Posts Tagged “Bez Gwiazdek”

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Od wczoraj wiemy już kim są najlepsi Szefowie Kuchni restauracji z centralnej Polski (Łódź, Warszawa, Lublin). Gault & Millau Tour 2017 tradycyjnie wystartował w Warszawie. Tym razem szefowie restauracji wyróżnionych w Żółtym Przewodniku spotkali się w pięknych i oryginalnych wnętrzach restauracji Signature w Warszawie.

Signature mieści się w odrestaurowanych wnętrzach XIX wiecznej kamienicy przy ulicy Poznańskiej, w której siedzibę ma butikowy hotel H15. Wnętrze, w którym przed laty mieściła się ambasada sowiecka, przemianowana później na ambasadę Związku Radzieckiego, jońskimi kolumnami z sierpem i młotem u ich zwieńczenia przypomina, że te mury widziały i słyszały nie jedno…

Do tych emocji z mrocznych czasów poprzedniej, niefajnej epoki dołączyły te współczesne, związane z wyborem najlepszych wśród najlepszych na łódzkiej, mazowieckiej i lubelskiej scenie gastronomicznej. Ich laudacjom i wręczaniu pamiątkowych dyplomów przysłuchiwało się i przyglądało nie tylko z górą stu szefów kuchni ale i spora grupka przedstawicieli partnerów przedsięwzięcia i mediów. Wśród nich był również zaproszony jako patron mediowy Wasz FoodSnob.pl

Formuła spotkania nie miała jednak charakteru klasycznej, dynamicznej gali – takiej jak choćby niezapomniane gale premierowe Żółtego Przewodnika Gault & MIllau. Było to spotkanie mniej formalne, z mnóstwem czasu na „networkingowe” czyli zawodowo-towarzyskie pogaduchy szefów kuchni przedzielane wręczaniem kolejnych nagród i popisami wyróżnionych mistrzów, którzy na oczach kolegów i mediów przygotowywali i serwowali swoje popisowe dania.

o

o

o

o

o

o

SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ

o

o

Laureatem pierwszej nagrody został Wojciech Killian czyli gospodarz – nie kto inny jak Szef Kuchni Restauracji Signature. Z kuchnią Szefa Killiana miałem okazję zetknąć się po wielokroć. I choć, czego niezmiernie żałuje, nigdy nie napisałem recenzji to zawsze z czystym sercem rekomendowałem to miejsce. Kuchnia Wojciecha Killiana jest autorskim podejściem do klasyki europejskich stołów. O Szefie Killianie najlepiej opowie oficjalna laudacja:

Jedne z najcenniejszych doświadczeń w jego karierze zawodowej to praca z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów. Jego filozofia, to świadome gotowanie, bez chemii, i serwowanie po prostu dobrego jedzenia – sezonowego i najzdrowszego, jakie można podać.”

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej, Restauracja Signature, Warszawa

o

o

Choć nagroda dla Wojciecha Killiana była pierwszą jaką wręczono zamiast przystawki Szef zaproponował swoją autorską wersję klasycznego deseru: „Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce

o

o

Talerz był piękny i arcysmaczny. Lemon Posset został jednak przygotowany trochę inaczej niż angielski klasyk. Śmietanę lekko zaciągnięto cytryną, dodano do tego odrobinę agaru i zamrożono w formie efektownych otoczonych czekoladą kul. Na talerzu oprócz tytułowych crumbli z suszonego kogla-mogla i owoców znalazły się też małe kapki musu imbirowego na jogurcie. Całość orzeźwiająca i lekka. Nic nie szkodzi, że na starcie. Taki deser można jeść w każdym momencie posiłku.

o

o

MŁODY TALENT

o

o

Przyznaję, że z prawdziwą przyjemnością przyjąłem laureata nagrody dla Młodego Talentu 2017.

