Posts Tagged “Michelin stars”

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

 

NOMA – najlepsza restauracja świata w rankingu The World’s 50 Best Restaurant w latach 2010-2012 oraz w roku 2014. Królestwo jednego z najsłynniejszych Wielkich Szefów kuchni René Redzepiego. Cudowny prezent gwiazdkowy, którego miałem przyjemność być beneficjentem. Niezwykłe przeżycie kulinarne.

Nazwa otwartej w 2003 roku restauracji jest wynikiem połączenia dwóch duńskich wyrazów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie).  Lokal otwarty w 2003 roku, jest słynny  z powodu autorskiej interpretacji kuchni skandynawskiej, którą René Redzepi otworzył na świat. Mieści się w Kopenhadze –  mieście, gdzie można zjeść w szesnastu restauracjach wyróżnionych przez przewodnik Michellin, którym w sumie przyznano dwadzieścia gwiazdek.

Mimo nagród i sławy miejsce jest nienadęte i przyjazne. U progu, każdego gościa wita liczna grupa nie tylko kelnerów ale i kucharzy. Obsługa jest niezwykle kompetentna i miła. Chętnie wyjaśnia szczegóły przygotowywania podawanych dań. Dominują lokalne, skandynawskie produkty i zmodyfikowane, tradycyjne techniki ze szczególnym uwzględnieniem fermentacji.

Niestety jak powszechnie wiadomo, już wkrótce Noma w obecnej formule zostanie zamknięta. Nowa koncepcja René Redzepiego to restauracja bazująca wyłącznie na produktach z własnej farmy, podporządkowana jeszcze bardziej niż Noma dyktatowi sezonu i lokalnych produktów. Jeśli więc chcecie spróbować smaków obecnej Nomy spieszcie się. Ponieważ zapowiedzi o ostatnim serwisie na Sylwestra 2016 okazały się bezpodstawne, więc macie szanse na lunch lub kolację w … lutym 2017. Internetowe rezerwacje startują 7 listopada. Z końcem lutego 2017 roku Noma zamyka swoją działalność w obecnej formule i siedzibie.

 

 

NOMA - najlepsza restauracja na świecie 2010-12 i 2014

Wejście do starego magazynu w którym mieści się NOMA. Zaskoczenie. Mimo widzianych wcześniej zdjęć spodziewaliśmy się czegoś bardziej spektakularnego.

Noma - dolna sala restauracji

Główna, dolna sala restauracji. Mimo dwóch gwiazdek Michelin i tytułów najlepszej restauracji świata NOMA nie onieśmiela białymi obrusami i sztywnością.

 

Noma - social table w sali na górze.

Siadamy w górnej sali z dużym, prostym social table. Obok nas goście z Kaliforni, którzy przylecieli na krótką dwudniową podróż do Europy specjalnie y zjeść lunch w restauracji NOMA.

 

 

 

NOMA zaskakuje.

 

Noma bez względu na porę dni serwuje zawsze to samo menu degustacyjne. Menu zmienia się dynamicznie, praktycznie co tydzień dołączane jest do niego nowe danie. Oznacza to, że raz na kwartał następuje całkowita zmiana menu. Nasze menu składało się z 17 małych dań do których zamówiliśmy wine pairing, w skład którego wchodziło siedem, głównie naturalnych, organicznych win w tym wina pomarańczowe dostarczane wyłącznie do restauracji.

 

NOMA menu lunch 18 kwietnia 2015

Menu. Lunch 18 kwietnia 2015

 

Pikle z dzikich i ogrodowych owoców oraz kwiatów.

Odświeżające kubki smakowe pikle z dzikich wiśni, czereśni, młodziutkich i rewelacyjnych w smaku pędów porzeczki, kwiatostanów dzikiego bzu i kwiatów.

 

NOMA - Flam z fermentowanych śliwek i płatków dzikiej róży.

Flam z fermentowanych przez trzy lata śliwek i płatków z dzikiej, nadmorskiej róży. Chrupki, jakby był z karmelu, kwaskowy z różanymi nitkami słodyczy. Mimo tej ostatniej całość wyraźnie wytrawna.

 

NOMA - Talerz lokalnych ziół i roślin na marynacie z przegrzebków.

Jedno z najbardziej zaskakujących dań. Talerz lokalnych ziół i młodych roślin, które po blanszowaniu, grilowaniu lub usmażeniu zostały ułożone na marynacie z przegrzebków. Po prostu urywało!

 

NOMA - domowe pieczywo na 11-to letnim zakwasie z masłem od najlepszego producenta na świecie

Pieczywo podawanie w NOMIE jest równie niezwykłe. Pieką je oczywiście sami na własnym jedenastoletnim zakwasie. Podane jest z „virgin butter” masłem śmietankowym, jedynym produktem nie robionym w NOMIE. Przyznają, że próbowali ale nie byli w stanie osiągnąć jakości tego masła – produkowanego przez farmera z Danii wg nich najlepszego producenta masła na świecie. Nic dziwnego, że całość miała status samodzielnego dania.

