Posts Tagged “fine dining”

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole

Nieczęsto dane jest obserwować jak restauracja zmienia „w biegu” swój pierwotny koncept. Znacznie częściej w restauracjach, które się nie „przebiły” albo po prostu „już przejadły” robi się totalny rebrending, któremu towarzyszy zmiana karty a często, choć nie zawsze oprócz nazwy zmienia się też wystrój.

Właściciel Ole działającego przy Placu Trzech Krzyży od zimy 2012 roku poszedł inną drogą. Od lipca restauracja powiększona o lokal, zajmowany kiedyś przez Szpilkę, nazywa się co prawda dalej Ole ale zamiast poprzedniego dopisku „Tapas Steak Restaurant” jest zdefiniowana na nowo jako „Restaurant & Coctail Bar”. Powiększone wnętrze nabrało fine diningowego sznytu, ze starą częścią, która jest teraz „more formal” i nową bardziej „casual” (między innymi bez białych obrusów). Największą jednak zmianą jest nowy szef kuchni, którym został niezwykle młody ale i niezwykle zdolny Maciej Siąkowski.

Szef Siąkowski nauki pobierał u Andrea Camastry, jak wiadomo Szefa Kuchni w Restauracji Senses, która (a to już nie wszyscy wiedzą) należy (obok Plato i Genesis) do tego samego właściciela. Pracując w Senses przez 5 lat, młody Szef miał szansę odbyć kilka staży zagranicznych między innymi w najlepszej restauracji japońskiej w Londynie.

o

o

Olè:

Olè: Intermezzo w trakcie menu degustacyjnego – Sorbet z kolendry i zielonego jabłka z zielonym jabłkiem i pieprzem sansho

o

o

Kuchnia Ole

Jaka jest kuchnia Ole i jaka jest kuchnia Szefa Siąkowskiego? Na pewno nie są takie same! Dlaczego je rozdzielam? Bo Ole mając wielu zagorzałych zwolenników poprzedniej tapasowo-steakowej karty poszło drogą ewolucyjnej zmiany menu a co za tym idzie ewolucyjnej zmiany charakteru. Dzisiejsze menu restauracji to właściwie trzy różne karty. Po pierwsze menu tapasów i przystawek (kiedyś były oddzielnie teraz są pomieszane), wśród których są te „ulubione” i dobrze znane ze starej karty jak „Ośmiornica po galicyjsku”, „Krewetki w sosie piri piri” , „Papryczki de Padron” , czy wreszcie talerze szynki i serów. Wśród tych „staroci” można jednak znaleźć zupełnie nowe, autorskie przystawki Szefa Siąkowskiego takie jak tatar, carpaccio czy pokazujące upodobanie do kuchni azjatyckiej bao z chorizo i kimchi nie mówiąc już o japońskim z ducha i formy tuńczyku.

o

o

Olè:

Olè: Amuse bouche poprzedzające menu degustacyjne – Sezonowany antrykot wołowy z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym

o

o

Jest oczywiście oddzielny dział steaków, która mniej więcej zachował swój poprzedni charakter i bazuje na doskonałej polskiej wołowinie oraz najlepszych stekach z Argentyny oraz z Wagyu Kobe Style. Nota bene od czasu powiększenia lokalu, restauracja ma możliwość sezonowania mięsa.  I wreszcie mamy tu skromne dwudaniowe działy „pasta” oraz „zupy” i pięciodaniowy dział dań drugich. Wszystkie dania z tej części są autorskimi daniami Szefa Macieja.

Jeśli chodzi więc o kuchnię Ole to jest ona mixem kuchni hiszpańskiej, francuskiej i włoskiej z wątkami kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej. Nieźle co? Kuchnia ta nie jest jednorodna „w czasie”, stanowi fusion starego i nowego Ole ale w miarę upływu czasu ma przeistoczyć i stać się w 100% autorską kuchnią Macieja Siąkowskiego.

Jaka jest więc ta kuchnia Szefa Macieja? Właśnie na to pytanie chcę odpowiedzieć w tej recenzji.

o

o

Badanie zawartości  Szefa Siąkowskiego w kuchni Ole.

o

o

Ta parafraza (patrz „badanie zawartości cukru w cukrze”) wydaje się na miejscu szczególnie w przypadku pierwszej części karty. Ale, żeby przekonać się jaka jest kuchnia Szefa Macieja najłatwiej sięgnąć po sześciodaniowe menu degustacyjne (190 zł + 60 zł coctail pairing), które od niedawna gości w karcie.

o

o

Olè:

Olè – menu degustacyjne:  zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym.

o

o

Z nową kuchnią Ole zetknąłem się podczas prezentacji tego menu dla zacnego grona blogerów kulinarnych. Zgodnie jednak z wyznawanymi przeze mnie zasadami, żeby napisać poniższą recenzję odwiedziłem potem lokal jeszcze czterokrotnie, starając się zachować incognito i płacąc za wszystko co spałaszowałem. Szczęśliwie, co warte podkreślenia Ole mająca ceny na poziomie fine diningowych restauracji warszawskich ma też całkiem przyjemną instytucję 50% zniżki w porze lunchu (od poniedziałku do piątku) na wybrane, codziennie inne, cztery dania z karty. Choć i tak lunch złożony z dwóch dań ma cenę na poziomie lunchu w najlepszych restauracjach w mieście (pisałem o tych najdroższych lunchach jakiś czas temu, patrz link) to jednak za około 70 złotych (wliczając kawę i wodę) mamy tu dwa dania normalnej wielkości i możliwość spróbowania od poniedziałku do piątku wszystkich najlepszych dzieł Szefa Siąkowskiego. Ja w każdym razie korzystając z tej oferty przetestowałem ponad 80% jego autorskich pozycji.

o

o

Ole i wyłuskiwanie pereł wśród tapas.

O

o

Na początek każdego posiłku na stół trafia pieczywo, z dość oczywistym masłem z solą i absolutnie nie oczywistym a wręcz genialnym smalcem robionym z chorizo i suszonych pomidorów. Ta prosta, przypominająca konsystencją naszą metkę, pomarańczowa pasta jest tak pyszna, że za każdym razem stół opuszczał nieomal „wylizany” do czysta szklany słoiczek.

Mimo, że tapasy są jednym wielkim misz-maszem starego i nowego to dość łatwo wyłowić te, które mówią wszystko o nowym Ole i jego Szefie.

Należy do nich bezsprzecznie „Chorizo w bao z kimchi” (25 zł), które choć mnie nie powaliło jest dość widocznym śladem wpływów kuchni wschodu na styl gotowania Szefa.

o

o

Ole

Ole: „Chorizo w bao z kimchi”

o

o

Jeszcze lepszym przykładem tego stylu a jednocześnie arcysmacznym daniem jest Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem (47 zł)

o

o

Olè:

Olè: Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem

o

o

Lekko zamarynowany tuńczyk bonito jest podany w plastrach. Na jego wierzchu Szef Siąkowski układa chrupkie płatki suszonego tuńczyka, zamarynowanego w sosie sojowym oraz kawałki kompresowanego ogórka. Ten ostatni musiał się widzieć w próżniowym worku z jakimś zacnym źródłem kwasu, bo jego jędrne kawałki uwodzą delikatnie kwaśnym smakiem Spoczywające obok glony Wakame, przyprawione na ostro są lekko obsypane sezamem. Azjatyckie nuty uzupełnia kolendra podana w formie kolendrowego majonezu i cieszących oko listków. Danie jest niezwykle świeże i orzeźwiające. Różne nuty kwaśności i ostrość niektórych składników sprawiają, że nie ma chyba lepszego otwarcia posiłku niż poprzez tę przystawkę.

o

o

Ole czyli teraz Polska!

o

o

Jeśli ktoś chciałby spróbować czegoś bardziej tradycyjnego i bardziej związanego z naszą kuchnią to mogę zarekomendować mu „Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami” (45 zł) Polędwica wołowa jest grubo siekana (na modłę francuską), a więc tak jak najbardziej lubię. Jej wyraźnie słodkawy posmak jest wynikiem marynowania w musie z rodzynek. Mięso podawane jest ze świetnym i jak zawsze dobrze współgrającym z surową wołowiną majonezem lubczykowym oraz dość ostrą musztardą Dijon i domowymi piklami w postaci piórek szalotki i maleńkich główek białych grzybków Shimeji. Chrupkość i dodatkową mięsną nutę wnosi kruszonka z suszonego szpiku kostnego. Dekoracja to po prostu listki lubczyku okalające wzmiankowaną kruszonkę na koronie mięsa. Jeszcze tylko jakiś niezdefiniowany przeze mnie puder (ale bez przesady z ilością) i mamy danie proste ale nie banalne za to dopracowane w każdym szczególe. Tak lubię!

o

o

Ole

Ole: Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami”

o

o

Z żalem ale i nadzieją na rozkosz w najbliższych dniach donoszę, że nie dane mi było spotkać się z włoskim z nazwy i polskim ze składników „Carpaccio wołowym z kiszonym ogórkiem” (32 zł) Ale co się odwlecze…

o

o

Z Tajlandii do osiemnastowiecznej Francji czyli zupy Szefa Macieja

o

o

W odróżnieniu od tapasów dział zup (skromny ale wybitny) spenetrowałem w 100%.

Zacząłem od „Tajskiej zupy z krewetkami i mlekiem kokosowym” (33 zł) Cóż, nie mogę zacząć omawiania tego dania inaczej jak od sparafrazowania podpisu pod zdjęciem opublikowanym przeze mnie kilka dni temu na Instagramie.

No bo proszę Państwa co musi robić tajska zupa, w menu restauracji o hiszpańskiej nazwie, ulokowanej w sercu Polski? Odpowiadam tak jak wtedy: musi smakować! I rzeczywiście smakuje!

Ta pozycja menu jest potrójnym zaskoczeniem. Po pierwsze zaskakuje swoją obecnością w tym menu (choć jak już pisałem to menu jest pełne… niespodzianek), bo do Tajlandii z Hiszpanii to całkiem daleko.

Po drugie zaskakuje sposobem podania. Na talerzu, który stanie przed Wami znajdziecie tylko krewetki, nietypowy, prostokątny w przekroju udon , maleńkie, świeże grzybki Shimeji i sporą ilość drobniusieńko pokrojonego szczypiorku. Esencjonalna i dość gęsta baza zupy nalewana jest z maleńkiego dzbanka.

Po trzecie zaskakuje jakością i … mimo wszystko smakiem. Każdy z elementów jest najwyższych lotów (no może poza udonem, który mógłby być nieco bardziej sprężysty). Krewetki są tak zrobione, że zachowując półprzeźroczystość, stawiają leciutki opor zębom by zaraz rozpłynąć się po podniebieniu. Lekko chrupiące grzybki zblanszowane tylko zupą dają potężną dawkę aromatu i umami. Zupa (w końcu jednak bardzo banalna i oczywista) zaskakuje delikatnością i bogactwem, choć wyraźna nuta mleka kokosowego, limonki kaffir i galangalu nie pozostawia wątpliwości gdzie są jej korzenie.

o

o

Ole

Ole: Tajska zupa z krewetkami i mlekiem kokosowym”

o

o

Ole

Za to rodowód drugiej zupy czyli „Kremu parmentier z truflowym pecorino” (33 zł) jest … francuski. Trochę z tym daniem mamy bałaganu. Po polsku nazwane jest prawidłowo, za to tłumaczenie angielskie budzi zdziwienie. „Creamy parmesan potato soup with truffle pecorino” ? Zaraz, zaraz! Przecież Krem parmentier albo potage parmentier nie ma w nazwie nic wspólnego z parmezanem! Za to wiele z 18- wiecznym naczelnym aptekarzem armii francuskiej panem Parmentierem, który „oswoił” Francje z ziemniakami, chroniąc ją przy okazji przed głodem.

