Posts Tagged “Senses”

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses – „note-by-note” czyli nuta za nutą do drugiej gwiazdki

Senses

Minął rok od mojej ostatniej recenzji restauracji Senses. Obserwuje ją prawie od samego początku, sprawdzając (na ogół wczesną wiosną, tuż przed wydaniem czerwonego przewodnika Michelin) co zmieniło się w kuchni Szefa Andrea Camastry.

W tym roku moja wizyta w Senses miała inny charakter. Po raz pierwszy byłem gościem zorganizowanej przez restaurację kolacji prasowej i miałem okazję przyjrzeć się pracy słynnego laboratorium Camastry w towarzystwie takich szacownych dziennikarzy jak Pani Redaktor Barbara Adamczewska z Polityki czy Redaktor Łukasz Modelski z radiowego programu Droga przez Mąkę (II program PR). Była to jednak kolacja, za którą nie płaciłem, więc z góry zastrzegam, że tekst ten nie ma charakteru recenzji. Znacie moje zasady

Z góry też zapowiadam:  nie mam najmniejszego zamiaru zachęcać Was do odwiedzania restauracji Senses.

Nie mogłem jednak się oprzeć chęci napisania relacji z tej wizyty, bo w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy w restauracji nastąpiła zmiana, której efektem może być druga gwiazdka Michelin, o czym w kontekście raczej przyszłego niż tego roku spekulowałem w artykule „Michelin 2018 – FoodSnob typuje restauracje z Warszawy i Krakowa”. Moje spekulacje wywołały prawdziwą lawinę komentarzy, często pełnych różnych emocji. Dlatego niejako dodatkowo, w niniejszym tekście wyjaśniam skąd wzięły się te moje spekulacje, przy okazji zdecydowanie je podtrzymując.

o

o

Note by note – nowa moda? Trend? Czy nowy rodzaj kuchni?

O

O

Począwszy od jesieni zeszłego roku menu restauracji Senses jest pierwszą na świecie kartą dań przygotowanych metodą note-by-note, która polega na komponowaniu dań nie tylko z produktów ale i esensji smakowo-zapachowych o niezwykłej intensywności i wyrazistości. Esencje, będące w istocie najczystszą postacią smaków i zapachów są produkowane a właściwie wyabstrahowane bez użycia chemii, wyłącznie w mechaniczny i naturalny sposób z produktów o najwyższej jakości. Czasem są to esencje wprost kojarzone z jedzeniem (np. grzyby, skórki ogórka etc) czasami są kompletnie abstrakcyjnymi (w kontekście klasycznej sztuki kulinarnej) zapachami takimi jak „świeżo ścięta trawa” czy „powietrze po deszczu”.

o

o

Senses

Senses: esencja z kombinacją smaków i zapachów grzybów, mchu i runa. Efekt= trufla

o

Senses

 

W celu ich uzyskania ogromne ilości wyjściowych produktów podaje się torturom w wirówkach obracających się z kosmicznymi prędkościami. Siła odśrodkowa powoduje, że pierwotny produkt zostaje podzielony na poszczególne frakcje o molekułach różnej gęstości. Po co? Żeby np. z grzybów oddzielić to co nie wnosi nic do smaku (błonnik, celulozę, pigment) a pozostawić to co za ten smak odpowiada. Mówiąc nieco w uproszczeniu grzyb to około 300 różnych molekuł z których tylko jedna odpowiada za zapach i smak. I cała technologia przygotowania esencji do „note-by-note” polega na wydobyciu i uwięzieniu w formie płynnej tej właśnie molekuły.

No ale po co? Dla tych samych celów, dla których wyciskamy sok z pomarańczy. Czy smak soku nie jest bardziej intensywny niż smak miąższu? Jest! Dlatego właśnie, że nie ma w nim wielu niepotrzebnych elementów, które znajdują się w miąższu!

o

o

Sense: Andrea Camastra przy swojej podręcznej centryfudze. Ta wiruje z prędkością „tylko” 17000 obrotów na minutę. Te profesjonalne w laboratorium we Francji kręcą się nawet milion razy na minutę!

o

o

Oprócz wspomnianych już centryfug w note-by-note używa się również tzw. wyparek czyli urządzeń, w których pierwotny płyn (np. bulion) w procesie długiego gotowania w niskiej temperaturze (w kąpieli wodnej) z równomiernym obracaniem, paruje a następnie jest skraplany w oddzielnym naczyniu. Dzięki temu uzyskuje się np. esencje bulionów o niezmiernie intensywnym natężeniu zapachu i smaku. Wyparki to urządzenia w których produkowane są z naturalnych składników perfumy.

o

o

Senses

Senses lab – Andrea Camastra i jego podręczna wyparka.

o

o

W laboratorium Senses, w którym wg Andrea Camastry przygotowuje się około 40% potraw podawanych w restauracji są oba urządzenia oraz wielka liczba małych buteleczek z esencjami produkowanymi w warunkach profesjonalnego i okropnie drogiego laboratorium (jedynego takiego na świecie) we Francji.

o

o

Senses

Senses: półka z esencjami w labolatorium

o

o

O

0

Note-by-note – kto za tym stoi?

o

o

Cofnijmy się o prawie pół wieku. Pod koniec lat sześćdziesiątych węgierski fizyk Nicolas Kurti jako pierwszy zaczął mówić o „fizyce w kuchni”. Parę lat później razem z francuskim chemikiem Herve Thisem zaczęli pracować nad produkcją emulsji, żeli i pianek, by później zbierając wszystkie swoje doświadczenia i łącząc gastronomię z wiedzą naukową stworzyć nowy rodzaj kuchni, nazwanej w 1988 roku kuchnią molekularną. Jej ambasadorami na świecie były takie gastronomiczne sławy jak Pierre Gagnaire, Ferran Adria i Heston Blumenthal. Ten sam Herve This parę lat temu ogłosił oficjalnie koniec kuchni molekularnej i skupił się na stworzeniu nowej metody, która nazwał „note-by-note” czyli nuta po nucie.

o

o

Jakie są różnice między kuchnią molekularną a kuchnią „note-by –note”?

o

o

Jest ich kilka. Kuchnia molekularna, mówiąc w dużym uproszczeniu, epatowała formą dania. Makaron wyglądający jak bita śmietana, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka to tylko kilka przykładów słynnych dań zaliczanych do klasyków tej kuchni. Typowa dla niej dekonstrukcja dań miała wprowadzać nas w świat nowych połączeń faktur, konsystencji i temperatur w obrębie dobrze znanych smaków.

Kuchnia note-by note zaskakuje przede wszystkim smakiem. Z jednej strony jego czystością, odwołaniem do wdrukowanych w nasze wspomnienia smaków dzieciństwa lub innych archetypów smaków, z drugiej innowacyjnością połączeń, dających nieskończenie wiele możliwości.

Wiele smaków nie daje się połączyć na bazie naturalnych produktów. Note-by-note eliminuje wszystkie tego typu przeszkody, dając Szefom kuchni możliwości limitowane jedynie ich wyobraźnią i umiejętnościami. W tej kuchni można połączyć smak buraka ze smakiem pomarańczy otrzymując nową jakość doznań nieznanych z natury. Kawałek ryby dzięki esencjom staje się niezwykle owocowy, a mięso ma posmak grzybowy.

