Posts Tagged “Plato”

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole

Nieczęsto dane jest obserwować jak restauracja zmienia „w biegu” swój pierwotny koncept. Znacznie częściej w restauracjach, które się nie „przebiły” albo po prostu „już przejadły” robi się totalny rebrending, któremu towarzyszy zmiana karty a często, choć nie zawsze oprócz nazwy zmienia się też wystrój.

Właściciel Ole działającego przy Placu Trzech Krzyży od zimy 2012 roku poszedł inną drogą. Od lipca restauracja powiększona o lokal, zajmowany kiedyś przez Szpilkę, nazywa się co prawda dalej Ole ale zamiast poprzedniego dopisku „Tapas Steak Restaurant” jest zdefiniowana na nowo jako „Restaurant & Coctail Bar”. Powiększone wnętrze nabrało fine diningowego sznytu, ze starą częścią, która jest teraz „more formal” i nową bardziej „casual” (między innymi bez białych obrusów). Największą jednak zmianą jest nowy szef kuchni, którym został niezwykle młody ale i niezwykle zdolny Maciej Siąkowski.

Szef Siąkowski nauki pobierał u Andrea Camastry, jak wiadomo Szefa Kuchni w Restauracji Senses, która (a to już nie wszyscy wiedzą) należy (obok Plato i Genesis) do tego samego właściciela. Pracując w Senses przez 5 lat, młody Szef miał szansę odbyć kilka staży zagranicznych między innymi w najlepszej restauracji japońskiej w Londynie.

o

o

Olè:

Olè: Intermezzo w trakcie menu degustacyjnego – Sorbet z kolendry i zielonego jabłka z zielonym jabłkiem i pieprzem sansho

o

o

Kuchnia Ole

Jaka jest kuchnia Ole i jaka jest kuchnia Szefa Siąkowskiego? Na pewno nie są takie same! Dlaczego je rozdzielam? Bo Ole mając wielu zagorzałych zwolenników poprzedniej tapasowo-steakowej karty poszło drogą ewolucyjnej zmiany menu a co za tym idzie ewolucyjnej zmiany charakteru. Dzisiejsze menu restauracji to właściwie trzy różne karty. Po pierwsze menu tapasów i przystawek (kiedyś były oddzielnie teraz są pomieszane), wśród których są te „ulubione” i dobrze znane ze starej karty jak „Ośmiornica po galicyjsku”, „Krewetki w sosie piri piri” , „Papryczki de Padron” , czy wreszcie talerze szynki i serów. Wśród tych „staroci” można jednak znaleźć zupełnie nowe, autorskie przystawki Szefa Siąkowskiego takie jak tatar, carpaccio czy pokazujące upodobanie do kuchni azjatyckiej bao z chorizo i kimchi nie mówiąc już o japońskim z ducha i formy tuńczyku.

o

o

Olè:

Olè: Amuse bouche poprzedzające menu degustacyjne – Sezonowany antrykot wołowy z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym

o

o

Jest oczywiście oddzielny dział steaków, która mniej więcej zachował swój poprzedni charakter i bazuje na doskonałej polskiej wołowinie oraz najlepszych stekach z Argentyny oraz z Wagyu Kobe Style. Nota bene od czasu powiększenia lokalu, restauracja ma możliwość sezonowania mięsa.  I wreszcie mamy tu skromne dwudaniowe działy „pasta” oraz „zupy” i pięciodaniowy dział dań drugich. Wszystkie dania z tej części są autorskimi daniami Szefa Macieja.

Jeśli chodzi więc o kuchnię Ole to jest ona mixem kuchni hiszpańskiej, francuskiej i włoskiej z wątkami kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej. Nieźle co? Kuchnia ta nie jest jednorodna „w czasie”, stanowi fusion starego i nowego Ole ale w miarę upływu czasu ma przeistoczyć i stać się w 100% autorską kuchnią Macieja Siąkowskiego.

Jaka jest więc ta kuchnia Szefa Macieja? Właśnie na to pytanie chcę odpowiedzieć w tej recenzji.

o

o

Badanie zawartości  Szefa Siąkowskiego w kuchni Ole.

o

o

Ta parafraza (patrz „badanie zawartości cukru w cukrze”) wydaje się na miejscu szczególnie w przypadku pierwszej części karty. Ale, żeby przekonać się jaka jest kuchnia Szefa Macieja najłatwiej sięgnąć po sześciodaniowe menu degustacyjne (190 zł + 60 zł coctail pairing), które od niedawna gości w karcie.

o

o

Olè:

Olè – menu degustacyjne:  zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym.

o

o

Z nową kuchnią Ole zetknąłem się podczas prezentacji tego menu dla zacnego grona blogerów kulinarnych. Zgodnie jednak z wyznawanymi przeze mnie zasadami, żeby napisać poniższą recenzję odwiedziłem potem lokal jeszcze czterokrotnie, starając się zachować incognito i płacąc za wszystko co spałaszowałem. Szczęśliwie, co warte podkreślenia Ole mająca ceny na poziomie fine diningowych restauracji warszawskich ma też całkiem przyjemną instytucję 50% zniżki w porze lunchu (od poniedziałku do piątku) na wybrane, codziennie inne, cztery dania z karty. Choć i tak lunch złożony z dwóch dań ma cenę na poziomie lunchu w najlepszych restauracjach w mieście (pisałem o tych najdroższych lunchach jakiś czas temu, patrz link) to jednak za około 70 złotych (wliczając kawę i wodę) mamy tu dwa dania normalnej wielkości i możliwość spróbowania od poniedziałku do piątku wszystkich najlepszych dzieł Szefa Siąkowskiego. Ja w każdym razie korzystając z tej oferty przetestowałem ponad 80% jego autorskich pozycji.

o

o

Ole i wyłuskiwanie pereł wśród tapas.

O

o

Na początek każdego posiłku na stół trafia pieczywo, z dość oczywistym masłem z solą i absolutnie nie oczywistym a wręcz genialnym smalcem robionym z chorizo i suszonych pomidorów. Ta prosta, przypominająca konsystencją naszą metkę, pomarańczowa pasta jest tak pyszna, że za każdym razem stół opuszczał nieomal „wylizany” do czysta szklany słoiczek.

Mimo, że tapasy są jednym wielkim misz-maszem starego i nowego to dość łatwo wyłowić te, które mówią wszystko o nowym Ole i jego Szefie.

