Posts Tagged “tapas”

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining
Winsky

Winsky? – co to właściwie jest do diabła! Z czym to się je? I co to za pomysł otwierać takie miejsce nad Wisłą tuż u progu zimy!!!

Jak zawsze, poznając nową restaurację próbuję uporządkować sobie świat. Oglądam jej profil na Fb, czytam menu, odwiedzam cztery razy i jem, jem, jem i …jem. Tym razem zdziwieniu mojemu nie ma końca! No bo, sami zobaczcie! Patrzę na logo a tu „Wine’n’wisky bar”. A więc BAR! A ale nie! Niby bar a na miejscu znajduję regularną restaurację!

Czytam na FB to co sami piszą o swoich daniach. A piszą, że to  „wersja klasyków z gastro barów na całym świecie”. Czytam a potem, już na miejscu patrzę na zastawiony stół nie wierząc własnym oczom. Bo ta „wersja klasyków z GASTRO BARÓW ” w ogóle nie jest „gastrobaryczna” ! Ba! ona wręcz antygastrobarycznie zerka w stronę fine diningu!

No i wreszcie ta Wisła! Cóż to za lokalizacja! Dobra na letnie wypady. Na małe, jakościowe ale jednak streetfoodowe przegryzki a nie na poważną działalność restauracyjną, prowadzoną w dodatku 365 dni w roku! Jakaś rewolucja? Czy teraz (o zgrozo!) nad Wisłę naprawdę będzie się jeździć również zimą? I to, tym razem na wyborne jedzenie?

Cóż! Może i rewolucja? Bo nie wiem jak inni ale ja na pewno będę jeździł. A tą recenzją będę chciał i Was do tego przekonać!

o

o

Dlaczego będę bywał w Winsky przez cały rok!

o

o

Po pierwsze i najważniejsze: dla jedzenia! Tutejsza karta jest w konwencji polskich tapas, o której nie tak dawno pisałem przy okazji recenzji „Talerzyków” na Mokotowskiej. Oba miejsca łączy pomysł i wysoka jakość, ale tutejsze „talerzyki” są znacznie bardziej kosmopolityczne a dodatkowo pozycjonują się wyżej, zasługując na to by je nazywać „talerzykami w wersji fine diningowej”. Ale więcej o tym za moment!

Po drugie będę tu przyjeżdżał na wino. No, jest tego trochę! Właścicielka – Monika Frendl (z wykształcenia między innymi sommelierka) twierdzi, że ma ponad 300 różnych tytułów a ja patrząc na piękne i pełne półki muszę dać jej wiarę. Ale nie długość listy win będzie mnie tu ściągała a ich dostępność. Większość jest dostępna na kieliszki a 24 „tytuły” umieszczono w Enomaticach czyli urządzeniach, które z jednej strony konserwują wino w otwartych butelkach (powietrze zastępując szlachetnym i obojętnym chemicznie i fizycznie argonem) a z drugiej służą do dystrybucji czyli nalewania do kieliszków.

Winsky

Związana z tym procedura ma niezwykłą moc w sprowadzeniu każdego winoluba na złą drogę. Wino można próbować/pić w ilościach 10/50/100 mililitrów. Urządzenie jest uruchamiane specjalną plastikową kartą, na której elektronicznie notowane są wydatki. Po prostu bierze się kieliszek w jedną łapkę, kartę w drugą i hula po wszystkich 24-ech pozycjach. Czyż nie cudowne? Płaci się później, ale wtedy jest już wszystko jedno.

Winsky po trzecie

Po trzecie będę tu bywał bo w środku jest miły, klubowy, ale nie nadęty wystrój a za oknem cudowna Wisła, na którą dziś zerka się przez okno a od wczesnej wiosny można będzie z to robić z wysokich stołków stojących na wielkim tarasie. Obsługa jest miła i kompetentna, Szef niemal non stop krząta się w półotwartej kuchni a właścicielka czuwa zawsze na miejscu, wspierając gości w doborze wina.

Nie ukrywam jednak, że choć kocham i Wisłę i wino i lubię tak sympatyczne miejsca to najważniejszym dla mnie powodem do bywania w Winsky będzie jedzenie. Pozwólcie więc, że oprowadzę i zapoznam Was z najważniejszymi daniami.

o

o

Karta w Winsky czyli co przegryzać w oczekiwaniu na zamówienie

o

o

 

Menu w Winsky liczy 26 pozycji podzielonych na „zimne” (12), „ciepłe” (11) i „słodkie” (3). Ich autorem jest Szef Kuchni Mariusz Wołosewicz znany świetnie z kilku warszawskich restauracji (ostatnio Sobremesa na Hali Koszyki, wcześniej Sueno Tapas Bar i nie istniejący już Marakesh na Wilczej). Szef Mariusz z racji swoich doświadczeń i umiejętności nie lubi gdy na podawane w Winsky dania mówi się tapas. Szanując jego wolę i biorąc pod uwagę wielkość dań będę więc używał nazwy talerzyki. Mam nadzieję, że Marcin Koch z Talerzyków mi wybaczy!

