Posts Tagged “Daniel Pawełek”

Kieliszki na Hożej – czy można przebić dobry pierwowzór?

Kieliszki na Hożej – czy można przebić dobry pierwowzór?

Kieliszki na Hożej to młodsza i mniejsza siostra istniejącej już od prawie półtora roku restauracji Kieliszki na Próżnej. Ale w tym wypadku „młodsza i mniejsza”, nie oznacza wcale, „słabsza i gorsza”. Wręcz przeciwnie! Wydaje się to już niemal pewne, że w rodzinie restauracji znanego warszawskiego restauratora Daniela Pawełka pojawiła się nowa gwiazda, której blask dorówna sławie Butchery&Wine, Brasserie, Rozbrat 20 czy wreszcie wzmiankowanych Kieliszków na Próżnej.

Choć te ostatnie parę dni temu zostały uhonorowane tytułem „Knajpa roku 2016” Co jest Grane 24 to mimo wielkiej sympatii do Próżnej obawiam się, że poziomem kuchni, atmosferą i urodą wnętrza ustępują lokalowi na Hożej. Oczywiście oba miejsca mają wiele wspólnego. Łączą je ci sami właściciele: Daniel Pawełek, Beata Gawęda i Paweł Demianiuk. Wnętrza są dziełem tej samej projektantki – Bibiany Szyszko-Stein. I wreszcie łączy je  tak samo bogaty wybór win – właściwie w 100% dostępnych na kieliszki. Różnią się tak naprawdę tylko jednym – osobą Szefa Kuchni.

.

Kieliszki na Hożej- podobne ale inne!

 

Choć Szefowie obu restauracji mają zupełnie inne doświadczenia zawodowe, wspólnota „konceptu” obu miejsc generuje spore podobieństwo w budowie ich menu. Dominują w nim małe talerzyki i przystawki choć Kieliszki na Hożej w odróżnieniu od Próżnej wystartowały z nieco mocniejszym zestawem dań głównych. W obu kartach znajdziemy zaledwie trzy przekąski, które bywalcy Próżnej kochają i cenią. Mowa oczywiście o „talerzykach” – Marynowanych warzywach (8zł) , słynnej „Konserwie wieprzowej domowej roboty” (10 zł) i o słynnej przystawce z Próżnej, jaką jest klasyczny „Tatar wołowy z majonezem chrzanowym” (32 zł).

Ale na tym koniec kulinarnych podobieństw. Reszta dań to autorska kuchnia Szefa Dawida Balany, osoby młodej ale niezwykłej i to nie tylko przez unikalną drogę zawodową jaką przeszedł. Jako jedyny w Polsce absolwent prestiżowej l’Ecole de Cuisine Alaina Ducasse’a (ukończonej z pierwszym po trzech latach wyróżnieniem) prezentuje kuchnię z mocnym wpływem francuskiego a szczególnie Ducasse’owego zamiłowania do sosów, w których nie stroni od wroga wszystkich dietetyków świata czyli masła. Z kolei z Norwegii w której pracował po ukończonej z wyróżnieniem szkole przywiózł głębokie znawstwo pracy z rybami i odrobinę skandynawskiego ascetyzmu. Z obu tych miejsc czerpie też przywiązanie do jakości produktu i ich wszechstronnego wykorzystania. Szefując wcześniej w warszawskiej restauracji „Nowa Próżna” pokazał że nie ucieka od doświadczeń kuchni polskiej. To wszystko nakłada się na dość niezwykłą i energetyczną osobowość i sprawia, że w daniach autorstwa Balany jest niezwykły splot prostoty i wyrafinowania, kuchni gorącej i chłodnej zarazem.

.

Kieliszki na Hożej. Rzeczy małe, smaki wielki.

.

