Posts Tagged “Signature”

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Najlepsi Szefowie Kuchni Warszawy, Łodzi i Lublina

Od wczoraj wiemy już kim są najlepsi Szefowie Kuchni restauracji z centralnej Polski (Łódź, Warszawa, Lublin). Gault & Millau Tour 2017 tradycyjnie wystartował w Warszawie. Tym razem szefowie restauracji wyróżnionych w Żółtym Przewodniku spotkali się w pięknych i oryginalnych wnętrzach restauracji Signature w Warszawie.

Signature mieści się w odrestaurowanych wnętrzach XIX wiecznej kamienicy przy ulicy Poznańskiej, w której siedzibę ma butikowy hotel H15. Wnętrze, w którym przed laty mieściła się ambasada sowiecka, przemianowana później na ambasadę Związku Radzieckiego, jońskimi kolumnami z sierpem i młotem u ich zwieńczenia przypomina, że te mury widziały i słyszały nie jedno…

Do tych emocji z mrocznych czasów poprzedniej, niefajnej epoki dołączyły te współczesne, związane z wyborem najlepszych wśród najlepszych na łódzkiej, mazowieckiej i lubelskiej scenie gastronomicznej. Ich laudacjom i wręczaniu pamiątkowych dyplomów przysłuchiwało się i przyglądało nie tylko z górą stu szefów kuchni ale i spora grupka przedstawicieli partnerów przedsięwzięcia i mediów. Wśród nich był również zaproszony jako patron mediowy Wasz FoodSnob.pl

Formuła spotkania nie miała jednak charakteru klasycznej, dynamicznej gali – takiej jak choćby niezapomniane gale premierowe Żółtego Przewodnika Gault & MIllau. Było to spotkanie mniej formalne, z mnóstwem czasu na „networkingowe” czyli zawodowo-towarzyskie pogaduchy szefów kuchni przedzielane wręczaniem kolejnych nagród i popisami wyróżnionych mistrzów, którzy na oczach kolegów i mediów przygotowywali i serwowali swoje popisowe dania.

o

o

o

o

o

o

SZEF KUCHNI TRADYCYJNEJ

o

o

Laureatem pierwszej nagrody został Wojciech Killian czyli gospodarz – nie kto inny jak Szef Kuchni Restauracji Signature. Z kuchnią Szefa Killiana miałem okazję zetknąć się po wielokroć. I choć, czego niezmiernie żałuje, nigdy nie napisałem recenzji to zawsze z czystym sercem rekomendowałem to miejsce. Kuchnia Wojciecha Killiana jest autorskim podejściem do klasyki europejskich stołów. O Szefie Killianie najlepiej opowie oficjalna laudacja:

Jedne z najcenniejszych doświadczeń w jego karierze zawodowej to praca z Modestem Amaro w restauracji Amber Room i z Michelem Moranem w Bistro de Paris. Jeździł też po świecie, podpatrując mistrzów m.in. w Wielkiej Brytanii i w słynnej restauracji Saint Jacques French Cuisine w Stanach Zjednoczonych. Najbardziej ceni kuchnię francuską – za subtelność i włoską – za prostotę. W restauracji Signature, nagrodzonej przez Gault&Millau dwiema czapkami, prezentuje autorską koncepcję kuchni polskiej, bazującej na sprawdzonej żywności od polskich producentów. Jego filozofia, to świadome gotowanie, bez chemii, i serwowanie po prostu dobrego jedzenia – sezonowego i najzdrowszego, jakie można podać.”

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Wojciech Kilian, Szef Kuchni Tradycyjnej, Restauracja Signature, Warszawa

o

o

Choć nagroda dla Wojciecha Killiana była pierwszą jaką wręczono zamiast przystawki Szef zaproponował swoją autorską wersję klasycznego deseru: „Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Lemon Posset, crumble z suszonego kogla-mogla i owoce

o

o

Talerz był piękny i arcysmaczny. Lemon Posset został jednak przygotowany trochę inaczej niż angielski klasyk. Śmietanę lekko zaciągnięto cytryną, dodano do tego odrobinę agaru i zamrożono w formie efektownych otoczonych czekoladą kul. Na talerzu oprócz tytułowych crumbli z suszonego kogla-mogla i owoców znalazły się też małe kapki musu imbirowego na jogurcie. Całość orzeźwiająca i lekka. Nic nie szkodzi, że na starcie. Taki deser można jeść w każdym momencie posiłku.

o

o

MŁODY TALENT

o

o

Przyznaję, że z prawdziwą przyjemnością przyjąłem laureata nagrody dla Młodego Talentu 2017.