Należy do nich bezsprzecznie „Chorizo w bao z kimchi” (25 zł), które choć mnie nie powaliło jest dość widocznym śladem wpływów kuchni wschodu na styl gotowania Szefa.

o

o

Ole

Ole: „Chorizo w bao z kimchi”

o

o

Jeszcze lepszym przykładem tego stylu a jednocześnie arcysmacznym daniem jest Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem (47 zł)

o

o

Olè:

Olè: Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem

o

o

Lekko zamarynowany tuńczyk bonito jest podany w plastrach. Na jego wierzchu Szef Siąkowski układa chrupkie płatki suszonego tuńczyka, zamarynowanego w sosie sojowym oraz kawałki kompresowanego ogórka. Ten ostatni musiał się widzieć w próżniowym worku z jakimś zacnym źródłem kwasu, bo jego jędrne kawałki uwodzą delikatnie kwaśnym smakiem Spoczywające obok glony Wakame, przyprawione na ostro są lekko obsypane sezamem. Azjatyckie nuty uzupełnia kolendra podana w formie kolendrowego majonezu i cieszących oko listków. Danie jest niezwykle świeże i orzeźwiające. Różne nuty kwaśności i ostrość niektórych składników sprawiają, że nie ma chyba lepszego otwarcia posiłku niż poprzez tę przystawkę.

o

o

Ole czyli teraz Polska!

o

o

Jeśli ktoś chciałby spróbować czegoś bardziej tradycyjnego i bardziej związanego z naszą kuchnią to mogę zarekomendować mu „Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami” (45 zł) Polędwica wołowa jest grubo siekana (na modłę francuską), a więc tak jak najbardziej lubię. Jej wyraźnie słodkawy posmak jest wynikiem marynowania w musie z rodzynek. Mięso podawane jest ze świetnym i jak zawsze dobrze współgrającym z surową wołowiną majonezem lubczykowym oraz dość ostrą musztardą Dijon i domowymi piklami w postaci piórek szalotki i maleńkich główek białych grzybków Shimeji. Chrupkość i dodatkową mięsną nutę wnosi kruszonka z suszonego szpiku kostnego. Dekoracja to po prostu listki lubczyku okalające wzmiankowaną kruszonkę na koronie mięsa. Jeszcze tylko jakiś niezdefiniowany przeze mnie puder (ale bez przesady z ilością) i mamy danie proste ale nie banalne za to dopracowane w każdym szczególe. Tak lubię!

o

o

Ole

Ole: Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami”

o

o

Z żalem ale i nadzieją na rozkosz w najbliższych dniach donoszę, że nie dane mi było spotkać się z włoskim z nazwy i polskim ze składników „Carpaccio wołowym z kiszonym ogórkiem” (32 zł) Ale co się odwlecze…

o

o

Z Tajlandii do osiemnastowiecznej Francji czyli zupy Szefa Macieja

o

o

W odróżnieniu od tapasów dział zup (skromny ale wybitny) spenetrowałem w 100%.

Zacząłem od „Tajskiej zupy z krewetkami i mlekiem kokosowym” (33 zł) Cóż, nie mogę zacząć omawiania tego dania inaczej jak od sparafrazowania podpisu pod zdjęciem opublikowanym przeze mnie kilka dni temu na Instagramie.

No bo proszę Państwa co musi robić tajska zupa, w menu restauracji o hiszpańskiej nazwie, ulokowanej w sercu Polski? Odpowiadam tak jak wtedy: musi smakować! I rzeczywiście smakuje!

Ta pozycja menu jest potrójnym zaskoczeniem. Po pierwsze zaskakuje swoją obecnością w tym menu (choć jak już pisałem to menu jest pełne… niespodzianek), bo do Tajlandii z Hiszpanii to całkiem daleko.

Po drugie zaskakuje sposobem podania. Na talerzu, który stanie przed Wami znajdziecie tylko krewetki, nietypowy, prostokątny w przekroju udon , maleńkie, świeże grzybki Shimeji i sporą ilość drobniusieńko pokrojonego szczypiorku. Esencjonalna i dość gęsta baza zupy nalewana jest z maleńkiego dzbanka.

Po trzecie zaskakuje jakością i … mimo wszystko smakiem. Każdy z elementów jest najwyższych lotów (no może poza udonem, który mógłby być nieco bardziej sprężysty). Krewetki są tak zrobione, że zachowując półprzeźroczystość, stawiają leciutki opor zębom by zaraz rozpłynąć się po podniebieniu. Lekko chrupiące grzybki zblanszowane tylko zupą dają potężną dawkę aromatu i umami. Zupa (w końcu jednak bardzo banalna i oczywista) zaskakuje delikatnością i bogactwem, choć wyraźna nuta mleka kokosowego, limonki kaffir i galangalu nie pozostawia wątpliwości gdzie są jej korzenie.

o

o

Ole

Ole: Tajska zupa z krewetkami i mlekiem kokosowym”

o

o

Ole

Za to rodowód drugiej zupy czyli „Kremu parmentier z truflowym pecorino” (33 zł) jest … francuski. Trochę z tym daniem mamy bałaganu. Po polsku nazwane jest prawidłowo, za to tłumaczenie angielskie budzi zdziwienie. „Creamy parmesan potato soup with truffle pecorino” ? Zaraz, zaraz! Przecież Krem parmentier albo potage parmentier nie ma w nazwie nic wspólnego z parmezanem! Za to wiele z 18- wiecznym naczelnym aptekarzem armii francuskiej panem Parmentierem, który „oswoił” Francje z ziemniakami, chroniąc ją przy okazji przed głodem.