Zupa nazwana jego imieniem to nic innego jak kremowa kartoflanka często gotowana również z porami. W oryginale nie ma nic wspólnego z parmezanem. W Ole… widzi się z serem ale … są to wiórki truflowego pecorino usypane w formie zgrabnego kopczyka na środku talerza. Pod serem znajdujemy, trochę pokrojonych w kostkę zimnych ziemniaków zmieszanych z ostrą franuską musztardą z Dijon. Do tego dochodzi odrobina oliwy szczypiorkowej, która po zalaniu zupą (znów mały dzbanek) tworzy na powierzchni maleńkie ale piękne, zielonkawe oczka. Bez względu na jej źródłosłów i szczegółowy skład dostajemy na talerzu prostą ale niezwykle smaczną kartoflankę, z dobrym balansem nut ostrych i łagodnych. Trufle z pecorino podnoszą jej pozycję społeczną i sprawiają, że kartoflanka radzi sobie na czysto (już wkrótce) fine diningowych salonach.

o

o

Ole:

Olè: Kremu parmentier z truflowym pecorino

o

o

o

o

Szef Siąkowski zabiera nas do Włoch.

o

o

Skoro ostatnia zupa zaprosiła nas do Francji skoczmy trochę na wschód i odwiedźmy ojczyznę pasty. Jej wizytówką w karcie Ole są dwa makarony, z których ja wybrałem na osobistą randkę „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere” (46 zł)

Domowe cienkie wstążki, podane są z dużymi kawałkami, usmażonego, jędrnego borowika stepowego (czyli właśnie boczniaka mikołajkowego) i skąpane w dość gęstym, serowym (ale o konsystencji śmietany) sosie grzybowym o niezwykle intensywnym aromacie. Niezależnie od tego co myślę o makaronie w fine diningowej restauracji to stwierdzam, że danie jest wyborne a przy okazji niezwykle stosowne do zimowego czasu. Pasta smakuje świetnie, jakby żywcem przeniesiono ją z jesiennej Toskanii (tak wiem, wtedy nie byłoby to linguine i zamiast boczniaka byłyby funghi porcini) Jest jednak jedno ale…

Brakuje temu daniu finezji do której Szef Maciej Siąkowski przyzwyczaja nas w przypadku innych pozycji menu. Danie jest bardzo dobre, ale z innej bajki. Jak cały ten dział w menu zresztą.

o

o

Ole

Ole: „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere”

o

o

Z kronikarskiego obowiązku donoszę, że to zielone to posiekany drobniutko szczypiorek skądinąd bardzo na miejscu w towarzystwie grzybów i sera.

o

o

A teraz najważniejsze: dania główne! Ole!

o

o

Wszystko co do tej pory opisałem to przygrywka do najważniejszej uczty dla podniebienia i oka. Dania główne to nie tylko kuchnia autorska Szefa Siąkowskiego, to doskonała kuchnia autorska. To dania na które warto przyjechać specjalnie. To dania, w stronę których będzie zmierzała (mam nadzieję) cała karta Ole. Trzymajcie się więc bo dopiero teraz zaczyna się ostra jazda!

Ole: Ryba z pure z pasternaku i liściem kaffiru

Na początek muszę przyklęknąć na jedno kolano przez „Dorszem/halibutem z puree z pasternaku i liściem kaffiru” (87 zł) . Jadłem to danie dwa razy próbując w podobnej konfiguracji i dorsza i halibuta. Ten pierwszy przekonał mnie bardziej ale i drugiemu nie odmówiłbym dzisiaj randki. Czego w tym daniu nie ma? Jest i morze i ziemia (ach to puree z pasternaku) Jest i słodycz i kwas i ostrość cudownego chutneya z zielonego chili i limonki kaffir. Jest i umami z boczniaków mikołajkowych tworzące cudowne połączenie grzybów i ryby.  Są wszystkie tekstury od jedwabistej konsystencji puree po chrupkość krążków ziemniaczanego chrustu. Jest wszystko. A na pewno dużo, dużo talentu młodego Szefa ! Jeśli chcecie go poznać zacznijcie od tego dania (jest też jednym z dań menu degustacyjnego)

o

o

Ole

Olè:

o

o

Jeśli jednak wolicie niebanalne w smaku, czerwone mięso, sięgnijcie po „Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni” (89 zł).

Miękka i różowa jagnięcina ułożona kostkami do góry jest „osaczona” przez słonecznik bulwiasty czyli topinambur, który występuje tu w formie i puree i chrupkich, lekko skarmelizowanych kawałków. Słonecznik (ale już klasyczny) w postaci prażonych, słodkich ziaren tworzących rodzaj słonecznikowego risotto miesza się z kwaskowatą wiśnią. Dzieje się tu naprawdę dużo, choć ostrzegam! Jeśli ktoś przy mięsie nie lubi smaku słodkiego to może być lekko zdziwiony.

o

o

Olè:

Ole: Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni

o

o

Zwolennikom mięsa w bardziej klasycznej postaci rekomenduję „Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą” (69 zł).

Proszę Państwa! Co ja Wam będę pisał! To trzeba po prostu zjeść!. Perliczka w wydaniu Szefa kuchni Ole jest soczysta, ma chrupiącą skórkę i idealnie dobrane dodatki. Bo czyż odrobina puree (tym razem z ziemniaków) może nie pasować do tego delikatnego mięsa? Czy dwie skarmelizowane w redukcji jabłkowej, żółte marchewki i kilka drobnych listków smażonej sałaty rzymskiej z lekkim vinegrette mogą nie stworzyć z usmażonym ptaszkiem idealnego teamu? Nie mogą. Sami sprawdźcie.

o

o

Olè:

Olè:  Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą

o

o

Ole

No i ostatnia mięsna perła menu czyli „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” (64 zł). Danie poznałem tylko w wersji z menu degustacyjnego, w której (co widać na zdjęciu) puree nie występuje. Ale bez niego też jest nieźle! Mięso jest niezwykle aromatyczne, o aksamitnej nieomal strukturze. Dodatek domowego sosu BBQ, sałatki colesław i chrupiącego chrustu cebulowego z pozoru ciągną danie w stronę ludycznej codzienności ale smaki mocno osadzają je w haute cuisine.

o

o

Olè:

Olè: „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” – wersja z menu degustacyjnego

o

o

W menu degustacyjnym oprócz tego dania, i opisanego wyżej halibuta znajdują się jeszcze trzy dania nie występujące w regularnej karcie. Jednym z nich jest „Zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym”. Esencjonalny wywar  z pieczonej kaczki i foie gras krył w sobie kawałki podsmażonego grzyba i był zwieńczony  chrustem z mięsa kaczki i kilkoma smacznymi listkami. Tak jak przy każdym menu degustacyjnym podczas serwisu podano nam również dwa znakomite bo nie przekombinowane amuse bouche: „Brzuch troci fiordowej z kimchi, dresingiem z młodego imbiru i soku yuzu” oraz „Antrykot wołowy sezonowany z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym”. Nie mogę zapomnieć o świetnym „Sorbecie z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”, który jako deser zakończył posiłek. Inny sorbet:  z kolendry i zielonego jabłka z… zielonym jabłkiem i pieprzem sansho stanowił intermezzo między przystawkami a daniami głównymi.

o

o

Ole

Ole: „Sorbet z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”

o

o

o

o

Ole! Zmieniaj się szybko!

oo

oo

Czas spędzony w nowym Ole uważam za bardzo przyjemny. To nie znaczy, że nie mam żadnych uwag. Za zmianą wystroju i częściową zmianą menu czas również na zmiany w serwisie. Wydaje mi się, że na dziś nie ma on jednoznacznie zdefiniowanego charakteru. Paniom i Panom Kelnerom trudno cokolwiek zarzucić ale nie opisywanie dań przy ich serwowaniu (przynajmniej w 3 na 4 przypadkach) nie uchodzi w restauracji pretendującej do fine diningu.

Jeśli chodzi o jedzenie to przeczytany wyżej tekst, nie budzi chyba żadnych wątpliwości co do mojego nastawienia do nowej kuchni Ole. Jest to kuchnia świetnie eksponująca starannie dobrane produkty, łącząca śmiało smaki a jednocześnie nie przekombinowana na poziomie prezentacji. Dania nie epatują techniką a ich największym atutem jest smak. Szef Siąkowski pretenduje do fine diningu ale bez wątpienia jest to fine dining „z ludzką twarzą”. Nie ukrywam, że właśnie taki mi najbardziej odpowiada. Dlatego z wielką niecierpliwością będę czekał na koniec „przeobrażania się” restauracji próbując wszelkimi środkami przyspieszyć ten proces. Mam nadzieję, że czytelnicy tego postu mi w tym czynnie pomogą! Tak więc:

Obywatelu Czytelniku i Konsumencie! Bywaj w Ole i żądaj więcej Siąkowskiego w karcie!

Fine Dining FoodSnob , , ,

Winosfera – relacja z testu

Winosfera – relacja z testu

Winosfera

Od kilku miesięcy warszawscy foodies mają możliwość testowania restauracji i jedzenia pysznych dań za mniejsze kwoty niż te, które widnieją w menu. Opencard, znany dotąd wyłącznie ze swojej restauracyjnej karty rabatowej wprowadził na rynek nową ofertę, którą są zaproszenia na menu degustacyjne do naprawdę ciekawych restauracji warszawskich. Za cenę 169 złotych można zjeść degustacyjne zestawy w takich miejscach jak Chłodna 15 by Wilamowski, Winosfera, La Rotisserie czy Brasserie Warszawska. Są również zaproszenia tańsze dające możliwość sprawdzenia menu degustacyjnego w takich miejscach jak Ceviche Bar, Casa Pablo, The Bell czy Bez Tytułu. Co ważne w części z tych restauracji nie ma menu degustacyjnego w regularnej karcie co czyni tę ofertę jeszcze bardziej atrakcyjną.

Korzystając z uprzejmości Opencardu postanowiłem odświeżyć sobie smaki Winosfery i przy okazji przetestować „jak to działa”. Post ten nie ma więc charakteru recenzji, ale jest zwykłą relacją z kolejnej gastro-przygody.

o

o

Jak to działa?

O

O

System zakupu zaproszeń na menu degustacyjne nie jest skomplikowany. Na stronie firmy, w odpowiedniej zakładce można zapoznać się z dostępnymi ofertami a po kliknięciu w wybraną, sprawdzić co kryje się za określoną ceną (liczba i rodzaj dań, przykładowe menu, etc) Trzeba jednak pamiętać o dwóch kwestiach. Każde zaproszenie ważne jest 90 dni od daty zakupu a chcąc z niego skorzystać, trzeba zrobić rezerwację na 48 godzin przed kolacją. Ten czas mógłby być nieco krótszy ale jak rozumiem, w przypadku restauracji nie serwujących menu degustacyjnego na co dzień, jest niezbędny do poczynienia odpowiednich przygotowań.

Zaproszenie może być pobrane elektronicznie i wyświetlone w restauracji przez aplikację mobilną albo na życzenie nabywcy przesłane w fizycznej, papierowej formie na wskazany adres.

O

o

Winosfera

o

o

O

Winosfera by Opencard

O

O

Winosferę wybrałem dlatego, że ostatni raz byłem tam ponad półtora roku temu. Oczywiście byłem tam też kilka razy wcześniej. Jednak pogoń za smakami nowo otwieranych restauracji spowodowało, że do tych oddalonych od centrum i od Mokotowa trafiam rzadziej niż kiedyś.

Winosfera działa już kilka lat. W otwartej kuchni restauracji od samego początku króluje Szef Kuchni Jakub Adamczyk, który kształcił się w Londynie, studiując International Culinary Arts na University of West London. Podczas studiów zdobywał doświadczenie zawodowe w dwu gwiazdkowej restauracji The Square z Philipem Howardem, w Mirabelle z Marco Pierre White`em , z Martinem Caws w Village East oraz jako Head Chef w Mews of Mayfair. Po powrocie do Polski był Sous Chef’em w restauracji Amber Room.

Kuchnia Winosfery łączy wiele różnych wątków światowych. Mamy tu trochę technik i smaków Francji i Włoch. Gdzieniegdzie pokazują się azjatyckie wtręty, a polskość wyziera na poziomie doboru niektórych produktów. Karta zmieniana sezonowo, ma podobną od lat strukturę a w daniach królują ulubione produkty szefa: przegrzebki, grzyby, foie gras i ryby morskie.

