Posts Tagged “fine dinning”

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

 

NOMA – najlepsza restauracja świata w rankingu The World’s 50 Best Restaurant w latach 2010-2012 oraz w roku 2014. Królestwo jednego z najsłynniejszych Wielkich Szefów kuchni René Redzepiego. Cudowny prezent gwiazdkowy, którego miałem przyjemność być beneficjentem. Niezwykłe przeżycie kulinarne.

Nazwa otwartej w 2003 roku restauracji jest wynikiem połączenia dwóch duńskich wyrazów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie).  Lokal otwarty w 2003 roku, jest słynny  z powodu autorskiej interpretacji kuchni skandynawskiej, którą René Redzepi otworzył na świat. Mieści się w Kopenhadze –  mieście, gdzie można zjeść w szesnastu restauracjach wyróżnionych przez przewodnik Michellin, którym w sumie przyznano dwadzieścia gwiazdek.

Mimo nagród i sławy miejsce jest nienadęte i przyjazne. U progu, każdego gościa wita liczna grupa nie tylko kelnerów ale i kucharzy. Obsługa jest niezwykle kompetentna i miła. Chętnie wyjaśnia szczegóły przygotowywania podawanych dań. Dominują lokalne, skandynawskie produkty i zmodyfikowane, tradycyjne techniki ze szczególnym uwzględnieniem fermentacji.

Niestety jak powszechnie wiadomo, już wkrótce Noma w obecnej formule zostanie zamknięta. Nowa koncepcja René Redzepiego to restauracja bazująca wyłącznie na produktach z własnej farmy, podporządkowana jeszcze bardziej niż Noma dyktatowi sezonu i lokalnych produktów. Jeśli więc chcecie spróbować smaków obecnej Nomy spieszcie się. Ponieważ zapowiedzi o ostatnim serwisie na Sylwestra 2016 okazały się bezpodstawne, więc macie szanse na lunch lub kolację w … lutym 2017. Internetowe rezerwacje startują 7 listopada. Z końcem lutego 2017 roku Noma zamyka swoją działalność w obecnej formule i siedzibie.

 

 

NOMA - najlepsza restauracja na świecie 2010-12 i 2014

Wejście do starego magazynu w którym mieści się NOMA. Zaskoczenie. Mimo widzianych wcześniej zdjęć spodziewaliśmy się czegoś bardziej spektakularnego.

Noma - dolna sala restauracji

Główna, dolna sala restauracji. Mimo dwóch gwiazdek Michelin i tytułów najlepszej restauracji świata NOMA nie onieśmiela białymi obrusami i sztywnością.

 

Noma - social table w sali na górze.

Siadamy w górnej sali z dużym, prostym social table. Obok nas goście z Kaliforni, którzy przylecieli na krótką dwudniową podróż do Europy specjalnie y zjeść lunch w restauracji NOMA.

 

 

 

NOMA zaskakuje.

 

Noma bez względu na porę dni serwuje zawsze to samo menu degustacyjne. Menu zmienia się dynamicznie, praktycznie co tydzień dołączane jest do niego nowe danie. Oznacza to, że raz na kwartał następuje całkowita zmiana menu. Nasze menu składało się z 17 małych dań do których zamówiliśmy wine pairing, w skład którego wchodziło siedem, głównie naturalnych, organicznych win w tym wina pomarańczowe dostarczane wyłącznie do restauracji.

 

NOMA menu lunch 18 kwietnia 2015

Menu. Lunch 18 kwietnia 2015

 

Pikle z dzikich i ogrodowych owoców oraz kwiatów.

Odświeżające kubki smakowe pikle z dzikich wiśni, czereśni, młodziutkich i rewelacyjnych w smaku pędów porzeczki, kwiatostanów dzikiego bzu i kwiatów.

 

NOMA - Flam z fermentowanych śliwek i płatków dzikiej róży.

Flam z fermentowanych przez trzy lata śliwek i płatków z dzikiej, nadmorskiej róży. Chrupki, jakby był z karmelu, kwaskowy z różanymi nitkami słodyczy. Mimo tej ostatniej całość wyraźnie wytrawna.

 

NOMA - Talerz lokalnych ziół i roślin na marynacie z przegrzebków.

Jedno z najbardziej zaskakujących dań. Talerz lokalnych ziół i młodych roślin, które po blanszowaniu, grilowaniu lub usmażeniu zostały ułożone na marynacie z przegrzebków. Po prostu urywało!

 

NOMA - domowe pieczywo na 11-to letnim zakwasie z masłem od najlepszego producenta na świecie

Pieczywo podawanie w NOMIE jest równie niezwykłe. Pieką je oczywiście sami na własnym jedenastoletnim zakwasie. Podane jest z „virgin butter” masłem śmietankowym, jedynym produktem nie robionym w NOMIE. Przyznają, że próbowali ale nie byli w stanie osiągnąć jakości tego masła – produkowanego przez farmera z Danii wg nich najlepszego producenta masła na świecie. Nic dziwnego, że całość miała status samodzielnego dania.

 

NOMA - domowy serek z młodym, karmelizowanym czosnkiem niedźwiedzim

Robiony codziennie, domowy serek podany jest z młodziutkim, karmelizowanym czosnkiem w lekko kwaskowym i oleistym ni to bulionie ni to sosiku.

 

 

NOMA Grillowana cebula z piklami i kaparami oraz olejem z orzechów włoskich.

Zapewne najlepsza ale i najdroższa cebula na świecie. Zgrillowana, zwieńczona piklami i kaparami przed podaniem polana została tłoczonym w restauracji, domowym olejem z orzechów włoskich.

 

NOAM - liście czosnku niedźwiedziego faszerowane słodkowodnymi krewetkami.

Te kosmiczne spodki to liście czosnku niedźwiedziego, faszerowane słodkowodnymi krewetkami, podane w spreparowanym soku z zakwasu chlebowego. Prawdziwy odjazd – top 3 tego lunchu.

 

NOMA - marynowany kalmar z brokułem

Kolejne topowe danie. Surowy kalmar marynowany w sosie pietruszkowym z płatkami brokuła. Danie podano w efektownej misie z lodu.

 

NOMA - kanapka ze skarmelizowanej kapusty z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego.

Te „zasuszone skrzydła motyla” to spreparowane i skarmelizowane liście kapusty, które tworzą rodzaj kanapki z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego. Liść był słodkawy, zawartość chrupiąca i wytrawna.

 

 

NOMa - tost z płatkami z wątroby z żabnicy.

Cieniutki tost z grillowanego i podsmażonego w maśle pieczywa własnej produkcji z cieniutkimi płatkami wątroby żabnicy, zmrożonej przed krojeniem ciekłym azotem. Na zjedzenie mieliśmy niespełna 3 minuty. To jedyny raz, kiedy użyto do przygotowania dań technik znanych z kuchni molekularnej.

 

NOMA -grillowany ogon langustynki z majonezem pietruszkowym na ostrygach

The best of the best! Najlepsze danie lunchu.
Lekko podgrillowany ogon norweskiej langustynki, podany z pietruszkowym majonezem, do zrobienia którego zamiast żółtek użyto surowe ostrygi. Poezja!

 

Dynai w sosie z pszenicy, buczyny i wodorostów

Dynia w sosie ze sfermentowanej pszenicy z dodatkiem orzeszków bukowych i suszonych wodorostów. Jeden z efektów przeniesienia NOMY na dwa miesiące do Tokio, na początku 2015 roku.

 

NOMA - żółtko macerowane w sosie ze sfermentowanej wołowiny

Centralnie ułożone na talerzu żółtko nie jest ani surowe ani ugotowane. Macerowało się w sosie ze sfermentowanej wołowiny co zmieniło genialnie jego smak i konsystencję. Żółtko podane zostało z półsurowymi ziemniakami i kawałeczkami migdałów

 

NOMA Liść ze sfermentowanego, czarnego czosnku podany z mrówkami.

Sfermentowany, czarny czosnek był przez trzy dni karmelizowany w temperaturze 60 stopni Celsjusza aż zmienił się w rodzaj puree, które stworzyło po wystygnięciu elastyczny placek. Uformowany w kształt liścia i posmarowany sosem z mrówek uwiódł nas bardzo egzotycznym, lekko kwaskowym smakiem.

 

NOMA - grillowany szpik cielęcy

Szpik cielęcy grillowany w kości, podany z listkami młodej kapusty. Jadło się to w formie zwiniętych w kapuście naleśniczków z wydłubanym szpikiem i specjalnym sosem. Jako szpikożerca byłem w siódmym niebie!

 

 

NOMA - ciasteczko na deser

Ciasteczko na deser – jedynie danie, które nas nie uwiodło. Ciasteczko polane tradycyjnym gorzkim, duńskim digestivem i polane olejem z orzechów laskowych.

NOMA - likier jajeczny

Likier jajeczny podany do roślinnych czekoladek.

 

NOMA - roslinne czekoladki na mchu i kamieniach

Na koniec prawdziwe, deserowe cudo. Roślinne czekoladki podane na żywym mchu (pierwszy i ostatni niejadalny element na talerzu) i kamieniach. Mech w czekoladzie, fermentowane, leśne grzybki w czekoladzie oraz pędy i listki leśnych roślin w czekoladzie.