O dziełach Michała Gniadka, Szefa Kuchni Restauracji Plato miałem przyjemność pisać zaraz po otwarciu tej restauracji. Z zaciekawieniem wsłuchałem się w krótką ale jakże intensywną historię zawodową tego 25-cio latka. Cytuję za oficjalną laudacją:

„Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych szefów kuchni W Polsce. Wyrósł pod skrzydłami Andrea Camastry, Szefa nagrodzonej czterema czapkami Gault & Millau restauracji Senses. Wcześniej zdobywał szlify w świetnych, światowych restauracjach, między innymi w londyńskiej Galvin at Windows. Ma dopiero 25 lat a na talerzach kreuje prawdziwe cuda wizualne i smakowe. Od połowy ubiegłego roku dowodzi w kuchni restauracji Plato w warszawskim Wilanowie, gdzie serwuje autorską, nowoczesną kuchnię w stylu neobistro, inspirowaną hiszpańskimi tapasami”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Michał Gniadek, Młody Talent, Restauracja Plato, Warszawa

o

o

Cóż więcej dodać? Czapki z głów i pędzić do Plato! Macie jeszcze jakieś wątpliwości? To szkoda, że nie spróbowaliście prezentowanego przez Michała dania. Był to „Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:  Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji

o

o

Tatar danie banalne, potrafi zachwycić tylko wtedy, gdy w kreatywny sposób poprowadzi nas do oczekiwanego archetypu smaków. Tak było i tu. Zamiast ogórków za kwaśność odpowiadała w tym tatarze sfermentowana kapusta pak choi. Brak żółtka rekompensował majonez z pieczonego czosnku. Grzybki? Bardzo proszę ale nie zwykłe ale suszone i piklowane (z dodatkiem anyżu)   grzybki shimeji! I do tego ta cudowna siekana wołowina, wcześniej marynowana starannie w tym również w soli. A co zamiast klasycznego pieczywa? Oczywiście bułeczka bao. To się jadło!

o

o

SZEF JUTRA

o

o

Szef Jutra był jedynym nieznanym mi wcześniej laureatem. Jego Wybór wywołał we mnie wielkie poczucie winy i solenne zobowiązanie do spenetrowania świata restauracji sąsiedzkiej Łodzi. Bo to właśnie Szef z Łodzi a dokładnie Szymon Stach, Szef restauracji Quale w Łodzi został kolejnym (po takich sławach jak Michał Bryś i Martin Jimenez Castro) Szefem Jutra naszego regionu. Prowadzący powiedzieli o nim krótko:

„Jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Potrafi oczarować swoimi daniami. Jako absolwent akademii molekularnej Jeana Bosa, chętnie wykorzystuje nowoczesne techniki gotowania. Wszyscy smakosze znają go z pewnością z restauracji Jak Pragnę Wina czy Mitmi . W swojej kuchni tworzy mariaż francuskiego bogactwa smaku i skandynawskiego minimalizmu. Ambitny i kreatywny szef obecnie pokazuje swoje możliwości w restauracji Quale w Łodzi. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szymon Stach, Szef Jutra, restauracja Quale, Łódź

o

o

Pokazowym daniem Szymona Stacha był „Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga” .

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga

o

o

Łosoś podgotowany w 40 stopniach technika souse-vide został podwędzony dymem między innymi olchowym. Aromatyczne mięso Szef ułożył na podkładzie z chłodnika z zielonego ogórka z miętą otoczonego aureolą z odrobiny oleju koperkowego. Z boku ułożona została misterna łezka z kawioru z avrugi czyli ze śledzia (harenga). Pomarańczową rybę wieńczył chips z tapioki z kleksami twarożku i konfitury z robinii akacjowej. Smaki, tekstury, wszystko na miejscu. I wygląd. Ale ten możecie sami zobaczyć i ocenić.

o

o

SZEF ROKU

o

o

Najważniejszą kategorią każdego Tour jest Szef Roku. Po Darku Barańskim (2015) i Witku Iwańskim (2016) Szefem Roku Naszego Regionu wg Gault & Millau został Robert Trzopek, z Bez Gwiazdek. Szef, o którego kuchni pisałem w ciągu ostatnich kilku miesięcy najczęściej! Szef, którego kuchnia zachwyciła jak widać nie tylko mnie ale i Szacownych Inspektorów Gault & Millau.

