Posts Tagged “Warszawa”

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań

Nie cierpię rankingów i tych wszystkich „top-ileś-tam” publikowanych przez większość blogerów kulinarnych, restauracyjnych czy podróżniczych…. Uważam, że są pobieżne, płytkie a często pisane z … palca lub jak kto woli z … „Internetów”.

Ale życie jest życiem! Znajomi nękają! Znajomi pytają! Więc chcąc, nie chcąc postanowiłem odpowiedzieć zbiorczo i napisać, gdzie FoodSnob jada śniadania w Warszawie i … co na nie jada.  I właśnie stąd wziął się niniejszy „top 8”.

A dlaczego 8 a nie klasycznie 10? Dlatego, że w zasadzie nie licząc domu, nie jadam śniadań w innych miejscach niż te wymienione. Jest ich nie mniej, nie więcej tylko osiem, a ja jak zwykle nie zamierzam kreować rzeczywistości na potrzeby bloga i dopisywać dwa, w których nie bywam, tylko po to zamknąć się w magicznej i „medialnej” dziesiątce. Więc musi wystarczyć osiem! Ok? dzięki!

O

O

8 top śniadań nie tylko na zimę.

O

O

Gdy pisze te słowa za oknem mamy pierwszy tej jesieni śnieg. Jesień, zima i wczesna wiosna to pory roku wymagające poważnych „wsadów” kalorii z samego rana. Ale to nie dlatego nie znajdziecie tu peanów na temat smoothie bawl w modnym Juice Press People albo buraczanego koktajlu w skądinąd fantastycznej Big Book Cafe! Rzecz nie w porze roku ale w FoodSnobowych upodobaniach, które mocno męskie i węglowodanowe są!

Tak, tak proszę Państwa! FoodSnob dziubiący w fine-diningowych talerzach w porze lunchu i kolacji, RANO MUSI I POTRAFI ZJEŚĆ SPORO, więc chadza do miejsc, gdzie tak właśnie dają jeść. Oczywiście tylko do pysznych miejsc. Oto ich lista wraz z ulubionymi śniadaniowymi daniami.

o

o

KREM – czyli śniadanie marzeń

o

o

Do Kremu na Śniadeckich biegam rankiem z jednego powodu. Powód nazywa się „Croque Monsieur” i kosztuje 22 zł. Ta cudowna grillowana kanapka kryje w sobie wszystko to co potrzebne jest FoodSnobowi do porannego rozruchu. Naprawdę niezłe pieczywo z Piekarni Aromat zgrillowane na ciemno brązowy kolor zachwyca miękkością i smakiem płynnego wnętrza. Obie połówki posmarowane przed zapieczeniem beszamelem, kryją w sobie gotowaną szynkę i wióry sera emmental. Tajemnicą sukcesu doskonałego Croque Monsieur jest użycie odpowiedniej ilości beszamelu z wierzchu i na krawędziach tak, żeby te ostatnie również rozpływały się w ustach. Tu ta sztuka opanowana jest po mistrzowsku. Podana obok prosta sałatka z roszponki i sałaty z winegretem czyni tę kaloryczną bombę odrobinę zdrowszą. Mniejsza jednak o zdrowie gdy mamy przed sobą takie dobrodziejstwa!

Oprócz ”Croque Monsieur” możemy zażądać tego samego „gentelmana” ale w wydaniu „bleu” (z pieczarkami, niebieskim serem Bleu de Causses i orzechami włoskimi za 22 zł) a także damę czyli „Crocque Madame” (24 zł) z jajkiem sadzonym na wierzchu oraz mało francuskiego z nazwy „Kozimierza” (27 zł) czyli kanapkę z szynką gotowaną, serem kozim, emmentalem i tymiankiem. Śniadaniowych dań jest więcej ale o całej reszcie nie wspomnę, bo te powyżej wymiatają.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba – KREM – Crocque Mounsieur na dole, po lewej pyszny „Sandwich au Rosebeef” podawany z domowym majonezem, korniszonami i ziemniakami

o

o

 

Krem, Śródmieście, ul. Śniadeckich 18, przez cały tydzień od 9:00 (poniedziałek – zamknięte)
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby (danie+sok+latte) =22 zł + 12 zł +12 zł = 46 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

O

LAWENDOWY DOM – nowa mokotowska mekka śniadaniowa

O

O

Podczas gdy Krem działa od lutego br. Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej otworzył się na początku wakacji. Miejsce to miłe, bardzo mokotowskie z ducha i polsko-francuskie z kuchni. Nic dziwnego, że mamy w karcie „Francuskie śniadanie” (25 zł) złożone z bagietki, domowych konfitur, masła orzechowego i croissanta i „Pain Perdu” (22 zł) czyli słodkie francuskie tosty z maczanego w jajku i mleku chleba usmażonego na maśle. Och jak cudownie i niezdrowo!

Ale ja zdecydowanie wolę fantastyczne „Jaja po florentyńsku” (25 zł) czyli stanowiące prawdziwą bombę cholesterolową, jajka w koszulce (oeuf poche) złożone wraz ze sporą porcją sosu holenderskiego, płatkami parmezanu i ziarenkami amarantusa na pajdzie zapieczonego chleba na zakwasie. Jakby komuś byłoby mało może zażądać w charakterze dodatku bekon za 3 zł. A voila!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba LAWENDOWY DOM – :Jajka po florentyńsku” aka „po florencku”

o

o

o

o

Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej, Mokotów, ul. Różana 30, od 09:00, poniedziałek zamknięte
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 15 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 25 zł + 15 zł +10 zł = 50 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BYĆ MOŻE – nie tylko w poniedziałki

o

o

Dwa pierwsze miejsca są niestety zamknięte w poniedziałki. Dla poprawy humoru jeśli tylko mogę pędzę do jednej z dwóch innych mokotowskich miejscówek. Pierwszą z nich jest położone przy placu Unii Lubelskiej Być Może. Tutejsza karta śniadaniowa jest niezwykle bogata. Wśród 12-tu pozycji znajdziemy i zwykłą jajecznicę (15 zł + dodatki szczypiorek 3 zł, cebula 3 zł) i jajka na miękko (2 sztuki za 15 złotych) czy wreszcie „Omlet z kozim serem, łososiem lub czysty” (17 zł) oraz „Szakszukę z pomidorami zapiekanymi z jajkiem, kolendrą i papryką” (19 zł) I tu również frankoluby znajdą „Tosty francuskie” (19 zł) z cynamonem, pomarańczami i owocami sezonowymi a miłośnicy jaj „inaczej” jaja poche, które choć serwowane ze szpinakiem i sosem holenderskim tu nie są nazywane „jajami po florencku”

Ale żadne z tych dań nie kusi FoodSnoba, który przychodzi tu dla prostej „Kanapki z rostbefem, musztardą dijon, ogókiem konserwowym”. (16 zł) Przygotowywana na wypiekanym na miejscu pieczywie ożywczo atakuje moje kubki smakowe ostrością musztardy, rukoli i marynowanego zielonego pieprzu! Po czymś takim mogę działać nawet w poniedziałek!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BYĆ MOŻE – Kanapka: rostbef, musztarda dijon, ogórek konserwowy

o

o

 

Być Może, Śródmieście, ul. Bagatela 14 (pl. Unii Lubelskiej), od 7:00 (śniadania serwowane są do 12:00, w weekendy do 13:00)
Espresso dopio – 9 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 12 zł + 10 zł = 38 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ a najlepiej bajgla.

o

o

Tu wpadam z kolei na bajgle! A dokładnie na tego najtańszego i najlepszego – bajgla „Bajecznego” z domową pastą jajeczną, ogórkiem i sałatą (10 zł) Tak wiem! Bajgle tu już nie takie jak kiedyś! miejsce było modne trzy lata temu i ciasno, głowa przy głowie! Ale ja lubię i chodzę. Tu i tylko tu choć istnieją też dwie inne lokalizacje (Śródmieście i Konstancin).

Oczywiście Bułka to nie tylko bajgle ale i dwa fajne omlety: „Pani Omlet” (13 zł) czyli omlet z 3 jaj ze świeżą bazylią, szpinakiem, szczypiorkiem i pomidorkami cherry z odrobiną zielonej sałaty oraz Pan Omlet (również 13 zł), w którym dodatkami do jaj są włoska szynka dojrzewająca, cheddar i podobna jak u „Pani” sałatka.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ – Bajgel bajeczny z domową pastą jajeczną, sałatą i ogórkiem.

o

o

 

Bułkę przez Bibułkę, Mokotów, Puławska 24, od 07:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 6 zł 9ale nie wyciskany)
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby –10 zł + 6 zł +11 zł = 27 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Weekendowe Szaleństwo… czyli THE COOL CAT

o

o

Weekend to więcej czasu i więcej możliwości penetrowania śniadaniowni poza Mokotowem i Śródmieściem południowym. Nic dziwnego, że na osiem, połowa „topowych” śniadaniowni FoodSnoba jest z Powiśla i dalszego Śródmieścia. Na początek śniadanie z innej bajki. Śniadanie, które można jeść od rana do wieczora. Śniadanie w formie jednego z zestawów oferowanych w  opisywanym już wcześniej The Cool Cat.

Już od dłuższego czasu w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Wszystkie kosztują tyle samo tzn 30 zł. Za te pieniądze dostajecie wielką obfitość jadła najwyższych lotów i de facto jedno z najbardziej oryginalnych śniadań w Warszawie. Jest tu i zestaw klasyczny, z jajecznica i kiełbaskami, jest zestaw śródziemnomorski ale dla mnie liczy się tylko jeden: zestaw azjatycki.

Ta delicja składa się aż z 10 różnych, wspaniałych minidanek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem. Jest koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami. Co ja Wam będę mówił! Tego trzeba spróbować!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba THE COOL CAT – Weekendowy zestaw śniadaniowy – azjatycki.

o

o

o

o

Cool Cat, Powiśle, ul. Solec 38, od 8:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 30 zł + 10 zł +11 zł = 51 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

 

 

CHARLOTTE – tak, tak, wiem, że …!

 

 

Charlotte i jej hipsterskie konotacje ze Zbawixa powodują, że nie wszystkim i nie zawsze wypada się przyznawać, że tam jadają. Innym za to bardzo. Nie jestem hipsterem i nie pretenduje, ale lubię Charlotte za kilka „śniadaniowych” przyjemności. Bywam głównie na placu Grzybowskim w Charlotte- Menora bo i o miejsce łatwiej i ogródek latem fajniejszy. Bywam tam bo to jedno z trzech miejsc (dwa następne dalej) gdzie kupowanie pieczywa należy do weekendowego rytuału.

Chleb jest tu naprawdę niezły nic więc dziwnego, że najczęściej decyduję się na którą z tartines – kanapek na ciepło lub zimno. Z tych ostatnich najbardziej cenię … „Dijon” (10 zł) z szynką, serem gruyere i rzeczoną musztardą. I na ciepło i na zimno ciepło opycham się „Chevre chaud” (11 zł) z dojrzewającycm serem kozim, tymiankiem i miodem. A niezależnie od tego, na nasz charlottowy, śniadaniowy stół trafia zawsze „Śniadanie Charlotte” (16 zł) złożony z koszyka pieczywa, domowej konfitury lub czekolady i latte”. Bowiem Madame FoodSnob ma swoje, indywidualne uzależnienia.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba CHARLOTTE MENORA –  Śniadanie Charlotte z dodatkowyą kanapką na zimno Chevre z dojrzewającym serem kozim, miodem, tymiankiem i roszponką

o

o

o

o

Charlotte – Menora, Śródmieście, plac Grzybowski, od 7:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 8 zł
Latte – 9 zł
Sok pomarańczowy – 9 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 9 zł + 9 zł = 34 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

SAM czyli krok na Powiśle lub Żoliborz po coś ostrego.

O

o

Mieszkając przez trzy lata na Powiślu, 200 metrów od SAM-u nie mogłem nie uzależnić się od tutejszego, genialnego, najlepszego w tym mieście „Omletu z chorizo, fetą i szpinakiem” (21 zł) To arcydzieło podawane jest na patelni czasem w formie omletu złożonego na pół, czasem otwartego, zawsze jednak pełnego magicznej, eklektycznej mieszanki smaków greckiej fety, hiszpańskiego chorizo i … polskiego szpinaku. Żaden inny omlet nie jest w stanie pokonać go od … bagatela 5-ciu lat. Czasem ale bardzo rzadko wygrywają z nim tutejsze „Jaja po marokańsku z dukkah, humusem i awokado” (19 zł) podawane na grzance z wiejskiego chleba, czasem „Bajgel Bekon Supreme (18 zł) z jajkiem sadzonym na bekonie, pomidorem, rukolą czerwoną cebulą i serkiem śniadaniowym”. Ale tego typu zwycięstwa są czasowe i zawsze gdy ulegam pokusie pełen skruchy wracam na łono króla omletów!

I jeszcze jedno. Gdy tu jestem, zawsze, ale to zawsze kupuję chleb! Bo naprawdę warto!

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba SAM LIPOWA – omlet z chorizo, fetą i szpinakiem

O

O

o

o

SAM Powiśle, Powiśle, ul Lipowa 7 a, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 11zł
Latte – 14 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 21 zł + 10 zł + 14 zł = 45 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

ROZBRAT 20, czyli śniadanie w wersji bistronomicznej

O

O

O ile w SAM-ie kupuję chleb gdy tylko tam jestem to do Rozbrat 20 często jeżdżę specjalnie by go kupować. Jeśli pora jest śniadaniowa, zawsze kończy się to posiłkiem przy stoliku, a jeśli na sali jest jedna z najlepszych menedżerek restauracji w tym kraju czyli przemiła Pani Ewelina to śniadanie zamienia się w długą posiadówę. O Rozbrat 20 pisałem już dwa razy. Pisząc o śniadaniach zachwycałem się kiedyś „Boudin noir z kaczym jajem” czyli robioną na miejscu, francuską kaszanką bez kaszy za to ze sporymi kawałkami słoninki, która podawana była na ciepło ze smakowitym sadzonym kaczym jajkiem. Kaszanki już dawno nie widziałem, za to kilka razy spotkałem się tu z inną wybitna specjalnością.

Tutejszy Reuben Sandwich (29 zł), bo o nim mowa, jest jakby żywcem wzięty z Nowego Jorku. Grubas składa się z płatów domowego pastrami spoczywających na kiszonej kapuście pomiędzy dwiema przypieczonymi, grubymi kromkami żytniego chleba z wiórkami szwajcarskiego sera i pysznym sosem. Niewiele ustępuje mu „Jajko w koszulce na grzance z awokado” (19 zł) a i „Shakshouka czyli jajko duszone w pomidorach z bakłażanem i chili” (27 zł), serwowane w zgrabnych brytfanienkach ma swoich miłośników. A do tego oczywiście koszyk domowego chleba z masłem za 7 złotych. Jedyne co lepsze od śniadania tutaj, to… bistronomiczny lunch lub kolacja tutejszego Szefa Bartosza Szymczaka.

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – na górze Jajko w koszulce na grzance z awokado

 

 

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – Reuben Sandwich

O

O

o

o

Rozbrat 20, Powiśle, Rozbrat 20, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 10zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 14 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 29 zł + 14 zł + 12 zł = 55 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Czy Pana już kompletnie… Panie FoodSnob?

o

o

Śniadanie a la FoodSnob nie jest tanie. Na pewno taniej można zjeść w wielu innych miejscach Mokotowa, Powiśla, Śródmieścia czy Żoliborza. Wydatek 50 złotych na osobę, części z Was wyda się ekstremalną rozrzutnością. To prawda. To niemało. Za tyle w domu śniadanie może zjeść 4 osobowa rodzina. Moja też a może i za mniej bo dwa małe FoodSnobki są jeszcze na etapie kulek Nestle z mlekiem.

Można zjeść znacznie taniej, tyle, że niekoniecznie tak smacznie. Jak każdy FoodSnob jestem gotów oddać ostatnie pieniądze za dobry smak. Dlatego mimo, że to nieprzyzwoicie drogo będę Was namawiał, żebyście od czasu do czasu pozwolili sobie na wielką śniadaniową przyjemność. W końcu to najważniejszy posiłek! I to nie tylko teraz gdy za oknem rano szaro i ponuro.

Zatem, smacznych poranków!

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami jest jeszcze przed oficjalnym otwarciem. Działa i karmi ale wyłącznie późnymi popołudniami i wieczorami. Pomimo tego na profilu facebookowym i na wystawionym na rogu Okrzei i Jagiellońskiej banerze gorąco zaprasza do przedpremierowych wizyt i do dzielenia się uwagami na temat menu.

W ciągu ostatnich 3 tygodni uległem tym namowom aż 5 razy. Sprawdziłem prawie wszystkie dania, niektóre więcej niż raz. Wszystko po to, by moje uwagi na temat nowego miejsca były uczciwe, sprawiedliwe i konstruktywne. I w końcu uznałem, że przyszedł ten czas.

O

O

Bistro pod Sowami i nowa gastronomiczna Praga.

O

O

Jestem kibicem zmian jakie zachodzą na warszawskiej Pradze. Uważam, że jej najstarsza część ma szansę stać się przyszłym Powiślem a więc miejscem modnym i uczęszczanym. Praga się zmienia. Kamienice w tym „Dom pod Sowami” gdzie mieści się bohater recenzji zachwycają odnowionymi fasadami. Zmienia się również praska gastronomia. Od kilku miesięcy na osi „Okrzei-Ząbkowska” działa Bistro Z, o którym miałem przyjemność pisać w lipcu. Na Okrzei tuż przy Targowej otworzyła się niedawno Margherita Kolendra, młodsza siostra znanej mokotowskiej Marii Kolendry. No i wreszcie w październiku wystartowało Bistro Pod Sowami.

Szefuje tu Damian Wajda, znany mi z zamkniętej w połowie roku Nowej Próżnej”, której stery przejął wcześniej  z rąk Dawida Balany (dziś Kieliszki na Hożej). Szef to młody, ale utalentowany i niezwykle ambitny. Niestety i za czasów Nowej Próżnej i teraz mocno sfokusowany na fine dining’u.

Dla porządku trzeba jeszcze wspomnieć, że Bistro pod Sowami ma tego samego właściciela (a może właścicieli) co mieszczący się od dłuższego czasu w tej samej kamienicy Bazar Klub.