 

 

 

 

 

NOMA od  zaplecza.

Podobnie jak większość gości mieliśmy możliwość zwiedzenia kuchni oraz prywatnych pomieszczeń restauracji. Tuż obok naszej sali mieściła się duża hala kuchenna. Przejście na górę prowadziło obok drugiej, mniejszej kuchni. Niezależnie od tego część przygotowań np grillowanie miała miejsce na zewnątrz w malutkiej, przylepionej do ściany wiatce.

NOMA - kuchnia na górze

Przygotowania do następnego serwisu w toku – na zdjęciu przygotowanie opisanych wyżej „liści” ze sfermentowanego czosnku z mrówkami

 

 

NOMA - kuchnia na górze

Przed oblaniem czekoladą, mech, jeden ze składników ostatniego deseru, jest dokładnie czyszczony.

 

 

NOMA - grill na zewnątrz

Chrupki tost pod wątróbkę z żabnicy grilluje się w bardzo polowych warunkach.

 

 

NOMA - dolna kuchnia

Dolna kuchnia Nomy tuż po serwisie.

 

 

NOMA - "laboratorium" na zapleczu, gdzie testuje się nowe przepisy.

W obszernej. prywatnej części restauracji znajduje się małe „laboratorium”, w którym opracowywane są nowe przepisy.Na ścianie tablica, na której zapisywane są szczegóły nowych dań.

 

 

NOMA - uprawa ziół w prywatnej części restauracji

Oprócz laboratorium, mnóstwa książek i przypraw w prywatnej części jest ulokowany mały, podręczny ‚zielnik”

 

 

NOMA - sala jadalna dla pracowników

Cały zespół zbiera się na wspólne posiłki w jadalni ulokowanej w prywatnej części restauracji

NOMA

Strangade 93, Kopenhaga

Chef: René Redzepi

www.noma.dk

Facebook: https://www.facebook.com/nomacph/?fref=ts

 

 

NOMA - przed wejściem

Noma czyni szczęśliwym!

 

Fine Dine FoodSnob , , , , , , , ,

Test TOP 5 zestawów lunchowych w restauracjach fine dining w Warszawie

Test TOP 5 zestawów lunchowych w restauracjach fine dining w Warszawie

 

Zestawy lunchowe to codzienność większości restauracji warszawskich. Pojawiły się kilka lat temu przyczyniając się do tego, że coraz częściej jadamy poza domem i biurem. Złożone z dwóch lub trzech dań, zmienianych na ogół codziennie a najrzadziej raz na tydzień kosztują zazwyczaj od 15 do 30 złotych.  Zazwyczaj, bo poza ten przedział cenowy wychodzą lunche serwowane przez restauracje z wyższej półki określanej często terminem „fine dining”. Gdzie więc zjeść najlepszy, elegancki lunch w Warszawie?

Oczywiście całkiem spora grupa restauracji zaliczonych do tej kategorii, w tym obydwie restauracje uhonorowane gwiazdką Michelin, nie ma w swojej ofercie zestawów lunchowych.  Jednak jak pokazał krótki research na stronach i facebookowych profilach co najmniej piętnaście topowych restauracji je serwuje. W przypadku tej grupy przedział cenowy zaczyna się od 39 złotych za dwudaniowy lunch (Elixir Dom Wódki) do 108 zł za lunch trzydaniowy w Platter by Karol Okrasa, przy czym w pierwszej „piątce cenowej” oprócz Plattera są jeszcze: Nolita, L’enfant Terrible, La Rottiserie i Bistro de Paris. W trakcie kilku ostatnich dni FoodSnob odwiedził je wszystkie starając się odpowiedzieć na pytanie jak te oferty mają się do dań a la carte serwowanych w tych restauracjach i z których warto skorzystać.

 

System oceny

 

W celu ułatwienia wyboru  postanowiłem oceniać wszystkie przetestowane zestawy kilkoma kryteriami. Oczywiście głównym kryterium musi być subiektywna ocena smaku, bo przecież on jest głównym motywatorem przy wyborze restauracji. Dodatkowo przy tej okazji ocenię (równie subiektywnie) kreatywność podanych dań. Dla obu kryteriów zastosuję łączną ocenę w skali od 1 do 6.

Ponieważ w prawie wszystkich badanych restauracjach bywałem już wcześniej zamawiając a la carte będę również oceniał opisowo na ile zestaw lunchowy jest wizytówką tego co Chef i jego kuchnia mogą nam zaoferować podczas bardziej wystawnych i … droższych pobytów w ich restauracjach. FoodSnob to blog dla Foodies pragnących poszerzać kulinarne doświadczenia więc to kryterium siłą rzeczy jest bardzo ważne.

Kolejnym kryterium będzie … wielkość dań – tu tak jak w przypadku smaku będę używał skali 1-6.  Pod opublikowanymi  na Instagramie i Facebooku zdjęciami z testowanych restauracji mogłem przeczytać uwagi typu: „byłam i wyszłam głodna”, na które przy w tej publikacji zamierzam odpowiedzieć. Oczywiste jest, że dania w zestawach lunchowych są mniejsze niż zwykle (nie dotyczy dań z menu degustacyjnych) ale ich wielkość, co powinna pozwalać na zaspokojenie obiadowego głodu. Nie mogę również pominąć tzw ekstrasów, czyli dań i dodatków oferowanych bezpłatnie w ramach zestawów. Skala? Jak wyżej.

Ostatnie kryterium – stosunek jakości do ceny będzie podsumowaniem powyższych ocen i zrelatywizowaniem ich do ceny każdego z testowanych zestawów. Ranking wyznaczy proste dzielenie wartości lunchu przez liczbę uzyskanych punktów. Proste i jasne? Więc do dzieła.

Nolita

 

Zbieranie materiałów rozpocząłem od Nolity Jacka Grochowiny, którego kuchnię a la carte znam i niezwykle cenię. Dwudaniowy lunch kosztuje tu 79 złotych a za zestaw powiększony o deser trzeba zapłacić o 10 złotych więcej. Ale uwaga! to cena  jedzenia. Zamawiając do posiłku butelkę wody i espresso, trzeba wyjąć z kieszeni dodatkowe 24 złote. To istotny czynnik do układania „rankingu cenowego” biorąc pod uwagę, że w innych restauracjach woda a czasem i woda i kawa są wliczone w cenę zestawu. Za to w Nolicie i tylku tu w cenie zestawu jest kieliszek wina.

 

Niespodzianki mile widziane

 

W menu lunchowym do wyboru są po dwie przystawki, dwa dania główne i dwa desery. Menu zmienia się raz na tydzień i jest regularnie publikowane na facebooku i na stronie restauracji. W celu zachowania porównywalności oraz … linii zdecydowałem się zamawiać we wszystkich restauracjach menu dwudaniowe złożone z przystawki i dania głównego.

Jednak w Nolicie decydując się na taki wariant lunchu niespodziewanie otrzymałem dodatkowo amuse-bouche. W moim przypadku była to odrobinka terriny z królika z pestkami dyni i pudrem z prażonej pestek zwieńczona kapką musztardy jabłkowej z całymi ziarnami gorczycy  i cząstką borówki amerykańskiej marynowanej w occie z czarnego bzu. Małe, dobre i dobrze nastawiające do świata co nieco.

 

Amuse bouche: terina z królika, dynia, borówka

Amuse-bouche: terina z królika, dynia, borówka

 

 

 

 

 

 

 

 

Do posiłku  podano nie tylko pięknie wyglądające ale i pyszne, domowe pieczywo: mały bochenek żytniego chleba i bułkę z makiem. Wyjątkowy smak pieczywa podkreślały domowe masła:  klasyczne, osełkowe z solą Maldon z Essex oraz palone, również posypane tą solą. Nikt oprócz znanego z pieczywa L’enfaint Terrible nie uraczył mnie taką jakością i starannością podania.

 

 

Domowe pieczywo i masło

Domowe pieczywo i masło.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mięso kontra ryby

 

Na etapie zamawiania przystawki consomme rybne przegrało z ravioli cielęcym. Nie wiem co straciłem nie jedząc bulionu ale wiem co zyskałem gdy podano mi zgrabne pierożki spoczywające na delikatnym sosie z letniej trufli. Idealne ciasto, delikatny farsz z cielęciny (jakaś nuta szałwii?) i esencjonalny sos zrobiły na mnie kolosalne wrażenie. Na taką przystawkę warto tu wpaść nie bacząc na cenę.

 

Nolita: Ravioli cielęce

Nolita: Ravioli cielęce

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Przy okazji dania głównego wynik meczu „mięso kontra ryby” został ustalony na 2:0 bo na mój stół zamiast troci i dzikich ziół został podany kawałek długo pieczonego boczku umoszczonego na puree z pasternaku. Boczek po długim procesie pieczenia rozpływał się w ustach a delikatne ale jakże charakterystyczne w smaku puree skontrapunktowane zostało ostrością szalotkowych pikli. Całość zwieńczał półprzeźroczysty, tajemniczy chips z ziemniaka, o którego procesie przygotowania udało mi sie tylko dowiedzieć, że trwa aż dwa dni.

