Posts Tagged “Mateusz Gessler”

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dine FoodSnob , , , ,

Ćma by Mateusz Gessler – pit stop nie tylko podczas nocnych eskapad.

Ćma by Mateusz Gessler – pit stop nie tylko podczas nocnych eskapad.

Ćma by Mateusz Gessler

Święta już dawno za nami. Szał firmowych śledzików też, więc w restauracjach mnóstwo wolnych stolików.  Nawet zatłoczona zwykle Hala Koszyki zaczyna świecić pustkami. Łatwo znaleść miejsca w środkowej, ogólnodostępnej części i nie trzeba rezerwować stolików nawet w tych najbardziej popularnych restauracjach jak opisywany kilka tygodni temu Port Royal.

 

Ćma by Mateusz Gessler – najładniejsza restauracja Hali Koszyki

 

Nie trzeba też rezerwować stolików w Ćmie Mateusza Gesslera, najmłodszej bo otwartej dopiero 1 grudnia restauracji w Hali Koszyki. Nie trzeba choć warto, bo klasycznych stolików tu niewiele a popularność tego „celebryckiego” miejsca jest ogromna.  Na szczęście Mateusz Gessler we współpracy z architektkami Magdą Kryńską i Zuzanną Bujacz – Jaworską oraz z artystami z kolektywu MONSTFUR i Tomaszem Górnickim, stworzył lokal nie tylko piękny ale i niezwykle funkcjonalny. Długi blat baru/bufetu okalającego otwartą kuchnię świetnie współgra z „przekąskowym” menu Ćmy. Nie dość tego! Restauracja doskonale wpisuje się w mój wymarzony „barowy” klimat Hali i tworzy cudowną atmosferę ulicznego bistro. Uwielbiam siedzieć przy barze Ćmy od strony wejścia wsłuchując się w gwar „wydawki”. Lubię posiedzieć po drugiej strony i pogadać z kelnerami, krzątającymi się przy naczyniach. Fajnym i już zdecydowanie bardziej kameralnym miejscem są stoliki pod ogromną ćmą zdobiącą, niczym herb jedną ze ścian restauracji.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

.

Lubię też większość z przekąsek podawanych na różnokolorowych talerzach, choć uprzedzam z góry smakoszy, że Ćma by Mateusz Gessler to nie miejsce, gdzie można znaleźć jakieś niespotykanie wybitne smaki czy wyrafinowane dania. Za to sporo tu dobrych produktów i bardzo porządnych prostych danek często z regionalnym rodowodem. Oczywiście w jednostronicowym menu (stanowiącym podkładkę pod talerze) zdarzają się też prawdziwe perły.

 

Ćma by Mateusz Gessler i jej talerzyki.

 

Uwielbiam studiować wszelkie „manifesty” i „deklaracje ideowe” restauratorów. Czasem rzeczywistość kompletnie rozmija się z planami i marzeniami, czasem odpowiada im idealnie. Tak właśnie jest w restauracji  ĆMA by Mateusz Gessler,  której twórca w swoim credo na Facebooku pisze:

„Najlepsze i najświeższe towary, potrawy przygotowywane … na miejscu …  to filary … filozofii, nowoczesnej, miejskiej kuchni, która łączy tradycyjne rozwiązania z coraz szybszym tętnem rytmu ulicy.”

Taka właśnie jest ĆMA:  miejska, szybka i nowoczesna ale trzymająca poziom produktu i odwołująca się do tradycji miejsca. W menu dominują przekąski czyli polskie tapas. To odwołanie do hiszpańskich tapas widać nawet w podziale menu, w którym różnokolorowe talerzyki (po hiszpańsku tapa) dzielą małe danka w cztery różne cenowe grupy.

 

Ćma by Mateusz Gessler  w wersji ekonomicznej.

 

Najprostsze i najtańsze (10 zł) są talerzyki białe,  Wśród nich można znaleść bardzo interesujący w porze śniadania „gzik wielkopolski” czyli twaróg ze śmietaną wymieszany ze szczypiorkiem i rzodkiewką podawany z gorącym ziemniakiem. Są tu też arcyproste jajka zielononóżki z domowym majonezem, który szeroką wstęgą przykrywa cztery ułożone obok siebie połówki ugotowanego na twardo kurzego jajka.  Ja jednak penetrując tę część menu zdecydowanie najbardziej rozsmakowałem się w  domowym salcesonie ozorkowym i tymbalikach z perliczki.

