawskie ale za 35 zł oferuje jedną z trzech przystawek do wyboru, jedno z trzech dań głównych i jeden z dwóch deserów.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Wypiekane na miejscu pieczywo, prawdopodobnie najlepszy chleb w Warszawie. Podczas lunchu podawany z masłem, przy kolacji z masłem z grubą solą i masłem marmite.

 

Rozbrat 20 – nowe Smaki.

  

Nowe rozdanie przyniosło zupełnie nowe smaki na talerzach. Bartosz Szymczak eksperymentuje w doborze produktów, smaków i tekstur. Smak prostego tatara (mięso doskonale posiekane w zgrabne i jędrne sześcianiki) podbija marynowanymi przez siebie w słodko-kwaśnej zalewie grzybkami shimeji. Do cudownego śledzika dodaje skompresowanego ogórka, tonizując kwas marynaty. Banalne foie gras podaje w formie musu a żebro układa na pęczaku ale … sfermentowanym.

Co ważne Szef nie ustaje w doskonaleniu dań, wsłuchując się z uwagą w głosy gości. Nie zadawala się już osiągniętymi efektami, ciągle szukając możliwości ich poprawy. Próbowałem jego sztandarowego deseru (solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir) dwa razy w odstępie kilku dni. Choć świetny, za pierwszym razem wydawał się nieco za słodki. Widać nie tylko i mnie bo za drugim za sprawą ręki Szefa zmienił kompletnie swój smak przez mocniejsze podkręcenie karmelu solą.  Dziś jest absolutną doskonałością.

 

Rozbrat 20 – talerze.

 

Przeciwnicy fine diningowej prezentacji dań, wszelkich pudrów, „mazów” na talerzu i pogoni za teksturami będą trochę kręcili nosem. Talerze prezentują się bogato, ale w stylu, na który ‚Warszawka” zaczyna się boczyć , manifestując „zmęczenie” przerostem formy. Mnie kompozycja talerzy nie przeszkadza bo nie tylko pasuje do nowej koncepcji restauracji ale ma też swój smakowy sens. Nowy szef nie boi się pokazywać nabytej w angielskich restauracjach, technicznej sprawności ale przynajmniej póki co nie przekracza niebezpiecznych granic. Co z tego, że koperek w śledziu podany jest i w postaci listków i emulsji i pudru skoro każda z tych form i to każda inaczej, wnosi coś do potrawy i przyczynia się do budowy jej końcowego smaku. A smaki to mocna strona Bartosza Szymczaka.

 

Rozbrat 20 – coś na ząb.

 

Menu jest stałe, ale w zależności od dostaw produktów czasem możliwe są drobne zmiany.  Oczywiście po jego zamówieniu na stole pojawia się amuse-bouche. Czasem będzie to prościutka ale przepyszna odrobina domowego jogurtu z kruszonką z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami. Innym razem kawałek gravlaxa z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki. Mnie najbardziej przypadł do gustu amuse-bouche z fileta z mięciutkiego zgrillowanego skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche. Domowy jogurt z crustem z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: gravlax z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii

 

 

Menu degustacyjne: przystawki

 

 

Wędrówkę szlakiem smaków Bartosza Szymczaka zaczynamy od śledzia. Marynowany, lekko słodkawy filet z małego śledzika, podawany jest ze skarmelizowanym jogurtem, kompresowanym świeżym ogórkiem, emulsją i pudrem z kopru oraz świeżym koperkiem i kulkami piklowanego jabłka. Jest kwaśno i słodko. Ogórek to trochę tonizuje a smak kopru na trzy różne sposoby wykańcza kompozycję smakową. Wspaniałe, odświeżające otwarcie.


Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: śledzik x ogórek x jogurt x koperek

 

Po śledziu czas na spotkanie klasycznego połączenia smaków. Buraki i chrzan. Ale klasyka nie oznacza standardu. Cztery rodzaje bardzo słodkich (dla niektórych może za bardzo?) buraków, po upieczeniu w soli i uformowaniu w cząstki, kosteczkę etc zostaje ułożone na jadalnej ziemi, zrobionej na bazie rodzynek i chleba. Delikatna rurka inspirowana maghrebskim feuilles de brick jest nadziana emulsją z koziego sera z chrzanem. Dodatkowo chrzan pojawia się w formie białego pudru. Niech sobie ktoś tam wydziwia, że ziemia jadalna i pudry są passe. Może i są ale ja chylę czoła przed tą przystawką bo tak doskonałego buraka to dawno już nie jadłem.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: burak x ziemia x kozi ser x chrzan

 

Trzecia przystawka wydaje się banalna. Foie gras! Fuj? Okazuje się, że nie. Na talerzu znajduję foie gras w formie delikatnego musu. Towarzysząca mu gruszka podana jest i w postaci kandyzowanych kawałeczków i w postaci świeżych plasterków. Zaskoczeniem, powodującym, że można się w tym daniu zakochać jest wyraźna nutka wanilii. Całość lekko przyprószona wiórkami z orzechów laskowych, podawana jest z domową brioszą.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu degustacyjne. Przystawka: foie gras x gruszka x wanilia x orzech laskowy

 

Menu degustacyjne: główna odsłona

 

 