Zupa nazwana jego imieniem to nic innego jak kremowa kartoflanka często gotowana również z porami. W oryginale nie ma nic wspólnego z parmezanem. W Ole… widzi się z serem ale … są to wiórki truflowego pecorino usypane w formie zgrabnego kopczyka na środku talerza. Pod serem znajdujemy, trochę pokrojonych w kostkę zimnych ziemniaków zmieszanych z ostrą franuską musztardą z Dijon. Do tego dochodzi odrobina oliwy szczypiorkowej, która po zalaniu zupą (znów mały dzbanek) tworzy na powierzchni maleńkie ale piękne, zielonkawe oczka. Bez względu na jej źródłosłów i szczegółowy skład dostajemy na talerzu prostą ale niezwykle smaczną kartoflankę, z dobrym balansem nut ostrych i łagodnych. Trufle z pecorino podnoszą jej pozycję społeczną i sprawiają, że kartoflanka radzi sobie na czysto (już wkrótce) fine diningowych salonach.

o

o

Ole:

Olè: Kremu parmentier z truflowym pecorino

o

o

o

o

Szef Siąkowski zabiera nas do Włoch.

o

o

Skoro ostatnia zupa zaprosiła nas do Francji skoczmy trochę na wschód i odwiedźmy ojczyznę pasty. Jej wizytówką w karcie Ole są dwa makarony, z których ja wybrałem na osobistą randkę „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere” (46 zł)

Domowe cienkie wstążki, podane są z dużymi kawałkami, usmażonego, jędrnego borowika stepowego (czyli właśnie boczniaka mikołajkowego) i skąpane w dość gęstym, serowym (ale o konsystencji śmietany) sosie grzybowym o niezwykle intensywnym aromacie. Niezależnie od tego co myślę o makaronie w fine diningowej restauracji to stwierdzam, że danie jest wyborne a przy okazji niezwykle stosowne do zimowego czasu. Pasta smakuje świetnie, jakby żywcem przeniesiono ją z jesiennej Toskanii (tak wiem, wtedy nie byłoby to linguine i zamiast boczniaka byłyby funghi porcini) Jest jednak jedno ale…

Brakuje temu daniu finezji do której Szef Maciej Siąkowski przyzwyczaja nas w przypadku innych pozycji menu. Danie jest bardzo dobre, ale z innej bajki. Jak cały ten dział w menu zresztą.

o

o

Ole

Ole: „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere”

o

o

Z kronikarskiego obowiązku donoszę, że to zielone to posiekany drobniutko szczypiorek skądinąd bardzo na miejscu w towarzystwie grzybów i sera.

o

o

A teraz najważniejsze: dania główne! Ole!

o

o

Wszystko co do tej pory opisałem to przygrywka do najważniejszej uczty dla podniebienia i oka. Dania główne to nie tylko kuchnia autorska Szefa Siąkowskiego, to doskonała kuchnia autorska. To dania na które warto przyjechać specjalnie. To dania, w stronę których będzie zmierzała (mam nadzieję) cała karta Ole. Trzymajcie się więc bo dopiero teraz zaczyna się ostra jazda!

Ole: Ryba z pure z pasternaku i liściem kaffiru

Na początek muszę przyklęknąć na jedno kolano przez „Dorszem/halibutem z puree z pasternaku i liściem kaffiru” (87 zł) . Jadłem to danie dwa razy próbując w podobnej konfiguracji i dorsza i halibuta. Ten pierwszy przekonał mnie bardziej ale i drugiemu nie odmówiłbym dzisiaj randki. Czego w tym daniu nie ma? Jest i morze i ziemia (ach to puree z pasternaku) Jest i słodycz i kwas i ostrość cudownego chutneya z zielonego chili i limonki kaffir. Jest i umami z boczniaków mikołajkowych tworzące cudowne połączenie grzybów i ryby.  Są wszystkie tekstury od jedwabistej konsystencji puree po chrupkość krążków ziemniaczanego chrustu. Jest wszystko. A na pewno dużo, dużo talentu młodego Szefa ! Jeśli chcecie go poznać zacznijcie od tego dania (jest też jednym z dań menu degustacyjnego)

o

o

Ole

Olè:

o

o

Jeśli jednak wolicie niebanalne w smaku, czerwone mięso, sięgnijcie po „Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni” (89 zł).

Miękka i różowa jagnięcina ułożona kostkami do góry jest „osaczona” przez słonecznik bulwiasty czyli topinambur, który występuje tu w formie i puree i chrupkich, lekko skarmelizowanych kawałków. Słonecznik (ale już klasyczny) w postaci prażonych, słodkich ziaren tworzących rodzaj słonecznikowego risotto miesza się z kwaskowatą wiśnią. Dzieje się tu naprawdę dużo, choć ostrzegam! Jeśli ktoś przy mięsie nie lubi smaku słodkiego to może być lekko zdziwiony.

o

o

Olè:

Ole: Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni

o

o

Zwolennikom mięsa w bardziej klasycznej postaci rekomenduję „Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą” (69 zł).

Proszę Państwa! Co ja Wam będę pisał! To trzeba po prostu zjeść!. Perliczka w wydaniu Szefa kuchni Ole jest soczysta, ma chrupiącą skórkę i idealnie dobrane dodatki. Bo czyż odrobina puree (tym razem z ziemniaków) może nie pasować do tego delikatnego mięsa? Czy dwie skarmelizowane w redukcji jabłkowej, żółte marchewki i kilka drobnych listków smażonej sałaty rzymskiej z lekkim vinegrette mogą nie stworzyć z usmażonym ptaszkiem idealnego teamu? Nie mogą. Sami sprawdźcie.

o

o

Olè:

Olè:  Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą

o

o

Ole

No i ostatnia mięsna perła menu czyli „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” (64 zł). Danie poznałem tylko w wersji z menu degustacyjnego, w której (co widać na zdjęciu) puree nie występuje. Ale bez niego też jest nieźle! Mięso jest niezwykle aromatyczne, o aksamitnej nieomal strukturze. Dodatek domowego sosu BBQ, sałatki colesław i chrupiącego chrustu cebulowego z pozoru ciągną danie w stronę ludycznej codzienności ale smaki mocno osadzają je w haute cuisine.

o

o

Olè:

Olè: „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” – wersja z menu degustacyjnego

o

o

W menu degustacyjnym oprócz tego dania, i opisanego wyżej halibuta znajdują się jeszcze trzy dania nie występujące w regularnej karcie. Jednym z nich jest „Zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym”. Esencjonalny wywar  z pieczonej kaczki i foie gras krył w sobie kawałki podsmażonego grzyba i był zwieńczony  chrustem z mięsa kaczki i kilkoma smacznymi listkami. Tak jak przy każdym menu degustacyjnym podczas serwisu podano nam również dwa znakomite bo nie przekombinowane amuse bouche: „Brzuch troci fiordowej z kimchi, dresingiem z młodego imbiru i soku yuzu” oraz „Antrykot wołowy sezonowany z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym”. Nie mogę zapomnieć o świetnym „Sorbecie z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”, który jako deser zakończył posiłek. Inny sorbet:  z kolendry i zielonego jabłka z… zielonym jabłkiem i pieprzem sansho stanowił intermezzo między przystawkami a daniami głównymi.

o

o

Ole

Ole: „Sorbet z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”

o

o

o

o

Ole! Zmieniaj się szybko!

oo

oo

Czas spędzony w nowym Ole uważam za bardzo przyjemny. To nie znaczy, że nie mam żadnych uwag. Za zmianą wystroju i częściową zmianą menu czas również na zmiany w serwisie. Wydaje mi się, że na dziś nie ma on jednoznacznie zdefiniowanego charakteru. Paniom i Panom Kelnerom trudno cokolwiek zarzucić ale nie opisywanie dań przy ich serwowaniu (przynajmniej w 3 na 4 przypadkach) nie uchodzi w restauracji pretendującej do fine diningu.