 

NOMA - domowy serek z młodym, karmelizowanym czosnkiem niedźwiedzim

Robiony codziennie, domowy serek podany jest z młodziutkim, karmelizowanym czosnkiem w lekko kwaskowym i oleistym ni to bulionie ni to sosiku.

 

 

NOMA Grillowana cebula z piklami i kaparami oraz olejem z orzechów włoskich.

Zapewne najlepsza ale i najdroższa cebula na świecie. Zgrillowana, zwieńczona piklami i kaparami przed podaniem polana została tłoczonym w restauracji, domowym olejem z orzechów włoskich.

 

NOAM - liście czosnku niedźwiedziego faszerowane słodkowodnymi krewetkami.

Te kosmiczne spodki to liście czosnku niedźwiedziego, faszerowane słodkowodnymi krewetkami, podane w spreparowanym soku z zakwasu chlebowego. Prawdziwy odjazd – top 3 tego lunchu.

 

NOMA - marynowany kalmar z brokułem

Kolejne topowe danie. Surowy kalmar marynowany w sosie pietruszkowym z płatkami brokuła. Danie podano w efektownej misie z lodu.

 

NOMA - kanapka ze skarmelizowanej kapusty z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego.

Te „zasuszone skrzydła motyla” to spreparowane i skarmelizowane liście kapusty, które tworzą rodzaj kanapki z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego. Liść był słodkawy, zawartość chrupiąca i wytrawna.

 

 

NOMa - tost z płatkami z wątroby z żabnicy.

Cieniutki tost z grillowanego i podsmażonego w maśle pieczywa własnej produkcji z cieniutkimi płatkami wątroby żabnicy, zmrożonej przed krojeniem ciekłym azotem. Na zjedzenie mieliśmy niespełna 3 minuty. To jedyny raz, kiedy użyto do przygotowania dań technik znanych z kuchni molekularnej.

 

NOMA -grillowany ogon langustynki z majonezem pietruszkowym na ostrygach

The best of the best! Najlepsze danie lunchu.
Lekko podgrillowany ogon norweskiej langustynki, podany z pietruszkowym majonezem, do zrobienia którego zamiast żółtek użyto surowe ostrygi. Poezja!

 

Dynai w sosie z pszenicy, buczyny i wodorostów

Dynia w sosie ze sfermentowanej pszenicy z dodatkiem orzeszków bukowych i suszonych wodorostów. Jeden z efektów przeniesienia NOMY na dwa miesiące do Tokio, na początku 2015 roku.

 

NOMA - żółtko macerowane w sosie ze sfermentowanej wołowiny

Centralnie ułożone na talerzu żółtko nie jest ani surowe ani ugotowane. Macerowało się w sosie ze sfermentowanej wołowiny co zmieniło genialnie jego smak i konsystencję. Żółtko podane zostało z półsurowymi ziemniakami i kawałeczkami migdałów

 

NOMA Liść ze sfermentowanego, czarnego czosnku podany z mrówkami.

Sfermentowany, czarny czosnek był przez trzy dni karmelizowany w temperaturze 60 stopni Celsjusza aż zmienił się w rodzaj puree, które stworzyło po wystygnięciu elastyczny placek. Uformowany w kształt liścia i posmarowany sosem z mrówek uwiódł nas bardzo egzotycznym, lekko kwaskowym smakiem.

 

NOMA - grillowany szpik cielęcy

Szpik cielęcy grillowany w kości, podany z listkami młodej kapusty. Jadło się to w formie zwiniętych w kapuście naleśniczków z wydłubanym szpikiem i specjalnym sosem. Jako szpikożerca byłem w siódmym niebie!

 

 

NOMA - ciasteczko na deser

Ciasteczko na deser – jedynie danie, które nas nie uwiodło. Ciasteczko polane tradycyjnym gorzkim, duńskim digestivem i polane olejem z orzechów laskowych.

NOMA - likier jajeczny

Likier jajeczny podany do roślinnych czekoladek.

 

NOMA - roslinne czekoladki na mchu i kamieniach

Na koniec prawdziwe, deserowe cudo. Roślinne czekoladki podane na żywym mchu (pierwszy i ostatni niejadalny element na talerzu) i kamieniach. Mech w czekoladzie, fermentowane, leśne grzybki w czekoladzie oraz pędy i listki leśnych roślin w czekoladzie.

 

 

 

 

 

NOMA od  zaplecza.

Podobnie jak większość gości mieliśmy możliwość zwiedzenia kuchni oraz prywatnych pomieszczeń restauracji. Tuż obok naszej sali mieściła się duża hala kuchenna. Przejście na górę prowadziło obok drugiej, mniejszej kuchni. Niezależnie od tego część przygotowań np grillowanie miała miejsce na zewnątrz w malutkiej, przylepionej do ściany wiatce.

NOMA - kuchnia na górze

Przygotowania do następnego serwisu w toku – na zdjęciu przygotowanie opisanych wyżej „liści” ze sfermentowanego czosnku z mrówkami

 

 

NOMA - kuchnia na górze

Przed oblaniem czekoladą, mech, jeden ze składników ostatniego deseru, jest dokładnie czyszczony.