Salceson ozorkowy jest dla mnie niczym waleriana dla kota. Uwielbiam go w każdym wydaniu (włoski, polski, niemiecki) byleby spełniał kilka trywialnych kryteriów: był bez konserwantów, nie za twardy i …smaczny. Tutejszy salceson spełnia dwa spośród nich. Jest domowy i smaczny ale mógłby być nieco mniej twardy. Odrobinę przeszkadza mi również zbyt mocno ścięta galareta, która pogłębia wrażenie „twardości” Ale smak i zabawny sposób podania nieco to rekompensuje.  Grube, centymetrowe plastry salcesonu tworzą wraz z przeplatającymi go trójkącikami chleba i musem chrzanowym o kwaśnym posmaku zabawny stosik zwieńczony listkami botwinki.

 

 

ĆMA by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki białe (10 zł) – Domowy Salceson Ozorkowy

 

 

Tymbaliki w dawnych, gorszych nie tylko dla gastronomii czasach zwane były galaretką i robione były z kurczaka z dodatkiem jajka, marchewki i obowiązkowo zielonego groszku. Tymbaliki w Ćmie są nieco bardziej wyrafinowane. Kurczaka zastąpiła również hodowlana ale o niebo szlachetniejsza perliczka, jajko kurze musiało ustąpić jaju przepiórczemu. Delikatne mięso, jajko i kawałek papryki spaja, niezwykle tym razem delikatna, galaretka a kropki pikantnego musu z odrobiną chrzanu japońskiego podbijają smak. Całość stanowi zgrabne, smaczne i szybko podane maleństwo. W sam raz pod kieliszek… czegoś stosownego do takiej przekąski.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki białe (10 zł) – Tymbaliki z perliczki

 

.

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone za 15 zł)

.

 

Polska kuchnia przekąskowa kiedyś galaretą stała. O galaretce z kurczakiem już wspomniałem, schab po warszawsku (czyli też w galarecie) to danie pewnie warszawskie z nazwy ale za to mocno popularne w czasach gastro-PRL-u (i wciąż na stole mojej Drogiej Teściowej).  W Ćmie można zmierzyć się z galaretą na dwa inne sposoby. Po pierwsze możemy spotkać się z klasycznymi nóżkami  w galarecie, tu w wydaniu top bo z cielęciny.  Podane z dzbanuszkiem octu i chrzanem mogą zadowolić każdego amatora tradycyjnej polskiej przekąski. Nie żebym miał za nie umierać, ale też nie ma powodów do wstydu: właściwa konsystencja galarety, naprawdę smaczne strzępki cielęciny. Da się również zjeść  w galaretce z consomme. Ten rodzaj jak to mawiano dawniej „galantyny”  spoczywającej na „podstawce” z ciasta, kryje w sobie dość miękkie choć mało aromatyczne mięso. Ostry dressing i chipsy z topinambura dopełniają całości.

 

 

ĆMA by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Nóżki cielęce z octem i chrzanem.

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł): Wołowina w galaretce z consomme

.

Bez żelatyny nie byłoby również ryby faszerowanej. W Ćmie w okresie świątecznym dane mi było spróbować całkiem niezłego, luzowanego karpia po żydowsku, z właściwą dozą słodyczy pochodzących między innymi z rodzynek wtulonych w farsz.  To również mocny punkt Ćmy.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler: talerzyki zielone (15 zł) – Karp po żydowsku

.

Spośród „zielonych” talerzyków na gorąco trudno mi zdecydować się na wybór najlepszego. „Nasza biała z emulsją chrzanową” uwodziła i jakością kiełbasy i smakiem sosu chrzanowego, w którym była podgrzana. Za to „Bagietka z tukiem” (och jak ładnie nazywają na Wielkopolsce szpik kostny!) wzbudzała większą ciekawość tym rzadkim w Polskich restauracjach specjałem (W Warszawie na pewno można zjeść pyszny szpik w ED RED). Szpik choć tłusty … jak szpik i znacznie mniejszy chyba jednak wygrywa z „Białą”. Ale to osąd miłośnika „piątej ćwiartki”.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł): Nasza biała z emulsją chrzanową”

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł) – Bagietka z tukiem.

