Posts Tagged “Michelin stars”

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018 – polskie restauracje w przewodniku!

Michelin 2018

o

Restauracje warszawskie

o

o

Co znaczą symbole przyznawane notowanym restauracją czytaj tu.

Michelin 2018

Michelin 2018

 

4 komplety sztućców

 

Amber Room ( w przewodniku od 2011)

 

3 komplety sztućców Michelin

 

Atelier Amaro (w przewodniku od 2012)           1 GWIAZDKA MICHELIN

Senses (w przewodniku od 20015)         1 GWIAZDKA MICHELIN

Belvedere (od 1997) CZERWONE SZTUĆCE

Michel Moran – Bistro de Paris (od 2007)

Platter By Okrasa (od 2011)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

AleGloria (od 2007)

Brasserie Warszawska (od 2014) BIB GOURMAND

Concept 13 (od 2013)

Dom Polski (od 2002)

La Rotiserie (od 2011)

Nolita (od 2014)

Mokotowska 69 (dołączyła w 2018)

Salto (od 2015)

Signature (od 2015)

Strefa (od 2016)

Tamka 43 (od 2012)

U Fukiera (od 1997)

U Kucharzy (od 2016 (w innym miejscu w latach 2009-2013)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Ale Wino (nowa od 2018!!!) BIB GOURMAND

Butchery & Wine (od 2012) BIB GOURMAND

Delizia (od 2014)

Dyletanci (nowa od 2018)

Elixir by Dom Wódki (od 2016)

Kieliszki na Próżnej (od 2017) BIB GOURMAND

Kieliszki na Hożej (nowa od 2018)

L’enfaint terrible (od 2016)

Merliniego 5 (od 2013)

ROZBRAT 20 BAKERY & WINE (od 2017)

Winosfera (od 2014)

 

 

 

Restauracje krakowskie

 

3 komplety sztućców Michelin

 

 

Copernicus (od 2008)

Trzy Rybki (od 2010)

 

2 komplety sztućców Michelin

 

Albertina (nowa od 2018)

Amarylis (od 2016)

Corse (od 2008)

Cyrano de Bergerac (od 2008)

Jarema (od 2010)

Kogel Mogel (od 2014)

Leonardo (nowa od 2018)

Pod Baranem (od 2010)

Studio Qulinarne (od 2013) CZERWONE SZTUĆCE

Szara (od 2008)

Szara Kazimierz (od 2008)

 

1 komplet sztućców Michelin

 

Bianca (od 2015)

Bottigliera 1881 (od 2016)

Del Papa (od 2008)

Farina (od 2008)

Hana Sushi (od 2016)

Industrial Resto & Bar (nowa w rankingu od 2018)

Karakter (nowa w rankingu od 2018)

La Campana (od 2010)

MIODOVA (od 2016)

Pod Nosem (od 2016)

Sąsiedzi (od 2012)

Zakładka (od 2014)

Zazie (od 2016)  BIB GOURMAND

o

o

Michelin 2018

o

o

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses

Minął rok od mojej ostatniej recenzji restauracji Senses. Obserwuje ją prawie od samego początku, sprawdzając (na ogół wczesną wiosną, tuż przed wydaniem czerwonego przewodnika Michelin) co zmieniło się w kuchni Szefa Andrea Camastry.

W tym roku moja wizyta w Senses miała inny charakter. Po raz pierwszy byłem gościem zorganizowanej przez restaurację kolacji prasowej i miałem okazję przyjrzeć się pracy słynnego laboratorium Camastry w towarzystwie takich szacownych dziennikarzy jak Pani Redaktor Barbara Adamczewska z Polityki czy Redaktor Łukasz Modelski z radiowego programu Droga przez Mąkę (II program PR). Była to jednak kolacja, za którą nie płaciłem, więc z góry zastrzegam, że tekst ten nie ma charakteru recenzji. Znacie moje zasady

Z góry też zapowiadam:  nie mam najmniejszego zamiaru zachęcać Was do odwiedzania restauracji Senses.

Nie mogłem jednak się oprzeć chęci napisania relacji z tej wizyty, bo w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy w restauracji nastąpiła zmiana, której efektem może być druga gwiazdka Michelin, o czym w kontekście raczej przyszłego niż tego roku spekulowałem w artykule „Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa”. Moje spekulacje wywołały prawdziwą lawinę komentarzy, często pełnych różnych emocji. Dlatego niejako dodatkowo, w niniejszym tekście wyjaśniam skąd wzięły się te moje spekulacje, przy okazji zdecydowanie je podtrzymując.

o

o

Note by note – nowa moda? Trend? Czy nowy rodzaj kuchni?

O

O

Począwszy od jesieni zeszłego roku menu restauracji Senses jest pierwszą na świecie kartą dań przygotowanych metodą note-by-note, która polega na komponowaniu dań nie tylko z produktów ale i esensji smakowo-zapachowych o niezwykłej intensywności i wyrazistości. Esencje, będące w istocie najczystszą postacią smaków i zapachów są produkowane a właściwie wyabstrahowane bez użycia chemii, wyłącznie w mechaniczny i naturalny sposób z produktów o najwyższej jakości. Czasem są to esencje wprost kojarzone z jedzeniem (np. grzyby, skórki ogórka etc) czasami są kompletnie abstrakcyjnymi (w kontekście klasycznej sztuki kulinarnej) zapachami takimi jak „świeżo ścięta trawa” czy „powietrze po deszczu”.

o

o

Senses

Senses: esencja z kombinacją smaków i zapachów grzybów, mchu i runa. Efekt= trufla

o

Senses

 

W celu ich uzyskania ogromne ilości wyjściowych produktów podaje się torturom w wirówkach obracających się z kosmicznymi prędkościami. Siła odśrodkowa powoduje, że pierwotny produkt zostaje podzielony na poszczególne frakcje o molekułach różnej gęstości. Po co? Żeby np. z grzybów oddzielić to co nie wnosi nic do smaku (błonnik, celulozę, pigment) a pozostawić to co za ten smak odpowiada. Mówiąc nieco w uproszczeniu grzyb to około 300 różnych molekuł z których tylko jedna odpowiada za zapach i smak. I cała technologia przygotowania esencji do „note-by-note” polega na wydobyciu i uwięzieniu w formie płynnej tej właśnie molekuły.

No ale po co? Dla tych samych celów, dla których wyciskamy sok z pomarańczy. Czy smak soku nie jest bardziej intensywny niż smak miąższu? Jest! Dlatego właśnie, że nie ma w nim wielu niepotrzebnych elementów, które znajdują się w miąższu!

o

o

Sense: Andrea Camastra przy swojej podręcznej centryfudze. Ta wiruje z prędkością „tylko” 17000 obrotów na minutę. Te profesjonalne w laboratorium we Francji kręcą się nawet milion razy na minutę!

o

o

Oprócz wspomnianych już centryfug w note-by-note używa się również tzw. wyparek czyli urządzeń, w których pierwotny płyn (np. bulion) w procesie długiego gotowania w niskiej temperaturze (w kąpieli wodnej) z równomiernym obracaniem, paruje a następnie jest skraplany w oddzielnym naczyniu. Dzięki temu uzyskuje się np. esencje bulionów o niezmiernie intensywnym natężeniu zapachu i smaku. Wyparki to urządzenia w których produkowane są z naturalnych składników perfumy.

o

o

Senses

Senses lab – Andrea Camastra i jego podręczna wyparka.

o

o

W laboratorium Senses, w którym wg Andrea Camastry przygotowuje się około 40% potraw podawanych w restauracji są oba urządzenia oraz wielka liczba małych buteleczek z esencjami produkowanymi w warunkach profesjonalnego i okropnie drogiego laboratorium (jedynego takiego na świecie) we Francji.

o

o

Senses

Senses: półka z esencjami w labolatorium

o

o

O

0

Note-by-note – kto za tym stoi?

o

o

Cofnijmy się o prawie pół wieku. Pod koniec lat sześćdziesiątych węgierski fizyk Nicolas Kurti jako pierwszy zaczął mówić o „fizyce w kuchni”. Parę lat później razem z francuskim chemikiem Herve Thisem zaczęli pracować nad produkcją emulsji, żeli i pianek, by później zbierając wszystkie swoje doświadczenia i łącząc gastronomię z wiedzą naukową stworzyć nowy rodzaj kuchni, nazwanej w 1988 roku kuchnią molekularną. Jej ambasadorami na świecie były takie gastronomiczne sławy jak Pierre Gagnaire, Ferran Adria i Heston Blumenthal. Ten sam Herve This parę lat temu ogłosił oficjalnie koniec kuchni molekularnej i skupił się na stworzeniu nowej metody, która nazwał „note-by-note” czyli nuta po nucie.

o

o

Jakie są różnice między kuchnią molekularną a kuchnią „note-by –note”?

o

o

Jest ich kilka. Kuchnia molekularna, mówiąc w dużym uproszczeniu, epatowała formą dania. Makaron wyglądający jak bita śmietana, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka to tylko kilka przykładów słynnych dań zaliczanych do klasyków tej kuchni. Typowa dla niej dekonstrukcja dań miała wprowadzać nas w świat nowych połączeń faktur, konsystencji i temperatur w obrębie dobrze znanych smaków.

Kuchnia note-by note zaskakuje przede wszystkim smakiem. Z jednej strony jego czystością, odwołaniem do wdrukowanych w nasze wspomnienia smaków dzieciństwa lub innych archetypów smaków, z drugiej innowacyjnością połączeń, dających nieskończenie wiele możliwości.

Wiele smaków nie daje się połączyć na bazie naturalnych produktów. Note-by-note eliminuje wszystkie tego typu przeszkody, dając Szefom kuchni możliwości limitowane jedynie ich wyobraźnią i umiejętnościami. W tej kuchni można połączyć smak buraka ze smakiem pomarańczy otrzymując nową jakość doznań nieznanych z natury. Kawałek ryby dzięki esencjom staje się niezwykle owocowy, a mięso ma posmak grzybowy.

Obie metody mają też wiele wspólnego. Bazują w 100% z naturalnych składników, nie mają nic wspólnego z modyfikowaniem roślin, stosowaniem „polepszaczy”. Obie są znacznie bardziej zdrowe niż tradycyjna kuchnia. Wreszcie w gotowaniu note-by note korzysta się z pewnych technik obróbki dań znanych z kuchni molekularnej. Tu też są sfery, tu też trafiają się pudry i tu też używa się próżni, azotu, souse-vide i innych zabawek znanych z kuchni molekularnej.

o

o

Senses: światowa ambasada note-by-note z siedzibą w Polsce i z włoskim ambasadorem!

o

o

Herve This przedstawił tę nową metodę światu wydając książkę „La cuisine note à note en douze questions souriantes”, w której wyjaśnia jej zasady, złożone zagadnienia smaku, zapachu, konsystencji oraz koloru, których poznanie jest niezbędne by móc zacząć się nią posługiwać. Podobnie jak w przypadku kuchni molekularnej Herve This postawił na ambasadorów, którzy ją rozpropagują na całym świecie. Pierwszym z nich jest Andrea Camastra, który napisał zresztą wstęp do włoskiego wydania książki Thisa i użyczył zdjęć swoich potraw do jej zilustrowania. Restauracja Senses otrzymała oficjalny status pierwszej restauracji note-by-note na świecie. Mamy więc u siebie ambasadę tej metody na cały świat z włoskim ambasadorem an pokładzie.

o

o

Senses

Senses – okładka angielskiego wydania książki  Herve Thisa

o

o

Ważnymi współpracownikami Andrei są naukowcy: Wiktor Faliszewski – odpowiedzialny za mikrobiologię, Kacper Bylinka – za techniki molekularne oraz Sasa Hasic – za sensorykę kulinarną. Jak już wspomniałem esencje dostarczane są z francuskiego Instytutu Iqemusu Michaela Pontif . Część z nich ma nazwy własne a część – te wymyślone na potrzeby Camastry nazywają się Senses no. 1,2,3 etc

o

o

Jemy! amuse bouche czyli 100% note-by-note

o

o

Note-by-note jest na początku swojej drogi. Nie ma jeszcze żadnej książki kucharskiej, żadnych przepisów, na których można byłoby się wzorować czy czerpać z nich inspirację. To terra incognita, której odkrywcą jest Andrea Camastra.

