Posts Tagged “Warszawa”

Supperlardo = perfekcja + smak

Supperlardo = perfekcja + smak

Supperlardo

Od jakiegoś czasu, bodaj od premiery Hali Koszyki, do codziennego języka osób interesujących się gastronomią weszło słowo „koncept”. Dokładnie: „koncept gastronomiczny” albo „koncept restauracyjny”. Cokolwiek by to nie oznaczało i jakkolwiek śmiesznie nie brzmiało pasuje mi jak ulał do Supperlardo – nowego lokalu, pardon konceptu, Pawła Fabisia, znanego między innymi z „Mąki i Wody”, której jest współwłaścicielem.

Supperlardo to przykład na to, że w gastronomii coś mądrze „wykoncypowane”, starannie zaplanowane i z chirurgiczną precyzją wykonane musi odnieść sukces. No dobra! Nie musi. Może.  Ale gdyby istniał w Polsce zawód „skuteczny designer konceptów gastronomicznych”, Paweł Fabiś mógłby nim śmiało podpisać swój profil na Linkedinie.

o

o

supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo perfekcja produktu

o

o

Fabiś postawił na dwie rzeczy i uczynił z nich sztandar Superlardo. Postawił na chleb, z pieczenia którego był już wcześniej znany na całą Warszawę oraz na wędliny i mięso. Banalny duet? Tak, ale tylko na poziomie haseł a nie na poziomie faktów i smaków. Bo mało jest takich, wśród piekarzy w tym mieście, którzy przy tej skali działalności potrafiliby utrzymać tak wysoki poziom finalnego produktu. Jest to możliwe tylko wtedy gdy nie idzie się na kompromisy i tak jak Fabiś skupuje ekologiczne zboże, z którego mąkę miele się na kamiennych młyńskich żarnach.

Podobnie jest z produkcją wędlin. Doskonały, trzymający stałą jakość produkt wyjściowy to podstawa!  Więc, żeby ją zapewnić Paweł Fabiś zakontraktował kilka starannie wyselekcjonowanych gospodarstw, z których sprowadza tusze mangalicy (cudownej tłustej i włochatej świnki rodem z Węgier) oraz naszej rodzimej świni puławskiej.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Wybór trzech Superlardo wędlin (40 zł)

o

o

Z pierwszej Fabiś robi salami (w kilku odmianach między innymi z pieprzem oraz pistacjami i skórką cytryny oraz uwaga! tytułowe lardo czyli tłumacząc z włoskiego na polski słoninę! Drugą przeistacza w cudowną karkówkę, szynkę i polędwiczkę.

o

o

Supperlardo perfekcja produkcji

o

o

Ten tak starannie dobrany produkt trafia na perfekcyjnie przygotowany „warsztat”. Fabiś wyposażył Supperlardo we wszystko to co niezbędne do wypieku, produkcji i dojrzewania mięsa i wędlin oraz do przygotowania i serwowania dań. Wchodząc do wnętrza przyozdobionego muralem autorstwa Pawła Swanskiego (jego pięciometrowa praca zdobi też wnętrze Thaisty) w oczy rzucają się nam ogromne, przeszklone i przypominające lodówki szafy firmy Stagionello. Ale to nie lodówki! To jedne z najbardziej profesjonalnych, strzeżonych trzema patentami „maszyn”, które między innymi pomagają zarządzać poszczególnymi etapami produkcji salami tzn. fermentacją, suszeniem, soleniem i „odżywianiem”.  Dzięki nim ale przede wszystkim dzięki przepisom i metodom Fabisia tutejsze salami jest wyborne. Jego produkcja łącznie z dojrzewaniem trwa od trzech do czterech miesięcy. Dla porównania karkówka dojrzewa w szafach Stagionello cztery – pięć miesięcy a słonina i polędwica aż do pół roku.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Wędliny na wydaniu krojone są przy użyciu krajalnicy wyprodukowanej przez słynną firmę Berkel. Ale krajalnica w Supperlardo to nie tylko „mercedes” wśród produktów tej firmy ale wręcz prawdziwy, stuletni klasyk.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

Porchetta i „szynka z ognia” (jedyna niesuszona wędlina w Supperlardo) a także niektóre mięsa grillowane są na zgrabnym grillu z … równie wysokiej półki. Hiszpański Josper pozwala na grillowanie na węglu drzewnym z użyciem opiłków z drzewa wiśni i gruszy. W taki sposób już po kilku godzinach rzeczona szynka wcześniej przez tydzień peklowana w solance a przez kilka następnych dni macerowana  w ziołach, dochodzi do finalnej, wybornej i niezwykle soczystej postaci.

o

o

Supperlardo prefekcja smaku

o

o

Do Supperlardo możesz się wybrać na dwa sposoby. Jeśli interesuje cię lunch to od poniedziałku do soboty wpadaj tam między 11-tą a 16-tą. Jeśli jesteś zainteresowany kolacją to celuj w piątki i soboty w godzinach 18-22. W niedzielę Supperlardo nie pracuje.  Nota bene, kolacje wystartowały dopiero miesiąc temu po blisko dwóch miesiącach od premiery lokalu.

W porze lunchu swoją smaczną przygodę z Supperlardo warto rozpocząć od wspomnianych już wędlin. Dobrą propozycją na początek jest wybór talerza z trzema dowolnie wybranymi wędlinami, który kosztuje 40 zł. Osoby, które już wiedzą co z oferty Supperlardo smakuje im najbardziej mogą zamówić „singlowe” talerze w cenie od 15 zł (między innymi szynka z ognia, salami z czarnym pieprzem i salami z pistacją i skórką cytryny) do 20 zł (karkówka – 5 miesięcy, słonina – 6 miesięcy, szynka wędzona – 6 miesięcy). To jakie wędliny są dostępne i jak długo były sezonowane zależy od bieżącej produkcji i często się zmienia, warto więc w ten fragment jednostronicowego menu wczytać się szczególnie uważnie. Uwaga! Wszystkie wędliny można kupić też na wynos!

o

o

Być w Supperlardo i nie zjeść kanapki? Wykluczone!

o

o

Tutejsze kanapki to prawdziwe okręty flagowe lokalu.  Różnią się nie tylko tym co w środku ale i pieczywem użytym do „składanki”.   Mnie najbardziej smakują te w bułce ziemniaczanej, pieczonej wg autorskiej receptury szefa: lekkiej (choć głównie bazującej na ziemniakach), przyrumienionej i obsypanej sezamem. W ziemniaczanych delicjach możemy znaleźć świetne pastrami wieprzowe z łopatką, piklowaną czerwoną kapustą i musztardą (25 zł), albo smażone luzowane udko i wątróbkę kurczaka ze słodko-kwaśnym ogórkiem, kalarepą „chili” i bułką (30 zł). Miłośnicy wege mogą poprosić o zestaw złożony z bakłażana, pomidora „bawole serce”, czerwonej papryki, mozzarelli di bufala, orzeszków pinii i rodzynek. (30 zł) Ta ostatnia kanapka od jakiegoś czasu  pojawia się rzadziej, a na jej miejsce weszłą równie miła wegańskim sercom kombinacja z figami i serem provolone picante, musztardowcem, maślanką i chlebem orkiszowy. (30 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Smażone udko i wątróbka z kurczaka, słodko kwsny ogórek, kalarepa chilli, sos „Valentina”, bułka ziemniaczana (30 zł)

o

Supperlardo

Supperlardo: Szparagi , bób, mozzarella di bufala, rukola, świeże ziomła, ciabatta (25 zł)

 

o

o

Ja zaraz po ziemniaczanej bułce z kurczakiem najchętniej zamawiam ciabatę na zakwasie z porchettą z ognia, świeżymi ziołami, natką pietruszki i aioli z kaparami.  Podawana kiedyś z piklami z ostrej papryki dziś trafia na stół w towarzystwie sałatki z arbuza z chili i … na szczęście niezmiennie z bulionem wieprzowym, w którym macza się kanapkę podnosząc poziom mięsnego smaku w mięsie do granic możliwości. Widok obracającej się nad ogniem porchetty, jeśli akurat jest pieczona – w cenie!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta z ognia, musztardowiec, natka pietruszki, cebula, pikantne aioli, bulion wieprzowy, ciabatta (25 zł)

 

Supperlardo

Supperlardo: Porchetta

o

o

o

o

Kanapki to nie wszystko…

o

o

Oprócz kanapek w każdym menu lunchowym mamy 3-4 „talerze”. Lubię tutejszy „bulion wieprzowo-drobiowy” (30 zł), czasem podawany z domowym żytnim spaghetti ze świeżo zmielonej mąki a czasem ze zgrabnymi maccheroni. Esencjonalny, zawsze z „wkładką” w postaci meatballa” cielęco warzywnego lub kawałka pastrami, zawsze z czymś zielonym: a to szpinakiem i kolendrą, a to z fasolką szparagową i sałatą rzymską. W tej ostatnie wersji trafia na stół z gotowaną samopszą czyli rzadką już, bardzo pierwotną odmianą pszenicy. Za to wersja ze szpinakiem i kolendrą jest „zumamizowana” dodatkiem colatury czyli włoskiego sosu rybnego wytwarzanego w kalabryjskiej wiosce Cetara przez fermentację sardeli w solance.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Bulion wieprzowo-drobiowy, maccheroni, „meatball” cielęco-wieprzowy, samopsza, fasolka szparagowa, sałata rzymska, oliwa chilli (25 zł)

o

o

Na początku września w kartach lunchowych zauważyłem kilku „gości” z ekskluzywnego menu kolacyjnego. Szczególnie ucieszyła mnie kiełbasa jagnięca (25 zł) podawana z pieczona papryką, cebulką i dżemem paprykowy. Wersja kolacyjna wzbogacona była bodaj o nutę lawendy. W porze lunchu smakowała przednie z dodatkiem w postaci pomidora bawole serce, kukurydzy i szalotki (jak i wszystkie inne dodatki – 10 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Kiełbasa jagnięca, pieczona papryka, cebulka, dżem paprykowy  – wersja lunch(25 zł)

o

o

Zacne są i makarony spośród których w porze lunchu miałem przyjemność delektowania się „spaghetti żytnim  z kurkami, pancetą, szczypiorkiem i parmezanem” (25 zł). Niby nic odkrywczego, ale dzięki jakości makaronu (znów – własna mąka!) danie godne króla.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Spaghetti żytnie, kurki, pancetta, sczypiorek, parmezan (25 zł)

o

o

o

o

Supperlardo na kolację

o

o

Kolacje, które zadebiutowały 10 sierpnia mają nieco inny charakter i inny set „autorów” . Menu jest komponowane przez Pawła Fabisia i znanego z rozbratowych pop-upów, a wcześniej z restauracji Hugo i Atelier Amaro Krzysztofa Rabka – właściciela kultowej, słodkiej Odette.

Brałem udział w premierowej kolacji, która zachwyciła mnie tak, że wychodząc w piątkowy wieczór, rezerwowałem stolik na sobotę. Dzięki temu nieco dłuższa karta wieczorna została „rozpoznana bojem” już w ciągu jednego weekendu. Oprócz evergrenów lunchowych (selekcja wędlin – 20 zł  i kanapka ze smażonym udkiem – 30 zł) w skład menu wchodzą snaki, małe talerze i josper – czyli solidne dania z grilla. Lista dodatków jest nieco dłuższa a i deserów więcej niż podczas lunchu.

o

o

Supperlardo

Supperlardo

o

o

o

o

Dziób koguta do świńskiej skóry

o

o

Spośród snaków uwiodły mnie serwowane z cząstką limonki „jagnięce yakitori z sosem XO” (15 zł) . Jagnięcina z udźca  po zamarynowaniu w mieszance octu i sosu sojowego jest krótko przypieczona na bardzo ostrym ogniu. Podana z sosem xo zrobionym na bazie umamicznych pozostałości po pieczeniu nad grillem rozmaitych mięsiw smakuje wybornie. Z nie mniejszym entuzjazmem schrupałem też czipsa ze skóry wieprzowej maczanego w mocno paprykowym picco de gallo (dosłownie dziobie koguta) jednej z klasycznych sals kuchni meksykańskiej (15 zł)

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Jagnięce yakitori, sos XO

o

Supperlardo

Supperlardo: Skóra wieprzowa, picco de gallo

o

o

o

o

Małe talerze ale w dużej liczbie

o

o

Pierwsze dwie kolacje w Supperlardo to aż siedem dań z działu „małe talerze”. Spośród czterech z nich. które próbowałem nie zachwycił jedynie „Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez” (25 zł) Zastrzeżenia budziła miękkość ziemniaka.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Młody ziemniak, guancale, ser kozi, por, portulaka, japoński majonez (25 zł)

o

o

„Tatar wołowy” (35 zł) zaliczam do ciekawych interpretacji klasyka, głównie za sprawą chrzanowego aioli i obfitości liści pachnotki czyli shiso.  Taki lekko koreański lub wietnamski sznyt. O „Kiełbasie jagnięcej” wspominałem już omawiając menu lunchowe. Wspomnienie to wielce, wielce przyjemne.

o

o

Supperlardo

Superlardo: Tatar wołowy, prawdziwki, chrzanowe aioli, shiso (35 zł)

o

o

Hitem premierowych kolacji w tej kategorii było dla mnie „corzetti orkiszowe” z krewetkami Gambero Rosso, vongolami, bazylią i brokułem (40 zł) Corzetti to rodzaj makaronu typowego dla kuchni liguryjskiej (nazwa pochodzi o nazwy monety genueńskiej). Pasta wygląda jak cienki makaronowy  talarek z wytłoczonym za pomocą specjalnego narzędzia koncentrycznym wzorek. Te kręgi na makaronie to nie tylko ozdoba: dzięki niej makaron lepiej „lepi” do siebie sos.

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Corzetti orkiszowe, krewetki Gambero Rosso, vongole, bazylia, brokuł (40 zł)

o

o

o

o

Supperlardo – na dwie osoby

o

o

Mięsne dania z „Jospera” przygotowywane są w wersji dla dwóch osób. Mając do wyboru Schab z kością (Puławska-Warmia)-140 zł i Cote de Boeuf (Hareford – Warmia)-200 zł postawiłem na wołowinę. Ten rodzaj steku, ciętego z antrykotu wraz z przylegającym fragmentem żebra skupia w sobie wszystkie zalety rib-eye’a wynikające z pięknego marmurku (czyli przerostów tłuszczu) i z  występującej przy kości tkanki łącznej  nadającej mu soczystości. Z tego co mi wiadomo, czasami zamiast Hareforda w Superlardo serwowany jest Black Angus z Podlasia. Oczywiście mięso co nie powinno już nikogo dziwić jest dojrzewane na sucho. W Superlardo steki przygotowuje się standardowo w wersji medium-rare i serwuje wraz z cytryną na tacy z kratką, która pozwala na swobodne odciekanie osocza.  Prawdziwą gwiazdą okazały się zamówione do niego „młode ziemniaki confit z XO Creme fraiche i dymką” Ziemniaki są długo konftowane w mieszance  tłuszczu z mangalicy i tłuszczu roślinnego i podawane z creme fraiche z opisywanym już ekstraktem XO zbudowanym na bazie cudownych pozostałości  z pieczenia mięs i grillowania krewetek. Och i ach! Tyle mogę rzec!

o

o

Supperlardo

Supperlardo: Cote de boeuf (Herefor -Warmia dla dwóch osób (200 zł) z Młodymi, ziemniakami confit, XO creme fraiche, dymką (10 zł)

o

o

o

o

Supperlardo z atmosferą

o

o

W Supperlardo niezależnie od pory dnia czujesz się swobodnie i miło. Otwarta kuchnia pozwala na podglądanie kucharzy przy pracy, a krojenie wędlin za każdym razem jest widowiskiem nie do przegapienia. W porze lunchowej zamówienia składa się i opłaca przy kasie wędrując potem do upatrzonego stolika z numerkiem oznaczającym zamówienie. Płaci się czasem z góry a czasem na koniec jedzenia, co jest wygodniejsze bo pozwala na domawianie kolejnych pyszności. Wieczorem mamy już za to regularny serwis kelnerski. Dzięki możliwości rotowania personelu z sąsiedzką Mąką i Wodą, Superlardo nie przeżywało serwisowych turbulencji typowych dla nowo otwartych miejsc. Ale, co trzeba podkreślić, tutejszy serwis jest bardzo swobodny, więc ktoś kto oczekuje perfekcji i elegancji będzie zawiedziony. Do wielkich zalet lokalu doliczyć jeszcze trzeba sprzedawanego na kieliszki i to po przyzwoitej cenie champana Tattinger. Taka miła odmiana dla panoszącego się wszędzie prosecco lub frizante. Karta win jest jeszcze ciągle „in progress”.

o

o

Supperlardo

o

o

o

o

Supperlardo: fine eating

o

o

Ale to nie dla atmosfery, wina czy szampana chadzam do Supperlardo. Największym magnesem przyciągającym mnie do tego miejsca jest jego kuchnia. Relatywnie prosta, ale pełna smaków najwyższych lotów.  Ciekawa, spójna koncepcja i zero kompromisów przy jej realizacji.

Supperlardo ze swoim nieomal barowym stylem i comfort-foodową wizją talerzy znajduje się na antypodach często opisywanego przeze mnie fine diningu. Ale nie samym fine diningiem człowiek żyje. Na codzień najbardziej potrzebujemy po prostu „fine eatingu”.  A ten i to najwyższych lotów znajdziecie właśnie w Supperlardo. Dlatego gorąco polecam to miejsce!

o

o

Supperlardo
Szef Kuchni: Paweł Fabiś, Krzysztof Rabek
Chmielna 13 a
rezerwacje@supperlardo.pl
facebook: https://www.facebook.com/Supperlardo/
godziny otwarcia:
pon-czw: 11:00-16:00
pią-sob: 11:00-16:00;18:00-22:00
nie: zamknięte
Casual FoodSnob, Street FoodSnob , , ,

Zoni – miłość od pierwszego wejrzenia

Zoni – miłość od pierwszego wejrzenia

Zoni

O Zoni mówiło się już od dłuższego czasu. Jeszcze przed otwarciem, które miało miejsce 11 czerwca restauracja miała swój debiut podczas prestiżowej imprezy Terroir Warsaw. Zoni znajduje się na terenie rewitalizowanego kompleksu Koneser tuż obok działającego Muzeum Polskiej Wódki i należącego do tych samych właścicieli bistro Vodka Bar Wuwu.

Właściciele to znani restauratorzy z Trójmiasta, który debiutują w Warszawie i to od razu dwoma konceptami.  Jeden z tej trójki, na co dzień architekt i projektant wnętrz Pan Mirosław Nizio jest autorem dość niezwykłej i oryginalnej  aranżacji Zoni.

Z racji lokalizacji w historycznym budynku zakładu rektyfikacji wnętrze ma niezwykle industrialny sznyt. Przemysłowe lampy, dużo, stali, mosiądzu i drewna. Na parterze naprzeciwko długiego baru pięknie prezentują się stare żeliwne kotły a podłogi wyłożone są drewnem z klepek starych beczek, w których dojrzewały co lepsze produkty rektyfikacji.

o

o

Zonio

o

Wnętrze położonej na antresoli sali głównej zachwyca harmonią, rytmem i funkcjonalnością. Przesuwane na szynach panele pozwalają je dość dowolnie aranżować. Razem z panelami przy suficie i kilometrami mosiężnych rur będących lampami tworzą niezwykłą przestrzeń. Jest to przestrzeń piękna ale i bardzo dobrze służąca gościom. Wygodne kanapy i krzesła, magiczne szufladki ze sztućcami przy każdym stole to tylko niektóre z wyśmienitych pomysłów projektanta i restauratorów. Oczywiście kuchnia jest otwarta, a wina i produkty wysokoprocentowe zaprezentowane ze smakiem. Całość czyni wrażenie niekrępującej, swobodnej przestrzeni mającej jednak cechy salonu wielkiej klasy. Każdy detal smakuje wybornie. Jedynie lepiej smakują dania Szefa Aleksandra Barona.

o

o

Zoni

o

o

Zoni

o

o

o

o

Baron – Szef Zoni.

o

o

Przedstawiać go specjalnie nie trzeba. Eksperymentator, prowokator i wybitny interpretator kuchni polskiej. Znany z kilku napisanych książek, pasji do fermentacji i kiszenia  oraz wielu dań, którymi zaskakiwał szefując przez osiem, ostatnich lat lat w swoim Solcu 44.  Nigdy o nim nie pisałem, choć jadałem w Solcu wielokrotnie. Nie zawsze zgadzałem się z tym co trafiało na talerz, ale zawsze szanowałem niezwykłą kreatywność jego dań i odwagę w sięganiu po produkty.  Baron z Solca 44 bywał czasami nieobliczalny, czasami kapryśny a sama restauracja stanowiła skrzyżowanie klubokawiarni pełnej gier planszowych z dość zaniedbaną jadłodajnią podmiejską.   Solec 44 nie zawsze mógł liczyć na stałość uczuć gości ale był prawdziwą powiślańską instytucją.

Z tym większą ciekawością ruszyłem do Zoni, które jawiło się jako koncept dużo bardziej ułożony, elegancki i grzeczny.  Po pierwszym lunchu, poszedłem tam drugi, trzeci i czwarty raz odkładając pisanie recenzji nie ze względu na brak materiału ale ze względu na to, aby wciąż mieć pretekst do powrotu. Bo, co nie zdarza mi się często, pierwsze spotkanie z tą restauracją obudziło we mnie namiętność porównywalną do miłości od pierwszego wejrzenia. Skąd te emocje i uczucia?  Opis dań wyjaśni wszystkoj.

o

o

Zoni

o

o

Zoni – na start

 o

o

Przed każdym serwisem w Zoni gościom podawane jest pieczywo własnego wypieku a więc żytni chleb wileński na zakwasie i zgrabnie uformowany w listki chleb pszenny. Do pieczywa Szef proponuje mus z palonej pietruszki i masła oraz parfait z kurzych wątróbek z porto i brandy. Podczas kolacji zamiast parfait zdarzyło mi się dostać plastry rozpływającego się czarnego salcesonu w skórze z głowizny, serc i uszu złotnickiej białej, obsypanego obficie kosteczkami kiszonych i fermentowanych warzyw i chrupkimi grzaneczkami. Pyszota! W bardzo Baronowym stylu.

o

o

Zoni

o

o

Zoni

o

o

o

o

Przystawki Barona

o

o

Ktoś kto regularnie czyta moje recenzje wie, że do ostryg mam słabość. Przeprowadziłem kiedyś nawet test na najlepsze ostrygi w Warszawie, który pewnie powtórzę bo na ostrygowym, warszawskim podwórku trochę się pozmieniało.  „Ostrygi”  (50 zł) w Zoni są starannie dobrane i tworzą uzupełniające się trio smakowe. Pierwsza z nich to różowa ostryga Taurburiech zwana ostrygą dla estetów. Ma dość wyrazisty smak i piękną błękitno-seledynową muszlę z różowymi smugami,. Hodowana jest w lagunie Thau  w Prowansji i to nie na palach wbitych w morze, lecz na sznurach.

o

o

Zoni

OSTRYGA (50zł),- trio / różowa ostryga Taurburiech / ostryga Royal David Herve / ostryga La Speciale Le Gall

o

o

Kolejna to ostryga  z firmy Royal David Herve hodowana w  Marennes Oleron w okolicach Bordeaux a trzecia to bretońska ostryga La specjale od znanego producenta Le Gall.  Wbrew radom kelnera zacząłem od najbardziej południowej a skończyłem na najlepszej według mnie bretońskiej. Zoni sprowadza ostrygi bezpośrednio z Francji a ich autorskiego wyboru dokonał Szef Baron. Ostrygożercom polecam również „ostrygę” w menu degustacyjnym, o którym piszę w oddzielnej recenzji.

