Posts Tagged “menu degustacyjne”

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15

Kiedy po raz pierwszy, a było to bodaj w lipcu jadłem w tej restauracji nazywała się jeszcze La Maison. Gdy wpadłem tam ostatnio, w połowie października nad wejściem przywitał mnie szyld z nową nazwą: „Chłodna 15 by Wilamowski”. Nowa nazwa, ale to samo wnętrze, ta sama kuchnia i ten sam Szef. Szef i współwłaściciel zarazem, dwudziesto-kilkulatek –  Arkadiusz Wilamowski.

o

o

Chłodna 15- piąta restauracja z nazwiskiem!

o

o

W Warszawie były dotąd zaledwie cztery restauracje, w nazwie których wyeksponowane było nazwisko Szefa Kuchni. We wszystkich czterech przypadkach (Bistro De Paris – Michel Moran, Platter by Karol Okrasa, N31 restaurant & bar by Robert Sowa i Atelier Amaro) nazwisko dodane albo stanowiące część nazwy restauracji należy do utytułowanego i doświadczonego Szefa – celebryty, którego twarz często widzimy na ekranach telewizorów. Kim jest ten piąty, który ośmielił się wyeksponować swoje, jeszcze nie znane nazwisko przy nazwie restauracji?

O

O

Wilamowski i jego Chłodna 15

O

O

Arkadiusz Wilamowski jest niezwykle młodym człowiekiem. Jest też niezwykle starannie wykształconym Szefem Kuchni, który uczył się i praktykował głównie we Francji i Anglii. Dwuletnią edukację w prestiżowej CFA Louis Prioux Academy Nancy–Metz ukończył z dyplomem Brevet Professionnel Cuisinier z najlepszym wynikiem w historii szkoły. Praktykował lub pracował w londyńskich restauracjach Alain Ducasse by Dorchester (***Michelin), u Szefa Claude Bosi w restauracji Hibiskus (**Michelin), u Pierre Gagnaire w Sketch’u (**Michelin) oraz we Francji w Le Petit Nice Passedat (***Michelin) u Szefa Gerald Passedat, w restauracji pięciogwiazdkowego Hotelu Sofitel La Citadelle w Metz (* Michelin) u Szefa Christophera Dufosse oraz w Au Pampre d’Or u Szefa Jean-Claude’a Lamaze (* Michelin).

Jak sami widzicie od gwiazdek w jego CV może zakręcić się w głowie. Jakby było ich mało, po powrocie do Polski i objęciu posady szefa kuchni w Tamce 43 jej właściciel natychmiast ogłosił ich wspólne gwiazdkowe aspiracje. Przygoda w Tamce 43 trwała jednak zaledwie kilka miesięcy a więc za krótko bym miał możliwość zmierzenia się kuchnią Wilamowskiego i sprawdzenia jak przekuwa zamiary w czyn.

W nowym miejscu czyli właśnie w La Maison a od września w Chłodnej 15 by Wilamowski marzenia o gwiazdce wróciły z jeszcze większą siłą i determinacją. Tym razem, jak się wydaje zaplecze finansowe przedsięwzięcia i swoboda działania Szefa – Współwłaściciela restauracji czynią to marzenie bardziej prawdopodobnym.

Ale najbardziej prawdopodobnym czyni je jego talent. Bo Wilamowski niezależnie od skończonych szkół i odbytych praktyk ma, jak się wydaje nieprzeciętny talent.

o

o

Produkt is the king!

O

o

Ten talent wyziera niemal z każdego talerza. Kuchnia Wilamowskiego jest klasyczną kuchnią francuską, która romansuje z lokalnymi polskimi produktami i wabi gości lekką, bardzo autorską prezentacją. Edukacja i praktyka we Francji dała mu rzetelny fundament, o który opiera się jego kreatywność. Wilamowski wie co zrobić z produktem, by wydobyć z niego to co najlepsze. Produkt i jego smak to dla niego rzecz najświętsza.

Gdy przyrządza gotowanego piotrosza („Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł) to najpierw infuzuje mleko klasycznym, rosołowym garni, przecedza je i dopiero wtedy gotuje w nim rybę w 65 stopniach. Tak przyrządzony piotrosz, podany z risotto z dodatkiem mięty pieprzowej i kw iatem cukinii faszerowanym puree ziemniaczanym na długo pozostanie niezapomnianym smakiem. No dobra powiem to: o ile na wydaniu nie zostanie potraktowany zbyt obficie cytrynowym sosem holenderskim – raz tak się zdarzyło.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł

o

o

Innym razem tego samego piotrosza smaży na patelni. W wersji „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł) ryba jest rumiana i chrupka z wierzchu. Wilamowski podaje ją z liśćmi szpinaku, na których widać drobno starty chrzan, narzucający daniu nieco ostrości i świeżości. Łyżeczka naturalnego jogurtu, polanego odrobiną palonego masła wnosi mocny i charakterystyczny smak tego ostatniego, stonowany jednak łagodnością jogurtu. Połówki agrestu (lekko kwaskowe nuty) i pasemka ciemno fioletowych, mocno wytrawnych, greckich, oliwek kalamata podlane są sosem koperkowym na bazie z ekstraktu z oliwek. Dzieje się tu dużo. Ale atak na kubki smakowe choć tak zróżnicowany, jest niezwykle subtelny. Nic co jest na talerzu nie kłóci się i nie konkuruje z rybą. Wszystko co jemy uwydatnia jej szlachetny smak.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł)

o

o

Co charakterystyczne, w kuchni Wilamowskiego nie widać typowej wciąż jeszcze dla fine diningu pogoni za teksturami. Smak i produkt dominują. Szef nie sili się, by przypadkowym chipsem zróżnicować tekstury. Taka Ducasse’owska maniera. Smaczna i całkiem mądra.

o

o

Chłodna 15 – francuski sznyt Szefa

o

o

Ktoś, kto zjadł tu choćby kilka dań nie może mieć wątpliwości co do korzeni Szefa. Kuchnia restauracji Chłodna 15 by Wilamowski jest francuska do szpiku. Jest francuska od A do Z. Od rodzaju i nazw dań, po ich składowe. Ale najbardziej francuskie są sosy i ich rola w kuchni Szefa Arkadiusza. Wilamowski zna się na sosach. Zrobione po mistrzowsku zawsze są tam gdzie powinny się znaleźć.

Weźmy choćby taką „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł) Chasseur czyli sos myśliwski to dzieło Philippe de Mornay, który uważany jest też za autora sosu mornay, béchamelu, sosu lyońskiego oraz sosu porto. Jest to rodzaj sosu brązowego, więc za bazę do jego przygotowania służy demi-glace oraz sos hiszpański. Podawany jest do dziczyzny często z dodatkiem grzybów.

Szef Wilamowski właśnie od nich zaczyna. Grzyby zostają podsmażone saute, a potem zalane sosem mięsnym i poddane redukcji a następnie połączone z przygotowaną obok redukcją wina z szalotką. Na końcu dodaje sosu wytopionego podczas przygotowywania przepiórczych korpusów. Całość jest redukowana i przecedzana przez sito a la minute. Oczywiście najważniejsza w tym daniu jest krucha, delikatna przepiórka ale to sos robi z tej potrawy arcydzieło. Nota bene czasem w karcie zamiast przepiórki jest podobnie przygotowywany gołąb ale jemu towarzyszy sos porto. („Gołąb z bobem, pistacjami i sosem porto” 69 zł)

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł)

o

Chłodna 15

Bez sosu nie byłyby arcydziełem „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł). Starannie wyselekcjonowane, maleńkie, jędrne, podsmażane kurki podane są z jajkiem poche i klasycznym sosem brun czyli sosem brązowym robionym na podobnej bazie co chasseur. Przystawka jest inspirowana tradycyjnymi, francuskimi grzybami zapiekanymi z jajkiem w piecu. Jest prosta ale dzięki sile sosu i umami grzybów zostaje długo w pamięci.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł)

o

o

O sosach Szefa Wilamowskiego mógłbym jeszcze długo. Bo na przykład w „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (69 zł) sam pasztet jest przepyszny ale to cudowny sos z kaczki „robi danie” Podobnie jest z podanym mi kiedyś, jako przystawka „Pieczonym w cieście borowiku szlachetnym” (36 zł), który rozkrojony na wydaniu i polany obficie esencjonalnym sosem mięsnym okazuje się prawdziwym majstersztykiem.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (tu porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Ryby i owoce morza czyli dziedzictwo Mistrza Passedat

o

o

W nieustająco zmieniającej się karcie restauracji zawsze jest sporo ryb i owoców morza. Restauracja ma jedno z nielicznych w Polsce homariów, którego mieszkańcy na stale goszczą w karcie. To nie przypadek. Praca w roli demi chef de partie w Le Petit Nice Passedat (3*Michelin) w Marsylii, bodaj najlepszej restauracji z owocami morza na południu Francji dała Wilamowskiemu naprawdę niezły warsztat.

Szczególnie zachwycił mnie jego „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł). Danie nawiązuje nazwą bezpośrednio do Marsylskich doświadczeń Szefa. Krab jest cudowny. Usmażony pod specjalnym kloszem do smażenia owoców morza i homarów jest obłędnie soczysty. Mosiężny klosz, którym nakrywa się smażone na patelni na oliwie owoce morza powoduje, że wszystko to co z nich odparuje spływa z powrotem do produktu. Kawałeczki tego mięsa podane są na zimno w szklanym pucharku razem z guacamole, tytułową galaretką i kwiatkami chabrów. Ładne to, proste i arcysmaczne.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł)

o

o

Nieco słabiej wypadł „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł) Sashimi z tuńczyka złożone na połówkach agrestu wokół zielonej tafli z galaretki z groszku z aioli i morelą tworzyło niezwykle piękną kompozycję. I ryba i galaretka operowały na delikatnych, stonizowanych nutach smakowych. Jednak choć żel morelowy dodawał odrobinę kwasowości daniu to w tym jednym przypadku zabrakło mi jakiegoś mocniejszego akcentu.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł)

o

o

Częstym i pysznym elementem karty jest „Ryba a’la Grenobloise” (67 zł) Czasami jest to miecznik, czasem kulbin a najczęściej dorsz północnoatlantycki, którego smażona polędwica, podawana jest ze smażonymi ziemniakami z natką pietruszki, cytryną i kaparami oraz pianą z pieczonego chleba. Naprawdę radzę się skusić!

O

O

Menu zmieniane codziennie.

O

O

Zmiana, zmiana, zmiana. W menu restauracji Chłodna 15 by Wilamowski nic oprócz jakości nie jest stałe. W porze lunchu, kiedy oprócz zestawu lunchowego serwuje się skrócone menu, nikt z obsługi nie wie jaka będzie wieczorna karta. Wszystko zależy od produktów dostarczonych przez trzech głównych dostawców (Bernard, La Maree, Marche de Paris).

Zestaw lunchowy nie daje możliwości wyboru, ale po pierwsze dania zmieniają się codziennie a po drugie oprócz lunchu można skorzystać z kilku dań ze skróconej karty. Nota bene gdybym teraz robił mój test fine diningowych, najdroższych zestawów lunchowych to Chłodna 15 by Wilamowski by się nie zakwalifikowała. Tutejsze lunche są nadzwyczajnej jakości ale niska cena (2 – dania to 39 zł a 3 zaledwie 49 zł) uniemożliwiłaby zakwalifikowanie się ich do finałowej piątki.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: lunch za 49 zł  (od lewej na górze w prawo): Amuse bouche, tarta grzybowa z sałatą i vinegrette, stek wołowy z puree grzybowym i marchewką, krem cytrynowy.

o

o

Typowa dla tutejszej kuchni jest zmienność produktów w niektórych ulubionych daniach szefa. Czasem zamiast opisywanych wyżej „Kurek z jajkiem owsianym Braci Grotek” serwuje się „ Jajko Braci Grotek z boczniakiem”. Innym razem zjecie wariację tej przystawki z lejkowcem dętym. Podobnie jest z pate, które często przewija się przez menu: czasem będzie z kaczki, czasem z sarny (wtedy z konfiturą z pigwy) wreszcie innym razem z jagnięciny z konfiturą z rabarbaru. Ta zmienność podyktowana bezwzględnym dogmatem świeżości i jakości dostępnego produktu jest zabawna i sprawia, że menu restauracji właściwie nie może się znudzić. Bo każda wariacja tego samego dania to jednak inne smaki i akcenty. Wymaga to jednak ogromnej pracy ze strony całej ekipy. Może właśnie dlatego Chłodna 15 by Wilamowski jako chyba jedyna restauracja w Warszawie jest czynna tylko od wtorku do soboty. Niedziela to czas eksperymentów a poniedziałek czas porządków i treningów.

Jedną wielką niespodzianką jest też menu degustacyjne. Menu ma formę „blanche” co oznacza, że do samego końca gość nie wie co dostanie na talerzu. Ośmiodaniowa podróż „w ciemno” jeszcze we wrześniu kosztowała 150 zł. Dziś to 180 złotych, co nadal wydaje się ceną niezwykle interesującą w porównaniu do innych fine diningowych restauracji. Dla największych hedonistów dostępne jest również „specjalne menu degustacyjne” za 360 złotych. Jeszcze nie jadłem, więc nie mogę ocenić. Dam znać as soon as possible!