Pierwsze trzy pozycje karty to typowe szybkie i proste przekąski do wina , między innymi „Sery” (29 zł) i „Wędliny” (21 zł). Choć wśród „serów kontynentalnych” nie brakuje fajnych polskich delicji a jedną z dojrzewających wędlin, jest szynka Joselito z dumnie prezentującego się na stojaku udźca to oba te zestawy traktuje jako pozycje „dyżurne”, które można pominąć. Nie pomijałbym jednak „Przegryzek”, na które może złożyć się kilka różnych miłych dla foodies drobiazgów. Zaliczam do nich fantastyczne zielone i czarne oliwki, marynowane osobiście przez Szefa Kuchni. Do tego całkiem przyjemne (i przyjemnie strzelające na języku) chipsy ze skóry wieprzowej. Jeśli zamówicie pieczywo to zamiast oliwy dostaniecie trzy rodzaje polskich olejów, wśród których obok rzepakowego (mniam, mniam) i słonecznikowego jest też ten najciemniejszy i najlepszy a mianowicie olej z pestek dyni. Więc chrupcie, maczajcie i wchłaniajcie te smaczne drobiażdżki w oczekiwaniu na to co wjedzie za moment na stół.

o

o

Winsky

Winsky: Przegryzki

o

o

Winsky – obowiązkowe pierwsze zamówienie!

o

o

Przychodząc tu pierwszy raz nie możecie nie zamówić trzech najlepszych dań!

Zaliczam do nich świetnego, świeżego „Tuńczyka” (35 zł) podanego z azjatyckim sznytem choć nie bez wątków z innych części kulinarnego świata. Zamawiając to danie koniecznie poproście o to, aby rybę przypieczono palnikiem. Druga wersja, w której obsypany czarnym i białym sezamem bonito jest podpiekany w piecu jest lepsza dla tych, którzy nie lubią „surowizny na talerzu”. Dodatkiem do płatów tuńczyka jest krem z awokado z odrobiną wasabi i cienkimi piórkami chili oraz pyszna sałatka z rzepy, glonów i kiełków.

o

o

Winsky

Winsky: Tuńczyk: Polędwica tataki/awokado/rzepa/sezam/imbir/wasabi (35 zł)

o

o

Koniecznie zamówcie też „Foie gras brulee” (37 zł) czyli jedwabisty mus a właściwie krem z foie gras ukryty jak prawdziwe creme brulee pod skarmelizowana cukrową skorupką. Rozkosznym dodatkiem dla tych delicji są rodzynki marynowane w sauternes, a całość dobrze przegryzać chrupiącym tostem z ciemnego pieczywa.

o

winsky
Winsky

Winsky: „Foie gras brulee: Rodzynki w sauternes/trzcinowy cukier/tost” 37 zł.

o

Winsky

Wreszcie za tym pierwszym razem, koniecznie musicie spróbować tutejsze „Przegrzebki” (37 zł)!

Nie muszę nadmieniać, że same mięczaki są idealnie wysmażone, miękkie a jednak jędrne, skarmelizowane lekko z wierzchu. Ułożone na soczewicy kryją się pod chmurką kokosowej pianki. Orientalny żel z mango jest wyśmienitym dodatkiem, który razem z nutą curry wprowadza nas w kwaśno ostre klimaty Azji. I tylko lekki smak jabłka, który jako wielki jabłkowy wróg wyczuwam natychmiast nieco niepokoi i przeszkadza. Ale bez obaw, bo kto oprócz mnie w tym kraju nie znosi jeszcze jabłek?

o

Wisky!
Winsky

Winsky: „Przegrzebki: Soczewica/curry/pianka kokosowa/żel z mango/jabłko” (37 zł)

o

o

Najedzeni? Jeśli nie lub jeśli tak jak ja możecie obejść się bez deserów to domówcie jeszcze arcyzacny „Boczek” (19 zł)

Tytułowy bohater kryje pod swoją mocno skarmelizowaną zewnętrzną powłoką, cudownie rozpływające się warstwy mięsa i tłuszczu, z którymi świetnie obchodzi się użyty w daniu cydr i przepyszny sos tymiankowy. Dla „zdrowotności” temu okropnemu nosicielowi cholesterolu towarzyszy brokuł podany na dwa sposoby: raz w formie jedwabistego puree a raz w formie lekko al dente (czyżby tylko zblanszowanych? ) konarów brokułu łodygowego. Gdzieś tam jeszcze zachrupie znany z „Przegryzek” czips ze świńskiej skórki i gotowe. Odjazd! Ja w każdym razie odjeżdżam z rozkoszy!

o

o

Winsky:

Winsky: „Boczek: Puree z brokułów/brokuł łodygowy/cydr/sos tymiankowy/chrupiąca skórka” (19zł )

o

o

o

o

Winsky na drugi raz!

o

o

Podobno jeśli pierwsza wizyta w restauracji budzi Twój zachwyt, podczas drugiej oczekuj zawodu. No może nie sprawdza się to zawsze, ale na wszelki wypadek idąc po raz drugi do Winsky zamówcie kolejne trzy pewniaki.