Jeśli chodzi o jedzenie to przeczytany wyżej tekst, nie budzi chyba żadnych wątpliwości co do mojego nastawienia do nowej kuchni Ole. Jest to kuchnia świetnie eksponująca starannie dobrane produkty, łącząca śmiało smaki a jednocześnie nie przekombinowana na poziomie prezentacji. Dania nie epatują techniką a ich największym atutem jest smak. Szef Siąkowski pretenduje do fine diningu ale bez wątpienia jest to fine dining „z ludzką twarzą”. Nie ukrywam, że właśnie taki mi najbardziej odpowiada. Dlatego z wielką niecierpliwością będę czekał na koniec „przeobrażania się” restauracji próbując wszelkimi środkami przyspieszyć ten proces. Mam nadzieję, że czytelnicy tego postu mi w tym czynnie pomogą! Tak więc:

Obywatelu Czytelniku i Konsumencie! Bywaj w Ole i żądaj więcej Siąkowskiego w karcie!

Fine Dining FoodSnob , , ,

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Od wczoraj wiemy już kim są najlepsi Szefowie Kuchni restauracji z centralnej Polski (Łódź, Warszawa, Lublin). Gault & Millau Tour 2017 tradycyjnie wystartował w Warszawie. Tym razem szefowie restauracji wyróżnionych w Żółtym Przewodniku spotkali się w pięknych i oryginalnych wnętrzach restauracji Signature w Warszawie.

Signature mieści się w odrestaurowanych wnętrzach XIX wiecznej kamienicy przy ulicy Poznańskiej, w której siedzibę ma butikowy hotel H15. Wnętrze, w którym przed laty mieściła się ambasada sowiecka, przemianowana później na ambasadę Związku Radzieckiego, jońskimi kolumnami z sierpem i młotem u ich zwieńczenia przypomina, że te mury widziały i słyszały nie jedno…

Do tych emocji z mrocznych czasów poprzedniej, niefajnej epoki dołączyły te współczesne, związane z wyborem najlepszych wśród najlepszych na łódzkiej, mazowieckiej i lubelskiej scenie gastronomicznej. Ich laudacjom i wręczaniu pamiątkowych dyplomów przysłuchiwało się i przyglądało nie tylko z górą stu szefów kuchni ale i spora grupka przedstawicieli partnerów przedsięwzięcia i mediów. Wśród nich był również zaproszony jako patron mediowy Wasz FoodSnob.pl

Formuła spotkania nie miała jednak charakteru klasycznej, dynamicznej gali – takiej jak choćby niezapomniane gale premierowe Żółtego Przewodnika Gault & MIllau. Było to spotkanie mniej formalne, z mnóstwem czasu na „networkingowe” czyli zawodowo-towarzyskie pogaduchy szefów kuchni przedzielane wręczaniem kolejnych nagród i popisami wyróżnionych mistrzów, którzy na oczach kolegów i mediów przygotowywali i serwowali swoje popisowe dania.

o

o

o

o

o

o

SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ

o

o

Laureatem pierwszej nagrody został Wojciech Killian czyli gospodarz – nie kto inny jak Szef Kuchni Restauracji Signature. Z kuchnią Szefa Killiana miałem okazję zetknąć się po wielokroć. I choć, czego niezmiernie żałuje, nigdy nie napisałem recenzji to zawsze z czystym sercem rekomendowałem to miejsce. Kuchnia Wojciecha Killiana jest autorskim podejściem do klasyki europejskich stołów. O Szefie Killianie najlepiej opowie oficjalna laudacja:

Jedne z najcenniejszych doświadczeń w jego karierze zawodowej to praca z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów. Jego filozofia, to świadome gotowanie, bez chemii, i serwowanie po prostu dobrego jedzenia – sezonowego i najzdrowszego, jakie można podać.”

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej, Restauracja Signature, Warszawa

o

o

Choć nagroda dla Wojciecha Killiana była pierwszą jaką wręczono zamiast przystawki Szef zaproponował swoją autorską wersję klasycznego deseru: „Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce

o

o

Talerz był piękny i arcysmaczny. Lemon Posset został jednak przygotowany trochę inaczej niż angielski klasyk. Śmietanę lekko zaciągnięto cytryną, dodano do tego odrobinę agaru i zamrożono w formie efektownych otoczonych czekoladą kul. Na talerzu oprócz tytułowych crumbli z suszonego kogla-mogla i owoców znalazły się też małe kapki musu imbirowego na jogurcie. Całość orzeźwiająca i lekka. Nic nie szkodzi, że na starcie. Taki deser można jeść w każdym momencie posiłku.

o

o

MŁODY TALENT

o

o

Przyznaję, że z prawdziwą przyjemnością przyjąłem laureata nagrody dla Młodego Talentu 2017.

O dziełach Michała Gniadka, Szefa Kuchni Restauracji Plato miałem przyjemność pisać zaraz po otwarciu tej restauracji. Z zaciekawieniem wsłuchałem się w krótką ale jakże intensywną historię zawodową tego 25-cio latka. Cytuję za oficjalną laudacją:

„Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych szefów kuchni W Polsce. Wyrósł pod skrzydłami Andrea Camastry, Szefa nagrodzonej czterema czapkami Gault & Millau restauracji Senses. Wcześniej zdobywał szlify w świetnych, światowych restauracjach, między innymi w londyńskiej Galvin at Windows. Ma dopiero 25 lat a na talerzach kreuje prawdziwe cuda wizualne i smakowe. Od połowy ubiegłego roku dowodzi w kuchni restauracji Plato w warszawskim Wilanowie, gdzie serwuje autorską, nowoczesną kuchnię w stylu neobistro, inspirowaną hiszpańskimi tapasami”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Michał Gniadek, Młody Talent, Restauracja Plato, Warszawa

o

o

Cóż więcej dodać? Czapki z głów i pędzić do Plato! Macie jeszcze jakieś wątpliwości? To szkoda, że nie spróbowaliście prezentowanego przez Michała dania. Był to „Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:  Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji

o

o

Tatar danie banalne, potrafi zachwycić tylko wtedy, gdy w kreatywny sposób poprowadzi nas do oczekiwanego archetypu smaków. Tak było i tu. Zamiast ogórków za kwaśność odpowiadała w tym tatarze sfermentowana kapusta pak choi. Brak żółtka rekompensował majonez z pieczonego czosnku. Grzybki? Bardzo proszę ale nie zwykłe ale suszone i piklowane (z dodatkiem anyżu)   grzybki shimeji! I do tego ta cudowna siekana wołowina, wcześniej marynowana starannie w tym również w soli. A co zamiast klasycznego pieczywa? Oczywiście bułeczka bao. To się jadło!

o

o

SZEF JUTRA

o

o

Szef Jutra był jedynym nieznanym mi wcześniej laureatem. Jego Wybór wywołał we mnie wielkie poczucie winy i solenne zobowiązanie do spenetrowania świata restauracji sąsiedzkiej Łodzi. Bo to właśnie Szef z Łodzi a dokładnie Szymon Stach, Szef restauracji Quale w Łodzi został kolejnym (po takich sławach jak Michał Bryś i Martin Jimenez Castro) Szefem Jutra naszego regionu. Prowadzący powiedzieli o nim krótko:

„Jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Potrafi oczarować swoimi daniami. Jako absolwent akademii molekularnej Jeana Bosa, chętnie wykorzystuje nowoczesne techniki gotowania. Wszyscy smakosze znają go z pewnością z restauracji Jak Pragnę Wina czy Mitmi . W swojej kuchni tworzy mariaż francuskiego bogactwa smaku i skandynawskiego minimalizmu. Ambitny i kreatywny szef obecnie pokazuje swoje możliwości w restauracji Quale w Łodzi. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szymon Stach, Szef Jutra, restauracja Quale, Łódź

o

o

Pokazowym daniem Szymona Stacha był „Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga” .

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga

o

o

Łosoś podgotowany w 40 stopniach technika souse-vide został podwędzony dymem między innymi olchowym. Aromatyczne mięso Szef ułożył na podkładzie z chłodnika z zielonego ogórka z miętą otoczonego aureolą z odrobiny oleju koperkowego. Z boku ułożona została misterna łezka z kawioru z avrugi czyli ze śledzia (harenga). Pomarańczową rybę wieńczył chips z tapioki z kleksami twarożku i konfitury z robinii akacjowej. Smaki, tekstury, wszystko na miejscu. I wygląd. Ale ten możecie sami zobaczyć i ocenić.

o

o

SZEF ROKU

o

o

Najważniejszą kategorią każdego Tour jest Szef Roku. Po Darku Barańskim (2015) i Witku Iwańskim (2016) Szefem Roku Naszego Regionu wg Gault & Millau został Robert Trzopek, z Bez Gwiazdek. Szef, o którego kuchni pisałem w ciągu ostatnich kilku miesięcy najczęściej! Szef, którego kuchnia zachwyciła jak widać nie tylko mnie ale i Szacownych Inspektorów Gault & Millau.

Przeczytajmy co o nim powiedziano podczas wręczenia nagrody:

„Pochodzi z Trójmiasta ale sławę osiągnął w Warszawie. Podobno swoją kulinarną pasję odkrył już jako dziecko. Pierwsze lekcje pobierał z zapałem u babci, z którą gorliwie piekł i gotował. Nie uznaje niedociągnięć i drogi na skróty. Jako jeden z pierwszych polskich szefów zaczął wprowadzać kuchnię przyszłości korzystając z metody souse vide. Doświadczenie zdobywał w legendarnych restauracjach w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie i w kopenhaskiej Nomie. Jego talent i umiejętności sprawiło, że jako jedyny Polak został zaproszony do współpracy przez Ferrana Adrię, legendarnego Szefa Kuchni El Bulli. Właśnie tam zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej. Po powrocie z zagranicy byłby współtwórcą sukcesu restauracji Tamka 43. Miłośnik minimalizmu na talerzu, kiedy spełni się już zawodowo chciałby uczyć w szkołach gastronomicznych. Mimo ogromnych osiągnięć nie gwiazdorzy. Od listopada ub roku jego umiejętności można podziwiać w restauracji Bez Gwiazdek. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Nic dodać, nic ująć. Tak samo jak w przypadku jego dania popisowego, którym były: „Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Patrząc na przygotowanie tego dania i delektując się jego smakiem miałem wrażenie jakbym na moment z Poznańskiej przeniósł się na Wiślaną, gdzie na co dzień króluje Robert. Danie prostsze niż wszystkie. Danie do którego chciałoby się wrócić zaraz po zjedzeniu.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

A cóż to było? Niby nic! Trójkątna piramidka ugrlillowanych, białych i zielonych szparagów z zastępującą sos holenderski zupą piwną lub raczej majonezowym sosem na bazie piwa Pinta. Na to powędrowały fantazyjnie zwinięte, płaskie wióry szparagów, chrupkie od zimnej wody, w której były moczone. Całość obficie posypana została okruchami razowymi podsmażonymi na dużej ilości masła i udekorowana dzikimi ziołami między innymi mocno cytrusowym szczawikiem zajęczym.. Tyle. Tylko tyle i aż tyle smaku. Chylę czoła Szefie Robercie. Szefie Roku Robercie!

o

o

KOBIETA SZEF KUCHNI

o

o

Organizatorzy zapowiadali, że „werdykt w jednej z kategorii podczas warszawskiego spotkania wzbudzi z pewnością wiele kontrowersji” I rzeczywiście przy prezentacji kategorii Kobieta Szef Kuchni – Redaktor Naczelna Gault & Millau wywołała spore poruszenie mówiąc cyt:

„Kobieta Szef jest tytułem przyznawanym wyłącznie w Polsce. Bardzo długo walczyłam o ten tytuł, jako że w dalszym ciągu mamy bardzo mało kobiet gotujących w Polsce. Przy tej kategorii dzisiaj, po raz pierwszy od wejścia Gault & Millau do Polski zdecydowaliśmy o nieprzyznaniu tej nagrody. Wyobraźcie sobie, że w poprzedniej edycji przewodnika wśród restauracji czteroczapkowych i trzyczapkowych nie ma ani jednej kobiety. Wśród restauracji dwuczapkowych jest tylko 10% kobiet w tym tylko jedna z regionu centralnego, z Warszawy, Agata Wojda, która zresztą nie pracuje już w miejscu w którym pracowała.

