Posts Tagged “top fine dining”

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15

Kiedy po raz pierwszy, a było to bodaj w lipcu jadłem w tej restauracji nazywała się jeszcze La Maison. Gdy wpadłem tam ostatnio, w połowie października nad wejściem przywitał mnie szyld z nową nazwą: „Chłodna 15 by Wilamowski”. Nowa nazwa, ale to samo wnętrze, ta sama kuchnia i ten sam Szef. Szef i współwłaściciel zarazem, dwudziesto-kilkulatek –  Arkadiusz Wilamowski.

o

o

Chłodna 15- piąta restauracja z nazwiskiem!

o

o

W Warszawie były dotąd zaledwie cztery restauracje, w nazwie których wyeksponowane było nazwisko Szefa Kuchni. We wszystkich czterech przypadkach (Bistro De Paris – Michel Moran, Platter by Karol Okrasa, N31 restaurant & bar by Robert Sowa i Atelier Amaro) nazwisko dodane albo stanowiące część nazwy restauracji należy do utytułowanego i doświadczonego Szefa – celebryty, którego twarz często widzimy na ekranach telewizorów. Kim jest ten piąty, który ośmielił się wyeksponować swoje, jeszcze nie znane nazwisko przy nazwie restauracji?

O

O

Wilamowski i jego Chłodna 15

O

O

Arkadiusz Wilamowski jest niezwykle młodym człowiekiem. Jest też niezwykle starannie wykształconym Szefem Kuchni, który uczył się i praktykował głównie we Francji i Anglii. Dwuletnią edukację w prestiżowej CFA Louis Prioux Academy Nancy–Metz ukończył z dyplomem Brevet Professionnel Cuisinier z najlepszym wynikiem w historii szkoły. Praktykował lub pracował w londyńskich restauracjach Alain Ducasse by Dorchester (***Michelin), u Szefa Claude Bosi w restauracji Hibiskus (**Michelin), u Pierre Gagnaire w Sketch’u (**Michelin) oraz we Francji w Le Petit Nice Passedat (***Michelin) u Szefa Gerald Passedat, w restauracji pięciogwiazdkowego Hotelu Sofitel La Citadelle w Metz (* Michelin) u Szefa Christophera Dufosse oraz w Au Pampre d’Or u Szefa Jean-Claude’a Lamaze (* Michelin).

Jak sami widzicie od gwiazdek w jego CV może zakręcić się w głowie. Jakby było ich mało, po powrocie do Polski i objęciu posady szefa kuchni w Tamce 43 jej właściciel natychmiast ogłosił ich wspólne gwiazdkowe aspiracje. Przygoda w Tamce 43 trwała jednak zaledwie kilka miesięcy a więc za krótko bym miał możliwość zmierzenia się kuchnią Wilamowskiego i sprawdzenia jak przekuwa zamiary w czyn.

W nowym miejscu czyli właśnie w La Maison a od września w Chłodnej 15 by Wilamowski marzenia o gwiazdce wróciły z jeszcze większą siłą i determinacją. Tym razem, jak się wydaje zaplecze finansowe przedsięwzięcia i swoboda działania Szefa – Współwłaściciela restauracji czynią to marzenie bardziej prawdopodobnym.

Ale najbardziej prawdopodobnym czyni je jego talent. Bo Wilamowski niezależnie od skończonych szkół i odbytych praktyk ma, jak się wydaje nieprzeciętny talent.

o

o

Produkt is the king!

O

o

Ten talent wyziera niemal z każdego talerza. Kuchnia Wilamowskiego jest klasyczną kuchnią francuską, która romansuje z lokalnymi polskimi produktami i wabi gości lekką, bardzo autorską prezentacją. Edukacja i praktyka we Francji dała mu rzetelny fundament, o który opiera się jego kreatywność. Wilamowski wie co zrobić z produktem, by wydobyć z niego to co najlepsze. Produkt i jego smak to dla niego rzecz najświętsza.

Gdy przyrządza gotowanego piotrosza („Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł) to najpierw infuzuje mleko klasycznym, rosołowym garni, przecedza je i dopiero wtedy gotuje w nim rybę w 65 stopniach. Tak przyrządzony piotrosz, podany z risotto z dodatkiem mięty pieprzowej i kw iatem cukinii faszerowanym puree ziemniaczanym na długo pozostanie niezapomnianym smakiem. No dobra powiem to: o ile na wydaniu nie zostanie potraktowany zbyt obficie cytrynowym sosem holenderskim – raz tak się zdarzyło.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz złapany na wędkę z kwiatami cukinii, risotto i sosem hollandaise” 93 zł

o

o

Innym razem tego samego piotrosza smaży na patelni. W wersji „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł) ryba jest rumiana i chrupka z wierzchu. Wilamowski podaje ją z liśćmi szpinaku, na których widać drobno starty chrzan, narzucający daniu nieco ostrości i świeżości. Łyżeczka naturalnego jogurtu, polanego odrobiną palonego masła wnosi mocny i charakterystyczny smak tego ostatniego, stonowany jednak łagodnością jogurtu. Połówki agrestu (lekko kwaskowe nuty) i pasemka ciemno fioletowych, mocno wytrawnych, greckich, oliwek kalamata podlane są sosem koperkowym na bazie z ekstraktu z oliwek. Dzieje się tu dużo. Ale atak na kubki smakowe choć tak zróżnicowany, jest niezwykle subtelny. Nic co jest na talerzu nie kłóci się i nie konkuruje z rybą. Wszystko co jemy uwydatnia jej szlachetny smak.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Piotrosz z jogurtem naturalnym, szpinakiem i sosem koperkowym” (110 zł)

o

o

Co charakterystyczne, w kuchni Wilamowskiego nie widać typowej wciąż jeszcze dla fine diningu pogoni za teksturami. Smak i produkt dominują. Szef nie sili się, by przypadkowym chipsem zróżnicować tekstury. Taka Ducasse’owska maniera. Smaczna i całkiem mądra.