Na początek proponuję „Królika” (23 zł). Brzmi to poważnie ale na szczęście nie chodzi o całe zwierzę a jedynie o wyborną terinę przygotowaną z jego najsmaczniejszych kawałków. Terina, w środku której pyszni się smakowity pasek foie gras otulona jest ciastem francuskim. Niby jest francusko ale ni stąd ni zowąd (nieoczekiwanie i jakże pysznie) Szef podaje do niej różyczki kalafiora w cudownym pełnym kurkumy sosie picallilli! Ale to nie koniec! Żeby nie było za bardzo po „brytolsku” na wierzchu Szef kładzie płatki, słodkich kasztanów jadalnych. Cudowna karuzela smaków! Polecam przejażdżkę!

o

o

Winsky:

Winsky: „Królik: Terrine/foie gras/piccalilli/ciasto francuskie/kasztany”  (23 zł)

o

Winsky

Po pysznym ale zimnym króliku czas na coś ciepłego. Na początek proponuję „Małże” (19 zł) czyli zapieczone mule pod kołderką z bacalhau czyli z solonego, suszonego dorsza. Danie nawiązujące do kuchni portugalskiej i trochę hiszpańskiej jest dość wyraźnie słone i ostre. Słone bo bacalhau nawet po obowiązkowym namoczeniu ma w sobie moc morskiej soli a ostre bo ręka szefa szczodrze posypała danie przed zapieczeniem piórkami chili zmieszanymi z plasterkami orzechów włoskich. Konfuzję budzi jedynie sposób podawania. Zapiekanie muli w muszlach ostryg to może i znany sposób ale niezależnie od zdziwienia przy podawaniu („ja proszę Pana nie zamawiałem ostryg!!!”) mnie nie pasujący do formuły tutejszego serwisu.

o

o

Winsky:

Winsky: „Małże: Mule/solony dorsz/orzechy laskowe/czosnek/chili” (19 zł)

o

Winsky

Kolejnym daniem, które powinniście zamówić jest Gęś (34 zł). Polecam to danie mimo, że za pierwszym razem trafiła mi się nieco przeciągnięta pierś. Bez względu na tę drobną i jednorazową wpadkę danie jest niezwykle interesujące. Rzeczona pierś, spoczywająca na słodkim puree z kasztanów, podlana jest bardzo przyjemnym demi glasem. Świetnie uzupełnia to zestawienie skarmelizowana śliwka. Ale prawdziwym hitem jest gołąbek wypełniony szarpaną, konfitowaną gęsiną. Gołąbek, przypominający wielkością i wyglądem zewnętrznym dużą brukselkę zrobiony jest z liścia jarmużu. Ułożone na mięsie jarmużowe chipsy są więc naturalnym uzupełnieniem dania i jego tekstur

o

o

Winsky:

Winsky: „Gęś: puree z kasztanów/różowa pierś/gołąbek z nogi/śliwka” (34 zł)

o

o

Winsky na zimowe popołudnia i wieczory.

o

o

Ponieważ, gdy piszę te słowa za oknem pada właśnie śnieg z rozkoszą myślę o powrocie do Winsky na jego typowo zimowe, jednogarnkowe i pełne kalorii „talerzyki – miski”.

Przede wszystkim myślę o sycącej „Zupie Rybnej”. (25zł) Tak naprawdę, to żadna z niej zupa tylko regularny chowder ale podobno Szef Mariusz się uparł, na używanie tej nazwy uznając, że prawdziwy chowder jest jednak nieco inny. Kłócił się o to nie będę ale faktem jest, że zupa konsystencją bardziej przypomina angielski, rybny gulasz niż rybną zupę z południa Francji. Znajdziemy w niej całkiem spore kawałki łososia, pstrąga tęczowego, halibuta a dodatkowo również mule. Sporo tam warzyw a do dania dołączona jest grzanka. Więc całość syci i rozgrzewa, zniewalając smakiem.

o

o

Winksy

Winsky: „Zupa rybna: Mule/ryby morskie/warzywa/grzanka” (25 zł)

o

Winsky 

Idealna o tej porze jest też „Jagnięcina” (29 zł) czyli kawałek łopatki i żeberko długo duszone z warzywami. Podane w żeliwnym, gorącym garnuszku zachwyca jedwabistością mięsa i warzyw oraz mocnym, w duchu angielskim kontrapunktem w postaci miętowej galaretki. A jaj jaj! Zimo trwaj! Szczególnie przy takich daniach!