 

 

NOMA - grill na zewnątrz

Chrupki tost pod wątróbkę z żabnicy grilluje się w bardzo polowych warunkach.

 

 

NOMA - dolna kuchnia

Dolna kuchnia Nomy tuż po serwisie.

 

 

NOMA - "laboratorium" na zapleczu, gdzie testuje się nowe przepisy.

W obszernej. prywatnej części restauracji znajduje się małe „laboratorium”, w którym opracowywane są nowe przepisy.Na ścianie tablica, na której zapisywane są szczegóły nowych dań.

 

 

NOMA - uprawa ziół w prywatnej części restauracji

Oprócz laboratorium, mnóstwa książek i przypraw w prywatnej części jest ulokowany mały, podręczny ‚zielnik”

 

 

NOMA - sala jadalna dla pracowników

Cały zespół zbiera się na wspólne posiłki w jadalni ulokowanej w prywatnej części restauracji

NOMA

Strangade 93, Kopenhaga

Chef: René Redzepi

www.noma.dk

Facebook: https://www.facebook.com/nomacph/?fref=ts

 

 

NOMA - przed wejściem

Noma czyni szczęśliwym!

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , , , ,

Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana, Modena

Osteria Francescana. Najlepsza restauracja świata w 2016 roku w rankingu The Worlds 50 Best Restaurants. Wyzwanie, nadzieja na coś najbardziej niezwykłego w życiu, długie oczekiwanie. I w końcu jesteśmy. Nasz hotel jest położony dwa kroki od Osterii więc nie mogę się oprzeć, żeby nie zobaczyć jej dzień wcześniej. Skromny, choć kilkuwiekowy dom na obrzeżach starej Modeny, tuż przy miejscu, gdzie kiedyś były mury miasta jest opatrzony kilkoma mosiężnymi tabliczkami przy głównym wejściu do restauracji. W budynku obok biuro, magazyny i bodaj kantyna dla pracowników restauracji. Jeśli ktoś nie wie co tu się mieści, przeszedłby zapewne zupełnie obojętnie obok tego miejsca.

IMG_0337

To moja pierwsza trzygwiazdkowa restauracja w życiu. Jedna z ośmiu we Włoszech i stu dziewięciu na świecie. Michelin oprócz trzech gwiazdek przyznał jej 4 komplety sztućców (skala od 1 do 5) za atmosferę lokalu i jakość serwisu. Ta ostatnia uderza już przy wejściu. Punktualnie o 12:30 (mimo czekających już wcześniej gości) otwierają się szare, matowe drzwi. W skromnym hallu wita nas Maitre d’hotel. Każdej z par zadaje to samo, śmiesznie brzmiące pytanie: czy macie Państwo rezerwacje? Tak jakby można było jej nie mieć i próbować wejść z ulicy! Rzucone przez nas nazwisko podaje ledwo dosłyszalnie dalej, do tyłu, gdzie w sekundę, któryś z pomocników równie dyskretnie potwierdza fakt, że jesteśmy szczęściarzami, którzy dostąpią przyjemności zjedzenia tu lunchu. Dwóch opiekunów odprowadza nas do jednego z dwunastu stolików ustawionych w trzech salach. Przesunięcie krzesła przy siadaniu, każdorazowa wymiana serwety na nową przy odejściu od stolika to standard. Serwis od samego początku zachwyca jakością ale nie jest krępujący. Szare ściany, piękne, stojące lampy i nienachalnie rozmieszczone dzieła sztuki nie tylko nie rozpraszają ale wręcz skupiają uwagę na podawanych daniach. Wśród gości panuje atmosfera skupienia. Przez większą część blisko trzy i półgodzinnego lunchu rozmowy są ciche co tworzy atmosferę bardziej przypominającą tę ze świątyń niż z restauracji.

Może dlatego, że to lunch a może ze względu na panującą na zewnątrz temperaturę stroje większości gości są nieformalne, choć wszyscy panowie prezentują się w długich spodniach i koszulach z długim rękawem. Po podaniu pierwszych dań w kilku dłoniach pojawiają się komórki, ale nikt oprócz mnie nie używa aparatu do robienia zdjęć. Na szczęście zarówno aparat jak i notes, w którym naprędce notuję objaśnienia kelnerów podczas podawania dań są małe – swobodnie mieszczą się na małym stoliczku przeznaczonym na damskie torebki, który umieszczony jest przy każdym ze stołów.

Jako aperitif wybieram musujące Franciacorta Annamaria Ca’del Bosco i skupiam się na studiowaniu ogromnej karty. Oczywiście nie zamierzam zamawiać a la carte. Studiuję jedno z dwóch menu degustacyjnych. Pierwsze, widniejące w głównej karcie nosi tytuł Festina Lente czyli śpiesz się powoli. Dziewięć dań opatrzonych informacją: „Osteria Francescana is both fast and slow: a contenporary and traditional kitchen at the same time”. Drugie do którego udaje mi się przekonać Anię (tak jak zwykle wszyscy przy stole muszą zamówić to samo menu degustacyjne), jest jedenastodaniowe i zawiera najsłynniejsze w historii Osterii dania. To jakby podróż w czasie przez najważniejsze momenty w historii restauracji i osobistych doświadczeń jej chefa Massimo Bottury. Ze względu na czekająca nas po lunchu podróż samochodem rezygnujemy z żalem z proponowanej przez Sommeliera selekcji win i alkoholi dopasowanych do dań.