O

O

100% fine diningu na stole.

O

O

Bez względu na to czy zasiadacie do lunchu czy do kolacji możecie oczekiwać przy stole Chłodnej 15 wszystkiego tego czego oczekujemy od fine diningu. Wysmakowana zastawa, szczegóły w rodzaju „stołeczek na damskie torebki” robią swoje. Każdy posiłek poprzedzają co najmniej trzy amuse-bouche i wybór domowego pieczywa (od jego wczesno-porannego wypieku zaczyna swój dzień Szef Wilamowski) Wśród amuse-bouche często pojawia się „czips z siemienia lnianego z twarożkiem ze szczypiorkiem, estragonem i odrobiną szalotki (czyli z creme de savonne) albo z majonezowo-jajecznym sosem gribiche.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

Chłodna 15o

Możecie też liczyć na różnego rodzaju wariacje ptysiowe np. „Ptysie z musem jabłkowym z kardamonem i puree z marchewki, galaretkę ogórkowo-limonkowo-miętową” lub „Ciasto ptysiowe z musem orzechowym, zwieńczone galaretką z rokitnika i płatkami jadalnego aksamitka”. Z ciekawszych amuse-bouche zapamiętałem jeszcze „Zimne nóżki w nowej odsłonie: w panierce na ciepło, zwieńczone chrzanem ze śmietaną” i rozliczne wariacje grzybowych musów. Przy zmianie smaku serwowana bywa świetna granita szczawiowa, a przy kawie możecie liczyć oczywiście na petit four.

Imponująca jest również karta win, a oba rodzaje menu degustacyjnego mają co oczywiste opcję wine pairingu.

Jedynie serwis (ale to niestety standard w polskich restauracjach, nawet tej klasy) wymaga jeszcze trochę pracy. Doświadczony Szef Sali dwoi się i troi, ale to zdecydowanie za mało.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Inspektorzy Michelin już byli.

o

o

Jak powszechnie wiadomo, żeby dostać gwiazdkę Michelin nie trzeba mieć restauracji w pałacowych wnętrzach. Skoro może mieć ją sushi bar przy parkingu czy na stacji metra w Tokio, albo bar dim sum w Hong Kongu to może ją dostać restauracja mieszcząca się na parterze piętnastopiętrowego bloku Osiedla za Żelazną Bramą przy ulicy Chłodnej 15. Miejsce to jest kojarzone ze znaną od lat cukiernią, która zresztą do dziś koegzystuje z restauracją. Od jakiegoś czasu działa jednak coś w rodzaju recepcji, której pracownik wita i prowadzi do części restauracyjnej zdezorientowanego widokiem ciast i ciastek gościa. Wnętrze restauracji bardzo zmieniło się w porównaniu do starego – „przed Wilamowskiego” La Maison.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Jak wiadomo gwiazdkę dostaje się za jedzenie a nie za wnętrza a to oznacza, że Szef Wilamowski naprawdę ma na nią szansę. Tym bardziej, że jego kuchnia jest tak bardzo francuska, co dla inspektorów Michelin nie jest bez znaczenia. Na pewno nie dostanie jej w tym i być może nie w przyszłym roku. Być może nie dostanie jej szefując Chłodnej, choć jak sam mówi jego projekt rozpisany jest na pięć lat. Ale prędzej czy później ma wielką szansę o nią zawalczyć.

W tym roku przedstawiciel Michelin gościł już w restauracji. Być może gdy czytacie ten tekst miała miejsce już właściwa wizyta inspektorów. Efekty/skutki? Wkrótce – w marcu 2018.

O

o

Wielkie ego u Szefa to nie grzech

O

o

Bez względu na to czy i kiedy przyjdzie pierwsza gwiazdka będę trzymał kciuki za Szefa Arkadiusza Wilamowskiego. Jeżeli w wieku 25 lat potrafi tak gotować to jest jednym z najbardziej utalentowanych, młodych polskich Szefów, których kuchnię poznałem. A to nazwisko na szyldzie? Szefowie Kuchni przestali być anonimowi kilka lat temu. Od tego czasu wszyscy foodies śledzą ich peregrynacje i świadomie wybierają te restauracje, w których gotują znani im i „sprawdzeni” Szefowie. Może czas na kolejny etap? Może za rok lub dwa nikt nie będzie się śmiał z tego, że i młodzi Szefowie nazwiskiem sygnują swoje restauracje? Nikt nie lubi być anonimowy. A że nazwisko na szyldzie dodatkowo pieści ich ego, to nie grzech. Bo wielkie ego u dobrych Szefów Kuchni to norma.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

 

Chłodna 15 by Wilamowski
Szef: Arkadiusz Wilamowski
Chłodna 15, Warszawa
http://www.chlodna15.pl
Facebook: https://www.facebook.com/Chłodna-15-345229529234105/
godziny otwarcia:
wto-sob: 12:00 – 15:00 i 18:00 – 22:00
niedziele i poniedziałki zamknięte
rezerwacje: 730 737 644

 

 

 

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , , ,

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible

Jeśli wierzyć inspektorom żółtego przewodnika Gault&Millau, L’enfant Terrible to po Senses i Atelier Amaro trzecia restauracja w Polsce. W ostatniej edycji tego największego kompendium wiedzy o polskich restauracjach L’enfant Terrible i jej szef Michał Bryś otrzymali odznakę trzech czapek kucharskich i 16 na 20 możliwych punktów. W Polsce jest tylko 13 restauracji z trzema czapkami ale żadna inna nie zdobyła aż tylu punktów.

Drogę na podium Michał Bryś pokonał brawurowo. W 2015 (a więc zaraz po otwarciu) otrzymał 13,5 punktu i dwie czapki a już rok później 15,5 punktu dało mu trzecią czapkę. W tym samym roku kolegium redakcyjne Gault&Millau nadało mu tytuł „Szef Jutra”. Pół punktu więcej, o które skoczył w 2017 to niby niewiele ale właśnie tyle by wejść do pierwszej trójki.

W odróżnieniu od Senses i Atelier Amaro, L’enfant Terrible to zupełnie inny pomysł na restauracje. Serwowana tu kuchnia nosi wszelkie znamiona „fine diningu” (ceny zresztą również) ale doskonała atmosfera i profesjonalny ale „na luzie” serwis sprawiają, że etykieta restauracji „eleganckiej” jakoś tu nie pasuje. Drewniano-ceglane ściany i proste stoły, nienakryte obrusami tworzą nieco „podwórkowy” klimat.

Pasuje to bardzo do nazwy, która po francusku znaczy dosłownie „niesforny” lub wręcz „okropny chłopiec”. W przenośnym znaczeniu słowo to stosuje się jednak do określenia kogoś, kto jest awangardowy. Jest na przykład artystą przekraczającym ramy epoki, którego nikt nie rozumie. Przyjmując takie znaczenie tych słów nie sposób nie zgodzić się, że restauracja Brysia jest l’enfant terrible fine diningu w Polsce.

Kim jest Michał Bryś, po jego występach w Hell’s Kitchen właściwie nie trzeba pisać. Z wykształcenia aktor, z zawodu producent teledysków, scenarzysta i reżyser.  Z pasji kucharz samouk choć z rodziny z tradycjami gastronomicznymi. Swoje umiejętności doskonalił na stażach w takich restauracjach jak: De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (3 gwiazdki Michelin), The Harwood Arms w Londynie (1 gwiazdka Michelin). Mało? Jego talerze mówią, że nie!

Bywam u Brysia właściwie od samego początku. Mam za sobą wiele lunchy i kolacji ale z wyjątkiem testu zestawów lunchowych nigdy jeszcze nie pokusiłem się na opisanie moich wrażeń kulinarnych z tych wizyt. W końcu przyszedł czas, żeby to zmienić.

o

o

Chleb, po który stałbym w długiej kolejce.

o

o

Gdyby Michał Bryś otworzył własną piekarnie, codziennie cierpliwie czekałbym w długiej kolejce po jego chleb. Domowe pieczywo to codzienność restauracji na tym poziomie, ale jakość tego w L’enfant Terrible przebija dzieła wszystkich, znanych mi piekarzy. Chleb jest pieczony na 17-to letnim zakwasie a jego asortyment zmienia się w zależności od nowych pomysłów i receptur Szefa. Podczas ostatniej wizyty dane mi było spróbować domową foccacię skropioną oliwą, chleb na palonym słodzie z żurawiną i pestkami dyni i ostatnią nowość, chleb w stylu francuskim robiony tak jak 200 lat temu we Francji z różnych lokalnych rodzajów pszenicy.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible –  pierwszy z prawej – chleb wg. starej receptury francuskiej

o

o

Z wcześniejszych wizyt szczególnie mocno zapamiętałem doskonały chleb z orkiszu i żyta z różnych rejonów polski wędzony przed podaniem palonym sianem w dużym garnku. Zjawiskowy smak i bardzo efektowna ceremonia serwowania. Do chleba podawane jest zawsze świetne masło, ostatnio przygotowane na dwa sposoby: na kwaśnej śmietanie i wędzone.

Chleb i masło. Uwierzcie mi, że gdyby nie nęcące nazwami dania mógłbym poprzestać na tym zestawie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

o

o

o

o

Amuse-bouche w L’enfant Terrible czyli niegrzeczny chłopiec cieszy usta klientów

o

o

Amuse-bouche to jak wiadomo mała przekąska, na jeden góra dwa kęsy, podana zaraz po złożeniu zamówienia. Jej rolą jest cieszyć (amuse) usta (bouche) klientów czekających na zamówienie. W L’enfant Terrible amuse-bouche zmienia się dość często więc nie daję głowy, że wy również otrzymacie chrzanową panna cottę z musem jabłkowym i pomarańczową galaretką. Jeśli nie to żałujcie, choć na pocieszenie dane Wam będzie cieszyć się pewnie innym smakowitym maleństwem.

W moim amuse-bouche znalazłem i słodycz i kwas. Łagodność śmietany i ostrość chrzanu. Wszystko co trzeba, żeby postawić na baczność zmysł smaku i przygotować się do smakowania kolejnych dań.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: amuse-bouche

o

o

o

o

L’enfant Terrible na dwa sposoby.

o

o

Decydując się na kolację u Michała Brysia możecie wybierać między 6-cio daniowym menu degustacyjnym i zamawianiem a la carte. Menu to dobra opcja na szybkie poznanie większej części karty. Kosztuje co prawda 269 złotych od osoby ale dania są znacznie większe niż w przypadku typowych menu degustacyjnych. W ramach menu oprócz czterech pierwszych dań, jedno z dań głównych i deser są do wyboru.

Idealną opcją jest zamówienie przez jedną osobę menu degustacyjnego i uzupełnienie brakujących w nim dań zamówieniem a la carte. Szczęśliwie w odróżnieniu od innych restauracji tej klasy tu jest to możliwe.

o

o

Przystawki w L’enfant Terrible

o

o

Z przystawek największe uznanie znalazł w moich oczach „Jeleń & Mirabelka” (60 zł) Przepyszny prostokącik pasztetu z jelenia podany został z gałką, posypanych wędzoną solą lodów mirabelkowych spoczywających na chrupkiej kruszonce. Na małej brioche ułożono misternie krople puree z suszonych śliwek i żelu z Tokaja. Obok spoczywał mały stożek kremu zrobionego z białej czekolady i foie gras. Miła oku kompozycja okazała się prawdziwą smakową petardą. Każdy element tak charakterystyczny w swoim indywidualnym smaku zagrał jak jedna orkiestra. Niezwykła staranność w dobraniu tekstur produktów zapewniła podniebieniu atrakcyjność wszelkich doznań.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Jeleń & Mirabelka

0

0

Równie pyszny a dodatkowo jeszcze ładniejszy był „Przegrzebek & Wanilia” (59 zł) Usmażone w punkt mięczaki złożone zostały na stożkach pysznego kremu waniliowego, otoczonego kleksem sosu atramentowego z mątwy. Żeby w ustach nie było zbyt miałko Szef położył na kremie znakomite chrupki z orzechów pecan z bobem tonka, a dla podkręcenia dania elementem kwaśno-ostrym złożył obok małe, kwadraciki galaretki limonkowej z jalapeno. Atrament mątwy posłużył również do przygotowania ażurowego chipsa pięknie wieńczącego całość. Ostatnim morskim elementem była wybitnej sławy i smaku wędzona sól morska z Maldon. Było w tym daniu lekkie szaleństwo ale wszystko pasowało idealnie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przegrzebek & Wanilia

o

o

„Troć & Koper”(55 zł) zachwyciła mnie odrobinę mniej. W zgrabnych połówkach ptysia spoczywały płatki troci, najpierw marynowanej w białym rumie a potem uwędzonej na zimno. Troci, towarzyszył klasycznie koperek ale tu w postaci trojakiej i całkiem nie klasycznej. Był tu i krem koperkowy zamknięty z rybą w ptysiu i lody koperkowe spoczywające na koperkowej kruszonce. Dla przełamania dominacji zielonego towarzysza ryb łososiowatych podano obok musztardę z granatów i gorczycy miło atakującą usta słodyczą i ostrością zarazem.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Troć & Koper

o

o

Dlaczego więc nie padłem na kolana? Pewnie dlatego, że chyba rok temu jadłem tu troć w wydaniu doskonałym. Była to troć fiordowa wędzona na zimno w dymie bukowo dębowym , która wcześniej odbyła kąpiel solankową z ziołami, oraz delikatne marynowanie w likierze limoncello. Tak przygotowana trafiała na talerz w towarzystwie majonezu imbirowego, emulsji kolendrowej, chrupek orzechowych i marynowanej gruszki. Choć potem dane mi było próbować jeszcze innych wersji troci Szefa Brysia ta stała się niedościgniętym benchmarkiem.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

0

0

o

o

Trzy czwarte dań głównych.

o

o

Trzy z czterech dań głównych polecam z czystym sumieniem. Czwartego nie bo zabrakło już sił na degustację.