.

Półka wyżej czyli co Ćma ma niebieskich talerzykach?  (20 zł)

.

Dwadzieścia złotych za danie przekąskowe to ciagle w Warszawie nie najwyższa półka. W Ćmie za te pieniądze da się zjeść parę przyjemnych „danek”. Pomijam świąteczną „Rybę po grecku” niezłą ale nie wyróżniającą się niczym szczególnym. „Rozbef po angielsku z wołowiny z musem chrzanowym” bronił się i kolorem i miękkością mięsa ale po ekscesach z chrzanem i emulsją chrzanową przy poprzednich daniach  trochę trącił nudą.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł): Ryba po grecku.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Rozbef po angielsku z wołowiny z musem chrzanowym.

.

Za to Vol au vent z grasicą wspięło się na wyżyny. Do wcześniej wypieczonych foremek z ciasta francuskiego włożono znakomity farsz i zapieczono. Na farsz składała się chrupka z wierzchu i miękka w środku grasica wcześniej wrzucona na mocno nagrzaną patelnię (wiadomo dlaczego), a potem, po zamknięciu porów flambirowana koniakiem. Po dodaniu sporej ilości śmietany (no dietetyczne danie, to to nie jest), soli i odrobiny cynamonu całość zredukowano. Jadłem raz, wrócę jeszcze wiele razy na to danie i to nie koniecznie w trakcie nocnych eskapad.

.

.

Ćma by Mateusz Gessler - talerzyki niebieskie

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Vol au vent z grasicą.

.

Trochę mizerniej ale też nieźle wypadła „Kaszanka Grzegorza Ryszkiewicza z jabłkiem”. Konstrukcja przekąska nieco dziwiła: na podpieczonym jabłku, spoczywała bagietkowa grzanka a na niej solidny plaster gorącej kaszanki. Ja nie narzekałem, bo jabłka do kaszanki nie lubię (nie tylko zresztą do kaszanki) więc mogłem je łatwo pominąć. Za to karmelizowana cebula i młody tymianek były i fizycznie i smakowo na właściwym miejscu.

.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Kaszanka Grzegorza Ryszkiewicza z jabłkiem.

.

..

Czerwone talerzyki „na bogato” (25 zł)

 

 

Spośród pięciu- sześciu danek z tej części menu podczas moich kolejnych wizyt  pogardziłem nazbyt oczywistymi „Naszymi długodojrzewającymi wędlinami” i langustą opisywaną czasami jako „Ogon z langusty z emulsją śmietanową”. O tej ostatniej mówi się w celebryckiej Warszawce, że jest za sucha. 🙁 Spróbowałem za to trzech innych reprezentantów „czerwonych talerzyków” zaczynając od podanego z ziemniakami „bigosu myśliwskiego z ziemniakami”. Zachwalany przez samego właściciela okazał się naprawdę dobry choć do wybitności (a tym może pochwalić się tylko bigos domowy babć i mam każdego z nas) trochę brakowało.

 

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Bigos Myśliwski z dziczyzną.

 

 

Za to każdy miłośnik węgorza może być zachwycony jego wersją wędzoną dymem z jabłoni na zimno z truflami w domowym cieście. Węgorz podany z sosem tatarskim to kolejne danie na które chętnie wrócę do Ćmy. Wbrew obawom danie nie jest tak tłuste jakby się mogło wydawać po lekturze menu.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Węgorz wędzony dymem z jabłoni na zimno w domowym cieście.

 

 

W restauracji prowadzonej przez Polaka i Francuza w jednej osobie nie może zabraknąć Foie Gras. Tutejsze jest niezłe, choć słabsze niż to podawane w pobliskich Kieliszkach na Hożej.  W Kieliszkach nazywa się „Foie Gras po królewsku” za to w Ćmie, starają się je podać „po królewsku” co powoduje, że talerz wygląda wręcz jak nie z tego miejsca i nie z tej epoki.

 

Ćma by Mateusz Gessler.

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Foie Gras z truflą i karmelizowana figą.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler – co poza talerzykami?