O

o

Bistro pod Sowami – czy ta koncepcja na pewno jest spójna ?

O

o

Cieszę się, że Szef Wajda i właściciele Bistro Pod Sowami są otwarci na wszelkie uwagi. Cieszę się, że wiele z nich biorą do serca i na bieżąco korygują błędy typowe dla nowo otwartych restauracji. Wydaje mi się jednak, że Bistro pod Sowami musi uporać się przede wszystkim z problemem wewnętrznej spójności koncepcji miejsca.

Jego nazwa, wnętrze, serwis odwołują się do formuły miejsc codziennych i swobodnych. Po prostu do formuły bistro. To co trafia na stoły jest, przynajmniej na poziomie prezentacji, mocno udziwnione, miejscami pretendujące do formuły fine dining’u. Przed każdym posiłkiem na stół trafia amuse-bouche wraz z własnym pieczywem ukrytym w płóciennym woreczku. To oczywiście nic złego, jest to przyjemne i smaczne (przynajmniej amuse-bouche bo z pieczywem mówiąc szczerze bywa różnie). Jednak w połączeniu ze strojnością dań, liczbą talerzy, na których są serwowane i niejadalnymi elementami dekoracyjnymi w zetknięciu z wnętrzem i atmosferą restauracji tworzy to przedziwną kombinację. I nie ma to nic wspólnego z bistronomią,  przynajmniej w jej najlepszym polskim wydaniu spod znaku Bez Gwiazdek i Dyletantów. Ta koncepcja jest po prostu niespójna.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse bouche: Mostek wołowy z majonezem z palonego siana

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: Gołąbek z policzkiem wołowym zawinięty w plasterek słoniny, z listkami rukwi wodnej.

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: marynowany miętus

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: sposób serwowania pieczywa ewoluował. Na szczęście Szef zdecydował się zrezygnować z „leśnego katafalku”.

o

o

W tych okolicznościach cieszy fakt, że od kilku dni Szef Wajda serwuje obok menu a la carte bardzo ciekawą ofertę menu degustacyjnego, złożonego z prostych danek, maleńkich talerzyków i miseczek, których za 60 złotych można dostać aż 15 (są też wersje 10 sztuk za 40 zł i 5 za 20 zł) Jeszcze ich nie degustowałem (relacja będzie na facebooku) ale wydaje się, że to ruch w dobrą stronę. Jest spójny z tą częścią karty, gdzie opisane są proste przekąski takie jak „Selekcja polskich serów” (25 zł), „Selekcja wędlin własnego wyrobu” (20 zł) i talerz „Kumpiaka podlaskiego” (15 zł) oczywiście od Ancypo z Sokółki.

O

o

Proste jest piękne i smaczne

O

o

Równolegle z wprowadzeniem menu degustacyjnego zastanowiłbym się nad uproszczeniem menu głównego. Najlepsze dania serwowane przez Szefa Wajdę to właśnie te najprostsze.

Wspaniale broni się „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł). Nie ma tu wielkiej filozofii, jest prosta kombinacja smaków. Doskonały, soczysty kurczak, odrobina rewelacyjnego bulionu, sałaty podsmażane na maśle, majonez szczypiorkowy i odrobina oliwy świerkowej. Tutto! Tutto buono!

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł).

O

o

Oprócz niego w dziale „przystawki” warto wymienić „Miętusa w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł). Niemal surowa ryba jest obtoczona w zielonej posypce z pietruszki i szczypiorku. Współgra z nim pełna umami wytrawna wersja kremu custard i przepyszne, marynowane pomidorki. Zaskakujące, że najbardziej rybny smak w tej przystawce ma chips ze skórki miętusa.

Bistro pod Sowami0

0

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Miętus w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł)

0

0

Niezwykle ciekawy jest tutejszy „Tatar z jelenia z piklami, wędzonym żółtkiem, majonezem ze spalonego siana” (32 zł) Ciemne posiekane mięso jelenia swój kolor zawdzięcza zmieszaniu zimnego mięsa z olejami: rzepakowym i sezamowym. Ten drugi jest ojcem lekko orzechowej nuty dania. Uważny „słuchacz” smaków może wyłowić jeszcze nutę trawy pochodzącą z dodanej do mięsa żubrówki. Zamiast klasycznych dodatków mamy tu majonez o woni palonego siana i wędzone jajko. Jajko najpierw delikatnie (krótko i przy niższej temperaturze) suwidowane jest lekko zasolone przez to zżelowane i plastyczne. Końcowe podwędzenie jest ledwo wyczuwalne. Dodatki nie są inwazyjne. Nie dominują smaku mięsa podkręcając tylko jego własne, specyficzne, lekko trawiaste i słodkawe nuty. I ten smak naprawdę się broni. A kropki i kleksy… no cóż! są.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Z kolei za najlepsze danie główne zdecydowanie uznaję prostą „Kremową kaszę pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

To nie jest kolejna polska odmiana risotto czyli kaszotto lub pęczoto, jak kto woli. Całość jest dużo bardziej płynna, szczególnie po dolaniu na wydaniu esencjonalnego naparu z runa leśnego. Smakowo danie genialnie ożywiają sfermentowane liście porzeczki, kwaśne, niepokojące i kontrapunktujące pozostałe elementy. Cudowne, jesienne rozkosze podniebienia.

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kremowa kasza pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

O

O

o

o

Bistro pod Sowami: co za dużo to …

o

o

W przypadku niektórych dań wydaje się, że warto popracować na ich elementami.

Dobrym przykładem może być „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

Mięso z żebra wołowego jest wyłącznie długo pieczone – bez wcześniejszej obróbki techniką souse-vide. Przyznam, że mogłoby być bardziej miękkie ale smakowo w połączeniu z cebulowym demi glace jest bez zarzutu. Gorzej z dodatkami. Broni się chrupki brokuł podsmażony na maśle, posypany krustem boczkowym i boczkowy sos bearneński. Ale ilość kwasu z fermentowanych na zsiadłym mleku paseczków pasternaku zabija wszystko. Zamysł słuszny – skontrować wyraźną słodycz mięsa czymś kwaśnym – realizowany jednak w nadmiarze.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

o

o

Nie sposób nie wspomnieć o tym, że danie podawane jest aż w trzech naczyniach. Na kamieniach ułożonych w białej misce leżą kawałki mięsa spowite dymem z dębowych wiórów tlących się wokół kamieni. Na oddzielnym talerzu spoczywają ufryzowane dodatki a obok w miseczce dodatkowy sos. A voila! Ja w takim miejscu wolałbym prościej.

Podobnie jest w przypadku „Pieczonej w ognisku dyni z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł). To jasne że dynia potrzebuje jakiegoś wyraźnego akcentu ale sos/mus z rokitnika wnosi go zdecydowanie za wiele. Za wiele smaku kwaśnego Szefie Wajda. Przynajmniej dla mnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Pieczona w ognisku dynia z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł)

o

Bistro pod Sowamio

Jest tez coś niepokojącego w „Troci jeziorowej marynowanej w soku z buraka i wosku pszczelego z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

Ten rodzaj gravlaxa w połączeniu z kremem chrzanowym jest naprawdę ciekawy. Według mnie nie pasuje do niego dodany w pogoni za zróżnicowaniem tekstur czips z pietruszki. Ale najbardziej przeszkadza lekko gorzkawy puder z buraka, który dekoruje talerz. A może tak bez niego?

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Troć jeziorowa marynowana w soku z buraka i w wosku pszczelim z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

o

o

o

o

Jakość, jakość, jakość…

o

o

Przy wielu daniach widać jeszcze efekt docierania się kuchni. Cudowne „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł) raz uwodzi delikatnością ciasta i miękkością pachnącego lekko miętą farszu a drugi raz odpycha jednym i drugim w wersji bardzo twardej. Na szczęście w obu przypadkach wietne akcenty wnosi pieczarkowe dashi.

 

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł)

O

o

Źle wypadło moje jednorazowe spotkanie z „Filetem z jesiotra z sosem cydrowym, pampuchami i gulaszem ze ślimaków” (48 zł) Co z tego, że ślimaki w sosie rakowym to prawdziwa poezja smaków. Co z tego, że sos cydrowy uroczy a pampuch świetnie chłonący smaki i jednego i drugiego. Przeciągnięcie jesiotra (tak wiem! ryby trudnej w obróbce) zamyka temat. A to danie mogłoby być (i pewnie bywa) prawdziwą petardą.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Na koniec jeszcze jeden potencjalny hit: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

Dzik długo suwidowany a potem uformowany w zgrabne rolki zawinięte w otrzewną i skarmelizowane na patelni. Samo mięso siłą rzeczy (w końcu to dzik) lekko suchawe ale za to z sosem – prawdziwa poezja! Ten sos to redukcja około 12 składników w tym: piwa jasnego i ciemnego, syropu z melasy, tymianku, czosnku, runa leśnego. Ten sos uwodzi!

Dużo fajnych smaków lasu wnoszą też kurki. Smażone na oliwie kurkowej są miękkie ale bardzo smaczne i grające z dziczyzną w tej samej drużynie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

o

o

Bistro pod Sowami

I wreszcie ziemniaki. Pieczone w niezwykle ciekawy sposób a mianowicie po kanaryjsku. Najpierw gotowane w osolonej wodzie z sokiem z cytryny a potem pieczone na grillu lawowym z sianem. Przez gotowanie tworzy się skorupka, która podczas pieczenia przypapala się niczym skórka z ziemniaka z ogniska. Fajne to ale i niebezpieczne. Za drugim razem (zbyt długie gotowanie?) skórka była gruba i twarda i … odjęła mnóstwa punktów daniu.

Szczęśliwie (może po moich uwagach) za drugim razem na talerzu było znacznie mniej, zupełnie niepotrzebnej jadalnej ziemi, wśród której ułożono ziemniaki. Zrobiona z chleba pieczonego na palonych liściach z aromatem lasu była tym jednym „leśnym” elementem za dużo. Smakowo też a na pewno wizualnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziema…wersja I

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziemia… wersja II

o

o

O

o

Quo vadis Bistro pod Sowami ?

O

O

Nad każdym z trzech grzechów dzieciństwa Bistro pod Sowami (niedopasowanie prezentacji i niektórych dań do charakteru i koncepcji lokalu, nadmiar pewnych akcentów smakowych i kwestia powtarzalnej jakości) można popracować i je wyeliminować.

Wierzę, że Szef Damian Wajda jest w stanie to zrobić. Bez wątpienia ma talent i jest niezwykle pracowity. Widać, że szuka swojego autorskiego stylu, choć ciągle jeszcze ulega przy tym pokusom fine dining’owego blichtru.

Bistro pod Sowami nie będzie restauracją fine dining’ową ale wciąż ma szanse na zostanie bardzo interesującym kulinarnie miejscem na Pradze. Gdyby Szef Wajda (zgodnie z tym co mówił na facebokowym profilu restauracji oraz podczas rozmowy w restauracji) sięgnął po smaki dawnej Warszawy i wcielił w życie swoją deklarację, że inspiracji będzie szukał w kuchni praskiej lat dwudziestych pełnej wpływów rosyjskich i żydowskich, mogłoby powstać miejsce unikalne.

Jego wizja i obietnica jest na tyle interesująca, że będę pilotował rozwój tego miejsca. Jak już wspomniałem na pewno wybiorę się na menu degustacyjne, żeby sprawdzić jak smakują uproszczone elementy dań z menu a la carte oraz zupełnie nowe pomysły szefa np. jego domowa, pyszna „Wędzona słonina z żółtkiem i piklowaną brusznicą” Za jakiś czas wrócę też, żeby sprawdzić czy chęć wsłuchiwania się w opinie gości jest prawdziwa czy tylko deklaratywna. Chcę wierzyć, że się nie zawiodę. Mam nadzieję, że Bistro pod Sowami okrzepnie i pójdzie w dobrą stronę.

o

o

o

o

Bistro pod Sowami
Stefana Okrzei 26, Warszawa
Szef kuchni: Damian Wajda
Facebook: https://www.facebook.com/bistropodsowami/
Rezerwacje: 511 795 030
Godziny otwarcia: po 16 w dni powszednie, po 13 w weekend

 

Casual FoodSnob , , , ,

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki

Marcina Kocha znają prawie wszyscy bywalcy warszawskich restauracji. Jeśli nie osobiście to choćby z nazwy działającego już prawie trzy lata przy Mokotowskiej „Bazaru Kocha”, będącego de facto połączeniem restauracji, delikatesów i cukierni. Marcin Koch skończył z wyróżnieniem paryską akademię kulinarną Le Cordon Bleu a gotowania uczył się w kilku miejscach w Europie i na świecie. Dziś to jednak przede wszystkim restaurator, który nie spoczywa na laurach ale szuka i eksperymentuje.

Kilka dni temu tuż obok Bazaru Kocha, w lokalu po zamkniętym wczesną wiosną barze/tapasowni „Między Ustami” otworzył swój nowy lokal pod nazwą „Talerzyki”.

Talerzyki to nie jest kolejna restauracja. To raczej gastro bar (gastroteka jak sami nazywają się na fejsbukowym profilu) z menu bazującym wyłącznie na maleńkich daniach zwanych właśnie talerzykami. Taka formuła dań występuje już w kilku warszawskich restauracjach między innymi w otwartej blisko rok temu „Warszawskiej Ćmie” Marcina Gesslera, o której miałem przyjemność pisać w styczniu br. W odróżnieniu od Ćmy i innych miejsc serwujących „talerzyki”, u Kocha w karcie nie znajdziemy jednak dań głównych.  Bo w jego koncepcji Talerzyki to miejsce spotkań a nie zasiadanych obiadów i kolacji. To powrót do tradycji przedwojennej, warszawskiej gastronomii do której nawiązuje również wnętrze lokalu.

o

o

Talerzyki

o

o

o

o

Talerzyki czyli niezwykła „zwyczajność”

o

o

W karcie nowego królestwa Kocha znajdziemy dwadzieścia talerzyków. W ciągu pierwszych trzech wizyt nie bez przyjemności zmierzyłem się z piętnastoma. Wspólną cechą większości z nich jest to, że za zwykłą ba! czasem banalną nazwą kryje się danie/danko zaskakujące i niezwykle.

Weźmy choćby takie „Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł). Niby wszystko jest tu zwykłe i proste. A jednak nie! Rolka idealnej w konsystencji galarety na kościach, z doskonale ugotowanym mięsem otoczona jest chrupiącym, zielonym pudrem ze szczypiorku, pietruszki i szpinaku. Smak galaretki podkręca śliwka w occie spoczywająca w osobnej maleńkiej miseczce. Co w tym daniu zaskakuje? Wszystko! I smaki i tekstury. Rzeczy niby podstawowe ale nie zawsze występujące w „galaretkowej naturze”!

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł)

o

o

Albo zmierzmy się z talerzykiem „Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł). Domowej roboty biała kiełbasa jest idealna w konsystencji to znaczy niezbyt ścisła mimo obróbki termicznej (co bywa wadą często spotykaną w jej przypadku). Sparzona a następnie zgrillowana ma wyraźny posmak lekko przypalonego czosnku. Podana w w odrobinie sosu na bazie żurku z połówkami pachnącego ogniskiem pieczonego ziemniaka jest prawdziwym majstersztykiem mimo, że ziemniak mógłby być nieco bardziej miękki.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł)

o

o

Podobnie zachwyca „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek” (25 zł). Foremka z kruchego ciasta wypełniona jest farszem z pora na bazie budyniowej, zagęszczanej jajkiem i ozdobiona od góry plasterkami podsmażonego na maśle podgrzybka oddającego szczodrze swój aromat zielonej masie.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek”

o

o

o

o

Talerzyki mięsne, rybne i wegetariańskie.

o

o

Talerzyki w karcie są uporządkowane w osobnych działach. Najliczniejszy jest ten mięsny, w którym oprócz nóżek i białej kiełbasy wielką mocą smaku pochwalić się mogą jeszcze cztery inne talerzyki.

Przede wszystkim zaskakuje „Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł) Zaskakuje nie samym mięsem – tu idealnie miękkim (souse-vide ani chybi!) ale sosem przygotowanym na mocnym, aromatycznym wywarze. Przy tym sosem nie tak chrzanowym jak przywykliśmy zwykle w klasycznej kuchni polskiej. Ale spokojnie! Smaku chrzanu w tym talerzyku nie brak. Świeżo starte wiórki okrywające plastry ozorka dostarczają go w doskonałej proporcji.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł)

o

o

Klękam również przed „Kaszanką/jabłkiem w cynamonie ” (16 zł.) Własnej roboty, odpowiednio pikantna kaszanka pozbawiona flaka, uformowana i „dociśnięta” do formy hamburgera zostaje podsmażona w taki sposób, aby przy zewnętrznej skorupce zachowała w środku miękkość i soczystość. Jabłko podane na dwa sposoby w skarmelizowanych kawałkach i gładkim musie pasuje nawet w opinii takiego „jabłko-nieluba” jak ja.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: Kaszanka i zraz

o

o

Cieszy też „Zraz Wołowy/sos/jarmuż ” (26 zł.) Wybornie uduszony płatek mięsa w który zawinięto odrobinę cebulki i kawałeczek (dlaczego taki mały!!!???) ogórka kiszonego spoczywa na doskonałym sosie demi glasse podbijającym smak kruchego mięsa. Słonawy, podsmażony jarmuż domyka tę kompozycję.