Jedna z dwóch sal restauracyjnych współdzieli przestrzeń z winoteką, której obecność jest dodatkowym atutem miejsca. Zamiast ograniczać się do karty win, można wstać, wybrać wraz z sommelierem wino z półki i dopłacając 25 zł do ceny sklepowej wypić je podczas posiłku.

Menu degustacyjne w Wiosferze, dostępne za sprawą Opencardu składa się z dwóch starterów, dwóch dań głównych i deseru. Wino, woda, kawa i … napiwek nie są włączone do zestawu co oznacza, że trzeba za nie zapłacić oddzielnie już po posiłku.

Winosfera nie ma w tej chwili menu degustacyjnego w karcie. Natomiast wszystkie serwowane dania w ramach oferty Opencard są dostępne w ofercie a la carte. Porcje podawane w ramach menu degustacyjnego są oczywiście mniejsze niż standardowe, ale większe niż w typowych menu degustacyjnych w restauracjach warszawskich.

o

o

Winosfera na start(er)

o

o

Pierwsza przystawka to genialne połączenie zaskakującego puree przygotowanego ze świeżych migdałów z lekko zgrillowanym serem i galaretką z wina. Szczególnie ciekawie smakuje kalafiorowo-rodzynkowe pesto. W przystawce właściwie brak jakichkolwiek, zbędnych elementów – wszystko się komponuje idealnie, tworząc spójną całość. Chrupiący bon bon różnicuje tekstury i czyni danie mniej monotonnym na podniebieniu.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, przystawka:Kozi ser Rocamadour, puree z migdałów, bon bon orzechowy, pesto z kalafiora i złotych rodzynek

O

O

Drugą przystwką menu są małże świętego Jakuba. Idealnie wysmażone przegrzebki podane są na żelu z marakui z sosem tom kha kai oraz odrobiną gotowanego lubczyku, oliwy lubczykowej i frytowaną kaszanką (bez kaszy) uformowaną w kulę i panierowaną panko. Sos zrobiony jest na bazie znanej tajskiej zupy o tej samej nazwie z wyraźnymi nutami galangalu, trawy cytrynowej, lemonki kaffir, chili i mleka kokosowego. Przenosi nas to kulinarnie do Azji, choć połączenie z kaszanką wskazywałoby na inspiracje Francją. Danie jest świetne a jedyna moja uwaga dotyczy zestawienia marakui i kaszanki. Ta ostatnia kocha trochę więcej słodyczy w owocowych dodatkach. Żel z marakui w mojej opinii jest nieco za kwaśnym towarzyszem boudin noir.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, przystawka:Małże świętego jakuba, kaszanka, tom kha kai, marakuja, lubczyk

O

O

O

o

Winosfera na główne czyli ryba i mięso

o

o

Tytułowym bohaterem pierwszego dania głównego jest turbot. Do gotowanej delikatnej ryby podane są niezwykle pasujące, czarne od atramentu gnocchi z kawałeczkami boczku oraz kostka skarmelizowanego z wierzchu, długo duszonego więc rozpływającego się w ustach boczku. Zielone, wyraziste akcenty wnoszą kwiaty kalafiora romanesco oraz gałązki solirodu. Tłem dla tej różnorodności jest pełne ziemistych smaków puree z rzepy. Kilka płatków grzybów dostarcza odpowiedniej porcji umami. Co ciekawe, sos który łączył składniki w spójną całość to typowy mięsny, sos brun. Jako „łącznik” spisuje się znakomicie

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, danie główne: Filet z turbota, gnocchi z duszonym boczkiem puree z rzepy, romanesco

O

O

Pomiędzy rybą a mięsem na stół wjeżdża klasyczny, odświeżający kubki smakowe sorbet. Mała rzecz a smaczna i pożyteczna. Szczególnie przed polędwicą wołową.

o

o

Winosfera

Winosfera: intermezzo

o

o

Drugie danie główne jest bowiem dedykowane fanom czerwonego mięsa. Pod zacnym jakościowo kawałkiem polędwicy chowa się ecrazes z borowików z ogonami wołowym i zblanszowany szpinak. Mięso jak wiadomo lubi smak ziemi, a tego jest w daniu sporo. Czujemy go przede wszystkim w dwóch łezkach puree z brukwi z dodatkiem miodu. Jest też w topinamburze, selerze naciowym i mocno przypalonej połówce szalotki. Sos porto, kojarzony przez mnie bardziej z kaczką daje sobie również świetnie radę w tańcu z wołowiną.

O

O

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, danie główne: Polędwica Wołowa, brukiew z miodem topinambur, grzyby, sos porto

O

O

o

o

Winosfera deserowa.

o

o

Jedząc deser myślami byłem przy mojej koleżance prowadzącej znany i popularny blog restauracyjny Froblog.pl. Joanna znana ze swej awersji do fondantów czekoladowych miała by tu używanie!

Ale ja fondantów nie zwykłem tępić chyba, że są nie udane. Ten był zrobiony starannie a klasyczne połączenie czekolady i wiśni sprawdziło się jak zawsze. Lody ze śliwowicą były chyba najbardziej oryginalnym z dodanych do deseru dodatków.

o

o

Winosfera

Winosfera, menu degustacyjne, deser: Fondant z ciemnej czekolady, puree z wiśni, piana z mascarpone, lody ze śliwowicą.

o

o

o

o

Winosfera – kuchnia która niczego nie udaje

o

o

Decyzja o wyborze Winosfery jako przedmiotu testu oferty Opencard okazała się doskonała. Mam wrażenie, że przez ostatnie półtora roku zaszła tu zmiana na lepsze. Kuchnia jest bardziej finezyjna i oparta o naprawdę dobry jakościowo i świeży produkt.

Industrialne wnętrze, otwarta kuchnia ocieplają fine diningowy sznyt serwowanych dań. Prezentacja dań jest typowa dla tego typu restauracji, ale nie ma tu typowych „przegięć” z tym związanych. Dania pięknie prezentują się na tle czarnych obrusów.

Restauracja jest duża, więc nie zawsze możemy liczyć tu na gwar rozmów przy sąsiednich stolikach. Jednakże mimo nieoczywistej pory (16:00, sobota) wokół nas było kilka osób.

Ta część Warszawy zmienia się błyskawicznie. Kilkaset metrów dalej wyrasta nowe, warszawskie city, a w okolicy w ciągu dwóch lat przybędzie ponad 1500 mieszkań na terenach byłych browarów i mennicy. Myślę, że to ostatnie chwile do odwiedzenia tego miejsca przez te osoby, które cenią sobie spokój podczas posiłków. Ja na pewno będę tu wpadał i to nie tylko przy zbieraniu materiałów do kolejnej recenzji. Po prostu na dobre jedzenie.

o

o

o

o

Winosfera
Szef: jakub Adamczyk

 

Chłodna 31, 00-867 Warszawa
rezerwacje:
+48 22 526 25 00
+48 661 439 091
chlodna31@winosfera.pl
godziny otwarcia
poniedziałek-piątek: 12:00 – 23:00
Sobota: 15:00 – 23:00
niedziela – nieczynne

 

 

 

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15

Kiedy po raz pierwszy, a było to bodaj w lipcu jadłem w tej restauracji nazywała się jeszcze La Maison. Gdy wpadłem tam ostatnio, w połowie października nad wejściem przywitał mnie szyld z nową nazwą: „Chłodna 15 by Wilamowski”. Nowa nazwa, ale to samo wnętrze, ta sama kuchnia i ten sam Szef. Szef i współwłaściciel zarazem, dwudziesto-kilkulatek –  Arkadiusz Wilamowski.

o

o

Chłodna 15- piąta restauracja z nazwiskiem!

o

o

W Warszawie były dotąd zaledwie cztery restauracje, w nazwie których wyeksponowane było nazwisko Szefa Kuchni. We wszystkich czterech przypadkach (Bistro De Paris – Michel Moran, Platter by Karol Okrasa, N31 restaurant & bar by Robert Sowa i Atelier Amaro) nazwisko dodane albo stanowiące część nazwy restauracji należy do utytułowanego i doświadczonego Szefa – celebryty, którego twarz często widzimy na ekranach telewizorów. Kim jest ten piąty, który ośmielił się wyeksponować swoje, jeszcze nie znane nazwisko przy nazwie restauracji?

O

O

Wilamowski i jego Chłodna 15

O

O

Arkadiusz Wilamowski jest niezwykle młodym człowiekiem. Jest też niezwykle starannie wykształconym Szefem Kuchni, który uczył się i praktykował głównie we Francji i Anglii. Dwuletnią edukację w prestiżowej CFA Louis Prioux Academy Nancy–Metz ukończył z dyplomem Brevet Professionnel Cuisinier z najlepszym wynikiem w historii szkoły. Praktykował lub pracował w londyńskich restauracjach Alain Ducasse by Dorchester (***Michelin), u Szefa Claude Bosi w restauracji Hibiskus (**Michelin), u Pierre Gagnaire w Sketch’u (**Michelin) oraz we Francji w Le Petit Nice Passedat (***Michelin) u Szefa Gerald Passedat, w restauracji pięciogwiazdkowego Hotelu Sofitel La Citadelle w Metz (* Michelin) u Szefa Christophera Dufosse oraz w Au Pampre d’Or u Szefa Jean-Claude’a Lamaze (* Michelin).

Jak sami widzicie od gwiazdek w jego CV może zakręcić się w głowie. Jakby było ich mało, po powrocie do Polski i objęciu posady szefa kuchni w Tamce 43 jej właściciel natychmiast ogłosił ich wspólne gwiazdkowe aspiracje. Przygoda w Tamce 43 trwała jednak zaledwie kilka miesięcy a więc za krótko bym miał możliwość zmierzenia się kuchnią Wilamowskiego i sprawdzenia jak przekuwa zamiary w czyn.

W nowym miejscu czyli właśnie w La Maison a od września w Chłodnej 15 by Wilamowski marzenia o gwiazdce wróciły z jeszcze większą siłą i determinacją. Tym razem, jak się wydaje zaplecze finansowe przedsięwzięcia i swoboda działania Szefa – Współwłaściciela restauracji czynią to marzenie bardziej prawdopodobnym.

Ale najbardziej prawdopodobnym czyni je jego talent. Bo Wilamowski niezależnie od skończonych szkół i odbytych praktyk ma, jak się wydaje nieprzeciętny talent.

o

o

Produkt is the king!

O

o

Ten talent wyziera niemal z każdego talerza. Kuchnia Wilamowskiego jest klasyczną kuchnią francuską, która romansuje z lokalnymi polskimi produktami i wabi gości lekką, bardzo autorską prezentacją. Edukacja i praktyka we Francji dała mu rzetelny fundament, o który opiera się jego kreatywność. Wilamowski wie co zrobić z produktem, by wydobyć z niego to co najlepsze. Produkt i jego smak to dla niego rzecz najświętsza.

Gdy przyrządza gotowanego piotrosza („Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł) to najpierw infuzuje mleko klasycznym, rosołowym garni, przecedza je i dopiero wtedy gotuje w nim rybę w 65 stopniach. Tak przyrządzony piotrosz, podany z risotto z dodatkiem mięty pieprzowej i kw iatem cukinii faszerowanym puree ziemniaczanym na długo pozostanie niezapomnianym smakiem. No dobra powiem to: o ile na wydaniu nie zostanie potraktowany zbyt obficie cytrynowym sosem holenderskim – raz tak się zdarzyło.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł

o

o

Innym razem tego samego piotrosza smaży na patelni. W wersji „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł) ryba jest rumiana i chrupka z wierzchu. Wilamowski podaje ją z liśćmi szpinaku, na których widać drobno starty chrzan, narzucający daniu nieco ostrości i świeżości. Łyżeczka naturalnego jogurtu, polanego odrobiną palonego masła wnosi mocny i charakterystyczny smak tego ostatniego, stonowany jednak łagodnością jogurtu. Połówki agrestu (lekko kwaskowe nuty) i pasemka ciemno fioletowych, mocno wytrawnych, greckich, oliwek kalamata podlane są sosem koperkowym na bazie z ekstraktu z oliwek. Dzieje się tu dużo. Ale atak na kubki smakowe choć tak zróżnicowany, jest niezwykle subtelny. Nic co jest na talerzu nie kłóci się i nie konkuruje z rybą. Wszystko co jemy uwydatnia jej szlachetny smak.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł)

o

o

Co charakterystyczne, w kuchni Wilamowskiego nie widać typowej wciąż jeszcze dla fine diningu pogoni za teksturami. Smak i produkt dominują. Szef nie sili się, by przypadkowym chipsem zróżnicować tekstury. Taka Ducasse’owska maniera. Smaczna i całkiem mądra.

o

o

Chłodna 15 – francuski sznyt Szefa

o

o

Ktoś, kto zjadł tu choćby kilka dań nie może mieć wątpliwości co do korzeni Szefa. Kuchnia restauracji Chłodna 15 by Wilamowski jest francuska do szpiku. Jest francuska od A do Z. Od rodzaju i nazw dań, po ich składowe. Ale najbardziej francuskie są sosy i ich rola w kuchni Szefa Arkadiusza. Wilamowski zna się na sosach. Zrobione po mistrzowsku zawsze są tam gdzie powinny się znaleźć.