Winsky

o

Winsky: „Jagnięcina: Duszona łopatka/żeberko/warzywa/galaretka miętowa” (29 zł)

o

o

I wreszcie ostatnia typowo zimowa propozycja czyli „Ser i trufle” (31 zł) Danie jest oczywiście prawdziwą bombą kaloryczną. Ser, żółtko i grzanka dostarczają bimbaliony kalorii. Ale choć jak twierdzi obsługa wszyscy się nim zachwycają ja jestem tu mniej entuzjastyczny. Po pierwsze mimo, że trufla zimowa jest świeża i ucierana w kuchni tuż przed wydaniem, to czy to ze względu na rodzaj tarki (nie jest to truflowa gitara dająca cieniutkie plasterki ale zwykła drobna tarka) czy może na rodzaj sera, dość, że smak trufli ginie w daniu. Szkoda, bo wszelkiego rodzaju melty i zapiekane racletty to dania przeze mnie uwielbiane a dodatek trufli na ogół wynosi je na wyżyny. A może, warto wzorem włoskich restauracji cenę dania uzależnić od ilości trufli ścieranej na ser już na stole, ( w ilości zindywidalizowanej wg życzenia gości) i ważonej przed i po? Wtedy mógłbym pokochać to danie zdecydowanie bardziej.

o

o

Winsky

Winsky: „Ser i Trufle: Dojrzewający ser/żółtko/trufla/grzanka”  (31 zł)

o

o

o

o

Winsky – dania drugiej kolejności spożywania.

o

o

Tak! co oczywiste są tu i takie dania. Winsky istnieje od niespełna miesiąca więc karta siłą rzeczy ma jeszcze słabsze pozycje. Nie zdziwię się,  że gdy tam traficie będą już udoskonalone bądź zmienione.

Chyba najmniej do poprawy jest w tutejszym tatarze tu znanym jako „Wołowina” (24 zł)

Właściwie niczego w tym daniu nie brakuje. Wołowina jest naprawdę przednia, dobrze siekana by nie powiedzieć, że wręcz szarpana. Suwidowane w 63 stopniach żółtko zachowuje wystarczającą płynność zapewniając dzięki obróbce termicznej w souse – vide bezpieczeństwo. Zamiast klasycznych grzybków mamy własnoręcznie marynowane shitake. Mocno grzybowe ciasteczko dostarcza sporej porcji umami i przyjemnie chrupie na języku. Jest i ostra dijon, wybitny olej rydzowy a nawet wędzona sól.

WInsky

Brakuje tu tylko pewnej elegancji w podaniu: mięso jest uformowane w duży, mocno przyciśnięty placek, który sugeruje, wbrew stanu faktycznemu jego zmasakrowanie. Shitake maja naprawdę dobry smak ale ich wygląd budzi mieszane uczucia – znacznie ładniej wyglądają marynowane shimeji tak jak te w tatarze Bartka Szymczaka w Rozbrat 20. Wędzona sól jest genialnym dodatkiem ale zamiast ułożyć ją z boku potraktowałbym nią mięso od razu z góry. Ona naprawdę nadaję indywidualny charakter temu tatarowi, więc warto sprawić, aby już pierwszy kęs był nią wzbogacony. Bo jak wiadomo każdy miesza tatara inaczej!

o

o

Winsky

Winsky: Wołowina: Tatar/żółtko/ciasteczko grzybowe/shitake/dijon/olej rydzowy/sól wędzona (24 zł)

o

Winsky!

Inaczej rzecz ma się z „Pstrągiem i łososiem” (21 zł). Tu prezentacja jest naprawdę ładna za to brakuje smaku. Domowy gravlax marynowany jest w wersji zarówno bez buraka (to mogę zrozumieć) jak i bez koperku (tu gorzej) Brakuje mu zwyczajnie kopa czy też jak kto woli „zakręcenia”. Kompletnie nie podkręcona , choć ładniutka jest tez terina z pstrąga. Podanie do tego rolek z bodaj odrobinę skompresowanego ogórka i kilku dodatków, które miały podkręcić danie nie rozwiązuje problemu głównego składnika. Za mało tego: ani odrobina ikry ani tym bardziej żelki (między innymi ogórkowy) nie są w stanie ożywić całości. Jedynie upojna, genialna wręcz galaretka z torfowej whisky (10 letni Talisker Single Malt) nadaje mu jakiegoś charakteru. Ale to ciągle za mało! Stąd moja prośba: idźmy więc w tę stronę Szefie! Trochę odważniej!

o

o

Winsky:

Winsky: „Pstrąg i łosoś: gravlax/mus/ikra/ogórek/whisky torfowe” (21 zł)

o

Winsky

I wreszcie ostrygi. Lubię ostrygi. Kocham je miłością wielką! Mimo niechęci do rankingów „popełniłem” nawet rok temu tekst o „Top 5 najlepszych ostryg w Warszawie”. Ale te w Winsky nie powaliły mnie na kolana. Ta klasyczna z winegretem na occie shery i szalotką była niezła, ale ta druga smażona w panko z aromatem palonej herbaty to, bardzo przepraszam Szef, nieporozumienie.

o

Winsky

Winsky:

Winsky: „Ostrygi: tempura/palona herbata/vinegrette/ocet/sherry” (31 zł)

o

Winsky!