o

o

Chłodna 15 – francuski sznyt Szefa

o

o

Ktoś, kto zjadł tu choćby kilka dań nie może mieć wątpliwości co do korzeni Szefa. Kuchnia restauracji Chłodna 15 by Wilamowski jest francuska do szpiku. Jest francuska od A do Z. Od rodzaju i nazw dań, po ich składowe. Ale najbardziej francuskie są sosy i ich rola w kuchni Szefa Arkadiusza. Wilamowski zna się na sosach. Zrobione po mistrzowsku zawsze są tam gdzie powinny się znaleźć.

Weźmy choćby taką „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł) Chasseur czyli sos myśliwski to dzieło Philippe de Mornay, który uważany jest też za autora sosu mornay, béchamelu, sosu lyońskiego oraz sosu porto. Jest to rodzaj sosu brązowego, więc za bazę do jego przygotowania służy demi-glace oraz sos hiszpański. Podawany jest do dziczyzny często z dodatkiem grzybów.

Szef Wilamowski właśnie od nich zaczyna. Grzyby zostają podsmażone saute, a potem zalane sosem mięsnym i poddane redukcji a następnie połączone z przygotowaną obok redukcją wina z szalotką. Na końcu dodaje sosu wytopionego podczas przygotowywania przepiórczych korpusów. Całość jest redukowana i przecedzana przez sito a la minute. Oczywiście najważniejsza w tym daniu jest krucha, delikatna przepiórka ale to sos robi z tej potrawy arcydzieło. Nota bene czasem w karcie zamiast przepiórki jest podobnie przygotowywany gołąb ale jemu towarzyszy sos porto. („Gołąb z bobem, pistacjami i sosem porto” 69 zł)

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Przepiórkę smażoną z bobem i boczkiem wędzonym i sosem chasseur” (62 zł)

o

Chłodna 15

Bez sosu nie byłyby arcydziełem „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł). Starannie wyselekcjonowane, maleńkie, jędrne, podsmażane kurki podane są z jajkiem poche i klasycznym sosem brun czyli sosem brązowym robionym na podobnej bazie co chasseur. Przystawka jest inspirowana tradycyjnymi, francuskimi grzybami zapiekanymi z jajkiem w piecu. Jest prosta ale dzięki sile sosu i umami grzybów zostaje długo w pamięci.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Kurki polskie z jajkiem owsianym „Braci Grotek” (38 zł)

o

o

O sosach Szefa Wilamowskiego mógłbym jeszcze długo. Bo na przykład w „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (69 zł) sam pasztet jest przepyszny ale to cudowny sos z kaczki „robi danie” Podobnie jest z podanym mi kiedyś, jako przystawka „Pieczonym w cieście borowiku szlachetnym” (36 zł), który rozkrojony na wydaniu i polany obficie esencjonalnym sosem mięsnym okazuje się prawdziwym majstersztykiem.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Pate z kaczki z truflami i konfiturą z rabarbaru” (tu porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Ryby i owoce morza czyli dziedzictwo Mistrza Passedat

o

o

W nieustająco zmieniającej się karcie restauracji zawsze jest sporo ryb i owoców morza. Restauracja ma jedno z nielicznych w Polsce homariów, którego mieszkańcy na stale goszczą w karcie. To nie przypadek. Praca w roli demi chef de partie w Le Petit Nice Passedat (3*Michelin) w Marsylii, bodaj najlepszej restauracji z owocami morza na południu Francji dała Wilamowskiemu naprawdę niezły warsztat.

Szczególnie zachwycił mnie jego „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł). Danie nawiązuje nazwą bezpośrednio do Marsylskich doświadczeń Szefa. Krab jest cudowny. Usmażony pod specjalnym kloszem do smażenia owoców morza i homarów jest obłędnie soczysty. Mosiężny klosz, którym nakrywa się smażone na patelni na oliwie owoce morza powoduje, że wszystko to co z nich odparuje spływa z powrotem do produktu. Kawałeczki tego mięsa podane są na zimno w szklanym pucharku razem z guacamole, tytułową galaretką i kwiatkami chabrów. Ładne to, proste i arcysmaczne.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Krab fason Passedat z awokado i galaretką z selera naciowego” (49 zł)

o

o

Nieco słabiej wypadł „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł) Sashimi z tuńczyka złożone na połówkach agrestu wokół zielonej tafli z galaretki z groszku z aioli i morelą tworzyło niezwykle piękną kompozycję. I ryba i galaretka operowały na delikatnych, stonizowanych nutach smakowych. Jednak choć żel morelowy dodawał odrobinę kwasowości daniu to w tym jednym przypadku zabrakło mi jakiegoś mocniejszego akcentu.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: „Tuńczyk makrelowy z groszkiem cukrowym, agrestem i aioli” (32 zł)

o

o

Częstym i pysznym elementem karty jest „Ryba a’la Grenobloise” (67 zł) Czasami jest to miecznik, czasem kulbin a najczęściej dorsz północnoatlantycki, którego smażona polędwica, podawana jest ze smażonymi ziemniakami z natką pietruszki, cytryną i kaparami oraz pianą z pieczonego chleba. Naprawdę radzę się skusić!

O

O

Menu zmieniane codziennie.

