Posts Tagged “Robert Trzópek”

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Od wczoraj wiemy już kim są najlepsi Szefowie Kuchni restauracji z centralnej Polski (Łódź, Warszawa, Lublin). Gault & Millau Tour 2017 tradycyjnie wystartował w Warszawie. Tym razem szefowie restauracji wyróżnionych w Żółtym Przewodniku spotkali się w pięknych i oryginalnych wnętrzach restauracji Signature w Warszawie.

Signature mieści się w odrestaurowanych wnętrzach XIX wiecznej kamienicy przy ulicy Poznańskiej, w której siedzibę ma butikowy hotel H15. Wnętrze, w którym przed laty mieściła się ambasada sowiecka, przemianowana później na ambasadę Związku Radzieckiego, jońskimi kolumnami z sierpem i młotem u ich zwieńczenia przypomina, że te mury widziały i słyszały nie jedno…

Do tych emocji z mrocznych czasów poprzedniej, niefajnej epoki dołączyły te współczesne, związane z wyborem najlepszych wśród najlepszych na łódzkiej, mazowieckiej i lubelskiej scenie gastronomicznej. Ich laudacjom i wręczaniu pamiątkowych dyplomów przysłuchiwało się i przyglądało nie tylko z górą stu szefów kuchni ale i spora grupka przedstawicieli partnerów przedsięwzięcia i mediów. Wśród nich był również zaproszony jako patron mediowy Wasz FoodSnob.pl

Formuła spotkania nie miała jednak charakteru klasycznej, dynamicznej gali – takiej jak choćby niezapomniane gale premierowe Żółtego Przewodnika Gault & MIllau. Było to spotkanie mniej formalne, z mnóstwem czasu na „networkingowe” czyli zawodowo-towarzyskie pogaduchy szefów kuchni przedzielane wręczaniem kolejnych nagród i popisami wyróżnionych mistrzów, którzy na oczach kolegów i mediów przygotowywali i serwowali swoje popisowe dania.

o

o

o

o

o

o

SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ

o

o

Laureatem pierwszej nagrody został Wojciech Killian czyli gospodarz – nie kto inny jak Szef Kuchni Restauracji Signature. Z kuchnią Szefa Killiana miałem okazję zetknąć się po wielokroć. I choć, czego niezmiernie żałuje, nigdy nie napisałem recenzji to zawsze z czystym sercem rekomendowałem to miejsce. Kuchnia Wojciecha Killiana jest autorskim podejściem do klasyki europejskich stołów. O Szefie Killianie najlepiej opowie oficjalna laudacja:

Jedne z najcenniejszych doświadczeń w jego karierze zawodowej to praca z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów. Jego filozofia, to świadome gotowanie, bez chemii, i serwowanie po prostu dobrego jedzenia – sezonowego i najzdrowszego, jakie można podać.”

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej, Restauracja Signature, Warszawa

o

o

Choć nagroda dla Wojciecha Killiana była pierwszą jaką wręczono zamiast przystawki Szef zaproponował swoją autorską wersję klasycznego deseru: „Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce

o

o

Talerz był piękny i arcysmaczny. Lemon Posset został jednak przygotowany trochę inaczej niż angielski klasyk. Śmietanę lekko zaciągnięto cytryną, dodano do tego odrobinę agaru i zamrożono w formie efektownych otoczonych czekoladą kul. Na talerzu oprócz tytułowych crumbli z suszonego kogla-mogla i owoców znalazły się też małe kapki musu imbirowego na jogurcie. Całość orzeźwiająca i lekka. Nic nie szkodzi, że na starcie. Taki deser można jeść w każdym momencie posiłku.

o

o

MŁODY TALENT

o

o

Przyznaję, że z prawdziwą przyjemnością przyjąłem laureata nagrody dla Młodego Talentu 2017.

O dziełach Michała Gniadka, Szefa Kuchni Restauracji Plato miałem przyjemność pisać zaraz po otwarciu tej restauracji. Z zaciekawieniem wsłuchałem się w krótką ale jakże intensywną historię zawodową tego 25-cio latka. Cytuję za oficjalną laudacją:

„Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych szefów kuchni W Polsce. Wyrósł pod skrzydłami Andrea Camastry, Szefa nagrodzonej czterema czapkami Gault & Millau restauracji Senses. Wcześniej zdobywał szlify w świetnych, światowych restauracjach, między innymi w londyńskiej Galvin at Windows. Ma dopiero 25 lat a na talerzach kreuje prawdziwe cuda wizualne i smakowe. Od połowy ubiegłego roku dowodzi w kuchni restauracji Plato w warszawskim Wilanowie, gdzie serwuje autorską, nowoczesną kuchnię w stylu neobistro, inspirowaną hiszpańskimi tapasami”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Michał Gniadek, Młody Talent, Restauracja Plato, Warszawa

o

o

Cóż więcej dodać? Czapki z głów i pędzić do Plato! Macie jeszcze jakieś wątpliwości? To szkoda, że nie spróbowaliście prezentowanego przez Michała dania. Był to „Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:  Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji

o

o

Tatar danie banalne, potrafi zachwycić tylko wtedy, gdy w kreatywny sposób poprowadzi nas do oczekiwanego archetypu smaków. Tak było i tu. Zamiast ogórków za kwaśność odpowiadała w tym tatarze sfermentowana kapusta pak choi. Brak żółtka rekompensował majonez z pieczonego czosnku. Grzybki? Bardzo proszę ale nie zwykłe ale suszone i piklowane (z dodatkiem anyżu)   grzybki shimeji! I do tego ta cudowna siekana wołowina, wcześniej marynowana starannie w tym również w soli. A co zamiast klasycznego pieczywa? Oczywiście bułeczka bao. To się jadło!

o

o

SZEF JUTRA

o

o

Szef Jutra był jedynym nieznanym mi wcześniej laureatem. Jego Wybór wywołał we mnie wielkie poczucie winy i solenne zobowiązanie do spenetrowania świata restauracji sąsiedzkiej Łodzi. Bo to właśnie Szef z Łodzi a dokładnie Szymon Stach, Szef restauracji Quale w Łodzi został kolejnym (po takich sławach jak Michał Bryś i Martin Jimenez Castro) Szefem Jutra naszego regionu. Prowadzący powiedzieli o nim krótko:

„Jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Potrafi oczarować swoimi daniami. Jako absolwent akademii molekularnej Jeana Bosa, chętnie wykorzystuje nowoczesne techniki gotowania. Wszyscy smakosze znają go z pewnością z restauracji Jak Pragnę Wina czy Mitmi . W swojej kuchni tworzy mariaż francuskiego bogactwa smaku i skandynawskiego minimalizmu. Ambitny i kreatywny szef obecnie pokazuje swoje możliwości w restauracji Quale w Łodzi. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szymon Stach, Szef Jutra, restauracja Quale, Łódź

o

o

Pokazowym daniem Szymona Stacha był „Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga” .

