Posts Tagged “Warszawa Śródmieście”

Pan Tasak i Opasły Tom

Pan Tasak i Opasły Tom

Opasły Tom.

Trafić za Panem Tasakiem czyli Witem Szychowskim nie jest łatwo. Niespełna rok (2015/2016) zabawił karmiąc nas cudnie, w Soul Kitchen Bistro. Zaraz potem, chyba jeszcze w trakcie emisji Top Chefa, w którym brał udział opuścił Nowogrodzką, by w trakcie wakacji 2016 roku karmić nas w sezonowym Lake Park Wilanów. Ostatni kilkumiesięczny etap to wspólne szefowanie we Florentin, w której swoim niepokornym duchem zabarwiał tamtejszą mieszankę kuchni Maghrebu i bliskiego wschodu. Kilka tygodni temu gastronomiczną Warszawę zelektryzowała wiadomość: Pan Tasak będzie kolejnym szefem w Opasłym Tomie w ramach tzw. stałego pop-upu, który po odejściu Agaty Wojdy ma trwać do końca roku.

o

o

Opasły Tom z facetem za sterami!

o

o

Kuchnia Wita Szychowskiego, mimo ostatniego skoku w stronę bliskiego wschodu zawsze kojarzyła się z polskimi produktami i daniami w nowych, często śmiałych interpretacjach. To z natury rzeczy czyniło go właściwym następcą Agaty Wojdy i Flavii Borawskiej, której autorskie menu w Opasłym Tomie można było próbować w pierwszym kwartale br. Prawdziwy ferment (godny, a jakże! pop-upowej formuły, w którą poszli właściciele – Państwo Kręgliccy) wywołała w mediach społecznościach kwestia genderowa. Otóż Wit Szychowski to pierwszy w historii tej restauracji Szef Kuchni – mężczyzna. Czyżby więc męskie, mocne smaki miały wyznaczyć nowy kierunek zmian w Opasłym Tomie? Nie mogłem tego nie sprawdzić, więc tak szybko na ile pozwolił mój zawodowy i gastronomiczny kalendarz pospieszyłem do Opasłego.

o

o

Pana Tasak odmieniony?

o

o

Pierwszy kontakt z nową odsłoną Opasłego Tomu to klasyczne, testowe podejście do wizytówki każdego Szefa jakim jest  menu degustacyjnego (5 smaków za 125 zł, 7 za 169 zł).

Otwiera je „Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli” (w regularnej karcie 24 zł). Ku mojemu zaskoczeniu korzenny smak selera nie dominuje dania. Skonfitowany kawałek bulwy jest łagodny i delikatny. Jego ziemistość zgubiła się (i dobrze) w procesie przygotowania. Dominuje smak doskonałej koziej śmietany, wyprodukowanej w Celejowie pod Kazimierzem Dolnym przez państwa Podleśnych, którzy piszą o niej: „40% tłuszczu, 0% kompromisu”. Delicja to wielka i to sama w sobie ale w połączeniu z selerem i lekko zgrzytającym  na zębach cebulowym pudrem to rzecz jeszcze ciekawsza. Pan Tasak w wersji vege i bardzo damski w smaku! No proszę! Ktoś go podmienił?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom – Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli

o

o

o

o

Opasły Tom długo na podniebieniu.

o

o

Jeszcze się nie ocknąłem z osłupienia, gdy na stół wjechało „Consomme z młodej kapusty z pierożkami z dorszem, kapustą i koperkiem” (w regularnej karcie 26 zł) Klarowny bulion jest rześki, kwaskowaty ale z przebijająca się nutą słodkiej kapusty. Stanowi rewelacyjne tło dla pierogów z dorszem, którego smak jest wyraźnie przełamany koperkiem. Smaki tworzą z pozoru delikatną miksturę ale danie używając języka wina ma długą końcówkę – jego smak długo pozostaje na podniebieniu! Pan Tasak subtelny, Pan Tasak pozostający w pamięci!

o

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Consomme z młodej kapusty, pierożki z dorszem, kapustą i koperkiem (porcja z menu degustacyjnego)

o

Opasły Tom a sprawa pierogów

Nieco więcej testosteronu czuć w kolejnym daniu. „Pierogi z pokrzywą z twarogiem od „Żeby Kózka”, nasionami konopi i olejem konopnym” (32 zł) zaskakują nieprawdopodobnie. To chyba najbardziej oryginalne danie z całego menu! Siemię (jak to siemię) trącające wytrawnością, wręcz na granicy goryczy,  zderza się z kwaśnym, wyrazistym smakiem farszu. Za tym ostatnim stoi niewątpliwie pokrzywa, choć kozi twaróg dodaje swoje. To nie jest zwykły kozi serek. Pan Sebastian Podleśny i jego małżonka robią go z mleka kóz wypasanych w kazimierskich wąwozach, dodając jako podpuszczkę nie bakterie w proszku ale zsiadłe mleko. Ser rozpływa się w ustach, jest lekko słodki, lekko słony o jedwabistej konsystencji. Prawdziwe serowarskie arcydzieło. I takież są te pierogi. Pierogi odkąd pamiętam zawsze były w Opasłym Tomie. Cudowne, kreatywne, Wojdowe. Te na pewno dorównują smakiem tym najlepszym i zdecydowanie wygrywają konkurencję w kategorii kreatywność. Bo czy kto jadł pierogi z pokrzywami?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Pierogi, pokrzywa, twaróg od „Żeby Kózka”, nasiona konopii, olej konopny (porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Opasły Tom z testosteronem.

o

o

Pierogi są najbardziej oryginalne a „Sum od Moniki i Huberta Zegarskich z paprykową kiełbasą z mangalicy” (54zł) biała fasolą, szpinakiem i śmietaną  jest zdecydowanie najlepszy!

Perfekcyjnie usmażony sum, spoczywa na chrupkiej fasoli, z paseczkami pikantnej kiełbaski ze szlachetnej świnki, które oddają smak łączącej to wszystko śmietanie. Tworzy to wspaniały wyrazisty podkład pod rozpływającego się w ustach suma, okrytego chrupiąca skórką. To jest Pan Tasak jakiego znam! To jest Pan Tasak i jego ryby z Soul Kitchen Bistro! Poproszę dokładkę!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Sum od Moniki i Huberta Zegarskich, paprykowa kiełbasa z mangalicy, biała fasola, szpinak, śmietana.

o

o

o

o

Więcej testosteronu? Proszę bardzo.

o

o

Męski wymiar ma również (no bo jakże inaczej) „Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą” (56zł). Tak, tak, wiem! Poliki są już passe bo podaje się je wszędzie. Ale ja dobrym polikiem nie wzgardzę a tym to już na pewno nie. Mięso przygotowane jest bez obróbki techniką souse-vide a mimo to rozpływa się w ustach, ciesząc i smakiem i konsystencją. Nie może być do tego lepszego dodatku niż cudownie chłonący wybornym, pieczeniowy sos pampuch. Buraczany i cebulowo-piklowy jako kontrapunkt wieńczą dzieło.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą

o

o

o

o

Gładzica wygładza smaki. Szczególnie po grasicy!

o

o

Po niezwykle ciekawym doświadczeniu z sumem wracam jeszcze raz do ryb. „Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki” (62 zł) to zupełnie inna kompozycja. Na talerzu dzieje się bardzo dużo, ale wszystkie składniki komponują się doskonale, tworząc idealne tło dla delikatnej ryby. No i ten mangold! Jakże rzadko widujemy go na restauracyjnych talerzach. A szkoda bo mangold czyli burak szpinakowy to nie tylko doskonały smak ale i piękne, kolorowe liście! Jego smak komponuje się z resztą i sprawia, że danie jest naprawdę godne uwagi. Choć ja wolę, bardziej męskiego suma.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki

o

o

Zupełnie inna jest „Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna , z sokiem z wiśni z zielonym pieprzem” (38zł) To bardzo męskie danie. I bardzo dobre. Może nawet najlepsze z krótkiej listy przystawek? Spory kawałek zarumienionej z wierzchu grasicy spoczywa na małym kopczyku niezwykle pikantnej kaszanki. Łagodna grasica na ostrej kaszance! Słodycz soku wiśniowego i kaszanka obsypana drobinkami boczku! Odlot! Szach, mat, Pan Tasak!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna, sos z wiśni z zielonym pieprzem

o

o

o

o

Czy FoodSnoba może ucieszyć jakiś deser?

o

o

Może! Pod warunkiem, że będzie to „Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód i pistację (22 zł). Deser to o tyle niezwykły, że równie dobrze mógłbym go w porze wiosenno-letniej jadać jako danie główne. Schłodzony ogórek i lodowate, zmrożone cząstki agrestu predestynują go do tego znakomicie. Ich wytrawne smaki tonizuje jogurt lekko osłodzony miodem. Całość jest oprószona pyłem z pistacji i udekorowana jadalnymi kwiatami. Jeść proszę! To pyszne! ach jak pyszne!

0

0

Opasły Tom

Opasły Tom: Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód, pistacje

0

0

o

o

Inny Pan Tasak?

o

o

Nie, nie inny. W jego kuchni widać doświadczenia z dwóch poprzednich restauracji. Widać wcześniej poznany talent ale i niebywały progres. Widać ile doświadczeń zdobywa skacząc niczym konik polny z miejsca na miejsca. Niech skacze! Będą go ścigał. A póki przycupnął na Foksal będę tam wpadał! Wam też radzę.

 

Casual FoodSnob , , , ,

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo działa od kilku tygodni. Miejsce wpisuje się w trend lokali, które mają przyciągać i drinkami i niezłą kuchnią, takich jak lubiana przeze mnie Woda Ognista czy niedawno otwarty Bar Pacyfik. Z tym ostatnim Nowo łączy jedno. Formuła obu miejsc kręci się wokół jednego, mono alkoholowego tematu. Pacyfik jest tequila barem a Nowo to klasyczny gin bar. Ale choć abstynentem nie jestem, Nowo zaciekawiło mnie nie 35-cioma gatunkami ginu ale przede wszystkim swoją kuchnią.

o

o

Nowo

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka. Ale ginu znajdziesz tu aż 35 gatunków

o

o

o

o

Nowo lepiej jeść niż czytać.

o

o

Karta Nowo po pierwszej lekturze nie powala. Fish & Chips, ośmiornica, żeberka wieprzowe, barszczyk, śledź i tatar! Trąci z lekka banałem, nieprawdaż? Nie dajcie się jednak zwieść! Każde z tych i kilkunastu innych dań w karcie jest bardzo ciekawą, autorską interpretacją klasyków. Stoi za tym Jakub Botta znany z mającego krótki żywot ale interesującego ursynowskiego Chapsa i z udziału, w którejś tam edycji Top Chefa. W tym ostatnim pojawił się jak błyskawica to znaczy na tyle krótko, by nie ulec niebezpieczeństwom celebryckiego, post top-chefowskiego życia.

Na szczęście! I dla siebie i dla Nowo i dla nas – gości.

o

o

Kuchnia polska na Nowo.

o

o

Weźmy na widelec choćby pierwszego z karty śledzia (15 zł). Niby czym to to może zaskoczyć? Ano może! Po pierwsze pa ski (nie kawałki ale długie paski!) marynowanego śledzia otoczone są w przyjemnie chrupiących ziarnach sezamu i panko. Po drugie, klasyczny śledziowy dodatek czyli ziemniak, przed wydaniem zostaje przypalony palnikiem. Do tego trochę wiejskiej śmietany, piórka marynowanej w occie z czerwonego wina cebulki, oliwa i koperek. Całość, niezwykle świeża nie tylko w smaku ale i podejściu do oklepanego pierwowzoru, pozytywnie zaskakuje.

o

o

Nomo

Nomo. Śledź z siemieniem lnianym, wiejską śmietaną, marynowaną cebulką i palonymi ziemniakami (15 zł)

o

o

Albo zagarnijmy łyżką odrobinę takiego niby zwykłego, czerwonego barszczu z uszkami! (19 zł) Esencjonalny z wyraźną porzeczkową nutą, z właściwym balansem między ostrością a kwaśnością. W środku oprócz kosteczek smakowitego buraka, znakomite orzechowe (ach te pistacje!) uszka z kaczki. Malutka gałązka koperku, który gdzieś na końcówce dodaje przyjemnej nuty. Czy barszcz może zaskoczyć? Może! Spróbujcie tego w Nowo podanego w pięknych, żeliwnych garnuszkach Agnelli.

o

o

Nowo

Nowo: Barszcz czerwony z czarną porzeczką, uszkami z kaczką oraz z pistacjami (19 zł)

o

o

Równie oryginalne są „kołduny baranie” (19 zł). Wypełnione grubo mielonym czy wręcz siekanym mięsem mają niezwykle interesującą strukturę i uwodzicielski smak. Grzybowy bulion z odrobiną ziołowej oliwy atakuje podniebienie smakiem pełnym umami. Żal, każdej kropli, a tu na nieszczęście pieczywa ani odrobinki.

o

o

Nowo.