 

Boczek, pasternak, piklowana cebulka

Boczek, pasternak, piklowana cebulka

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Espresso i domowe czekoladki

Espresso i domowe czekoladki

 

 

 

 

Nolita (Jacek Grochowina)
www.nolita.pl
Facebook:  https://www.facebook.com/restauracjanolita/?fref=ts#

 

Oceny i podsumowanie:

 

smak i kreatywność: ocena 6 i 6.  absolutne mistrzostwo świata oddające wiernie rozkosze jakie za niemałe pieniądze czekają na gości podczas kolacji

wielkość dań: ocena 5. Zarówno przystawka jak i danie główne były niewielkie (szczególnie w porównaniu z liderami w tej kategorii rankingu) choć wystarczająco zaspokoiły mój głód.

ekstrasy: ocena 6. Oprócz standardowych ciasteczek lub pralin serwowanych prawie w każdej z testowanych restauracji, dostałem w cenie amuse-bouche, świetnej jakości domowe pieczywo i kieliszek wina. Nolita to zdecydowany lider tej kategorii testu.

koszt menu dwudaniowego: 79 zł ( w tym kieliszek wina), koszt rzeczywisty (uwzględniający kawę i butelkę wody) 103 zł

łączna liczba punktów: 23 (najwyższa wśród testowanych)

stosunek jakości do ceny: wysoki – III miejsce w teście

spójność z podstawowym menu: bardzo wysoka. Dania lunchowe są dobrą wizytówką znakomitej kuchni Jacka Grochowiny. Warto przyjść tu na lunch by zbudować sobie wyobrażenie o tym co nas czeka gdy zdecydujemy się na kolacje a la carte lub menu degustacyjne.

Rekomendacja: zarówno na poważne lunche biznesowe jak i dla Foodies szukających nowych smaków.

Uwagi: menu luchowe publikowane regularnie na profilu na Facebooku, powyżej 4 osób doliczany jest serwis w wysokości 12,5% wartości rachunku. Lunch serwowany jest w godzinach 12-15.

 

 

Platter by Karol Okrasa

 

 

Miejsce, które dotąd z tajemniczych powodów pomijałem w swoich restauracyjnych wypadach oferuje najdroższy w Warszawie zestaw lunchowy. Lunch menu stworzone przez Karola Okrasę, jest również najbogatsze bo oferuje aż cztery przystawki do wyboru i po 3: pierwsze dania, zupy i dania główne. Każde z tych dań można zamówić osobno, choć jak na dania lunchowe niemało kosztują (przystawki 48 zł, pierwsze dania 54 zł, zupy 28 zł a dania główne 71 zł. Ceny wysokie więc korzystniejszy jest wybór opcji zestawu w dwóch wariantach: menu dwudaniowe za 98 złotych i trzydaniowe za 108 złotych.

Woda (krajowa) jest w cenie każdego zestawu. Niestety obowiązkowe dla mnie po każdym posiłku espresso kosztuje aż 16 złotych co winduje koszt dwudaniowego lunchu na niezagrożona pozycję cenowego lidera w Warszawie. Oprócz dość przeciętnego pieczywa i oliwy oraz wspomnianej wyżej wody nie możemy liczyć na to, że dostaniemy coś więcej np amus-bouche. Za to sama kuchnia wydaje się być absolutnie olśniewająca i skłaniająca do powrotu.

 

Tatar, który potrafi zaskoczyć

 

Na przystawkę wybrałem danie z pozoru banalne bo tatar z troci. Ku mojemu zaskoczeniu (był to mój pierwszy kontakt z kuchnią Okrasy w Platterze) otrzymałem prawdziwe arcydzieło niezwykle bogate w smakach i strukturach. Rzeczona ryba (sama w sobie doskonałej jakości) nieznacznie zamarynowana spoczywała na pikantnej, lekko chrupkiej sałatce z kaszy gryczanej i suszonych pomidorów. Posiekane pomarańczowe mięso  posypane było czarnuszką a za „dostawę” smaku kwaśnego odpowiedzialny był sos z mirabelki i listki szczawiku zajęczego, który oprócz nasturcji stanowił piękny jadalny dekor. Źródłem odrobiny słodyczy łagodzącej pikantność  i kwas tych dodatków było kilka kropli sosu buraczkowego. Porcja nie za wielka ale przepyszna i cudownie podana na dizajnerskim talerzu. Jeśli tak wygląda rzeczywistość kuchni Plattera to wrócę tam wkrótce na pogłębione studia.

 

 

Platter by Karol Okrasa: tatar z troci z sałatką z kaszy gryczanej i sosem z mirabelki

Platter by Karol Okrasa: tatar z troci z sałatką z kaszy gryczanej i sosem z mirabelki

 

O ile rozmiar przystawki budził wątpliwości w materii zaspokojenia głodu to wybrane przeze mnie danie główne  było naprawdę okazałe. Choć tytułową bohaterką dania była pyza poznańska to o jego sile stanowiło połączenie cudownie miękkiej i soczystej jagnięciny z konfiturą z czerwonej cebuli.  Proste dodatki w postaci blanszowanych i podpieczonych warzyw (pasternak, marchew, brokuł, rzodkiew i groszek cukrowy) oraz delikatnie słodka emulsja z buraków uzupełniały smaki potrawy a popcorn z kaszy, którym posypano mięso od czasu do czasu przyjemnie chrupał na zębach. Jeżeli miałbym mieć zastrzeżenia do czegokolwiek to dotyczyłyby wspomnianej już pyzy poznańskiej zwanej inaczej pampuchem czyli pyzy/kluski z ciasta drożdżowego gotowanej na parze.

Prawzorzec pampucha jaki noszę w głowie jest zdecydowanie bardziej puszysty i gąbczasty przez co tak doskonale chłonie sosy do których jest podawany. Pyza Okrasy była dla mnie odrobinę za ścisła i podsuszona. Wypadek przy pracy?

 

Platter by Karol Okrasa: pizza poznańska z soczystą jagnięciną i konfiturą z czerwonej cebuli

Platter by Karol Okrasa: pizza poznańska z soczystą jagnięciną i konfiturą z czerwonej cebuli

 

 

Platter by Karol Okrasa
www.platter.pl
Facebook: https://www.facebook.com/PlatterbyKarolOkrasa/#

 

Oceny i podsumowanie:

 

smak i kreatywność: ocena 6 i 6 (choć w kategorii smaku przystawka na 7 czyli poza skalą a danie główne na 5)

wielkość dań: ocena 6. Przystawka niewielka ale danie główne naprawdę zaspakajające każdy obiadowy głód.

ekstrasy: ocena 4. Pieczywo przeciętne, kawa podana bez ciasteczek a woda „w cenie” wiosny nie czyni.

koszt menu dwudaniowego: 98 zł, koszt rzeczywisty (uwzględniający kawę) 114 zł

łączna liczba punktów: 21 (drugie miejsce ex equo z dwiema kolejnymi restauracjami)

stosunek jakości do ceny: poniżej średniej – ostatnie piąte miejsce w teście. No cóż w tym wypadku to nie tyle jakość co cena zaważyła na takim wyniku.

spójność z podstawowym menu: brak danych (na razie)

Rekomendacja: restauracja na lunche biznesowe i to aż do bólu. Jako jedyna w stawce była prawie pełna, ale oprócz białych kołnierzyków znalazłem może dwóch gości prywatnych, zdecydowanie zresztą hotelowych. Dla Foodies miejsce nieco onieśmielające a w dodatku atrakcyjność cenowa wobec regularnych cen umiarkowana. Zresztą, nie bójmy się tego słowa Platter należy jesli nie do top3 do na pewno do top 5 najdroższych miejsc w Warszawie. Szkoda, bo miejsce warte grzechy.

Uwagi: menu lunchowe ma sezonowy charakter, nie jest zmieniane codziennie ani raz w tygodniu. Nie jest też publikowane na Facebooku a menu opublikowane na stronie nie odpowiada rzeczywistości. Lunch serwowany jest w godzinach 12-17). Bardzo sprawna, wręcz ekspresowa obsługa.

 

 

La Rottiserie

 

 

Nie ukrywam, że po ostatniej wizycie w królestwie Pawła Oszczyka opisanej kilka tygodni temu, na ten lunch bardzo liczyłem. Kolejny raz ze względu na pogodę nie dane było mi nacieszyć się pięknym patio ale główna sala restauracji po świeżo zakończonej renowacji, choć pustawa była równie przyjemna. Tutejsze autorskie lunche zwane „Prosto z targu” serwowane są od poniedziałku aż do soboty (to rzadkość) i oferują dania oparte na sezonowych produktach. Menu nie wyróżnia przystawek, dań głównych i deserów ale już pobieżna lektura pozwala na ich identyfikację i dokonanie wyboru spośród dwóch przystawek, dwóch dań głównych i jednego deseru. Za kombinację dwudaniową zapłacimy 78  a za trzy dania 88 złotych. Doliczony obligatoryjnie do rachunku serwis w wysokości 10 % winduje cenę na drugą pozycję wśród najdroższych zestawów lunchowych w Warszawie, szczególnie gdy ktoś nie zauważy informacji i tak jak ja zostawi dodatkowo napiwek w gotówce.