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga

o

o

Łosoś podgotowany w 40 stopniach technika souse-vide został podwędzony dymem między innymi olchowym. Aromatyczne mięso Szef ułożył na podkładzie z chłodnika z zielonego ogórka z miętą otoczonego aureolą z odrobiny oleju koperkowego. Z boku ułożona została misterna łezka z kawioru z avrugi czyli ze śledzia (harenga). Pomarańczową rybę wieńczył chips z tapioki z kleksami twarożku i konfitury z robinii akacjowej. Smaki, tekstury, wszystko na miejscu. I wygląd. Ale ten możecie sami zobaczyć i ocenić.

o

o

SZEF ROKU

o

o

Najważniejszą kategorią każdego Tour jest Szef Roku. Po Darku Barańskim (2015) i Witku Iwańskim (2016) Szefem Roku Naszego Regionu wg Gault & Millau został Robert Trzopek, z Bez Gwiazdek. Szef, o którego kuchni pisałem w ciągu ostatnich kilku miesięcy najczęściej! Szef, którego kuchnia zachwyciła jak widać nie tylko mnie ale i Szacownych Inspektorów Gault & Millau.

Przeczytajmy co o nim powiedziano podczas wręczenia nagrody:

„Pochodzi z Trójmiasta ale sławę osiągnął w Warszawie. Podobno swoją kulinarną pasję odkrył już jako dziecko. Pierwsze lekcje pobierał z zapałem u babci, z którą gorliwie piekł i gotował. Nie uznaje niedociągnięć i drogi na skróty. Jako jeden z pierwszych polskich szefów zaczął wprowadzać kuchnię przyszłości korzystając z metody souse vide. Doświadczenie zdobywał w legendarnych restauracjach w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie i w kopenhaskiej Nomie. Jego talent i umiejętności sprawiło, że jako jedyny Polak został zaproszony do współpracy przez Ferrana Adrię, legendarnego Szefa Kuchni El Bulli. Właśnie tam zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej. Po powrocie z zagranicy byłby współtwórcą sukcesu restauracji Tamka 43. Miłośnik minimalizmu na talerzu, kiedy spełni się już zawodowo chciałby uczyć w szkołach gastronomicznych. Mimo ogromnych osiągnięć nie gwiazdorzy. Od listopada ub roku jego umiejętności można podziwiać w restauracji Bez Gwiazdek. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Nic dodać, nic ująć. Tak samo jak w przypadku jego dania popisowego, którym były: „Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Patrząc na przygotowanie tego dania i delektując się jego smakiem miałem wrażenie jakbym na moment z Poznańskiej przeniósł się na Wiślaną, gdzie na co dzień króluje Robert. Danie prostsze niż wszystkie. Danie do którego chciałoby się wrócić zaraz po zjedzeniu.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

A cóż to było? Niby nic! Trójkątna piramidka ugrlillowanych, białych i zielonych szparagów z zastępującą sos holenderski zupą piwną lub raczej majonezowym sosem na bazie piwa Pinta. Na to powędrowały fantazyjnie zwinięte, płaskie wióry szparagów, chrupkie od zimnej wody, w której były moczone. Całość obficie posypana została okruchami razowymi podsmażonymi na dużej ilości masła i udekorowana dzikimi ziołami między innymi mocno cytrusowym szczawikiem zajęczym.. Tyle. Tylko tyle i aż tyle smaku. Chylę czoła Szefie Robercie. Szefie Roku Robercie!

o

o

KOBIETA SZEF KUCHNI

o

o

Organizatorzy zapowiadali, że „werdykt w jednej z kategorii podczas warszawskiego spotkania wzbudzi z pewnością wiele kontrowersji” I rzeczywiście przy prezentacji kategorii Kobieta Szef Kuchni – Redaktor Naczelna Gault & Millau wywołała spore poruszenie mówiąc cyt:

„Kobieta Szef jest tytułem przyznawanym wyłącznie w Polsce. Bardzo długo walczyłam o ten tytuł, jako że w dalszym ciągu mamy bardzo mało kobiet gotujących w Polsce. Przy tej kategorii dzisiaj, po raz pierwszy od wejścia Gault & Millau do Polski zdecydowaliśmy o nieprzyznaniu tej nagrody. Wyobraźcie sobie, że w poprzedniej edycji przewodnika wśród restauracji czteroczapkowych i trzyczapkowych nie ma ani jednej kobiety. Wśród restauracji dwuczapkowych jest tylko 10% kobiet w tym tylko jedna z regionu centralnego, z Warszawy, Agata Wojda, która zresztą nie pracuje już w miejscu w którym pracowała.

Po długich naradach z inspektorami po tegorocznych inspekcjach (okazało się, że) najciekawsze Szefowe pracujące przy sterach restauracji regionu centralnego właśnie przesiadły się za stery restauracji w innych regionach. Więc trudno je oceniać i wręczać nagrody. Natomiast kobiet wśród nas jest tak mało, że bardzo chcemy, żeby to że nie przyznaliśmy nagrody wybrzmiało bardzo mocno i głośno. Bardzo, bardzo zachęcamy i wszystkie tu obecne panie i panie, które jeszcze nie są tu obecne ale mam nadzieje, że wkrótce będą , żeby dawały czadu i gwarantujemy nasze pełne, możliwe wsparcie w każdym aspekcie, żeby było Was jak najwięcej.”