Nowo. Kołduny baranie w bulionie grzybowym

o

o

Nowo .. czesne podejście do chleba

o

o

Z tym pieczywem to w Nowo bywa śmiesznie.

Czasem go Ci brakuje a czasem dostajesz go w nadmiarze jak np. w przypadku „salcesonu z foie gras, ze świeżym chrzanem” (24 zł). Tu na talerzu znajdziesz aż ćwierć bochenka w jednym kawałku. Wygląda to… pewnie dla jednych ładnie ale dla mnie nieco śmiesznie. Zresztą i sam salceson budzi kontrowersje. Uwielbiam soczyste salcesony robione klasycznie z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z koniecznym dodatkiem tłuszczu, podrobów i okrawków mięsa. Salceson Szefa Botty jest dla mnie suchy a niewielkie ilości foie gras słabo wyczuwalne. Nieapetyczny flak z jelita, w którym go gotowano można było pominąć przy serwisie. Oj mało w tym salcesonie smaku salcesonu i mało świeżo startego chrzanu na nim. Za mało. Za to fajne kleksy musu jabłkowego wokół. Szkoda całości, na szczęście to w mojej opinii jedna z nielicznych wpadek w tym menu.

o

o

Nowo.

Nowo. Salceson z foie gras, ze świeżym chrzanem i pieczywem

o

o

A wracając do pieczywa, to ani grama nie znajdziesz na talerzu zamawiając „podpalaną wołowinę z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet” (26 zł) A szkoda bo aż się prosi. I to nie tylko moja opinia, bo podczas dwóch z moich pięciu pobytów w Nowo słyszałem głosy od klientów… „No a do tej polędwicy to może jakieś pieczywo?”. Niezależnie od tego i niezależnie od prezentacji (sami oceńcie na zdjęciu) danie jest bardzo ciekawe i efektownie podawane.

o

o

Nowo

Nowo. Podpalona wołowina z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet (26 zł)

o

o

Cieniutkie płaty marynowanej wołowiny posmarowane od wewnątrz musztardą, Szef Botta roluje wokół wiązki rukoli. Takie grube cygaro (takie carpaccio – inaczej!) ląduje na talerzu, posypane pieprzem i podlane oliwą (pyszną, jasnożółtą, przypominająca bardziej wysokiej jakości olej rzepakowy tłoczony na zimno niż oliwę). Już na stoliku, przed gościem jest opalane palnikiem w stopniu w jakim sobie wyżej wymieniony zażyczy. Ja prosiłem o krótkie przypalanie i po kilku sekundach rozkoszowałem się pikantną i chrupiącą, skrytą w środku rukolą roladką. I to nawet bez chleba.  😉

o

o

o

Nowo na tropach kuchni świata.

o

o

Oprócz polskich smaków Jakub Botta nie gardzi kuchniami etnicznymi, biorąc z nich to co najlepsze i nie dbając o konwenanse. Chyba najbardziej klasyczna i zbliżona do oryginału jest „zupa cebulowa z serową grzanką” (16 zł) Lekko słodkawa, diabelnie ( i dobrze) gorąca nie zaskakuje, ale trzyma wysoki, smakowy poziom. Szkoda, że wrzucone do czerwonego garnuszka kawałki grzanek są kompletnie rozciapane. Jeśli wziąć pod uwagę, że mamy tu jeszcze i krążki cebuli i ser to całość robi się naprawdę gęsta i sycąca. Pozostaje więc zapytać po co na talerzu serwisowym położono, skrzyżowane niczym szpady dwa kawały bagietki? Oj niedobrze! Czyżbym miał obsesję na punkcie Nowo.-pieczywa?

o

o

Nowo.

Nowo. Zupa cebulowa z serową grzanką. (16 zł)

o

o

Za to skok w stronę Azji ukryty w karcie pod banalnym tytułem w „żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem” (28 zł) powala i nie zostawia miejsca na jakiekolwiek wyzłośliwianie się.

Ileż tu smaku! Słodycz azjatyckiej marynaty i paseczków (wręcz tagiatelle) ze smażonych buraków, z nutką goryczy z mocnej karmelizacji wierzchniej warstwy żeber. Dobrze to kontrapunktuje sok z podanej obok limonki. Żeberka najpierw marynowane… a jakże w piwie, podczas pieczenia glazurowane są tajemną mieszanką z miodu, sosu rybnego, cynamonu i jeden tylko Jakub Botta wie z czego jeszcze. Spoczywa to wszystko na… połówkach pieczonych ziemniaków (halo tu Polska!) i jest posypane (no to hop w stronę Azji) kolendrą i orzeszkami ziemnymi. Bardzo to składnie gra! Na moją nutę. Na nutę dobrego smaku.

o

o

Nowo

Nowo. Żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem. (28zł)

o

o

o

o

Ostro i rześko na Nowo.

o

o

Nie sposób też czegokolwiek zarzucić przygotowaniu „ośmiornicy podanej z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo” (39 zł) Jest miękka i dobrze zgrillowana. Szkoda, tylko że świetne, ostre, paprykowe ragout z kosteczkami chorizo jest nieco za tłuste. Właściwie nie przeszkadzało by to, gdyby całości nie potraktowano dodatkowo chlustem oliwy. Bardzo ciekawe są podwędzane mule, które można znaleźć zarówno w ragout jak i obok macki głowonoga. Ziemniaki zdają się mieć lekko cytrynowy posmak . Trochę mniej tej oliwy i wyjdzie z tego groźny konkurent żeberek.

o

o

Nowo.

Nowo. Ośmiornica z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo. (39 zł)

o

o

Jeśli komuś po ośmiornicy za tłusto niech śmiało zamawia „gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsą z granatów na cytrynowej kaszy kuskus” (39 zł). Rześko tu nie tylko od kaszy ale i lekko orientalnej, granatowej salsy z kolendrą i oliwą. Dodatek słodkich moreli i delikatny smak suszonej śliwki nieco balansuje danie, ale dominantą i tak jest smak kwaśny. Jagnięcina podana w dość dużych kawałkach jest miękka choć jak dla mnie mogłaby być bardziej. Albo, kawałki powinny być mniejsze. Ale tak czy owak to pyszna impresja na temat kuchni Maghrebu.

o

o

Nowo

Nowo. Gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsa z granata na cytrynowej kaszy kuskus (39 zł)

o

o

Równie świeża, wręcz orzeźwiająca   jest „sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami. (24 zł) Żurawina uroczo chrupie, maliny dają słodycz a na dnie, niespodzianka! czerwieni się sok z pieczonego buraka. Na ogół omijam sałaty ale ta wpadła na moją krótką listę dobrodziejstw Nowo. Tym bardziej, że wiórki suszonej kaczki dodawały jej właściwego dla mięsożercy powabu.

o

o

Nowo

Nowo. Sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami (24 zł)

o

o

Perła wśród deserów.

o

o

Do znudzenia, przy każdej okazji powtarzam, że desery to część sztuki gastronomicznej która mnie nie rusza. W Nowo zweryfikowałem nieco swoje podejście nie mogąc powstrzymać się od spałaszowania uroczych „pierogów leniwych z batatów w sosie cynamonowo-waniliowym” (17 zł). Leniwe w wydaniu Jakuba Botty, są potraktowane twórczo na równi z innymi daniami z karty. Słodycz batatów w otoczeniu delikatnego kremu to ten rodzaj kompromisu na który zawsze chętnie pójdę.

o

o

Nowo? Tak.

o

o

Kuchnia Nowo wymyka się wszelkim definicjom i podziałom. Najbliżej byłoby jej do klasycznego bistro, gdyby nie kreatywność pozornie pospolitych potraw. Jakub Botta tworzy naprawdę zgrabne dania, w których pełno zaskakujących smaków. Z pewną nonszalancją traktuje święte reguły różnicowania tekstur, ale na podniebieniu żadne z dań próbowanych przeze mnie nie nudzi. Tu i ówdzie można popracować nad elementami ale każde z dań, nawet jeśli wymaga korekt ma potencjał. Talerze nie są strojne, ale estetyczne i ciekawe, no może wyłączywszy szaleństwa związane z pieczywem. Ale i do tej ostatniej maniery można się przyzwyczaić. Przynajmniej z perspektywy pisania recenzji. 🙂

Porcje nie są wielkie, właściwie w większości przypadków przystawki i dania główne mają porównywalną wielkość, ale ceny jak na Warszawę bardzo przyzwoite, szczególnie przy tej jakości. To wielki mocny atut tego miejsca: zjeść tak smaczne, uczciwe jedzenie za takie pieniądze to nie takie proste w tej części miasta.

o

o

Nowo.

Nowo.

o

o

Lokal ma luźną atmosferę i mimo, że serwis wymaga jeszcze pracy to jest szybki, co sprawia, że wpadanie na lunche i korzystanie z karty a nie zestawów lunchowych (też obecnych) trwa akurat tyle ile można bezkarnie poświęcić w trakcie normalnego dnia pracy. Widać w tym wszystkim doświadczenie zebrane przez właścicieli prowadzących od kilku lat śniadaniownio-lanczownię Być Może przy Placu Unii Lubelskiej.

Pewnie wieczorem miejsce zmienia swój charakter ale tego, ze względu na napięty kalendarz jeszcze nie sprawdziłem. Zrobię to pewnie wkrótce bo miejsce wpada na moja listę „tu bywam”. A jego twarz – Szef Jakub Botta zostaje w mojej kartotece opatrzony etykietą „Talent do dalszej obserwacji”.

 

 

Nowo. Restauracja i gin bar.
Szef: Jakub Botta
Nowogrodzka 10
Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/restauracjaNOWO/
rezerwacje: 519 000 300
godziny otwarcia:
pon: 08:00 – 00:05
wto, śro: 09:00 – 00:05
czw: 08:00 – 00:05
pią: 08:00 – 01:00
sob: 09:00 – 01:00
nie: 09:00 – 00:05

 

Casual FoodSnob , , ,

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Om Nom Nom

 

Nie ukrywam, że wiadomość o powrocie Luizy Trisno na warszawską scenę gastronomiczną przyjąłem z ogromną radością. Z tą większą, że ten powrót miał oznaczać ponowne pojawienie się w naszym mieście cudownego ramenu Szefowej, znanego mi wcześniej i z krakowskiego Ramen Girl by Yellow Dog i z warszawskiej restauracji Ramen Girl. Choć ta ostatnia istniało niespełna pięć miesięcy to właśnie tam niezwykłe, autorskie rameny Luizy Trisno sięgnęły w mojej ocenie absolutnych wyżyn

dddo

o

Ramen w Om Nom Nom

o

o

Teraz ramen Szefowej można spróbować w reaktywowanym Om Nom Nom Sushito na Kruczej. Ten restauracyjny feniks, powstał z popiołów konceptu kulinarnego zbudowanego na bazie połączenia sushi z burrito, za którym finansowo i promocyjnie stali gwiazdorzy Internetu – Abstrachuje. Miejsce mimo, bardzo intensywnej promocji i popularności wśród miłośników bywających tu blogerek modowych oraz youtuberów zamknęło się po półrocznej działalności. Dlaczego ? Nie wiem, nie bywałem, nie jadałem, więc nie wypowiadam się. Teraz wraca, już bez „sushito” i celebryckich właścicieli ale za to z ramenem i udonem.

o

o

Om Nom Nom – ramen i nowe menu – stary wystrój

o

o

Odświeżywszy wspomnienia i przejrzawszy notatki i zdjęcia z wizyt w Ramen Girl ruszyłem na testowanie ramenu w Om Nom Nom. Pierwszy rzut oka na kartę nieco rozczarował. W Om Nom Nom nie zjecie (przynajmniej na razie) dwóch sztandarowych ramenów Luizy tzn. pomarańczowego i czarnego. Niezapomniany, wręcz legendarny był szczególnie ten pierwszy, który zachwycał różnorodnością i niezwykłym doborem pięknie prezentujących się na talerzu składników. Zbudowany na bazie mięsnego wywaru, z kawałkami marynowanej kaczki na wierzchu, osiągał niezwykły stopień esencjonalności. Oprócz umami zaskakiwał z jednej strony lekką słodyczą, z drugiej wyraźnie pikantna nutą. Nic dziwnego, bo oprócz kaczki i makaronu w misce znaleźć można było pomarańczę, dynię, marynowany ogórek, sezam, mus z wędzonej papryki i karmelizowany imbir. „No cóż pomarańczowy. Szkoda, że się nie spotkamy”, pomyślałem i zająłem się tym co w karcie Om Nom Nom jest.