O

O

Zmiana, zmiana, zmiana. W menu restauracji Chłodna 15 by Wilamowski nic oprócz jakości nie jest stałe. W porze lunchu, kiedy oprócz zestawu lunchowego serwuje się skrócone menu, nikt z obsługi nie wie jaka będzie wieczorna karta. Wszystko zależy od produktów dostarczonych przez trzech głównych dostawców (Bernard, La Maree, Marche de Paris).

Zestaw lunchowy nie daje możliwości wyboru, ale po pierwsze dania zmieniają się codziennie a po drugie oprócz lunchu można skorzystać z kilku dań ze skróconej karty. Nota bene gdybym teraz robił mój test fine diningowych, najdroższych zestawów lunchowych to Chłodna 15 by Wilamowski by się nie zakwalifikowała. Tutejsze lunche są nadzwyczajnej jakości ale niska cena (2 – dania to 39 zł a 3 zaledwie 49 zł) uniemożliwiłaby zakwalifikowanie się ich do finałowej piątki.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski: lunch za 49 zł  (od lewej na górze w prawo): Amuse bouche, tarta grzybowa z sałatą i vinegrette, stek wołowy z puree grzybowym i marchewką, krem cytrynowy.

o

o

Typowa dla tutejszej kuchni jest zmienność produktów w niektórych ulubionych daniach szefa. Czasem zamiast opisywanych wyżej „Kurek z jajkiem owsianym Braci Grotek” serwuje się „ Jajko Braci Grotek z boczniakiem”. Innym razem zjecie wariację tej przystawki z lejkowcem dętym. Podobnie jest z pate, które często przewija się przez menu: czasem będzie z kaczki, czasem z sarny (wtedy z konfiturą z pigwy) wreszcie innym razem z jagnięciny z konfiturą z rabarbaru. Ta zmienność podyktowana bezwzględnym dogmatem świeżości i jakości dostępnego produktu jest zabawna i sprawia, że menu restauracji właściwie nie może się znudzić. Bo każda wariacja tego samego dania to jednak inne smaki i akcenty. Wymaga to jednak ogromnej pracy ze strony całej ekipy. Może właśnie dlatego Chłodna 15 by Wilamowski jako chyba jedyna restauracja w Warszawie jest czynna tylko od wtorku do soboty. Niedziela to czas eksperymentów a poniedziałek czas porządków i treningów.

Jedną wielką niespodzianką jest też menu degustacyjne. Menu ma formę „blanche” co oznacza, że do samego końca gość nie wie co dostanie na talerzu. Ośmiodaniowa podróż „w ciemno” jeszcze we wrześniu kosztowała 150 zł. Dziś to 180 złotych, co nadal wydaje się ceną niezwykle interesującą w porównaniu do innych fine diningowych restauracji. Dla największych hedonistów dostępne jest również „specjalne menu degustacyjne” za 360 złotych. Jeszcze nie jadłem, więc nie mogę ocenić. Dam znać as soon as possible!

O

O

100% fine diningu na stole.

O

O

Bez względu na to czy zasiadacie do lunchu czy do kolacji możecie oczekiwać przy stole Chłodnej 15 wszystkiego tego czego oczekujemy od fine diningu. Wysmakowana zastawa, szczegóły w rodzaju „stołeczek na damskie torebki” robią swoje. Każdy posiłek poprzedzają co najmniej trzy amuse-bouche i wybór domowego pieczywa (od jego wczesno-porannego wypieku zaczyna swój dzień Szef Wilamowski) Wśród amuse-bouche często pojawia się „czips z siemienia lnianego z twarożkiem ze szczypiorkiem, estragonem i odrobiną szalotki (czyli z creme de savonne) albo z majonezowo-jajecznym sosem gribiche.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

Chłodna 15o

Możecie też liczyć na różnego rodzaju wariacje ptysiowe np. „Ptysie z musem jabłkowym z kardamonem i puree z marchewki, galaretkę ogórkowo-limonkowo-miętową” lub „Ciasto ptysiowe z musem orzechowym, zwieńczone galaretką z rokitnika i płatkami jadalnego aksamitka”. Z ciekawszych amuse-bouche zapamiętałem jeszcze „Zimne nóżki w nowej odsłonie: w panierce na ciepło, zwieńczone chrzanem ze śmietaną” i rozliczne wariacje grzybowych musów. Przy zmianie smaku serwowana bywa świetna granita szczawiowa, a przy kawie możecie liczyć oczywiście na petit four.

Imponująca jest również karta win, a oba rodzaje menu degustacyjnego mają co oczywiste opcję wine pairingu.

Jedynie serwis (ale to niestety standard w polskich restauracjach, nawet tej klasy) wymaga jeszcze trochę pracy. Doświadczony Szef Sali dwoi się i troi, ale to zdecydowanie za mało.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Inspektorzy Michelin już byli.

o

o

Jak powszechnie wiadomo, żeby dostać gwiazdkę Michelin nie trzeba mieć restauracji w pałacowych wnętrzach. Skoro może mieć ją sushi bar przy parkingu czy na stacji metra w Tokio, albo bar dim sum w Hong Kongu to może ją dostać restauracja mieszcząca się na parterze piętnastopiętrowego bloku Osiedla za Żelazną Bramą przy ulicy Chłodnej 15. Miejsce to jest kojarzone ze znaną od lat cukiernią, która zresztą do dziś koegzystuje z restauracją. Od jakiegoś czasu działa jednak coś w rodzaju recepcji, której pracownik wita i prowadzi do części restauracyjnej zdezorientowanego widokiem ciast i ciastek gościa. Wnętrze restauracji bardzo zmieniło się w porównaniu do starego – „przed Wilamowskiego” La Maison.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

o

Jak wiadomo gwiazdkę dostaje się za jedzenie a nie za wnętrza a to oznacza, że Szef Wilamowski naprawdę ma na nią szansę. Tym bardziej, że jego kuchnia jest tak bardzo francuska, co dla inspektorów Michelin nie jest bez znaczenia. Na pewno nie dostanie jej w tym i być może nie w przyszłym roku. Być może nie dostanie jej szefując Chłodnej, choć jak sam mówi jego projekt rozpisany jest na pięć lat. Ale prędzej czy później ma wielką szansę o nią zawalczyć.