Pozostaje więc mieć nadzieję, że ten apel nie pozostanie bez echa i że w przyszłorocznym Tour Warszaw, Łódź i Lublin doczekają się swojej królowej.

o

o

o

o

 

Do zobaczenia w Poznaniu!

o

o

 

Zobaczymy też czy Wielkopolska, Ziemia Lubuska i Dolny Śląsk doczekają się swojej Królowej jeszcze w tym roku.  Kto będzie Szefem Roku, Jutra, Kuchni Tradycyjnej i Młodym Talentem tego regionu? Przekonamy się o tym już wkrótce 26 maja w Poznaniu . FoodSnob tam będzie

PS: Galę przygotowano we współpracy z partnerami firmami oferującymi m.in. produkty i usługi dla branży gastronomicznej. W tym roku podczas tego i wszystkich następnych Tour są to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi). Na warszawskim spotkaniu gościnnie pojawili się również: Ani Ani (projektant i producent oryginalnych mozaik i ceramiki) oraz Browar Pinta (producent ponad 30 rodzajów piw, m.in. ale, lagerów i sahti).

 

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , , , , , ,

Bez Gwiazdek w czerwcu. Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

Bez Gwiazdek w czerwcu.  Trzópek i spółka w Zachodniopomorskim

O Bez gwiazdek można pisać bez końca. Co miesięczna zmiana menu powoduje, że każda wizyta jest kolejną okazją do odkrycia tego miejsca na nowo. Mnie o kuchni Roberta Trzópka i Jana Kęcika zdarzyło się pisać już trzykrotnie. Pierwszy raz przy okazji menu inspirowanego Mazowszem (pierwsze menu – listopad 2016), potem przy menu „Pomorze” (grudzień 2016). Styczniowe delicje z Podlasia pokazałem jedynie w fotorelacji w mediach społecznościowych. A potem… a potem, przyznaje ze wstydem, ganiając za smakami w nowo otwartych restauracjach przegapiłem dwa wybitne menu: świetną Wielkopolskę i ponoć genialny Śląsk. Dlatego, by nie stracić jeszcze więcej pod koniec maja pospieszyłem na Wiślaną 8 pożegnać Warmię i Mazury a już 1 czerwca miałem cudowne spotkanie z menu inspirowanym kuchnią regionu Zachodniopomorskiego.

o

o

Bez gwiazdek ale z gwiazdami nad głową.

o

o

Restauracja okrzepła. Zespół się powiększył, choć niezmiennie to sami Szefowie prowadzą serwis. Przed restauracją wabi i nęci niedawno zagospodarowany i pachnący ziołami ogródek, w którym oprócz miejsc do siedzenia da się zauważyć całkiem spora wędzarka. W ogródku co prawda, nie podaje się regularnego menu ale można ,oprócz co oczywiste wina zamówić cztery różne przekąski a la carte. Ponadto czasami stoliki ze środka wędrują na zewnątrz co daje możliwość konsumpcji „pod gwiazdami” regularnego 4-ro, 5-cio lub 6-cio daniowego menu Bez Gwiazdek.

No cóż, na przekąski wpadnę tu wkrótce i zdam krótką relację na Facebooku. Dziś więcej o menu, które możecie jeść do końca czerwca. Więcej, ze szczególnym uwzględnieniem niebanalnego doboru win. Na koniec słówko o historycznych już majowych daniach inspirowanych Warmią i Mazurami.

o

o

Zachodniopomorskie hołubcie lubią świeżość

o

o

Pierwsze danie menu zachodniopomorskiego nawiązuje do hołubci bielkowskich. Pod tą cudowną i niewymawialną przez obcokrajowców nazwą (byłem świadkiem prób) kryją się bardzo specyficzne gołąbki, które na teren zachodniopomorskiego zostały „przesiedlone” po 1945 roku wraz z mieszkańcami wsi Sąsiadowice, leżącej w dawnym województwie lwowskim. W Bielkowie przygotowuje się je z białej kapusty sparzonej na początku wrzątkiem i wypełnionej farszem z ugotowanej kaszy jęczmiennej z tartymi surowymi ziemniakami, zeszkloną cebulą i przyprawami takimi jak sól, pieprz oraz majeranek. Takie gołąbki gotuje się przez dwie godziny a podaje na wigilijną kolację i podczas ważniejszych okazji rodzinnych.

Szef Trzópek z zespołem zinterpretował to danie po swojemu, zostając oczywiście przy bazowych produktach czyli kapuście, ziemniaku i cebuli. I właśnie ze względu na te produkty Sommelier Adrian Górniak wybrał wino ze szczepu Palawa z Moraw o religijnie brzmiącej nazwie Regina Coeli (2015, Trpelka&Oulecha). Wino świeże, kwasowe, lekkie i proste z cytrusowym posmakiem świetnie poradziło sobie z kapustą.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie: Hołubcie bielkowskie. Kapusta. Ziemniak. Kasza jęczmienna.

o

o

A rzeczona kapusta tak jak w pierwowzorze, w trzópkowych hołubciach również pełniła rolę zewnętrznej osłony farszu. Jednak w odróżnieniu od oryginału zamiast zwijać z niej gołąbek, Trzópek po sparzeniu i dehydratacji zwinął z niej zgrabny, chrupki rożek wypełniony maślanym puree z ziemniaków, pod którym ukrył odrobinę konfitury z cebuli. Każdy z rożków zwieńczył ziarnami chrupiącej kaszy jęczmiennej i piklami z kwiatów szczypiorku. Siłą rzeczy takie hołubcie zjada się niczym lody czyli od góry, zaczynając od chrupkiej tekstury kaszy i podkręconego smaku pikli, idąc przez część środkową, w której chrupki liść skrywa mazistą, maślaną zawartość by na koniec trafić na kolejną choć niewielką zmianę tekstury i nowy – podbity konfiturą cebulową smak puree. Poezja te strzępkowe hołubcie. Mówię Wam!