Zacznijcie choćby od takiego „Przysmaku Szefa” (9 zł). Prościutkie a jakże złożone w smaku maleństwo. Zwykła „maczanka do chlebka” na bazie wszystkiego tego co zostaje na blasze po pieczeniu, smażeniu drobiu i tego domowego i dzikiego użytego do sporządzenia innych dań. Sos z domowym chlebem, wypieczonym w bratniej piekarni Rozbrat 20 staje się źródłem rozkoszy podniebienia i wielkim zwiastunem delicji, kryjących się w reszcie karty.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej: Przysmak Szefa

A jest co zwiastować! Nawet wśród prościutkich „talerzyków” można znaleźć wybitne smaki. Na przykład taki „Jeleń podsuszany w soli i jałowcu” (12 zł). Niby nic! Plasterki jeleniego mięsa marynowane przez 4 godziny w pieprzu, soli i jałowcu a następnie trzymane 24 godziny w temperaturze 4 stopni. Do tego lekkie chipsy z topinambura i świeżo skrojona pieczarka. I co? Tak jak w przypadku „Przysmaku Szefa” nie sposób się oderwać od starannego „skarpetowania” miseczki, tu masz ochotę na wyłowienie z talerza palcami każdej drobiny pysznego danka.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Jeleń podsuszany w soli i jałowcu.

.

Kieliszki na Hożej – przystawki po polsku i nie tylko.

 

.W przystawkach Szefa Dawida Balany również trudno znaleźć słabe punkty. Po niektóre sięgałem kilka razy nie dlatego, że nie byłem pewny swoich pierwotnych ocen ale dlatego, że nie mogłem się oprzeć przy kolejnych wizytach. Cześć z nich bazuje na mocno polskich smakach, inne sięgają do doświadczeń francuskich i skandynawskich Szefa. Weźmy taką „Cebulę faszerowaną wieprzowiną, kaszą gryczaną i grzybami” (15 zł). Nie brzmi sexy? Nie dajcie się zwieść! Wydrążona podpieczona cebula nadziewana łopatką wieprzową, boczkiem z mangalicy confit i kaszą nie jest wcale za ciężka a nawet jeśli trochę to jej smak rozgrzeszy Was za tę rozpustę! Podana z konfiturą z cebuli, krążkami chrupiącej cebuli na wierzchu i popcornem z kaszy spoczywa na wywarze cebulowo-grzybowym pokazując, co wytrawna ręka Szefa może zrobić z kilku prostych, polskich produktów.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Cebula faszerowana wieprzowiną, kaszą gryczaną i grzybami.

Arcypolska i arcysmaczna jest też „Kiszka ziemniaczana” (26 zł), która ujawnia, że nawet tak proste danie kuchni podlaskiej można wprowadzić na wyżyny wyrafinowanego smaku. Chrupka skórka, uwodzicielski aksamit wnętrza odrobina kapusty. Nic więcej.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Kiszka ziemniaczana.

Polskiego rodowodu nie może się też wyprzeć „Kartoflanka z czarną truflą” I to mimo, że trufli w Polsce i w polskiej kuchni co kot napłakał. Kartoflanka jest dość gęsta, jesienna z porem i warzywami pokrojonymi na małe szczapki julienne. Umami ze świeżej czarnej trufli podkręca smak, do którego dokłada się jeszcze świeża pietruszka i oliwa pietruszkowa. Jako miłośnik ciepłych pór roku, jedząc tę zupę mogę zgodzić się na to, by jesień i zima trwały tyle ile trwają! Trudno, byle by talerz był pełen.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Kartoflanka z czarną truflą.

 .

Kieliszki na Hożej – przystawkowe petardy z francuską duszą.

 

Francja by Dawid Balana w menu Kieliszków atakuje najpierw „Kaczym skrzydłem z podrobami” (19 zł). Co, znowu słabo brzmi? Nie francusko? Nie dajcie się zwieść. Skonfitowane skrzydło ze starannie obraną kostką spoczywa obok ziemniaczanego, chrupiącego krokieta faszerowanego mięsem confit ze skrzydła i przecudnie esencjonalnymi podrobami. Podany do nich sos (rodzaj jus – Bonjour Monsieur Ducasse) to redukcja kacza z pomarańczą. Całość wykończona jest cząstkami cytrusa i piment de espelette. Ta ostatnia to jedyna francuska przyprawa posiadająca niczym wino swoją apelację AOC. Ta mała papryczka jest lokalną odmianą chili uprawianą w baskijskiej gminie Espellete w Pirenejach Atlantyckich.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Kacze skrzydło z podrobami.