O mało co zapomniałbym o „Burgerze” (17 zł)! Uspokajam – jest jak najbardziej w porządku. Nawet zdecydowanie więcej niż w porządku!

Świetna wołowina, zrobiony z niej kotlet różowy w środku i bardzo kreatywne dodatki. Zamiast sałaty grillowana cykoria. Majonez? Tak ale truflowy. Pomidor – jak najbardziej ale w formie tapenady z suszonego pomidora. A do tego czarny czosnek, domowa bułeczka. Wszystko naprawdę świetnej jakości choć przy jednoczesnym zamówieniu innych dań blednie (np. przy boczku, czy gęsi).

Pamiętam, że Szef miał również słabość do burgera w Sobremesie. Ale o ile tam jakoś to mi nie przeszkadzało, to tu nie pasuje mi to do koncepcji całej karty. No chyba, że będę wpadał na wino z dziećmi! Czy jednak nie zabierają za to praw rodzicielskich?

o

o

Winsky

Winsky: „Burger: Wołowina/majonez truflowy/czarny czosnek/grillowana cykoria/suszony pomidor (17 zł)

o

o

o

o

Winsky moim przyjacielem jest!

o

o

Gdy tuż obok, w tym samym budynku otwierał się w czerwcu Zachodni Brzeg powiało nadzieją na godziwą strawę nad Wisłą. Ta nadzieja przygasła ale teraz znów jest żywa bo pojawił się Winsky. Obok jest jeszcze jedno miejsce i to na dużo większą na restauracje. Podobno jest nią zainteresowany znany restaurator warszawski. Nie czekając jednak na to co tam się jeszcze otworzy i kto tam nas jeszcze będzie karmił już teraz gnajcie nad Wisłę do budynku The Tides obok Mostu Poniatowskiego. Gnajcie, bo tam naprawdę dobrze karmią i poją. Ja Wam to mówię FoodSnob! Smacznego!

PS. Jeśli z punktu widzenia blogera restauracyjnego Winsky ma jakąś wadę to jest nią światło. To widać po zdjęciach, za jakość których przepraszam. Ale za to nastrój jest!

 

o

o

Winsky
Szef: Mariusz Wołosewicz
Wioślarska 10, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/pg/WinskyWineWhiskyBar/
Rezerwacje: 881 688 222
nie, pon, wto, czw: 12:00 – 22:00
śro: 16:00-22:00
pią: 12:00 – 01:00
sob: 12:00 – 23:45
Casual FoodSnob , ,

Ćma by Mateusz Gessler – pit stop nie tylko podczas nocnych eskapad.

Ćma by Mateusz Gessler – pit stop nie tylko podczas nocnych eskapad.

Ćma by Mateusz Gessler

Święta już dawno za nami. Szał firmowych śledzików też, więc w restauracjach mnóstwo wolnych stolików.  Nawet zatłoczona zwykle Hala Koszyki zaczyna świecić pustkami. Łatwo znaleść miejsca w środkowej, ogólnodostępnej części i nie trzeba rezerwować stolików nawet w tych najbardziej popularnych restauracjach jak opisywany kilka tygodni temu Port Royal.

 

Ćma by Mateusz Gessler – najładniejsza restauracja Hali Koszyki

 

Nie trzeba też rezerwować stolików w Ćmie Mateusza Gesslera, najmłodszej bo otwartej dopiero 1 grudnia restauracji w Hali Koszyki. Nie trzeba choć warto, bo klasycznych stolików tu niewiele a popularność tego „celebryckiego” miejsca jest ogromna.  Na szczęście Mateusz Gessler we współpracy z architektkami Magdą Kryńską i Zuzanną Bujacz – Jaworską oraz z artystami z kolektywu MONSTFUR i Tomaszem Górnickim, stworzył lokal nie tylko piękny ale i niezwykle funkcjonalny. Długi blat baru/bufetu okalającego otwartą kuchnię świetnie współgra z „przekąskowym” menu Ćmy. Nie dość tego! Restauracja doskonale wpisuje się w mój wymarzony „barowy” klimat Hali i tworzy cudowną atmosferę ulicznego bistro. Uwielbiam siedzieć przy barze Ćmy od strony wejścia wsłuchując się w gwar „wydawki”. Lubię posiedzieć po drugiej strony i pogadać z kelnerami, krzątającymi się przy naczyniach. Fajnym i już zdecydowanie bardziej kameralnym miejscem są stoliki pod ogromną ćmą zdobiącą, niczym herb jedną ze ścian restauracji.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler

.