Menu w Senses złożone jest z kilku części. Część pierwsza to seria amuse-bouchów lub jak kto woli snacków. Zadanie postawione w Senses przed tymi malutkimi porcjami jest nieco inne niż w przypadku serwowania klasycznych amuse-bouche’y. Ich misją jest pokaz możliwości metody „note-by-note” w nieco przerysowanej formie. Przykład? Słynna już zielona, żelowa kuleczka kryjąca w sobie maślankę z esencją ogórka i koperku z odrobiną kawioru Antonius na wierzchu. Zamykamy oczy rozgryzamy kulkę i jesteśmy na werandzie w wiejskim domu babci, która podaje nam w letnie, gorące popołudnie chłodną mizerię do obiadu. W tym wypadku złudzenie jest stuprocentowe. Kawior zastępuje teksturę ogórkowych pestek. Podobnie jest z chlebem ze smalcem czy z niektórymi serami.

Cała seria sześciu amuse –bouch’y (w praktyce to jest kilkanaście oddzielnych danek) zostawia w pamięci mocne, czyste smaki. To nie mają być wyżyny gastronomi, to pokaz mocy metody note-by-note. Jest to moc pełnych tonów. Andrea nie bawi się półnutami i ćwierćnutami. Czas subtelności ma dopiero nadejść.

o

o

Dania główne i cała reszta

o

o

O ile zestaw snacków jest zawsze tak samo długi o tyle liczba dań głównych zależy od rodzaju menu. W najkrótszym „Piccolo Menu” serwowanym od poniedziałku do czwartku za 290 zł (plus wine pairing 210 zł) są cztery dania. „Medio Menu” (410 zł + wine pairing – 290 zł) to sześć dań a „Grande Menu” (550 zł + wine pairing 390 zł) ma ich osiem.

Note-by-note w daniach głównych nie dominuje tak jak w snackach. Jest tu miejsce na wyjątkowe,  doskonałej jakości, „realne” produkty. Ryba jest rybą, mięso – mięsem. Esencje używane są znacznie subtelniej, czasem nawet jakby nieśmiało. Jedynie w intermezzach jest miejsce na odrobinę szaleństwa: patrz krwista pomarańcza- chrzan-kasztany.

Desery to klasyczne szaleństwo Andrei. Znam je od lat. Jest ich kilka (w tym słynna szarlotka), choć płynne przejście do petit four powoduje, że trudno stwierdzić co jest przypisane do której części.

Bez zmian w stosunku do poprzedniej „epoki” Senses jest dym z ciekłego azotu, który ściele się po stole roztaczając mandarynkowy zapach i ciasto cygaretkowe, na szczęście mniej intensywne niż przed rokiem. Obie te rzeczy mają jak dla mnie zbyt jarmarczny charakter. Nie lubiłem ich i nie polubię. Ale Szef twierdzi, że będą dopóki on będzie na pokładzie Senses.

o

o

Jak było?

o

o

Zapewne chcielibyście zapytać, czy to wszystko było smaczne. Nie recenzuję ale mimo to odpowiem. Jedne dania czy danka smakowały mi bardziej, inne mniej. Żadne menu degustacyjne nie jest w stanie prowadzić nas po najwyższych poziomach doznań danie po daniu. Musi mieć pewną dynamikę, czasem uspokajać, czasem budzić ekstazę. I tak właśnie tu jest. Senses to nie jest miejsce do chodzenia co tydzień na kolację. I to nie tylko z przyczyn finansowych. Kolacja nawet w wersji picolo to czterogodzinna ciężka praca dla wszystkich zmysłów. Ale z drugiej strony to nadzwyczajne, doznanie po jakie przychodzi się raz do roku. To fine dining najwyższych lotów.

Czy wrócę? Tak! wrócę tam, choć pewnie dopiero za kilka, czy kilkanaście miesięcy

o

o

Skąd pomysł, że będzie druga gwiazdka.

o

o

Restauracja Senses z Szefem Andrea Camastrą u sterów to przedsięwzięcie zaprogramowane na zdobycie trzech gwiazdek. Tak bez ogródek mówi właściciel. Pierwsza to furtka, gate do krainy sławy. Druga (paradoksalnie najmniej ważna) to tylko trampolina do skoku wyżej. Trzecia to wielkie pieniądze i szansa na zwrot inwestycji.

W zeszłym roku z całą stanowczością twierdziłem, że Senses drugiej gwiazdki nie dostanie. I nie dostała.

W tym roku pewnie też jej nie zdobędzie, bo zmiana jest wciąż zbyt świeża ale przyszły, według mnie będzie na pewno rokiem drugiej gwiazdki dla tej restauracji. Dlaczego? Bo do nakładów finansowych, talentu Szefa i jego niezwykłej pracowitości dołożono niezwykle ważne, nowe elementy. Nową metodę otwierającą w nieograniczony sposób rozwój i nowe „story” marketingowe, nową obietnicę budującą aurę czegoś niezwykle ważnego co dokonuje się w tym miejscu. Tego inspektorzy Michelin nie przeoczą.

Nie wiem czy note-by-note zrewolucjonizuje gastronomię. Nie wiem czy za dwadzieścia lat zostanie po niej choćby taki ślad w restauracjach jaki pozostał po kuchni molekularnej. Ale na pewno, jest to coś nowego i unikalnego, coś co będzie wystarczającą przepustką do drugiej gwiazdki. Niezależnie od tego, czy komuś to smakuje bardzo, czy tylko trochę. I czy ktoś lubi szefa A czy C.

o

o

Jeśli jeszcze macie siłę to poniżej   prezentacja menu.

zao

Wybaczcie, ale ze względu na kiepskie światło większość moich zdjęć nie nadawała się do publikacji. Za zgodą Senses użyłem kilku zdjęć, których autorem jest Pan Radek Polak. 

o

o

Cześć pierwsza menu: SNACKI

o

Krążek cebulowy, oliwka i aperol.

o

Wariacja na temat klasycznego koktajlu Aperol Spritz. W tym, podawanym w Senses jest aperol, słodka śliwka, esencja molekuł pieprzu. (Senses no 1 – piperine) Do aperitifu podaje się zdekonstruowaną oliwkę (zesferowana esencja z oliwki) i krążek cebulowy smażony w tempurze z pudrem z cebuli z dodatkiem ketchupu ze słodkiej papryki Ramiro. Do przygotowania krążka cebulowego użyto esencji Onium (cebula) Całość jest ostra, mocno tabascowa, odświeżająca i oczyszczająca! Świetnie przygotowuje podniebienie na następne amuse –bouche.

o

o

Senses

Sense – snacki – aperol – foto Radek Polak

o

o

o

Chleb ze smalcem

o

Chleb ze smalcem w wydaniu Andrei to lekkie chlebowe bezy à la grissini o smaku chleba żytniego. Podane z domową pancettą, należy spożywać z musem ze smalcu, infuzowanym esencją z kiszonego ogórka z karmelizowaną cebulą. Beza po posmarowaniu tym musem tworzy niezwykłą iluzję pajdy ze smalcem. Choć strukturą zarówno chleb jak i smalec nie przypominają oryginałów to smakowo są nie do rozróżnienia. Do kompozycji użyto esencji Senses no 2 (skórka chleba). Pieczywo lekko strzela na języku, co jest niezwykle przyjemne.

o

o

Senses: chleb ze smalcem.

o

o

o

Deska serów

oo

Do deski serów Andrea Camastra podaje foccacię i to taką jaką podawała mu w rodzinnym domu w Bari babcia. Podstawą deski są trzy polskie sery: oscypek, bursztyn, i lazur. Sery, które w sensie materialnym przypominają tu wszystko oprócz… serów. Są tam cienkie i chrupiące niby „paluszki” z mocnym smakiem pikantnego bursztynu. Jest oscypek , który poza smakiem w niczym nie przypomina oscypka. (Oscypek to produkt, który Andrea lubi używać od dawna) Niebieski, pleśniowy lazur podany jest w kieliszku w formie pianki złożonej na powierzchni „płynnej gruszki” z karmelizowanym orzechem na wierzchu. Za tym polskim serowym karnawałem idzie delikatna, włoska burrata podana na subtelnej wodzie z zielonych i czerwonych pomidorów z odrobiną oliwy przygotowanej specjalnie przez Wujka Andrei. Użyto esencji: Berthome (ser), Pergol (gruszka), Senses nr 3 (ser pleśniowy – niebieski)

o

o

Sesnses

Senses: deska serów. Foto Radek Polak

o

o

 

o

Burger jagnięcy

oo 

Tutejszy burger to pampuchy ugotowane na parze a w ich środku szynka z jagnięciny własnego wyrobu, majonez z palonego drewna, emulsja infuzowana esencją świeżo ściętej trawy oraz emulsja z sera bryndza własnego wyrobu. Do tego podana w kieliszka zupa z mleka owczego pokryta piana z jabłka z dodatkiem liścia laurowego. Rekomendowany sposób jedzenia to burger w dłoni (podają specjalne serwetki do ich wytarcia) popijany zupą. Do przygotowania dania użyto esencji Hertzon (świeżo ścięta trawa) i Sfumo (wędzenie)

o

o

Senses

Senses: burger jagnięcy (jakość zdjęcia łatwo definiuje autora)

o

o

o

Omlet

o

Słynny omlet w wydaniu Senses, kryjący pod sobą świeży zielony groszek wraz z emulsją groszkową oraz policzki z wieprzowiny Iberico. Na wierzchu 48-miesięczny parmezan a także sparzone i suszone żółtko jajka. Omlet serwowany jest z domową, tostowaną brioche , na której położono odrobinę guanciale. Parmezan wzmocniony esencją Senses no 4 (parmezan)

o

Bruschetta

o

Do bruschetty podane są pomidory w dwóch wydaniach: w formie chutneya z pomidorów i wody wyekstraktowanej z pomidorów. Esencje: Senses no 5 (tymianek), Senses nr 6 (tostowane pieczywo)

o

Mizeria

o

Wariacja na temat mizerii to kapsuła w której zamknięta jest maślanka z esencją koperkową. Do tego dochodzi chutney z ogórka i odrobina kawioru jesiotra syberyjskiego. Kulkę złożoną troskliwie na łyżeczce należy w całości wsadzić do ust i rozgryźć. Użyto esencję Conq (ogórek) Po małej zielonej kulce czujemy się tak jak po salaterce przepysznej mizerii na wsi w letnie, upalne popołudnie.

