Posts Tagged “Warszawa Powiśle”

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining
Winsky

Winsky? – co to właściwie jest do diabła! Z czym to się je? I co to za pomysł otwierać takie miejsce nad Wisłą tuż u progu zimy!!!

Jak zawsze, poznając nową restaurację próbuję uporządkować sobie świat. Oglądam jej profil na Fb, czytam menu, odwiedzam cztery razy i jem, jem, jem i …jem. Tym razem zdziwieniu mojemu nie ma końca! No bo, sami zobaczcie! Patrzę na logo a tu „Wine’n’wisky bar”. A więc BAR! A ale nie! Niby bar a na miejscu znajduję regularną restaurację!

Czytam na FB to co sami piszą o swoich daniach. A piszą, że to  „wersja klasyków z gastro barów na całym świecie”. Czytam a potem, już na miejscu patrzę na zastawiony stół nie wierząc własnym oczom. Bo ta „wersja klasyków z GASTRO BARÓW ” w ogóle nie jest „gastrobaryczna” ! Ba! ona wręcz antygastrobarycznie zerka w stronę fine diningu!

No i wreszcie ta Wisła! Cóż to za lokalizacja! Dobra na letnie wypady. Na małe, jakościowe ale jednak streetfoodowe przegryzki a nie na poważną działalność restauracyjną, prowadzoną w dodatku 365 dni w roku! Jakaś rewolucja? Czy teraz (o zgrozo!) nad Wisłę naprawdę będzie się jeździć również zimą? I to, tym razem na wyborne jedzenie?

Cóż! Może i rewolucja? Bo nie wiem jak inni ale ja na pewno będę jeździł. A tą recenzją będę chciał i Was do tego przekonać!

o

o

Dlaczego będę bywał w Winsky przez cały rok!

o

o

Po pierwsze i najważniejsze: dla jedzenia! Tutejsza karta jest w konwencji polskich tapas, o której nie tak dawno pisałem przy okazji recenzji „Talerzyków” na Mokotowskiej. Oba miejsca łączy pomysł i wysoka jakość, ale tutejsze „talerzyki” są znacznie bardziej kosmopolityczne a dodatkowo pozycjonują się wyżej, zasługując na to by je nazywać „talerzykami w wersji fine diningowej”. Ale więcej o tym za moment!

Po drugie będę tu przyjeżdżał na wino. No, jest tego trochę! Właścicielka – Monika Frendl (z wykształcenia między innymi sommelierka) twierdzi, że ma ponad 300 różnych tytułów a ja patrząc na piękne i pełne półki muszę dać jej wiarę. Ale nie długość listy win będzie mnie tu ściągała a ich dostępność. Większość jest dostępna na kieliszki a 24 „tytuły” umieszczono w Enomaticach czyli urządzeniach, które z jednej strony konserwują wino w otwartych butelkach (powietrze zastępując szlachetnym i obojętnym chemicznie i fizycznie argonem) a z drugiej służą do dystrybucji czyli nalewania do kieliszków.

Winsky

Związana z tym procedura ma niezwykłą moc w sprowadzeniu każdego winoluba na złą drogę. Wino można próbować/pić w ilościach 10/50/100 mililitrów. Urządzenie jest uruchamiane specjalną plastikową kartą, na której elektronicznie notowane są wydatki. Po prostu bierze się kieliszek w jedną łapkę, kartę w drugą i hula po wszystkich 24-ech pozycjach. Czyż nie cudowne? Płaci się później, ale wtedy jest już wszystko jedno.

Winsky po trzecie

Po trzecie będę tu bywał bo w środku jest miły, klubowy, ale nie nadęty wystrój a za oknem cudowna Wisła, na którą dziś zerka się przez okno a od wczesnej wiosny można będzie z to robić z wysokich stołków stojących na wielkim tarasie. Obsługa jest miła i kompetentna, Szef niemal non stop krząta się w półotwartej kuchni a właścicielka czuwa zawsze na miejscu, wspierając gości w doborze wina.

Nie ukrywam jednak, że choć kocham i Wisłę i wino i lubię tak sympatyczne miejsca to najważniejszym dla mnie powodem do bywania w Winsky będzie jedzenie. Pozwólcie więc, że oprowadzę i zapoznam Was z najważniejszymi daniami.

o

o

Karta w Winsky czyli co przegryzać w oczekiwaniu na zamówienie

o

o

 

Menu w Winsky liczy 26 pozycji podzielonych na „zimne” (12), „ciepłe” (11) i „słodkie” (3). Ich autorem jest Szef Kuchni Mariusz Wołosewicz znany świetnie z kilku warszawskich restauracji (ostatnio Sobremesa na Hali Koszyki, wcześniej Sueno Tapas Bar i nie istniejący już Marakesh na Wilczej). Szef Mariusz z racji swoich doświadczeń i umiejętności nie lubi gdy na podawane w Winsky dania mówi się tapas. Szanując jego wolę i biorąc pod uwagę wielkość dań będę więc używał nazwy talerzyki. Mam nadzieję, że Marcin Koch z Talerzyków mi wybaczy!

Pierwsze trzy pozycje karty to typowe szybkie i proste przekąski do wina , między innymi „Sery” (29 zł) i „Wędliny” (21 zł). Choć wśród „serów kontynentalnych” nie brakuje fajnych polskich delicji a jedną z dojrzewających wędlin, jest szynka Joselito z dumnie prezentującego się na stojaku udźca to oba te zestawy traktuje jako pozycje „dyżurne”, które można pominąć. Nie pomijałbym jednak „Przegryzek”, na które może złożyć się kilka różnych miłych dla foodies drobiazgów. Zaliczam do nich fantastyczne zielone i czarne oliwki, marynowane osobiście przez Szefa Kuchni. Do tego całkiem przyjemne (i przyjemnie strzelające na języku) chipsy ze skóry wieprzowej. Jeśli zamówicie pieczywo to zamiast oliwy dostaniecie trzy rodzaje polskich olejów, wśród których obok rzepakowego (mniam, mniam) i słonecznikowego jest też ten najciemniejszy i najlepszy a mianowicie olej z pestek dyni. Więc chrupcie, maczajcie i wchłaniajcie te smaczne drobiażdżki w oczekiwaniu na to co wjedzie za moment na stół.

o

o

Winsky

Winsky: Przegryzki

o

o

Winsky – obowiązkowe pierwsze zamówienie!

o

o

Przychodząc tu pierwszy raz nie możecie nie zamówić trzech najlepszych dań!

Zaliczam do nich świetnego, świeżego „Tuńczyka” (35 zł) podanego z azjatyckim sznytem choć nie bez wątków z innych części kulinarnego świata. Zamawiając to danie koniecznie poproście o to, aby rybę przypieczono palnikiem. Druga wersja, w której obsypany czarnym i białym sezamem bonito jest podpiekany w piecu jest lepsza dla tych, którzy nie lubią „surowizny na talerzu”. Dodatkiem do płatów tuńczyka jest krem z awokado z odrobiną wasabi i cienkimi piórkami chili oraz pyszna sałatka z rzepy, glonów i kiełków.

o

o

Winsky

Winsky: Tuńczyk: Polędwica tataki/awokado/rzepa/sezam/imbir/wasabi (35 zł)

o

o

Koniecznie zamówcie też „Foie gras brulee” (37 zł) czyli jedwabisty mus a właściwie krem z foie gras ukryty jak prawdziwe creme brulee pod skarmelizowana cukrową skorupką. Rozkosznym dodatkiem dla tych delicji są rodzynki marynowane w sauternes, a całość dobrze przegryzać chrupiącym tostem z ciemnego pieczywa.

o

winsky
Winsky

Winsky: „Foie gras brulee: Rodzynki w sauternes/trzcinowy cukier/tost” 37 zł.

o

Winsky

Wreszcie za tym pierwszym razem, koniecznie musicie spróbować tutejsze „Przegrzebki” (37 zł)!