Weźmy choćby taką „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł) Chasseur czyli sos myśliwski to dzieło Philippe de Mornay, który uważany jest też za autora sosu mornay, béchamelu, sosu lyońskiego oraz sosu porto. Jest to rodzaj sosu brązowego, więc za bazę do jego przygotowania służy demi-glace oraz sos hiszpański. Podawany jest do dziczyzny często z dodatkiem grzybów.

Szef Wilamowski właśnie od nich zaczyna. Grzyby zostają podsmażone saute, a potem zalane sosem mięsnym i poddane redukcji a następnie połączone z przygotowaną obok redukcją wina z szalotką. Na końcu dodaje sosu wytopionego podczas przygotowywania przepiórczych korpusów. Całość jest redukowana i przecedzana przez sito a la minute. Oczywiście najważniejsza w tym daniu jest krucha, delikatna przepiórka ale to sos robi z tej potrawy arcydzieło. Nota bene czasem w karcie zamiast przepiórki jest podobnie przygotowywany gołąb ale jemu towarzyszy sos porto. („Gołąb z bobem, pistacjami i sosem porto” 69 zł)

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł)

o

Chłodna 15

Bez sosu nie byłyby arcydziełem „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł). Starannie wyselekcjonowane, maleńkie, jędrne, podsmażane kurki podane są z jajkiem poche i klasycznym sosem brun czyli sosem brązowym robionym na podobnej bazie co chasseur. Przystawka jest inspirowana tradycyjnymi, francuskimi grzybami zapiekanymi z jajkiem w piecu. Jest prosta ale dzięki sile sosu i umami grzybów zostaje długo w pamięci.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł)

o

o

O sosach Szefa Wilamowskiego mógłbym jeszcze długo. Bo na przykład w „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (69 zł) sam pasztet jest przepyszny ale to cudowny sos z kaczki „robi danie” Podobnie jest z podanym mi kiedyś, jako przystawka „Pieczonym w cieście borowiku szlachetnym” (36 zł), który rozkrojony na wydaniu i polany obficie esencjonalnym sosem mięsnym okazuje się prawdziwym majstersztykiem.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (tu porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Ryby i owoce morza czyli dziedzictwo Mistrza Passedat

o

o

W nieustająco zmieniającej się karcie restauracji zawsze jest sporo ryb i owoców morza. Restauracja ma jedno z nielicznych w Polsce homariów, którego mieszkańcy na stale goszczą w karcie. To nie przypadek. Praca w roli demi chef de partie w Le Petit Nice Passedat (3*Michelin) w Marsylii, bodaj najlepszej restauracji z owocami morza na południu Francji dała Wilamowskiemu naprawdę niezły warsztat.

Szczególnie zachwycił mnie jego „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł). Danie nawiązuje nazwą bezpośrednio do Marsylskich doświadczeń Szefa. Krab jest cudowny. Usmażony pod specjalnym kloszem do smażenia owoców morza i homarów jest obłędnie soczysty. Mosiężny klosz, którym nakrywa się smażone na patelni na oliwie owoce morza powoduje, że wszystko to co z nich odparuje spływa z powrotem do produktu. Kawałeczki tego mięsa podane są na zimno w szklanym pucharku razem z guacamole, tytułową galaretką i kwiatkami chabrów. Ładne to, proste i arcysmaczne.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł)

o

o

Nieco słabiej wypadł „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł) Sashimi z tuńczyka złożone na połówkach agrestu wokół zielonej tafli z galaretki z groszku z aioli i morelą tworzyło niezwykle piękną kompozycję. I ryba i galaretka operowały na delikatnych, stonizowanych nutach smakowych. Jednak choć żel morelowy dodawał odrobinę kwasowości daniu to w tym jednym przypadku zabrakło mi jakiegoś mocniejszego akcentu.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł)

o

o

Częstym i pysznym elementem karty jest „Ryba a’la Grenobloise” (67 zł) Czasami jest to miecznik, czasem kulbin a najczęściej dorsz północnoatlantycki, którego smażona polędwica, podawana jest ze smażonymi ziemniakami z natką pietruszki, cytryną i kaparami oraz pianą z pieczonego chleba. Naprawdę radzę się skusić!

O

O

Menu zmieniane codziennie.

O

O

Zmiana, zmiana, zmiana. W menu restauracji Chłodna 15 by Wilamowski nic oprócz jakości nie jest stałe. W porze lunchu, kiedy oprócz zestawu lunchowego serwuje się skrócone menu, nikt z obsługi nie wie jaka będzie wieczorna karta. Wszystko zależy od produktów dostarczonych przez trzech głównych dostawców (Bernard, La Maree, Marche de Paris).

Zestaw lunchowy nie daje możliwości wyboru, ale po pierwsze dania zmieniają się codziennie a po drugie oprócz lunchu można skorzystać z kilku dań ze skróconej karty. Nota bene gdybym teraz robił mój test fine diningowych, najdroższych zestawów lunchowych to Chłodna 15 by Wilamowski by się nie zakwalifikowała. Tutejsze lunche są nadzwyczajnej jakości ale niska cena (2 – dania to 39 zł a 3 zaledwie 49 zł) uniemożliwiłaby zakwalifikowanie się ich do finałowej piątki.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: lunch za 49 zł  (od lewej na górze w prawo): Amuse bouche, tarta grzybowa z sałatą i vinegrette, stek wołowy z puree grzybowym i marchewką, krem cytrynowy.

o

o

Typowa dla tutejszej kuchni jest zmienność produktów w niektórych ulubionych daniach szefa. Czasem zamiast opisywanych wyżej „Kurek z jajkiem owsianym Braci Grotek” serwuje się „ Jajko Braci Grotek z boczniakiem”. Innym razem zjecie wariację tej przystawki z lejkowcem dętym. Podobnie jest z pate, które często przewija się przez menu: czasem będzie z kaczki, czasem z sarny (wtedy z konfiturą z pigwy) wreszcie innym razem z jagnięciny z konfiturą z rabarbaru. Ta zmienność podyktowana bezwzględnym dogmatem świeżości i jakości dostępnego produktu jest zabawna i sprawia, że menu restauracji właściwie nie może się znudzić. Bo każda wariacja tego samego dania to jednak inne smaki i akcenty. Wymaga to jednak ogromnej pracy ze strony całej ekipy. Może właśnie dlatego Chłodna 15 by Wilamowski jako chyba jedyna restauracja w Warszawie jest czynna tylko od wtorku do soboty. Niedziela to czas eksperymentów a poniedziałek czas porządków i treningów.

Jedną wielką niespodzianką jest też menu degustacyjne. Menu ma formę „blanche” co oznacza, że do samego końca gość nie wie co dostanie na talerzu. Ośmiodaniowa podróż „w ciemno” jeszcze we wrześniu kosztowała 150 zł. Dziś to 180 złotych, co nadal wydaje się ceną niezwykle interesującą w porównaniu do innych fine diningowych restauracji. Dla największych hedonistów dostępne jest również „specjalne menu degustacyjne” za 360 złotych. Jeszcze nie jadłem, więc nie mogę ocenić. Dam znać as soon as possible!

O

O

100% fine diningu na stole.

O

O

Bez względu na to czy zasiadacie do lunchu czy do kolacji możecie oczekiwać przy stole Chłodnej 15 wszystkiego tego czego oczekujemy od fine diningu. Wysmakowana zastawa, szczegóły w rodzaju „stołeczek na damskie torebki” robią swoje. Każdy posiłek poprzedzają co najmniej trzy amuse-bouche i wybór domowego pieczywa (od jego wczesno-porannego wypieku zaczyna swój dzień Szef Wilamowski) Wśród amuse-bouche często pojawia się „czips z siemienia lnianego z twarożkiem ze szczypiorkiem, estragonem i odrobiną szalotki (czyli z creme de savonne) albo z majonezowo-jajecznym sosem gribiche.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

Chłodna 15o

Możecie też liczyć na różnego rodzaju wariacje ptysiowe np. „Ptysie z musem jabłkowym z kardamonem i puree z marchewki, galaretkę ogórkowo-limonkowo-miętową” lub „Ciasto ptysiowe z musem orzechowym, zwieńczone galaretką z rokitnika i płatkami jadalnego aksamitka”. Z ciekawszych amuse-bouche zapamiętałem jeszcze „Zimne nóżki w nowej odsłonie: w panierce na ciepło, zwieńczone chrzanem ze śmietaną” i rozliczne wariacje grzybowych musów. Przy zmianie smaku serwowana bywa świetna granita szczawiowa, a przy kawie możecie liczyć oczywiście na petit four.

Imponująca jest również karta win, a oba rodzaje menu degustacyjnego mają co oczywiste opcję wine pairingu.

Jedynie serwis (ale to niestety standard w polskich restauracjach, nawet tej klasy) wymaga jeszcze trochę pracy. Doświadczony Szef Sali dwoi się i troi, ale to zdecydowanie za mało.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Inspektorzy Michelin już byli.

o

o

Jak powszechnie wiadomo, żeby dostać gwiazdkę Michelin nie trzeba mieć restauracji w pałacowych wnętrzach. Skoro może mieć ją sushi bar przy parkingu czy na stacji metra w Tokio, albo bar dim sum w Hong Kongu to może ją dostać restauracja mieszcząca się na parterze piętnastopiętrowego bloku Osiedla za Żelazną Bramą przy ulicy Chłodnej 15. Miejsce to jest kojarzone ze znaną od lat cukiernią, która zresztą do dziś koegzystuje z restauracją. Od jakiegoś czasu działa jednak coś w rodzaju recepcji, której pracownik wita i prowadzi do części restauracyjnej zdezorientowanego widokiem ciast i ciastek gościa. Wnętrze restauracji bardzo zmieniło się w porównaniu do starego – „przed Wilamowskiego” La Maison.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Jak wiadomo gwiazdkę dostaje się za jedzenie a nie za wnętrza a to oznacza, że Szef Wilamowski naprawdę ma na nią szansę. Tym bardziej, że jego kuchnia jest tak bardzo francuska, co dla inspektorów Michelin nie jest bez znaczenia. Na pewno nie dostanie jej w tym i być może nie w przyszłym roku. Być może nie dostanie jej szefując Chłodnej, choć jak sam mówi jego projekt rozpisany jest na pięć lat. Ale prędzej czy później ma wielką szansę o nią zawalczyć.

W tym roku przedstawiciel Michelin gościł już w restauracji. Być może gdy czytacie ten tekst miała miejsce już właściwa wizyta inspektorów. Efekty/skutki? Wkrótce – w marcu 2018.