 

 

Ze skruchą wyznaję, że jak dotąd nie tknąłem w Ćmie żadnego dania z pieca czy z grilla.  Ani Pieczeń ze świni złotnickiej” (35 zł) ani „Kaczka duszona w grzybach” nie trafiły na mój talerz.  Raz nie wywołały we mnie entuzjazmu nazwami ,  przy kolejnych okazjach nie trafiały na dość duży głód!  Nie skusiłem się też na „Stek z grilla’ (68 zł) i „Rybę dnia z grilla” (68 zł). Tu obiecuję poprawę, bo „Tuńczyk z Malediwów” wzbudził moją ciekawość poznawczą. Za to uznawszy, że nocna pora to czas na pokrzepiającą zupę przetestowałem dwie z kilku zmieniających się rotacyjnie pozycji w tej części menu.

Przedświąteczny „Barszcz z kulebiakiem” (18 zł) był co najwyżej poprawny, choć barszcz był na zakwasie a kulebiak miał tyle farszu ile lubię. Za to „Flaki po Warszawsku z pulpetami” (18 zł) okazały się naprawdę wyborne: aromatyczne, doskonale doprawione z wkładką w postaci szpikowych pulpetów, rozpływających się w wywarze podczas podgrzewania w piecu. To naprawdę bardzo warszawska zupa i niezwykle stosowna w miejscu czynnym 24 godziny na dobę.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – Barszcz z kulebiakiem (18 zł)

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – Flaki po warszawskiu (18 zł)

 

 

Na koniec z bólem i żalem muszę ostrzec przed tutejszym tatarem. Ten żelazny, jak mi się wydawało punkt działu „Zawsze w karcie” rozczarował sposobem potraktowania mięsa i jego doprawienia. Zmasakrowane maszynką, mdłe i nijakie odbiegało od standardów jakie narzucam tej przecież banalnej do przygotowania przekąsce. Tym bardziej, że wzorców dobrego tatara nie mało od choćby ten siekany grubo na modłę francuską w pobliskim Bez Tytułu.

 

 

Ćmaby Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler: Befsztyk tatarski (36 zł)

 

 

Resume czyli dlaczego będę dalej latał z Ćmą?

 

Estetycznie i „atmosferycznie” w punkt. Bez wątpienia jest to najładniejsza ze wszystkich dotąd otwartych restauracji w Hali Koszyki. Piszę „dotąd”  bo ciągle czekamy na otwarcie kolejnej restauracji Gesslera – Warszawskiego Snu, zapowiedzianego na luty 2017.

„Funkcjonalnie” lepiej niż dobrze. Sprawdzony ale i dopracowany po doświadczeniach Warszawy Wschodniej (również 24/7) koncept w fantastycznym miejscu. Nie ma  drugiego miejsca czynnego 24 godziny przez 7 dni w tygodniu na tym poziomie, wliczając w to pierwowzór Mateusza Gesslera czyli jego Warszawą Wschodnią. Już dziś można powiedzieć, że jest i będzie to bez wątpienia hit i miejsce pielgrzymek rozrywkowych Warszawiaków.

Gastronomicznie? Jeśli rozumie się funkcję tego miejsca i jego koncepcję to trzeba uznać realizację za udaną. Oczywiście jeśli traficie na koniec zmiany, kiedy personel z serwisu i kuchni pada na twarz moga zdarzyć się różne przygody i podczas obsługi (oj jak na bistro to czasem się czeka) i na talerzu. Jest jednak kilka perełek w menu, na które warto wpadać celowo i świadomie a nie tylko w ramach szukania przystani podczas nocnych rejsów. Dlatego ja będę używał Ćmy i przy jednej i przy drugiej okazji, licząc że dane mi będzie spotkać na wydawce samego Szefa. Bo to jednak najlepsza gwarancja jakości tego co trafi na talerz.

 

IMG_0381

 

Ćma by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler
Hala Koszyki, Koszykowa 63, Warszawa
facebook: https://www.facebook.com/CmabyMateuszGessler
czynne: całą dobę, siedem dni w tygodniu

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,

Hala Koszyki – życie jak w Madrycie?

Hala Koszyki – życie jak w Madrycie?