Inspirację Francją i Ducassem odnalazłem tez w doskonałym „Pasztecie w cieście” (42 zł) zbudowanym na bazie trzech różnych rodzajów ptactwa (w tym pulardy) oraz w naprawdę niezłym „Foie Gras po królewsku” (29 zł). No dobrze, przyznam się, że na tę ostatnią przystawkę nieco kręciłem nosem po pierwszym kontakcie.  Jednak widząc smutek na twarzy Szefa pytającego o opinię wróciłem do niej przy drugiej lub trzeciej wizycie, całkowicie zmieniając zdanie. Foie Gras jest podane w formie parfait, opatulonego tym cudownym, niezdrowym ale jakże pysznym żółtym tłuszczykiem. Do wątróbkowego musu podane są świeże, lekko kwaskowe figi i wyraźniej słodki dżem figowy z odrobiną pachnotki (oxalisu) na wierzchu. Ten mix sprawia, że foie gras jest skontrowane niezwykle subtelnie bez dominacji żadnego ze smaków dodatków. Nie jest za słodko, nie jest za kwaśno – jest owocowo i w punkt!

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Foie Gras po królewsku (porcja degustacyjna)

 .

Śledź śledziowi nierówny!

 

Pracując w Norwegii z kilkunastoma rodzajami śledzia Dawid Balana jak mało kto zna się na tej rybie. Jak twierdzi przygotowując nowe menu a w nim „Śledzia marynowanego” (23 zł) przetestował wielu dostawców w poszukiwaniu produktu idealnego. Jego wysokim wymaganiom sprostał śledź z Morza Północnego, mrożony/glazurowany lodem na statku bezpośrednio po złowieniu. Zamarynowany, z lekko korzenną nutą podawany jest z połówkami ziemniaków, które wchłonęły odrobinę marynaty oraz z macą-chrupkiem z mąki żytniej. Kilka listków koperku wieńczy dzieło. Wierzcie mi, ten śledź nie musi się wstydzić swojego plebejskiego pochodzenia.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Śledź marynowany

.

Kieliszki na Hożej „na główne”

 

Prawie od samego początku dania główne w krótkiej karcie Kieliszków na Hożej reprezentowane były przez cztery kompozycje. Dwa dania rybne, jedno wegetariańskie i jedno przygotowane z myślą o mięsożercach. Te pierwsze dość często się zmieniają, bo jeśli Szef podaje rybę to w 100 % musi być najwyższej jakości i odpowiadać najwyższym standardom świeżości. Sztandarowym daniem rybnym jest „Troć wędrowna z sosem maślanym, kalafiorem i oliwą pietruszkową” (59 zł).

Idealnie wysmażony filet z lekko przyrumienioną skórą pod widelcem rozpada się na cząstki zachowując w nich soczystość i sprężystość. Kalafior niemal tylko zblanszowany, rozkosznie chrupiący spoczywa w bogatym smakowo, maślanym sosie. Prawdziwa uczta dla rybnego hedonisty! Ale i „Gotowany morszczuk z boczniakami i szpinakiem” (62 zł) potrafi zawrócić w głowie. Ryba niezwykłej delikatności wprost rozpływa się w ustach, zaś smażone płatki boczniaków przyjemnie chrupią. Dodatek szpinaku i szczypioru dodaje całości charakteru a podany do dania sos to esencja na wywarze z morszczukowych głów.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Gotowany morszczuk z boczniakami i szpinakiem.

Przy tym rybnym zawrocie głowy „Sezonowe warzywa smażone na patelni” (39 zł) i „Kurczak wielski z ziemniakami, czarną truflą i pak choi” (59 zł) zdecydowanie przegrywały przy każdym zamówieniu. Wszystkich wegetarian przepraszam i proszę o kredyt zaufania dla Kieliszków na Hożej. Z kolei mięsożerców odsyłam do recenzji Magdy Grzebyk z „Krytyki kulinarnej”, której kurczak nad wyraz przypadł do gustu.

.

Kieliszki deserowe.