O

O

Om Nom Nom

Ramen Girl Warsaw – ramen pomarańczowy (38 zł)

o

o

Wspomnienia z Ramen Girl Warsaw

o

o

A jest tu pięć ramenów z czego trzy takie same (przynajmniej z nazwy) jak rameny Luizy Trisno z Ramen Girl.

Pierwszy z nich – ramen czerwony (kimchi) smakowo nie odbiega od pierwowzoru. Nie jest to trudne bo przy tym stopniu pikantności bardziej subtelne nuty umykają. Przynajmniej mi. Pamiętam, że w obu poprzednich restauracjach szefowej Luizy ramen kimchi był opisywany jako ten, który leczy przewód pokarmowy i kaca. I tak go właśnie potraktowałem, nie zaprzątając sobie głowy i tak niemożliwą do przeprowadzenia analizą porównawczą.

o

o

Om Nom Nom – ramen czerwony (kimchi) – 27 zł

Ramen Girl Warsaw – ramen Kimchi ( 30 zł) photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Tajemnice złotego ramenu

o

o

Za to nazwy dwóch kolejnych ramenów przywróciły wspomnienia cudownych i subtelnych smaków. Przede wszystkim ramen złoty. W Ramen Girl był najbardziej klasycznym ze wszystkich ramenów Trisno, najbardziej smakowo zbliżonym do japońskiego pierwowzoru (choć jak wiadomo nie ma czegoś takiego jak wzór i przepis na klasyczny ramen).

Swój „złoty” ramen Luiza robiła na bazie wegańskiego dashi z namaczanych przez kilka godzin wodorostów kombu i grzybów shitaki (stąd tyle umami) zmieszanego z dużą ilością bulionu mięsnego. Ten ostatni – efekt wielu prób – sporządzała na prażonym w piecu wędzonym boczku, ogonach wołowych, kadłubach kurczaków i podgardlu, które następnie gotowały się przez osiem godzin wraz z magicznym taro zrobionym z pozostałości po marynowaniu boczku chashu. Ten ostatni przed upieczeniem i pokrojeniem na cienkie, rozpadające się na języku plasterki, spędzał aż 10 dni w tajemniczej marynacie, w której oprócz pasty chili i kminu rzymskiego była również… coca cola.

W „złotym” ramenie oprócz takich składników jak kremowe jajko, czarna marynowana rzepa, jarmuż i grzyby uszaki (mun) bywały też kacze języki. No i co najważniejsze w esencjonalnym, gorącym bulionie krył się nadzwyczajny, ręcznie robiony alkaliczny makaron. Żeby uzyskać w polskich warunkach makaron zasadowy, do znacznie twardszej niż w Japonii wody Szefowa musiała dodawać węglanu sodu i wapnia. Ale dzięki nim jej makaron miał specyficzny smak i doskonałą sprężystość .

o

o

Ramen Girl Warsaw – złoty ramen (35 zł) Photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Rzeczywistość złotego ramenu

o

o

Złoty ramen w Om Nom Nom z pozoru jest taki sam. Gdy studiuje składniki podane w menu dostrzegam jedynie dwie różnice w zestawie stosowanym w Ramen Girl. Po pierwsze oprócz czarnej marynowanej rzepy i dymki pojawia się ogórek. Po drugie wywar wieprzowy tu nazwany jest tonkatsu. Ale to tylko nazewnictwo. W gruncie rzeczy to to samo. Tonkotsu to wywar gotowany na bazie kości wieprzowych (tonkotsu znaczy kość wieprzowa), za sprawą którego rameny mają złoty kolor i lekko klejący posmak żelatyny. Innymi słowy złoty ramen to po prostu ramen tonkotsu.

Ale już pierwsze, nieodzowne przy spożywaniu ramenu siorbnięcie makaronu z bulionem pokazuje różnice. Ramen jest mniej esencjonalny niż jego pierwowzór w Ramen Girl. Boczek tu zdecydowanie grubiej krojony (i rolowany) jest twardszy od pierwowzoru a makaron choć smakowo naprawdę świetny zbyt regularnie „poskręcany” jak na makaron domowy. Smak tego ramenu jest wyrazisty i naprawdę niezły ale to nie jest ten sam smak. To nie jest ten ramen, na który tu przyszedłem.

o

o

On Nom Nom

Om Nom Nom – ramen złoty (32 zł)

o

o

Uczciwy ramen w Om Nom Nom

o

o

W rozmowie, którą odbyłem po trzeciej wizycie w Om Nom Nom Luiza Trisno przyznała, że wracając do gotowania, w dodatku w takim miejscu jak to musiała pójść na kilka kompromisów. Po pierwsze, ze względu na kompletnie odmienny charakter lokalu musiała stworzyć ramen zdecydowanie bardziej odpowiadający smakom szerokiej publiczności. Po drugie nauczona doświadczeniem z poprzedniej działalności musiała stworzyć przepis na ramen, znacznie mniej pracochłonny niż ten pierwotny, zajmujący kilka dni pracy. Stąd też decyzja o zaprzestaniu produkcji własnego makaronu i serwowania skądinąd bardzo dobrego makaronu firmy Sun Noodle.

Nie sposób nie zgodzić się z Szefową, że ten nowy złoty to „uczciwy ramenem” ale gdy poprzeczkę raz ustawiło się tak wysoko pozostaje niedosyt.

Podobnie rzecz ma się z ramenem miedzianym (grzybowym). W Ramen Girl przygotowywany i serwowany był „na bogato”. Na bazie dashi gotowano bulion z kilku gatunków grzybów (uszaki czyli mun, boczniaki i pieczarki) i serwowano z makaronem, karmelizowaną na maśle cebulką, kremowym jajkiem, rzepą daikon, sezamem, jarmużem. Na wierzchu znaleźć można było przepiękne maleńkie, orzechowe grzybki enoki.

o

o

Ramen Girl Warsaw – ramen grzybowy (32 zł)

o

o

W tutejszym grzybowym ramenie w zasadzie wszystko z wyjątkiem enoków jest takie same. Tym niemniej, oszczędności czasowe w procedurze przygotowania powodują moją pamięć smakową spotyka kolejny zawód. To naprawdę fajny ramen, o którym pewnie pisałbym bardzo dobrze, gdyby nie benchmark – pułapka jaką zastawiła sama na siebie Pani Luiza Trisno. To nie jest ten poziom esencji smakowych jaki zapamiętałem z lokalu na Jana Pawła II. Ale znów podkreślić warto to bardzo uczciwy i przyzwoity ramen.

o

o

Om Nom Nom – ramen miedziany (grzybowy) – 31 zł

o

o

o

o

Tak czy nie?

o

o

Obawiam się, że poczuliście się nieco zagubieni podczas czytania tej recenzji i zniecierpliwieni pytacie „to w końcu warto czy nie?”. Odpowiem w następujący sposób:

W Om Nom Nom można zjeść bardzo przyzwoity ramen. W dodatku można go zjeść w piątki i soboty aż do trzeciej rano. Szefowa Kuchni ma świadomość , że serwuje inny ramen, niż ten który przygotowywała kiedyś. To dalej jej autorski ramen ale ze zdecydowanie mniejszym poziomem dodatku „ego” niż poprzednie. Ja na ten ramen będę wpadał. Tym bardziej, że Luiza Trisno, ciągle szuka i eksperymentuje doskonaląc nową recepturę. Ponadto obiecała i trzymam ją za słowo, że w karcie pojawi się nowy, pomarańczowy ramen.

Jednocześnie postanowiłem jednak, sprawdzić, czy w Warszawie jest miejsce, w którym serwują ramen na poziomie zbliżonym do tego, który Luiza Trisno podawała poprzednio. Wtedy też jeszcze raz przetestuje rameny Luizy. Mam nadzieję, że będzie wysoko w rankingu.

 

Street FoodSnob , , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dine FoodSnob , , , ,

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible

Jeśli wierzyć inspektorom żółtego przewodnika Gault&Millau, L’enfant Terrible to po Senses i Atelier Amaro trzecia restauracja w Polsce. W ostatniej edycji tego największego kompendium wiedzy o polskich restauracjach L’enfant Terrible i jej szef Michał Bryś otrzymali odznakę trzech czapek kucharskich i 16 na 20 możliwych punktów. W Polsce jest tylko 13 restauracji z trzema czapkami ale żadna inna nie zdobyła aż tylu punktów.

Drogę na podium Michał Bryś pokonał brawurowo. W 2015 (a więc zaraz po otwarciu) otrzymał 13,5 punktu i dwie czapki a już rok później 15,5 punktu dało mu trzecią czapkę. W tym samym roku kolegium redakcyjne Gault&Millau nadało mu tytuł „Szef Jutra”. Pół punktu więcej, o które skoczył w 2017 to niby niewiele ale właśnie tyle by wejść do pierwszej trójki.

W odróżnieniu od Senses i Atelier Amaro, L’enfant Terrible to zupełnie inny pomysł na restauracje. Serwowana tu kuchnia nosi wszelkie znamiona „fine diningu” (ceny zresztą również) ale doskonała atmosfera i profesjonalny ale „na luzie” serwis sprawiają, że etykieta restauracji „eleganckiej” jakoś tu nie pasuje. Drewniano-ceglane ściany i proste stoły, nienakryte obrusami tworzą nieco „podwórkowy” klimat.

Pasuje to bardzo do nazwy, która po francusku znaczy dosłownie „niesforny” lub wręcz „okropny chłopiec”. W przenośnym znaczeniu słowo to stosuje się jednak do określenia kogoś, kto jest awangardowy. Jest na przykład artystą przekraczającym ramy epoki, którego nikt nie rozumie. Przyjmując takie znaczenie tych słów nie sposób nie zgodzić się, że restauracja Brysia jest l’enfant terrible fine diningu w Polsce.

Kim jest Michał Bryś, po jego występach w Hell’s Kitchen właściwie nie trzeba pisać. Z wykształcenia aktor, z zawodu producent teledysków, scenarzysta i reżyser.  Z pasji kucharz samouk choć z rodziny z tradycjami gastronomicznymi. Swoje umiejętności doskonalił na stażach w takich restauracjach jak: De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (3 gwiazdki Michelin), The Harwood Arms w Londynie (1 gwiazdka Michelin). Mało? Jego talerze mówią, że nie!

Bywam u Brysia właściwie od samego początku. Mam za sobą wiele lunchy i kolacji ale z wyjątkiem testu zestawów lunchowych nigdy jeszcze nie pokusiłem się na opisanie moich wrażeń kulinarnych z tych wizyt. W końcu przyszedł czas, żeby to zmienić.

o

o

Chleb, po który stałbym w długiej kolejce.

o

o

Gdyby Michał Bryś otworzył własną piekarnie, codziennie cierpliwie czekałbym w długiej kolejce po jego chleb. Domowe pieczywo to codzienność restauracji na tym poziomie, ale jakość tego w L’enfant Terrible przebija dzieła wszystkich, znanych mi piekarzy. Chleb jest pieczony na 17-to letnim zakwasie a jego asortyment zmienia się w zależności od nowych pomysłów i receptur Szefa. Podczas ostatniej wizyty dane mi było spróbować domową foccacię skropioną oliwą, chleb na palonym słodzie z żurawiną i pestkami dyni i ostatnią nowość, chleb w stylu francuskim robiony tak jak 200 lat temu we Francji z różnych lokalnych rodzajów pszenicy.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible –  pierwszy z prawej – chleb wg. starej receptury francuskiej

o

o

Z wcześniejszych wizyt szczególnie mocno zapamiętałem doskonały chleb z orkiszu i żyta z różnych rejonów polski wędzony przed podaniem palonym sianem w dużym garnku. Zjawiskowy smak i bardzo efektowna ceremonia serwowania. Do chleba podawane jest zawsze świetne masło, ostatnio przygotowane na dwa sposoby: na kwaśnej śmietanie i wędzone.

Chleb i masło. Uwierzcie mi, że gdyby nie nęcące nazwami dania mógłbym poprzestać na tym zestawie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

o

o

o

o

Amuse-bouche w L’enfant Terrible czyli niegrzeczny chłopiec cieszy usta klientów

o

o

Amuse-bouche to jak wiadomo mała przekąska, na jeden góra dwa kęsy, podana zaraz po złożeniu zamówienia. Jej rolą jest cieszyć (amuse) usta (bouche) klientów czekających na zamówienie. W L’enfant Terrible amuse-bouche zmienia się dość często więc nie daję głowy, że wy również otrzymacie chrzanową panna cottę z musem jabłkowym i pomarańczową galaretką. Jeśli nie to żałujcie, choć na pocieszenie dane Wam będzie cieszyć się pewnie innym smakowitym maleństwem.