Nie muszę nadmieniać, że same mięczaki są idealnie wysmażone, miękkie a jednak jędrne, skarmelizowane lekko z wierzchu. Ułożone na soczewicy kryją się pod chmurką kokosowej pianki. Orientalny żel z mango jest wyśmienitym dodatkiem, który razem z nutą curry wprowadza nas w kwaśno ostre klimaty Azji. I tylko lekki smak jabłka, który jako wielki jabłkowy wróg wyczuwam natychmiast nieco niepokoi i przeszkadza. Ale bez obaw, bo kto oprócz mnie w tym kraju nie znosi jeszcze jabłek?

o

Wisky!
Winsky

Winsky: „Przegrzebki: Soczewica/curry/pianka kokosowa/żel z mango/jabłko” (37 zł)

o

o

Najedzeni? Jeśli nie lub jeśli tak jak ja możecie obejść się bez deserów to domówcie jeszcze arcyzacny „Boczek” (19 zł)

Tytułowy bohater kryje pod swoją mocno skarmelizowaną zewnętrzną powłoką, cudownie rozpływające się warstwy mięsa i tłuszczu, z którymi świetnie obchodzi się użyty w daniu cydr i przepyszny sos tymiankowy. Dla „zdrowotności” temu okropnemu nosicielowi cholesterolu towarzyszy brokuł podany na dwa sposoby: raz w formie jedwabistego puree a raz w formie lekko al dente (czyżby tylko zblanszowanych? ) konarów brokułu łodygowego. Gdzieś tam jeszcze zachrupie znany z „Przegryzek” czips ze świńskiej skórki i gotowe. Odjazd! Ja w każdym razie odjeżdżam z rozkoszy!

o

o

Winsky:

Winsky: „Boczek: Puree z brokułów/brokuł łodygowy/cydr/sos tymiankowy/chrupiąca skórka” (19zł )

o

o

o

o

Winsky na drugi raz!

o

o

Podobno jeśli pierwsza wizyta w restauracji budzi Twój zachwyt, podczas drugiej oczekuj zawodu. No może nie sprawdza się to zawsze, ale na wszelki wypadek idąc po raz drugi do Winsky zamówcie kolejne trzy pewniaki.

Na początek proponuję „Królika” (23 zł). Brzmi to poważnie ale na szczęście nie chodzi o całe zwierzę a jedynie o wyborną terinę przygotowaną z jego najsmaczniejszych kawałków. Terina, w środku której pyszni się smakowity pasek foie gras otulona jest ciastem francuskim. Niby jest francusko ale ni stąd ni zowąd (nieoczekiwanie i jakże pysznie) Szef podaje do niej różyczki kalafiora w cudownym pełnym kurkumy sosie picallilli! Ale to nie koniec! Żeby nie było za bardzo po „brytolsku” na wierzchu Szef kładzie płatki, słodkich kasztanów jadalnych. Cudowna karuzela smaków! Polecam przejażdżkę!

o

o

Winsky:

Winsky: „Królik: Terrine/foie gras/piccalilli/ciasto francuskie/kasztany”  (23 zł)

o

Winsky

Po pysznym ale zimnym króliku czas na coś ciepłego. Na początek proponuję „Małże” (19 zł) czyli zapieczone mule pod kołderką z bacalhau czyli z solonego, suszonego dorsza. Danie nawiązujące do kuchni portugalskiej i trochę hiszpańskiej jest dość wyraźnie słone i ostre. Słone bo bacalhau nawet po obowiązkowym namoczeniu ma w sobie moc morskiej soli a ostre bo ręka szefa szczodrze posypała danie przed zapieczeniem piórkami chili zmieszanymi z plasterkami orzechów włoskich. Konfuzję budzi jedynie sposób podawania. Zapiekanie muli w muszlach ostryg to może i znany sposób ale niezależnie od zdziwienia przy podawaniu („ja proszę Pana nie zamawiałem ostryg!!!”) mnie nie pasujący do formuły tutejszego serwisu.

o

o

Winsky:

Winsky: „Małże: Mule/solony dorsz/orzechy laskowe/czosnek/chili” (19 zł)

o

Winsky

Kolejnym daniem, które powinniście zamówić jest Gęś (34 zł). Polecam to danie mimo, że za pierwszym razem trafiła mi się nieco przeciągnięta pierś. Bez względu na tę drobną i jednorazową wpadkę danie jest niezwykle interesujące. Rzeczona pierś, spoczywająca na słodkim puree z kasztanów, podlana jest bardzo przyjemnym demi glasem. Świetnie uzupełnia to zestawienie skarmelizowana śliwka. Ale prawdziwym hitem jest gołąbek wypełniony szarpaną, konfitowaną gęsiną. Gołąbek, przypominający wielkością i wyglądem zewnętrznym dużą brukselkę zrobiony jest z liścia jarmużu. Ułożone na mięsie jarmużowe chipsy są więc naturalnym uzupełnieniem dania i jego tekstur

o

o

Winsky:

Winsky: „Gęś: puree z kasztanów/różowa pierś/gołąbek z nogi/śliwka” (34 zł)

o

o

Winsky na zimowe popołudnia i wieczory.

o

o

Ponieważ, gdy piszę te słowa za oknem pada właśnie śnieg z rozkoszą myślę o powrocie do Winsky na jego typowo zimowe, jednogarnkowe i pełne kalorii „talerzyki – miski”.

Przede wszystkim myślę o sycącej „Zupie Rybnej”. (25zł) Tak naprawdę, to żadna z niej zupa tylko regularny chowder ale podobno Szef Mariusz się uparł, na używanie tej nazwy uznając, że prawdziwy chowder jest jednak nieco inny. Kłócił się o to nie będę ale faktem jest, że zupa konsystencją bardziej przypomina angielski, rybny gulasz niż rybną zupę z południa Francji. Znajdziemy w niej całkiem spore kawałki łososia, pstrąga tęczowego, halibuta a dodatkowo również mule. Sporo tam warzyw a do dania dołączona jest grzanka. Więc całość syci i rozgrzewa, zniewalając smakiem.

o

o

Winksy

Winsky: „Zupa rybna: Mule/ryby morskie/warzywa/grzanka” (25 zł)

o

Winsky 

Idealna o tej porze jest też „Jagnięcina” (29 zł) czyli kawałek łopatki i żeberko długo duszone z warzywami. Podane w żeliwnym, gorącym garnuszku zachwyca jedwabistością mięsa i warzyw oraz mocnym, w duchu angielskim kontrapunktem w postaci miętowej galaretki. A jaj jaj! Zimo trwaj! Szczególnie przy takich daniach!

Winsky

o

Winsky: „Jagnięcina: Duszona łopatka/żeberko/warzywa/galaretka miętowa” (29 zł)

o

o

I wreszcie ostatnia typowo zimowa propozycja czyli „Ser i trufle” (31 zł) Danie jest oczywiście prawdziwą bombą kaloryczną. Ser, żółtko i grzanka dostarczają bimbaliony kalorii. Ale choć jak twierdzi obsługa wszyscy się nim zachwycają ja jestem tu mniej entuzjastyczny. Po pierwsze mimo, że trufla zimowa jest świeża i ucierana w kuchni tuż przed wydaniem, to czy to ze względu na rodzaj tarki (nie jest to truflowa gitara dająca cieniutkie plasterki ale zwykła drobna tarka) czy może na rodzaj sera, dość, że smak trufli ginie w daniu. Szkoda, bo wszelkiego rodzaju melty i zapiekane racletty to dania przeze mnie uwielbiane a dodatek trufli na ogół wynosi je na wyżyny. A może, warto wzorem włoskich restauracji cenę dania uzależnić od ilości trufli ścieranej na ser już na stole, ( w ilości zindywidalizowanej wg życzenia gości) i ważonej przed i po? Wtedy mógłbym pokochać to danie zdecydowanie bardziej.

o

o

Winsky

Winsky: „Ser i Trufle: Dojrzewający ser/żółtko/trufla/grzanka”  (31 zł)

o

o

o

o

Winsky – dania drugiej kolejności spożywania.

o

o

Tak! co oczywiste są tu i takie dania. Winsky istnieje od niespełna miesiąca więc karta siłą rzeczy ma jeszcze słabsze pozycje. Nie zdziwię się,  że gdy tam traficie będą już udoskonalone bądź zmienione.

Chyba najmniej do poprawy jest w tutejszym tatarze tu znanym jako „Wołowina” (24 zł)

Właściwie niczego w tym daniu nie brakuje. Wołowina jest naprawdę przednia, dobrze siekana by nie powiedzieć, że wręcz szarpana. Suwidowane w 63 stopniach żółtko zachowuje wystarczającą płynność zapewniając dzięki obróbce termicznej w souse – vide bezpieczeństwo. Zamiast klasycznych grzybków mamy własnoręcznie marynowane shitake. Mocno grzybowe ciasteczko dostarcza sporej porcji umami i przyjemnie chrupie na języku. Jest i ostra dijon, wybitny olej rydzowy a nawet wędzona sól.