Na stół podane zostaje własne pieczywo i bardzo długie, cieniutkie, chyba najcieńsze z widzianych przeze mnie w życiu grissini. Jesteśmy we Włoszech więc nawet tutaj, jak stwierdzamy o wiele później obowiązuje oddzielna opłata za pane a coperto.

IMG_0239

Przychodzi czas na amuse-bouche.

Na stole pojawia się talerzyk z makaronikami i pierożkami. W tych ostatnich, delikatnie oprószonych papryką odkrywam pastę z baccalao – suszonego dorsza. Wytrawne makaroniki przełożone są pate z wątróbki królika z delikatnym smakiem pomidorów o papryki. Oprócz tego na drugim talerzyku spoczywają długie chipsy z zapieczonego parmezanu obsypane wiórkami świeżego sera, również parmignano choć znacznie młodszego. Ten sam produkt ale dwa różne smaki – przedsmak tego co w zmultiplikowanej formie podane zostanie później. Wreszcie na główny talerz ląduje tutejsza odmiana fish& chips. Na nadzwyczaj chrupkiej ziemniaczanej „grzance” ułożony jest filecik z lokalnej, rzecznej rybki pokryty osełką lodów o smaku carpione. Carpione a raczej „in carpione” to sposób marynowania słodkowodnych ryb (carp – karp) w sosie z ostrego vinegre i ziół. Całość jest i chrupka i gładka, i lekko słodka i kwaśna. Po prostu przepyszna.

DSC00228

Osteria Francescana: amuse-bouche

DSC00227

Osteria Francescana: amuse-bouche

DSC00229

Osteria Francescana: amuse-bouche – fish&chips

Moje kubki smakowe są wystarczająco pobudzone, wyobraźnia pracuje na pełnych obrotach choć już wie, że nie da rady ogarnąć tego co mnie jeszcze tu czeka.

Wreszcie na stole pojawia się pierwsze z dań menu:

Tribute to Normandy

Normandzkie ostrygi są posiekane i zmieszane z suszoną na wzór bresaoli polędwicą z normadzkich owiec. Oba mięsa zmieszane z creme fraise, zwieńczone są granitą z ekstraktem mięsnym. Połączenie zaskakuje oryginalnością i niezwykłym smakiem. Słoność ostryg miesza się ze słonością owczej polędwicy. Czyżby była to polędwica ze słynnych owiec z Mont-Saint-Michel? A może to po prostu efekt jej suszenia. Danie z miejsca jest uznane jako numer 1 wśród dotychczasowych doświadczeń związanych z ostrygami. Nawet Ania, która nie przepada za tymi mięczakami tym razem rozpływa się w zachwytach. To naprawdę hołd dla Normandii.

Tribute to Normandy

Tribute to Normandy

Lentils are better than caviar

Kolejne danie to rodzaj kulinarnego żartu. Podane w maleńkich puszkach jak kawior świetnie imituje jego smak choć kawioru w nim nie ma. Grzebiąc w puszce łyżeczką odnajduję na dnie grzanki z jakiegoś ciemnego pieczywa, odrobinę czegoś co kolorem i smakiem przypomina przecier z buraczków, kwaśną śmietanę na której spoczywają jędrne ziarna ugotowanej, zimnej soczewicy zmieszane z lekko kiszonym ogórkiem.

Na wszelki wypadek jeszcze raz dopytuję się czy na pewno do uzyskania smaku bardzo przypominającego smak kawioru nie dodano czegoś pochodzenia rybnego. Jednak nie! I choć mimo nazwy dania soczewica nie jest lepsza niż kawior to w tym daniu osiąga wyżyny jakich nie widziałem.

Lentils are Better than Caviar

Lentils are better than caviar

„Riso Levante”

Zastawa w Osterii jest skromna i przeważnie klasycznie biała. Ale na jej tle świetnie prezentuje się następna potrawa, która jak zastrzega kelner nie jest risotto ale po prostu ugotowanym ryżem o kolorze sugerującym użycie szafranu. Nazwa nawiązuje do zimowych smaków Jeziora Levante ale chyba i do smaków wschodu – wszak „levante” po włosku to wschód. Ryż jest al dente z wyraźnym posmakiem cytrusów i wanilii, wzmocnionym dodatkowo przez kelnera, który po podaniu na stół spryskuje DANIE esencją cytrynowo-waniliową używając do tego zgrabnego atomizera. Na dnie talerza pod ryżem odkrywamy delikatny filet z okonia pochodzącego z Jeziora Levante. Danie zaskakujące mimo dość klasycznej formy.