W moim amuse-bouche znalazłem i słodycz i kwas. Łagodność śmietany i ostrość chrzanu. Wszystko co trzeba, żeby postawić na baczność zmysł smaku i przygotować się do smakowania kolejnych dań.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: amuse-bouche

o

o

o

o

L’enfant Terrible na dwa sposoby.

o

o

Decydując się na kolację u Michała Brysia możecie wybierać między 6-cio daniowym menu degustacyjnym i zamawianiem a la carte. Menu to dobra opcja na szybkie poznanie większej części karty. Kosztuje co prawda 269 złotych od osoby ale dania są znacznie większe niż w przypadku typowych menu degustacyjnych. W ramach menu oprócz czterech pierwszych dań, jedno z dań głównych i deser są do wyboru.

Idealną opcją jest zamówienie przez jedną osobę menu degustacyjnego i uzupełnienie brakujących w nim dań zamówieniem a la carte. Szczęśliwie w odróżnieniu od innych restauracji tej klasy tu jest to możliwe.

o

o

Przystawki w L’enfant Terrible

o

o

Z przystawek największe uznanie znalazł w moich oczach „Jeleń & Mirabelka” (60 zł) Przepyszny prostokącik pasztetu z jelenia podany został z gałką, posypanych wędzoną solą lodów mirabelkowych spoczywających na chrupkiej kruszonce. Na małej brioche ułożono misternie krople puree z suszonych śliwek i żelu z Tokaja. Obok spoczywał mały stożek kremu zrobionego z białej czekolady i foie gras. Miła oku kompozycja okazała się prawdziwą smakową petardą. Każdy element tak charakterystyczny w swoim indywidualnym smaku zagrał jak jedna orkiestra. Niezwykła staranność w dobraniu tekstur produktów zapewniła podniebieniu atrakcyjność wszelkich doznań.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Jeleń & Mirabelka

0

0

Równie pyszny a dodatkowo jeszcze ładniejszy był „Przegrzebek & Wanilia” (59 zł) Usmażone w punkt mięczaki złożone zostały na stożkach pysznego kremu waniliowego, otoczonego kleksem sosu atramentowego z mątwy. Żeby w ustach nie było zbyt miałko Szef położył na kremie znakomite chrupki z orzechów pecan z bobem tonka, a dla podkręcenia dania elementem kwaśno-ostrym złożył obok małe, kwadraciki galaretki limonkowej z jalapeno. Atrament mątwy posłużył również do przygotowania ażurowego chipsa pięknie wieńczącego całość. Ostatnim morskim elementem była wybitnej sławy i smaku wędzona sól morska z Maldon. Było w tym daniu lekkie szaleństwo ale wszystko pasowało idealnie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przegrzebek & Wanilia

o

o

„Troć & Koper”(55 zł) zachwyciła mnie odrobinę mniej. W zgrabnych połówkach ptysia spoczywały płatki troci, najpierw marynowanej w białym rumie a potem uwędzonej na zimno. Troci, towarzyszył klasycznie koperek ale tu w postaci trojakiej i całkiem nie klasycznej. Był tu i krem koperkowy zamknięty z rybą w ptysiu i lody koperkowe spoczywające na koperkowej kruszonce. Dla przełamania dominacji zielonego towarzysza ryb łososiowatych podano obok musztardę z granatów i gorczycy miło atakującą usta słodyczą i ostrością zarazem.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Troć & Koper

o

o

Dlaczego więc nie padłem na kolana? Pewnie dlatego, że chyba rok temu jadłem tu troć w wydaniu doskonałym. Była to troć fiordowa wędzona na zimno w dymie bukowo dębowym , która wcześniej odbyła kąpiel solankową z ziołami, oraz delikatne marynowanie w likierze limoncello. Tak przygotowana trafiała na talerz w towarzystwie majonezu imbirowego, emulsji kolendrowej, chrupek orzechowych i marynowanej gruszki. Choć potem dane mi było próbować jeszcze innych wersji troci Szefa Brysia ta stała się niedościgniętym benchmarkiem.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

0

0

o

o

Trzy czwarte dań głównych.

o

o

Trzy z czterech dań głównych polecam z czystym sumieniem. Czwartego nie bo zabrakło już sił na degustację.

Palmę pierwszeństwa w moich oczach dzierży „Wieprz barbecue” (85 zł) Peklowana wieprzowina doprowadzona do postaci pulled pork czyli „wyczesanego” na pasemka mięsa zamknięta została w buchcie drożdżowej przypominającej azjatyckie buny. Drugim elementem dania było boudin noir czyli francuska kaszanka przygotowana wyłącznie z krwi. Danie wykańczały dodatki w postaci sosów: domowego barbecue i musztardowego a także marynowanych jabłek i słodko-kwaśnych szalotek. Czysta poezja dla mięsożercy. Dla innych może nieco za ciężka ale im polecam ją w wersji z menu degustacyjnego.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Wieprz barbecue

o

o

Jeśli ktoś woli ryby to może (o ile zdąży bo sezon się kończy) spróbowac „Skrei’a & Porzeczki” (95 zł). Dorsz Skrei to prawdziwa morska doskonałość. Wybornie usmażony, podany został z kontrapunktującym go nutami kwaśnymi risottem porzeczkowym z creme de cassis oraz z czerwoną kapustą. Całość przy stoliku polana została sosem homarowym na bazie szampana. Skrei, jak to Skrei był po prostu obłędny ale tu wokół niego tyle się działo, że moja miłość do tej ryby poszybowała pod nieboskłon.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Skrei’ & Porzeczka

o

o

Pięknym talerzem jest też „Przepiórka& róża” (99 zł). Przepiórka była delikatna i soczysta ale tym co najbardziej urzekło w daniu były gnocchi orzechowe. Smak idealnie dopasowany do delikatnego ptaka a do tego niespotykana struktura. Miękkie w środku, z zewnątrz otoczone przypieczoną skorupką przywodziły na myśl delikatne, pieczone i wypełnione orzechowym puree ziemniaki. W zestawieniu z przepiórką dobrze wypadły sos różany i gruszka, a ułożona na wierzchu kosteczka z lekko chrupiącej kalarepki była kolejnym dowodem dbałości Szefa o równowagę tekstur. Ale i tu należy ostrzec, że danie nawet w wydaniu degustacyjnym jest niesłychanie sycące.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przepiórka& róża

0

0

o

o

L’enfant Terrible na wety.

o

o

Mając do wyboru „Piernik& gruszka” (32 zł) i „Czekoladę & pomarańczę” (32 zł) postawiłem na ten ostatni deser. Na talerzu spotkały się: słodycz ciastka z sycylijskich pomarańczy i migdałów i gałka sorbetu z 70% czekolady. Wspólną ramą był uwodzący orientem sos pomarańczowo-kardamonowy a dodatkiem zbudowany na bazie bitej śmietany i wanilii madagaskarskiej delikatny i lekki krem chantilly. Deser nie tylko ze względu na pomarańcze przywodził na myśl smaki deserów z Sycylii. Był słoneczny i transkulturowy jak tamtejsze desery. Za to mniej słodki przez co jeszcze lepszy.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Czekolada & pomarańcza

0

0

o

o

L’enfant Terrible, Michał Bryś czapka (trzy) z głowy

o

o

Kuchnia Szefa Michała Brysia od początku istnienia L’enfant Terrible miała w sobie nutę szaleństwa. Dziś to szaleństwo nieco przycichło co nie zmienia faktu, że Michał Bryś potrafi zaskoczyć jak mało kto. Trudno zarzucić cokolwiek smakom serwowanych przez niego dań. To kuchnia najwyższych lotów, która stawia na pełne partytury smaków nie bojąc się oryginalnych połączeń. Dbałość o tekstury powoduje, że dania atakują podniebienie wszystkimi możliwymi bodźcami. W gotowaniu Szefa Brysia widać, że jest to coś co go bawi i czym mimo upływu czasu Bryś cieszy się jak dziecko. Jednocześnie brak w tym prostackiej zabawy narzędziami i technikami. Tu nie epatuje się souse-vide, ciekłym azotem czy żelowaniem. Liczy się produkt i jego łączenie w całość. Reszta jest milczeniem. Wewnętrzną sprawą kuchni. I dobrze.

Talerze Brysia wizualnie nieco się uspokoiły w stosunku do tych z początków restauracji choć w dalszym ciągu jest w nich mnóstwo „malarskich elementów”. Szczęśliwie formy są wyrafinowane i niepowtarzalne co powoduje, że na każdy serwis czeka się z zaciekawieniem.

Przez blisko trzy lata istnienia L’enfant Terrible ewoluował wspinając się coraz wyżej. To widać szczególnie wtedy, kiedy zbiera się notatki i zdjęcia z tych wszystkich wizyt i porównuje te najstarsze z obecnymi. To cieszy i daje nadzieje na przyszłość. Na zmianę na jeszcze lepsze, kolejne punkty a kiedyś kto wie może i więcej. W końcu niebo gwiaździste nad nami.

I na koniec.

Jedno w L’enfant Terrible jest niezmienne. Serdeczność obsługi i miła atmosfera. Podczas mojego ostatniego pobytu przy stolikach obok bawiła się swobodnie i głośno duża grupa przyjaciół. Mam za sobą cudowne kolacje urodzinowe w Senses, Atelier Amaro i Nolicie. Mam tez przed sobą kolejne okrągłe urodziny. I wiem, że będę chciał je spędzić w L’enfant Terrible. Bo ważne chwile trzeba święcić tam gdzie jest arcysmacznie, miło i sympatycznie. W L’enfant Terrible.

Fine Dine FoodSnob , , , , , ,

Port Royal. Jadalna przystań w Hali Koszyki.

Port Royal. Jadalna przystań w Hali Koszyki.

Port Royal, Hala Koszyki

O Hali Koszyki napisano już mnóstwo tekstów. Były relacje z otwarcia, sporo artykułów na temat generalnego „konceptu” nowej Hali i jeszcze więcej hejtu na ten temat. Były listy restauracji i barów i nieśmiałe próby rekomendacji ale nikt jeszcze nie opublikował recenzji żadnego z miejsc, w których można tu zjeść. (Ktoś? Gdzieś?) Jako miłośnik Hali i jej konceptu, czemu dałem niebezkrytyczny wyraz w poście tuż po otwarciu, poczułem się w obowiązku zmienić ten stan rzeczy. Kilkanaście wizyt w różnych restauracjach i barach daje podstawę do dokonania subiektywnego wyboru miejsc do zarekomendowania. Skupiając się na restauracjach czyli tych miejscach w Hali, które mają własne miejsca do siedzenia zaczynam od Port Royal.

Jeśli szukacie gastronomii wysokich lotów omijajcie Halę. To nie miejsce, w którym da się zaspokoić hedonistyczne potrzeby Foodies z finedinningowej czy nawet casual-finedinningowej półki. Kuchnia w tutejszych restauracjach jest dość prosta. Karty są krótkie, a wśród dań goszczą często małe „talerzyki”, tapasy, przekąski. Nie znaczy to, że nie warto wpadać do Hali. Wbrew temu co się pisze Hala to całkiem fajne, choć ciągle zbyt tłoczne miejsce do biesiadowania dla wszystkich i to bez względu na wiek i stosunek do hipsterstwa.  I taki w większości jest charakter restauracji, które znajdziemy w środku.

 

Dlaczego Port Royal na początek?

 

Bo zdecydowanie mieści się w TOP 3 tutejszych restauracji, wliczając w to nowo otwartą Ćmę.

Bo broni się dobrym produktem, który tylko czasem da się zepsuć podczas przygotowania.

Bo choć staff nie do końca „ogarnia” (co zresztą jest standardem w Hali) to uwzględniwszy ciasnotę kuchni i zaplecza i tak dokonuje prawdziwych cudów.

 

Port Royal – warto zawinąć tu na ostrygi.

 

W swoim teście najlepszych ostryg w Warszawie uhonorowałem Port Royal dwukrotnie. Oprócz  niezłego (drugiego w Warszawie) wyboru różnych rodzajów ostryg, znajdziecie tu też najbardziej kreatywną formę ich serwowania. „Zestaw 4 smaków” (40 zł za 4 sztuki) to ostrygi pacyficzne podane na cztery sposoby. Są tu: ostryga serwowana klasycznie, z bardzo dobrym vinegrette,  ostryga lekko podpieczona i zawinięta w cieniutki plasterek zielonego jabłka, ostryga podane z ogórkiem i marchewkowym vinegrettem oraz ostryga lekko zapiekana w panko.

 

Port Royal

Port Royal: Zestaw 4 smaków.

 

 

Azjatyckie mule w Port Royal.