O dziełach Michała Gniadka, Szefa Kuchni Restauracji Plato miałem przyjemność pisać zaraz po otwarciu tej restauracji. Z zaciekawieniem wsłuchałem się w krótką ale jakże intensywną historię zawodową tego 25-cio latka. Cytuję za oficjalną laudacją:

„Jeden z najmłodszych i najbardziej utalentowanych szefów kuchni W Polsce. Wyrósł pod skrzydłami Andrea Camastry, Szefa nagrodzonej czterema czapkami Gault & Millau restauracji Senses. Wcześniej zdobywał szlify w świetnych, światowych restauracjach, między innymi w londyńskiej Galvin at Windows. Ma dopiero 25 lat a na talerzach kreuje prawdziwe cuda wizualne i smakowe. Od połowy ubiegłego roku dowodzi w kuchni restauracji Plato w warszawskim Wilanowie, gdzie serwuje autorską, nowoczesną kuchnię w stylu neobistro, inspirowaną hiszpańskimi tapasami”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Michał Gniadek, Młody Talent, Restauracja Plato, Warszawa

o

o

Cóż więcej dodać? Czapki z głów i pędzić do Plato! Macie jeszcze jakieś wątpliwości? To szkoda, że nie spróbowaliście prezentowanego przez Michała dania. Był to „Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji”.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:  Tatar wołowy, fermentowana kapusta, majonez z pieczonego czosnku, suszone i piklowane grzyby shimeji

o

o

Tatar danie banalne, potrafi zachwycić tylko wtedy, gdy w kreatywny sposób poprowadzi nas do oczekiwanego archetypu smaków. Tak było i tu. Zamiast ogórków za kwaśność odpowiadała w tym tatarze sfermentowana kapusta pak choi. Brak żółtka rekompensował majonez z pieczonego czosnku. Grzybki? Bardzo proszę ale nie zwykłe ale suszone i piklowane (z dodatkiem anyżu)   grzybki shimeji! I do tego ta cudowna siekana wołowina, wcześniej marynowana starannie w tym również w soli. A co zamiast klasycznego pieczywa? Oczywiście bułeczka bao. To się jadło!

o

o

SZEF JUTRA

o

o

Szef Jutra był jedynym nieznanym mi wcześniej laureatem. Jego Wybór wywołał we mnie wielkie poczucie winy i solenne zobowiązanie do spenetrowania świata restauracji sąsiedzkiej Łodzi. Bo to właśnie Szef z Łodzi a dokładnie Szymon Stach, Szef restauracji Quale w Łodzi został kolejnym (po takich sławach jak Michał Bryś i Martin Jimenez Castro) Szefem Jutra naszego regionu. Prowadzący powiedzieli o nim krótko:

„Jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Potrafi oczarować swoimi daniami. Jako absolwent akademii molekularnej Jeana Bosa, chętnie wykorzystuje nowoczesne techniki gotowania. Wszyscy smakosze znają go z pewnością z restauracji Jak Pragnę Wina czy Mitmi . W swojej kuchni tworzy mariaż francuskiego bogactwa smaku i skandynawskiego minimalizmu. Ambitny i kreatywny szef obecnie pokazuje swoje możliwości w restauracji Quale w Łodzi. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szymon Stach, Szef Jutra, restauracja Quale, Łódź

o

o

Pokazowym daniem Szymona Stacha był „Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga” .

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Podwędzany filet z łososia, chłodnik z zielonego ogórka, avruga

o

o

Łosoś podgotowany w 40 stopniach technika souse-vide został podwędzony dymem między innymi olchowym. Aromatyczne mięso Szef ułożył na podkładzie z chłodnika z zielonego ogórka z miętą otoczonego aureolą z odrobiny oleju koperkowego. Z boku ułożona została misterna łezka z kawioru z avrugi czyli ze śledzia (harenga). Pomarańczową rybę wieńczył chips z tapioki z kleksami twarożku i konfitury z robinii akacjowej. Smaki, tekstury, wszystko na miejscu. I wygląd. Ale ten możecie sami zobaczyć i ocenić.

o

o

SZEF ROKU

o

o

Najważniejszą kategorią każdego Tour jest Szef Roku. Po Darku Barańskim (2015) i Witku Iwańskim (2016) Szefem Roku Naszego Regionu wg Gault & Millau został Robert Trzopek, z Bez Gwiazdek. Szef, o którego kuchni pisałem w ciągu ostatnich kilku miesięcy najczęściej! Szef, którego kuchnia zachwyciła jak widać nie tylko mnie ale i Szacownych Inspektorów Gault & Millau.