Obie metody mają też wiele wspólnego. Bazują w 100% z naturalnych składników, nie mają nic wspólnego z modyfikowaniem roślin, stosowaniem „polepszaczy”. Obie są znacznie bardziej zdrowe niż tradycyjna kuchnia. Wreszcie w gotowaniu note-by note korzysta się z pewnych technik obróbki dań znanych z kuchni molekularnej. Tu też są sfery, tu też trafiają się pudry i tu też używa się próżni, azotu, souse-vide i innych zabawek znanych z kuchni molekularnej.

o

o

Senses: światowa ambasada note-by-note z siedzibą w Polsce i z włoskim ambasadorem!

o

o

Herve This przedstawił tę nową metodę światu wydając książkę „La cuisine note à note en douze questions souriantes”, w której wyjaśnia jej zasady, złożone zagadnienia smaku, zapachu, konsystencji oraz koloru, których poznanie jest niezbędne by móc zacząć się nią posługiwać. Podobnie jak w przypadku kuchni molekularnej Herve This postawił na ambasadorów, którzy ją rozpropagują na całym świecie. Pierwszym z nich jest Andrea Camastra, który napisał zresztą wstęp do włoskiego wydania książki Thisa i użyczył zdjęć swoich potraw do jej zilustrowania. Restauracja Senses otrzymała oficjalny status pierwszej restauracji note-by-note na świecie. Mamy więc u siebie ambasadę tej metody na cały świat z włoskim ambasadorem an pokładzie.

o

o

Senses

Senses – okładka angielskiego wydania książki  Herve Thisa

o

o

Ważnymi współpracownikami Andrei są naukowcy: Wiktor Faliszewski – odpowiedzialny za mikrobiologię, Kacper Bylinka – za techniki molekularne oraz Sasa Hasic – za sensorykę kulinarną. Jak już wspomniałem esencje dostarczane są z francuskiego Instytutu Iqemusu Michaela Pontif . Część z nich ma nazwy własne a część – te wymyślone na potrzeby Camastry nazywają się Senses no. 1,2,3 etc

o

o

Jemy! amuse bouche czyli 100% note-by-note

o

o

Note-by-note jest na początku swojej drogi. Nie ma jeszcze żadnej książki kucharskiej, żadnych przepisów, na których można byłoby się wzorować czy czerpać z nich inspirację. To terra incognita, której odkrywcą jest Andrea Camastra.

Menu w Senses złożone jest z kilku części. Część pierwsza to seria amuse-bouchów lub jak kto woli snacków. Zadanie postawione w Senses przed tymi malutkimi porcjami jest nieco inne niż w przypadku serwowania klasycznych amuse-bouche’y. Ich misją jest pokaz możliwości metody „note-by-note” w nieco przerysowanej formie. Przykład? Słynna już zielona, żelowa kuleczka kryjąca w sobie maślankę z esencją ogórka i koperku z odrobiną kawioru Antonius na wierzchu. Zamykamy oczy rozgryzamy kulkę i jesteśmy na werandzie w wiejskim domu babci, która podaje nam w letnie, gorące popołudnie chłodną mizerię do obiadu. W tym wypadku złudzenie jest stuprocentowe. Kawior zastępuje teksturę ogórkowych pestek. Podobnie jest z chlebem ze smalcem czy z niektórymi serami.

Cała seria sześciu amuse –bouch’y (w praktyce to jest kilkanaście oddzielnych danek) zostawia w pamięci mocne, czyste smaki. To nie mają być wyżyny gastronomi, to pokaz mocy metody note-by-note. Jest to moc pełnych tonów. Andrea nie bawi się półnutami i ćwierćnutami. Czas subtelności ma dopiero nadejść.

o

o

Dania główne i cała reszta

o

o

O ile zestaw snacków jest zawsze tak samo długi o tyle liczba dań głównych zależy od rodzaju menu. W najkrótszym „Piccolo Menu” serwowanym od poniedziałku do czwartku za 290 zł (plus wine pairing 210 zł) są cztery dania. „Medio Menu” (410 zł + wine pairing – 290 zł) to sześć dań a „Grande Menu” (550 zł + wine pairing 390 zł) ma ich osiem.

Note-by-note w daniach głównych nie dominuje tak jak w snackach. Jest tu miejsce na wyjątkowe,  doskonałej jakości, „realne” produkty. Ryba jest rybą, mięso – mięsem. Esencje używane są znacznie subtelniej, czasem nawet jakby nieśmiało. Jedynie w intermezzach jest miejsce na odrobinę szaleństwa: patrz krwista pomarańcza- chrzan-kasztany.

Desery to klasyczne szaleństwo Andrei. Znam je od lat. Jest ich kilka (w tym słynna szarlotka), choć płynne przejście do petit four powoduje, że trudno stwierdzić co jest przypisane do której części.

Bez zmian w stosunku do poprzedniej „epoki” Senses jest dym z ciekłego azotu, który ściele się po stole roztaczając mandarynkowy zapach i ciasto cygaretkowe, na szczęście mniej intensywne niż przed rokiem. Obie te rzeczy mają jak dla mnie zbyt jarmarczny charakter. Nie lubiłem ich i nie polubię. Ale Szef twierdzi, że będą dopóki on będzie na pokładzie Senses.

o

o

Jak było?

o

o

Zapewne chcielibyście zapytać, czy to wszystko było smaczne. Nie recenzuję ale mimo to odpowiem. Jedne dania czy danka smakowały mi bardziej, inne mniej. Żadne menu degustacyjne nie jest w stanie prowadzić nas po najwyższych poziomach doznań danie po daniu. Musi mieć pewną dynamikę, czasem uspokajać, czasem budzić ekstazę. I tak właśnie tu jest. Senses to nie jest miejsce do chodzenia co tydzień na kolację. I to nie tylko z przyczyn finansowych. Kolacja nawet w wersji picolo to czterogodzinna ciężka praca dla wszystkich zmysłów. Ale z drugiej strony to nadzwyczajne, doznanie po jakie przychodzi się raz do roku. To fine dining najwyższych lotów.

Czy wrócę? Tak! wrócę tam, choć pewnie dopiero za kilka, czy kilkanaście miesięcy

o

o

Skąd pomysł, że będzie druga gwiazdka.

o

o

Restauracja Senses z Szefem Andrea Camastrą u sterów to przedsięwzięcie zaprogramowane na zdobycie trzech gwiazdek. Tak bez ogródek mówi właściciel. Pierwsza to furtka, gate do krainy sławy. Druga (paradoksalnie najmniej ważna) to tylko trampolina do skoku wyżej. Trzecia to wielkie pieniądze i szansa na zwrot inwestycji.

W zeszłym roku z całą stanowczością twierdziłem, że Senses drugiej gwiazdki nie dostanie. I nie dostała.

W tym roku pewnie też jej nie zdobędzie, bo zmiana jest wciąż zbyt świeża ale przyszły, według mnie będzie na pewno rokiem drugiej gwiazdki dla tej restauracji. Dlaczego? Bo do nakładów finansowych, talentu Szefa i jego niezwykłej pracowitości dołożono niezwykle ważne, nowe elementy. Nową metodę otwierającą w nieograniczony sposób rozwój i nowe „story” marketingowe, nową obietnicę budującą aurę czegoś niezwykle ważnego co dokonuje się w tym miejscu. Tego inspektorzy Michelin nie przeoczą.

Nie wiem czy note-by-note zrewolucjonizuje gastronomię. Nie wiem czy za dwadzieścia lat zostanie po niej choćby taki ślad w restauracjach jaki pozostał po kuchni molekularnej. Ale na pewno, jest to coś nowego i unikalnego, coś co będzie wystarczającą przepustką do drugiej gwiazdki. Niezależnie od tego, czy komuś to smakuje bardzo, czy tylko trochę. I czy ktoś lubi szefa A czy C.

o

o

Jeśli jeszcze macie siłę to poniżej   prezentacja menu.

zao

Wybaczcie, ale ze względu na kiepskie światło większość moich zdjęć nie nadawała się do publikacji. Za zgodą Senses użyłem kilku zdjęć, których autorem jest Pan Radek Polak. 

o

o

Cześć pierwsza menu: SNACKI

o

Krążek cebulowy, oliwka i aperol.

o

Wariacja na temat klasycznego koktajlu Aperol Spritz. W tym, podawanym w Senses jest aperol, słodka śliwka, esencja molekuł pieprzu. (Senses no 1 – piperine) Do aperitifu podaje się zdekonstruowaną oliwkę (zesferowana esencja z oliwki) i krążek cebulowy smażony w tempurze z pudrem z cebuli z dodatkiem ketchupu ze słodkiej papryki Ramiro. Do przygotowania krążka cebulowego użyto esencji Onium (cebula) Całość jest ostra, mocno tabascowa, odświeżająca i oczyszczająca! Świetnie przygotowuje podniebienie na następne amuse –bouche.