Ten sam demi-glasse zachwyca w „Skrzydełkach z kurczaka z podgrzybkiem” (16 zł). Podrumienione płatki tego ostatniego lekko zmieniają jego smak ale baza pochodzi z tego samego co przy zrazie garnuszka. Mięso z najgrubszej części skrzydełek po nacięciu „podciągnięto do góry” tworząc wygodne do jedzenia kęski. Idealnie upieczone, odchodzące od kości mięso należy przez chwilę unurzać w sosie. Pyszota!

o

o

Talerzyki : „Skrzydełka z kurczaka z podgrzybkiem”

o

o

o

o

Mała płotka, wielka radość.

o

o

Spośród czterech talerzyków rybnych najbardziej wyróżnia się maleństwo podane w puszce rodem z centrali rybnej. „Płoć w pomidorach” za12 zł to maleńkie filety usmażone w panierce a następnie zmacerowane w occie. Rybki po tej kąpieli ciągle zachowują swoją chrupkość, którą łagodzi obficie podany słodki sos pomidorowy. Całość to takie polskie wydanie weneckiego sarde in saor czyli sardynek w sosie słodko kwaśnym, przy czym słodycz w wersji oryginalnej pochodzi z rodzynek, podczas gdy w Talerzykach dostarcza go słodki, pomidorowy sos.

o

o

Talerzyki

o

o

Niezły jest też „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” za 29 zł, choć ostrzegam, że ten talerzyk to już całkiem inna kategoria wagowa. Kawałek polędwicy z dorsza choć wysmażony znakomicie mniej zachwyca niż świetny, klasyczny bisque w którym spożywa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” (29 zł)

o

o

o

o

Flaczki jako talerzyki wege.

o

o

„Kopytka/dynia marynowana/puree z dyni” za 16 zł to obok wspomnianej już tartaletki chyba najlepszy talerzyk wege. Delikatne ale lekko sprężynujące na podniebieniu kopyta podane są ze wstążką marynowanej dyni i swoistą „omastą” z dyniowego puree.

o

o

Talerzyki

Talerzyki

o

o

Ale nie zapomnijcie też zamówić ciepły talerzyk pt „Flaczki vege/boczniak” (14 zł). Dostaniecie niezwykle pikantny bulion, z wyraźną majerankową nutą, który kryje w sobie pokrojony w drobną kostkę seler naciowy i marchew. Oprócz tego znajdziecie w nim cieniutkie plasterki podpieczonego czosnku, paseczki pora i paski boczniaka. Choć nie jestem zwolennikiem tworzenia dań wege, których smak udaje mięsne odpowiedniki to muszę przyznać, że tu ta sztuka została doprowadzona do mistrzostwa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Flaczki vege/boczniak” (14 zł)

o

o

o

o

Talerzyki do poprawy.

o

o

Aby nie posądzono mnie o stronniczość muszę wspomnieć o kilku talerzykach które mniej zachwyciły lub wymagają dopracowania. O ziemniakach przy okazji białej kiełbasy już wspominałem ale potraktowałem to jako techniczną wpadkę nie dyskwalifikującą całość kompozycji. Niestety wśród dwudziestu są też „talerzyki marnotrawne”

Na pewno zaliczam do nich „Mielonkę/seler/kapary ” (12 zł). Mielonka wyprodukowana w kuchni Talerzyków mogłaby być i (jak zapewnia Marcin Koch) ma być bardziej miękka – dłużej gotowana, tak by kolagen mniej spajał mięso. Naprawdę warto popracować nad nią bo kompozycja się z paskami zamarynowanego selera z kaparami tworzącego coś w rodzaju remulady pozytywnie zaskakuje.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Mielonka/seler/kapary” ( 12 zł)

o

o

Z kolei Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapust” (12 zł) to idealny produkt główny i gorsze dodatki. Tytułowy śledź jest włożony do oleju by po czterech dniach zmienić kąpiel na domową marynatę. Domowy ocet nadaje mu delikatny, wyborny smak. Szkoda, że bezlitośnie tłumi go remulada z dodatkiem czerwonej kiszonej kapusty.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapusta (12 zł)

o

o

W takim miejscu jak Talerzyki tatar musi być. Więc mamy tu „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł). Tatr jest porządnie posiekany i z dobrego mięsa. Ma własnej roboty, fajne pikle i suwidowane jajko na wierzchu. To jednak nieco za mało, żeby uczynić go konkurentem dla tatara z Dyletantów czy Rozbrat 20.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł)

o

o

o

o

Talerzyki – dlaczego i na co będę tu wracał.

o

o

Talerzyki to miejsce na różne okazje. Wyobrażam sobie tu i imprezę urodzinową (kameralna sala na dole) i „pit stop” podczas wieczornych, miejskich peregrynacji. Jest to również niezłe miejsce na lunch, podczas którego można skomponować zestaw złożony z jednej z czterech różnych „sznytek” czyli kromek chleba ze smakowitą omastą oraz dwóch talerzyków.

o

o

Talerzyki

Talerzyki:

o

o

Karta win jest krótka, ale wszystkie dostępne są na kieliszki. Choć nie jest to stricte lokal typu „zakąski-przekąski” nie mogło zabraknąć również alkoholu wysokoprocentowego. Przy polskich talerzykach jak i przy hiszpańskich tapas alkoholu nie może zabraknąć. Mnie jednak będzie przyciągało tu jedzenie. Zarówno ze względu na jego jakość jak i na możliwość skomponowania kilkudaniowego posiłku o bardzo zróżnicowanych smakach.

Talerzyki nie są pierwszymi w tej kategorii lokali. Według Marcina Kocha mają być pierwsze, którym uda się konsekwentnie trzymać koncepcji „polskich tapas”. Jeśli chodzi o mnie to jestem bardzo za i obiecuję to regularnie sprawdzać.

 

Talerzyki
Mokotowska 33/35, Warszawa
rezerwacje: 606 546 363
godziny otwarcia:
 nie -pon: 12:00 – 22:00
wto- sob: 12:00- 02:00
facebook: https://www.facebook.com/Talerzyki-1902951693318256/
Casual FoodSnob , , , , ,

Pan Tasak i Opasły Tom

Pan Tasak i Opasły Tom

Opasły Tom.

Trafić za Panem Tasakiem czyli Witem Szychowskim nie jest łatwo. Niespełna rok (2015/2016) zabawił karmiąc nas cudnie, w Soul Kitchen Bistro. Zaraz potem, chyba jeszcze w trakcie emisji Top Chefa, w którym brał udział opuścił Nowogrodzką, by w trakcie wakacji 2016 roku karmić nas w sezonowym Lake Park Wilanów. Ostatni kilkumiesięczny etap to wspólne szefowanie we Florentin, w której swoim niepokornym duchem zabarwiał tamtejszą mieszankę kuchni Maghrebu i bliskiego wschodu. Kilka tygodni temu gastronomiczną Warszawę zelektryzowała wiadomość: Pan Tasak będzie kolejnym szefem w Opasłym Tomie w ramach tzw. stałego pop-upu, który po odejściu Agaty Wojdy ma trwać do końca roku.

o

o

Opasły Tom z facetem za sterami!

o

o

Kuchnia Wita Szychowskiego, mimo ostatniego skoku w stronę bliskiego wschodu zawsze kojarzyła się z polskimi produktami i daniami w nowych, często śmiałych interpretacjach. To z natury rzeczy czyniło go właściwym następcą Agaty Wojdy i Flavii Borawskiej, której autorskie menu w Opasłym Tomie można było próbować w pierwszym kwartale br. Prawdziwy ferment (godny, a jakże! pop-upowej formuły, w którą poszli właściciele – Państwo Kręgliccy) wywołała w mediach społecznościach kwestia genderowa. Otóż Wit Szychowski to pierwszy w historii tej restauracji Szef Kuchni – mężczyzna. Czyżby więc męskie, mocne smaki miały wyznaczyć nowy kierunek zmian w Opasłym Tomie? Nie mogłem tego nie sprawdzić, więc tak szybko na ile pozwolił mój zawodowy i gastronomiczny kalendarz pospieszyłem do Opasłego.

o

o

Pana Tasak odmieniony?

o

o

Pierwszy kontakt z nową odsłoną Opasłego Tomu to klasyczne, testowe podejście do wizytówki każdego Szefa jakim jest  menu degustacyjnego (5 smaków za 125 zł, 7 za 169 zł).

Otwiera je „Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli” (w regularnej karcie 24 zł). Ku mojemu zaskoczeniu korzenny smak selera nie dominuje dania. Skonfitowany kawałek bulwy jest łagodny i delikatny. Jego ziemistość zgubiła się (i dobrze) w procesie przygotowania. Dominuje smak doskonałej koziej śmietany, wyprodukowanej w Celejowie pod Kazimierzem Dolnym przez państwa Podleśnych, którzy piszą o niej: „40% tłuszczu, 0% kompromisu”. Delicja to wielka i to sama w sobie ale w połączeniu z selerem i lekko zgrzytającym  na zębach cebulowym pudrem to rzecz jeszcze ciekawsza. Pan Tasak w wersji vege i bardzo damski w smaku! No proszę! Ktoś go podmienił?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom – Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli

o

o

o

o

Opasły Tom długo na podniebieniu.

o

o

Jeszcze się nie ocknąłem z osłupienia, gdy na stół wjechało „Consomme z młodej kapusty z pierożkami z dorszem, kapustą i koperkiem” (w regularnej karcie 26 zł) Klarowny bulion jest rześki, kwaskowaty ale z przebijająca się nutą słodkiej kapusty. Stanowi rewelacyjne tło dla pierogów z dorszem, którego smak jest wyraźnie przełamany koperkiem. Smaki tworzą z pozoru delikatną miksturę ale danie używając języka wina ma długą końcówkę – jego smak długo pozostaje na podniebieniu! Pan Tasak subtelny, Pan Tasak pozostający w pamięci!

o

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Consomme z młodej kapusty, pierożki z dorszem, kapustą i koperkiem (porcja z menu degustacyjnego)

o

Opasły Tom a sprawa pierogów

Nieco więcej testosteronu czuć w kolejnym daniu. „Pierogi z pokrzywą z twarogiem od „Żeby Kózka”, nasionami konopi i olejem konopnym” (32 zł) zaskakują nieprawdopodobnie. To chyba najbardziej oryginalne danie z całego menu! Siemię (jak to siemię) trącające wytrawnością, wręcz na granicy goryczy,  zderza się z kwaśnym, wyrazistym smakiem farszu. Za tym ostatnim stoi niewątpliwie pokrzywa, choć kozi twaróg dodaje swoje. To nie jest zwykły kozi serek. Pan Sebastian Podleśny i jego małżonka robią go z mleka kóz wypasanych w kazimierskich wąwozach, dodając jako podpuszczkę nie bakterie w proszku ale zsiadłe mleko. Ser rozpływa się w ustach, jest lekko słodki, lekko słony o jedwabistej konsystencji. Prawdziwe serowarskie arcydzieło. I takież są te pierogi. Pierogi odkąd pamiętam zawsze były w Opasłym Tomie. Cudowne, kreatywne, Wojdowe. Te na pewno dorównują smakiem tym najlepszym i zdecydowanie wygrywają konkurencję w kategorii kreatywność. Bo czy kto jadł pierogi z pokrzywami?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Pierogi, pokrzywa, twaróg od „Żeby Kózka”, nasiona konopii, olej konopny (porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Opasły Tom z testosteronem.

o

o

Pierogi są najbardziej oryginalne a „Sum od Moniki i Huberta Zegarskich z paprykową kiełbasą z mangalicy” (54zł) biała fasolą, szpinakiem i śmietaną  jest zdecydowanie najlepszy!

Perfekcyjnie usmażony sum, spoczywa na chrupkiej fasoli, z paseczkami pikantnej kiełbaski ze szlachetnej świnki, które oddają smak łączącej to wszystko śmietanie. Tworzy to wspaniały wyrazisty podkład pod rozpływającego się w ustach suma, okrytego chrupiąca skórką. To jest Pan Tasak jakiego znam! To jest Pan Tasak i jego ryby z Soul Kitchen Bistro! Poproszę dokładkę!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Sum od Moniki i Huberta Zegarskich, paprykowa kiełbasa z mangalicy, biała fasola, szpinak, śmietana.

o

o

o

o

Więcej testosteronu? Proszę bardzo.

o

o

Męski wymiar ma również (no bo jakże inaczej) „Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą” (56zł). Tak, tak, wiem! Poliki są już passe bo podaje się je wszędzie. Ale ja dobrym polikiem nie wzgardzę a tym to już na pewno nie. Mięso przygotowane jest bez obróbki techniką souse-vide a mimo to rozpływa się w ustach, ciesząc i smakiem i konsystencją. Nie może być do tego lepszego dodatku niż cudownie chłonący wybornym, pieczeniowy sos pampuch. Buraczany i cebulowo-piklowy jako kontrapunkt wieńczą dzieło.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą

o

o

o

o

Gładzica wygładza smaki. Szczególnie po grasicy!

o

o

Po niezwykle ciekawym doświadczeniu z sumem wracam jeszcze raz do ryb. „Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki” (62 zł) to zupełnie inna kompozycja. Na talerzu dzieje się bardzo dużo, ale wszystkie składniki komponują się doskonale, tworząc idealne tło dla delikatnej ryby. No i ten mangold! Jakże rzadko widujemy go na restauracyjnych talerzach. A szkoda bo mangold czyli burak szpinakowy to nie tylko doskonały smak ale i piękne, kolorowe liście! Jego smak komponuje się z resztą i sprawia, że danie jest naprawdę godne uwagi. Choć ja wolę, bardziej męskiego suma.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki

o

o

Zupełnie inna jest „Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna , z sokiem z wiśni z zielonym pieprzem” (38zł) To bardzo męskie danie. I bardzo dobre. Może nawet najlepsze z krótkiej listy przystawek? Spory kawałek zarumienionej z wierzchu grasicy spoczywa na małym kopczyku niezwykle pikantnej kaszanki. Łagodna grasica na ostrej kaszance! Słodycz soku wiśniowego i kaszanka obsypana drobinkami boczku! Odlot! Szach, mat, Pan Tasak!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna, sos z wiśni z zielonym pieprzem

o

o

o

o

Czy FoodSnoba może ucieszyć jakiś deser?

o

o

Może! Pod warunkiem, że będzie to „Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód i pistację (22 zł). Deser to o tyle niezwykły, że równie dobrze mógłbym go w porze wiosenno-letniej jadać jako danie główne. Schłodzony ogórek i lodowate, zmrożone cząstki agrestu predestynują go do tego znakomicie. Ich wytrawne smaki tonizuje jogurt lekko osłodzony miodem. Całość jest oprószona pyłem z pistacji i udekorowana jadalnymi kwiatami. Jeść proszę! To pyszne! ach jak pyszne!

0

0

Opasły Tom

Opasły Tom: Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód, pistacje

0

0

o

o

Inny Pan Tasak?

o

o

Nie, nie inny. W jego kuchni widać doświadczenia z dwóch poprzednich restauracji. Widać wcześniej poznany talent ale i niebywały progres. Widać ile doświadczeń zdobywa skacząc niczym konik polny z miejsca na miejsca. Niech skacze! Będą go ścigał. A póki przycupnął na Foksal będę tam wpadał! Wam też radzę.

 

Casual FoodSnob , , , ,

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo działa od kilku tygodni. Miejsce wpisuje się w trend lokali, które mają przyciągać i drinkami i niezłą kuchnią, takich jak lubiana przeze mnie Woda Ognista czy niedawno otwarty Bar Pacyfik. Z tym ostatnim Nowo łączy jedno. Formuła obu miejsc kręci się wokół jednego, mono alkoholowego tematu. Pacyfik jest tequila barem a Nowo to klasyczny gin bar. Ale choć abstynentem nie jestem, Nowo zaciekawiło mnie nie 35-cioma gatunkami ginu ale przede wszystkim swoją kuchnią.

o

o

Nowo

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka. Ale ginu znajdziesz tu aż 35 gatunków

o

o

o

o

Nowo lepiej jeść niż czytać.

o

o

Karta Nowo po pierwszej lekturze nie powala. Fish & Chips, ośmiornica, żeberka wieprzowe, barszczyk, śledź i tatar! Trąci z lekka banałem, nieprawdaż? Nie dajcie się jednak zwieść! Każde z tych i kilkunastu innych dań w karcie jest bardzo ciekawą, autorską interpretacją klasyków. Stoi za tym Jakub Botta znany z mającego krótki żywot ale interesującego ursynowskiego Chapsa i z udziału, w którejś tam edycji Top Chefa. W tym ostatnim pojawił się jak błyskawica to znaczy na tyle krótko, by nie ulec niebezpieczeństwom celebryckiego, post top-chefowskiego życia.

Na szczęście! I dla siebie i dla Nowo i dla nas – gości.

o

o

Kuchnia polska na Nowo.

o

o

Weźmy na widelec choćby pierwszego z karty śledzia (15 zł). Niby czym to to może zaskoczyć? Ano może! Po pierwsze pa ski (nie kawałki ale długie paski!) marynowanego śledzia otoczone są w przyjemnie chrupiących ziarnach sezamu i panko. Po drugie, klasyczny śledziowy dodatek czyli ziemniak, przed wydaniem zostaje przypalony palnikiem. Do tego trochę wiejskiej śmietany, piórka marynowanej w occie z czerwonego wina cebulki, oliwa i koperek. Całość, niezwykle świeża nie tylko w smaku ale i podejściu do oklepanego pierwowzoru, pozytywnie zaskakuje.

o

o

Nomo

Nomo. Śledź z siemieniem lnianym, wiejską śmietaną, marynowaną cebulką i palonymi ziemniakami (15 zł)

o

o

Albo zagarnijmy łyżką odrobinę takiego niby zwykłego, czerwonego barszczu z uszkami! (19 zł) Esencjonalny z wyraźną porzeczkową nutą, z właściwym balansem między ostrością a kwaśnością. W środku oprócz kosteczek smakowitego buraka, znakomite orzechowe (ach te pistacje!) uszka z kaczki. Malutka gałązka koperku, który gdzieś na końcówce dodaje przyjemnej nuty. Czy barszcz może zaskoczyć? Może! Spróbujcie tego w Nowo podanego w pięknych, żeliwnych garnuszkach Agnelli.

o

o

Nowo

Nowo: Barszcz czerwony z czarną porzeczką, uszkami z kaczką oraz z pistacjami (19 zł)

o

o

Równie oryginalne są „kołduny baranie” (19 zł). Wypełnione grubo mielonym czy wręcz siekanym mięsem mają niezwykle interesującą strukturę i uwodzicielski smak. Grzybowy bulion z odrobiną ziołowej oliwy atakuje podniebienie smakiem pełnym umami. Żal, każdej kropli, a tu na nieszczęście pieczywa ani odrobinki.

o

o

Nowo.

Nowo. Kołduny baranie w bulionie grzybowym

o

o

Nowo .. czesne podejście do chleba

o

o

Z tym pieczywem to w Nowo bywa śmiesznie.