W tym roku przedstawiciel Michelin gościł już w restauracji. Być może gdy czytacie ten tekst miała miejsce już właściwa wizyta inspektorów. Efekty/skutki? Wkrótce – w marcu 2018.

O

o

Wielkie ego u Szefa to nie grzech

O

o

Bez względu na to czy i kiedy przyjdzie pierwsza gwiazdka będę trzymał kciuki za Szefa Arkadiusza Wilamowskiego. Jeżeli w wieku 25 lat potrafi tak gotować to jest jednym z najbardziej utalentowanych, młodych polskich Szefów, których kuchnię poznałem. A to nazwisko na szyldzie? Szefowie Kuchni przestali być anonimowi kilka lat temu. Od tego czasu wszyscy foodies śledzą ich peregrynacje i świadomie wybierają te restauracje, w których gotują znani im i „sprawdzeni” Szefowie. Może czas na kolejny etap? Może za rok lub dwa nikt nie będzie się śmiał z tego, że i młodzi Szefowie nazwiskiem sygnują swoje restauracje? Nikt nie lubi być anonimowy. A że nazwisko na szyldzie dodatkowo pieści ich ego, to nie grzech. Bo wielkie ego u dobrych Szefów Kuchni to norma.

o

o

Chłodna 15 by Wilamowski

Chłodna 15 by Wilamowski

o

 

Chłodna 15 by Wilamowski
Szef: Arkadiusz Wilamowski
Chłodna 15, Warszawa
http://www.chlodna15.pl
Facebook: https://www.facebook.com/Chłodna-15-345229529234105/
godziny otwarcia:
wto-sob: 12:00 – 15:00 i 18:00 – 22:00
niedziele i poniedziałki zamknięte
rezerwacje: 730 737 644

 

 

 

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , , ,

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible

Jeśli wierzyć inspektorom żółtego przewodnika Gault&Millau, L’enfant Terrible to po Senses i Atelier Amaro trzecia restauracja w Polsce. W ostatniej edycji tego największego kompendium wiedzy o polskich restauracjach L’enfant Terrible i jej szef Michał Bryś otrzymali odznakę trzech czapek kucharskich i 16 na 20 możliwych punktów. W Polsce jest tylko 13 restauracji z trzema czapkami ale żadna inna nie zdobyła aż tylu punktów.

Drogę na podium Michał Bryś pokonał brawurowo. W 2015 (a więc zaraz po otwarciu) otrzymał 13,5 punktu i dwie czapki a już rok później 15,5 punktu dało mu trzecią czapkę. W tym samym roku kolegium redakcyjne Gault&Millau nadało mu tytuł „Szef Jutra”. Pół punktu więcej, o które skoczył w 2017 to niby niewiele ale właśnie tyle by wejść do pierwszej trójki.

W odróżnieniu od Senses i Atelier Amaro, L’enfant Terrible to zupełnie inny pomysł na restauracje. Serwowana tu kuchnia nosi wszelkie znamiona „fine diningu” (ceny zresztą również) ale doskonała atmosfera i profesjonalny ale „na luzie” serwis sprawiają, że etykieta restauracji „eleganckiej” jakoś tu nie pasuje. Drewniano-ceglane ściany i proste stoły, nienakryte obrusami tworzą nieco „podwórkowy” klimat.

Pasuje to bardzo do nazwy, która po francusku znaczy dosłownie „niesforny” lub wręcz „okropny chłopiec”. W przenośnym znaczeniu słowo to stosuje się jednak do określenia kogoś, kto jest awangardowy. Jest na przykład artystą przekraczającym ramy epoki, którego nikt nie rozumie. Przyjmując takie znaczenie tych słów nie sposób nie zgodzić się, że restauracja Brysia jest l’enfant terrible fine diningu w Polsce.

Kim jest Michał Bryś, po jego występach w Hell’s Kitchen właściwie nie trzeba pisać. Z wykształcenia aktor, z zawodu producent teledysków, scenarzysta i reżyser.  Z pasji kucharz samouk choć z rodziny z tradycjami gastronomicznymi. Swoje umiejętności doskonalił na stażach w takich restauracjach jak: De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (3 gwiazdki Michelin), The Harwood Arms w Londynie (1 gwiazdka Michelin). Mało? Jego talerze mówią, że nie!

Bywam u Brysia właściwie od samego początku. Mam za sobą wiele lunchy i kolacji ale z wyjątkiem testu zestawów lunchowych nigdy jeszcze nie pokusiłem się na opisanie moich wrażeń kulinarnych z tych wizyt. W końcu przyszedł czas, żeby to zmienić.

o

o

Chleb, po który stałbym w długiej kolejce.

o

o

Gdyby Michał Bryś otworzył własną piekarnie, codziennie cierpliwie czekałbym w długiej kolejce po jego chleb. Domowe pieczywo to codzienność restauracji na tym poziomie, ale jakość tego w L’enfant Terrible przebija dzieła wszystkich, znanych mi piekarzy. Chleb jest pieczony na 17-to letnim zakwasie a jego asortyment zmienia się w zależności od nowych pomysłów i receptur Szefa. Podczas ostatniej wizyty dane mi było spróbować domową foccacię skropioną oliwą, chleb na palonym słodzie z żurawiną i pestkami dyni i ostatnią nowość, chleb w stylu francuskim robiony tak jak 200 lat temu we Francji z różnych lokalnych rodzajów pszenicy.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible –  pierwszy z prawej – chleb wg. starej receptury francuskiej

o

o

Z wcześniejszych wizyt szczególnie mocno zapamiętałem doskonały chleb z orkiszu i żyta z różnych rejonów polski wędzony przed podaniem palonym sianem w dużym garnku. Zjawiskowy smak i bardzo efektowna ceremonia serwowania. Do chleba podawane jest zawsze świetne masło, ostatnio przygotowane na dwa sposoby: na kwaśnej śmietanie i wędzone.