Przeczytajmy co o nim powiedziano podczas wręczenia nagrody:

„Pochodzi z Trójmiasta ale sławę osiągnął w Warszawie. Podobno swoją kulinarną pasję odkrył już jako dziecko. Pierwsze lekcje pobierał z zapałem u babci, z którą gorliwie piekł i gotował. Nie uznaje niedociągnięć i drogi na skróty. Jako jeden z pierwszych polskich szefów zaczął wprowadzać kuchnię przyszłości korzystając z metody souse vide. Doświadczenie zdobywał w legendarnych restauracjach w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie i w kopenhaskiej Nomie. Jego talent i umiejętności sprawiło, że jako jedyny Polak został zaproszony do współpracy przez Ferrana Adrię, legendarnego Szefa Kuchni El Bulli. Właśnie tam zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej. Po powrocie z zagranicy byłby współtwórcą sukcesu restauracji Tamka 43. Miłośnik minimalizmu na talerzu, kiedy spełni się już zawodowo chciałby uczyć w szkołach gastronomicznych. Mimo ogromnych osiągnięć nie gwiazdorzy. Od listopada ub roku jego umiejętności można podziwiać w restauracji Bez Gwiazdek. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Nic dodać, nic ująć. Tak samo jak w przypadku jego dania popisowego, którym były: „Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Patrząc na przygotowanie tego dania i delektując się jego smakiem miałem wrażenie jakbym na moment z Poznańskiej przeniósł się na Wiślaną, gdzie na co dzień króluje Robert. Danie prostsze niż wszystkie. Danie do którego chciałoby się wrócić zaraz po zjedzeniu.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

A cóż to było? Niby nic! Trójkątna piramidka ugrlillowanych, białych i zielonych szparagów z zastępującą sos holenderski zupą piwną lub raczej majonezowym sosem na bazie piwa Pinta. Na to powędrowały fantazyjnie zwinięte, płaskie wióry szparagów, chrupkie od zimnej wody, w której były moczone. Całość obficie posypana została okruchami razowymi podsmażonymi na dużej ilości masła i udekorowana dzikimi ziołami między innymi mocno cytrusowym szczawikiem zajęczym.. Tyle. Tylko tyle i aż tyle smaku. Chylę czoła Szefie Robercie. Szefie Roku Robercie!

o

o

KOBIETA SZEF KUCHNI

o

o

Organizatorzy zapowiadali, że „werdykt w jednej z kategorii podczas warszawskiego spotkania wzbudzi z pewnością wiele kontrowersji” I rzeczywiście przy prezentacji kategorii Kobieta Szef Kuchni – Redaktor Naczelna Gault & Millau wywołała spore poruszenie mówiąc cyt:

„Kobieta Szef jest tytułem przyznawanym wyłącznie w Polsce. Bardzo długo walczyłam o ten tytuł, jako że w dalszym ciągu mamy bardzo mało kobiet gotujących w Polsce. Przy tej kategorii dzisiaj, po raz pierwszy od wejścia Gault & Millau do Polski zdecydowaliśmy o nieprzyznaniu tej nagrody. Wyobraźcie sobie, że w poprzedniej edycji przewodnika wśród restauracji czteroczapkowych i trzyczapkowych nie ma ani jednej kobiety. Wśród restauracji dwuczapkowych jest tylko 10% kobiet w tym tylko jedna z regionu centralnego, z Warszawy, Agata Wojda, która zresztą nie pracuje już w miejscu w którym pracowała.

Po długich naradach z inspektorami po tegorocznych inspekcjach (okazało się, że) najciekawsze Szefowe pracujące przy sterach restauracji regionu centralnego właśnie przesiadły się za stery restauracji w innych regionach. Więc trudno je oceniać i wręczać nagrody. Natomiast kobiet wśród nas jest tak mało, że bardzo chcemy, żeby to że nie przyznaliśmy nagrody wybrzmiało bardzo mocno i głośno. Bardzo, bardzo zachęcamy i wszystkie tu obecne panie i panie, które jeszcze nie są tu obecne ale mam nadzieje, że wkrótce będą , żeby dawały czadu i gwarantujemy nasze pełne, możliwe wsparcie w każdym aspekcie, żeby było Was jak najwięcej.”