 

Menu Port Royal składa się z dwóch części a tak naprawdę od jakiegoś czasu z dwóch kart.  Od rana aż do godziny 15:00 dostępna jest karta śniadaniowo – lunchowa (śniadania do 12:00, lunche 12:00 – 15:00). Od 16 możemy korzystać z karty głównej. Ta godzina pomiędzy porą lunchu i kolacji to czas na „social lunch” dla Załogi Port Royal, podczas którego dostępny jest jedynie bar ostrygowy i serwis „take away”.

Szczęśliwie w obu kartach można znaleźć wybitne „Mule Port Royal” w mleku kokosowym, zielonym curry z limonką i trawą cytrynową w asyście całkiem sporego koszyka z kawałkami bagietki. Pachną i smakują Azją w sposób tak niezwykły, że nie dość że biją na głowę dostępne tu podczas kolacji „Mule Port Classic” (w winie) to zostały uznane przez Moją Ukochaną Żonę za lepsze niż te, które ja serwuje w domu od czasu do czasu. Skandal!  Uwaga! Choć dostępne są w dwóch rozmiarach (0,3 kg za 25 zł i 0,5 kg za 39 zł) bez namysłu bierzcie większe. Miły garnuszek z pokrywką, w którym Wam zostaną podane bardzo prędko okaże się pusty.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Mule Port Royal

 

Podczas kolacji skuście się koniecznie na niezwykłą „Ośmiornice Consome” (26 zł)  Na śmiesznej, emaliowanej  tacce-miseczce otrzymacie niebieski garnuszek z arcymiękkimi kawałkami ramion ośmiornicy, ugotowanej metodą souse-vide (w niskiej temperaturze) w cynamonie, cukrze i cytrusach. Zalejcie ją ciemnym, brunatnym consome z czerwonej kapusty, w którym wyraźnie poczujecie smak karmelu. Całość da niezwykłą, dla mnie rozkoszną mieszankę smaków i zniknie równie szybko jak azjatyckie mule.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Ośmiornica Consome

Port Royal. Haha Koszyki

Port Royal: Ośmiornica Consome

 

 

Port Royal eksperymentuje.

 

Ceniący „klasykę inaczej” mogą zamówić „Śledzia marynowanego” (19 zł) Choć nie mogę zaliczyć go do „moich dań” w Port Royal to trudno odmówić mu oryginalności.  Śledź jest lekko podpieczony, a następnie zamarynowany.  Podany z dodatkami w postaci śliwki, szalotki, kawałkami chrupkiego razowca i olejem o dość charakterystycznym smaku. Do tego półpłynne żółtko i delikatny, anyżowy posmak kopru włoskiego. Ciekawe, ale ja na nie.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: śledź marynowany

 

 

Niecodzienne jest też tutejsze „Ceviche” (26 zł), przy czym słowo „niecodzienne” tym razem nie jest komplementem. Przede wszystkim podkreśla jego zmienność. Czasem jest z dorsza, czasem z łososia, a czasem z … ośmiorniczki. Ok! To rozumiem. W końcu to miejsce szczyci się dostawami ryb i owoców morza 6 razy w tygodniu co musi przekładać się na zmienność i zamienność niektórych produktów. Niestety niecodzienny jest też sposób tutejszego  „gotowania na zimno” czyli marynowania kawałków ryb w soku z limonki.

W moim ceviche były one za twarde co wskazywałoby na długie marynowanie. Z drugiej strony było zdecydowanie za mało kwaśne, tak jakby do marynaty nie użyto wystarczająco dużo soku z limonek. Dodatkowo przeszkadzały mi nadmierne ilości warzyw i owoców w postaci batatów, kawałków ananasa i sałaty a brakowało ostrości, mimo „dyżurnej” obecności chili. Na domiar złego do składników dorzucono pieczywo, które na moim talerzu miało formę kawałków suchej bułki. Oj jakże daleko to Ceviche pada od znakomitości serwowanych w Ceviche Bar, o którym pisałem kilka miesięcy temu. A szkoda, bo lubię!

 

 

Port Royal, Hala Koszyki

Port Royal: Ceviche z łososia

 

 

Tatar w Port Royal zmienny jest

 

Za to „Tatar Rybny” (24 zł) choć „zmienny”  z powodów jak wyżej, budzi mniej wątpliwości. Ja trafiłem na wersję z sandacza, który okazał się rybą bardzo wdzięczną na taką formę przygotowania. Pewnie byłoby jeszcze lepiej, gdyby nie nadmiar słodyczy z dodatków a szczególnie z lekko buraczanego kremu, którego kleksy obok żółtych kleksów kremu z żółtka opanowały talerz. Za to smażona skórka z dorsza, która obok zgrabnych wiórków grzanek wnosiła chrupkość do dania to bardzo udany pomysł. Zamawiając tatara poproście zdecydowanie o trochę więcej limonki i dopytajcie z jakiej ryby jest dziś przygotowywany. Może okazać się, że ze względu na różne gatunki ryb będzie smakował za każdym razem nieco inaczej. A może jakiś ranking?

 

 

Port Royal. Haha Koszyki.

Port Royal. Tatar z sandacza.

 

Port Royal między południem a północą

 

Szef kuchni Port Royal Daniel Szmidt przez wiele lat pracował w Norwegii i Danii. Dlatego w menu nie mogło zabraknąć skandynawskiego akcentu. Tutejsza zupa rybna (0,3 l za 15 zł i 0,6 l za 25 zł) smakowe korzenie ma na północy Europy. Gotowana przez osiem godzin na wywarze z ryb słodkowodnych i białych ryb morskich jest biała, lekko słona z wyraźną ale przyjemną, kwaskową nutą. W konsystencji niezbyt gęsta dźwiga na powierzchni kawałki grzanek z bagietki, kryjąc w środku białe warzywa: pietruszkę, seler i białą część pora. Świetna szczególnie teraz gdy za oknem zima. Gorąco polecam!

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Zupa rybna (karta lunchowa)

 

 

Północ Europy reprezentuje też tradycyjne „Fish & Chips” (26 zł), ale choć frytki są ze świeżych ziemniaków to jednak ziemniak i ryba smażone w głębokim tłuszczu (nie dociekając, jego świeżości) to coś zdecydowanie nie dla FoodSnoba.

Wyjątkiem od tej reguły są „Sardynki” (19 zł) lekko przyprószone pikantnym mixem i podane w zgrabnym rożku w towarzystwie sosu tatarskiego. Ten klimatycznie bardziej południowy snack jest obok wspomnianych wcześniej muli moją ulubiona pozycją lunchową w Port Royal, po którą chętnie sięgam też w ramach oferty take-away.

 

 

Port Royal, Hala Koszyki

Port Royal: Sardynki

 

 

 

Łowić co dnia w Port Royal

 

Atrakcyjne może być też polowanie na rybę dnia. Jeśli wczoraj był łosoś, dziś mogła przypłynąć  dorada a jutro możecie trafić na pstrąga lub szczupaka, z rodzinnej hodowli ryb słodkowodnych jednej z właścicielek. Jedynie „Dorsz” (44 zł) atlantycki na brązowym maśle z sosem holenderskim ze skorupiaków i puree jest stałym punktem oferty. No prawie stałym bo zdarzyło mi się co najmniej raz, że „miał wolne”.  Dwie pozostałe: ryba dnia z patelni i ryba dnia z pieca to kwestia szczęścia czyli dzisiejszej dostawy.  Mnie los przyniósł fantastycznego zębacza.

Zębacz, występujący w krajach anglosaskich  najczęściej pod nazwą Catfish lub Wolffish ma białe, jędrne, i niezwykle smaczne mięso. Podany na lunch (ryba dnia z patelni jest dostępna również w menu lunchowym) pysznił się swoją idealnie wysmażoną skórką i dodatkami w postaci komosy ryżowej z zielonym groszkiem i puree selerowym z bazylią, barwionym sepią czyli atramentem z mątwy. Dobre to było nadzwyczaj, więc pytajcie o zębacza nie gardząc przy tym równie fajnym szczupakiem z patelni czy pstrągiem z pieca. Aha! Jedyne z czego chyba bym zrezygnował to sos, w typie Gribiche (nie wiem na jakiej bazie był zrobiony, ale smak wskazywał na Gribiche),  który choć przyjemnie kwaśny, jakoś nie łączył mi się ze smażoną rybą. No i prośba do menedżera! Jakby tak codziennie wrzucać mały post na Wasz profil na Facebooku z informacją o rybie dnia byłoby cudownie.

 

 

Port Royal, Hla Koszyki

Port Royal: Ryba dnia z patelni – zębacz

 

 

Port Royal z wyższej półki.

 

No i coś czym na wzór  L’Arc Varsovie pyszni się Port Royal: „Seafood platter” czyli mix owoców morza podawanych na zimno dla dwóch (180 zł) lub czterech osób. Talerz jest imponujący i smaczny. Ja jednak tego typu dobrodziejstwa morza lubię spożywać najbardziej na jego brzegu, a będąc z dala od niego cieszyć się owocami morza w skromniejszej formie i … cenie.

Cena niestety musi być wysoka, bo talerz jest naprawdę imponujących rozmiarów. Na naszym znaleźliśmy langustynki, raki, całego kraba kieszeńca, świetne, tknięte tylko patelnią przegrzebki i znajomą już ośmiornicę. Zabawa szczypcami do łamania skorupiaków i cieniutkimi widelczykami do wydłubywania mięsa z odnóży powoduje, że dłonie i nieosłonięte części garderoby przenikają zapachem morza. Szczęśliwie, nawet gdy obsługa zapomni o miseczce do mycia rąk lub saszetkach z mokrymi chusteczkami,  z boku – między barem a salą – dostępne jest specjalne stanowisko do doprowadzenia ich do porządku.

Dla porządku nadmienię tylko,  bo nie próbowałem osobiście, że z tzw „wyższej półki” w Port Royal dostępny jest również ale tylko na zamówienie  homar au gratin czyli zapiekany.

 

Port Royal, Hall Koszyki.

Port Royal: Seafood platter dla dwóch osób.

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Seafood platter dla dwóch osób.

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: sztućce do owoców morza.

 

 

Port Royal marzenia a rzeczywistość.

 

Na internetowej stronie Hali Koszyki można znaleźć krótką informację o właścicielach i koncepcie ich restauracji. Cytuję: „Ona – wiedzę o rybach wyniosła z rodzinnej hodowli, On – zakochany w niej i w owocach morza. Wspólnie postanowili stworzyć koncept właśnie z takimi produktami. Ich restauracja jest jak port– ponad 50 gatunków ryb i wielka kuchnia za szkłem. … Z Port Royal wyjść można nie tylko z uczuciem zaspokojonego apetytu, ale również z “morskimi” zakupami. Obsługa, która o rybach wie wszystko podpowie, które z nich warto zabrać do domu oraz jak je przygotować.”

Piękne marzenie i piękna obietnica. Z pewnością częściowo zrealizowana, choć w znacznej cześć na wyrost. Bo i gatunków ryb mniej i ich kupowanie na wynos (jeśli w ogóle jest możliwe) nie stało się popularne.

Ale marzenie o restauracji zdaje się spełniać. Często takie marzenia usychają pośród pustych stolików na sali.  Tu marzenia i brak gastronomicznego doświadczenia musiały sprostać tłumom, które zalały i wciąż zalewają Halę Koszyki. Bez żadnego powolnego rozruchu. Bez czasu na dotarcie. Nie zawsze są w stanie sobie z tym poradzić doświadczeni restauratorzy, prowadzący już wcześniej restauracje. A co dopiero mówić o debiutantach! Z tym większą przyjemnością jadając w Port Royal już od blisko dwóch miesięcy obserwuję proces dojrzewania tego miejsca i coraz sprawniejszego funkcjonowania.  Mimo braku rezerwacji, łatwiej znaleźć stolik bo tylko ich część jest blokowana pod rezerwacje. Można wpisać się a listę i poczekać na miejsce sącząc drinka w Barze Centralnym.  Obsługa coraz lepiej radzi sobie na sali, a kuchnia trzyma poziom.

 

Dlatego, jeśli chcecie spędzić wieczór w Hali Koszyki przy restauracyjnym stoliku śmiało możecie wybrać Port Royal. Ja w każdym razie tak robię. I w tym przypadku będę recydywistą.

 

Port Royal
Szef Kuchni – Daniel Szmidt
Hala Koszyki
Koszykowa 63, Warszawa
godziny otwarcia:
pon-nie 9:00 – 23:00
rezerwacje:
tel. 792 020 707
Facebok: @portroyale

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Regina Bar. 5 powodów, dla których będę tu bywał.

Regina Bar. 5 powodów, dla których będę tu bywał.