Palmę pierwszeństwa w moich oczach dzierży „Wieprz barbecue” (85 zł) Peklowana wieprzowina doprowadzona do postaci pulled pork czyli „wyczesanego” na pasemka mięsa zamknięta została w buchcie drożdżowej przypominającej azjatyckie buny. Drugim elementem dania było boudin noir czyli francuska kaszanka przygotowana wyłącznie z krwi. Danie wykańczały dodatki w postaci sosów: domowego barbecue i musztardowego a także marynowanych jabłek i słodko-kwaśnych szalotek. Czysta poezja dla mięsożercy. Dla innych może nieco za ciężka ale im polecam ją w wersji z menu degustacyjnego.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Wieprz barbecue

o

o

Jeśli ktoś woli ryby to może (o ile zdąży bo sezon się kończy) spróbowac „Skrei’a & Porzeczki” (95 zł). Dorsz Skrei to prawdziwa morska doskonałość. Wybornie usmażony, podany został z kontrapunktującym go nutami kwaśnymi risottem porzeczkowym z creme de cassis oraz z czerwoną kapustą. Całość przy stoliku polana została sosem homarowym na bazie szampana. Skrei, jak to Skrei był po prostu obłędny ale tu wokół niego tyle się działo, że moja miłość do tej ryby poszybowała pod nieboskłon.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Skrei’ & Porzeczka

o

o

Pięknym talerzem jest też „Przepiórka& róża” (99 zł). Przepiórka była delikatna i soczysta ale tym co najbardziej urzekło w daniu były gnocchi orzechowe. Smak idealnie dopasowany do delikatnego ptaka a do tego niespotykana struktura. Miękkie w środku, z zewnątrz otoczone przypieczoną skorupką przywodziły na myśl delikatne, pieczone i wypełnione orzechowym puree ziemniaki. W zestawieniu z przepiórką dobrze wypadły sos różany i gruszka, a ułożona na wierzchu kosteczka z lekko chrupiącej kalarepki była kolejnym dowodem dbałości Szefa o równowagę tekstur. Ale i tu należy ostrzec, że danie nawet w wydaniu degustacyjnym jest niesłychanie sycące.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przepiórka& róża

0

0

o

o

L’enfant Terrible na wety.

o

o

Mając do wyboru „Piernik& gruszka” (32 zł) i „Czekoladę & pomarańczę” (32 zł) postawiłem na ten ostatni deser. Na talerzu spotkały się: słodycz ciastka z sycylijskich pomarańczy i migdałów i gałka sorbetu z 70% czekolady. Wspólną ramą był uwodzący orientem sos pomarańczowo-kardamonowy a dodatkiem zbudowany na bazie bitej śmietany i wanilii madagaskarskiej delikatny i lekki krem chantilly. Deser nie tylko ze względu na pomarańcze przywodził na myśl smaki deserów z Sycylii. Był słoneczny i transkulturowy jak tamtejsze desery. Za to mniej słodki przez co jeszcze lepszy.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Czekolada & pomarańcza

0

0

o

o

L’enfant Terrible, Michał Bryś czapka (trzy) z głowy

o

o

Kuchnia Szefa Michała Brysia od początku istnienia L’enfant Terrible miała w sobie nutę szaleństwa. Dziś to szaleństwo nieco przycichło co nie zmienia faktu, że Michał Bryś potrafi zaskoczyć jak mało kto. Trudno zarzucić cokolwiek smakom serwowanych przez niego dań. To kuchnia najwyższych lotów, która stawia na pełne partytury smaków nie bojąc się oryginalnych połączeń. Dbałość o tekstury powoduje, że dania atakują podniebienie wszystkimi możliwymi bodźcami. W gotowaniu Szefa Brysia widać, że jest to coś co go bawi i czym mimo upływu czasu Bryś cieszy się jak dziecko. Jednocześnie brak w tym prostackiej zabawy narzędziami i technikami. Tu nie epatuje się souse-vide, ciekłym azotem czy żelowaniem. Liczy się produkt i jego łączenie w całość. Reszta jest milczeniem. Wewnętrzną sprawą kuchni. I dobrze.

Talerze Brysia wizualnie nieco się uspokoiły w stosunku do tych z początków restauracji choć w dalszym ciągu jest w nich mnóstwo „malarskich elementów”. Szczęśliwie formy są wyrafinowane i niepowtarzalne co powoduje, że na każdy serwis czeka się z zaciekawieniem.

Przez blisko trzy lata istnienia L’enfant Terrible ewoluował wspinając się coraz wyżej. To widać szczególnie wtedy, kiedy zbiera się notatki i zdjęcia z tych wszystkich wizyt i porównuje te najstarsze z obecnymi. To cieszy i daje nadzieje na przyszłość. Na zmianę na jeszcze lepsze, kolejne punkty a kiedyś kto wie może i więcej. W końcu niebo gwiaździste nad nami.

I na koniec.

Jedno w L’enfant Terrible jest niezmienne. Serdeczność obsługi i miła atmosfera. Podczas mojego ostatniego pobytu przy stolikach obok bawiła się swobodnie i głośno duża grupa przyjaciół. Mam za sobą cudowne kolacje urodzinowe w Senses, Atelier Amaro i Nolicie. Mam tez przed sobą kolejne okrągłe urodziny. I wiem, że będę chciał je spędzić w L’enfant Terrible. Bo ważne chwile trzeba święcić tam gdzie jest arcysmacznie, miło i sympatycznie. W L’enfant Terrible.

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Bez Gwiazdek błyszczy kolejnym menu. Zgodnie z obietnicą od początku grudnia zamiast menu inspirowanego kuchnią Mazowsza pojawiły się nowe 4-ro, 5-cio i 6-cio daniowe zestawy dań, czerpiących z dziedzictwa kuchni Pomorza.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

 

 

Bez Gwiazdek – drugie koty za płoty.

 

Obaj Szefowie: Robert Trzópek i Janek Kęcik żartują, że zazwyczaj drugie menu degustacyjne, jako „menu prawdy” powinno być gorsze od pierwszego. Nawet jeśli w takich żartach jest coś na rzeczy to zdecydowanie nie tym razem. Po świetnym debiucie, o którym pisałem miesiąc temu, mamy drugie, jeszcze mocniejsze i bardziej wyrównane uderzenie smaków. Testowałem je w ostatni czwartek i stwierdzam stanowczo, że z jednym wyjątkiem nie sposób mieć jakiekolwiek uwagi do tego co trafia na stół.  Wybaczcie, że z racji braku światła, moje zdjęcia tak słabo oddają wygląd dań.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu Grudzień 2016- Pomorze. SELER-DYNIA

 

 

Na początku nowego serwisu na stole ląduje tradycyjnie wariacja warzywna. SELER – DYNIA to nic innego jak kiszony seler julienne (czyli pokrojony na drobne paseczki) przykryty szerokimi i cieniutkimi wstążkami dyni zblanszowanej w syropie cukrowym. Całość posypana jest prażonymi pestkami dyni i skropiona dressingiem z oleju dyniowego zmieszanego z sokiem z kiszenia selera. Jest tu i słodko i kwaśno ale mimo późnej jesieni za oknem, niezwykle świeżo.

 

 

Bez Gwiazdek – i dwie gwiazdy rybne w nowym menu

 

 

Kolejne cztery dania prezentują taki poziom, że nie sposób wskazać na zwycięzcę nie mówiąc już o ustaleniu jakiegoś rankingu.

Pierwszy był (a jakże – wszak Pomorze) – „ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy”. Zaskakujące połączenie okazało się nadzwyczaj trafne. Własnoręcznie marynowany na ostro, świeży śledzik bałtycki od Pana Bernarda został zwinięty w zgrabne roladki, ułożone na odrobinie bulionu wołowego. Roladki rozdzielała łyżka kwaśnej śmietany na której spoczywały lekko skarmelizowane ćwiartki topinamburu. Kaszubski solony śledź ze śmietaną i ziemniakami w wersji współczesnej, odrobinę bardziej wyszukanej smakowo ale nie pozostawiającej żadnych wątpliwości co do źródła inspiracji.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy

 

 

Ledwo kubki smakowe odpoczęły a pojawił się inny reprezentant kuchni Kaszubów – Morzan. „DORSZ. Ziemniaki, cebula, olej lniany” był równie prosto skomponowany jak śledź. I równie pyszny. Cudowny kawałeczek, gotowanego na parze lub w kąpieli wodnej dorsza bałtyckiego spoczywał na zgrabnej poduszeczce z musu ziemniaczanego z olejem lnianym. Danie wspierał smak cebuli podanej na dwa sposoby: po pierwsze w formie consomme a po drugie w formie zgrillowanych a wcześniej piklowanych piórek.

 

Bez Gwiazdek i dwa mocne, mięsne punkty nowego menu.

 

Za dorszem na Robert Trzópek podał swoją wersję kaczki po gdańsku.  „KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza” to wielopiętrowa konstrukcja wyłaniająca się z jeziorka sosu z czerwonej, sycylijskiej pomarańczy, którym zostaje podlana z osobnego garnuszka. U podstaw tej konstrukcji można znaleźć fondant ziemniaczany a jej kolejne piętra to mus z szynki, okrągły plasterek, zrolowanej kaczki confit i chips ziemniaczany. Kaczka i pomarańcze. Niby klasycznie ale inaczej. Mnóstwo smaków, tekstur – dzieje się na talerzu i na podniebieniu.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

 

 

Po tym mięsnym szaleństwie „BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe” wydawać by się mógł banalny. Nic bardziej mylnego. To danie to rodzaj wariacji na temat śledzia po kaszubsku tyle, że nie w wersji turystycznej (czyli tej z pomidorami) i oczywiście bez…śledzia . Na słodko kwaśnych, pokrojonych w cienkie paseczki warzywach korzeniowych spoczywa foremny sześcian boczku wcześniej gotowanego w kąpieli wodnej a potem smażonego aż do uzyskania krystalicznej, chrupiącej skórki i rozpływającego się wnętrza. Na wierzchu kilka pasemek grillowanej dymki i dużo ziela angielskiego. Szaleństwo smaków.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe.

 

 

 

I tylko deser zbyt chrupał.

 

 

Na deser „SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski” czyli dekonstrukcja klasycznej szarlotki. Jabłko, które pojawia się na talerzu w formie puree oraz zgrabnych, skarmelizowanych na patelni kawałeczków, wraz z kruszonką zostaje polane na oczach gościa klasycznym sosem angielskim. Fajnie pomyślane i choć nie jestem miłośnikiem jabłek w jakiejkolwiek postaci chwaliłbym i to danie, gdyby nie zbyt twarda, wręcz krystaliczna kruszonka. Obaj Szefowie, przyznali, że ciągle jeszcze szukają właściwego stopnia twardości tak by uchronić kruszonkę przed natychmiastowym „rozciapaniem się” po zalaniu sosem angielskim. Ta próba był aż nadto skuteczna ale znając „dynamikę” kuchni Bez Gwiazdek już na dzisiejszym serwisie może być inaczej.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski

 

 

Bez Gwiazdek – nowe wina, nowe pieczywo.

 

 

Oczywiście nowemu menu towarzyszy nowa selekcja win w ramach dostępnego wine pairingu, za który odpowiada Adrian Górniak.

Z nowości wychwyciłem również pierwszą całkiem udaną próbę piekarską. Na stole pojawia się ciekawe pieczywo pszenne z otrębami własnego wypieku, które towarzyszy kromkom chleba z wędzoną śliwką i prażoną cebulą z piekarni Piwońskich z Łomianek. Do pieczywa podaje się olej rzepakowy tłoczony na zimno z Góry Świętego Wawrzyńca i masło roboty Szefa Janka Kęcika. Jedno i drugie nadzwyczajnego smaku.