Po długich naradach z inspektorami po tegorocznych inspekcjach (okazało się, że) najciekawsze Szefowe pracujące przy sterach restauracji regionu centralnego właśnie przesiadły się za stery restauracji w innych regionach. Więc trudno je oceniać i wręczać nagrody. Natomiast kobiet wśród nas jest tak mało, że bardzo chcemy, żeby to że nie przyznaliśmy nagrody wybrzmiało bardzo mocno i głośno. Bardzo, bardzo zachęcamy i wszystkie tu obecne panie i panie, które jeszcze nie są tu obecne ale mam nadzieje, że wkrótce będą , żeby dawały czadu i gwarantujemy nasze pełne, możliwe wsparcie w każdym aspekcie, żeby było Was jak najwięcej.”

Pozostaje więc mieć nadzieję, że ten apel nie pozostanie bez echa i że w przyszłorocznym Tour Warszaw, Łódź i Lublin doczekają się swojej królowej.

o

o

o

o

 

Do zobaczenia w Poznaniu!

o

o

 

Zobaczymy też czy Wielkopolska, Ziemia Lubuska i Dolny Śląsk doczekają się swojej Królowej jeszcze w tym roku.  Kto będzie Szefem Roku, Jutra, Kuchni Tradycyjnej i Młodym Talentem tego regionu? Przekonamy się o tym już wkrótce 26 maja w Poznaniu . FoodSnob tam będzie

PS: Galę przygotowano we współpracy z partnerami firmami oferującymi m.in. produkty i usługi dla branży gastronomicznej. W tym roku podczas tego i wszystkich następnych Tour są to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi). Na warszawskim spotkaniu gościnnie pojawili się również: Ani Ani (projektant i producent oryginalnych mozaik i ceramiki) oraz Browar Pinta (producent ponad 30 rodzajów piw, m.in. ale, lagerów i sahti).

 

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , , , , , ,

Restauracja Plato. Talerz doskonały.

Restauracja Plato. Talerz doskonały.

Restauracja Plato swoją nazwę zaczerpnęła z języka hiszpańskiego. Plato znaczy i talerz i danie. Oba tłumaczenia wydają się stosowne, bo każde danie w Plato podawane jest na innym, specjalnie dobranym talerzu. Wpływy hiszpańskie widać nie tylko w nazwie ale i  w podawanych tu daniach. Jednak choć właścicielami Plato są osoby związane z jednym z największych importerów hiszpańskich delikatesów i ryb kuchnia Plato nie jest kuchnią etniczną. Obok chorizo, szynki jamon i  papryki wśród produktów można znaleźć wiele produktów typowych dla innych kuchni europejskich  oraz azjatyckie grzyby, przyprawy i owoce. To wszystko dzięki talentowi Szefa Kuchni Michała Gniadka sprawia, że receptory smaku szaleją z ukontentowania, a pierwsza wizyta w restauracji staje się pierwszą z wielu.

 

 

Restauracja Plato od kuchni.

 

 

Szef Kuchni Michał Gniadek swój warsztat doskonalił między innymi pod okiem Andrea Camastry w nagrodzonym gwiazdką Michelin warszawskim Senses. Choć w  jego dziełach widać doskonałe opanowanie nowoczesnych technik kulinarnych, nie epatuje nimi, używając wyłącznie do tego by wydobyć z produktów najdoskonalsze odcienie ich smaków lub uzyskać właściwą strukturę i kolor. Wszędzie  tam gdzie potrzebna jest soczystość mięsa i ryby obrabia ją najpierw techniką souse vide czyli długiego gotowania próżniowo zapakowanego produktu w niskiej temperaturze, by na wydaniu podsmażyć lub opiec zapewniając odpowiedni efekt wizualny. Żele i jadalne ziemie  pojawiają tylko wtedy gdy nie ma innego sposobu by w piękny sposób dostarczyć odpowiedniego smaku np. żubrówki z wanilią.

Wszystkie dania są przepięknie skomponowane. Każde z nich jest obrazem namalowanym na niebanalnych talerzach. Mimo, że restauracja nie rości sobie pretensji do fine diningu to dowolna z przystawek lub dań głównych mogłaby trafiać na fine diningowe stoły. Plato wpisuje się w jeszcze nienazwany nurt restauracji, w których w casualowych, przyjaznych wnętrzach można zjeść potrawy z najwyższej półki przygotowane na bazie produktów najlepszej jakości. Mimo wielu różnic odnalazłem tu coś z ducha L’enfaint Terrible, gdzie jem rzeczy niezwykłe w niezwykle przyjaznym, naturalnym otoczeniu.

 

 

Smaki Plato – Azja

 

 

Delikatny ale wyczuwalny wpływ kuchni azjatyckich, który towarzyszy premierowej karcie Plato przywodzi na myśl również inne bardzo mi bliskie miejsce. Od ponad roku Hamid Trisno raczy nas w swoim MOD niesłychanym połączeniem kuchni azjatyckiej i francuskiej.  W przypadku Michała Gniadka i Plato, Azja nie jest tak wyraźna na talerzach, ale trzy rodzaje grzybów, imbir, yuzu, trawa cytrynowa czy kafir dodane do tradycyjnych produktów europejskich czynią to porównanie zasadnym.

Najbardziej azjatyckim w smakach daniem jest bez wątpienia bulion orientalny-krewetka-grzyby. Bulion przygotowany na bazie sosu rybnego z imbirem i papryką chili jest bodaj najbardziej pikantnym daniem w karcie. Dodatkiem równoważącym ostre smaki są intensywne w smaku grzyby shitake i  białe, delikatne, lekko orzechowe grzybki enoki. Podsmażana argentyńska krewetka wyraźnie kontrapunktuje bulion. Te wyławiane z zimnego, południowego Atlantyku skorupiaki są bardziej jędrne niż powszechnie znane nam krewetki azjatyckie a ich niezrównany smak upaja słodyczą i maślanym posmakiem homara. Zwieńczeniem dania są delikatne dim sumy, które na języku wręcz rozpływają się ujawniając swoje krewetkowe nadzienie. Całość uwodzi smakiem i cudownie rozgrzewa w zimne jesienne popołudnie.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – zupa: bulion orientalny-krewetka-grzyby

 

 

Plato z Nowego i Starego Świata.