o

o

Senses

Senses – snacki – mizeria foto Radek Polak

o

o

o

o

Część druga: DANIA GŁÓWNE („Piccolo Menu”)

o 

4- daniowe ”Piccolo Menu” serwowane jest tylko od poniedziałku do piątku (Weekendowo serwowane jest jako minimum sześciodaniowe Menu medio oraz ośmiodaniowe Menu grande )

o

Żabnica- czarny kawior – por – karczoch

o

Bardzo proste danie bazujące na znakomitej rybie, której przypominające konsystencją mięso homara zostało skontrowane esencją trawy cytrynowej. Na talerzu jest jeszcze odrobina czarnego kawioru (Antonius Caviar), kawałki karczocha i por gotowany w rosole. Użyto esencję – Senses No 8 (lemongrass).

o

o

o

o

o

Interludium #1: krwista pomarańcza-chrzan-kasztan

o

Na spodzie talerza delikatna, słodkawa zupa z kasztanów, na niej sorbet z krwistej pomarańczy a na wierzchu pianka chrzanowa. Intermezzo zostało wzbogacone esencją Senses no 9 (rosewood).

o

o

Senses

Senses: intermezzo

o

o

o

Wołowina- gulasz

o

Policzek wołowy z bydła rasy Hereford, długo gotowany w souse-vide w niskiej temperaturze, delikatnie zglazurowany we własnym jus, Tekstury z grzybów a jako dodatek puree z pietruszki. Esencje: Piovo – bell pepper i Thian (raw potato)

o

o

Część trzecia: DESERY

o

Interludium: Bergamotka-eukaliptus-herbata matcha

o

Małe preludium czyszczące usta przed deserami w formie sorbetowych opłatków o smaku erl greya, eukaliptusa i sosny z wyraźną nutą herbaty matcha. Esencja – Senses no 12 (eucaliptus)

o

„Monte”

o

Deserowa „góra”, której poszczyt to ciastko cynamonowe, oprószone cukrem pudrem, środek to custard czekoladowo-waniliowy. Całość skąpana w karmelu i podana z lodami z orzechów laskowych . Użyta esencja to Frum (rum)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Tiramisu”

o

Deser złożony z dwóch części: tiramisu na górze i ciepłą (tak!) panna cottą z tonką pod spodem. Karmelizowany jogurt z yuzu Mapo (cocoa)/Frum (rum)/Carez *brown caramel)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Piernik”

o

Jako „off the record” podano nam własną wersję piernika (ciastka miodowego) z dżemem śliwkowym zrobionym bez gotowania (metoda powolnego suszenia w dyfuzatorze), zupą śliwkową i lodami.

o

o

Część czwarta: Petit Four

o

Szarlotka

o

Sferyfikacja z zielonego jabłka oblana białą czekoladą podana na śniegu z zielonego jabłka i mrożonym karmelu. Kruszonka z dodatkiem wędzonego koziego mleka. Obok – cynamonowa rurka z kremem waniliowym i pudrem z czarnej herbaty

o

o

Senses

Senses – Petit Four – szarlotka. Foto Radek Polak

o

o

 o

Praliny z owocami tropikalnymi, wódką i biała czekoladą.

Baliqin (banana)/Senses no. 16 (strawberry)/Senses No.17 (zielone jabłko)/Senses

o

Pianki bananowe

o

Wata na patyku

o

Senses

Senses – Petit Four  – pralina, pianki, ciastko cygaretkowe   foto Radek Polak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa

Michelin 2018 – czytaj też wszystko co wiedzieć o nim trzeba!

Za kilka dni już wszystko będzie wiadomo, więc to ostatni dzwonek, żeby trochę sobie pospekulować. Dokładnie w przyszły poniedziałek 26 marca, około 19:00 będę przekazywał Wam na żywo na Instagramie i Facebooku informacje o tym, które restauracje z Warszawy i Krakowa znajdą się w 37-ym wydaniu przewodnika Michelin Main Cities of Europe 2018 i co ważniejsze – jak zostaną ocenione. Jak już donosiłem wielokrotnie, Michelin zaszczycił mnie zaproszeniem na wielką galę premierową i towarzyszące jej eventy. Mój dziennikarski debiut na tej imprezie będzie miał miejsce u boku Małgosi Minty z MintaEats, która na galę pojedzie już po raz drugi.

o

o

Out & in czyli kto wypadnie a kto wejdzie do przewodnika Michelin 2018 w Warszawie?

o

o

Spekulacje trzeba rozpocząć od oceny tego co się zmieniło w restauracjach notowanych w zeszłorocznym wydaniu Michelin.

Aż w 9 z 29 restauracji warszawskich w ciągu roku zmienił się Szef kuchni. Jednak tylko w jednym przypadku zmiana ta dotyczy restauracji wyróżnionej przez przewodnik Michelin za jakość jedzenia. Chodzi o zmianę na stanowisku Szefa Kuchni restauracji Butchery & Wine, gdzie Marek Burakowski zastąpił Pawła Suwałę. Wydaje się jednak, że ta zmiana nie wpłynie negatywnie na utrzymanie przez restaurację  wyróżnienia Bib Gourmand, przyznanemu Butchery & Wine po raz pierwszy sześć lat temu.

Za to bardzo ciekawi mnie jak Inspektorzy Michelin ocenią kuchnię Bartka Szymczaka, który szefowanie w Rozbrat 20 zaczął w październiku 2016, a więc prawdopodobnie już po ich wizycie poprzedzającej zamknięcie przewodnika 2017. Przez ostatni rok talent Szefa pokazał się w całej okazałości, więc Bib Gourmand wisi w powietrzu. Jeśli nie w tym roku to na pewno w następnym.

Z zeszłorocznego zestawienia zniknie na pewno jedna warszawska restauracja. Chodzi o Opasły Tom, który w ciągu roku nie tylko zmienił Szefa Kuchni (Agata Wojda) ale od grudnia musiał opuścić lokal na Foksal. Siłą rzeczy musi to oznaczać zawieszenie jego notowań w przewodniku. Mam gorącą nadzieję, że przejściowe bo już od maja lokal ma wznowić działalność na Wierzbowej. Czy i kto wejdzie w miejsce „Opasłego” do przewodnika Michelin 2018? Lista pretendentów jest całkiem długa.

o

o

Michelin 2018: a może smaczni i zapomniani ?

o

o

W przewodniku nie ma wciąż kilku naprawdę niezłych restauracji, działających już znacznie dłużej niż rok. Myślę tu choćby o takich miejscach jak alewino.pl czy Dyletanci. Obie restauracje mają według mnie szansę na 1 komplet sztućców. Bib? Kto wie? Z kolei na dwa komplety sztućców mogłoby liczyć  N31 by Robert Sowa, miejsce pretendujące do fine diningu. Niektórzy mogą się oburzać i dziwić, czemu tak a nie inaczej „przyznaję” te wyróżnienia ale trzeba pamietać, że restauracje nagrodzone „sztućcami” oceniane są wyłącznie za komfort a nie za jakość jedzenia. (wyjaśniałem to w artykule „Czerwony przewodnik Michelin -wszystko co wiedzieć o nim trzeba” ) I stąd N31 wyżej niż np.  alewino.pl.

O

O

Michelin 2018 –  triumf debiutantów?

o

o

Tak debiutantów! Tak się bowiem złożyło, że na jesieni zeszłego roku pojawiło się kilka zupełnie nowych i to całkiem niezłych, ba! czasem wręcz świetnych restauracji.

Wśród nich są co najmniej trzy z koneksjami francuskimi. Jedne definiują się tak bezpośrednio przez styl gotowania, inne mają związki z Francją poprzez właścicieli lub szefów kuchni. Jak fama głosi, właśnie do takich szczególną słabość mają Inspektorzy Michelin.

Myślę tu przede wszystkim o Chłodnej 15 by Wilamowski, która wg mnie ma wielkie szanse na wejście do przewodnika już w tym roku a na gwiazdkę (sic!) w przyszłym. Z pozostałych dwóch: Bez Tytułu wydaje się zdecydowanie wygrywać z Warszawskim Snem jeśli chodzi o jakość kuchni ale lokalizacja „Snu” Mateusza Gesslera – mocno turystyczna Hala Koszyki – wydaje się równie silnym atutem jak żartobliwie tu przytaczane, czysto hipotetyczne frankofilstwo Inspektorów Michelin.

Z pozostałych debiutantów obstawiałbym trzy wyjątkowo cenione przeze mnie restauracje. Ba! stawiałbym na nie jako na debiutantki, które są od razu kandydatkami do Bib Gourmand. Chodzi mi o Bez Gwiazdek Szefa Roberta Trzópka, Plato Szefa Michała Gniadka i Kieliszki na Hożej. Problem jaki ma ta ostatnia restauracja to zmiana szefa kuchni. Myślę, że nie będzie to miało wpływu na wejście restauracji do przewodnika ale nie wiem czy nie przekreśli szans na otrzymanie Bib Gourmand w 2018. Jestem tez ciekaw czy inspektorzy dostrzegą zmianę w formacie Ole, które z tapas baru zmierza w stronę fine diningu.

Wydaje mi się, że choć krakowski Ed Red jest notowany w czerwonym przewodniku, to  warszawska filia restauracji Adama Chrząstowskiego wobec silnej konkurencji raczej nie ma szans na wejście na jego łamy .

o

o

Michelin 2018 – stawiam na Warszawę!

o

o

Przy założeniu, że Warszawie przypadnie jak dotąd 29 miejsc obstawiam wejście Chłodnej 15 na miejsce zwolnione przez Opasły Tom.

Dodatkowo w miejsce trzech obecnych w zeszłorocznym przewodniku restauracji (nie powiem których! sami wytypujcie) powinny wejść: Bez Gwiazdek, Plato i Kieliszki na Hożej. Może się okazać, że Warszawa dostanie te trzy lokalizacje dodatkowo i nikt ze „starych” nie zniknie. W zeszłym roku wypadła jedna restauracja a pojawiły się dwie nowe. W 2016 wypadły trzy a doszło aż siedem)

Niezależnie od tego, co najmniej jedno z miejsc wyżej wymienionych ma szanse na czwartego w Polsce Bib Gourmand. Gdyby dostała go też restauracja Rozbrat 20 mielibyśmy w Warszawie  pięć Bibów.  Dziiś Praga ma 7 „Bibów” a Budapeszt trzy.  Cześć z nich znam, lubię, ale nie uważam, że któryś z typowanych przeze mnie kandydatów im ustępuje.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 – czterech głównych kandydatów do czwartego Bib Gourmand w Warszawie.

o

o

o

o

W Krakowie jak zawsze inaczej.

o

o

Wśród 24 krakowskich restauracji nie wydarzyło się nic co mogłoby, z automatu którąkolwiek skreślić. Jedyny Bib przyznany w 2016 (ku zaskoczeniu wielu) Zazie Bistro, wydaje się być niezagrożony. Magda Kasprzyk-Chevriaux znana krakowska dziennikarka zajmująca się tematyką gastronomii twierdzi, że jedyną szanse na wejście do przewodnika i jednoczesne sięgnięcie po Biba ma Karakter. Szefem Zazie jest obecnie Adrian Pycia a Daniel Myśliwiec wspówłaściciel i Szef Kuchni Karakteru jest w Zazi obecnie kimś w rodzaju „patrona”. Jednym słowem oba przedsięwzięcia gastronomiczne wyszły spod ręki tego samego kulinarnego  mistrza, więc trudno się z opinią Magdy nie zgodzić.