 

Jak wiadomo z treści moich postów nie należę do fanów deserów. Dlatego z łatwością przeszedłem do porządku dziennego nad faktem, że w karcie restauracji Kieliszki na Hożej znaleźć można zaledwie dwa desery. Nie uroniłem również łzy nad tym, że pierwszy z nich: „Babka cytrynowa z herbatą i pigwą” (19 zł) nie uwiódł i nie potrafił zmienić moich upodobań.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej. Babka cytrynowa z herbatą i pigwą.

Więcej szans miała „Galaretka z buraka z florentynką” (19 zł).  Ciekawa bo zgodnie z trendem obserwowanym w różnych nowo otwartych restauracjach zbudowana na bazie warzywa a co za tym idzie bardziej wytrawna niż typowy deser. Na galaretce zrobionej na bazie barszczyku spoczywał creme fraiche zmieszany z bitą śmietaną, posypany proszkiem z buraka. Całość wykończona była krążkami skarmelizowanego żółtego buraka i kawałkami klasycznej migdałowo-karmelowej florentynki. Cóż, może Was desery Kieliszków zachwyca bardziej.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej. Galaretka z buraka z florentynką.

 .

Kieliszki na lunch

 

Choć swoich kilka wizyt w Kieliszkach poświęciłem na rozpoznanie bojem karty głównej, nie sposób pominąć tutejszej ciekawej oferty lunchowej. Podobnie jak w Kieliszkach na Próżnej lunch menu jest „ujawniane” z góry na cały tydzień. I tu i tam zamawiając zestaw za 35 zł nabywamy prawo do wyboru 1 talerzyka, 1 przystawki oraz dania głównego przypisanego do danego dnia. To na ogół zupełnie inne ale równie ciekawe kompozycje. Szkoda, że nie zajawiane regularnie na Facebookowym profilu restauracji, na którym brakuje również aktualnej karty na dany tydzień. Panie Pawle, Panie Dawidzie może jednak dałoby się to zmienić?

 >

Kiedy i z kim tu wpadać?

 

Kieliszki na Hożej to miejsce zdecydowanie kameralne. Przy stolikach i barze może usiąść nie więcej niż 30 osób. Dlatego bezwzględnie planując spędzenie tu wieczoru należy dokonać wcześniejszej rezerwacji. Sala podstawowa to piękne, klimatyczne miejsce na randkę z żoną i nie tylko 😉 lub na spotkanie w kameralnym gronie. Z kolei na półpiętrze naprzeciwko maleńkiej kuchni i „wydawki” można ciekawie i rozrywkowo spędzić wieczór przy nieco większym kilkuosobowym „ chef’s table”. Siedząc tu możecie liczyć na osobisty serwis i wyjaśnienia Szefa Dawida Balany.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej

I tu i tam o Wasze podniebienia zadba Paweł Demianiuk, dobierając wina do potraw i Waszych gustów spośród setek butelek spoczywających na regałach i w wielkiej metalowej „wannie” wypełnionej do połowy lodem.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej

Nad barem, przy którym również można jadać, podobnie jak na Próżniej wisi prostokątna piramida kieliszków stanowiąca kolejny łącznik między bratnimi restauracjami. No a jeśli mowa o braterskiej rywalizacji?

Nie ukrywam, że w pojedynku „Kieliszków” Hoża jest moim faworytem. Zanim jednak dojdzie do oficjalnego pojedynku między Szefami, albo choćby do kolacji na „cztery ręce” (na co bym bardzo namawiał Właścicieli) dla recenzenckiej uczciwości przed wydaniem ostatecznego wyroku wpadnę jeszcze kilka razy na Próżną. O czym, oczywiście nie omieszkam donieść wszystkim FoodSnobowym czytelnikom.

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Restauracja Rozbrat 20 zadebiutowała blisko rok temu.  Z racji jakości serwowanych śniadań wkrótce została oznaczona etykietą „doskonałej śniadaniowni” i długo nie kojarzyła się z miejscem, gdzie warto pójść na dobrą kolację. Dopiero wiosenne Pop Up Fermenty sprawiły, że wieczorami było tu tak samo tłoczno jak w weekendowe, śniadaniowe poranki a rezerwacje kończyły się na tydzień przed kolejnym pop up-em.  Zapraszani szefowie (między innymi Krzysztof Rabek (Odette, Atelier Amaro, Hugo), Piotr Piątek (Beast, Kopenhaga), Marek Flisiński (Water&Wine)  oferowali autorskie, kilkudaniowe menu degustacyjne w stylu “néo-bistrot”. Jak na gastronomiczny pop up przystało było tanio, na luzie i arcysmacznie.