Przeczytajmy co o nim powiedziano podczas wręczenia nagrody:

„Pochodzi z Trójmiasta ale sławę osiągnął w Warszawie. Podobno swoją kulinarną pasję odkrył już jako dziecko. Pierwsze lekcje pobierał z zapałem u babci, z którą gorliwie piekł i gotował. Nie uznaje niedociągnięć i drogi na skróty. Jako jeden z pierwszych polskich szefów zaczął wprowadzać kuchnię przyszłości korzystając z metody souse vide. Doświadczenie zdobywał w legendarnych restauracjach w Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie i w kopenhaskiej Nomie. Jego talent i umiejętności sprawiło, że jako jedyny Polak został zaproszony do współpracy przez Ferrana Adrię, legendarnego Szefa Kuchni El Bulli. Właśnie tam zdobył największe doświadczenie w kuchni molekularnej. Po powrocie z zagranicy byłby współtwórcą sukcesu restauracji Tamka 43. Miłośnik minimalizmu na talerzu, kiedy spełni się już zawodowo chciałby uczyć w szkołach gastronomicznych. Mimo ogromnych osiągnięć nie gwiazdorzy. Od listopada ub roku jego umiejętności można podziwiać w restauracji Bez Gwiazdek. „

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Nic dodać, nic ująć. Tak samo jak w przypadku jego dania popisowego, którym były: „Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni:

o

o

Patrząc na przygotowanie tego dania i delektując się jego smakiem miałem wrażenie jakbym na moment z Poznańskiej przeniósł się na Wiślaną, gdzie na co dzień króluje Robert. Danie prostsze niż wszystkie. Danie do którego chciałoby się wrócić zaraz po zjedzeniu.

o

o

Najlepsi Szefowie Kuchni:

Najlepsi Szefowie Kuchni: Szparagi z zupą piwną, chrupiące grzanki z chleba razowego i dzikie zioła”

o

o

A cóż to było? Niby nic! Trójkątna piramidka ugrlillowanych, białych i zielonych szparagów z zastępującą sos holenderski zupą piwną lub raczej majonezowym sosem na bazie piwa Pinta. Na to powędrowały fantazyjnie zwinięte, płaskie wióry szparagów, chrupkie od zimnej wody, w której były moczone. Całość obficie posypana została okruchami razowymi podsmażonymi na dużej ilości masła i udekorowana dzikimi ziołami między innymi mocno cytrusowym szczawikiem zajęczym.. Tyle. Tylko tyle i aż tyle smaku. Chylę czoła Szefie Robercie. Szefie Roku Robercie!

o

o

KOBIETA SZEF KUCHNI

o

o

Organizatorzy zapowiadali, że „werdykt w jednej z kategorii podczas warszawskiego spotkania wzbudzi z pewnością wiele kontrowersji” I rzeczywiście przy prezentacji kategorii Kobieta Szef Kuchni – Redaktor Naczelna Gault & Millau wywołała spore poruszenie mówiąc cyt:

„Kobieta Szef jest tytułem przyznawanym wyłącznie w Polsce. Bardzo długo walczyłam o ten tytuł, jako że w dalszym ciągu mamy bardzo mało kobiet gotujących w Polsce. Przy tej kategorii dzisiaj, po raz pierwszy od wejścia Gault & Millau do Polski zdecydowaliśmy o nieprzyznaniu tej nagrody. Wyobraźcie sobie, że w poprzedniej edycji przewodnika wśród restauracji czteroczapkowych i trzyczapkowych nie ma ani jednej kobiety. Wśród restauracji dwuczapkowych jest tylko 10% kobiet w tym tylko jedna z regionu centralnego, z Warszawy, Agata Wojda, która zresztą nie pracuje już w miejscu w którym pracowała.

Po długich naradach z inspektorami po tegorocznych inspekcjach (okazało się, że) najciekawsze Szefowe pracujące przy sterach restauracji regionu centralnego właśnie przesiadły się za stery restauracji w innych regionach. Więc trudno je oceniać i wręczać nagrody. Natomiast kobiet wśród nas jest tak mało, że bardzo chcemy, żeby to że nie przyznaliśmy nagrody wybrzmiało bardzo mocno i głośno. Bardzo, bardzo zachęcamy i wszystkie tu obecne panie i panie, które jeszcze nie są tu obecne ale mam nadzieje, że wkrótce będą , żeby dawały czadu i gwarantujemy nasze pełne, możliwe wsparcie w każdym aspekcie, żeby było Was jak najwięcej.”