Riso levante

Riso levante

Mediterranean sole

Mediterrean Sole to kolejna wariacja na temat klasycznego dania – soli gotowanej w papilotach. Ale ryba przygotowana została techniką souse vide, która dzięki gotowaniu zamkniętego próżniowo filetu w kąpieli wodnej o niskiej temperaturze powinna daĆ efekt soczystości podobny lub nawet lepszy od tego w klasycznym przepisie na rybę w papilotach. Ku naszemu zdziwieniu ryba jest jednak bardzo ścisła, wręcz na granicy suchości. Sos na którym spoczywa ujmuje nas delikatnym smakiem pomidorów, kaparów, czarnych oliwek i zaskakuje kremowym kolorem. Jadalny „papilot” którego fragmenty okrywają rybę zrobiony jest z wody, mąki i soli. Całość bardzo kreatywna ale smakowo jak się okazało na końcu najsłabsza.

DSC00256

Mediterranean sole

Autumn in New York

Czas na wątki nowojorskie – wszak Nowy Jork zaraz po Modenie to miasto najważniejsze w życiu Massimo Bottury, który spędził tam kilka lat swojej młodości i poznał swoją kulinarną muzę i towarzyszkę życia – żonę Larę Gilmore. Ale jak się okazuje danie o kształcie nowojorskiego Big Apple, inspirowane jedną z piosenek Billy Holiday’a jest wariacją Chefa na temat marketów Modeny. Zwiedzaliśmy rankiem ten największy, znany dobrze z Netflixowego odcinka Chef’s Table poświęconego Botturze. Bez trudu odnajduję smaki tego targu w małych pięknie uformowanych owocach ułożonych na kształcie jabłka namalowanego na dnie talerza kremem szpinakowy. Po chwili galaretka z wiśni, kuleczki melona, arbuz i jabłko zostają zalane chłodnym rosołem z prosciutto di parma z aromatem bazylii i pomidorów. Danie piękne i lekkie w formie i smaku doskonale przygotowuje nasze kubki smakowe do drugiej części menu.

Autemn in New York

Autumn in New York

Five ages of Parmignano Regiano in different textures and temperatures

Czas na znane i uznane klasyki kuchni Massimo Bottury. Długie studia nad jednym z jego ulubionych produktów jakim jest parmignano reggiano doprowadziły do stworzenia dania o przebogatej symfonii smaku i tekstur uzyskanych z jednego produktu, w różnych stadiach jego dojrzewania (stąd 5 ages w nazwie) Z najmłodszego 24-miesięcznego parmezanu, lekko podwędzanej ricotty i białek przygotowany jest delikatny ale wyrazisty demi-suflet. Obok niego na talerzu spoczywa „air”, gęsta piana przygotowana z użyciem lecytyny z bulionu ze skórki 40 -miesięcznego parmezanu i startego sera, który dojrzewał przez 50 miesięcy. Tuż pod nimi sos z parmezanu dojrzewającego przez 36 miesięcy zrobiony z użyciem śmietany i bulionu z kapłona. Na wierzchu pianka z 30-to miesięcznego parmezanu również z bulionem z kapłona a w to wszystko wetknięte „gallete” w tym wypadku chrupek z 40-to miesięcznego parmezanu i masła. Nieopisane w smaku, piękne danie, nad którym pracował w latach 1993 – 2011 czyli do momentu w którym uznano je za danie dekady kuchni włoskiej.

DSC00269

Five ages of Parmignano Regiano in different textures and temperatures

The crunchy part of the Lasagna

Kolejny klasyk i powrót do dzieciństwa, w którym jak powiedział Massimo podczas krótkiej rozmowy przy naszym stoliku, razem z bratem walczyli o ten najbardziej chrupki kawałek lasagne z rogu formy. Ale to co staje przede mną to raczej dekonstrukcja typowego lasagne. Pod sosem beszamelowym skrywa ja się ragu ze sporymi kawałkami cielęciny gotowanej długo w niskiej temperaturze. Nad całością górują chrupiące kawałki z podpieczonego palnikiem parmezanu. Choć w daniu tym brak pomidorów nie ma wątpliwości, że to lasagne sięga smakiem do korzeni najlepszych tradycji Emili–Romanii. Jest po prostu arcypyszne.

The crunchy part of the Lasagna

The crunchy part of the Lasagna

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

Następnym daniem Bottura wiedzie nas z ojczyzny lasagne do Rzymu. I to do starożytnego Rzymu z I wieku naszej ery. Przywołany w nazwie dania Trimalchio to jedna z postaci Petroniusowego Satyriconu występująca w części zatytułowanej Kolacja u Trimalchiona. Chociaż w Osterii nie podano nam tak egzotycznych dań jak w opisywanej przez Petroniusa uczcie (np. żywych ptaków wszytych do wnętrza świni, żywych ptaków wewnątrz fałszywych jaj, czy też dań reprezentujących wszystkie znaku zodiaku) to wątków przywodzących te czasy było wiele.