Ale rozkosze podniebienia warte są każdych pieniędzy o ile… są prawdziwymi rozkoszami. W przypadku La Rottiserie absolutnie były.

 

Sezonowe kuszenie

 

Choć sałatka z burraty, arbuza i szynki kusiła, wybrałem na przystawkę brzmiącą bardziej „sezonowo” sałatkę z buraków. Jakże słuszna była to decyzja! Na pięknie podanej sałatce, w której czerwonym i żółtym burakomi  towarzyszyły różne smakowite listki spoczywały cudowne plasterki, różowej, soczystej i miękkiej kaczki. Buraki były najpierw podpieczone dla pobicia smaku a potem podgotowane dla delikatności. Dwa spore kleksy piany z koziego sera oraz lekko słodkie patyczki buraczanej bezy tworzyły wyborne uzupełnienie warzyw i mięsa. Orzechy zarówno te całe jak i w formie posypki różnicowały tekstury i uzupełniały smaki. Całość była czystą kulinarną poezją! Przystawka mistrzowska, zajmująca w nieoficjalnym rankingu na najlepsze danie testu ex equo pierwsze miejsce z tatarem z troci opisywanym wyżej.

 

Sałatka z buraków, pastrami z kaczki, kozi ser i orzechy

La Rottiserie : sałatka z buraków, pastrami z kaczki, kozi ser i orzechy

 

Wybrane przeze mnie danie główne nie było tak piękne jak przystawka ale za to równie smaczne. Wzgardziwszy pieczonym filetem z pstrąga mimo przedmaratońskiej diety rzuciłem się na „policzki z prosięcia duszone w pieprzu tasmańskim, pęczak i grzyby”. Mistrz Oszczyk już raz zaskoczył mnie podobnym sosem podczas delektowania się jednym z dań wchodzących w skład jego menu degustacyjnego. Pieprz tasmański pieprzem bynajmniej nie jest ale ponieważ smakiem, nieznacznie słodszym od oryginału bardzo go przypomina jest często stosowany w kuchni antypodów. W przypadku tego dania sos był zbudowany na bazie klasycznego demi glasse i znakomicie łączył się z delikatnym, rozpływającym się w ustach mięsem. Pęczotto, na którym spoczywał uzupełniały grzyby, nazywane przez obsługującego mnie kelnera mimo moich, zgłaszanych watpliwości prawdziwkami.

Jeśli, w co wątpię naprawdę były to borowiki to raczej nie polskie ale szczerze mówiąc ich smak w połączeniu z sosem, mięsem i pęczakiem tak pięknie grał, że przestałem sobie tym zawracać głowę. Wegetariańską wkładką do dania były zblanszowane liście sałaty rzymskiej i lekko podpieczone pomidorki. Całość bardzo zacna i sycąca.

 

La Rottiserie: policzki z prosięcia duszone w pieprzu tasmańskim, pęczak i grzyby

La Rottiserie: policzki z prosięcia duszone w pieprzu tasmańskim, pęczak i grzyby

 

dsc00488

La Rottiserie (Chef Paweł Oszczyk)
www.larottiserierestaurant.com.pl
Facebook: https://www.facebook.com/MamaisonHotelLeReginaWarsaw#

 

Oceny i podsumowanie:

 

smak i kreatywność: ocena 6 i 6 (ach ta przystawka!)

wielkość dań: ocena 5. Przystawka bardzo lekka, danie główne akurat. Głodny nie wyszedłem.

ekstrasy: ocena 4  Brak amuse-bouche (ta Nolita jednak zawyżyła standardy), pieczywo przeciętne, arcypyszny i przebogaty wybór pralin i czekoladek do kawy

koszt menu dwudaniowego: 78 zł, koszt rzeczywisty (uwzględniający kawę i wliczony napiwek) 105zł

łączna liczba punktów: 21 (drugie miejsce ex equo z Nolitą i  kolejną restauracją)

stosunek jakości do ceny: średni – odrobinę lepiej niż Nolita – drugie miejsce w teście

spójność z podstawowym menu: menu daje doskonały wgląd w to co możemy spróbować zamawiając podczas kolacji menu degustacyjne. Jeśli drogi Foodie nie chcesz iść w ciemno na kolacje wpadnij najpierw na lunch. Warto!

Rekomendacja: gdyby nie lokalizacja restauracja byłaby doskonała na elegancki biznes lunch. Wszystkim tym, których nie przeszkadzają trudności w znalezieniu miejsca do parkowania rekomenduję. Fajne kameralne miejsce na elegancki, prywatny lunch we dwoje.

Uwagi: menu lunchowe zmienia się raz w tygodniu. Niestety nie jest publikowane na stronie restauracji ani na Facebooku (tylko profil hotelu). Lunch serwowany jest w godzinach 12-17. Jakość obsługi czasami pozostawia trochę do życzenia.

 

 

L’enfant Terrible

 

 

Kolejne badany zestaw lunchowy to dzieło Michała Brysia. Nie da się ukryć, że mam wielką słabość do tej restauracji i do kulinarnych dzieł samego Chefa. Miejsce choć fine diningowe ma urzekającą atmosferę, tworzona przez niezwykle miłą obsługę, niezobowiązujący wystrój i serwis. Bywam tam relatywnie często choć z zestawu lunchowego korzystałem ostatnio półtora roku wcześniej. Tamto doświadczenie i późniejsze kolacje wywindowały moje oczekiwania wysoko.

Menu lunchowe w „Okropnym dziecku” to do wyboru dwie przystawki, dwa dania główne i deser. Można zamówić kombinację dwóch dań za 79 złotych lub trzech za 89 złotych. Dodany do tego „zestaw obowiązkowy” w postaci butelki wody i espresso podnosi cenę o 22 złote.

Na początek na stół tradycyjnie trafia domowe pieczywo w tym słynny na całą Warszawę chleb pieczony na 17-to letnim zakwasie. To klasa sama w sobie, więc choć wliczenie pieczywa w ceny zestawu to standard tu punktując nie mogłem nie dodać pół punktu za jakość.

 

L'Enfaint Terrible - pieczywo Mistrza Brysia

L’Enfaint Terrible – pieczywo Mistrza Brysia

 

 

Testowane podwójnie

 

Ponieważ miałem szczęście być w uroczym towarzystwie dane mi było spróbować wszystkich dań z wyłączeniem deseru. Właściwie wszystkie były wyśmienite choć zaskoczyły sporym dystansem do tego co wg mojej gastronomicznej pamięci serwuje się a la carte. Wszystkie dania były dość proste z dobrze wyczuwalnym wpływem kuchni tradycyjnej kuchni regionu śląskiego. Być może, nie było żartem stwierdzenie jednej z osób pracujących w restauracji, że Chef ostatnio odwiedził rodzinne strony i wrócił z wieloma nowymi inspiracjami.

Zacząłem od prostego matiasa z ziemniakiem. Doskonałej jakości śledź podany był z creme fraiche z odrobina szczypiorku i pieczonym rozmarynowym ziemniakiem. Całość była ciekawa przede wszystkim na sposób przygotowania tego ostatniego. Wydrążony ziemniak napełniony był lekko rozmarynowym pure ziemniaczanym i dopiero upieczony. Ten prosty zabieg uczynił tego ziemniaka jednym z najlepszych jakie dane mi było kiedykolwiek zjeść.

 

L'Enfaint Terrible: Matjas i ziemniak

L’Enfaint Terrible: Matjas i ziemniak

 

Równie prostą przystawką był krem z dyni, podany z pesto z dyni na brioszy i olejem z pestek dyni. Zacny jesienny akcent, którego gwiazda gdy pisze te słowa nieco przyblakła wobec wczorajszych rozkoszy jakie sprawił mi krem z tego warzywa podany podczas krótkiego, wczorajszego pobytu w Rozbrat 20. Jak to w życiu bywa wszystko jest względne.

 

img_0172

L’Enfaint Terrible: Krem z dyni, briosza, pesto z dyni, olej z pestek dyni.

 

Polskie korzenie dań głównych

 

 

Elementy kuchni polskiej mocno wybiły się przy pierwszym z dań głównych. Doskonała troć podana była w towarzystwie łazanek i czerwonej (modrej) kapusty. I choć moja współtowarzyszka oceniła łazanki jako nieco twardawe, ja z uznaniem chciałem podkreślić jakość i grubość ciasta. Sos winno-cytrusowy wnosił i to jakże elegancko odrobine niezbędnego rybie kwasu. Dodatkowo towarzyszyła mu konfitura cytrynowa.