o

o

Senses

Sense – snacki – aperol – foto Radek Polak

o

o

o

Chleb ze smalcem

o

Chleb ze smalcem w wydaniu Andrei to lekkie chlebowe bezy à la grissini o smaku chleba żytniego. Podane z domową pancettą, należy spożywać z musem ze smalcu, infuzowanym esencją z kiszonego ogórka z karmelizowaną cebulą. Beza po posmarowaniu tym musem tworzy niezwykłą iluzję pajdy ze smalcem. Choć strukturą zarówno chleb jak i smalec nie przypominają oryginałów to smakowo są nie do rozróżnienia. Do kompozycji użyto esencji Senses no 2 (skórka chleba). Pieczywo lekko strzela na języku, co jest niezwykle przyjemne.

o

o

Senses: chleb ze smalcem.

o

o

o

Deska serów

oo

Do deski serów Andrea Camastra podaje foccacię i to taką jaką podawała mu w rodzinnym domu w Bari babcia. Podstawą deski są trzy polskie sery: oscypek, bursztyn, i lazur. Sery, które w sensie materialnym przypominają tu wszystko oprócz… serów. Są tam cienkie i chrupiące niby „paluszki” z mocnym smakiem pikantnego bursztynu. Jest oscypek , który poza smakiem w niczym nie przypomina oscypka. (Oscypek to produkt, który Andrea lubi używać od dawna) Niebieski, pleśniowy lazur podany jest w kieliszku w formie pianki złożonej na powierzchni „płynnej gruszki” z karmelizowanym orzechem na wierzchu. Za tym polskim serowym karnawałem idzie delikatna, włoska burrata podana na subtelnej wodzie z zielonych i czerwonych pomidorów z odrobiną oliwy przygotowanej specjalnie przez Wujka Andrei. Użyto esencji: Berthome (ser), Pergol (gruszka), Senses nr 3 (ser pleśniowy – niebieski)

o

o

Sesnses

Senses: deska serów. Foto Radek Polak

o

o

 

o

Burger jagnięcy

oo 

Tutejszy burger to pampuchy ugotowane na parze a w ich środku szynka z jagnięciny własnego wyrobu, majonez z palonego drewna, emulsja infuzowana esencją świeżo ściętej trawy oraz emulsja z sera bryndza własnego wyrobu. Do tego podana w kieliszka zupa z mleka owczego pokryta piana z jabłka z dodatkiem liścia laurowego. Rekomendowany sposób jedzenia to burger w dłoni (podają specjalne serwetki do ich wytarcia) popijany zupą. Do przygotowania dania użyto esencji Hertzon (świeżo ścięta trawa) i Sfumo (wędzenie)

o

o

Senses

Senses: burger jagnięcy (jakość zdjęcia łatwo definiuje autora)

o

o

o

Omlet

o

Słynny omlet w wydaniu Senses, kryjący pod sobą świeży zielony groszek wraz z emulsją groszkową oraz policzki z wieprzowiny Iberico. Na wierzchu 48-miesięczny parmezan a także sparzone i suszone żółtko jajka. Omlet serwowany jest z domową, tostowaną brioche , na której położono odrobinę guanciale. Parmezan wzmocniony esencją Senses no 4 (parmezan)

o

Bruschetta

o

Do bruschetty podane są pomidory w dwóch wydaniach: w formie chutneya z pomidorów i wody wyekstraktowanej z pomidorów. Esencje: Senses no 5 (tymianek), Senses nr 6 (tostowane pieczywo)

o

Mizeria

o

Wariacja na temat mizerii to kapsuła w której zamknięta jest maślanka z esencją koperkową. Do tego dochodzi chutney z ogórka i odrobina kawioru jesiotra syberyjskiego. Kulkę złożoną troskliwie na łyżeczce należy w całości wsadzić do ust i rozgryźć. Użyto esencję Conq (ogórek) Po małej zielonej kulce czujemy się tak jak po salaterce przepysznej mizerii na wsi w letnie, upalne popołudnie.

o

o

Senses

Senses – snacki – mizeria foto Radek Polak

o

o

o

o

Część druga: DANIA GŁÓWNE („Piccolo Menu”)

o 

4- daniowe ”Piccolo Menu” serwowane jest tylko od poniedziałku do piątku (Weekendowo serwowane jest jako minimum sześciodaniowe Menu medio oraz ośmiodaniowe Menu grande )

o

Żabnica- czarny kawior – por – karczoch

o

Bardzo proste danie bazujące na znakomitej rybie, której przypominające konsystencją mięso homara zostało skontrowane esencją trawy cytrynowej. Na talerzu jest jeszcze odrobina czarnego kawioru (Antonius Caviar), kawałki karczocha i por gotowany w rosole. Użyto esencję – Senses No 8 (lemongrass).

o

o

o

o

o

Interludium #1: krwista pomarańcza-chrzan-kasztan

o

Na spodzie talerza delikatna, słodkawa zupa z kasztanów, na niej sorbet z krwistej pomarańczy a na wierzchu pianka chrzanowa. Intermezzo zostało wzbogacone esencją Senses no 9 (rosewood).

o

o

Senses

Senses: intermezzo

o

o

o

Wołowina- gulasz

o

Policzek wołowy z bydła rasy Hereford, długo gotowany w souse-vide w niskiej temperaturze, delikatnie zglazurowany we własnym jus, Tekstury z grzybów a jako dodatek puree z pietruszki. Esencje: Piovo – bell pepper i Thian (raw potato)

o

o

Część trzecia: DESERY

o

Interludium: Bergamotka-eukaliptus-herbata matcha

o

Małe preludium czyszczące usta przed deserami w formie sorbetowych opłatków o smaku erl greya, eukaliptusa i sosny z wyraźną nutą herbaty matcha. Esencja – Senses no 12 (eucaliptus)

o

„Monte”

o

Deserowa „góra”, której poszczyt to ciastko cynamonowe, oprószone cukrem pudrem, środek to custard czekoladowo-waniliowy. Całość skąpana w karmelu i podana z lodami z orzechów laskowych . Użyta esencja to Frum (rum)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Tiramisu”

o

Deser złożony z dwóch części: tiramisu na górze i ciepłą (tak!) panna cottą z tonką pod spodem. Karmelizowany jogurt z yuzu Mapo (cocoa)/Frum (rum)/Carez *brown caramel)

o

o

Senses

Senses

o

o

o

„Piernik”

o

Jako „off the record” podano nam własną wersję piernika (ciastka miodowego) z dżemem śliwkowym zrobionym bez gotowania (metoda powolnego suszenia w dyfuzatorze), zupą śliwkową i lodami.

o

o

Część czwarta: Petit Four

o

Szarlotka

o

Sferyfikacja z zielonego jabłka oblana białą czekoladą podana na śniegu z zielonego jabłka i mrożonym karmelu. Kruszonka z dodatkiem wędzonego koziego mleka. Obok – cynamonowa rurka z kremem waniliowym i pudrem z czarnej herbaty

o

o

Senses

Senses – Petit Four – szarlotka. Foto Radek Polak

o

o

 o

Praliny z owocami tropikalnymi, wódką i biała czekoladą.

Baliqin (banana)/Senses no. 16 (strawberry)/Senses No.17 (zielone jabłko)/Senses

o

Pianki bananowe

o

Wata na patyku

o

Senses

Senses – Petit Four  – pralina, pianki, ciastko cygaretkowe   foto Radek Polak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin – wszystko co wiedzieć o nim trzeba.

Czerwony przewodnik Michelin

Czerwony przewodnik Michelin na biało-czerwonej ziemi…

o

o

O czerwonym przewodniku Michelin w okolicach marca piszą w Polsce wszyscy. Nie jest to  przypadek. Marzec to od kilku lat miesiąc premiery kolejnych edycji przewodnika Michelin „Main Cities of Europe”, w którym obok restauracji z 44 miast z 20 państw europejskich oceniane są również te z dwóch polskich: z Warszawy i Krakowa.