Przede wszystkim główny składnik czyli przepiórka była już pierwszym wyraźnym odniesieniem do czasów, gdzie jadano prawie wszystko co ma skrzydła. Przygotowana z dzikimi ziołami, śliwkami , daktylami i ziołami zwieńczona była ziemniaczanym chipsem z rozmarynem. Nalewany z małego dzbanuszka sos z tłuszczu, mięsa i wina Marsala doskonale komponował się z kruchym mięsem. Spoczywająca obok zblanszowana cykoria zwieńczona została kropelkami garum, najsłynniejszego słonego sosu Cesarstwa sporządzanego ze sfermentowanych ryb, cenionego w starożytnym Rzymie jak złoto. Garum wytwarzano z wnętrzności makreli, sardeli oraz małych sardynek, szprotek, barwen dodając wnętrzności i krew tuńczyka. Do sosu dodawano sól oraz zioła (koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek) i pod przykryciem fermentowano przez miesiąc na słońcu. Kilka kropel tego sosu, czego doświadczyliśmy w Osterii nadawało bardzo specyficzny, pełen umami smak każdej potrawie. Czy Chef przygotował je tak jak przed wiekami? Tego nie dane mi było się dowiedzieć ale próbując po raz pierwszy wżyciu garum stałem się jego fanem.

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

At the dinner of Trimalchione: fowl in the ancien Roman Style

Croccantino of foie gras

Już po chwili na platerowej paterze podano śliczne, małe batoniki z patyczkami jak lody na patyku, które bardziej niż wyglądem zaskoczyły zawartością. Wewnątrz foie gras obtoczonego posypką z prażonych migdałów i orzechów kryło się kilka kropel Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Produktu o którym Massimo Bottura mówił we wspomnianym już odcinku Chef’s Table, że płynie w jego żyłach. I choć ani forma tego dania nie była najbardziej odkrywcza to zaskoczenie i smak naprawdę dobrego balsamico pozostawią je w mojej pamięci. I to mimo, że było to już dziewiąte danie.

Croccantino of foie gras

Croccantino of foie gras

Cesar salad in bloom.

Ostatnie przed deserem danie było kolejnym zaskoczeniem. Pamiętam, że czytając menu dziwiłem się, że Cesar Salad jest umieszczona na samym końcu. Jednak to co znalazło się przede mną w niczym nie przypominało typowej i nudnej sałatki znanej z tysięca restauracji na świecie. Na talerzu na rumiankowo –lawendowym kremie i jogurcie z posypką z czarnego bzu Chef posadził cała łąkę jadalnych kwiatów. Rozpylona przez kelnera emulsja kwiatowa sprawiła, że zrozumiałem miejsce tego deseru w Menu Degustacyjnym. Był to w istocie cudowny, lekki, kwiatowy deser, który dla mnie był obok Tribute to Normandy i Five Ages of Parmignano Reggiano jednym z trzech najlepszych dań tego dnia. A może i nie tylko tego.

DSC00295

Oops! I dropped the lemon tart.

Wreszcie na koniec kolejny klasyk, którego historia wywodzi się z przypadkowego upuszczenia talerza z tartą cytrynową. Danie po destrukcji będącej wynikiem upadku, tak bardzo spodobało się Chefowi, że postanowił je odtworzyć i włączyć w tej formie do menu. Na specjalnym talerzu ze „śladami rozbicia” rozlane są niedbale żółte kleksy cytrynowego zabaione. Umieszczone na wierzchu cytrynowe lody zwieńczone są kruchymi i oczywiście „rozbitymi” biszkoptami. Obok w równym rzędzie ułożono drobinki świeżej bergamotki, kawałki kandyzowanej cytryny, malutkie kaparki i kleksy oliwy chili. Piękno, smak, pomysł. Kwintesencja kuchni Massimo Bottury. Obok na talerzu podanym z zabawnym komentarzem, że jest to coś ekstra mające zadośćuczynić za zepsucie głównego deseru był krem z wiśni z leżącego nieopodal Modeny miasta Vignola z czekoladą, suszonymi malinami. Obie części deseru znakomicie kontrapunktowały się, tworząc doskonałe zwieńczenie całego menu.

DSC00304

Oops! I dropped the lemon tart.

DSC00302

Oops! I dropped the lemon tart.

Z kronikarskiego obowiązku musze wspomnieć, że do kończącego lunch espresso otrzymaliśmy trzy małe ciasteczka. Były to wytrawne makaroniki z truflą i foie gras, czekoladki nazwane „forest camuflage” w których musie można było rozpoznać smaki lasu i „vignole cherri” sformowane z czekolady „wisnie” z wiśniowym sosem w środku.

DSC00309

Lunch trwał blisko 3,5 godziny. Każda jego minuta, każde danie przewyższały nie tylko nasze dotychczasowe doświadczenia ale i nasze wszelkie wyobrażenia na temat tego co może nas czekać w restauracji. Była to niezapomniana przygoda warta i niemałej ceny i wielkiego organizacyjnego wysiłku związanego ze zdobyciem rezerwacji, którą rekomendujemy każdemu z foodies.