Lubię też większość z przekąsek podawanych na różnokolorowych talerzach, choć uprzedzam z góry smakoszy, że Ćma by Mateusz Gessler to nie miejsce, gdzie można znaleźć jakieś niespotykanie wybitne smaki czy wyrafinowane dania. Za to sporo tu dobrych produktów i bardzo porządnych prostych danek często z regionalnym rodowodem. Oczywiście w jednostronicowym menu (stanowiącym podkładkę pod talerze) zdarzają się też prawdziwe perły.

 

Ćma by Mateusz Gessler i jej talerzyki.

 

Uwielbiam studiować wszelkie „manifesty” i „deklaracje ideowe” restauratorów. Czasem rzeczywistość kompletnie rozmija się z planami i marzeniami, czasem odpowiada im idealnie. Tak właśnie jest w restauracji  ĆMA by Mateusz Gessler,  której twórca w swoim credo na Facebooku pisze:

„Najlepsze i najświeższe towary, potrawy przygotowywane … na miejscu …  to filary … filozofii, nowoczesnej, miejskiej kuchni, która łączy tradycyjne rozwiązania z coraz szybszym tętnem rytmu ulicy.”

Taka właśnie jest ĆMA:  miejska, szybka i nowoczesna ale trzymająca poziom produktu i odwołująca się do tradycji miejsca. W menu dominują przekąski czyli polskie tapas. To odwołanie do hiszpańskich tapas widać nawet w podziale menu, w którym różnokolorowe talerzyki (po hiszpańsku tapa) dzielą małe danka w cztery różne cenowe grupy.

 

Ćma by Mateusz Gessler  w wersji ekonomicznej.

 

Najprostsze i najtańsze (10 zł) są talerzyki białe,  Wśród nich można znaleść bardzo interesujący w porze śniadania „gzik wielkopolski” czyli twaróg ze śmietaną wymieszany ze szczypiorkiem i rzodkiewką podawany z gorącym ziemniakiem. Są tu też arcyproste jajka zielononóżki z domowym majonezem, który szeroką wstęgą przykrywa cztery ułożone obok siebie połówki ugotowanego na twardo kurzego jajka.  Ja jednak penetrując tę część menu zdecydowanie najbardziej rozsmakowałem się w  domowym salcesonie ozorkowym i tymbalikach z perliczki.

Salceson ozorkowy jest dla mnie niczym waleriana dla kota. Uwielbiam go w każdym wydaniu (włoski, polski, niemiecki) byleby spełniał kilka trywialnych kryteriów: był bez konserwantów, nie za twardy i …smaczny. Tutejszy salceson spełnia dwa spośród nich. Jest domowy i smaczny ale mógłby być nieco mniej twardy. Odrobinę przeszkadza mi również zbyt mocno ścięta galareta, która pogłębia wrażenie „twardości” Ale smak i zabawny sposób podania nieco to rekompensuje.  Grube, centymetrowe plastry salcesonu tworzą wraz z przeplatającymi go trójkącikami chleba i musem chrzanowym o kwaśnym posmaku zabawny stosik zwieńczony listkami botwinki.

 

 

ĆMA by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki białe (10 zł) – Domowy Salceson Ozorkowy

 

 

Tymbaliki w dawnych, gorszych nie tylko dla gastronomii czasach zwane były galaretką i robione były z kurczaka z dodatkiem jajka, marchewki i obowiązkowo zielonego groszku. Tymbaliki w Ćmie są nieco bardziej wyrafinowane. Kurczaka zastąpiła również hodowlana ale o niebo szlachetniejsza perliczka, jajko kurze musiało ustąpić jaju przepiórczemu. Delikatne mięso, jajko i kawałek papryki spaja, niezwykle tym razem delikatna, galaretka a kropki pikantnego musu z odrobiną chrzanu japońskiego podbijają smak. Całość stanowi zgrabne, smaczne i szybko podane maleństwo. W sam raz pod kieliszek… czegoś stosownego do takiej przekąski.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki białe (10 zł) – Tymbaliki z perliczki

 

.

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone za 15 zł)

.

 

Polska kuchnia przekąskowa kiedyś galaretą stała. O galaretce z kurczakiem już wspomniałem, schab po warszawsku (czyli też w galarecie) to danie pewnie warszawskie z nazwy ale za to mocno popularne w czasach gastro-PRL-u (i wciąż na stole mojej Drogiej Teściowej).  W Ćmie można zmierzyć się z galaretą na dwa inne sposoby. Po pierwsze możemy spotkać się z klasycznymi nóżkami  w galarecie, tu w wydaniu top bo z cielęciny.  Podane z dzbanuszkiem octu i chrzanem mogą zadowolić każdego amatora tradycyjnej polskiej przekąski. Nie żebym miał za nie umierać, ale też nie ma powodów do wstydu: właściwa konsystencja galarety, naprawdę smaczne strzępki cielęciny. Da się również zjeść  w galaretce z consomme. Ten rodzaj jak to mawiano dawniej „galantyny”  spoczywającej na „podstawce” z ciasta, kryje w sobie dość miękkie choć mało aromatyczne mięso. Ostry dressing i chipsy z topinambura dopełniają całości.