Pozostaje więc mieć nadzieję, że ten apel nie pozostanie bez echa i że w przyszłorocznym Tour Warszaw, Łódź i Lublin doczekają się swojej królowej.

o

o

o

o

 

Do zobaczenia w Poznaniu!

o

o

 

Zobaczymy też czy Wielkopolska, Ziemia Lubuska i Dolny Śląsk doczekają się swojej Królowej jeszcze w tym roku.  Kto będzie Szefem Roku, Jutra, Kuchni Tradycyjnej i Młodym Talentem tego regionu? Przekonamy się o tym już wkrótce 26 maja w Poznaniu . FoodSnob tam będzie

PS: Galę przygotowano we współpracy z partnerami firmami oferującymi m.in. produkty i usługi dla branży gastronomicznej. W tym roku podczas tego i wszystkich następnych Tour są to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi). Na warszawskim spotkaniu gościnnie pojawili się również: Ani Ani (projektant i producent oryginalnych mozaik i ceramiki) oraz Browar Pinta (producent ponad 30 rodzajów piw, m.in. ale, lagerów i sahti).

 

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , , , , , ,

Bez Gwiazdek w czerwcu. Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

Bez Gwiazdek w czerwcu.  Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

O Bez gwiazdek można pisać bez końca. Co miesięczna zmiana menu powoduje, że każda wizyta jest kolejną okazją do odkrycia tego miejsca na nowo. Mnie o kuchni Roberta Trzópka i Jana Kęcika zdarzyło się pisać już trzykrotnie. Pierwszy raz przy okazji menu inspirowanego Mazowszem (pierwsze menu – listopad 2016), potem przy menu „Pomorze” (grudzień 2016). Styczniowe delicje z Podlasia pokazałem jedynie w fotorelacji w mediach społecznościowych. A potem… a potem, przyznaje ze wstydem, ganiając za smakami w nowo otwartych restauracjach przegapiłem dwa wybitne menu: świetną Wielkopolskę i ponoć genialny Śląsk. Dlatego, by nie stracić jeszcze więcej pod koniec maja pospieszyłem na Wiślaną 8 pożegnać Warmię i Mazury a już 1 czerwca miałem cudowne spotkanie z menu inspirowanym kuchnią regionu Zachodniopomorskiego.

o

o

Bez gwiazdek ale z gwiazdami nad głową.

o

o

Restauracja okrzepła. Zespół się powiększył, choć niezmiennie to sami Szefowie prowadzą serwis. Przed restauracją wabi i nęci niedawno zagospodarowany i pachnący ziołami ogródek, w którym oprócz miejsc do siedzenia da się zauważyć całkiem spora wędzarka. W ogródku co prawda, nie podaje się regularnego menu ale można ,oprócz co oczywiste wina zamówić cztery różne przekąski a la carte. Ponadto czasami stoliki ze środka wędrują na zewnątrz co daje możliwość konsumpcji „pod gwiazdami” regularnego 4-ro, 5-cio lub 6-cio daniowego menu Bez Gwiazdek.

No cóż, na przekąski wpadnę tu wkrótce i zdam krótką relację na Facebooku. Dziś więcej o menu, które możecie jeść do końca czerwca. Więcej, ze szczególnym uwzględnieniem niebanalnego doboru win. Na koniec słówko o historycznych już majowych daniach inspirowanych Warmią i Mazurami.

o

o

Zachodniopomorskie hołubcie lubią świeżość

o

o

Pierwsze danie menu zachodniopomorskiego nawiązuje do hołubci bielkowskich. Pod tą cudowną i niewymawialną przez obcokrajowców nazwą (byłem świadkiem prób) kryją się bardzo specyficzne gołąbki, które na teren zachodniopomorskiego zostały „przesiedlone” po 1945 roku wraz z mieszkańcami wsi Sąsiadowice, leżącej w dawnym województwie lwowskim. W Bielkowie przygotowuje się je z białej kapusty sparzonej na początku wrzątkiem i wypełnionej farszem z ugotowanej kaszy jęczmiennej z tartymi surowymi ziemniakami, zeszkloną cebulą i przyprawami takimi jak sól, pieprz oraz majeranek. Takie gołąbki gotuje się przez dwie godziny a podaje na wigilijną kolację i podczas ważniejszych okazji rodzinnych.