O

o

Wielkie ego u Szefa to nie grzech

O

o

Bez względu na to czy i kiedy przyjdzie pierwsza gwiazdka będę trzymał kciuki za Szefa Arkadiusza Wilamowskiego. Jeżeli w wieku 25 lat potrafi tak gotować to jest jednym z najbardziej utalentowanych, młodych polskich Szefów, których kuchnię poznałem. A to nazwisko na szyldzie? Szefowie Kuchni przestali być anonimowi kilka lat temu. Od tego czasu wszyscy foodies śledzą ich peregrynacje i świadomie wybierają te restauracje, w których gotują znani im i „sprawdzeni” Szefowie. Może czas na kolejny etap? Może za rok lub dwa nikt nie będzie się śmiał z tego, że i młodzi Szefowie nazwiskiem sygnują swoje restauracje? Nikt nie lubi być anonimowy. A że nazwisko na szyldzie dodatkowo pieści ich ego, to nie grzech. Bo wielkie ego u dobrych Szefów Kuchni to norma.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

 

Chłodna 15 by Wilamowski
Szef: Arkadiusz Wilamowski
Chłodna 15, Warszawa
http://www.chlodna15.pl
Facebook: https://www.facebook.com/Chłodna-15-345229529234105/
godziny otwarcia:
wto-sob: 12:00 – 15:00 i 18:00 – 22:00
niedziele i poniedziałki zamknięte
rezerwacje: 730 737 644

 

 

 

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , , ,

Fine Dining Week 2017 – Nolita

Fine Dining Week 2017 – Nolita

Od 25 sierpnia do 3 września w najlepszych restauracjach w Warszawie odbędzie się festiwal sztuki restauracyjnej – Fine Dining Week. W trzeciej edycji, którą patronatem prasowym objął Food Snob weźmie udział 30 restauracji a wśród nich niewątpliwa gwiazda tej edycji – restauracja Nolita, którą stworzył i w której szefuje Jacek Grochowina.

Nolita obchodząca jesienią br swoje pięciolecie jest powszechnie zaliczana do ścisłej czołówki restauracji warszawskich. Juz od co najmniej dwóch lat spekuluje się na temat gwiazdki Michelin dla restauracji i jej Szefa, porównując ją do tych nielicznych, które gwiazdką zostały już uhonorowane. W zeszłym roku.

Nie ukrywam, że Nolitę i jej Szefa cenię niezwykle. Bywałem tu już kilka razy i miałem przyjemność uznać tutejsze lunche za najlepsze fine diningowe lunche w Warszawie. 

Nic więc dziwnego, że nie mogłem odmówić sobie sprawdzenia specjalnego, premierowego menu przygotowanego przez Jacka Grochowinę dla gości FIne Dining Week.

o

o

Menu inne niż a la carte ale tak samo staranne

o

o

Restauracje uczestniczące w festiwalu na ogół przygotowują festiwalowe sety na bazie codziennej, regularnej karty. Grochowina (nie pierwszy i nie ostatni raz) idzie pod prąd tej tendencji, serwując menu całkowicie inne, specjalnie przygotowane dla klientów Fine Dining Week.

Nie idzie przy tym na żadne kompromisy. Każde z pięciu dań jest na poziomie doboru produktów, kompozycji i prezentacji skończonym dziełem nie ustępującym w niczym daniom regularnej karty. Z tego co mówi szef niektóre z elementów festiwalowego zestawu mają po jego zakończeniu  trafić do głównego menu.

Dania z zestawu poprzedza niebanalny w smaku amuse-bouche składający się z dwóch elementów. W zgrabnej lekko orientalne czarce znajdziemy doskonałe late z kurek z pudrem razowym oraz z oliwą szczypiorkową, a na talerzyku obok: plasterki gotowanej ośmiornicy z pudrem z natki i z bakłażanem z majonezem z trufli z odrobina sosu yuzu.  Oczywiście przed amuse-bouche na stół trafia domowe pieczywo i masło.  Możemy wybierać między chlebem na 103 dniowym zakwasie a bułką z kminkiem oraz między masłem z solą z solą Maldon oraz masłem palonym z czosnkiem, tymiankiem i pudrem razowym.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: amuse-bouche i dome pieczywo

o

 

o

o

Trochę Azji, trochę lata

o

o

O wątkach kuchni japońskiej lub szerzej: azjatyckiej pojawiających się w daniach Jacka Grochowiny wiadomo od dawna. Właściwie tylko w pierwszym menu, zaraz po otwarciu nie były widoczne. Dziś są i chwała im (albo Jemu za to). W festiwalowym menu pojawiają się w trzech pierwszych daniach, które dodatkowo mają ciagle letni i dość lekki charakter.

Jako pierwsze na stoły trafia „Assiette pomidorowe”. Danie z pozoru proste ale niezwykle wyrafinowane na poziomie smaków. Jego podstawą są wędzone serca pomidorów oraz tatar z pomidorów.  Mamy tu cały festiwal przedstawicieli tego gatunku, których łączy jedno: wszystkie sa organiczne. Wśród różnych odmian i kolorów widać bawole serca, pomidory złote, malinowe czy śliwkowe. Do tego Szef podaje domowej roboty ocet truskawkowy z pieprzem syczuańskim, sporo różnych kwiatów i ziół i urzekającą w formie i smaku gąbkę z trybuli. Całość wieńczy śnieg pomidorowy w związku z tym z jedzeniem nie ma co zwlekać.  Jeśli będziecie robić zdjęcia (a warto) to się spieszcie. To danie naprawdę porywa i wypada się tylko cieszyć, że dane nam się będzie z nim spotykać również po festiwalu.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Assiette pomidorowe

o

o

Następnie na stole pojawi się „Tatar z tuńczyka, kalarepa, yuzu”.  I znów. Prostota, rewelacyjny produkt i genialna kombinacja smaków. Posiekany tuńczyk jest ukryty w zawiniątkach z  plasterków kalarepy marynowanej w orientalnym dressingu i serwowany z domowym majonezem sojowym. Do tego Szef dodaje odrobinę świeżej kolendry, liść shiso (czyli liśćmi zielonej odmiany pachnotki) oraz wieńczy granitą z yuzu. Świeżość, orzeźwienie, smakowy twist – rozkosz nie tylko o tej porze roku, choć mocno kojarząca się z alatem.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Tatar z tuńczyka, kalarepa, yuzu

o

o

o

o

Danie główne pod znakiem wasabi

o

o

„Filet z kulbina, teriyaki, wasabi” to danie, które zapamiętałem przez chrzan japoński.  Wolno opiekany filet z kulbina złożony jest na namalowanych emulsją z kolendry koncentrycznych kręgach. Odrobina sosu teriyaki nie narzuca się swoim charakterystycznym smakiem. Za to w podanych obok kremowych ziemniakach  z dodatkiem wasabi i szczypiorku wyrazistości jest aż nadto. Wasabi atakuje też nasz zmysł smaku poprzez domowy majonezem wasabi. Kolendrowe kręgi przecinają zblanszowane pędy solirodu a obok na chrupkim czipsie z tapioki, pyszni się sałatka z ziół ozdobiona kawiorem z ponzu (czyli z sosu z soi i cytrusów). Kulbina można lubić lub nie ale w tym wydaniu jest naprawdę obłędny.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Filet z kulbina, teriyaki, wasabi

o

o

o

o

Jesień pachnąca europejskim lasem

o

o

Nieco bardzie Europy trzyma się kolejne danie czyli „Polędwica cielęca, foie gras, grzyby” Pierwszorzędnej jakości kawałek francuskiej mlecznej cielęciny, serwowany jest na  puree z trzech rodzajów grzybów: portobello, lejkowców i włoskiej letniej trufli. Na talerzu obok mięsa piętrzy się kopczyk ziemniaków allumette (smażonych w formie chrustu ziemniaczanego). Las w daniu znajdziemy dodatkowo dzięki smażonym na maśle kurkom a Europę (znów Francję) dzięki posypce w formie śniegu z kaczej, francuskiej foie gras. Jak powiedziała moja Żona: w tym daniu jest wszystko co lubię, więc nic dziwnego, że musiało mnie rzucić na kolana.

o

o

Fine Dining Week 2017, Nolita: Polędwica cielęca, foie gras, grzyby.

o

o

o

o

Słodki świat Jacka Grochowiny

o

o

Menu festiwalowe wieńczy „Ptasie mleczko, maliny”.   Tytułowym bohaterem tego deseru jest puszyste ptasie mleczko o smaku waniliowym podane z kremem pistacjowym i malinami serwowanymi na trzy sposoby.  Znajdziemy tu świeże maliny, cząstki zmrożonych owoców oraz odrobinę żelu malinowego. Z innych dodatków warto wymienić puder pistacjowy oraz apetyczne i niezwykle piękne gałęzie z gorzkiej czekolady i płatki aksamitki. Deser jest mocno zróżnicowany: mamy tu frakcje i lekkie i ciężkie i orzeźwiające i słodkie.  Do tego przy zamówieniu kawy można liczyć na kolejną porcję słodyczy czyli przepyszne domowe czekoladki wśród których wyróżniają się kulki z białej czekolady z nadzieniem maracujowym

o

o

 

Fine Dining Week 2017, Nolita: Ptasie mleczko, maliny.


o

o

Nolita: zjadłbym to jeszcze raz!

o

o

Nie ukrywam, że pierwsze co zrobiłem po wyjściu z restauracji to sprawdzenie czy są jeszcze jakiekolwiek szanse na rezerwację stolika w Nolicie w ramach FIne Dining Week. Na to menu chce się wrócić natychmiast po zakończeniu kolacji. Dlatego, radzę szczerze nie czekajcie! na www.finediningweek.pl czekają na Was ostatnie wolne miejsca. Smacznego!

o

o

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,

Tamka 43 – odczarowane miejsce.

Tamka 43 – odczarowane miejsce.

Jeszcze nie tak dawno Tamka 43 błyszczała na warszawskim, fine diningowym firmamencie. Jej lata świetności to czasy dwóch wybitnych szefów kuchni: Roberta Trzópka (2010-2013) i Rafała Hreczaniuka (2013-2015). Za czasów tego ostatniego restauracja została uhonorowana przez Żółty Przewodnik Gault & Millau symbolem dwóch czapek uzyskując w dwudziestopunktowej skali 14,5 punktu, co de facto oznaczało 5-te miejsce w Warszawie ex aequo z takimi gastronomicznymi potęgami jak Nolita i Salto.

A potem na Szefowskim tronie zawirowało i przyszedł trudny rok spadku notowań i zainteresowania wśród restauracyjnych blogerów i recenzentów. Tamka 43 przestała być „sexy” i nieco się wyludniła. Nie ukrywam, że i mnie było „jakoś nie po drodze” i od czasów szefowania Rafała Hreczaniuka ani razu nie przestąpiłem progów tego cytuję za stroną internetową „autorskiego projektu promotora, producenta koncertów i eventów Pawła Kwiatkowskiego”.

W końcu z dużym wahaniem przyjąłem zaproszenie na spotkanie z nowym Szefem i jego kuchnią, po którym zdecydowałem się na kilka prywatnych wizyt podczas których poznałem większość dań z menu. Efektem tych wizyt jest niniejsza próba odczarowania złych mocy wokół tego miejsca, bo niezależnie od wszystkiego co myśli i mówi się o restauracji Tamka 43, z całą stanowczością muszę stwierdzić, że jej nowy Szef Piotr Pielachowski „sroce spod ogona nie wypadł” i gotuje naprawdę dobrze.

o

o

Skoro Tamka to zacznijmy od ryb

o

o

Z racji jego czteroletniej pracy w roli zastępcy szefa kuchni w niemieckiej restauracji Seehaus Riederau am Ammersee w menu Pielachowskiego nie mogło zabraknąć ryb. Seehaus (Michelin Bib Gourmant 2017) to położona nad bawarskim jeziorem restauracja, której menu zbudowane jest w oparciu o lokalne produkty oraz ryby przyrządzane prosto po złowieniu. Po czteroletnim treningu ich obróbka w wykonaniu Szefa Pielachowskiego jest perfekcyjna a rybne dania dowodzą niezwykłej kreatywności młodego Szefa. Choć ryby występują zarówno w każdym z dwóch menu degustacyjnych (5-cio daniowe menu „chopinowskie” za 150 zł i zwykłe 7-mio daniowe za 210 zł) jak i w regularnym menu to żal, że nie ma ich więcej.

o

o

Piotrosz i turbot Pana Piotra

o

o

„Chopinowski” piotrosz to wyborna przystawka pokazująca, że Szef otwarty jest nie tylko na inspiracje europejskie ale chętnie sięga do wątków azjatyckich. Małe filety doskonałej ryby zostały najpierw zamarynowane w tandorii. Stąd (a dokładnie od kaszmirskiego chili) ich wierzchnia warstwa ma intensywny, purpurowy kolor. Fileciki owinięte są troskliwie liśćmi dzikiego czosnku i posypane chrupkimi „wąsami” z robionego na miejscu ciasta wonton. Obok nich spoczywa girlanda z ogórkowego, słonawego spaghetti a całość wieńczy odrobina oleju rydzowego. Świeże to i orzeźwiające. Dobry początek kulinarnej uczty.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Piotrosz (menu degustacyjne 5 -cio daniowe)

o

o

Z tą samą rybą możecie spotkać się zamawiając a la carte. „Piotrosz z kalafiorem romanesco i hibiskusem” reprezentuje ryby wśród liczącej 4 pozycje karty dań głównych. W tym wydaniu za cenę 58 zł dostaniecie piotrosza serwowanego na puree ze słodkich ziemniaków z dodatkiem bzu, z kalafiorem romanesco (czyli zieloną odmianą kalafiora), pomidorkami koktajlowymi marynowanymi w hibiskusie i tiulem z maki ryżowej i pszennej.