Za to w „salonie odrzuconych” lub jak kto woli „dotąd pomijanych” są takie doskonałe miejsca jak Biała Róża i Albertina Restaurant & Wine. Patrząc na tutejszą, nieco dziwaczną i jeszcze bardziej przypadkową niż w Warszawie stawkę restauracji aż się prosi o wymianę kilku na te dwie lokalne gwiazdy. Obie zasługują na co najmniej dwa komplety sztućców.

o

o

Michelin 2018

Michelin 2018 w Krakowie – będzie drugi Bib? Czy zapomniane przez czerwony przewodnik Biała Róża i Albertina wejdą na jego łamy?

o

o

o

o

A teraz poważnie: rzecz będzie o gwiazdkach!

O

o

Spekulowałem już na ich temat rok temu. Okazało się, że oba moje typy były błędne. Ani Amaro ani Senses nie przybyła druga gwiazdka, a pierwszej nie otrzymała ani Nolita ani L’enfaint Terrible.

W tym roku chyba najbardziej prawdopodobna wydaje się druga gwiazdka dla Senses. Storytelling budowany wokół gotowania metodą „note by note” może w tym bardzo pomóc niezależnie od talentu i pracowitości Andrea Camastry. Jeśli nie w tym roku to w 2019 druga gwiazdka wydaje się tu pewniakiem. I to jest największa różnica w moich spekulacjach w stosunku do tych zeszłorocznych. Wtedy więcej szans widziałem dla Atelier Amaro. Ale było to rok temu. Inny czas, inna rzeczywistość.

Najsilniejszym tegorocznym kandydatem do pierwszej gwiazdki jest dla mnie niezmiennie Jacek Grochowina i jego Nolita. Jeśli w tym roku jej nie otrzyma w przyszłym będzie znacznie trudniej bo wtedy na serio do gry o gwiazdkę wejdzie piekielnie zdolny Arkadiusz Wilamowski, którego talent rozwija się błyskawicznie a jego Chłodna 15 w ciągu roku z pewnością okrzepnie organizacyjnie.

Ergo, program „maksimum” na 2018 to jedna dwugwiazdkowa restauracja i dwie jednogwiazdkowe w Warszawie. W ramach tego planu w kolejnym roku Warszawa to 1 x ** i 3 x *.  Kraków w tej rozgrywce nawet w optymistycznym scenariuszu nie bierze udziału.

Gdyby nie to, że nie jest „Rising star” nie jest przyznawane od 2013 roku, scenariuszem  realistycznym byłby „Rising star” w 2018 dla Senses jako promesa na drugą gwiazdkę w 2019 i jeszcze jedna (czyli druga obok Atelier Amaro) jednogwiazdkowa restauracja w 2019.

A dalej? Dalej, miejmy nadzieję, doczekamy się oddzielnego przewodnika dla Europy Środkowo Wschodniej i wielu nowych restauracji nie tylko z Warszawy i Krakowa ale i Poznania, Wrocławia oraz Trójmiasta. Czego Restauratorom, Wam Czytelnicy i sobie życzę!

o

o

Ps. Jeśli chcielibyście się pozakładać (honorowo oczywiście) wpisujcie swoje typy w komentarzach. Najlepszy z Nas zostanie okrzyknięty „Wyrocznią Michelin 2018″

 

o

o

Michelin 2018 – Czy będzie kolejna gwiazdka? Kolejna druga czy pierwsza dla kolejnej restauracji?

o

o

Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , ,

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin

Czerwony przewodnik Michelin na biało-czerwonej ziemi…

o

o

O czerwonym przewodniku Michelin w okolicach marca piszą w Polsce wszyscy. Nie jest to  przypadek. Marzec to od kilku lat miesiąc premiery kolejnych edycji przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, w którym obok restauracji z 44 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z dwóch polskich: z Warszawy i Krakowa.

Choć podczas tegorocznej Gali w Budapeszcie premierę będzie miało już trzydzieste siódme wydanie przewodnika, dla naszych rodzimych restauratorów będzie to dopiero dwudziesta pierwsza okazja do znalezienia ocen swoich restauracji na jego stronach. Polskie restauracje a dokładnie 12 -cie restauracji warszawskich trafiło dopiero do szesnastego wydania przewodnika, które ukazało się w 1997 roku. Znacznie, bo aż 11 lat później (w 2008) zaczęto publikować oceny restauracji krakowskich. Nota bene. dopiero w 2008 wszystkie restauracje publikowane w Przewodniku miały prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem „Recommended by Michelin” Wcześniej przywilej ten mieli wyłącznie zdobywcy wyróżnień Bib Gourmand i gwiazdek, o których więcej przeczytacie w dalszej części artykułu.

o

o

Michelin

Juz 26 marca, po premierowej Gali przewodnika Main CIties of Europe 2018, ten przewodnik przejdzie do historii.

o

o

oo

o

Michelin – bardziej krakowski czy warszawski ? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

W zeszłorocznym przewodniku Michelin można znaleźć informacje o 53 polskich restauracjach. W 1997 było ich 12, w 2002 – 11, w 2007 o dwie więcej – 13 a rok później po włączeniu do przewodnika Krakowa już 29. Ich liczba rosła z roku na rok ale wzrost ten nie był taki sam w przypadku obu miast. Początkowa, nieznaczna przewaga restauracji krakowskich, na początku bieżącej dekady ustąpiła supremacji restauracji warszawskich. W 2008 wynik był 16:13 na korzyść Krakowa. Dwa lata później Kraków był ciągle górą (17:15 ) by w kolejnym roku oddać pole Warszawie wynikiem (17:19). W zeszłorocznym wydaniu przewodnika na 29 restauracji warszawskich przypadały 24 krakowskie.

Co ciekawe łącznie w latach 1998-2017 Michelin wyróżnił aż 38 różnych restauracji krakowskich i 46 warszawskich. Mimo, że na rynku restauracji w tym czasie dużo się działo, przeciętny czas „życia” restauracji w czerwonym przewodniku to 4,5 roku w przypadku warszawskich i aż 5 lat w przypadku krakowskich. Niezależnie od tych średnich w Warszawie jest aż 6 restauracji, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2008 roku (Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Qchnia Artystyczna, Belvedere, U Fukiera). Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 20-tu „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie wśród pięciu „długodystansowców” (notowani od 2008) są restauracje  Copernicus, Farina, Szara, Szara Kazimierz i Wentzl.

o

o

Bój na łyżki i widelce! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Mimo, iż było to wyjaśniane już dziesiątki razy, przypomnę co i… za co otrzymują restauracje notowane w przewodniku.

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców. A dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Przyznaje je się WYŁĄCZNIE za takie kwestie jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów, oraz jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.).

Symbole sztućców NIE MAJĄ NIC WSPÓLNEGO Z JAKOŚCIĄ JEDZENIA serwowanego w restauracjach nimi oznaczonych!

Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 (spośród 2330) europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku z roku 2016 nie wiemy z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.

o

o

Michelin

Od jednego do pięciu kompletów sztućców czyli od restauracji „całkiem wygodnych” do tych „luksusowych w tradycyjnym stylu”.

o

o

W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych 5-cioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku,  starannie urządzone piękne wnętrze, własny ogród, piękny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu. W liczącej osiem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus ulokowany wraz z hotelem w piętnastowiecznej kamienicy kanoników i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim Hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie kolejnego zestawu sztućców. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze krakowskiego Wentzla i warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym, hotelowym wieżowcu Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

o

o

Sztućce nie są na zawsze ! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Jeszcze w 2013 czterema kompletami sztućców mogła pochwalić się warszawska restauracja Pod Gigantami. Mimo, że była uhonorowana tym symbolem nieprzerwanie przez kilka lat to począwszy od 2014 roku w ogóle opuściła łamy czerwonego przewodnika. Być może będzie z nią tak jak z krakowskim Cyrano de Bergerac, który zdegradowany w 2012 roku z trzech na dwa komplety sztućców zanikł na rok, by wrócić w wydaniu 2014. Jeden komplet sztućców (spadek z 3 na 2) straciła też w 2014 warszawska Ale Gloria Magdy Gessler. Podobnie jak w przypadku Gigantów nie tyle dziwi mnie fakt jej spadku co wysoka pozycja przed nim. W Krakowie wypadły w swoim czasie z przewodnika takie tuzy jak Restauracja Pod Różą (grupa Likusów) i sam Wierzynek – co zresztą wywołało prawdziwą burzę w mediach. Bywało i odwrotnie. Wspomniane już Belvedere zaczynało od dwóch kompletów sztućców, by po 10 latach notowań skoczyć o stopień wyżej.

o

oli

A jeśli nie sztućce to co? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom, w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa „specjalistyczne” symbole służące do wyróżnienia miejsc o charakterze innym niż restauracja. Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas na poziomie dostrzegalnym przez Inspektorów Michelin nie występujące.

Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki znak ma cudowne praskie Maso A Kobliha, które miałem przyjemność wizytować rok temu. Taki symbol był przyznany również warszawskiemu pubowi „U Szwejka”, który (ku zdziwieniu mniej uważnych, polskich czytelników przewodnika w tym i niżej podpisanego) był w nim notowany w wydaniach 2009 i 2010.

W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach państw i miast azjatyckich.

Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być publikowane w kolorze czarnym lub… czerwonym. W tym ostatnim przypadku (niestety występującym w Polsce tylko w przypadku sztućców krakowskiego Studia Qulinarnego) to miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. W kolorze czerwonym publikowane są też nagrody odnoszące się do jakości jedzenia w danej restauracji…

o

o

Czerwone gwiazdki Michelin.

o

o

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę to w formie graficznej przypominają bardziej kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Pierwszą z nich przyznano francuskiej restauracji (wcześniej oznaczano nią tylko hotele) w 1926 roku. Od 1930 używa się ich w obecnej konfiguracji tzn. przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej tym lepiej” Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 roku ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż! są dosyć ogólne (przynajmniej te w domenie publicznej) więc pewnie wystarczająco elastyczne by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii.

o

Michelin

o

Wiem, że to wiecie, ale nie mogę pominąć wyjaśnienia ich znaczenia!  Tak więc raz jeszcze o  gwiazdkach czy schodach do nieba szefów kuchni.

o

o

Trzy gwiazdkowe stopnie do nieba!

o

o

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restauracje w swojej kategorii (dosłownie: restaurację z kuchnią o wysokiej jakości gotowania, wartą zatrzymania się podczas drogi.) Wg. Michelin jest to nagroda dla Szefów kuchni, którzy „stosując najwyższej jakości składniki tworzą starannie przygotowywane potrawy o wyraźnych, doskonałych smakach na konsekwentnie stale wysokim poziomie”.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje z rewelacyjną kuchnią, warte odwiedzenia (dosłownie: te z doskonałą jakością gotowania, warte nadłożenia drogi) Michelin przyznaje je za „osobowość i talent szefów kuchni i ich zespołów widoczny w fachowo przygotowanych potrawach, które są wyrafinowane, zainspirowane a czasami oryginalne”.

Trzy gwiazdki dostają te restauracje, które mogą pochwalić się wyjątkową kuchnią, wartą specjalnej podróży. Tak podróży specjalnie tylko do nich! Ta najwyższa nagroda przyznawana jest „Szefom Kuchni u szczytu ich profesjonalnej kariery za znakomite dania robione z niezwykła atencją z najlepszych, wzorcowych składników”, często rzadkich lub trudno dostępnych. Jest to nagroda dla tych „Szefów, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami”.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Ocenie inspektorów Michelin podlega jakość oferowanych dań, ich smak, prezentacja (sposób podania na talerzu), styl kuchni, stosunek jakości do ceny i … stałość poziomu kuchni.  Jak widać GWIAZDKI PRZYZNAWANE SĄ WYŁĄCZNIE ZA SERWOWANE JEDZENIE.

Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec. Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich takich jak np. Hong Kong & Macau, Japan, Seul czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. W kilku miałem przyjemność być osobiście.

Ale i w przewodniku Main Cities of Europe możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiadką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joel Robuchon – Etoile w Paryżu) a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Jak powszechnie wiadomo, w Polsce a dokładnie w Warszawie mamy dwie restauracje uhonorowane jedna gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 roku, otrzymując rok wcześniej tytuł „rising star” czyli wschodzącej gwiazdy – restauracji, która jest bardzo bliska otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. W tym wypadku był to zwiastun pierwszej gwiazdki. Z kolei Senses Andrea Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata po Atelier  bez wcześniejszej zapowiedz (wyróżnienie „rising star” przestało być przyznawane od 2013), rok po swoim debiucie w przewodniku.

Skromny to wynik szczególnie w porównaniu do liczby gwiazdek w Pradze i Budapeszcie. Ale o tym i o szansach na kolejne gwiazdki przeczytacie w następnym artykule.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Mały czerwony ludzik – wielka sprawa dla foodies.

o

o

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca w których był on najlepszy. Już od 1954 roku opisywano je właśnie słowami „dobra kuchnia w rozsądnych cenach”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką „R”. Potem,  na początku lat dziewięćdziesiątych (1992) „R” zastapione słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero od 1997 roku nastały czasy symbolu Bib Goumand . Nie zależnie od symbolu, nic nie może sprawić większej radości mniej majętnym gurmandzistom niż restauracja nim oznaczona.

o

o

Michelin

o

o

Bib to po prostu skrót od imienia Bibendum charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 roku jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa „Nunc est bibendum”, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Symbol „Biba Smakosza” (gourmand to smakosz, żarłok) przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro/40$ we Francji i 35 euro w Paryżu) Dziś z racji wzrostu zasięgu przewodnika nie definiuje się tego tak sztywno lub ustawia indywidualnie dla rynku (w Hong Kongu jest to 300 dolarów HKG)

O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe.

Od tego roku w wydaniach brytyjskiego i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin) przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które  używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składniki, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek.

o

o

Michelin

„Michelin Plate” – kiedy trafi do Main Cities of Europe i do Polski? Na razie nie wiadomo.

o

o

 

Czerwony przewodnik Michelin

o

Biba Smakosza polskie dzieje!

o

o

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 roku. Otrzymała go i co najmniej do 2002 roku szczyciła się nim Restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli warszawskiej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu jakie stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić warszawskie restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.

Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Jej Wysokość Agata Wojda – wybitna Szefowa Kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O tym jak przewodnik był wtedy jeszcze egzotyczny najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 roku) dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy byli forpocztą licznych turystów z zachodu podążających do Absyntu za rekomendacją Michelin.

Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji „U Kucharzy” należącej do Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.

Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 roku i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017) ale to chyba nie jest koniec aspiracji restauratora.

W 2016 do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro. Mimo tego „incydentu”  w potyczce na Biby, Warszawa rozłożyła Kraków na obie łopatki.

o

Czerwony przewodnik Michelin

Na Warszawie i Krakowie świat się nie kończy. Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Niestety w przypadku czerwonego przewodnika – tak jest. Pisze „niestety” bo to co dzieje się z restauracjami w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście wyraźnie pokazuje niedostatki Michelina w obecnej postaci.

Biorąc jednak pod uwagę niewielkie zmiany w jego objętości oraz bardzo stabilną liczbę uwzględnianych w nim miast nie należy się spodziewać, że restauracje z Wrocławia czy Poznania zaczną być odwiedzane przez inspektorów Michelin a efekty tych wizyt będą widoczne na stronach przewodnika. W ciągu ostatnich kilku lat zdarzyło się co prawda dodanie dwóch miast do przewodnika (w 2015 do starej stawki doszła francuska Tuluza i niemiecki Stuttgart) ale miało to miejsce jednorazowo i w kolejnym roku wycofano te miasta by zwiększyć liczbę restauracji w pozostałych.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Żądajmy swojego przewodnika Michelin!

o

Czerwony przewodnik Michelin

Wydaje się, że jedyną szansą dla innych polskich miast i dla miast z innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej (nie ma tu Bałtów, Słowacji, Rosji, Ukrainy, Rumunii) byłoby wydawanie oddzielnego przewodnika na wzór skandynawskiego „Nordic Guide”. Ten ostatni, wydany po raz pierwszy w 2014 poszerzył liczbę miast duńskich, fińskich, szwedzkich i norweskich z 7 do 26 umożliwiając publikację notowań 266 restauracji (w miejsce funkcjonujących w przewodniku „Main Cities” około 200-tu Jego wejście na rynek wzbudziło tyle samo pozytywnych co negatywnych emocji ale per saldo po pięciu edycjach widać jak ważna dla restauratorów i restauracyjnych gości była ta inicjatywa.

Przez niektórych organizacja premierowej gali i towarzyszących jej eventów w Budapeszcie jest odbierana jako sygnał dla tej części Europy, że taki ruch jest możliwy. Taka „poufna informacja” czytaj plotka daje się słyszeć „na salonach” z ust znanych, warszawskich restauratorów.

Czy tak będzie? Jeżeli tak to najwcześniej w 2019 lub 2020 roku. Póki co możemy liczyć na opinie na temat 53-55 restauracji, wśród których pojawić się mogą nowe Biby lub gwiazdki. Jak wiadomo w  Warszawie w ciągu ostatniego roku przybyło kilka miejsc z francuskimi korzeniami, często o doskonałej jakości. Być może inspektorzy Michelin wielokrotnie posądzani o frankofilskie skłonności, uznali, że warto dokonać kilku roszad w dotychczasowym składzie.  Ale o spekulacjach na ten temat i o „gwiazdkowej” bitwie narodów czyli rywalizacji między Warszawą, Pragą i Budapesztem w następnym poście.

A potem? Potem a dokładnie 26 marca – Budapeszt i premiera trzydziestej siódmej edycji przewodnika Main Cities in Europe. I wszystko będzie jasne!

 

 

Dla dociekliwych pod linkiem infografika pokazująca 20 lat historii Czerwonego Przewodnika Michelin w Polsce:  Michelin timeline by FoodSnob

 

 

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , ,

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

 

NOMA – najlepsza restauracja świata w rankingu The World’s 50 Best Restaurant w latach 2010-2012 oraz w roku 2014. Królestwo jednego z najsłynniejszych Wielkich Szefów kuchni René Redzepiego. Cudowny prezent gwiazdkowy, którego miałem przyjemność być beneficjentem. Niezwykłe przeżycie kulinarne.

Nazwa otwartej w 2003 roku restauracji jest wynikiem połączenia dwóch duńskich wyrazów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie).  Lokal otwarty w 2003 roku, jest słynny  z powodu autorskiej interpretacji kuchni skandynawskiej, którą René Redzepi otworzył na świat. Mieści się w Kopenhadze –  mieście, gdzie można zjeść w szesnastu restauracjach wyróżnionych przez przewodnik Michellin, którym w sumie przyznano dwadzieścia gwiazdek.

Mimo nagród i sławy miejsce jest nienadęte i przyjazne. U progu, każdego gościa wita liczna grupa nie tylko kelnerów ale i kucharzy. Obsługa jest niezwykle kompetentna i miła. Chętnie wyjaśnia szczegóły przygotowywania podawanych dań. Dominują lokalne, skandynawskie produkty i zmodyfikowane, tradycyjne techniki ze szczególnym uwzględnieniem fermentacji.

Niestety jak powszechnie wiadomo, już wkrótce Noma w obecnej formule zostanie zamknięta. Nowa koncepcja René Redzepiego to restauracja bazująca wyłącznie na produktach z własnej farmy, podporządkowana jeszcze bardziej niż Noma dyktatowi sezonu i lokalnych produktów. Jeśli więc chcecie spróbować smaków obecnej Nomy spieszcie się. Ponieważ zapowiedzi o ostatnim serwisie na Sylwestra 2016 okazały się bezpodstawne, więc macie szanse na lunch lub kolację w … lutym 2017. Internetowe rezerwacje startują 7 listopada. Z końcem lutego 2017 roku Noma zamyka swoją działalność w obecnej formule i siedzibie.

 

 

NOMA - najlepsza restauracja na świecie 2010-12 i 2014

Wejście do starego magazynu w którym mieści się NOMA. Zaskoczenie. Mimo widzianych wcześniej zdjęć spodziewaliśmy się czegoś bardziej spektakularnego.

Noma - dolna sala restauracji

Główna, dolna sala restauracji. Mimo dwóch gwiazdek Michelin i tytułów najlepszej restauracji świata NOMA nie onieśmiela białymi obrusami i sztywnością.

 

Noma - social table w sali na górze.

Siadamy w górnej sali z dużym, prostym social table. Obok nas goście z Kaliforni, którzy przylecieli na krótką dwudniową podróż do Europy specjalnie y zjeść lunch w restauracji NOMA.

 

 

 

NOMA zaskakuje.

 

Noma bez względu na porę dni serwuje zawsze to samo menu degustacyjne. Menu zmienia się dynamicznie, praktycznie co tydzień dołączane jest do niego nowe danie. Oznacza to, że raz na kwartał następuje całkowita zmiana menu. Nasze menu składało się z 17 małych dań do których zamówiliśmy wine pairing, w skład którego wchodziło siedem, głównie naturalnych, organicznych win w tym wina pomarańczowe dostarczane wyłącznie do restauracji.

 

NOMA menu lunch 18 kwietnia 2015

Menu. Lunch 18 kwietnia 2015

 

Pikle z dzikich i ogrodowych owoców oraz kwiatów.

Odświeżające kubki smakowe pikle z dzikich wiśni, czereśni, młodziutkich i rewelacyjnych w smaku pędów porzeczki, kwiatostanów dzikiego bzu i kwiatów.

 

NOMA - Flam z fermentowanych śliwek i płatków dzikiej róży.

Flam z fermentowanych przez trzy lata śliwek i płatków z dzikiej, nadmorskiej róży. Chrupki, jakby był z karmelu, kwaskowy z różanymi nitkami słodyczy. Mimo tej ostatniej całość wyraźnie wytrawna.

 

NOMA - Talerz lokalnych ziół i roślin na marynacie z przegrzebków.

Jedno z najbardziej zaskakujących dań. Talerz lokalnych ziół i młodych roślin, które po blanszowaniu, grilowaniu lub usmażeniu zostały ułożone na marynacie z przegrzebków. Po prostu urywało!

 

NOMA - domowe pieczywo na 11-to letnim zakwasie z masłem od najlepszego producenta na świecie

Pieczywo podawanie w NOMIE jest równie niezwykłe. Pieką je oczywiście sami na własnym jedenastoletnim zakwasie. Podane jest z „virgin butter” masłem śmietankowym, jedynym produktem nie robionym w NOMIE. Przyznają, że próbowali ale nie byli w stanie osiągnąć jakości tego masła – produkowanego przez farmera z Danii wg nich najlepszego producenta masła na świecie. Nic dziwnego, że całość miała status samodzielnego dania.

 

NOMA - domowy serek z młodym, karmelizowanym czosnkiem niedźwiedzim

Robiony codziennie, domowy serek podany jest z młodziutkim, karmelizowanym czosnkiem w lekko kwaskowym i oleistym ni to bulionie ni to sosiku.