Pozostaje więc mieć nadzieję, że ten apel nie pozostanie bez echa i że w przyszłorocznym Tour Warszaw, Łódź i Lublin doczekają się swojej królowej.

o

o

o

o

 

Do zobaczenia w Poznaniu!

o

o

 

Zobaczymy też czy Wielkopolska, Ziemia Lubuska i Dolny Śląsk doczekają się swojej Królowej jeszcze w tym roku.  Kto będzie Szefem Roku, Jutra, Kuchni Tradycyjnej i Młodym Talentem tego regionu? Przekonamy się o tym już wkrótce 26 maja w Poznaniu . FoodSnob tam będzie

PS: Galę przygotowano we współpracy z partnerami firmami oferującymi m.in. produkty i usługi dla branży gastronomicznej. W tym roku podczas tego i wszystkich następnych Tour są to: Callebaut (największy na świecie producent czekolady), Cheman (producent profesjonalnej odzieży gastronomicznej), Debic (producent wysokiej jakości produktów nabiałowych), Gastro Magic (największa w Polsce wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego), Jaguar (producent luksusowych samochodów), Makro (sieć sklepów z najwyższej jakości produktami spożywczymi) i Marine Harvest (światowy lider w przetwórstwie łososi). Na warszawskim spotkaniu gościnnie pojawili się również: Ani Ani (projektant i producent oryginalnych mozaik i ceramiki) oraz Browar Pinta (producent ponad 30 rodzajów piw, m.in. ale, lagerów i sahti).

 

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , , , , , ,

Walentynki od stycznia do Wielkanocy?

Walentynki od stycznia do Wielkanocy?

Walentynki

Gdyby nie to, że tegoroczne Walentynki będę świętował z A. podczas kolacji na plaży w Omanie, pewnie nerwowo przeglądałbym strony i fejsbukowe profile restauracji w poszukiwaniu najlepszego miejsca na spędzenie „TEGO” wieczoru.

Oczywiście mógłbym podążyć szlakiem rankingów typu „10 najlepszych miejsc na spędzenie…”, od których od kilku dni roi się na blogosferze i w internetowym mainstreamie. Ile jednak można czytać o tym, że najbardziej romantycznie jest w… a najbardziej seksowne menu można znaleźć w… ?

Mając więc „luksus” wyboru z głowy (Valentine Day’s Romantic Sea View Dinner with bubbles – 65 OMR net per pax, Rotana Beach Restaurant, Salalah) całkiem dla sportu pogrążyłem się w lekturze walentynkowych menu i specjalnych ofert warszawskich restauracji.

 

 

Walentynki 2017 – marketing na wyżynach.

 

 

Pierwszą, która mnie dosłownie powaliła była kompleksowa oferta Signature, naprawdę fajnej restauracji Szefa Wojciecha Kiliana, której jedyny problem polega na tym, że jest restauracją „przyhotelową”. Czego my tu nie mamy! Oczywiście jest zacne menu degustacyjne złożone z siedmiu (wliczając amuse-bouche i intermezzo) serwisów. Nieco międzynarodowy zestaw dwóch przystawek, dwóch dań głównych i deseru kosztuje 270 zł od osoby. Dodatkowo, zakochani lub kochający dojrzale mogą skorzystać z opcji: liściku do lubej/lubego, kwiatów, szampana a nawet noclegu w hotelu. Najbardziej spodobały mi się „Pakiety”. Może kolacja, bukiet, liścik, szampan  Crochet-Riviere Brut? Za dwie osoby zaledwie 920 zł. A gdybyście Państwo chcieli zanocować to 1330 zł. Ten sam zestaw z Moet Imperial Brut zaledwie o 60 złotych droższy. Kto w to wchodzi?

 

 

 

 

 

A może jednak dieta wspierająca?

 

 

Z lektury ofert specjalnych widać, że kilka restauracji wyraźnie stawia na afrodyzjaki. To właściwie najlepszy od początku tego święta marketingowy „lewar”.

Niektóre tak jak cudowni Dyletanci Rafała Hreczaniuka kuszą dyskretnie. „Ostryga Fine de Claire no 2” to pierwsza pozycja w zestawie 5-ciu dań (nie licząc amuse-bouche i petit four) za 150 złotych. Podobnie Plato (Michał Gniadek), w którym ostryga otwiera sześciodaniowe menu za 250 zł od osoby. Z kolei Kafe Zielony Niedźwiedź (Szef Wojciech Deres)  epatuje nie tylko ostrygą samą w sobie ale i nie byle jakim źródłem pochodzenia. Kupując zestaw degustacyjny za 240 złotych dostaniemy na początek ostrygę od Fish Lovers. Wierzcie lub nie ale to dobra rekomendacja.

