Posts Tagged “Dawid Balana”

Walentynki od stycznia do Wielkanocy?

Walentynki od stycznia do Wielkanocy?

Walentynki

Gdyby nie to, że tegoroczne Walentynki będę świętował z A. podczas kolacji na plaży w Omanie, pewnie nerwowo przeglądałbym strony i fejsbukowe profile restauracji w poszukiwaniu najlepszego miejsca na spędzenie „TEGO” wieczoru.

Oczywiście mógłbym podążyć szlakiem rankingów typu „10 najlepszych miejsc na spędzenie…”, od których od kilku dni roi się na blogosferze i w internetowym mainstreamie. Ile jednak można czytać o tym, że najbardziej romantycznie jest w… a najbardziej seksowne menu można znaleźć w… ?

Mając więc „luksus” wyboru z głowy (Valentine Day’s Romantic Sea View Dinner with bubbles – 65 OMR net per pax, Rotana Beach Restaurant, Salalah) całkiem dla sportu pogrążyłem się w lekturze walentynkowych menu i specjalnych ofert warszawskich restauracji.

 

 

Walentynki 2017 – marketing na wyżynach.

 

 

Pierwszą, która mnie dosłownie powaliła była kompleksowa oferta Signature, naprawdę fajnej restauracji Szefa Wojciecha Kiliana, której jedyny problem polega na tym, że jest restauracją „przyhotelową”. Czego my tu nie mamy! Oczywiście jest zacne menu degustacyjne złożone z siedmiu (wliczając amuse-bouche i intermezzo) serwisów. Nieco międzynarodowy zestaw dwóch przystawek, dwóch dań głównych i deseru kosztuje 270 zł od osoby. Dodatkowo, zakochani lub kochający dojrzale mogą skorzystać z opcji: liściku do lubej/lubego, kwiatów, szampana a nawet noclegu w hotelu. Najbardziej spodobały mi się „Pakiety”. Może kolacja, bukiet, liścik, szampan  Crochet-Riviere Brut? Za dwie osoby zaledwie 920 zł. A gdybyście Państwo chcieli zanocować to 1330 zł. Ten sam zestaw z Moet Imperial Brut zaledwie o 60 złotych droższy. Kto w to wchodzi?

 

 

 

 

 

A może jednak dieta wspierająca?

 

 

Z lektury ofert specjalnych widać, że kilka restauracji wyraźnie stawia na afrodyzjaki. To właściwie najlepszy od początku tego święta marketingowy „lewar”.

Niektóre tak jak cudowni Dyletanci Rafała Hreczaniuka kuszą dyskretnie. „Ostryga Fine de Claire no 2” to pierwsza pozycja w zestawie 5-ciu dań (nie licząc amuse-bouche i petit four) za 150 złotych. Podobnie Plato (Michał Gniadek), w którym ostryga otwiera sześciodaniowe menu za 250 zł od osoby. Z kolei Kafe Zielony Niedźwiedź (Szef Wojciech Deres)  epatuje nie tylko ostrygą samą w sobie ale i nie byle jakim źródłem pochodzenia. Kupując zestaw degustacyjny za 240 złotych dostaniemy na początek ostrygę od Fish Lovers. Wierzcie lub nie ale to dobra rekomendacja.

Za to inni idą na całość. Najbardziej wprost jest Ceviche Bar, którego menager bez ogródek zachęca i nęci. „Ryby i owoce morza – trudno o lepszy wybór menu na walentynkową kolację. Znane z afrodyzjakalnych właściwości, przygotowane w temperamentnym, południowoamerykańskim stylu pobudzą smak, zachwycą zapachem i oczarują formą podania. Rozbudzimy Wasze miłosne apetyty na pozostałą część wieczoru…” Tym razem brak oferty na łoże dla dwojga. Jest za to zacny set pięciu przystawek i dwóch dań głównych, kieliszka “bąbelków” na początek i deseru na koniec.