WInsky

Brakuje tu tylko pewnej elegancji w podaniu: mięso jest uformowane w duży, mocno przyciśnięty placek, który sugeruje, wbrew stanu faktycznemu jego zmasakrowanie. Shitake maja naprawdę dobry smak ale ich wygląd budzi mieszane uczucia – znacznie ładniej wyglądają marynowane shimeji tak jak te w tatarze Bartka Szymczaka w Rozbrat 20. Wędzona sól jest genialnym dodatkiem ale zamiast ułożyć ją z boku potraktowałbym nią mięso od razu z góry. Ona naprawdę nadaję indywidualny charakter temu tatarowi, więc warto sprawić, aby już pierwszy kęs był nią wzbogacony. Bo jak wiadomo każdy miesza tatara inaczej!

o

o

Winsky

Winsky: Wołowina: Tatar/żółtko/ciasteczko grzybowe/shitake/dijon/olej rydzowy/sól wędzona (24 zł)

o

Winsky!

Inaczej rzecz ma się z „Pstrągiem i łososiem” (21 zł). Tu prezentacja jest naprawdę ładna za to brakuje smaku. Domowy gravlax marynowany jest w wersji zarówno bez buraka (to mogę zrozumieć) jak i bez koperku (tu gorzej) Brakuje mu zwyczajnie kopa czy też jak kto woli „zakręcenia”. Kompletnie nie podkręcona , choć ładniutka jest tez terina z pstrąga. Podanie do tego rolek z bodaj odrobinę skompresowanego ogórka i kilku dodatków, które miały podkręcić danie nie rozwiązuje problemu głównego składnika. Za mało tego: ani odrobina ikry ani tym bardziej żelki (między innymi ogórkowy) nie są w stanie ożywić całości. Jedynie upojna, genialna wręcz galaretka z torfowej whisky (10 letni Talisker Single Malt) nadaje mu jakiegoś charakteru. Ale to ciągle za mało! Stąd moja prośba: idźmy więc w tę stronę Szefie! Trochę odważniej!

o

o

Winsky:

Winsky: „Pstrąg i łosoś: gravlax/mus/ikra/ogórek/whisky torfowe” (21 zł)

o

Winsky

I wreszcie ostrygi. Lubię ostrygi. Kocham je miłością wielką! Mimo niechęci do rankingów „popełniłem” nawet rok temu tekst o „Top 5 najlepszych ostryg w Warszawie”. Ale te w Winsky nie powaliły mnie na kolana. Ta klasyczna z winegretem na occie shery i szalotką była niezła, ale ta druga smażona w panko z aromatem palonej herbaty to, bardzo przepraszam Szef, nieporozumienie.

o

Winsky

Winsky:

Winsky: „Ostrygi: tempura/palona herbata/vinegrette/ocet/sherry” (31 zł)

o

Winsky!

O mało co zapomniałbym o „Burgerze” (17 zł)! Uspokajam – jest jak najbardziej w porządku. Nawet zdecydowanie więcej niż w porządku!

Świetna wołowina, zrobiony z niej kotlet różowy w środku i bardzo kreatywne dodatki. Zamiast sałaty grillowana cykoria. Majonez? Tak ale truflowy. Pomidor – jak najbardziej ale w formie tapenady z suszonego pomidora. A do tego czarny czosnek, domowa bułeczka. Wszystko naprawdę świetnej jakości choć przy jednoczesnym zamówieniu innych dań blednie (np. przy boczku, czy gęsi).

Pamiętam, że Szef miał również słabość do burgera w Sobremesie. Ale o ile tam jakoś to mi nie przeszkadzało, to tu nie pasuje mi to do koncepcji całej karty. No chyba, że będę wpadał na wino z dziećmi! Czy jednak nie zabierają za to praw rodzicielskich?

o

o

Winsky

Winsky: „Burger: Wołowina/majonez truflowy/czarny czosnek/grillowana cykoria/suszony pomidor (17 zł)

o

o

o

o

Winsky moim przyjacielem jest!

o

o

Gdy tuż obok, w tym samym budynku otwierał się w czerwcu Zachodni Brzeg powiało nadzieją na godziwą strawę nad Wisłą. Ta nadzieja przygasła ale teraz znów jest żywa bo pojawił się Winsky. Obok jest jeszcze jedno miejsce i to na dużo większą na restauracje. Podobno jest nią zainteresowany znany restaurator warszawski. Nie czekając jednak na to co tam się jeszcze otworzy i kto tam nas jeszcze będzie karmił już teraz gnajcie nad Wisłę do budynku The Tides obok Mostu Poniatowskiego. Gnajcie, bo tam naprawdę dobrze karmią i poją. Ja Wam to mówię FoodSnob! Smacznego!

PS. Jeśli z punktu widzenia blogera restauracyjnego Winsky ma jakąś wadę to jest nią światło. To widać po zdjęciach, za jakość których przepraszam. Ale za to nastrój jest!

 

o

o

Winsky
Szef: Mariusz Wołosewicz
Wioślarska 10, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/pg/WinskyWineWhiskyBar/
Rezerwacje: 881 688 222
nie, pon, wto, czw: 12:00 – 22:00
śro: 16:00-22:00
pią: 12:00 – 01:00
sob: 12:00 – 23:45
Casual FoodSnob , ,

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci. Punkt środkowy mojego ulubionego, powiślańskiego szlaku gastronomicznego czyli miejsce pomiędzy Rozbrat 20 Bakery&Wine a restauracją Bez Gwiazdek. Idąc do tej ostatniej, po lewej, nieco w oddali widać Tamkę 43, restaurację, w której kiedyś splotły się losy szefów kuchni prowadzących obecnie Bez Gwiazdek i Dyletantów.

Roberta Trzópka i Rafała Hreczaniuka dziś łączy na pewno jedno: ucieczka od fine diningu i oddanie się bez reszty bistronomii.

o

o

Bistronomia z najwyższej półki

o

o

Po roku od otwarcia nikt nie dziwi się ani nie bawi nazwą jaką Rafał Hreczaniuk nadał swojej restauracji. Dyletanci po roku to mocno zdefiniowana i znana marka, za którą idzie obietnica kreatywnej, choć nie wydumanej kuchni, świetnego zestawu win i wysokiej jakości za bardzo przyzwoite pieniądze. Do Dyletantów chodzi się wiedząc, że tak jak w prawdziwym bistronomicznym lokalu otrzyma się kuchnię wysokich lotów ale bez zadęcia i onieśmielającego klimatu wykwintnych restauracji zaliczanych do kategorii fine dining.

Podporządkowane jest temu wszystko od aranżacji sali z otwartą kuchnią i małą salką dla koneserów wina po nadzwyczaj proste, krótkie i elastyczne menu. Jego konstrukcja pozwala potraktować Dyletantów zarówno jako miejsce na regularną kolację jak i na spotkania z większą grupą przyjaciół przy winie i małych daniach. Karta nie licząc deserów to zaledwie 12 pozycji, wśród których połowa może być podawana w małych lub dużych porcjach. Choć karta zachowuje podział na przystawki, ryby, mięso i desery można równie dobrze zjeść dużą przystawkę na danie główne i odwrotnie. Menu, co oczywiste jest sezonowe a produkty są dobierane z wielką starannością i pochodzą od najlepszych dostawców. Oprócz menu głównego, serwowanego przez cały dzień, w porze lunchu dostępne jest również menu lunchowe, dające możliwość wyboru za 30 złotych jednej z dwóch przystawek, jednego z dwóch dań głównych i deseru.

o

o

Dyletanci na dwa sposoby

o

o

Omawiając dania dostępne w dwóch rozmiarach nie mogę nie zacząć od „Śledzia z Bornholmu” (porcja mała 24 zł, duża 45 zł). Szef skromnie twierdzi, że to danie to nie jego zasługa. Śledź, złowiony na wyselekcjonowanych łowiskach wokół wyspy, w ramach tzw zrównoważonego połowu trafia do restauracji już w formie zamarynowanej.

Stoi za tym nie kto inny niż firma Śledzie z Bornholmu, która przygotowuje ten specjał zgodnie z duńską, 100-letnią tradycją. Rzeczywiście w słodkawym śledziu, marynowanym w sherry czuć siłę skandynawskiej tradycji. Ale nie zepsuć takiego doskonałego produktu to też sztuka! Rafał Hreczaniuk komponuje talerz, na którym oprócz gotowanego ziemniaka, lekko korzennych pikli z cebuli, ikry z bałtyckiej troci i odrobiny nieodzownego koperku, pojawiają się zgrabne osełki gęstej, wiejskiej śmietany. W sam raz tyle, żeby zrobić dobre tło dla głównego bohatera. Sommelier proponuje do tego kieliszek Granite Domaine de l’Ecu 2014 z regionu Muscadet Sevre-et-Maine (23 zł) i choć do śledzia nie łatwo dobrać wino, to kieliszek wybranego  przez niego „białego” współgra ze daniem wybornie. Bądź co bądź to unikalne biodynamiczne wino, wyprodukowane zaledwie w liczbie 2200 butelek!