o

o

Bliny sparowane z nutami owocowymi.

o

o

Tak jak hołubcie potrzebowały wina świeżego i lekkiego tak Bliny z łososiem musiały spotkać się z winem nieco bardziej owocowym i pełnym. Wybór Adriana padł na Hiszpanię a konkretnie na Rioja Bianco z 2015 od Valenciso. Producent to zacny a przy tym nie przesadzający z cenami. Wybrane wino wyprodukowano w 70% ze szczepu Viura (krzewy 75 letnie) a w 30% z Garnacha blanca (krzewy aż 125 letnie!!!) i to tylko w liczbie 9000 butelek. Czuć w nim, choć w umiarkowany sposób wpływ beczki, w której 40% wina jest leżakowane przez 6 miesięcy. Dzięki temu wino to pełne jest nut owocowych ale jednocześnie zachowuje odpowiednią kwasowość potrzebną do pojedynku ze śmietaną, łososiem i dość zbitym ciastem blinów.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek- Zachodniopomorskie. BLINY. Łosoś Bałtycki. Kwaśna śmietana.

o

o

Te ostatnie są gryczane, choć ich zadziwiająco jasny kolor zdaje się temu przeczyć. Położony na nich kawałek łososia bałtyckiego uwędzony został w ogrodzie restauracji . Obok blina spoczywa zgrabna osełka wyśmienitej kwaśnej śmietany a całość jest posypana tartą, suszoną ikrą z bałtyckiego turbota. Blin czyni danie nieco banalnym. Ale to tylko pozory. Domowe wędzenie, naturalnego nie barwionego sztuczną karmą mięsa łososia i suszona rodzima botarga z turbota zamiast typowego dla blinów kawioru podnoszą je do poziomu właściwego dla miejsca.

o

o

o

o

o

o

Nowalijki pełne radości

o

o

Kolejne danie to kolejne wyzwanie dla sommeliera. „NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża” to nic innego jak świeże i chrupkie fasolki młodego bobu i kuleczki zielonego groszku, polane niezwykle esencjonalnym wywarem z turbota i udekorowane pędami groszku i piklowanymi w occie płatkami róży. Warzywa pełne wiosennej radości kontrapunktuje zaledwie odrobina esencji z turbota. Wywar jest tak intensywny, że jakiekolwiek zwiększenie jego symbolicznej ilości zdominowałoby danie. Ale jest w punkt.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. NOWALIJKI. Wywar z turbota, palone masło, róża

o

o

Tak samo znakomicie dobrano do całości wino. Furmint, Lasonci 2015 z północnej, karpackiej części Węgier zwanej Matra to wino w kolorze nieco pomarańczowym lub miedzianym co jest wynikiem dwóch tygodni maceracji na skórkach. Dalsza winifikacja tego wina przebiega już w stali ale te dwa tygodnie znacząco wpływają na kolor i smak.  Zaskakuje wyraźna nuta nafty w nosie, typowa dla starszych rieslingów. Wino świetnie radzi sobie z turbotową esencją nie jest jednak aż tak „solidne” by zabić smak warzyw. I chwała sommelierowi za to. Kolejny świetny i ciekawy wybór do prostego w składnikach ale przebogatego w smakach dania.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Turbot jeszcze w innej postaci.

o

o

Płastuga, która tak wiele wniosła do poprzedniego dania pojawia się jako tytułowy bohater kolejnego serwisu : „TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny” Kolejny raz zachwyca niezwykła prostota dania złożonego z 5 produktów wliczając w to dwa ukryte w oleju z koperku. Turbot ma jak na rybę niezwykle solidne, zwarte mięso. Dodane do niego nuty anyżu z podgrilowanego fenkuła i łagodna, wiosenna kwasowość ogórka tworzą kolejne wyzwanie dla sommeliera. Tym razem Adrian Górniak postawił na cyt. „dość technicznego i kwasowego Sylvanera z Frankonii.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TURBOT BAŁTYCKI. Koper włoski, ogórek małosolny

o

o

Sylvaner Langenber 2015 May, Frankonia, Niemcy na pierwszy rzut oka wyróżnia się przede wszystkim … butelką. Ta śmieszna baryłkowata bocksbeutel to wyróżnik sylvanerów. Wybrany przez Adriana, wyprodukowany z gron z pojedynczej parceli Langerber jest świeży, rześki i kwasowy. W sam raz do tych zielonych ,wyraźnych w smakach dodatkach i do jędrnego turbota.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

o

o

Paprykarz szczeciński czyli sentymentalna podróż w lata 70-te ale bez puszki i ryżu.

o

o

Przyznaje, że z racji dalekich wspomnień z dzieciństwa na to danie czekałem bardzo długo. O tym, że być może będzie elementem tego menu mówiło się w okolicach kuchni Bez Gwiazdek już od maja. I w końcu jest! Paprykarz szczeciński! A właściwie współczesna interpretacja klasyka z lat 70-tych ubiegłego wieku. Nie w puszce! Bez ryżu! I nie z resztek po produkcji szprotów i dorsza w oleju ale z belony.

Belona, majowa królowa Bałtyku! Długa ryba z charakterystycznym dziobem, której kręgosłup po obróbce termicznej jest intensywnie zielony! Mięso tego drapieżnika ma bardzo charakterystyczny smak, który determinuje smak całej potrawy. Uwaga! Albo się to kocha albo bardzo nie lubi. Ja kocham belonę w każdej postaci! A w paprykarzu szczególnie.