Na łatwiznę idą restauracje „branżowe” czyli te specjalizujące się w owocach morza. . Rybny L’arc wspomina tylko i to bez wdzięku, że „Walentynki z ostrygami, homarami i szampanem? L’Arc Varsovie – świeże owoce morza 7 dni w tygodniu!” Port Royal z Hali Koszyki nie bawi się w marketing tylko robi mały wykład:

Czym są afrodyzjaki? Swoją nazwę zawdzięczają bogini miłości i piękności Afrodycie. Wyłoniła się ona naga z piany morskiej w muszli ostrygi stając się symbolem płodności.
Za najznakomitsze afrodyzjaki uważa się obecnie owoce morza: małże, ostrygi, krewetki, homary, ponieważ pochodzą z wody i są symbolem źródła życia. Wykazano, że cynk znajdujący się w ostrygach wpływa na wydolność seksualną – są obowiązkową pozycją na Walentynkową kolację! <3 …

 

 

Tajemniczo i skrycie!

 

 

Niektórzy restauratorzy stawiają na tajemnicę! Zaintrygowany anonsem mojego ulubionego L’enfaint Terrible o „… tegorocznym 6 daniowym menu stworzonym przez Michała Brysia zainspirowanego muzyką Otisa Reddinga i Wilsona Picketta, noszącą tytuł ” Try a little tenderness” rzuciłem się bezskutecznie w poszukiwanie składu tego dzieła. Niestety! Top Secret. Detale tej „czułości” objawić się mogą dopiero po wykonaniu telefonu albo… kto wie, może dopiero na miejscu. (ale film na facebooku zabawny 🙂

Dobrze, że w tym przypadku można przynajmniej sobie coś wyobrazić po sugestii, którą niesie nazwa utworu/menu. Wiele innych restauracji ograniczyło się do stworzenia wyłącznie wydarzenia na Facebooku, w którym oprócz oczywistości (że 14 lutego, że Walentynki) nie ma jakichkolwiek informacji. Czy to świadomy zabieg marketingowy? Może, wszak np. Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej to miejsca nie dość, że fajne to jeszcze rekomendowane przez wszystkich.  Ale równie fajne (i to z tej samej gastronomicznej „stajni”) Kieliszki na Hożej (Szef Dawid Balana) proponują jednak menu za 149 złotych trzy daniowe menu do wyboru z dwóch przystawek i dań głównych, znanych z menu podstawowego. Że nic specjalnego? Spoko, ich kuchnia się broni kartą, więc po co?

 

 

Timing!

 

Wydawać by się mogło, że Walentynki to ten jeden niezwykły dzień w roku! Nic podobnego! Warszawscy restauratorzy potrafią go rozciągnąć! Na razie to tylko kwestia kilku dni ale kto wie? Może wkrótce promocje walentynkowe w restauracjach zaczną się tuż po Święcie Trzech Króli? Póki co liderem jest chyba Tamka 43, która zaproponowała 6-cio daniowe menu degustacyjne Piotra Pielachowskiego już od 10 lutego! Na szczęście dodatkowa promocja (darmowy likier czekoladowy Wedel Chopin ale tylko 14 lutego) wskazuje, który z tych dni jest najważniejszy.

Więc się nie pomylcie! I miłych Walentynek!

 

PS. Jak donosi Warsaw Foodie rekordzistą dłuuuugich Walentynek jest jednak Miodowa Cafe. Specjalne menu obowiązuje od 10 do 19 -go lutego. Czyli może, jednak trend idzie w drugą stronę:  Walentynki od 14-go lutego do Wielkanocy!

PS.2 Przepraszam wszystkich tych, których materiały graficzne użyłem i tych, których pominąłem 🙂

Testy i rankingi FoodSnob , , , , , , , , ,

Kieliszki na Hożej – czy można przebić dobry pierwowzór?

Kieliszki na Hożej – czy można przebić dobry pierwowzór?