Krótka rozmowa z bardzo bezpośrednim i arcysympatycznym Chefem, znanym dotąd z filmów została zakończona złożoną na jego prośbę obietnicą, że wrócimy tu z dziećmi. Cóż słowo się rzekło!

Nie wiem kiedy ale na pewno tu jeszcze wrócimy.

Osteria Francescana

Via Stella 22, Modena, Włochy

www.osteriafrancescana.it

*** Michelin

20/20 Guida Ristoranti de l’Espresso

95/100 Gambero Rosso

Fine Dining FoodSnob , , , , , , ,

L’Erbe Del Re, Modena

Magia gwiazdki Michelin spowodowała, że dzień przed wizytą w Osteria Francescana, zdecydowałem się odwiedzić tę „uboższą”, modeńską kuzynkę słynnej restauracji. L’Erba Del Re, położona tuż przy historycznym centrum Modeny jest prowadzona przez chefa Luca Marchini, który na początku swojej kariery pracował u samego wielkiego Massimo Bottury oraz u takich chefów jak „dwugwiazdkowy” chef i włoska osobowość telewizyjna Bruno Barbieri czy Jean Louis Nomicos, chef z Prowansji, który w swojej karierze również prowadził kilka restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelin.

Nie bez wpływu na decyzję o odwiedzeniu L’Erbe del Re była rekomendacja Masiimo Bottury, który polecił ją w znakomitym przewodniku „Where chefs eat” a także całkiem przyzwoite noty w przewodnikach Gambero Rosso i I Ristoranti d’Italia Guida de l’Espresso.

Restauracja, której nazwa pochodzi od greckiego słowa Basilicòs i oznacza królewskie zioło mieści się przy jednym z najbardziej ludycznych, pełnym gwaru i ludzi pijących wprost na chodniku placyku. Jej szare, szklane drzwi są swojego rodzaju śluzą oddzielającą ten radosny świat od dość typowego dla fine dinningowych knajp, chłodnego i lekko nadętego wnętrza, które tego dnia mimo, że był to piątek było raczej pustawe. Celebrująca swoje obowiązki obsługa dodatkowo jeszcze schładzała panującą tu atmosferę. Nic to! Przybyłem tu wszak dla jedzenia więc miałem nadzieję, że jego jakość zrekompensuje te wszystkie niedogodności.

Restauracja oprócz karty głównej oferuje trzy różne menu degustacyjne: siedmiodaniowe menu tradycyjne, złożone z ośmiu dań menu odwołujące się do historycznej kuchni Modeny i dziesięciodaniowe, autorskie menu degustacyjne o nazwie „Expression”. Po informacji od szef sali, że to ostatnie najlepiej pokazuje kunszt chefa Marchini nie można było zamówić nic innego. W odróżnieniu od wstrzemięźliwej tego wieczoru Ani, ja dodatkowo poprosiłem o wersję z wine pairing.

Na początek na czarnej, łupkowej płycie, takiej samej jak w tysiącach restauracji na całym świecie podano nam zestaw amuse-bouche. W jego skład wchodził między innymi mały pierożek z ciasta chlebowego faszerowany lokalna mortadelą – ciekawy, nowoczesny ukłon w stronę tradycyjnej kuchni Emilli Romanii. Dość nietypowe grissini, smażone w głębokim tłuszczu były bardzo przeciętne i jedynie czarne bułeczki z mątwą zwróciły moją uwagę. Zabarwiane atramentem pieczywo to żadne delicje nawet dla kogoś kto tak jak ja jest wielki fanem wszystkiego spod flagi nero di seppia ale te wyróżniał smakowity, ręcznej roboty majonez z kawałkiem delikatnej mątwy w środku. Jednak jak na amouse bouche wszystkie trzy dania wydały się nieco za ciężkawe.

dsc00156

Dlatego z radością odkryłem (na etapie zamawiania skład menu degustacyjnego nie był ujawniony), że pierwszą przystawką jest carpaccio z sycylijskiej surowej krewetki z lekko ostrą emulsją tuńczykową, małymi galaretkami jabłkowymi i dzikimi ziołami. Miękkie tekstury składników były przełamane cudownie chrupiącymi na zębach drobinkami ryżowego popcornu. Całość smakiem (ach! te sycylijskie, słodkie krewetki!!!) i wyglądem broniła się znakomicie.

dsc00166

Za to kolejny dar morza – przegrzebek podany w stylu carbonara wypadł blado. Sam małż umieszczony na puree z marchewki był na granicy przeciągnięcia (tu ja i Ania mieliśmy odrębne zdania) a jego „carbonarra style” polegał na posypaniu go pieprzem i dodaniu chipsa z parmezanu.

dsc00168

Dla odmiany marynowana makrela zapieczona pod lekką panierką z chleba była przygotowana perfekcyjnie. Dodana do marynaty pomarańcza sprawiła, że rozpływające się w ustach mięso zachwycało smakiem i przywodziło na myśl kilka uroczych sycylijskich wieczorów jakie dane nam było przeżyć. Puree z bakłażana z kawałkami papryki i jabłkowa domowa musztarda, oprószone pomarańczowym zestem czyli startą skórką tworzyły idealną kompozycję smaków. Dla tej makreli gotów byłem wybaczyć twardawość wcześniej zjedzonego scallopa.