Zoni

Kolejna przystawka – „Mangalica” (38 zł) – to coś z serii „prościej już nie można”. Prościej już nie można, a bardziej komplikować nie trzeba. Cienkie plastry rozpływającej się słoniny z mangalicy (węgierska, słynna i pyszna rasa świni domowej) w połączeniu ze słodką tokajową galaretką to odlotowy duet nie wymagający niczego więcej. Baron dodaje jednak czipsa ze skórki tej szlachetnej świnki co nie przeszkadza w delektowaniu się głównymi bohaterami. Słonina i tokaj!  Do jedzenia i jako przystawka i jako deser! Sztos!

o

o

Zoni

MANGALICA (38 zł) słonina / Tokaj Aszu 5* – galaretka/ skóra.

o

o

Nie gorsza od „Mangalicy” jest wegetariańska  „Koza” (24 zł) Grillowane plastry szarej renety ułożone są tu na sporym kleksie ciemnej, lepkiej  emulsji będącej redukcją jabłka. W wyniku bardzo długiego procesu gotowania, z 6 kilogramów jabłek otrzymuje się zaledwie 200 gram tej przypominającej aceto balsamico tradizionale di modena pyszoty. Na wierzchu złożone w artystycznym nieładzie nieco twardawe,  ledwie zgrillowane kawałki dymki. Całość posypana jednym z najbardziej niezwykłych serów – kozią chałwą z Koziej Łąki. Kozia chałwa  powstaje w wyniku kilkunastogodzinnej karmelizacji koziej serwatki. Dzięki temu nabiera nieco słodyczy i niezwykłego orzechowego zapachu, który przywodzi na myśl właśnie chałwę. Lekko wyczuwalne kozie nuty stanowią usprawiedliwienie dla nazwy dania. Tyle w nim kozy co koziej chałwy. Ale będziecie z tego zadowoleni.

o

o

Zoni

KOZA (24 zł),- chałwa / szara reneta – smażona / redukcja jabłka / dymka / (V)

o

o

Zoni

Prostota to cecha kuchni Barona. Jego kuchnia nigdy nie była kuchnia wielu składników misternie układanych na talerzach. W „Śledziu” (24 zł)  też nie jest.  Śledź bałtycki delikatnie marynowany w niskoprocentowej solance jest podany na grzance z ciemnego chleba wileńskiego i umieszczony na niezwykłej creme fraiche z dodatkiem ikry śledzia. Ta kombinacja nazwana przez Barona  „creme fraiche a la polonaise” „robi” to danie. Robi wybornie.

o

o

Zoni

ŚLEDŹ (24 zł) – filet w solance / ikra śledzia – creme fraiche a la polonaise / chleb wileński

o

o

Baronowe „Pomidory” (26 zł)  śnią mi się po nocach od tego pierwszego spotkania.  Pomidorowe assiette czyli talerz pomidorów na kilka sposobów otwiera cały, wędzony pomidor. Ale pomidora (kiszonego a jakże, jak na kuchnie Barona przystało) znajdziemy też w pianie z olejem rydzowym.  Jest tu też pomidorowa granita z lubczykiem. Całość podkręcona jest  długo dojrzewającym serem  blue z rancza Frontiera. Żeby nie było miałko na podniebieniu, danie wieńczy prażynka z kaszy perłowej. Adios pomidory? Nigdy!

o

o

Zoni

POMIDORY (26 zł ) – assiette / pomidor wędzony/ kiszony z olejem rydzowym / granita z lubczykiem / długo-dojrzewający ser (V)

o

o

Krótki dział sałat rozpoznałem bojem poprzez „Pomidory i bób (38 zł) Za prosta nazwą kryje się równie prosta sałatka z dominantą czerwonej cebuli, bardzo chrupkim, chyba tylko przez sekundę blanszowanym młodym bobem, wytrawnymi, żytnimi grzankami z pieczywa wileńskiego i kawałkami krakowskiej. Bardzo to wszystko proste, ale bardzo zgrabnie zebrane. Nie powala, ale daje przyjemność w użyciu.

o

o

Zoni

POMIDORY I BÓB (38 zł) kiełbasa krakowska sucha / olej rzepakowy / grzanki / czerwona cebula

o

o

o

o

Z jak Zupy w Zoni.

o

o

Kuchnia Aleksandra Barona nie kojarzyła mi się z zupami. Błąd! Jego zupy w karcie Zoni to prawdziwe gastro-odloty!

Choć w  temacie „chłodnik” wydaje się, że już wszystko zostało powiedziane to jednak ja zacząć radzę od „Multum Fermentum” (28 zł) czyli właśnie…  tutejszego chłodnika. Chłodnik Barona jest zbudowany na bazie mikstu nut kwaśnych i słodkich będących wynikiem fermentacji Mamy tu więc  zakwas z kiszonego buraka oraz warzywne kiszonki: ogórki oraz kiszone rzodkiewki z anyżem.  Ale to jeszcze nie wszystko! Za stworzenie prawdziwego multum fermentum odpowiada również mleko w postaci maślanki, w postaci  zsiadłej oraz w postaci kwaśnej śmietany. Pierwsza łyżka nie powala ale z kolejnymi odsłaniają się „kolejne dna” tego dania co powoduje, że padamy przed nim na oba kolana. Jedzony był w upalny dzień, ale tak samo wybornie będzie smakował zimą. Oczywiście z koperkiem na wierzchu. Więc niech nikt nie waży się go zdejmować z karty jesienią!

o

o

Zoni

MULTUM FERMENTUM (28 zł) -chłodnik / kiszone rzodkiewki z anyżem / kiszone buraki – zakwas / kiszone ogórki / maślanka / zsiadłe mleko / kwaśna śmietana / (V)

o

o

Kolejna zupa, która zaskakuje to „Kapłon” (34 zł). Zaskakuje niezwykle delikatnym farszem pierożków przygotowanym z mięsa kapłona i jego podrobów – głównie wątroby. Do farszu dodawane jest sfermentowane warzywo – u nas był to patison, czasem bywa fermentowany por. Ten mały dodatek to jakby wizytówka słynącego z kiszenia i fermentowania Szefa Barona. Takie „tu byłem”. Bardzo smaczne „tu byłem”. Słodko-kwaśne. Orientalne.

Pierożek nurza się w wywarze na bazie kapłona, w którym pełno nie tylko drobno pokrojonej, młodej cebuli ale przede wszystkim pełno smaków pieczonej marchwi i palonego pora. Do tego odrobina ziół i chrupiąca dymka. Bulion w ogóle nie jest tłusty, ba! wręcz orzeźwiający. Zagarniany  łyżką wraz z warzywami, które  przyjemnie chrupią na zębach pozostaje w pamięci na długo.  Jak zawsze u Barona wszystko co możliwe  oparte jest na polskim produkcie – nawet kapłon (8 miesięczny, kastrowany kogut) pochodzi z gospodarstwa Kapłon Polski.

o

o

Zoni

KAPŁON (34 zł) – rosół / pierożki / por- palony / marchew- pieczona / młoda cebula-surowa

Zoni

o

Soljanka tu zwana „Rybą” (30 zł) to kolejna „wielka” zupa. Istotą tej wielkości jest jej wywar. Przygotowany na bazie wędzonych ryb z przewagą mojej ulubionej, a jakże rzadkiej w polskich restauracjach bellony. Ta długa, przypominającą dużą igłę bałtycka ryba, ma ości, które po obróbce termicznej maja niezwykły, turkusowy kolor. Ości jest dużo, co czyni bellonę niewdzięcznym obiektem do spożywania w wersji smażonej ale za to doskonałym produktem wyjściowym do rybnego wywaru. Baron przygotowuje go z użyciem cytryny, którą pod koniec gotowania lekko wyciska i wrzuca do wywaru w całości tzn. ze skórka i albedo czyli jej białą częścią.  Zyskana dzięki temu lekka kwasowość wywaru  tworzy doskonałe tło dla kawałków wędzonej sielawy. Kolejne proste danie, przygotowane w sposób nieoczywisty i wybijające się ponad przeciętność.  Ponoć, choć nie zweryfikowałem tego u obsługi, w końcowej fazie gotowania do zupy trafia kieliszek wódki

o

o

Zoni

RYBY (30 zł)-wywar / wędzona sielawa / dymka / koperek

o

o

o

o

Główne w Zoni

o

o

Choć dań głównych w Zoni jest kilka ja skupie się na dwóch. Sztandarowe główne to dla mnie doskonałe„Łazanki” (48 zł). Dlaczego sztandarowe? Bo to co oprócz kiszenia i fermentowania zawsze wyróżniało kuchnię Szefa Aleksandra Barona to dobór produktów. Dzięki temu zamawiając Łazanki w Zoni możemy spróbować niezwykle rzadkiego grzyba  nazywanego w Anglii  „horn of plenty”  (róg obitości) a we Francji ”trompette de la mort” (trąbka śmierci).  Grzyb pokrojem przypomina nieco kurkę ale jest bardziej delikatny i koszmarnie czarny! Po polsku zwą go „lejkowiec dęty i używają na Lubelszczyźnie  do faszerowania pierogów. Ponoć świetny (choć dalej nie  za piękny) jest po zamarynowaniu a podsmażony  (co poczułem osobiście) pachnie lepiej niż kurki. Trąbka  śmierci, razem z grillowanym popularnym w kuchni skandynawskiej porostem i jałowcem wnoszą  silną, leśna nutę do dania.  Łagodzi ją nieco śmietana z octem piwnym. Całość sprawia, że gotów jestem porzucić swoje mięsożerne przekonania i stać się wegetarianinem.

o

o

Zoni

ŁAZANKI (48 zł) – trąbka śmierci – grzyb / chrobotek łagodny-porost / jałowiec / śmietana z octem piwnym/ (V)

o

o

Drugie danie za które mogę przyznać Baronowi nobla to „Dzik” (72 zł). Policzek i ozór dzika nie są przygotowane souse-vide ale długo konfitowane we własnym tłuszczu a potem zamykane próżniowo z odrobiną przypraw i duszone a na końcu, przed wydaniem finiszowane na patelni. Przesiąknięte rozkosznymi zapachami rozpływa się pod widelcem, tworząc przecudną kompozycję z ogórkami małosolnymi macerowanymi z  cząbrem. Do tego maleńkie główki młodego czosnku, kawałki cebuli cukrowej, rzodkiewki i dymki, odrobina zawiesistego, miodowego sosu i gotowe.  Proste i genialne.

Niepotrzebnie tylko dobrałem do niego „młode ziemniaki” (10 zł) duszone w tłuszczu wołowym. Zabrakło soli i czasu. Były niesłone i trochę twarde.

o

o

Zoni

DZIK (72 zł) policzek, ozór / ogórki – cząber, miód akacjowy / młody czosnek / rzodkiewka.

o

o

o

o

Zoni na deser

o

o

Recenzji nie można skończyć bez choćby jednego deseru.  Jako ktoś kto deserów nie lubi wybrałem jeden, który porusza wyobraźnię i zmysły a mianowicie „Mózg”  (32 zł)

Tytułowy bohater (mózg cielęcy) podany jest w formie parfait z dodatkiem odrobiny wanilii, karmelu, palonego masła oraz z  czarną solą czyli mieszanką soli  i mielonego czarnego chleba wileńskiego) . Uformowany w zgrabną sferę ułożony jest na francuskim cieście buraczanym, które przyjemnie chrupie pod łyżeczką. Prowokacyjna nazwa przywodzi na myśl sceny z filmu „Indiana Jones – świątynia zagłady” ale wszyscy Ci którzy spodziewają się zmrożonej szarej masy w otwartej czaszce będą zawiedzeni. Za to amatorzy dobrych deserów nie. Więc nie dajcie się prowokatorowi Baronowi i zamawiajcie mózg.

o

o

Zoni

MÓZG (32 zł) cielę – mus / wanilia / palone masło / karmel

o

o

o

o

Zoni – jestem bardzo na tak!

 

 

Zoni to jak dotąd najciekawsze otwarcie roku.  Miejsce jest piękne, ma wielki potencjał z racji otoczenia a z powodu kuchni ma szanse stać się miejscem pielgrzymek mieszkańców lewobrzeżnej Warszawy.

Kuchnia tworzy spójną całość i sprawia, że do Zoni chce się wracać. Baron ala Zoni, to ten sam artysta ale nieco „ugładzony” i mniej buntowniczy. Tym niemniej nie ma w tej nowej „baronowej” kuchni źdźbła zdrady wobec tego co robił dotąd. Jest ta sama pasja do produktu, do fermentacji i kiszenia wreszcie ta sama niechęć do tworzenia z dań „obrazków” na talerzu. Talerze Barona w Zoni są dalej nonszalanckie choć ta nonszalancja jest zdecydowanie bardziej estetyczna.

Od czasu premiery „Bez Gwiazdek” nie pojawiła się w Warszawie kuchnia na tym poziomie wyrafinowania i autorskiego sznytu.  Wierzę w to miejsce, rekomenduję je i życzę sukcesu.

Recenzję menu degustacyjnego Zoni możesz przeczytać TUTAJ 

o

o

o

o

ZONI

Szef: Aleksander Baron
Plac Konesera 1, Warszawa
https//www.zoni.today
Facebook: @zonirestaurant
rezerwacje: 22 355 30 01
godziny otwarcia:
pon-nie: 12:00 – 23:00

 

 

 

 

Fine Dining FoodSnob , , , ,

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole czyli od tapasów do fine diningu

Ole

Nieczęsto dane jest obserwować jak restauracja zmienia „w biegu” swój pierwotny koncept. Znacznie częściej w restauracjach, które się nie „przebiły” albo po prostu „już przejadły” robi się totalny rebrending, któremu towarzyszy zmiana karty a często, choć nie zawsze oprócz nazwy zmienia się też wystrój.

Właściciel Ole działającego przy Placu Trzech Krzyży od zimy 2012 roku poszedł inną drogą. Od lipca restauracja powiększona o lokal, zajmowany kiedyś przez Szpilkę, nazywa się co prawda dalej Ole ale zamiast poprzedniego dopisku „Tapas Steak Restaurant” jest zdefiniowana na nowo jako „Restaurant & Coctail Bar”. Powiększone wnętrze nabrało fine diningowego sznytu, ze starą częścią, która jest teraz „more formal” i nową bardziej „casual” (między innymi bez białych obrusów). Największą jednak zmianą jest nowy szef kuchni, którym został niezwykle młody ale i niezwykle zdolny Maciej Siąkowski.

Szef Siąkowski nauki pobierał u Andrea Camastry, jak wiadomo Szefa Kuchni w Restauracji Senses, która (a to już nie wszyscy wiedzą) należy (obok Plato i Genesis) do tego samego właściciela. Pracując w Senses przez 5 lat, młody Szef miał szansę odbyć kilka staży zagranicznych między innymi w najlepszej restauracji japońskiej w Londynie.

o

o

Olè:

Olè: Intermezzo w trakcie menu degustacyjnego – Sorbet z kolendry i zielonego jabłka z zielonym jabłkiem i pieprzem sansho

o

o

Kuchnia Ole

Jaka jest kuchnia Ole i jaka jest kuchnia Szefa Siąkowskiego? Na pewno nie są takie same! Dlaczego je rozdzielam? Bo Ole mając wielu zagorzałych zwolenników poprzedniej tapasowo-steakowej karty poszło drogą ewolucyjnej zmiany menu a co za tym idzie ewolucyjnej zmiany charakteru. Dzisiejsze menu restauracji to właściwie trzy różne karty. Po pierwsze menu tapasów i przystawek (kiedyś były oddzielnie teraz są pomieszane), wśród których są te „ulubione” i dobrze znane ze starej karty jak „Ośmiornica po galicyjsku”, „Krewetki w sosie piri piri” , „Papryczki de Padron” , czy wreszcie talerze szynki i serów. Wśród tych „staroci” można jednak znaleźć zupełnie nowe, autorskie przystawki Szefa Siąkowskiego takie jak tatar, carpaccio czy pokazujące upodobanie do kuchni azjatyckiej bao z chorizo i kimchi nie mówiąc już o japońskim z ducha i formy tuńczyku.

o

o

Olè:

Olè: Amuse bouche poprzedzające menu degustacyjne – Sezonowany antrykot wołowy z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym

o

o

Jest oczywiście oddzielny dział steaków, która mniej więcej zachował swój poprzedni charakter i bazuje na doskonałej polskiej wołowinie oraz najlepszych stekach z Argentyny oraz z Wagyu Kobe Style. Nota bene od czasu powiększenia lokalu, restauracja ma możliwość sezonowania mięsa.  I wreszcie mamy tu skromne dwudaniowe działy „pasta” oraz „zupy” i pięciodaniowy dział dań drugich. Wszystkie dania z tej części są autorskimi daniami Szefa Macieja.

Jeśli chodzi więc o kuchnię Ole to jest ona mixem kuchni hiszpańskiej, francuskiej i włoskiej z wątkami kuchni japońskiej, koreańskiej i tajskiej. Nieźle co? Kuchnia ta nie jest jednorodna „w czasie”, stanowi fusion starego i nowego Ole ale w miarę upływu czasu ma przeistoczyć i stać się w 100% autorską kuchnią Macieja Siąkowskiego.

Jaka jest więc ta kuchnia Szefa Macieja? Właśnie na to pytanie chcę odpowiedzieć w tej recenzji.

o

o

Badanie zawartości  Szefa Siąkowskiego w kuchni Ole.

o

o

Ta parafraza (patrz „badanie zawartości cukru w cukrze”) wydaje się na miejscu szczególnie w przypadku pierwszej części karty. Ale, żeby przekonać się jaka jest kuchnia Szefa Macieja najłatwiej sięgnąć po sześciodaniowe menu degustacyjne (190 zł + 60 zł coctail pairing), które od niedawna gości w karcie.

o

o

Olè:

Olè – menu degustacyjne:  zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym.

o

o

Z nową kuchnią Ole zetknąłem się podczas prezentacji tego menu dla zacnego grona blogerów kulinarnych. Zgodnie jednak z wyznawanymi przeze mnie zasadami, żeby napisać poniższą recenzję odwiedziłem potem lokal jeszcze czterokrotnie, starając się zachować incognito i płacąc za wszystko co spałaszowałem. Szczęśliwie, co warte podkreślenia Ole mająca ceny na poziomie fine diningowych restauracji warszawskich ma też całkiem przyjemną instytucję 50% zniżki w porze lunchu (od poniedziałku do piątku) na wybrane, codziennie inne, cztery dania z karty. Choć i tak lunch złożony z dwóch dań ma cenę na poziomie lunchu w najlepszych restauracjach w mieście (pisałem o tych najdroższych lunchach jakiś czas temu, patrz link) to jednak za około 70 złotych (wliczając kawę i wodę) mamy tu dwa dania normalnej wielkości i możliwość spróbowania od poniedziałku do piątku wszystkich najlepszych dzieł Szefa Siąkowskiego. Ja w każdym razie korzystając z tej oferty przetestowałem ponad 80% jego autorskich pozycji.

o

o

Ole i wyłuskiwanie pereł wśród tapas.

O

o

Na początek każdego posiłku na stół trafia pieczywo, z dość oczywistym masłem z solą i absolutnie nie oczywistym a wręcz genialnym smalcem robionym z chorizo i suszonych pomidorów. Ta prosta, przypominająca konsystencją naszą metkę, pomarańczowa pasta jest tak pyszna, że za każdym razem stół opuszczał nieomal „wylizany” do czysta szklany słoiczek.

Mimo, że tapasy są jednym wielkim misz-maszem starego i nowego to dość łatwo wyłowić te, które mówią wszystko o nowym Ole i jego Szefie.

Należy do nich bezsprzecznie „Chorizo w bao z kimchi” (25 zł), które choć mnie nie powaliło jest dość widocznym śladem wpływów kuchni wschodu na styl gotowania Szefa.

o

o

Ole

Ole: „Chorizo w bao z kimchi”

o

o

Jeszcze lepszym przykładem tego stylu a jednocześnie arcysmacznym daniem jest Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem (47 zł)

o

o

Olè:

Olè: Tuńczyk z majonezem z kolendry i ogórkiem

o

o

Lekko zamarynowany tuńczyk bonito jest podany w plastrach. Na jego wierzchu Szef Siąkowski układa chrupkie płatki suszonego tuńczyka, zamarynowanego w sosie sojowym oraz kawałki kompresowanego ogórka. Ten ostatni musiał się widzieć w próżniowym worku z jakimś zacnym źródłem kwasu, bo jego jędrne kawałki uwodzą delikatnie kwaśnym smakiem Spoczywające obok glony Wakame, przyprawione na ostro są lekko obsypane sezamem. Azjatyckie nuty uzupełnia kolendra podana w formie kolendrowego majonezu i cieszących oko listków. Danie jest niezwykle świeże i orzeźwiające. Różne nuty kwaśności i ostrość niektórych składników sprawiają, że nie ma chyba lepszego otwarcia posiłku niż poprzez tę przystawkę.

o

o

Ole czyli teraz Polska!

o

o

Jeśli ktoś chciałby spróbować czegoś bardziej tradycyjnego i bardziej związanego z naszą kuchnią to mogę zarekomendować mu „Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami” (45 zł) Polędwica wołowa jest grubo siekana (na modłę francuską), a więc tak jak najbardziej lubię. Jej wyraźnie słodkawy posmak jest wynikiem marynowania w musie z rodzynek. Mięso podawane jest ze świetnym i jak zawsze dobrze współgrającym z surową wołowiną majonezem lubczykowym oraz dość ostrą musztardą Dijon i domowymi piklami w postaci piórek szalotki i maleńkich główek białych grzybków Shimeji. Chrupkość i dodatkową mięsną nutę wnosi kruszonka z suszonego szpiku kostnego. Dekoracja to po prostu listki lubczyku okalające wzmiankowaną kruszonkę na koronie mięsa. Jeszcze tylko jakiś niezdefiniowany przeze mnie puder (ale bez przesady z ilością) i mamy danie proste ale nie banalne za to dopracowane w każdym szczególe. Tak lubię!

o

o

Ole

Ole: Tatar wołowy z musztardą, lubczykiem i piklami”

o

o

Z żalem ale i nadzieją na rozkosz w najbliższych dniach donoszę, że nie dane mi było spotkać się z włoskim z nazwy i polskim ze składników „Carpaccio wołowym z kiszonym ogórkiem” (32 zł) Ale co się odwlecze…

o

o

Z Tajlandii do osiemnastowiecznej Francji czyli zupy Szefa Macieja

o

o

W odróżnieniu od tapasów dział zup (skromny ale wybitny) spenetrowałem w 100%.