Chleb i masło. Uwierzcie mi, że gdyby nie nęcące nazwami dania mógłbym poprzestać na tym zestawie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

o

o

o

o

Amuse-bouche w L’enfant Terrible czyli niegrzeczny chłopiec cieszy usta klientów

o

o

Amuse-bouche to jak wiadomo mała przekąska, na jeden góra dwa kęsy, podana zaraz po złożeniu zamówienia. Jej rolą jest cieszyć (amuse) usta (bouche) klientów czekających na zamówienie. W L’enfant Terrible amuse-bouche zmienia się dość często więc nie daję głowy, że wy również otrzymacie chrzanową panna cottę z musem jabłkowym i pomarańczową galaretką. Jeśli nie to żałujcie, choć na pocieszenie dane Wam będzie cieszyć się pewnie innym smakowitym maleństwem.

W moim amuse-bouche znalazłem i słodycz i kwas. Łagodność śmietany i ostrość chrzanu. Wszystko co trzeba, żeby postawić na baczność zmysł smaku i przygotować się do smakowania kolejnych dań.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: amuse-bouche

o

o

o

o

L’enfant Terrible na dwa sposoby.

o

o

Decydując się na kolację u Michała Brysia możecie wybierać między 6-cio daniowym menu degustacyjnym i zamawianiem a la carte. Menu to dobra opcja na szybkie poznanie większej części karty. Kosztuje co prawda 269 złotych od osoby ale dania są znacznie większe niż w przypadku typowych menu degustacyjnych. W ramach menu oprócz czterech pierwszych dań, jedno z dań głównych i deser są do wyboru.

Idealną opcją jest zamówienie przez jedną osobę menu degustacyjnego i uzupełnienie brakujących w nim dań zamówieniem a la carte. Szczęśliwie w odróżnieniu od innych restauracji tej klasy tu jest to możliwe.

o

o

Przystawki w L’enfant Terrible

o

o

Z przystawek największe uznanie znalazł w moich oczach „Jeleń & Mirabelka” (60 zł) Przepyszny prostokącik pasztetu z jelenia podany został z gałką, posypanych wędzoną solą lodów mirabelkowych spoczywających na chrupkiej kruszonce. Na małej brioche ułożono misternie krople puree z suszonych śliwek i żelu z Tokaja. Obok spoczywał mały stożek kremu zrobionego z białej czekolady i foie gras. Miła oku kompozycja okazała się prawdziwą smakową petardą. Każdy element tak charakterystyczny w swoim indywidualnym smaku zagrał jak jedna orkiestra. Niezwykła staranność w dobraniu tekstur produktów zapewniła podniebieniu atrakcyjność wszelkich doznań.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Jeleń & Mirabelka

0

0

Równie pyszny a dodatkowo jeszcze ładniejszy był „Przegrzebek & Wanilia” (59 zł) Usmażone w punkt mięczaki złożone zostały na stożkach pysznego kremu waniliowego, otoczonego kleksem sosu atramentowego z mątwy. Żeby w ustach nie było zbyt miałko Szef położył na kremie znakomite chrupki z orzechów pecan z bobem tonka, a dla podkręcenia dania elementem kwaśno-ostrym złożył obok małe, kwadraciki galaretki limonkowej z jalapeno. Atrament mątwy posłużył również do przygotowania ażurowego chipsa pięknie wieńczącego całość. Ostatnim morskim elementem była wybitnej sławy i smaku wędzona sól morska z Maldon. Było w tym daniu lekkie szaleństwo ale wszystko pasowało idealnie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przegrzebek & Wanilia

o

o

„Troć & Koper”(55 zł) zachwyciła mnie odrobinę mniej. W zgrabnych połówkach ptysia spoczywały płatki troci, najpierw marynowanej w białym rumie a potem uwędzonej na zimno. Troci, towarzyszył klasycznie koperek ale tu w postaci trojakiej i całkiem nie klasycznej. Był tu i krem koperkowy zamknięty z rybą w ptysiu i lody koperkowe spoczywające na koperkowej kruszonce. Dla przełamania dominacji zielonego towarzysza ryb łososiowatych podano obok musztardę z granatów i gorczycy miło atakującą usta słodyczą i ostrością zarazem.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Troć & Koper

o

o

Dlaczego więc nie padłem na kolana? Pewnie dlatego, że chyba rok temu jadłem tu troć w wydaniu doskonałym. Była to troć fiordowa wędzona na zimno w dymie bukowo dębowym , która wcześniej odbyła kąpiel solankową z ziołami, oraz delikatne marynowanie w likierze limoncello. Tak przygotowana trafiała na talerz w towarzystwie majonezu imbirowego, emulsji kolendrowej, chrupek orzechowych i marynowanej gruszki. Choć potem dane mi było próbować jeszcze innych wersji troci Szefa Brysia ta stała się niedościgniętym benchmarkiem.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

0

0

o

o

Trzy czwarte dań głównych.

o

o

Trzy z czterech dań głównych polecam z czystym sumieniem. Czwartego nie bo zabrakło już sił na degustację.