Równie pyszny w wydaniu Pielachowskiego jest turbot. On także występuje w dwóch wersjach: jako element menu degustacyjnego złożonego z 7-miu dań i jako samodzielna przekąska a la carte (36 zł). W obu przypadkach płastuga po wcześniejszym marynowaniu w kiszonych cytrynach jest gotowana na parze i serwowana z pieczonym burakiem i z ciągle jeszcze unikalną w Polsce solanką. Solanka to dość bliska krewna solirodu. Ale oprócz wspólnej botanicznej rodziny łączy ją z bardziej znanym krewniakiem słonawy smak. Kępka jej podsmażonych pędów stanowi łoże dla turbota, dosmaczonego odrobiną pesto z dzikiego czosnku oraz migdałów i ozdobionego kawałkami pieczonego buraka. Wszystkie dodatki podane w ilości i intensywności nie burzącej delikatnego smaku wysokiej klasy ryby.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Turbot z solanką i kiszonym burakiem

o

o

o

o

Wiosenna Tamka 43

o

o

Jak przystało na wiosnę w menu restauracji Tamka 43 nie mogło zabraknąć szparagów. Nie skusiłem się na ich najprostszą wersję z sosem holenderskim (przekąski, 24 zł) ale z prawdziwą rozkoszą delektowałem się nimi w wersji otwierającej menu 5-cio daniowe.

Dostajemy je w formie krążka tatara z drobno pokrojonych, ledwo zblanszowanych szparagów, przykrytego plasterkami cieniutko pokrojonej, żółtej marchwi. Na talerzu wokół rzeczonego krążka jest trochę drobniutkich, sześcianików chipsów ziemniaczanych. Talerz dekoruje dodatkowo kilka szparagowych główek. Całość cieszy oko tylko przez chwilę bo na wydaniu zalana jest cudownym kremem ze szparagów. Krem szparagowy to na ogół nic wielkiego ale ten jest niezwykle esencjonalny. Podobno na przygotowanie czterech małych porcji do menu degustacyjnego zużywa się jeden jeden pęczek zielonych szparagów. Do tej czystej, powoli odsączanej szparagowej esencji Piotr Pielachowski nie dodaje śmietany ale jedwabiste mascarpone a całość podkręca orzechami. Tak podane szparagi zaliczam do pierwszej trójki top-szparagowych dań tej wiosny (obok niedawnych szparagów w Alewino.pl i dzikich szparagów w Omami).

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Szparagi (menu degustacyjne 5-cio daniowe)

Tamka 43

Tamka 43

o

o

Nieco mniej efektownie wypada „Risotto ze szparagami i grzybami” (dania główne, 45 zł) Technicznie bez zarzutu, zrobione na bazie ryżu arborio i parmigiano reggiano zniechęca kolorem (ach te zwodnicze, letnie trufle) i zagubionym pod grzybowym ciężarem smakiem szparagowej wiosny. Oj daleko mu do doskonałego i pięknego risotto ze szparagami które niedawno jadłem u Hreczaniuka w Dyletantach.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Risotto ze szparagami i grzybami.

o

o

o

o

Foie gras i tatar: restauracyjne evergreeny nie muszą być nudne.

o

o

Jak wynika z oficjalnej notki biograficznej Piotr Pielachowski „szlifował umiejętności pod okiem Michela Morana w warszawskim Bistro de Paris”. Nic dziwnego, że w restauracji Tamka 43 serwowana jest foie gras. (przekąski, 38 zł) Dziwne jest raczej to, że tutejsze foie gras z kuchnią francuską ma niewiele wspólnego. Na poziomie balansu smaku mamy co prawda klasykę: jest tu trochę słodko, trochę kwaśno, ale źródła obu tych smaków są bardzo nieoczywiste. Świetnie wysmażone kawałki gęsiej wątroby ułożone są na równym stosiku prostokątnych plasterków pieczonej słodkiej dyni hokkaido. Wszystko to otacza lekko kwaśny, żurawinowy chutney z kosteczkami jabłka. Całość naprawdę najwyższej klasy. I zaskakująca co w przypadku foie gras nie jest łatwe.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą

o

o

Pozornym banałem wydawać się może jeszcze jedna z przystawek: „Tatar z jelenia z kurkami i gorczycą” (41 zł – obecny również w menu 5-cio daniowym). Nie dajcie się jednak zwieść tym pozorom. Siekane, doskonałe mięso jelenia uformowane jest w zgrabny prostokąt przyozdobiony wachlarzem sałat i świeżych, dzikich ziół. Obok na cieniutkim, prostokątnym chrupku znajdziecie całe dobrodziejstwo dodatków: piklowane, domowe kurki, wiórki cebuli marynowanej w balsamico, gorczycę czy wreszcie kleksy majonezu z czosnku niedźwiedziego. Oba prostokąty oprószone są wiórkami z orzechów laskowych a pomiędzy nimi ręka Szefa umieściła łezki puree z soku z kiszonego buraka. Tatar nie tylko przepyszny (ta jakość mięsa i smaki dodatków!) ale mimo fine-diningowej maniery naprawdę piękny.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Foie gras z dynia hokkaido i chutney z żurawiny

o

o

o

o

Tamka 43 dla mięsożerców

o

o

Nie sposób pominąć też dwóch, jeszcze nie wymienionych, mięsnych dań głównych. Tak jak w kilku wcześniejszych przypadkach królik pojawia się w kwarcie w dwóch postaciach. Jako danie główne a la carte („Królik z kapustą pak choi i marchewką” – 61 zł) oraz jako „danko” główne w menu pięciodaniowym. W tym ostatnim występuje pod postacią rolady z fioletową marchewką w środku. Bardzo zaskakujące jest jego „towarzystwo”. Krążki mięsa spoczywają na podsmażonym pak choi, otoczone kawałkami skonfitowanej marchwi i okrągłymi gnocchi z czosnkiem niedźwiedzim. W truflowo-grzybowym sosie pławią się w najlepsze mule a całość mimo tego wariactwa produktów tworzy niezwykle zharmonizowaną kompozycje. Lubię tego królika.Pyszne z niego maleństwo.

0

0

Tamka 43

Tamka 43: Królik z kapusta pak choi i marchewką

0

0

Czymś innym zdobywa serce „Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą” (68 zł) Tu zachwyca mięso. Sprowadzane z Niemiec (stamtąd zresztą pochodzi duża część produktów) jest naprawdę wyjątkowe w smaku. Lekka anyżkowo-pietruszkowa nuta smakowa to sprawka trybuli, która pokrywa jego górną stronę. Jako dodatki znajdziemy tu prażony pęczak, kwiatostany młodego brokuła i równiutko ułożone paski chrustu ze zblanszowanej cukinii. Mocna propozycja dla miłośników bardziej klasycznej gastronomii i większych mięsnych porcji.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Cielęcina z kaszą pęczak i trybulą

o

o

o

o

Desery

o

o

Menu a la carte restauracji Tamka 43 jest krótkie i ma niezwykle konsekwentną strukturę. Skoro były 4 przekąski i 4 dania główne to i lista deserów musi mieć tę samą długość. Uczciwie przyznaje, że z tej czwórki pominąłem banalnie brzmiącą „Selekcję lodów i sorbetów” (29 zł) oraz „Selekcję serów zagrodowych i domowych konfitur” (22 zł/1 osobę, 36 zł/2 osoby). Być może broniły się smakiem ale nazwą obiecywały zbyt mało i jakoś nie pasowały mi do tej fine diningowej reszty.

Za to dwa kolejne okazały się prawdziwymi hitami.

„Deser rabarbarowy” (24 zł) to niezwykle bogata wariacja na temat warzywa, kojarzonego kiedyś wyłącznie z kompotem lub ciastem drożdżowym. Czego tu nie ma!. Na talerzu znajdziemy i lody rabarbarowe i mus z rabarbaru i takąż galaretkę. Mamy tu kawałki ugotowanych łodyg, których smak wzbogacił dodany do wody anyż. Tekstury dodatkowo różnicują: tiul rabarbarowy, kawałki kandyzowanego rabarbaru i kawałki suszonego. Do tego jedyne nie rabarbarowe dodatki wnoszące słodki kontrapunkt do deseru czyli kruszonka oreo i małe beziki. Proszę Państwa co to za deser! To jest deser, na który się wraca!

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Deser rabarbarowy

o

o

Z kolei „Mus dyniowy z watą cukrową” (19 zł) to „słodki powrót do lat dziecięcych”. Odrobina musu dyniowego i gałka dyniowych lodów przyozdobione dyniowym tiulem i chrupiącymi pop-cornem z  dyniowych pestek spowite są mgiełką lub jak kto woli chmurką z waty cukrowej. Wbrew pozorom to wszystko ma lekkość i świeżość. No i cudowny, intrygujący wygląd, którego nie mogą oddać najlepsze nawet zdjęcia.

o

o

Tamka 43

Tamka 43: Mus dyniowy z wata cukrową

o

oo

o

Quo vadis Tamka 43?

o

o

Nie ukrywam, że menu Piotra Pielachowskiego mnie zaskoczyło. Jego kuchnia jest kreatywna ale trzyma się dość mocno klasycznych korzeni. Mało tu sztuczek, jest solidny warsztat i uczciwe podejście do produktu. Szef rzeczywiście przywiązuje dużą wagę do jego doboru. Produkt co oczywiste jest sezonowy choć, co zaskakuje, mimo publicznych deklaracji niekoniecznie lokalny. Talerze są efektowne ale nie efekciarskie. Mają swój styl i pewną klasę.

Krótkie menu mogłoby być bardziej odważne, ale co warto podkreślić jest niezwykle wyrównane a w paru miejscach (przekąski, desery) zaskakujące. Ceny, co cieszy są w dolnym przedziale cen typowych dla fine diningu w Polsce. Sporym atutem jest ciekawa karta win dobranych przez sommeliera Tamki 43 – Pawła Parmę, nota bene someliera – filozofa. Bez wątpienia tutejsza enoteka będzie przedmiotem moich dalszych badań i to niekoniecznie filozoficznych. Serwis nie odbiega poziomem od warszawskich standardów.

Podsumowując: może to jeszcze nie poziom czołówki warszawskiego fine diningu ale dobry punkt do odbudowy dawnej świetności. Jeśli tylko na linii Szef Kuchni – Właściciel nie dojdzie do nieporozumień co jakże często zdarza się w tej branży to wydaje się, że umiejętności i talent Piotra Pielachowskiego mogą zaowocować wkrótce i lepszymi notami i wyższą frekwencją. To tylko kwestia czasu.