Hala Koszyki otwarta! To hasło zelektryzowało Warszawę i ustaliło cel weekendowych spacerów wielu jej mieszkańców. Wzięło i mnie! Mimo, że minęły dopiero trzy dni od otwarcia, wpadłem do Hali już trzy razy. O ile jeszcze w piątkowe popołudnie udało mi się zająć stolik w jednej z kilku restauracji, o tyle podczas wieczornych wypraw (w ten sam piątek i w sobotę) byłem skazany na długie poszukiwanie choćby stojącego miejsca pośród ogólnodostępnych stołów służących konsumpcji jadła z mniej formalnych kulinarnych stoisk Koszyków.

Przez Halę dosłownie przelewały się tłumy Warszawiaków, zgłodniałe w takim samym stopniu widoku pięknych wnętrz odrestaurowanej Hali jak i smaków dań serwowanych w 18-tu  pardon! konceptach restauracyjnych. Ten fakt plus kilka organizacyjnych porażek skutecznie uniemożliwiało „użycie” Hali zgodne z jej przeznaczeniem i spowodowało, że nakarmienie zgłodniałych brzuchów odwiedzających było często niemożliwe. Cóż, mojego również…  Dlatego ten post będzie nieco inny niż pozostałe na tym blogu, bo zamiast smaków będę recenzował pomysł na nową Halę i jego realizację.

 

 

Jestem bardziej niż na tak!

 

Zaczynam od deklaracji wielkiego uwielbienia dla Hali Koszyki!  Byłem entuzjastą pomysłu i jestem pod wielkim wrażeniem jego realizacji.  Kocham Halę miłością od pierwszego wejrzenia i obiecuję Jej i sobie, że będziemy spotykali się tak często jak to będzie możliwe. Uważam, że jest chlubą mojego miasta i z dumą, będę prowadzał tam wszystkich moich polskich i zagranicznych gości.  Ale…

Bo oczywiście są pewne „ale”. Muszą być, bo tylko ten co nic nie robi nie błądzi. Dlatego warto oprócz peanów na temat Hali, które i tak już zalały blogi, serwisy i łamy gazet napisać o tych kilku sprawach, które nie pozwalają korzystać z Hali i cieszyć się nią w pełni, a które (a przynajmniej kilka z nich) można pewnie wyeliminować dość łatwo.

 

Hala Koszyki, Warszawa  vs. Mercado San Miguel, Madrid

 

Zastanawiając się na tym co lubię a co mi przeszkadza w nowych Koszykach, próbowałem znaleźć jakiś punkt odniesienia – podobne miejsce w Europie, w którym byłem i do którego mógłbym porównać nasz nowy „Warszawski Powód do Dumy”.

Z uwagi na zupełnie inną specyfikę zrezygnowałem z porównań do londyńskich Camden Lock Market i Borough Market, czy singapurskich hawkerów  i skupiłem się na wspomnieniach ze wspaniałych hal madryckich, które dziś, podobnie jak warszawskie Koszyki  służą nie do handlowania ale przede wszystkim do karmienia zgłodniałych Foodies. Całkiem niedawno miałem przyjemność kilkukrotnego odwiedzenia dwóch najważniejszych madryckich hal, z których największe wrażenie wywarł na mnie oczywiście  Mercado San Miguel.

 

Mercado San Miguel, Madryt

Mercado San Miguel, Madryt

 

Mercado San Miguel i Halę Koszyki łączy wiele wspólnego. Obie hale położone są w ścisłym centrum miast, w rejonie gdzie dość sporo jest małych restauracji i barów. Obie powstały na początku XX wieku (Mercado San Miguel w 1916, Koszyki w 1908). Obie na pierwszy rzut oka mają podobną, typową dla początków ubiegłego stulecia stalową konstrukcję i architekturę.

Wreszcie obie po przejęciu przez prywatnych inwestorów zostały zrekonstruowane/zrewaloryzowane i otwarte jako nowoczesne centra gastronomiczne (San Miguel w 2009). Oba zresztą z wielkim kunsztem, rozmachem i pietyzmem w zachowaniu oryginalnych detali. Nota bene, o czym z dumą musze donieść Koszyki wydają się lepsze od Mercado San Miguel.

 

Hala Koszyki. Ciasno, oj ciasno!