Palmę pierwszeństwa w moich oczach dzierży „Wieprz barbecue” (85 zł) Peklowana wieprzowina doprowadzona do postaci pulled pork czyli „wyczesanego” na pasemka mięsa zamknięta została w buchcie drożdżowej przypominającej azjatyckie buny. Drugim elementem dania było boudin noir czyli francuska kaszanka przygotowana wyłącznie z krwi. Danie wykańczały dodatki w postaci sosów: domowego barbecue i musztardowego a także marynowanych jabłek i słodko-kwaśnych szalotek. Czysta poezja dla mięsożercy. Dla innych może nieco za ciężka ale im polecam ją w wersji z menu degustacyjnego.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Wieprz barbecue

o

o

Jeśli ktoś woli ryby to może (o ile zdąży bo sezon się kończy) spróbowac „Skrei’a & Porzeczki” (95 zł). Dorsz Skrei to prawdziwa morska doskonałość. Wybornie usmażony, podany został z kontrapunktującym go nutami kwaśnymi risottem porzeczkowym z creme de cassis oraz z czerwoną kapustą. Całość przy stoliku polana została sosem homarowym na bazie szampana. Skrei, jak to Skrei był po prostu obłędny ale tu wokół niego tyle się działo, że moja miłość do tej ryby poszybowała pod nieboskłon.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Skrei’ & Porzeczka

o

o

Pięknym talerzem jest też „Przepiórka& róża” (99 zł). Przepiórka była delikatna i soczysta ale tym co najbardziej urzekło w daniu były gnocchi orzechowe. Smak idealnie dopasowany do delikatnego ptaka a do tego niespotykana struktura. Miękkie w środku, z zewnątrz otoczone przypieczoną skorupką przywodziły na myśl delikatne, pieczone i wypełnione orzechowym puree ziemniaki. W zestawieniu z przepiórką dobrze wypadły sos różany i gruszka, a ułożona na wierzchu kosteczka z lekko chrupiącej kalarepki była kolejnym dowodem dbałości Szefa o równowagę tekstur. Ale i tu należy ostrzec, że danie nawet w wydaniu degustacyjnym jest niesłychanie sycące.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przepiórka& róża

0

0

o

o

L’enfant Terrible na wety.

o

o

Mając do wyboru „Piernik& gruszka” (32 zł) i „Czekoladę & pomarańczę” (32 zł) postawiłem na ten ostatni deser. Na talerzu spotkały się: słodycz ciastka z sycylijskich pomarańczy i migdałów i gałka sorbetu z 70% czekolady. Wspólną ramą był uwodzący orientem sos pomarańczowo-kardamonowy a dodatkiem zbudowany na bazie bitej śmietany i wanilii madagaskarskiej delikatny i lekki krem chantilly. Deser nie tylko ze względu na pomarańcze przywodził na myśl smaki deserów z Sycylii. Był słoneczny i transkulturowy jak tamtejsze desery. Za to mniej słodki przez co jeszcze lepszy.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Czekolada & pomarańcza

0

0

o

o

L’enfant Terrible, Michał Bryś czapka (trzy) z głowy

o

o

Kuchnia Szefa Michała Brysia od początku istnienia L’enfant Terrible miała w sobie nutę szaleństwa. Dziś to szaleństwo nieco przycichło co nie zmienia faktu, że Michał Bryś potrafi zaskoczyć jak mało kto. Trudno zarzucić cokolwiek smakom serwowanych przez niego dań. To kuchnia najwyższych lotów, która stawia na pełne partytury smaków nie bojąc się oryginalnych połączeń. Dbałość o tekstury powoduje, że dania atakują podniebienie wszystkimi możliwymi bodźcami. W gotowaniu Szefa Brysia widać, że jest to coś co go bawi i czym mimo upływu czasu Bryś cieszy się jak dziecko. Jednocześnie brak w tym prostackiej zabawy narzędziami i technikami. Tu nie epatuje się souse-vide, ciekłym azotem czy żelowaniem. Liczy się produkt i jego łączenie w całość. Reszta jest milczeniem. Wewnętrzną sprawą kuchni. I dobrze.

Talerze Brysia wizualnie nieco się uspokoiły w stosunku do tych z początków restauracji choć w dalszym ciągu jest w nich mnóstwo „malarskich elementów”. Szczęśliwie formy są wyrafinowane i niepowtarzalne co powoduje, że na każdy serwis czeka się z zaciekawieniem.

Przez blisko trzy lata istnienia L’enfant Terrible ewoluował wspinając się coraz wyżej. To widać szczególnie wtedy, kiedy zbiera się notatki i zdjęcia z tych wszystkich wizyt i porównuje te najstarsze z obecnymi. To cieszy i daje nadzieje na przyszłość. Na zmianę na jeszcze lepsze, kolejne punkty a kiedyś kto wie może i więcej. W końcu niebo gwiaździste nad nami.

I na koniec.

Jedno w L’enfant Terrible jest niezmienne. Serdeczność obsługi i miła atmosfera. Podczas mojego ostatniego pobytu przy stolikach obok bawiła się swobodnie i głośno duża grupa przyjaciół. Mam za sobą cudowne kolacje urodzinowe w Senses, Atelier Amaro i Nolicie. Mam tez przed sobą kolejne okrągłe urodziny. I wiem, że będę chciał je spędzić w L’enfant Terrible. Bo ważne chwile trzeba święcić tam gdzie jest arcysmacznie, miło i sympatycznie. W L’enfant Terrible.

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

NOMA. Niezapomniany lunch. Fotorelacja.