 

 

ĆMA by Mateusz Gessler

ĆMA by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Nóżki cielęce z octem i chrzanem.

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł): Wołowina w galaretce z consomme

.

Bez żelatyny nie byłoby również ryby faszerowanej. W Ćmie w okresie świątecznym dane mi było spróbować całkiem niezłego, luzowanego karpia po żydowsku, z właściwą dozą słodyczy pochodzących między innymi z rodzynek wtulonych w farsz.  To również mocny punkt Ćmy.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler: talerzyki zielone (15 zł) – Karp po żydowsku

.

Spośród „zielonych” talerzyków na gorąco trudno mi zdecydować się na wybór najlepszego. „Nasza biała z emulsją chrzanową” uwodziła i jakością kiełbasy i smakiem sosu chrzanowego, w którym była podgrzana. Za to „Bagietka z tukiem” (och jak ładnie nazywają na Wielkopolsce szpik kostny!) wzbudzała większą ciekawość tym rzadkim w Polskich restauracjach specjałem (W Warszawie na pewno można zjeść pyszny szpik w ED RED). Szpik choć tłusty … jak szpik i znacznie mniejszy chyba jednak wygrywa z „Białą”. Ale to osąd miłośnika „piątej ćwiartki”.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł): Nasza biała z emulsją chrzanową”

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki zielone (15 zł) – Bagietka z tukiem.

.

Półka wyżej czyli co Ćma ma niebieskich talerzykach?  (20 zł)

.

Dwadzieścia złotych za danie przekąskowe to ciagle w Warszawie nie najwyższa półka. W Ćmie za te pieniądze da się zjeść parę przyjemnych „danek”. Pomijam świąteczną „Rybę po grecku” niezłą ale nie wyróżniającą się niczym szczególnym. „Rozbef po angielsku z wołowiny z musem chrzanowym” bronił się i kolorem i miękkością mięsa ale po ekscesach z chrzanem i emulsją chrzanową przy poprzednich daniach  trochę trącił nudą.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł): Ryba po grecku.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Rozbef po angielsku z wołowiny z musem chrzanowym.

.

Za to Vol au vent z grasicą wspięło się na wyżyny. Do wcześniej wypieczonych foremek z ciasta francuskiego włożono znakomity farsz i zapieczono. Na farsz składała się chrupka z wierzchu i miękka w środku grasica wcześniej wrzucona na mocno nagrzaną patelnię (wiadomo dlaczego), a potem, po zamknięciu porów flambirowana koniakiem. Po dodaniu sporej ilości śmietany (no dietetyczne danie, to to nie jest), soli i odrobiny cynamonu całość zredukowano. Jadłem raz, wrócę jeszcze wiele razy na to danie i to nie koniecznie w trakcie nocnych eskapad.

.

.

Ćma by Mateusz Gessler - talerzyki niebieskie

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Vol au vent z grasicą.

.

Trochę mizerniej ale też nieźle wypadła „Kaszanka Grzegorza Ryszkiewicza z jabłkiem”. Konstrukcja przekąska nieco dziwiła: na podpieczonym jabłku, spoczywała bagietkowa grzanka a na niej solidny plaster gorącej kaszanki. Ja nie narzekałem, bo jabłka do kaszanki nie lubię (nie tylko zresztą do kaszanki) więc mogłem je łatwo pominąć. Za to karmelizowana cebula i młody tymianek były i fizycznie i smakowo na właściwym miejscu.

.

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki niebieskie (20 zł) – Kaszanka Grzegorza Ryszkiewicza z jabłkiem.

.

..

Czerwone talerzyki „na bogato” (25 zł)

 

 

Spośród pięciu- sześciu danek z tej części menu podczas moich kolejnych wizyt  pogardziłem nazbyt oczywistymi „Naszymi długodojrzewającymi wędlinami” i langustą opisywaną czasami jako „Ogon z langusty z emulsją śmietanową”. O tej ostatniej mówi się w celebryckiej Warszawce, że jest za sucha. 🙁 Spróbowałem za to trzech innych reprezentantów „czerwonych talerzyków” zaczynając od podanego z ziemniakami „bigosu myśliwskiego z ziemniakami”. Zachwalany przez samego właściciela okazał się naprawdę dobry choć do wybitności (a tym może pochwalić się tylko bigos domowy babć i mam każdego z nas) trochę brakowało.

 

.

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Bigos Myśliwski z dziczyzną.

 

 

Za to każdy miłośnik węgorza może być zachwycony jego wersją wędzoną dymem z jabłoni na zimno z truflami w domowym cieście. Węgorz podany z sosem tatarskim to kolejne danie na które chętnie wrócę do Ćmy. Wbrew obawom danie nie jest tak tłuste jakby się mogło wydawać po lekturze menu.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Węgorz wędzony dymem z jabłoni na zimno w domowym cieście.