Regina Bar nie jest zwykłym barem. Regina jest barem z oryginalnymi koktajlami i co dla mnie najważniejsze, miejscem z niecodzienną kuchnią. Kuchnia ta bywa jednak nierówna i dlatego potrzebowałem aż 5-ciu wizyt, żeby ją poznać i odpowiedzialnie napisać recenzję rekomendującą to miejsce. Wiem, że będę tu nadal bywał bo znalazłem co najmniej pięć powodów, dla których warto. Mam nadzieję, że i Was nimi przekonam.

.

Powód #1 – Trisno Hamid

.

Bloggerzy a nawet zawodowi recenzenci restauracji (cokolwiek to znaczy) mają swoich ulubionych szefów kuchni. Oczywiście większość z nich, zapytana o to wprost zaprzeczy ale lektura ich recenzji i porównanie z rzeczywistością często mówią same za siebie.

Nie ukrywam, że Szef Trisno Hamid należy do grona moich ulubionych szefów kuchni. Jest prawdziwym artystą i to nie tylko w kuchni. Skończył Singapurską Akademię Sztuk Pięknych, ale dość prędko porzucił karierę artysty i poświęcił się doskonaleniu się w sztuce kuchni. Jego kulinarny talent dojrzewał między innymi w prestiżowej, francuskiej restauracji Le Gavroche braci Alberta i Michela Roux w Londynie i restauracji hotelu Marriott przy Canary Wharf, z którą rozstawał się jako Szef Kuchni.

Nieco odlotową kuchnię Trisno miałem okazję smakować w krakowskim Yellow Dog’u. W Warszawie dał się poznać najpierw jako mistrz smaków tajskich w słynącej niestety ze złej wentylacji, zamkniętej już restauracji My’o’Thai. Od ponad roku zachwyca swoją kulinarną odwagą i kreatywnością w MOD, restauracji o której miałem przyjemność pisać miesiąc po jej starcie.

To właśnie ekipa z MOD: Trisno Hamid, Kamila Mroczkowska i Patrycja Jaskólska otworzyli niespełna 4 tygodnie temu Regina Bar. I to właśnie MOD ze swoją szaloną kuchnią, łączącą doświadczenia kuchni francuskiej ze smakami Azji spowodował, że Trisno ma u mnie jako Szef Kuchni ogromny kredyt zaufania. Mam więc nadzieję, że jeśli nawet coś jeszcze kulinarnie nie gra w Regina Bar to jest to tylko kwestia czasu.

.

Powód #2 – pomysł i „story” Regina Bar

.

Regina Bar to prawdziwy bar. W karcie znajdziecie kilka naprawdę niezwykłych koktajli. Są tu amerykańskie klasyki rodem z Kalifornii jak Chartreuse Swizzle i australijsko-nowojorski koktajl Penicillin. Znajdziecie tu klasyczny, przygotowywany na bazie ginu, miodu i limonki Bee’s Knees, którego nazwa w czasach prohibicji oznaczała „the best” a potem w miejskim slangu Nowego Jorku była używana jako odpowiednik słowa „cool”. Spróbujcie też koktajlu „Chao Chee Bye” z rumem, limonką i galliano. Ale uwaga! nazwa tego drinku jest jednym z mocniejszych, singapurskich przekleństw (angielskie tłumaczenie to „smelly vagina” ). Równie „niegrzeczny” jest koktajl na bazie tequilli o nazwie Kanina-bu co w używanym w Singapurze dialekcie malezyjskim oznacza „fuck your mother”.

Przede wszystkim spróbujcie jednak tutejszej kuchni. Bo Regina Bar to zupełnie nowy koncept kulinarny ekipy MOD’a, który według twórców ma być niczym Canal Street na Nowojorskim Manhattanie. Canal Street to ruchliwa ulica leżąca na granicy dwóch kultur i „małych, nowych ojczyzn” wielkich kuchni: nowojorskiego Little Italy i China Town. Regina Bar czerpie inspiracje z obu.

Byłoby jednak wielkim uproszczeniem powiedzieć, że karta dań Regina Bar to zwykły mix kuchni włoskiej i azjatyckiej. Tak jak w MOD, gdzie smaki francuskie i azjatyckie przenikają się w daniach, w Reginie Włochy i Azja nie dzielą karty na dwie części, ale splatają się w nowe smakowe węzły. Czasem ten związek jest wyraźny, czasem dominuje w daniach smak Azji. Ich dobór oraz pizza ze swoim niezwykłym ciastem, o którym dalej  zdradzają nowojorskie inspiracje, za którymi stoją Kamila i Patrycja.

Regina, podobnie jak MOD ma bezpretensjonalne wnętrze, którego eklektyczny, autorski styl nawiązuje do koncepcji „bycia na granicy różnych kultur”. Znajdziecie tu i wielki kryształowy abażur i okrągły stolik na którym umieszczona jest typowa dla chińskich restauracji obrotowa taca. Talerze są takie jak kuchnia: i chińskie, ozdobne i najzwyklejsze, białe, jak we włoskiej trattorii. Wszystko jest na luzie i zachęca do swobodnego biesiadowania przy drinku i jedzeniu. Bo takie miało być. Smacznie i interesująco kulinarnie, choć o gastronomiczną półkę niżej niż w MOD.

.

Powód #3 – smaki Regina Bar

.

Menu: „Zimne”

.

W menu Regina Bar znajdziecie naprawdę kilka niezwykłych dań. Zacznijcie od „zimnych” . Prosta sałatka „Yee sang” z marynowanym łososiem” (26 zł) imbirem, marchewką, ogórkiem, podgotowanymi burakami, marynowaną rzodkwią jest wręcz rozkoszna. Po zmieszaniu na talerzu warzywa chrupią, zamarynowany, obsypany sezamem łosoś rozpływa się na podniebieniu a prażone orzechy ziemne cudownie stawiają opór zębom. Do tego delikatny, orzeźwiający sos: lekko słodki, lekko kwaśny (sos śliwkowy? ocet ryżowy?). Sałatka ta, której nazwa oznacza „surowe ryby” a fonicznie brzmi po chińsku jak „wzrost obfitości” jest tradycyjnie podawana podczas obchodów Chińskiego Nowego Roku. Do Chińskiego Nowego Roku jeszcze trochę czasu więc dobrze radzę: nie czekajcie tak długo. Próbujcie od zaraz.

.

Regina Bar

Regina Bar: „Yee sang” z marynowanym łososiem

.

Bez zwłoki zamówcie też „Crudo z przegrzebków (24 zł)” . Na ten, przynajmniej z nazwy, ukłon w stronę kuchni włoskiej składają się dość grube plastry surowych przegrzebków, marynowanych w sosie rybnym z cytrusami i posypane białym sezamem z kolendrą. Rozkosz po którą będę sięgał za każdym razem w Regina Bar.

.

Regina Bar

Regina Bar: Crudo z przegrzebków

.

Nie obawiajcie się kulturowego mixu w lekkim danku „Mała sałata rzymska, sos z anchovies, grzanka i parmezan” (16 zł). Świetna, świeża i wyrazista przystawka. Ot! Po prostu: listki sałaty rzymskiej z kremowym, ostrym sosem z sardeli na wierzchu, do tego cieniutka grzanka i trochę płatków parmezanu. Ponieważ jedną z idei Reginy jest biesiadowanie i dzielenie się daniami nie przejmujcie się, że czasem w towarzystwie niezbyt wygodnie je się tę przystawkę sztućcami lub pałeczkami. Po prostu weźcie w całości listek do ręki, posypcie paroma płatkami sera i przegryźcie kawałkiem półprzeźroczystej grzanki.

.

Regina Bar

Regina Bar: Mała sałata rzymska, sos z anchovies, grzanka i parmezan

.

Niech Was nie zmyli nazwa i nie zniechęci opis kolejnego zimnego „maleństwa”. Szynka w „Gotowanym prosciutto” (19 zł) nie ma nic wspólnego z prosciutto crudo. To po prostu autorska wersja typowego, włoskiego „prosciutto cotto” w postaci dość grubych (2-3 mm) plastrów gotowanej na miejscu szynki. Doskonale peklowana, wyraźnie doprawiona, prosta i pyszna do pogryzania.

.

Regina Bar

Regina Bar: Gotowane prosciutto

.

Menu: „Ciepłe” – coś dla mięsożerców

.

W tej części menu zwracam przede wszystkim uwagę na „Pierożki z wieprzowiną” (15 zł). Delikatne ciasto kryje w sobie farsz z wieprzowiny z odrobina cebuli i imbiru, doprawiony (o ile kubki smakowe mnie nie zwiodły) olejem sezamowym i sosem ostrygowym. Pierożki podane są z rewelacyjnym sosem/bulionem z wołowiny z odrobinką anyżu. Jadłem to danie dwa razy i za każdym razem starannie wybrałem łyżką najmniejsze kropelki bulionu z dna talerza. Pycha!

.

Regina Bar

Regina Bar: Pierożki z wołowiną

.

Jeśli nie chcecie uronić ani kropli cudownego sosu w „Żeberkach w sosie Hoisin” (24 zł) koniecznie zamówcie ryż jaśminowy (6 zł), który doskonale go „zagospodaruje”. Same żeberka są niezwykle soczyste i miękkie ale to sos czyni z nich prawdziwego mistrza. Sos hoisin choć jego nazwa znaczy „owoce morza” swój słodko-pikantny smak w żadnym stopniu nie zawdzięcza ani rybom ani skorupiakom, które w jego składzie wbrew nazwie nie występują. Czerwono-brązowy dip o gęstej konsystencji zrobiony jest z soi i śliwek. Te dwa składniki czynią go idealnym kompanem pieczonych żeberek.

.

Regina Bar

Regina Bar: Żeberka w sosie Hoisin

.

Godny uwagi jest też „Kurczak generała Tso” . To danie słabo znane w Chinach i nie mające nic wspólnego z generałem Tso, kimkolwiek był ten dziewiętnastowieczny Chińczyk. Wymyślił je w latach siedemdziesiątych poprzedniego wieku chiński emigrant Peng Jia w Nowym Yorku. Od tego czasu danie stało się niezwykle popularne w Nowym Jorku i USA. W Reginie nieco odbiega od pierwowzoru. Kurczak nie jest marynowany przed usmażeniem w głębokim tłuszczu, a jeśli był panierowany to w sposób nieomal niezauważalny. Do gęstego sosu w którym oprócz smaku śliwek, imbiru, czosnku wyraźnie czuć chili dodano prawdopodobnie sos sojowy, wino ryżowe i odrobinę cukru, który w pierwotnym przepisie nie był stosowany. Pierś z kurczaka jest bardzo soczysta a słodkość sosu w obliczu trafiających się kawałeczków chili i czosnku nie tylko nie przeszkadza ale wręcz staje się jednym z powodów zaliczenia tego dania do kategorii „ulubionych”.

.

Regina Bar

Regina Bar: Kurczak generała Tso

.

Menu: „Ciepłe” –  fantastyczne wege na pokładzie.

.

„Bakłażan „yu xiang” w sosie z fermentowanych nasion soi z chili” (18 zł) jest daniem, którego nie można pominąć. Więcej – to danie z podium, by nie powiedzieć najlepsze. Bakłażany o rybnym aromacie to klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej. Danie składa się z pokrojonych na kawałki bakłażanów, najpierw smażonych w woku a następnie gdy paski bakłażana stają się „maślane” gotowanych w sosie na bazie wywaru oraz pasty z chili i z fermentowanej soi. W daniu wyraźnie czuć imbir, czosnek i ocet ryżowy, których mieszanka uzyskuje bardzo specyficzny aromat, zbliżony do rybnego. Oczywiście tak jak w sosie hoisin nie ma w nim żadnej ryby.

.

Regina Bar

Regina Bar: Bakłażan „yu xiang” w sosie z fermentowanych nasion soi z chili

.

Menu: „Pizza” –  w Regina Bar inaczej.

.

Pizza zajmująca oddzielny dział menu nie przypomną żadnej pizzy włoskiej. Jej placek to prawdziwe nowojorskie arcydzieło. Dlaczego nowojorskie? Bo jak twierdzi Patrycja Jaskólska właśnie takaą pizzę: na puszystym, lekkim cieście z charakterystycznymi, cętkami przypieczenia na krawędzi zapamiętała z ulic Nowego Jorku, gdzie można ją spotkać w pizzeriach prowadzonych przez przedstawicieli kolejnych, zamerykanizowanych pokoleń włoskich emigrantów. Placek wypiekany jest z ciasta zrobionego na zakwasie chlebowym z trzech różnych mąk, które przez 24 godziny dojrzewa i rośnie. Na ten „niewłoski” krążek trafiają niekoniecznie włoskie a jeśli już to na pewno nie klasyczne dodatki.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pizza z jarmużem, słoniną, miodem, mozzarellą i sosem pomidorowym.