Czasem go Ci brakuje a czasem dostajesz go w nadmiarze jak np. w przypadku „salcesonu z foie gras, ze świeżym chrzanem” (24 zł). Tu na talerzu znajdziesz aż ćwierć bochenka w jednym kawałku. Wygląda to… pewnie dla jednych ładnie ale dla mnie nieco śmiesznie. Zresztą i sam salceson budzi kontrowersje. Uwielbiam soczyste salcesony robione klasycznie z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z koniecznym dodatkiem tłuszczu, podrobów i okrawków mięsa. Salceson Szefa Botty jest dla mnie suchy a niewielkie ilości foie gras słabo wyczuwalne. Nieapetyczny flak z jelita, w którym go gotowano można było pominąć przy serwisie. Oj mało w tym salcesonie smaku salcesonu i mało świeżo startego chrzanu na nim. Za mało. Za to fajne kleksy musu jabłkowego wokół. Szkoda całości, na szczęście to w mojej opinii jedna z nielicznych wpadek w tym menu.

o

o

Nowo.

Nowo. Salceson z foie gras, ze świeżym chrzanem i pieczywem

o

o

A wracając do pieczywa, to ani grama nie znajdziesz na talerzu zamawiając „podpalaną wołowinę z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet” (26 zł) A szkoda bo aż się prosi. I to nie tylko moja opinia, bo podczas dwóch z moich pięciu pobytów w Nowo słyszałem głosy od klientów… „No a do tej polędwicy to może jakieś pieczywo?”. Niezależnie od tego i niezależnie od prezentacji (sami oceńcie na zdjęciu) danie jest bardzo ciekawe i efektownie podawane.

o

o

Nowo

Nowo. Podpalona wołowina z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet (26 zł)

o

o

Cieniutkie płaty marynowanej wołowiny posmarowane od wewnątrz musztardą, Szef Botta roluje wokół wiązki rukoli. Takie grube cygaro (takie carpaccio – inaczej!) ląduje na talerzu, posypane pieprzem i podlane oliwą (pyszną, jasnożółtą, przypominająca bardziej wysokiej jakości olej rzepakowy tłoczony na zimno niż oliwę). Już na stoliku, przed gościem jest opalane palnikiem w stopniu w jakim sobie wyżej wymieniony zażyczy. Ja prosiłem o krótkie przypalanie i po kilku sekundach rozkoszowałem się pikantną i chrupiącą, skrytą w środku rukolą roladką. I to nawet bez chleba.  😉

o

o

o

Nowo na tropach kuchni świata.

o

o

Oprócz polskich smaków Jakub Botta nie gardzi kuchniami etnicznymi, biorąc z nich to co najlepsze i nie dbając o konwenanse. Chyba najbardziej klasyczna i zbliżona do oryginału jest „zupa cebulowa z serową grzanką” (16 zł) Lekko słodkawa, diabelnie ( i dobrze) gorąca nie zaskakuje, ale trzyma wysoki, smakowy poziom. Szkoda, że wrzucone do czerwonego garnuszka kawałki grzanek są kompletnie rozciapane. Jeśli wziąć pod uwagę, że mamy tu jeszcze i krążki cebuli i ser to całość robi się naprawdę gęsta i sycąca. Pozostaje więc zapytać po co na talerzu serwisowym położono, skrzyżowane niczym szpady dwa kawały bagietki? Oj niedobrze! Czyżbym miał obsesję na punkcie Nowo.-pieczywa?

o

o

Nowo.

Nowo. Zupa cebulowa z serową grzanką. (16 zł)

o

o

Za to skok w stronę Azji ukryty w karcie pod banalnym tytułem w „żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem” (28 zł) powala i nie zostawia miejsca na jakiekolwiek wyzłośliwianie się.

Ileż tu smaku! Słodycz azjatyckiej marynaty i paseczków (wręcz tagiatelle) ze smażonych buraków, z nutką goryczy z mocnej karmelizacji wierzchniej warstwy żeber. Dobrze to kontrapunktuje sok z podanej obok limonki. Żeberka najpierw marynowane… a jakże w piwie, podczas pieczenia glazurowane są tajemną mieszanką z miodu, sosu rybnego, cynamonu i jeden tylko Jakub Botta wie z czego jeszcze. Spoczywa to wszystko na… połówkach pieczonych ziemniaków (halo tu Polska!) i jest posypane (no to hop w stronę Azji) kolendrą i orzeszkami ziemnymi. Bardzo to składnie gra! Na moją nutę. Na nutę dobrego smaku.

o

o

Nowo

Nowo. Żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem. (28zł)

o

o

o

o

Ostro i rześko na Nowo.

o

o

Nie sposób też czegokolwiek zarzucić przygotowaniu „ośmiornicy podanej z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo” (39 zł) Jest miękka i dobrze zgrillowana. Szkoda, tylko że świetne, ostre, paprykowe ragout z kosteczkami chorizo jest nieco za tłuste. Właściwie nie przeszkadzało by to, gdyby całości nie potraktowano dodatkowo chlustem oliwy. Bardzo ciekawe są podwędzane mule, które można znaleźć zarówno w ragout jak i obok macki głowonoga. Ziemniaki zdają się mieć lekko cytrynowy posmak . Trochę mniej tej oliwy i wyjdzie z tego groźny konkurent żeberek.

o

o

Nowo.

Nowo. Ośmiornica z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo. (39 zł)

o

o

Jeśli komuś po ośmiornicy za tłusto niech śmiało zamawia „gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsą z granatów na cytrynowej kaszy kuskus” (39 zł). Rześko tu nie tylko od kaszy ale i lekko orientalnej, granatowej salsy z kolendrą i oliwą. Dodatek słodkich moreli i delikatny smak suszonej śliwki nieco balansuje danie, ale dominantą i tak jest smak kwaśny. Jagnięcina podana w dość dużych kawałkach jest miękka choć jak dla mnie mogłaby być bardziej. Albo, kawałki powinny być mniejsze. Ale tak czy owak to pyszna impresja na temat kuchni Maghrebu.

o

o

Nowo

Nowo. Gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsa z granata na cytrynowej kaszy kuskus (39 zł)

o

o

Równie świeża, wręcz orzeźwiająca   jest „sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami. (24 zł) Żurawina uroczo chrupie, maliny dają słodycz a na dnie, niespodzianka! czerwieni się sok z pieczonego buraka. Na ogół omijam sałaty ale ta wpadła na moją krótką listę dobrodziejstw Nowo. Tym bardziej, że wiórki suszonej kaczki dodawały jej właściwego dla mięsożercy powabu.

o

o

Nowo

Nowo. Sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami (24 zł)

o

o

Perła wśród deserów.

o

o

Do znudzenia, przy każdej okazji powtarzam, że desery to część sztuki gastronomicznej która mnie nie rusza. W Nowo zweryfikowałem nieco swoje podejście nie mogąc powstrzymać się od spałaszowania uroczych „pierogów leniwych z batatów w sosie cynamonowo-waniliowym” (17 zł). Leniwe w wydaniu Jakuba Botty, są potraktowane twórczo na równi z innymi daniami z karty. Słodycz batatów w otoczeniu delikatnego kremu to ten rodzaj kompromisu na który zawsze chętnie pójdę.

o

o

Nowo? Tak.

o

o

Kuchnia Nowo wymyka się wszelkim definicjom i podziałom. Najbliżej byłoby jej do klasycznego bistro, gdyby nie kreatywność pozornie pospolitych potraw. Jakub Botta tworzy naprawdę zgrabne dania, w których pełno zaskakujących smaków. Z pewną nonszalancją traktuje święte reguły różnicowania tekstur, ale na podniebieniu żadne z dań próbowanych przeze mnie nie nudzi. Tu i ówdzie można popracować nad elementami ale każde z dań, nawet jeśli wymaga korekt ma potencjał. Talerze nie są strojne, ale estetyczne i ciekawe, no może wyłączywszy szaleństwa związane z pieczywem. Ale i do tej ostatniej maniery można się przyzwyczaić. Przynajmniej z perspektywy pisania recenzji. 🙂

Porcje nie są wielkie, właściwie w większości przypadków przystawki i dania główne mają porównywalną wielkość, ale ceny jak na Warszawę bardzo przyzwoite, szczególnie przy tej jakości. To wielki mocny atut tego miejsca: zjeść tak smaczne, uczciwe jedzenie za takie pieniądze to nie takie proste w tej części miasta.

o

o

Nowo.

Nowo.

o

o

Lokal ma luźną atmosferę i mimo, że serwis wymaga jeszcze pracy to jest szybki, co sprawia, że wpadanie na lunche i korzystanie z karty a nie zestawów lunchowych (też obecnych) trwa akurat tyle ile można bezkarnie poświęcić w trakcie normalnego dnia pracy. Widać w tym wszystkim doświadczenie zebrane przez właścicieli prowadzących od kilku lat śniadaniownio-lanczownię Być Może przy Placu Unii Lubelskiej.

Pewnie wieczorem miejsce zmienia swój charakter ale tego, ze względu na napięty kalendarz jeszcze nie sprawdziłem. Zrobię to pewnie wkrótce bo miejsce wpada na moja listę „tu bywam”. A jego twarz – Szef Jakub Botta zostaje w mojej kartotece opatrzony etykietą „Talent do dalszej obserwacji”.

 

 

Nowo. Restauracja i gin bar.
Szef: Jakub Botta
Nowogrodzka 10
Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/restauracjaNOWO/
rezerwacje: 519 000 300
godziny otwarcia:
pon: 08:00 – 00:05
wto, śro: 09:00 – 00:05
czw: 08:00 – 00:05
pią: 08:00 – 01:00
sob: 09:00 – 01:00
nie: 09:00 – 00:05

 

Casual FoodSnob , , ,

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Om Nom Nom

 

Nie ukrywam, że wiadomość o powrocie Luizy Trisno na warszawską scenę gastronomiczną przyjąłem z ogromną radością. Z tą większą, że ten powrót miał oznaczać ponowne pojawienie się w naszym mieście cudownego ramenu Szefowej, znanego mi wcześniej i z krakowskiego Ramen Girl by Yellow Dog i z warszawskiej restauracji Ramen Girl. Choć ta ostatnia istniało niespełna pięć miesięcy to właśnie tam niezwykłe, autorskie rameny Luizy Trisno sięgnęły w mojej ocenie absolutnych wyżyn

dddo

o

Ramen w Om Nom Nom

o

o

Teraz ramen Szefowej można spróbować w reaktywowanym Om Nom Nom Sushito na Kruczej. Ten restauracyjny feniks, powstał z popiołów konceptu kulinarnego zbudowanego na bazie połączenia sushi z burrito, za którym finansowo i promocyjnie stali gwiazdorzy Internetu – Abstrachuje. Miejsce mimo, bardzo intensywnej promocji i popularności wśród miłośników bywających tu blogerek modowych oraz youtuberów zamknęło się po półrocznej działalności. Dlaczego ? Nie wiem, nie bywałem, nie jadałem, więc nie wypowiadam się. Teraz wraca, już bez „sushito” i celebryckich właścicieli ale za to z ramenem i udonem.

o

o

Om Nom Nom – ramen i nowe menu – stary wystrój

o

o

Odświeżywszy wspomnienia i przejrzawszy notatki i zdjęcia z wizyt w Ramen Girl ruszyłem na testowanie ramenu w Om Nom Nom. Pierwszy rzut oka na kartę nieco rozczarował. W Om Nom Nom nie zjecie (przynajmniej na razie) dwóch sztandarowych ramenów Luizy tzn. pomarańczowego i czarnego. Niezapomniany, wręcz legendarny był szczególnie ten pierwszy, który zachwycał różnorodnością i niezwykłym doborem pięknie prezentujących się na talerzu składników. Zbudowany na bazie mięsnego wywaru, z kawałkami marynowanej kaczki na wierzchu, osiągał niezwykły stopień esencjonalności. Oprócz umami zaskakiwał z jednej strony lekką słodyczą, z drugiej wyraźnie pikantna nutą. Nic dziwnego, bo oprócz kaczki i makaronu w misce znaleźć można było pomarańczę, dynię, marynowany ogórek, sezam, mus z wędzonej papryki i karmelizowany imbir. „No cóż pomarańczowy. Szkoda, że się nie spotkamy”, pomyślałem i zająłem się tym co w karcie Om Nom Nom jest.

O

O

Om Nom Nom

Ramen Girl Warsaw – ramen pomarańczowy (38 zł)

o

o

Wspomnienia z Ramen Girl Warsaw

o

o

A jest tu pięć ramenów z czego trzy takie same (przynajmniej z nazwy) jak rameny Luizy Trisno z Ramen Girl.

Pierwszy z nich – ramen czerwony (kimchi) smakowo nie odbiega od pierwowzoru. Nie jest to trudne bo przy tym stopniu pikantności bardziej subtelne nuty umykają. Przynajmniej mi. Pamiętam, że w obu poprzednich restauracjach szefowej Luizy ramen kimchi był opisywany jako ten, który leczy przewód pokarmowy i kaca. I tak go właśnie potraktowałem, nie zaprzątając sobie głowy i tak niemożliwą do przeprowadzenia analizą porównawczą.

o

o

Om Nom Nom – ramen czerwony (kimchi) – 27 zł

Ramen Girl Warsaw – ramen Kimchi ( 30 zł) photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Tajemnice złotego ramenu

o

o

Za to nazwy dwóch kolejnych ramenów przywróciły wspomnienia cudownych i subtelnych smaków. Przede wszystkim ramen złoty. W Ramen Girl był najbardziej klasycznym ze wszystkich ramenów Trisno, najbardziej smakowo zbliżonym do japońskiego pierwowzoru (choć jak wiadomo nie ma czegoś takiego jak wzór i przepis na klasyczny ramen).

Swój „złoty” ramen Luiza robiła na bazie wegańskiego dashi z namaczanych przez kilka godzin wodorostów kombu i grzybów shitaki (stąd tyle umami) zmieszanego z dużą ilością bulionu mięsnego. Ten ostatni – efekt wielu prób – sporządzała na prażonym w piecu wędzonym boczku, ogonach wołowych, kadłubach kurczaków i podgardlu, które następnie gotowały się przez osiem godzin wraz z magicznym taro zrobionym z pozostałości po marynowaniu boczku chashu. Ten ostatni przed upieczeniem i pokrojeniem na cienkie, rozpadające się na języku plasterki, spędzał aż 10 dni w tajemniczej marynacie, w której oprócz pasty chili i kminu rzymskiego była również… coca cola.

W „złotym” ramenie oprócz takich składników jak kremowe jajko, czarna marynowana rzepa, jarmuż i grzyby uszaki (mun) bywały też kacze języki. No i co najważniejsze w esencjonalnym, gorącym bulionie krył się nadzwyczajny, ręcznie robiony alkaliczny makaron. Żeby uzyskać w polskich warunkach makaron zasadowy, do znacznie twardszej niż w Japonii wody Szefowa musiała dodawać węglanu sodu i wapnia. Ale dzięki nim jej makaron miał specyficzny smak i doskonałą sprężystość .

o

o

Ramen Girl Warsaw – złoty ramen (35 zł) Photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Rzeczywistość złotego ramenu

o

o

Złoty ramen w Om Nom Nom z pozoru jest taki sam. Gdy studiuje składniki podane w menu dostrzegam jedynie dwie różnice w zestawie stosowanym w Ramen Girl. Po pierwsze oprócz czarnej marynowanej rzepy i dymki pojawia się ogórek. Po drugie wywar wieprzowy tu nazwany jest tonkatsu. Ale to tylko nazewnictwo. W gruncie rzeczy to to samo. Tonkotsu to wywar gotowany na bazie kości wieprzowych (tonkotsu znaczy kość wieprzowa), za sprawą którego rameny mają złoty kolor i lekko klejący posmak żelatyny. Innymi słowy złoty ramen to po prostu ramen tonkotsu.

Ale już pierwsze, nieodzowne przy spożywaniu ramenu siorbnięcie makaronu z bulionem pokazuje różnice. Ramen jest mniej esencjonalny niż jego pierwowzór w Ramen Girl. Boczek tu zdecydowanie grubiej krojony (i rolowany) jest twardszy od pierwowzoru a makaron choć smakowo naprawdę świetny zbyt regularnie „poskręcany” jak na makaron domowy. Smak tego ramenu jest wyrazisty i naprawdę niezły ale to nie jest ten sam smak. To nie jest ten ramen, na który tu przyszedłem.

o

o

On Nom Nom

Om Nom Nom – ramen złoty (32 zł)

o

o

Uczciwy ramen w Om Nom Nom

o

o

W rozmowie, którą odbyłem po trzeciej wizycie w Om Nom Nom Luiza Trisno przyznała, że wracając do gotowania, w dodatku w takim miejscu jak to musiała pójść na kilka kompromisów. Po pierwsze, ze względu na kompletnie odmienny charakter lokalu musiała stworzyć ramen zdecydowanie bardziej odpowiadający smakom szerokiej publiczności. Po drugie nauczona doświadczeniem z poprzedniej działalności musiała stworzyć przepis na ramen, znacznie mniej pracochłonny niż ten pierwotny, zajmujący kilka dni pracy. Stąd też decyzja o zaprzestaniu produkcji własnego makaronu i serwowania skądinąd bardzo dobrego makaronu firmy Sun Noodle.

Nie sposób nie zgodzić się z Szefową, że ten nowy złoty to „uczciwy ramenem” ale gdy poprzeczkę raz ustawiło się tak wysoko pozostaje niedosyt.