Choć podczas tegorocznej Gali w Budapeszcie premierę będzie miało już trzydzieste siódme wydanie przewodnika, dla naszych rodzimych restauratorów będzie to dopiero dwudziesta pierwsza okazja do znalezienia ocen swoich restauracji na jego stronach. Polskie restauracje a dokładnie 12 -cie restauracji warszawskich trafiło dopiero do szesnastego wydania przewodnika, które ukazało się w 1997 roku. Znacznie, bo aż 11 lat później (w 2008) zaczęto publikować oceny restauracji krakowskich. Nota bene. dopiero w 2008 wszystkie restauracje publikowane w Przewodniku miały prawo do oznaczenia swoich lokali znakiem „Recommended by Michelin” Wcześniej przywilej ten mieli wyłącznie zdobywcy wyróżnień Bib Gourmand i gwiazdek, o których więcej przeczytacie w dalszej części artykułu.

o

o

Michelin

Juz 26 marca, po premierowej Gali przewodnika Main CIties of Europe 2018, ten przewodnik przejdzie do historii.

o

o

oo

o

Michelin – bardziej krakowski czy warszawski ? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

W zeszłorocznym przewodniku Michelin można znaleźć informacje o 53 polskich restauracjach. W 1997 było ich 12, w 2002 – 11, w 2007 o dwie więcej – 13 a rok później po włączeniu do przewodnika Krakowa już 29. Ich liczba rosła z roku na rok ale wzrost ten nie był taki sam w przypadku obu miast. Początkowa, nieznaczna przewaga restauracji krakowskich, na początku bieżącej dekady ustąpiła supremacji restauracji warszawskich. W 2008 wynik był 16:13 na korzyść Krakowa. Dwa lata później Kraków był ciągle górą (17:15 ) by w kolejnym roku oddać pole Warszawie wynikiem (17:19). W zeszłorocznym wydaniu przewodnika na 29 restauracji warszawskich przypadały 24 krakowskie.

Co ciekawe łącznie w latach 1998-2017 Michelin wyróżnił aż 38 różnych restauracji krakowskich i 46 warszawskich. Mimo, że na rynku restauracji w tym czasie dużo się działo, przeciętny czas „życia” restauracji w czerwonym przewodniku to 4,5 roku w przypadku warszawskich i aż 5 lat w przypadku krakowskich. Niezależnie od tych średnich w Warszawie jest aż 6 restauracji, których oceny publikowane są nieprzerwanie od 2008 roku (Ale Gloria, Dom Polski, Bistro de Paris, Qchnia Artystyczna, Belvedere, U Fukiera). Dwie ostatnie jako jedyne były notowane we wszystkich 20-tu „polskich” wydaniach przewodnika. W Krakowie wśród pięciu „długodystansowców” (notowani od 2008) są restauracje  Copernicus, Farina, Szara, Szara Kazimierz i Wentzl.

o

o

Bój na łyżki i widelce! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Mimo, iż było to wyjaśniane już dziesiątki razy, przypomnę co i… za co otrzymują restauracje notowane w przewodniku.

Podstawowy wyróżnik to symbol sztućców. A dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca. Każda restauracja może dostać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Przyznaje je się WYŁĄCZNIE za takie kwestie jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów, oraz jakość udogodnień lokalu (np. za parking, ogród, taras etc.).

Symbole sztućców NIE MAJĄ NIC WSPÓLNEGO Z JAKOŚCIĄ JEDZENIA serwowanego w restauracjach nimi oznaczonych!

Co to oznacza? Ni mniej, ni więcej tylko tyle, że np. wybierając którąś z 1548 (spośród 2330) europejskich restauracji odnotowanych w przewodniku z roku 2016 nie wiemy z jaką jakością i klasą jedzenia spotkamy się rezerwując tam stolik! Dlaczego? Bo będą to właśnie restauracje wyłącznie oznaczone kompletami sztućców. Mało tego! Dokonując wyboru nie możemy wykluczyć, że jakość jedzenia w restauracji „jednosztućcowej” może być wyższa niż w przypadku takiej, która ma nawet pięć kompletów sztućców.

o

o

Michelin

Od jednego do pięciu kompletów sztućców czyli od restauracji „całkiem wygodnych” do tych „luksusowych w tradycyjnym stylu”.

o

o

W Polsce nie mamy jeszcze restauracji uhonorowanych 5-cioma kompletami sztućców, a jedyną „czterosztućcową” jest warszawski Amber Room. No cóż, lokalizacja w stylowym pałacyku,  starannie urządzone piękne wnętrze, własny ogród, piękny taras i obszerny, własny parking rzeczywiście wysoko podnoszą poprzeczkę restauracyjnego komfortu. W liczącej osiem restauracji grupie „trójsztućcowej” pewnie najbliżej do Amber Roomu jest warszawskiemu Belvedere. Również krakowski Copernicus ulokowany wraz z hotelem w piętnastowiecznej kamienicy kanoników i Trzy Rybki mieszczące się w przepięknym, dizajnerskim Hotelu Starym wydają się być blisko lidera, choć brak parkingu na miejscu pewnie nigdy nie pozwoli im na pozyskanie kolejnego zestawu sztućców. Oprócz tego w tej grupie mamy jeszcze krakowskiego Wentzla i warszawskie Bistro de Paris Michela Morana oraz położony w nowoczesnym, hotelowym wieżowcu Platter by Karol Okrasa. No i oczywiście Atelier Amaro i Senses, o których więcej już za moment.

o

o

Sztućce nie są na zawsze ! Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Jeszcze w 2013 czterema kompletami sztućców mogła pochwalić się warszawska restauracja Pod Gigantami. Mimo, że była uhonorowana tym symbolem nieprzerwanie przez kilka lat to począwszy od 2014 roku w ogóle opuściła łamy czerwonego przewodnika. Być może będzie z nią tak jak z krakowskim Cyrano de Bergerac, który zdegradowany w 2012 roku z trzech na dwa komplety sztućców zanikł na rok, by wrócić w wydaniu 2014. Jeden komplet sztućców (spadek z 3 na 2) straciła też w 2014 warszawska Ale Gloria Magdy Gessler. Podobnie jak w przypadku Gigantów nie tyle dziwi mnie fakt jej spadku co wysoka pozycja przed nim. W Krakowie wypadły w swoim czasie z przewodnika takie tuzy jak Restauracja Pod Różą (grupa Likusów) i sam Wierzynek – co zresztą wywołało prawdziwą burzę w mediach. Bywało i odwrotnie. Wspomniane już Belvedere zaczynało od dwóch kompletów sztućców, by po 10 latach notowań skoczyć o stopień wyżej.

o

oli

A jeśli nie sztućce to co? Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Oprócz kompletów sztućców przyznawanych restauracjom, w europejskim przewodniku można również znaleźć dwa „specjalistyczne” symbole służące do wyróżnienia miejsc o charakterze innym niż restauracja. Pierwszy z nich to symbol kieliszka z winem i małego widelczyka. Takim symbolem oznaczane są w przewodniku tapas bary. U nas na poziomie dostrzegalnym przez Inspektorów Michelin nie występujące.

Drugi to widelec i kufel do piwa tworzące piktogram przewidziany dla pubów serwujących dobre jedzenie. Taki znak ma cudowne praskie Maso A Kobliha, które miałem przyjemność wizytować rok temu. Taki symbol był przyznany również warszawskiemu pubowi „U Szwejka”, który (ku zdziwieniu mniej uważnych, polskich czytelników przewodnika w tym i niżej podpisanego) był w nim notowany w wydaniach 2009 i 2010.

W przewodnikach europejskich z oczywistych względów nie jest używany symbol miseczki i pałeczek oznaczający prosty, uliczny food shop występujący w przewodnikach państw i miast azjatyckich.