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Śledź z Bornholmu. Śledź marynowany w sherry, gotowany ziemniak, wiejska śmietana, pikle z cebuli, ikra troci.

o

o

Przegrzebki smażone nie przez dyletantów

o

o

Niezwykle dobrze wspominam doskonałe  „Przegrzebki” (porcja mała 45, duża 75 zł), podane na jedwabistym risotto z nutą porów i odrobinką szczypiorku. Cudowną harmonię niespodziewanie burzy okalający je, pełen umami winegret grzybowy, nadający charakteru ryżowej bazie, na której spoczywa danie. Na perfekcyjnie usmażonych przegrzebkach znajdujemy sześcianiki boczku, który chce, czy nie chce musi świetnie komponować się z małżami Św. Jakuba. Nic tak nie może do tego pasować jak kieliszek świeżego, mineralnego Chablis „Terroir de Faye” 2015 od Patrick Pluze (29 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Smażone przegrzebki, risotto, szczypiorek, winegret grzybowy, boczek

o

o

Więcej warzyw? bardzo proszę

o

o

Nie tylko rybą człowiek żyje, więc warto wspomnieć o dwóch daniach, w których dominują warzywa. „Ser kozi, topinambur, pigwa, burak” (porcja mała 21 zł, duża 42 zł) do którego proponuje się kieliszek Rieslinga (Trocken, Mosel, Zilliken 2015) za 22 zł to dobry wybór dla każdego warzywożercy. Kawałki ugotowanych bulw topinamburu i pieczonego, czerwonego oraz żółtego buraka w radosnym nieładzie łączą się w coś w rodzaju sałatki. Pigwowa marmolada  idzie smakowo ręka w rękę z grudkami, wyrazistego koziego twarogu.

o

o

Dyletanci

Dyletanci:

o

o

Z kolei „Pasternak” (porcja mała 19 zł, duża 38 zł) to bardzo ciekawy kontrast między ziemisto-słodkawym pasternakiem, karmelizowanym w miodzie pitnym (jakże po polsku!) z kawałkami pełnej dymu śliwki wędzonej i podduszonymi grzybami. Ładną kompozycję (wybaczcie z racji braku światła zdjęcie nie nadaje się do publikacji) wieńczą misternie ułożone patyczki ze świeżej gruszki. Pijemy do tego kieliszek ciemno czerwonego Barbera d’Alba od Giacomo Fenocchio za 23 zł

o

o

Skrei czyli gość z północy

o

o

W lutym i marcu nie można zapomnieć o skreiu. Cudowny dorsz spod Lofotów, za sprawą mocnej promocji Norge i Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza atakuje nasze zmysły w co najmniej kilkudziesięciu restauracjach głównych miast Polski. W Dyletantach pojawiał się w kilku odsłonach w karcie głównej i kartach lunchowych. Nic dziwnego, produkt to doskonały i żal nie go wykorzystywać, zresztą ku zachwytowi klientów. Skrei z Dyletantów, z którym dane mi było skrzyżować sztućce zachwycił delikatnym, soczystym białym mięsem spoczywającym na emulsji z cydru Ignaców z kawałkami selera bulwiastego, seler naciowym, kaparami i musztardą pełnoziarnistą. Kiedy byłem tam ostatnio  smażony skrei podawany był z cytrusową emulsją, orzechami, jabłkiem i selerem naciowym. Oba doskonałe dania kosztowały 32 zł za małą porcję i 64 zł za dużą. Do obu serwowano za dodatkowe 42 zł świetne Bandol Rose z Chateau de Pibarnon.

 

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Skrei, emulsja z cydru Ignaców, seler bulwiasty i naciowy, kapary, musztarda pełnoziarnista.

o

o

Animelka czyli mleczko cielęce

o

o

Jednak najbardziej kładzie na kolana, egzotycznie brzmiąca „Animelka cielęca” (porcja mała 29 zł, duża 58 zł). Można było danie nazwać po prostu kiełbasą z grasicy, albo mniej znanym określeniem „mleczko cielęce”. Szef Rafał wybrał jednak „animelkę”, nazwę grasicy pochodzącą od włoskiego słowa animella oznaczającego siedlisko duszy. W tym daniu widać wiele z kreatywnej duszy Hreczaniuka. W pękatej kiełbasce znajdziemy nie tylko rozdrobnioną grasicę ale również, foie gras i zwykłe mięso. Intrygujący, delikatny smak tego arcydzieła spoczywającego na śmietanowym , delikatnym sosie chrzanowym spotyka się na talerzu z owocowymi, kwaskowatymi i słodkawymi smakami kremu z karmelizowanego jabłka i konfitury z borówki. Związek to doskonały, więc uprzejmie domagam się pozostawienia tego dania w karcie na dłużej! Do animelki nie pożałujcie sobie kieliszka białego Brezeme Roussane, Eric Texier, 2014 z Doliny Rodanu, który przez lekkie nuty gruszki i miody doskonale komponuje się z kiełbaską.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Animelka cielęca. Kiełbasa z animelki i foie gras, jabłko w karmelu, chrzan, borówki

o

o

Dania duże i poważne

o

o

Przegląd dań dostępnych wyłącznie w postaci dużej porcji zacznę od „Borowika stepowego”. Wielu z Was zachodzi pewnie w głowę skąd ten Hreczaniuk wziął borowika w marcu. Otóż podstawa tego dania, czyli usmażony na patelni borowik, to nie borowik szlachetny ale kuzyn boczniaka zwany borowikiem stepowym lub mikołajkowym. Ten hodowlany grzyb jest mniej aromatyczny i zdecydowanie twardszy po obróbce termicznej niż borowik szlachetny. Ale dzięki temu to danie, w którym wyraźnie objętościowo dominuje kremowe, ziemniaczane puree i wiejska śmietana ma zróżnicowane tekstury, stając się ciekawszym dla naszego podniebienia. Odrobina emulsji i oliwy estragonowej przyjemnie łączy się ze smakiem grzybów a całość wieńczą chipsy. A jaki szczep do tego? Rafał Hreczaniuk i sommelier sugerują chardonay a dokładnie Bourgogne Chardonay, Domaine Duroche 2014, (25 zł). Nie sposób z tą propozycją polemizować.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Borowik stepowy. Smażony borowik stepowy, kremowe ziemniaki, ser bursztyn, wiejska śmietana, estragon.]

o

o

Proste? Zawsze kreatywne

o

o

„Tatar wołowy”  to danie proste, w którym wydawać by się mogło liczy się tylko jakość mięsa. Tatar Hreczaniuka to jednak nie tylko top produkt ale i piękna kompozycja i ciekawe dodatki. Grudki posiekanego mięsa pokryte są finezyjnie kleksami piany z ogórka, solonego żółtka i kuleczkami niecodziennie spotykanych (ostatni raz w Nomie) kaparów z dzikiego bzu czyli marynowanych pączków kwiatostanu tej rośliny. Równie niecodziennym dodatkiem są kawałeczki zeszklonej słoniny, które nadające mięsu zupełnie inny wymiar smakowy. Piana z ogórków kiszonych to dodatek, który pamiętam jeszcze z Tamki 43. Wielu z byłych współpracowników Szefa Hreczaniuka zapożyczyło ten dodatek do swoich tatarów, ale w ich wydaniu piana była albo zbyt rzadka albo zbyt kwaśna. Tu jest ideałem, wręcz wzorcem piany z ogórka kiszonego. Jak i cały tatar, który cieszy smakiem i kreatywnym podejściem do tego popularnego dania. Pijemy do tego kieliszek francuskiego Morgon 2015 z Beaujolais, z Domaine Marcel Lapierre, (32 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Tatar wołowy, kapary bzu, słonina, żółtko solone, piana z ogórka kiszonego

o

o

 

Perliczka wizytówką Szefa!

o

o

I wreszcie na koniec danie, które jeszcze raz pokazuje kunszt Szefa Rafała Hreczaniuka. Perliczka czyli udomowiony, afrykański, dziki ptaszek ma mięso soczyste i miękkie. Szef bierze na warsztat połówkę ptaka i podaje ją przyrządzoną na trzy sposoby. Różne kawałki mięsa trafiają na stół w wersji smażonej, konfitowanej i pieczonej.