W Bez gwiazdek podaje się ją po uwędzeniu na zimno. Przed ułożeniem na talerzu fileciki są lekko podgrzane. Na nich ułożone są płatki pieczonej papryki a pomiędzy nimi trafia „kompot” z bardzo długo gotowanych pomidorów, zredukowany do postaci musu. Do tego płatki lekko przypieczonej na krawędziach piklowanej cebuli.  Na wydaniu polewa się to wszystko bulionem – rodzajem dashi przygotowanym na zielonych ościach tej ryby.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. PAPRYKARZ SZCZECIŃSKI. Belona, pomidor, papryka, cebula.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

o

o

Danie „charakterne” i wyraziste. Dlatego sparowano z nim wino Pamhogna Weiss. 2015, od Anderta z austriackiego Burgenlandu. Andert to producent, który od 2007 produkuje wina biodynamiczne, organiczne, nieflirtowanie. Pamhogna jest robiona ze szczepów Ruländer (Pinot Gris), Neuburger and Weissburgunder (Pinot Blanc) macerowanych na skórkach przez 10 dni. Dalsza winifikacja ma miejsce w starych, 500 litrowych beczkach dębowych, w których wino nie tyle przejmuje nuty dębu, co utlenia się. Kontakt z dębem dodaje taniny , bez ingerowania w strukturę. Wino ma przyjemna kwasowość, znakomicie komponującą się z wyrazistym smakiem belony i kwaskowatym musem z pomidorów. Paprykarz z belony lubiłbym i z ze zwykłą wodą ale z tym sylvanerem lubię jeszcze bardziej.

o

o

z bardzo długo gotowanych pomidorów

z bardzo długo gotowanych pomidorów

o

o

o

o

Truskawki i włoski klasyk z Piemontu

o

o

Wieńczący menu deser pt. „TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez” podawany jest z wypiekaną w restauracji, małą podłużna chałką. Podaje się ją w całości po to by rwać na dogodne kawałki i śmiało maczać w śmietanowo-bzowym sosie.

Śmietana jest kwaśna co dobrze robi słodkim truskawkom a bez w postaci syropu i kwiatów wnosi intrygujący posmak. Przyjemnie się to je z Moscato D’Asti z 2015 od Icardiego z włoskiego Piemontu. Wino jak na słodkie niezwykle lekkie z bardzo niską zawartością alkoholu. Jak znalazł do prostego wiosennego deseru.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Zachodniopomorskie. TRUSKAWKA. Kwaśna śmietana, dziki bez

o

o

o

o

Bez gwiazdek a jednak…

o

o

Pamiętam, jak podczas pierwszej kolacji zadałem pytanie, czy wystarczy im regionów i pomysłów na taką formułę restauracji. Robert Trzópek odpowiedział mi, że regionów w Polsce jest co prawda tylko kilkanaście ale pomysłów mają tak wiele, że będzie można powtarzać.

To prawda, Robert Trzópek, Janek Kęcik i zespół mają wiele pomysłów i z każdym menu pokazują coraz większy kunszt. Menu są spójne, bardzo wyrównane a prezentacja dań, choć nonszalancka to ciesząca oko. Dobór win zdaje się sprostać wysoko postawionej przez Szefów poprzeczce. Adrian Górniak eksperymentuje ale dzięki temu niebanalne menu ma niebanalnie dobrane wino. Jak twierdzi współpraca z kuchnią jest świetna, bo Szefowie zostawiają mu pełną swobodę. Ba! Zdarza się, że to dobór wina na wniosek sommeliera determinuje kolejność dań w menu. Tak było w przypadku paprykarza, który początkowo miał być przed turbotem, ale na wniosek sommeliera zamienił się z nim kolejnością. To fajne i ciągle jeszcze rzadkie w polskich restauracjach. Dlatego ta recenzja na równi opisuje i jedzenie i wino. Bo w Bez Gwiazdek jedno i drugie jest niezwykle autorskie i nadzwyczajne.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

o

o

o

o

Krótko o menu majowym – inspirowanym kuchnią Warmii i Mazur.

o

o

To chyba najładniejsze i najbardziej zielone menu Bez Gwiazdek. Dla mnie to również jedno z najbardziej wyrównanych menu: spójnych smakowo i wizualnie. Nawet deser, z pozoru banalny znakomicie komponował się z całą resztą. Wiele z produktów udało się zdobyć dzięki dostawcom poznanym prze Szefa Trzópka podczas jego pobytu w Kwaśnym Jabłku.

o

o

MŁODY WĘŻYMORD – Kozi ser, szczypiorek, rzodkiewka.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

Grilowane zielone pędy młodej skorzonery zwane też polskimi szparagami z orzeźwiającą, świeżą rzodkiewką (w postaci pociętego w talarki korzenia) złożoną na mixie koziego twarożku i dojrzewającego serka z Koziej Farmy Złotnej. Całość podlana olejem szczypiorkowym.

o

o

MŁODY BROKUŁ. Piwny holender, razowiec.

Kawałki kwiatostanu młodego brokułu skąpanego w wariacji na temat warmińskiej zupy piwnej – czegoś w rodzaju sosu sporządzonego z ciemnego piwa z olsztyńskiego browaru Kormoran. Do tego smażony chleb razowy (w formie okruchów)

o

o

LIN W   ŚMIETANIE. Dymka, pieczarka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek – Warmia i Mazury

o

o

Kawałeczki upieczonej ryby zostały ułożone na wianuszku grillowanej dymki i zanurzone w pianie z wywaru z pieczarek, cebuli i białego wina. Całość skropiona odrobiną oleju rzepakowego.

o

o

JAGNIĘCINA. Kalarepa, czosnek niedźwiedzi

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Kawałek jagnięcej łopatki oraz plasterek serca podane były z mocno zredukowanym demi glace przygotowanym na bazie pieczonych jagnięcych żeberkach. Do tego zblanszowana, chrupka połówka kalarepki z liśćmi i odrobina oleju z czosnkiem niedźwiedzim.

o

o

RABARBAR. Miód, jogurt, kruszonka.

o

o

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek Warmia i Mazury

o

o

Gotowany rabarbar w sosie z rabarbarowego soku i miodu rzepakowego. Posypany kruszonką.

.

Casual FoodSnob ,

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Bez Gwiazdek błyszczy kolejnym menu. Zgodnie z obietnicą od początku grudnia zamiast menu inspirowanego kuchnią Mazowsza pojawiły się nowe 4-ro, 5-cio i 6-cio daniowe zestawy dań, czerpiących z dziedzictwa kuchni Pomorza.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

 

 

Bez Gwiazdek – drugie koty za płoty.