 

NOMA – najlepsza restauracja świata w rankingu The World’s 50 Best Restaurant w latach 2010-2012 oraz w roku 2014. Królestwo jednego z najsłynniejszych Wielkich Szefów kuchni René Redzepiego. Cudowny prezent gwiazdkowy, którego miałem przyjemność być beneficjentem. Niezwykłe przeżycie kulinarne.

Nazwa otwartej w 2003 roku restauracji jest wynikiem połączenia dwóch duńskich wyrazów „nordisk” (nordycki) i „mad” (jedzenie).  Lokal otwarty w 2003 roku, jest słynny  z powodu autorskiej interpretacji kuchni skandynawskiej, którą René Redzepi otworzył na świat. Mieści się w Kopenhadze –  mieście, gdzie można zjeść w szesnastu restauracjach wyróżnionych przez przewodnik Michellin, którym w sumie przyznano dwadzieścia gwiazdek.

Mimo nagród i sławy miejsce jest nienadęte i przyjazne. U progu, każdego gościa wita liczna grupa nie tylko kelnerów ale i kucharzy. Obsługa jest niezwykle kompetentna i miła. Chętnie wyjaśnia szczegóły przygotowywania podawanych dań. Dominują lokalne, skandynawskie produkty i zmodyfikowane, tradycyjne techniki ze szczególnym uwzględnieniem fermentacji.

Niestety jak powszechnie wiadomo, już wkrótce Noma w obecnej formule zostanie zamknięta. Nowa koncepcja René Redzepiego to restauracja bazująca wyłącznie na produktach z własnej farmy, podporządkowana jeszcze bardziej niż Noma dyktatowi sezonu i lokalnych produktów. Jeśli więc chcecie spróbować smaków obecnej Nomy spieszcie się. Ponieważ zapowiedzi o ostatnim serwisie na Sylwestra 2016 okazały się bezpodstawne, więc macie szanse na lunch lub kolację w … lutym 2017. Internetowe rezerwacje startują 7 listopada. Z końcem lutego 2017 roku Noma zamyka swoją działalność w obecnej formule i siedzibie.

 

 

NOMA - najlepsza restauracja na świecie 2010-12 i 2014

Wejście do starego magazynu w którym mieści się NOMA. Zaskoczenie. Mimo widzianych wcześniej zdjęć spodziewaliśmy się czegoś bardziej spektakularnego.

Noma - dolna sala restauracji

Główna, dolna sala restauracji. Mimo dwóch gwiazdek Michelin i tytułów najlepszej restauracji świata NOMA nie onieśmiela białymi obrusami i sztywnością.

 

Noma - social table w sali na górze.

Siadamy w górnej sali z dużym, prostym social table. Obok nas goście z Kaliforni, którzy przylecieli na krótką dwudniową podróż do Europy specjalnie y zjeść lunch w restauracji NOMA.

 

 

 

NOMA zaskakuje.

 

Noma bez względu na porę dni serwuje zawsze to samo menu degustacyjne. Menu zmienia się dynamicznie, praktycznie co tydzień dołączane jest do niego nowe danie. Oznacza to, że raz na kwartał następuje całkowita zmiana menu. Nasze menu składało się z 17 małych dań do których zamówiliśmy wine pairing, w skład którego wchodziło siedem, głównie naturalnych, organicznych win w tym wina pomarańczowe dostarczane wyłącznie do restauracji.

 

NOMA menu lunch 18 kwietnia 2015

Menu. Lunch 18 kwietnia 2015

 

Pikle z dzikich i ogrodowych owoców oraz kwiatów.

Odświeżające kubki smakowe pikle z dzikich wiśni, czereśni, młodziutkich i rewelacyjnych w smaku pędów porzeczki, kwiatostanów dzikiego bzu i kwiatów.

 

NOMA - Flam z fermentowanych śliwek i płatków dzikiej róży.

Flam z fermentowanych przez trzy lata śliwek i płatków z dzikiej, nadmorskiej róży. Chrupki, jakby był z karmelu, kwaskowy z różanymi nitkami słodyczy. Mimo tej ostatniej całość wyraźnie wytrawna.

 

NOMA - Talerz lokalnych ziół i roślin na marynacie z przegrzebków.

Jedno z najbardziej zaskakujących dań. Talerz lokalnych ziół i młodych roślin, które po blanszowaniu, grilowaniu lub usmażeniu zostały ułożone na marynacie z przegrzebków. Po prostu urywało!

 

NOMA - domowe pieczywo na 11-to letnim zakwasie z masłem od najlepszego producenta na świecie

Pieczywo podawanie w NOMIE jest równie niezwykłe. Pieką je oczywiście sami na własnym jedenastoletnim zakwasie. Podane jest z „virgin butter” masłem śmietankowym, jedynym produktem nie robionym w NOMIE. Przyznają, że próbowali ale nie byli w stanie osiągnąć jakości tego masła – produkowanego przez farmera z Danii wg nich najlepszego producenta masła na świecie. Nic dziwnego, że całość miała status samodzielnego dania.

 

NOMA - domowy serek z młodym, karmelizowanym czosnkiem niedźwiedzim

Robiony codziennie, domowy serek podany jest z młodziutkim, karmelizowanym czosnkiem w lekko kwaskowym i oleistym ni to bulionie ni to sosiku.

 

 

NOMA Grillowana cebula z piklami i kaparami oraz olejem z orzechów włoskich.

Zapewne najlepsza ale i najdroższa cebula na świecie. Zgrillowana, zwieńczona piklami i kaparami przed podaniem polana została tłoczonym w restauracji, domowym olejem z orzechów włoskich.

 

NOAM - liście czosnku niedźwiedziego faszerowane słodkowodnymi krewetkami.