Doskonała nóżka uformowana w zgrabną wiązkę pozbawiona jest ciemnego mięsa z uda, z którego zrolowano cudowne roladki kryjące w sobie wiązkę igiełek rozmarynu. Pierś w dwóch kawałkach skrywa pod fantastycznie chrupiącą skórką zadziwiające, niespotykane chyba u jakiegokolwiek innego ptactwa mięso. Winna słodycz madeirowego sosu i fruktoza z karmelizowanej marchewki tworzą z mięsem spójną całość. Dodatkiem są talarki przesmażonych ziemniaków zrobione na granicy – już nie surowe ale jeszcze nierozpadające się. Zaproponowany do dania burgund (Bourgogne Roncevie, Domaine Arlaud 2014, 33 zł) nie bez powodów rekomendowany jest do kurczaków, indyków i perliczek.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Perliczka. Pół perliczki, marchewka confit, sos madeirowy, ziemniaki.

o

o

Dyletanci – kreatywna przystań dla naszych zmysłów

o

o

Rafał Hreczaniuk opuściwszy Tamkę 43, opuścił fine dining tworząc z Dyletantów, których jest współwłaścicielem bezpieczną i przyjazną przystań dla rozwoju swojego talentu. Sukces Dyletantów świadczy o tym, że ta odważna decyzja była ze wszech miar słuszna a jego bezpieczna przystań jest też przystanią wybitnych smaków, w której miejmy nadzieję dane nam będzie długo cieszyć nasze zmysły. Choć przez rok mojego jadania w Dyletantach, czasami dawało się odczuć zmęczenia Szefa to ostatnie cztery wizyty pokazały dobitnie, że jeszcze niejednym nas będzie zaskakiwał w przyszłości.  Czemu nie ukrywam, będę się aktywnie przyglądał.  Trzymam kciuki Szef!

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Bez Gwiazdek błyszczy kolejnym menu. Zgodnie z obietnicą od początku grudnia zamiast menu inspirowanego kuchnią Mazowsza pojawiły się nowe 4-ro, 5-cio i 6-cio daniowe zestawy dań, czerpiących z dziedzictwa kuchni Pomorza.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

 

 

Bez Gwiazdek – drugie koty za płoty.

 

Obaj Szefowie: Robert Trzópek i Janek Kęcik żartują, że zazwyczaj drugie menu degustacyjne, jako „menu prawdy” powinno być gorsze od pierwszego. Nawet jeśli w takich żartach jest coś na rzeczy to zdecydowanie nie tym razem. Po świetnym debiucie, o którym pisałem miesiąc temu, mamy drugie, jeszcze mocniejsze i bardziej wyrównane uderzenie smaków. Testowałem je w ostatni czwartek i stwierdzam stanowczo, że z jednym wyjątkiem nie sposób mieć jakiekolwiek uwagi do tego co trafia na stół.  Wybaczcie, że z racji braku światła, moje zdjęcia tak słabo oddają wygląd dań.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu Grudzień 2016- Pomorze. SELER-DYNIA

 

 

Na początku nowego serwisu na stole ląduje tradycyjnie wariacja warzywna. SELER – DYNIA to nic innego jak kiszony seler julienne (czyli pokrojony na drobne paseczki) przykryty szerokimi i cieniutkimi wstążkami dyni zblanszowanej w syropie cukrowym. Całość posypana jest prażonymi pestkami dyni i skropiona dressingiem z oleju dyniowego zmieszanego z sokiem z kiszenia selera. Jest tu i słodko i kwaśno ale mimo późnej jesieni za oknem, niezwykle świeżo.

 

 

Bez Gwiazdek – i dwie gwiazdy rybne w nowym menu

 

 

Kolejne cztery dania prezentują taki poziom, że nie sposób wskazać na zwycięzcę nie mówiąc już o ustaleniu jakiegoś rankingu.

Pierwszy był (a jakże – wszak Pomorze) – „ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy”. Zaskakujące połączenie okazało się nadzwyczaj trafne. Własnoręcznie marynowany na ostro, świeży śledzik bałtycki od Pana Bernarda został zwinięty w zgrabne roladki, ułożone na odrobinie bulionu wołowego. Roladki rozdzielała łyżka kwaśnej śmietany na której spoczywały lekko skarmelizowane ćwiartki topinamburu. Kaszubski solony śledź ze śmietaną i ziemniakami w wersji współczesnej, odrobinę bardziej wyszukanej smakowo ale nie pozostawiającej żadnych wątpliwości co do źródła inspiracji.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy

 

 

Ledwo kubki smakowe odpoczęły a pojawił się inny reprezentant kuchni Kaszubów – Morzan. „DORSZ. Ziemniaki, cebula, olej lniany” był równie prosto skomponowany jak śledź. I równie pyszny. Cudowny kawałeczek, gotowanego na parze lub w kąpieli wodnej dorsza bałtyckiego spoczywał na zgrabnej poduszeczce z musu ziemniaczanego z olejem lnianym. Danie wspierał smak cebuli podanej na dwa sposoby: po pierwsze w formie consomme a po drugie w formie zgrillowanych a wcześniej piklowanych piórek.

 

Bez Gwiazdek i dwa mocne, mięsne punkty nowego menu.

 

Za dorszem na Robert Trzópek podał swoją wersję kaczki po gdańsku.  „KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza” to wielopiętrowa konstrukcja wyłaniająca się z jeziorka sosu z czerwonej, sycylijskiej pomarańczy, którym zostaje podlana z osobnego garnuszka. U podstaw tej konstrukcji można znaleźć fondant ziemniaczany a jej kolejne piętra to mus z szynki, okrągły plasterek, zrolowanej kaczki confit i chips ziemniaczany. Kaczka i pomarańcze. Niby klasycznie ale inaczej. Mnóstwo smaków, tekstur – dzieje się na talerzu i na podniebieniu.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

 

 

Po tym mięsnym szaleństwie „BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe” wydawać by się mógł banalny. Nic bardziej mylnego. To danie to rodzaj wariacji na temat śledzia po kaszubsku tyle, że nie w wersji turystycznej (czyli tej z pomidorami) i oczywiście bez…śledzia . Na słodko kwaśnych, pokrojonych w cienkie paseczki warzywach korzeniowych spoczywa foremny sześcian boczku wcześniej gotowanego w kąpieli wodnej a potem smażonego aż do uzyskania krystalicznej, chrupiącej skórki i rozpływającego się wnętrza. Na wierzchu kilka pasemek grillowanej dymki i dużo ziela angielskiego. Szaleństwo smaków.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe.

 

 

 

I tylko deser zbyt chrupał.

 

 

Na deser „SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski” czyli dekonstrukcja klasycznej szarlotki. Jabłko, które pojawia się na talerzu w formie puree oraz zgrabnych, skarmelizowanych na patelni kawałeczków, wraz z kruszonką zostaje polane na oczach gościa klasycznym sosem angielskim. Fajnie pomyślane i choć nie jestem miłośnikiem jabłek w jakiejkolwiek postaci chwaliłbym i to danie, gdyby nie zbyt twarda, wręcz krystaliczna kruszonka. Obaj Szefowie, przyznali, że ciągle jeszcze szukają właściwego stopnia twardości tak by uchronić kruszonkę przed natychmiastowym „rozciapaniem się” po zalaniu sosem angielskim. Ta próba był aż nadto skuteczna ale znając „dynamikę” kuchni Bez Gwiazdek już na dzisiejszym serwisie może być inaczej.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski

 

 

Bez Gwiazdek – nowe wina, nowe pieczywo.

 

 

Oczywiście nowemu menu towarzyszy nowa selekcja win w ramach dostępnego wine pairingu, za który odpowiada Adrian Górniak.

Z nowości wychwyciłem również pierwszą całkiem udaną próbę piekarską. Na stole pojawia się ciekawe pieczywo pszenne z otrębami własnego wypieku, które towarzyszy kromkom chleba z wędzoną śliwką i prażoną cebulą z piekarni Piwońskich z Łomianek. Do pieczywa podaje się olej rzepakowy tłoczony na zimno z Góry Świętego Wawrzyńca i masło roboty Szefa Janka Kęcika. Jedno i drugie nadzwyczajnego smaku.

Podsumowując z radością stwierdzam, że Bez Gwiazdek ciągle ma gwiazdy w menu i konsekwentnie a przede wszystkim arcysmacznie podąża szlakiem autorskiej koncepcji Roberta Trzópka. Tak jak miesiąc temu gratuluję i trzymam kciuki za kolejne styczniowe menu. Wieść gminna głosi, że inspiracją do niego będzie Podlasie.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników. Z gwiazdami na talerzach.