Podsumowując z radością stwierdzam, że Bez Gwiazdek ciągle ma gwiazdy w menu i konsekwentnie a przede wszystkim arcysmacznie podąża szlakiem autorskiej koncepcji Roberta Trzópka. Tak jak miesiąc temu gratuluję i trzymam kciuki za kolejne styczniowe menu. Wieść gminna głosi, że inspiracją do niego będzie Podlasie.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników restauracyjnych można żyć. Bez gwiazdek na talerzach znacznie trudniej. Na szczęście Robert Trzópek zadbał o to, by w naszych niełatwych czasach życie foodsnobów, foodies i zwykłych smakoszy było lepsze i smaczniejsze.

Restauracja Bez Gwiazdek (B*) zadebiutowała w poniedziałek. Nie przez przypadek otwarcie poprzedziła kolacja z okazji polskiej premiery filmu „Noma My Perfect Storm” poświęconego Rene Redzepiemu i jego Nomie. Robert Trzópek jeszcze przed swoją karierą w warszawskiej Tamce 43 i Harwest pracował w Nomie jako chef de partie. Ma też za sobą, pracę w innej gwiazdkowej restauracji Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie oraz staż w notowanej na szczytach listy The World’s 50 Best Restaurant – hiszpańskiej El Bulli.

Trudno było się więc oprzeć i nie uczestniczyć na kolacji z okazji premiery filmu. Ale jeszcze trudniej było nie zarezerwować stolika tuż po otwarciu regularnej działalności.

 

Pomiędzy neo-bistro a fine diningiem.

 

Robert Trzópek w przedpremierowym wywiadzie dla portalu mlask.com.pl opisał swój nowy koncept jako „coś pośredniego pomiędzy neo-bistro a restauracją typu fine dining”. Obiecywał proste, niezbyt drogie jedzenie oparte na inspiracjach polską kuchnią i na polskich, lokalnych produktach.      Wczoraj i dziś miałem przyjemność zweryfikować tę obietnicę.

Restauracja jest mała, ma zaledwie 30 miejsc. Również kuchnia, do której łatwo zerknąć zza baru jest niewielka. Ale pracującym w nim Robertowi Trzópkowi i jego prawej ręce Jankowi Kęcikowi nie przeszkadza to w tworzeniu prostych ale wyrafinowanych smakowo dań.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

.

W restauracji nie ma klasycznego menu. Trzópek oferuje trzy różne menu degustacyjne złożone z 4/5/6 dań w atrakcyjnych, jak na warszawskie warunki cenach 80zł/100zł/120 zł. Ceny i jakość dań porównywalne są do zestawów lunchowych w fine diningowych restauracjach, które jakiś czas temu miałem przyjemność testować. Ale w podobnych cenach zamiast dwóch, trzech dań stanowiących lekki, popołudniowy posiłek Bez Gwiazdek oferuje wielodaniowe menu stosowne do godzin wieczornych, w których (i to wyłącznie) otwarta jest nowa restauracja.

Obaj szefowie pozostają w stałym kontakcie z gośćmi, podając dania i wyjaśniając tajniki ich przygotowania. Ich starania wspiera sommelier Adrian Górniak, który nie tylko serwuje opisane w menu, sparowane z każdym daniem wina, ale też z zaangażowaniem spełnia indywidualne, winne zachcianki gości. To wszystko tworzy niezwykle sympatyczną atmosferę, która sprawia, że wychodząc z restauracji ma się ochotę wpaść tam nazajutrz. Nie ukrywam, że nie zdołałem oprzeć się tej pokusie i juz następnego dnia po pierwszej wizycie zafundowałem sobie małą repetę.

 

 

Kuchnia polska, nie bez wpływów

 

 

Bez Gwiazdek to prawdziwe wyzwanie dla rzetelnych recenzentów restauracji. Menu ma zmieniać się na bieżąco, co oznacza, że raz w tygodniu będzie pojawiało się tam jedno, może dwa nowe dania. Pewnie gdy czytacie tę recenzje, nie będziecie mieli już szans na spróbowanie wszystkich z opisanych poniżej. Nie mam jednak najmniejszych wątpliwości, że zetniecie się z ich stylem, duchem i bardzo spójnym podejściem, które prezentuje duet Trzópek i Kęcik.

Gdyby jednym zdaniem probować określić smak dominujący w pierwszym menu degustacyjnym  Bez Gwiazdek byłaby to leciutka nuta kwasowości, z którą przeplata się naturalna słodycz owoców i warzyw a czasem mięsne i grzybowe umami. Źródło tej kwasowości bywa różne. Czasem jest to pigwa, czasem kapusta, szczaw a nader często kwaśna śmietana. Choć mamy tu zupełnie inne produkty, trudno oprzeć się wrażeniu, że przez kuchnię polską w autorskim wydaniu Roberta Trzópka przebija się delikatna nuta nowoczesnej kuchni Skandynawii. Przypadek?

 

 

Na początek warzywa i grzyby.

 

 

Menu jest niezwykle konsekwentne. Wszystkie dania komponują się w spójną całość. Nawet w wersjach okrojonych do czterech lub pięciu nie ma wrażenia przypadkowości. To dalej są w pełni grające ze sobą kompozycje.

We wszystkich wersjach, menu zaczyna się od dania zatytułowanego „BURAK Z PIGWĄ”. Odrobinkę nadzwyczajnego puree z topinamburu (proście o więcej!!) wieńczy różyczka z nie za słodkich płatków buraków i pigwy gotowanej w miodzie pitnym dla przełamania jej naturalnej kwasowość. Dodatkowo, kwas pigwy tonizuje odrobina oleju rzepakowego. Płatki przyjemnie chrupią, co  kontrastuje z miękką teksturą puree. Danie barwne, bodaj najładniejsze z całego menu, z prezentacją tylko z pozoru banalną ale na pewno najbardziej ze wszystkich zbliżoną do typowych prezentacji fine diningowych.

 .

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. BURAK Z PIGWĄ. Słonecznik bulwiasty, miód pitny.

 .

Kto zdecydował się na menu 5-cio lub 6-cio daniowe ma szanse spróbować tutejszych grzybów. Nie dziwcie się, że przed podaniem dania „GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana” na waszym stoliku pojawią się łyżki. Wszystko wyjaśnia się gdy na stół trafiają talerze, na których dnie znajdziecie odrobinę grillowanej sałaty rzymskiej, kawałki rydzów, olej z borowika i wieńczące całość listki szczawiu. W ułamku sekundy ta zgrabna wysepka pogrąża się w smakowitych odmętach bulionu grzybowego nalewanego z małego dzbanuszka przez Szefa Kuchni. Przez duże stężenie grzybowego umami przebija się leciutko kwaśna nuta śmietany i wyraźnie kwaśny szczaw. Zgrillowana sałata rzymska wprowadza równowagę pomiędzy jednym a drugim smakiem.

Nic dziwnego, że danie zdecydowanie zaliczam do pierwszej trójki największych gwiazd nowego menu restauracji Bez Gwiazdek.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana

.

 

Zmienny charakter kalarepy.

 

Podczas pierwszej wizyty nieco mniej przypadło mi do gustu kolejne danie w menu czyli „MIĘTUS. Kalarepa, razowiec, rodzynki”. Ryba choć zacna, najpierw marynowana w zalewie octowej, potem ugotowana przez 30 minut w 60 stopniach, była nieco zdominowana przez zdresowane olejem rzepakowym paseczki kalarepki. Przez jej wyrazisty smak słabo przebijały się również rodzynki marynowane w herbacie. I na domiar złego, w obu porcjach, które postawiono przed nami grzanki z razowca były twarde do granicy wytrzymałości zębów. Moja partnerka powiedziała, że marudzę ale uczciwość recenzenta stawiam nad harmonię pożycia małżeńskiego, więc nie mogę przemilczeć tej jakże małej na tle całości wtopy.

Następnego dnia o dziwo (a raczej o dostawco kalarepy!) całość zagrała jak należy. Kalarepa stała się właściwym tłem dla doskonałego miętusa a rodzynku olśniewały herbacianą słodyczą. I tylko kostki grzanek z chleba niestety były tak samo twarde jak poprzednio.

 

Smaki domu rodzinnego. Tyle, że lepsze.

 

 

 

Za to kolejne danie (obecne w każdym zestawie) jest prawdziwą „petardą” i drugą gwiazdą menu. Najbardziej polska z polskich zup, czyli gotowana na gęsiej krwi czarnina w wykonaniu Roberta Trzópka po prostu poraża smakiem. Jest przy tym zdecydowanie mniej słodka ale za to znacznie bardziej esencjonalna niż ta gotowana kiedyś przez moją babcię z Kujaw. Nalana z małego dzbanuszka spotyka się na talerzu z rewelacyjnym zestawem dodatków. Pokrojone w drobną kostkę skonfitowane warzywa i gęsie żołądki uzupełnia odrobina kwaśnej śmietany. To wszystko powoduje, że trudno rozstać się z pustym talerzem, próbując łyżką wydobyć ostatnie kropelki z dna.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. CZARNINA. Gęś i warzywa.

.

Szynka pieczona w chlebie, to jedna z tradycyjnych potraw Mazowsza. Trzópek nawiązuje do niej podając swoją „SZYNKĘ W CHLEBIE”. Zamiast całej szynki, którą tradycyjnie po zamarynowaniu pieczono w chlebie żytnim (zakwas chlebowy przenikał do mięsa i go aromatyzował) pod cieniutką , zgrabną, oddzielnie upieczoną, chlebową miseczką ukrywa farsz z kapusty i długo gotowanej szynki. Dodając  do farszu i a dodatkowo na talerz zielony olej majerankowy (na bazie oleju lnianego) stara się podkręcić smak dania. Dla mnie jednak to zdecydowanie za mało, żeby to danie dopisać do listy najbardziej wyróżniających się w menu. Zjadłem je dwa razy, cenię jego smak, ale mam wrażenie, że nieco odstaje od reszty.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany

 

 

 

 

Trzecia gwiazda na zakończenie.

 

 

 

Podczas wspomnianej już premierowej kolacji po filmie o Rene Redzepim, jedynym daniem, które nie zachwyciło był deser. Lekko (za lekko!) podgotowane kostki ziemniaka niewystarczająco jak dla mnie związały się z karmelem. Lody kminkowe, choć doskonałe same w sobie nie uratowały całości. Dlatego podczas pierwszej kolacji po oficjalnym otwarciu z wielkim napięciem czekałem na podanie deseru z regularnego menu o intrygującej nazwie „GRUSZKA,ŚLIWKA. Cebula”

Deser ten… no cóż! właściwie to nie wiem jakich słów użyć, żeby go opisać. Składa się z zaledwie czterech składników ale ich zestawienie tworzy jedną z najlepszych, deserowych kompozycji smakowych w moim, niekrótkim życiu smakosza. Słodkawa (ale tak w punkt!) smażona gruszka spotyka się z wyrazistym, kwaskowatym puree śliwkowym i ćwiartkami świeżych śliwek. W randce uczestniczą też  płatki cebuli ze słodko-kwaśnej zalewy i odrobina kwaśnej śmietany. Całość, stanowiąca mój ideał deserowej równowagi (lekko kwaskowata, delikatnie słodka) domyka pętlę ścieżki smaków, którą w menu Roberta Trzópka otworzyła słodkawo-kwaśna różyczka z pigwy i buraków.

 

 

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

 

 

 

Bez Gwiazdek ale za to z charakterem.

 

 

Nowa restauracja Roberta Trzópka to miejsce wyraziste, ze świetnym klimatem i doskonałą, zaskakującą smakami i prostotą kuchnią. To miejsce, które chciałbym mieć po sąsiedzku, żeby co jakiś czas wpadać tam na małą, codzienną kolację a od czasu do czasu  świętować w gronie przyjaciół, w miłej nieformalnej atmosferze. To jedno z tych miejsc, które ma szanse nigdy się nie znudzić. Mnie w każdym razie na pewno nie.

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana. Trzy powody, dla których warto tu przyjechać.

Restauracja Aruana to miejsce, gdzie raczej rzadko wpada się na kolację. Dystans 40 kilometrów od  Warszawy, wiecznie zakorkowany przejazd przez Legionowo skutecznie zniechęcają Warszawiaków do takiej eskapady. W dodatku lokalizacja w modnym, przez co pełnym korporacyjnych eventów i konferencji hotelu Narwil, niespecjalnie dobrze wpisuje się w obraz wymarzonego „venue” dla romantycznych czy rodzinnych kolacji.

Mimo to już dwa razy zdecydowałem się na wizytę w królestwie Szefa Kuchni Witka Iwańskiego i dwa razy błogosławiłem swoją decyzję. Bo choć to daleko, mocno konferencyjnie i choć estetyka bryły hotelu i jego wnętrza może być dyskusyjna to smaki, które można znaleźć w środku rekompensują wszystko inne.

Delektując się niezwykłym menu degustacyjnym spożywanym w wielce zacnym gronie w ostatni, sobotni wieczór szukałem klucza do opisania niezwykłej kuchni Witka Iwańskiego, przy okazji odkrywając 3 powody dla których naprawdę warto pojechać do Aruany.

 

Restauracja Aruana – smak produktu.