 

 

NOMA Grillowana cebula z piklami i kaparami oraz olejem z orzechów włoskich.

Zapewne najlepsza ale i najdroższa cebula na świecie. Zgrillowana, zwieńczona piklami i kaparami przed podaniem polana została tłoczonym w restauracji, domowym olejem z orzechów włoskich.

 

NOAM - liście czosnku niedźwiedziego faszerowane słodkowodnymi krewetkami.

Te kosmiczne spodki to liście czosnku niedźwiedziego, faszerowane słodkowodnymi krewetkami, podane w spreparowanym soku z zakwasu chlebowego. Prawdziwy odjazd – top 3 tego lunchu.

 

NOMA - marynowany kalmar z brokułem

Kolejne topowe danie. Surowy kalmar marynowany w sosie pietruszkowym z płatkami brokuła. Danie podano w efektownej misie z lodu.

 

NOMA - kanapka ze skarmelizowanej kapusty z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego.

Te „zasuszone skrzydła motyla” to spreparowane i skarmelizowane liście kapusty, które tworzą rodzaj kanapki z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego. Liść był słodkawy, zawartość chrupiąca i wytrawna.

 

 

NOMa - tost z płatkami z wątroby z żabnicy.

Cieniutki tost z grillowanego i podsmażonego w maśle pieczywa własnej produkcji z cieniutkimi płatkami wątroby żabnicy, zmrożonej przed krojeniem ciekłym azotem. Na zjedzenie mieliśmy niespełna 3 minuty. To jedyny raz, kiedy użyto do przygotowania dań technik znanych z kuchni molekularnej.

 

NOMA -grillowany ogon langustynki z majonezem pietruszkowym na ostrygach

The best of the best! Najlepsze danie lunchu.
Lekko podgrillowany ogon norweskiej langustynki, podany z pietruszkowym majonezem, do zrobienia którego zamiast żółtek użyto surowe ostrygi. Poezja!

 

Dynai w sosie z pszenicy, buczyny i wodorostów

Dynia w sosie ze sfermentowanej pszenicy z dodatkiem orzeszków bukowych i suszonych wodorostów. Jeden z efektów przeniesienia NOMY na dwa miesiące do Tokio, na początku 2015 roku.

 

NOMA - żółtko macerowane w sosie ze sfermentowanej wołowiny

Centralnie ułożone na talerzu żółtko nie jest ani surowe ani ugotowane. Macerowało się w sosie ze sfermentowanej wołowiny co zmieniło genialnie jego smak i konsystencję. Żółtko podane zostało z półsurowymi ziemniakami i kawałeczkami migdałów

 

NOMA Liść ze sfermentowanego, czarnego czosnku podany z mrówkami.

Sfermentowany, czarny czosnek był przez trzy dni karmelizowany w temperaturze 60 stopni Celsjusza aż zmienił się w rodzaj puree, które stworzyło po wystygnięciu elastyczny placek. Uformowany w kształt liścia i posmarowany sosem z mrówek uwiódł nas bardzo egzotycznym, lekko kwaskowym smakiem.

 

NOMA - grillowany szpik cielęcy

Szpik cielęcy grillowany w kości, podany z listkami młodej kapusty. Jadło się to w formie zwiniętych w kapuście naleśniczków z wydłubanym szpikiem i specjalnym sosem. Jako szpikożerca byłem w siódmym niebie!

 

 

NOMA - ciasteczko na deser

Ciasteczko na deser – jedynie danie, które nas nie uwiodło. Ciasteczko polane tradycyjnym gorzkim, duńskim digestivem i polane olejem z orzechów laskowych.

NOMA - likier jajeczny

Likier jajeczny podany do roślinnych czekoladek.

 

NOMA - roslinne czekoladki na mchu i kamieniach

Na koniec prawdziwe, deserowe cudo. Roślinne czekoladki podane na żywym mchu (pierwszy i ostatni niejadalny element na talerzu) i kamieniach. Mech w czekoladzie, fermentowane, leśne grzybki w czekoladzie oraz pędy i listki leśnych roślin w czekoladzie.

 

 

 

 

 

NOMA od  zaplecza.

Podobnie jak większość gości mieliśmy możliwość zwiedzenia kuchni oraz prywatnych pomieszczeń restauracji. Tuż obok naszej sali mieściła się duża hala kuchenna. Przejście na górę prowadziło obok drugiej, mniejszej kuchni. Niezależnie od tego część przygotowań np grillowanie miała miejsce na zewnątrz w malutkiej, przylepionej do ściany wiatce.

NOMA - kuchnia na górze

Przygotowania do następnego serwisu w toku – na zdjęciu przygotowanie opisanych wyżej „liści” ze sfermentowanego czosnku z mrówkami

 

 

NOMA - kuchnia na górze

Przed oblaniem czekoladą, mech, jeden ze składników ostatniego deseru, jest dokładnie czyszczony.

 

 

NOMA - grill na zewnątrz

Chrupki tost pod wątróbkę z żabnicy grilluje się w bardzo polowych warunkach.

 

 

NOMA - dolna kuchnia

Dolna kuchnia Nomy tuż po serwisie.

 

 

NOMA - "laboratorium" na zapleczu, gdzie testuje się nowe przepisy.

W obszernej. prywatnej części restauracji znajduje się małe „laboratorium”, w którym opracowywane są nowe przepisy.Na ścianie tablica, na której zapisywane są szczegóły nowych dań.

 

 

NOMA - uprawa ziół w prywatnej części restauracji

Oprócz laboratorium, mnóstwa książek i przypraw w prywatnej części jest ulokowany mały, podręczny ‚zielnik”

 

 

NOMA - sala jadalna dla pracowników

Cały zespół zbiera się na wspólne posiłki w jadalni ulokowanej w prywatnej części restauracji

NOMA

Strangade 93, Kopenhaga

Chef: René Redzepi

www.noma.dk

Facebook: https://www.facebook.com/nomacph/?fref=ts

 

 

NOMA - przed wejściem

Noma czyni szczęśliwym!

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , , , ,

Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana. Najlepsza restauracja świata w 2016 roku w rankingu The Worlds 50 Best Restaurants. Wyzwanie, nadzieja na coś najbardziej niezwykłego w życiu, długie oczekiwanie. I w końcu jesteśmy. Nasz hotel jest położony dwa kroki od Osterii więc nie mogę się oprzeć, żeby nie zobaczyć jej dzień wcześniej. Skromny, choć kilkuwiekowy dom na obrzeżach starej Modeny, tuż przy miejscu, gdzie kiedyś były mury miasta jest opatrzony kilkoma mosiężnymi tabliczkami przy głównym wejściu do restauracji. W budynku obok biuro, magazyny i bodaj kantyna dla pracowników restauracji. Jeśli ktoś nie wie co tu się mieści, przeszedłby zapewne zupełnie obojętnie obok tego miejsca.

IMG_0337

To moja pierwsza trzygwiazdkowa restauracja w życiu. Jedna z ośmiu we Włoszech i stu dziewięciu na świecie. Michelin oprócz trzech gwiazdek przyznał jej 4 komplety sztućców (skala od 1 do 5) za atmosferę lokalu i jakość serwisu. Ta ostatnia uderza już przy wejściu. Punktualnie o 12:30 (mimo czekających już wcześniej gości) otwierają się szare, matowe drzwi. W skromnym hallu wita nas Maitre d’hotel. Każdej z par zadaje to samo, śmiesznie brzmiące pytanie: czy macie Państwo rezerwacje? Tak jakby można było jej nie mieć i próbować wejść z ulicy! Rzucone przez nas nazwisko podaje ledwo dosłyszalnie dalej, do tyłu, gdzie w sekundę, któryś z pomocników równie dyskretnie potwierdza fakt, że jesteśmy szczęściarzami, którzy dostąpią przyjemności zjedzenia tu lunchu. Dwóch opiekunów odprowadza nas do jednego z dwunastu stolików ustawionych w trzech salach. Przesunięcie krzesła przy siadaniu, każdorazowa wymiana serwety na nową przy odejściu od stolika to standard. Serwis od samego początku zachwyca jakością ale nie jest krępujący. Szare ściany, piękne, stojące lampy i nienachalnie rozmieszczone dzieła sztuki nie tylko nie rozpraszają ale wręcz skupiają uwagę na podawanych daniach. Wśród gości panuje atmosfera skupienia. Przez większą część blisko trzy i półgodzinnego lunchu rozmowy są ciche co tworzy atmosferę bardziej przypominającą tę ze świątyń niż z restauracji.

Może dlatego, że to lunch a może ze względu na panującą na zewnątrz temperaturę stroje większości gości są nieformalne, choć wszyscy panowie prezentują się w długich spodniach i koszulach z długim rękawem. Po podaniu pierwszych dań w kilku dłoniach pojawiają się komórki, ale nikt oprócz mnie nie używa aparatu do robienia zdjęć. Na szczęście zarówno aparat jak i notes, w którym naprędce notuję objaśnienia kelnerów podczas podawania dań są małe – swobodnie mieszczą się na małym stoliczku przeznaczonym na damskie torebki, który umieszczony jest przy każdym ze stołów.

Jako aperitif wybieram musujące Franciacorta Annamaria Ca’del Bosco i skupiam się na studiowaniu ogromnej karty. Oczywiście nie zamierzam zamawiać a la carte. Studiuję jedno z dwóch menu degustacyjnych. Pierwsze, widniejące w głównej karcie nosi tytuł Festina Lente czyli śpiesz się powoli. Dziewięć dań opatrzonych informacją: „Osteria Francescana is both fast and slow: a contenporary and traditional kitchen at the same time”. Drugie do którego udaje mi się przekonać Anię (tak jak zwykle wszyscy przy stole muszą zamówić to samo menu degustacyjne), jest jedenastodaniowe i zawiera najsłynniejsze w historii Osterii dania. To jakby podróż w czasie przez najważniejsze momenty w historii restauracji i osobistych doświadczeń jej chefa Massimo Bottury. Ze względu na czekająca nas po lunchu podróż samochodem rezygnujemy z żalem z proponowanej przez Sommeliera selekcji win i alkoholi dopasowanych do dań.

Na stół podane zostaje własne pieczywo i bardzo długie, cieniutkie, chyba najcieńsze z widzianych przeze mnie w życiu grissini. Jesteśmy we Włoszech więc nawet tutaj, jak stwierdzamy o wiele później obowiązuje oddzielna opłata za pane a coperto.

IMG_0239

Przychodzi czas na amuse-bouche.

Na stole pojawia się talerzyk z makaronikami i pierożkami. W tych ostatnich, delikatnie oprószonych papryką odkrywam pastę z baccalao – suszonego dorsza. Wytrawne makaroniki przełożone są pate z wątróbki królika z delikatnym smakiem pomidorów o papryki. Oprócz tego na drugim talerzyku spoczywają długie chipsy z zapieczonego parmezanu obsypane wiórkami świeżego sera, również parmignano choć znacznie młodszego. Ten sam produkt ale dwa różne smaki – przedsmak tego co w zmultiplikowanej formie podane zostanie później. Wreszcie na główny talerz ląduje tutejsza odmiana fish& chips. Na nadzwyczaj chrupkiej ziemniaczanej „grzance” ułożony jest filecik z lokalnej, rzecznej rybki pokryty osełką lodów o smaku carpione. Carpione a raczej „in carpione” to sposób marynowania słodkowodnych ryb (carp – karp) w sosie z ostrego vinegre i ziół. Całość jest i chrupka i gładka, i lekko słodka i kwaśna. Po prostu przepyszna.