Podobnie rzecz ma się z ramenem miedzianym (grzybowym). W Ramen Girl przygotowywany i serwowany był „na bogato”. Na bazie dashi gotowano bulion z kilku gatunków grzybów (uszaki czyli mun, boczniaki i pieczarki) i serwowano z makaronem, karmelizowaną na maśle cebulką, kremowym jajkiem, rzepą daikon, sezamem, jarmużem. Na wierzchu znaleźć można było przepiękne maleńkie, orzechowe grzybki enoki.

o

o

Ramen Girl Warsaw – ramen grzybowy (32 zł)

o

o

W tutejszym grzybowym ramenie w zasadzie wszystko z wyjątkiem enoków jest takie same. Tym niemniej, oszczędności czasowe w procedurze przygotowania powodują moją pamięć smakową spotyka kolejny zawód. To naprawdę fajny ramen, o którym pewnie pisałbym bardzo dobrze, gdyby nie benchmark – pułapka jaką zastawiła sama na siebie Pani Luiza Trisno. To nie jest ten poziom esencji smakowych jaki zapamiętałem z lokalu na Jana Pawła II. Ale znów podkreślić warto to bardzo uczciwy i przyzwoity ramen.

o

o

Om Nom Nom – ramen miedziany (grzybowy) – 31 zł

o

o

o

o

Tak czy nie?

o

o

Obawiam się, że poczuliście się nieco zagubieni podczas czytania tej recenzji i zniecierpliwieni pytacie „to w końcu warto czy nie?”. Odpowiem w następujący sposób:

W Om Nom Nom można zjeść bardzo przyzwoity ramen. W dodatku można go zjeść w piątki i soboty aż do trzeciej rano. Szefowa Kuchni ma świadomość , że serwuje inny ramen, niż ten który przygotowywała kiedyś. To dalej jej autorski ramen ale ze zdecydowanie mniejszym poziomem dodatku „ego” niż poprzednie. Ja na ten ramen będę wpadał. Tym bardziej, że Luiza Trisno, ciągle szuka i eksperymentuje doskonaląc nową recepturę. Ponadto obiecała i trzymam ją za słowo, że w karcie pojawi się nowy, pomarańczowy ramen.

Jednocześnie postanowiłem jednak, sprawdzić, czy w Warszawie jest miejsce, w którym serwują ramen na poziomie zbliżonym do tego, który Luiza Trisno podawała poprzednio. Wtedy też jeszcze raz przetestuje rameny Luizy. Mam nadzieję, że będzie wysoko w rankingu.

 

Street FoodSnob , , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob , , , ,

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci. Punkt środkowy mojego ulubionego, powiślańskiego szlaku gastronomicznego czyli miejsce pomiędzy Rozbrat 20 Bakery&Wine a restauracją Bez Gwiazdek. Idąc do tej ostatniej, po lewej, nieco w oddali widać Tamkę 43, restaurację, w której kiedyś splotły się losy szefów kuchni prowadzących obecnie Bez Gwiazdek i Dyletantów.

Roberta Trzópka i Rafała Hreczaniuka dziś łączy na pewno jedno: ucieczka od fine diningu i oddanie się bez reszty bistronomii.

o

o

Bistronomia z najwyższej półki

o

o

Po roku od otwarcia nikt nie dziwi się ani nie bawi nazwą jaką Rafał Hreczaniuk nadał swojej restauracji. Dyletanci po roku to mocno zdefiniowana i znana marka, za którą idzie obietnica kreatywnej, choć nie wydumanej kuchni, świetnego zestawu win i wysokiej jakości za bardzo przyzwoite pieniądze. Do Dyletantów chodzi się wiedząc, że tak jak w prawdziwym bistronomicznym lokalu otrzyma się kuchnię wysokich lotów ale bez zadęcia i onieśmielającego klimatu wykwintnych restauracji zaliczanych do kategorii fine dining.

Podporządkowane jest temu wszystko od aranżacji sali z otwartą kuchnią i małą salką dla koneserów wina po nadzwyczaj proste, krótkie i elastyczne menu. Jego konstrukcja pozwala potraktować Dyletantów zarówno jako miejsce na regularną kolację jak i na spotkania z większą grupą przyjaciół przy winie i małych daniach. Karta nie licząc deserów to zaledwie 12 pozycji, wśród których połowa może być podawana w małych lub dużych porcjach. Choć karta zachowuje podział na przystawki, ryby, mięso i desery można równie dobrze zjeść dużą przystawkę na danie główne i odwrotnie. Menu, co oczywiste jest sezonowe a produkty są dobierane z wielką starannością i pochodzą od najlepszych dostawców. Oprócz menu głównego, serwowanego przez cały dzień, w porze lunchu dostępne jest również menu lunchowe, dające możliwość wyboru za 30 złotych jednej z dwóch przystawek, jednego z dwóch dań głównych i deseru.

o

o

Dyletanci na dwa sposoby

o

o

Omawiając dania dostępne w dwóch rozmiarach nie mogę nie zacząć od „Śledzia z Bornholmu” (porcja mała 24 zł, duża 45 zł). Szef skromnie twierdzi, że to danie to nie jego zasługa. Śledź, złowiony na wyselekcjonowanych łowiskach wokół wyspy, w ramach tzw zrównoważonego połowu trafia do restauracji już w formie zamarynowanej.

Stoi za tym nie kto inny niż firma Śledzie z Bornholmu, która przygotowuje ten specjał zgodnie z duńską, 100-letnią tradycją. Rzeczywiście w słodkawym śledziu, marynowanym w sherry czuć siłę skandynawskiej tradycji. Ale nie zepsuć takiego doskonałego produktu to też sztuka! Rafał Hreczaniuk komponuje talerz, na którym oprócz gotowanego ziemniaka, lekko korzennych pikli z cebuli, ikry z bałtyckiej troci i odrobiny nieodzownego koperku, pojawiają się zgrabne osełki gęstej, wiejskiej śmietany. W sam raz tyle, żeby zrobić dobre tło dla głównego bohatera. Sommelier proponuje do tego kieliszek Granite Domaine de l’Ecu 2014 z regionu Muscadet Sevre-et-Maine (23 zł) i choć do śledzia nie łatwo dobrać wino, to kieliszek wybranego  przez niego „białego” współgra ze daniem wybornie. Bądź co bądź to unikalne biodynamiczne wino, wyprodukowane zaledwie w liczbie 2200 butelek!

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Śledź z Bornholmu. Śledź marynowany w sherry, gotowany ziemniak, wiejska śmietana, pikle z cebuli, ikra troci.

o

o

Przegrzebki smażone nie przez dyletantów

o

o

Niezwykle dobrze wspominam doskonałe  „Przegrzebki” (porcja mała 45, duża 75 zł), podane na jedwabistym risotto z nutą porów i odrobinką szczypiorku. Cudowną harmonię niespodziewanie burzy okalający je, pełen umami winegret grzybowy, nadający charakteru ryżowej bazie, na której spoczywa danie. Na perfekcyjnie usmażonych przegrzebkach znajdujemy sześcianiki boczku, który chce, czy nie chce musi świetnie komponować się z małżami Św. Jakuba. Nic tak nie może do tego pasować jak kieliszek świeżego, mineralnego Chablis „Terroir de Faye” 2015 od Patrick Pluze (29 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Smażone przegrzebki, risotto, szczypiorek, winegret grzybowy, boczek

o

o

Więcej warzyw? bardzo proszę

o

o

Nie tylko rybą człowiek żyje, więc warto wspomnieć o dwóch daniach, w których dominują warzywa. „Ser kozi, topinambur, pigwa, burak” (porcja mała 21 zł, duża 42 zł) do którego proponuje się kieliszek Rieslinga (Trocken, Mosel, Zilliken 2015) za 22 zł to dobry wybór dla każdego warzywożercy. Kawałki ugotowanych bulw topinamburu i pieczonego, czerwonego oraz żółtego buraka w radosnym nieładzie łączą się w coś w rodzaju sałatki. Pigwowa marmolada  idzie smakowo ręka w rękę z grudkami, wyrazistego koziego twarogu.

o

o

Dyletanci

Dyletanci:

o

o

Z kolei „Pasternak” (porcja mała 19 zł, duża 38 zł) to bardzo ciekawy kontrast między ziemisto-słodkawym pasternakiem, karmelizowanym w miodzie pitnym (jakże po polsku!) z kawałkami pełnej dymu śliwki wędzonej i podduszonymi grzybami. Ładną kompozycję (wybaczcie z racji braku światła zdjęcie nie nadaje się do publikacji) wieńczą misternie ułożone patyczki ze świeżej gruszki. Pijemy do tego kieliszek ciemno czerwonego Barbera d’Alba od Giacomo Fenocchio za 23 zł

o

o

Skrei czyli gość z północy

o

o

W lutym i marcu nie można zapomnieć o skreiu. Cudowny dorsz spod Lofotów, za sprawą mocnej promocji Norge i Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza atakuje nasze zmysły w co najmniej kilkudziesięciu restauracjach głównych miast Polski. W Dyletantach pojawiał się w kilku odsłonach w karcie głównej i kartach lunchowych. Nic dziwnego, produkt to doskonały i żal nie go wykorzystywać, zresztą ku zachwytowi klientów. Skrei z Dyletantów, z którym dane mi było skrzyżować sztućce zachwycił delikatnym, soczystym białym mięsem spoczywającym na emulsji z cydru Ignaców z kawałkami selera bulwiastego, seler naciowym, kaparami i musztardą pełnoziarnistą. Kiedy byłem tam ostatnio  smażony skrei podawany był z cytrusową emulsją, orzechami, jabłkiem i selerem naciowym. Oba doskonałe dania kosztowały 32 zł za małą porcję i 64 zł za dużą. Do obu serwowano za dodatkowe 42 zł świetne Bandol Rose z Chateau de Pibarnon.

 

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Skrei, emulsja z cydru Ignaców, seler bulwiasty i naciowy, kapary, musztarda pełnoziarnista.

o

o

Animelka czyli mleczko cielęce

o

o

Jednak najbardziej kładzie na kolana, egzotycznie brzmiąca „Animelka cielęca” (porcja mała 29 zł, duża 58 zł). Można było danie nazwać po prostu kiełbasą z grasicy, albo mniej znanym określeniem „mleczko cielęce”. Szef Rafał wybrał jednak „animelkę”, nazwę grasicy pochodzącą od włoskiego słowa animella oznaczającego siedlisko duszy. W tym daniu widać wiele z kreatywnej duszy Hreczaniuka. W pękatej kiełbasce znajdziemy nie tylko rozdrobnioną grasicę ale również, foie gras i zwykłe mięso. Intrygujący, delikatny smak tego arcydzieła spoczywającego na śmietanowym , delikatnym sosie chrzanowym spotyka się na talerzu z owocowymi, kwaskowatymi i słodkawymi smakami kremu z karmelizowanego jabłka i konfitury z borówki. Związek to doskonały, więc uprzejmie domagam się pozostawienia tego dania w karcie na dłużej! Do animelki nie pożałujcie sobie kieliszka białego Brezeme Roussane, Eric Texier, 2014 z Doliny Rodanu, który przez lekkie nuty gruszki i miody doskonale komponuje się z kiełbaską.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Animelka cielęca. Kiełbasa z animelki i foie gras, jabłko w karmelu, chrzan, borówki

o

o

Dania duże i poważne

o

o

Przegląd dań dostępnych wyłącznie w postaci dużej porcji zacznę od „Borowika stepowego”. Wielu z Was zachodzi pewnie w głowę skąd ten Hreczaniuk wziął borowika w marcu. Otóż podstawa tego dania, czyli usmażony na patelni borowik, to nie borowik szlachetny ale kuzyn boczniaka zwany borowikiem stepowym lub mikołajkowym. Ten hodowlany grzyb jest mniej aromatyczny i zdecydowanie twardszy po obróbce termicznej niż borowik szlachetny. Ale dzięki temu to danie, w którym wyraźnie objętościowo dominuje kremowe, ziemniaczane puree i wiejska śmietana ma zróżnicowane tekstury, stając się ciekawszym dla naszego podniebienia. Odrobina emulsji i oliwy estragonowej przyjemnie łączy się ze smakiem grzybów a całość wieńczą chipsy. A jaki szczep do tego? Rafał Hreczaniuk i sommelier sugerują chardonay a dokładnie Bourgogne Chardonay, Domaine Duroche 2014, (25 zł). Nie sposób z tą propozycją polemizować.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Borowik stepowy. Smażony borowik stepowy, kremowe ziemniaki, ser bursztyn, wiejska śmietana, estragon.]

o

o

Proste? Zawsze kreatywne

o

o

„Tatar wołowy”  to danie proste, w którym wydawać by się mogło liczy się tylko jakość mięsa. Tatar Hreczaniuka to jednak nie tylko top produkt ale i piękna kompozycja i ciekawe dodatki. Grudki posiekanego mięsa pokryte są finezyjnie kleksami piany z ogórka, solonego żółtka i kuleczkami niecodziennie spotykanych (ostatni raz w Nomie) kaparów z dzikiego bzu czyli marynowanych pączków kwiatostanu tej rośliny. Równie niecodziennym dodatkiem są kawałeczki zeszklonej słoniny, które nadające mięsu zupełnie inny wymiar smakowy. Piana z ogórków kiszonych to dodatek, który pamiętam jeszcze z Tamki 43. Wielu z byłych współpracowników Szefa Hreczaniuka zapożyczyło ten dodatek do swoich tatarów, ale w ich wydaniu piana była albo zbyt rzadka albo zbyt kwaśna. Tu jest ideałem, wręcz wzorcem piany z ogórka kiszonego. Jak i cały tatar, który cieszy smakiem i kreatywnym podejściem do tego popularnego dania. Pijemy do tego kieliszek francuskiego Morgon 2015 z Beaujolais, z Domaine Marcel Lapierre, (32 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Tatar wołowy, kapary bzu, słonina, żółtko solone, piana z ogórka kiszonego

o

o

 

Perliczka wizytówką Szefa!

o

o

I wreszcie na koniec danie, które jeszcze raz pokazuje kunszt Szefa Rafała Hreczaniuka. Perliczka czyli udomowiony, afrykański, dziki ptaszek ma mięso soczyste i miękkie. Szef bierze na warsztat połówkę ptaka i podaje ją przyrządzoną na trzy sposoby. Różne kawałki mięsa trafiają na stół w wersji smażonej, konfitowanej i pieczonej.

Doskonała nóżka uformowana w zgrabną wiązkę pozbawiona jest ciemnego mięsa z uda, z którego zrolowano cudowne roladki kryjące w sobie wiązkę igiełek rozmarynu. Pierś w dwóch kawałkach skrywa pod fantastycznie chrupiącą skórką zadziwiające, niespotykane chyba u jakiegokolwiek innego ptactwa mięso. Winna słodycz madeirowego sosu i fruktoza z karmelizowanej marchewki tworzą z mięsem spójną całość. Dodatkiem są talarki przesmażonych ziemniaków zrobione na granicy – już nie surowe ale jeszcze nierozpadające się. Zaproponowany do dania burgund (Bourgogne Roncevie, Domaine Arlaud 2014, 33 zł) nie bez powodów rekomendowany jest do kurczaków, indyków i perliczek.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Perliczka. Pół perliczki, marchewka confit, sos madeirowy, ziemniaki.

o

o

Dyletanci – kreatywna przystań dla naszych zmysłów

o

o

Rafał Hreczaniuk opuściwszy Tamkę 43, opuścił fine dining tworząc z Dyletantów, których jest współwłaścicielem bezpieczną i przyjazną przystań dla rozwoju swojego talentu. Sukces Dyletantów świadczy o tym, że ta odważna decyzja była ze wszech miar słuszna a jego bezpieczna przystań jest też przystanią wybitnych smaków, w której miejmy nadzieję dane nam będzie długo cieszyć nasze zmysły. Choć przez rok mojego jadania w Dyletantach, czasami dawało się odczuć zmęczenia Szefa to ostatnie cztery wizyty pokazały dobitnie, że jeszcze niejednym nas będzie zaskakiwał w przyszłości.  Czemu nie ukrywam, będę się aktywnie przyglądał.  Trzymam kciuki Szef!

 

 

Casual FoodSnob , , ,

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible – awangardowy fine dining Michała Brysia.

L’enfant Terrible

Jeśli wierzyć inspektorom żółtego przewodnika Gault&Millau, L’enfant Terrible to po Senses i Atelier Amaro trzecia restauracja w Polsce. W ostatniej edycji tego największego kompendium wiedzy o polskich restauracjach L’enfant Terrible i jej szef Michał Bryś otrzymali odznakę trzech czapek kucharskich i 16 na 20 możliwych punktów. W Polsce jest tylko 13 restauracji z trzema czapkami ale żadna inna nie zdobyła aż tylu punktów.

Drogę na podium Michał Bryś pokonał brawurowo. W 2015 (a więc zaraz po otwarciu) otrzymał 13,5 punktu i dwie czapki a już rok później 15,5 punktu dało mu trzecią czapkę. W tym samym roku kolegium redakcyjne Gault&Millau nadało mu tytuł „Szef Jutra”. Pół punktu więcej, o które skoczył w 2017 to niby niewiele ale właśnie tyle by wejść do pierwszej trójki.

W odróżnieniu od Senses i Atelier Amaro, L’enfant Terrible to zupełnie inny pomysł na restauracje. Serwowana tu kuchnia nosi wszelkie znamiona „fine diningu” (ceny zresztą również) ale doskonała atmosfera i profesjonalny ale „na luzie” serwis sprawiają, że etykieta restauracji „eleganckiej” jakoś tu nie pasuje. Drewniano-ceglane ściany i proste stoły, nienakryte obrusami tworzą nieco „podwórkowy” klimat.

Pasuje to bardzo do nazwy, która po francusku znaczy dosłownie „niesforny” lub wręcz „okropny chłopiec”. W przenośnym znaczeniu słowo to stosuje się jednak do określenia kogoś, kto jest awangardowy. Jest na przykład artystą przekraczającym ramy epoki, którego nikt nie rozumie. Przyjmując takie znaczenie tych słów nie sposób nie zgodzić się, że restauracja Brysia jest l’enfant terrible fine diningu w Polsce.

Kim jest Michał Bryś, po jego występach w Hell’s Kitchen właściwie nie trzeba pisać. Z wykształcenia aktor, z zawodu producent teledysków, scenarzysta i reżyser.  Z pasji kucharz samouk choć z rodziny z tradycjami gastronomicznymi. Swoje umiejętności doskonalił na stażach w takich restauracjach jak: De Librije w Zwolle (3 gwiazdki Michelin), The Ledbury w Londynie (2 gwiazdki Michelin), Geranium w Kopenhadze (3 gwiazdki Michelin), The Harwood Arms w Londynie (1 gwiazdka Michelin). Mało? Jego talerze mówią, że nie!