Te kosmiczne spodki to liście czosnku niedźwiedziego, faszerowane słodkowodnymi krewetkami, podane w spreparowanym soku z zakwasu chlebowego. Prawdziwy odjazd – top 3 tego lunchu.

 

NOMA - marynowany kalmar z brokułem

Kolejne topowe danie. Surowy kalmar marynowany w sosie pietruszkowym z płatkami brokuła. Danie podano w efektownej misie z lodu.

 

NOMA - kanapka ze skarmelizowanej kapusty z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego.

Te „zasuszone skrzydła motyla” to spreparowane i skarmelizowane liście kapusty, które tworzą rodzaj kanapki z pastą z orzecha wodnego i kopru morskiego. Liść był słodkawy, zawartość chrupiąca i wytrawna.

 

 

NOMa - tost z płatkami z wątroby z żabnicy.

Cieniutki tost z grillowanego i podsmażonego w maśle pieczywa własnej produkcji z cieniutkimi płatkami wątroby żabnicy, zmrożonej przed krojeniem ciekłym azotem. Na zjedzenie mieliśmy niespełna 3 minuty. To jedyny raz, kiedy użyto do przygotowania dań technik znanych z kuchni molekularnej.

 

NOMA -grillowany ogon langustynki z majonezem pietruszkowym na ostrygach

The best of the best! Najlepsze danie lunchu.
Lekko podgrillowany ogon norweskiej langustynki, podany z pietruszkowym majonezem, do zrobienia którego zamiast żółtek użyto surowe ostrygi. Poezja!

 

Dynai w sosie z pszenicy, buczyny i wodorostów

Dynia w sosie ze sfermentowanej pszenicy z dodatkiem orzeszków bukowych i suszonych wodorostów. Jeden z efektów przeniesienia NOMY na dwa miesiące do Tokio, na początku 2015 roku.

 

NOMA - żółtko macerowane w sosie ze sfermentowanej wołowiny

Centralnie ułożone na talerzu żółtko nie jest ani surowe ani ugotowane. Macerowało się w sosie ze sfermentowanej wołowiny co zmieniło genialnie jego smak i konsystencję. Żółtko podane zostało z półsurowymi ziemniakami i kawałeczkami migdałów

 

NOMA Liść ze sfermentowanego, czarnego czosnku podany z mrówkami.

Sfermentowany, czarny czosnek był przez trzy dni karmelizowany w temperaturze 60 stopni Celsjusza aż zmienił się w rodzaj puree, które stworzyło po wystygnięciu elastyczny placek. Uformowany w kształt liścia i posmarowany sosem z mrówek uwiódł nas bardzo egzotycznym, lekko kwaskowym smakiem.

 

NOMA - grillowany szpik cielęcy

Szpik cielęcy grillowany w kości, podany z listkami młodej kapusty. Jadło się to w formie zwiniętych w kapuście naleśniczków z wydłubanym szpikiem i specjalnym sosem. Jako szpikożerca byłem w siódmym niebie!

 

 

NOMA - ciasteczko na deser

Ciasteczko na deser – jedynie danie, które nas nie uwiodło. Ciasteczko polane tradycyjnym gorzkim, duńskim digestivem i polane olejem z orzechów laskowych.

NOMA - likier jajeczny

Likier jajeczny podany do roślinnych czekoladek.

 

NOMA - roslinne czekoladki na mchu i kamieniach

Na koniec prawdziwe, deserowe cudo. Roślinne czekoladki podane na żywym mchu (pierwszy i ostatni niejadalny element na talerzu) i kamieniach. Mech w czekoladzie, fermentowane, leśne grzybki w czekoladzie oraz pędy i listki leśnych roślin w czekoladzie.

 

 

 

 

 

NOMA od  zaplecza.

Podobnie jak większość gości mieliśmy możliwość zwiedzenia kuchni oraz prywatnych pomieszczeń restauracji. Tuż obok naszej sali mieściła się duża hala kuchenna. Przejście na górę prowadziło obok drugiej, mniejszej kuchni. Niezależnie od tego część przygotowań np grillowanie miała miejsce na zewnątrz w malutkiej, przylepionej do ściany wiatce.

NOMA - kuchnia na górze

Przygotowania do następnego serwisu w toku – na zdjęciu przygotowanie opisanych wyżej „liści” ze sfermentowanego czosnku z mrówkami

 

 

NOMA - kuchnia na górze

Przed oblaniem czekoladą, mech, jeden ze składników ostatniego deseru, jest dokładnie czyszczony.

 

 

NOMA - grill na zewnątrz

Chrupki tost pod wątróbkę z żabnicy grilluje się w bardzo polowych warunkach.

 

 

NOMA - dolna kuchnia

Dolna kuchnia Nomy tuż po serwisie.

 

 

NOMA - "laboratorium" na zapleczu, gdzie testuje się nowe przepisy.

W obszernej. prywatnej części restauracji znajduje się małe „laboratorium”, w którym opracowywane są nowe przepisy.Na ścianie tablica, na której zapisywane są szczegóły nowych dań.

 

 

NOMA - uprawa ziół w prywatnej części restauracji

Oprócz laboratorium, mnóstwa książek i przypraw w prywatnej części jest ulokowany mały, podręczny ‚zielnik”

 

 

NOMA - sala jadalna dla pracowników

Cały zespół zbiera się na wspólne posiłki w jadalni ulokowanej w prywatnej części restauracji

NOMA

Strangade 93, Kopenhaga

Chef: René Redzepi

www.noma.dk

Facebook: https://www.facebook.com/nomacph/?fref=ts

 

 

NOMA - przed wejściem

Noma czyni szczęśliwym!

 

Fine Dining FoodSnob , , , , , , , ,
Go Top