.

Z siedmiu rodzajów pizzy w karcie Regia Bar spróbowałem tylko dwóch. Pizza z jarmużem, słoniną, miodem, mozzarellą i sosem pomidorowym, była intersująca, choć jak dla mnie nieco za słodka. Przyjemna w smaku, lekka i świeża była pizza z ricottą, świeżymi ziołami, migdałami i … limonkowym vinaigrettem.   Na przyszłe wizyty zostawiłem sobie intrygującą pizzę z mozzarellą i tajska bazylią oraz pizzę z brukselką, pancettą, ricotta i pecorino.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pizza z ricottą, świeżymi ziołami, limonkowym vinaigrettem i migdałami.

.

Menu: „Desery” czyli Regina Bar na słodko.

.

Choć nie przepadam za deserami nie mogę przemilczeć mocnych punktów w słodkiej części menu. „Pistacjowe lody w ciastku” (12 zł), których uszczknąłem nieco współtowarzyszce okazały się prostym, świetnym zakończeniem posiłku. Ale bardziej niż lody zaskoczyło mnie „Bananowe Tiramisu” (16 zł) które spróbowałem dopiero za czwartym razem, obawiając się (niesłusznie), że będzie to deser zbyt słodki. Faktycznie słodyczy w nim nie brak ale całość jest zadziwiająco lekka i dowodzi, że eksperymentowanie z nawet najbardziej klasycznymi przepisami włoskich deserów ma sens.

.

Regina Bar

Regina Bar: Lody pistacjowe w ciastku

Regina Bar

Regina Bar: Bananowe Tiramisu

.

Powód #4 – ceny w Regina Bar

.

Regina Bar to pomysł na relatywnie tanie, ale naprawdę świetne jedzenie. Ceny są tu niższe niż w MOD i z wyłączeniem kaczki po kantońsku nie przekraczają 30 złotych. Pizza, której cena waha się między 19 zł („Mozzarella, bazylia tajska, sos pomidorowy” ) i 30 zł („Jarmuż, słonina, miód, mozzarella, czerwona cebula”) również cenowo nie odbiega bardzo od cen w nie sieciowych pizzeriach warszawskich, zostawiając je w tyle na polu kreatywności dodatków i oryginalności ciasta. (no może z wyłączeniem niesłychanej pizzy w Da Curio)

Naprawdę obfita, czteroosobowa kolacja z butelką wina zamknęła się w cenie 240 złotych, a dwuosobowe wypady lunchowe to koszt około 100 zł. Regina Bar jest miejscem, które mimo braku klasycznych zestawów lunchowych może konkurować cenowo z lunchem w innych miejscach, znacząco przebijając je smakiem. Dodatkowo jest naprawdę atrakcyjnym cenowo miejscem na luźną kolację w gronie przyjaciół. Z obu okazji korzystałem i zamierzam to robić w przyszłości.

.

Powód #5 – nadzieja, że będzie jeszcze lepiej.

.

Nie będę ukrywał, że Regina Bar cierpi jeszcze na chorobę niemowlęctwa. Choć jakość obsługi i jej znajomość podawanych dań rosły z wizyty na wizytę, to nie sposób ukryć, że na początku bywało różnie.

Kuchnia również bywa kapryśna. Niektóre dania są niezwykle trudne do upolowania. „Burrata z oliwą z bazylii tajskiej” (22 zł) mimo pięciu wizyt nie została przeze mnie oceniona, bo jej główny produkt był … niedostępny. Więcej szczęścia miałem z „Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą” (18 zł). Za czwartym razem udało mi się spróbować tego intrygującego zestawieniem składników dania i … przeżyć rozczarowanie. O ile kawowy lukier i gorgonzola stworzyły arcyciekawą strukturę smaków to skądinąd dobrej jakości rozbef upieczony na medium rare, okazał się po prostu ich pozbawiony. Może zabrakło odrobiny przypraw przy pieczeniu (w tym soli) a może jego 2-3 mm plastry były zbyt grube, by „pożyczyć” smak od pozostałych składników. Szkoda, bo danie ma potencjał.

.

Regina Bar: Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą

Regina Bar: Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą

.

Być albo nie być – Trisno na pokładzie

.

Z jakości części serwowanych dań można łatwo wywnioskować kiedy w kuchni jest sam Tris a kiedy pochłonięty  swoim „pierworodnym ” MOD’em zostawia kuchnię swojemu zastępcy.

Wydana podczas jego nieobecności „Kaczka po kantońsku” (36 zł) wróciła do kuchni dojedzona w połowie.  Niestety jej twardość przekraczała jakiekolwiek akceptowalne granice. Również „Duszoną wołowinę z shitake i selerem naciowym” trudno nazwać miękką a na dodatek choć otaczający ją rzadki sos mięsno sojowy z dużymi shitake i drobniutkimi kawałkami selera był dobry, mięso samo w sobie było pozbawione smaku.

.

Regina Bar

Regina Bar: Kaczka po kantońsku

Regina Bar: Wołowina

Regina Bar: Duszona wołowina z shitake i selerem naciowym

.

Nie zachwyciło mnie również „Pak choi z woka”. Podsmażone na chrupko liście z dodatkiem sosu ostrygowego zostały podlane mocno olejem i utonęły w nim na amen razem ze wszystkimi smakami.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pok choi z woka

.

Zdaję sobie sprawę z tego, że prowadzenie dwóch restauracji to karkołomna przygoda. Wiem, że MOD jest bardziej wymagający i we własnym interesie jestem za tym, żeby doglądał go osobiście Trisno Hamid. Mam jednak wielką nadzieję, że ekipa na stałe rezydująca w Reginie rozwinie swoje umiejętności pod jego nadzorem i podczas kolejnych wizyt i Was i mnie nie spotkają takie przykre niespodzianki. Będę bywał, będę sprawdzał.

.

Regina Bar – jest potencjał.

.

Regina Bar jest już na liście moich ulubionych, codziennych „miejscówek” w Warszawie. Jeszcze nie wszystko tu gra. Jednak koncept, smaki większości dań i ich ceny sprawiają, że zasługuje na to, żeby aktywnie obserwować jej dojrzewanie. Wierzę, że Trisno, Patrycja i Kamila doprowadzą ją do finalnego blasku. Trzymam za to kciuki.

A jeśli chodzi o Was Drodzy Czytelnicy, to rozważcie proszę moje argumenty, sprawdźcie sami jak jest i…bardzo proszę dajcie znać w komentarzach, jakie są Wasze opinie.

 

 

Regina Bar
Szef Kuchni: Trisno Hamid
Koszykowa 1, Warszawa
rezerwacje: 22 621 42 58
facebook: https://www.facebook.com/Reginabar-1269804053060716/
godziny otwarcia: pon-nie 12:00 – 00:00
Casual FoodSnob , , , , , ,

Restauracja Bez Tytułu – nowe miejsce na Poznańskiej

Restauracja Bez Tytułu – nowe miejsce na Poznańskiej

Restauracja Bez Tytułu

Poznańska to ulica szczególna na gastronomicznej mapie Warszawy. Jako jedno z nielicznych w stolicy „centrów restauracyjnych” jest zawsze gwarna i pełna ludzi okupujących kilkanaście lokali z bardzo różnych „półek”. Całkiem niedawno dołączyła do nich restauracja pod odwołującą się do świata sztuki nazwą „Bez tytułu”.jest polsko francuskie od a do z.

Po pierwsze lokal należy do małżeństwa przedstawicieli obu nacji przy czym Ona – Polka prowadzi w tym samej kamienicy Galerie Sztuki (co wyjaśnia źródłosłów nazwy restauracji) a On – Francuz inwestuje sporo w Polsce, między innymi w kamienicę w której mieści się i restauracja i galeria.

Po drugie Chefem jest Francuz Erwan Debono a co za tym idzie menu generalnie międzynarodowe nieco ciąży w stronę kuchni francuskiej choć produkty z założenia mają być i w większości są polskie. Po trzecie obsługa jest polska ale co najmniej dwóch menedżerów zdradza akcentem swoje francusko – polskie korzenie. Jak się okazało jeden z bardzo miłych Panów Menedżerów jest skoligacony z Chefem Mateuszem Gesslerem.

Lokal jest duży ale tak zaaranżowany, że wydaje się być bardzo przytulny. Na ceglanych ścianach plakaty, na prostych stołach ciekawe dizajnerskie gadżety. Do tego ogródek, z którego z przyjemnością udało się skorzystać dwa razy w tym raz dzięki uprzejmości menedżera, który specjalnie dla nas przearanżował stoliki.

Sól i pieprz, jak tubki z farbą.

Sól i pieprz, jak tubki z farbą.

 

Restauracja Bez Tytułu: karta

 

Menu składa się z kilku działów. Rozpoczynająca je lista tapasów przypomina, że to nie tylko restauracja ale również bar do którego można wpaść na wino lub drinka z małym co nieco u boku. Próbuję „grillowane chorizo” za 20 zł (dobre miękkie chorizo jest zawsze … dobre) i ślimaki (16 zł za 6 sztuk), dostarczane z polskiej a dokładnie mazurskiej hodowli i przyrządzone klasycznie z masłem i czosnkiem. Trochę wieje nudą ale jest naprawdę smacznie. „Talerz 3 wędlin” za 25 zł zamówiony przez kolegę podczas pierwszej wizyty i złożony klasycznie z prosciutto, coppy i salame przechodzi bez echa. Generalnie: tapasy bez fajerwerków ale i bez wpadek.

 

Tapas: grillowane chorizo i ślinaki

Restauracja Bez tytułu: Tapas: grillowane chorizo i ślimaki

Talerz 3 wędlin

Restauracja Bez tytułu: Talerz 3 wędlin

 

Czas na przystawki

 

W przystawkach mało oryginalności  ale za to całkiem sporo rozkosznych smaków mile pieszczących foodsnobowe podniebienia. „Siekany befsztyk tatarski” (36 zł) jest niespotykanie jak na Polskę grubo posiekany (przez to taki jak lubię) a dodatkowo cudownie chrupki na podniebieniu przez dodanie maleńkich kosteczek przypieczonych grzanek kompletnie zmieniających strukturę przystawki. Chrzanowy krem, którym udekorowana jest wieńcząca całość grzanka, nuty kwaśności z pikli i kaparów dodają ostrości i zamykają smakowo całe danie. Brawo! Brak frytek (w końcu to befsztyk tatarski prawie znad Sekwany) wybaczamy tym bardziej, że jak się później okaże ich obecność przy innym daniu będzie dość kontrowersyjna.

 

Tatar z siekanej wołowiny

Restauracja Bez tytułu: Tatar z siekanej wołowiny

 

Carpaccio z dorady (32 zł) wydaje się jeszcze lepsze. Cienkie płatki ryby udekorowane i dosmaczone są cytrusową śmietaną, guacamole, orzechami laskowymi i grzankami (znów coś fajnie chrupie) oraz paskami jabłka, Gdzieś w tym wszystkim wyczuwam delikatny smak werbeny. Jest lekko i przyjemnie w sam raz na ciepły, letni, wrześniowy lunch.

 

Carpaccio z dorady

Restauracja Bez tytułu: Carpaccio z dorady

 

Za to spożyte następnego dnia, wieczorne „rydze confit” (32 zł) przynoszą już w jesienne klimaty . Świeże, długo duszone polskie rydze (skąd oni mają rydze w tym kompletnie bezgrzybowym roku?) zostają podane z lekką, delikatną ale wyrazistą w smaku emulsją z grzybów leśnych, wśród których zdecydowanie musiały zaistnieć inne niż rydze, gatunki grzybów. Pyszota. talerz powędrował do kuchni  wytarty chlebkiem (szkoda nie własnym!) do ostatniej kropli sosu.

 

Rydze.

Restauracja Bez tytułu: Rydze confit.

 

Sałatom nie, zupom tak!

 

 

Do lata wracam przy okazji „sałat i zup”. O ile nic mnie nie zmusi (ani teraz ani potem) do zamówienia sałatki Cesara to skuszony chłodnikiem z botwinki chętnie jeszcze do niego wrócę. Chłodnik zacny z ciekawym dodatkiem jajka parfait i orzechów laskowych wspaniale wpisał się w ciepłą, wrześniową aurę.

Chłodnik z botwinki

Restauracja Bez tytułu: Chłodnik z botwinki

 

Dania drugie – drugi sort rozkoszy?