Bywam u Brysia właściwie od samego początku. Mam za sobą wiele lunchy i kolacji ale z wyjątkiem testu zestawów lunchowych nigdy jeszcze nie pokusiłem się na opisanie moich wrażeń kulinarnych z tych wizyt. W końcu przyszedł czas, żeby to zmienić.

o

o

Chleb, po który stałbym w długiej kolejce.

o

o

Gdyby Michał Bryś otworzył własną piekarnie, codziennie cierpliwie czekałbym w długiej kolejce po jego chleb. Domowe pieczywo to codzienność restauracji na tym poziomie, ale jakość tego w L’enfant Terrible przebija dzieła wszystkich, znanych mi piekarzy. Chleb jest pieczony na 17-to letnim zakwasie a jego asortyment zmienia się w zależności od nowych pomysłów i receptur Szefa. Podczas ostatniej wizyty dane mi było spróbować domową foccacię skropioną oliwą, chleb na palonym słodzie z żurawiną i pestkami dyni i ostatnią nowość, chleb w stylu francuskim robiony tak jak 200 lat temu we Francji z różnych lokalnych rodzajów pszenicy.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible –  pierwszy z prawej – chleb wg. starej receptury francuskiej

o

o

Z wcześniejszych wizyt szczególnie mocno zapamiętałem doskonały chleb z orkiszu i żyta z różnych rejonów polski wędzony przed podaniem palonym sianem w dużym garnku. Zjawiskowy smak i bardzo efektowna ceremonia serwowania. Do chleba podawane jest zawsze świetne masło, ostatnio przygotowane na dwa sposoby: na kwaśnej śmietanie i wędzone.

Chleb i masło. Uwierzcie mi, że gdyby nie nęcące nazwami dania mógłbym poprzestać na tym zestawie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

o

o

o

o

Amuse-bouche w L’enfant Terrible czyli niegrzeczny chłopiec cieszy usta klientów

o

o

Amuse-bouche to jak wiadomo mała przekąska, na jeden góra dwa kęsy, podana zaraz po złożeniu zamówienia. Jej rolą jest cieszyć (amuse) usta (bouche) klientów czekających na zamówienie. W L’enfant Terrible amuse-bouche zmienia się dość często więc nie daję głowy, że wy również otrzymacie chrzanową panna cottę z musem jabłkowym i pomarańczową galaretką. Jeśli nie to żałujcie, choć na pocieszenie dane Wam będzie cieszyć się pewnie innym smakowitym maleństwem.

W moim amuse-bouche znalazłem i słodycz i kwas. Łagodność śmietany i ostrość chrzanu. Wszystko co trzeba, żeby postawić na baczność zmysł smaku i przygotować się do smakowania kolejnych dań.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: amuse-bouche

o

o

o

o

L’enfant Terrible na dwa sposoby.

o

o

Decydując się na kolację u Michała Brysia możecie wybierać między 6-cio daniowym menu degustacyjnym i zamawianiem a la carte. Menu to dobra opcja na szybkie poznanie większej części karty. Kosztuje co prawda 269 złotych od osoby ale dania są znacznie większe niż w przypadku typowych menu degustacyjnych. W ramach menu oprócz czterech pierwszych dań, jedno z dań głównych i deser są do wyboru.

Idealną opcją jest zamówienie przez jedną osobę menu degustacyjnego i uzupełnienie brakujących w nim dań zamówieniem a la carte. Szczęśliwie w odróżnieniu od innych restauracji tej klasy tu jest to możliwe.

o

o

Przystawki w L’enfant Terrible

o

o

Z przystawek największe uznanie znalazł w moich oczach „Jeleń & Mirabelka” (60 zł) Przepyszny prostokącik pasztetu z jelenia podany został z gałką, posypanych wędzoną solą lodów mirabelkowych spoczywających na chrupkiej kruszonce. Na małej brioche ułożono misternie krople puree z suszonych śliwek i żelu z Tokaja. Obok spoczywał mały stożek kremu zrobionego z białej czekolady i foie gras. Miła oku kompozycja okazała się prawdziwą smakową petardą. Każdy element tak charakterystyczny w swoim indywidualnym smaku zagrał jak jedna orkiestra. Niezwykła staranność w dobraniu tekstur produktów zapewniła podniebieniu atrakcyjność wszelkich doznań.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Jeleń & Mirabelka

0

0

Równie pyszny a dodatkowo jeszcze ładniejszy był „Przegrzebek & Wanilia” (59 zł) Usmażone w punkt mięczaki złożone zostały na stożkach pysznego kremu waniliowego, otoczonego kleksem sosu atramentowego z mątwy. Żeby w ustach nie było zbyt miałko Szef położył na kremie znakomite chrupki z orzechów pecan z bobem tonka, a dla podkręcenia dania elementem kwaśno-ostrym złożył obok małe, kwadraciki galaretki limonkowej z jalapeno. Atrament mątwy posłużył również do przygotowania ażurowego chipsa pięknie wieńczącego całość. Ostatnim morskim elementem była wybitnej sławy i smaku wędzona sól morska z Maldon. Było w tym daniu lekkie szaleństwo ale wszystko pasowało idealnie.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przegrzebek & Wanilia

o

o

„Troć & Koper”(55 zł) zachwyciła mnie odrobinę mniej. W zgrabnych połówkach ptysia spoczywały płatki troci, najpierw marynowanej w białym rumie a potem uwędzonej na zimno. Troci, towarzyszył klasycznie koperek ale tu w postaci trojakiej i całkiem nie klasycznej. Był tu i krem koperkowy zamknięty z rybą w ptysiu i lody koperkowe spoczywające na koperkowej kruszonce. Dla przełamania dominacji zielonego towarzysza ryb łososiowatych podano obok musztardę z granatów i gorczycy miło atakującą usta słodyczą i ostrością zarazem.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Troć & Koper

o

o

Dlaczego więc nie padłem na kolana? Pewnie dlatego, że chyba rok temu jadłem tu troć w wydaniu doskonałym. Była to troć fiordowa wędzona na zimno w dymie bukowo dębowym , która wcześniej odbyła kąpiel solankową z ziołami, oraz delikatne marynowanie w likierze limoncello. Tak przygotowana trafiała na talerz w towarzystwie majonezu imbirowego, emulsji kolendrowej, chrupek orzechowych i marynowanej gruszki. Choć potem dane mi było próbować jeszcze innych wersji troci Szefa Brysia ta stała się niedościgniętym benchmarkiem.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible

0

0

o

o

Trzy czwarte dań głównych.

o

o

Trzy z czterech dań głównych polecam z czystym sumieniem. Czwartego nie bo zabrakło już sił na degustację.

Palmę pierwszeństwa w moich oczach dzierży „Wieprz barbecue” (85 zł) Peklowana wieprzowina doprowadzona do postaci pulled pork czyli „wyczesanego” na pasemka mięsa zamknięta została w buchcie drożdżowej przypominającej azjatyckie buny. Drugim elementem dania było boudin noir czyli francuska kaszanka przygotowana wyłącznie z krwi. Danie wykańczały dodatki w postaci sosów: domowego barbecue i musztardowego a także marynowanych jabłek i słodko-kwaśnych szalotek. Czysta poezja dla mięsożercy. Dla innych może nieco za ciężka ale im polecam ją w wersji z menu degustacyjnego.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Wieprz barbecue

o

o

Jeśli ktoś woli ryby to może (o ile zdąży bo sezon się kończy) spróbowac „Skrei’a & Porzeczki” (95 zł). Dorsz Skrei to prawdziwa morska doskonałość. Wybornie usmażony, podany został z kontrapunktującym go nutami kwaśnymi risottem porzeczkowym z creme de cassis oraz z czerwoną kapustą. Całość przy stoliku polana została sosem homarowym na bazie szampana. Skrei, jak to Skrei był po prostu obłędny ale tu wokół niego tyle się działo, że moja miłość do tej ryby poszybowała pod nieboskłon.

o

o

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Skrei’ & Porzeczka

o

o

Pięknym talerzem jest też „Przepiórka& róża” (99 zł). Przepiórka była delikatna i soczysta ale tym co najbardziej urzekło w daniu były gnocchi orzechowe. Smak idealnie dopasowany do delikatnego ptaka a do tego niespotykana struktura. Miękkie w środku, z zewnątrz otoczone przypieczoną skorupką przywodziły na myśl delikatne, pieczone i wypełnione orzechowym puree ziemniaki. W zestawieniu z przepiórką dobrze wypadły sos różany i gruszka, a ułożona na wierzchu kosteczka z lekko chrupiącej kalarepki była kolejnym dowodem dbałości Szefa o równowagę tekstur. Ale i tu należy ostrzec, że danie nawet w wydaniu degustacyjnym jest niesłychanie sycące.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Przepiórka& róża

0

0

o

o

L’enfant Terrible na wety.

o

o

Mając do wyboru „Piernik& gruszka” (32 zł) i „Czekoladę & pomarańczę” (32 zł) postawiłem na ten ostatni deser. Na talerzu spotkały się: słodycz ciastka z sycylijskich pomarańczy i migdałów i gałka sorbetu z 70% czekolady. Wspólną ramą był uwodzący orientem sos pomarańczowo-kardamonowy a dodatkiem zbudowany na bazie bitej śmietany i wanilii madagaskarskiej delikatny i lekki krem chantilly. Deser nie tylko ze względu na pomarańcze przywodził na myśl smaki deserów z Sycylii. Był słoneczny i transkulturowy jak tamtejsze desery. Za to mniej słodki przez co jeszcze lepszy.

0

0

l’Enfant Terrible

l’Enfant Terrible: Czekolada & pomarańcza

0

0

o

o

L’enfant Terrible, Michał Bryś czapka (trzy) z głowy

o

o

Kuchnia Szefa Michała Brysia od początku istnienia L’enfant Terrible miała w sobie nutę szaleństwa. Dziś to szaleństwo nieco przycichło co nie zmienia faktu, że Michał Bryś potrafi zaskoczyć jak mało kto. Trudno zarzucić cokolwiek smakom serwowanych przez niego dań. To kuchnia najwyższych lotów, która stawia na pełne partytury smaków nie bojąc się oryginalnych połączeń. Dbałość o tekstury powoduje, że dania atakują podniebienie wszystkimi możliwymi bodźcami. W gotowaniu Szefa Brysia widać, że jest to coś co go bawi i czym mimo upływu czasu Bryś cieszy się jak dziecko. Jednocześnie brak w tym prostackiej zabawy narzędziami i technikami. Tu nie epatuje się souse-vide, ciekłym azotem czy żelowaniem. Liczy się produkt i jego łączenie w całość. Reszta jest milczeniem. Wewnętrzną sprawą kuchni. I dobrze.

Talerze Brysia wizualnie nieco się uspokoiły w stosunku do tych z początków restauracji choć w dalszym ciągu jest w nich mnóstwo „malarskich elementów”. Szczęśliwie formy są wyrafinowane i niepowtarzalne co powoduje, że na każdy serwis czeka się z zaciekawieniem.

Przez blisko trzy lata istnienia L’enfant Terrible ewoluował wspinając się coraz wyżej. To widać szczególnie wtedy, kiedy zbiera się notatki i zdjęcia z tych wszystkich wizyt i porównuje te najstarsze z obecnymi. To cieszy i daje nadzieje na przyszłość. Na zmianę na jeszcze lepsze, kolejne punkty a kiedyś kto wie może i więcej. W końcu niebo gwiaździste nad nami.

I na koniec.

Jedno w L’enfant Terrible jest niezmienne. Serdeczność obsługi i miła atmosfera. Podczas mojego ostatniego pobytu przy stolikach obok bawiła się swobodnie i głośno duża grupa przyjaciół. Mam za sobą cudowne kolacje urodzinowe w Senses, Atelier Amaro i Nolicie. Mam tez przed sobą kolejne okrągłe urodziny. I wiem, że będę chciał je spędzić w L’enfant Terrible. Bo ważne chwile trzeba święcić tam gdzie jest arcysmacznie, miło i sympatycznie. W L’enfant Terrible.

Fine Dining FoodSnob , , , , , ,

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Nowe menu Bez Gwiazdek. Pomorze w grudniu.

Bez Gwiazdek błyszczy kolejnym menu. Zgodnie z obietnicą od początku grudnia zamiast menu inspirowanego kuchnią Mazowsza pojawiły się nowe 4-ro, 5-cio i 6-cio daniowe zestawy dań, czerpiących z dziedzictwa kuchni Pomorza.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016. Pomorze.

 

 

Bez Gwiazdek – drugie koty za płoty.

 

Obaj Szefowie: Robert Trzópek i Janek Kęcik żartują, że zazwyczaj drugie menu degustacyjne, jako „menu prawdy” powinno być gorsze od pierwszego. Nawet jeśli w takich żartach jest coś na rzeczy to zdecydowanie nie tym razem. Po świetnym debiucie, o którym pisałem miesiąc temu, mamy drugie, jeszcze mocniejsze i bardziej wyrównane uderzenie smaków. Testowałem je w ostatni czwartek i stwierdzam stanowczo, że z jednym wyjątkiem nie sposób mieć jakiekolwiek uwagi do tego co trafia na stół.  Wybaczcie, że z racji braku światła, moje zdjęcia tak słabo oddają wygląd dań.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu Grudzień 2016- Pomorze. SELER-DYNIA

 

 

Na początku nowego serwisu na stole ląduje tradycyjnie wariacja warzywna. SELER – DYNIA to nic innego jak kiszony seler julienne (czyli pokrojony na drobne paseczki) przykryty szerokimi i cieniutkimi wstążkami dyni zblanszowanej w syropie cukrowym. Całość posypana jest prażonymi pestkami dyni i skropiona dressingiem z oleju dyniowego zmieszanego z sokiem z kiszenia selera. Jest tu i słodko i kwaśno ale mimo późnej jesieni za oknem, niezwykle świeżo.

 

 

Bez Gwiazdek – i dwie gwiazdy rybne w nowym menu

 

 

Kolejne cztery dania prezentują taki poziom, że nie sposób wskazać na zwycięzcę nie mówiąc już o ustaleniu jakiegoś rankingu.

Pierwszy był (a jakże – wszak Pomorze) – „ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy”. Zaskakujące połączenie okazało się nadzwyczaj trafne. Własnoręcznie marynowany na ostro, świeży śledzik bałtycki od Pana Bernarda został zwinięty w zgrabne roladki, ułożone na odrobinie bulionu wołowego. Roladki rozdzielała łyżka kwaśnej śmietany na której spoczywały lekko skarmelizowane ćwiartki topinamburu. Kaszubski solony śledź ze śmietaną i ziemniakami w wersji współczesnej, odrobinę bardziej wyszukanej smakowo ale nie pozostawiającej żadnych wątpliwości co do źródła inspiracji.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. ŚLEDŹ. Słonecznik bulwiasty, wywar wołowy

 

 

Ledwo kubki smakowe odpoczęły a pojawił się inny reprezentant kuchni Kaszubów – Morzan. „DORSZ. Ziemniaki, cebula, olej lniany” był równie prosto skomponowany jak śledź. I równie pyszny. Cudowny kawałeczek, gotowanego na parze lub w kąpieli wodnej dorsza bałtyckiego spoczywał na zgrabnej poduszeczce z musu ziemniaczanego z olejem lnianym. Danie wspierał smak cebuli podanej na dwa sposoby: po pierwsze w formie consomme a po drugie w formie zgrillowanych a wcześniej piklowanych piórek.

 

Bez Gwiazdek i dwa mocne, mięsne punkty nowego menu.

 

Za dorszem na Robert Trzópek podał swoją wersję kaczki po gdańsku.  „KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza” to wielopiętrowa konstrukcja wyłaniająca się z jeziorka sosu z czerwonej, sycylijskiej pomarańczy, którym zostaje podlana z osobnego garnuszka. U podstaw tej konstrukcji można znaleźć fondant ziemniaczany a jej kolejne piętra to mus z szynki, okrągły plasterek, zrolowanej kaczki confit i chips ziemniaczany. Kaczka i pomarańcze. Niby klasycznie ale inaczej. Mnóstwo smaków, tekstur – dzieje się na talerzu i na podniebieniu.

 

 

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.KACZKA. Wieprzowina, krwista pomarańcza.

 

 

Po tym mięsnym szaleństwie „BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe” wydawać by się mógł banalny. Nic bardziej mylnego. To danie to rodzaj wariacji na temat śledzia po kaszubsku tyle, że nie w wersji turystycznej (czyli tej z pomidorami) i oczywiście bez…śledzia . Na słodko kwaśnych, pokrojonych w cienkie paseczki warzywach korzeniowych spoczywa foremny sześcian boczku wcześniej gotowanego w kąpieli wodnej a potem smażonego aż do uzyskania krystalicznej, chrupiącej skórki i rozpływającego się wnętrza. Na wierzchu kilka pasemek grillowanej dymki i dużo ziela angielskiego. Szaleństwo smaków.

 

 

Bez Gwiazdek.

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze.BOCZEK PO KASZUBSKU. Warzywa korzeniowe.

 

 

 

I tylko deser zbyt chrupał.

 

 

Na deser „SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski” czyli dekonstrukcja klasycznej szarlotki. Jabłko, które pojawia się na talerzu w formie puree oraz zgrabnych, skarmelizowanych na patelni kawałeczków, wraz z kruszonką zostaje polane na oczach gościa klasycznym sosem angielskim. Fajnie pomyślane i choć nie jestem miłośnikiem jabłek w jakiejkolwiek postaci chwaliłbym i to danie, gdyby nie zbyt twarda, wręcz krystaliczna kruszonka. Obaj Szefowie, przyznali, że ciągle jeszcze szukają właściwego stopnia twardości tak by uchronić kruszonkę przed natychmiastowym „rozciapaniem się” po zalaniu sosem angielskim. Ta próba był aż nadto skuteczna ale znając „dynamikę” kuchni Bez Gwiazdek już na dzisiejszym serwisie może być inaczej.

 

 

Bez Gwiazdek

Bez Gwiazdek. Menu grudzień 2016: Pomorze. SZARLOTKA. Jabłko, kruszonka, sos angielski

 

 

Bez Gwiazdek – nowe wina, nowe pieczywo.

 

 

Oczywiście nowemu menu towarzyszy nowa selekcja win w ramach dostępnego wine pairingu, za który odpowiada Adrian Górniak.