Idąc za ciosem właściciel restauracji Daniel Pawełek zaprosił do stałej współpracy jednego z autorów wrześniowych pop up-ów, znanego z Top Chefa Bartosza Szymczaka, współtwórcę słynnej pop up-owej One Star House Party. Kilka dni temu nowe rozdanie w Rozbrat 20 objawiło się w postaci zupełnie nowej karty, która ukazała  codzienne ale cudowne, nowe oblicze restauracji.

 

Rozbrat 20 – nowe menu

 

Menu choć krótkie jest bardzo urozmaicone. Lista składająca się z czterech – pięciu przystawek, pięciu dań głównych i dwóch deserów faworyzuje mięsożerców nie zapominając jednak o miłośnikach warzyw. Kuchnia wykazuje przy tym sporą elastyczność dostosowując niektóre potrawy do preferencji dietetycznych gości.

Prawdziwym hitem jest jednak sześciodaniowe menu degustacyjne z doskonałą ceną 130 złotych i porcjami, niewiele mniejszymi niż te zamawiane a la carte.

Miłośnicy śniadań, powinni być zadowoleni bo ich karta pozostała właściwie bez zmian. Dla poszukiwaczy lunchowych zestawów, nowy Szef zaproponował specjalne, zmieniane raz w tygodniu menu serwowane między 12 a 16. Nie jest tanie nawet jak na warunki warszawskie ale za 35 zł oferuje jedną z trzech przystawek do wyboru, jedno z trzech dań głównych i jeden z dwóch deserów.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Wypiekane na miejscu pieczywo, prawdopodobnie najlepszy chleb w Warszawie. Podczas lunchu podawany z masłem, przy kolacji z masłem z grubą solą i masłem marmite.

 

Rozbrat 20 – nowe Smaki.

  

Nowe rozdanie przyniosło zupełnie nowe smaki na talerzach. Bartosz Szymczak eksperymentuje w doborze produktów, smaków i tekstur. Smak prostego tatara (mięso doskonale posiekane w zgrabne i jędrne sześcianiki) podbija marynowanymi przez siebie w słodko-kwaśnej zalewie grzybkami shimeji. Do cudownego śledzika dodaje skompresowanego ogórka, tonizując kwas marynaty. Banalne foie gras podaje w formie musu a żebro układa na pęczaku ale … sfermentowanym.

Co ważne Szef nie ustaje w doskonaleniu dań, wsłuchując się z uwagą w głosy gości. Nie zadawala się już osiągniętymi efektami, ciągle szukając możliwości ich poprawy. Próbowałem jego sztandarowego deseru (solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir) dwa razy w odstępie kilku dni. Choć świetny, za pierwszym razem wydawał się nieco za słodki. Widać nie tylko i mnie bo za drugim za sprawą ręki Szefa zmienił kompletnie swój smak przez mocniejsze podkręcenie karmelu solą.  Dziś jest absolutną doskonałością.

 

Rozbrat 20 – talerze.

 

Przeciwnicy fine diningowej prezentacji dań, wszelkich pudrów, „mazów” na talerzu i pogoni za teksturami będą trochę kręcili nosem. Talerze prezentują się bogato, ale w stylu, na który ‚Warszawka” zaczyna się boczyć , manifestując „zmęczenie” przerostem formy. Mnie kompozycja talerzy nie przeszkadza bo nie tylko pasuje do nowej koncepcji restauracji ale ma też swój smakowy sens. Nowy szef nie boi się pokazywać nabytej w angielskich restauracjach, technicznej sprawności ale przynajmniej póki co nie przekracza niebezpiecznych granic. Co z tego, że koperek w śledziu podany jest i w postaci listków i emulsji i pudru skoro każda z tych form i to każda inaczej, wnosi coś do potrawy i przyczynia się do budowy jej końcowego smaku. A smaki to mocna strona Bartosza Szymczaka.