 

Mniej szczęścia miałem w kontaktach z daniami głównymi. Próbowałem i mięsa i ryby, które wypadły zresztą o niebo lepiej. Ze wszystkich dań filet z makreli na parze (57 zł) okazał się prawdziwym majstersztykiem. Doskonała ryba faszerowana oliwkami, suszonymi pomidorami i ziołami prowansalskimi została podana z cebulą confit i warzywami sezonowymi wśród, których nie zabrakło listka sałaty rzymskiej, groszku cukrowego i budzącej pewne kontrowersje kukurydzy podanej w formie cząstki kolby wraz z niejadalnym fragmentem. Makrela dzięki parze i farszowi wcale nie sucha a całość lekka i świeża. Mocny punkt. Przy okazji: większość warzyw od Pana Ziółko.

 

Makrela z pary

Restauracja Bez tytułu: Makrela z pary

 

Odrobinę tylko słabszy był dorsz podany z kalafiorem z nawiązującym do smaków Azji sosem z mleczka kokosowego i zielonego curry. Choć ryba była pierwszorzędnego gatunku (był to dorsz arktyczny) przypadła mi zdecydowanie mniej do gustu niż makrela. Mimo sosu wnoszącego pikantne akcenty wydawała mi się zbyt mdła i pardon „rybia” w zapachu. Wiem! Ryba pachnie rybą, ale nie tak.

 

Halibut

Restauracja Bez tytułu: Dorsz z kalafiorem

 

Kolejne dwa klasyki produktowe (pod tym względem to jednak wieje tu okropną nudą) to polędwiczki wieprzowe i pierś kacza. Polędwiczki (49 zł) były dobrze upieczone co można zobaczyć na zdjęciu po idealnym różowym kolorze, przekrojonego mięsa. Puree z selera wyśmienite ale podany do tego wszystkiego sos musztardowy z dużymi ziarnami gorczycy wydawał się do tego wszystkiego po prostu nie pasować.

Polędwiczki wieprzowe

Restauracja Bez tytułu: Polędwiczki wieprzowe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frytki bez tytułu.

 

 

Z kolei pierś z kaczki (54 zł) była nieco przeciągnięta i odrobinę twardawa. Szkoda bo i sos z malin i ziemniaczane gratin z oscypkiem były wyśmienite i mogły to danie ustawić na podium. Przy okazji: było to kolejne danie z orzechami, tym razem nerkowca.  „Orzechowa” słabość Chefa daje jednak tak przyjemne dla podniebienia efekty, że zaliczam ją do pozytywów.

 

Pierś z kaczki

Restauracja Bez tytułu: Pierś z kaczki

 

Żarty się skończyły przy burgerze z siekaną kaczką (39 zł) podanym tradycyjnie w bułce wraz z nietradycyjnymi dodatkami: foie gras, musztardą miodową i serem mimolette. Niestety zestaw zacnych składników dał średni efekt. Szczególnie zawiodła mnie foie gras, przy której do szczęścia zabrakło jakiegoś wyraźnego owocowego „podbicia” . Na nieszczęście Chefa w wyniku pomyłki obsługi zamiast zamówionego sosu pieprzowego otrzymaliśmy sos szalotkowy a na domiar złego frytki, które nam podano do burgera były ociekające tłuszczem, przepieczone i zimne.

Burger z kaczki

Restauracja bez tytułu: Burger z kaczki

 

Burger z kaczki

Restauracja Bez tytułu: Burger z kaczki

Frytki do burgera z kaczki

Restauracja Bez tytułu: Frytki do burgera z kaczki

 

Zdaję sobie sprawę, że takie drobne błędy zdarzają się na starcie większości restauracji ale jak wiadomo pierwsze wrażenie robi się tylko raz. Drobne potknięcia obsługi czy też brak wiedzy na temat potraw i … nazwiska szefa to rzeczy, o których zapominam wobec niezwykłej atencji, kompetentnych menedżerów czuwających bezpośrednio nad wszystkim . To nie częste, na pewno godne uwagi i podkreślenia.

 

img_0651

 

Czy tu wrócę? Czy rekomenduję? Tak. Po dwakroć tak. Wrócę bo moim zdaniem za miesiąc dwa będzie o niebo lepiej. Tak to bywa, przykładów można wymienić wiele. Wrócę bo jest to miejsce wystarczająco eleganckie ale i wystarczająco luźne na mniej lub bardziej formalne spotkania ze znajomymi. Wrócę bo na Poznańskiej jest wiele fajnych miejsc ale nie za wiele z tej półki. Wreszcie wrócę bo w tym przedsięwzięciu „Bez tytułu” jest jakaś spójność i konsekwencja. A to w tej branży dobrze wróży. Więc rekomenduję: testujcie „Bez tytułu” Z każdym tygodniem na pewno będzie jeszcze lepiej!

 

 

Warszawa, Poznańska 16

www.beztytulu.com

facebook: https://www.facebook.com/beztytulurestaurant/#

REZERWACJE@BEZTYTULU.PL, 22 251 52 88

Kuchnia czynna:

wtorek – czwartek: 12-22

piatek – sobota: 12-23

niedziela: 10-18

poniedziałek: nieczynne

Bez Tytułu Menu, Reviews, Photos, Location and Info - Zomato

Casual FoodSnob , , , , , ,

MOD, gdzie Azja spotyka się z Francją.

MOD, gdzie Azja spotyka się z Francją.

MOD

Jeszcze nie zdarzyło mi się tak by zaledwie cztery dni po otwarciu restauracji konieczne, ba! niezbędne było rezerwowanie stolika. Aż do ostatniego wtorku, kiedy zachęcony entuzjastyczną recenzją na froblog.pl popędziłem wchłonąć opisywane tam delicje. Maleńkie wnętrze zapełnione było do ostatniego miejsca. Na szczęście udało się jakoś wcisnąć i… I słowo ciałem się stało!

Pieczywo z masłem było tak niezwykłe jak to opisywała autorka bloga, pierożki z boeuf bourguignon zgodnie z treścią recenzji zbudowały na moim podniebieniu trwały most rozkosznego porozumienia między kuchnią Dalekiego Wschodu a kuchnią Świata Zachodu, a boczek …

img_4562

MOD – do 18:00 tylko jako MOD-Donut z najlepszymi Donutami w Warszawie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ale po kolei. Jeśli jeszcze tego nie wiecie MOD & MOD Donuts to nowa restauracja Trisno Hamid, wcześniej tworzącego i „ustawiającego” kuchnie w MY’oTai i chefującego w krakowskim Yellow Dog-u. Jedno miejsce, dwie nazwy i dwa zmieniające się w czasie oblicza. Czas jest w tym miejscu niezwykle ważny, bo do 18:00 (od wczoraj zdaje się, że już tylko do 17:00) miejsce oferuje ponoć nadzwyczajne donaty aby po tej godzinie zamienić się w najwyższych lotów bistro.

Pierwsze podejście, samotne a w dodatku z bagażem nie najlepszego lunchu w brzuchu poświęciłem szybkiemu testowi wspomnianych wyżej trzech dań.

 

MOD – zachwycające pieczywo

 

Chleb i masło są tu rzeczywiście niezwykłym zjawiskiem. Trzy rodzaje bułek z trzema rodzajami masła z wieloma akcentami francuskimi, japońskimi czy też szerzej wschodnio azjatyckimi. Tak więc jemy pain the campaigne czyli francuski chleb wiejski na zakwasie (ale tu z pieprzem syczuańskim), bułkę mleczną hokkaido czyli delikatne jak chałka, japońskie białe pieczywo, pieczone metodą tang zhong, wreszcie gougeres – bułeczkę z „ptysiowego” ciasta z dodatkiem sera – popularną francuską przegryzkę do wina. Do tego trzy nadzwyczajne masła o smakach miso, śledzia i alg. Proste i wyrafinowane zarazem. Bez wątpienia warte 10 złotych, które trzeba zapłacić za tę pierwszą na liście przystawek pozycję.

img_4564

MOD – pieczywo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOD-a przystawki niezwykłe

 

Pisząc o kolejnych przystawkach trudno zrezygnować z euforycznego tonu. „Pierożki – wołowina bourguignon, żel wasabi, pecorino, wodorosty” , to idealne połączenie smaku klasycznej, francuskiej wołowiny duszonej w czerwonym winie (schowanej w delikatnym, ale jędrnym cieście pierożka) ze smakiem świeżego pecorino i żelu z wasabi. Wodorostowe patyczki dodają element chrupki do miękkiej struktury pozostałych elementów tego dania.

MOD

MOD:„Pierożki – wołowina bourguignon, żel wasabi, pecorino, wodorosty”

MOD

Podobną rolę pełnią chrupkie nitki, serowego ciasta kanafeh w „Fois Gras – agrest, ciasto kanafeh, sos porto” W tym wypadku spotkanie klasycznej pozycji kuchni francuskiej (fois gras) ze wschodem nastąpiło nieco bliżej bo na gruncie arabskim, skąd korzenie przytoczonego wyżej, serowego ciasta tu w wersji „szorstkiej” czyli khishnah . Jedyna, nieco mnie entuzjastyczna uwaga: sos porto był idealnie słodki, ale trafiło mi się go nieco za mało.

img_4575

MOD: Fois Gras – agrest, ciasto kanafeh, sos porto

img_4577

MOD: Naleśniczki – konfit z kaczki, świeże warzywa, sos hoisin

 
MOD

Kaczkę po pekińsku zna chyba każdy i prawie każdy lubi. W MOD można spróbować wariacji na jej temat w postaci przystawki „Naleśniczki – konfit z kaczki, świeże warzywa, sos hoisin” , w której zamiast rozebranej pieczonej na sposób pekiński kaczki podaje się ją w wersji konfit pardon! confit czyli czyli w formie mięsa ugotowanego lub długo pieczonego we własnym tłuszczu. Nie spytałem jak jest w tym przypadku, dopytam następnym razem. Jedno wiem już teraz – było pyszne.

MOD na „główne”

Podczas dwóch wizyt w MOD udało mi się spróbować tylko jednego dania głównego spośród trzech zwanych tu „talerzami”

„Boczek – chrust persillade, kawa, puree, duszone pory i sos z białego wina” to porządny sześcian pieczonego boczku, glazurowanego w kawie z zielonym „daszkiem” z persillade czyli mieszanki pietruszki, odrobinki czosnku i szalotki. Obok spoczywa zupełnie zwykłe ziemniaczane pure, zwieńczone krążkami duszonego pora. Dopełnieniem jest delikatny sos z białego wina. Wszystko to razem tworzy fantastyczną kompozycję smakową, naprawdę godną polecenia.

img_4569

MOD: Boczek – chrust persillade, kawa, puree, duszone pory i sos z białego wina

 

 

 

 

„Miski” w MOD

 

Z „misek” wybrałem za drugim razem „Paitan ramen – makaron ramen, wieprzowina charsiew, marynowane jajko, słodki bambus, dymka, wywar z kurczaka i bonito”. To nie było pierwsze spotkanie z ramenem w wykonaniu Trisno, więc nie byłem zaskoczony ani esencjonalnym bulionem ani marynowanym jajkiem ani kawałkami boczku charsiew, który w klasycznej kantońskiej wersji przed pieczeniem jest marynowany w mieszańce miodu, sosu sojowego, sosu hoisin, przyprawy pięciu smaków i wina ryżowego. Sądząc po kolorze, do pieczenia tego użyto innej marynaty, co nie zmienia faktu, że choćby z nazwy i mięsa przepis na ten konkretny ramen miał bez wątpienia korzenie w Chinach.

 

I wreszcie desery!

 

Generalnie nie jestem ich entuzjastą więc mnie nie zachwyciły w odróżnieniu od reszty karty. Ale zdecydowanie, zamówione przeze mnie cztery „maleństwa” czyli „Petit fours – paris-brest z kremem kokosowym, trufla z czekoladą i chilli, beza dacqouise z słodkim żółtkiem, makaronik z budyniem miso i sezonowymi owocami” były lepsze niż zwykła „Brzoskwinia – gotowana, rózowa granita i kandyzowana mięta”, z której ze wstydem przyznaje najbardziej smakowała mi ta ostatnia …No cóż, obsługa lojalnie ostrzegała nas, że tak będzie.

img_4586

MOD: Petit fours

img_4589

MOD: Brzoskwinia – gotowana, rózowa granita i kandyzowana mięta

 

 

 

 

 

 

 

 

MOD – jest co poprawiać!

 

Co do obsługi, serwisu i generalnie stafu to zdecydowanie zabrakło jeszcze czasu na trening i „dotarcie się” grupy. Czasem gubi się kuchnia, czasem kelnerzy, a efektem bywa dość długie oczekiwanie. Ale ze względu na jedzenie odpuszczam nie tylko to ale i hałas i temperaturę w lokalu. Wszak to bistro! Nie za szybkie ale bistro!

W dodatku jak twierdzi Małgosia M. bistro, którego otwarcie będzie wydarzeniem sezonu w Warszawie.
img_4800
img_4798

 

Casual FoodSnob , , , , ,
Go Top