Zacząłem od „Tajskiej zupy z krewetkami i mlekiem kokosowym” (33 zł) Cóż, nie mogę zacząć omawiania tego dania inaczej jak od sparafrazowania podpisu pod zdjęciem opublikowanym przeze mnie kilka dni temu na Instagramie.

No bo proszę Państwa co musi robić tajska zupa, w menu restauracji o hiszpańskiej nazwie, ulokowanej w sercu Polski? Odpowiadam tak jak wtedy: musi smakować! I rzeczywiście smakuje!

Ta pozycja menu jest potrójnym zaskoczeniem. Po pierwsze zaskakuje swoją obecnością w tym menu (choć jak już pisałem to menu jest pełne… niespodzianek), bo do Tajlandii z Hiszpanii to całkiem daleko.

Po drugie zaskakuje sposobem podania. Na talerzu, który stanie przed Wami znajdziecie tylko krewetki, nietypowy, prostokątny w przekroju udon , maleńkie, świeże grzybki Shimeji i sporą ilość drobniusieńko pokrojonego szczypiorku. Esencjonalna i dość gęsta baza zupy nalewana jest z maleńkiego dzbanka.

Po trzecie zaskakuje jakością i … mimo wszystko smakiem. Każdy z elementów jest najwyższych lotów (no może poza udonem, który mógłby być nieco bardziej sprężysty). Krewetki są tak zrobione, że zachowując półprzeźroczystość, stawiają leciutki opor zębom by zaraz rozpłynąć się po podniebieniu. Lekko chrupiące grzybki zblanszowane tylko zupą dają potężną dawkę aromatu i umami. Zupa (w końcu jednak bardzo banalna i oczywista) zaskakuje delikatnością i bogactwem, choć wyraźna nuta mleka kokosowego, limonki kaffir i galangalu nie pozostawia wątpliwości gdzie są jej korzenie.

o

o

Ole

Ole: Tajska zupa z krewetkami i mlekiem kokosowym”

o

o

Ole

Za to rodowód drugiej zupy czyli „Kremu parmentier z truflowym pecorino” (33 zł) jest … francuski. Trochę z tym daniem mamy bałaganu. Po polsku nazwane jest prawidłowo, za to tłumaczenie angielskie budzi zdziwienie. „Creamy parmesan potato soup with truffle pecorino” ? Zaraz, zaraz! Przecież Krem parmentier albo potage parmentier nie ma w nazwie nic wspólnego z parmezanem! Za to wiele z 18- wiecznym naczelnym aptekarzem armii francuskiej panem Parmentierem, który „oswoił” Francje z ziemniakami, chroniąc ją przy okazji przed głodem.

Zupa nazwana jego imieniem to nic innego jak kremowa kartoflanka często gotowana również z porami. W oryginale nie ma nic wspólnego z parmezanem. W Ole… widzi się z serem ale … są to wiórki truflowego pecorino usypane w formie zgrabnego kopczyka na środku talerza. Pod serem znajdujemy, trochę pokrojonych w kostkę zimnych ziemniaków zmieszanych z ostrą franuską musztardą z Dijon. Do tego dochodzi odrobina oliwy szczypiorkowej, która po zalaniu zupą (znów mały dzbanek) tworzy na powierzchni maleńkie ale piękne, zielonkawe oczka. Bez względu na jej źródłosłów i szczegółowy skład dostajemy na talerzu prostą ale niezwykle smaczną kartoflankę, z dobrym balansem nut ostrych i łagodnych. Trufle z pecorino podnoszą jej pozycję społeczną i sprawiają, że kartoflanka radzi sobie na czysto (już wkrótce) fine diningowych salonach.

o

o

Ole:

Olè: Kremu parmentier z truflowym pecorino

o

o

o

o

Szef Siąkowski zabiera nas do Włoch.

o

o

Skoro ostatnia zupa zaprosiła nas do Francji skoczmy trochę na wschód i odwiedźmy ojczyznę pasty. Jej wizytówką w karcie Ole są dwa makarony, z których ja wybrałem na osobistą randkę „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere” (46 zł)

Domowe cienkie wstążki, podane są z dużymi kawałkami, usmażonego, jędrnego borowika stepowego (czyli właśnie boczniaka mikołajkowego) i skąpane w dość gęstym, serowym (ale o konsystencji śmietany) sosie grzybowym o niezwykle intensywnym aromacie. Niezależnie od tego co myślę o makaronie w fine diningowej restauracji to stwierdzam, że danie jest wyborne a przy okazji niezwykle stosowne do zimowego czasu. Pasta smakuje świetnie, jakby żywcem przeniesiono ją z jesiennej Toskanii (tak wiem, wtedy nie byłoby to linguine i zamiast boczniaka byłyby funghi porcini) Jest jednak jedno ale…

Brakuje temu daniu finezji do której Szef Maciej Siąkowski przyzwyczaja nas w przypadku innych pozycji menu. Danie jest bardzo dobre, ale z innej bajki. Jak cały ten dział w menu zresztą.

o

o

Ole

Ole: „Linguine ze smażonym boczniakiem mikołajkowym i serem Gruyere”

o

o

Z kronikarskiego obowiązku donoszę, że to zielone to posiekany drobniutko szczypiorek skądinąd bardzo na miejscu w towarzystwie grzybów i sera.

o

o

A teraz najważniejsze: dania główne! Ole!

o

o

Wszystko co do tej pory opisałem to przygrywka do najważniejszej uczty dla podniebienia i oka. Dania główne to nie tylko kuchnia autorska Szefa Siąkowskiego, to doskonała kuchnia autorska. To dania na które warto przyjechać specjalnie. To dania, w stronę których będzie zmierzała (mam nadzieję) cała karta Ole. Trzymajcie się więc bo dopiero teraz zaczyna się ostra jazda!

Ole: Ryba z pure z pasternaku i liściem kaffiru

Na początek muszę przyklęknąć na jedno kolano przez „Dorszem/halibutem z puree z pasternaku i liściem kaffiru” (87 zł) . Jadłem to danie dwa razy próbując w podobnej konfiguracji i dorsza i halibuta. Ten pierwszy przekonał mnie bardziej ale i drugiemu nie odmówiłbym dzisiaj randki. Czego w tym daniu nie ma? Jest i morze i ziemia (ach to puree z pasternaku) Jest i słodycz i kwas i ostrość cudownego chutneya z zielonego chili i limonki kaffir. Jest i umami z boczniaków mikołajkowych tworzące cudowne połączenie grzybów i ryby.  Są wszystkie tekstury od jedwabistej konsystencji puree po chrupkość krążków ziemniaczanego chrustu. Jest wszystko. A na pewno dużo, dużo talentu młodego Szefa ! Jeśli chcecie go poznać zacznijcie od tego dania (jest też jednym z dań menu degustacyjnego)

o

o

Ole

Olè:

o

o

Jeśli jednak wolicie niebanalne w smaku, czerwone mięso, sięgnijcie po „Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni” (89 zł).

Miękka i różowa jagnięcina ułożona kostkami do góry jest „osaczona” przez słonecznik bulwiasty czyli topinambur, który występuje tu w formie i puree i chrupkich, lekko skarmelizowanych kawałków. Słonecznik (ale już klasyczny) w postaci prażonych, słodkich ziaren tworzących rodzaj słonecznikowego risotto miesza się z kwaskowatą wiśnią. Dzieje się tu naprawdę dużo, choć ostrzegam! Jeśli ktoś przy mięsie nie lubi smaku słodkiego to może być lekko zdziwiony.

o

o

Olè:

Ole: Smażony comber jagnięcy z puree z topinamburu i wiśni

o

o

Zwolennikom mięsa w bardziej klasycznej postaci rekomenduję „Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą” (69 zł).

Proszę Państwa! Co ja Wam będę pisał! To trzeba po prostu zjeść!. Perliczka w wydaniu Szefa kuchni Ole jest soczysta, ma chrupiącą skórkę i idealnie dobrane dodatki. Bo czyż odrobina puree (tym razem z ziemniaków) może nie pasować do tego delikatnego mięsa? Czy dwie skarmelizowane w redukcji jabłkowej, żółte marchewki i kilka drobnych listków smażonej sałaty rzymskiej z lekkim vinegrette mogą nie stworzyć z usmażonym ptaszkiem idealnego teamu? Nie mogą. Sami sprawdźcie.

o

o

Olè:

Olè:  Pierś z perliczki z puree ziemniaczanym i smażoną rzymską sałatą

o

o

Ole

No i ostatnia mięsna perła menu czyli „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” (64 zł). Danie poznałem tylko w wersji z menu degustacyjnego, w której (co widać na zdjęciu) puree nie występuje. Ale bez niego też jest nieźle! Mięso jest niezwykle aromatyczne, o aksamitnej nieomal strukturze. Dodatek domowego sosu BBQ, sałatki colesław i chrupiącego chrustu cebulowego z pozoru ciągną danie w stronę ludycznej codzienności ale smaki mocno osadzają je w haute cuisine.

o

o

Olè:

Olè: „Wędzone żeberko wieprzowe, z puree ziemniaczanym i sałatką colesław” – wersja z menu degustacyjnego

o

o

W menu degustacyjnym oprócz tego dania, i opisanego wyżej halibuta znajdują się jeszcze trzy dania nie występujące w regularnej karcie. Jednym z nich jest „Zupa z foie gras ze smażonym boczniakiem mikołajkowym, smażoną kaczką oraz tymiankiem cytrynowym”. Esencjonalny wywar  z pieczonej kaczki i foie gras krył w sobie kawałki podsmażonego grzyba i był zwieńczony  chrustem z mięsa kaczki i kilkoma smacznymi listkami. Tak jak przy każdym menu degustacyjnym podczas serwisu podano nam również dwa znakomite bo nie przekombinowane amuse bouche: „Brzuch troci fiordowej z kimchi, dresingiem z młodego imbiru i soku yuzu” oraz „Antrykot wołowy sezonowany z ketchupem pomidorowym z wanilią, kruszonką ze szpiku kostnego i consomme pomidorowym”. Nie mogę zapomnieć o świetnym „Sorbecie z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”, który jako deser zakończył posiłek. Inny sorbet:  z kolendry i zielonego jabłka z… zielonym jabłkiem i pieprzem sansho stanowił intermezzo między przystawkami a daniami głównymi.

o

o

Ole

Ole: „Sorbet z passiflory ze słonym karmelem z kokosa i białą czekoladą”

o

o

o

o

Ole! Zmieniaj się szybko!

oo

oo

Czas spędzony w nowym Ole uważam za bardzo przyjemny. To nie znaczy, że nie mam żadnych uwag. Za zmianą wystroju i częściową zmianą menu czas również na zmiany w serwisie. Wydaje mi się, że na dziś nie ma on jednoznacznie zdefiniowanego charakteru. Paniom i Panom Kelnerom trudno cokolwiek zarzucić ale nie opisywanie dań przy ich serwowaniu (przynajmniej w 3 na 4 przypadkach) nie uchodzi w restauracji pretendującej do fine diningu.

Jeśli chodzi o jedzenie to przeczytany wyżej tekst, nie budzi chyba żadnych wątpliwości co do mojego nastawienia do nowej kuchni Ole. Jest to kuchnia świetnie eksponująca starannie dobrane produkty, łącząca śmiało smaki a jednocześnie nie przekombinowana na poziomie prezentacji. Dania nie epatują techniką a ich największym atutem jest smak. Szef Siąkowski pretenduje do fine diningu ale bez wątpienia jest to fine dining „z ludzką twarzą”. Nie ukrywam, że właśnie taki mi najbardziej odpowiada. Dlatego z wielką niecierpliwością będę czekał na koniec „przeobrażania się” restauracji próbując wszelkimi środkami przyspieszyć ten proces. Mam nadzieję, że czytelnicy tego postu mi w tym czynnie pomogą! Tak więc:

Obywatelu Czytelniku i Konsumencie! Bywaj w Ole i żądaj więcej Siąkowskiego w karcie!

Fine Dining FoodSnob , , ,

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining

Winsky – miejsce nad Wisłą z widokiem na fine dining
Winsky

Winsky? – co to właściwie jest do diabła! Z czym to się je? I co to za pomysł otwierać takie miejsce nad Wisłą tuż u progu zimy!!!

Jak zawsze, poznając nową restaurację próbuję uporządkować sobie świat. Oglądam jej profil na Fb, czytam menu, odwiedzam cztery razy i jem, jem, jem i …jem. Tym razem zdziwieniu mojemu nie ma końca! No bo, sami zobaczcie! Patrzę na logo a tu „Wine’n’wisky bar”. A więc BAR! A ale nie! Niby bar a na miejscu znajduję regularną restaurację!

Czytam na FB to co sami piszą o swoich daniach. A piszą, że to  „wersja klasyków z gastro barów na całym świecie”. Czytam a potem, już na miejscu patrzę na zastawiony stół nie wierząc własnym oczom. Bo ta „wersja klasyków z GASTRO BARÓW ” w ogóle nie jest „gastrobaryczna” ! Ba! ona wręcz antygastrobarycznie zerka w stronę fine diningu!

No i wreszcie ta Wisła! Cóż to za lokalizacja! Dobra na letnie wypady. Na małe, jakościowe ale jednak streetfoodowe przegryzki a nie na poważną działalność restauracyjną, prowadzoną w dodatku 365 dni w roku! Jakaś rewolucja? Czy teraz (o zgrozo!) nad Wisłę naprawdę będzie się jeździć również zimą? I to, tym razem na wyborne jedzenie?

Cóż! Może i rewolucja? Bo nie wiem jak inni ale ja na pewno będę jeździł. A tą recenzją będę chciał i Was do tego przekonać!

o

o

Dlaczego będę bywał w Winsky przez cały rok!

o

o

Po pierwsze i najważniejsze: dla jedzenia! Tutejsza karta jest w konwencji polskich tapas, o której nie tak dawno pisałem przy okazji recenzji „Talerzyków” na Mokotowskiej. Oba miejsca łączy pomysł i wysoka jakość, ale tutejsze „talerzyki” są znacznie bardziej kosmopolityczne a dodatkowo pozycjonują się wyżej, zasługując na to by je nazywać „talerzykami w wersji fine diningowej”. Ale więcej o tym za moment!

Po drugie będę tu przyjeżdżał na wino. No, jest tego trochę! Właścicielka – Monika Frendl (z wykształcenia między innymi sommelierka) twierdzi, że ma ponad 300 różnych tytułów a ja patrząc na piękne i pełne półki muszę dać jej wiarę. Ale nie długość listy win będzie mnie tu ściągała a ich dostępność. Większość jest dostępna na kieliszki a 24 „tytuły” umieszczono w Enomaticach czyli urządzeniach, które z jednej strony konserwują wino w otwartych butelkach (powietrze zastępując szlachetnym i obojętnym chemicznie i fizycznie argonem) a z drugiej służą do dystrybucji czyli nalewania do kieliszków.

Winsky

Związana z tym procedura ma niezwykłą moc w sprowadzeniu każdego winoluba na złą drogę. Wino można próbować/pić w ilościach 10/50/100 mililitrów. Urządzenie jest uruchamiane specjalną plastikową kartą, na której elektronicznie notowane są wydatki. Po prostu bierze się kieliszek w jedną łapkę, kartę w drugą i hula po wszystkich 24-ech pozycjach. Czyż nie cudowne? Płaci się później, ale wtedy jest już wszystko jedno.

Winsky po trzecie

Po trzecie będę tu bywał bo w środku jest miły, klubowy, ale nie nadęty wystrój a za oknem cudowna Wisła, na którą dziś zerka się przez okno a od wczesnej wiosny można będzie z to robić z wysokich stołków stojących na wielkim tarasie. Obsługa jest miła i kompetentna, Szef niemal non stop krząta się w półotwartej kuchni a właścicielka czuwa zawsze na miejscu, wspierając gości w doborze wina.

Nie ukrywam jednak, że choć kocham i Wisłę i wino i lubię tak sympatyczne miejsca to najważniejszym dla mnie powodem do bywania w Winsky będzie jedzenie. Pozwólcie więc, że oprowadzę i zapoznam Was z najważniejszymi daniami.

o

o

Karta w Winsky czyli co przegryzać w oczekiwaniu na zamówienie

o

o

 

Menu w Winsky liczy 26 pozycji podzielonych na „zimne” (12), „ciepłe” (11) i „słodkie” (3). Ich autorem jest Szef Kuchni Mariusz Wołosewicz znany świetnie z kilku warszawskich restauracji (ostatnio Sobremesa na Hali Koszyki, wcześniej Sueno Tapas Bar i nie istniejący już Marakesh na Wilczej). Szef Mariusz z racji swoich doświadczeń i umiejętności nie lubi gdy na podawane w Winsky dania mówi się tapas. Szanując jego wolę i biorąc pod uwagę wielkość dań będę więc używał nazwy talerzyki. Mam nadzieję, że Marcin Koch z Talerzyków mi wybaczy!

Pierwsze trzy pozycje karty to typowe szybkie i proste przekąski do wina , między innymi „Sery” (29 zł) i „Wędliny” (21 zł). Choć wśród „serów kontynentalnych” nie brakuje fajnych polskich delicji a jedną z dojrzewających wędlin, jest szynka Joselito z dumnie prezentującego się na stojaku udźca to oba te zestawy traktuje jako pozycje „dyżurne”, które można pominąć. Nie pomijałbym jednak „Przegryzek”, na które może złożyć się kilka różnych miłych dla foodies drobiazgów. Zaliczam do nich fantastyczne zielone i czarne oliwki, marynowane osobiście przez Szefa Kuchni. Do tego całkiem przyjemne (i przyjemnie strzelające na języku) chipsy ze skóry wieprzowej. Jeśli zamówicie pieczywo to zamiast oliwy dostaniecie trzy rodzaje polskich olejów, wśród których obok rzepakowego (mniam, mniam) i słonecznikowego jest też ten najciemniejszy i najlepszy a mianowicie olej z pestek dyni. Więc chrupcie, maczajcie i wchłaniajcie te smaczne drobiażdżki w oczekiwaniu na to co wjedzie za moment na stół.

o

o

Winsky

Winsky: Przegryzki

o

o

Winsky – obowiązkowe pierwsze zamówienie!

o

o

Przychodząc tu pierwszy raz nie możecie nie zamówić trzech najlepszych dań!

Zaliczam do nich świetnego, świeżego „Tuńczyka” (35 zł) podanego z azjatyckim sznytem choć nie bez wątków z innych części kulinarnego świata. Zamawiając to danie koniecznie poproście o to, aby rybę przypieczono palnikiem. Druga wersja, w której obsypany czarnym i białym sezamem bonito jest podpiekany w piecu jest lepsza dla tych, którzy nie lubią „surowizny na talerzu”. Dodatkiem do płatów tuńczyka jest krem z awokado z odrobiną wasabi i cienkimi piórkami chili oraz pyszna sałatka z rzepy, glonów i kiełków.

o

o

Winsky

Winsky: Tuńczyk: Polędwica tataki/awokado/rzepa/sezam/imbir/wasabi (35 zł)

o

o

Koniecznie zamówcie też „Foie gras brulee” (37 zł) czyli jedwabisty mus a właściwie krem z foie gras ukryty jak prawdziwe creme brulee pod skarmelizowana cukrową skorupką. Rozkosznym dodatkiem dla tych delicji są rodzynki marynowane w sauternes, a całość dobrze przegryzać chrupiącym tostem z ciemnego pieczywa.

o

winsky
Winsky

Winsky: „Foie gras brulee: Rodzynki w sauternes/trzcinowy cukier/tost” 37 zł.

o

Winsky

Wreszcie za tym pierwszym razem, koniecznie musicie spróbować tutejsze „Przegrzebki” (37 zł)!

Nie muszę nadmieniać, że same mięczaki są idealnie wysmażone, miękkie a jednak jędrne, skarmelizowane lekko z wierzchu. Ułożone na soczewicy kryją się pod chmurką kokosowej pianki. Orientalny żel z mango jest wyśmienitym dodatkiem, który razem z nutą curry wprowadza nas w kwaśno ostre klimaty Azji. I tylko lekki smak jabłka, który jako wielki jabłkowy wróg wyczuwam natychmiast nieco niepokoi i przeszkadza. Ale bez obaw, bo kto oprócz mnie w tym kraju nie znosi jeszcze jabłek?

o

Wisky!
Winsky

Winsky: „Przegrzebki: Soczewica/curry/pianka kokosowa/żel z mango/jabłko” (37 zł)

o

o

Najedzeni? Jeśli nie lub jeśli tak jak ja możecie obejść się bez deserów to domówcie jeszcze arcyzacny „Boczek” (19 zł)

Tytułowy bohater kryje pod swoją mocno skarmelizowaną zewnętrzną powłoką, cudownie rozpływające się warstwy mięsa i tłuszczu, z którymi świetnie obchodzi się użyty w daniu cydr i przepyszny sos tymiankowy. Dla „zdrowotności” temu okropnemu nosicielowi cholesterolu towarzyszy brokuł podany na dwa sposoby: raz w formie jedwabistego puree a raz w formie lekko al dente (czyżby tylko zblanszowanych? ) konarów brokułu łodygowego. Gdzieś tam jeszcze zachrupie znany z „Przegryzek” czips ze świńskiej skórki i gotowe. Odjazd! Ja w każdym razie odjeżdżam z rozkoszy!

o

o

Winsky:

Winsky: „Boczek: Puree z brokułów/brokuł łodygowy/cydr/sos tymiankowy/chrupiąca skórka” (19zł )

o

o

o

o

Winsky na drugi raz!

o

o

Podobno jeśli pierwsza wizyta w restauracji budzi Twój zachwyt, podczas drugiej oczekuj zawodu. No może nie sprawdza się to zawsze, ale na wszelki wypadek idąc po raz drugi do Winsky zamówcie kolejne trzy pewniaki.