Kieliszki na Hożej to młodsza i mniejsza siostra istniejącej już od prawie półtora roku restauracji Kieliszki na Próżnej. Ale w tym wypadku „młodsza i mniejsza”, nie oznacza wcale, „słabsza i gorsza”. Wręcz przeciwnie! Wydaje się to już niemal pewne, że w rodzinie restauracji znanego warszawskiego restauratora Daniela Pawełka pojawiła się nowa gwiazda, której blask dorówna sławie Butchery&Wine, Brasserie, Rozbrat 20 czy wreszcie wzmiankowanych Kieliszków na Próżnej.

Choć te ostatnie parę dni temu zostały uhonorowane tytułem „Knajpa roku 2016” Co jest Grane 24 to mimo wielkiej sympatii do Próżnej obawiam się, że poziomem kuchni, atmosferą i urodą wnętrza ustępują lokalowi na Hożej. Oczywiście oba miejsca mają wiele wspólnego. Łączą je ci sami właściciele: Daniel Pawełek, Beata Gawęda i Paweł Demianiuk. Wnętrza są dziełem tej samej projektantki – Bibiany Szyszko-Stein. I wreszcie łączy je  tak samo bogaty wybór win – właściwie w 100% dostępnych na kieliszki. Różnią się tak naprawdę tylko jednym – osobą Szefa Kuchni.

.

Kieliszki na Hożej- podobne ale inne!

 

Choć Szefowie obu restauracji mają zupełnie inne doświadczenia zawodowe, wspólnota „konceptu” obu miejsc generuje spore podobieństwo w budowie ich menu. Dominują w nim małe talerzyki i przystawki choć Kieliszki na Hożej w odróżnieniu od Próżnej wystartowały z nieco mocniejszym zestawem dań głównych. W obu kartach znajdziemy zaledwie trzy przekąski, które bywalcy Próżnej kochają i cenią. Mowa oczywiście o „talerzykach” – Marynowanych warzywach (8zł) , słynnej „Konserwie wieprzowej domowej roboty” (10 zł) i o słynnej przystawce z Próżnej, jaką jest klasyczny „Tatar wołowy z majonezem chrzanowym” (32 zł).

Ale na tym koniec kulinarnych podobieństw. Reszta dań to autorska kuchnia Szefa Dawida Balany, osoby młodej ale niezwykłej i to nie tylko przez unikalną drogę zawodową jaką przeszedł. Jako jedyny w Polsce absolwent prestiżowej l’Ecole de Cuisine Alaina Ducasse’a (ukończonej z pierwszym po trzech latach wyróżnieniem) prezentuje kuchnię z mocnym wpływem francuskiego a szczególnie Ducasse’owego zamiłowania do sosów, w których nie stroni od wroga wszystkich dietetyków świata czyli masła. Z kolei z Norwegii w której pracował po ukończonej z wyróżnieniem szkole przywiózł głębokie znawstwo pracy z rybami i odrobinę skandynawskiego ascetyzmu. Z obu tych miejsc czerpie też przywiązanie do jakości produktu i ich wszechstronnego wykorzystania. Szefując wcześniej w warszawskiej restauracji „Nowa Próżna” pokazał że nie ucieka od doświadczeń kuchni polskiej. To wszystko nakłada się na dość niezwykłą i energetyczną osobowość i sprawia, że w daniach autorstwa Balany jest niezwykły splot prostoty i wyrafinowania, kuchni gorącej i chłodnej zarazem.

.

Kieliszki na Hożej. Rzeczy małe, smaki wielki.

.