Za to inni idą na całość. Najbardziej wprost jest Ceviche Bar, którego menager bez ogródek zachęca i nęci. „Ryby i owoce morza – trudno o lepszy wybór menu na walentynkową kolację. Znane z afrodyzjakalnych właściwości, przygotowane w temperamentnym, południowoamerykańskim stylu pobudzą smak, zachwycą zapachem i oczarują formą podania. Rozbudzimy Wasze miłosne apetyty na pozostałą część wieczoru…” Tym razem brak oferty na łoże dla dwojga. Jest za to zacny set pięciu przystawek i dwóch dań głównych, kieliszka “bąbelków” na początek i deseru na koniec.

Na łatwiznę idą restauracje „branżowe” czyli te specjalizujące się w owocach morza. . Rybny L’arc wspomina tylko i to bez wdzięku, że „Walentynki z ostrygami, homarami i szampanem? L’Arc Varsovie – świeże owoce morza 7 dni w tygodniu!” Port Royal z Hali Koszyki nie bawi się w marketing tylko robi mały wykład:

Czym są afrodyzjaki? Swoją nazwę zawdzięczają bogini miłości i piękności Afrodycie. Wyłoniła się ona naga z piany morskiej w muszli ostrygi stając się symbolem płodności.
Za najznakomitsze afrodyzjaki uważa się obecnie owoce morza: małże, ostrygi, krewetki, homary, ponieważ pochodzą z wody i są symbolem źródła życia. Wykazano, że cynk znajdujący się w ostrygach wpływa na wydolność seksualną – są obowiązkową pozycją na Walentynkową kolację! <3 …

 

 

Tajemniczo i skrycie!

 

 

Niektórzy restauratorzy stawiają na tajemnicę! Zaintrygowany anonsem mojego ulubionego L’enfaint Terrible o „… tegorocznym 6 daniowym menu stworzonym przez Michała Brysia zainspirowanego muzyką Otisa Reddinga i Wilsona Picketta, noszącą tytuł ” Try a little tenderness” rzuciłem się bezskutecznie w poszukiwanie składu tego dzieła. Niestety! Top Secret. Detale tej „czułości” objawić się mogą dopiero po wykonaniu telefonu albo… kto wie, może dopiero na miejscu. (ale film na facebooku zabawny 🙂

Dobrze, że w tym przypadku można przynajmniej sobie coś wyobrazić po sugestii, którą niesie nazwa utworu/menu. Wiele innych restauracji ograniczyło się do stworzenia wyłącznie wydarzenia na Facebooku, w którym oprócz oczywistości (że 14 lutego, że Walentynki) nie ma jakichkolwiek informacji. Czy to świadomy zabieg marketingowy? Może, wszak np. Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej to miejsca nie dość, że fajne to jeszcze rekomendowane przez wszystkich.  Ale równie fajne (i to z tej samej gastronomicznej „stajni”) Kieliszki na Hożej (Szef Dawid Balana) proponują jednak menu za 149 złotych trzy daniowe menu do wyboru z dwóch przystawek i dań głównych, znanych z menu podstawowego. Że nic specjalnego? Spoko, ich kuchnia się broni kartą, więc po co?

 

 

Timing!

 

Wydawać by się mogło, że Walentynki to ten jeden niezwykły dzień w roku! Nic podobnego! Warszawscy restauratorzy potrafią go rozciągnąć! Na razie to tylko kwestia kilku dni ale kto wie? Może wkrótce promocje walentynkowe w restauracjach zaczną się tuż po Święcie Trzech Króli? Póki co liderem jest chyba Tamka 43, która zaproponowała 6-cio daniowe menu degustacyjne Piotra Pielachowskiego już od 10 lutego! Na szczęście dodatkowa promocja (darmowy likier czekoladowy Wedel Chopin ale tylko 14 lutego) wskazuje, który z tych dni jest najważniejszy.

Więc się nie pomylcie! I miłych Walentynek!

 

PS. Jak donosi Warsaw Foodie rekordzistą dłuuuugich Walentynek jest jednak Miodowa Cafe. Specjalne menu obowiązuje od 10 do 19 -go lutego. Czyli może, jednak trend idzie w drugą stronę:  Walentynki od 14-go lutego do Wielkanocy!

PS.2 Przepraszam wszystkich tych, których materiały graficzne użyłem i tych, których pominąłem 🙂

Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , , , , , , , ,
Go Top