 

Witek Iwański bardzo mocno osadził swoją kuchnię na gruncie lokalnego produktu. Restauracja Aruana ma swój własny ogród warzywny, własny staw. Produkty z gospodarstw stałych, okolicznych dostawców czy wreszcie ryby z Mazur przywożone przez sąsiada, Pana Marka powodują, że na stół trafiają zawsze świeżo zebrane, złowione i starannie wyselekcjonowane produkty.  Spójrzmy choćby na jedną z przystawek.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem

 

„Carpe terra” Ostatnie warzywa z ogrodu, prażona gryka, masło z lubczykiem”   to kwintesencja kuchni Aruany podana pod wiodącym w jesiennym menu hasłem „pożegnania z ogrodem”. Czego tu nie ma? Na pewno nie ma niczego co by nie rosło w najbliższych okolicach. Na zielonym maśle z lubczykiem z ogrodu, spoczywa lokalny topinambur w dwóch postaciach. Upieczonym bulwom i cienkim plasterkom surowego korzenia towarzyszą inne warzywa z ogrodu: paski marchwi, kawałki dyni, krążki piklowanej cebulki i jarmuż. Sałatkę dopełnia marynowany chmiel zebrany nad brzegiem Narwi oraz zioła: kwaskowaty oksalis czyli szczawik kaczy i gorzkawosłony, korzenny krwawnik. Pomiędzy nimi błyskają białe kleksy żelu z pieczonego selera i przyjemnie chrupiące ziarenka popcornu z gryki. Choć prosta sałatka kryje w sobie wszystkie smaki jesiennego ogrodu, jest też wiosennie lekka i kolorowa.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Mirabelki z naszych zbiorów”

 

Innym przykładem wykorzystania lokalnego produktu jest deser: „Mirabelki z naszych zbiorów”  Owoce są oczywiście „tutejsze”. Zostały zebrane przez ekipę Aruany z okolicznych drzew, nie bez pomoc zaprzyjaźnionej Pani z lokalnego targu w Serocku. Na talerzu znalazły się w postaci całych owoców i rozkosznie kwaskowatych lodów zrobionych z mirabelkowej marynaty.  Towarzyszy im galaretka z białej czekolady i czips z palonego mleka.  Prosto i arcysmacznie. Słodko – kwaskowata jesień na talerzu.

 

Restauracja Aruana – umiar i elegancja

 

Dania Witka Iwańskiego prezentują się pięknie. Są tu i talerze proste i takie, w skład których wchodzi wiele elementów. Bez względu na liczbę, ich obecność ma zawsze uzasadnienie w ostatecznej kompozycji smakowej. Widać to choćby w kolejnej z przystawek czyli „Pieczonym buraku, foie gras, hibiskusie”  Tytułowy burak atakuje kubki smakowe dwojako. Po pierwsze jako maleńki, słodki burak, upieczony wraz z liśćmi, po drugie jako bardziej korzenne krople musu z większych bulw. Foie gras spotyka się z jednej strony z odrobiną esencji z hibiskusu, z drugiej ze słodyczą i ziemistością buraka. Cieniutkie nitki czekolady spoczywające na buraku to dodatkowe źródło stonowanej słodyczy, tak potrzebnej dla wszelkich kompozycji, w których bierze udział  przetłuszczona kacza czy gęsia wątroba.  Burak, wątroba, hibiscus i czekolada. Cztery elementy dania są zgrane i wykorzystane aż do bólu (rozkoszy) kubków smakowych.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Pieczony burak, foie gras, hibiskus”

 

Nawet jeżeli talerz złożony jest z większej liczby elementów, smak głównego produktu definiuje jednoznacznie potrawę.  Tak jest w przypadku jednego z dwóch dań głównych jakim jest „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”. Choć na talerzu znajdujemy kalafiora (kwiat i gotowane liście), wężymord w postaci długich ciemnych pasków i rulonik z surowej rzepy, to głównym bohaterem bez cienia wątpliwości jest ryba. Sądząc po wilgotności i delikatności, halibut był gotowany techniką souse vide: pewnie przez kilkadziesiąt minut, w może 50-60 stopniach. Na tyle długo by zachować jędrność ale i łatwo „łuszczyć się” na kawałki. Być może ten sposób gotowania a może towarzystwo białych warzyw powoduje, że naturalna „tłustość” ryby jest słabo wyczuwalna. Cytrynowy olej z werbeny i porcja umami z pudru miso idealnie podbijają jej smak.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Gotowany halibut, białe warzywa, miso”

 

 

Restauracja Aruana – konsekwentna kuchnia Witka Iwańskiego

 

Menu degustacyjne pokazuje niezwykłą konsekwencję jego kuchni. Nie ma tu dań przypadkowych a produkt  jest używany tak by w pełni pokazać jego jakość i różnorodność smaków. Na ogół obywa się to bez udziwnień i popisów.  Jeśli już się zdarzą to tak jak w kolejnym daniu głównym: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano” nie przeszkadzają, ukazując konsekwentnie wszystkie smaki bohaterki dania.

Główny produkt w tym daniu pojawia się na stole w dwóch odsłonach. Na postawionym przed sobą talerzu talerzu znajdujemy kawałek białego mięsa z pieczonej, perliczej piersi z czarnymi, uduszonymi /podsmażonymi trompetkami czyli robiącym ostatnio karierę polskim grzybem o  nazwie lejkowiec czarny. Smak i kolor lejkowca znajdujemy również w pure a pietruszka oprócz kawałków smażonego korzenia pojawia się również  w formie piany z syfonu. Talerz zwieńcza pikantny musztardowiec.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Ale to nie koniec. Perliczka za sprawą Witka Iwańskiego odsłania konsekwentnie wszystkie odcienie swojego smaku. Kawałek ciemnego mięsa perliczki z uda po sfrytowaniu na chrupko ląduje w drewnianej skrzyneczce i wędzi się w dymie z palonego siana, który nadaje mu mocny aromat. Jest lekko efekciarsko ale podróż przez smaki delikatnego mięsa jest kompletna.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: „Perliczka, trompetki, smażona pietruszka i palone siano”

 

Również „krem z kurek, szalotka, suszone jabłko” konsekwentnie prowadzi nas jesiennym szlakiem smaków Iwańskiego. Talerz na którym spoczywają podsuszone kurki, chrupki czips z jabłka, palone szalotki i ziemniaki z odrobiną oleju lubczykowego, zostaje zalany esencjonalnym kurkowym kremem. Jeśli nawet ktoś zazgrzyta zębami na widok cieniutkiego plasterka czarnej trufli, to po spróbowaniu całości przyzna, że ten „obcy” element w żadnym stopniu nie dominuje polskiego, jesiennego smaku zupy a jedynie dodaje kilka, ledwo dostrzegalnych nut, podbijających grzybowy charakter dania.

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne: Krem z kurek, szalotka, suszone jabłko”

 

 

Restauracja nie tak odległa, by nie wracać.

 

Mimo, że restauracja Aruana jest tak odległa, po pierwszych dwóch wizytach, zawitam tam znów. Menu degustacyjne zmienia się 3-4 razy w roku. Dodatkowo do odkrycia jest też jeszcze wiele dań z menu a la carte.  Przyjadę tu znowu, w poszukiwaniu doskonałych produktów i tych lokalnych i tych, które z wielkim staraniem Szef ściąga nie tylko z Polski. Być może, przyjadę tu jeszcze zimą na jedno z kulinarnych wydarzeń w ponoć najpiękniejszym w Polsce Studio Kulinarnym Aruana. Pewnie przyjadę tu wiosną i latem. Kusi mnie i magia smaków młodych warzyw z ogrodu i wizja obiadu w „Aruanie w ogrodzie” – letniej restauracji na patio.

Jedno jest pewne:  za każdym razem będę tu przyjeżdżał przede wszystkim dlatego aby  podziwiać smaki, umiar oraz konsekwencję kuchni Szefa Witka Iwańskiego.

Dziękuję Chef!

 

Restauracja Aruana

Restauracja Aruana. Menu degustacyjne.

 

Restauracja Aruana
Restauracja rekomendowana przez SLOW FOOD POLSKA
Hotel NARVIL Conference & Spa
ul. Czesława Miłosza 14a
05-140 Serock
http://www.hotelnarvil.pl/kuchnia
rezerwacja: +48 519 041 343, restauracja@aruana.pl
Szef Kuchni: Witek Iwański
Godziny otwarcia:
Poniedziałek – Niedziela – 12:00 – 22:30

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Restauracja Rozbrat 20 zadebiutowała blisko rok temu.  Z racji jakości serwowanych śniadań wkrótce została oznaczona etykietą „doskonałej śniadaniowni” i długo nie kojarzyła się z miejscem, gdzie warto pójść na dobrą kolację. Dopiero wiosenne Pop Up Fermenty sprawiły, że wieczorami było tu tak samo tłoczno jak w weekendowe, śniadaniowe poranki a rezerwacje kończyły się na tydzień przed kolejnym pop up-em.  Zapraszani szefowie (między innymi Krzysztof Rabek (Odette, Atelier Amaro, Hugo), Piotr Piątek (Beast, Kopenhaga), Marek Flisiński (Water&Wine)  oferowali autorskie, kilkudaniowe menu degustacyjne w stylu “néo-bistrot”. Jak na gastronomiczny pop up przystało było tanio, na luzie i arcysmacznie.

Idąc za ciosem właściciel restauracji Daniel Pawełek zaprosił do stałej współpracy jednego z autorów wrześniowych pop up-ów, znanego z Top Chefa Bartosza Szymczaka, współtwórcę słynnej pop up-owej One Star House Party. Kilka dni temu nowe rozdanie w Rozbrat 20 objawiło się w postaci zupełnie nowej karty, która ukazała  codzienne ale cudowne, nowe oblicze restauracji.

 

Rozbrat 20 – nowe menu

 

Menu choć krótkie jest bardzo urozmaicone. Lista składająca się z czterech – pięciu przystawek, pięciu dań głównych i dwóch deserów faworyzuje mięsożerców nie zapominając jednak o miłośnikach warzyw. Kuchnia wykazuje przy tym sporą elastyczność dostosowując niektóre potrawy do preferencji dietetycznych gości.

Prawdziwym hitem jest jednak sześciodaniowe menu degustacyjne z doskonałą ceną 130 złotych i porcjami, niewiele mniejszymi niż te zamawiane a la carte.

Miłośnicy śniadań, powinni być zadowoleni bo ich karta pozostała właściwie bez zmian. Dla poszukiwaczy lunchowych zestawów, nowy Szef zaproponował specjalne, zmieniane raz w tygodniu menu serwowane między 12 a 16. Nie jest tanie nawet jak na warunki warszawskie ale za 35 zł oferuje jedną z trzech przystawek do wyboru, jedno z trzech dań głównych i jeden z dwóch deserów.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Wypiekane na miejscu pieczywo, prawdopodobnie najlepszy chleb w Warszawie. Podczas lunchu podawany z masłem, przy kolacji z masłem z grubą solą i masłem marmite.

 

Rozbrat 20 – nowe Smaki.

  

Nowe rozdanie przyniosło zupełnie nowe smaki na talerzach. Bartosz Szymczak eksperymentuje w doborze produktów, smaków i tekstur. Smak prostego tatara (mięso doskonale posiekane w zgrabne i jędrne sześcianiki) podbija marynowanymi przez siebie w słodko-kwaśnej zalewie grzybkami shimeji. Do cudownego śledzika dodaje skompresowanego ogórka, tonizując kwas marynaty. Banalne foie gras podaje w formie musu a żebro układa na pęczaku ale … sfermentowanym.

Co ważne Szef nie ustaje w doskonaleniu dań, wsłuchując się z uwagą w głosy gości. Nie zadawala się już osiągniętymi efektami, ciągle szukając możliwości ich poprawy. Próbowałem jego sztandarowego deseru (solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir) dwa razy w odstępie kilku dni. Choć świetny, za pierwszym razem wydawał się nieco za słodki. Widać nie tylko i mnie bo za drugim za sprawą ręki Szefa zmienił kompletnie swój smak przez mocniejsze podkręcenie karmelu solą.  Dziś jest absolutną doskonałością.

 

Rozbrat 20 – talerze.

 

Przeciwnicy fine diningowej prezentacji dań, wszelkich pudrów, „mazów” na talerzu i pogoni za teksturami będą trochę kręcili nosem. Talerze prezentują się bogato, ale w stylu, na który ‚Warszawka” zaczyna się boczyć , manifestując „zmęczenie” przerostem formy. Mnie kompozycja talerzy nie przeszkadza bo nie tylko pasuje do nowej koncepcji restauracji ale ma też swój smakowy sens. Nowy szef nie boi się pokazywać nabytej w angielskich restauracjach, technicznej sprawności ale przynajmniej póki co nie przekracza niebezpiecznych granic. Co z tego, że koperek w śledziu podany jest i w postaci listków i emulsji i pudru skoro każda z tych form i to każda inaczej, wnosi coś do potrawy i przyczynia się do budowy jej końcowego smaku. A smaki to mocna strona Bartosza Szymczaka.

 

Rozbrat 20 – coś na ząb.