Zacznijcie choćby od takiego „Przysmaku Szefa” (9 zł). Prościutkie a jakże złożone w smaku maleństwo. Zwykła „maczanka do chlebka” na bazie wszystkiego tego co zostaje na blasze po pieczeniu, smażeniu drobiu i tego domowego i dzikiego użytego do sporządzenia innych dań. Sos z domowym chlebem, wypieczonym w bratniej piekarni Rozbrat 20 staje się źródłem rozkoszy podniebienia i wielkim zwiastunem delicji, kryjących się w reszcie karty.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej: Przysmak Szefa

A jest co zwiastować! Nawet wśród prościutkich „talerzyków” można znaleźć wybitne smaki. Na przykład taki „Jeleń podsuszany w soli i jałowcu” (12 zł). Niby nic! Plasterki jeleniego mięsa marynowane przez 4 godziny w pieprzu, soli i jałowcu a następnie trzymane 24 godziny w temperaturze 4 stopni. Do tego lekkie chipsy z topinambura i świeżo skrojona pieczarka. I co? Tak jak w przypadku „Przysmaku Szefa” nie sposób się oderwać od starannego „skarpetowania” miseczki, tu masz ochotę na wyłowienie z talerza palcami każdej drobiny pysznego danka.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Jeleń podsuszany w soli i jałowcu.

.

Kieliszki na Hożej – przystawki po polsku i nie tylko.

 

.W przystawkach Szefa Dawida Balany również trudno znaleźć słabe punkty. Po niektóre sięgałem kilka razy nie dlatego, że nie byłem pewny swoich pierwotnych ocen ale dlatego, że nie mogłem się oprzeć przy kolejnych wizytach. Cześć z nich bazuje na mocno polskich smakach, inne sięgają do doświadczeń francuskich i skandynawskich Szefa. Weźmy taką „Cebulę faszerowaną wieprzowiną, kaszą gryczaną i grzybami” (15 zł). Nie brzmi sexy? Nie dajcie się zwieść! Wydrążona podpieczona cebula nadziewana łopatką wieprzową, boczkiem z mangalicy confit i kaszą nie jest wcale za ciężka a nawet jeśli trochę to jej smak rozgrzeszy Was za tę rozpustę! Podana z konfiturą z cebuli, krążkami chrupiącej cebuli na wierzchu i popcornem z kaszy spoczywa na wywarze cebulowo-grzybowym pokazując, co wytrawna ręka Szefa może zrobić z kilku prostych, polskich produktów.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Cebula faszerowana wieprzowiną, kaszą gryczaną i grzybami.

Arcypolska i arcysmaczna jest też „Kiszka ziemniaczana” (26 zł), która ujawnia, że nawet tak proste danie kuchni podlaskiej można wprowadzić na wyżyny wyrafinowanego smaku. Chrupka skórka, uwodzicielski aksamit wnętrza odrobina kapusty. Nic więcej.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Kiszka ziemniaczana.

Polskiego rodowodu nie może się też wyprzeć „Kartoflanka z czarną truflą” I to mimo, że trufli w Polsce i w polskiej kuchni co kot napłakał. Kartoflanka jest dość gęsta, jesienna z porem i warzywami pokrojonymi na małe szczapki julienne. Umami ze świeżej czarnej trufli podkręca smak, do którego dokłada się jeszcze świeża pietruszka i oliwa pietruszkowa. Jako miłośnik ciepłych pór roku, jedząc tę zupę mogę zgodzić się na to, by jesień i zima trwały tyle ile trwają! Trudno, byle by talerz był pełen.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Kartoflanka z czarną truflą.

 .

Kieliszki na Hożej – przystawkowe petardy z francuską duszą.

 

Francja by Dawid Balana w menu Kieliszków atakuje najpierw „Kaczym skrzydłem z podrobami” (19 zł). Co, znowu słabo brzmi? Nie francusko? Nie dajcie się zwieść. Skonfitowane skrzydło ze starannie obraną kostką spoczywa obok ziemniaczanego, chrupiącego krokieta faszerowanego mięsem confit ze skrzydła i przecudnie esencjonalnymi podrobami. Podany do nich sos (rodzaj jus – Bonjour Monsieur Ducasse) to redukcja kacza z pomarańczą. Całość wykończona jest cząstkami cytrusa i piment de espelette. Ta ostatnia to jedyna francuska przyprawa posiadająca niczym wino swoją apelację AOC. Ta mała papryczka jest lokalną odmianą chili uprawianą w baskijskiej gminie Espellete w Pirenejach Atlantyckich.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Kacze skrzydło z podrobami.