 

L'Enfaint Terrible: Troć i łazanki

L’Enfaint Terrible: Troć i łazanki

 

W drugim z dań głównych, którego głównym bohaterem był karczek wieprzowy na szczególne wyróżnienie zasługują postaci drugiego planu. Podanie niezłego, ale nie wybitnego kawałka wieprzowiny z babką ziemniaczaną i bardzo oryginalnym sosem z miodu pitnego podniosło danie o dwa szczeble wyżej. Dodatkowo Chef jako dodatku użył niezwykle rzadko używanego w restauracjach, kruczoczarnego grzybka o nazwie lejkowiec czarny. Ten daleki (i kontrowersyjny przez kolor) krewny kurki rzadko widywany jest na restauracyjnych stołach, tym bardziej że nie należy do wybitnych przedstawicieli królestwa grzybów. Tu w cudowny sposób, znany tylko szefowi sposób zadał kłam plotko o miernych właściwościach smakowych.

 

L'Enfaint terrible: Karczek i baba

L’Enfaint terrible: Karczek i baba

 

L’enfant Terrible (Chef Michał Bryś)
http://www.eterrible.pl
Facebook: https://www.facebook.com/enfantterriblerestaurant#

 

Oceny i podsumowanie:

 

smak i kreatywność: ocena 5 i 6

wielkość dań: ocena 5. Nie musicie obawiać się, że wyjdziecie głodni.

ekstrasy: ocena 5 Jak wszędzie oprócz Nolity brak  amuse-bouche, etc etc. ale magia i smak chleba podniosły ocenę

koszt menu dwudaniowego: 79 zł, koszt rzeczywisty (uwzględniający kawę i wliczony napiwek) 101zł

łączna liczba punktów: 21 (drugie miejsce ex equo z Nolitą i La Rotisserie)

stosunek jakości do ceny: niestety, ostatnie czwarte miejsce w rankingu

spójność z podstawowym menu: mniejsza niż gdzie indziej. Być może to sygnał do jakiejś zmiany w menu. Mimo, że znam to miejsce najlepiej z badanych, przy teście w ciemno nie odgadłbym, że to kuchnia L’Enfante.

Rekomendacja: mimo punktów i surowej oceny stosunku jakości do ceny rekomenduję to miejsce na lunch. Atmosfera powoduje, że ten fine dinning należy do najbardziej „zjadliwych”.  A na pytanie, czy Foodies znajdą w tych zestawach reprezentatywną wizytówkę głównego menu? Odpowiem wkrótce sprawdzając na ile zmieniło się od ostatniego razu.

Uwagi: menu lunchowe zmienia się raz w tygodniu. Można je znaleść w zakładce menu na Facebooku. Lunch serwowany jest w godzinach 12-15.

 

Bistro de Paris Michel Moran

 

 

Ostatni a zarazem najtańszy z najdroższej piątki zestaw lunchowy – zwany tu „business lunchem” znajdziecie w Bistro de Paris. Tu polityka cenowa jest nieco bardziej skomplikowana niż u konkurencji. Za danie główne i deser zapłacicie 64 złote. Przekąska i danie główne to koszt 69 złotych, a komplet kosztuje 89 złotych. Wybieracie z trzech starterów (w tym zupa dnia), dwóch dań głównych i dwóch deserów. Uwaga! Kawę i wodę otrzymujecie w cenie! A dodatkowo otrzymujecie naprawdę całkiem duże porcje. Ale.. Pamiętam kuchnię w Bistro de Paris ze swoich dwóch wieczornych wizyt. Nigdy nie byłem jej  wielkim fanem ale podziwiałem za pewną francuską finezję.

Ku mojemu zdziwieniu przystawka, którą zamówiłem niewiele miała z nią wspólnego.  Oczywiście zamawiając zapieczonego z pomidorami i serem parmezan bakłażana mogłem wydedukować, że z podanej mi wariacji na temat „melanzane parmignana” trudno wycisnąć jakąś finezję, ale noblesse oblige! To danie było naprawdę smaczne, całkiem spore ale przepraszam arcymiłego Chefa rozczarowało.

 

Bistro de Paris: Bakłażan zapieczony z pomidorami i serem parmezan, mix sałat

Bistro de Paris: Bakłażan zapieczony z pomidorami i serem parmezan, mix sałat

 

Ciekawsza wydała się za to „Cassolette” z cielęcej grasicy i cynaderek. Uwielbiam podroby a wspomnienie z próbowanego kiedyś we Francji cassolette z wątróbek kurzych było na tyle ekscytujące, że bez namysłu dokonałem wyboru. Samo ragout zaprezentowało się  znakomicie:  grasica była perfekcyjna a nereczki zaskakująco miękkie. Ponieważ w tygodniu „testu” miałem już spotkania z konfitowaną, czerwoną cebulą kolejna nie powaliła mnie na kolana, choć absolutnie komponowała się w całość. Zaskoczeniem za to był dodatek w postaci kojarzonych z kuchnią niemiecką „szpecli” ale szybko uprzytomniłem sobie, że prawdziwy Francuski Chef może podać jedynie ich alzacką wersję (o czym zresztą było napisane w menu). Danie może nie finezyjne, ale jeśli ktoś lubi podroby to na pewno będzie zadowolony. Mimo niepozornego rozmiaru bardzo sycące.

 

Bistro de Paris: "Casosolette" z grasicy i cynaderek, confit z czerwonej cebuli i alzackie speatzle

Bistro de Paris: „Casosolette” z grasicy i cynaderek, confit z czerwonej cebuli i alzackie speatzle

 

Bistro de Paris (Chef Michel Moran)
http://www.restaurantbistrodeparis.com
Facebook: brak oficjalnej strony

 

Oceny i podsumowanie:

 

smak i kreatywność: ocena 5 i 4 (smak zdecydowanie wziął górę nad kreatywnością)

wielkość dań: ocena 6. Tu zdecydowanie się najecie.

ekstrasy: ocena 5 Oprócz wody i kawy w cenie, bezy i ciasteczka do kawy.

koszt menu dwudaniowego: 69 zł, koszt rzeczywisty … 69 zł !!!

łączna liczba punktów: 20 (ostatnie miejsce w rankingu, przy minimalnej różnicy w punktach)

stosunek jakości do ceny: najlepsza, choć głównie ze względu na … cenę

spójność z podstawowym menu: to zdecydowanie inna bajka. Kuchnia lunchowa i kuchnia a la carte to dwie różne bajki.

Rekomendacja: Bistro de Paris straszy nieco swoim „ąę” wystrojem ale jak fine dining to fine dining. Bardzo miła obsługa i krążący po sali z ujmującym uśmiechem i życzący „smacznego” Chef ocieplają atmosferę. Nie wiem czy chciałbym bywać tu z ukochaną, ale biznesowy lunch i bardziej formalne rodzinne spotkanie można organizować tu śmiało.

Uwagi: menu lunchowe zmienia się raz w tygodniu. Niestety nie można go znaleść w Internecie. Wisi  za to w gablotce przy wejściu.

 

Najlepszy lunch w Warszawie?

 

Pięć najdroższych w Warszawie zestawów lunchowych prezentuje naprawdę bardzo wysoki poziom. Bardzo wysoki i wyrównany, choć ranking (tak, tak! wiem że subiektywny) wykazał ewidentne różnice. Moim zdecydowanym faworytem jest Nolita. Za kuchnię niezwykłą, kreatywną i smaczną. Gdyby nie wnętrze (i cena)  chętnie jadałbym w Platterze, gdyby nie było tak daleko często wpadałbym do La Rottiserie. To moja pierwsza trójka.

Nie znaczy to, że porzucę ulubionego L’enfante czy też zapomnę o legendarnych przegrzebkach w Bistro. Pamiętajcie oceniałem tylko lunche i to nie wszystkie z tych godnych uwagi. Ponieważ do rankingu wybrałem pięć najdroższych zestawów lunchowych w Warszawie siłą rzeczy zabrakło tu Concept 13, z jego legendarnymi lunchami czy też Belwedere, której kuchnię odkryłem na nowo podczas ostatniego Fine Dining Restaurant Week. Mam świadomość, że te braki trzeba będzie nadrobić, więc jeśli pytacie czy będzie ciąg dalszy… nie potwierdzę i nie zaprzeczę.

Fine Dine FoodSnob, Testy i rankingi FoodSnob , , , , , , , , , , , ,

Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana. Najlepsza restauracja świata w 2016 roku w rankingu The Worlds 50 Best Restaurants. Wyzwanie, nadzieja na coś najbardziej niezwykłego w życiu, długie oczekiwanie. I w końcu jesteśmy. Nasz hotel jest położony dwa kroki od Osterii więc nie mogę się oprzeć, żeby nie zobaczyć jej dzień wcześniej. Skromny, choć kilkuwiekowy dom na obrzeżach starej Modeny, tuż przy miejscu, gdzie kiedyś były mury miasta jest opatrzony kilkoma mosiężnymi tabliczkami przy głównym wejściu do restauracji. W budynku obok biuro, magazyny i bodaj kantyna dla pracowników restauracji. Jeśli ktoś nie wie co tu się mieści, przeszedłby zapewne zupełnie obojętnie obok tego miejsca.