 

Obaj Szefowie: Robert Trzópek i Janek Kęcik żartują, że zazwyczaj drugie menu degustacyjne, jako „menu prawdy” powinno być gorsze od pierwszego. Nawet jeśli w takich żartach jest coś na rzeczy to zdecydowanie nie tym razem. Po świetnym debiucie, o którym pisałem miesiąc temu, mamy drugie, jeszcze mocniejsze i bardziej wyrównane uderzenie smaków. Testowałem je w ostatni czwartek i stwierdzam stanowczo, że z jednym wyjątkiem nie sposób mieć jakiekolwiek uwagi do tego co trafia na stół.  Wybaczcie, że z racji braku światła, moje zdjęcia tak słabo oddają wygląd dań.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu Grudzień 2016- Pomorze. SELER-DYNIA

 

 

Na początku nowego serwisu na stole ląduje tradycyjnie wariacja warzywna. SELER – DYNIA to nic innego jak kiszony seler julienne (czyli pokrojony na drobne paseczki) przykryty szerokimi i cieniutkimi wstążkami dyni zblanszowanej w syropie cukrowym. Całość posypana jest prażonymi pestkami dyni i skropiona dressingiem z oleju dyniowego zmieszanego z sokiem z kiszenia selera. Jest tu i słodko i kwaśno ale mimo późnej jesieni za oknem, niezwykle świeżo.

 

 

Bez Gwiazdek – i dwie gwiazdy rybne w nowym menu

 

 

Kolejne cztery dania prezentują taki poziom, że nie sposób wskazać na zwycięzcę nie mówiąc już o ustaleniu jakiegoś rankingu.

Pierwszy był (a jakże – wszak Pomorze) – „ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy”. Zaskakujące połączenie okazało się nadzwyczaj trafne. Własnoręcznie marynowany na ostro, świeży śledzik bałtycki od Pana Bernarda został zwinięty w zgrabne roladki, ułożone na odrobinie bulionu wołowego. Roladki rozdzielała łyżka kwaśnej śmietany na której spoczywały lekko skarmelizowane ćwiartki topinamburu. Kaszubski solony śledź ze śmietaną i ziemniakami w wersji współczesnej, odrobinę bardziej wyszukanej smakowo ale nie pozostawiającej żadnych wątpliwości co do źródła inspiracji.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy

 

 

Ledwo kubki smakowe odpoczęły a pojawił się inny reprezentant kuchni Kaszubów – Morzan. „DORSZ. Ziemniaki, cebula, olej lniany” był równie prosto skomponowany jak śledź. I równie pyszny. Cudowny kawałeczek, gotowanego na parze lub w kąpieli wodnej dorsza bałtyckiego spoczywał na zgrabnej poduszeczce z musu ziemniaczanego z olejem lnianym. Danie wspierał smak cebuli podanej na dwa sposoby: po pierwsze w formie consomme a po drugie w formie zgrillowanych a wcześniej piklowanych piórek.

 

Bez Gwiazdek i dwa mocne, mięsne punkty nowego menu.

 

Za dorszem na Robert Trzópek podał swoją wersję kaczki po gdańsku.  „KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza” to wielopiętrowa konstrukcja wyłaniająca się z jeziorka sosu z czerwonej, sycylijskiej pomarańczy, którym zostaje podlana z osobnego garnuszka. U podstaw tej konstrukcji można znaleźć fondant ziemniaczany a jej kolejne piętra to mus z szynki, okrągły plasterek, zrolowanej kaczki confit i chips ziemniaczany. Kaczka i pomarańcze. Niby klasycznie ale inaczej. Mnóstwo smaków, tekstur – dzieje się na talerzu i na podniebieniu.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

 

 

Po tym mięsnym szaleństwie „BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe” wydawać by się mógł banalny. Nic bardziej mylnego. To danie to rodzaj wariacji na temat śledzia po kaszubsku tyle, że nie w wersji turystycznej (czyli tej z pomidorami) i oczywiście bez…śledzia . Na słodko kwaśnych, pokrojonych w cienkie paseczki warzywach korzeniowych spoczywa foremny sześcian boczku wcześniej gotowanego w kąpieli wodnej a potem smażonego aż do uzyskania krystalicznej, chrupiącej skórki i rozpływającego się wnętrza. Na wierzchu kilka pasemek grillowanej dymki i dużo ziela angielskiego. Szaleństwo smaków.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe.

 

 

 

I tylko deser zbyt chrupał.

 

 

Na deser „SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski” czyli dekonstrukcja klasycznej szarlotki. Jabłko, które pojawia się na talerzu w formie puree oraz zgrabnych, skarmelizowanych na patelni kawałeczków, wraz z kruszonką zostaje polane na oczach gościa klasycznym sosem angielskim. Fajnie pomyślane i choć nie jestem miłośnikiem jabłek w jakiejkolwiek postaci chwaliłbym i to danie, gdyby nie zbyt twarda, wręcz krystaliczna kruszonka. Obaj Szefowie, przyznali, że ciągle jeszcze szukają właściwego stopnia twardości tak by uchronić kruszonkę przed natychmiastowym „rozciapaniem się” po zalaniu sosem angielskim. Ta próba był aż nadto skuteczna ale znając „dynamikę” kuchni Bez Gwiazdek już na dzisiejszym serwisie może być inaczej.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski

 

 

Bez Gwiazdek – nowe wina, nowe pieczywo.

 

 

Oczywiście nowemu menu towarzyszy nowa selekcja win w ramach dostępnego wine pairingu, za który odpowiada Adrian Górniak.

Z nowości wychwyciłem również pierwszą całkiem udaną próbę piekarską. Na stole pojawia się ciekawe pieczywo pszenne z otrębami własnego wypieku, które towarzyszy kromkom chleba z wędzoną śliwką i prażoną cebulą z piekarni Piwońskich z Łomianek. Do pieczywa podaje się olej rzepakowy tłoczony na zimno z Góry Świętego Wawrzyńca i masło roboty Szefa Janka Kęcika. Jedno i drugie nadzwyczajnego smaku.