 

Rozbrat 20 – coś na ząb.

 

Menu jest stałe, ale w zależności od dostaw produktów czasem możliwe są drobne zmiany.  Oczywiście po jego zamówieniu na stole pojawia się amuse-bouche. Czasem będzie to prościutka ale przepyszna odrobina domowego jogurtu z kruszonką z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami. Innym razem kawałek gravlaxa z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki. Mnie najbardziej przypadł do gustu amuse-bouche z fileta z mięciutkiego zgrillowanego skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche. Domowy jogurt z crustem z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: gravlax z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii

 

 

Menu degustacyjne: przystawki

 

 

Wędrówkę szlakiem smaków Bartosza Szymczaka zaczynamy od śledzia. Marynowany, lekko słodkawy filet z małego śledzika, podawany jest ze skarmelizowanym jogurtem, kompresowanym świeżym ogórkiem, emulsją i pudrem z kopru oraz świeżym koperkiem i kulkami piklowanego jabłka. Jest kwaśno i słodko. Ogórek to trochę tonizuje a smak kopru na trzy różne sposoby wykańcza kompozycję smakową. Wspaniałe, odświeżające otwarcie.


Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: śledzik x ogórek x jogurt x koperek

 

Po śledziu czas na spotkanie klasycznego połączenia smaków. Buraki i chrzan. Ale klasyka nie oznacza standardu. Cztery rodzaje bardzo słodkich (dla niektórych może za bardzo?) buraków, po upieczeniu w soli i uformowaniu w cząstki, kosteczkę etc zostaje ułożone na jadalnej ziemi, zrobionej na bazie rodzynek i chleba. Delikatna rurka inspirowana maghrebskim feuilles de brick jest nadziana emulsją z koziego sera z chrzanem. Dodatkowo chrzan pojawia się w formie białego pudru. Niech sobie ktoś tam wydziwia, że ziemia jadalna i pudry są passe. Może i są ale ja chylę czoła przed tą przystawką bo tak doskonałego buraka to dawno już nie jadłem.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: burak x ziemia x kozi ser x chrzan

 

Trzecia przystawka wydaje się banalna. Foie gras! Fuj? Okazuje się, że nie. Na talerzu znajduję foie gras w formie delikatnego musu. Towarzysząca mu gruszka podana jest i w postaci kandyzowanych kawałeczków i w postaci świeżych plasterków. Zaskoczeniem, powodującym, że można się w tym daniu zakochać jest wyraźna nutka wanilii. Całość lekko przyprószona wiórkami z orzechów laskowych, podawana jest z domową brioszą.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu degustacyjne. Przystawka: foie gras x gruszka x wanilia x orzech laskowy

 

Menu degustacyjne: główna odsłona

 

 

Po rozkoszach przystawkowych czas na danie główne. Ponieważ atlantycki kulbin nie dał się złowić na czas, zastąpił go nasz rodzimy sandacz. Wstyd przyznać ale nie przepadam za tym słodkowodnym drapieżnikiem. Ma dość chude mięso i często wydawał mi się za suchy. Ten podany w Rozbrat 20 był absolutnym ideałem. Perfekcyjnie wysmażony filet z idealnie chrupką skórką mógłby być dowodem w sprawie wytoczonej mi przez Towarzystwo Obrony Dobrego Imienia Sandacza. Podany jest z delikatnym ale wyraźnym w smaku sosem lawendowym zrobionym na bazie wywaru z małży, kosteczkami lekko chrupkiej cukinii z dużą porcją bazyliowych smaków jak zawsze podanych na różne sposoby. Dla mnie to bezwględnie król tego menu.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – danie główne #1: sandacz x cukinia x mule x lawenda

 

 

O tron walczy z nim żebro wołowe, zamiast którego w menu degustacyjnym czasami pojawia się prosiak. Nie próbowałem prosiaka ale nie żałuję bo długo gotowane w niskiej tempraturze (souse vide) a następnie podsmażone do uzyskania odpowiednio skarmelizowanej skórki żebro uwiodło swoją miękkością i smakiem. Jego smak bardzo przyjemnie komponuje się z dwoma produktami będącymi pochodną fermentacji: pęczakiem i sosem z ciemnego portera, który znajdujemy i pod mięsem i w „miseczkach” z cząstek cebuli. Jakby nie dość tego, gdzieś pojawia się nutka innego produktu  powstały w wyniku fermentacji czyli tytułowego miso. Danie uzupełniają pikle z dyni i garstka dyniowych pestek.