IMG_0337

To moja pierwsza trzygwiazdkowa restauracja w życiu. Jedna z ośmiu we Włoszech i stu dziewięciu na świecie. Michelin oprócz trzech gwiazdek przyznał jej 4 komplety sztućców (skala od 1 do 5) za atmosferę lokalu i jakość serwisu. Ta ostatnia uderza już przy wejściu. Punktualnie o 12:30 (mimo czekających już wcześniej gości) otwierają się szare, matowe drzwi. W skromnym hallu wita nas Maitre d’hotel. Każdej z par zadaje to samo, śmiesznie brzmiące pytanie: czy macie Państwo rezerwacje? Tak jakby można było jej nie mieć i próbować wejść z ulicy! Rzucone przez nas nazwisko podaje ledwo dosłyszalnie dalej, do tyłu, gdzie w sekundę, któryś z pomocników równie dyskretnie potwierdza fakt, że jesteśmy szczęściarzami, którzy dostąpią przyjemności zjedzenia tu lunchu. Dwóch opiekunów odprowadza nas do jednego z dwunastu stolików ustawionych w trzech salach. Przesunięcie krzesła przy siadaniu, każdorazowa wymiana serwety na nową przy odejściu od stolika to standard. Serwis od samego początku zachwyca jakością ale nie jest krępujący. Szare ściany, piękne, stojące lampy i nienachalnie rozmieszczone dzieła sztuki nie tylko nie rozpraszają ale wręcz skupiają uwagę na podawanych daniach. Wśród gości panuje atmosfera skupienia. Przez większą część blisko trzy i półgodzinnego lunchu rozmowy są ciche co tworzy atmosferę bardziej przypominającą tę ze świątyń niż z restauracji.

Może dlatego, że to lunch a może ze względu na panującą na zewnątrz temperaturę stroje większości gości są nieformalne, choć wszyscy panowie prezentują się w długich spodniach i koszulach z długim rękawem. Po podaniu pierwszych dań w kilku dłoniach pojawiają się komórki, ale nikt oprócz mnie nie używa aparatu do robienia zdjęć. Na szczęście zarówno aparat jak i notes, w którym naprędce notuję objaśnienia kelnerów podczas podawania dań są małe – swobodnie mieszczą się na małym stoliczku przeznaczonym na damskie torebki, który umieszczony jest przy każdym ze stołów.

Jako aperitif wybieram musujące Franciacorta Annamaria Ca’del Bosco i skupiam się na studiowaniu ogromnej karty. Oczywiście nie zamierzam zamawiać a la carte. Studiuję jedno z dwóch menu degustacyjnych. Pierwsze, widniejące w głównej karcie nosi tytuł Festina Lente czyli śpiesz się powoli. Dziewięć dań opatrzonych informacją: „Osteria Francescana is both fast and slow: a contenporary and traditional kitchen at the same time”. Drugie do którego udaje mi się przekonać Anię (tak jak zwykle wszyscy przy stole muszą zamówić to samo menu degustacyjne), jest jedenastodaniowe i zawiera najsłynniejsze w historii Osterii dania. To jakby podróż w czasie przez najważniejsze momenty w historii restauracji i osobistych doświadczeń jej chefa Massimo Bottury. Ze względu na czekająca nas po lunchu podróż samochodem rezygnujemy z żalem z proponowanej przez Sommeliera selekcji win i alkoholi dopasowanych do dań.

Na stół podane zostaje własne pieczywo i bardzo długie, cieniutkie, chyba najcieńsze z widzianych przeze mnie w życiu grissini. Jesteśmy we Włoszech więc nawet tutaj, jak stwierdzamy o wiele później obowiązuje oddzielna opłata za pane a coperto.

IMG_0239

Przychodzi czas na amuse-bouche.

Na stole pojawia się talerzyk z makaronikami i pierożkami. W tych ostatnich, delikatnie oprószonych papryką odkrywam pastę z baccalao – suszonego dorsza. Wytrawne makaroniki przełożone są pate z wątróbki królika z delikatnym smakiem pomidorów o papryki. Oprócz tego na drugim talerzyku spoczywają długie chipsy z zapieczonego parmezanu obsypane wiórkami świeżego sera, również parmignano choć znacznie młodszego. Ten sam produkt ale dwa różne smaki – przedsmak tego co w zmultiplikowanej formie podane zostanie później. Wreszcie na główny talerz ląduje tutejsza odmiana fish& chips. Na nadzwyczaj chrupkiej ziemniaczanej „grzance” ułożony jest filecik z lokalnej, rzecznej rybki pokryty osełką lodów o smaku carpione. Carpione a raczej „in carpione” to sposób marynowania słodkowodnych ryb (carp – karp) w sosie z ostrego vinegre i ziół. Całość jest i chrupka i gładka, i lekko słodka i kwaśna. Po prostu przepyszna.

DSC00228

Osteria Francescana: amuse-bouche

DSC00227

Osteria Francescana: amuse-bouche

DSC00229

Osteria Francescana: amuse-bouche – fish&chips

Moje kubki smakowe są wystarczająco pobudzone, wyobraźnia pracuje na pełnych obrotach choć już wie, że nie da rady ogarnąć tego co mnie jeszcze tu czeka.

Wreszcie na stole pojawia się pierwsze z dań menu:

Tribute to Normandy

Normandzkie ostrygi są posiekane i zmieszane z suszoną na wzór bresaoli polędwicą z normadzkich owiec. Oba mięsa zmieszane z creme fraise, zwieńczone są granitą z ekstraktem mięsnym. Połączenie zaskakuje oryginalnością i niezwykłym smakiem. Słoność ostryg miesza się ze słonością owczej polędwicy. Czyżby była to polędwica ze słynnych owiec z Mont-Saint-Michel? A może to po prostu efekt jej suszenia. Danie z miejsca jest uznane jako numer 1 wśród dotychczasowych doświadczeń związanych z ostrygami. Nawet Ania, która nie przepada za tymi mięczakami tym razem rozpływa się w zachwytach. To naprawdę hołd dla Normandii.

Tribute to Normandy

Tribute to Normandy

Lentils are better than caviar

Kolejne danie to rodzaj kulinarnego żartu. Podane w maleńkich puszkach jak kawior świetnie imituje jego smak choć kawioru w nim nie ma. Grzebiąc w puszce łyżeczką odnajduję na dnie grzanki z jakiegoś ciemnego pieczywa, odrobinę czegoś co kolorem i smakiem przypomina przecier z buraczków, kwaśną śmietanę na której spoczywają jędrne ziarna ugotowanej, zimnej soczewicy zmieszane z lekko kiszonym ogórkiem.

Na wszelki wypadek jeszcze raz dopytuję się czy na pewno do uzyskania smaku bardzo przypominającego smak kawioru nie dodano czegoś pochodzenia rybnego. Jednak nie! I choć mimo nazwy dania soczewica nie jest lepsza niż kawior to w tym daniu osiąga wyżyny jakich nie widziałem.

Lentils are Better than Caviar

Lentils are better than caviar

„Riso Levante”

Zastawa w Osterii jest skromna i przeważnie klasycznie biała. Ale na jej tle świetnie prezentuje się następna potrawa, która jak zastrzega kelner nie jest risotto ale po prostu ugotowanym ryżem o kolorze sugerującym użycie szafranu. Nazwa nawiązuje do zimowych smaków Jeziora Levante ale chyba i do smaków wschodu – wszak „levante” po włosku to wschód. Ryż jest al dente z wyraźnym posmakiem cytrusów i wanilii, wzmocnionym dodatkowo przez kelnera, który po podaniu na stół spryskuje DANIE esencją cytrynowo-waniliową używając do tego zgrabnego atomizera. Na dnie talerza pod ryżem odkrywamy delikatny filet z okonia pochodzącego z Jeziora Levante. Danie zaskakujące mimo dość klasycznej formy.

Riso levante

Riso levante

Mediterranean sole

Mediterrean Sole to kolejna wariacja na temat klasycznego dania – soli gotowanej w papilotach. Ale ryba przygotowana została techniką souse vide, która dzięki gotowaniu zamkniętego próżniowo filetu w kąpieli wodnej o niskiej temperaturze powinna daĆ efekt soczystości podobny lub nawet lepszy od tego w klasycznym przepisie na rybę w papilotach. Ku naszemu zdziwieniu ryba jest jednak bardzo ścisła, wręcz na granicy suchości. Sos na którym spoczywa ujmuje nas delikatnym smakiem pomidorów, kaparów, czarnych oliwek i zaskakuje kremowym kolorem. Jadalny „papilot” którego fragmenty okrywają rybę zrobiony jest z wody, mąki i soli. Całość bardzo kreatywna ale smakowo jak się okazało na końcu najsłabsza.

DSC00256

Mediterranean sole

Autumn in New York

Czas na wątki nowojorskie – wszak Nowy Jork zaraz po Modenie to miasto najważniejsze w życiu Massimo Bottury, który spędził tam kilka lat swojej młodości i poznał swoją kulinarną muzę i towarzyszkę życia – żonę Larę Gilmore. Ale jak się okazuje danie o kształcie nowojorskiego Big Apple, inspirowane jedną z piosenek Billy Holiday’a jest wariacją Chefa na temat marketów Modeny. Zwiedzaliśmy rankiem ten największy, znany dobrze z Netflixowego odcinka Chef’s Table poświęconego Botturze. Bez trudu odnajduję smaki tego targu w małych pięknie uformowanych owocach ułożonych na kształcie jabłka namalowanego na dnie talerza kremem szpinakowy. Po chwili galaretka z wiśni, kuleczki melona, arbuz i jabłko zostają zalane chłodnym rosołem z prosciutto di parma z aromatem bazylii i pomidorów. Danie piękne i lekkie w formie i smaku doskonale przygotowuje nasze kubki smakowe do drugiej części menu.