 

Na tym podobieństwa się kończą. W mniejszym od Hali Mercado  jest aż 30 małych stanowisk z tapasami, owocami morza, przekąskami typowymi dla kuchni hiszpańskiej oraz winem, piwem i innymi napojami. W środku jest duża przestrzeń z miejscami przy kilkunastu stolikach i wielu blatach do konsumpcji i rozmów na stojąco. Nie ma tu klasycznych restauracji z osobno wydzielonymi stolikami. Po prostu kupujesz gdzieś coś do przegryzienia, w innym miejscu kieliszek wina, zajmujesz miejsce i bawisz się.

 

Mercado San Miguel, Madryd

Mercado San Miguel, Madryd

 

Na Koszykach mamy 18 miejsc z jedzeniem (nie licząc sklepów z żywnością) z czego tylko 6 (Curry Leaves, Kiełba w Gębie, Gringo Salsownia, Tuk Tuk, Soul Food i Mango) działa na zasadzie „zamów, zapłać i zjedz tam gdzie znajdziesz miejsce”. Pozostałe 12-cie działa na zasadach restauracyjnych, mając własne wydzielone stoliki, gdzie o miejsce bez rezerwacji przynajmniej na razie jest bardzo trudno.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki, Warszawa

 

Ponieważ znaczną część otwartej przestrzeni Hali zajmuje „Bar Koszyki” paradoksalnie przestrzeń na biesiadowanie jest bardzo skromna w stosunku do potrzeb. Dodatkowo wypełniają ją głównie miejsca do siedzenia, które zajmują znacznie więcej miejsc niż wysokie stoły i  stoliki przy których je i pije się na stojąco. Wydaje się, że gdyby te proporcje wyglądały inaczej to nawet mimo różnic w serwowanych w Warszawie i Madrycie dań byłaby to zmiana z korzyścią dla wszystkich miłośników spędzenia w Hali miłego wieczoru przy winie i czymś smacznym.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – Bar Koszyki

 

Hala Koszyki. Stoliki zarezerwowane i … puste.

 

Przez pierwszy weekend po otwarciu Hali, Facebook został zalany setkami postów rozżalony czy wkurzonych osób. Pisali i Ci,  którzy odwiedzili Halę ale nie mogli zdobyć stolika i Ci co nie mogli dopchać się do stoiska z satayem lub burrito. Byli i tacy co nie mogli doczekać się zwolnienia jakiegokolwiek wygodnego kąta i tacy, którzy nie chcieli czekać godzinę na realizację zamówienia. .

Współczuję choć trochę nie rozumiem tych gorzkich żali, bo po pierwsze takiemu otwarciu i pierwszym dniom po muszą towarzyszyć tłumy a po drugie nowe ekipy Tuk Tuka, Gringo, Soul etc etc nawet jeśli wspierane są przez staff działający w dotychczasowych lokalizacjach muszą się dotrzeć i nabrać sprawności co siłą rzeczy wymaga czasu.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki.

 

Rozumiem jednak wkurzenie rozżalonych Warszawiaków na widok wielu pustych stolików w restauracjach, na których czasem przez dwie godziny (to przećwiczyliśmy w sobotę, wbijając się na siłę do takiego stolika w Heritage)  stoi tabliczka „rezerwacja”. O ile proporcje między „restauracjami” a „open barami” pewnie na Koszykach się nie zmienią to łatwo można zlikwidować możliwość rezerwacji i wprowadzić … zwykłą kolejkę.

Stawałem w takich kolejkach wiele razy, nie tylko w takich miejscach ale i w regularnych, bardziej formalnych restauracjach. Pozwala to – oczywiście przy sprawnym ogarnianiu sali przez jej szefa na dużo bardziej efektywne wykorzystanie miejsca i nie narażanie się na jęki odbijających się od miejsca klientów, którzy widzą puste stoliki w środku.  Umówmy się co do jednego – w Hali na Koszykach nie ma fine diningu ani nawet „casual fine diningu”.

To miejsce powinno być ludyczne i stanie w kolejce w oczekiwaniu na miejsce się w to wpisuje. Szczególnie w takich miejscach jak Tapas Sobremesa Bar, (skądinąd świetne tapas może tylko z wyłączeniem kaszanki, która udaje hiszpańską morcillę) czy Port Royal Fish & Oysters, w którym wyeksponowane ostrygi, przegrzebki i szczypce krabów domagają się większej dostępności! W obu miejsca są co prawda miejsca przy barze lub przy blacie obok kuchni ale jest ich zdecydowanie za mało. Jako wielki fan apeluję więc: precz z rezerwacjami, dajcie nadzieję na poczekanie na stolik w kolejce!