Szef Trzópek z zespołem zinterpretował to danie po swojemu, zostając oczywiście przy bazowych produktach czyli kapuście, ziemniaku i cebuli. I właśnie ze względu na te produkty Sommelier Adrian Górniak wybrał wino ze szczepu Palawa z Moraw o religijnie brzmiącej nazwie Regina Coeli (2015, Trpelka&Oulecha). Wino świeże, kwasowe, lekkie i proste z cytrusowym posmakiem świetnie poradziło sobie z kapustą.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie: Hołubcie bielkowskie. Kapusta. Ziemniak. Kasza jęczmienna.

o

o

A rzeczona kapusta tak jak w pierwowzorze, w trzópkowych hołubciach również pełniła rolę zewnętrznej osłony farszu. Jednak w odróżnieniu od oryginału zamiast zwijać z niej gołąbek, Trzópek po sparzeniu i dehydratacji zwinął z niej zgrabny, chrupki rożek wypełniony maślanym puree z ziemniaków, pod którym ukrył odrobinę konfitury z cebuli. Każdy z rożków zwieńczył ziarnami chrupiącej kaszy jęczmiennej i piklami z kwiatów szczypiorku. Siłą rzeczy takie hołubcie zjada się niczym lody czyli od góry, zaczynając od chrupkiej tekstury kaszy i podkręconego smaku pikli, idąc przez część środkową, w której chrupki liść skrywa mazistą, maślaną zawartość by na koniec trafić na kolejną choć niewielką zmianę tekstury i nowy – podbity konfiturą cebulową smak puree. Poezja te strzępkowe hołubcie. Mówię Wam!

o

o

Bliny sparowane z nutami owocowymi.

o

o

Tak jak hołubcie potrzebowały wina świeżego i lekkiego tak Bliny z łososiem musiały spotkać się z winem nieco bardziej owocowym i pełnym. Wybór Adriana padł na Hiszpanię a konkretnie na Rioja Bianco z 2015 od Valenciso. Producent to zacny a przy tym nie przesadzający z cenami. Wybrane wino wyprodukowano w 70% ze szczepu Viura (krzewy 75 letnie) a w 30% z Garnacha blanca (krzewy aż 125 letnie!!!) i to tylko w liczbie 9000 butelek. Czuć w nim, choć w umiarkowany sposób wpływ beczki, w której 40% wina jest leżakowane przez 6 miesięcy. Dzięki temu wino to pełne jest nut owocowych ale jednocześnie zachowuje odpowiednią kwasowość potrzebną do pojedynku ze śmietaną, łososiem i dość zbitym ciastem blinów.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek- Zachodniopomorskie. BLINY. Łosoś Bałtycki. Kwaśna śmietana.

o

o

Te ostatnie są gryczane, choć ich zadziwiająco jasny kolor zdaje się temu przeczyć. Położony na nich kawałek łososia bałtyckiego uwędzony został w ogrodzie restauracji . Obok blina spoczywa zgrabna osełka wyśmienitej kwaśnej śmietany a całość jest posypana tartą, suszoną ikrą z bałtyckiego turbota. Blin czyni danie nieco banalnym. Ale to tylko pozory. Domowe wędzenie, naturalnego nie barwionego sztuczną karmą mięsa łososia i suszona rodzima botarga z turbota zamiast typowego dla blinów kawioru podnoszą je do poziomu właściwego dla miejsca.

o

o

o

o

o

o

Nowalijki pełne radości

o

o

Kolejne danie to kolejne wyzwanie dla sommeliera. „NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża” to nic innego jak świeże i chrupkie fasolki młodego bobu i kuleczki zielonego groszku, polane niezwykle esencjonalnym wywarem z turbota i udekorowane pędami groszku i piklowanymi w occie płatkami róży. Warzywa pełne wiosennej radości kontrapunktuje zaledwie odrobina esencji z turbota. Wywar jest tak intensywny, że jakiekolwiek zwiększenie jego symbolicznej ilości zdominowałoby danie. Ale jest w punkt.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża

o

o

Tak samo znakomicie dobrano do całości wino. Furmint, Lasonci 2015 z północnej, karpackiej części Węgier zwanej Matra to wino w kolorze nieco pomarańczowym lub miedzianym co jest wynikiem dwóch tygodni maceracji na skórkach. Dalsza winifikacja tego wina przebiega już w stali ale te dwa tygodnie znacząco wpływają na kolor i smak.  Zaskakuje wyraźna nuta nafty w nosie, typowa dla starszych rieslingów. Wino świetnie radzi sobie z turbotową esencją nie jest jednak aż tak „solidne” by zabić smak warzyw. I chwała sommelierowi za to. Kolejny świetny i ciekawy wybór do prostego w składnikach ale przebogatego w smakach dania.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Turbot jeszcze w innej postaci.