Bez gwiazdek z przewodników restauracyjnych można żyć. Bez gwiazdek na talerzach znacznie trudniej. Na szczęście Robert Trzópek zadbał o to, by w naszych niełatwych czasach życie foodsnobów, foodies i zwykłych smakoszy było lepsze i smaczniejsze.

Restauracja Bez Gwiazdek (B*) zadebiutowała w poniedziałek. Nie przez przypadek otwarcie poprzedziła kolacja z okazji polskiej premiery filmu „Noma My Perfect Storm” poświęconego Rene Redzepiemu i jego Nomie. Robert Trzópek jeszcze przed swoją karierą w warszawskiej Tamce 43 i Harwest pracował w Nomie jako chef de partie. Ma też za sobą, pracę w innej gwiazdkowej restauracji Le Manoir aux Quat’ Saisons w Oxfordzie oraz staż w notowanej na szczytach listy The World’s 50 Best Restaurant – hiszpańskiej El Bulli.

Trudno było się więc oprzeć i nie uczestniczyć na kolacji z okazji premiery filmu. Ale jeszcze trudniej było nie zarezerwować stolika tuż po otwarciu regularnej działalności.

 

Pomiędzy neo-bistro a fine diningiem.

 

Robert Trzópek w przedpremierowym wywiadzie dla portalu mlask.com.pl opisał swój nowy koncept jako „coś pośredniego pomiędzy neo-bistro a restauracją typu fine dining”. Obiecywał proste, niezbyt drogie jedzenie oparte na inspiracjach polską kuchnią i na polskich, lokalnych produktach.      Wczoraj i dziś miałem przyjemność zweryfikować tę obietnicę.

Restauracja jest mała, ma zaledwie 30 miejsc. Również kuchnia, do której łatwo zerknąć zza baru jest niewielka. Ale pracującym w nim Robertowi Trzópkowi i jego prawej ręce Jankowi Kęcikowi nie przeszkadza to w tworzeniu prostych ale wyrafinowanych smakowo dań.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek

.

W restauracji nie ma klasycznego menu. Trzópek oferuje trzy różne menu degustacyjne złożone z 4/5/6 dań w atrakcyjnych, jak na warszawskie warunki cenach 80zł/100zł/120 zł. Ceny i jakość dań porównywalne są do zestawów lunchowych w fine diningowych restauracjach, które jakiś czas temu miałem przyjemność testować. Ale w podobnych cenach zamiast dwóch, trzech dań stanowiących lekki, popołudniowy posiłek Bez Gwiazdek oferuje wielodaniowe menu stosowne do godzin wieczornych, w których (i to wyłącznie) otwarta jest nowa restauracja.

Obaj szefowie pozostają w stałym kontakcie z gośćmi, podając dania i wyjaśniając tajniki ich przygotowania. Ich starania wspiera sommelier Adrian Górniak, który nie tylko serwuje opisane w menu, sparowane z każdym daniem wina, ale też z zaangażowaniem spełnia indywidualne, winne zachcianki gości. To wszystko tworzy niezwykle sympatyczną atmosferę, która sprawia, że wychodząc z restauracji ma się ochotę wpaść tam nazajutrz. Nie ukrywam, że nie zdołałem oprzeć się tej pokusie i juz następnego dnia po pierwszej wizycie zafundowałem sobie małą repetę.

 

 

Kuchnia polska, nie bez wpływów

 

 

Bez Gwiazdek to prawdziwe wyzwanie dla rzetelnych recenzentów restauracji. Menu ma zmieniać się na bieżąco, co oznacza, że raz w tygodniu będzie pojawiało się tam jedno, może dwa nowe dania. Pewnie gdy czytacie tę recenzje, nie będziecie mieli już szans na spróbowanie wszystkich z opisanych poniżej. Nie mam jednak najmniejszych wątpliwości, że zetniecie się z ich stylem, duchem i bardzo spójnym podejściem, które prezentuje duet Trzópek i Kęcik.

Gdyby jednym zdaniem probować określić smak dominujący w pierwszym menu degustacyjnym  Bez Gwiazdek byłaby to leciutka nuta kwasowości, z którą przeplata się naturalna słodycz owoców i warzyw a czasem mięsne i grzybowe umami. Źródło tej kwasowości bywa różne. Czasem jest to pigwa, czasem kapusta, szczaw a nader często kwaśna śmietana. Choć mamy tu zupełnie inne produkty, trudno oprzeć się wrażeniu, że przez kuchnię polską w autorskim wydaniu Roberta Trzópka przebija się delikatna nuta nowoczesnej kuchni Skandynawii. Przypadek?

 

 

Na początek warzywa i grzyby.

 

 

Menu jest niezwykle konsekwentne. Wszystkie dania komponują się w spójną całość. Nawet w wersjach okrojonych do czterech lub pięciu nie ma wrażenia przypadkowości. To dalej są w pełni grające ze sobą kompozycje.

We wszystkich wersjach, menu zaczyna się od dania zatytułowanego „BURAK Z PIGWĄ”. Odrobinkę nadzwyczajnego puree z topinamburu (proście o więcej!!) wieńczy różyczka z nie za słodkich płatków buraków i pigwy gotowanej w miodzie pitnym dla przełamania jej naturalnej kwasowość. Dodatkowo, kwas pigwy tonizuje odrobina oleju rzepakowego. Płatki przyjemnie chrupią, co  kontrastuje z miękką teksturą puree. Danie barwne, bodaj najładniejsze z całego menu, z prezentacją tylko z pozoru banalną ale na pewno najbardziej ze wszystkich zbliżoną do typowych prezentacji fine diningowych.

 .

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. BURAK Z PIGWĄ. Słonecznik bulwiasty, miód pitny.

 .

Kto zdecydował się na menu 5-cio lub 6-cio daniowe ma szanse spróbować tutejszych grzybów. Nie dziwcie się, że przed podaniem dania „GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana” na waszym stoliku pojawią się łyżki. Wszystko wyjaśnia się gdy na stół trafiają talerze, na których dnie znajdziecie odrobinę grillowanej sałaty rzymskiej, kawałki rydzów, olej z borowika i wieńczące całość listki szczawiu. W ułamku sekundy ta zgrabna wysepka pogrąża się w smakowitych odmętach bulionu grzybowego nalewanego z małego dzbanuszka przez Szefa Kuchni. Przez duże stężenie grzybowego umami przebija się leciutko kwaśna nuta śmietany i wyraźnie kwaśny szczaw. Zgrillowana sałata rzymska wprowadza równowagę pomiędzy jednym a drugim smakiem.

Nic dziwnego, że danie zdecydowanie zaliczam do pierwszej trójki największych gwiazd nowego menu restauracji Bez Gwiazdek.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. GRZYBY. Sałata rzymska, kwaśna śmietana

.

 

Zmienny charakter kalarepy.

 

Podczas pierwszej wizyty nieco mniej przypadło mi do gustu kolejne danie w menu czyli „MIĘTUS. Kalarepa, razowiec, rodzynki”. Ryba choć zacna, najpierw marynowana w zalewie octowej, potem ugotowana przez 30 minut w 60 stopniach, była nieco zdominowana przez zdresowane olejem rzepakowym paseczki kalarepki. Przez jej wyrazisty smak słabo przebijały się również rodzynki marynowane w herbacie. I na domiar złego, w obu porcjach, które postawiono przed nami grzanki z razowca były twarde do granicy wytrzymałości zębów. Moja partnerka powiedziała, że marudzę ale uczciwość recenzenta stawiam nad harmonię pożycia małżeńskiego, więc nie mogę przemilczeć tej jakże małej na tle całości wtopy.

Następnego dnia o dziwo (a raczej o dostawco kalarepy!) całość zagrała jak należy. Kalarepa stała się właściwym tłem dla doskonałego miętusa a rodzynku olśniewały herbacianą słodyczą. I tylko kostki grzanek z chleba niestety były tak samo twarde jak poprzednio.

 

Smaki domu rodzinnego. Tyle, że lepsze.

 

 

 

Za to kolejne danie (obecne w każdym zestawie) jest prawdziwą „petardą” i drugą gwiazdą menu. Najbardziej polska z polskich zup, czyli gotowana na gęsiej krwi czarnina w wykonaniu Roberta Trzópka po prostu poraża smakiem. Jest przy tym zdecydowanie mniej słodka ale za to znacznie bardziej esencjonalna niż ta gotowana kiedyś przez moją babcię z Kujaw. Nalana z małego dzbanuszka spotyka się na talerzu z rewelacyjnym zestawem dodatków. Pokrojone w drobną kostkę skonfitowane warzywa i gęsie żołądki uzupełnia odrobina kwaśnej śmietany. To wszystko powoduje, że trudno rozstać się z pustym talerzem, próbując łyżką wydobyć ostatnie kropelki z dna.