Inspirację Francją i Ducassem odnalazłem tez w doskonałym „Pasztecie w cieście” (42 zł) zbudowanym na bazie trzech różnych rodzajów ptactwa (w tym pulardy) oraz w naprawdę niezłym „Foie Gras po królewsku” (29 zł). No dobrze, przyznam się, że na tę ostatnią przystawkę nieco kręciłem nosem po pierwszym kontakcie.  Jednak widząc smutek na twarzy Szefa pytającego o opinię wróciłem do niej przy drugiej lub trzeciej wizycie, całkowicie zmieniając zdanie. Foie Gras jest podane w formie parfait, opatulonego tym cudownym, niezdrowym ale jakże pysznym żółtym tłuszczykiem. Do wątróbkowego musu podane są świeże, lekko kwaskowe figi i wyraźniej słodki dżem figowy z odrobiną pachnotki (oxalisu) na wierzchu. Ten mix sprawia, że foie gras jest skontrowane niezwykle subtelnie bez dominacji żadnego ze smaków dodatków. Nie jest za słodko, nie jest za kwaśno – jest owocowo i w punkt!

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Foie Gras po królewsku (porcja degustacyjna)

 .

Śledź śledziowi nierówny!

 

Pracując w Norwegii z kilkunastoma rodzajami śledzia Dawid Balana jak mało kto zna się na tej rybie. Jak twierdzi przygotowując nowe menu a w nim „Śledzia marynowanego” (23 zł) przetestował wielu dostawców w poszukiwaniu produktu idealnego. Jego wysokim wymaganiom sprostał śledź z Morza Północnego, mrożony/glazurowany lodem na statku bezpośrednio po złowieniu. Zamarynowany, z lekko korzenną nutą podawany jest z połówkami ziemniaków, które wchłonęły odrobinę marynaty oraz z macą-chrupkiem z mąki żytniej. Kilka listków koperku wieńczy dzieło. Wierzcie mi, ten śledź nie musi się wstydzić swojego plebejskiego pochodzenia.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Śledź marynowany

.

Kieliszki na Hożej „na główne”

 

Prawie od samego początku dania główne w krótkiej karcie Kieliszków na Hożej reprezentowane były przez cztery kompozycje. Dwa dania rybne, jedno wegetariańskie i jedno przygotowane z myślą o mięsożercach. Te pierwsze dość często się zmieniają, bo jeśli Szef podaje rybę to w 100 % musi być najwyższej jakości i odpowiadać najwyższym standardom świeżości. Sztandarowym daniem rybnym jest „Troć wędrowna z sosem maślanym, kalafiorem i oliwą pietruszkową” (59 zł).

Idealnie wysmażony filet z lekko przyrumienioną skórą pod widelcem rozpada się na cząstki zachowując w nich soczystość i sprężystość. Kalafior niemal tylko zblanszowany, rozkosznie chrupiący spoczywa w bogatym smakowo, maślanym sosie. Prawdziwa uczta dla rybnego hedonisty! Ale i „Gotowany morszczuk z boczniakami i szpinakiem” (62 zł) potrafi zawrócić w głowie. Ryba niezwykłej delikatności wprost rozpływa się w ustach, zaś smażone płatki boczniaków przyjemnie chrupią. Dodatek szpinaku i szczypioru dodaje całości charakteru a podany do dania sos to esencja na wywarze z morszczukowych głów.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej – Gotowany morszczuk z boczniakami i szpinakiem.

Przy tym rybnym zawrocie głowy „Sezonowe warzywa smażone na patelni” (39 zł) i „Kurczak wielski z ziemniakami, czarną truflą i pak choi” (59 zł) zdecydowanie przegrywały przy każdym zamówieniu. Wszystkich wegetarian przepraszam i proszę o kredyt zaufania dla Kieliszków na Hożej. Z kolei mięsożerców odsyłam do recenzji Magdy Grzebyk z „Krytyki kulinarnej”, której kurczak nad wyraz przypadł do gustu.