 

Hala Koszyki. Muzyka tak, kolejki do kasy parkingowej nie.

 

Przez wszystkie trzy dni od otwarcia (a w przyszłości w każdy weekend po 17:00) hala rozbrzmiewa muzyką, cześciowo na żywo. Za dobór muzyki odpowiada nie byle kto bo sam Stanisław Trzciński. Muzyka jest super ale poziom jej głośności przekracza granice, przy których normalna (bez krzyczenia) konwersacja jest możliwa. Oczywiście inaczej jest w niszach kryjących restauracje, ale w okolicach Baru Koszyki i rozlokowanej po obu jej bokach wspólnej przestrzeni biesiadnej to dla kilku osób, z którymi rozmawiałem prawdziwy problem. Więc może tak o jeden punkt na potencjometrze niżej?

To, że parking w takim miejscu musi być drogi to jasne. Ale jeden parkometr i to nie obsługujący kart kredytowych i wybrzydzający w nominałach banknotów to przesada.  Tworzy to niepotrzebne kolejki  i wywołuje słuszne oburzenie klientów biegających w poszukiwaniu drobnych. Podniesione przez ten drobiazg ciśnienie na pewno nie ułatwia uporania się z dość karkołomnym wyjazdem z podziemi Hali.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – w kolejce do kapryśnej kasy biletowej parkingu.

 

Hala Koszyki kulinarnie.

 

Jak już pisałem, wiele z osiemnastu miejsc jest mi ciągle nieznanych. Sprawdziłem tylko, że w Gringo Salsowni jest tak samo odjazdowo jak w jej pierwowzorze – Gringo Barze. Menu zresztą (łącznie ze śniadaniowym) jest kopia menu z Mokotowa. Z kolei Tuk Tuk ma menu zupełnie inne niż na Zbawixie ale smaki sa tak samo wyborne jak tam.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – Tuk Tuk – na miejscu kilka stolików i cała hala.

 

O tapas w Sobremesa Bar już wspominałem. Kalmary z chorizo, boquerones, policzki jagnięce w sosie pomidorowym z suszonymi owocami  czy mini hamburgerki były naprawdę rewelacyjne. W piątek wieczorem, przy kasie z boku były dostępne na wynos zgrabne i smaczne pinchos. Niestety w sobotę już ich nie sprzedawano.

Gnocchi i spagetti w Heritage domowe ale tylko poprawne. Soul Food nie przetestowany ale to firma sama w sobie więc nie należy spodziewać się niemiłych zaskoczeń. Podobnie, złego słowa nie można powiedzieć o Kiełbie w Gębie, która uratowała mnie przed śmiercią głodową w piątek wieczorem.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – oblężenie Kiełby w Gębie

 

Nadziejnie wygląda malowniczy Curry Leaves no i oczywiście Port Royal z jego dobrodziejstwami morza. Do obu wpadnę już niebawem czekając tak jak wszyscy na otwarcie obu nowych restauracji Mateusza Gesslera. Pierwsza z nich – Ćma z kuchnią „streetową” będzie działała w systemie 24/7 Ćmy.  Z kolei Warszawski Sen z piecem Rotisol, będzie serwował z wózków specjały polskiej kuchni.

 

Hala Koszyki

Hala Koszyki – Curry Leaves

 

Koszyki  vs. San Miguel. Ostatnie starcie.

 

Hala Koszyki czynna jest od poniedziałku do soboty pomiędzy 9:00 a 21:00. W niedzielę godzinę krócej. Marcado San Miguel  działa od przedpołudnia do północy a w czwartki, piątki i soboty do 2 w nocy.  Oficjalna strona Hali pociesza nas, że tylko wybrane restauracje sa czynne aż do 1:00 ale niestety nie określa, które. Madryckie Mercado do którego po raz pierwszy zaszliśmy w piątek, koło północy tętniło życiem. Jak jest w Hali jeszcze nie sprawdziłem. Boję się jednak, że wybrana formuła spowoduje, że nocne oblicze Hali będzie daleko odbiegało od atmosfery jej Madryckiego odpowiednika. No cóż przekonam się o tym przy najbliższej okazji.

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,
Go Top