Autemn in New York

Autumn in New York

Five ages of Parmignano Regiano in different textures and temperatures

Czas na znane i uznane klasyki kuchni Massimo Bottury. Długie studia nad jednym z jego ulubionych produktów jakim jest parmignano reggiano doprowadziły do stworzenia dania o przebogatej symfonii smaku i tekstur uzyskanych z jednego produktu, w różnych stadiach jego dojrzewania (stąd 5 ages w nazwie) Z najmłodszego 24-miesięcznego parmezanu, lekko podwędzanej ricotty i białek przygotowany jest delikatny ale wyrazisty demi-suflet. Obok niego na talerzu spoczywa „air”, gęsta piana przygotowana z użyciem lecytyny z bulionu ze skórki 40 -miesięcznego parmezanu i startego sera, który dojrzewał przez 50 miesięcy. Tuż pod nimi sos z parmezanu dojrzewającego przez 36 miesięcy zrobiony z użyciem śmietany i bulionu z kapłona. Na wierzchu pianka z 30-to miesięcznego parmezanu również z bulionem z kapłona a w to wszystko wetknięte „gallete” w tym wypadku chrupek z 40-to miesięcznego parmezanu i masła. Nieopisane w smaku, piękne danie, nad którym pracował w latach 1993 – 2011 czyli do momentu w którym uznano je za danie dekady kuchni włoskiej.

DSC00269

Five ages of Parmignano Regiano in different textures and temperatures

The crunchy part of the Lasagna

Kolejny klasyk i powrót do dzieciństwa, w którym jak powiedział Massimo podczas krótkiej rozmowy przy naszym stoliku, razem z bratem walczyli o ten najbardziej chrupki kawałek lasagne z rogu formy. Ale to co staje przede mną to raczej dekonstrukcja typowego lasagne. Pod sosem beszamelowym skrywa ja się ragu ze sporymi kawałkami cielęciny gotowanej długo w niskiej temperaturze. Nad całością górują chrupiące kawałki z podpieczonego palnikiem parmezanu. Choć w daniu tym brak pomidorów nie ma wątpliwości, że to lasagne sięga smakiem do korzeni najlepszych tradycji Emili–Romanii. Jest po prostu arcypyszne.

The crunchy part of the Lasagna

The crunchy part of the Lasagna

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

Następnym daniem Bottura wiedzie nas z ojczyzny lasagne do Rzymu. I to do starożytnego Rzymu z I wieku naszej ery. Przywołany w nazwie dania Trimalchio to jedna z postaci Petroniusowego Satyriconu występująca w części zatytułowanej Kolacja u Trimalchiona. Chociaż w Osterii nie podano nam tak egzotycznych dań jak w opisywanej przez Petroniusa uczcie (np. żywych ptaków wszytych do wnętrza świni, żywych ptaków wewnątrz fałszywych jaj, czy też dań reprezentujących wszystkie znaku zodiaku) to wątków przywodzących te czasy było wiele.

Przede wszystkim główny składnik czyli przepiórka była już pierwszym wyraźnym odniesieniem do czasów, gdzie jadano prawie wszystko co ma skrzydła. Przygotowana z dzikimi ziołami, śliwkami , daktylami i ziołami zwieńczona była ziemniaczanym chipsem z rozmarynem. Nalewany z małego dzbanuszka sos z tłuszczu, mięsa i wina Marsala doskonale komponował się z kruchym mięsem. Spoczywająca obok zblanszowana cykoria zwieńczona została kropelkami garum, najsłynniejszego słonego sosu Cesarstwa sporządzanego ze sfermentowanych ryb, cenionego w starożytnym Rzymie jak złoto. Garum wytwarzano z wnętrzności makreli, sardeli oraz małych sardynek, szprotek, barwen dodając wnętrzności i krew tuńczyka. Do sosu dodawano sól oraz zioła (koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek) i pod przykryciem fermentowano przez miesiąc na słońcu. Kilka kropel tego sosu, czego doświadczyliśmy w Osterii nadawało bardzo specyficzny, pełen umami smak każdej potrawie. Czy Chef przygotował je tak jak przed wiekami? Tego nie dane mi było się dowiedzieć ale próbując po raz pierwszy wżyciu garum stałem się jego fanem.

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

Croccantino of foie gras

Już po chwili na platerowej paterze podano śliczne, małe batoniki z patyczkami jak lody na patyku, które bardziej niż wyglądem zaskoczyły zawartością. Wewnątrz foie gras obtoczonego posypką z prażonych migdałów i orzechów kryło się kilka kropel Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Produktu o którym Massimo Bottura mówił we wspomnianym już odcinku Chef’s Table, że płynie w jego żyłach. I choć ani forma tego dania nie była najbardziej odkrywcza to zaskoczenie i smak naprawdę dobrego balsamico pozostawią je w mojej pamięci. I to mimo, że było to już dziewiąte danie.

Croccantino of foie gras

Croccantino of foie gras

Cesar salad in bloom.

Ostatnie przed deserem danie było kolejnym zaskoczeniem. Pamiętam, że czytając menu dziwiłem się, że Cesar Salad jest umieszczona na samym końcu. Jednak to co znalazło się przede mną w niczym nie przypominało typowej i nudnej sałatki znanej z tysięca restauracji na świecie. Na talerzu na rumiankowo –lawendowym kremie i jogurcie z posypką z czarnego bzu Chef posadził cała łąkę jadalnych kwiatów. Rozpylona przez kelnera emulsja kwiatowa sprawiła, że zrozumiałem miejsce tego deseru w Menu Degustacyjnym. Był to w istocie cudowny, lekki, kwiatowy deser, który dla mnie był obok Tribute to Normandy i Five Ages of Parmignano Reggiano jednym z trzech najlepszych dań tego dnia. A może i nie tylko tego.

DSC00295

Oops! I dropped the lemon tart.

Wreszcie na koniec kolejny klasyk, którego historia wywodzi się z przypadkowego upuszczenia talerza z tartą cytrynową. Danie po destrukcji będącej wynikiem upadku, tak bardzo spodobało się Chefowi, że postanowił je odtworzyć i włączyć w tej formie do menu. Na specjalnym talerzu ze „śladami rozbicia” rozlane są niedbale żółte kleksy cytrynowego zabaione. Umieszczone na wierzchu cytrynowe lody zwieńczone są kruchymi i oczywiście „rozbitymi” biszkoptami. Obok w równym rzędzie ułożono drobinki świeżej bergamotki, kawałki kandyzowanej cytryny, malutkie kaparki i kleksy oliwy chili. Piękno, smak, pomysł. Kwintesencja kuchni Massimo Bottury. Obok na talerzu podanym z zabawnym komentarzem, że jest to coś ekstra mające zadośćuczynić za zepsucie głównego deseru był krem z wiśni z leżącego nieopodal Modeny miasta Vignola z czekoladą, suszonymi malinami. Obie części deseru znakomicie kontrapunktowały się, tworząc doskonałe zwieńczenie całego menu.

DSC00304

Oops! I dropped the lemon tart.

DSC00302

Oops! I dropped the lemon tart.

Z kronikarskiego obowiązku musze wspomnieć, że do kończącego lunch espresso otrzymaliśmy trzy małe ciasteczka. Były to wytrawne makaroniki z truflą i foie gras, czekoladki nazwane „forest camuflage” w których musie można było rozpoznać smaki lasu i „vignole cherri” sformowane z czekolady „wisnie” z wiśniowym sosem w środku.

DSC00309

Lunch trwał blisko 3,5 godziny. Każda jego minuta, każde danie przewyższały nie tylko nasze dotychczasowe doświadczenia ale i nasze wszelkie wyobrażenia na temat tego co może nas czekać w restauracji. Była to niezapomniana przygoda warta i niemałej ceny i wielkiego organizacyjnego wysiłku związanego ze zdobyciem rezerwacji, którą rekomendujemy każdemu z foodies.

Krótka rozmowa z bardzo bezpośrednim i arcysympatycznym Chefem, znanym dotąd z filmów została zakończona złożoną na jego prośbę obietnicą, że wrócimy tu z dziećmi. Cóż słowo się rzekło!

Nie wiem kiedy ale na pewno tu jeszcze wrócimy.

Osteria Francescana

Via Stella 22, Modena, Włochy

www.osteriafrancescana.it

*** Michelin

20/20 Guida Ristoranti de l’Espresso

95/100 Gambero Rosso

Fine Dine FoodSnob , , , , , , ,

L’Erbe Del Re, Modena

Magia gwiazdki Michelin spowodowała, że dzień przed wizytą w Osteria Francescana, zdecydowałem się odwiedzić tę „uboższą”, modeńską kuzynkę słynnej restauracji. L’Erba Del Re, położona tuż przy historycznym centrum Modeny jest prowadzona przez chefa Luca Marchini, który na początku swojej kariery pracował u samego wielkiego Massimo Bottury oraz u takich chefów jak „dwugwiazdkowy” chef i włoska osobowość telewizyjna Bruno Barbieri czy Jean Louis Nomicos, chef z Prowansji, który w swojej karierze również prowadził kilka restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelin.