.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. CZARNINA. Gęś i warzywa.

.

Szynka pieczona w chlebie, to jedna z tradycyjnych potraw Mazowsza. Trzópek nawiązuje do niej podając swoją „SZYNKĘ W CHLEBIE”. Zamiast całej szynki, którą tradycyjnie po zamarynowaniu pieczono w chlebie żytnim (zakwas chlebowy przenikał do mięsa i go aromatyzował) pod cieniutką , zgrabną, oddzielnie upieczoną, chlebową miseczką ukrywa farsz z kapusty i długo gotowanej szynki. Dodając  do farszu i a dodatkowo na talerz zielony olej majerankowy (na bazie oleju lnianego) stara się podkręcić smak dania. Dla mnie jednak to zdecydowanie za mało, żeby to danie dopisać do listy najbardziej wyróżniających się w menu. Zjadłem je dwa razy, cenię jego smak, ale mam wrażenie, że nieco odstaje od reszty.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany.

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. SZYNKA W CHLEBIE. Kapusta, grzyby, majeranek, olej lniany

 

 

 

 

Trzecia gwiazda na zakończenie.

 

 

 

Podczas wspomnianej już premierowej kolacji po filmie o Rene Redzepim, jedynym daniem, które nie zachwyciło był deser. Lekko (za lekko!) podgotowane kostki ziemniaka niewystarczająco jak dla mnie związały się z karmelem. Lody kminkowe, choć doskonałe same w sobie nie uratowały całości. Dlatego podczas pierwszej kolacji po oficjalnym otwarciu z wielkim napięciem czekałem na podanie deseru z regularnego menu o intrygującej nazwie „GRUSZKA,ŚLIWKA. Cebula”

Deser ten… no cóż! właściwie to nie wiem jakich słów użyć, żeby go opisać. Składa się z zaledwie czterech składników ale ich zestawienie tworzy jedną z najlepszych, deserowych kompozycji smakowych w moim, niekrótkim życiu smakosza. Słodkawa (ale tak w punkt!) smażona gruszka spotyka się z wyrazistym, kwaskowatym puree śliwkowym i ćwiartkami świeżych śliwek. W randce uczestniczą też  płatki cebuli ze słodko-kwaśnej zalewy i odrobina kwaśnej śmietany. Całość, stanowiąca mój ideał deserowej równowagi (lekko kwaskowata, delikatnie słodka) domyka pętlę ścieżki smaków, którą w menu Roberta Trzópka otworzyła słodkawo-kwaśna różyczka z pigwy i buraków.

 

 

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

Bez Gwiazdek. GRUSZKA, ŚLIWKA. Cebula.

 

 

 

Bez Gwiazdek ale za to z charakterem.

 

 

Nowa restauracja Roberta Trzópka to miejsce wyraziste, ze świetnym klimatem i doskonałą, zaskakującą smakami i prostotą kuchnią. To miejsce, które chciałbym mieć po sąsiedzku, żeby co jakiś czas wpadać tam na małą, codzienną kolację a od czasu do czasu  świętować w gronie przyjaciół, w miłej nieformalnej atmosferze. To jedno z tych miejsc, które ma szanse nigdy się nie znudzić. Mnie w każdym razie na pewno nie.

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Nowe rozdanie w Rozbrat 20.

Restauracja Rozbrat 20 zadebiutowała blisko rok temu.  Z racji jakości serwowanych śniadań wkrótce została oznaczona etykietą „doskonałej śniadaniowni” i długo nie kojarzyła się z miejscem, gdzie warto pójść na dobrą kolację. Dopiero wiosenne Pop Up Fermenty sprawiły, że wieczorami było tu tak samo tłoczno jak w weekendowe, śniadaniowe poranki a rezerwacje kończyły się na tydzień przed kolejnym pop up-em.  Zapraszani szefowie (między innymi Krzysztof Rabek (Odette, Atelier Amaro, Hugo), Piotr Piątek (Beast, Kopenhaga), Marek Flisiński (Water&Wine)  oferowali autorskie, kilkudaniowe menu degustacyjne w stylu “néo-bistrot”. Jak na gastronomiczny pop up przystało było tanio, na luzie i arcysmacznie.

Idąc za ciosem właściciel restauracji Daniel Pawełek zaprosił do stałej współpracy jednego z autorów wrześniowych pop up-ów, znanego z Top Chefa Bartosza Szymczaka, współtwórcę słynnej pop up-owej One Star House Party. Kilka dni temu nowe rozdanie w Rozbrat 20 objawiło się w postaci zupełnie nowej karty, która ukazała  codzienne ale cudowne, nowe oblicze restauracji.

 

Rozbrat 20 – nowe menu

 

Menu choć krótkie jest bardzo urozmaicone. Lista składająca się z czterech – pięciu przystawek, pięciu dań głównych i dwóch deserów faworyzuje mięsożerców nie zapominając jednak o miłośnikach warzyw. Kuchnia wykazuje przy tym sporą elastyczność dostosowując niektóre potrawy do preferencji dietetycznych gości.

Prawdziwym hitem jest jednak sześciodaniowe menu degustacyjne z doskonałą ceną 130 złotych i porcjami, niewiele mniejszymi niż te zamawiane a la carte.

Miłośnicy śniadań, powinni być zadowoleni bo ich karta pozostała właściwie bez zmian. Dla poszukiwaczy lunchowych zestawów, nowy Szef zaproponował specjalne, zmieniane raz w tygodniu menu serwowane między 12 a 16. Nie jest tanie nawet jak na warunki warszawskie ale za 35 zł oferuje jedną z trzech przystawek do wyboru, jedno z trzech dań głównych i jeden z dwóch deserów.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Wypiekane na miejscu pieczywo, prawdopodobnie najlepszy chleb w Warszawie. Podczas lunchu podawany z masłem, przy kolacji z masłem z grubą solą i masłem marmite.

 

Rozbrat 20 – nowe Smaki.

  

Nowe rozdanie przyniosło zupełnie nowe smaki na talerzach. Bartosz Szymczak eksperymentuje w doborze produktów, smaków i tekstur. Smak prostego tatara (mięso doskonale posiekane w zgrabne i jędrne sześcianiki) podbija marynowanymi przez siebie w słodko-kwaśnej zalewie grzybkami shimeji. Do cudownego śledzika dodaje skompresowanego ogórka, tonizując kwas marynaty. Banalne foie gras podaje w formie musu a żebro układa na pęczaku ale … sfermentowanym.

Co ważne Szef nie ustaje w doskonaleniu dań, wsłuchując się z uwagą w głosy gości. Nie zadawala się już osiągniętymi efektami, ciągle szukając możliwości ich poprawy. Próbowałem jego sztandarowego deseru (solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir) dwa razy w odstępie kilku dni. Choć świetny, za pierwszym razem wydawał się nieco za słodki. Widać nie tylko i mnie bo za drugim za sprawą ręki Szefa zmienił kompletnie swój smak przez mocniejsze podkręcenie karmelu solą.  Dziś jest absolutną doskonałością.

 

Rozbrat 20 – talerze.

 

Przeciwnicy fine diningowej prezentacji dań, wszelkich pudrów, „mazów” na talerzu i pogoni za teksturami będą trochę kręcili nosem. Talerze prezentują się bogato, ale w stylu, na który ‚Warszawka” zaczyna się boczyć , manifestując „zmęczenie” przerostem formy. Mnie kompozycja talerzy nie przeszkadza bo nie tylko pasuje do nowej koncepcji restauracji ale ma też swój smakowy sens. Nowy szef nie boi się pokazywać nabytej w angielskich restauracjach, technicznej sprawności ale przynajmniej póki co nie przekracza niebezpiecznych granic. Co z tego, że koperek w śledziu podany jest i w postaci listków i emulsji i pudru skoro każda z tych form i to każda inaczej, wnosi coś do potrawy i przyczynia się do budowy jej końcowego smaku. A smaki to mocna strona Bartosza Szymczaka.

 

Rozbrat 20 – coś na ząb.

 

Menu jest stałe, ale w zależności od dostaw produktów czasem możliwe są drobne zmiany.  Oczywiście po jego zamówieniu na stole pojawia się amuse-bouche. Czasem będzie to prościutka ale przepyszna odrobina domowego jogurtu z kruszonką z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami. Innym razem kawałek gravlaxa z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki. Mnie najbardziej przypadł do gustu amuse-bouche z fileta z mięciutkiego zgrillowanego skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii.