Mnie te kilka wizyt odczarowało Tamkę. Sprawdza się to, że czasem zamiast skupiać się na wątkach pobocznych i pogłoskach warto zmierzyć się osobiście z menu i powiedzieć „sprawdzam”. Ja to zrobiłem. Teraz Wasza kolej.

o

o

Tamka 43:

Tamka 43: Amuse bouche w Tamce 43 zmienia się prawie codziennie. Na dolnym prawym zdjęciu widzimy: chips razowy na którym znajduje się turbot z pietruszka do tego policzek wołowy, mus ziołowy, poduszeczka pszenna z musem ziołowym w środku, marynowana rzepa oraz w słoiczku gazpachio. Inny zestaw: czips razowy z  odrobiną sandacza, otoczona plasterkami marynowanego buraka panna cotta z kalafiora z tatarem z pomidora na wierzchu, mus serowy , paseczki marynowanej rzepy , mała pszenna poduszeczka z ziołami.

o

o

Tamka 43
ul. Tamka 43, 00-355 Warszawa
tel. 22 44 16 234
mail: info@tamka43.pl
www.tamka43.pl
Godziny otwarcia restauracji:
od poniedziałku do piątku: 16:00 – 22:00
soboty i niedziele: 12:00 – 22:00
Fine Dining FoodSnob , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob , , , ,

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible

Jeśli wierzyć inspektorom żółtego przewodnika Gault&Millau, L’enfant Terrible to po Senses i Atelier Amaro trzecia restauracja w Polsce. W ostatniej edycji tego największego kompendium wiedzy o polskich restauracjach L’enfant Terrible i jej szef Michał Bryś otrzymali odznakę trzech czapek kucharskich i 16 na 20 możliwych punktów. W Polsce jest tylko 13 restauracji z trzema czapkami ale żadna inna nie zdobyła aż tylu punktów.

Drogę na podium Michał Bryś pokonał brawurowo. W 2015 (a więc zaraz po otwarciu) otrzymał 13,5 punktu i dwie czapki a już rok później 15,5 punktu dało mu trzecią czapkę. W tym samym roku kolegium redakcyjne Gault&Millau nadało mu tytuł „Szef Jutra”. Pół punktu więcej, o które skoczył w 2017 to niby niewiele ale właśnie tyle by wejść do pierwszej trójki.

W odróżnieniu od Senses i Atelier Amaro, L’enfant Terrible to zupełnie inny pomysł na restauracje. Serwowana tu kuchnia nosi wszelkie znamiona „fine diningu” (ceny zresztą również) ale doskonała atmosfera i profesjonalny ale „na luzie” serwis sprawiają, że etykieta restauracji „eleganckiej” jakoś tu nie pasuje. Drewniano-ceglane ściany i proste stoły, nienakryte obrusami tworzą nieco „podwórkowy” klimat.

Pasuje to bardzo do nazwy, która po francusku znaczy dosłownie „niesforny” lub wręcz „okropny chłopiec”. W przenośnym znaczeniu słowo to stosuje się jednak do określenia kogoś, kto jest awangardowy. Jest na przykład artystą przekraczającym ramy epoki, którego nikt nie rozumie. Przyjmując takie znaczenie tych słów nie sposób nie zgodzić się, że restauracja Brysia jest l’enfant terrible fine diningu w Polsce.

Kim jest Michał Bryś, po jego występach w Hell’s Kitchen właściwie nie trzeba pisać. Z wykształcenia aktor, z zawodu producent teledysków, scenarzysta i reżyser.  Z pasji kucharz samouk choć z rodziny z tradycjami gastronomicznymi. Swoje umiejętności doskonalił na stażach w takich restauracjach jak: De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (3 gwiazdki Michelin), The Harwood Arms w Londynie (1 gwiazdka Michelin). Mało? Jego talerze mówią, że nie!

Bywam u Brysia właściwie od samego początku. Mam za sobą wiele lunchy i kolacji ale z wyjątkiem testu zestawów lunchowych nigdy jeszcze nie pokusiłem się na opisanie moich wrażeń kulinarnych z tych wizyt. W końcu przyszedł czas, żeby to zmienić.

o

o

Chleb, po który stałbym w długiej kolejce.

o

o

Gdyby Michał Bryś otworzył własną piekarnie, codziennie cierpliwie czekałbym w długiej kolejce po jego chleb. Domowe pieczywo to codzienność restauracji na tym poziomie, ale jakość tego w L’enfant Terrible przebija dzieła wszystkich, znanych mi piekarzy. Chleb jest pieczony na 17-to letnim zakwasie a jego asortyment zmienia się w zależności od nowych pomysłów i receptur Szefa. Podczas ostatniej wizyty dane mi było spróbować domową foccacię skropioną oliwą, chleb na palonym słodzie z żurawiną i pestkami dyni i ostatnią nowość, chleb w stylu francuskim robiony tak jak 200 lat temu we Francji z różnych lokalnych rodzajów pszenicy.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible –  pierwszy z prawej – chleb wg. starej receptury francuskiej

o

o

Z wcześniejszych wizyt szczególnie mocno zapamiętałem doskonały chleb z orkiszu i żyta z różnych rejonów polski wędzony przed podaniem palonym sianem w dużym garnku. Zjawiskowy smak i bardzo efektowna ceremonia serwowania. Do chleba podawane jest zawsze świetne masło, ostatnio przygotowane na dwa sposoby: na kwaśnej śmietanie i wędzone.

Chleb i masło. Uwierzcie mi, że gdyby nie nęcące nazwami dania mógłbym poprzestać na tym zestawie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

o

o

o

o

Amuse-bouche w L’enfant Terrible czyli niegrzeczny chłopiec cieszy usta klientów

o

o

Amuse-bouche to jak wiadomo mała przekąska, na jeden góra dwa kęsy, podana zaraz po złożeniu zamówienia. Jej rolą jest cieszyć (amuse) usta (bouche) klientów czekających na zamówienie. W L’enfant Terrible amuse-bouche zmienia się dość często więc nie daję głowy, że wy również otrzymacie chrzanową panna cottę z musem jabłkowym i pomarańczową galaretką. Jeśli nie to żałujcie, choć na pocieszenie dane Wam będzie cieszyć się pewnie innym smakowitym maleństwem.

W moim amuse-bouche znalazłem i słodycz i kwas. Łagodność śmietany i ostrość chrzanu. Wszystko co trzeba, żeby postawić na baczność zmysł smaku i przygotować się do smakowania kolejnych dań.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: amuse-bouche

o

o

o

o

L’enfant Terrible na dwa sposoby.

o

o

Decydując się na kolację u Michała Brysia możecie wybierać między 6-cio daniowym menu degustacyjnym i zamawianiem a la carte. Menu to dobra opcja na szybkie poznanie większej części karty. Kosztuje co prawda 269 złotych od osoby ale dania są znacznie większe niż w przypadku typowych menu degustacyjnych. W ramach menu oprócz czterech pierwszych dań, jedno z dań głównych i deser są do wyboru.

Idealną opcją jest zamówienie przez jedną osobę menu degustacyjnego i uzupełnienie brakujących w nim dań zamówieniem a la carte. Szczęśliwie w odróżnieniu od innych restauracji tej klasy tu jest to możliwe.

o

o

Przystawki w L’enfant Terrible

o

o

Z przystawek największe uznanie znalazł w moich oczach „Jeleń & Mirabelka” (60 zł) Przepyszny prostokącik pasztetu z jelenia podany został z gałką, posypanych wędzoną solą lodów mirabelkowych spoczywających na chrupkiej kruszonce. Na małej brioche ułożono misternie krople puree z suszonych śliwek i żelu z Tokaja. Obok spoczywał mały stożek kremu zrobionego z białej czekolady i foie gras. Miła oku kompozycja okazała się prawdziwą smakową petardą. Każdy element tak charakterystyczny w swoim indywidualnym smaku zagrał jak jedna orkiestra. Niezwykła staranność w dobraniu tekstur produktów zapewniła podniebieniu atrakcyjność wszelkich doznań.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Jeleń & Mirabelka

0

0

Równie pyszny a dodatkowo jeszcze ładniejszy był „Przegrzebek & Wanilia” (59 zł) Usmażone w punkt mięczaki złożone zostały na stożkach pysznego kremu waniliowego, otoczonego kleksem sosu atramentowego z mątwy. Żeby w ustach nie było zbyt miałko Szef położył na kremie znakomite chrupki z orzechów pecan z bobem tonka, a dla podkręcenia dania elementem kwaśno-ostrym złożył obok małe, kwadraciki galaretki limonkowej z jalapeno. Atrament mątwy posłużył również do przygotowania ażurowego chipsa pięknie wieńczącego całość. Ostatnim morskim elementem była wybitnej sławy i smaku wędzona sól morska z Maldon. Było w tym daniu lekkie szaleństwo ale wszystko pasowało idealnie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przegrzebek & Wanilia

o

o

„Troć & Koper”(55 zł) zachwyciła mnie odrobinę mniej. W zgrabnych połówkach ptysia spoczywały płatki troci, najpierw marynowanej w białym rumie a potem uwędzonej na zimno. Troci, towarzyszył klasycznie koperek ale tu w postaci trojakiej i całkiem nie klasycznej. Był tu i krem koperkowy zamknięty z rybą w ptysiu i lody koperkowe spoczywające na koperkowej kruszonce. Dla przełamania dominacji zielonego towarzysza ryb łososiowatych podano obok musztardę z granatów i gorczycy miło atakującą usta słodyczą i ostrością zarazem.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Troć & Koper

o

o

Dlaczego więc nie padłem na kolana? Pewnie dlatego, że chyba rok temu jadłem tu troć w wydaniu doskonałym. Była to troć fiordowa wędzona na zimno w dymie bukowo dębowym , która wcześniej odbyła kąpiel solankową z ziołami, oraz delikatne marynowanie w likierze limoncello. Tak przygotowana trafiała na talerz w towarzystwie majonezu imbirowego, emulsji kolendrowej, chrupek orzechowych i marynowanej gruszki. Choć potem dane mi było próbować jeszcze innych wersji troci Szefa Brysia ta stała się niedościgniętym benchmarkiem.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

0

0

o

o

Trzy czwarte dań głównych.

o

o

Trzy z czterech dań głównych polecam z czystym sumieniem. Czwartego nie bo zabrakło już sił na degustację.

Palmę pierwszeństwa w moich oczach dzierży „Wieprz barbecue” (85 zł) Peklowana wieprzowina doprowadzona do postaci pulled pork czyli „wyczesanego” na pasemka mięsa zamknięta została w buchcie drożdżowej przypominającej azjatyckie buny. Drugim elementem dania było boudin noir czyli francuska kaszanka przygotowana wyłącznie z krwi. Danie wykańczały dodatki w postaci sosów: domowego barbecue i musztardowego a także marynowanych jabłek i słodko-kwaśnych szalotek. Czysta poezja dla mięsożercy. Dla innych może nieco za ciężka ale im polecam ją w wersji z menu degustacyjnego.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Wieprz barbecue

o

o

Jeśli ktoś woli ryby to może (o ile zdąży bo sezon się kończy) spróbowac „Skrei’a & Porzeczki” (95 zł). Dorsz Skrei to prawdziwa morska doskonałość. Wybornie usmażony, podany został z kontrapunktującym go nutami kwaśnymi risottem porzeczkowym z creme de cassis oraz z czerwoną kapustą. Całość przy stoliku polana została sosem homarowym na bazie szampana. Skrei, jak to Skrei był po prostu obłędny ale tu wokół niego tyle się działo, że moja miłość do tej ryby poszybowała pod nieboskłon.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Skrei’ & Porzeczka

o

o

Pięknym talerzem jest też „Przepiórka& róża” (99 zł). Przepiórka była delikatna i soczysta ale tym co najbardziej urzekło w daniu były gnocchi orzechowe. Smak idealnie dopasowany do delikatnego ptaka a do tego niespotykana struktura. Miękkie w środku, z zewnątrz otoczone przypieczoną skorupką przywodziły na myśl delikatne, pieczone i wypełnione orzechowym puree ziemniaki. W zestawieniu z przepiórką dobrze wypadły sos różany i gruszka, a ułożona na wierzchu kosteczka z lekko chrupiącej kalarepki była kolejnym dowodem dbałości Szefa o równowagę tekstur. Ale i tu należy ostrzec, że danie nawet w wydaniu degustacyjnym jest niesłychanie sycące.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przepiórka& róża

0

0

o

o

L’enfant Terrible na wety.

o

o

Mając do wyboru „Piernik& gruszka” (32 zł) i „Czekoladę & pomarańczę” (32 zł) postawiłem na ten ostatni deser. Na talerzu spotkały się: słodycz ciastka z sycylijskich pomarańczy i migdałów i gałka sorbetu z 70% czekolady. Wspólną ramą był uwodzący orientem sos pomarańczowo-kardamonowy a dodatkiem zbudowany na bazie bitej śmietany i wanilii madagaskarskiej delikatny i lekki krem chantilly. Deser nie tylko ze względu na pomarańcze przywodził na myśl smaki deserów z Sycylii. Był słoneczny i transkulturowy jak tamtejsze desery. Za to mniej słodki przez co jeszcze lepszy.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Czekolada & pomarańcza

0

0

o

o

L’enfant Terrible, Michał Bryś czapka (trzy) z głowy

o

o

Kuchnia Szefa Michała Brysia od początku istnienia L’enfant Terrible miała w sobie nutę szaleństwa. Dziś to szaleństwo nieco przycichło co nie zmienia faktu, że Michał Bryś potrafi zaskoczyć jak mało kto. Trudno zarzucić cokolwiek smakom serwowanych przez niego dań. To kuchnia najwyższych lotów, która stawia na pełne partytury smaków nie bojąc się oryginalnych połączeń. Dbałość o tekstury powoduje, że dania atakują podniebienie wszystkimi możliwymi bodźcami. W gotowaniu Szefa Brysia widać, że jest to coś co go bawi i czym mimo upływu czasu Bryś cieszy się jak dziecko. Jednocześnie brak w tym prostackiej zabawy narzędziami i technikami. Tu nie epatuje się souse-vide, ciekłym azotem czy żelowaniem. Liczy się produkt i jego łączenie w całość. Reszta jest milczeniem. Wewnętrzną sprawą kuchni. I dobrze.