 

Menu jest stałe, ale w zależności od dostaw produktów czasem możliwe są drobne zmiany.  Oczywiście po jego zamówieniu na stole pojawia się amuse-bouche. Czasem będzie to prościutka ale przepyszna odrobina domowego jogurtu z kruszonką z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami. Innym razem kawałek gravlaxa z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki. Mnie najbardziej przypadł do gustu amuse-bouche z fileta z mięciutkiego zgrillowanego skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche. Domowy jogurt z crustem z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: gravlax z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii

 

 

Menu degustacyjne: przystawki

 

 

Wędrówkę szlakiem smaków Bartosza Szymczaka zaczynamy od śledzia. Marynowany, lekko słodkawy filet z małego śledzika, podawany jest ze skarmelizowanym jogurtem, kompresowanym świeżym ogórkiem, emulsją i pudrem z kopru oraz świeżym koperkiem i kulkami piklowanego jabłka. Jest kwaśno i słodko. Ogórek to trochę tonizuje a smak kopru na trzy różne sposoby wykańcza kompozycję smakową. Wspaniałe, odświeżające otwarcie.


Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: śledzik x ogórek x jogurt x koperek

 

Po śledziu czas na spotkanie klasycznego połączenia smaków. Buraki i chrzan. Ale klasyka nie oznacza standardu. Cztery rodzaje bardzo słodkich (dla niektórych może za bardzo?) buraków, po upieczeniu w soli i uformowaniu w cząstki, kosteczkę etc zostaje ułożone na jadalnej ziemi, zrobionej na bazie rodzynek i chleba. Delikatna rurka inspirowana maghrebskim feuilles de brick jest nadziana emulsją z koziego sera z chrzanem. Dodatkowo chrzan pojawia się w formie białego pudru. Niech sobie ktoś tam wydziwia, że ziemia jadalna i pudry są passe. Może i są ale ja chylę czoła przed tą przystawką bo tak doskonałego buraka to dawno już nie jadłem.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: burak x ziemia x kozi ser x chrzan

 

Trzecia przystawka wydaje się banalna. Foie gras! Fuj? Okazuje się, że nie. Na talerzu znajduję foie gras w formie delikatnego musu. Towarzysząca mu gruszka podana jest i w postaci kandyzowanych kawałeczków i w postaci świeżych plasterków. Zaskoczeniem, powodującym, że można się w tym daniu zakochać jest wyraźna nutka wanilii. Całość lekko przyprószona wiórkami z orzechów laskowych, podawana jest z domową brioszą.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu degustacyjne. Przystawka: foie gras x gruszka x wanilia x orzech laskowy

 

Menu degustacyjne: główna odsłona

 

 

Po rozkoszach przystawkowych czas na danie główne. Ponieważ atlantycki kulbin nie dał się złowić na czas, zastąpił go nasz rodzimy sandacz. Wstyd przyznać ale nie przepadam za tym słodkowodnym drapieżnikiem. Ma dość chude mięso i często wydawał mi się za suchy. Ten podany w Rozbrat 20 był absolutnym ideałem. Perfekcyjnie wysmażony filet z idealnie chrupką skórką mógłby być dowodem w sprawie wytoczonej mi przez Towarzystwo Obrony Dobrego Imienia Sandacza. Podany jest z delikatnym ale wyraźnym w smaku sosem lawendowym zrobionym na bazie wywaru z małży, kosteczkami lekko chrupkiej cukinii z dużą porcją bazyliowych smaków jak zawsze podanych na różne sposoby. Dla mnie to bezwględnie król tego menu.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – danie główne #1: sandacz x cukinia x mule x lawenda

 

 

O tron walczy z nim żebro wołowe, zamiast którego w menu degustacyjnym czasami pojawia się prosiak. Nie próbowałem prosiaka ale nie żałuję bo długo gotowane w niskiej tempraturze (souse vide) a następnie podsmażone do uzyskania odpowiednio skarmelizowanej skórki żebro uwiodło swoją miękkością i smakiem. Jego smak bardzo przyjemnie komponuje się z dwoma produktami będącymi pochodną fermentacji: pęczakiem i sosem z ciemnego portera, który znajdujemy i pod mięsem i w „miseczkach” z cząstek cebuli. Jakby nie dość tego, gdzieś pojawia się nutka innego produktu  powstały w wyniku fermentacji czyli tytułowego miso. Danie uzupełniają pikle z dyni i garstka dyniowych pestek.

 

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. Menu degustacyjne – danie główne #2: żebro wołowe x fermentowany pęczak x dynia x miso

 

Menu a la carte

 

Oprócz dań, które występują w menu degustacyjnym w menu a la carte znajdziemy  między innymi dwa klasyki. Wspomniany już, perfekcyjnie posiekany tatar z kosteczkami szalotki i ogórka, marynowanymi grzybkami shimeji, odrobiną gorczycy i majonezem lubczykowym mógłby kryć w sobie odrobine więcej ostrości. Posypanie go pieprzem wydawało się rozwiązaniem zbyt banalnym więc na moją prośbę Szef obiecał się zastanowić nad formą dostarczenia czegoś szczypiącego język w innej formie.

Żurek na żytnim zakwasie na boczku z podwędzanym jajkiem przepiórczym i podduszonymi na patelni kostkami ziemniaków idealnie wbija się w aurę, choć pojawiający się na końcówce gorzkawy smak mocno i nie zawsze pozytywnie zaskakuje.

Trzecim z dań ala carte, nieobecnych w menu degustacyjnym są gnudi. Te spore włoskie kluski, dalecy krewniacy gnocchi są rzadkością w warszawskich restauracjach. Robione praktycznie  bez mąki, gotowane na parze są bardziej kremowe i miękkie, wręcz rozpływające się w ustach. W Rozbrat 20 robione są z ricotty i bazylii a podane ze świeżym i lekko podsmażonym szpinakiem, portulaką oraz podrumienionymi na suchej patelni orzeszkami pinii. Bardzo ciekawe i wbrew pozorom lekkie danie.

Na temat dwóch ostatnich dań z menu a la carte to jest  kaczki i steku nie mogę się wypowiedzieć, bo dwie wizyty w restauracji i pojemność mojego żołądka okazały się niewystarczające. Wybaczcie!

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. A la carte – przystawka:  tatar wołowy x gorczyca x lubczyk x grzyb

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. A la carte – przystawka: żurek x ziemniak z wędzone przepiórcze jajko

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu a la carte: danie główne – ricotta gnudi x bazylia z szpinak x grzyb (34 zł)

 

Wreszcie  deser!

 

Na talerzu króluje karmel i czekolada. Ta ostatnia w dwóch postaciach. Gorzka (75%) została napowietrzona i zastygła w formie chrupkiego z wyglądu ale elastycznego aero z wyraźnymi bąbelkami powietrza. Mleczna otacza szczelnie słony karmel, formując zgrabne, „omszałe” przez zastosowanie specjalnej techniki kamienie. W ustach każdy z nich z gracją pęka uwalniając półpłynny słony karmel. Mała gałeczka pomarańczowo-imbirowych lodów kontrapunktuje słodycz i słoność obu głównych składników. Powiem krótko: zjadłem dwa razy i chcę!

 

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

 

Rozbrat 20 – nowe rozdanie, stary klimat

 

 

Zmiana szefa i wprowadzenie autorskiego menu restauracyjnego to duża zmiana, naprawdę dobrze rokująca restauracji. Jeśli dodamy do tego jak zawsze  przebogatą kartę win i cudowną obsługę z Managerem i Sommelierem w jednej osobie na czele to mamy mix, który może być kluczem do sporego sukcesu. Trzymam kciuki a Wam rekomenduję rezerwowanie stolików z wyprzedzeniem, gdyż wieszczę, że wkrótce zdobyć je wieczorem bez rezerwacji  będzie trudno.

I jeszcze tylko, gdyby udało się odrobinę poprawić wentylację…

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine
Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
śniadanie- 8.00-11.30
lunch  – 12.00-16.00
kolacja – 18.00-22.00
Między 16 a 22 dostępne są wybrane pozycje z karty.
Casual FoodSnob , , , , , ,

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

 

NOMA – najlepsza restauracja świata w rankingu The World’s 50 Best Restaurant w latach 2010-2012 oraz w roku 2014. Królestwo jednego z najsłynniejszych Wielkich Szefów kuchni René Redzepiego. Cudowny prezent gwiazdkowy, którego miałem przyjemność być beneficjentem. Niezwykłe przeżycie kulinarne.

Nazwa otwartej w 2003 roku restauracji jest wynikiem połączenia dwóch duńskich wyrazów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie).  Lokal otwarty w 2003 roku, jest słynny  z powodu autorskiej interpretacji kuchni skandynawskiej, którą René Redzepi otworzył na świat. Mieści się w Kopenhadze –  mieście, gdzie można zjeść w szesnastu restauracjach wyróżnionych przez przewodnik Michellin, którym w sumie przyznano dwadzieścia gwiazdek.

Mimo nagród i sławy miejsce jest nienadęte i przyjazne. U progu, każdego gościa wita liczna grupa nie tylko kelnerów ale i kucharzy. Obsługa jest niezwykle kompetentna i miła. Chętnie wyjaśnia szczegóły przygotowywania podawanych dań. Dominują lokalne, skandynawskie produkty i zmodyfikowane, tradycyjne techniki ze szczególnym uwzględnieniem fermentacji.

Niestety jak powszechnie wiadomo, już wkrótce Noma w obecnej formule zostanie zamknięta. Nowa koncepcja René Redzepiego to restauracja bazująca wyłącznie na produktach z własnej farmy, podporządkowana jeszcze bardziej niż Noma dyktatowi sezonu i lokalnych produktów. Jeśli więc chcecie spróbować smaków obecnej Nomy spieszcie się. Ponieważ zapowiedzi o ostatnim serwisie na Sylwestra 2016 okazały się bezpodstawne, więc macie szanse na lunch lub kolację w … lutym 2017. Internetowe rezerwacje startują 7 listopada. Z końcem lutego 2017 roku Noma zamyka swoją działalność w obecnej formule i siedzibie.

 

 

NOMA - najlepsza restauracja na świecie 2010-12 i 2014

Wejście do starego magazynu w którym mieści się NOMA. Zaskoczenie. Mimo widzianych wcześniej zdjęć spodziewaliśmy się czegoś bardziej spektakularnego.

Noma - dolna sala restauracji

Główna, dolna sala restauracji. Mimo dwóch gwiazdek Michelin i tytułów najlepszej restauracji świata NOMA nie onieśmiela białymi obrusami i sztywnością.

 

Noma - social table w sali na górze.

Siadamy w górnej sali z dużym, prostym social table. Obok nas goście z Kaliforni, którzy przylecieli na krótką dwudniową podróż do Europy specjalnie y zjeść lunch w restauracji NOMA.

 

 

 

NOMA zaskakuje.

 

Noma bez względu na porę dni serwuje zawsze to samo menu degustacyjne. Menu zmienia się dynamicznie, praktycznie co tydzień dołączane jest do niego nowe danie. Oznacza to, że raz na kwartał następuje całkowita zmiana menu. Nasze menu składało się z 17 małych dań do których zamówiliśmy wine pairing, w skład którego wchodziło siedem, głównie naturalnych, organicznych win w tym wina pomarańczowe dostarczane wyłącznie do restauracji.

 

NOMA menu lunch 18 kwietnia 2015

Menu. Lunch 18 kwietnia 2015

 

Pikle z dzikich i ogrodowych owoców oraz kwiatów.

Odświeżające kubki smakowe pikle z dzikich wiśni, czereśni, młodziutkich i rewelacyjnych w smaku pędów porzeczki, kwiatostanów dzikiego bzu i kwiatów.

 

NOMA - Flam z fermentowanych śliwek i płatków dzikiej róży.

Flam z fermentowanych przez trzy lata śliwek i płatków z dzikiej, nadmorskiej róży. Chrupki, jakby był z karmelu, kwaskowy z różanymi nitkami słodyczy. Mimo tej ostatniej całość wyraźnie wytrawna.

 

NOMA - Talerz lokalnych ziół i roślin na marynacie z przegrzebków.

Jedno z najbardziej zaskakujących dań. Talerz lokalnych ziół i młodych roślin, które po blanszowaniu, grilowaniu lub usmażeniu zostały ułożone na marynacie z przegrzebków. Po prostu urywało!

 

NOMA - domowe pieczywo na 11-to letnim zakwasie z masłem od najlepszego producenta na świecie

Pieczywo podawanie w NOMIE jest równie niezwykłe. Pieką je oczywiście sami na własnym jedenastoletnim zakwasie. Podane jest z „virgin butter” masłem śmietankowym, jedynym produktem nie robionym w NOMIE. Przyznają, że próbowali ale nie byli w stanie osiągnąć jakości tego masła – produkowanego przez farmera z Danii wg nich najlepszego producenta masła na świecie. Nic dziwnego, że całość miała status samodzielnego dania.

 

NOMA - domowy serek z młodym, karmelizowanym czosnkiem niedźwiedzim

Robiony codziennie, domowy serek podany jest z młodziutkim, karmelizowanym czosnkiem w lekko kwaskowym i oleistym ni to bulionie ni to sosiku.