.

Kieliszki deserowe.

 

Jak wiadomo z treści moich postów nie należę do fanów deserów. Dlatego z łatwością przeszedłem do porządku dziennego nad faktem, że w karcie restauracji Kieliszki na Hożej znaleźć można zaledwie dwa desery. Nie uroniłem również łzy nad tym, że pierwszy z nich: „Babka cytrynowa z herbatą i pigwą” (19 zł) nie uwiódł i nie potrafił zmienić moich upodobań.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej. Babka cytrynowa z herbatą i pigwą.

Więcej szans miała „Galaretka z buraka z florentynką” (19 zł).  Ciekawa bo zgodnie z trendem obserwowanym w różnych nowo otwartych restauracjach zbudowana na bazie warzywa a co za tym idzie bardziej wytrawna niż typowy deser. Na galaretce zrobionej na bazie barszczyku spoczywał creme fraiche zmieszany z bitą śmietaną, posypany proszkiem z buraka. Całość wykończona była krążkami skarmelizowanego żółtego buraka i kawałkami klasycznej migdałowo-karmelowej florentynki. Cóż, może Was desery Kieliszków zachwyca bardziej.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej. Galaretka z buraka z florentynką.

 .

Kieliszki na lunch

 

Choć swoich kilka wizyt w Kieliszkach poświęciłem na rozpoznanie bojem karty głównej, nie sposób pominąć tutejszej ciekawej oferty lunchowej. Podobnie jak w Kieliszkach na Próżnej lunch menu jest „ujawniane” z góry na cały tydzień. I tu i tam zamawiając zestaw za 35 zł nabywamy prawo do wyboru 1 talerzyka, 1 przystawki oraz dania głównego przypisanego do danego dnia. To na ogół zupełnie inne ale równie ciekawe kompozycje. Szkoda, że nie zajawiane regularnie na Facebookowym profilu restauracji, na którym brakuje również aktualnej karty na dany tydzień. Panie Pawle, Panie Dawidzie może jednak dałoby się to zmienić?

 >

Kiedy i z kim tu wpadać?

 

Kieliszki na Hożej to miejsce zdecydowanie kameralne. Przy stolikach i barze może usiąść nie więcej niż 30 osób. Dlatego bezwzględnie planując spędzenie tu wieczoru należy dokonać wcześniejszej rezerwacji. Sala podstawowa to piękne, klimatyczne miejsce na randkę z żoną i nie tylko 😉 lub na spotkanie w kameralnym gronie. Z kolei na półpiętrze naprzeciwko maleńkiej kuchni i „wydawki” można ciekawie i rozrywkowo spędzić wieczór przy nieco większym kilkuosobowym „ chef’s table”. Siedząc tu możecie liczyć na osobisty serwis i wyjaśnienia Szefa Dawida Balany.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej

I tu i tam o Wasze podniebienia zadba Paweł Demianiuk, dobierając wina do potraw i Waszych gustów spośród setek butelek spoczywających na regałach i w wielkiej metalowej „wannie” wypełnionej do połowy lodem.

Kieliszki na Hożej

Kieliszki na Hożej

Nad barem, przy którym również można jadać, podobnie jak na Próżniej wisi prostokątna piramida kieliszków stanowiąca kolejny łącznik między bratnimi restauracjami. No a jeśli mowa o braterskiej rywalizacji?

Nie ukrywam, że w pojedynku „Kieliszków” Hoża jest moim faworytem. Zanim jednak dojdzie do oficjalnego pojedynku między Szefami, albo choćby do kolacji na „cztery ręce” (na co bym bardzo namawiał Właścicieli) dla recenzenckiej uczciwości przed wydaniem ostatecznego wyroku wpadnę jeszcze kilka razy na Próżną. O czym, oczywiście nie omieszkam donieść wszystkim FoodSnobowym czytelnikom.

 

Casual FoodSnob , , , , ,
Go Top