 

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. Menu degustacyjne – danie główne #2: żebro wołowe x fermentowany pęczak x dynia x miso

 

Menu a la carte

 

Oprócz dań, które występują w menu degustacyjnym w menu a la carte znajdziemy  między innymi dwa klasyki. Wspomniany już, perfekcyjnie posiekany tatar z kosteczkami szalotki i ogórka, marynowanymi grzybkami shimeji, odrobiną gorczycy i majonezem lubczykowym mógłby kryć w sobie odrobine więcej ostrości. Posypanie go pieprzem wydawało się rozwiązaniem zbyt banalnym więc na moją prośbę Szef obiecał się zastanowić nad formą dostarczenia czegoś szczypiącego język w innej formie.

Żurek na żytnim zakwasie na boczku z podwędzanym jajkiem przepiórczym i podduszonymi na patelni kostkami ziemniaków idealnie wbija się w aurę, choć pojawiający się na końcówce gorzkawy smak mocno i nie zawsze pozytywnie zaskakuje.

Trzecim z dań ala carte, nieobecnych w menu degustacyjnym są gnudi. Te spore włoskie kluski, dalecy krewniacy gnocchi są rzadkością w warszawskich restauracjach. Robione praktycznie  bez mąki, gotowane na parze są bardziej kremowe i miękkie, wręcz rozpływające się w ustach. W Rozbrat 20 robione są z ricotty i bazylii a podane ze świeżym i lekko podsmażonym szpinakiem, portulaką oraz podrumienionymi na suchej patelni orzeszkami pinii. Bardzo ciekawe i wbrew pozorom lekkie danie.

Na temat dwóch ostatnich dań z menu a la carte to jest  kaczki i steku nie mogę się wypowiedzieć, bo dwie wizyty w restauracji i pojemność mojego żołądka okazały się niewystarczające. Wybaczcie!

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. A la carte – przystawka:  tatar wołowy x gorczyca x lubczyk x grzyb

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. A la carte – przystawka: żurek x ziemniak z wędzone przepiórcze jajko

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu a la carte: danie główne – ricotta gnudi x bazylia z szpinak x grzyb (34 zł)

 

Wreszcie  deser!

 

Na talerzu króluje karmel i czekolada. Ta ostatnia w dwóch postaciach. Gorzka (75%) została napowietrzona i zastygła w formie chrupkiego z wyglądu ale elastycznego aero z wyraźnymi bąbelkami powietrza. Mleczna otacza szczelnie słony karmel, formując zgrabne, „omszałe” przez zastosowanie specjalnej techniki kamienie. W ustach każdy z nich z gracją pęka uwalniając półpłynny słony karmel. Mała gałeczka pomarańczowo-imbirowych lodów kontrapunktuje słodycz i słoność obu głównych składników. Powiem krótko: zjadłem dwa razy i chcę!

 

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

 

Rozbrat 20 – nowe rozdanie, stary klimat

 

 

Zmiana szefa i wprowadzenie autorskiego menu restauracyjnego to duża zmiana, naprawdę dobrze rokująca restauracji. Jeśli dodamy do tego jak zawsze  przebogatą kartę win i cudowną obsługę z Managerem i Sommelierem w jednej osobie na czele to mamy mix, który może być kluczem do sporego sukcesu. Trzymam kciuki a Wam rekomenduję rezerwowanie stolików z wyprzedzeniem, gdyż wieszczę, że wkrótce zdobyć je wieczorem bez rezerwacji  będzie trudno.

I jeszcze tylko, gdyby udało się odrobinę poprawić wentylację…

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine
Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
śniadanie- 8.00-11.30
lunch  – 12.00-16.00
kolacja – 18.00-22.00
Między 16 a 22 dostępne są wybrane pozycje z karty.
Casual FoodSnob , , , , , ,
Go Top