Na początek proponuję „Królika” (23 zł). Brzmi to poważnie ale na szczęście nie chodzi o całe zwierzę a jedynie o wyborną terinę przygotowaną z jego najsmaczniejszych kawałków. Terina, w środku której pyszni się smakowity pasek foie gras otulona jest ciastem francuskim. Niby jest francusko ale ni stąd ni zowąd (nieoczekiwanie i jakże pysznie) Szef podaje do niej różyczki kalafiora w cudownym pełnym kurkumy sosie picallilli! Ale to nie koniec! Żeby nie było za bardzo po „brytolsku” na wierzchu Szef kładzie płatki, słodkich kasztanów jadalnych. Cudowna karuzela smaków! Polecam przejażdżkę!

o

o

Winsky:

Winsky: „Królik: Terrine/foie gras/piccalilli/ciasto francuskie/kasztany”  (23 zł)

o

Winsky

Po pysznym ale zimnym króliku czas na coś ciepłego. Na początek proponuję „Małże” (19 zł) czyli zapieczone mule pod kołderką z bacalhau czyli z solonego, suszonego dorsza. Danie nawiązujące do kuchni portugalskiej i trochę hiszpańskiej jest dość wyraźnie słone i ostre. Słone bo bacalhau nawet po obowiązkowym namoczeniu ma w sobie moc morskiej soli a ostre bo ręka szefa szczodrze posypała danie przed zapieczeniem piórkami chili zmieszanymi z plasterkami orzechów włoskich. Konfuzję budzi jedynie sposób podawania. Zapiekanie muli w muszlach ostryg to może i znany sposób ale niezależnie od zdziwienia przy podawaniu („ja proszę Pana nie zamawiałem ostryg!!!”) mnie nie pasujący do formuły tutejszego serwisu.

o

o

Winsky:

Winsky: „Małże: Mule/solony dorsz/orzechy laskowe/czosnek/chili” (19 zł)

o

Winsky

Kolejnym daniem, które powinniście zamówić jest Gęś (34 zł). Polecam to danie mimo, że za pierwszym razem trafiła mi się nieco przeciągnięta pierś. Bez względu na tę drobną i jednorazową wpadkę danie jest niezwykle interesujące. Rzeczona pierś, spoczywająca na słodkim puree z kasztanów, podlana jest bardzo przyjemnym demi glasem. Świetnie uzupełnia to zestawienie skarmelizowana śliwka. Ale prawdziwym hitem jest gołąbek wypełniony szarpaną, konfitowaną gęsiną. Gołąbek, przypominający wielkością i wyglądem zewnętrznym dużą brukselkę zrobiony jest z liścia jarmużu. Ułożone na mięsie jarmużowe chipsy są więc naturalnym uzupełnieniem dania i jego tekstur

o

o

Winsky:

Winsky: „Gęś: puree z kasztanów/różowa pierś/gołąbek z nogi/śliwka” (34 zł)

o

o

Winsky na zimowe popołudnia i wieczory.

o

o

Ponieważ, gdy piszę te słowa za oknem pada właśnie śnieg z rozkoszą myślę o powrocie do Winsky na jego typowo zimowe, jednogarnkowe i pełne kalorii „talerzyki – miski”.

Przede wszystkim myślę o sycącej „Zupie Rybnej”. (25zł) Tak naprawdę, to żadna z niej zupa tylko regularny chowder ale podobno Szef Mariusz się uparł, na używanie tej nazwy uznając, że prawdziwy chowder jest jednak nieco inny. Kłócił się o to nie będę ale faktem jest, że zupa konsystencją bardziej przypomina angielski, rybny gulasz niż rybną zupę z południa Francji. Znajdziemy w niej całkiem spore kawałki łososia, pstrąga tęczowego, halibuta a dodatkowo również mule. Sporo tam warzyw a do dania dołączona jest grzanka. Więc całość syci i rozgrzewa, zniewalając smakiem.

o

o

Winksy

Winsky: „Zupa rybna: Mule/ryby morskie/warzywa/grzanka” (25 zł)

o

Winsky 

Idealna o tej porze jest też „Jagnięcina” (29 zł) czyli kawałek łopatki i żeberko długo duszone z warzywami. Podane w żeliwnym, gorącym garnuszku zachwyca jedwabistością mięsa i warzyw oraz mocnym, w duchu angielskim kontrapunktem w postaci miętowej galaretki. A jaj jaj! Zimo trwaj! Szczególnie przy takich daniach!

Winsky

o

Winsky: „Jagnięcina: Duszona łopatka/żeberko/warzywa/galaretka miętowa” (29 zł)

o

o

I wreszcie ostatnia typowo zimowa propozycja czyli „Ser i trufle” (31 zł) Danie jest oczywiście prawdziwą bombą kaloryczną. Ser, żółtko i grzanka dostarczają bimbaliony kalorii. Ale choć jak twierdzi obsługa wszyscy się nim zachwycają ja jestem tu mniej entuzjastyczny. Po pierwsze mimo, że trufla zimowa jest świeża i ucierana w kuchni tuż przed wydaniem, to czy to ze względu na rodzaj tarki (nie jest to truflowa gitara dająca cieniutkie plasterki ale zwykła drobna tarka) czy może na rodzaj sera, dość, że smak trufli ginie w daniu. Szkoda, bo wszelkiego rodzaju melty i zapiekane racletty to dania przeze mnie uwielbiane a dodatek trufli na ogół wynosi je na wyżyny. A może, warto wzorem włoskich restauracji cenę dania uzależnić od ilości trufli ścieranej na ser już na stole, ( w ilości zindywidalizowanej wg życzenia gości) i ważonej przed i po? Wtedy mógłbym pokochać to danie zdecydowanie bardziej.

o

o

Winsky

Winsky: „Ser i Trufle: Dojrzewający ser/żółtko/trufla/grzanka”  (31 zł)

o

o

o

o

Winsky – dania drugiej kolejności spożywania.

o

o

Tak! co oczywiste są tu i takie dania. Winsky istnieje od niespełna miesiąca więc karta siłą rzeczy ma jeszcze słabsze pozycje. Nie zdziwię się,  że gdy tam traficie będą już udoskonalone bądź zmienione.

Chyba najmniej do poprawy jest w tutejszym tatarze tu znanym jako „Wołowina” (24 zł)

Właściwie niczego w tym daniu nie brakuje. Wołowina jest naprawdę przednia, dobrze siekana by nie powiedzieć, że wręcz szarpana. Suwidowane w 63 stopniach żółtko zachowuje wystarczającą płynność zapewniając dzięki obróbce termicznej w souse – vide bezpieczeństwo. Zamiast klasycznych grzybków mamy własnoręcznie marynowane shitake. Mocno grzybowe ciasteczko dostarcza sporej porcji umami i przyjemnie chrupie na języku. Jest i ostra dijon, wybitny olej rydzowy a nawet wędzona sól.

WInsky

Brakuje tu tylko pewnej elegancji w podaniu: mięso jest uformowane w duży, mocno przyciśnięty placek, który sugeruje, wbrew stanu faktycznemu jego zmasakrowanie. Shitake maja naprawdę dobry smak ale ich wygląd budzi mieszane uczucia – znacznie ładniej wyglądają marynowane shimeji tak jak te w tatarze Bartka Szymczaka w Rozbrat 20. Wędzona sól jest genialnym dodatkiem ale zamiast ułożyć ją z boku potraktowałbym nią mięso od razu z góry. Ona naprawdę nadaję indywidualny charakter temu tatarowi, więc warto sprawić, aby już pierwszy kęs był nią wzbogacony. Bo jak wiadomo każdy miesza tatara inaczej!

o

o

Winsky

Winsky: Wołowina: Tatar/żółtko/ciasteczko grzybowe/shitake/dijon/olej rydzowy/sól wędzona (24 zł)

o

Winsky!

Inaczej rzecz ma się z „Pstrągiem i łososiem” (21 zł). Tu prezentacja jest naprawdę ładna za to brakuje smaku. Domowy gravlax marynowany jest w wersji zarówno bez buraka (to mogę zrozumieć) jak i bez koperku (tu gorzej) Brakuje mu zwyczajnie kopa czy też jak kto woli „zakręcenia”. Kompletnie nie podkręcona , choć ładniutka jest tez terina z pstrąga. Podanie do tego rolek z bodaj odrobinę skompresowanego ogórka i kilku dodatków, które miały podkręcić danie nie rozwiązuje problemu głównego składnika. Za mało tego: ani odrobina ikry ani tym bardziej żelki (między innymi ogórkowy) nie są w stanie ożywić całości. Jedynie upojna, genialna wręcz galaretka z torfowej whisky (10 letni Talisker Single Malt) nadaje mu jakiegoś charakteru. Ale to ciągle za mało! Stąd moja prośba: idźmy więc w tę stronę Szefie! Trochę odważniej!

o

o

Winsky:

Winsky: „Pstrąg i łosoś: gravlax/mus/ikra/ogórek/whisky torfowe” (21 zł)

o

Winsky

I wreszcie ostrygi. Lubię ostrygi. Kocham je miłością wielką! Mimo niechęci do rankingów „popełniłem” nawet rok temu tekst o „Top 5 najlepszych ostryg w Warszawie”. Ale te w Winsky nie powaliły mnie na kolana. Ta klasyczna z winegretem na occie shery i szalotką była niezła, ale ta druga smażona w panko z aromatem palonej herbaty to, bardzo przepraszam Szef, nieporozumienie.

o

Winsky

Winsky:

Winsky: „Ostrygi: tempura/palona herbata/vinegrette/ocet/sherry” (31 zł)

o

Winsky!

O mało co zapomniałbym o „Burgerze” (17 zł)! Uspokajam – jest jak najbardziej w porządku. Nawet zdecydowanie więcej niż w porządku!

Świetna wołowina, zrobiony z niej kotlet różowy w środku i bardzo kreatywne dodatki. Zamiast sałaty grillowana cykoria. Majonez? Tak ale truflowy. Pomidor – jak najbardziej ale w formie tapenady z suszonego pomidora. A do tego czarny czosnek, domowa bułeczka. Wszystko naprawdę świetnej jakości choć przy jednoczesnym zamówieniu innych dań blednie (np. przy boczku, czy gęsi).

Pamiętam, że Szef miał również słabość do burgera w Sobremesie. Ale o ile tam jakoś to mi nie przeszkadzało, to tu nie pasuje mi to do koncepcji całej karty. No chyba, że będę wpadał na wino z dziećmi! Czy jednak nie zabierają za to praw rodzicielskich?

o

o

Winsky

Winsky: „Burger: Wołowina/majonez truflowy/czarny czosnek/grillowana cykoria/suszony pomidor (17 zł)

o

o

o

o

Winsky moim przyjacielem jest!

o

o

Gdy tuż obok, w tym samym budynku otwierał się w czerwcu Zachodni Brzeg powiało nadzieją na godziwą strawę nad Wisłą. Ta nadzieja przygasła ale teraz znów jest żywa bo pojawił się Winsky. Obok jest jeszcze jedno miejsce i to na dużo większą na restauracje. Podobno jest nią zainteresowany znany restaurator warszawski. Nie czekając jednak na to co tam się jeszcze otworzy i kto tam nas jeszcze będzie karmił już teraz gnajcie nad Wisłę do budynku The Tides obok Mostu Poniatowskiego. Gnajcie, bo tam naprawdę dobrze karmią i poją. Ja Wam to mówię FoodSnob! Smacznego!

PS. Jeśli z punktu widzenia blogera restauracyjnego Winsky ma jakąś wadę to jest nią światło. To widać po zdjęciach, za jakość których przepraszam. Ale za to nastrój jest!

 

o

o

Winsky
Szef: Mariusz Wołosewicz
Wioślarska 10, Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/pg/WinskyWineWhiskyBar/
Rezerwacje: 881 688 222
nie, pon, wto, czw: 12:00 – 22:00
śro: 16:00-22:00
pią: 12:00 – 01:00
sob: 12:00 – 23:45
Casual FoodSnob , ,

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań FoodSnoba!

8 top śniadań

Nie cierpię rankingów i tych wszystkich „top-ileś-tam” publikowanych przez większość blogerów kulinarnych, restauracyjnych czy podróżniczych…. Uważam, że są pobieżne, płytkie a często pisane z … palca lub jak kto woli z … „Internetów”.

Ale życie jest życiem! Znajomi nękają! Znajomi pytają! Więc chcąc, nie chcąc postanowiłem odpowiedzieć zbiorczo i napisać, gdzie FoodSnob jada śniadania w Warszawie i … co na nie jada.  I właśnie stąd wziął się niniejszy „top 8”.

A dlaczego 8 a nie klasycznie 10? Dlatego, że w zasadzie nie licząc domu, nie jadam śniadań w innych miejscach niż te wymienione. Jest ich nie mniej, nie więcej tylko osiem, a ja jak zwykle nie zamierzam kreować rzeczywistości na potrzeby bloga i dopisywać dwa, w których nie bywam, tylko po to zamknąć się w magicznej i „medialnej” dziesiątce. Więc musi wystarczyć osiem! Ok? dzięki!

O

O

8 top śniadań nie tylko na zimę.

O

O

Gdy pisze te słowa za oknem mamy pierwszy tej jesieni śnieg. Jesień, zima i wczesna wiosna to pory roku wymagające poważnych „wsadów” kalorii z samego rana. Ale to nie dlatego nie znajdziecie tu peanów na temat smoothie bawl w modnym Juice Press People albo buraczanego koktajlu w skądinąd fantastycznej Big Book Cafe! Rzecz nie w porze roku ale w FoodSnobowych upodobaniach, które mocno męskie i węglowodanowe są!

Tak, tak proszę Państwa! FoodSnob dziubiący w fine-diningowych talerzach w porze lunchu i kolacji, RANO MUSI I POTRAFI ZJEŚĆ SPORO, więc chadza do miejsc, gdzie tak właśnie dają jeść. Oczywiście tylko do pysznych miejsc. Oto ich lista wraz z ulubionymi śniadaniowymi daniami.

o

o

KREM – czyli śniadanie marzeń

o

o

Do Kremu na Śniadeckich biegam rankiem z jednego powodu. Powód nazywa się „Croque Monsieur” i kosztuje 22 zł. Ta cudowna grillowana kanapka kryje w sobie wszystko to co potrzebne jest FoodSnobowi do porannego rozruchu. Naprawdę niezłe pieczywo z Piekarni Aromat zgrillowane na ciemno brązowy kolor zachwyca miękkością i smakiem płynnego wnętrza. Obie połówki posmarowane przed zapieczeniem beszamelem, kryją w sobie gotowaną szynkę i wióry sera emmental. Tajemnicą sukcesu doskonałego Croque Monsieur jest użycie odpowiedniej ilości beszamelu z wierzchu i na krawędziach tak, żeby te ostatnie również rozpływały się w ustach. Tu ta sztuka opanowana jest po mistrzowsku. Podana obok prosta sałatka z roszponki i sałaty z winegretem czyni tę kaloryczną bombę odrobinę zdrowszą. Mniejsza jednak o zdrowie gdy mamy przed sobą takie dobrodziejstwa!

Oprócz ”Croque Monsieur” możemy zażądać tego samego „gentelmana” ale w wydaniu „bleu” (z pieczarkami, niebieskim serem Bleu de Causses i orzechami włoskimi za 22 zł) a także damę czyli „Crocque Madame” (24 zł) z jajkiem sadzonym na wierzchu oraz mało francuskiego z nazwy „Kozimierza” (27 zł) czyli kanapkę z szynką gotowaną, serem kozim, emmentalem i tymiankiem. Śniadaniowych dań jest więcej ale o całej reszcie nie wspomnę, bo te powyżej wymiatają.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba – KREM – Crocque Mounsieur na dole, po lewej pyszny „Sandwich au Rosebeef” podawany z domowym majonezem, korniszonami i ziemniakami

o

o

 

Krem, Śródmieście, ul. Śniadeckich 18, przez cały tydzień od 9:00 (poniedziałek – zamknięte)
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby (danie+sok+latte) =22 zł + 12 zł +12 zł = 46 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

O

LAWENDOWY DOM – nowa mokotowska mekka śniadaniowa

O

O

Podczas gdy Krem działa od lutego br. Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej otworzył się na początku wakacji. Miejsce to miłe, bardzo mokotowskie z ducha i polsko-francuskie z kuchni. Nic dziwnego, że mamy w karcie „Francuskie śniadanie” (25 zł) złożone z bagietki, domowych konfitur, masła orzechowego i croissanta i „Pain Perdu” (22 zł) czyli słodkie francuskie tosty z maczanego w jajku i mleku chleba usmażonego na maśle. Och jak cudownie i niezdrowo!

Ale ja zdecydowanie wolę fantastyczne „Jaja po florentyńsku” (25 zł) czyli stanowiące prawdziwą bombę cholesterolową, jajka w koszulce (oeuf poche) złożone wraz ze sporą porcją sosu holenderskiego, płatkami parmezanu i ziarenkami amarantusa na pajdzie zapieczonego chleba na zakwasie. Jakby komuś byłoby mało może zażądać w charakterze dodatku bekon za 3 zł. A voila!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba LAWENDOWY DOM – :Jajka po florentyńsku” aka „po florencku”

o

o

o

o

Lawendowy Dom Grażyny Winkowskiej, Mokotów, ul. Różana 30, od 09:00, poniedziałek zamknięte
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 15 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 25 zł + 15 zł +10 zł = 50 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BYĆ MOŻE – nie tylko w poniedziałki

o

o

Dwa pierwsze miejsca są niestety zamknięte w poniedziałki. Dla poprawy humoru jeśli tylko mogę pędzę do jednej z dwóch innych mokotowskich miejscówek. Pierwszą z nich jest położone przy placu Unii Lubelskiej Być Może. Tutejsza karta śniadaniowa jest niezwykle bogata. Wśród 12-tu pozycji znajdziemy i zwykłą jajecznicę (15 zł + dodatki szczypiorek 3 zł, cebula 3 zł) i jajka na miękko (2 sztuki za 15 złotych) czy wreszcie „Omlet z kozim serem, łososiem lub czysty” (17 zł) oraz „Szakszukę z pomidorami zapiekanymi z jajkiem, kolendrą i papryką” (19 zł) I tu również frankoluby znajdą „Tosty francuskie” (19 zł) z cynamonem, pomarańczami i owocami sezonowymi a miłośnicy jaj „inaczej” jaja poche, które choć serwowane ze szpinakiem i sosem holenderskim tu nie są nazywane „jajami po florencku”

Ale żadne z tych dań nie kusi FoodSnoba, który przychodzi tu dla prostej „Kanapki z rostbefem, musztardą dijon, ogókiem konserwowym”. (16 zł) Przygotowywana na wypiekanym na miejscu pieczywie ożywczo atakuje moje kubki smakowe ostrością musztardy, rukoli i marynowanego zielonego pieprzu! Po czymś takim mogę działać nawet w poniedziałek!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BYĆ MOŻE – Kanapka: rostbef, musztarda dijon, ogórek konserwowy

o

o

 

Być Może, Śródmieście, ul. Bagatela 14 (pl. Unii Lubelskiej), od 7:00 (śniadania serwowane są do 12:00, w weekendy do 13:00)
Espresso dopio – 9 zł
Cappucino – 10 zł
Latte – 10 zł
Sok pomarańczowy – 12 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 12 zł + 10 zł = 38 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ a najlepiej bajgla.

o

o

Tu wpadam z kolei na bajgle! A dokładnie na tego najtańszego i najlepszego – bajgla „Bajecznego” z domową pastą jajeczną, ogórkiem i sałatą (10 zł) Tak wiem! Bajgle tu już nie takie jak kiedyś! miejsce było modne trzy lata temu i ciasno, głowa przy głowie! Ale ja lubię i chodzę. Tu i tylko tu choć istnieją też dwie inne lokalizacje (Śródmieście i Konstancin).

Oczywiście Bułka to nie tylko bajgle ale i dwa fajne omlety: „Pani Omlet” (13 zł) czyli omlet z 3 jaj ze świeżą bazylią, szpinakiem, szczypiorkiem i pomidorkami cherry z odrobiną zielonej sałaty oraz Pan Omlet (również 13 zł), w którym dodatkami do jaj są włoska szynka dojrzewająca, cheddar i podobna jak u „Pani” sałatka.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ – Bajgel bajeczny z domową pastą jajeczną, sałatą i ogórkiem.

o

o

 

Bułkę przez Bibułkę, Mokotów, Puławska 24, od 07:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 6 zł 9ale nie wyciskany)
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby –10 zł + 6 zł +11 zł = 27 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Weekendowe Szaleństwo… czyli THE COOL CAT

o

o

Weekend to więcej czasu i więcej możliwości penetrowania śniadaniowni poza Mokotowem i Śródmieściem południowym. Nic dziwnego, że na osiem, połowa „topowych” śniadaniowni FoodSnoba jest z Powiśla i dalszego Śródmieścia. Na początek śniadanie z innej bajki. Śniadanie, które można jeść od rana do wieczora. Śniadanie w formie jednego z zestawów oferowanych w  opisywanym już wcześniej The Cool Cat.

Już od dłuższego czasu w weekendy w The Cool Cat królują niezwykłe zestawy śniadaniowe. Wszystkie kosztują tyle samo tzn 30 zł. Za te pieniądze dostajecie wielką obfitość jadła najwyższych lotów i de facto jedno z najbardziej oryginalnych śniadań w Warszawie. Jest tu i zestaw klasyczny, z jajecznica i kiełbaskami, jest zestaw śródziemnomorski ale dla mnie liczy się tylko jeden: zestaw azjatycki.

Ta delicja składa się aż z 10 różnych, wspaniałych minidanek. Wpływy różnych azjatyckich kuchni mieszają się tu swobodnie, choć całość w formie i poszczególnych składowych najbardziej nawiązuje do Korei i Wietnamu. Mamy tu z jednej strony smażony ryż z jajkiem i kimchi i klasyczny banchan w formie marynowanego korzenia lotosu ale mało klasycznie bo … z wiśnią i sezamem. Jest koreańskie pate i cudownie miękki, pieczony boczek w sosie hoisin, szczodrze obsypany fistaszkami. Co ja Wam będę mówił! Tego trzeba spróbować!

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba THE COOL CAT – Weekendowy zestaw śniadaniowy – azjatycki.

o

o

o

o

Cool Cat, Powiśle, ul. Solec 38, od 8:30, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 8 zł
Cappucino – 9 zł
Latte – 11 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby = 30 zł + 10 zł +11 zł = 51 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

 

 

CHARLOTTE – tak, tak, wiem, że …!

 

 

Charlotte i jej hipsterskie konotacje ze Zbawixa powodują, że nie wszystkim i nie zawsze wypada się przyznawać, że tam jadają. Innym za to bardzo. Nie jestem hipsterem i nie pretenduje, ale lubię Charlotte za kilka „śniadaniowych” przyjemności. Bywam głównie na placu Grzybowskim w Charlotte- Menora bo i o miejsce łatwiej i ogródek latem fajniejszy. Bywam tam bo to jedno z trzech miejsc (dwa następne dalej) gdzie kupowanie pieczywa należy do weekendowego rytuału.

Chleb jest tu naprawdę niezły nic więc dziwnego, że najczęściej decyduję się na którą z tartines – kanapek na ciepło lub zimno. Z tych ostatnich najbardziej cenię … „Dijon” (10 zł) z szynką, serem gruyere i rzeczoną musztardą. I na ciepło i na zimno ciepło opycham się „Chevre chaud” (11 zł) z dojrzewającycm serem kozim, tymiankiem i miodem. A niezależnie od tego, na nasz charlottowy, śniadaniowy stół trafia zawsze „Śniadanie Charlotte” (16 zł) złożony z koszyka pieczywa, domowej konfitury lub czekolady i latte”. Bowiem Madame FoodSnob ma swoje, indywidualne uzależnienia.

o

o

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba CHARLOTTE MENORA –  Śniadanie Charlotte z dodatkowyą kanapką na zimno Chevre z dojrzewającym serem kozim, miodem, tymiankiem i roszponką

o

o

o

o

Charlotte – Menora, Śródmieście, plac Grzybowski, od 7:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 7 zł
Cappucino – 8 zł
Latte – 9 zł
Sok pomarańczowy – 9 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 16 zł + 9 zł + 9 zł = 34 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

SAM czyli krok na Powiśle lub Żoliborz po coś ostrego.