o

o

Płastuga, która tak wiele wniosła do poprzedniego dania pojawia się jako tytułowy bohater kolejnego serwisu : „TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny” Kolejny raz zachwyca niezwykła prostota dania złożonego z 5 produktów wliczając w to dwa ukryte w oleju z koperku. Turbot ma jak na rybę niezwykle solidne, zwarte mięso. Dodane do niego nuty anyżu z podgrilowanego fenkuła i łagodna, wiosenna kwasowość ogórka tworzą kolejne wyzwanie dla sommeliera. Tym razem Adrian Górniak postawił na cyt. „dość technicznego i kwasowego Sylvanera z Frankonii.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny

o

o

Sylvaner Langenber 2015 May, Frankonia, Niemcy na pierwszy rzut oka wyróżnia się przede wszystkim … butelką. Ta śmieszna baryłkowata bocksbeutel to wyróżnik sylvanerów. Wybrany przez Adriana, wyprodukowany z gron z pojedynczej parceli Langerber jest świeży, rześki i kwasowy. W sam raz do tych zielonych ,wyraźnych w smakach dodatkach i do jędrnego turbota.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Paprykarz szczeciński czyli sentymentalna podróż w lata 70-te ale bez puszki i ryżu.

o

o

Przyznaje, że z racji dalekich wspomnień z dzieciństwa na to danie czekałem bardzo długo. O tym, że być może będzie elementem tego menu mówiło się w okolicach kuchni Bez Gwiazdek już od maja. I w końcu jest! Paprykarz szczeciński! A właściwie współczesna interpretacja klasyka z lat 70-tych ubiegłego wieku. Nie w puszce! Bez ryżu! I nie z resztek po produkcji szprotów i dorsza w oleju ale z belony.

Belona, majowa królowa Bałtyku! Długa ryba z charakterystycznym dziobem, której kręgosłup po obróbce termicznej jest intensywnie zielony! Mięso tego drapieżnika ma bardzo charakterystyczny smak, który determinuje smak całej potrawy. Uwaga! Albo się to kocha albo bardzo nie lubi. Ja kocham belonę w każdej postaci! A w paprykarzu szczególnie.

W Bez gwiazdek podaje się ją po uwędzeniu na zimno. Przed ułożeniem na talerzu fileciki są lekko podgrzane. Na nich ułożone są płatki pieczonej papryki a pomiędzy nimi trafia „kompot” z bardzo długo gotowanych pomidorów, zredukowany do postaci musu. Do tego płatki lekko przypieczonej na krawędziach piklowanej cebuli.  Na wydaniu polewa się to wszystko bulionem – rodzajem dashi przygotowanym na zielonych ościach tej ryby.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. PAPRYKARZ SZCZECIŃSKI. Belona, pomidor, papryka, cebula.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

Danie „charakterne” i wyraziste. Dlatego sparowano z nim wino Pamhogna Weiss. 2015, od Anderta z austriackiego Burgenlandu. Andert to producent, który od 2007 produkuje wina biodynamiczne, organiczne, nieflirtowanie. Pamhogna jest robiona ze szczepów Ruländer (Pinot Gris), Neuburger and Weissburgunder (Pinot Blanc) macerowanych na skórkach przez 10 dni. Dalsza winifikacja ma miejsce w starych, 500 litrowych beczkach dębowych, w których wino nie tyle przejmuje nuty dębu, co utlenia się. Kontakt z dębem dodaje taniny , bez ingerowania w strukturę. Wino ma przyjemna kwasowość, znakomicie komponującą się z wyrazistym smakiem belony i kwaskowatym musem z pomidorów. Paprykarz z belony lubiłbym i z ze zwykłą wodą ale z tym sylvanerem lubię jeszcze bardziej.

o

o

z bardzo długo gotowanych pomidorów

z bardzo długo gotowanych pomidorów

o

o

o

o

Truskawki i włoski klasyk z Piemontu

o

o

Wieńczący menu deser pt. „TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez” podawany jest z wypiekaną w restauracji, małą podłużna chałką. Podaje się ją w całości po to by rwać na dogodne kawałki i śmiało maczać w śmietanowo-bzowym sosie.