 

 

Na stole pojawia się ceviche z dorady. W wykonaniu Michała Gniadka to prawdziwy kulinarny pomost łączący tradycję Ameryki Południowej z Europą.  Ryba pokrojona w drobną kostkę musiała zostać zamarynowana na sposób argentyński tzn tuż przed wydaniem. Tak przyrządzane Ceviche miałem przyjemność jeść w Ceviche Barze z pod ręki samego Mistrza Castro. Ryba jest tylko odrobinę ścięta sokiem z limonki tak, że w jej wnętrzu ciągle tkwią delikatne smaki morza. Krople majonezu z chorizo i żelu z yuzu rozmieszczone są wśród kawałków ryby jak egzotyczne owoce.

Yuzu z którego przygotowano żel to owoc małego drzewa cytrusowego pochodzącego z Chin. Przeniesiony bardzo dawno temu do Japonii i Korei zrobił tam ogromną karierę kulinarną i w formie delikatnej w smaku skórki (świeżej lub suszonej) stanowi dodatek do wielu tradycyjnych potraw. Specyficzne cytrusowe nuty znakomicie podkręcają smak marynowanej ryby. Chrupkim dodatkiem są chipsy z chorizo i ptysiowy w kształcie podpłomyk. Odświeżając kubki smakowe danie znakomicie otwiera przegląd siedmiu przystawek jakimi raczy nas Szef Gniadek.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: dorada ceviche-yuzu-chorizo-podpłomyk

 

 

Morze na stole w Plato

 

 

Morskie smaki to chyba najmocniejsza strona Plato. Sprowadzane i dostępne również w firmowym sklepiku obok,  ryby pojawiają się zarówno w przystawkach jak i w daniach głównych. Zaraz po doradzie warto spróbować tutejszej ośmiornicy. Ugotowana souse vide (mimo zaklinania kelner odmówił podania czasu gotowania i temperatury) ma idealną miękkość i smak. Uroczym, sardyńskim z pochodzenia dodatkiem jest risotto z freguli. Ten sardyński makaron, podobny do ptitimu zwanego izraelskim kuskusem jest wyrabiany z semoliny w formie małych 2-3 milimetrowych kulek. Znakomicie nadaje się do podawania z sosami z owoców morza. Dodatkową porcję smaków wnosi ułożona na fregoli marmolada z bakłażana, a za chrupkie tekstury w daniu odpowiadają chipsy z szynki Jamon Serrano.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: ośmiornica-Serrano-fregula-bakłażan

 

 

Makrela na talerzu.

 

 

Ledwo przemija smak ośmiornicy a na stół zostaje podana kolejna rybna przystawka jaką jest makrela. Choć długo gotowana w niskiej temperaturze (dzięki czemu jest cudownie soczysta) zachwyca opaloną palnikiem, złotą skórką. Jej cienkie paseczki oprószone jadalną ziemią z czarnych oliwek spoczywają na kremie z pomidorów z lekko paprykowym posmakiem. Dwa rożki z ciasta filo uwodzą nadzieniem z niezapomnianej w smaku wędzonej mozzarelli di buffala i bazylii. Gdzieś z boku dla wzmocnienia smaku kremu spoczywa połówka opalanego, małego czarnego pomidorka. Wykończenie trybulą ma wartość zarówno smakową jak i estetyczną.

Makrela to arcysmaczna ryba, którą niestety najczęściej jadamy w formie wędzonej. Czasem źle usmażona, staje się sucha i traci swój urok. Ta spożyta w Plato jest jedną z najwybitniejszych które dane mi było zjeść i zdecydowanie zamówię ją ponownie gdy trafię do Plato po raz trzeci.

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: Makrela-pomidor-wędzona bufala-oliwki

 

 

Przepiękny, przepyszny morszczuk

 

 

Nie mogąc spróbować wszystkiego odpuszczam z żalem przystawkę w postaci grawlaxa z miecznika, rezygnuję z halibuta z migdałami, cukinią i szałwią i na rybne danie główne zamawiam morszczuka. Nie wiem co straciłem ale już po pierwszych kęsach cudownego, chyba najpiękniejszego na talerzu dania jestem w siódmym niebie.

Na nieskazitelnej bieli talerza widzę pyszniący się czerwienią bardziej hiszpański niż klasyczny francuski bisque na skorupiakach. Po drugiej stronie talerza żółci się emulsja z zielonego groszku z mulami na której spoczywają dwie dorodne mule. Centralne miejsce przypada tytułowej, ugotowanej i delikatnej rybie, ledwo tylko tkniętej na wydaniu palnikiem. Dwa ziemniaczane croquetas to kolejny ukłon w stronę Hiszpanii. Dwa paseczki lekko podgrilowanej kukurydzy i sałatka z kiełków zielonego groszku dopełniają gamy kolorów. Dawno, dawno temu za czasów pustych sklepów rybnych mrożony morszczuk był często jedyną morską rybą, którą udawało się „upolować”. Słaby gatunkowo, długo mrożony był antytezą hasła „jedz ryby” i traumą dzieciństwa. Każdy, kto chce przełamać swoje uprzedzenia z dzieciństwa powinien pędzić do Plato i rozkoszować się niezrównanym smakiem tej ryby i kompozycją całego dania.

 

 

Plato

Restauracja Plato – danie główne: Morszczuk-bisque-kukurydza-mule

 

 

Czas dla mięsożerców

 

 

W nieprzesadnie długiej karcie Plato oprócz siedmiu przystawek, dwóch zup i pięciu dań głównych każdy mięsożerca może znaleźć steki z wybornej polskiej wołowiny Hereford, hiszpańskiej wołowiny rasy galicyjskiej i japońskiej rodem Waguyu (Kobe style). Odłożywszy rozkosze krwistego mięsa na kolejną wizytę, skupiłem się na mięsnych przystawkach i daniach głównych.