Po rozkoszach przystawkowych czas na danie główne. Ponieważ atlantycki kulbin nie dał się złowić na czas, zastąpił go nasz rodzimy sandacz. Wstyd przyznać ale nie przepadam za tym słodkowodnym drapieżnikiem. Ma dość chude mięso i często wydawał mi się za suchy. Ten podany w Rozbrat 20 był absolutnym ideałem. Perfekcyjnie wysmażony filet z idealnie chrupką skórką mógłby być dowodem w sprawie wytoczonej mi przez Towarzystwo Obrony Dobrego Imienia Sandacza. Podany jest z delikatnym ale wyraźnym w smaku sosem lawendowym zrobionym na bazie wywaru z małży, kosteczkami lekko chrupkiej cukinii z dużą porcją bazyliowych smaków jak zawsze podanych na różne sposoby. Dla mnie to bezwględnie król tego menu.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – danie główne #1: sandacz x cukinia x mule x lawenda

 

 

O tron walczy z nim żebro wołowe, zamiast którego w menu degustacyjnym czasami pojawia się prosiak. Nie próbowałem prosiaka ale nie żałuję bo długo gotowane w niskiej tempraturze (souse vide) a następnie podsmażone do uzyskania odpowiednio skarmelizowanej skórki żebro uwiodło swoją miękkością i smakiem. Jego smak bardzo przyjemnie komponuje się z dwoma produktami będącymi pochodną fermentacji: pęczakiem i sosem z ciemnego portera, który znajdujemy i pod mięsem i w „miseczkach” z cząstek cebuli. Jakby nie dość tego, gdzieś pojawia się nutka innego produktu  powstały w wyniku fermentacji czyli tytułowego miso. Danie uzupełniają pikle z dyni i garstka dyniowych pestek.

 

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. Menu degustacyjne – danie główne #2: żebro wołowe x fermentowany pęczak x dynia x miso

 

Menu a la carte

 

Oprócz dań, które występują w menu degustacyjnym w menu a la carte znajdziemy  między innymi dwa klasyki. Wspomniany już, perfekcyjnie posiekany tatar z kosteczkami szalotki i ogórka, marynowanymi grzybkami shimeji, odrobiną gorczycy i majonezem lubczykowym mógłby kryć w sobie odrobine więcej ostrości. Posypanie go pieprzem wydawało się rozwiązaniem zbyt banalnym więc na moją prośbę Szef obiecał się zastanowić nad formą dostarczenia czegoś szczypiącego język w innej formie.

Żurek na żytnim zakwasie na boczku z podwędzanym jajkiem przepiórczym i podduszonymi na patelni kostkami ziemniaków idealnie wbija się w aurę, choć pojawiający się na końcówce gorzkawy smak mocno i nie zawsze pozytywnie zaskakuje.

Trzecim z dań ala carte, nieobecnych w menu degustacyjnym są gnudi. Te spore włoskie kluski, dalecy krewniacy gnocchi są rzadkością w warszawskich restauracjach. Robione praktycznie  bez mąki, gotowane na parze są bardziej kremowe i miękkie, wręcz rozpływające się w ustach. W Rozbrat 20 robione są z ricotty i bazylii a podane ze świeżym i lekko podsmażonym szpinakiem, portulaką oraz podrumienionymi na suchej patelni orzeszkami pinii. Bardzo ciekawe i wbrew pozorom lekkie danie.

Na temat dwóch ostatnich dań z menu a la carte to jest  kaczki i steku nie mogę się wypowiedzieć, bo dwie wizyty w restauracji i pojemność mojego żołądka okazały się niewystarczające. Wybaczcie!

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. A la carte – przystawka:  tatar wołowy x gorczyca x lubczyk x grzyb

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. A la carte – przystawka: żurek x ziemniak z wędzone przepiórcze jajko

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu a la carte: danie główne – ricotta gnudi x bazylia z szpinak x grzyb (34 zł)

 

Wreszcie  deser!

 

Na talerzu króluje karmel i czekolada. Ta ostatnia w dwóch postaciach. Gorzka (75%) została napowietrzona i zastygła w formie chrupkiego z wyglądu ale elastycznego aero z wyraźnymi bąbelkami powietrza. Mleczna otacza szczelnie słony karmel, formując zgrabne, „omszałe” przez zastosowanie specjalnej techniki kamienie. W ustach każdy z nich z gracją pęka uwalniając półpłynny słony karmel. Mała gałeczka pomarańczowo-imbirowych lodów kontrapunktuje słodycz i słoność obu głównych składników. Powiem krótko: zjadłem dwa razy i chcę!

 

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

 

Rozbrat 20 – nowe rozdanie, stary klimat

 

 

Zmiana szefa i wprowadzenie autorskiego menu restauracyjnego to duża zmiana, naprawdę dobrze rokująca restauracji. Jeśli dodamy do tego jak zawsze  przebogatą kartę win i cudowną obsługę z Managerem i Sommelierem w jednej osobie na czele to mamy mix, który może być kluczem do sporego sukcesu. Trzymam kciuki a Wam rekomenduję rezerwowanie stolików z wyprzedzeniem, gdyż wieszczę, że wkrótce zdobyć je wieczorem bez rezerwacji  będzie trudno.

I jeszcze tylko, gdyby udało się odrobinę poprawić wentylację…

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine
Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
śniadanie- 8.00-11.30
lunch  – 12.00-16.00
kolacja – 18.00-22.00
Między 16 a 22 dostępne są wybrane pozycje z karty.
Casual FoodSnob , , , , , ,
Go Top