Z nowości wychwyciłem również pierwszą całkiem udaną próbę piekarską. Na stole pojawia się ciekawe pieczywo pszenne z otrębami własnego wypieku, które towarzyszy kromkom chleba z wędzoną śliwką i prażoną cebulą z piekarni Piwońskich z Łomianek. Do pieczywa podaje się olej rzepakowy tłoczony na zimno z Góry Świętego Wawrzyńca i masło roboty Szefa Janka Kęcika. Jedno i drugie nadzwyczajnego smaku.

Podsumowując z radością stwierdzam, że Bez Gwiazdek ciągle ma gwiazdy w menu i konsekwentnie a przede wszystkim arcysmacznie podąża szlakiem autorskiej koncepcji Roberta Trzópka. Tak jak miesiąc temu gratuluję i trzymam kciuki za kolejne styczniowe menu. Wieść gminna głosi, że inspiracją do niego będzie Podlasie.

 

Bez Gwiazdek
Szef Robert Trzópek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/bezgwiazdek
rezerwacje: 22 628 04 45
otwarta: pon-sob 18:00 – 23:45

 

 

Casual FoodSnob , , ,

Port Royal. Jadalna przystań w Hali Koszyki.

Port Royal. Jadalna przystań w Hali Koszyki.

Port Royal, Hala Koszyki

O Hali Koszyki napisano już mnóstwo tekstów. Były relacje z otwarcia, sporo artykułów na temat generalnego „konceptu” nowej Hali i jeszcze więcej hejtu na ten temat. Były listy restauracji i barów i nieśmiałe próby rekomendacji ale nikt jeszcze nie opublikował recenzji żadnego z miejsc, w których można tu zjeść. (Ktoś? Gdzieś?) Jako miłośnik Hali i jej konceptu, czemu dałem niebezkrytyczny wyraz w poście tuż po otwarciu, poczułem się w obowiązku zmienić ten stan rzeczy. Kilkanaście wizyt w różnych restauracjach i barach daje podstawę do dokonania subiektywnego wyboru miejsc do zarekomendowania. Skupiając się na restauracjach czyli tych miejscach w Hali, które mają własne miejsca do siedzenia zaczynam od Port Royal.

Jeśli szukacie gastronomii wysokich lotów omijajcie Halę. To nie miejsce, w którym da się zaspokoić hedonistyczne potrzeby Foodies z finedinningowej czy nawet casual-finedinningowej półki. Kuchnia w tutejszych restauracjach jest dość prosta. Karty są krótkie, a wśród dań goszczą często małe „talerzyki”, tapasy, przekąski. Nie znaczy to, że nie warto wpadać do Hali. Wbrew temu co się pisze Hala to całkiem fajne, choć ciągle zbyt tłoczne miejsce do biesiadowania dla wszystkich i to bez względu na wiek i stosunek do hipsterstwa.  I taki w większości jest charakter restauracji, które znajdziemy w środku.

 

Dlaczego Port Royal na początek?

 

Bo zdecydowanie mieści się w TOP 3 tutejszych restauracji, wliczając w to nowo otwartą Ćmę.

Bo broni się dobrym produktem, który tylko czasem da się zepsuć podczas przygotowania.

Bo choć staff nie do końca „ogarnia” (co zresztą jest standardem w Hali) to uwzględniwszy ciasnotę kuchni i zaplecza i tak dokonuje prawdziwych cudów.

 

Port Royal – warto zawinąć tu na ostrygi.

 

W swoim teście najlepszych ostryg w Warszawie uhonorowałem Port Royal dwukrotnie. Oprócz  niezłego (drugiego w Warszawie) wyboru różnych rodzajów ostryg, znajdziecie tu też najbardziej kreatywną formę ich serwowania. „Zestaw 4 smaków” (40 zł za 4 sztuki) to ostrygi pacyficzne podane na cztery sposoby. Są tu: ostryga serwowana klasycznie, z bardzo dobrym vinegrette,  ostryga lekko podpieczona i zawinięta w cieniutki plasterek zielonego jabłka, ostryga podane z ogórkiem i marchewkowym vinegrettem oraz ostryga lekko zapiekana w panko.

 

Port Royal

Port Royal: Zestaw 4 smaków.

 

 

Azjatyckie mule w Port Royal.

 

Menu Port Royal składa się z dwóch części a tak naprawdę od jakiegoś czasu z dwóch kart.  Od rana aż do godziny 15:00 dostępna jest karta śniadaniowo – lunchowa (śniadania do 12:00, lunche 12:00 – 15:00). Od 16 możemy korzystać z karty głównej. Ta godzina pomiędzy porą lunchu i kolacji to czas na „social lunch” dla Załogi Port Royal, podczas którego dostępny jest jedynie bar ostrygowy i serwis „take away”.

Szczęśliwie w obu kartach można znaleźć wybitne „Mule Port Royal” w mleku kokosowym, zielonym curry z limonką i trawą cytrynową w asyście całkiem sporego koszyka z kawałkami bagietki. Pachną i smakują Azją w sposób tak niezwykły, że nie dość że biją na głowę dostępne tu podczas kolacji „Mule Port Classic” (w winie) to zostały uznane przez Moją Ukochaną Żonę za lepsze niż te, które ja serwuje w domu od czasu do czasu. Skandal!  Uwaga! Choć dostępne są w dwóch rozmiarach (0,3 kg za 25 zł i 0,5 kg za 39 zł) bez namysłu bierzcie większe. Miły garnuszek z pokrywką, w którym Wam zostaną podane bardzo prędko okaże się pusty.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Mule Port Royal

 

Podczas kolacji skuście się koniecznie na niezwykłą „Ośmiornice Consome” (26 zł)  Na śmiesznej, emaliowanej  tacce-miseczce otrzymacie niebieski garnuszek z arcymiękkimi kawałkami ramion ośmiornicy, ugotowanej metodą souse-vide (w niskiej temperaturze) w cynamonie, cukrze i cytrusach. Zalejcie ją ciemnym, brunatnym consome z czerwonej kapusty, w którym wyraźnie poczujecie smak karmelu. Całość da niezwykłą, dla mnie rozkoszną mieszankę smaków i zniknie równie szybko jak azjatyckie mule.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Ośmiornica Consome

Port Royal. Haha Koszyki

Port Royal: Ośmiornica Consome

 

 

Port Royal eksperymentuje.

 

Ceniący „klasykę inaczej” mogą zamówić „Śledzia marynowanego” (19 zł) Choć nie mogę zaliczyć go do „moich dań” w Port Royal to trudno odmówić mu oryginalności.  Śledź jest lekko podpieczony, a następnie zamarynowany.  Podany z dodatkami w postaci śliwki, szalotki, kawałkami chrupkiego razowca i olejem o dość charakterystycznym smaku. Do tego półpłynne żółtko i delikatny, anyżowy posmak kopru włoskiego. Ciekawe, ale ja na nie.

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: śledź marynowany

 

 

Niecodzienne jest też tutejsze „Ceviche” (26 zł), przy czym słowo „niecodzienne” tym razem nie jest komplementem. Przede wszystkim podkreśla jego zmienność. Czasem jest z dorsza, czasem z łososia, a czasem z … ośmiorniczki. Ok! To rozumiem. W końcu to miejsce szczyci się dostawami ryb i owoców morza 6 razy w tygodniu co musi przekładać się na zmienność i zamienność niektórych produktów. Niestety niecodzienny jest też sposób tutejszego  „gotowania na zimno” czyli marynowania kawałków ryb w soku z limonki.

W moim ceviche były one za twarde co wskazywałoby na długie marynowanie. Z drugiej strony było zdecydowanie za mało kwaśne, tak jakby do marynaty nie użyto wystarczająco dużo soku z limonek. Dodatkowo przeszkadzały mi nadmierne ilości warzyw i owoców w postaci batatów, kawałków ananasa i sałaty a brakowało ostrości, mimo „dyżurnej” obecności chili. Na domiar złego do składników dorzucono pieczywo, które na moim talerzu miało formę kawałków suchej bułki. Oj jakże daleko to Ceviche pada od znakomitości serwowanych w Ceviche Bar, o którym pisałem kilka miesięcy temu. A szkoda, bo lubię!

 

 

Port Royal, Hala Koszyki

Port Royal: Ceviche z łososia

 

 

Tatar w Port Royal zmienny jest

 

Za to „Tatar Rybny” (24 zł) choć „zmienny”  z powodów jak wyżej, budzi mniej wątpliwości. Ja trafiłem na wersję z sandacza, który okazał się rybą bardzo wdzięczną na taką formę przygotowania. Pewnie byłoby jeszcze lepiej, gdyby nie nadmiar słodyczy z dodatków a szczególnie z lekko buraczanego kremu, którego kleksy obok żółtych kleksów kremu z żółtka opanowały talerz. Za to smażona skórka z dorsza, która obok zgrabnych wiórków grzanek wnosiła chrupkość do dania to bardzo udany pomysł. Zamawiając tatara poproście zdecydowanie o trochę więcej limonki i dopytajcie z jakiej ryby jest dziś przygotowywany. Może okazać się, że ze względu na różne gatunki ryb będzie smakował za każdym razem nieco inaczej. A może jakiś ranking?

 

 

Port Royal. Haha Koszyki.

Port Royal. Tatar z sandacza.

 

Port Royal między południem a północą

 

Szef kuchni Port Royal Daniel Szmidt przez wiele lat pracował w Norwegii i Danii. Dlatego w menu nie mogło zabraknąć skandynawskiego akcentu. Tutejsza zupa rybna (0,3 l za 15 zł i 0,6 l za 25 zł) smakowe korzenie ma na północy Europy. Gotowana przez osiem godzin na wywarze z ryb słodkowodnych i białych ryb morskich jest biała, lekko słona z wyraźną ale przyjemną, kwaskową nutą. W konsystencji niezbyt gęsta dźwiga na powierzchni kawałki grzanek z bagietki, kryjąc w środku białe warzywa: pietruszkę, seler i białą część pora. Świetna szczególnie teraz gdy za oknem zima. Gorąco polecam!

 

 

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Zupa rybna (karta lunchowa)

 

 

Północ Europy reprezentuje też tradycyjne „Fish & Chips” (26 zł), ale choć frytki są ze świeżych ziemniaków to jednak ziemniak i ryba smażone w głębokim tłuszczu (nie dociekając, jego świeżości) to coś zdecydowanie nie dla FoodSnoba.

Wyjątkiem od tej reguły są „Sardynki” (19 zł) lekko przyprószone pikantnym mixem i podane w zgrabnym rożku w towarzystwie sosu tatarskiego. Ten klimatycznie bardziej południowy snack jest obok wspomnianych wcześniej muli moją ulubiona pozycją lunchową w Port Royal, po którą chętnie sięgam też w ramach oferty take-away.

 

 

Port Royal, Hala Koszyki

Port Royal: Sardynki

 

 

 

Łowić co dnia w Port Royal

 

Atrakcyjne może być też polowanie na rybę dnia. Jeśli wczoraj był łosoś, dziś mogła przypłynąć  dorada a jutro możecie trafić na pstrąga lub szczupaka, z rodzinnej hodowli ryb słodkowodnych jednej z właścicielek. Jedynie „Dorsz” (44 zł) atlantycki na brązowym maśle z sosem holenderskim ze skorupiaków i puree jest stałym punktem oferty. No prawie stałym bo zdarzyło mi się co najmniej raz, że „miał wolne”.  Dwie pozostałe: ryba dnia z patelni i ryba dnia z pieca to kwestia szczęścia czyli dzisiejszej dostawy.  Mnie los przyniósł fantastycznego zębacza.

Zębacz, występujący w krajach anglosaskich  najczęściej pod nazwą Catfish lub Wolffish ma białe, jędrne, i niezwykle smaczne mięso. Podany na lunch (ryba dnia z patelni jest dostępna również w menu lunchowym) pysznił się swoją idealnie wysmażoną skórką i dodatkami w postaci komosy ryżowej z zielonym groszkiem i puree selerowym z bazylią, barwionym sepią czyli atramentem z mątwy. Dobre to było nadzwyczaj, więc pytajcie o zębacza nie gardząc przy tym równie fajnym szczupakiem z patelni czy pstrągiem z pieca. Aha! Jedyne z czego chyba bym zrezygnował to sos, w typie Gribiche (nie wiem na jakiej bazie był zrobiony, ale smak wskazywał na Gribiche),  który choć przyjemnie kwaśny, jakoś nie łączył mi się ze smażoną rybą. No i prośba do menedżera! Jakby tak codziennie wrzucać mały post na Wasz profil na Facebooku z informacją o rybie dnia byłoby cudownie.

 

 

Port Royal, Hla Koszyki

Port Royal: Ryba dnia z patelni – zębacz

 

 

Port Royal z wyższej półki.

 

No i coś czym na wzór  L’Arc Varsovie pyszni się Port Royal: „Seafood platter” czyli mix owoców morza podawanych na zimno dla dwóch (180 zł) lub czterech osób. Talerz jest imponujący i smaczny. Ja jednak tego typu dobrodziejstwa morza lubię spożywać najbardziej na jego brzegu, a będąc z dala od niego cieszyć się owocami morza w skromniejszej formie i … cenie.

Cena niestety musi być wysoka, bo talerz jest naprawdę imponujących rozmiarów. Na naszym znaleźliśmy langustynki, raki, całego kraba kieszeńca, świetne, tknięte tylko patelnią przegrzebki i znajomą już ośmiornicę. Zabawa szczypcami do łamania skorupiaków i cieniutkimi widelczykami do wydłubywania mięsa z odnóży powoduje, że dłonie i nieosłonięte części garderoby przenikają zapachem morza. Szczęśliwie, nawet gdy obsługa zapomni o miseczce do mycia rąk lub saszetkach z mokrymi chusteczkami,  z boku – między barem a salą – dostępne jest specjalne stanowisko do doprowadzenia ich do porządku.

Dla porządku nadmienię tylko,  bo nie próbowałem osobiście, że z tzw „wyższej półki” w Port Royal dostępny jest również ale tylko na zamówienie  homar au gratin czyli zapiekany.

 

Port Royal, Hall Koszyki.

Port Royal: Seafood platter dla dwóch osób.

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: Seafood platter dla dwóch osób.

Port Royal, Hall Koszyki

Port Royal: sztućce do owoców morza.

 

 

Port Royal marzenia a rzeczywistość.

 

Na internetowej stronie Hali Koszyki można znaleźć krótką informację o właścicielach i koncepcie ich restauracji. Cytuję: „Ona – wiedzę o rybach wyniosła z rodzinnej hodowli, On – zakochany w niej i w owocach morza. Wspólnie postanowili stworzyć koncept właśnie z takimi produktami. Ich restauracja jest jak port– ponad 50 gatunków ryb i wielka kuchnia za szkłem. … Z Port Royal wyjść można nie tylko z uczuciem zaspokojonego apetytu, ale również z “morskimi” zakupami. Obsługa, która o rybach wie wszystko podpowie, które z nich warto zabrać do domu oraz jak je przygotować.”

Piękne marzenie i piękna obietnica. Z pewnością częściowo zrealizowana, choć w znacznej cześć na wyrost. Bo i gatunków ryb mniej i ich kupowanie na wynos (jeśli w ogóle jest możliwe) nie stało się popularne.

Ale marzenie o restauracji zdaje się spełniać. Często takie marzenia usychają pośród pustych stolików na sali.  Tu marzenia i brak gastronomicznego doświadczenia musiały sprostać tłumom, które zalały i wciąż zalewają Halę Koszyki. Bez żadnego powolnego rozruchu. Bez czasu na dotarcie. Nie zawsze są w stanie sobie z tym poradzić doświadczeni restauratorzy, prowadzący już wcześniej restauracje. A co dopiero mówić o debiutantach! Z tym większą przyjemnością jadając w Port Royal już od blisko dwóch miesięcy obserwuję proces dojrzewania tego miejsca i coraz sprawniejszego funkcjonowania.  Mimo braku rezerwacji, łatwiej znaleźć stolik bo tylko ich część jest blokowana pod rezerwacje. Można wpisać się a listę i poczekać na miejsce sącząc drinka w Barze Centralnym.  Obsługa coraz lepiej radzi sobie na sali, a kuchnia trzyma poziom.

 

Dlatego, jeśli chcecie spędzić wieczór w Hali Koszyki przy restauracyjnym stoliku śmiało możecie wybrać Port Royal. Ja w każdym razie tak robię. I w tym przypadku będę recydywistą.

 

Port Royal
Szef Kuchni – Daniel Szmidt
Hala Koszyki
Koszykowa 63, Warszawa
godziny otwarcia:
pon-nie 9:00 – 23:00
rezerwacje:
tel. 792 020 707
Facebok: @portroyale

 

Casual FoodSnob , , , , ,

Regina Bar. 5 powodów, dla których będę tu bywał.

Regina Bar. 5 powodów, dla których będę tu bywał.

Regina Bar nie jest zwykłym barem. Regina jest barem z oryginalnymi koktajlami i co dla mnie najważniejsze, miejscem z niecodzienną kuchnią. Kuchnia ta bywa jednak nierówna i dlatego potrzebowałem aż 5-ciu wizyt, żeby ją poznać i odpowiedzialnie napisać recenzję rekomendującą to miejsce. Wiem, że będę tu nadal bywał bo znalazłem co najmniej pięć powodów, dla których warto. Mam nadzieję, że i Was nimi przekonam.

.

Powód #1 – Trisno Hamid

.

Bloggerzy a nawet zawodowi recenzenci restauracji (cokolwiek to znaczy) mają swoich ulubionych szefów kuchni. Oczywiście większość z nich, zapytana o to wprost zaprzeczy ale lektura ich recenzji i porównanie z rzeczywistością często mówią same za siebie.

Nie ukrywam, że Szef Trisno Hamid należy do grona moich ulubionych szefów kuchni. Jest prawdziwym artystą i to nie tylko w kuchni. Skończył Singapurską Akademię Sztuk Pięknych, ale dość prędko porzucił karierę artysty i poświęcił się doskonaleniu się w sztuce kuchni. Jego kulinarny talent dojrzewał między innymi w prestiżowej, francuskiej restauracji Le Gavroche braci Alberta i Michela Roux w Londynie i restauracji hotelu Marriott przy Canary Wharf, z którą rozstawał się jako Szef Kuchni.