Podsumowując z radością stwierdzam, że Bez Gwiazdek ciągle ma gwiazdy w menu i konsekwentnie a przede wszystkim arcysmacznie podąża szlakiem autorskiej koncepcji Roberta Trzópka. Tak jak miesiąc temu gratuluję i trzymam kciuki za kolejne styczniowe menu. Wieść gminna głosi, że inspiracją do niego będzie Podlasie.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników restauracyjnych można żyć. Bez gwiazdek na talerzach znacznie trudniej. Na szczęście Robert Trzópek zadbał o to, by w naszych niełatwych czasach życie foodsnobów, foodies i zwykłych smakoszy było lepsze i smaczniejsze.

Restauracja Bez Gwiazdek (B*) zadebiutowała w poniedziałek. Nie przez przypadek otwarcie poprzedziła kolacja z okazji polskiej premiery filmu „Noma My Perfect Storm” poświęconego Rene Redzepiemu i jego Nomie. Robert Trzópek jeszcze przed swoją karierą w warszawskiej Tamce 43 i Harwest pracował w Nomie jako chef de partie. Ma też za sobą, pracę w innej gwiazdkowej restauracji Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie oraz staż w notowanej na szczytach listy The World’s 50 Best Restaurant – hiszpańskiej El Bulli.

Trudno było się więc oprzeć i nie uczestniczyć na kolacji z okazji premiery filmu. Ale jeszcze trudniej było nie zarezerwować stolika tuż po otwarciu regularnej działalności.

 

Pomiędzy neo-bistro a fine diningiem.

 

Robert Trzópek w przedpremierowym wywiadzie dla portalu mlask.com.pl opisał swój nowy koncept jako „coś pośredniego pomiędzy neo-bistro a restauracją typu fine dining”. Obiecywał proste, niezbyt drogie jedzenie oparte na inspiracjach polską kuchnią i na polskich, lokalnych produktach.      Wczoraj i dziś miałem przyjemność zweryfikować tę obietnicę.

Restauracja jest mała, ma zaledwie 30 miejsc. Również kuchnia, do której łatwo zerknąć zza baru jest niewielka. Ale pracującym w nim Robertowi Trzópkowi i jego prawej ręce Jankowi Kęcikowi nie przeszkadza to w tworzeniu prostych ale wyrafinowanych smakowo dań.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

.

W restauracji nie ma klasycznego menu. Trzópek oferuje trzy różne menu degustacyjne złożone z 4/5/6 dań w atrakcyjnych, jak na warszawskie warunki cenach 80zł/100zł/120 zł. Ceny i jakość dań porównywalne są do zestawów lunchowych w fine diningowych restauracjach, które jakiś czas temu miałem przyjemność testować. Ale w podobnych cenach zamiast dwóch, trzech dań stanowiących lekki, popołudniowy posiłek Bez Gwiazdek oferuje wielodaniowe menu stosowne do godzin wieczornych, w których (i to wyłącznie) otwarta jest nowa restauracja.

Obaj szefowie pozostają w stałym kontakcie z gośćmi, podając dania i wyjaśniając tajniki ich przygotowania. Ich starania wspiera sommelier Adrian Górniak, który nie tylko serwuje opisane w menu, sparowane z każdym daniem wina, ale też z zaangażowaniem spełnia indywidualne, winne zachcianki gości. To wszystko tworzy niezwykle sympatyczną atmosferę, która sprawia, że wychodząc z restauracji ma się ochotę wpaść tam nazajutrz. Nie ukrywam, że nie zdołałem oprzeć się tej pokusie i juz następnego dnia po pierwszej wizycie zafundowałem sobie małą repetę.

 

 

Kuchnia polska, nie bez wpływów

 

 

Bez Gwiazdek to prawdziwe wyzwanie dla rzetelnych recenzentów restauracji. Menu ma zmieniać się na bieżąco, co oznacza, że raz w tygodniu będzie pojawiało się tam jedno, może dwa nowe dania. Pewnie gdy czytacie tę recenzje, nie będziecie mieli już szans na spróbowanie wszystkich z opisanych poniżej. Nie mam jednak najmniejszych wątpliwości, że zetniecie się z ich stylem, duchem i bardzo spójnym podejściem, które prezentuje duet Trzópek i Kęcik.

Gdyby jednym zdaniem probować określić smak dominujący w pierwszym menu degustacyjnym  Bez Gwiazdek byłaby to leciutka nuta kwasowości, z którą przeplata się naturalna słodycz owoców i warzyw a czasem mięsne i grzybowe umami. Źródło tej kwasowości bywa różne. Czasem jest to pigwa, czasem kapusta, szczaw a nader często kwaśna śmietana. Choć mamy tu zupełnie inne produkty, trudno oprzeć się wrażeniu, że przez kuchnię polską w autorskim wydaniu Roberta Trzópka przebija się delikatna nuta nowoczesnej kuchni Skandynawii. Przypadek?

 

 

Na początek warzywa i grzyby.

 

 

Menu jest niezwykle konsekwentne. Wszystkie dania komponują się w spójną całość. Nawet w wersjach okrojonych do czterech lub pięciu nie ma wrażenia przypadkowości. To dalej są w pełni grające ze sobą kompozycje.

We wszystkich wersjach, menu zaczyna się od dania zatytułowanego „BURAK Z PIGWĄ”. Odrobinkę nadzwyczajnego puree z topinamburu (proście o więcej!!) wieńczy różyczka z nie za słodkich płatków buraków i pigwy gotowanej w miodzie pitnym dla przełamania jej naturalnej kwasowość. Dodatkowo, kwas pigwy tonizuje odrobina oleju rzepakowego. Płatki przyjemnie chrupią, co  kontrastuje z miękką teksturą puree. Danie barwne, bodaj najładniejsze z całego menu, z prezentacją tylko z pozoru banalną ale na pewno najbardziej ze wszystkich zbliżoną do typowych prezentacji fine diningowych.

 .

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. BURAK Z PIGWĄ. Słonecznik bulwiasty, miód pitny.

 .