Nie bez wpływu na decyzję o odwiedzeniu L’Erbe del Re była rekomendacja Masiimo Bottury, który polecił ją w znakomitym przewodniku „Where chefs eat” a także całkiem przyzwoite noty w przewodnikach Gambero Rosso i I Ristoranti d’Italia Guida de l’Espresso.

Restauracja, której nazwa pochodzi od greckiego słowa Basilicòs i oznacza królewskie zioło mieści się przy jednym z najbardziej ludycznych, pełnym gwaru i ludzi pijących wprost na chodniku placyku. Jej szare, szklane drzwi są swojego rodzaju śluzą oddzielającą ten radosny świat od dość typowego dla fine dinningowych knajp, chłodnego i lekko nadętego wnętrza, które tego dnia mimo, że był to piątek było raczej pustawe. Celebrująca swoje obowiązki obsługa dodatkowo jeszcze schładzała panującą tu atmosferę. Nic to! Przybyłem tu wszak dla jedzenia więc miałem nadzieję, że jego jakość zrekompensuje te wszystkie niedogodności.

Restauracja oprócz karty głównej oferuje trzy różne menu degustacyjne: siedmiodaniowe menu tradycyjne, złożone z ośmiu dań menu odwołujące się do historycznej kuchni Modeny i dziesięciodaniowe, autorskie menu degustacyjne o nazwie „Expression”. Po informacji od szef sali, że to ostatnie najlepiej pokazuje kunszt chefa Marchini nie można było zamówić nic innego. W odróżnieniu od wstrzemięźliwej tego wieczoru Ani, ja dodatkowo poprosiłem o wersję z wine pairing.

Na początek na czarnej, łupkowej płycie, takiej samej jak w tysiącach restauracji na całym świecie podano nam zestaw amuse-bouche. W jego skład wchodził między innymi mały pierożek z ciasta chlebowego faszerowany lokalna mortadelą – ciekawy, nowoczesny ukłon w stronę tradycyjnej kuchni Emilli Romanii. Dość nietypowe grissini, smażone w głębokim tłuszczu były bardzo przeciętne i jedynie czarne bułeczki z mątwą zwróciły moją uwagę. Zabarwiane atramentem pieczywo to żadne delicje nawet dla kogoś kto tak jak ja jest wielki fanem wszystkiego spod flagi nero di seppia ale te wyróżniał smakowity, ręcznej roboty majonez z kawałkiem delikatnej mątwy w środku. Jednak jak na amouse bouche wszystkie trzy dania wydały się nieco za ciężkawe.

dsc00156

Dlatego z radością odkryłem (na etapie zamawiania skład menu degustacyjnego nie był ujawniony), że pierwszą przystawką jest carpaccio z sycylijskiej surowej krewetki z lekko ostrą emulsją tuńczykową, małymi galaretkami jabłkowymi i dzikimi ziołami. Miękkie tekstury składników były przełamane cudownie chrupiącymi na zębach drobinkami ryżowego popcornu. Całość smakiem (ach! te sycylijskie, słodkie krewetki!!!) i wyglądem broniła się znakomicie.

dsc00166

Za to kolejny dar morza – przegrzebek podany w stylu carbonara wypadł blado. Sam małż umieszczony na puree z marchewki był na granicy przeciągnięcia (tu ja i Ania mieliśmy odrębne zdania) a jego „carbonarra style” polegał na posypaniu go pieprzem i dodaniu chipsa z parmezanu.

dsc00168

Dla odmiany marynowana makrela zapieczona pod lekką panierką z chleba była przygotowana perfekcyjnie. Dodana do marynaty pomarańcza sprawiła, że rozpływające się w ustach mięso zachwycało smakiem i przywodziło na myśl kilka uroczych sycylijskich wieczorów jakie dane nam było przeżyć. Puree z bakłażana z kawałkami papryki i jabłkowa domowa musztarda, oprószone pomarańczowym zestem czyli startą skórką tworzyły idealną kompozycję smaków. Dla tej makreli gotów byłem wybaczyć twardawość wcześniej zjedzonego scallopa.

dsc00175

Po owocach morza przyszedł czas na danie mięsne. Plastry różowego, perfekcyjnie wysmażonego daniela poprzekładane kawałkami, zgrillowanych prawdziwków, spoczywające na sosie z zielonej papryki były całkiem smaczne. Jednak tym co wyróżniało danie i podnosiło go na poziom gwiazdkowy był sos tuńczykowy, znany z klasycznego włoskiego vitello tonnato podany tu w zrobionej z cukru przeźroczystej rurce.

dsc00177

Po tych dwóch naprawdę niezłych daniach wydawało się, że inwestycja w tę kolację będzie całkiem udana. Jednak ku naszemu rozczarowaniu następne danie wypadło znacznie gorzej od poprzedników. Ziemniaczany gnocchi uformowany w kształt cygara udekorowany został na wzór znanego z barów sushi nigiri surową rawką, skorupiakiem skądinąd smacznym ale tu pozostającym całkiem nie na miejscu. Do tego ciekawy ale również z innej bajki sos na bazie bulionu z ryb i zredukowanego ciemnego piwa oraz odrobina dzikich ziół. Ani to ładne ani smaczne. Eksperyment zdecydowanie nieudany.

dsc00182

Jakby nie dość tego kolejne danie „Campania and Emilia, mullets, tortellini pasta without filling” swoisty hołd dwóm arcysmacznym włoskim krainom okazało się wielką porażką. Sama idea podania tortellini bez żadnego farszu, za to z omułkami w śmietanie, szałwią oraz posypką z kakao i kawy była interesująca ale smak całości zmarł tragicznie w obliczu przesolenia wody, w której gotowana była pasta! Takie rzeczy są niewybaczalne same w sobie a brak reakcji ze strony obsługi jednogwiazdkowej restauracji na naszą uwagę na ten temat trudno określić inaczej niż słowem skandal.

dsc00185

W pewnym sensie wyrok został wydany więc nic to, że podane później ravioli z ciasta bazyliowego faszerowane pate z wątroby króliczej i truskawką z dodatkiem musu z mięsa króliczego były naprawdę wyśmienite. Ugotowana tym razem idealnie pasta doskonale łączyła smak bazylii z wytrawnością wątróbkowego wnętrza, w którym oprócz kawałka całej truskawki znajdowały się jakieś tajemnicze, białe, zżelowane kulki. Delikatny, aromatyczny mus grał z resztą dania jak z nut.

dsc00190

Również kawałek prosięcego boku podgotowany metodą souse vide czyli zamknięty próżniowo w woreczku i długo gotowany w wodnej kąpieli o niskiej temperaturze nie był zły. Mięso podane z chrupiącą skarmelizowaną na patelni skórką z dodatkiem anyżu, szpinaku oraz szalotki z sosem ze zredukowanego wina Lambrusco było jednak nieco za ciężkie jak na ósme danie tego wieczoru. Za to dodatki znakomite o czym świadczyło ich szybkie zniknięcie z talerza na którym został osierocony kawałek niedojedzonego prosięcia.

dsc00198

Dwa ładnie, podane na końcu desery nie zaskoczyły i nie zaintrygowały. Ja zdecydowanie wolałem panna cotta podaną na kruszonce z migdałami i cytrynowymi lodami, choć na początku na kilometr wiało od niej nudą.

dsc00205 dsc00208-1

Chyba po raz pierwszy od dłuższego czasu nie mogliśmy się doczekać zakończenia kolacji więc o wstydzie! ponaglany przez Anię nie spróbowałem podanych do espresso domowych pralin.

dsc00212

Jeżeli wybieracie się do Modeny idźcie na Via Castel Moraldo, gdzie mieści się restauracja. Tyle tylko, że zamiast wchodzić do L’Erba del Re zatrzymajcie się, w którejś z licznych trattorii leżących obok, zamówcie lokalne wino i trochę antipasti. Bez wątpienia spędzicie czas przyjemniej i choć nie jestem w stanie tego zagwarantować być może smaczniej. My tego nie zdołaliśmy już zrobić – rozumiecie 10 dań- ale obiecaliśmy sobie solennie, że przy wyborze następnych jednogwiazdkowych restauracji we Włoszech pomyślimy dwa razy. To doświadczenie miało jednak i dobre strony. Uwierzyliśmy wreszcie w powtarzaną przez wielu naszych znajomych tezę, że gwiazdka gwiazdce nierówna. Mimo, że w Polsce mamy tylko dwie gwiazdkowe restauracje, to poziom wielu naszych restauracji niedocenionych gwiazdką przez czerwony przewodnik jest znacznie wyższy niż poziom wielu z setek jednogwiazdkowych restauracji we Francji czy we Włoszech.

Więc teraz Polska Foodsnoby!

Fine Dine FoodSnob , , , , ,
Go Top