Śmietana jest kwaśna co dobrze robi słodkim truskawkom a bez w postaci syropu i kwiatów wnosi intrygujący posmak. Przyjemnie się to je z Moscato D’Asti z 2015 od Icardiego z włoskiego Piemontu. Wino jak na słodkie niezwykle lekkie z bardzo niską zawartością alkoholu. Jak znalazł do prostego wiosennego deseru.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez

o

o

o

o

Bez gwiazdek a jednak…

o

o

Pamiętam, jak podczas pierwszej kolacji zadałem pytanie, czy wystarczy im regionów i pomysłów na taką formułę restauracji. Robert Trzópek odpowiedział mi, że regionów w Polsce jest co prawda tylko kilkanaście ale pomysłów mają tak wiele, że będzie można powtarzać.

To prawda, Robert Trzópek, Janek Kęcik i zespół mają wiele pomysłów i z każdym menu pokazują coraz większy kunszt. Menu są spójne, bardzo wyrównane a prezentacja dań, choć nonszalancka to ciesząca oko. Dobór win zdaje się sprostać wysoko postawionej przez Szefów poprzeczce. Adrian Górniak eksperymentuje ale dzięki temu niebanalne menu ma niebanalnie dobrane wino. Jak twierdzi współpraca z kuchnią jest świetna, bo Szefowie zostawiają mu pełną swobodę. Ba! Zdarza się, że to dobór wina na wniosek sommeliera determinuje kolejność dań w menu. Tak było w przypadku paprykarza, który początkowo miał być przed turbotem, ale na wniosek sommeliera zamienił się z nim kolejnością. To fajne i ciągle jeszcze rzadkie w polskich restauracjach. Dlatego ta recenzja na równi opisuje i jedzenie i wino. Bo w Bez Gwiazdek jedno i drugie jest niezwykle autorskie i nadzwyczajne.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

o

o

o

o

Krótko o menu majowym – inspirowanym kuchnią Warmii i Mazur.

o

o

To chyba najładniejsze i najbardziej zielone menu Bez Gwiazdek. Dla mnie to również jedno z najbardziej wyrównanych menu: spójnych smakowo i wizualnie. Nawet deser, z pozoru banalny znakomicie komponował się z całą resztą. Wiele z produktów udało się zdobyć dzięki dostawcom poznanym prze Szefa Trzópka podczas jego pobytu w Kwaśnym Jabłku.

o

o

MŁODY WĘŻYMORD – Kozi ser, szczypiorek, rzodkiewka.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

Grilowane zielone pędy młodej skorzonery zwane też polskimi szparagami z orzeźwiającą, świeżą rzodkiewką (w postaci pociętego w talarki korzenia) złożoną na mixie koziego twarożku i dojrzewającego serka z Koziej Farmy Złotnej. Całość podlana olejem szczypiorkowym.

o

o

MŁODY BROKUŁ. Piwny holender, razowiec.

Kawałki kwiatostanu młodego brokułu skąpanego w wariacji na temat warmińskiej zupy piwnej – czegoś w rodzaju sosu sporządzonego z ciemnego piwa z olsztyńskiego browaru Kormoran. Do tego smażony chleb razowy (w formie okruchów)

o

o

LIN W   ŚMIETANIE. Dymka, pieczarka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

o

o

Kawałeczki upieczonej ryby zostały ułożone na wianuszku grillowanej dymki i zanurzone w pianie z wywaru z pieczarek, cebuli i białego wina. Całość skropiona odrobiną oleju rzepakowego.

o

o

JAGNIĘCINA. Kalarepa, czosnek niedźwiedzi

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Kawałek jagnięcej łopatki oraz plasterek serca podane były z mocno zredukowanym demi glace przygotowanym na bazie pieczonych jagnięcych żeberkach. Do tego zblanszowana, chrupka połówka kalarepki z liśćmi i odrobina oleju z czosnkiem niedźwiedzim.

o

o

RABARBAR. Miód, jogurt, kruszonka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Gotowany rabarbar w sosie z rabarbarowego soku i miodu rzepakowego. Posypany kruszonką.

.

Casual FoodSnob ,
Go Top