Kto zdecydował się na menu 5-cio lub 6-cio daniowe ma szanse spróbować tutejszych grzybów. Nie dziwcie się, że przed podaniem dania „GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana” na waszym stoliku pojawią się łyżki. Wszystko wyjaśnia się gdy na stół trafiają talerze, na których dnie znajdziecie odrobinę grillowanej sałaty rzymskiej, kawałki rydzów, olej z borowika i wieńczące całość listki szczawiu. W ułamku sekundy ta zgrabna wysepka pogrąża się w smakowitych odmętach bulionu grzybowego nalewanego z małego dzbanuszka przez Szefa Kuchni. Przez duże stężenie grzybowego umami przebija się leciutko kwaśna nuta śmietany i wyraźnie kwaśny szczaw. Zgrillowana sałata rzymska wprowadza równowagę pomiędzy jednym a drugim smakiem.

Nic dziwnego, że danie zdecydowanie zaliczam do pierwszej trójki największych gwiazd nowego menu restauracji Bez Gwiazdek.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana

.

 

Zmienny charakter kalarepy.

 

Podczas pierwszej wizyty nieco mniej przypadło mi do gustu kolejne danie w menu czyli „MIĘTUS. Kalarepa, razowiec, rodzynki”. Ryba choć zacna, najpierw marynowana w zalewie octowej, potem ugotowana przez 30 minut w 60 stopniach, była nieco zdominowana przez zdresowane olejem rzepakowym paseczki kalarepki. Przez jej wyrazisty smak słabo przebijały się również rodzynki marynowane w herbacie. I na domiar złego, w obu porcjach, które postawiono przed nami grzanki z razowca były twarde do granicy wytrzymałości zębów. Moja partnerka powiedziała, że marudzę ale uczciwość recenzenta stawiam nad harmonię pożycia małżeńskiego, więc nie mogę przemilczeć tej jakże małej na tle całości wtopy.

Następnego dnia o dziwo (a raczej o dostawco kalarepy!) całość zagrała jak należy. Kalarepa stała się właściwym tłem dla doskonałego miętusa a rodzynku olśniewały herbacianą słodyczą. I tylko kostki grzanek z chleba niestety były tak samo twarde jak poprzednio.

 

Smaki domu rodzinnego. Tyle, że lepsze.

 

 

 

Za to kolejne danie (obecne w każdym zestawie) jest prawdziwą „petardą” i drugą gwiazdą menu. Najbardziej polska z polskich zup, czyli gotowana na gęsiej krwi czarnina w wykonaniu Roberta Trzópka po prostu poraża smakiem. Jest przy tym zdecydowanie mniej słodka ale za to znacznie bardziej esencjonalna niż ta gotowana kiedyś przez moją babcię z Kujaw. Nalana z małego dzbanuszka spotyka się na talerzu z rewelacyjnym zestawem dodatków. Pokrojone w drobną kostkę skonfitowane warzywa i gęsie żołądki uzupełnia odrobina kwaśnej śmietany. To wszystko powoduje, że trudno rozstać się z pustym talerzem, próbując łyżką wydobyć ostatnie kropelki z dna.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. CZARNINA. Gęś i warzywa.

.

Szynka pieczona w chlebie, to jedna z tradycyjnych potraw Mazowsza. Trzópek nawiązuje do niej podając swoją „SZYNKĘ W CHLEBIE”. Zamiast całej szynki, którą tradycyjnie po zamarynowaniu pieczono w chlebie żytnim (zakwas chlebowy przenikał do mięsa i go aromatyzował) pod cieniutką , zgrabną, oddzielnie upieczoną, chlebową miseczką ukrywa farsz z kapusty i długo gotowanej szynki. Dodając  do farszu i a dodatkowo na talerz zielony olej majerankowy (na bazie oleju lnianego) stara się podkręcić smak dania. Dla mnie jednak to zdecydowanie za mało, żeby to danie dopisać do listy najbardziej wyróżniających się w menu. Zjadłem je dwa razy, cenię jego smak, ale mam wrażenie, że nieco odstaje od reszty.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany

 

 

 

 

Trzecia gwiazda na zakończenie.

 

 

 

Podczas wspomnianej już premierowej kolacji po filmie o Rene Redzepim, jedynym daniem, które nie zachwyciło był deser. Lekko (za lekko!) podgotowane kostki ziemniaka niewystarczająco jak dla mnie związały się z karmelem. Lody kminkowe, choć doskonałe same w sobie nie uratowały całości. Dlatego podczas pierwszej kolacji po oficjalnym otwarciu z wielkim napięciem czekałem na podanie deseru z regularnego menu o intrygującej nazwie „GRUSZKA,ŚLIWKA. Cebula”

Deser ten… no cóż! właściwie to nie wiem jakich słów użyć, żeby go opisać. Składa się z zaledwie czterech składników ale ich zestawienie tworzy jedną z najlepszych, deserowych kompozycji smakowych w moim, niekrótkim życiu smakosza. Słodkawa (ale tak w punkt!) smażona gruszka spotyka się z wyrazistym, kwaskowatym puree śliwkowym i ćwiartkami świeżych śliwek. W randce uczestniczą też  płatki cebuli ze słodko-kwaśnej zalewy i odrobina kwaśnej śmietany. Całość, stanowiąca mój ideał deserowej równowagi (lekko kwaskowata, delikatnie słodka) domyka pętlę ścieżki smaków, którą w menu Roberta Trzópka otworzyła słodkawo-kwaśna różyczka z pigwy i buraków.

 

 

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

 

 

 

Bez Gwiazdek ale za to z charakterem.

 

 

Nowa restauracja Roberta Trzópka to miejsce wyraziste, ze świetnym klimatem i doskonałą, zaskakującą smakami i prostotą kuchnią. To miejsce, które chciałbym mieć po sąsiedzku, żeby co jakiś czas wpadać tam na małą, codzienną kolację a od czasu do czasu  świętować w gronie przyjaciół, w miłej nieformalnej atmosferze. To jedno z tych miejsc, które ma szanse nigdy się nie znudzić. Mnie w każdym razie na pewno nie.

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

Casual FoodSnob , , , , ,
Go Top