O

o

Mieszkając przez trzy lata na Powiślu, 200 metrów od SAM-u nie mogłem nie uzależnić się od tutejszego, genialnego, najlepszego w tym mieście „Omletu z chorizo, fetą i szpinakiem” (21 zł) To arcydzieło podawane jest na patelni czasem w formie omletu złożonego na pół, czasem otwartego, zawsze jednak pełnego magicznej, eklektycznej mieszanki smaków greckiej fety, hiszpańskiego chorizo i … polskiego szpinaku. Żaden inny omlet nie jest w stanie pokonać go od … bagatela 5-ciu lat. Czasem ale bardzo rzadko wygrywają z nim tutejsze „Jaja po marokańsku z dukkah, humusem i awokado” (19 zł) podawane na grzance z wiejskiego chleba, czasem „Bajgel Bekon Supreme (18 zł) z jajkiem sadzonym na bekonie, pomidorem, rukolą czerwoną cebulą i serkiem śniadaniowym”. Ale tego typu zwycięstwa są czasowe i zawsze gdy ulegam pokusie pełen skruchy wracam na łono króla omletów!

I jeszcze jedno. Gdy tu jestem, zawsze, ale to zawsze kupuję chleb! Bo naprawdę warto!

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba SAM LIPOWA – omlet z chorizo, fetą i szpinakiem

O

O

o

o

SAM Powiśle, Powiśle, ul Lipowa 7 a, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 11zł
Latte – 14 zł
Sok pomarańczowy – 10 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 21 zł + 10 zł + 14 zł = 45 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

ROZBRAT 20, czyli śniadanie w wersji bistronomicznej

O

O

O ile w SAM-ie kupuję chleb gdy tylko tam jestem to do Rozbrat 20 często jeżdżę specjalnie by go kupować. Jeśli pora jest śniadaniowa, zawsze kończy się to posiłkiem przy stoliku, a jeśli na sali jest jedna z najlepszych menedżerek restauracji w tym kraju czyli przemiła Pani Ewelina to śniadanie zamienia się w długą posiadówę. O Rozbrat 20 pisałem już dwa razy. Pisząc o śniadaniach zachwycałem się kiedyś „Boudin noir z kaczym jajem” czyli robioną na miejscu, francuską kaszanką bez kaszy za to ze sporymi kawałkami słoninki, która podawana była na ciepło ze smakowitym sadzonym kaczym jajkiem. Kaszanki już dawno nie widziałem, za to kilka razy spotkałem się tu z inną wybitna specjalnością.

Tutejszy Reuben Sandwich (29 zł), bo o nim mowa, jest jakby żywcem wzięty z Nowego Jorku. Grubas składa się z płatów domowego pastrami spoczywających na kiszonej kapuście pomiędzy dwiema przypieczonymi, grubymi kromkami żytniego chleba z wiórkami szwajcarskiego sera i pysznym sosem. Niewiele ustępuje mu „Jajko w koszulce na grzance z awokado” (19 zł) a i „Shakshouka czyli jajko duszone w pomidorach z bakłażanem i chili” (27 zł), serwowane w zgrabnych brytfanienkach ma swoich miłośników. A do tego oczywiście koszyk domowego chleba z masłem za 7 złotych. Jedyne co lepsze od śniadania tutaj, to… bistronomiczny lunch lub kolacja tutejszego Szefa Bartosza Szymczaka.

O

O

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – na górze Jajko w koszulce na grzance z awokado

 

 

8 top śniadań FoodSnoba

8 top śniadań FoodSnoba ROZBRAT 20 – Reuben Sandwich

O

O

o

o

Rozbrat 20, Powiśle, Rozbrat 20, od 8:00, w weekendy od 9:00
Espresso dopio – 10 zł
Cappucino – 10zł
Latte – 12 zł
Sok pomarańczowy – 14 zł
Koszt ulubionego śniadania FoodSnoba dla 1 osoby – 29 zł + 14 zł + 12 zł = 55 zł.
8 top śniadań FoodSnoba

o

o

Czy Pana już kompletnie… Panie FoodSnob?

o

o

Śniadanie a la FoodSnob nie jest tanie. Na pewno taniej można zjeść w wielu innych miejscach Mokotowa, Powiśla, Śródmieścia czy Żoliborza. Wydatek 50 złotych na osobę, części z Was wyda się ekstremalną rozrzutnością. To prawda. To niemało. Za tyle w domu śniadanie może zjeść 4 osobowa rodzina. Moja też a może i za mniej bo dwa małe FoodSnobki są jeszcze na etapie kulek Nestle z mlekiem.

Można zjeść znacznie taniej, tyle, że niekoniecznie tak smacznie. Jak każdy FoodSnob jestem gotów oddać ostatnie pieniądze za dobry smak. Dlatego mimo, że to nieprzyzwoicie drogo będę Was namawiał, żebyście od czasu do czasu pozwolili sobie na wielką śniadaniową przyjemność. W końcu to najważniejszy posiłek! I to nie tylko teraz gdy za oknem rano szaro i ponuro.

Zatem, smacznych poranków!

 

 

 

 

Casual FoodSnob, Testy, rankingi, wydarzenia FoodSnob , , ,

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami jest jeszcze przed oficjalnym otwarciem. Działa i karmi ale wyłącznie późnymi popołudniami i wieczorami. Pomimo tego na profilu facebookowym i na wystawionym na rogu Okrzei i Jagiellońskiej banerze gorąco zaprasza do przedpremierowych wizyt i do dzielenia się uwagami na temat menu.

W ciągu ostatnich 3 tygodni uległem tym namowom aż 5 razy. Sprawdziłem prawie wszystkie dania, niektóre więcej niż raz. Wszystko po to, by moje uwagi na temat nowego miejsca były uczciwe, sprawiedliwe i konstruktywne. I w końcu uznałem, że przyszedł ten czas.

O

O

Bistro pod Sowami i nowa gastronomiczna Praga.

O

O

Jestem kibicem zmian jakie zachodzą na warszawskiej Pradze. Uważam, że jej najstarsza część ma szansę stać się przyszłym Powiślem a więc miejscem modnym i uczęszczanym. Praga się zmienia. Kamienice w tym „Dom pod Sowami” gdzie mieści się bohater recenzji zachwycają odnowionymi fasadami. Zmienia się również praska gastronomia. Od kilku miesięcy na osi „Okrzei-Ząbkowska” działa Bistro Z, o którym miałem przyjemność pisać w lipcu. Na Okrzei tuż przy Targowej otworzyła się niedawno Margherita Kolendra, młodsza siostra znanej mokotowskiej Marii Kolendry. No i wreszcie w październiku wystartowało Bistro Pod Sowami.

Szefuje tu Damian Wajda, znany mi z zamkniętej w połowie roku Nowej Próżnej”, której stery przejął wcześniej  z rąk Dawida Balany (dziś Kieliszki na Hożej). Szef to młody, ale utalentowany i niezwykle ambitny. Niestety i za czasów Nowej Próżnej i teraz mocno sfokusowany na fine dining’u.

Dla porządku trzeba jeszcze wspomnieć, że Bistro pod Sowami ma tego samego właściciela (a może właścicieli) co mieszczący się od dłuższego czasu w tej samej kamienicy Bazar Klub.

O

o

Bistro pod Sowami – czy ta koncepcja na pewno jest spójna ?

O

o

Cieszę się, że Szef Wajda i właściciele Bistro Pod Sowami są otwarci na wszelkie uwagi. Cieszę się, że wiele z nich biorą do serca i na bieżąco korygują błędy typowe dla nowo otwartych restauracji. Wydaje mi się jednak, że Bistro pod Sowami musi uporać się przede wszystkim z problemem wewnętrznej spójności koncepcji miejsca.

Jego nazwa, wnętrze, serwis odwołują się do formuły miejsc codziennych i swobodnych. Po prostu do formuły bistro. To co trafia na stoły jest, przynajmniej na poziomie prezentacji, mocno udziwnione, miejscami pretendujące do formuły fine dining’u. Przed każdym posiłkiem na stół trafia amuse-bouche wraz z własnym pieczywem ukrytym w płóciennym woreczku. To oczywiście nic złego, jest to przyjemne i smaczne (przynajmniej amuse-bouche bo z pieczywem mówiąc szczerze bywa różnie). Jednak w połączeniu ze strojnością dań, liczbą talerzy, na których są serwowane i niejadalnymi elementami dekoracyjnymi w zetknięciu z wnętrzem i atmosferą restauracji tworzy to przedziwną kombinację. I nie ma to nic wspólnego z bistronomią,  przynajmniej w jej najlepszym polskim wydaniu spod znaku Bez Gwiazdek i Dyletantów. Ta koncepcja jest po prostu niespójna.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse bouche: Mostek wołowy z majonezem z palonego siana

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: Gołąbek z policzkiem wołowym zawinięty w plasterek słoniny, z listkami rukwi wodnej.

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami – amuse -bouche: marynowany miętus

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: sposób serwowania pieczywa ewoluował. Na szczęście Szef zdecydował się zrezygnować z „leśnego katafalku”.

o

o

W tych okolicznościach cieszy fakt, że od kilku dni Szef Wajda serwuje obok menu a la carte bardzo ciekawą ofertę menu degustacyjnego, złożonego z prostych danek, maleńkich talerzyków i miseczek, których za 60 złotych można dostać aż 15 (są też wersje 10 sztuk za 40 zł i 5 za 20 zł) Jeszcze ich nie degustowałem (relacja będzie na facebooku) ale wydaje się, że to ruch w dobrą stronę. Jest spójny z tą częścią karty, gdzie opisane są proste przekąski takie jak „Selekcja polskich serów” (25 zł), „Selekcja wędlin własnego wyrobu” (20 zł) i talerz „Kumpiaka podlaskiego” (15 zł) oczywiście od Ancypo z Sokółki.

O

o

Proste jest piękne i smaczne

O

o

Równolegle z wprowadzeniem menu degustacyjnego zastanowiłbym się nad uproszczeniem menu głównego. Najlepsze dania serwowane przez Szefa Wajdę to właśnie te najprostsze.

Wspaniale broni się „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł). Nie ma tu wielkiej filozofii, jest prosta kombinacja smaków. Doskonały, soczysty kurczak, odrobina rewelacyjnego bulionu, sałaty podsmażane na maśle, majonez szczypiorkowy i odrobina oliwy świerkowej. Tutto! Tutto buono!

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kurczak zagrodowy z rożna z sałatą rzymską, masłową i bulionem z pieczonego kurczaka.” (25 zł).

O

o

Oprócz niego w dziale „przystawki” warto wymienić „Miętusa w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł). Niemal surowa ryba jest obtoczona w zielonej posypce z pietruszki i szczypiorku. Współgra z nim pełna umami wytrawna wersja kremu custard i przepyszne, marynowane pomidorki. Zaskakujące, że najbardziej rybny smak w tej przystawce ma chips ze skórki miętusa.

Bistro pod Sowami0

0

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Miętus w ziołach z grzybowym kremem custard i pomidorami” (29 zł)

0

0

Niezwykle ciekawy jest tutejszy „Tatar z jelenia z piklami, wędzonym żółtkiem, majonezem ze spalonego siana” (32 zł) Ciemne posiekane mięso jelenia swój kolor zawdzięcza zmieszaniu zimnego mięsa z olejami: rzepakowym i sezamowym. Ten drugi jest ojcem lekko orzechowej nuty dania. Uważny „słuchacz” smaków może wyłowić jeszcze nutę trawy pochodzącą z dodanej do mięsa żubrówki. Zamiast klasycznych dodatków mamy tu majonez o woni palonego siana i wędzone jajko. Jajko najpierw delikatnie (krótko i przy niższej temperaturze) suwidowane jest lekko zasolone przez to zżelowane i plastyczne. Końcowe podwędzenie jest ledwo wyczuwalne. Dodatki nie są inwazyjne. Nie dominują smaku mięsa podkręcając tylko jego własne, specyficzne, lekko trawiaste i słodkawe nuty. I ten smak naprawdę się broni. A kropki i kleksy… no cóż! są.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Z kolei za najlepsze danie główne zdecydowanie uznaję prostą „Kremową kaszę pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

To nie jest kolejna polska odmiana risotto czyli kaszotto lub pęczoto, jak kto woli. Całość jest dużo bardziej płynna, szczególnie po dolaniu na wydaniu esencjonalnego naparu z runa leśnego. Smakowo danie genialnie ożywiają sfermentowane liście porzeczki, kwaśne, niepokojące i kontrapunktujące pozostałe elementy. Cudowne, jesienne rozkosze podniebienia.

O

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Kremowa kasza pęczak z oscypkiem, liśćmi porzeczki i naparem z runa leśnego” (34 zł)

O

O

o

o

Bistro pod Sowami: co za dużo to …

o

o

W przypadku niektórych dań wydaje się, że warto popracować na ich elementami.

Dobrym przykładem może być „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

Mięso z żebra wołowego jest wyłącznie długo pieczone – bez wcześniejszej obróbki techniką souse-vide. Przyznam, że mogłoby być bardziej miękkie ale smakowo w połączeniu z cebulowym demi glace jest bez zarzutu. Gorzej z dodatkami. Broni się chrupki brokuł podsmażony na maśle, posypany krustem boczkowym i boczkowy sos bearneński. Ale ilość kwasu z fermentowanych na zsiadłym mleku paseczków pasternaku zabija wszystko. Zamysł słuszny – skontrować wyraźną słodycz mięsa czymś kwaśnym – realizowany jednak w nadmiarze.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Żebro wołowe w aromacie dębu w demi glace cebulowym z fermentowanym pasternakiem i kremem z boczku.” (48 zł)

o

o

Nie sposób nie wspomnieć o tym, że danie podawane jest aż w trzech naczyniach. Na kamieniach ułożonych w białej misce leżą kawałki mięsa spowite dymem z dębowych wiórów tlących się wokół kamieni. Na oddzielnym talerzu spoczywają ufryzowane dodatki a obok w miseczce dodatkowy sos. A voila! Ja w takim miejscu wolałbym prościej.

Podobnie jest w przypadku „Pieczonej w ognisku dyni z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł). To jasne że dynia potrzebuje jakiegoś wyraźnego akcentu ale sos/mus z rokitnika wnosi go zdecydowanie za wiele. Za wiele smaku kwaśnego Szefie Wajda. Przynajmniej dla mnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Pieczona w ognisku dynia z błękitnym serem lazur i rokitnikiem.” (28 zł)

o

Bistro pod Sowamio

Jest tez coś niepokojącego w „Troci jeziorowej marynowanej w soku z buraka i wosku pszczelego z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

Ten rodzaj gravlaxa w połączeniu z kremem chrzanowym jest naprawdę ciekawy. Według mnie nie pasuje do niego dodany w pogoni za zróżnicowaniem tekstur czips z pietruszki. Ale najbardziej przeszkadza lekko gorzkawy puder z buraka, który dekoruje talerz. A może tak bez niego?

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Troć jeziorowa marynowana w soku z buraka i w wosku pszczelim z kremem chrzanowym, kawiorem keta i rukwią wodną” (28 zł)

o

o

o

o

Jakość, jakość, jakość…

o

o

Przy wielu daniach widać jeszcze efekt docierania się kuchni. Cudowne „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł) raz uwodzi delikatnością ciasta i miękkością pachnącego lekko miętą farszu a drugi raz odpycha jednym i drugim w wersji bardzo twardej. Na szczęście w obu przypadkach wietne akcenty wnosi pieczarkowe dashi.

 

O

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Ravioli z jagnięcina podhalańską, bulionem z pieczarek i plastrami surowych pieczarek” (26 zł)

O

o

Źle wypadło moje jednorazowe spotkanie z „Filetem z jesiotra z sosem cydrowym, pampuchami i gulaszem ze ślimaków” (48 zł) Co z tego, że ślimaki w sosie rakowym to prawdziwa poezja smaków. Co z tego, że sos cydrowy uroczy a pampuch świetnie chłonący smaki i jednego i drugiego. Przeciągnięcie jesiotra (tak wiem! ryby trudnej w obróbce) zamyka temat. A to danie mogłoby być (i pewnie bywa) prawdziwą petardą.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami

o

o

Na koniec jeszcze jeden potencjalny hit: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

Dzik długo suwidowany a potem uformowany w zgrabne rolki zawinięte w otrzewną i skarmelizowane na patelni. Samo mięso siłą rzeczy (w końcu to dzik) lekko suchawe ale za to z sosem – prawdziwa poezja! Ten sos to redukcja około 12 składników w tym: piwa jasnego i ciemnego, syropu z melasy, tymianku, czosnku, runa leśnego. Ten sos uwodzi!

Dużo fajnych smaków lasu wnoszą też kurki. Smażone na oliwie kurkowej są miękkie ale bardzo smaczne i grające z dziczyzną w tej samej drużynie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: „Goleń z dzika z sosem z ciemnego piwa, ziemniakami z ogniska i kurkami smażonymi na maśle” (46 zł)

o

o

Bistro pod Sowami

I wreszcie ziemniaki. Pieczone w niezwykle ciekawy sposób a mianowicie po kanaryjsku. Najpierw gotowane w osolonej wodzie z sokiem z cytryny a potem pieczone na grillu lawowym z sianem. Przez gotowanie tworzy się skorupka, która podczas pieczenia przypapala się niczym skórka z ziemniaka z ogniska. Fajne to ale i niebezpieczne. Za drugim razem (zbyt długie gotowanie?) skórka była gruba i twarda i … odjęła mnóstwa punktów daniu.

Szczęśliwie (może po moich uwagach) za drugim razem na talerzu było znacznie mniej, zupełnie niepotrzebnej jadalnej ziemi, wśród której ułożono ziemniaki. Zrobiona z chleba pieczonego na palonych liściach z aromatem lasu była tym jednym „leśnym” elementem za dużo. Smakowo też a na pewno wizualnie.

o

o

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziema…wersja I

Bistro pod Sowami

Bistro pod Sowami: Goleń z dzika i ziemia… wersja II

o

o

O

o

Quo vadis Bistro pod Sowami ?

O

O

Nad każdym z trzech grzechów dzieciństwa Bistro pod Sowami (niedopasowanie prezentacji i niektórych dań do charakteru i koncepcji lokalu, nadmiar pewnych akcentów smakowych i kwestia powtarzalnej jakości) można popracować i je wyeliminować.

Wierzę, że Szef Damian Wajda jest w stanie to zrobić. Bez wątpienia ma talent i jest niezwykle pracowity. Widać, że szuka swojego autorskiego stylu, choć ciągle jeszcze ulega przy tym pokusom fine dining’owego blichtru.

Bistro pod Sowami nie będzie restauracją fine dining’ową ale wciąż ma szanse na zostanie bardzo interesującym kulinarnie miejscem na Pradze. Gdyby Szef Wajda (zgodnie z tym co mówił na facebokowym profilu restauracji oraz podczas rozmowy w restauracji) sięgnął po smaki dawnej Warszawy i wcielił w życie swoją deklarację, że inspiracji będzie szukał w kuchni praskiej lat dwudziestych pełnej wpływów rosyjskich i żydowskich, mogłoby powstać miejsce unikalne.

Jego wizja i obietnica jest na tyle interesująca, że będę pilotował rozwój tego miejsca. Jak już wspomniałem na pewno wybiorę się na menu degustacyjne, żeby sprawdzić jak smakują uproszczone elementy dań z menu a la carte oraz zupełnie nowe pomysły szefa np. jego domowa, pyszna „Wędzona słonina z żółtkiem i piklowaną brusznicą” Za jakiś czas wrócę też, żeby sprawdzić czy chęć wsłuchiwania się w opinie gości jest prawdziwa czy tylko deklaratywna. Chcę wierzyć, że się nie zawiodę. Mam nadzieję, że Bistro pod Sowami okrzepnie i pójdzie w dobrą stronę.

o

o

o

o

Bistro pod Sowami
Stefana Okrzei 26, Warszawa
Szef kuchni: Damian Wajda
Facebook: https://www.facebook.com/bistropodsowami/
Rezerwacje: 511 795 030
Godziny otwarcia: po 16 w dni powszednie, po 13 w weekend

 

Casual FoodSnob , , , ,

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki – dwadzieścia powodów do powrotu.

Talerzyki

Marcina Kocha znają prawie wszyscy bywalcy warszawskich restauracji. Jeśli nie osobiście to choćby z nazwy działającego już prawie trzy lata przy Mokotowskiej „Bazaru Kocha”, będącego de facto połączeniem restauracji, delikatesów i cukierni. Marcin Koch skończył z wyróżnieniem paryską akademię kulinarną Le Cordon Bleu a gotowania uczył się w kilku miejscach w Europie i na świecie. Dziś to jednak przede wszystkim restaurator, który nie spoczywa na laurach ale szuka i eksperymentuje.

Kilka dni temu tuż obok Bazaru Kocha, w lokalu po zamkniętym wczesną wiosną barze/tapasowni „Między Ustami” otworzył swój nowy lokal pod nazwą „Talerzyki”.

Talerzyki to nie jest kolejna restauracja. To raczej gastro bar (gastroteka jak sami nazywają się na fejsbukowym profilu) z menu bazującym wyłącznie na maleńkich daniach zwanych właśnie talerzykami. Taka formuła dań występuje już w kilku warszawskich restauracjach między innymi w otwartej blisko rok temu „Warszawskiej Ćmie” Marcina Gesslera, o której miałem przyjemność pisać w styczniu br. W odróżnieniu od Ćmy i innych miejsc serwujących „talerzyki”, u Kocha w karcie nie znajdziemy jednak dań głównych.  Bo w jego koncepcji Talerzyki to miejsce spotkań a nie zasiadanych obiadów i kolacji. To powrót do tradycji przedwojennej, warszawskiej gastronomii do której nawiązuje również wnętrze lokalu.

o

o

Talerzyki

o

o

o

o

Talerzyki czyli niezwykła „zwyczajność”

o

o

W karcie nowego królestwa Kocha znajdziemy dwadzieścia talerzyków. W ciągu pierwszych trzech wizyt nie bez przyjemności zmierzyłem się z piętnastoma. Wspólną cechą większości z nich jest to, że za zwykłą ba! czasem banalną nazwą kryje się danie/danko zaskakujące i niezwykle.

Weźmy choćby takie „Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł). Niby wszystko jest tu zwykłe i proste. A jednak nie! Rolka idealnej w konsystencji galarety na kościach, z doskonale ugotowanym mięsem otoczona jest chrupiącym, zielonym pudrem ze szczypiorku, pietruszki i szpinaku. Smak galaretki podkręca śliwka w occie spoczywająca w osobnej maleńkiej miseczce. Co w tym daniu zaskakuje? Wszystko! I smaki i tekstury. Rzeczy niby podstawowe ale nie zawsze występujące w „galaretkowej naturze”!