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche. Domowy jogurt z crustem z czarnej oliwki, emulsją z koperku, cząstkami rzodkiewki i kiełkami

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: gravlax z łososia podany z drobinkami białego grejpfruta i pomarańczy z pudrem z pietruszki

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Amuse-bouche: skrzydełka kurczaka z chutneyem z grejpfruta i listkami cykorii

 

 

Menu degustacyjne: przystawki

 

 

Wędrówkę szlakiem smaków Bartosza Szymczaka zaczynamy od śledzia. Marynowany, lekko słodkawy filet z małego śledzika, podawany jest ze skarmelizowanym jogurtem, kompresowanym świeżym ogórkiem, emulsją i pudrem z kopru oraz świeżym koperkiem i kulkami piklowanego jabłka. Jest kwaśno i słodko. Ogórek to trochę tonizuje a smak kopru na trzy różne sposoby wykańcza kompozycję smakową. Wspaniałe, odświeżające otwarcie.


Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: śledzik x ogórek x jogurt x koperek

 

Po śledziu czas na spotkanie klasycznego połączenia smaków. Buraki i chrzan. Ale klasyka nie oznacza standardu. Cztery rodzaje bardzo słodkich (dla niektórych może za bardzo?) buraków, po upieczeniu w soli i uformowaniu w cząstki, kosteczkę etc zostaje ułożone na jadalnej ziemi, zrobionej na bazie rodzynek i chleba. Delikatna rurka inspirowana maghrebskim feuilles de brick jest nadziana emulsją z koziego sera z chrzanem. Dodatkowo chrzan pojawia się w formie białego pudru. Niech sobie ktoś tam wydziwia, że ziemia jadalna i pudry są passe. Może i są ale ja chylę czoła przed tą przystawką bo tak doskonałego buraka to dawno już nie jadłem.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – przystawka: burak x ziemia x kozi ser x chrzan

 

Trzecia przystawka wydaje się banalna. Foie gras! Fuj? Okazuje się, że nie. Na talerzu znajduję foie gras w formie delikatnego musu. Towarzysząca mu gruszka podana jest i w postaci kandyzowanych kawałeczków i w postaci świeżych plasterków. Zaskoczeniem, powodującym, że można się w tym daniu zakochać jest wyraźna nutka wanilii. Całość lekko przyprószona wiórkami z orzechów laskowych, podawana jest z domową brioszą.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu degustacyjne. Przystawka: foie gras x gruszka x wanilia x orzech laskowy

 

Menu degustacyjne: główna odsłona

 

 

Po rozkoszach przystawkowych czas na danie główne. Ponieważ atlantycki kulbin nie dał się złowić na czas, zastąpił go nasz rodzimy sandacz. Wstyd przyznać ale nie przepadam za tym słodkowodnym drapieżnikiem. Ma dość chude mięso i często wydawał mi się za suchy. Ten podany w Rozbrat 20 był absolutnym ideałem. Perfekcyjnie wysmażony filet z idealnie chrupką skórką mógłby być dowodem w sprawie wytoczonej mi przez Towarzystwo Obrony Dobrego Imienia Sandacza. Podany jest z delikatnym ale wyraźnym w smaku sosem lawendowym zrobionym na bazie wywaru z małży, kosteczkami lekko chrupkiej cukinii z dużą porcją bazyliowych smaków jak zawsze podanych na różne sposoby. Dla mnie to bezwględnie król tego menu.

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery&Wine. Menu degustacyjne – danie główne #1: sandacz x cukinia x mule x lawenda

 

 

O tron walczy z nim żebro wołowe, zamiast którego w menu degustacyjnym czasami pojawia się prosiak. Nie próbowałem prosiaka ale nie żałuję bo długo gotowane w niskiej tempraturze (souse vide) a następnie podsmażone do uzyskania odpowiednio skarmelizowanej skórki żebro uwiodło swoją miękkością i smakiem. Jego smak bardzo przyjemnie komponuje się z dwoma produktami będącymi pochodną fermentacji: pęczakiem i sosem z ciemnego portera, który znajdujemy i pod mięsem i w „miseczkach” z cząstek cebuli. Jakby nie dość tego, gdzieś pojawia się nutka innego produktu  powstały w wyniku fermentacji czyli tytułowego miso. Danie uzupełniają pikle z dyni i garstka dyniowych pestek.

 

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. Menu degustacyjne – danie główne #2: żebro wołowe x fermentowany pęczak x dynia x miso

 

Menu a la carte

 

Oprócz dań, które występują w menu degustacyjnym w menu a la carte znajdziemy  między innymi dwa klasyki. Wspomniany już, perfekcyjnie posiekany tatar z kosteczkami szalotki i ogórka, marynowanymi grzybkami shimeji, odrobiną gorczycy i majonezem lubczykowym mógłby kryć w sobie odrobine więcej ostrości. Posypanie go pieprzem wydawało się rozwiązaniem zbyt banalnym więc na moją prośbę Szef obiecał się zastanowić nad formą dostarczenia czegoś szczypiącego język w innej formie.

Żurek na żytnim zakwasie na boczku z podwędzanym jajkiem przepiórczym i podduszonymi na patelni kostkami ziemniaków idealnie wbija się w aurę, choć pojawiający się na końcówce gorzkawy smak mocno i nie zawsze pozytywnie zaskakuje.

Trzecim z dań ala carte, nieobecnych w menu degustacyjnym są gnudi. Te spore włoskie kluski, dalecy krewniacy gnocchi są rzadkością w warszawskich restauracjach. Robione praktycznie  bez mąki, gotowane na parze są bardziej kremowe i miękkie, wręcz rozpływające się w ustach. W Rozbrat 20 robione są z ricotty i bazylii a podane ze świeżym i lekko podsmażonym szpinakiem, portulaką oraz podrumienionymi na suchej patelni orzeszkami pinii. Bardzo ciekawe i wbrew pozorom lekkie danie.

Na temat dwóch ostatnich dań z menu a la carte to jest  kaczki i steku nie mogę się wypowiedzieć, bo dwie wizyty w restauracji i pojemność mojego żołądka okazały się niewystarczające. Wybaczcie!

 

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. A la carte – przystawka:  tatar wołowy x gorczyca x lubczyk x grzyb

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20 Bakery & Wine. A la carte – przystawka: żurek x ziemniak z wędzone przepiórcze jajko

 

Rozbrat 20

Rozbrat 20. Menu a la carte: danie główne – ricotta gnudi x bazylia z szpinak x grzyb (34 zł)

 

Wreszcie  deser!

 

Na talerzu króluje karmel i czekolada. Ta ostatnia w dwóch postaciach. Gorzka (75%) została napowietrzona i zastygła w formie chrupkiego z wyglądu ale elastycznego aero z wyraźnymi bąbelkami powietrza. Mleczna otacza szczelnie słony karmel, formując zgrabne, „omszałe” przez zastosowanie specjalnej techniki kamienie. W ustach każdy z nich z gracją pęka uwalniając półpłynny słony karmel. Mała gałeczka pomarańczowo-imbirowych lodów kontrapunktuje słodycz i słoność obu głównych składników. Powiem krótko: zjadłem dwa razy i chcę!

 

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

Rozbrat 20. Deser: solony karmel x czekolada x pomarańcza i imbir

 

Rozbrat 20 – nowe rozdanie, stary klimat

 

 

Zmiana szefa i wprowadzenie autorskiego menu restauracyjnego to duża zmiana, naprawdę dobrze rokująca restauracji. Jeśli dodamy do tego jak zawsze  przebogatą kartę win i cudowną obsługę z Managerem i Sommelierem w jednej osobie na czele to mamy mix, który może być kluczem do sporego sukcesu. Trzymam kciuki a Wam rekomenduję rezerwowanie stolików z wyprzedzeniem, gdyż wieszczę, że wkrótce zdobyć je wieczorem bez rezerwacji  będzie trudno.

I jeszcze tylko, gdyby udało się odrobinę poprawić wentylację…

 

Rozbrat 20 Bakery & Wine
Rozbrat 20, Warszawa
www.rozbrat20.com.pl
facebook: https://www.facebook.com/rozbrat20bakery/
rezerwacje: 22 416 62 66
godziny otwarcia:
śniadanie- 8.00-11.30
lunch  – 12.00-16.00
kolacja – 18.00-22.00
Między 16 a 22 dostępne są wybrane pozycje z karty.
Casual FoodSnob , , , , , ,
Go Top