Nieco odlotową kuchnię Trisno miałem okazję smakować w krakowskim Yellow Dog’u. W Warszawie dał się poznać najpierw jako mistrz smaków tajskich w słynącej niestety ze złej wentylacji, zamkniętej już restauracji My’o’Thai. Od ponad roku zachwyca swoją kulinarną odwagą i kreatywnością w MOD, restauracji o której miałem przyjemność pisać miesiąc po jej starcie.

To właśnie ekipa z MOD: Trisno Hamid, Kamila Mroczkowska i Patrycja Jaskólska otworzyli niespełna 4 tygodnie temu Regina Bar. I to właśnie MOD ze swoją szaloną kuchnią, łączącą doświadczenia kuchni francuskiej ze smakami Azji spowodował, że Trisno ma u mnie jako Szef Kuchni ogromny kredyt zaufania. Mam więc nadzieję, że jeśli nawet coś jeszcze kulinarnie nie gra w Regina Bar to jest to tylko kwestia czasu.

.

Powód #2 – pomysł i „story” Regina Bar

.

Regina Bar to prawdziwy bar. W karcie znajdziecie kilka naprawdę niezwykłych koktajli. Są tu amerykańskie klasyki rodem z Kalifornii jak Chartreuse Swizzle i australijsko-nowojorski koktajl Penicillin. Znajdziecie tu klasyczny, przygotowywany na bazie ginu, miodu i limonki Bee’s Knees, którego nazwa w czasach prohibicji oznaczała „the best” a potem w miejskim slangu Nowego Jorku była używana jako odpowiednik słowa „cool”. Spróbujcie też koktajlu „Chao Chee Bye” z rumem, limonką i galliano. Ale uwaga! nazwa tego drinku jest jednym z mocniejszych, singapurskich przekleństw (angielskie tłumaczenie to „smelly vagina” ). Równie „niegrzeczny” jest koktajl na bazie tequilli o nazwie Kanina-bu co w używanym w Singapurze dialekcie malezyjskim oznacza „fuck your mother”.

Przede wszystkim spróbujcie jednak tutejszej kuchni. Bo Regina Bar to zupełnie nowy koncept kulinarny ekipy MOD’a, który według twórców ma być niczym Canal Street na Nowojorskim Manhattanie. Canal Street to ruchliwa ulica leżąca na granicy dwóch kultur i „małych, nowych ojczyzn” wielkich kuchni: nowojorskiego Little Italy i China Town. Regina Bar czerpie inspiracje z obu.

Byłoby jednak wielkim uproszczeniem powiedzieć, że karta dań Regina Bar to zwykły mix kuchni włoskiej i azjatyckiej. Tak jak w MOD, gdzie smaki francuskie i azjatyckie przenikają się w daniach, w Reginie Włochy i Azja nie dzielą karty na dwie części, ale splatają się w nowe smakowe węzły. Czasem ten związek jest wyraźny, czasem dominuje w daniach smak Azji. Ich dobór oraz pizza ze swoim niezwykłym ciastem, o którym dalej  zdradzają nowojorskie inspiracje, za którymi stoją Kamila i Patrycja.

Regina, podobnie jak MOD ma bezpretensjonalne wnętrze, którego eklektyczny, autorski styl nawiązuje do koncepcji „bycia na granicy różnych kultur”. Znajdziecie tu i wielki kryształowy abażur i okrągły stolik na którym umieszczona jest typowa dla chińskich restauracji obrotowa taca. Talerze są takie jak kuchnia: i chińskie, ozdobne i najzwyklejsze, białe, jak we włoskiej trattorii. Wszystko jest na luzie i zachęca do swobodnego biesiadowania przy drinku i jedzeniu. Bo takie miało być. Smacznie i interesująco kulinarnie, choć o gastronomiczną półkę niżej niż w MOD.

.

Powód #3 – smaki Regina Bar

.

Menu: „Zimne”

.

W menu Regina Bar znajdziecie naprawdę kilka niezwykłych dań. Zacznijcie od „zimnych” . Prosta sałatka „Yee sang” z marynowanym łososiem” (26 zł) imbirem, marchewką, ogórkiem, podgotowanymi burakami, marynowaną rzodkwią jest wręcz rozkoszna. Po zmieszaniu na talerzu warzywa chrupią, zamarynowany, obsypany sezamem łosoś rozpływa się na podniebieniu a prażone orzechy ziemne cudownie stawiają opór zębom. Do tego delikatny, orzeźwiający sos: lekko słodki, lekko kwaśny (sos śliwkowy? ocet ryżowy?). Sałatka ta, której nazwa oznacza „surowe ryby” a fonicznie brzmi po chińsku jak „wzrost obfitości” jest tradycyjnie podawana podczas obchodów Chińskiego Nowego Roku. Do Chińskiego Nowego Roku jeszcze trochę czasu więc dobrze radzę: nie czekajcie tak długo. Próbujcie od zaraz.

.

Regina Bar

Regina Bar: „Yee sang” z marynowanym łososiem

.

Bez zwłoki zamówcie też „Crudo z przegrzebków (24 zł)” . Na ten, przynajmniej z nazwy, ukłon w stronę kuchni włoskiej składają się dość grube plastry surowych przegrzebków, marynowanych w sosie rybnym z cytrusami i posypane białym sezamem z kolendrą. Rozkosz po którą będę sięgał za każdym razem w Regina Bar.

.

Regina Bar

Regina Bar: Crudo z przegrzebków

.

Nie obawiajcie się kulturowego mixu w lekkim danku „Mała sałata rzymska, sos z anchovies, grzanka i parmezan” (16 zł). Świetna, świeża i wyrazista przystawka. Ot! Po prostu: listki sałaty rzymskiej z kremowym, ostrym sosem z sardeli na wierzchu, do tego cieniutka grzanka i trochę płatków parmezanu. Ponieważ jedną z idei Reginy jest biesiadowanie i dzielenie się daniami nie przejmujcie się, że czasem w towarzystwie niezbyt wygodnie je się tę przystawkę sztućcami lub pałeczkami. Po prostu weźcie w całości listek do ręki, posypcie paroma płatkami sera i przegryźcie kawałkiem półprzeźroczystej grzanki.

.

Regina Bar

Regina Bar: Mała sałata rzymska, sos z anchovies, grzanka i parmezan

.

Niech Was nie zmyli nazwa i nie zniechęci opis kolejnego zimnego „maleństwa”. Szynka w „Gotowanym prosciutto” (19 zł) nie ma nic wspólnego z prosciutto crudo. To po prostu autorska wersja typowego, włoskiego „prosciutto cotto” w postaci dość grubych (2-3 mm) plastrów gotowanej na miejscu szynki. Doskonale peklowana, wyraźnie doprawiona, prosta i pyszna do pogryzania.

.

Regina Bar

Regina Bar: Gotowane prosciutto

.

Menu: „Ciepłe” – coś dla mięsożerców

.

W tej części menu zwracam przede wszystkim uwagę na „Pierożki z wieprzowiną” (15 zł). Delikatne ciasto kryje w sobie farsz z wieprzowiny z odrobina cebuli i imbiru, doprawiony (o ile kubki smakowe mnie nie zwiodły) olejem sezamowym i sosem ostrygowym. Pierożki podane są z rewelacyjnym sosem/bulionem z wołowiny z odrobinką anyżu. Jadłem to danie dwa razy i za każdym razem starannie wybrałem łyżką najmniejsze kropelki bulionu z dna talerza. Pycha!

.

Regina Bar

Regina Bar: Pierożki z wołowiną

.

Jeśli nie chcecie uronić ani kropli cudownego sosu w „Żeberkach w sosie Hoisin” (24 zł) koniecznie zamówcie ryż jaśminowy (6 zł), który doskonale go „zagospodaruje”. Same żeberka są niezwykle soczyste i miękkie ale to sos czyni z nich prawdziwego mistrza. Sos hoisin choć jego nazwa znaczy „owoce morza” swój słodko-pikantny smak w żadnym stopniu nie zawdzięcza ani rybom ani skorupiakom, które w jego składzie wbrew nazwie nie występują. Czerwono-brązowy dip o gęstej konsystencji zrobiony jest z soi i śliwek. Te dwa składniki czynią go idealnym kompanem pieczonych żeberek.

.

Regina Bar

Regina Bar: Żeberka w sosie Hoisin

.

Godny uwagi jest też „Kurczak generała Tso” . To danie słabo znane w Chinach i nie mające nic wspólnego z generałem Tso, kimkolwiek był ten dziewiętnastowieczny Chińczyk. Wymyślił je w latach siedemdziesiątych poprzedniego wieku chiński emigrant Peng Jia w Nowym Yorku. Od tego czasu danie stało się niezwykle popularne w Nowym Jorku i USA. W Reginie nieco odbiega od pierwowzoru. Kurczak nie jest marynowany przed usmażeniem w głębokim tłuszczu, a jeśli był panierowany to w sposób nieomal niezauważalny. Do gęstego sosu w którym oprócz smaku śliwek, imbiru, czosnku wyraźnie czuć chili dodano prawdopodobnie sos sojowy, wino ryżowe i odrobinę cukru, który w pierwotnym przepisie nie był stosowany. Pierś z kurczaka jest bardzo soczysta a słodkość sosu w obliczu trafiających się kawałeczków chili i czosnku nie tylko nie przeszkadza ale wręcz staje się jednym z powodów zaliczenia tego dania do kategorii „ulubionych”.

.

Regina Bar

Regina Bar: Kurczak generała Tso

.

Menu: „Ciepłe” –  fantastyczne wege na pokładzie.

.

„Bakłażan „yu xiang” w sosie z fermentowanych nasion soi z chili” (18 zł) jest daniem, którego nie można pominąć. Więcej – to danie z podium, by nie powiedzieć najlepsze. Bakłażany o rybnym aromacie to klasyczna potrawa kuchni syczuańskiej. Danie składa się z pokrojonych na kawałki bakłażanów, najpierw smażonych w woku a następnie gdy paski bakłażana stają się „maślane” gotowanych w sosie na bazie wywaru oraz pasty z chili i z fermentowanej soi. W daniu wyraźnie czuć imbir, czosnek i ocet ryżowy, których mieszanka uzyskuje bardzo specyficzny aromat, zbliżony do rybnego. Oczywiście tak jak w sosie hoisin nie ma w nim żadnej ryby.

.

Regina Bar

Regina Bar: Bakłażan „yu xiang” w sosie z fermentowanych nasion soi z chili

.

Menu: „Pizza” –  w Regina Bar inaczej.

.

Pizza zajmująca oddzielny dział menu nie przypomną żadnej pizzy włoskiej. Jej placek to prawdziwe nowojorskie arcydzieło. Dlaczego nowojorskie? Bo jak twierdzi Patrycja Jaskólska właśnie takaą pizzę: na puszystym, lekkim cieście z charakterystycznymi, cętkami przypieczenia na krawędzi zapamiętała z ulic Nowego Jorku, gdzie można ją spotkać w pizzeriach prowadzonych przez przedstawicieli kolejnych, zamerykanizowanych pokoleń włoskich emigrantów. Placek wypiekany jest z ciasta zrobionego na zakwasie chlebowym z trzech różnych mąk, które przez 24 godziny dojrzewa i rośnie. Na ten „niewłoski” krążek trafiają niekoniecznie włoskie a jeśli już to na pewno nie klasyczne dodatki.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pizza z jarmużem, słoniną, miodem, mozzarellą i sosem pomidorowym.

.

Z siedmiu rodzajów pizzy w karcie Regia Bar spróbowałem tylko dwóch. Pizza z jarmużem, słoniną, miodem, mozzarellą i sosem pomidorowym, była intersująca, choć jak dla mnie nieco za słodka. Przyjemna w smaku, lekka i świeża była pizza z ricottą, świeżymi ziołami, migdałami i … limonkowym vinaigrettem.   Na przyszłe wizyty zostawiłem sobie intrygującą pizzę z mozzarellą i tajska bazylią oraz pizzę z brukselką, pancettą, ricotta i pecorino.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pizza z ricottą, świeżymi ziołami, limonkowym vinaigrettem i migdałami.

.

Menu: „Desery” czyli Regina Bar na słodko.

.

Choć nie przepadam za deserami nie mogę przemilczeć mocnych punktów w słodkiej części menu. „Pistacjowe lody w ciastku” (12 zł), których uszczknąłem nieco współtowarzyszce okazały się prostym, świetnym zakończeniem posiłku. Ale bardziej niż lody zaskoczyło mnie „Bananowe Tiramisu” (16 zł) które spróbowałem dopiero za czwartym razem, obawiając się (niesłusznie), że będzie to deser zbyt słodki. Faktycznie słodyczy w nim nie brak ale całość jest zadziwiająco lekka i dowodzi, że eksperymentowanie z nawet najbardziej klasycznymi przepisami włoskich deserów ma sens.

.

Regina Bar

Regina Bar: Lody pistacjowe w ciastku

Regina Bar

Regina Bar: Bananowe Tiramisu

.

Powód #4 – ceny w Regina Bar

.

Regina Bar to pomysł na relatywnie tanie, ale naprawdę świetne jedzenie. Ceny są tu niższe niż w MOD i z wyłączeniem kaczki po kantońsku nie przekraczają 30 złotych. Pizza, której cena waha się między 19 zł („Mozzarella, bazylia tajska, sos pomidorowy” ) i 30 zł („Jarmuż, słonina, miód, mozzarella, czerwona cebula”) również cenowo nie odbiega bardzo od cen w nie sieciowych pizzeriach warszawskich, zostawiając je w tyle na polu kreatywności dodatków i oryginalności ciasta. (no może z wyłączeniem niesłychanej pizzy w Da Curio)

Naprawdę obfita, czteroosobowa kolacja z butelką wina zamknęła się w cenie 240 złotych, a dwuosobowe wypady lunchowe to koszt około 100 zł. Regina Bar jest miejscem, które mimo braku klasycznych zestawów lunchowych może konkurować cenowo z lunchem w innych miejscach, znacząco przebijając je smakiem. Dodatkowo jest naprawdę atrakcyjnym cenowo miejscem na luźną kolację w gronie przyjaciół. Z obu okazji korzystałem i zamierzam to robić w przyszłości.

.

Powód #5 – nadzieja, że będzie jeszcze lepiej.

.

Nie będę ukrywał, że Regina Bar cierpi jeszcze na chorobę niemowlęctwa. Choć jakość obsługi i jej znajomość podawanych dań rosły z wizyty na wizytę, to nie sposób ukryć, że na początku bywało różnie.

Kuchnia również bywa kapryśna. Niektóre dania są niezwykle trudne do upolowania. „Burrata z oliwą z bazylii tajskiej” (22 zł) mimo pięciu wizyt nie została przeze mnie oceniona, bo jej główny produkt był … niedostępny. Więcej szczęścia miałem z „Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą” (18 zł). Za czwartym razem udało mi się spróbować tego intrygującego zestawieniem składników dania i … przeżyć rozczarowanie. O ile kawowy lukier i gorgonzola stworzyły arcyciekawą strukturę smaków to skądinąd dobrej jakości rozbef upieczony na medium rare, okazał się po prostu ich pozbawiony. Może zabrakło odrobiny przypraw przy pieczeniu (w tym soli) a może jego 2-3 mm plastry były zbyt grube, by „pożyczyć” smak od pozostałych składników. Szkoda, bo danie ma potencjał.

.

Regina Bar: Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą

Regina Bar: Carpaccio wołowym z lukrem kawowym i gorgonzolą

.

Być albo nie być – Trisno na pokładzie

.

Z jakości części serwowanych dań można łatwo wywnioskować kiedy w kuchni jest sam Tris a kiedy pochłonięty  swoim „pierworodnym ” MOD’em zostawia kuchnię swojemu zastępcy.

Wydana podczas jego nieobecności „Kaczka po kantońsku” (36 zł) wróciła do kuchni dojedzona w połowie.  Niestety jej twardość przekraczała jakiekolwiek akceptowalne granice. Również „Duszoną wołowinę z shitake i selerem naciowym” trudno nazwać miękką a na dodatek choć otaczający ją rzadki sos mięsno sojowy z dużymi shitake i drobniutkimi kawałkami selera był dobry, mięso samo w sobie było pozbawione smaku.

.

Regina Bar

Regina Bar: Kaczka po kantońsku

Regina Bar: Wołowina

Regina Bar: Duszona wołowina z shitake i selerem naciowym

.

Nie zachwyciło mnie również „Pak choi z woka”. Podsmażone na chrupko liście z dodatkiem sosu ostrygowego zostały podlane mocno olejem i utonęły w nim na amen razem ze wszystkimi smakami.

.

Regina Bar

Regina Bar: Pok choi z woka

.

Zdaję sobie sprawę z tego, że prowadzenie dwóch restauracji to karkołomna przygoda. Wiem, że MOD jest bardziej wymagający i we własnym interesie jestem za tym, żeby doglądał go osobiście Trisno Hamid. Mam jednak wielką nadzieję, że ekipa na stałe rezydująca w Reginie rozwinie swoje umiejętności pod jego nadzorem i podczas kolejnych wizyt i Was i mnie nie spotkają takie przykre niespodzianki. Będę bywał, będę sprawdzał.

.

Regina Bar – jest potencjał.

.

Regina Bar jest już na liście moich ulubionych, codziennych „miejscówek” w Warszawie. Jeszcze nie wszystko tu gra. Jednak koncept, smaki większości dań i ich ceny sprawiają, że zasługuje na to, żeby aktywnie obserwować jej dojrzewanie. Wierzę, że Trisno, Patrycja i Kamila doprowadzą ją do finalnego blasku. Trzymam za to kciuki.

A jeśli chodzi o Was Drodzy Czytelnicy, to rozważcie proszę moje argumenty, sprawdźcie sami jak jest i…bardzo proszę dajcie znać w komentarzach, jakie są Wasze opinie.

 

 

Regina Bar
Szef Kuchni: Trisno Hamid
Koszykowa 1, Warszawa
rezerwacje: 22 621 42 58
facebook: https://www.facebook.com/Reginabar-1269804053060716/
godziny otwarcia: pon-nie 12:00 – 00:00
Casual FoodSnob , , , , , ,
Go Top