Nie byłbym sobą gdybym nie spróbował pampucha z wieprzowiną Duroc z kapustą. Duroc to gatunek amerykańskiej świni, będący krzyżówką ras gwinejskich i iberyjskich. Dla gastronomicznego hedonisty istotne jest to, że jej delikatne mięso odznacza się bardzo małym otłuszczeniem.  Kawał długo pieczonego boczku tej świnki posmarowany majonezem z chorizo i podkręcony kapustą kimczi  był wyborny. Pampucha lekko wchłonąwszy uwięzione w niej soki składników była puszysta w środku i cudownie przypieczona z zewnątrz. Całość bardzo zgrabna i naprawdę smaczna.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato -Przystawka: Wieprzowina Duroc-pampucha-kapusta

 

 

Podroby na talerzu

 

Byłbym osobiście dotknięty, gdyby w menu Plato zabrakło podrobów. Z zapałem wielkiego podrobożercy rzuciłem się na ozór wołowy z polskiej wołowiny Hereford (czerwono umaszczona  krowa z białym brzuchem i głową). Był miękki ale nie rozpadający się. Ułożone na nim w formie wariacji na temat carpaccio, wyraziste w smaku  plasterki pieczonego buraka dźwigały na sobie delikatną sałatkę z karczocha z kapeluszem w postaci płatków pecorino truflowego i gałązki trybuli. Spory jęzor piany z trufli i wykończenie w postaci wiórków świeżo startej czarnej trufli definiowały ostatecznie smak całej kompozycji. Danie było naprawdę smaczne ale gdzieś w tym wszystkim zaginął tragicznie smak samego bohatera.

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: ozór wołowy-trufla-karczoch-burak

 

 

W poszukiwaniu smaku foie gras

 

 

Podobne odczucia miałem w przypadku przystawki: foie gras-jagody fermentowane-orzech laskowy. Danie było bardzo ciekawe i zrównoważone pod względem tekstur: bardzo interesująca w smaku pianka z drożdży, wspomniany już wcześniej żel z żubrówki z wanilią posypka orzechowa. Jednak pod ciężarem smaku sfermentowanych jagód kompletnie spłaszczył się i przestał cieszyć smak foie gras. Dodatkowo (to naprawdę chyba jedyna wpadka) foie gras było zdecydowanie za ciepłe przez co denerwowało bardzo „maziowatą” konsystencją.  To jedyne z dań, które nie wzbudziło mojego zachwytu ale i jedno z tych do których chcę wrócić, żeby sprawdzić jak będzie ewoluowało.

 

 

 

Plato

Restauracja Plato – przystawka: Foie gras-jagody fermentowane-orzech laskowy

 

Plato z Nowej Zelandii.

 

 

Ukoronowaniem przygody z mięsnymi „platos” była nowozelandzka jagnięcina. Produkt znakomity ale dość typowy a przez to danie z pozoru mało atrakcyjne. Postawiony przede mną talerz i pierwsze kęsy błyskawicznie obaliły tę tezę. Jagnięcina potraktowana długim gotowaniem techniką souse vide mogła być nieco bardziej podsmażona ale co do jej smaku nie miałem żadnych zastrzeżeń. Towarzyszyło jej kilka ciekawych dodatków. Oprócz polskiego akcentu w postaci puree i chipsów z topinamburu uwagę zwracał gołąbek z kapusty pekińskiej kryjący w sobie farsz z kuskusa.  Za wielką porcją umami stały orzechowo-maślane brązowe grzybki shimeji, kolejny smaczek Japonii na talerzu. Mimo, że danie zjadłem na końcu drugiej wizyty w Plato moje kubki smakowe były cudownie ukontentowane. Niestety żołądek nakazał odłożenie testów perliczki z salsefią, porzeczką i kawą na następną wizytę.

 

 

 

 

Plato

Restauracja Plato. Talerz: Jagnięcina-shimeji-topinambur-kuskus

 

 

Plato na deser.

 

 

Choć nie należę do miłośników deserów nie mogłem sobie darować choćby uszczknięcia jednego z nich. Wybór padł na „czekoladę-jeżynę-kaffir”.  Liście kafiru, małego azjatyckiego cytrusa o cudownym cytrynowym aromacie są często używane w azjatyckich zupach, daniach warzywnych i curry. W pięknie podanym deserze posłużyły razem z trawą cytrynową i żubrówką do przygotowania doskonałych lodów, których gałka spoczywała na czekoladowo-waniliowym ciastku wnosząc wiele świeżości. Wokół krawędzi ciastka spoczywały przełamujące jego ciężkawy smak owoce jeżyn i krople jeżynowego żelu. Dekoracja w postaci szczapek świeżo startej czekolady i pudru wieńczyła dzieło, będące deserem niebanalnym choć może nieco za bardzo wytrwanym.

 

 

Plato

Restauracja Plato deser: czekolada-jeżyna-kaffir

 

 

Plato dla dzieci

 

Szef kuchni restauracji w pełnym dzieci Miasteczku Wilanów nie może zapomnieć o dzieciach. W Plato nie ma menu dziecięcego ale jedna z zup – „bulion-kurczak kukurydziany-kluski jest rekomendowana dla dzieci.  Wyborny bulion, którym ku uciesze i rodziców i dzieci zalewa się przy stole kluseczki z parmezanem i zgrabne plasterki piersi kurczaka kukurydzianego, może smakować nie tylko dzieciom ale i ich rodzicom, szczególnie gdy wojna o liczbę zjedzonych łyżek przez Maluchy zakończy się ich sukcesem.

 

 

 

 

 

Plato. Daleko, nietanio ale zdecydowanie warto.

 

 

Rozpuszczony lokalizacją najlepszych restauracji w szeroko rozumianym centrum Warszawy, rzadko do tej pory zapuszczałem się do Miasteczka Wilanów. Pierwsze dwie wizyty w Plato zdecydowanie zmienią to. Plato nie jest tanie, ale relacja jakości do ceny jest naprawdę bardzo dobra. Podczas dwóch wizyt w restauracji, w dwa tygodnie po jej otwarciu sporo stolików było zajętych. Mimo lokalizacji obiecałem sobie solennie, że następne wizyty będą bez samochodu tak bym mógł nacieszyć się serwowanymi tu winami.

Z całą stanowczością jako nowy fun tego miejsca rekomenduje je a jako smakosz i autor FoodSnoba będę entuzjastycznie śledził losy Plato i jej Szefa Kuchni trzymając kciuki, żeby im się udało ku uciesze moich kubków smakowych i żołądka.

 

Restauracja Plato
Franciszka Klimczaka 1
Wilanów, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/pg/restauracjaplato/
rezerwacje:  600 206 602
godziny otwarcia:
poniedziałek – sobota 12:00 – 23
niedziela – 12:00 – 21:00

 

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob , , , ,
Go Top