DSC00228

Osteria Francescana: amuse-bouche

DSC00227

Osteria Francescana: amuse-bouche

DSC00229

Osteria Francescana: amuse-bouche – fish&chips

Moje kubki smakowe są wystarczająco pobudzone, wyobraźnia pracuje na pełnych obrotach choć już wie, że nie da rady ogarnąć tego co mnie jeszcze tu czeka.

Wreszcie na stole pojawia się pierwsze z dań menu:

Tribute to Normandy

Normandzkie ostrygi są posiekane i zmieszane z suszoną na wzór bresaoli polędwicą z normadzkich owiec. Oba mięsa zmieszane z creme fraise, zwieńczone są granitą z ekstraktem mięsnym. Połączenie zaskakuje oryginalnością i niezwykłym smakiem. Słoność ostryg miesza się ze słonością owczej polędwicy. Czyżby była to polędwica ze słynnych owiec z Mont-Saint-Michel? A może to po prostu efekt jej suszenia. Danie z miejsca jest uznane jako numer 1 wśród dotychczasowych doświadczeń związanych z ostrygami. Nawet Ania, która nie przepada za tymi mięczakami tym razem rozpływa się w zachwytach. To naprawdę hołd dla Normandii.

Tribute to Normandy

Tribute to Normandy

Lentils are better than caviar

Kolejne danie to rodzaj kulinarnego żartu. Podane w maleńkich puszkach jak kawior świetnie imituje jego smak choć kawioru w nim nie ma. Grzebiąc w puszce łyżeczką odnajduję na dnie grzanki z jakiegoś ciemnego pieczywa, odrobinę czegoś co kolorem i smakiem przypomina przecier z buraczków, kwaśną śmietanę na której spoczywają jędrne ziarna ugotowanej, zimnej soczewicy zmieszane z lekko kiszonym ogórkiem.

Na wszelki wypadek jeszcze raz dopytuję się czy na pewno do uzyskania smaku bardzo przypominającego smak kawioru nie dodano czegoś pochodzenia rybnego. Jednak nie! I choć mimo nazwy dania soczewica nie jest lepsza niż kawior to w tym daniu osiąga wyżyny jakich nie widziałem.

Lentils are Better than Caviar

Lentils are better than caviar

„Riso Levante”

Zastawa w Osterii jest skromna i przeważnie klasycznie biała. Ale na jej tle świetnie prezentuje się następna potrawa, która jak zastrzega kelner nie jest risotto ale po prostu ugotowanym ryżem o kolorze sugerującym użycie szafranu. Nazwa nawiązuje do zimowych smaków Jeziora Levante ale chyba i do smaków wschodu – wszak „levante” po włosku to wschód. Ryż jest al dente z wyraźnym posmakiem cytrusów i wanilii, wzmocnionym dodatkowo przez kelnera, który po podaniu na stół spryskuje DANIE esencją cytrynowo-waniliową używając do tego zgrabnego atomizera. Na dnie talerza pod ryżem odkrywamy delikatny filet z okonia pochodzącego z Jeziora Levante. Danie zaskakujące mimo dość klasycznej formy.

Riso levante

Riso levante

Mediterranean sole

Mediterrean Sole to kolejna wariacja na temat klasycznego dania – soli gotowanej w papilotach. Ale ryba przygotowana została techniką souse vide, która dzięki gotowaniu zamkniętego próżniowo filetu w kąpieli wodnej o niskiej temperaturze powinna daĆ efekt soczystości podobny lub nawet lepszy od tego w klasycznym przepisie na rybę w papilotach. Ku naszemu zdziwieniu ryba jest jednak bardzo ścisła, wręcz na granicy suchości. Sos na którym spoczywa ujmuje nas delikatnym smakiem pomidorów, kaparów, czarnych oliwek i zaskakuje kremowym kolorem. Jadalny „papilot” którego fragmenty okrywają rybę zrobiony jest z wody, mąki i soli. Całość bardzo kreatywna ale smakowo jak się okazało na końcu najsłabsza.

DSC00256

Mediterranean sole

Autumn in New York

Czas na wątki nowojorskie – wszak Nowy Jork zaraz po Modenie to miasto najważniejsze w życiu Massimo Bottury, który spędził tam kilka lat swojej młodości i poznał swoją kulinarną muzę i towarzyszkę życia – żonę Larę Gilmore. Ale jak się okazuje danie o kształcie nowojorskiego Big Apple, inspirowane jedną z piosenek Billy Holiday’a jest wariacją Chefa na temat marketów Modeny. Zwiedzaliśmy rankiem ten największy, znany dobrze z Netflixowego odcinka Chef’s Table poświęconego Botturze. Bez trudu odnajduję smaki tego targu w małych pięknie uformowanych owocach ułożonych na kształcie jabłka namalowanego na dnie talerza kremem szpinakowy. Po chwili galaretka z wiśni, kuleczki melona, arbuz i jabłko zostają zalane chłodnym rosołem z prosciutto di parma z aromatem bazylii i pomidorów. Danie piękne i lekkie w formie i smaku doskonale przygotowuje nasze kubki smakowe do drugiej części menu.

Autemn in New York

Autumn in New York

Five ages of Parmignano Regiano in different textures and temperatures

Czas na znane i uznane klasyki kuchni Massimo Bottury. Długie studia nad jednym z jego ulubionych produktów jakim jest parmignano reggiano doprowadziły do stworzenia dania o przebogatej symfonii smaku i tekstur uzyskanych z jednego produktu, w różnych stadiach jego dojrzewania (stąd 5 ages w nazwie) Z najmłodszego 24-miesięcznego parmezanu, lekko podwędzanej ricotty i białek przygotowany jest delikatny ale wyrazisty demi-suflet. Obok niego na talerzu spoczywa „air”, gęsta piana przygotowana z użyciem lecytyny z bulionu ze skórki 40 -miesięcznego parmezanu i startego sera, który dojrzewał przez 50 miesięcy. Tuż pod nimi sos z parmezanu dojrzewającego przez 36 miesięcy zrobiony z użyciem śmietany i bulionu z kapłona. Na wierzchu pianka z 30-to miesięcznego parmezanu również z bulionem z kapłona a w to wszystko wetknięte „gallete” w tym wypadku chrupek z 40-to miesięcznego parmezanu i masła. Nieopisane w smaku, piękne danie, nad którym pracował w latach 1993 – 2011 czyli do momentu w którym uznano je za danie dekady kuchni włoskiej.

DSC00269

Five ages of Parmignano Regiano in different textures and temperatures

The crunchy part of the Lasagna

Kolejny klasyk i powrót do dzieciństwa, w którym jak powiedział Massimo podczas krótkiej rozmowy przy naszym stoliku, razem z bratem walczyli o ten najbardziej chrupki kawałek lasagne z rogu formy. Ale to co staje przede mną to raczej dekonstrukcja typowego lasagne. Pod sosem beszamelowym skrywa ja się ragu ze sporymi kawałkami cielęciny gotowanej długo w niskiej temperaturze. Nad całością górują chrupiące kawałki z podpieczonego palnikiem parmezanu. Choć w daniu tym brak pomidorów nie ma wątpliwości, że to lasagne sięga smakiem do korzeni najlepszych tradycji Emili–Romanii. Jest po prostu arcypyszne.

The crunchy part of the Lasagna

The crunchy part of the Lasagna

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

Następnym daniem Bottura wiedzie nas z ojczyzny lasagne do Rzymu. I to do starożytnego Rzymu z I wieku naszej ery. Przywołany w nazwie dania Trimalchio to jedna z postaci Petroniusowego Satyriconu występująca w części zatytułowanej Kolacja u Trimalchiona. Chociaż w Osterii nie podano nam tak egzotycznych dań jak w opisywanej przez Petroniusa uczcie (np. żywych ptaków wszytych do wnętrza świni, żywych ptaków wewnątrz fałszywych jaj, czy też dań reprezentujących wszystkie znaku zodiaku) to wątków przywodzących te czasy było wiele.

Przede wszystkim główny składnik czyli przepiórka była już pierwszym wyraźnym odniesieniem do czasów, gdzie jadano prawie wszystko co ma skrzydła. Przygotowana z dzikimi ziołami, śliwkami , daktylami i ziołami zwieńczona była ziemniaczanym chipsem z rozmarynem. Nalewany z małego dzbanuszka sos z tłuszczu, mięsa i wina Marsala doskonale komponował się z kruchym mięsem. Spoczywająca obok zblanszowana cykoria zwieńczona została kropelkami garum, najsłynniejszego słonego sosu Cesarstwa sporządzanego ze sfermentowanych ryb, cenionego w starożytnym Rzymie jak złoto. Garum wytwarzano z wnętrzności makreli, sardeli oraz małych sardynek, szprotek, barwen dodając wnętrzności i krew tuńczyka. Do sosu dodawano sól oraz zioła (koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek) i pod przykryciem fermentowano przez miesiąc na słońcu. Kilka kropel tego sosu, czego doświadczyliśmy w Osterii nadawało bardzo specyficzny, pełen umami smak każdej potrawie. Czy Chef przygotował je tak jak przed wiekami? Tego nie dane mi było się dowiedzieć ale próbując po raz pierwszy wżyciu garum stałem się jego fanem.

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

Croccantino of foie gras

Już po chwili na platerowej paterze podano śliczne, małe batoniki z patyczkami jak lody na patyku, które bardziej niż wyglądem zaskoczyły zawartością. Wewnątrz foie gras obtoczonego posypką z prażonych migdałów i orzechów kryło się kilka kropel Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Produktu o którym Massimo Bottura mówił we wspomnianym już odcinku Chef’s Table, że płynie w jego żyłach. I choć ani forma tego dania nie była najbardziej odkrywcza to zaskoczenie i smak naprawdę dobrego balsamico pozostawią je w mojej pamięci. I to mimo, że było to już dziewiąte danie.

Croccantino of foie gras

Croccantino of foie gras

Cesar salad in bloom.

Ostatnie przed deserem danie było kolejnym zaskoczeniem. Pamiętam, że czytając menu dziwiłem się, że Cesar Salad jest umieszczona na samym końcu. Jednak to co znalazło się przede mną w niczym nie przypominało typowej i nudnej sałatki znanej z tysięca restauracji na świecie. Na talerzu na rumiankowo –lawendowym kremie i jogurcie z posypką z czarnego bzu Chef posadził cała łąkę jadalnych kwiatów. Rozpylona przez kelnera emulsja kwiatowa sprawiła, że zrozumiałem miejsce tego deseru w Menu Degustacyjnym. Był to w istocie cudowny, lekki, kwiatowy deser, który dla mnie był obok Tribute to Normandy i Five Ages of Parmignano Reggiano jednym z trzech najlepszych dań tego dnia. A może i nie tylko tego.

DSC00295

Oops! I dropped the lemon tart.