 

 

NOMA Grillowana cebula z piklami i kaparami oraz olejem z orzechów włoskich.

Zapewne najlepsza ale i najdroższa cebula na świecie. Zgrillowana, zwieńczona piklami i kaparami przed podaniem polana została tłoczonym w restauracji, domowym olejem z orzechów włoskich.

 

NOAM - liście czosnku niedźwiedziego faszerowane słodkowodnymi krewetkami.

Te kosmiczne spodki to liście czosnku niedźwiedziego, faszerowane słodkowodnymi krewetkami, podane w spreparowanym soku z zakwasu chlebowego. Prawdziwy odjazd – top 3 tego lunchu.

 

NOMA - marynowany kalmar z brokułem

Kolejne topowe danie. Surowy kalmar marynowany w sosie pietruszkowym z płatkami brokuła. Danie podano w efektownej misie z lodu.

 

NOMA - kanapka ze skarmelizowanej kapusty z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego.

Te „zasuszone skrzydła motyla” to spreparowane i skarmelizowane liście kapusty, które tworzą rodzaj kanapki z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego. Liść był słodkawy, zawartość chrupiąca i wytrawna.

 

 

NOMa - tost z płatkami z wątroby z żabnicy.

Cieniutki tost z grillowanego i podsmażonego w maśle pieczywa własnej produkcji z cieniutkimi płatkami wątroby żabnicy, zmrożonej przed krojeniem ciekłym azotem. Na zjedzenie mieliśmy niespełna 3 minuty. To jedyny raz, kiedy użyto do przygotowania dań technik znanych z kuchni molekularnej.

 

NOMA -grillowany ogon langustynki z majonezem pietruszkowym na ostrygach

The best of the best! Najlepsze danie lunchu.
Lekko podgrillowany ogon norweskiej langustynki, podany z pietruszkowym majonezem, do zrobienia którego zamiast żółtek użyto surowe ostrygi. Poezja!

 

Dynai w sosie z pszenicy, buczyny i wodorostów

Dynia w sosie ze sfermentowanej pszenicy z dodatkiem orzeszków bukowych i suszonych wodorostów. Jeden z efektów przeniesienia NOMY na dwa miesiące do Tokio, na początku 2015 roku.

 

NOMA - żółtko macerowane w sosie ze sfermentowanej wołowiny

Centralnie ułożone na talerzu żółtko nie jest ani surowe ani ugotowane. Macerowało się w sosie ze sfermentowanej wołowiny co zmieniło genialnie jego smak i konsystencję. Żółtko podane zostało z półsurowymi ziemniakami i kawałeczkami migdałów

 

NOMA Liść ze sfermentowanego, czarnego czosnku podany z mrówkami.

Sfermentowany, czarny czosnek był przez trzy dni karmelizowany w temperaturze 60 stopni Celsjusza aż zmienił się w rodzaj puree, które stworzyło po wystygnięciu elastyczny placek. Uformowany w kształt liścia i posmarowany sosem z mrówek uwiódł nas bardzo egzotycznym, lekko kwaskowym smakiem.

 

NOMA - grillowany szpik cielęcy

Szpik cielęcy grillowany w kości, podany z listkami młodej kapusty. Jadło się to w formie zwiniętych w kapuście naleśniczków z wydłubanym szpikiem i specjalnym sosem. Jako szpikożerca byłem w siódmym niebie!

 

 

NOMA - ciasteczko na deser

Ciasteczko na deser – jedynie danie, które nas nie uwiodło. Ciasteczko polane tradycyjnym gorzkim, duńskim digestivem i polane olejem z orzechów laskowych.

NOMA - likier jajeczny

Likier jajeczny podany do roślinnych czekoladek.

 

NOMA - roslinne czekoladki na mchu i kamieniach

Na koniec prawdziwe, deserowe cudo. Roślinne czekoladki podane na żywym mchu (pierwszy i ostatni niejadalny element na talerzu) i kamieniach. Mech w czekoladzie, fermentowane, leśne grzybki w czekoladzie oraz pędy i listki leśnych roślin w czekoladzie.

 

 

 

 

 

NOMA od  zaplecza.

Podobnie jak większość gości mieliśmy możliwość zwiedzenia kuchni oraz prywatnych pomieszczeń restauracji. Tuż obok naszej sali mieściła się duża hala kuchenna. Przejście na górę prowadziło obok drugiej, mniejszej kuchni. Niezależnie od tego część przygotowań np grillowanie miała miejsce na zewnątrz w malutkiej, przylepionej do ściany wiatce.

NOMA - kuchnia na górze

Przygotowania do następnego serwisu w toku – na zdjęciu przygotowanie opisanych wyżej „liści” ze sfermentowanego czosnku z mrówkami

 

 

NOMA - kuchnia na górze

Przed oblaniem czekoladą, mech, jeden ze składników ostatniego deseru, jest dokładnie czyszczony.

 

 

NOMA - grill na zewnątrz

Chrupki tost pod wątróbkę z żabnicy grilluje się w bardzo polowych warunkach.

 

 

NOMA - dolna kuchnia

Dolna kuchnia Nomy tuż po serwisie.

 

 

NOMA - "laboratorium" na zapleczu, gdzie testuje się nowe przepisy.

W obszernej. prywatnej części restauracji znajduje się małe „laboratorium”, w którym opracowywane są nowe przepisy.Na ścianie tablica, na której zapisywane są szczegóły nowych dań.

 

 

NOMA - uprawa ziół w prywatnej części restauracji

Oprócz laboratorium, mnóstwa książek i przypraw w prywatnej części jest ulokowany mały, podręczny ‚zielnik”

 

 

NOMA - sala jadalna dla pracowników

Cały zespół zbiera się na wspólne posiłki w jadalni ulokowanej w prywatnej części restauracji

NOMA

Strangade 93, Kopenhaga

Chef: René Redzepi

www.noma.dk

Facebook: https://www.facebook.com/nomacph/?fref=ts

 

 

NOMA - przed wejściem

Noma czyni szczęśliwym!

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , , , ,

La Rotisserie, Warszawa

La Rotisserie, Warszawa

 

 

Mimo wielu rekomendacji szanowanych przeze mnie foodies bardzo długo pomijałem La Rotisserie podczas swoich wędrówek szlakiem warszawskiej gastronomii. Nawet gdy jej Chef Paweł Oszczyk zdobył tytuł Szefa Roku Gault&Millau musiało upłynąć kilka miesięcy zanim zawitałem w restauracji mieszczącej się w butikowym hotelu Mamaison La Regina. W końcu stało się i wystarczył ten pierwszy raz by zrozumieć jak wiele dotąd traciłem.

Przystawki czyli wariacje na temat

Już pierwszy rzut okiem na kartę pokazał, że Paweł Oszczyk ceni w swojej pracy nie tylko klasyczne produkty i przyprawy ale i takie, które na restauracyjnych stołach bywają rzadziej. Z sześciu przystawek z menu a la carte wybrałem wraz ze swoimi towarzyszami cztery zostawiając menu degustacyjne na następną okazję.

Tataki z tuńczyka nie wydawało się czymś nadzwyczajnym. Ewolucja sushi barów i kuchni japońskiej w Polsce przyzwyczaiła do przyrządzania ryby czy wołowiny przez opalenie lub powierzchowne opieczenie, schłodzenie produktu a następnie podawanie go z posiekanym lub rozgniecionym imbirem. Paweł Oszczyk podaje jednak swoje tuńczykowe tataki w sposób niekonwencjonalny i arcysmaczny. Kawałki czerwonej ryby spoczywają na genialnym kremie z papryki i awokado w towarzystwie małych czerwonych i żółtych pomidorków z gałązką świeżego lubczyka znakomicie podbijającego smak dania nutą cytryny, selera a nawet anyżu.

Tataki z tuńczyka, chłodnik z papryki, awokado i świeży lubczyk

Tataki z tuńczyka, chłodnik z papryki, awokado i świeży lubczyk

 

Do ostrej konkurencji w kategorii zakąska/przystawka przystąpiła sałatka z opiekanej makreli, która wcześniej jeśli wierzyć obsłudze i własnym kubkom smakowym była leciutko podwędzona. Cudownie wyrazisty filet spoczywał na paprykowo-migdałowej posypce zwieńczony zaskakującym relishem ze świeżych ogórków i maleńkich kaparów. Nie był to ani klasyczny hinduski relish ani jego amerykańska wersja bazująca na posiekanych piklach ogórkowych, znany z klasycznych amerykańskich burgerów i hot-dogów. Był to autorska fantazja „na temat” stanowiąca bez wątpienia najbardziej właściwy dodatek jaki dane było mi jeść w życiu do specyficznej w smaku makreli.

Sałatka z opiekanej makreli, relish z ogórków i kaparów

Sałatka z opiekanej makreli, relish z ogórków i kaparów

 

Nieco mniej zachwycił moje podniebienie efektownie podany pstrąg fiordowy. Kawałki ryby w salsie z białej gryki, winogron i awokado, przyozdobione czipsem bodaj z pasternaku, listkami kolendry i czarnuszką nie wytrzymały konkurencji z wcześniej degustowanymi przystawkami, choć i tak były więcej niż bardzo dobre.

Pstrąg Fjordowy z białą gryką, winogronami i kolendrą

Pstrąg Fjordowy z białą gryką, winogronami i kolendrą

 

Choć nie oczekiwałem wiele po zamówionym tatarze z chrzanem i cząbrem to moją uwagę oprócz wzorowej jakości, posiekanej wołowiny zwróciły chrupkie chipsy z czarnuszką, znakomicie kontrapunktujące maślaną konsystencję mięsa. Miłośnik surowej, wołowej siekaniny może być naprawdę ukontentowany tą przystawką.

Tatar z wołowiny z chrzanem i cząbrem, krekersy z czarnuszką

Tatar z wołowiny z chrzanem i cząbrem, krekersy z czarnuszką

 

 

Dania główne, nie tylko rybne!

Menu La Rotisserie obfituje w ryby. Oprócz przewagi ryb w przystawkach mamy do dyspozycji cztery rybne dania główne. Nic więc dziwnego, że królewską parą wieczoru został obok jagnięciny został okoń morski. Ten ostatni w postaci zgrillowanego fileta podanego z warzywami w aromatycznym bulionie i zwieńczony smażonymi w głębokim tłuszczu panierowanymi, chrupkimi cukiniami wraz z kwiatem był mistrzostwem kompozycji smaków. Niestety nie dane mi było uzyskać informacje od Pana Kelnera co kryło się za spoczywającymi na dnie talerza kilkoma łyżkami ni to bulionu, ni to lekkiego sosu – współtwórcy tych rozkoszy podniebienia.

Grillowany filet z okonia morskiego, aromatyczne warzywa i chrupiące kwiaty cukinii

Grillowany filet z okonia morskiego, aromatyczne warzywa i chrupiące kwiaty cukinii

 

Assiete z jagnięciny nie pozostawało w tyle. Sama formuła assiete ma wiele powabu. Podawanie na jednym talerzu (jak wiedzą wszyscy frankofile assiete to po francusku po prostu talerz) wielu wersji tego samego produktu potrafi być prawdziwą rozkoszą dla podniebienia osób rozmiłowanych w tytułowym bohaterze. I tym razem zdecydowanie było. Jagnięcia została podana w postaci udźca, ozora i combra, przy czym ten ostatni został potraktowany techniką sous-vide czyli techniką polegającą na długim gotowaniu w wodnej kąpieli o relatywnie niskiej temperaturze produktu zapakowanego próżniowo. Dzięki sous-vide comber był niezwykle soczysty choć i tak smakiem nie udało mu się przebić wybijającego się ponad inne części jagnięcia ozora. Z mięsem nadzwyczajnie zagrały dodatki a przede wszystkim doskonałość wieczoru czyli puree z kalafiora z mascarpone, parmezanem, masłem truflowym i pietruszką. Niecodziennym zwieńczeniem całości był sos z pieprzu tasmańskiego, który pieprzem bynajmniej nie jest ale smakiem, nieznacznie słodszym od oryginału bardzo go przypomina tak, że w Australii był bardzo długo stosowany jako jego tańszy, lokalny substytut.

Assiette z jagnięciny,risotto z kalafiora z letnią truflą, sos z Tasmańskiego pieprzu

Assiette z jagnięciny,risotto z kalafiora z letnią truflą, sos z Tasmańskiego pieprzu.

 

Kolejna ryba tylko o centymetry przegrała w wyścigu o palmę pierwszeństwa wśród dań głównych. Grillowany filet z sandacza był soczysty a pęczotto z pęczaku, kurek i naparu z szynki grało z nim w jednej drużynie. Zblanszowane młode pak choi, kawałki groszku cukrowego, pomidorki i płatki letniej (czarnej) trufli były jak najbardziej na swoim miejscu.