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Zimne nóżki/ocet/śliwka węgierka” (12 zł)

o

o

Albo zmierzmy się z talerzykiem „Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł). Domowej roboty biała kiełbasa jest idealna w konsystencji to znaczy niezbyt ścisła mimo obróbki termicznej (co bywa wadą często spotykaną w jej przypadku). Sparzona a następnie zgrillowana ma wyraźny posmak lekko przypalonego czosnku. Podana w w odrobinie sosu na bazie żurku z połówkami pachnącego ogniskiem pieczonego ziemniaka jest prawdziwym majstersztykiem mimo, że ziemniak mógłby być nieco bardziej miękki.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Biała kiełbasa/sos żurkowy/pieczony ziemniak” (19 zł)

o

o

Podobnie zachwyca „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek” (25 zł). Foremka z kruchego ciasta wypełniona jest farszem z pora na bazie budyniowej, zagęszczanej jajkiem i ozdobiona od góry plasterkami podsmażonego na maśle podgrzybka oddającego szczodrze swój aromat zielonej masie.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Tartaletka grzybowa/mus z pora/oscypek”

o

o

o

o

Talerzyki mięsne, rybne i wegetariańskie.

o

o

Talerzyki w karcie są uporządkowane w osobnych działach. Najliczniejszy jest ten mięsny, w którym oprócz nóżek i białej kiełbasy wielką mocą smaku pochwalić się mogą jeszcze cztery inne talerzyki.

Przede wszystkim zaskakuje „Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł) Zaskakuje nie samym mięsem – tu idealnie miękkim (souse-vide ani chybi!) ale sosem przygotowanym na mocnym, aromatycznym wywarze. Przy tym sosem nie tak chrzanowym jak przywykliśmy zwykle w klasycznej kuchni polskiej. Ale spokojnie! Smaku chrzanu w tym talerzyku nie brak. Świeżo starte wiórki okrywające plastry ozorka dostarczają go w doskonałej proporcji.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki :„Ozorek wołowy/sos chrzanowy” (16 zł)

o

o

Klękam również przed „Kaszanką/jabłkiem w cynamonie ” (16 zł.) Własnej roboty, odpowiednio pikantna kaszanka pozbawiona flaka, uformowana i „dociśnięta” do formy hamburgera zostaje podsmażona w taki sposób, aby przy zewnętrznej skorupce zachowała w środku miękkość i soczystość. Jabłko podane na dwa sposoby w skarmelizowanych kawałkach i gładkim musie pasuje nawet w opinii takiego „jabłko-nieluba” jak ja.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: Kaszanka i zraz

o

o

Cieszy też „Zraz Wołowy/sos/jarmuż ” (26 zł.) Wybornie uduszony płatek mięsa w który zawinięto odrobinę cebulki i kawałeczek (dlaczego taki mały!!!???) ogórka kiszonego spoczywa na doskonałym sosie demi glasse podbijającym smak kruchego mięsa. Słonawy, podsmażony jarmuż domyka tę kompozycję.

Ten sam demi-glasse zachwyca w „Skrzydełkach z kurczaka z podgrzybkiem” (16 zł). Podrumienione płatki tego ostatniego lekko zmieniają jego smak ale baza pochodzi z tego samego co przy zrazie garnuszka. Mięso z najgrubszej części skrzydełek po nacięciu „podciągnięto do góry” tworząc wygodne do jedzenia kęski. Idealnie upieczone, odchodzące od kości mięso należy przez chwilę unurzać w sosie. Pyszota!

o

o

Talerzyki : „Skrzydełka z kurczaka z podgrzybkiem”

o

o

o

o

Mała płotka, wielka radość.

o

o

Spośród czterech talerzyków rybnych najbardziej wyróżnia się maleństwo podane w puszce rodem z centrali rybnej. „Płoć w pomidorach” za12 zł to maleńkie filety usmażone w panierce a następnie zmacerowane w occie. Rybki po tej kąpieli ciągle zachowują swoją chrupkość, którą łagodzi obficie podany słodki sos pomidorowy. Całość to takie polskie wydanie weneckiego sarde in saor czyli sardynek w sosie słodko kwaśnym, przy czym słodycz w wersji oryginalnej pochodzi z rodzynek, podczas gdy w Talerzykach dostarcza go słodki, pomidorowy sos.

o

o

Talerzyki

o

o

Niezły jest też „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” za 29 zł, choć ostrzegam, że ten talerzyk to już całkiem inna kategoria wagowa. Kawałek polędwicy z dorsza choć wysmażony znakomicie mniej zachwyca niż świetny, klasyczny bisque w którym spożywa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Dorsz/ bisque/kolorowa marchewka” (29 zł)

o

o

o

o

Flaczki jako talerzyki wege.

o

o

„Kopytka/dynia marynowana/puree z dyni” za 16 zł to obok wspomnianej już tartaletki chyba najlepszy talerzyk wege. Delikatne ale lekko sprężynujące na podniebieniu kopyta podane są ze wstążką marynowanej dyni i swoistą „omastą” z dyniowego puree.

o

o

Talerzyki

Talerzyki

o

o

Ale nie zapomnijcie też zamówić ciepły talerzyk pt „Flaczki vege/boczniak” (14 zł). Dostaniecie niezwykle pikantny bulion, z wyraźną majerankową nutą, który kryje w sobie pokrojony w drobną kostkę seler naciowy i marchew. Oprócz tego znajdziecie w nim cieniutkie plasterki podpieczonego czosnku, paseczki pora i paski boczniaka. Choć nie jestem zwolennikiem tworzenia dań wege, których smak udaje mięsne odpowiedniki to muszę przyznać, że tu ta sztuka została doprowadzona do mistrzostwa.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Flaczki vege/boczniak” (14 zł)

o

o

o

o

Talerzyki do poprawy.

o

o

Aby nie posądzono mnie o stronniczość muszę wspomnieć o kilku talerzykach które mniej zachwyciły lub wymagają dopracowania. O ziemniakach przy okazji białej kiełbasy już wspominałem ale potraktowałem to jako techniczną wpadkę nie dyskwalifikującą całość kompozycji. Niestety wśród dwudziestu są też „talerzyki marnotrawne”

Na pewno zaliczam do nich „Mielonkę/seler/kapary ” (12 zł). Mielonka wyprodukowana w kuchni Talerzyków mogłaby być i (jak zapewnia Marcin Koch) ma być bardziej miękka – dłużej gotowana, tak by kolagen mniej spajał mięso. Naprawdę warto popracować nad nią bo kompozycja się z paskami zamarynowanego selera z kaparami tworzącego coś w rodzaju remulady pozytywnie zaskakuje.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Mielonka/seler/kapary” ( 12 zł)

o

o

Z kolei Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapust” (12 zł) to idealny produkt główny i gorsze dodatki. Tytułowy śledź jest włożony do oleju by po czterech dniach zmienić kąpiel na domową marynatę. Domowy ocet nadaje mu delikatny, wyborny smak. Szkoda, że bezlitośnie tłumi go remulada z dodatkiem czerwonej kiszonej kapusty.

o

o

Talerzyki :

Talerzyki : „Śledź w oleju/ziemniak/sos kiszona kapusta (12 zł)

o

o

W takim miejscu jak Talerzyki tatar musi być. Więc mamy tu „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł). Tatr jest porządnie posiekany i z dobrego mięsa. Ma własnej roboty, fajne pikle i suwidowane jajko na wierzchu. To jednak nieco za mało, żeby uczynić go konkurentem dla tatara z Dyletantów czy Rozbrat 20.

o

o

Talerzyki

Talerzyki: „Tatar wołowy/pikle/żółtko” (24 zł)

o

o

o

o

Talerzyki – dlaczego i na co będę tu wracał.

o

o

Talerzyki to miejsce na różne okazje. Wyobrażam sobie tu i imprezę urodzinową (kameralna sala na dole) i „pit stop” podczas wieczornych, miejskich peregrynacji. Jest to również niezłe miejsce na lunch, podczas którego można skomponować zestaw złożony z jednej z czterech różnych „sznytek” czyli kromek chleba ze smakowitą omastą oraz dwóch talerzyków.

o

o

Talerzyki

Talerzyki:

o

o

Karta win jest krótka, ale wszystkie dostępne są na kieliszki. Choć nie jest to stricte lokal typu „zakąski-przekąski” nie mogło zabraknąć również alkoholu wysokoprocentowego. Przy polskich talerzykach jak i przy hiszpańskich tapas alkoholu nie może zabraknąć. Mnie jednak będzie przyciągało tu jedzenie. Zarówno ze względu na jego jakość jak i na możliwość skomponowania kilkudaniowego posiłku o bardzo zróżnicowanych smakach.

Talerzyki nie są pierwszymi w tej kategorii lokali. Według Marcina Kocha mają być pierwsze, którym uda się konsekwentnie trzymać koncepcji „polskich tapas”. Jeśli chodzi o mnie to jestem bardzo za i obiecuję to regularnie sprawdzać.

 

Talerzyki
Mokotowska 33/35, Warszawa
rezerwacje: 606 546 363
godziny otwarcia:
 nie -pon: 12:00 – 22:00
wto- sob: 12:00- 02:00
facebook: https://www.facebook.com/Talerzyki-1902951693318256/
Casual FoodSnob , , , , ,

Pan Tasak i Opasły Tom

Pan Tasak i Opasły Tom

Opasły Tom.

Trafić za Panem Tasakiem czyli Witem Szychowskim nie jest łatwo. Niespełna rok (2015/2016) zabawił karmiąc nas cudnie, w Soul Kitchen Bistro. Zaraz potem, chyba jeszcze w trakcie emisji Top Chefa, w którym brał udział opuścił Nowogrodzką, by w trakcie wakacji 2016 roku karmić nas w sezonowym Lake Park Wilanów. Ostatni kilkumiesięczny etap to wspólne szefowanie we Florentin, w której swoim niepokornym duchem zabarwiał tamtejszą mieszankę kuchni Maghrebu i bliskiego wschodu. Kilka tygodni temu gastronomiczną Warszawę zelektryzowała wiadomość: Pan Tasak będzie kolejnym szefem w Opasłym Tomie w ramach tzw. stałego pop-upu, który po odejściu Agaty Wojdy ma trwać do końca roku.

o

o

Opasły Tom z facetem za sterami!

o

o

Kuchnia Wita Szychowskiego, mimo ostatniego skoku w stronę bliskiego wschodu zawsze kojarzyła się z polskimi produktami i daniami w nowych, często śmiałych interpretacjach. To z natury rzeczy czyniło go właściwym następcą Agaty Wojdy i Flavii Borawskiej, której autorskie menu w Opasłym Tomie można było próbować w pierwszym kwartale br. Prawdziwy ferment (godny, a jakże! pop-upowej formuły, w którą poszli właściciele – Państwo Kręgliccy) wywołała w mediach społecznościach kwestia genderowa. Otóż Wit Szychowski to pierwszy w historii tej restauracji Szef Kuchni – mężczyzna. Czyżby więc męskie, mocne smaki miały wyznaczyć nowy kierunek zmian w Opasłym Tomie? Nie mogłem tego nie sprawdzić, więc tak szybko na ile pozwolił mój zawodowy i gastronomiczny kalendarz pospieszyłem do Opasłego.

o

o

Pana Tasak odmieniony?

o

o

Pierwszy kontakt z nową odsłoną Opasłego Tomu to klasyczne, testowe podejście do wizytówki każdego Szefa jakim jest  menu degustacyjnego (5 smaków za 125 zł, 7 za 169 zł).

Otwiera je „Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli” (w regularnej karcie 24 zł). Ku mojemu zaskoczeniu korzenny smak selera nie dominuje dania. Skonfitowany kawałek bulwy jest łagodny i delikatny. Jego ziemistość zgubiła się (i dobrze) w procesie przygotowania. Dominuje smak doskonałej koziej śmietany, wyprodukowanej w Celejowie pod Kazimierzem Dolnym przez państwa Podleśnych, którzy piszą o niej: „40% tłuszczu, 0% kompromisu”. Delicja to wielka i to sama w sobie ale w połączeniu z selerem i lekko zgrzytającym  na zębach cebulowym pudrem to rzecz jeszcze ciekawsza. Pan Tasak w wersji vege i bardzo damski w smaku! No proszę! Ktoś go podmienił?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom – Seler konfitowany, kwaśna śmietana od „Żeby Kózka”, szczypiorek, puder z cebuli

o

o

o

o

Opasły Tom długo na podniebieniu.

o

o

Jeszcze się nie ocknąłem z osłupienia, gdy na stół wjechało „Consomme z młodej kapusty z pierożkami z dorszem, kapustą i koperkiem” (w regularnej karcie 26 zł) Klarowny bulion jest rześki, kwaskowaty ale z przebijająca się nutą słodkiej kapusty. Stanowi rewelacyjne tło dla pierogów z dorszem, którego smak jest wyraźnie przełamany koperkiem. Smaki tworzą z pozoru delikatną miksturę ale danie używając języka wina ma długą końcówkę – jego smak długo pozostaje na podniebieniu! Pan Tasak subtelny, Pan Tasak pozostający w pamięci!

o

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Consomme z młodej kapusty, pierożki z dorszem, kapustą i koperkiem (porcja z menu degustacyjnego)

o

Opasły Tom a sprawa pierogów

Nieco więcej testosteronu czuć w kolejnym daniu. „Pierogi z pokrzywą z twarogiem od „Żeby Kózka”, nasionami konopi i olejem konopnym” (32 zł) zaskakują nieprawdopodobnie. To chyba najbardziej oryginalne danie z całego menu! Siemię (jak to siemię) trącające wytrawnością, wręcz na granicy goryczy,  zderza się z kwaśnym, wyrazistym smakiem farszu. Za tym ostatnim stoi niewątpliwie pokrzywa, choć kozi twaróg dodaje swoje. To nie jest zwykły kozi serek. Pan Sebastian Podleśny i jego małżonka robią go z mleka kóz wypasanych w kazimierskich wąwozach, dodając jako podpuszczkę nie bakterie w proszku ale zsiadłe mleko. Ser rozpływa się w ustach, jest lekko słodki, lekko słony o jedwabistej konsystencji. Prawdziwe serowarskie arcydzieło. I takież są te pierogi. Pierogi odkąd pamiętam zawsze były w Opasłym Tomie. Cudowne, kreatywne, Wojdowe. Te na pewno dorównują smakiem tym najlepszym i zdecydowanie wygrywają konkurencję w kategorii kreatywność. Bo czy kto jadł pierogi z pokrzywami?

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Pierogi, pokrzywa, twaróg od „Żeby Kózka”, nasiona konopii, olej konopny (porcja z menu degustacyjnego)

o

o

o

o

Opasły Tom z testosteronem.

o

o

Pierogi są najbardziej oryginalne a „Sum od Moniki i Huberta Zegarskich z paprykową kiełbasą z mangalicy” (54zł) biała fasolą, szpinakiem i śmietaną  jest zdecydowanie najlepszy!

Perfekcyjnie usmażony sum, spoczywa na chrupkiej fasoli, z paseczkami pikantnej kiełbaski ze szlachetnej świnki, które oddają smak łączącej to wszystko śmietanie. Tworzy to wspaniały wyrazisty podkład pod rozpływającego się w ustach suma, okrytego chrupiąca skórką. To jest Pan Tasak jakiego znam! To jest Pan Tasak i jego ryby z Soul Kitchen Bistro! Poproszę dokładkę!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Sum od Moniki i Huberta Zegarskich, paprykowa kiełbasa z mangalicy, biała fasola, szpinak, śmietana.

o

o

o

o

Więcej testosteronu? Proszę bardzo.

o

o

Męski wymiar ma również (no bo jakże inaczej) „Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą” (56zł). Tak, tak, wiem! Poliki są już passe bo podaje się je wszędzie. Ale ja dobrym polikiem nie wzgardzę a tym to już na pewno nie. Mięso przygotowane jest bez obróbki techniką souse-vide a mimo to rozpływa się w ustach, ciesząc i smakiem i konsystencją. Nie może być do tego lepszego dodatku niż cudownie chłonący wybornym, pieczeniowy sos pampuch. Buraczany i cebulowo-piklowy jako kontrapunkt wieńczą dzieło.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Polik wołowy z sosem pieczeniowym, boćwiną, pampuchem na maśle, piklowaną czerwona cebulą

o

o

o

o

Gładzica wygładza smaki. Szczególnie po grasicy!

o

o

Po niezwykle ciekawym doświadczeniu z sumem wracam jeszcze raz do ryb. „Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki” (62 zł) to zupełnie inna kompozycja. Na talerzu dzieje się bardzo dużo, ale wszystkie składniki komponują się doskonale, tworząc idealne tło dla delikatnej ryby. No i ten mangold! Jakże rzadko widujemy go na restauracyjnych talerzach. A szkoda bo mangold czyli burak szpinakowy to nie tylko doskonały smak ale i piękne, kolorowe liście! Jego smak komponuje się z resztą i sprawia, że danie jest naprawdę godne uwagi. Choć ja wolę, bardziej męskiego suma.

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Gładzica, szyjki rakowe, mangold, białe szparagi, młode ziemniaki

o

o

Zupełnie inna jest „Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna , z sokiem z wiśni z zielonym pieprzem” (38zł) To bardzo męskie danie. I bardzo dobre. Może nawet najlepsze z krótkiej listy przystawek? Spory kawałek zarumienionej z wierzchu grasicy spoczywa na małym kopczyku niezwykle pikantnej kaszanki. Łagodna grasica na ostrej kaszance! Słodycz soku wiśniowego i kaszanka obsypana drobinkami boczku! Odlot! Szach, mat, Pan Tasak!

o

o

Opasły Tom

Opasły Tom: Grasica, kaszanka, boczek, rukiew wodna, sos z wiśni z zielonym pieprzem

o

o

o

o

Czy FoodSnoba może ucieszyć jakiś deser?

o

o

Może! Pod warunkiem, że będzie to „Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód i pistację (22 zł). Deser to o tyle niezwykły, że równie dobrze mógłbym go w porze wiosenno-letniej jadać jako danie główne. Schłodzony ogórek i lodowate, zmrożone cząstki agrestu predestynują go do tego znakomicie. Ich wytrawne smaki tonizuje jogurt lekko osłodzony miodem. Całość jest oprószona pyłem z pistacji i udekorowana jadalnymi kwiatami. Jeść proszę! To pyszne! ach jak pyszne!

0

0

Opasły Tom

Opasły Tom: Ogórek, agrest, jogurt naturalny, miód, pistacje

0

0

o

o

Inny Pan Tasak?

o

o

Nie, nie inny. W jego kuchni widać doświadczenia z dwóch poprzednich restauracji. Widać wcześniej poznany talent ale i niebywały progres. Widać ile doświadczeń zdobywa skacząc niczym konik polny z miejsca na miejsca. Niech skacze! Będą go ścigał. A póki przycupnął na Foksal będę tam wpadał! Wam też radzę.

 

Casual FoodSnob , , , ,

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka.

Nowo działa od kilku tygodni. Miejsce wpisuje się w trend lokali, które mają przyciągać i drinkami i niezłą kuchnią, takich jak lubiana przeze mnie Woda Ognista czy niedawno otwarty Bar Pacyfik. Z tym ostatnim Nowo łączy jedno. Formuła obu miejsc kręci się wokół jednego, mono alkoholowego tematu. Pacyfik jest tequila barem a Nowo to klasyczny gin bar. Ale choć abstynentem nie jestem, Nowo zaciekawiło mnie nie 35-cioma gatunkami ginu ale przede wszystkim swoją kuchnią.

o

o

Nowo

Nowo. Nie tylko dobry gin tu mieszka. Ale ginu znajdziesz tu aż 35 gatunków

o

o

o

o

Nowo lepiej jeść niż czytać.

o

o

Karta Nowo po pierwszej lekturze nie powala. Fish & Chips, ośmiornica, żeberka wieprzowe, barszczyk, śledź i tatar! Trąci z lekka banałem, nieprawdaż? Nie dajcie się jednak zwieść! Każde z tych i kilkunastu innych dań w karcie jest bardzo ciekawą, autorską interpretacją klasyków. Stoi za tym Jakub Botta znany z mającego krótki żywot ale interesującego ursynowskiego Chapsa i z udziału, w którejś tam edycji Top Chefa. W tym ostatnim pojawił się jak błyskawica to znaczy na tyle krótko, by nie ulec niebezpieczeństwom celebryckiego, post top-chefowskiego życia.

Na szczęście! I dla siebie i dla Nowo i dla nas – gości.

o

o

Kuchnia polska na Nowo.

o

o

Weźmy na widelec choćby pierwszego z karty śledzia (15 zł). Niby czym to to może zaskoczyć? Ano może! Po pierwsze pa ski (nie kawałki ale długie paski!) marynowanego śledzia otoczone są w przyjemnie chrupiących ziarnach sezamu i panko. Po drugie, klasyczny śledziowy dodatek czyli ziemniak, przed wydaniem zostaje przypalony palnikiem. Do tego trochę wiejskiej śmietany, piórka marynowanej w occie z czerwonego wina cebulki, oliwa i koperek. Całość, niezwykle świeża nie tylko w smaku ale i podejściu do oklepanego pierwowzoru, pozytywnie zaskakuje.

o

o

Nomo

Nomo. Śledź z siemieniem lnianym, wiejską śmietaną, marynowaną cebulką i palonymi ziemniakami (15 zł)

o

o

Albo zagarnijmy łyżką odrobinę takiego niby zwykłego, czerwonego barszczu z uszkami! (19 zł) Esencjonalny z wyraźną porzeczkową nutą, z właściwym balansem między ostrością a kwaśnością. W środku oprócz kosteczek smakowitego buraka, znakomite orzechowe (ach te pistacje!) uszka z kaczki. Malutka gałązka koperku, który gdzieś na końcówce dodaje przyjemnej nuty. Czy barszcz może zaskoczyć? Może! Spróbujcie tego w Nowo podanego w pięknych, żeliwnych garnuszkach Agnelli.

o

o

Nowo

Nowo: Barszcz czerwony z czarną porzeczką, uszkami z kaczką oraz z pistacjami (19 zł)

o

o

Równie oryginalne są „kołduny baranie” (19 zł). Wypełnione grubo mielonym czy wręcz siekanym mięsem mają niezwykle interesującą strukturę i uwodzicielski smak. Grzybowy bulion z odrobiną ziołowej oliwy atakuje podniebienie smakiem pełnym umami. Żal, każdej kropli, a tu na nieszczęście pieczywa ani odrobinki.

o

o

Nowo.

Nowo. Kołduny baranie w bulionie grzybowym

o

o

Nowo .. czesne podejście do chleba

o

o

Z tym pieczywem to w Nowo bywa śmiesznie.

Czasem go Ci brakuje a czasem dostajesz go w nadmiarze jak np. w przypadku „salcesonu z foie gras, ze świeżym chrzanem” (24 zł). Tu na talerzu znajdziesz aż ćwierć bochenka w jednym kawałku. Wygląda to… pewnie dla jednych ładnie ale dla mnie nieco śmiesznie. Zresztą i sam salceson budzi kontrowersje. Uwielbiam soczyste salcesony robione klasycznie z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z koniecznym dodatkiem tłuszczu, podrobów i okrawków mięsa. Salceson Szefa Botty jest dla mnie suchy a niewielkie ilości foie gras słabo wyczuwalne. Nieapetyczny flak z jelita, w którym go gotowano można było pominąć przy serwisie. Oj mało w tym salcesonie smaku salcesonu i mało świeżo startego chrzanu na nim. Za mało. Za to fajne kleksy musu jabłkowego wokół. Szkoda całości, na szczęście to w mojej opinii jedna z nielicznych wpadek w tym menu.

o

o

Nowo.