Wszystkie opisane wyżej symbole mogą być publikowane w kolorze czarnym lub… czerwonym. W tym ostatnim przypadku (niestety występującym w Polsce tylko w przypadku sztućców krakowskiego Studia Qulinarnego) to miejsce jest uznane za „wyjątkowo przyjemne”. W kolorze czerwonym publikowane są też nagrody odnoszące się do jakości jedzenia w danej restauracji…

o

o

Czerwone gwiazdki Michelin.

o

o

Czerwone są przede wszystkim gwiazdki!  Gwiazdki z nazwy, bo tak naprawdę to w formie graficznej przypominają bardziej kwiatki. Czymkolwiek by nie były, to z całą pewnością są znacznie młodsze od sztućców. Pierwszą z nich przyznano francuskiej restauracji (wcześniej oznaczano nią tylko hotele) w 1926 roku. Od 1930 używa się ich w obecnej konfiguracji tzn. przyznając od 1 do 3 gwiazdek zgodnie z logiką „im więcej tym lepiej” Kryteria ich przyznawania, opublikowane po raz pierwszy w 1933 roku ponoć nie zmieniły się od samego początku. No cóż! są dosyć ogólne (przynajmniej te w domenie publicznej) więc pewnie wystarczająco elastyczne by oprzeć się zmianom i modom na rynku gastronomii.

o

Michelin

o

Wiem, że to wiecie, ale nie mogę pominąć wyjaśnienia ich znaczenia!  Tak więc raz jeszcze o  gwiazdkach czy schodach do nieba szefów kuchni.

o

o

Trzy gwiazdkowe stopnie do nieba!

o

o

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restauracje w swojej kategorii (dosłownie: restaurację z kuchnią o wysokiej jakości gotowania, wartą zatrzymania się podczas drogi.) Wg. Michelin jest to nagroda dla Szefów kuchni, którzy „stosując najwyższej jakości składniki tworzą starannie przygotowywane potrawy o wyraźnych, doskonałych smakach na konsekwentnie stale wysokim poziomie”.

Dwie gwiazdki otrzymują restauracje z rewelacyjną kuchnią, warte odwiedzenia (dosłownie: te z doskonałą jakością gotowania, warte nadłożenia drogi) Michelin przyznaje je za „osobowość i talent szefów kuchni i ich zespołów widoczny w fachowo przygotowanych potrawach, które są wyrafinowane, zainspirowane a czasami oryginalne”.

Trzy gwiazdki dostają te restauracje, które mogą pochwalić się wyjątkową kuchnią, wartą specjalnej podróży. Tak podróży specjalnie tylko do nich! Ta najwyższa nagroda przyznawana jest „Szefom Kuchni u szczytu ich profesjonalnej kariery za znakomite dania robione z niezwykła atencją z najlepszych, wzorcowych składników”, często rzadkich lub trudno dostępnych. Jest to nagroda dla tych „Szefów, którzy gotowanie wznoszą do poziomu sztuki, a ich potrawy często stają się klasykami”.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Ocenie inspektorów Michelin podlega jakość oferowanych dań, ich smak, prezentacja (sposób podania na talerzu), styl kuchni, stosunek jakości do ceny i … stałość poziomu kuchni.  Jak widać GWIAZDKI PRZYZNAWANE SĄ WYŁĄCZNIE ZA SERWOWANE JEDZENIE.

Dlatego zdarza się, że gwiazdkę, dwie a nawet trzy otrzymują restauracje mające tylko jeden widelec. Wiele takich przykładów można znaleźć w przewodnikach azjatyckich takich jak np. Hong Kong & Macau, Japan, Seul czy w najmłodszym dziecku w rodzinie Michelin – przewodniku po Bangkoku. W kilku miałem przyjemność być osobiście.

Ale i w przewodniku Main Cities of Europe możemy znaleźć „jednowidelcowe” restauracje z jedną gwiadką (np. Disfrutar w Barcelonie, Bandol sur Mer w Berlinie czy L’Atelier de Joel Robuchon – Etoile w Paryżu) a nawet „gwiazdkowe” tapas bary (barcelońskie Tickets, Dos Palillos)

Jak powszechnie wiadomo, w Polsce a dokładnie w Warszawie mamy dwie restauracje uhonorowane jedna gwiazdką Michelin. Aterlier Amaro Wojciecha Modesta Amaro swoją gwiazdkową przygodę zaczęło w 2013 roku, otrzymując rok wcześniej tytuł „rising star” czyli wschodzącej gwiazdy – restauracji, która jest bardzo bliska otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. W tym wypadku był to zwiastun pierwszej gwiazdki. Z kolei Senses Andrea Camastry pierwszą gwiazdkę otrzymało trzy lata po Atelier  bez wcześniejszej zapowiedz (wyróżnienie „rising star” przestało być przyznawane od 2013), rok po swoim debiucie w przewodniku.

Skromny to wynik szczególnie w porównaniu do liczby gwiazdek w Pradze i Budapeszcie. Ale o tym i o szansach na kolejne gwiazdki przeczytacie w następnym artykule.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Mały czerwony ludzik – wielka sprawa dla foodies.

o

o

Choć kryterium stosunku jakości do ceny było zawsze istotne przy przyznawaniu gwiazdek wydawca przewodnika postanowił dodatkowo honorować te miejsca w których był on najlepszy. Już od 1954 roku opisywano je właśnie słowami „dobra kuchnia w rozsądnych cenach”, by od roku 1970 oznaczać je czerwona literką „R”. Potem,  na początku lat dziewięćdziesiątych (1992) „R” zastapione słowem „Repase” (w wydaniach angielskich „Meal”). Dopiero od 1997 roku nastały czasy symbolu Bib Goumand . Nie zależnie od symbolu, nic nie może sprawić większej radości mniej majętnym gurmandzistom niż restauracja nim oznaczona.

o

o

Michelin

o

o

Bib to po prostu skrót od imienia Bibendum charakterystycznej postaci z opon, zwanej „ludzikiem Michelin”, która od 1898 roku jest znakiem rozpoznawczym i fragmentem logo firmy. Imię ma ponoć korzenie w odzie Horacego, w której padają słowa „Nunc est bibendum”, oznaczające „teraz jest uczta” lub „pora pić”. Symbol „Biba Smakosza” (gourmand to smakosz, żarłok) przyznaje się restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępna cenę. Kiedyś było to maksymalnie 29 euro/40$ we Francji i 35 euro w Paryżu) Dziś z racji wzrostu zasięgu przewodnika nie definiuje się tego tak sztywno lub ustawia indywidualnie dla rynku (w Hong Kongu jest to 300 dolarów HKG)

O wadze tego symbolu niech świadczy fakt, że dla San Francisco, Waszyngtonu, Nowego Jorku i Chicago premiera przewodnika jest organizowana dwuetapowo. Oddzielnie ogłasza się szczęśliwców nagrodzonych Bibem a dopiero tydzień później prezentuje się restauracje gwiazdkowe.

Od tego roku w wydaniach brytyjskiego i amerykańskich przewodników pojawił się nowy symbol znany wcześniej z przewodnika po Francji. Mowa tu o Michelin Plate (L’Assiette Michelin) przyznawanym niezależnie od gwiazdek i bibów miejscom, które  używają wyłącznie najwyższej jakości, świeżych składniki, odpowiednio je przygotowując i oferując po prostu dobry posiłek.

o

o

Michelin

„Michelin Plate” – kiedy trafi do Main Cities of Europe i do Polski? Na razie nie wiadomo.

o

o

 

Czerwony przewodnik Michelin

o

Biba Smakosza polskie dzieje!

o

o

Pierwszy Bib w Polsce został przyznany w 1997 roku. Otrzymała go i co najmniej do 2002 roku szczyciła się nim Restauracja Flik na warszawskim Mokotowie. Było to miejsce niezwykle modne, szczególnie wśród przedstawicieli warszawskiej bohemy i mediów. Było też słynne z oporu jakie stawiało pruszkowskim gangsterom próbującym zmusić warszawskie restauracje do płacenia haraczu za „ochronę”.

Kolejny Bib powędrował na Wspólną do Absyntu Kręglickich, w którym za sterami kuchni stała Jej Wysokość Agata Wojda – wybitna Szefowa Kuchni, znana później z Opasłego Tomu. O tym jak przewodnik był wtedy jeszcze egzotyczny najlepiej świadczy anegdota opowiadana przez Agnieszkę Kręglicką. Otóż o tym, że Absynt dostał Biba (miał go zresztą czterokrotnie od 2005 do 2008 roku) dowiedziała się przez przypadek od norweskich gości, którzy byli forpocztą licznych turystów z zachodu podążających do Absyntu za rekomendacją Michelin.

Przez dwa sezony (2009 i 2010) Bib Gourmand należał do restauracji „U Kucharzy” należącej do Adama Gesslera (w jej pierwszej lokalizacji na tyłach Hotelu Europejskiego). Miejsce miało swoich fanów bez względu na to jak postrzegana była etyka biznesowa właściciela.