Grillowany filet z sandacza, pęczak z kurkami i letnią truflą, napar z szynki

Grillowany filet z sandacza, pęczak z kurkami i letnią truflą, napar z szynki

 

Jedynie kaczka barbaryjska mimo swojego szlachetnego pochodzenia lekko zawiodła suchością i strukturą mięsa. Kaczka barbaryjska to produkt doskonały. Zwana czasem kaczką piżmową lub francuską, dziką albo niemą czy po prostu barbarie jest gatunkiem hodowlanym występującym w stanie dzikim w Ameryce Południowej i Środkowej. Dzikie pochodzenie gatunku przekłada się na jej wysokie walory kulinarne: niewielkie otłuszczenie i smak. Nie wiem więc czy to kwestia zamówienia jej w wersji wysmażenia medium czy po prostu drobne potknięcie dość, że kawałki naszej barbarii pozostały niedojedzone na talerzu choć towarzyszący jej wyśmienity sos jeżynowo-imbirowy, pure z selera i ziemniaka, pak choi i pietruszka w burbonie nie mówiąc już o fikuśnym pierożku zawierającym przepyszne rillettes z tej samej kaczki zniknęły błyskawicznie. Szkoda bo danie choć zaprezentowane na talerzu dosyć tradycyjnie było bodaj najładniejsze ze wszystkich.

Pieczona w kolendrze kaczka barbaryjska, pietruszka w burbonie i sos jeżynowo-imbirowy

Pieczona w kolendrze kaczka barbaryjska, pietruszka w burbonie i sos jeżynowo-imbirowy

Desery tak! Sery nie!

Choć dział deserów był klasycznie i kusząco zakończony propozycją wyboru serów lub sera dnia, starczyło mi sił jedynie na dwa desery w wersji słodkiej.

Creme Brulee zaskoczył formą podania. Tytułowy bohater zwieńczony jak należy arcykruchą skorupką skarmelizowanego cukru spoczywał na lekko kwaskowatym, gęstym jogurcie. Kwaśne nuty kontrastujące ze słodyczą gotowanej śmietany, cukru i żółtek pochodziły również od rabarbarowego sorbetu i kawałków kandyzowanego rabarbaru. Całość byłaby genialnym zwieńczeniem wieczoru. Ale czekało mnie coś jeszcze.

Crème brûlée z jogurtem i rabarbarem

Crème brûlée z jogurtem i rabarbarem

 

I to właśnie parfait z czekolady karmelowej z lodami kawowymi pozostanie mi i moim przyjaciołom bardzo długo w pamięci jako deser numer 1. Mocno zmrożona masa z czekoladą od Valhrona uchodzącego za jednego z najlepszych na świecie producentów z trudem ustępowała pod naciskiem łyżeczki by na podniebieniu rozpływać się fantastycznie i mieszać z wytrawnym smakiem lodów i solonego karmelu, użytego do przełamania całości. Deser uwodzący nawet tych, którzy podobnie jak ja deserów nie cenią tak bardzo jak dań podstawowych.

Parfait z czekolady karmelowej Valrhona z lodami kawowymi

Parfait z czekolady karmelowej Valrhona z lodami kawowymi

 

 

Tu wrócę!

Kuchnia Pawła Oszczyka gwarantuje niezwykłe doznania. Po tej pierwszej przygodzie jestem jej fanem i zamierzam spotykać się z nią tak często jak to możliwe. Chef Oszczyk nie epatuje techniką, używając jej tak jak lubię – jedynie w celu wydobycia najlepszych smaków ze starannie dobranych produktów. Choć zakwalifikowana przez wielu jako francuska, jego autorska kuchnia łączy wiele inspiracji i wątków. Jest niezwykle wyważona i ani odrobinę „efekciarska”. Wyrafinowany kawałek dobrej chefowskiej roboty i wielkiej wyobraźni kulinarnej. Naprawdę chce się wracać!

Choć celem tego bloga jest ocena jakości jedzenia, nie sposób jednak przemilczeć kwestii obsługi. Od miejsca uhonorowanego widelcami przewodnika Michelin i trzema czapkami Gault&Millau można oczekiwać, że obsługa sali wykaże się kompetencją w zakresie znajomości produktów i sposobów przyrządzenia dań, których lista jest wystarczająco krótka by przyswoić podstawową wiedzę o ich przygotowaniu. Może to kwestia wakacyjnego czasu a może trwającego remontu głównej sali restauracji (padał deszcz więc nie dane nam było jeść w przepięknym patio – byliśmy skazani na hotelową salę, w której podaje się śniadania), ale jedno i drugie nie może być usprawiedliwieniem dla odpowiedzi typu: „nie wiem”, „muszę sprawdzić” jakimi raczył nas Pan Kelner.

Mimo tego małego zgrzytu, gorąco rekomenduję to miejsce wszystkim poszukującym smaków prawdziwego fine-diningu przez naprawdę wielkie i… smaczne F.

Kolacja, 20 sierpnia 2016

La Rotisserie, Kościelna 12, Warszawa

Gault@Millau 2016 15/20 

 Michelin 2016

http://www.rotisserierestaurant.com.pl/pl

https://www.facebook.com/MamaisonHotelLeReginaWarsaw?ref=ts&fref=ts#

 

 

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , ,

Opasły Tom, królestwo Agaty Wojdy

Opasły Tom

Trzydzieści lat temu, gdy książka była dobrem pożądanym i trudno dostępnym, przed tym miejscem często kłębił się tłum spragniony duchowej strawy płynącej ze stron dzieł wydawanych przez Państwowy Instytut Wydawniczy (PIW). Od kilku lat w miejscu dawnej księgarni firmowej PIW-u działa instytucja serwująca strawę, która choć fizyczna a nie duchowa, jakością i wzbudzaniem apetytu na więcej, nie tylko nie ustępuje tej sprzed lat a wręcz ją przewyższa. Autorem dzieł wydawanych co dzień w tym miejscu jest Agata Wojda, laureatka nagrody Kobieta Szef 2015 przyznanej przez Gault&Millau Polska, była szefowa kuchni innej restauracji Kręglickich – Absyntu, wreszcie prywatnie autorka przezabawnych postów na Facebooku, w tym tych z Jej Tatą jako bohaterem J.

.

.

Opasły Tom czytamy w czwórkę.

.

.

Choć, jak pamiętaliśmy z poprzednich kilku wizyt menu restauracji jest krótkie, na pre-recenzyjną kolację poszliśmy w czwórkę, tak by dzieląc się serwowanymi delicjami móc spróbować prawie wszystkiego. My z A. i K. zdecydowaliśmy się na przystawki i dania główne, za to M. zaszalał, wybierając 6-cio daniowe menu degustacyjne.

.

.

Przystawki czyli znakomity początek

.

.

Jako pierwsza stanęła przed nim sałatka z grillowanej młodej cukinii w sosnowym sosie z listkami świeżych ziół i wędzoną ritą. Rita to polski ser typu ricotta, wytwarzany z koziej serwatki, bogaty w białko i w znacznym stopniu pozbawiony tłuszczu. Rita jest wędzona w gorącym dymie (ponoć z drzewa wiśniowego) co nadaje jej bardzo „ogniskowy” smak i aromat, który razem z sosem z pędów sosny sprawił, że danie miało bardzo świeży, leśny charakter, przywołujący wspomnienia mijającego lata.

Równie przyjemna i letnia w duchu była sałatka z pieczonych młodych ziemniaków ze szpinakiem i kindziukiem, która wylądowała przed Anuchą. Ziemniaki ułożone na warstwie jogurtu z czosnkiem, szpinakiem i ziołami były zmieszane z „okrasą” w postaci pikantnych plasterków, lekko podsmażonego litewskiego kindziuka, wędliny coraz śmielej pojawiającej się w naszej kuchni.

Mój mus z wędzonego pstrąga z sałatką z kalafiora, który kosztowałem już kolejny raz i teraz nie zawiódł! Jak wiadomo z przepisu ujawnionego w wywiadzie Agaty Wojdy dla Małgosi Minty (MintaEats) tajemnica smaku musu polega na właściwym przygotowaniu puree z cytryny, która odarta z białej gorzkiej błonki, pokrojona w plastry kisi się przez kilka godzin w soli i cukrze. Mus jest miksem ryby, majonezu, cebuli i właśnie tegoż pure. Spoczywa na sałatce z cienkich plastrów sparzonego kalafiora z gałązkami solirodu czyli szparagów morskich a na jej wierzchu można znaleźć ogórecznika, marchewkę i krople pesto z liści rukoli, rzodkiewki i czosnku.

.

>

2015-08-31-19-33-35

Opasły Tom: mus z wędzonego pstrąga z sałatką z kalafiora,

.

.

Proste z pozoru kolorowe pomidory z malinami i pieczonym serem kozim, które zaordynowała K. uwodziły smakiem, choć przy innych przystawkach wypadły nieco bardziej blado.

;

;

2015-08-31-19-34-47

Opasły Tom: kolorowe pomidory z malinami i pieczonym serem kozim

..

Główne – 3:1 dla Szefowej

;

;

;

Za to zupełnie nie wpadłem w zachwyt nad kremem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej, bardzo chwalonym przez Michała. Krem był dla mnie zbyt delikatny by nie powiedzieć nudny choć pesto nieco go podkręcało i zdecydowanie uatrakcyjniało wizualnie.

;

;

Opasły Tom: krem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej,

Opasły Tom: krem z kalarepki z pesto z liści rzodkiewki i rukwi wodnej,

;

;

Również halibut w sosie marchewkowo-maślanym z kiszoną młodą kapustą I czerwoną soczewicą (Anucha i Michał) złożony byłby z samych „delikatności” na które składały się struktura ryby i jedwabistość sosu, gdyby nie bardziej wyrazista i smakiem i strukturą soczewica i lekko kwaśna, kiszona, młoda kapusta.

.

;

.

2015-08-31-20-00-24

Opasły Tom: halibut w sosie marchewkowo-maślanym z kiszoną młodą kapustą I czerwoną soczewicą

;

;

l

:

:

;

;

Z żalem muszę wyznać, że pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem (K), tylko skubnąłem,. Ileż to było mlaskania nad jakością ciasta i smakiem odlotowego farszu! Mając już przed sobą, podaną pierś z kaczki, ukradłem nieco piersi perliczki w cydrze z pęczakiem, botwinką i słonecznikiem. Ta ostatnia była kolejnym daniem menu degustacyjnego M. Perfekcyjne mięso, bordowo-botwinkowy pęczak i ogromnie zaskakująca smakiem kulka twarogu gorczycowego! Kolejny raz musieliśmy z szacunkiem pochylić czoło przed Szefową i jej kuchnią.

;

;

Opasły Tom: pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem

Opasły Tom: pierogi z kaszą gryczaną, bryndzą i cząbrem

2015-08-31-20-14-17

Opasły Tom: pierś perliczki w cydrze z pęczakiem, botwinką i słonecznikiem

]

;

;

I wreszcie przyszła kolej na moją pierś z kaczki gotowaną techniką sous vide w sosie z miodem gryczanym, kaszą z siemieniem lnianym i startymi buraczkami marynowanymi. Pokrojona w plasterki pierś choć ze względu na sposób przygotowania nie była różowa to zachwycała soczystością i miękkością. Jeśli chodzi o dodatki, nic dodać nic ująć, idealnie komponowały się w spójną całość.

;

;

Opasły Tom: pierś z kaczki gotowaną techniką sous vide w sosie z miodem gryczanym, kaszą z siemieniem lnianym i startymi buraczkami marynowanymi

.

.

Opasły Tom na deser

.

.

W żołądkach było już bardzo pełno, więc zestaw serów zagrodowych został tylko podziubany. Chałwa kozia, feta polska, kozi dojrzewający, kozi z czarnuszką gołda przemkowska… każdy z nich cudowny. Każdy polski. I wreszcie słodkie desery, których normalnie nie jadam lub jadam rzadko. Tym razem jednak uznałem, że nie można odpuścić! Nie ufając, że M. podzieli się swoją degustacją mini deserów, zamówiłem wybór sorbetów.  Z zadowoleniem przyjąłem do wiadomości, że K. skusiła się na mus chałwowy z sosem malinowym i malinami. Oczywiście oba desery były też elementem zestawu M. , w którym znaleźliśmy jeszcze creme brulee, przecudowną pana cotta, tiramisu. Nie wyjawię co uznaliśmy prawie zgodnie za króla deserów, bo i tak najbardziej warto zjeść cały set w ramach menu degustacyjnego.

;

;

2015-08-31-20-47-37

Opasły Tom: wybór sorbetów

2015-08-31-20-46-21

Opaśły Tom: degustacja mini deserów

2015-08-31-20-46-14

Opasły Tom: mus chałwowy z sosem malinowym i malinami

;

;

Opasły Tom – wiwat Agata!

;

;

Opasły Tom był taki jak go pamiętaliśmy z poprzednich wizyt. Autorska kuchnia Agaty Wojdy to ekstra klasa warszawskiej gastronomii . Uznana nieco szowinistycznie (bo cóż to za segregacja!) najlepszą kobietą chefem jest według mnie jednym z najlepszych chefów w tym mieście i kraju.

Chapeau bas, Pani Agato. Dziękuję.

Kolacja 31 sierpnia 2015

 

Casual FoodSnob , ,
Go Top