 

 

W restauracji prowadzonej przez Polaka i Francuza w jednej osobie nie może zabraknąć Foie Gras. Tutejsze jest niezłe, choć słabsze niż to podawane w pobliskich Kieliszkach na Hożej.  W Kieliszkach nazywa się „Foie Gras po królewsku” za to w Ćmie, starają się je podać „po królewsku” co powoduje, że talerz wygląda wręcz jak nie z tego miejsca i nie z tej epoki.

 

Ćma by Mateusz Gessler.

Ćma by Mateusz Gessler – talerzyki czerwone (25 zł) – Foie Gras z truflą i karmelizowana figą.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler – co poza talerzykami?

 

 

Ze skruchą wyznaję, że jak dotąd nie tknąłem w Ćmie żadnego dania z pieca czy z grilla.  Ani Pieczeń ze świni złotnickiej” (35 zł) ani „Kaczka duszona w grzybach” nie trafiły na mój talerz.  Raz nie wywołały we mnie entuzjazmu nazwami ,  przy kolejnych okazjach nie trafiały na dość duży głód!  Nie skusiłem się też na „Stek z grilla’ (68 zł) i „Rybę dnia z grilla” (68 zł). Tu obiecuję poprawę, bo „Tuńczyk z Malediwów” wzbudził moją ciekawość poznawczą. Za to uznawszy, że nocna pora to czas na pokrzepiającą zupę przetestowałem dwie z kilku zmieniających się rotacyjnie pozycji w tej części menu.

Przedświąteczny „Barszcz z kulebiakiem” (18 zł) był co najwyżej poprawny, choć barszcz był na zakwasie a kulebiak miał tyle farszu ile lubię. Za to „Flaki po Warszawsku z pulpetami” (18 zł) okazały się naprawdę wyborne: aromatyczne, doskonale doprawione z wkładką w postaci szpikowych pulpetów, rozpływających się w wywarze podczas podgrzewania w piecu. To naprawdę bardzo warszawska zupa i niezwykle stosowna w miejscu czynnym 24 godziny na dobę.

 

 

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – Barszcz z kulebiakiem (18 zł)

Ćma by Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler – Flaki po warszawskiu (18 zł)

 

 

Na koniec z bólem i żalem muszę ostrzec przed tutejszym tatarem. Ten żelazny, jak mi się wydawało punkt działu „Zawsze w karcie” rozczarował sposobem potraktowania mięsa i jego doprawienia. Zmasakrowane maszynką, mdłe i nijakie odbiegało od standardów jakie narzucam tej przecież banalnej do przygotowania przekąsce. Tym bardziej, że wzorców dobrego tatara nie mało od choćby ten siekany grubo na modłę francuską w pobliskim Bez Tytułu.

 

 

Ćmaby Mateusz Gessler

Ćma by Mateusz Gessler: Befsztyk tatarski (36 zł)

 

 

Resume czyli dlaczego będę dalej latał z Ćmą?

 

Estetycznie i „atmosferycznie” w punkt. Bez wątpienia jest to najładniejsza ze wszystkich dotąd otwartych restauracji w Hali Koszyki. Piszę „dotąd”  bo ciągle czekamy na otwarcie kolejnej restauracji Gesslera – Warszawskiego Snu, zapowiedzianego na luty 2017.

„Funkcjonalnie” lepiej niż dobrze. Sprawdzony ale i dopracowany po doświadczeniach Warszawy Wschodniej (również 24/7) koncept w fantastycznym miejscu. Nie ma  drugiego miejsca czynnego 24 godziny przez 7 dni w tygodniu na tym poziomie, wliczając w to pierwowzór Mateusza Gesslera czyli jego Warszawą Wschodnią. Już dziś można powiedzieć, że jest i będzie to bez wątpienia hit i miejsce pielgrzymek rozrywkowych Warszawiaków.

Gastronomicznie? Jeśli rozumie się funkcję tego miejsca i jego koncepcję to trzeba uznać realizację za udaną. Oczywiście jeśli traficie na koniec zmiany, kiedy personel z serwisu i kuchni pada na twarz moga zdarzyć się różne przygody i podczas obsługi (oj jak na bistro to czasem się czeka) i na talerzu. Jest jednak kilka perełek w menu, na które warto wpadać celowo i świadomie a nie tylko w ramach szukania przystani podczas nocnych rejsów. Dlatego ja będę używał Ćmy i przy jednej i przy drugiej okazji, licząc że dane mi będzie spotkać na wydawce samego Szefa. Bo to jednak najlepsza gwarancja jakości tego co trafi na talerz.

 

IMG_0381

 

Ćma by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler
Hala Koszyki, Koszykowa 63, Warszawa
facebook: https://www.facebook.com/CmabyMateuszGessler
czynne: całą dobę, siedem dni w tygodniu

 

 

 

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,
Go Top