Nowa era Bibów zaczęła się w 2012 roku i należy do Daniela Pawełka i jego teamu. Z pięciu restauracji w grupie trzy mają Biba (Butchery & Wine od 2012, Brasserie Warszawska od 2014 i Kieliszki na Próżnej od 2017) ale to chyba nie jest koniec aspiracji restauratora.

W 2016 do grona „bibowców” niespodziewanie dołączyło krakowskie Zazie Bistro. Mimo tego „incydentu”  w potyczce na Biby, Warszawa rozłożyła Kraków na obie łopatki.

o

Czerwony przewodnik Michelin

Na Warszawie i Krakowie świat się nie kończy. Czerwony przewodnik Michelin

o

o

Niestety w przypadku czerwonego przewodnika – tak jest. Pisze „niestety” bo to co dzieje się z restauracjami w Poznaniu, Wrocławiu, Trójmieście wyraźnie pokazuje niedostatki Michelina w obecnej postaci.

Biorąc jednak pod uwagę niewielkie zmiany w jego objętości oraz bardzo stabilną liczbę uwzględnianych w nim miast nie należy się spodziewać, że restauracje z Wrocławia czy Poznania zaczną być odwiedzane przez inspektorów Michelin a efekty tych wizyt będą widoczne na stronach przewodnika. W ciągu ostatnich kilku lat zdarzyło się co prawda dodanie dwóch miast do przewodnika (w 2015 do starej stawki doszła francuska Tuluza i niemiecki Stuttgart) ale miało to miejsce jednorazowo i w kolejnym roku wycofano te miasta by zwiększyć liczbę restauracji w pozostałych.

Czerwony przewodnik Michelin

o

Żądajmy swojego przewodnika Michelin!

o

Czerwony przewodnik Michelin

Wydaje się, że jedyną szansą dla innych polskich miast i dla miast z innych krajów Europy Środkowo-Wschodniej (nie ma tu Bałtów, Słowacji, Rosji, Ukrainy, Rumunii) byłoby wydawanie oddzielnego przewodnika na wzór skandynawskiego „Nordic Guide”. Ten ostatni, wydany po raz pierwszy w 2014 poszerzył liczbę miast duńskich, fińskich, szwedzkich i norweskich z 7 do 26 umożliwiając publikację notowań 266 restauracji (w miejsce funkcjonujących w przewodniku „Main Cities” około 200-tu Jego wejście na rynek wzbudziło tyle samo pozytywnych co negatywnych emocji ale per saldo po pięciu edycjach widać jak ważna dla restauratorów i restauracyjnych gości była ta inicjatywa.

Przez niektórych organizacja premierowej gali i towarzyszących jej eventów w Budapeszcie jest odbierana jako sygnał dla tej części Europy, że taki ruch jest możliwy. Taka „poufna informacja” czytaj plotka daje się słyszeć „na salonach” z ust znanych, warszawskich restauratorów.

Czy tak będzie? Jeżeli tak to najwcześniej w 2019 lub 2020 roku. Póki co możemy liczyć na opinie na temat 53-55 restauracji, wśród których pojawić się mogą nowe Biby lub gwiazdki. Jak wiadomo w  Warszawie w ciągu ostatniego roku przybyło kilka miejsc z francuskimi korzeniami, często o doskonałej jakości. Być może inspektorzy Michelin wielokrotnie posądzani o frankofilskie skłonności, uznali, że warto dokonać kilku roszad w dotychczasowym składzie.  Ale o spekulacjach na ten temat i o „gwiazdkowej” bitwie narodów czyli rywalizacji między Warszawą, Pragą i Budapesztem w następnym poście.

A potem? Potem a dokładnie 26 marca – Budapeszt i premiera trzydziestej siódmej edycji przewodnika Main Cities in Europe. I wszystko będzie jasne!

 

 

Dla dociekliwych pod linkiem infografika pokazująca 20 lat historii Czerwonego Przewodnika Michelin w Polsce:  Michelin timeline by FoodSnob

 

 

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , ,

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole

Nieczęsto dane jest obserwować jak restauracja zmienia „w biegu” swój pierwotny koncept. Znacznie częściej w restauracjach, które się nie „przebiły” albo po prostu „już przejadły” robi się totalny rebrending, któremu towarzyszy zmiana karty a często, choć nie zawsze oprócz nazwy zmienia się też wystrój.

Właściciel Ole działającego przy Placu Trzech Krzyży od zimy 2012 roku poszedł inną drogą. Od lipca restauracja powiększona o lokal, zajmowany kiedyś przez Szpilkę, nazywa się co prawda dalej Ole ale zamiast poprzedniego dopisku „Tapas Steak Restaurant” jest zdefiniowana na nowo jako „Restaurant & Coctail Bar”. Powiększone wnętrze nabrało fine diningowego sznytu, ze starą częścią, która jest teraz „more formal” i nową bardziej „casual” (między innymi bez białych obrusów). Największą jednak zmianą jest nowy szef kuchni, którym został niezwykle młody ale i niezwykle zdolny Maciej Siąkowski.

Szef Siąkowski nauki pobierał u Andrea Camastry, jak wiadomo Szefa Kuchni w Restauracji Senses, która (a to już nie wszyscy wiedzą) należy (obok Plato i Genesis) do tego samego właściciela. Pracując w Senses przez 5 lat, młody Szef miał szansę odbyć kilka staży zagranicznych między innymi w najlepszej restauracji japońskiej w Londynie.

o

o

Olè:

Olè: Intermezzo w trakcie menu degustacyjnego – Sorbet z kolendry i zielonego jabłka z zielonym jabłkiem i pieprzem sansho

o

o

Kuchnia Ole

Jaka jest kuchnia Ole i jaka jest kuchnia Szefa Siąkowskiego? Na pewno nie są takie same! Dlaczego je rozdzielam? Bo Ole mając wielu zagorzałych zwolenników poprzedniej tapasowo-steakowej karty poszło drogą ewolucyjnej zmiany menu a co za tym idzie ewolucyjnej zmiany charakteru. Dzisiejsze menu restauracji to właściwie trzy różne karty. Po pierwsze menu tapasów i przystawek (kiedyś były oddzielnie teraz są pomieszane), wśród których są te „ulubione” i dobrze znane ze starej karty jak „Ośmiornica po galicyjsku”, „Krewetki w sosie piri piri” , „Papryczki de Padron” , czy wreszcie talerze szynki i serów. Wśród tych „staroci” można jednak znaleźć zupełnie nowe, autorskie przystawki Szefa Siąkowskiego takie jak tatar, carpaccio czy pokazujące upodobanie do kuchni azjatyckiej bao z chorizo i kimchi nie mówiąc już o japońskim z ducha i formy tuńczyku.

o

o

Olè:

Olè: Amuse bouche poprzedzające menu degustacyjne – Sezonowany antrykot wołowy z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym

o

o

Jest oczywiście oddzielny dział steaków, która mniej więcej zachował swój poprzedni charakter i bazuje na doskonałej polskiej wołowinie oraz najlepszych stekach z Argentyny oraz z Wagyu Kobe Style. Nota bene od czasu powiększenia lokalu, restauracja ma możliwość sezonowania mięsa.  I wreszcie mamy tu skromne dwudaniowe działy „pasta” oraz „zupy” i pięciodaniowy dział dań drugich. Wszystkie dania z tej części są autorskimi daniami Szefa Macieja.

Jeśli chodzi więc o kuchnię Ole to jest ona mixem kuchni hiszpańskiej, francuskiej i włoskiej z wątkami kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej. Nieźle co? Kuchnia ta nie jest jednorodna „w czasie”, stanowi fusion starego i nowego Ole ale w miarę upływu czasu ma przeistoczyć i stać się w 100% autorską kuchnią Macieja Siąkowskiego.