Wreszcie na koniec kolejny klasyk, którego historia wywodzi się z przypadkowego upuszczenia talerza z tartą cytrynową. Danie po destrukcji będącej wynikiem upadku, tak bardzo spodobało się Chefowi, że postanowił je odtworzyć i włączyć w tej formie do menu. Na specjalnym talerzu ze „śladami rozbicia” rozlane są niedbale żółte kleksy cytrynowego zabaione. Umieszczone na wierzchu cytrynowe lody zwieńczone są kruchymi i oczywiście „rozbitymi” biszkoptami. Obok w równym rzędzie ułożono drobinki świeżej bergamotki, kawałki kandyzowanej cytryny, malutkie kaparki i kleksy oliwy chili. Piękno, smak, pomysł. Kwintesencja kuchni Massimo Bottury. Obok na talerzu podanym z zabawnym komentarzem, że jest to coś ekstra mające zadośćuczynić za zepsucie głównego deseru był krem z wiśni z leżącego nieopodal Modeny miasta Vignola z czekoladą, suszonymi malinami. Obie części deseru znakomicie kontrapunktowały się, tworząc doskonałe zwieńczenie całego menu.

DSC00304

Oops! I dropped the lemon tart.

DSC00302

Oops! I dropped the lemon tart.

Z kronikarskiego obowiązku musze wspomnieć, że do kończącego lunch espresso otrzymaliśmy trzy małe ciasteczka. Były to wytrawne makaroniki z truflą i foie gras, czekoladki nazwane „forest camuflage” w których musie można było rozpoznać smaki lasu i „vignole cherri” sformowane z czekolady „wisnie” z wiśniowym sosem w środku.

DSC00309

Lunch trwał blisko 3,5 godziny. Każda jego minuta, każde danie przewyższały nie tylko nasze dotychczasowe doświadczenia ale i nasze wszelkie wyobrażenia na temat tego co może nas czekać w restauracji. Była to niezapomniana przygoda warta i niemałej ceny i wielkiego organizacyjnego wysiłku związanego ze zdobyciem rezerwacji, którą rekomendujemy każdemu z foodies.

Krótka rozmowa z bardzo bezpośrednim i arcysympatycznym Chefem, znanym dotąd z filmów została zakończona złożoną na jego prośbę obietnicą, że wrócimy tu z dziećmi. Cóż słowo się rzekło!

Nie wiem kiedy ale na pewno tu jeszcze wrócimy.

Osteria Francescana

Via Stella 22, Modena, Włochy

www.osteriafrancescana.it

*** Michelin

20/20 Guida Ristoranti de l’Espresso

95/100 Gambero Rosso

Fine Dining FoodSnob , , , , , , ,

L’Erbe Del Re, Modena

Magia gwiazdki Michelin spowodowała, że dzień przed wizytą w Osteria Francescana, zdecydowałem się odwiedzić tę „uboższą”, modeńską kuzynkę słynnej restauracji. L’Erba Del Re, położona tuż przy historycznym centrum Modeny jest prowadzona przez chefa Luca Marchini, który na początku swojej kariery pracował u samego wielkiego Massimo Bottury oraz u takich chefów jak „dwugwiazdkowy” chef i włoska osobowość telewizyjna Bruno Barbieri czy Jean Louis Nomicos, chef z Prowansji, który w swojej karierze również prowadził kilka restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelin.

Nie bez wpływu na decyzję o odwiedzeniu L’Erbe del Re była rekomendacja Masiimo Bottury, który polecił ją w znakomitym przewodniku „Where chefs eat” a także całkiem przyzwoite noty w przewodnikach Gambero Rosso i I Ristoranti d’Italia Guida de l’Espresso.

Restauracja, której nazwa pochodzi od greckiego słowa Basilicòs i oznacza królewskie zioło mieści się przy jednym z najbardziej ludycznych, pełnym gwaru i ludzi pijących wprost na chodniku placyku. Jej szare, szklane drzwi są swojego rodzaju śluzą oddzielającą ten radosny świat od dość typowego dla fine dinningowych knajp, chłodnego i lekko nadętego wnętrza, które tego dnia mimo, że był to piątek było raczej pustawe. Celebrująca swoje obowiązki obsługa dodatkowo jeszcze schładzała panującą tu atmosferę. Nic to! Przybyłem tu wszak dla jedzenia więc miałem nadzieję, że jego jakość zrekompensuje te wszystkie niedogodności.

Restauracja oprócz karty głównej oferuje trzy różne menu degustacyjne: siedmiodaniowe menu tradycyjne, złożone z ośmiu dań menu odwołujące się do historycznej kuchni Modeny i dziesięciodaniowe, autorskie menu degustacyjne o nazwie „Expression”. Po informacji od szef sali, że to ostatnie najlepiej pokazuje kunszt chefa Marchini nie można było zamówić nic innego. W odróżnieniu od wstrzemięźliwej tego wieczoru Ani, ja dodatkowo poprosiłem o wersję z wine pairing.

Na początek na czarnej, łupkowej płycie, takiej samej jak w tysiącach restauracji na całym świecie podano nam zestaw amuse-bouche. W jego skład wchodził między innymi mały pierożek z ciasta chlebowego faszerowany lokalna mortadelą – ciekawy, nowoczesny ukłon w stronę tradycyjnej kuchni Emilli Romanii. Dość nietypowe grissini, smażone w głębokim tłuszczu były bardzo przeciętne i jedynie czarne bułeczki z mątwą zwróciły moją uwagę. Zabarwiane atramentem pieczywo to żadne delicje nawet dla kogoś kto tak jak ja jest wielki fanem wszystkiego spod flagi nero di seppia ale te wyróżniał smakowity, ręcznej roboty majonez z kawałkiem delikatnej mątwy w środku. Jednak jak na amouse bouche wszystkie trzy dania wydały się nieco za ciężkawe.

dsc00156

Dlatego z radością odkryłem (na etapie zamawiania skład menu degustacyjnego nie był ujawniony), że pierwszą przystawką jest carpaccio z sycylijskiej surowej krewetki z lekko ostrą emulsją tuńczykową, małymi galaretkami jabłkowymi i dzikimi ziołami. Miękkie tekstury składników były przełamane cudownie chrupiącymi na zębach drobinkami ryżowego popcornu. Całość smakiem (ach! te sycylijskie, słodkie krewetki!!!) i wyglądem broniła się znakomicie.

dsc00166

Za to kolejny dar morza – przegrzebek podany w stylu carbonara wypadł blado. Sam małż umieszczony na puree z marchewki był na granicy przeciągnięcia (tu ja i Ania mieliśmy odrębne zdania) a jego „carbonarra style” polegał na posypaniu go pieprzem i dodaniu chipsa z parmezanu.

dsc00168

Dla odmiany marynowana makrela zapieczona pod lekką panierką z chleba była przygotowana perfekcyjnie. Dodana do marynaty pomarańcza sprawiła, że rozpływające się w ustach mięso zachwycało smakiem i przywodziło na myśl kilka uroczych sycylijskich wieczorów jakie dane nam było przeżyć. Puree z bakłażana z kawałkami papryki i jabłkowa domowa musztarda, oprószone pomarańczowym zestem czyli startą skórką tworzyły idealną kompozycję smaków. Dla tej makreli gotów byłem wybaczyć twardawość wcześniej zjedzonego scallopa.

dsc00175

Po owocach morza przyszedł czas na danie mięsne. Plastry różowego, perfekcyjnie wysmażonego daniela poprzekładane kawałkami, zgrillowanych prawdziwków, spoczywające na sosie z zielonej papryki były całkiem smaczne. Jednak tym co wyróżniało danie i podnosiło go na poziom gwiazdkowy był sos tuńczykowy, znany z klasycznego włoskiego vitello tonnato podany tu w zrobionej z cukru przeźroczystej rurce.

dsc00177

Po tych dwóch naprawdę niezłych daniach wydawało się, że inwestycja w tę kolację będzie całkiem udana. Jednak ku naszemu rozczarowaniu następne danie wypadło znacznie gorzej od poprzedników. Ziemniaczany gnocchi uformowany w kształt cygara udekorowany został na wzór znanego z barów sushi nigiri surową rawką, skorupiakiem skądinąd smacznym ale tu pozostającym całkiem nie na miejscu. Do tego ciekawy ale również z innej bajki sos na bazie bulionu z ryb i zredukowanego ciemnego piwa oraz odrobina dzikich ziół. Ani to ładne ani smaczne. Eksperyment zdecydowanie nieudany.

dsc00182

Jakby nie dość tego kolejne danie „Campania and Emilia, mullets, tortellini pasta without filling” swoisty hołd dwóm arcysmacznym włoskim krainom okazało się wielką porażką. Sama idea podania tortellini bez żadnego farszu, za to z omułkami w śmietanie, szałwią oraz posypką z kakao i kawy była interesująca ale smak całości zmarł tragicznie w obliczu przesolenia wody, w której gotowana była pasta! Takie rzeczy są niewybaczalne same w sobie a brak reakcji ze strony obsługi jednogwiazdkowej restauracji na naszą uwagę na ten temat trudno określić inaczej niż słowem skandal.

dsc00185

W pewnym sensie wyrok został wydany więc nic to, że podane później ravioli z ciasta bazyliowego faszerowane pate z wątroby króliczej i truskawką z dodatkiem musu z mięsa króliczego były naprawdę wyśmienite. Ugotowana tym razem idealnie pasta doskonale łączyła smak bazylii z wytrawnością wątróbkowego wnętrza, w którym oprócz kawałka całej truskawki znajdowały się jakieś tajemnicze, białe, zżelowane kulki. Delikatny, aromatyczny mus grał z resztą dania jak z nut.

dsc00190

Również kawałek prosięcego boku podgotowany metodą souse vide czyli zamknięty próżniowo w woreczku i długo gotowany w wodnej kąpieli o niskiej temperaturze nie był zły. Mięso podane z chrupiącą skarmelizowaną na patelni skórką z dodatkiem anyżu, szpinaku oraz szalotki z sosem ze zredukowanego wina Lambrusco było jednak nieco za ciężkie jak na ósme danie tego wieczoru. Za to dodatki znakomite o czym świadczyło ich szybkie zniknięcie z talerza na którym został osierocony kawałek niedojedzonego prosięcia.

dsc00198

Dwa ładnie, podane na końcu desery nie zaskoczyły i nie zaintrygowały. Ja zdecydowanie wolałem panna cotta podaną na kruszonce z migdałami i cytrynowymi lodami, choć na początku na kilometr wiało od niej nudą.

dsc00205 dsc00208-1

Chyba po raz pierwszy od dłuższego czasu nie mogliśmy się doczekać zakończenia kolacji więc o wstydzie! ponaglany przez Anię nie spróbowałem podanych do espresso domowych pralin.

dsc00212

Jeżeli wybieracie się do Modeny idźcie na Via Castel Moraldo, gdzie mieści się restauracja. Tyle tylko, że zamiast wchodzić do L’Erba del Re zatrzymajcie się, w którejś z licznych trattorii leżących obok, zamówcie lokalne wino i trochę antipasti. Bez wątpienia spędzicie czas przyjemniej i choć nie jestem w stanie tego zagwarantować być może smaczniej. My tego nie zdołaliśmy już zrobić – rozumiecie 10 dań- ale obiecaliśmy sobie solennie, że przy wyborze następnych jednogwiazdkowych restauracji we Włoszech pomyślimy dwa razy. To doświadczenie miało jednak i dobre strony. Uwierzyliśmy wreszcie w powtarzaną przez wielu naszych znajomych tezę, że gwiazdka gwiazdce nierówna. Mimo, że w Polsce mamy tylko dwie gwiazdkowe restauracje, to poziom wielu naszych restauracji niedocenionych gwiazdką przez czerwony przewodnik jest znacznie wyższy niż poziom wielu z setek jednogwiazdkowych restauracji we Francji czy we Włoszech.

Więc teraz Polska Foodsnoby!

Fine Dining FoodSnob , , , , ,
Go Top