Nowo. Salceson z foie gras, ze świeżym chrzanem i pieczywem

o

o

A wracając do pieczywa, to ani grama nie znajdziesz na talerzu zamawiając „podpalaną wołowinę z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet” (26 zł) A szkoda bo aż się prosi. I to nie tylko moja opinia, bo podczas dwóch z moich pięciu pobytów w Nowo słyszałem głosy od klientów… „No a do tej polędwicy to może jakieś pieczywo?”. Niezależnie od tego i niezależnie od prezentacji (sami oceńcie na zdjęciu) danie jest bardzo ciekawe i efektownie podawane.

o

o

Nowo

Nowo. Podpalona wołowina z rucolą, musztardą, oliwą i octem cabernet (26 zł)

o

o

Cieniutkie płaty marynowanej wołowiny posmarowane od wewnątrz musztardą, Szef Botta roluje wokół wiązki rukoli. Takie grube cygaro (takie carpaccio – inaczej!) ląduje na talerzu, posypane pieprzem i podlane oliwą (pyszną, jasnożółtą, przypominająca bardziej wysokiej jakości olej rzepakowy tłoczony na zimno niż oliwę). Już na stoliku, przed gościem jest opalane palnikiem w stopniu w jakim sobie wyżej wymieniony zażyczy. Ja prosiłem o krótkie przypalanie i po kilku sekundach rozkoszowałem się pikantną i chrupiącą, skrytą w środku rukolą roladką. I to nawet bez chleba.  😉

o

o

o

Nowo na tropach kuchni świata.

o

o

Oprócz polskich smaków Jakub Botta nie gardzi kuchniami etnicznymi, biorąc z nich to co najlepsze i nie dbając o konwenanse. Chyba najbardziej klasyczna i zbliżona do oryginału jest „zupa cebulowa z serową grzanką” (16 zł) Lekko słodkawa, diabelnie ( i dobrze) gorąca nie zaskakuje, ale trzyma wysoki, smakowy poziom. Szkoda, że wrzucone do czerwonego garnuszka kawałki grzanek są kompletnie rozciapane. Jeśli wziąć pod uwagę, że mamy tu jeszcze i krążki cebuli i ser to całość robi się naprawdę gęsta i sycąca. Pozostaje więc zapytać po co na talerzu serwisowym położono, skrzyżowane niczym szpady dwa kawały bagietki? Oj niedobrze! Czyżbym miał obsesję na punkcie Nowo.-pieczywa?

o

o

Nowo.

Nowo. Zupa cebulowa z serową grzanką. (16 zł)

o

o

Za to skok w stronę Azji ukryty w karcie pod banalnym tytułem w „żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem” (28 zł) powala i nie zostawia miejsca na jakiekolwiek wyzłośliwianie się.

Ileż tu smaku! Słodycz azjatyckiej marynaty i paseczków (wręcz tagiatelle) ze smażonych buraków, z nutką goryczy z mocnej karmelizacji wierzchniej warstwy żeber. Dobrze to kontrapunktuje sok z podanej obok limonki. Żeberka najpierw marynowane… a jakże w piwie, podczas pieczenia glazurowane są tajemną mieszanką z miodu, sosu rybnego, cynamonu i jeden tylko Jakub Botta wie z czego jeszcze. Spoczywa to wszystko na… połówkach pieczonych ziemniaków (halo tu Polska!) i jest posypane (no to hop w stronę Azji) kolendrą i orzeszkami ziemnymi. Bardzo to składnie gra! Na moją nutę. Na nutę dobrego smaku.

o

o

Nowo

Nowo. Żeberka wieprzowe ze smażonym burakiem, orzechami, kolendrą, limonką i sezamem. (28zł)

o

o

o

o

Ostro i rześko na Nowo.

o

o

Nie sposób też czegokolwiek zarzucić przygotowaniu „ośmiornicy podanej z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo” (39 zł) Jest miękka i dobrze zgrillowana. Szkoda, tylko że świetne, ostre, paprykowe ragout z kosteczkami chorizo jest nieco za tłuste. Właściwie nie przeszkadzało by to, gdyby całości nie potraktowano dodatkowo chlustem oliwy. Bardzo ciekawe są podwędzane mule, które można znaleźć zarówno w ragout jak i obok macki głowonoga. Ziemniaki zdają się mieć lekko cytrynowy posmak . Trochę mniej tej oliwy i wyjdzie z tego groźny konkurent żeberek.

o

o

Nowo.

Nowo. Ośmiornica z ziemniakami, paprykowym ragout, wędzonymi mulami i chorizo. (39 zł)

o

o

Jeśli komuś po ośmiornicy za tłusto niech śmiało zamawia „gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsą z granatów na cytrynowej kaszy kuskus” (39 zł). Rześko tu nie tylko od kaszy ale i lekko orientalnej, granatowej salsy z kolendrą i oliwą. Dodatek słodkich moreli i delikatny smak suszonej śliwki nieco balansuje danie, ale dominantą i tak jest smak kwaśny. Jagnięcina podana w dość dużych kawałkach jest miękka choć jak dla mnie mogłaby być bardziej. Albo, kawałki powinny być mniejsze. Ale tak czy owak to pyszna impresja na temat kuchni Maghrebu.

o

o

Nowo

Nowo. Gulasz jagnięcy z morelami, suszoną śliwką i salsa z granata na cytrynowej kaszy kuskus (39 zł)

o

o

Równie świeża, wręcz orzeźwiająca   jest „sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami. (24 zł) Żurawina uroczo chrupie, maliny dają słodycz a na dnie, niespodzianka! czerwieni się sok z pieczonego buraka. Na ogół omijam sałaty ale ta wpadła na moją krótką listę dobrodziejstw Nowo. Tym bardziej, że wiórki suszonej kaczki dodawały jej właściwego dla mięsożercy powabu.

o

o

Nowo

Nowo. Sałatka z suszoną kaczką, jabłkiem, suszonymi żurawinami i malinami (24 zł)

o

o

Perła wśród deserów.

o

o

Do znudzenia, przy każdej okazji powtarzam, że desery to część sztuki gastronomicznej która mnie nie rusza. W Nowo zweryfikowałem nieco swoje podejście nie mogąc powstrzymać się od spałaszowania uroczych „pierogów leniwych z batatów w sosie cynamonowo-waniliowym” (17 zł). Leniwe w wydaniu Jakuba Botty, są potraktowane twórczo na równi z innymi daniami z karty. Słodycz batatów w otoczeniu delikatnego kremu to ten rodzaj kompromisu na który zawsze chętnie pójdę.

o

o

Nowo? Tak.

o

o

Kuchnia Nowo wymyka się wszelkim definicjom i podziałom. Najbliżej byłoby jej do klasycznego bistro, gdyby nie kreatywność pozornie pospolitych potraw. Jakub Botta tworzy naprawdę zgrabne dania, w których pełno zaskakujących smaków. Z pewną nonszalancją traktuje święte reguły różnicowania tekstur, ale na podniebieniu żadne z dań próbowanych przeze mnie nie nudzi. Tu i ówdzie można popracować nad elementami ale każde z dań, nawet jeśli wymaga korekt ma potencjał. Talerze nie są strojne, ale estetyczne i ciekawe, no może wyłączywszy szaleństwa związane z pieczywem. Ale i do tej ostatniej maniery można się przyzwyczaić. Przynajmniej z perspektywy pisania recenzji. 🙂

Porcje nie są wielkie, właściwie w większości przypadków przystawki i dania główne mają porównywalną wielkość, ale ceny jak na Warszawę bardzo przyzwoite, szczególnie przy tej jakości. To wielki mocny atut tego miejsca: zjeść tak smaczne, uczciwe jedzenie za takie pieniądze to nie takie proste w tej części miasta.

o

o

Nowo.

Nowo.

o

o

Lokal ma luźną atmosferę i mimo, że serwis wymaga jeszcze pracy to jest szybki, co sprawia, że wpadanie na lunche i korzystanie z karty a nie zestawów lunchowych (też obecnych) trwa akurat tyle ile można bezkarnie poświęcić w trakcie normalnego dnia pracy. Widać w tym wszystkim doświadczenie zebrane przez właścicieli prowadzących od kilku lat śniadaniownio-lanczownię Być Może przy Placu Unii Lubelskiej.

Pewnie wieczorem miejsce zmienia swój charakter ale tego, ze względu na napięty kalendarz jeszcze nie sprawdziłem. Zrobię to pewnie wkrótce bo miejsce wpada na moja listę „tu bywam”. A jego twarz – Szef Jakub Botta zostaje w mojej kartotece opatrzony etykietą „Talent do dalszej obserwacji”.

 

 

Nowo. Restauracja i gin bar.
Szef: Jakub Botta
Nowogrodzka 10
Warszawa
Facebook: https://www.facebook.com/restauracjaNOWO/
rezerwacje: 519 000 300
godziny otwarcia:
pon: 08:00 – 00:05
wto, śro: 09:00 – 00:05
czw: 08:00 – 00:05
pią: 08:00 – 01:00
sob: 09:00 – 01:00
nie: 09:00 – 00:05

 

Casual FoodSnob , , ,

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Ramen Luizy Trisno w Om Nom Nom

Om Nom Nom

 

Nie ukrywam, że wiadomość o powrocie Luizy Trisno na warszawską scenę gastronomiczną przyjąłem z ogromną radością. Z tą większą, że ten powrót miał oznaczać ponowne pojawienie się w naszym mieście cudownego ramenu Szefowej, znanego mi wcześniej i z krakowskiego Ramen Girl by Yellow Dog i z warszawskiej restauracji Ramen Girl. Choć ta ostatnia istniało niespełna pięć miesięcy to właśnie tam niezwykłe, autorskie rameny Luizy Trisno sięgnęły w mojej ocenie absolutnych wyżyn

dddo

o

Ramen w Om Nom Nom

o

o

Teraz ramen Szefowej można spróbować w reaktywowanym Om Nom Nom Sushito na Kruczej. Ten restauracyjny feniks, powstał z popiołów konceptu kulinarnego zbudowanego na bazie połączenia sushi z burrito, za którym finansowo i promocyjnie stali gwiazdorzy Internetu – Abstrachuje. Miejsce mimo, bardzo intensywnej promocji i popularności wśród miłośników bywających tu blogerek modowych oraz youtuberów zamknęło się po półrocznej działalności. Dlaczego ? Nie wiem, nie bywałem, nie jadałem, więc nie wypowiadam się. Teraz wraca, już bez „sushito” i celebryckich właścicieli ale za to z ramenem i udonem.

o

o

Om Nom Nom – ramen i nowe menu – stary wystrój

o

o

Odświeżywszy wspomnienia i przejrzawszy notatki i zdjęcia z wizyt w Ramen Girl ruszyłem na testowanie ramenu w Om Nom Nom. Pierwszy rzut oka na kartę nieco rozczarował. W Om Nom Nom nie zjecie (przynajmniej na razie) dwóch sztandarowych ramenów Luizy tzn. pomarańczowego i czarnego. Niezapomniany, wręcz legendarny był szczególnie ten pierwszy, który zachwycał różnorodnością i niezwykłym doborem pięknie prezentujących się na talerzu składników. Zbudowany na bazie mięsnego wywaru, z kawałkami marynowanej kaczki na wierzchu, osiągał niezwykły stopień esencjonalności. Oprócz umami zaskakiwał z jednej strony lekką słodyczą, z drugiej wyraźnie pikantna nutą. Nic dziwnego, bo oprócz kaczki i makaronu w misce znaleźć można było pomarańczę, dynię, marynowany ogórek, sezam, mus z wędzonej papryki i karmelizowany imbir. „No cóż pomarańczowy. Szkoda, że się nie spotkamy”, pomyślałem i zająłem się tym co w karcie Om Nom Nom jest.

O

O

Om Nom Nom

Ramen Girl Warsaw – ramen pomarańczowy (38 zł)

o

o

Wspomnienia z Ramen Girl Warsaw

o

o

A jest tu pięć ramenów z czego trzy takie same (przynajmniej z nazwy) jak rameny Luizy Trisno z Ramen Girl.

Pierwszy z nich – ramen czerwony (kimchi) smakowo nie odbiega od pierwowzoru. Nie jest to trudne bo przy tym stopniu pikantności bardziej subtelne nuty umykają. Przynajmniej mi. Pamiętam, że w obu poprzednich restauracjach szefowej Luizy ramen kimchi był opisywany jako ten, który leczy przewód pokarmowy i kaca. I tak go właśnie potraktowałem, nie zaprzątając sobie głowy i tak niemożliwą do przeprowadzenia analizą porównawczą.

o

o

Om Nom Nom – ramen czerwony (kimchi) – 27 zł

Ramen Girl Warsaw – ramen Kimchi ( 30 zł) photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Tajemnice złotego ramenu

o

o

Za to nazwy dwóch kolejnych ramenów przywróciły wspomnienia cudownych i subtelnych smaków. Przede wszystkim ramen złoty. W Ramen Girl był najbardziej klasycznym ze wszystkich ramenów Trisno, najbardziej smakowo zbliżonym do japońskiego pierwowzoru (choć jak wiadomo nie ma czegoś takiego jak wzór i przepis na klasyczny ramen).

Swój „złoty” ramen Luiza robiła na bazie wegańskiego dashi z namaczanych przez kilka godzin wodorostów kombu i grzybów shitaki (stąd tyle umami) zmieszanego z dużą ilością bulionu mięsnego. Ten ostatni – efekt wielu prób – sporządzała na prażonym w piecu wędzonym boczku, ogonach wołowych, kadłubach kurczaków i podgardlu, które następnie gotowały się przez osiem godzin wraz z magicznym taro zrobionym z pozostałości po marynowaniu boczku chashu. Ten ostatni przed upieczeniem i pokrojeniem na cienkie, rozpadające się na języku plasterki, spędzał aż 10 dni w tajemniczej marynacie, w której oprócz pasty chili i kminu rzymskiego była również… coca cola.

W „złotym” ramenie oprócz takich składników jak kremowe jajko, czarna marynowana rzepa, jarmuż i grzyby uszaki (mun) bywały też kacze języki. No i co najważniejsze w esencjonalnym, gorącym bulionie krył się nadzwyczajny, ręcznie robiony alkaliczny makaron. Żeby uzyskać w polskich warunkach makaron zasadowy, do znacznie twardszej niż w Japonii wody Szefowa musiała dodawać węglanu sodu i wapnia. Ale dzięki nim jej makaron miał specyficzny smak i doskonałą sprężystość .

o

o

Ramen Girl Warsaw – złoty ramen (35 zł) Photo credit by Ramen Girl @antoniszyn photo

o

o

Rzeczywistość złotego ramenu

o

o

Złoty ramen w Om Nom Nom z pozoru jest taki sam. Gdy studiuje składniki podane w menu dostrzegam jedynie dwie różnice w zestawie stosowanym w Ramen Girl. Po pierwsze oprócz czarnej marynowanej rzepy i dymki pojawia się ogórek. Po drugie wywar wieprzowy tu nazwany jest tonkatsu. Ale to tylko nazewnictwo. W gruncie rzeczy to to samo. Tonkotsu to wywar gotowany na bazie kości wieprzowych (tonkotsu znaczy kość wieprzowa), za sprawą którego rameny mają złoty kolor i lekko klejący posmak żelatyny. Innymi słowy złoty ramen to po prostu ramen tonkotsu.

Ale już pierwsze, nieodzowne przy spożywaniu ramenu siorbnięcie makaronu z bulionem pokazuje różnice. Ramen jest mniej esencjonalny niż jego pierwowzór w Ramen Girl. Boczek tu zdecydowanie grubiej krojony (i rolowany) jest twardszy od pierwowzoru a makaron choć smakowo naprawdę świetny zbyt regularnie „poskręcany” jak na makaron domowy. Smak tego ramenu jest wyrazisty i naprawdę niezły ale to nie jest ten sam smak. To nie jest ten ramen, na który tu przyszedłem.

o

o

On Nom Nom

Om Nom Nom – ramen złoty (32 zł)

o

o

Uczciwy ramen w Om Nom Nom

o

o

W rozmowie, którą odbyłem po trzeciej wizycie w Om Nom Nom Luiza Trisno przyznała, że wracając do gotowania, w dodatku w takim miejscu jak to musiała pójść na kilka kompromisów. Po pierwsze, ze względu na kompletnie odmienny charakter lokalu musiała stworzyć ramen zdecydowanie bardziej odpowiadający smakom szerokiej publiczności. Po drugie nauczona doświadczeniem z poprzedniej działalności musiała stworzyć przepis na ramen, znacznie mniej pracochłonny niż ten pierwotny, zajmujący kilka dni pracy. Stąd też decyzja o zaprzestaniu produkcji własnego makaronu i serwowania skądinąd bardzo dobrego makaronu firmy Sun Noodle.

Nie sposób nie zgodzić się z Szefową, że ten nowy złoty to „uczciwy ramenem” ale gdy poprzeczkę raz ustawiło się tak wysoko pozostaje niedosyt.

Podobnie rzecz ma się z ramenem miedzianym (grzybowym). W Ramen Girl przygotowywany i serwowany był „na bogato”. Na bazie dashi gotowano bulion z kilku gatunków grzybów (uszaki czyli mun, boczniaki i pieczarki) i serwowano z makaronem, karmelizowaną na maśle cebulką, kremowym jajkiem, rzepą daikon, sezamem, jarmużem. Na wierzchu znaleźć można było przepiękne maleńkie, orzechowe grzybki enoki.

o

o

Ramen Girl Warsaw – ramen grzybowy (32 zł)

o

o

W tutejszym grzybowym ramenie w zasadzie wszystko z wyjątkiem enoków jest takie same. Tym niemniej, oszczędności czasowe w procedurze przygotowania powodują moją pamięć smakową spotyka kolejny zawód. To naprawdę fajny ramen, o którym pewnie pisałbym bardzo dobrze, gdyby nie benchmark – pułapka jaką zastawiła sama na siebie Pani Luiza Trisno. To nie jest ten poziom esencji smakowych jaki zapamiętałem z lokalu na Jana Pawła II. Ale znów podkreślić warto to bardzo uczciwy i przyzwoity ramen.

o

o

Om Nom Nom – ramen miedziany (grzybowy) – 31 zł

o

o

o

o

Tak czy nie?

o

o

Obawiam się, że poczuliście się nieco zagubieni podczas czytania tej recenzji i zniecierpliwieni pytacie „to w końcu warto czy nie?”. Odpowiem w następujący sposób:

W Om Nom Nom można zjeść bardzo przyzwoity ramen. W dodatku można go zjeść w piątki i soboty aż do trzeciej rano. Szefowa Kuchni ma świadomość , że serwuje inny ramen, niż ten który przygotowywała kiedyś. To dalej jej autorski ramen ale ze zdecydowanie mniejszym poziomem dodatku „ego” niż poprzednie. Ja na ten ramen będę wpadał. Tym bardziej, że Luiza Trisno, ciągle szuka i eksperymentuje doskonaląc nową recepturę. Ponadto obiecała i trzymam ją za słowo, że w karcie pojawi się nowy, pomarańczowy ramen.

Jednocześnie postanowiłem jednak, sprawdzić, czy w Warszawie jest miejsce, w którym serwują ramen na poziomie zbliżonym do tego, który Luiza Trisno podawała poprzednio. Wtedy też jeszcze raz przetestuje rameny Luizy. Mam nadzieję, że będzie wysoko w rankingu.

 

Street FoodSnob , , ,

Warszawski Sen o gwiazdkach

Warszawski Sen o gwiazdkach

Jak wynika z opublikowanego w wiosennym numerze magazynu ELLEMAN artykułu „Pasja na talerzu”, Mateusz Gessler – właściciel restauracji Warszawski Sen postawił sobie za cel zdobycie w ciągu trzech lat gwiazdki Michelin dla swojej restauracji. Wydaje się, że cel to odległy i to nie tylko w czasie. Kuchnia Warszawskiego Snu jest porządna, wręcz po poznańsku solidna ale daleko jej do gwiazdkowego poziomu. I choć pretenduje do fine diningu, to nad jej prezentacją warto popracować. W kilku przypadkach zresztą nie tylko nad prezentacją.

o

o

Warszawski Sen działa od 8 lutego.

o

o

Długie menu (24 pozycje) spowodowało, że potrzebowałem aż pięciu wizyt by przejść przez najważniejsze pozycje. Dzięki temu miałem okazję obserwowania procesu dojrzewania restauracji przez jej pierwsze dwa miesiące działania. To ważne, bo restauracja ma rozmach i jej uruchomienie bez wątpienia wymagało ogromu pracy.

Wnętrze jest ascetyczne i intrygujące przestrzennymi, geometrycznymi kompozycjami z metalu autorstwa rzeźbiarza Tomasza Górnickiego. Jego surowość przyjemne ociepla ogromna, otwarta na salę (choć przez szybę) kuchnia i muzyka na żywo, płynąca ze stojącego pod panoramicznym oknem fortepianu. Liczna obsługa budzi lekki śmiech widokiem białych rękawiczek, których zakładanie jest wymagane przez właściciela. Na szczęście nie zawsze skutecznie. Co wychodzi restauracji na zdrowie, bo te białe rękawiczki kompletnie nie pasują. I do lokalu i do obsługi, która choć miła i sympatyczna, jest bardzo nierówna i na ogół odbiega od typowego dla fine diningu i „białych rękawiczek” poziomu.

o

o

Szukajcie wśród przystawek!

o

o

Najdłuższą część karty stanowią przystawki. To cieszy, bo jeśli chcecie znaleźć szybko coś naprawdę dobrego to szukajcie właśnie wśród nich.

Lekko słony „śledź marynowany w oleju lnianym” (28 zł) podawany jest z połówkami ziemniaków, jabłkiem śmietaną i cebulą. Nie zaskakuje, ale filet jest naprawdę wyborny więc jeśli jesteście fanami śledzi bierzcie go śmiało.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Za to zaskoczą Was na pewno „ślimaki winniczki duszone w winie z czosnkiem niedźwiedzim” (29 zł). Tak jak i w przypadku śledzia porcja nie jest wielka za to smak zdecydowanie tak. Kilka miękkich ślimaków otoczonych zawiesistym winnym sosem z listkami czosnku niedźwiedziego spoczywa na podłużnej grzance. Dekoracją tego prostego i akurat ładnego talerza są trzy lekko zamarynowane, żółte pomidorki i gałązka przysmażonego na chrupko koperku.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Z tym pysznym maleństwem konkurować mogą śmiało „cynaderki cielęce duszone w maderze z tymiankiem” (26 zł) Sprężyste podroby zachwycają teksturą. Smak prostego ale fantastycznie współpracującego z kawałkami cielęcych nerek sosu podkręcony jest kwaśnym rokitnikiem. Ten ostatni na zmianę z jarzębiną będzie pojawiał się w wielu daniach. Również z ażurowymi chipsami a szczególnie z zielonym pudrem zetkniecie się jeszcze nie raz.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski  Sen i jego tatar

Warszawski Sen to również całkiem niezły „befsztyk tatarski” (38 zł). Tatar jest siekany przy gościach. I to naprawdę siekany – bez żadnego ściemniania i przywożenia na wózku wcześniej zmielonego mięsa. Do wyboru jest kilka typowych dodatków czyli cebula, ogórki, grzybki ale i anchois, który dzielnie zastępuje klasyczną dla „warszawskiego tatara” wędzoną sardynkę .