Jaka jest więc ta kuchnia Szefa Macieja? Właśnie na to pytanie chcę odpowiedzieć w tej recenzji.

o

o

Badanie zawartości  Szefa Siąkowskiego w kuchni Ole.

o

o

Ta parafraza (patrz „badanie zawartości cukru w cukrze”) wydaje się na miejscu szczególnie w przypadku pierwszej części karty. Ale, żeby przekonać się jaka jest kuchnia Szefa Macieja najłatwiej sięgnąć po sześciodaniowe menu degustacyjne (190 zł + 60 zł coctail pairing), które od niedawna gości w karcie.

o

o

Olè:

Olè – menu degustacyjne:  zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym.

o

o

Z nową kuchnią Ole zetknąłem się podczas prezentacji tego menu dla zacnego grona blogerów kulinarnych. Zgodnie jednak z wyznawanymi przeze mnie zasadami, żeby napisać poniższą recenzję odwiedziłem potem lokal jeszcze czterokrotnie, starając się zachować incognito i płacąc za wszystko co spałaszowałem. Szczęśliwie, co warte podkreślenia Ole mająca ceny na poziomie fine diningowych restauracji warszawskich ma też całkiem przyjemną instytucję 50% zniżki w porze lunchu (od poniedziałku do piątku) na wybrane, codziennie inne, cztery dania z karty. Choć i tak lunch złożony z dwóch dań ma cenę na poziomie lunchu w najlepszych restauracjach w mieście (pisałem o tych najdroższych lunchach jakiś czas temu, patrz link) to jednak za około 70 złotych (wliczając kawę i wodę) mamy tu dwa dania normalnej wielkości i możliwość spróbowania od poniedziałku do piątku wszystkich najlepszych dzieł Szefa Siąkowskiego. Ja w każdym razie korzystając z tej oferty przetestowałem ponad 80% jego autorskich pozycji.

o

o

Ole i wyłuskiwanie pereł wśród tapas.

O

o

Na początek każdego posiłku na stół trafia pieczywo, z dość oczywistym masłem z solą i absolutnie nie oczywistym a wręcz genialnym smalcem robionym z chorizo i suszonych pomidorów. Ta prosta, przypominająca konsystencją naszą metkę, pomarańczowa pasta jest tak pyszna, że za każdym razem stół opuszczał nieomal „wylizany” do czysta szklany słoiczek.

Mimo, że tapasy są jednym wielkim misz-maszem starego i nowego to dość łatwo wyłowić te, które mówią wszystko o nowym Ole i jego Szefie.

Należy do nich bezsprzecznie „Chorizo w bao z kimchi” (25 zł), które choć mnie nie powaliło jest dość widocznym śladem wpływów kuchni wschodu na styl gotowania Szefa.

o

o

Ole

Ole: „Chorizo w bao z kimchi”

o

o

Jeszcze lepszym przykładem tego stylu a jednocześnie arcysmacznym daniem jest Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem (47 zł)

o

o

Olè:

Olè: Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem

o

o

Lekko zamarynowany tuńczyk bonito jest podany w plastrach. Na jego wierzchu Szef Siąkowski układa chrupkie płatki suszonego tuńczyka, zamarynowanego w sosie sojowym oraz kawałki kompresowanego ogórka. Ten ostatni musiał się widzieć w próżniowym worku z jakimś zacnym źródłem kwasu, bo jego jędrne kawałki uwodzą delikatnie kwaśnym smakiem Spoczywające obok glony Wakame, przyprawione na ostro są lekko obsypane sezamem. Azjatyckie nuty uzupełnia kolendra podana w formie kolendrowego majonezu i cieszących oko listków. Danie jest niezwykle świeże i orzeźwiające. Różne nuty kwaśności i ostrość niektórych składników sprawiają, że nie ma chyba lepszego otwarcia posiłku niż poprzez tę przystawkę.

o

o

Ole czyli teraz Polska!

o

o

Jeśli ktoś chciałby spróbować czegoś bardziej tradycyjnego i bardziej związanego z naszą kuchnią to mogę zarekomendować mu „Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami” (45 zł) Polędwica wołowa jest grubo siekana (na modłę francuską), a więc tak jak najbardziej lubię. Jej wyraźnie słodkawy posmak jest wynikiem marynowania w musie z rodzynek. Mięso podawane jest ze świetnym i jak zawsze dobrze współgrającym z surową wołowiną majonezem lubczykowym oraz dość ostrą musztardą Dijon i domowymi piklami w postaci piórek szalotki i maleńkich główek białych grzybków Shimeji. Chrupkość i dodatkową mięsną nutę wnosi kruszonka z suszonego szpiku kostnego. Dekoracja to po prostu listki lubczyku okalające wzmiankowaną kruszonkę na koronie mięsa. Jeszcze tylko jakiś niezdefiniowany przeze mnie puder (ale bez przesady z ilością) i mamy danie proste ale nie banalne za to dopracowane w każdym szczególe. Tak lubię!

o

o

Ole

Ole: Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami”

o

o

Z żalem ale i nadzieją na rozkosz w najbliższych dniach donoszę, że nie dane mi było spotkać się z włoskim z nazwy i polskim ze składników „Carpaccio wołowym z kiszonym ogórkiem” (32 zł) Ale co się odwlecze…

o

o

Z Tajlandii do osiemnastowiecznej Francji czyli zupy Szefa Macieja

o

o

W odróżnieniu od tapasów dział zup (skromny ale wybitny) spenetrowałem w 100%.

Zacząłem od „Tajskiej zupy z krewetkami i mlekiem kokosowym” (33 zł) Cóż, nie mogę zacząć omawiania tego dania inaczej jak od sparafrazowania podpisu pod zdjęciem opublikowanym przeze mnie kilka dni temu na Instagramie.

No bo proszę Państwa co musi robić tajska zupa, w menu restauracji o hiszpańskiej nazwie, ulokowanej w sercu Polski? Odpowiadam tak jak wtedy: musi smakować! I rzeczywiście smakuje!

Ta pozycja menu jest potrójnym zaskoczeniem. Po pierwsze zaskakuje swoją obecnością w tym menu (choć jak już pisałem to menu jest pełne… niespodzianek), bo do Tajlandii z Hiszpanii to całkiem daleko.

Po drugie zaskakuje sposobem podania. Na talerzu, który stanie przed Wami znajdziecie tylko krewetki, nietypowy, prostokątny w przekroju udon , maleńkie, świeże grzybki Shimeji i sporą ilość drobniusieńko pokrojonego szczypiorku. Esencjonalna i dość gęsta baza zupy nalewana jest z maleńkiego dzbanka.

Po trzecie zaskakuje jakością i … mimo wszystko smakiem. Każdy z elementów jest najwyższych lotów (no może poza udonem, który mógłby być nieco bardziej sprężysty). Krewetki są tak zrobione, że zachowując półprzeźroczystość, stawiają leciutki opor zębom by zaraz rozpłynąć się po podniebieniu. Lekko chrupiące grzybki zblanszowane tylko zupą dają potężną dawkę aromatu i umami. Zupa (w końcu jednak bardzo banalna i oczywista) zaskakuje delikatnością i bogactwem, choć wyraźna nuta mleka kokosowego, limonki kaffir i galangalu nie pozostawia wątpliwości gdzie są jej korzenie.

o

o

Ole

Ole: Tajska zupa z krewetkami i mlekiem kokosowym”

o

o

Ole

Za to rodowód drugiej zupy czyli „Kremu parmentier z truflowym pecorino” (33 zł) jest … francuski. Trochę z tym daniem mamy bałaganu. Po polsku nazwane jest prawidłowo, za to tłumaczenie angielskie budzi zdziwienie. „Creamy parmesan potato soup with truffle pecorino” ? Zaraz, zaraz! Przecież Krem parmentier albo potage parmentier nie ma w nazwie nic wspólnego z parmezanem! Za to wiele z 18- wiecznym naczelnym aptekarzem armii francuskiej panem Parmentierem, który „oswoił” Francje z ziemniakami, chroniąc ją przy okazji przed głodem.