dsc00175

Po owocach morza przyszedł czas na danie mięsne. Plastry różowego, perfekcyjnie wysmażonego daniela poprzekładane kawałkami, zgrillowanych prawdziwków, spoczywające na sosie z zielonej papryki były całkiem smaczne. Jednak tym co wyróżniało danie i podnosiło go na poziom gwiazdkowy był sos tuńczykowy, znany z klasycznego włoskiego vitello tonnato podany tu w zrobionej z cukru przeźroczystej rurce.

dsc00177

Po tych dwóch naprawdę niezłych daniach wydawało się, że inwestycja w tę kolację będzie całkiem udana. Jednak ku naszemu rozczarowaniu następne danie wypadło znacznie gorzej od poprzedników. Ziemniaczany gnocchi uformowany w kształt cygara udekorowany został na wzór znanego z barów sushi nigiri surową rawką, skorupiakiem skądinąd smacznym ale tu pozostającym całkiem nie na miejscu. Do tego ciekawy ale również z innej bajki sos na bazie bulionu z ryb i zredukowanego ciemnego piwa oraz odrobina dzikich ziół. Ani to ładne ani smaczne. Eksperyment zdecydowanie nieudany.

dsc00182

Jakby nie dość tego kolejne danie „Campania and Emilia, mullets, tortellini pasta without filling” swoisty hołd dwóm arcysmacznym włoskim krainom okazało się wielką porażką. Sama idea podania tortellini bez żadnego farszu, za to z omułkami w śmietanie, szałwią oraz posypką z kakao i kawy była interesująca ale smak całości zmarł tragicznie w obliczu przesolenia wody, w której gotowana była pasta! Takie rzeczy są niewybaczalne same w sobie a brak reakcji ze strony obsługi jednogwiazdkowej restauracji na naszą uwagę na ten temat trudno określić inaczej niż słowem skandal.

dsc00185

W pewnym sensie wyrok został wydany więc nic to, że podane później ravioli z ciasta bazyliowego faszerowane pate z wątroby króliczej i truskawką z dodatkiem musu z mięsa króliczego były naprawdę wyśmienite. Ugotowana tym razem idealnie pasta doskonale łączyła smak bazylii z wytrawnością wątróbkowego wnętrza, w którym oprócz kawałka całej truskawki znajdowały się jakieś tajemnicze, białe, zżelowane kulki. Delikatny, aromatyczny mus grał z resztą dania jak z nut.

dsc00190

Również kawałek prosięcego boku podgotowany metodą souse vide czyli zamknięty próżniowo w woreczku i długo gotowany w wodnej kąpieli o niskiej temperaturze nie był zły. Mięso podane z chrupiącą skarmelizowaną na patelni skórką z dodatkiem anyżu, szpinaku oraz szalotki z sosem ze zredukowanego wina Lambrusco było jednak nieco za ciężkie jak na ósme danie tego wieczoru. Za to dodatki znakomite o czym świadczyło ich szybkie zniknięcie z talerza na którym został osierocony kawałek niedojedzonego prosięcia.

dsc00198

Dwa ładnie, podane na końcu desery nie zaskoczyły i nie zaintrygowały. Ja zdecydowanie wolałem panna cotta podaną na kruszonce z migdałami i cytrynowymi lodami, choć na początku na kilometr wiało od niej nudą.

dsc00205 dsc00208-1

Chyba po raz pierwszy od dłuższego czasu nie mogliśmy się doczekać zakończenia kolacji więc o wstydzie! ponaglany przez Anię nie spróbowałem podanych do espresso domowych pralin.

dsc00212

Jeżeli wybieracie się do Modeny idźcie na Via Castel Moraldo, gdzie mieści się restauracja. Tyle tylko, że zamiast wchodzić do L’Erba del Re zatrzymajcie się, w którejś z licznych trattorii leżących obok, zamówcie lokalne wino i trochę antipasti. Bez wątpienia spędzicie czas przyjemniej i choć nie jestem w stanie tego zagwarantować być może smaczniej. My tego nie zdołaliśmy już zrobić – rozumiecie 10 dań- ale obiecaliśmy sobie solennie, że przy wyborze następnych jednogwiazdkowych restauracji we Włoszech pomyślimy dwa razy. To doświadczenie miało jednak i dobre strony. Uwierzyliśmy wreszcie w powtarzaną przez wielu naszych znajomych tezę, że gwiazdka gwiazdce nierówna. Mimo, że w Polsce mamy tylko dwie gwiazdkowe restauracje, to poziom wielu naszych restauracji niedocenionych gwiazdką przez czerwony przewodnik jest znacznie wyższy niż poziom wielu z setek jednogwiazdkowych restauracji we Francji czy we Włoszech.

Więc teraz Polska Foodsnoby!

Fine Dining FoodSnob , , , , ,
Go Top