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Do grona przyjemnych zaskoczeń dołączyłbym jeszcze „sałatę z pieczonym żółtkiem podaną z kwaśną śmietaną i prażoną cebulą dymką” (28 zł) Prosty, smaczny mix składników. Liście sałaty, parę jagód jarzębiny i rokitnika, pomidorki i pieczone żółtko. To ostatnie jak się okaże później, dołączy do grupy dyżurnych „składników” talerzy. Tu jeszcze nie drażniło, grając w tej samej smakowej drużynie podczas późniejszych wizyt na talerzu zaczęło co najmniej zastanawiać.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

Smardze raz!o

W pierwszy kwietniowy piątek w Warszawskim Śnie pojawiły się „wiosenne smardze” (39 zł). Pojawiły się i poważnie zagroziły cynaderkom i ślimakom ich liderskich pozycji. Delikatne (i chronione w Polsce!!) grzyby po podduszeniu na patelni znalazły się na patelni w towarzystwie ptysiowych groszków (coś musiało chrupać… oprócz dyżurnego chipsa, który oczywiście wieńczył dzieło), podsuszonych owoców jeżyny i … jarzębiny. Zbudowany na bazie śmietanki sosik i krople zielonego oleju delikatnie dodawały charakterystycznego zapachu czosnku niedźwiedziego. Na tę prawdziwą rozkosz szykowałem się podczas kolejnej wizyty niestety smardze nie dojechały. Mam nadzieję, że będziecie mieli więcej szczęścia.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen – rozczarowania.

Spośród degustowanych przystawek rozczarowały mnie tylko „zielone szparagi z pianką z parmezanu” (38 zł) i comber z sarny.

Szparagi kocham miłością wielką, ale te hiszpańskie, to przepraszam, bezsmakowe zawracanie głowy. Do tego mało wyrazista pianka, pieczone, opanierowane żółto również nie epatujące smakiem. Właściwie całe danie cierpiało na brak smaku, no bo skoro szparagi ich nie miały… . Za to pudrów było co nie miara – w trzech kolorach! A do tego? a jakże jarzębina!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Nie przekonały mnie również „medaliony z combra sarny serwowane na zimno z czarnym czosnkiem” (38 zł) . Danie minimalistyczne ale za to bogate w typowe dla tutejszej kuchni „dekory”. Mamy więc zielony puder, obowiązkową jarzębinę, pojawiają się jadalne kwiatki . Mięso było doskonale upieczone ale pozbawione smaku. Wręcz sterylne! Za to warzywny, mocno zredukowany sos o wyraźnym jałowcowym posmaku świetnie do niego pasował. Salsa z mango już mniej ale za to jej obecność zaskoczyła i urozmaiciła „leśną dominantę” dania. Tym niemniej całość nie obroniła się a pretensjonalna prezentacja dania stała się dla mnie ikoną tutejszej szkoły składania talerzy.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski sen – zupy

Z zup z czystym sumieniem mogę polecić esencjonalne „consomme z warzywami i cherry” (36 zł) a jeszcze bardziej „krem z raków” (48 zł) . Ten esencjonalny i gęsty bisque , skrywający w sobie kilka raczych ogonów jest absolutnie przepyszny. Kapka śmietany z uplasowanym na niej groszkiem ptysiowym pasuje do niego w punkt. Kilka kropel oliwy dopełnia danie.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Dania główne podzielone na mięsne i rybne/vege. Zacznijcie od tych drugich.

o

o

Są tu dwa przyzwoite risotto (– z grzybami, 46 zl i – z młodymi warzywami, 46 zł). Niezłe ale nie na tyle, żeby się nad nimi długo rozwodzić. Skupcie się lepiej na rybach!

Jest wśród nich skrei (już po sezonie ale ciągle ponoć świeży) wymiennie z bałtyckim turbotem z pieca chlebowego. Z tego samego pieca pochodzi fantastyczny „sandacz pieczony na hercie” (62 zł) Pokaźnych rozmiarów filet wieńczy niecodzienne jajko w koszulce (souse vide było w użyciu? ) z pióropuszem czarnego, ażurowego chipsa. Danie buduje wspaniały sos chrzanowy robiony na bazie wina, śmietany i świeżego chrzanu. Zmieszany z siekanymi białkami gotowanych jajek tworzy fundament dla ryby. Gdzieś między warstwami pojawia się blanszowany szpinak. Całość? 10 /10.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wybór „głównych mięs” jest bardzo szeroki. Polecaną przez serwis „kaczkę z Ostrowa Wielkopolskiego pieczoną a ‘la doktor” (64 zł) odradzam. Przepraszam, ale śp. dr Jan Kulczyk, który zawsze wpadał do Gesslera na taką kaczkę miał zdecydowanie inny gust niż mój. Idźmy po kolei. Sama kacza pierś jest bez zarzutu. Chrupiąca skórka. Mięso miękkie, choć mogłoby być nieco bardziej różowe. Ale punkt dla kuchni! Dodatek pokrojonego w kostkę, podsmażonego ale ciągle kruchego i chrupkiego jabłka ? Kolejny punkt. Mocno słodki, owocowy sos na którym to wszystko spoczywa? Hm! Co z tego, że bogaty, z lekką dominantą pomarańczy, ale i z wyczuwalną nutą miodu! Za słodki! Nieznośnie słodki! Nic nie pomogło wytrawne puree ziemniaczane o delikatnym smaku borowików. Całość nieznośnie słodka! Wybacz Doktorze Janie! To nie dla mnie!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Przepiórka jak Warszawski Sen

Za to faszerowana „dzika przepiórka w karmelizowanej śmietanie z wędzonymi śliwkami i gruszką” (54 zł) smakowo jest niemal bez zarzutu. Dwa ptaszki przynoszone są w przepięknym, czerwony i arcydrogim, żeliwnym garnku firmy Staub. Do tego w oddzielnych zgrabnych porcelanowych naczynkach z pokrywkami na stół trafiają: puree z kasztanów i batatów, oraz lekko marynowane, gotowane buraczki. Za sprawą obsługi ptaszki, układane są na talerzu na którym spoczywa już otoczone panierką żółtko confit oraz tajemniczy (tym razem biały) puder. Zabawy z ptaszkami co nie miara, ale warto uzbroić się w cierpliwość bo delikatne mięso cudownie smakuje w połączeniu ze świetnym sosem. Mimo obaw nadzienie z wędzonymi śliwkami nie jest zdominowane dymnym posmakiem. Jedyna uwaga to nadmiar batatów w puree z kasztanów jadalnych. Znów zabójcza słodkość dała się we znaki. Wrrr!

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Wreszcie na koniec danie, które w karcie brzmi niezwykle enigmatycznie. „Filet mignon z jelenia” (68 zł) zaskakuje i na talerzu i na podniebieniu. Trzy medaliony wybornie usmażonej dziczyzny zwieńczone są plasterkami borowika. Obok nich na talerzu pysznią się różnymi kolorami trzy warzywne „wieżyczki” , każda z czapką z mocno czosnkowej i pietruszkowej, zasmażki z tartej bułki. Pierwsza wieżyczka to rodzaj quicha z porów. Następna to złożony z plasterków i musu buraczkowy walec. I ostatnia to coś w rodzaju „ziemniaków dauphine” w których zamiast kartoflanych plastrów użyto plasterków pasternaku. Oczywiście nie mogło zabraknąć jarzębiny i zielonego pudru, ale w tym wypadku byłem gotów o nich zapomnieć. Tak podaną dziczyznę lubię, cenię i szanuję.

o

o

Warszawski Sen

Warszawski Sen

o

o

Warszawski Sen. Mój czy nie?

o

0

Warszawski Sen by Mateusz Gessler bez wątpienia okaże się sukcesem. Właściwie już się okazał. Celebryci, dotąd bywający w leżącej naprzeciwko „Werandzie” coraz bardziej garną się do najnowszego dzieła Mateusza Gesslera. I słusznie bo mimo moich uwag to kuchnia o niebo, ba! o cztery nieba lepsza niż ta w Werandzie . Zresztą chyba nikt z restauracyjnych graczy nie karmi tak dobrze na Koszykach jak Mateusz Gessler. Zarówno jego Ćma ( o której przeczytasz tutaj) jak i Sen przebijają wszystkie inne „koncepty restauracyjne” w Hali.

Ale mnie do regularnego bywania w Warszawskim Śnie brakuje kilku korekt w zbyt długiej karcie, bardziej zróżnicowanej, choć mniej efekciarskiej prezentacji dań i symbolicznego zdjęcia „rękawiczek”. Bo może celebrytom i coraz mocniej widocznym na sali przedstawicielom biznesu to odpowiada, ale mi nie. Nie mój klimat. Ani to fine dining ani fajny klimat. Więc mimo, że do paru talerzy zatęsknię, to pewnie wrócę do Warszawskiego Snu, dopiero wtedy gdy ta zacznie latać niżej i będzie mniej korpo i glamour. A i oczywiście będzie przy tym co najmniej tak „porządnie smaczna” jak teraz.

Warszawski Sen by Mateusz Gessler
Szef: Mateusz Gessler i Robert Kondziela
Hala Koszyki, Koszykowa 63
www.mateuszgessler.com.pl
rezerwacje: 22 221 81 76

Casual FoodSnob, Fine Dining FoodSnob , , , ,

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci? Nie! Hreczaniuk!

Dyletanci. Punkt środkowy mojego ulubionego, powiślańskiego szlaku gastronomicznego czyli miejsce pomiędzy Rozbrat 20 Bakery&Wine a restauracją Bez Gwiazdek. Idąc do tej ostatniej, po lewej, nieco w oddali widać Tamkę 43, restaurację, w której kiedyś splotły się losy szefów kuchni prowadzących obecnie Bez Gwiazdek i Dyletantów.

Roberta Trzópka i Rafała Hreczaniuka dziś łączy na pewno jedno: ucieczka od fine diningu i oddanie się bez reszty bistronomii.

o

o

Bistronomia z najwyższej półki

o

o

Po roku od otwarcia nikt nie dziwi się ani nie bawi nazwą jaką Rafał Hreczaniuk nadał swojej restauracji. Dyletanci po roku to mocno zdefiniowana i znana marka, za którą idzie obietnica kreatywnej, choć nie wydumanej kuchni, świetnego zestawu win i wysokiej jakości za bardzo przyzwoite pieniądze. Do Dyletantów chodzi się wiedząc, że tak jak w prawdziwym bistronomicznym lokalu otrzyma się kuchnię wysokich lotów ale bez zadęcia i onieśmielającego klimatu wykwintnych restauracji zaliczanych do kategorii fine dining.

Podporządkowane jest temu wszystko od aranżacji sali z otwartą kuchnią i małą salką dla koneserów wina po nadzwyczaj proste, krótkie i elastyczne menu. Jego konstrukcja pozwala potraktować Dyletantów zarówno jako miejsce na regularną kolację jak i na spotkania z większą grupą przyjaciół przy winie i małych daniach. Karta nie licząc deserów to zaledwie 12 pozycji, wśród których połowa może być podawana w małych lub dużych porcjach. Choć karta zachowuje podział na przystawki, ryby, mięso i desery można równie dobrze zjeść dużą przystawkę na danie główne i odwrotnie. Menu, co oczywiste jest sezonowe a produkty są dobierane z wielką starannością i pochodzą od najlepszych dostawców. Oprócz menu głównego, serwowanego przez cały dzień, w porze lunchu dostępne jest również menu lunchowe, dające możliwość wyboru za 30 złotych jednej z dwóch przystawek, jednego z dwóch dań głównych i deseru.

o

o

Dyletanci na dwa sposoby

o

o

Omawiając dania dostępne w dwóch rozmiarach nie mogę nie zacząć od „Śledzia z Bornholmu” (porcja mała 24 zł, duża 45 zł). Szef skromnie twierdzi, że to danie to nie jego zasługa. Śledź, złowiony na wyselekcjonowanych łowiskach wokół wyspy, w ramach tzw zrównoważonego połowu trafia do restauracji już w formie zamarynowanej.

Stoi za tym nie kto inny niż firma Śledzie z Bornholmu, która przygotowuje ten specjał zgodnie z duńską, 100-letnią tradycją. Rzeczywiście w słodkawym śledziu, marynowanym w sherry czuć siłę skandynawskiej tradycji. Ale nie zepsuć takiego doskonałego produktu to też sztuka! Rafał Hreczaniuk komponuje talerz, na którym oprócz gotowanego ziemniaka, lekko korzennych pikli z cebuli, ikry z bałtyckiej troci i odrobiny nieodzownego koperku, pojawiają się zgrabne osełki gęstej, wiejskiej śmietany. W sam raz tyle, żeby zrobić dobre tło dla głównego bohatera. Sommelier proponuje do tego kieliszek Granite Domaine de l’Ecu 2014 z regionu Muscadet Sevre-et-Maine (23 zł) i choć do śledzia nie łatwo dobrać wino, to kieliszek wybranego  przez niego „białego” współgra ze daniem wybornie. Bądź co bądź to unikalne biodynamiczne wino, wyprodukowane zaledwie w liczbie 2200 butelek!

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Śledź z Bornholmu. Śledź marynowany w sherry, gotowany ziemniak, wiejska śmietana, pikle z cebuli, ikra troci.

o

o

Przegrzebki smażone nie przez dyletantów

o

o

Niezwykle dobrze wspominam doskonałe  „Przegrzebki” (porcja mała 45, duża 75 zł), podane na jedwabistym risotto z nutą porów i odrobinką szczypiorku. Cudowną harmonię niespodziewanie burzy okalający je, pełen umami winegret grzybowy, nadający charakteru ryżowej bazie, na której spoczywa danie. Na perfekcyjnie usmażonych przegrzebkach znajdujemy sześcianiki boczku, który chce, czy nie chce musi świetnie komponować się z małżami Św. Jakuba. Nic tak nie może do tego pasować jak kieliszek świeżego, mineralnego Chablis „Terroir de Faye” 2015 od Patrick Pluze (29 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Smażone przegrzebki, risotto, szczypiorek, winegret grzybowy, boczek

o

o

Więcej warzyw? bardzo proszę

o

o

Nie tylko rybą człowiek żyje, więc warto wspomnieć o dwóch daniach, w których dominują warzywa. „Ser kozi, topinambur, pigwa, burak” (porcja mała 21 zł, duża 42 zł) do którego proponuje się kieliszek Rieslinga (Trocken, Mosel, Zilliken 2015) za 22 zł to dobry wybór dla każdego warzywożercy. Kawałki ugotowanych bulw topinamburu i pieczonego, czerwonego oraz żółtego buraka w radosnym nieładzie łączą się w coś w rodzaju sałatki. Pigwowa marmolada  idzie smakowo ręka w rękę z grudkami, wyrazistego koziego twarogu.

o

o

Dyletanci

Dyletanci:

o

o

Z kolei „Pasternak” (porcja mała 19 zł, duża 38 zł) to bardzo ciekawy kontrast między ziemisto-słodkawym pasternakiem, karmelizowanym w miodzie pitnym (jakże po polsku!) z kawałkami pełnej dymu śliwki wędzonej i podduszonymi grzybami. Ładną kompozycję (wybaczcie z racji braku światła zdjęcie nie nadaje się do publikacji) wieńczą misternie ułożone patyczki ze świeżej gruszki. Pijemy do tego kieliszek ciemno czerwonego Barbera d’Alba od Giacomo Fenocchio za 23 zł

o

o

Skrei czyli gość z północy

o

o

W lutym i marcu nie można zapomnieć o skreiu. Cudowny dorsz spod Lofotów, za sprawą mocnej promocji Norge i Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza atakuje nasze zmysły w co najmniej kilkudziesięciu restauracjach głównych miast Polski. W Dyletantach pojawiał się w kilku odsłonach w karcie głównej i kartach lunchowych. Nic dziwnego, produkt to doskonały i żal nie go wykorzystywać, zresztą ku zachwytowi klientów. Skrei z Dyletantów, z którym dane mi było skrzyżować sztućce zachwycił delikatnym, soczystym białym mięsem spoczywającym na emulsji z cydru Ignaców z kawałkami selera bulwiastego, seler naciowym, kaparami i musztardą pełnoziarnistą. Kiedy byłem tam ostatnio  smażony skrei podawany był z cytrusową emulsją, orzechami, jabłkiem i selerem naciowym. Oba doskonałe dania kosztowały 32 zł za małą porcję i 64 zł za dużą. Do obu serwowano za dodatkowe 42 zł świetne Bandol Rose z Chateau de Pibarnon.

 

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Skrei, emulsja z cydru Ignaców, seler bulwiasty i naciowy, kapary, musztarda pełnoziarnista.

o

o

Animelka czyli mleczko cielęce

o

o

Jednak najbardziej kładzie na kolana, egzotycznie brzmiąca „Animelka cielęca” (porcja mała 29 zł, duża 58 zł). Można było danie nazwać po prostu kiełbasą z grasicy, albo mniej znanym określeniem „mleczko cielęce”. Szef Rafał wybrał jednak „animelkę”, nazwę grasicy pochodzącą od włoskiego słowa animella oznaczającego siedlisko duszy. W tym daniu widać wiele z kreatywnej duszy Hreczaniuka. W pękatej kiełbasce znajdziemy nie tylko rozdrobnioną grasicę ale również, foie gras i zwykłe mięso. Intrygujący, delikatny smak tego arcydzieła spoczywającego na śmietanowym , delikatnym sosie chrzanowym spotyka się na talerzu z owocowymi, kwaskowatymi i słodkawymi smakami kremu z karmelizowanego jabłka i konfitury z borówki. Związek to doskonały, więc uprzejmie domagam się pozostawienia tego dania w karcie na dłużej! Do animelki nie pożałujcie sobie kieliszka białego Brezeme Roussane, Eric Texier, 2014 z Doliny Rodanu, który przez lekkie nuty gruszki i miody doskonale komponuje się z kiełbaską.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Animelka cielęca. Kiełbasa z animelki i foie gras, jabłko w karmelu, chrzan, borówki

o

o

Dania duże i poważne

o

o

Przegląd dań dostępnych wyłącznie w postaci dużej porcji zacznę od „Borowika stepowego”. Wielu z Was zachodzi pewnie w głowę skąd ten Hreczaniuk wziął borowika w marcu. Otóż podstawa tego dania, czyli usmażony na patelni borowik, to nie borowik szlachetny ale kuzyn boczniaka zwany borowikiem stepowym lub mikołajkowym. Ten hodowlany grzyb jest mniej aromatyczny i zdecydowanie twardszy po obróbce termicznej niż borowik szlachetny. Ale dzięki temu to danie, w którym wyraźnie objętościowo dominuje kremowe, ziemniaczane puree i wiejska śmietana ma zróżnicowane tekstury, stając się ciekawszym dla naszego podniebienia. Odrobina emulsji i oliwy estragonowej przyjemnie łączy się ze smakiem grzybów a całość wieńczą chipsy. A jaki szczep do tego? Rafał Hreczaniuk i sommelier sugerują chardonay a dokładnie Bourgogne Chardonay, Domaine Duroche 2014, (25 zł). Nie sposób z tą propozycją polemizować.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Borowik stepowy. Smażony borowik stepowy, kremowe ziemniaki, ser bursztyn, wiejska śmietana, estragon.]

o

o

Proste? Zawsze kreatywne

o

o

„Tatar wołowy”  to danie proste, w którym wydawać by się mogło liczy się tylko jakość mięsa. Tatar Hreczaniuka to jednak nie tylko top produkt ale i piękna kompozycja i ciekawe dodatki. Grudki posiekanego mięsa pokryte są finezyjnie kleksami piany z ogórka, solonego żółtka i kuleczkami niecodziennie spotykanych (ostatni raz w Nomie) kaparów z dzikiego bzu czyli marynowanych pączków kwiatostanu tej rośliny. Równie niecodziennym dodatkiem są kawałeczki zeszklonej słoniny, które nadające mięsu zupełnie inny wymiar smakowy. Piana z ogórków kiszonych to dodatek, który pamiętam jeszcze z Tamki 43. Wielu z byłych współpracowników Szefa Hreczaniuka zapożyczyło ten dodatek do swoich tatarów, ale w ich wydaniu piana była albo zbyt rzadka albo zbyt kwaśna. Tu jest ideałem, wręcz wzorcem piany z ogórka kiszonego. Jak i cały tatar, który cieszy smakiem i kreatywnym podejściem do tego popularnego dania. Pijemy do tego kieliszek francuskiego Morgon 2015 z Beaujolais, z Domaine Marcel Lapierre, (32 zł)

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Tatar wołowy, kapary bzu, słonina, żółtko solone, piana z ogórka kiszonego

o

o

 

Perliczka wizytówką Szefa!

o

o

I wreszcie na koniec danie, które jeszcze raz pokazuje kunszt Szefa Rafała Hreczaniuka. Perliczka czyli udomowiony, afrykański, dziki ptaszek ma mięso soczyste i miękkie. Szef bierze na warsztat połówkę ptaka i podaje ją przyrządzoną na trzy sposoby. Różne kawałki mięsa trafiają na stół w wersji smażonej, konfitowanej i pieczonej.

Doskonała nóżka uformowana w zgrabną wiązkę pozbawiona jest ciemnego mięsa z uda, z którego zrolowano cudowne roladki kryjące w sobie wiązkę igiełek rozmarynu. Pierś w dwóch kawałkach skrywa pod fantastycznie chrupiącą skórką zadziwiające, niespotykane chyba u jakiegokolwiek innego ptactwa mięso. Winna słodycz madeirowego sosu i fruktoza z karmelizowanej marchewki tworzą z mięsem spójną całość. Dodatkiem są talarki przesmażonych ziemniaków zrobione na granicy – już nie surowe ale jeszcze nierozpadające się. Zaproponowany do dania burgund (Bourgogne Roncevie, Domaine Arlaud 2014, 33 zł) nie bez powodów rekomendowany jest do kurczaków, indyków i perliczek.

o

o

Dyletanci

Dyletanci: Perliczka. Pół perliczki, marchewka confit, sos madeirowy, ziemniaki.

o

o

Dyletanci – kreatywna przystań dla naszych zmysłów

o

o

Rafał Hreczaniuk opuściwszy Tamkę 43, opuścił fine dining tworząc z Dyletantów, których jest współwłaścicielem bezpieczną i przyjazną przystań dla rozwoju swojego talentu. Sukces Dyletantów świadczy o tym, że ta odważna decyzja była ze wszech miar słuszna a jego bezpieczna przystań jest też przystanią wybitnych smaków, w której miejmy nadzieję dane nam będzie długo cieszyć nasze zmysły. Choć przez rok mojego jadania w Dyletantach, czasami dawało się odczuć zmęczenia Szefa to ostatnie cztery wizyty pokazały dobitnie, że jeszcze niejednym nas będzie zaskakiwał w przyszłości.  Czemu nie ukrywam, będę się aktywnie przyglądał.  Trzymam kciuki Szef!

 

 

Casual FoodSnob , , ,
Go Top