Zupa nazwana jego imieniem to nic innego jak kremowa kartoflanka często gotowana również z porami. W oryginale nie ma nic wspólnego z parmezanem. W Ole… widzi się z serem ale … są to wiórki truflowego pecorino usypane w formie zgrabnego kopczyka na środku talerza. Pod serem znajdujemy, trochę pokrojonych w kostkę zimnych ziemniaków zmieszanych z ostrą franuską musztardą z Dijon. Do tego dochodzi odrobina oliwy szczypiorkowej, która po zalaniu zupą (znów mały dzbanek) tworzy na powierzchni maleńkie ale piękne, zielonkawe oczka. Bez względu na jej źródłosłów i szczegółowy skład dostajemy na talerzu prostą ale niezwykle smaczną kartoflankę, z dobrym balansem nut ostrych i łagodnych. Trufle z pecorino podnoszą jej pozycję społeczną i sprawiają, że kartoflanka radzi sobie na czysto (już wkrótce) fine diningowych salonach.

o

o

Ole:

Olè: Kremu parmentier z truflowym pecorino

o

o

o

o

Szef Siąkowski zabiera nas do Włoch.

o

o

Skoro ostatnia zupa zaprosiła nas do Francji skoczmy trochę na wschód i odwiedźmy ojczyznę pasty. Jej wizytówką w karcie Ole są dwa makarony, z których ja wybrałem na osobistą randkę „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere” (46 zł)

Domowe cienkie wstążki, podane są z dużymi kawałkami, usmażonego, jędrnego borowika stepowego (czyli właśnie boczniaka mikołajkowego) i skąpane w dość gęstym, serowym (ale o konsystencji śmietany) sosie grzybowym o niezwykle intensywnym aromacie. Niezależnie od tego co myślę o makaronie w fine diningowej restauracji to stwierdzam, że danie jest wyborne a przy okazji niezwykle stosowne do zimowego czasu. Pasta smakuje świetnie, jakby żywcem przeniesiono ją z jesiennej Toskanii (tak wiem, wtedy nie byłoby to linguine i zamiast boczniaka byłyby funghi porcini) Jest jednak jedno ale…

Brakuje temu daniu finezji do której Szef Maciej Siąkowski przyzwyczaja nas w przypadku innych pozycji menu. Danie jest bardzo dobre, ale z innej bajki. Jak cały ten dział w menu zresztą.

o

o

Ole

Ole: „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere”

o

o

Z kronikarskiego obowiązku donoszę, że to zielone to posiekany drobniutko szczypiorek skądinąd bardzo na miejscu w towarzystwie grzybów i sera.

o

o

A teraz najważniejsze: dania główne! Ole!

o

o

Wszystko co do tej pory opisałem to przygrywka do najważniejszej uczty dla podniebienia i oka. Dania główne to nie tylko kuchnia autorska Szefa Siąkowskiego, to doskonała kuchnia autorska. To dania na które warto przyjechać specjalnie. To dania, w stronę których będzie zmierzała (mam nadzieję) cała karta Ole. Trzymajcie się więc bo dopiero teraz zaczyna się ostra jazda!

Ole: Ryba z pure z pasternaku i liściem kaffiru

Na początek muszę przyklęknąć na jedno kolano przez „Dorszem/halibutem z puree z pasternaku i liściem kaffiru” (87 zł) . Jadłem to danie dwa razy próbując w podobnej konfiguracji i dorsza i halibuta. Ten pierwszy przekonał mnie bardziej ale i drugiemu nie odmówiłbym dzisiaj randki. Czego w tym daniu nie ma? Jest i morze i ziemia (ach to puree z pasternaku) Jest i słodycz i kwas i ostrość cudownego chutneya z zielonego chili i limonki kaffir. Jest i umami z boczniaków mikołajkowych tworzące cudowne połączenie grzybów i ryby.  Są wszystkie tekstury od jedwabistej konsystencji puree po chrupkość krążków ziemniaczanego chrustu. Jest wszystko. A na pewno dużo, dużo talentu młodego Szefa ! Jeśli chcecie go poznać zacznijcie od tego dania (jest też jednym z dań menu degustacyjnego)

o

o

Ole

Olè:

o

o

Jeśli jednak wolicie niebanalne w smaku, czerwone mięso, sięgnijcie po „Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni” (89 zł).

Miękka i różowa jagnięcina ułożona kostkami do góry jest „osaczona” przez słonecznik bulwiasty czyli topinambur, który występuje tu w formie i puree i chrupkich, lekko skarmelizowanych kawałków. Słonecznik (ale już klasyczny) w postaci prażonych, słodkich ziaren tworzących rodzaj słonecznikowego risotto miesza się z kwaskowatą wiśnią. Dzieje się tu naprawdę dużo, choć ostrzegam! Jeśli ktoś przy mięsie nie lubi smaku słodkiego to może być lekko zdziwiony.

o

o

Olè:

Ole: Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni

o

o

Zwolennikom mięsa w bardziej klasycznej postaci rekomenduję „Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą” (69 zł).

Proszę Państwa! Co ja Wam będę pisał! To trzeba po prostu zjeść!. Perliczka w wydaniu Szefa kuchni Ole jest soczysta, ma chrupiącą skórkę i idealnie dobrane dodatki. Bo czyż odrobina puree (tym razem z ziemniaków) może nie pasować do tego delikatnego mięsa? Czy dwie skarmelizowane w redukcji jabłkowej, żółte marchewki i kilka drobnych listków smażonej sałaty rzymskiej z lekkim vinegrette mogą nie stworzyć z usmażonym ptaszkiem idealnego teamu? Nie mogą. Sami sprawdźcie.

o

o

Olè:

Olè:  Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą

o

o

Ole

No i ostatnia mięsna perła menu czyli „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” (64 zł). Danie poznałem tylko w wersji z menu degustacyjnego, w której (co widać na zdjęciu) puree nie występuje. Ale bez niego też jest nieźle! Mięso jest niezwykle aromatyczne, o aksamitnej nieomal strukturze. Dodatek domowego sosu BBQ, sałatki colesław i chrupiącego chrustu cebulowego z pozoru ciągną danie w stronę ludycznej codzienności ale smaki mocno osadzają je w haute cuisine.

o

o

Olè:

Olè: „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” – wersja z menu degustacyjnego

o

o

W menu degustacyjnym oprócz tego dania, i opisanego wyżej halibuta znajdują się jeszcze trzy dania nie występujące w regularnej karcie. Jednym z nich jest „Zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym”. Esencjonalny wywar  z pieczonej kaczki i foie gras krył w sobie kawałki podsmażonego grzyba i był zwieńczony  chrustem z mięsa kaczki i kilkoma smacznymi listkami. Tak jak przy każdym menu degustacyjnym podczas serwisu podano nam również dwa znakomite bo nie przekombinowane amuse bouche: „Brzuch troci fiordowej z kimchi, dresingiem z młodego imbiru i soku yuzu” oraz „Antrykot wołowy sezonowany z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym”. Nie mogę zapomnieć o świetnym „Sorbecie z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”, który jako deser zakończył posiłek. Inny sorbet:  z kolendry i zielonego jabłka z… zielonym jabłkiem i pieprzem sansho stanowił intermezzo między przystawkami a daniami głównymi.

o

o

Ole

Ole: „Sorbet z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”

o

o

o

o

Ole! Zmieniaj się szybko!

oo

oo

Czas spędzony w nowym Ole uważam za bardzo przyjemny. To nie znaczy, że nie mam żadnych uwag. Za zmianą wystroju i częściową zmianą menu czas również na zmiany w serwisie. Wydaje mi się, że na dziś nie ma on jednoznacznie zdefiniowanego charakteru. Paniom i Panom Kelnerom trudno cokolwiek zarzucić ale nie opisywanie dań przy ich serwowaniu (przynajmniej w 3 na 4 przypadkach) nie uchodzi w restauracji pretendującej do fine diningu.

Jeśli chodzi o jedzenie to przeczytany wyżej tekst, nie budzi chyba żadnych wątpliwości co do mojego nastawienia do nowej kuchni Ole. Jest to kuchnia świetnie eksponująca starannie dobrane produkty, łącząca śmiało smaki a jednocześnie nie przekombinowana na poziomie prezentacji. Dania nie epatują techniką a ich największym atutem jest smak. Szef Siąkowski pretenduje do fine diningu ale bez wątpienia jest to fine dining „z ludzką twarzą”. Nie ukrywam, że właśnie taki mi najbardziej odpowiada. Dlatego z wielką niecierpliwością będę czekał na koniec „przeobrażania się” restauracji próbując wszelkimi środkami przyspieszyć ten proces. Mam nadzieję, że czytelnicy tego postu mi w tym czynnie pomogą! Tak więc:

Obywatelu Czytelniku i Konsumencie! Bywaj w Ole i żądaj więcej Siąkowskiego w karcie!

Fine Dining FoodSnob , , ,
Go Top