Talerze Brysia wizualnie nieco się uspokoiły w stosunku do tych z początków restauracji choć w dalszym ciągu jest w nich mnóstwo „malarskich elementów”. Szczęśliwie formy są wyrafinowane i niepowtarzalne co powoduje, że na każdy serwis czeka się z zaciekawieniem.

Przez blisko trzy lata istnienia L’enfant Terrible ewoluował wspinając się coraz wyżej. To widać szczególnie wtedy, kiedy zbiera się notatki i zdjęcia z tych wszystkich wizyt i porównuje te najstarsze z obecnymi. To cieszy i daje nadzieje na przyszłość. Na zmianę na jeszcze lepsze, kolejne punkty a kiedyś kto wie może i więcej. W końcu niebo gwiaździste nad nami.

I na koniec.

Jedno w L’enfant Terrible jest niezmienne. Serdeczność obsługi i miła atmosfera. Podczas mojego ostatniego pobytu przy stolikach obok bawiła się swobodnie i głośno duża grupa przyjaciół. Mam za sobą cudowne kolacje urodzinowe w Senses, Atelier Amaro i Nolicie. Mam tez przed sobą kolejne okrągłe urodziny. I wiem, że będę chciał je spędzić w L’enfant Terrible. Bo ważne chwile trzeba święcić tam gdzie jest arcysmacznie, miło i sympatycznie. W L’enfant Terrible.

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana to miejsce, gdzie raczej rzadko wpada się na kolację. Dystans 40 kilometrów od  Warszawy, wiecznie zakorkowany przejazd przez Legionowo skutecznie zniechęcają Warszawiaków do takiej eskapady. W dodatku lokalizacja w modnym, przez co pełnym korporacyjnych eventów i konferencji hotelu Narwil, niespecjalnie dobrze wpisuje się w obraz wymarzonego „venue” dla romantycznych czy rodzinnych kolacji.

Mimo to już dwa razy zdecydowałem się na wizytę w królestwie Szefa Kuchni Witka Iwańskiego i dwa razy błogosławiłem swoją decyzję. Bo choć to daleko, mocno konferencyjnie i choć estetyka bryły hotelu i jego wnętrza może być dyskusyjna to smaki, które można znaleźć w środku rekompensują wszystko inne.

Delektując się niezwykłym menu degustacyjnym spożywanym w wielce zacnym gronie w ostatni, sobotni wieczór szukałem klucza do opisania niezwykłej kuchni Witka Iwańskiego, przy okazji odkrywając 3 powody dla których naprawdę warto pojechać do Aruany.

 

Restauracja Aruana – smak produktu.

 

Witek Iwański bardzo mocno osadził swoją kuchnię na gruncie lokalnego produktu. Restauracja Aruana ma swój własny ogród warzywny, własny staw. Produkty z gospodarstw stałych, okolicznych dostawców czy wreszcie ryby z Mazur przywożone przez sąsiada, Pana Marka powodują, że na stół trafiają zawsze świeżo zebrane, złowione i starannie wyselekcjonowane produkty.  Spójrzmy choćby na jedną z przystawek.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem

 

„Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem”   to kwintesencja kuchni Aruany podana pod wiodącym w jesiennym menu hasłem „pożegnania z ogrodem”. Czego tu nie ma? Na pewno nie ma niczego co by nie rosło w najbliższych okolicach. Na zielonym maśle z lubczykiem z ogrodu, spoczywa lokalny topinambur w dwóch postaciach. Upieczonym bulwom i cienkim plasterkom surowego korzenia towarzyszą inne warzywa z ogrodu: paski marchwi, kawałki dyni, krążki piklowanej cebulki i jarmuż. Sałatkę dopełnia marynowany chmiel zebrany nad brzegiem Narwi oraz zioła: kwaskowaty oksalis czyli szczawik kaczy i gorzkawosłony, korzenny krwawnik. Pomiędzy nimi błyskają białe kleksy żelu z pieczonego selera i przyjemnie chrupiące ziarenka popcornu z gryki. Choć prosta sałatka kryje w sobie wszystkie smaki jesiennego ogrodu, jest też wiosennie lekka i kolorowa.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Mirabelki z naszych zbiorów”

 

Innym przykładem wykorzystania lokalnego produktu jest deser: „Mirabelki z naszych zbiorów”  Owoce są oczywiście „tutejsze”. Zostały zebrane przez ekipę Aruany z okolicznych drzew, nie bez pomoc zaprzyjaźnionej Pani z lokalnego targu w Serocku. Na talerzu znalazły się w postaci całych owoców i rozkosznie kwaskowatych lodów zrobionych z mirabelkowej marynaty.  Towarzyszy im galaretka z białej czekolady i czips z palonego mleka.  Prosto i arcysmacznie. Słodko – kwaskowata jesień na talerzu.

 

Restauracja Aruana – umiar i elegancja

 

Dania Witka Iwańskiego prezentują się pięknie. Są tu i talerze proste i takie, w skład których wchodzi wiele elementów. Bez względu na liczbę, ich obecność ma zawsze uzasadnienie w ostatecznej kompozycji smakowej. Widać to choćby w kolejnej z przystawek czyli „Pieczonym buraku, foie gras, hibiskusie”  Tytułowy burak atakuje kubki smakowe dwojako. Po pierwsze jako maleńki, słodki burak, upieczony wraz z liśćmi, po drugie jako bardziej korzenne krople musu z większych bulw. Foie gras spotyka się z jednej strony z odrobiną esencji z hibiskusu, z drugiej ze słodyczą i ziemistością buraka. Cieniutkie nitki czekolady spoczywające na buraku to dodatkowe źródło stonowanej słodyczy, tak potrzebnej dla wszelkich kompozycji, w których bierze udział  przetłuszczona kacza czy gęsia wątroba.  Burak, wątroba, hibiscus i czekolada. Cztery elementy dania są zgrane i wykorzystane aż do bólu (rozkoszy) kubków smakowych.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Pieczony burak, foie gras, hibiskus”

 

Nawet jeżeli talerz złożony jest z większej liczby elementów, smak głównego produktu definiuje jednoznacznie potrawę.  Tak jest w przypadku jednego z dwóch dań głównych jakim jest „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”. Choć na talerzu znajdujemy kalafiora (kwiat i gotowane liście), wężymord w postaci długich ciemnych pasków i rulonik z surowej rzepy, to głównym bohaterem bez cienia wątpliwości jest ryba. Sądząc po wilgotności i delikatności, halibut był gotowany techniką souse vide: pewnie przez kilkadziesiąt minut, w może 50-60 stopniach. Na tyle długo by zachować jędrność ale i łatwo „łuszczyć się” na kawałki. Być może ten sposób gotowania a może towarzystwo białych warzyw powoduje, że naturalna „tłustość” ryby jest słabo wyczuwalna. Cytrynowy olej z werbeny i porcja umami z pudru miso idealnie podbijają jej smak.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”

 

 

Restauracja Aruana – konsekwentna kuchnia Witka Iwańskiego

 

Menu degustacyjne pokazuje niezwykłą konsekwencję jego kuchni. Nie ma tu dań przypadkowych a produkt  jest używany tak by w pełni pokazać jego jakość i różnorodność smaków. Na ogół obywa się to bez udziwnień i popisów.  Jeśli już się zdarzą to tak jak w kolejnym daniu głównym: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano” nie przeszkadzają, ukazując konsekwentnie wszystkie smaki bohaterki dania.

Główny produkt w tym daniu pojawia się na stole w dwóch odsłonach. Na postawionym przed sobą talerzu talerzu znajdujemy kawałek białego mięsa z pieczonej, perliczej piersi z czarnymi, uduszonymi /podsmażonymi trompetkami czyli robiącym ostatnio karierę polskim grzybem o  nazwie lejkowiec czarny. Smak i kolor lejkowca znajdujemy również w pure a pietruszka oprócz kawałków smażonego korzenia pojawia się również  w formie piany z syfonu. Talerz zwieńcza pikantny musztardowiec.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Ale to nie koniec. Perliczka za sprawą Witka Iwańskiego odsłania konsekwentnie wszystkie odcienie swojego smaku. Kawałek ciemnego mięsa perliczki z uda po sfrytowaniu na chrupko ląduje w drewnianej skrzyneczce i wędzi się w dymie z palonego siana, który nadaje mu mocny aromat. Jest lekko efekciarsko ale podróż przez smaki delikatnego mięsa jest kompletna.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Również „krem z kurek, szalotka, suszone jabłko” konsekwentnie prowadzi nas jesiennym szlakiem smaków Iwańskiego. Talerz na którym spoczywają podsuszone kurki, chrupki czips z jabłka, palone szalotki i ziemniaki z odrobiną oleju lubczykowego, zostaje zalany esencjonalnym kurkowym kremem. Jeśli nawet ktoś zazgrzyta zębami na widok cieniutkiego plasterka czarnej trufli, to po spróbowaniu całości przyzna, że ten „obcy” element w żadnym stopniu nie dominuje polskiego, jesiennego smaku zupy a jedynie dodaje kilka, ledwo dostrzegalnych nut, podbijających grzybowy charakter dania.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: Krem z kurek, szalotka, suszone jabłko”

 

 

Restauracja nie tak odległa, by nie wracać.

 

Mimo, że restauracja Aruana jest tak odległa, po pierwszych dwóch wizytach, zawitam tam znów. Menu degustacyjne zmienia się 3-4 razy w roku. Dodatkowo do odkrycia jest też jeszcze wiele dań z menu a la carte.  Przyjadę tu znowu, w poszukiwaniu doskonałych produktów i tych lokalnych i tych, które z wielkim staraniem Szef ściąga nie tylko z Polski. Być może, przyjadę tu jeszcze zimą na jedno z kulinarnych wydarzeń w ponoć najpiękniejszym w Polsce Studio Kulinarnym Aruana. Pewnie przyjadę tu wiosną i latem. Kusi mnie i magia smaków młodych warzyw z ogrodu i wizja obiadu w „Aruanie w ogrodzie” – letniej restauracji na patio.

Jedno jest pewne:  za każdym razem będę tu przyjeżdżał przede wszystkim dlatego aby  podziwiać smaki, umiar oraz konsekwencję kuchni Szefa Witka Iwańskiego.

Dziękuję Chef!

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne.

 

Restauracja Aruana
Restauracja rekomendowana przez SLOW FOOD POLSKA
Hotel NARVIL Conference & Spa
ul. Czesława Miłosza 14a
05-140 Serock
http://www.hotelnarvil.pl/kuchnia
rezerwacja: +48 519 041 343, restauracja@aruana.pl
Szef Kuchni: Witek Iwański
Godziny otwarcia:
Poniedziałek – Niedziela – 12:00 – 22:30

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,
Go Top